UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS

POR ACIDIFICACION”

INFORME ENCARGADO

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

 NOMBRE: Eva Martha Tito Osco

 CODIGO: 2013 - 38995
 PROFESOR : Msc. Samuel Cerro Ruiz
 SEMESTRE: VII. Semestre 4º Año
 HORARIO: Jueves 02:00 pm – 06:00 pm

Tacna – Perú

2018
AÑO DE LA CONSOLIDACION DE MIGUEL GRAU Tecnología de los alimentos II

INTRODUCCIÓN

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación.

Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación
láctica espontanea de azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo
directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y

tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las

tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o
picantes En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos
en forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados.

Es importante saber que en el proceso de selección, debemos eliminar las partes

de la planta, ya que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son
fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados
comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un
porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad
enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca
firmeza.

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se denomina también

'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen
vínico alimentos vegetales.

En este informe daremos a conocer los pasos para elaborar el encurtido, también
como elaborar la salmuera y conceptos sobre lo que es el encurtido.

ELABORACIONDE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACION

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I. OBJETIVOS

− Conocer y practicar el flujo y sus parámetros para elaborar verduras

encurtidas por acidificación acética.
− Conocer los materiales y equipos utilizados en la elaboración de verduras
encurtidas por acidificación.

II. FUNDAMENTO TEORICO :

Los encurtidos o "pickles" pueden ser frutas, hortalizas y/o legumbres que luego de
ser curadas o no en salmuera, se genera o no una fermentación láctica (son los
verdaderos). O en su lugar darles un proceso de acidificación directa con un vinagre
acético (<5% de acidez) especiado o no (tipo fresco no fermentado). Es una forma
de conservación por osmosis y deshidratación de células del tejido y microbianas
(ácido penetra de zona de mayor presión a zona de menor presión en el tejido), que
al elevar la acidez (bajar el pH <4,5) del medio, se imposibilita el desarrollo de
microorganismos patógenos, fermentadores, proteolíticos, lipolíticos. Previo a esto,
los vegetales, luego de lavados requieren ser "escaldados"' o pre cocidos en vapor
o agua caliente (>90ºC) por tiempos variables para reducir carga microbiana,
eliminar gases del tejido, fijar color, ablandar tejidos, inactivar enzimas que
producen pardea miento (polifenol oxidasas, catalasas). Las especias (clavo,
canela, pimienta, mostaza, laurel, romero, etc.) también ayudan a inhibir el
desarrollo microbiano a la vez que aromatizan el vinagre. Para completar el efecto
antibacteriano de la acidificación y especias, se aplica pasteurización a
Temperaturas (72-85ºC x 30-18 min) que será suficiente para destruir hongos y
levaduras e inhibir bacterias.

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Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos
a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. La materia
prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de

azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre,
pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar
su conservación.

1.1. Tipos de encurtidos:

1.1.1. Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se

inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los
pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Presenta tres fases:

− Fase Primaria:

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan

fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una
determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera

− Fase Intermedia:
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y
tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

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− Fase Final:
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies
Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el
contenido de ácido en el medio no puede aumentar.

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la

temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la
salmuera y la acidez del medio.

Tipos de vinagre:

a. Vinagre de vino.- Elaborado en tinaja de roble con un proceso lento y una alta
concentración aromática. La hay de diferentes clases dependiendo del vino
usado:

 Vinagre de vino blanco: Ideal para mezclar con salsas frías o vinagretas
suaves.
 Vinagre de vino rosado y tinto: Ideales para encurtidos o maceraciones
largas.
 Vinagre de vino aromático: Hay 2 tipos:

Vinagre de Jerez: De color oscuro, sabroso. Usado en pequeñas cantidades pues

corrige los sabores de otros ingredientes. Ideal para ensaladas templadas. vinagre
de yema de Jerez; cuando se envasa exclusivamente el centro de la barrica (se
deshecha la parte alta donde está la flor y la parte baja, donde están los posos).
Vinagre de Módena: De un vino dulce de dicha región con una larga concentración
de aromas y sabores en barricas de roble americano, consumiéndose dependiendo
de las añadas llegando a adquirir hasta 100 años de antigüedad. Con un intenso
aroma, una fragancia a fruta mezclada con vinagres y aceites. Textura densa. Ideal
para encurtidos y en pequeñas cantidades para vinagretas. Es el mejor vinagre,
precio elevado.

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b. Vinagre aromático.- Se hace a partir del vinagre de vino mezclado con alguna
hierba aromática o alguna fruta, por ejemplo:

− Vinagre aromático de ESTRAGÓN: Con sabor muy intenso corrige

excesivamente los sabores. Ideal para reducciones tipo bearnesa o
marinados cortos.
− Vinagre aromático de TOMILLO: Con aroma muy agradable. Ideal para
asados de lechazo.
− Vinagre aromático de GROSELLA, MORA, ARÁNDANO O FRESA: Con
aroma a la fruta usada, con un color muy llamativo. Sabor afrutado y suave.
Ideal para todo tipo de ensaladas frías o templadas y para aportar a ciertos
platos de repostería para cocer frutas.
− Vinagre aromático de MIEL: De color amarillo y sabor dulzón. Para
ensaladas templadas.

c. Vinagre de manzana.- Se obtiene del azúcar de la pulpa de la manzana,

ligeramente turbio con un aroma a manzana fresca. Sabor muy delicado. Ideal
para aliñar ensaladas o marinados de pescados azules.

d. Vinagre de malta.- Es el vinagre obtenido de la fermentación de la manzana

mezclada con virutas de haya, se filtra y se madura durante 2 años. Al ser tan
blanco se le colorea con caramelo. Nos aporta sabor ligeramente amargo y un
aroma intenso a cerveza. Ideal para encurtidos o marinados de carne.

e. Vinagre de arroz.- Color rojo, blanco o negro dependiendo de la filtración, del

macerado del arroz y del colorante usado en dicha fermentación. Ideal para la
salsa agridulce, con sabor ocre y áspero para ensaladas. Es conveniente usarlo
cocido o reducido.

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1.1.2. Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es
sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

1.1.3. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otros

productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un
proceso de encurtido en vinagre caliente.

Chutneys y relishes

Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas,

frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.

1.2. Principios de conservación :

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o

descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de
un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los
componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas

sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en
algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética,
por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de
conservación.

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1.3. Fermentación ácido láctica en la elaboración de encurtidos:

1.3.1. Fermentación:

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado

por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

1.3.2. Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene

principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de ácido
láctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus
Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido
láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido
acético, etanol, ácido fumárico, etc.

1.4. Fases de elaboración de encurtidos:

1.4.1. Fase de fermentación:

Tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora

microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de
una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse,
pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

1.4.2. Fase de elaboración:

A partir de la materia prima fermentada y conservada en

salmuera o bien partiendo de productos en fresco son
elaborados los distintos tipos de encurtidos.

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III. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:

a) Materiales:

− Utensilios (coladores, cuchillos, cucharones, tablas, tablones, ollas)

− Especias (clavo, canela, laurel, romero)
− Materias primas ( apio , alverjitas, cebolla china, brócoli, zanahoria, morrón)
− Material de plástico.
− Material de vidrio
− Otros (sal, vinagre blanco, azúcar, pH metro,
termómetro)

b) Método :

 Los estudiantes aplicarán el método inductivo y deductivo y empacarán en

forma estratificada o en desorden según su buen gusto.

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IV. PROCEDIMIENTOS:

− Se desarrollara un procedimiento directo aplicando el flujo y parámetros

recomendados.

DIAGRAMA DE FLUJO DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

ACIDIFICACION

Control de peso, madu-

Recepción
Rez (verduras).

Selección
Por sanidad integridad

Por calibre, color, textu. Clasificación

Forma.

En agua corriente y Por inmersión y frota.

Lavados
Con desinfectante.

Pelado, cortado, despe. Preparación de

Diferencias según verd. las verduras

Escaldado y
A vapor en agua caliente
enfriado
Escaldar por separado

Solo para verduras de

Fijación de color

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Color. Escurrir y enfriar

Lavar, esterilizar
Envasado
Escurrir. Frascos,tapas

Preparar vinagre esp.

Llenado
Agregar sal,azuc.canela

Lavar y escurrir tapas

Pasteurizado y
cerrado Calentar en baño María

Cerrado hermético.

Enfriado
Hasta T° ambiente.

Secado y limpieza

Almacenaje
Lugar fresco y seco.

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1. Recepción y selección: Debemos decepcionar verduras frescas, sanas. Sin sobre

maduración. Así mismo se tomará controles del peso.: Integridad de las verduras y
sanidad, también se controlaron los pesos de las verduras.

2. Lavado: Se procede al lavado con agua potable, de ser posible realizar una
desinfección de las verduras en agua clorada

3. Preparación de las verduras: el pelado de las verduras fue manualmente con

ayuda de cuchillos, peladores.

4. Envasado: Se procede a colocar las verduras trozadas dentro de los frascos,

dándole un orden apropiado para la mejor visualización del producto.

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5. Llenado: Se preparará el vinagre hirviéndolo junto con las especias (canela, clavo, )
azúcar y sal. Seguidamente se llenará los frascos con el líquido de gobiernos
preparado a base del vinagre y especias.

6. Pasteurizado y cerrado: Una vez cerrado el producto se procede al pasteurizado el

cual tienen como objetivo eliminar todo tipo de microorganismos no esporuladas que
puedan haber en nuestro encurtido.

Luego se procedió al
Enfriado: Terminado el
proceso de pasteurización
se enfrían los frascos hasta
el equilibrio con la
temperatura ambiente.

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V. CALCULOS:

Tabla 01:

− Se procedió a cortar las verduras, y a rellenarlos a los frascos,

aproximadamente de acuerdo al volumen del frasco y se completó con el vinagre
acondicionado con las esencias de hierbas.

VERDURAS PESO DE PESO DE LA PESO DE LA RENDIMIENTO

LA MERMA PULPA (%)
MATERIA
PRIMA

Coliflor 2292 gr. 213.0 gr. 2079 90.70 %

Cebolla 1224.5 gr. 59.0 gr. 1165.5 95.18 %

Ají amarillo 298.5 gr. 656.5 gr. 358 gr. 119.93 %

Vainita 501 gr. 10.0 gr. 491 gr. 98.00 %

Morrón 431.5 gr. 77.5 gr. 354 gr. 82.03 %

Zanahoria 1443 gr. 186.0 gr. 1257 gr. 87.11 %

Arbejas 941 gr. 426.5 gr. 541.5 gr. 57.54 %

Apio 612.5 gr. 222.5 gr. 390 gr. 63.67 %

Total 7744 kg. 1853 kg. 6636 kg. 654.16 kg.

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Tabla N°2: Tiempo de cocción durante el escaldado:

VERDURAS TIEMPO (min.)

Alverjitas 3’

Zanahoria 8’

Apio 2’

Coliflor 4’

Cebolla china 1’

Ají amarillo 3

Vainita 5

Morrón 5

− Formulaciones y datos para calcular los ingredientes y la dilución acida

adecuada.

PREPARACIÓN DEL VINAGRE

pH del vinagre 3.94 pH

Total de vinagre 3.600 ml

El volumen del vinagre 4 litros

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VI. CUESTIONARIO:

1. ¿Qué microorganismos pueden ser causantes de deterioro en

encurtidos?

Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son:

bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras.
Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y de
distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.
Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros
momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva
sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta
producción se ha empleado en la producción de alimentos de texturas más o menos
filante o espesa. También están presentes la siguientes especies: Streptococcus
fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico,
transformando la lactosa en ácido láctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy
productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en relación
al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formación de
ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria
más importante a la hora de producir ácido láctico.

2. Describa el proceso de obtención del ácido acético para uso alimentario.

Producto de origen natural, presente en gran cantidad de frutas, producto de una

fermentación bacteriana, y por ende, está presente en todos los productos
fermentados. Comercialmente es elaborado por medio de la fermentación bacteriana
del azúcar, o el alcohol, o por síntesis química del acetaldehído.

El ácido acético se encuentra en el vinagre y es el principal responsable de su sabor

agrio y su característico olor. Su fórmula es CH3-COOH, y, de acuerdo con la IUPAC
se denomina sistemáticamente ácido etanóico. Su punto de fusión es 16.6 ° C y el
punto de ebullición es 117.9 °C.

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DISCUSION:

La materia prima que se utilizaron en el laboratorio se puede a someter a fermentación

ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de
encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido.
Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse
para mejorar su conservación.

Es necesario escaldar los vegetales antes de encurtirlos.

En esta etapa el tratamiento térmico usado es con el propósito de acondicionar el

material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los
envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores
y fallas del color natural del producto.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de
aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por
un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor,
que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles,
como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

El Líquido de gobierno que es el vinagre:

Puede mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento, también
el sabor y la aceptabilidad de las verduras utilizadas en la práctica, así como contribuir
a su conservación y actúa como medio de distribución para otros componentes como
(especias, aditivos, etc.). Que se utilizaron en el laboratorio como (pimienta, comino,
canela, entre otras)

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VII. CONCLUSIONES:

− Se puede concluir que los parametros en la elaboracion de encurtidos tienen

que ser bien controlados.

− Estas verduras encurtidas representan además una preparación muy

saludable, pues la variedad de verduras y hortalizas presentes en ella hace que
sea un plato rico en nutrientes reguladores, tales como vitaminas, minerales,
fibra y sustancias de acción antioxidante.

− La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural
de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia
prima.

− La principal diferencia de encurtir con vinagre blanco y con vinagre de manzana

es el sabor. Destilado del alcohol etílico, el vinagre blanco, también llamado
vinagre destilado o vinagre blanco destilado, les da a los encurtidos su clásica
acidez.

VIII. RECOMENDACIONES:

 No utilizar verduras sobre maduras o verdes

 Es importante hacer el escaldado por separado, según el color de verdura
 No meter bruscamente a baño maría los frascos de encurtidos, ya que se
pueden romper por el cambio brusco de temperatura

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

− DESROSIER, NORMAN (1991)-“tecnología de alimentos”-Editora CELSA.

México.
− Gerhard jagnow 1991. Biotecnología introducción con experimentos de modelo.
Ed. Acribia. España. 1997.
− Helen Charley Tecnología de Alimentos Editorial Limusa S. A. 1997
− J. Seminario C. 2012. Cultivo de tuberosas. Universidad Nacional de
Cajamarca.

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X. ANEXOS:

*control de peso, madurez

*verduras sanas, frescas, maduras.
*pepinillos, cebollinas, pimientos,
*Evitar las sobre maduración y verdes.
ajíes, apios, zanahorias, nabos.

*Por sanidad, integridad.

*Por inmersión y frotamiento (2)

*En agua corriente y con desinfectante. *Por aspersión C/ desinfectante
*Eliminar suciedad y M.O. * No > 80 ppm

*Pelado, cortado, despepitado. *Manual, mecánico, a vapor agua

*Diferencias según verduras. caliente, vapor y vacío.

*A vapor, en agua caliente. *Tº: 90 – 100 ºC x tiempos variables.

*nabos, zanahorias: 7-10'
*escaldar por separado verduras
* Arvejas, cebollas, apio: 3-5'
blancas y de color.
*Vainita, coliflor, col: 3-5'
*Sumergir en agua fría. *Ajíes, pimientos: 1-3'

*Solo verduras de color. *Soluc. Al 0.5% de alumbre 85ºC x 3'

*Escurrir y enfriar.

*Lavar, esterilizar, escurrir frascos,

*Acomodar verduras por forma, color
tapas.
*Formar estratos o en desorden

*Preparar vinagre especiado. *Vinagre de vino blanco, sidra o sol.

*Agregar: sal, azúcar, camela, clavo, de ac. Acético al 5% de acidez.
pimienta grano, romero, laurel. *Revolver y calentar a 85-88ºC
*Colocar especias en saquillos y colgar. *Llenar frascos en caliente

*Calentar en baño maría.

*Tº: 85-88 x 20-18'
*Cerrado hermético de frascos.

*Secado y limpieza.
*Hasta Tº ambiente.

*Lugar fresco, seco

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