UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO”

INFORME ENCARGADO

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

 NOMBRE: Eva Martha Tito Osco

 CODIGO: 2013 - 38995
 PROFESOR: ING. Luis Marín Aliaga
 SEMESTRE: VI. Semestre 3º Año
 HORARIO: jueves 02:00 pm – 04:00 pm

Tacna – Perú

2017
 Año de consolidación de Miguel Grau Tecnología de los alimentos I

INTRODUCCIÓN

Como se sabe el mar peruano es uno de los más ricos del mundo, en él se
encuentra el pescado bonito, omegas; que son buenas para el consumo humado.
En el presente trabajo se dará a conocer la elaboración de una conserva de del
pescado bonito; se verá todo su flujo de proceso, la maquinaria a usar y equipos.

Una de las partes más importantes en la elaboración de envases para conservas

de pescado, es tener en cuenta el doble cierre de los envases ya que es una de
las operaciones más importantes en el proceso de la conservería. Esta operación
debe realizarse en buenas condiciones o que es lo mismo conseguir un doble
cierre hermético.

Este informe está basada desde un punto de vista industrial, y el valor nutritivo
que puede ser, obteniendo un producto de buena calidad. Se verá los posibles
riesgos y/o errores que se pudieran cometer en el transcurso del proceso que
puedan alterar la calidad del producto y presentación.

Debemos tener en cuenta, que dentro de las regulaciones que gobierna la

manufactura y procesamiento de los alimentos de baja acidez procesados
térmicamente y envasados en recipientes herméticamente sellados, hay
requerimientos que tratan de los envases y los cierres de los mismos

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I. JUSTIFICACIÓN :

Es la razón que los alimentos frescos y semi procesados se descomponen con

mucha facilidad se ha requerido de ciertos métodos como la conservación por
medio de envases metálicos de vidrio o laminados plásticos que tiene como
característica principal la hermeticidad de los mismos ofreciendo a sus
contenidos una vida útil más larga e inocua para los consumidores siempre que
hayan sido tratados térmicamente a temperaturas de pasteurización o de
esterilización que inactivan o eliminan proceso microbiológicos principales.

II. OBJETIVOS:

Aplicar determinados parámetros en la elaboración de una conserva con el fin

de obtener un producto inocuo y con sus propiedades funcionales de calidad
adecuadas.

Realizar los análisis y controles previos a la materia prima y determinar su

rendimiento.
Conocer el flujo de procesamiento con sus parámetros para elaborar una
conserva de pescado.
Controlar los parámetros para el procesamiento térmico de las conservas.

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III. REVISION BIBLIOGRÁFICA:

A. RECURSO: PESCADO BONITO:

 Aspectos biológicos y ecológicos de la anchoveta:

Estos aspectos son de suma importancia, pues nos informa las características
típicas de la especie, además, de su constitución celular y química.

 Aspectos biológicos:

• Súper orden : Clupeomorpha

• Orden : Clupeiformes
• Sub orden : Clupeoidei
• Familia : Engraulis
• Género : Engraulis cuvier 1817
• Especie : Engraulis ringens

El bonito es un pe pelágico, de la familia de los Engrulidos, con boca ventral

pecho y abdomen, con borde filudo; ojos laterales y grandes. No tienen línea
lateral y sus escamas cicloideas se desprenden muy fácilmente.

Su estado adulto lo alcanza al año, necesitando aproximadamente año y medio,

para llegar a una longitud de 12 a 15 cm.

 Aspectos Ecológicos:

El bonito vive en la franja de aguas, relativamente frías, de la corriente peruana,

caracterizada por su alta concentración de nutrientes, en las capas superficiales
y alta productividad biológica.

Su ubicación es preferentemente costera, encontrándose las mejores

concentraciones dentro de las 50 millas.

El bonito se registra principalmente, en profundidades de 10 a 20 metros;

aunque los trazos ecológicos indican su presencia hasta los 80 metros.

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 Reproducción:

El bonito tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se

reproduce mediante la producción de huevos por parte de las hembras, que son
fertilizados por el macho en el agua y el embrión se desarrolla fuera del cuerpo
de la hembra.
El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos periodos de mayor
intensidad, el principal en invierno (agosto, setiembre) y otro en el verano
(febrero, marzo).

 Alimentación:

La anchoveta es planctófaga por excelencia, es decir que se alimenta

exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton).

B. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO :

 Conservas envasadas en crudo o tipo sardina:

Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse escamado,

descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase.

 Conservas envasadas cocidas o tipo atún:

Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vísceras,

cabeza, cola, y músculo oscuro; y posteriormente envasado.

 Al natural o en su propio jugo:

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del
pescado.

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 En agua y sal:

Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y

sal en un porcentaje menor al 5%.

 En salmuera (presentación tipo light):

Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una

solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

C. AUTOCLAVE :

Diseñado para la esterilización de todo tipo de alimentos conservados en envase

hermético con control de presión y temperatura. Esterilización a vapor con
duchas de agua con sobrepresión. Máquina construida de acuerdo a normativa
CE y FDA.

Disponible en diferentes diámetros (1.500 mm ó 1.380 mm) y diferentes

capacidades, para satisfacer la demanda de cualquier producción.

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D. SELLADORA:

- Parámetros técnicos:
- Aplicada de metal de espesor: max0.5mm
- Gama de diámetro: 53-200mm
- Gama de height: 100-300mm
- Potencia del motor: 1.5kw
- Dimensión: 2150*900*1860mm
- De peso: 1200kg

E. VACUÓMETRO:

Reciben el nombre de vacuómetros a los instrumentos que miden presiones

menores a la presión atmosférica; es decir el vacío, por lo tanto el vacuómetro
es un instrumento de medida de presión de vacío.

También en la industria pesquera se hace el uso del vacuómetro tipo punzón en

evaluaciones de calidad de conservas.

Se medirá el vacío de las conservas con el vacuómetro antes de proceder a la

apertura de la lata, se deberá tomar precauciones, si la lata esta convexa, pues
existirá presión interna en la lata y al perforar la tapa el contenido puede ser
expulsado

El principio del vacuómetro es convertir la presión en una deformación, esta

deformación se coloca en una escala graduada y el valor que marca la
deformación en la escala (como un reloj) es el vacío medido, estos vacuómetros
generalmente miden el nivel en términos de mm de mercurio mmHg.

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F. MEDIDOR DE PROFUNDIDAD:

Este medidor expresa sus unidades en pulgadas, para hacer mediciones se

requiere calibrarlo usando una superficie plana indicando cero, el cual será
nuestro plano de referencia, luego se trabaja con cuidado para no descalibrarlo.

G. El Doble Cierre:

Para la presentación del producto es esencial la formación de un sello hermético,

donde no penetre el aire al interior del recipiente, los otros trabajos, tales como
la preparación del producto, envasado y procesamiento no tiene ningún valor, a
menos que se haya efectuado el cierre adecuadamente para garantizar un sello
que excluya aire, agua y bacterias, así de este modo, impedir la descomposición
del producto por filtración.

Cada compañía que utiliza latas de doble cierre deberá poseer dentro de su
personal una o más personas que conozcan las características de un doble cierre
efectuado correctamente y los métodos para evaluar la formación del cierre
mediante la medición e inspección del mismo.

Deberá asignarse al personal capacitado adecuadamente un horario fijo de

inspección del doble cierre. Una inspección tal, deberá indicar si las máquinas
cerradoras tienen el ajuste necesario o cuando se desvían y/o se observan otros
defectos.

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El doble cierre mejor realizado es el que más se ajusta a las medidas

recomendadas, sin embargo existen márgenes de variación comercial normales
en la fabricación de las latas y en las operaciones del cierre de la máquina. Por
este motivo, las especificaciones de operación se dan por lo general con margen.

A menos que los dobles cierres sean uniformemente buenos y se encuentren

dentro de los límites de tolerancia, la lata puede absorber cantidades diminutas
de humedad que contengan bacterias, originando la descomposición. También
si las latas son manipuladas rudamente pueden existir infiltraciones aún con los
cierres realizados correctamente.

H. Control de la profundidad del avellado con calibre especial:

a. Altura del cierre más allá del máximo: Si la segunda operación es

demasiado apretada causando una excesiva presión en el cierre, el metal
se estira y el cierre aumenta su altura creando falsos ganchos o una
reducción de la solapa. Este cierre tiende a reducir el poder de sellado del
bote, especialmente en la junta.

b. Altura del cierre por debajo del mínimo: Si la segunda operación es

demasiado floja el cierre puede tener escapes, porque tos pliegues del
metal no han sido presionados lo bastante fuerte y el compuesto de
sellado no nena el vacío dejado por tos metales.

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IV. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:

a. Materiales:

Envases de lata 24 unidades.

Laurel 100 gr.
Hongos 100 gr.
Ajino moto 100 gr.
Sal 1kg.
Aceite 0.5 lt.

b. Método:

Para la elaboración de la conserva se seguirá el siguiente flujo:

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE

CONSERVAS DEL PESCADO BONITO “Conserva de trozos de
bonito al agua y sal en envases de 1 libra (sarda chilienses
chiienses)”

Materia prima

Pesado

Salmuera al 3% sal
Lavado

Cortado

Salmuera al 3 % sal
Lavado

Escurrido
9,90 kg.

En salmuerado 10% sal X 12

320 – 350 g. de pescado por lata 1 libra.

Escurrido

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Envasado

Cocción 98 ª C X 25

Escurrido

Adición liquido
gobierno

Evacuado 98ª C X 8

Sellado

Esterilización
117C X 70

Enfriado

Almacenamiento

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

a) Descripción del proceso:

1. Recepción de la materia prima:

Esta fase se inicia con el arribo a la Planta del producto marino almacenada en
conteiner, los cuales son trasladados hasta el área de clasificación. Hecho esto,
se vierte el contenido de pescado en las tolvas de alimentación, las cuales
reciben el pescado con agua, de ahí el pescado es transportado por un elevador
perforado que drena el pescado durante su viaje al clasificador.

2. Inspección y selección :

Antes de ser procesada, el pescado recepcionada se clasificara mecánicamente

en clasificadores de tamaño, de tal manera que aquellos pescados que se
encuentren dentro de los rangos permitidos, serán llevados mediante una faja de
inspección a la zona de descabezado y eviscerado.

El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamaño requerido para elaborar

conservas es inspeccionado en forma visual por las personas encargadas,
separando como desperdicios aquellos que presenten magulladuras o cortes y
dejando pasar los que ofrezcan las condiciones requeridas. Se ejecuta
manualmente y, por tanto, se requiere de un personal, con destreza y
entrenamiento.

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3. Descabezado y eviscerado:

El producto marino previamente colocadas en bandejas de plástico y pesadas

son conducidas mediante la faja de recepción a fin de que las operarias puedan
recogerlas y poder iniciar la operación propiamente dicha, que consiste en cortar
la cabeza y simultáneamente extraer las vísceras.

4. Cortado :

Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin de facilitar su

posterior cocción. También se cortan en trozos mediante sierras de cinta

5. Lavado:

Se realiza, con la finalidad de eliminar residuos de vísceras y coágulos de

sangre, que quedan después del descabezado y eviscerado.

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6. En salmuerado:

Tiene por finalidad darle mayor consistencia y sabor a la anchoveta tratada

(sabor característico y suficiente) lo cual depende del porcentaje de sal en la
salmuera, del grosor del filete o del tiempo empleado en el en salmuerado; esta
operación se realiza sumergiendo las anchovetas descabezadas y evisceradas
en un baño de salmuera a 10 % de sal x 12.

7. Envasado:

El pescado que ya ha sido seleccionada y emparejada es recibido en bandejas,

para luego procederse a sacarse una por una y colocarla, en las latas en número
que varía entre 4 y 5 de pescado por lata. La forma de acomodar la anchoveta
sea con el lomo hacia arriba o hacia abajo depender del mercado a que se le
destine. El pescado envasado pasa luego a los dosificadores.

8. Cocción :

Luego del envasado rápidamente pasa a la cocción llevando a la autoclave a un

98 ª C. 100 º de temperatura.

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9. Escurrido :

Previo realizamos un drenado, cuya finalidad es drenar el líquido exudado

durante la cocción; además, esta operación permite inspeccionar los envases y
eliminar aquellas que presentan el pescado partidas o rasgadas por acción del
vapor.

10. Línea de la Adición del líquido de gobierno:

El líquido de gobierno o medio de cobertura utilizado en esta etapa del proceso

es el 120 g de sal, ¼ de hojas de laurel, 1 hongo, 2 bolitas de pimienta de color.

La dosificación de los ingrediente se realizara automáticamente, para lo cual se

hará uso de dosificadores son sus respectivos depósitos y calentadores de
líquido de gobierno. Se dosificó 6 litros de agua + 18 g. de ajino moto hasta
cubrir la superficie del pescado envasado dejando un espacio de 3 a 5 mm
(espacio de cabeza) de la superficie al borde superior del envase con la finalidad
de obtener un buen vacío en el momento del llevarlo al autoclave .
El objetivo del líquido de gobierno es para que bote los aromas del pescado.

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11. Evacuado :

Luego de haber pasado por un breve líquido de gobierno llevamos durante 5 min
a la autoclave para un secado para eliminar el aire que quedo en el envasado.

12. Sellado:

El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automática, para lo cual se

contara con cerradoras de latas de capacidad conveniente.
En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto, que
permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que controlar la calidad
del sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de
cuerpo y traslape, así como número y tamaño de arrugas del gancho de tapa;
defectos externos del sello, etc.

13. Esterilizado:

Con esta operación se trata de evitar la descomposición del producto,

fundamentalmente, por acción de las bacterias y a la vez, ablanda las espinas.
Los factores más importantes que se ha tenido en cuenta para determinar el
tiempo y la temperatura de esterilizado son:

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 El tipo de microorganismo a destruir.

 Velocidad de penetración del calor.
 Tamaño y tipo del envase a emplear
 Naturaleza de la materia prima

Las condiciones de esterilización para las conservas del pescado bonito en

envases de ¼ club son las siguientes:

o 1era fase: el venteo durante 2 min.

o 2da fase: tiempo de subida de la temperatura.
o 3era fase; temperatura 117º X 70 min. (el esterilizado tiene que ser
constante de 9 a 10 libras de presión )

14. Enfriado o shock térmico :

Se realizó dentro de una tina con agua fría durante 5 min.

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15. Etiquetado:

Una vez que los envases han sido secados, son llevados a la zona de etiquetado
donde se les coloca manualmente las respectivas etiquetas, luego se procede a
llenar las cajas de cartón acomodándolas convenientemente. Las cajas con el
contenido de latas son cerradas y transportadas al almacén para su venta
posterior.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Control de esterilización:

Parámetros Esterilización Enfriado o shock

térmico

Tiempo (min) 70 min. 8 min.

Temperatura 117º C

Presión (lb. M20) 90 a 10 libras de presión

 Observaciones:

Si la lata llegue a flotar quiere decir que el sellado y el vacío está mal
procedido.

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VII. CONCLUSIONES:

Las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia

prima, se realizan en forma rápida y oportuna evitando el incremento de la
temperatura.
La operación de llenado de las latas se realiza de acuerdo con las
especificaciones de peso y espacio de cabeza establecido.
La operación de cerrado de los envases impide la entrada de
microorganismos y mantiene la estabilidad biológica alcanzada después del
tratamiento térmico.
Los envases son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema e
aseguramiento de calidad en su producción y que cumplen con las
características y especificaciones de calidad requeridas.
Se realiza inspección visual de los cierres (5 observaciones / mínimo cada 30
minutos) y evaluación por rotura y registro de las características internas del
doble cierre (al inicio y después de una paralización/ cada 4 horas) por cada
cabezal.
Las desviaciones (anormalidades detectadas) con relación a las
especificaciones técnicas deben ser debidamente registradas.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS:

 CONSERVAS DE PESCADO Y SUS DERIVADOS. Disponible en:

PDF/Adobe Acrobat - Versión en HTML.

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