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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 01

FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS.

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Humberto Pinedo Luna

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 02 de mayo del 2019
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FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS.

I. INTRODUCCION

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen

biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El
deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas
entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay
que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento
de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho
alimento.

Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen las características de

calidad de los productos recién cosechados. Por definición se trata de productos
alterados físicamente para obtener productos listos para el consumo, pero
permaneciendo en su estado in natura, es decir sin tratamientos severos alterantes
de sus características intrínsecas. (Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005).
Los productos alimenticios, cualquiera que fuere su origen, están propensos al
deterioro, siendo estas de tipo físico, químico-bioquímico y microbiológico,
originando su deterioro y descomposición, que trae consigo pérdidas de su calidad
nutritiva y organoléptica; como consecuencia crea problemas de distribución y
comercialización e inclusive focos de infección alimentaria con graves problemas
en la salud del consumidor.

Es importante que el alimento cosechado, recolectado, beneficiado o elaborado

tenga un adecuado manejo y control de los factores deterior antes, que nos permita
propender alargar la vida útil de los mismos.
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OBJETIVOS:

OBJETIVOS GENERALES:
 Identificar las formas de deterioro, en los diversos tipos de alimentos.

 Identificar los factores que influyen y ocasionan el deterioro de los

alimentos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Identificar el factor que causa el deterioro de alimentos.

 Observar los cambios generados por la acción de diferentes factores de

deterioro.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Los tipos de deterioro de los alimentos se clasifican en cuatro categorías: el deterioro

biológico, químico, físico y nutricional. En un alimento éstos ocurren de manera
diferencial, por lo que la vida de anaquel estará determinada por algún tipo de deterioro
en particular. Existen dos procedimientos para predecir la vida útil de un producto
(Labuza 2000). El primero consiste en elegir una situación desfavorable aislada a la que
se somete el alimento, realizar dos ó tres ensayos durante un periodo determinado y
extrapolar a las condiciones de almacenamiento, tal es el caso de las pruebas de vida
aceleradas.

La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la

temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos. Otra
posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los propios componentes de
los alimentos o a su contacto con otros de su entorno, se desencadenen reacciones
químicas que contribuyen a la alteración del productoLos alimentos también pueden
alterarse debido a la presencia de microorganismos. Por lo general un alimento alterado
no constituye un peligro grave para la salud; sin embargo, en algunas alteraciones se
producen compuestos tóxicos que pueden resultar nocivos. Habitualmente los alimentos
alterados presentan cambios apreciables a simple vista y olores y sabores anormales
FUENTE: (CALIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS)
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El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: Ataque de insectos y
otros animales, principalmente roedores; acción de enzimas, normalmente presentes en
los tejidos vegetales y animales; reacciones puramente químicas tales como; hidrólisis,
oxidación, pardeamiento no enzimático, acción de agentes físicos: heladas, humedad,
calor, sequedad, etc.; y proliferación y acción de microorganismos.

Lo normal es que las diversas alteraciones intervengan de forma simultánea o sucesiva;

así, por ejemplo, el apelota miento de un producto en polvo, debido a su humidificación,
muchas veces solo es la primera etapa hacia otras alteraciones algunas de ellas de origen
microbiano.

La carga microbiana presente en un alimento es importante no solo cuantitativamente,

sino también cualitativamente, cuanto más alto sea el número de gérmenes, mayor será el
riesgo de contaminación y alteración. La conservación será más difícil y con mayor
responsabilidad de obtener especies patógenas.

Algunos alimentos poseen al estado natural, una protección mecánica contra las
contaminaciones exteriores: tegumento de las frutas, vaina de ciertas legumbres, cáscara
de las almendras o huevos, conviene no dañar estas envolturas protectoras, porque facilita
la entrada al interior de los microbios. (Según Cheftel (1976)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

 Fruta (buen estado y mal estado) COCONA

 Láminas portaobjetos y cubreobjetos.
 Microscopio.
 Papel industrial
 1 cuchillo.
 Vasos de precipitado de 150 ml
 Agua destilada.
 Papel tornasol.
 Guantes.
 Mascarillas
 Guardapolvo.
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MÉTODOS

La práctica se desarrolló mediante este procedimiento:

1. Pesamos la muestra (COCONA) en estado bueno y en estado malo en la balanza

analítica.
2. Medimos las temperaturas de las dos muestras utilizando el termómetro para
determinar dicha temperatura de cada muestra.
3. Exprimimos una parte de la muestra para poder obtener una mejor textura para la
determinación de Ph utilizando el papel tornasol.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 01: CARATERISITCAS FISICAS Y SENSORIALES DE LOS

ALIMENTOS
ALIMENTOS PESO T° PH COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA

cocona(buen estado) 148.9 28°c 2 amarillo Agradable Duro/Firme Buena

gr

Cocona(deteriorado) 104.6 27°c 3 Marrón- Fermentado Ablandado Oscura

gr oscura /Desagradable
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Tabla 02: FACTORES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO DETERIORO DETERIORO DETERIORO

DETERIORADO FÍSICO QUIMICO/BIOQUÍMICO MICROBIOLÓGICO

- Roturas de Enranciamiento y el Presencia de bacterias

tejidos Pardeamiento mohos

- Pérdida de
COCONA(DETERIORADO
peso

Tabla 03: EVALUACION MICROCOSPICAS DE LOS ALIMENTOS

ALIMNETOS CAMPO ESTRUCTURA OBSERVACION

OPTICO

COCONA(BUEN ESTADO) 100X No se mostró

ningún rasgo de
presencia de
microorganismos.

COCONA(DETERIORADO) 100X Presencia de

microorganismos ,
Mohos ,bacterias

DISCUSIONES

 En la práctica realizada se observa que las medidas de las muestras de buen

estado y muestras en mal estado se diferencian por varios aspectos, como es en el
análisis sensorial (olor, color, sabor, apariencia, textura, etc.) así pudimos
observar que al pasar los días la temperatura es un factor importante en el deterioro
de alimentos. Unos más que otros.
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 Son distintos los parámetros a diferenciar de un producto bueno y un producto

malo, lo cual estos pierden aquellas propiedades químicas y nutricionales cuando
están en un estado deteriorado.
 Los factores no actúan aisladamente, por ejemplo, las bacterias, los insectos, la
luz y la temperatura pueden actuar simultáneamente para descomponer a los
alimentos en el campo o en la bodega de almacenamiento. Asimismo, factores
como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferación y actividad
microbiana, lo mismo que en la actividad química de las enzimas que contienen
los alimentos.

V. CONCLUSIONES

 Se determinó el factor que causa el deterioro de alimentos y el cual influye más

en el cual, fue la temperatura ya que se expuso los alimentos a T° ambiente y los
rayos de luz aportaron en su deterioro.
 La cocona deteriorada pierde sus componentes como son pH, acidez, que muestra
menos que una cocona en un buen estado.

VI. RECOMENDACIONES

 Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en

buen estadoy bien refrigerado, ya que, por la presencia de microorganismos, Tº,
humedad, magulladuras (deterioro físico, químico, biológico) pueden
afectar mucho a un alimento y esto no serviría para el consumo humano.

 Revisar diariamente su refrigeradora para retirar cualquier producto que se

encuentra vencido o en malas condiciones.

 Limpiar y desinfectar la refrigeradora una vez por semana para destruir los
hongos y gérmenes que pueden contaminar los alimentos.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Prand, L.O. (1994) “Tecnología E Higiene De La Carne “, Editorial Acribia -

Zaragoza – España.
 Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005
 C.M. Bourgeois,J.P. Larpent. (1989), “Microbiologia Alimentaria” (2da Edic),
España, Acribia S.A.
 James M. Jay, (1994), “Microbiologia moderna de los alimentos”, New York,
Acribia S.A.
 W.C. Frazier, D.C. Westhoff, “Microbiologia de los alimentos” (4ta Edicion),
España, Acribia S.A.
 Owen P. Ward, (1989), “Fermentaciones Biotecnologicas”. España, Acribia S.A.
 M. Alvarez Rodriguez, (2013), “Guia Teorica de Microbiologia de los
Alimentos”. Arequipa
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ANEXOS
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