El Horno de Barro

Cuando pensamos en instalar en nuestro patio, en el jardín

trasero de nuestra residencia, al costado de nuestra casa
de fin de semana, adelante de nuestro rancho o de nuestra
humilde vivienda, enseguida analizamos quién puede y
sabe magistralmente construirlo... No se preocupe, Usted
puede ser esta persona. Siga atentamente nuestras
instrucciones y podrá realizar el mejor horno de barro, con
el cual deleitar a sus visitas con anécdotas y manjares casi
mágicos, donde su maestría tendiendo a lo artístico
asombrará a oyentes y a su misma persona. Su pecho
aumentará de volumen, su voz se transformará en
profética, sus experiencias dejarán con “la boca abierta” a
sus comensales.

Construcción

Una forma más bien campestre de ubicar un horno de

barro es la realización de una plataforma sobre la cual
empezar la verdadera construcción del mismo. Para tal
propósito se entierran en un lugar cerca de la casa, a
la sombra de una arboleda, cuatro postes de madera
poco sujetos al deterioro climático y a la altura de
unos 70 centímetros del suelo, se unen los extremos
con travesaños de buena madera. Arriba de este
soporte se coloca, bien nivelada, una planchada de
loza de unos diez cms. de espesor y de la dimensiones
acorde al horno que se le vaya a construir arriba.
Nosotros optamos más por una construcción de
mampostería, en este caso de ladrillos comunes, dejando
algún medio faltante para que esta piecita, con una buena
boca, se transforme en depósito de leña y otros utensilios.

La construcción de la bóveda implica la necesidad de un

encofrado semiesférico de madera prolijamente hecho y es
conveniente también recavar el formato del arco de la
puerta o la forma que usted establezca. De esta manera
podrá trabajar con la seguridad que en un cierto momento
no se venga todo abajo con la correspondiente desazón que
ocasiona el hecho.

Si no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero,

puede formar con tierra o arena húmeda, un cúmulo
semiesférico para que le sirva de guía y apoyo, sea cuando
se vayan asentando los ladrillos horizontalmente en hileras
circulares más estrechas o radial, es decir, cada ladrillo
mirando el centro de la base. Con esta última opción, el
interior de la bóveda quedará sin dientes y lisa. La ayuda de
un piolín clavado con una punta en el centro de la base del
horno, con un radio igual al de la calota esférica, le
facilitará la forma del “molde” de tierra o arena, que lo
guiará sin problema durante la atenta labor para concretar
una de la más útil invención de la antigüedad. Ha que
evidenciar que los expertos no necesitan de ningún molde,
solamente del piolín que lo guía en la colocación de los
ladrillos a la misma distancia del centro de la base, ¡pero
hay que hacer muchos hornos para eso..!
Ordenando las ideas tenemos:

Una capa de ladrillos asentados con barro sobre el soporte

de loza.
Una capa circular de ladrillos que es comienzo de la base de
la bóveda del horno.
El interior se rellena con sal gruesa o vidrio molido o una
mezcla de ambos. Este relleno es necesario para que la
base del horno absorba las dilataciones o contracciones
debidas a las altas temperatura allí imperantes.
Otra capa de ladrillos pegados con barro formando sea una
segunda pared circular del horno, sea el mismo piso. La
capa que representará el piso puede ser de ladrillos
refractarios. Es preferible para poder hornear pizzas a la
piedra, por ejemplo.
Desde aquí se empieza la verdadera construcción de la
bóveda. Los ladrillos debe cortarse en forma trapezoidal
para que adhieran uno con el otro con la menor cantidad de
barro posible. Tampoco deben mojarse.
El barro
Para obtener el barro con el cual pegar los elementos
constructivos del horno, se mezclan un 70/% de tierra negra
o arcillosa cernida, con algo de pasto seco picado (paja
brava) y el resto bosta de equinos o vacunos con la
cantidad de agua necesaria para que el resultado final sea
un pegamento, ni chirle ni duro, mas bien plástico. Hay que
dejarlo fermentar por lo menos quince días, en un
recipiente grande con una aislamiento en la base de una
película gruesa de polietileno para que no se seque, y
cubriéndolo con otra tanto.

La boca del horno

Puede construirse simultáneamente con la bóveda, con la

ayuda de un recorte semicircular de un bidón de cien litros
o si tiene la posibilidad comprar una tapa de hierro o en
fundición con tapa a guillotina.

La chimenea
É preferible ubicarla en la parte lateral trasera izquierda a
una altura igual al 7/10 de radio de la bóveda. El diámetro
se calcula en unos 10/15 centímetros. Un ladrillo calado con
la forma de este hueco, envuelto en un pedazo de bolsa
arpillera mojada, sirve de tapón una vez que el horno está
listo para hornear. La aplicación de un tramo de caño
galvanizado de 4 o 6 pulgadas insertado en tal salida y
sellado con barro hará que el tiraje sea más eficiente y
puede taparse la extremidad con una hermosa lata de
durazno vacía...

El revoque

Después de unos días de secado de la bóveda, se procede

al revoque externo, con el mismo barro, aplicando capas
delgadas hasta un espesor de alrededor de dos pulgada.

La tapa

Si no ha tenido la gran suerte de colocar de estas hermosas

puertas hecha para horno de barro, una chapa de hierro
recortada según el diseño de la boca del horno, con una
manija de hierro en forma de triángulo soldada con la base
menor a nivel del piso, es la manera más practica para
mantenerla vertical cuando se apoya contra la boca del
horno.

En la imagen de este pequeño y bien logrado horno de

barro, se puede observar cada una de las características
constructivas explicadas, varía solamente la ubicación de la
chimenea: el realizador habrá tenido sus motivos...

El encendido

Después de haber hecho secar el horno por varios días,

finalmente llega la hora de la verdad: encenderlo para
curarlo y constatar la bondades sea para conservar el calor,
sea para cocinar.

Abra la obturación de la chimenea y la boca del horno.

Los pedazos de madera blanda de los cajones de fruta

sirven excelentemente para empezar un fuego con
abundantes llamas. Esta hoguera debe alimentarse con
más y más leña por almeno una hora u hora y media hasta
que la bóveda interior del horno, de negra va poniéndose
blancuzca. Consumida las llamas y apartada la brasa a un
costado del horno, la manera usual de tantear la
temperatura es la de tirar adentro un papel de sulfito
arrugado: si se prende enseguida, el horno estará
demasiado caliente, en este caso enfriar el piso con una
bolsa arpillera mojada. Si el papel tiende a aprenderse
estará a punto. Y si no opte para comprarse un pirómetro...
Una temperatura muy fuerte es hablar de 300 ºC, una
fuerte de 270 ºC, una media fuerte 200 ºC... ¡Pero la
experiencia enseña que las propias manos son el
termómetro más exacto para determinar la justa
temperatura para la cocción de los alimentos! Tape la
salida de la chimenea.

Preparando el horno

Este es el momento de limpiar el horno sacando la ceniza y

las brasas con ramas verde de eucalipto u otro árbol con
muchas hojas, puede dejar apartada las brasas a un
costado o alrededor del perímetro de la base del horno, si
piensa que va a necesitar este calorcito suplementario
durante la cocción de cierto alimentos. Tape el horno.

Los utensilios

Un hacha y/o una sierra eléctrica para rápidamente

trozar maderas.

Un atizador en forma de T para manejar la hoguera,

retirar el grueso de la ceniza, acomodar las brasas,
etc..

Un balde o recipiente metálico donde hacer caer los

residuos de la combustión.

Una palita de metal con mango largo.

Un par de guantes de descarne o de amianto que

cubran los antebrazos, gruesos paños, etc..

Bandejas, pizzeras y la preciosa lata para lechón,

cordero u otro animalito grandote. Asegúrese que el
tamaño de esta lata esté acorde a la estrategia con la
cual construyó el horno entero. La lata debe poder
entrar por la boca y no tocar el fondo...

Una pala de madera de la que usan los pizzeros, una

de metal para desplazar bandejas, latas, etc..

Un pirómetro, para facilitar la vida de los principiantes.

Un buen delantal grueso de algodón le quedará bien.

Los secretos

Los secretos que se atesoran y se conservan en el

fondo del orgullo del satisfecho cocinero de horno de
barro, no son transferibles. Aun cuando entre blanco y
tintito se divulga el más secreto de los secretos. Son
secretos que nadie puede robar fácilmente. Son fruto
de la experiencia personal, de la observación, de la
paciencia, de la deducción, de la insistencia, del amor
por lo que uno se juega cada vez que va a hornear un
alimento distinto. Un experimentado “horneador” es
un artesano, ¡casi un artista!
El cobertizo

Para una larga duración del horno, es preferible construir un

pequeño cobertizo arriba. La lluvia y el sol fuerte no le
hacen bien a su obra maestra... y Ud. también podrá
repararse de las intemperies.

Consideraciones generales para un horno de barro.

Reiteradas consultas sobre elementos constructivos del

horno de barro, me impulsan a complementar lo expuesto
hasta ahora, con otras informaciones, por cierto de gran
importancia, para aquellos que decididamente quieren
realizan la construcción de su propio horno.

La primera y difícil evaluación que nos toca hacer es el

emplazamiento del mismo horno: afuera o adentro de la
casa, al abierto o bajo un cobertizo. Luego, a que altura
desde el piso, en qué posición respeto a los vientos
dominantes del lugar, las dimensiones interiores de la
bóveda, de la boca, del plano de trabajo, la terminación y el
aislamiento externo, la ubicación, la forma y las
dimensiones de la chimenea.

Otros detalles constructivos, como por ejemplo la

característica absorbente del piso, hacen y se remiten a la
experiencia, a la intuición y al grado de nivel “técnico” que
el audaz jefe de familia posee. Pero, todo vale, hasta
algunos fracasos, para finalmente con trémula decisión se
vaya a hornear el primer pavo o lechón y con ojos
penetrantes seguir el proceso de cocción hasta el resultado
final, coronado de éxito y aplausos. ¡Qué satisfacción!
“Tutto fatto in casa”.

En el caso de emplazar el horno afuera, al abierto, es

aconsejable que los vientos molestos de la zona, en todo
caso golpeen sobre el costado opuesto a la chimenea,
nunca, claro, para que un masa de aire frío se emboque
adentro cuando justo se va a controlar la cocción de un
pan.

La altura de la loza sobre la cual construir ya la primera

hilera de ladrillos del horno puede considerarse en 90 a 120
centímetros del suelo, evidentemente depende de la
estatura del hornero. Para un hombre de 1.80/1,85 lo ideal
es 120 centímetros.

En la estructura de la bóveda son de preferir ladrillos

comunes hechos a mano, porque resisten mejor la alta
temperatura, y si bien tardan más tiempo en acumular
calor, también lo ceden lentamente y por más tiempo, que
es precisamente lo que nos interesa: tener una fuente de
calor con erogación lo más constante posible.

Los ladrillos industriales, excesivamente comprimidos,

tienen el defecto de quebrarse bajo intenso calor por la
implicación de una rápida dilatación térmica. Por ende todo
el horno se empieza a agrietarse. La loza y la base han de
preferirse uno 15 a 20 centímetros más ancha en todo su
perímetro y algo más delante de la boca, para tener un
plano de apoyo muy útil durante el horneado. Sobra decir
que la base debe ser perfectamente horizontal para poder
hornear fuentes con líquidos.

Otra pregunta que nos hacemos es sobre la medida del

diámetro y la correspondiente altura, o en general, sobre
las medidas del horno.

Para un horno chico hay que hablar de la medida mínima

conveniente, pues un horno puede construirse tan chico
como se quiere; Pero, ¿ para qué serviría? Un horno chico
familiar es aquel que por lo menos podemos cocinarle un
pavo, un lechón, un asado, etc., sin quedar sorprendido que
la lata que los contienen no quepa en su interior.

Yo diría que las dimensiones más oportunas son 100/110

centímetros de diámetro por 40 de altura. En todo caso esta
altura no debe bajar los 30 centímetros. Para hornos con
base interior más ancha, puede aplicarse una fórmula
experimental, que es, lo de dividir el diámetro por el
número 3,4-. Por ejemplo, una base de 150 cm. tendría una
altura de bóveda de 45 cm. aproximada.

La boca también tiene su forma y medidas que dependen

de fuentes, latas a introducir que contienen los elementos a
hornear. Puede asignarse a un horno de 120 centímetros de
diámetro una boca de al menos de 50 centímetros, con un
alto de 28. También la forma cambia según la
preponderancia de los alimentos que se hornean. Por
ejemplo, los hornos destinados a cocción de pizzas y panes,
se prefieren con bocas de diseño rectangular o de trapecio
isósceles y los destinados a carnes con una arcada superior,
más bien achatada.

La chimenea, es preferible posicionarla a un costado, entre

la boca y la parte alta de la cúpula. Puede hacerse con los
mismos ladrillos o de caño de material aislante y forrarlo
luego con los mismos ladrillos o piedra. La sección puede
ser cuadrada o circular, ésta de preferencia. En cuanto al
área de la sección puede considerarse, para un horno con
un diámetro entre 80 a 120 cm. de 1,7 dec2 es decir un
diámetro de 15 cm. o un lado de 13 para sección cuadrada.
De 120 para arriba un diámetro de 20 y un lado algo menor.
El alto de la chimenea que depende de muchos factores
circundantes, hacen a un menor o mayor tiraje, por lo tanto
es gran utilidad poner un registro a la chimenea, así poder
regular en el momento que conviene el justo tiraje, y no
desperdiciar calor valioso reservado a la cocción de los
alimentos.

El aislamiento exterior puede hacerse con el mismo barro,

con arcilla batida, tierra refractaria mezclada con cal y poco
cemento, o los nuevos materiales aislantes como el
vermiculite (El vermiculite es un silicato volcánico mineral.
Es un buen aislante y aireador de suelo).

El periodo de asentamiento necesario para que el horno se

consolide y seque bien, según algunos, es de unos quince
días, encendiendo el fuego moderadamente media hora
todo aquel periodo. Después de este asentamiento se
empieza a cocinar en serio.
El punto justo para empezar es cuando la bóveda después
de ponerse negra por efecto del adhesión de hollín,
empieza a aclararse, y cuando lo es completamente, se
considera que llegó a su punto optimo de temperatura. Para
que ocurra esto, el fuego debe encenderse varias horas
antes para que todo el horno, bóveda y piso, acumule la
necesaria energía térmica, para luego, cederla de la
manera más constante posible y esto depende del grado de
aislamiento externo y de la tapa de boca. Para suplir la
perdida de calor se deja casi siempre unas brasas al
costado o perimetralmente en su interior. Si pudiéramos
relevar la temperatura de la estructura interior de la
bóveda y del piso nos daría seguramente un intervalo de
300 a 350 ºC, considerado satisfactorio para hornear, y en
algunos casos extremos hasta 450 ºC.

En el caso de cocinar pizzas, empanadas, fainás, tartas con

masa de grasa, se prefiere que el horno esté alimentado
constantemente con leña dulce que desarrolle llamas, justo
hasta lamer apenas la bóveda. Esto hace, en el caso de la
pizza, que también la parte del condimento se cocine en
pocos minutos. En el caso del pan se prefiere una cocción
sin llamas, pero con un horno que haya acumulado una
buena inercia térmica. Para las carnes depende del grado
de cocción que se les quiere dar: doradas por afuera y muy
jugosas por dentro, con fuego encendido; doradas y bien
sequitas por dentro, sin fuego, pero con reserva térmica
asegurada. Pescados y verdura, es preferible, sin ningún
fuego y a temperatura normal.

Todo cuanto he expuesto, le va a servir, sólo, si Usted tiene

la capacidad de flexibilizar todo y cada uno de los
conceptos, para adaptarlos a su necesidad, al clima del
lugar donde reside, al tipo de leña, a las características del
material constructivo empleado, a su infinita paciencia y
gradual experiencia.
Principios

El horno de mampostería.

Sin desmerecer el horno de barro, pues nada puede parangonarse con su

atracción y expectativa, he pensado ofrecer una alternativa más
conveniente cuando de cocinar se trata por largo tiempo en ambientes
cerrados o con destinos comerciales o cuando el horno se incorpora en la
arquitectura interior de las modernas casas o en sus patios y jardines.
También a la coexistencia del mismo con la tradicional parrilla que todos
los argentinos poseen en su casa, y por qué no, la construcción que en
muchos hogares los hermanos americanos anhelan realizar y darle nuestro
inconfundible toque tradicional en la manera de asar y hornear.

En un horno calentado a leña, intervienen tres factores de propagación del

calor en el proceso de cocción de un alimento: la radiación, la convección
y la conducción.

Pero ya no se trata de construir solamente, se trata de entender lo que se

está construyendo. Para eso vamos a incursionar en una ciencia tan exacta
o inexacta como la meteorología, porque al fin se trata de la misma cosa:
masas de aire de distinta temperatura en movimiento, transmisión del
calor e radiación. Y se la llama fumistería, aunque yo le daría el nombre
de “fumistica”, (cosa que no me aceptaría el Diccionario de la Academia),
el arte de comprender y manejar el calor y el humo, materiales y
construcción, en artefactos para cocinar sobretodo con suministro de leña.
Desde ya pido perdón por atreverme a tanto.

La idea base del horno, desde milenios, ha sido un espacio cerrado apto
para poder ser calentado con lo que la naturaleza presta a primera vista y
con materiales extraídos del entorno. Nos damos cuenta que en la
antigüedad, en Pompeya, Nápoles, Egipto, los hornos para la cocción del
pan principalmente y de los alimentos en general no difieren mucho de los
actuales. En todo caso ahora podemos comprender su funcionamiento por
medio del conocimiento de la física moderna, una mejor realización con
los materiales disponibles y fuentes de energía al alcance de las
necesidades.

En un horno calentado a leña, entonces, intervienen tres factores de

propagación del calor en el proceso de cocción de un alimento: la
radiación, la convección y la conducción. Lo repito porque estas tres
manera con las cuales se propaga el calor sujetan el diseño y el buen
funcionamiento del horno y el emplazamiento de la chimenea que, en esta
exposición, cambiaré de lugar, con sorpresa seguramente con la común
intuición de colocarla en la parte superior, o al costado, o atrás de la cúpula.

Los voy a invitar (o libremente puede renunciar) a sentarse nuevamente en

aquellos bancos de escuela donde un ingeniero nos torturaba explicando los
principios de la termodinámica (a mí, me encantaba).

La conducción

Por conducción se entiende la transmisión de energía calórica, o calor, de

un objeto a una determinada temperatura (medida del calor) puesto en
contacto con otro a temperatura menor, o cuando se aplica calor en un
punto del objeto para fluir a todas las parte más frías equilibrando de esta
manera la temperatura en todas la parte del objeto. La transmisión del calor
para llegar a equiparse en un objeto depende de la temperatura relativa
entre dos puntos u objetos, de calor que el material puede conducir en una
unidad de tiempo, de la superficie de contacto. Materiales distintos tienen
distinta capacidad térmica dependiendo, por ejemplo, de su densidad.

Un material con un alto valor de calor específico es en grado de almacenar

mucha cantidad de calor y cederlo paulatinamente. Los ladrillos
refractarios responden a esta característica; acumulan mucho calor, pero es
un mal conductor, mientras que el aluminio no almacena mucho calor pero
lo conduce bien. El acero o el hierro fundido acumulan mucho calor y son
buenos conductores. El agua puede absorber mucha cantidad de calor y
cederla despacio, mientras que el aire absorbe muy poco calor.

La convección

La convección es el transporte a cargo de un fluido líquido o gaseoso que

absorbe energía calórica, en este caso, y la traslada hacia espacios u objeto
más fríos. El fluido entonces representa el medio en el trasferencia del calor
cuyo movimiento de origina por cambio de densidad debido a
calentamiento o enfriamiento como sucede en la convección natural de las
masas de aires. El trasporte del calor depende de su capacidad en retener
calor y de su velocidad de circulación. Ésta puede ser forzada mediante
bombas eléctricas o ventiladores cono en el caso de los hornos eléctricos
forzados.

La radiación

La radiación es la transmisión del calor bajo la forma de ondas

electromagnéticas y no requiere contacto, ni fluido intermediario. Es la
forma con que nuestro sol calienta la tierra. La cantidad y calidad de la
transferencia del calor depende de la diferencia de temperatura entre dos
objetos, del área de las superficies que transmisoras o receptoras y de su
calidad como color, estructura, tejido, además e la distancia entre los
objetos. La transferencia generalmente no es visible porque la mayor parte
de las ondas electromagnéticas se encuentro en el espectro del infrarrojo.
Con la radiación puede trasferirse enorme cantidad de calor en poco
tiempo.

Los tres procesos de transmisión del calor intervienen contemporáneamente

en su medida en un horno calentado a leña.

La cocción

Para que se realice la cocción de los alimentos en el horno bien calentado

en todas sus partes, una gran cantidad de calor es cedida por el mismo
plano del horno donde se apoyan que si es de buen espesor tardará mucho
para ceder todo el calor acumulado. La convección interviene trasportando
calor desde las paredes del horno al alimento envolviéndolo
constantemente además de equilibrar la temperatura en toda parte del
interior del horno y no lo secará demasiado rápido posibilitando una
cocción en un ambiente húmedo, derivado de la humedad que exhalan los
mismos alimentos. Finalmente por radiación se cederá la enorme cantidad d
calor que absorbida por la gran masa de ladrillos y material que componen
la cúpula. De sta manera, aun con la puerta abierta o con continua cocción
se mantendrá la capacidad del horno para mantener o recuperar una
temperatura apta para cocinar por turno distintos alimentos empezando por
ejemplo por unas pizza, carnes y terminando con pan abizcochado. Una
ventaja única realmente, que ningún horno a gas o eléctrico puede ofrecer.

Cabe destacar que el horno de barro o de mampostería es naturalmente apto

para cocinar pan, pizza, carnes asadas por el hecho que una vez calentado y
extraídas las cenizas y mantenido con algunas brasas perimetrales,
introducido lo que se va a cocinar y cerrada la puerta del todo o apenas, se
mantendrá una atmósfera convenientemente húmeda en su interior, hecho
que no resecará el alimento, posibilitando cocciones en alta temperatura sin
quemazones, crocantes por fuera y mórbidos o jugosos por dentro. Todo
una maravilla.

En contraposición, los hornitos de nuestra hermosa y moderna cocina, a gas

y eléctricos en otras partes, muy difícilmente llegan a cocinar un buen pan
o una buena pizza. La paredes interiores de latita delgada no emiten la
adecuada y continua radiación. La convección puede ser muy rápida y
secar una masa. Para mejorarlos se han dotados de recipientes de agua para
generar humedad o de una base refractaria que genera algo de conducción y
radiación ayudando a mejorar la ‘performance’ del hornito.

La forma del horno

Una pequeña aclaración, antes de comenzar este párrafo, hace a la

conveniencia de tener claro la sutil diferencia entre cúpula y bóveda.

bóveda.(Quizá del lat. *volvĭta, de volvĕre, volver).1. f. Arq. Obra de

fábrica curvada, que sirve para cubrir el espacio comprendido entre
dos muros o varios pilares.

cúpula.(Del it. cupola).1. f. Arq. Bóveda en forma de una media esfera u

otra aproximada, con que suele cubrirse todo un edificio o parte de él.

En una palabra, en algo curvo para cubrir espacio entre muros. La bóveda
es casi siempre algo esférico. Nuestro tradicional horno de barro tiene
forma de cúpula. Un horno del tipo comercial que arranca con paredes
verticales se techa con una bóveda.

La mejor forma para un horno de barro o empleando otros materiales es la

clásica forma a cúpula, e semiesférica, con una base circular u oval. Mucha
son las razones. En el plano constructivo la forma curva hace de pared y
techo sin ningún otro elemento que ayude a sostenerse, facilitan los
movimientos del aire caliente para que llegue a todos los puntos del interior
del horno, ayuda a que el calor acumulado en la mampostería sea reflejado
por radiación de manera uniforme en toda parte donde puedan estar
ubicados las fuente con el alimento que debe cocinarse. Los hornos
comerciales, generalmente con base rectangular y bóveda son menos
eficientes en tal sentido.

La relación entre la altura de la boca y de la altura máxima de la cúpula

según la experiencia se debería fijar en 2/3. Un horno con la altura de la
boca demasiado alta con relación a la de la cúpula perdería demasiado calor
cuando el horno se utiliza abierto.

Un horno con altura de cúpula alta podría tener espacio cerca de la misma
con temperatura más baja que el resto del horno.

Pero se podría considerar que los hornos con cúpula baja se calientan más
rápido y cocinan en menos tiempo dada la menor distancia del plato de la
fuente de radiación que es la parte interior alta de la cúpula.

Los hornos con cúpula alta requieren más tiempo y leña para calentarlos,
pero duran más tiempo calientes..

Hay que considerar que de la boca se fuga el calor que deberá ser
mantenido el el interior del horno por más tiempo posible. Por eso que los
hornos tienen una sola abertura desde donde entra el aire para la
combustión y por donde saldría el humo que para evitarlo, a una distancia
mínima se instala la abertura de la chimenea, casi directamente sobra la
boca. Desviamos el camino del humo cuando cree que va a salir por la
boca… De esta manera no se viene encima ahumando el ambiente donde el
horno está instalado, aunque sea al aire libre.

El primer fuego

Completada la construcción del horno, es conveniente esperar una semanita

para ejecutar el primer y tan esperado primer encendido del fuego.
Sencillamente como en todas contracciones hay que darle el tiempo al
material de tirar y secar. El horno apenas terminado puede estar cargado de
mucha humedad, d hasta 20 litros de agua si se ha hecho con rapidez. Esa
agua tiene que eliminarse gradualmente pues el agua transformada en vapor
por acción del excesivo calor aumenta su volumen hasta 20 veces
ejercitando una enorme presión mecánica dentro del material con el
consiguiente riesgo de que se provoquen rajaduras irreparables.
El primer encendido, entonces, es para apresurar el secado de la masa del
horno con mucha cautela. Los primeros fuegos deben ser pequeños y de
una duración de alrededor de una hora buscando que la temperatura de la
estructura no supere los 100 ºC, valor que hace pasar el agua al estado
gaseoso de vapor. Entonces con paciencia encienda pequeños fuegos en a
al menos una semana. Durante los primeros fuegos puede darse cuenta que
las paredes trasudan, lo cual debe considerarse perfectamente normal. Por
no hacerse llevar por el impulso de darle leña...al fuego. ¡Calma!

Esta rutina habrá que seguirla también cuando el horno está por mucho
tiempo inactivo especialmente en invierno y a las intemperies; los ladrillos
y el resto del material absorben con facilidad la humedad del atmósfera
invernal o lluvia. Toda esta humedad deberá ser eliminada otra vez con
paciencia. Así que no vaya, un domingo lluvioso y terriblemente húmedo a
su casita de campo y directamente encender toneladas de leña para hacer su
bendito lechoncito al horno.

Te todo modo, algunos horno pueden presentar con el uso algunas líneas
interiores parecida a pequeñas fracturas. ¡No se asuste! El horno es sabio y
crea sus propias juntas de dilatación.

Leñas y leñitas

Generalmente ramitas secas, trozos de poda de árboles, madera de cajones,

madera para hogares y finalmente madera dura como el quebracho, todas
son aptas par el encendido y calentamiento del horno y la más dura y
trozada grande una vez bien encendida para el mantenimiento del calor.
Hay que evitar la madera pintada, terciados, fenolitos, madera parasitada,
con pesticidas, papeles, residuos domésticos, pues todos distorsionarían el
gusto y el aroma de las comidas y casi seguro no buenos para la salud por
resultar contaminados.

Cómo encender el fuego

Previendo que es cosa sumamente importante la expulsión del humo y

gases de la combustión de la madera por la chimenea, ésta se debe
primariamente calentar para que empiece a funcionar bien. Entonces el
primer fuego se hace justo bajo el conducto de salida de la chimenea. Se
juntan así un montoncito de ramitas o maderitas de cajón seca y se colocan
bajo la boca de la chimenea, dándole fuego si es posible con un pastilla
ecológica que evita utilizar diarios, revista con tintas que contiene producto
químicos tóxicos. Ni hablar de los líquidos inflamables como kerosén,
naftas, thinner, etc.

Iniciado el fuego agregar madera más consistente y moverlo en el lugar

donde se piensa hornear. Alimentar siempre el fuego sin sofocarlo, siempre
a vivas llamas. No juntar demasiado los trozos de madera, dejar espacio
entre ellas para que el oxigeno del aire sea aprovechado bien durante la
combustión haciéndola limpia y vivaz. Luego de media hora, si el horno es
grande, mover el fuego y parte de las brasas al fondo donde todavía falta
calentar, y por otra media hora más seguir alimentándolo con leña. Ya con
el conducto de la chimenea caliente el tiraje debería funcionar bien,
entonces es preferible cerrar convenientemente y no del todo la puerta de la
boca y/o el registro de la chimenea, para que haya equilibrio entre el
combustible y el comburente durante la combustión; el horno absorberá
calor en menor tiempo. Es cuestión de experimentar sobre la marcha

Estamos hablando apenas de una hora de calentamiento, que es cuando el

horno está construido totalmente de material refractario. Generalmente se
trata de ladrillos en gran parte, pudiendo llevar varias horas. Una señal
válida es cuando las llamas del fuego se hacen perezosas y las paredes
interiores del horno empiezan a ponerse blancuzcas: el horno está listo para
cocinar.

Y para que usted se ponga más canchero sobre la problemática de la

combustión, antes de lanzar el costoso lechoncito o su pizza preparada con
esmero, insistiré sobre algunas constataciones hechas a través de las
experiencias (o errores, es lo mismo.

No introducir en el horno leña húmeda, pues la combustión despedirá

mucho humo y las brasas no se consumirán bien. Las llamas que sean
siempre vivas, sostenidas y constantes, accionando el registro de la
chimenea oportunamente. Agregar leña poco a poco, manteniendo el
mismo volumen de la hoguera.

Si bien en un principio el fuego debe empezarse cerca de la boca de la

chimenea, luego, para calentar bien el horno, debe acercarse a las paredes.

No impacientarse. O creer poder calentar el horno antes de una hora,

porque lo se ha atiborrado de leñas y fuego.
Hornos hechos con buen espesor de piso y paredes pueden necesitar horas
para cubrir toda su capacidad en absorber calor y funcionar con un perfecto
régimen.

En horno bien construido, el plano externo de la base de cocción y las

mismas paredes externas no deberían superar los 40 ºC. constatando así su
buena aislamiento y retención del calor.

Mucha atención con un horno inactivo mucho tiempo cuya estructura ha

absorbido humedad. En realidad es el agua que primero absorbe calor y no
las paredes.

En, buen aislamiento, fuego constante y prolongado.

La manutención

El horno de barro bien construido con piso de refractarios, no necesita una

gran manutención. Solamente una particular atención a la limpieza interior
de la chimenea y alguna inevitable rajadura donde se pueden acumular
residuos de la combustión. Si el horno está emplazado al aire libre es
importante su protección de las intemperies.

Practicidad en las herramientas para el horno

Para manejar el fuego, las brasas y las comidas que se cocinan en el horno de barro se
necesitan herramientas específicas, principalmente con mango largo para evitar el calor
intenso que emana la boca del horno. Rastrillo, atizador, palita, pala, cepillo de cerda de
cobre, palo con trapo de yuta que permite, una vez mojada, humedecer el horno.

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Somos una familia de la Patagonia, más exactamente de

Cipolletti Río Negro y éste es el hornito que con muchísimo
esmero construyeron mamá Sandra, July, Nico, Ale y Bruno
bajo la dirección técnica de quien escribe papá Rafael.

Antes que nada quiero agradecer a todos aquellos que

publicaron sus experiencias y que me han servido de ayuda
para poder llevar a cabo nuestro querido hornito.
La construcción de nuestro hornito fue una experiencia muy
linda para toda la familia dado que cada uno aportaba algo y a
la vez se sentía parte de un proyecto común.

No solo se compartía el trabajo, también se compartían las

expectativas. Los chicos se imaginaban que comidas se
podrían hacer en el horno, como se haría el fuego, que paso
sería el siguiente la próxima semana, etc... Esto creo que no
tiene precio y es la parte más importante de este proyecto.

Es más, creo que el hornillo pasó a ser un símbolo del trabajo

compartido que de vez en cuando hecha humo en el fondo de
casa y nos recuerda a todos que juntos podemos hacer
muchas cosas.

Pasando a la construcción del horno, creo que no tengo mucho

que aportar ya que toda la data la saqué de esta página y me
baje todo, fotos las experiencias de otros constructores etc.

Sin embargo, verán un dato que va a facilitar muchísimo una

etapa que según leí, fue la más difícil para algunos.

Tengo que aclarar que el yeite del clavito mágico me lo paso

Miguel Rosetti, un amigo que hace hornos de barro que llegan
a levantar hasta 1000 grados y son para hacer cerámica. Así
que no es propiedad intelectual mía jauja.

Cuando le pregunté de donde lo sabía él, me dijo que era un

dato común entre los constructores de hornos del sur.
También me dijo que no era necesario poner en el fondo del
horno ni vidrio, ni sal ni nada dado que muy rara vez la
temperatura alcanza a pasar de la mitad del ladrillo. Pero yo
por las dudas le puse de todo, no sea cosa que pase y me
parta la loza.

Otra idea que me dio pero que no usé es la de poner como

chimenea un ladrillo hueco. Según él queda de primera dado
que el ladrillo se agarra mejor a la pared del horno.

Volviendo al yeite (truco) del clavito y el hilo, verán que es

una pavada. Todo consiste en atar un clavito en la punta de un
hilo (acá se llama hilo de atar frutales), ese clavo se mete
debajo de un ladrillo ya pegado en la primer hilada, calculando
que el largo sea un par de veces y media la altura del horno
para poder atar los ladrillos que servirán de contrapeso.

Según mi amigo Rosetti con un par de hilos alcanzaba porque

se pueden ir sacando y corriendo y aparte un hilo sirve para
agarrar varios ladrillos pero yo le puse unos cuantos para no
andar toqueteando mucho la construcción y evitar que se
caigan o me tiren otro ya pegado.

Con el yeite del hilito quiero aclarar que se llega a cerrar por
completo la cúpula del horno. Ya que cuando no entran más
ladrillos enteros se sigue con pedazos hasta cerrar por
completo la cúpula.

No hay que preocuparse por sacar los hilos, yo los dejé hasta
que el horno secó y después metí a los chicos con una tijera
para que los corten y los pedacitos que quedaron no pasaron
del primer fuego.

Bueno espero que este detalle sierva para facilitar la

construcción de futuros hornos. Quedo a disposición de quien
quiera hacerme alguna consulta, ¡jajaja!
• En la foto 1 se ve el encadenado que servirá de base a la
pared. Llevó 21 baldes de arena, 19 de piedra y 7 de
cemento.

En la foto 2: la pared está terminada. Me llevó

aproximadamente 140 ladrillos, con unas dimensiones
de 1 metro de lado y de alto.
En la foto 3: el emparrillado esperando el concreto.
En la foto 4, la loza está terminada. Llevó 14 baldes de
arena, 12 de piedra y 6 de cemento.
• En la 5 comienza verdaderamente el horno: se ve la
pileta que contendrá el vidrio.
En la foto 6: capa de vidrio roto, (el trabajo mas
desagradable). Llevó tres latas de 20 litros llenas de
vidrio.
En la foto 7 se asentó el piso de cocción.
En la foto 8 se armó la boca.
Con la foto 9, ¡se llegó casi a la mitad !
En la foto 10, la cúpula está casi terminada. Aquí un
consejito a los que quieran construirlo, que no se
asusten y usen el piolín; la hilada casi vertical se asienta
enseguida y NO SE CAE; no necesita soporte alguno.
Foto 11: ¡terminado! Tres capas de barro de 1.5 cm.
cada una revisten la cúpula.
En la foto 12 se ve la primera carga de leña o el bautismo
de fuego. Funcionó a las mil maravillas.
Me olvidaba de contarte que la estructura de
la bóveda consumió 37 baldes de barro y para
el revoque externo 19; los ladrillos utilizados
fueron de una casa vecina que se demolió y
llevó aprox. 120 medios (de los grandes de
hace 80 años). La medida de mi horno es de
1,10 m. de diámetro útil interno.