Garnacha Rosado

Potencial de la Variedad GARNACHA para la Elaboración de
Vinos Rosados
1.- Introducción
2.- Caracterización ampelográfica
3.- Caracterización agronómica
4.- Elaboración de los vinos
5.- Resultados
6.- Resumen
Potencial de la Variedad GARNACHA para la Elaboración de Vinos Rosados/ [Puertas García, B., Jiménez-
Hierro, M.J., Serrano Albarrán, M.J., Fernández-Marín. M.I., Lara Benítez, M., Gutiérrez Escobar, R., Cantos-
Villar, E.] – Jerez de la Frontera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y
Formación Agraria y Pesquera, 2015. 1- 29 p. - (Tecnología Postcosecha e Industria Agroalimentaria)
Andalucía, diversificación de vinos, vinos rosados
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Potencial de la Variedad GARNACHA para la Elaboración de Vinos Rosados

© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
Jerez de la Frontera, Julio de 2015.
Autoría:
Belén Puertas García1
Mª Jesús Jiménez Hierro1
Mª José Serrano Albarrán1
Mª Isabel Fernández Marín1
Miguel Lara Benítez1
Rocío Gutiérrez Escobar1
Emma Cantos-Villar1
------------------------------------------
1IFAPA, Centro de Rancho de la Merced
1.- Introducción
Actualmente, existe gran interés por parte de muchas bodegas andaluzas en diversificar su producción
con nuevos productos como los vinos rosados. Apenas hay experiencias en la elaboración de rosados y
además las principales variedades utilizados en otras regiones para elaborar estos vinos se comportan de
un modo diferente en Andalucía en cuanto a producción, grado alcohólico y compuestos responsables
del color.
Con estos trabajos se hace un seguimiento del cultivo y maduración de siete variedades tintas y se
elaboran vinos rosados, ajustando a lo largo de cuatro años de estudio diversos parámetros de la
elaboración para conseguir una calidad y especialmente un color adecuado para este tipo de vinos,
siendo la maceración la fase sobre la que más se ha incidido.
El vino rosado se define por su color, intermedio entre el blanco y el tinto. Del vino tinto tiene las
variedades de origen y una pequeña cantidad de antocianos. Del blanco tiene la constitución general, su
ligereza, su afrutado y una cierta analogía en las técnicas de vinificación.
El tiempo de maceración en la elaboración de vinos rosados, es el punto crucial para obtener vinos
rosados de colores adecuados y este va a depender fundamentalmente de la variedad, además de la
añada, de los antocianos y de la acidez. 3/29
Potencial
Potencial de
de la
la Variedad
Variedad GARNACHA
GARNACHA para
para la
la Elaboración
Elaboración de
de Vinos
Vinos Rosados
Rosados
1.- Introducción
La variedad Garnacha tiene la piel fina, poco coloreada, y su riqueza en azúcar la hace muy adecuada
para la obtención de vinos jóvenes rosados. Además, tiene menor astringencia que otras variedades
tintas y es resistente a la sequía.
Cuando la Garnacha se elabora como vino tinto produce vinos con alto grado alcohólico, de un color
granate, pero cuando la producción de uva es alta, su color es poco estable y se oxida a tonos “piel de
cebolla” de forma rápida. Presenta aromas ligeros de fruta roja madura. Su acidez, en zonas de clima
cálido, varía entre baja y media. Como vino tinto resulta poco estructurado. Su vocación es la
elaboración de vinos rosados.
En Navarra, donde se elaboran gran parte de los vinos rosados españoles, actualmente se cultivan 2.722
ha de esta variedad.
Sinonimias1: Aragonés Macho, Aragonés, Aragonesa, Aragonesas, Garnacha Común, Garnacha de Aragón,
Garnacha de Rioja, Garnacha Fina, Garnacha Negra, Garnacha, Garnachilla, Garnacho Negro, Garnacho,
Higonzal, Lladoner Negre, Lladonet, Navalcarnero, Navarro, Tinta de Madrid, Tinto Aragón, Tinto
Aragonés, Tinto Navalcarnero, Vernat-xa, Vidueño Negro.
1
Cabello Sáenz de Santa María, F.; Ortiz-Macide, J.M.; Muñoz-Organero, G.; Rodríguez-Torres, I.; Benito-Barba, A.; Rubio
de Miguel, C.; García-Muñoz, S.; Saíz-Saíz, R. 2013. Variedades de Vid en España. Ed.: Agrícola Española S.A.
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2.- Caracterización Ampelográfica Hoja adulta

Tamaño medio, pentalobulada y sin pigmentación
Extremidad
en los nervios. Seno peciolar abierto en U y
Abierta con pigmentación media y poca
lóbulos de senos laterales superpuestos. Perfil
vellosidad (Foto 1).
alabeado e hinchazón del haz débil. Dientes
Hoja joven rectilíneos de longitud media. Haz y envés
Verde y casi lampiña (Foto 1). lampiño (Foto 2).
Foto 1. Ápice Foto 2. Haz y envés de la hoja adulta
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2.- Caracterización Ampelográfica
Baya
Esférica, de tamaño medio y color rojo violeta oscuro. La piel es fina y su pulpa jugosa no coloreada.
El grado de separación del pedicelo es difícil y de longitud media. Con pepitas (Foto 3).
Racimo
Tamaño mediano a pequeño, forma de embudo con un ala y compacto. Pedúnculo corto. A veces la
coloración no es uniforme en todo el racimo (Foto 4). Foto 4. Racimo de Garnacha
Foto 3. Bayas de la Garnacha en diferentes grados de maduración
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3.- Caracterización Agronómica Se caracteriza por ser una variedad de

brotación media y maduración media.
Ciclo vegetativo de duración media,
Tabla 1. Parámetros agronómicos
150 días.
PARÁMETRO Vegetación de porte erguido y vigorosa.

Fecha de brotación 3ª semana de Marzo Fertilidad elevada. Le favorece la
Fecha de floración 2ª semana de Mayo podas cortas, aunque tampoco va mal
Fecha de envero 4ª semana de Julio en podas largas.
Fecha de maduración 4ª semana de Agosto Es de producción media-alta.

Producción de uva Alta, más de 4 Kg/cepa
Buen comportamiento frente a la
Sensibilidad al oídio Media
sequía, se adapta bien a distintos tipos
Sensibilidad al mildiu Alta de terreno. Sensible a mildiu y a
Sensibilidad a la pudrición gris Media-alta pudrición gris y puede presentar, en
ciertas campañas, problemas de
corrimiento.
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3.- Caracterización Agronómica
Datos climáticos
En el Gráfico 1 se muestran los datos mensuales de precipitación (L/m 2), temperatura media (°C) y
humedad relativa media (%) de cada campaña.
En las campañas 2010-11 y 2012-13 se registraron precipitaciones totales cercanas a la media de la zona
(600 L/m2), mientras que en las campañas 2011-12 y 2013-14 las lluvias fueron escasas. La distribución
de la lluvia en la primavera (marzo, abril y mayo) de 2011 fue muy regular, mientras que en la de 2013
se registró mucha lluvia en marzo pero nada en mayo. La pluviometría, junto con la humedad y la
temperatura influyen de manera importante en el posible desarrollo de enfermedades criptogámicas
como mildiu y oídio.
Por otra parte, son importantes las temperaturas registradas durante el periodo de maduración, ya que
afectan al peso de la baya. Los veranos de las añadas de 2012 y 2013 fueron muy calurosos y hubo
predominio de los vientos de levante, mientras que los veranos de las añadas de 2011 y 2014 no fueron
calurosos y hubo predominio del viento de poniente (más fresco) que contribuye a que la uva no se
deshidrate.
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Gráfico 1. Resultados climáticos de la 4 campañas
Campaña 2010-2011 Campaña 2011-2012

250 100 250 100
200 80 200 80
Precipitación (l/m2)
T (ºC) y HR (%)
T (ºC) y HR (%)
150 60 150 60
100 40 100 40
50 20 50 20
0 0 0 0
Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep
Precipitación l/m² HR media % T media ºC Precipitación l/m² HR media % T media ºC
Campaña 2012-2013 Campaña 2013-2014

250 100 250 100
200 80 200 80
T (ºC) y HR (%)
T (ºC) y HR (%)
150 60 150 60
100 40 100 40
50 20 50 20
0 0 0 0
Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep
Precipitación l/m² HR media % T media ºC Precipitación l/m² HR media % T media ºC
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A partir del envero, para determinar la fecha óptima de vendimia, se realizó el seguimiento de la
maduración.
La vendimia se realizó manualmente en cajas de plástico de 20 kg (Foto 5). Los Kg procesados en cada
vendimia se muestran en la Tabla 2.
La uva se despalilló al 100 %, se pasó a una prensa neumática (Foto 6), se adicionaron enzimas
pectolíticas (Enartis ZYM 3g/100 kg) y se maceró a temperatura ambiente en presencia de los hollejos
durante una hora en continuo movimiento. A los 15 minutos de maceración se adicionaron 80 ppm de
anhídrido sulfuroso (SO2).

Tabla 2. Kg procesados
Foto 5. Vendimia manual Foto 6. Prensado
COSECHA Kg
2011 271
2012 71
2013 284
2014 207
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Posteriormente se realizó el ciclo de prensado adecuado para no hacer una extracción severa en
rosados, correspondiente a una hora a baja presión.
El mosto obtenido se desfangó durante 18 horas a 4 °C. Tras el desfangado se encubó en un depósito
de acero inoxidable con sistema de refrigeración por ducha, manteniendo la temperatura de
fermentación a 18°C .
Se corrigió la acidez con ácido tartárico hasta llevar el pH a 3,3. Se adicionaron levaduras comerciales
previamente hidratadas (20 g/Hl de Red Fruit, Enartis Ferm).
Diariamente se controló el grado Baumé, la densidad y la temperatura del mosto (Foto 7).
Foto 7. Levaduras, fermentación y control de la temperatura
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A las dos semanas de finalizar la fermentación se realizó el deslío y se añadió la cantidad necesaria de
SO2 para que los vinos quedasen con 80 ppm de SO2 total.
El vino no se clarificó, aunque se estabilizó por frío durante dos meses manteniendolo a 2°C en cámara
frigorífica.
Se filtró por placas abrillantadoras (CKPV16, Cordenons, Italia) y posteriormente se embotelló (Foto
8).
Foto 8. Filtración y embotellado de los vinos
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El proceso descrito anteriormente de elaboración de los vinos rosados de la variedad Garnacha se ha

realizado de idéntica manera, salvo el tiempo de maceración, durante cuatro campañas consecutivas:
2011, 2012, 2013 y 2014.
En la campaña de 2011, la maceración del mosto y los hollejos fue de tan solo una hora, con la
finalidad de ver, si con una hora de maceración se obtenía un vino rosado de intensidad colorante y
tonalidad correcta o era necesario aplicar distintos tiempos de maceración.
Como la intensidad colorante y la tonalidad obtenidos en 2011

Tabla 3. Tiempos de maceración
no fue la óptima para vinos rosados, en las siguientes campañas
COSECHA TIEMPO
se aplicaron diferentes tiempos de maceración, en función de
2011 1 hora
la concentración de antocianos del mosto y del estado de
maduración de la uva. 2012 3 días
2013 3 días
En la Tabla 3, se muestran los tiempos de maceración de cada
2014 6 días
campaña.
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5.- Resultados
Control de maduración
Para determinar la fecha óptima de vendimia se realizó el control de la maduración a partir de la

última semana de Julio.
En las siguientes gráficas se representan la evolución del grado Baumé (Gráfico 2), de la acidez total
(Gráfico 3), del pH (Gráfico 4) y del peso medio de la baya (Gráfico 5) durante la maduración.
Gráfico 2. Evolución del grado Baumé Gráfico 3. Evolución de la acidez total
2011 2012 2013 2014 2011 2012 2013 2014

13 16
Acidez total (g/L TH2)

12 14
Grado Baumé
11 12
10 10
9 8
8 6
7 4
Sem. 29 Sem. 30 Sem. 31 Sem. 32 Sem. 33 Sem. 29 Sem. 30 Sem. 31 Sem. 32 Sem. 33
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5.- Resultados
Gráfico 4. Evolución del pH Gráfico 5. Evolución del peso de la baya
2011 2012 2013 2014 2011 2012 2013 2014

3,5 3,5
3,4
3,0
Peso de la baya (g)

3,3
2,5
3,2
3,1 2,0
pH
3,0
1,5
2,9
1,0
2,8
2,7 0,5
Sem. 29 Sem. 30 Sem. 31 Sem. 32 Sem. 33 Sem. 29 Sem. 30 Sem. 31 Sem. 32 Sem. 33
El grado Baumé (Gráfico 2), en las cosechas de 2011, 2013 y 2014, en el ultimo muestreo de la
maduración fue alrededor de 11,5 lo que daría lugar a vinos de unos 12,5 % vol. aproximadamente,
graduación alcohólica apropiada para vinos rosados. Sin embargo, en 2012, el grado Baume del último
muestreo fue de 12,5. Se podría pensar que habría que haber vendimiado una semana antes, pero los
valores de pH y acidez total no eran los óptimos como para vendimiar en ese momento.
Se observa como los valores de acidez total (Gráfico 3) en la campaña de 2011 fueron inferiores y los de
pH superiores (Gráfico 4) a lo largo de toda la maduración, respecto al resto de las campañas, en las que
estos valores fueron muy similares en el último control.
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5.- Resultados
El peso de la baya (Gráfico 5) tuvo comportamientos opuestos en las cosechas de 2012 y de 2013
respecto a las de 2011 y de 2014. Partiendo de valores muy similares en el primer muestreo, en 2012 y
2013 el peso fue disminuyendo durante la maduración mientras que en 2011 y 2014 fue aumentando.
Esto está relacionado con las temperaturas y los vientos durante el periodo de maduración, como se ha
comentado anteriormente, de manera que los veranos de 2011 y 2014 fueron frescos y con predominio
de los vientos de poniente, mientras que en 2012 y 2013 fueron veranos muy calurosos y con
predominio de los vientos de levante, que hace que la uva se deshidrate ligeramente.
Vendimia
A la vista de los resultados de los controles de maduración se decidió la fecha de vendimia. Esta se
realizó manualmente y la uva se transportó al lagar. En la Tabla 4 se indican las fechas de vendimia de
cada cosecha y en el Gráfico 6 se representan las producciones de uva.
La fecha de vendimia de las cuatro cosechas está comprendida entre el 10 y el 20 de agosto, se podría
fijar como fecha media el 15 de agosto ± 5 días.
En cuanto a producción de uva, la Garnacha, en nuestras condiciones de cultivo, es bastante

productiva con producciones superiores a los 4 Kg cepa.
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5.- Resultados
Sin embargo, en 2012 la producción fue menos de la mitad (1,8 Kg/cepa) debido, por una parte a que
había muy pocos racimos por cepa, que estos eran de menor tamaño y además las bayas también
fueron más pequeñas. Por estas razones tan solo se procesaron 71 Kg de uva (Tabla 2).
Tabla 4. Fecha de vendimia Gráfico 6. Producción de uva

7
Cosecha Fecha de
vendimia 6
5
2011 9 de Agosto
kg uva/cepa
4
2012 14 de Agosto 3
2
2013 1 de Agosto
1
2014 11 de Agosto 0
2011 2012 2013 2014
Mosto
En la Tabla 5 se muestran los resultados de los parámetros analizados a los mostos tras la
correspondiente maceración.
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5.- Resultados
Tabla 5. Parámetros de los mostos
2011 2012 2013 2014

Grado Baumé 11,9 13,3 11,6 10,9
pH 3,77 3,75 3,52 3,44

Acidez total (g/L TH2) 3,46 3,20 4,46 5,19
Ácido tartárico (g/L) 4,00 4,70 4,58 4,00

Ácido málico (g/L) 1,48 1,09 1,32 1,95
Potasio (ppm) 1950 1984 1736 1594
Indice de Folin-Ciocalteau 10,72 27,53 18,22 20,72
En general, los grados Baumé no variaron mucho respecto al último control de maduración. La cosecha
de 2012 destacó por ser la mayor grado Baumé, menor acidez total, menor concentración de ácido
málico y mayor Indice de Folin-Ciocalteau, mientras que la de 2014 por lo contrario, menor grado
Baumé, mayor acidez total, mayor contenido en ácido málico y menor concentración de potasio. Los
valores de pH, en todas las campañas hubo que corregirlos con ácido tartárico a valores de 3,30.
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5.- Resultados
Vino
En la Tabla 6 se muestran los resultados de los parámetros analizados a los vinos una vez
embotellados.
Tabla 6. Parámetros de los vinos
2011 2012 2013 2014
Grado alcohólico (% vol.) 13,0 14,5 12,8 12,1

Acidez total (g/L TH2) 4,25 4,80 5,18 4,95
pH 3,57 3,50 3,28 3,33

Acidez volátil (g/L AcH) 0,25 0,32 0,31 0,18
Glicerina (g/L) 6,20 6,43 5,31 5,90
Extracto seco (g/L) 14,24 17,19 15,14 16,90
Acido málico (g/L) 1,43 1,17 1,27 1,87
Acido láctico (g/L) 0,17 0,12 0,09 0,05
Azucares reductores (g/L) 0,40 1,90 1,36 0,94
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5.- Resultados
Los grados alcohólicos estaban en consonancia con los grados Baumé de los mostos de partida,
destacando el vino de 2012 por tener un grado alcohólico bastante elevado para un vino rosado, en los
que se suele buscar no mucha calidez y bastante frescura. La acidez total, en general, no fue muy alta, y
los valores de acidez volátil fueron correctos para este tipo de vinos.
En las cosechas de 2011 y 2012 hubiera sido aconsejable corregir el pH a 3,3 antes del embotellado para
conseguir vinos más frescos y de tonalidades más vivas, ya que la acidez aviva el color.
En los valores de glicerina y de extracto seco no hubo muchas diferencias entre añadas, por lo que
resultaron vinos untuosos y agradables.
Los valores bajos de ácido láctico denotaron que no hicieron la fermentación maloláctica, siendo las
concentraciones de ácido málico similares a las de los mostos de partida.
La fermentación alcohólica, todos los años, se desarrolló normalmente, quedando siempre los vinos con
contenidos en azúcares reductores inferiores a 2 g/L.
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5.- Resultados
En los Gráficos 7, 8 y 9 se muestra para cada campaña la evolución de los antocianos, intensidad
colorante y tonalidad en tres puntos de la elaboración de los vinos, mosto (tras la maceración), deslío
(tras la fermentación alcohólica) y vino final (embotellado).
Gráfico 7. Evolución de los antocianos

Como era de esperar
Como era de esperar la concentración de
Mosto Deslío Vino final
antocianos en los vinos finales fue inferior a
300
Antocianos (mg/L)
250 la de los mostos de partida. La diferencia

200 de la cantidad de antocianos entre el mosto
150
inicial y el vino final es mayor cuanto mayor
100
es el valor de antocianos de los mostos.
50
0 Apenas se encontraron diferencias entre los
2011 2012 2013 2014
vinos recién desliados y los vinos finales.
En la cosecha de de 2012, debido a la baja producción de uva (1,8 Kg cepa) y al pequeño tamaño de la
baya, la concentración de antocianos de los mostos fue anormalmente elevada para esta variedad.
21/29
5.- Resultados
La intensidad colorante, se calcula sumando las
Gráfico 8. Evolución de la intensidad colorante absorbancias a tres longitudes de onda (420, 520 y
620 nm).
Mosto Deslio Vino final
2,0 Como era de esperar, fue inferior en los vinos finales
Intensidad colorante
1,6 respecto a los mostos de partida. Estas disminuciones

1,2 son debidas a precipitaciones de materia colorante y
0,8
a cambios en el pH durante el proceso de
0,4
vinificación. La intensidad colorante en 2011 fue muy
0,0
2011 2012 2013 2014 baja. La maceración ese año tan solo duró una hora
ya que se estaba haciendo un estudio preliminar.
Por ello en 2012 se decidió macerar durante 3 días. El cambio fue muy drástico, obteniendo valores de
intensidad colorante muy elevados. Esto fue debido no solo al aumento del tiempo de maceración, sino
también por lo comentado anteriormente, respecto a la baja producción de uva y al menor tamaño de la
baya de esa cosecha. De hecho, en 2013 el tiempo de maceración fue el mismo que en 2012 (3 días) y los
valores de intensidad colorante fueron muy inferiores. Como los resultados de 2013 no fueron
satisfactorios en cuanto a intensidad colorante, en 2014 se aumentó el tiempo de maceración a 6 días.
22/29
5.- Resultados
Gráfico 9. Evolución de la tonalidad

La tonalidad se calcula como la relación
Mosto Deslio Vino final entre las absorbancias a 420 nm y a 520

1,6 nm.
1,2 La tonalidad de los vinos fue superior a la

Tonalidad
0,8
de los mostos de partida.
0,4 Esto se debe, en parte, a que las

concentraciones de antocianos (que
0,0
2011 2012 2013 2014 absorben a 520 nm) son menores en los
vinos que en los mostos.
Valores de tonalidad comprendidos entorno a 0,8 ± 0,2 son óptimos para vinos rosados. La tonalidad de
los vinos de las añadas de 2012 y 2014 estuvieron dentro de ese rango.
Sin embargo, en las cosechas de 2011 y 2013, los valores de tonalidad fueron muy elevados, por lo que
los vinos presentaban tonos anaranjados o de piel de cebolla.
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5.- Resultados
El CIELab es el modelo cromático usado normalmente para describir todos los colores que puede percibir
el ojo humano (Figura 1). Su medida es complementaria a las determinaciones espectrofotométricas.
Consta de tres coordenadas espaciales que se representan en una esfera. La coordenada L* indica
luminosidad, varía del cero (opaco) al 100 (transparente). La coordenada a* va desde -60 (verde) a + 60
(rojo) y la coordenada b* desde -60 (azul) a +60 (amarillo).
Se han medido estas coordenadas CIELab en los vinos una vez embotellados, están representadas en el
Gráfico 10. Figura 1. Coordenadas CIELab
Las coordenadas (a*, b*) de los vinos de las cosechas de 2011 y

de 2013 se encontraron por encima de la línea celeste, que
forma un ángulo de 35 º con el eje a*, lo que indica que
tuvieron tonos anaranjados, mientras que las de los vinos de
las cosechas de 2012 y de 2014 se encontraron por debajo de
dicha línea, por lo que tuvieron tonos vivos.
En cuanto a intensidad, los de 2011 y 2013 presentaron poco

color, el de 2014 color medio y el de 2012 mucho color.
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5.- Resultados
Gráfico 10. Representación de las coordenadas CIElab
Poco Color Mucho

color medio color
30
25 Tonos Anaranjados
20 Tonos vivos
15 2013 2012
b*
2014
10
2011
5
35°
0
0 8 16 24 32 40 48 56 64
a*
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5.- Resultados
Analisis sensorial
Al vino de cada cosecha se le realizó un análisis sensorial descriptivo. El panel de cata está formado por 8
jueces. En los Gráficos 11 y 12 se muestran los resultados relativos a las fases olfativa y gustativa .
Gráfico 11. Fase olfativa

En la fase olfativa se evaluó la intensidad
aromática y 5 atributos (Floral, Fruta madura,
Frutas tropicales, Frutas blancas y Cítricos).
En cuanto a intensidad de aroma, el puntuado con

valores más bajos fue el vino de 2014, los de las
otras tres añadas fueron valorados de manera muy
similar. En ninguna de las cosechas se apreciaron
en los vinos notas herbáceas.
Respecto a tipos de frutas en 2012 destacaron las

frutas blancas, el de 2014 por frutas tropicales y
el de 2011 por fruta madura y por notas florales.
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5.- Resultados
En la fase gustativa se evaluó la Acidez,
Gráfico 12. Fase gustativa

Persistencia, Equilibrio, Complejidad y
Amargor.
El vino con más notas frescas (mayor acidez)

fue el de 2014 que coincide con los datos
analíticos de que era el de menor grado
alcohólico, bajo pH y mayor contenido en
ácido málico.
A pesar del elevado grado alcohólico, el vino

mejor valorado en cuanto a persistencia,
equilibrio y complejidad fue el de la añada
de 2012. Entre los de las añadas 2011, 2013 y
2014 apenas hubo diferencias.
Salvo el vino de la cosecha de 2011, los vinos rosados de Garnacha presentaron un ligero toque de
amargor en el paso final de boca.
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6.- Resumen
●
Siendo la variedad Garnacha la más utilizada, a nivel nacional, para la elaboración de vinos
rosados, en Andalucía se pueden conseguir vinos rosados de calidad sensorial aceptable.
●
Es una variedad bien adaptada a nuestra zona de cultivo que resiste bien la sequía.
●
El principal problema en la elaboración de vinos rosados de Garnacha está en establecer el tiempo
óptimo de maceración, ya que con idénticos tiempos de maceración (tres días) se obtuvieron vinos
muy diferentes en parámetros de color. Sin embargo, con tiempos muy diferentes (tres y seis días)
los parámetros de color fueron similares.
●
No se puede establecer, para esta variedad, el tiempo óptimo de maceración, ya que su
concentración de antocianos es muy variable en función de la añada, por tanto, en cada cosecha
hay que ir tanteando cual será el tiempo de maceración. En cualquier caso, el tiempo debe ser
mínimo de dos días y máximo de seis.
Agradecimientos
Los resultados presentados han sido obtenidos en el marco del proyecto TRA.TRA201300.2 “Transforma Vid
y Vino” del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) cofinanciado al 80% por el
Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER de Andalucía 2007-2013.
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Potencial de la Variedad GARNACHA para la Elaboración de
Vinos Rosados
Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera
Avda. de Grecia s/n

41012 Sevilla (Sevilla) España
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Garnacha Rosado

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Potencial de la Variedad GARNACHA para la Elaboración de

2.- Caracterización ampelográfica

3.- Caracterización agronómica

4.- Elaboración de los vinos

Andalucía, diversificación de vinos, vinos rosados

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Potencial de la Variedad GARNACHA para la Elaboración de Vinos Rosados

2.- Caracterización Ampelográfica Hoja adulta

Foto 1. Ápice Foto 2. Haz y envés de la hoja adulta

2.- Caracterización Ampelográfica

Foto 3. Bayas de la Garnacha en diferentes grados de maduración

3.- Caracterización Agronómica Se caracteriza por ser una variedad de

PARÁMETRO Vegetación de porte erguido y vigorosa.

Fecha de envero 4ª semana de Julio en podas largas.

Fecha de maduración 4ª semana de Agosto Es de producción media-alta.

3.- Caracterización Agronómica

Campaña 2010-2011 Campaña 2011-2012

Precipitación l/m² HR media % T media ºC Precipitación l/m² HR media % T media ºC

Campaña 2012-2013 Campaña 2013-2014

Precipitación l/m² HR media % T media ºC Precipitación l/m² HR media % T media ºC

4.- Elaboración de los vinos

anhídrido sulfuroso (SO2).

4.- Elaboración de los vinos

Foto 7. Levaduras, fermentación y control de la temperatura

4.- Elaboración de los vinos

4.- Elaboración de los vinos

El proceso descrito anteriormente de elaboración de los vinos rosados de la variedad Garnacha se ha

Como la intensidad colorante y la tonalidad obtenidos en 2011

Para determinar la fecha óptima de vendimia se realizó el control de la maduración a partir de la

Gráfico 2. Evolución del grado Baumé Gráfico 3. Evolución de la acidez total

2011 2012 2013 2014 2011 2012 2013 2014

Acidez total (g/L TH2)

2011 2012 2013 2014 2011 2012 2013 2014

Peso de la baya (g)

En cuanto a producción de uva, la Garnacha, en nuestras condiciones de cultivo, es bastante

Tabla 4. Fecha de vendimia Gráfico 6. Producción de uva

2011 2012 2013 2014

pH 3,77 3,75 3,52 3,44

Ácido tartárico (g/L) 4,00 4,70 4,58 4,00

2011 2012 2013 2014

Grado alcohólico (% vol.) 13,0 14,5 12,8 12,1

pH 3,57 3,50 3,28 3,33

Azucares reductores (g/L) 0,40 1,90 1,36 0,94

Gráfico 7. Evolución de los antocianos

250 la de los mostos de partida. La diferencia

1,6 respecto a los mostos de partida. Estas disminuciones

Gráfico 9. Evolución de la tonalidad

Mosto Deslio Vino final entre las absorbancias a 420 nm y a 520

1,2 La tonalidad de los vinos fue superior a la

0,4 Esto se debe, en parte, a que las

Gráfico 10. Figura 1. Coordenadas CIELab

Las coordenadas (a*, b*) de los vinos de las cosechas de 2011 y

En cuanto a intensidad, los de 2011 y 2013 presentaron poco

Poco Color Mucho

Gráfico 11. Fase olfativa

En cuanto a intensidad de aroma, el puntuado con

Respecto a tipos de frutas en 2012 destacaron las

Gráfico 12. Fase gustativa

El vino con más notas frescas (mayor acidez)

A pesar del elevado grado alcohólico, el vino

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