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Quispe, E. Canaviri, M. & Canaza, S.

2016
Conservantes para productos en alimentos ricos en aceites derivados del maní

ACEITES ESENCIALES DEL MANI: CONSERVACION

1 INTRODUCCION

La mayor parte de la población se encuentra en las grandes ciudades, alejada de las zonas que son
fuentes de materia prima de alimentos. No obstante, diariamente llegan alimentos muy variados, desde
diferentes lugares del mundo y en todas las épocas del año.
Y como será posible que estos alimentos lleguen en un buen estado, en respuesta está relacionada con
el desarrollo de la ciencia y la tecnología de alimentos en los últimos 50 años que ha hecho posible
conservar las cualidades nutricionales y la inocuidad de los productos a lo largo de la cadena de
elaboración y de distribución. Desde el punto de vista tecnológico se han desarrollado diferentes
métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, envasado al vacío, entre otros.
Los cuales uno de estos productos lipídicos a conservar tanto en la elaboración y distribución es el maní
que es botánicamente una legumbre, utilizada en la industria alimentaria y cosmética en diferentes
países del mundo, debido a que es rica en vitaminas y minerales que benefician a la sociedad. En
consecuencia al consumo del maní, sus residuos almacenados en grandes cantidades comienzan un
proceso de radiación que absorbe el suelo, volviéndose estéril después de un cierto tiempo,

Por lo tanto, la presente investigación pretende establecer los procesos y operaciones industriales
necesarias para evitar o/y minimizar el ranciamineto de los aceites esenciales del maní.

2 DESARROLLO

2.1 MANI

El maní (Arachis hypogaea) es una planta de la familia de las papilionáceas a las cuales pertenecen
otras plantas alimentarias como las lentejas, la soja o los garbanzos. Aunque, botánicamente hablando,
el maní es una leguminosa, desde un punto de vista alimentario, se considera que el maní pertenecen al
grupo de los frutos secos, al igual que, por ejemplo, las almendras, avellanas o nueces. La razón de esto
se debe a que sus frutos no tienen pulpa y contienen las semillas o manís dentro de una vaina que,
cuando madura, se vuelve seca y dura. (Greenoak, 1978)

Esta planta es una hierba anual de entre 30 y 50 cm de altura. Tallos tendidos o erectos. Hojas
compuestas, pinnadas, largamente pecioladas con cuatro folíolos. Flores generalmente amarillas con
venas rojizas y cáliz tubular, reunidas en grupos de entre 2 y 6 flores cada uno. Cuando las flores
inferiores maduran, los largos tallos florares se doblan hacia el suelo penetrando en el mismo. Una vez
debajo del suelo, los frutos (manís) maduran debajo tierra. Se trata de una peculiaridad botánica única
en el mundo vegetal. De hecho el nombre de la especie "hypogea" significa en griego "debajo de la
tierra". Las vainas, a medida que maduran, se vuelven duras y secas. En su interior se encuentran las
semillas (manís) envueltas por una capa papirácea de color rojizo. (hensen, 2007)

Respecto a su clima, crece en lugares cálidos y con abundante humedad, necesitando suelos
permeables, blandos y de consistencia arenosa. (hensen, 2007)

2.1.1 Propiedades del maní


Quispe, E. Canaviri, M. & Canaza, S. 2016
Conservantes para productos en alimentos ricos en aceites derivados del maní

2.1.1.1 propiedades alimenticias del maní

Desde un punto de vista alimentario, se considera que el maní pertenece al grupo de los frutos secos, al
igual, que las almendras, avellanas o nueces. Desde un punto de vista botánico, es una legumbre, como
la soja, las lentejas o los garbanzos. El maní es un alimento muy rico en proteínas, vitamina B y grasas.
Especialmente cuando están crudos, son muy ricos en proteínas de muy alta calidad con todos
los aminoácidos. Contienen casi un 50 % de grasas de las cuales casi un 70 % son insaturadas. Entre ellos
los principales son el oleico y el linoleico ( Omega 6). Ambos resultan extremadamente importantes en
el control del colesterol. Y tienen un papel fundamental en el control de las inflamaciones corporales,
especialmente el omega 6. (VV, 1997)

Por lo tanto la riqueza en grasas de esta legumbre, la convierte en una buena ayuda en situaciones que
requieren disponer de una gran reserva de energía: trabajos duros, deportes, juegos, etc. (bender, 1994)

También el maní es un alimento muy rico en minerales. Se destaca, sobre todo, en potasio, que es un
mineral muy interesante para el control de los líquidos en el organismo. Otro de sus minerales es
el fósforo, que pueden contribuir al buen estado de los huesos o al crecimiento en los niños. A su vez el
zinc, cobre y magnesio son otros minerales que aparecen en proporción muy elevada en el maní. (VV,
1997)

2.1.1.2 Propiedades antioxidantes del maní

El maní, al igual que las uvas negras, son ricos en resveratrol, un componente con
propiedades antioxidantes muy destacadas. Las propiedades del resveratrol en el control del colesterol
y la prevención de las enfermedades circulatorias han sido ampliamente destacadas en numerosos
estudios. (Villarias Moradillo, 2000)

2.1.1.3 Propiedades medicinales del maní

La mayoría de los principios medicinales del maní se encuentran en la piel de color rojo que rodea al
fruto, de ahí la importancia de consumir este producto en crudo y con esta cáscara. Al maní cocido y
salado se le suele retirar esta envoltura con lo cual se pierden muchas de sus propiedades, incluidas
algunas de sus vitaminas más importantes. Además de sus propiedades alimentarias, medicinalmente el
maní contiene componentes que le otorgan valores especiales para la salud. Las principales propiedades
medicinales se encuentran en el fruto del maní y en su aceite. (juscafresa, 1995)

2.1.2 Valor nutricional del maní

Los granos de maní debido a su alto contenido de aceite y de proteínas, tiene un enorme potencial
nutritivo, tanto como en la alimentación animal como humana. Uno de los productos derivados del maní
más cotizados en el mundo es su aceite, de muy alta calidad, con una alta proporción de ácidos grasos
mono insaturados y mucho más baja en proporción de poli insaturados. Tiene un sabor agradable y se
puede consumir sin refinamiento previo. El grano tostado, blanqueado y molido se utiliza para la
producción de mantequilla. En tanto el poder nutritivo de la harina tiene un alto valor en calorías
(COLLINO, 1992)

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