Słownik terminologii z zakresu zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

A

 Aflatoksyny

 Aktywność wody

 Analiza ryzyka

 Analiza zagrożeń

 Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny

Aflatoksyny
Aflatoxins (ang.)

 Obecnie znane są aflatoksyny B1, B2, M1, M2, G1, G2.

 Kumulują się w organizmie prowadząc do zaburzeń czynnościowych, a w

następstwie do chorób i śmierci.

 Głównym źródłem aflatoksyn są szczepy Aspergillus flavus i Aspergillus

parasitians. Z rodzaju Penicillium toksyny wytwarzają gatunki Penicillium
expansum, Penicillium digitatum.

Aktywność wody
Water Activity (ang.)

 Aktywność wody (aw) w żywności jest definiowana jako stosunek ciśnienia

pary wodnej nad żywnością do ciśnienia pary wodnej nad czystą wodą w
tej samej temperaturze.

 Wartość tę przyjęto w celu dokładniejszego określenia zapotrzebowania

drobnoustrojów na wodę. Czysta chemicznie woda ma aktywność aw=1.

Analiza zagrożeń
Hazard Analysis (ang.)

 Jest systematyczną procedurą, na którą składa się naukowe określenie

zagrożenia i prawdopodobieństwo przekształcenia się go w określonych
okolicznościach w stan krytyczny (oszacowanie ryzyka)

 Bakteria patogenna

 Bakteria saprofityczna

1
 Bakteria patogenna
Pathogen Bacteria (ang.)

 Bakteria jest patogenna, jeśli może wniknąć do organizmu, znaleźć tam

odpowiednie warunki umożliwiające jej rozwój oraz wywołać odpowiednią
reakcję chorobową

 Drogi wnikania patogenów do organizmu: przez skaleczenia, zabiegi

chirurgiczne, ukąszenia owadów (np. czynnik powodujący dżumę
dymieniczą); przez błony śluzowe w przewodzie pokarmowym, układzie
oddechowym i układzie moczowo-płciowym.

Bakteria saprofityczna
Saprophytic Bacteria (ang.)

 Jest to zwyczajowa nazwa niechorobotwórczych drobnoustrojów

występujących w środowisku człowieka.

 Są to bakterie odpowiedzialne za psucie żywności.

 Mogą być przyczyną zatruć pokarmowych w przypadku dużej ich liczby w

spożywanej żywności

 Choroby pasożytnicze

 Choroby prionowe ludzi i zwierząt

 Clostridium (rodzaj)

 Clostridium botulinum

 Czynniki bakteriobójcze

 Czynniki bakteriostatyczne

Choroby pasożytnicze
Parastic Diseases (ang.)

 Choroby, których przyczyną są pasożyty. Mogą być przenoszone przez

żywność np.: tasiemczyca, wągrzyca, motylica, bąblowica, włośnica,
ameboza.

Choroby prionowe ludzi i zwierząt

Prion Diseases (ang.)

 Choroba Creutzfeldta-Jakoba

 Gąbczasta Encefalopatia Bydła BSE

2
 choroby rozwijają się w wyniku inwazji chorobotwórczych prionów, w
następstwie czego dochodzi do powstania gąbczastej struktury mózgu i
fizycznej oraz funkcjonalnej degeneracji centralnego układu nerwowego

Clostridium (rodzaj)
Clostridium (ang.)

 Bakterie z rodzaju Clostridium są beztlenowymi pałeczkami, produkującymi

przetrwalniki

 Gatunki o uzdolnieniach proteolitycznych prowadzą procesy gnilne

produktów białkowych w warunkach beztlenowych, np. konserw mięsnych.

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum (ang.)

 Toksyny botulinowe (zwane jadem kiełbasianym) należą do najsilniejszych

trucizn o działaniu neurotoksycznym

 Najczęstszą przyczyną zatruć są konserwy i żywność wygodna pakowana

próżniowo, nieogrzewana bezpośrednio przed spożyciem, żywność
pochodzenia zwierzęcego - wędzone kiełbasy, surowa szynka, ryby
wędzone i solone, z żywności pochodzenia roślinnego - konserwy
warzywne

Czynniki bakteriobójcze
Bactericidal (ang.)

 Czynniki wywołujące takie uszkodzenia bakterii, które w rezultacie

powodują ich śmierć.

Czynniki bakteriostatyczne
Bactericidal Bacteriostatic (ang.)

 W odróżnieniu od czynników bakteriobójczych - powodują zjawisko

bakteriostazy, czyli zahamowania wzrostu i podziałów. Często ta sama
substancja w mniejszym stężeniu działa bakteriostatycznie, w większym
zaś bakteriobójczo.

 Deratyzacja

 Dezynfekcja

 Dezynsekcja

 Dietetyczny środek spożywczy

 Dobra praktyka higieniczna

3
 Dobra praktyka produkcyjna

 Dopuszczalne dzienne pobranie substancji

 Działanie korygujące

 Działanie zapobiegawcze

Deratyzacja
Deratization (ang.)

 Ogół zabiegów (zapobiegawczych i interwencyjnych) mający na celu

likwidacje szczurów, myszy i innych gryzoni środkami chemicznymi,
fizycznymi i biologicznymi.

Dezynfekcja
Disinfection (ang.)

 Jest to zabieg, który w odróżnieniu od sterylizacji nie zapewnia całkowitego

wyjałowienia środowiska.

 Najczęściej tym terminem określa się niszczenie bakterii chorobotwórczych

różnymi czynnikami chemicznymi (tzw. środkami dezynfekującymi).

Dezynsekcja
Disinsected (ang.)

 Usuwanie stawonogów ze względów sanitarnych lub gospodarczych,

środkami chemicznymi, fizycznymi i biologicznymi.

Dietetyczny środek spożywczy

Foodstuffs for particular nutritional uses (ang.)

 Dietetyczny środek spożywczy jest rodzajem żywności, która ze względu

na specyficzny skład bądź proces wytwarzania różni się wyraźnie od
środków spożywczych ogólnego spożycia.

 Są one przeznaczone do zaspokojenia deklarowanych na opakowaniu

szczególnych potrzeb żywieniowych.

Dobra praktyka higieniczna

Good Hygienic Practice (ang.)

 Dobra praktyka higieniczna - działania, które muszą być podjęte i warunki

higieniczne, które muszą być spełniane na wszystkich etapach produkcji
lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Dobra praktyka produkcyjna

Good Manufacturing Practice (ang.)

4
 działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane,
aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą
jakość zdrowotną, zgodnie z przeznaczeniem

Dopuszczalne dzienne pobranie substancji (ADI)

Acceptable Daily Intake (ang.)

 jest to ilość substancji, która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, może

być pobierana codziennie przez całe życie, prawdopodobnie bez szkody dla
zdrowia.

Działanie korygujące
Corrective Action (ang.)

 Są to wszelkie środki, które muszą być powzięte, gdy wyniki monitoringu w

CCP wykażą utratę kontroli.

 Są to więc wszystkie działania powzięte w celu wyeliminowania przyczyn

zaistniałej niezgodności, wady lub innej niepożądanej sytuacji oraz
niedopuszczenia do ponownego jej wystąpienia

Działanie zapobiegawcze
Preventative Measures (PMs) (ang.)

 Działania profilaktyczne (prewencyjne) powzięte w celu wyeliminowania

przyczyn potencjalnej niezgodności, wady lub innej niepożądanej sytuacji
oraz niedopuszczenia do jej wystąpienia.

 Działania prewencyjne są to więc wszystkie, zaplanowane po

przeprowadzeniu analizy zagrożeń, czynności podejmowane w celu
opanowania tych zagrożeń.

 Etapy wdrażania HACCP

Etapy wdrażania HACCP

Stages of HACCP Implementation (ang.)

 Wprowadzenie systemu HACCP wymaga spełnienie dwunastu etapów

 Pięć pierwszych etapów postępowania to działania wstępne, a kolejne

odpowiadają siedmiu zasadom, na których bazuje metoda HACCP.

 Fumigacja

Fumigacja
Fumigation (ang.)

5
 Fumigacja polega na zastosowaniu pestycydów w postaci gazu lub pary w
pomieszczeniach zamkniętych lub na otwartej przestrzeni pod namiotem.

 Stosowana jest jako zabieg dezynsekcyjny w magazynach, silosach,

młynach, pomieszczeniach okrętowych itp

 Gąbczasta Encefalopatia Bydła BSE

 Genetycznie modyfikowany organizm GMO

Gąbczasta Encefalopatia Bydła BSE

Bovine Spongiform Encephalopathy BSE (ang.)

 Choroba objawiająca się zmianami neurologicznymi w mózgu, określanymi

mianem gąbczastych encefalopatii. Czynnikiem infekcyjnym jest
cząsteczka białka - prion

Genetycznie Modyfikowany Organizm GMO

Genetically Modified Organism

 Modyfikacja genetyczna jest ściśle określonym i kontrolowanym działaniem

człowieka, polegającym na chemicznej zmianie fragmentów DNA, czyli
zmianie jednego lub kilku genów

 HACCP

 Higiena

 Higiena żywności

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) (ang.)

 Jest to proces zbierania i oceniania informacji o zagrożeniach i warunkach

prowadzących do ich obecności, w celu zadecydowania które są istotne dla
bezpieczeństwa żywności i zatem powinny być uwzględnione w planie
HACCP

Higiena
Hygiene (ang.)

 Higiena to nauka zajmująca się badaniem wpływu czynników

środowiskowych na zdrowie fizyczne i psychiczne człowieka oraz reakcjami
organizmu ludzkiego na działanie tych czynników.

Higiena żywności
Food Hygiene (ang.)

6
 Higiena żywności oznacza wszelkie działania niezbędne do zapewnienia
bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności.

 Działania te obejmują wszystkie fazy następujące po produkcji

podstawowej (włącznie jednak z nią, jak np.: żniwa, ubój, dojenie), w
trakcie przygotowywania, przetwarzania, produkcji, pakowania,
magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż
lub dostarczania do konsumenta.

 Identyfikowalność

 Intoksykacja

Identyfikowalność
Traceability (ang.)

 Identyfikowalność - oznacza możliwość odtworzenia i śledzenia żywności,

pasz, zwierząt przeznaczonych na żywność, lub substancji zamierzonych
lub przeznaczonych do wprowadzenia do żywności lub pasz, poprzez
wszystkie etapy produkcji, przetwórstwa i dystrybucji;

Intoksykacja
Intoxication (ang.)

 Zatrucie typu intoksykacji jest wynikiem działania toksyny wytworzonej w

żywności przed jej spożyciem

 Przykładem intoksykacji jest zatrucie jadem kiełbasianym - toksyną

wytwarzaną przez laseczkę beztlenową Clostridium botulinum lub
enterotoksyną gronkowcową

 Kancerogen / Karcynogen

 Klasyfikacja substancji dodatkowych

 Kodeks żywnościowy

 Konserwant / Substancja konserwująca

 Krytyczny Punkt Konrolny (KPK)

Kancerogen / Karcynogen
Carcinogen (ang.)

7
 Kancerogen to związek chemiczny powodujący zmiany w pierwotnej
informacji genetycznej (mutacja), który przyczynia się do rozwoju choroby
nowotworowej.

 W żywności mogą znajdować się takie kancerogeny, jak aflatoksyny,

dioksyny, N-nitrozoaminy i inne

Klasyfikacja substancji dodatkowych

Clasification of Food Additives (ang.)

 Barwniki;

 Substancje słodzące;

 Substancje konserwujące;

 Przeciwutleniacze:

› Kwasy;

› Regulatory kwasowości;

 Stabilizatory;

 Emulgatory i sole emulgujące;

 Zagęstniki;

 Substancje żelujące;

 Substancje wzmacniające smak i zapach;

Kodeks żywnościowy
Codex Alimentarius (ang.)

 Zbiór międzynarodowego prawa żywnościowego tworzonego na forum

Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO.

Konserwant / Substancja konserwująca

Preservative (ang.)

 Substancje konserwujące to związki chemiczne dodawane do żywności w

celu przedłużenia jej przydatności do spożycia.

 Do tych substancji zaliczamy np. kwasy spożywcze: octowy, mlekowy,

cytrynowy, jabłkowy lub winowy

Krytyczny Punkt Kontrolny (KPK)

Critical Control Point (CCP) (ang.)

 Krok, w którym kontrola (sterowanie, opanowanie) może być zastosowana i

jest niezbędna dla zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia
8
 bezpieczeństwa żywności lub zredukowania go do akceptowanego
poziomu.

 Limit krytyczny (Kryterium)

 Listeria monocytogenes

Limit krytyczny (Kryterium)

Critical Limit (ang.)

 Kryterium, które oddziela to co jest akceptowane od tego co nie

akceptowane.

 Są to określone limity (wymagania) najczęściej fizyczne lub chemiczne, ale

mogą być także mikrobiologiczne lub sensoryczne odnoszące się do
produktu lub przebiegu procesu produkcji, które zapewniają, że produkt
posiada odpowiednią jakość zdrowotną.

Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes (ang.)

 Bakterie Listeria monocytogenes są gramdodatnimi pałeczkami

 Produkty często zanieczyszczone Listeria monocytogenes to mięso, mleko

surowe, sery miękkie, a także owoce i warzywa.

 Medialna dawka śmiertelna LD50

 Mezofile

 Mikotoksyny

 Mikrobiologia prognostyczna

 Monitorowanie lub monitoring

Medialna dawka śmiertelna LD50

Lethal Dose (ang.)

 LD50 jest to średnia dawka, która powoduje śmierć 50% zwierząt użytych
do doświadczenia po jednorazowym podaniu substancji

Mezofile
Mesophilic organisms (ang.)

9
  Mezofile to grupa drobnoustrojów zdolna do wzrostu w temperaturach
umiarkowanych. Optymalna temperatura wzrostu w zależności od gatunku
mieści się w zakresie od 20 do 37°C,

Mikotoksyny / Toksyny pleśniowe

Micotoxins (ang.)

 Mikotoksyny to substancje toksyczne produkowane przez pleśnie

 Do najważniejszych mikotoksyn z uwagi na powszechność występowania

należą: aflatoksyny, ochratoksyna A, patulina, trichotecyny,
sterigmatocystyna, womitoksyna

Mikrobiologia prognostyczna
Predictive Microbiology (ang.)

 subdyscyplina mikrobiologii żywności zajmująca się opracowywaniem

modeli matematycznych reakcji drobnoustrojów na określone warunki
środowiskowe oraz weryfikację ich zastosowania do przewidywania
wzrostu, przeżywalności i inaktywacji mikroorganizmów w żywności.

Monitorowanie lub monitoring

Monitoring (ang.)

 Jest to sprawdzenie, czy proces w każdym z krytycznych punktów

kontrolnych przebiega prawidłowo tzn. zgodnie z ustalonymi kryteriami.

 Monitorowanie oznacza prowadzenie ciągłej kontroli ustalonych

parametrów CCP i ciągłych zapisów osiąganych wartości

 Nietermiczne metody utrwalania żywności

Nietermiczne metody utrwalania żywności

Non-thermal preservation (ang.)

W nietermicznych metodach utrwalania żywności stosuje się między innymi:

 promieniowanie jonizujące,

 ciśnienie hydrostatyczne,

 zmienne pole elektryczne o wysokim napięciu

 Ochratoksyna A

 Oszacowanie ryzyka

10
 Ochratoksyna A
Ochratoxin A (ang.)

 Działa uszkadzająco na nerki i wątrobę

 Ochratoksynę A wytwarzają grzyby strzępkowe Aspergillus ochraceus,

Penicillium viridicatum, Penicillium cycopium jak również inne gatunki z
rodzaju Penicillium. Grzyby te występują powszechnie na
przechowywanym ziarnie zbóż

Oszacowanie ryzyka
Risk Assessment (ang.)

 naukowe określenie niekorzystnych dla zdrowia efektów znanych lub

potencjalnych, będących skutkiem ekspozycji człowieka na zagrożenia
pochodzące od żywności

 Pakowanie w modyfikowanej atmosferze

 Pestycydy

 Plan HACCP

 Promieniowanie jonizujące

 Promieniowanie nadfioletowe – UV

 Punkt kontrolny (PK)

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze

Modified Atmosphere Packaging MAP (ang.)

 to zamykanie żywności w opakowania wypełnione atmosferą o

zmodyfikowanych zawartościach CO2, O2, N2, pary wodnej

 Proces polega na usuwaniu powietrza z opakowania i wprowadzaniu

mieszaniny gazowej o ustalonym składzie

Pestycydy
Pesticides (ang.)

 Związki chemiczne stosowane do walki z chorobami i szkodnikami roślin

rodzaje:

 środki owadobójcze (insektycydy)

 środki chwastobójcze (herbicydy

 środki grzybobójcze (fungicydy)

11
 Plan HACCP
HACCP Plan (ang.)

 Dokument przygotowany zgodnie z zasadami HACCP w celu zapewnienia

opanowania zagrożeń, które są istotne dla bezpieczeństwa żywności w
rozważanym segmencie łańcucha żywnościowego, najczęściej jest to
zakład

Promieniowanie jonizujące
Ionizing Radiation (ang.)

 Promieniowanie jonizujące stosuje się od wielu lat do utrwalania żywności.

 Najsilniejsze działanie bakteriobójcze wykazuje strumień elektronów,

promieniowanie rentgenowskie i promieniowanie gamma. Promieniowanie
gamma wykazuje aktywność antybiologiczną z powodu dużej
przenikliwości

Promieniowanie nadfioletowe - UV
Ultraviolet Radiation (ang.)

 Bywa stosowane do powierzchniowej sterylizacji, a przynajmniej do

zniszczenia większości mikroflory mięsa i ryb, przypraw korzennych,
przeciwdziała pleśnieniu serów.

 Promieniowanie nadfioletowe jest również stosowane do wyjaławiania

wody, do odkażania pomieszczeń przemysłowych, aparatury i urządzeń
technicznych, pojemników

Punkt kontrolny (PK)

Control Point (CP) (ang.)

 Jest to miejsce, etap, proces lub operacja jednostkowa, w którym prowadzi

się kontrolę parametrów

 Radapertyzacja

 Raduryzacja

 Radycydacja

 Ryzyko

Radapertyzacja
Radappetrization (ang.)

 Nietermiczana metoda utrwalania żywności.

 Czynnikiem utrwalającym jest promieniowanie jonizujące w dawkach od

10 do 50 kGy.
12
 Sterylizacja (w połączeniu z wysoką temperaturą) mięsa, drobiu, owoców
morza, przypraw, żywności dla szpitali i wojska, posiłków dla astronautów.

Raduryzacja
Radurization (ang.)

 Metoda nietermicznego przedłużania przydatności do spożycia żywności, w

której czynnikiem utrwalającym jest promieniowanie jonizujące w małych
dawkach (do 1 kGy).

 Dla pełnego utrwalenia żywności raduryzację stosuje się w połączeniu z

konwencjonalnymi metodami konserwowania, np. z pasteryzacją.

Radycydacja
Radicidation (ang.)

 W procesie radycydacji, nietermicznej metodzie utrwalania żywności z

zastosowaniem promieniowania jonizującego, następuje redukcja liczby
bakterii chorobotwórczych oraz ograniczenie produkcji toksyn

 W tym procesie stosuje się średnie dawki promieniowania jonizującego (1-

10 kGy).

Ryzyko
Risk (ang.)

 Jest to prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia

o Sterylizacja (wyjaławianie)

o Substancje dodatkowe

Sterylizacja (wyjaławianie)
Sterilization (ang.)

 Proces prowadzący do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów z

danego środowiska, również przetrwalników

 Sterylizację termiczną przeprowadza się albo stosując suche, gorące

powietrze (160-180°C, przez 1-1,5 godziny), albo gorącą parę wodną - w
procesie tyndalizacji w 100°C, w autoklawie w temperaturze 121-123°C,
przez 15-30 minut, w nasyconej parze wodnej pod nadciśnieniem 1
atmosfery.

Substancje dodatkowe
Food Additives (ang.)

 Dozwolone substancje dodatkowe - substancje niespożywane odrębnie

jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, posiadające

13
 wartość odżywczą lub jej nieposiadające, których celowe użycie
technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania,
pakowania, przewozu i przechowywania

 Termofile

 Toksykoinfekcja

 Toksyny bakteryjne / Egzotoksyna, Endotoksyna

Termofile
Thermophilic organisms (ang.)

 Termofile to drobnoustroje odznaczające się wysoką optymalną

temperaturą wzrostu, powyżej 45°C

 Większość drobnoustrojów o wysokich optymalnych temperaturach

wzrostu to bakterie gramdodatnie, przetrwalnikujące należące do rodzaju
Bacillus (Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans).

Toksykoinfekcja
Toxicoinfection

 Toksykoinfekcje są następstwem spożycia wraz z pokarmem

drobnoustrojów zdolnych do wywołania zatrucia. Mogą się one również
namnażać w przewodzie pokarmowym, w którym wydzielają toksyny

Toksyny bakteryjne / Egzotoksyna, Endotoksyna

Bacteriotoxin / Exotoxin, Endotoxin (ang.)

 Substancje toksyczne wydzielane przez bakterie do podłoża (środowiska w

którym się znajdują) to egzotoksyny (ang. exotoxin). Są one substancjami
białkowymi działającymi w sposób specyficzny na określone tkanki lub
narządy

 Utrwalanie żywności

Utrwalanie żywności
Food Preservation (ang.)

 chłodzenia, w którym stosuje się temperatury w granicach od 10°C do 0°C

 zamrażania, w którym żywność jest oziębiona do temperatury -18°C i

poniżej (ale zwykle nie poniżej -30°C) i w tej temperaturze jest
przechowywana,

 ogrzewania tj.:

14
 › pasteryzacji,

› sterylizacji,

 odwadnianiu,

 dodawaniu substancji osmoaktywnych,

 zakwaszaniu (naturalnym i metodą chemiczną),

 Weryfikacja

Weryfikacja
Verification (ang.)

 Zastosowanie metod, procedur, testów i innych ocen obok monitoringu w

celu określenia zgodności z planem HACCP

 Jedną z nich jest np. badanie produktu końcowego, które w przypadku

właściwie zastosowanego programu powinno wypaść pozytywnie

 Zagrożenie

 Zagrożenie mikrobiologiczne

 Zagrożenie zdrowotne żywności – biologiczne

 Zagrożenie zdrowotne żywnosci – chemiczne

 Zagrożenie zdrowotne żywności –fizyczne

 Zanieczyszczenie techniczne

 Zarządzanie ryzykiem

 Zasady systemu HACCP

Zagrożenie
Hazard (ang.)

 Jest to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub w

warunkach produkcji żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny
dla zdrowia.

 Zagrożenia są to więc niepożądane zanieczyszczenia (chemiczne,

fizyczne), wzrost lub przeżycie drobnoustrojów, a także wytwarzanie lub
utrzymywanie się toksyn mikrobiologicznych, enzymów lub produktów

15
 metabolizmu, które mogą ujemnie wpływać na bezpieczeństwo lub jakość
żywności.

Zagrożenie mikrobiologiczne
Microbiological hazard (ang.)

 to nieakceptowane zanieczyszczenie, wzrost lub przeżywalność w żywności

drobnoustrojów, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie i
utrzymywanie się w niej toksyn

Zagrożenie zdrowotne żywności - biologiczne

Biological Hazard (ang.)

 mikroorganizmy chorobotwórcze,

 mikroorganizmy saprofityczne,

 pasożyty,

 insekty,

 gryzonie,

 priony.

Zagrożenie zdrowotne żywności - chemiczne

Chemical Hazard (ang.)

 substancje naturalnie obecne w surowcach,

 pozostałości rolniczo-hodowlane (pozostałości pestycydów, herbicydów,

leków weterynaryjnych itp.),

 dodatki funkcjonalne,

 pozostałości środków higienizacyjnych,

 toksyny pochodzenia mikrobiologicznego

Zagrożenie zdrowotne żywności - fizyczne

Physical Hazard (ang.)

 naturalne (kości, ości, pestki, kamienie, piasek, drewno),

 plastik (kawałki opakowań, maszyn),

 metal (opiłki lub części maszyn),

 szkło,

 inne ciała obce, np. włosy, biżuteria, guziki itp

16
 Zanieczyszczenie techniczne
Technical Contamination (ang.)

 Zanieczyszczeniami technicznymi są substancje obce, które w toku

produkcji lub obrotu przenikają do środków spożywczych albo pozostają na
ich powierzchni, mimo zastosowania prawidłowych technicznych metod
produkcji i wprowadzania do obrotu

Zarządzanie ryzykiem
Risk Management (ang.)

 Proces polegający na rozważaniu możliwych do zastosowania różnych

sposobów akceptacji lub redukcji zagrożeń dla wyboru i wprowadzenia do
praktyk i wybranych opcji

 jest to opracowanie i wprowadzanie w życie strategii kontrolujących

ryzyko

Zasady systemu HACCP

HACCP Principles (ang.)

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń.

2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych.

3. Ustalenie limitów krytycznych.

4. Ustanowienie systemu monitorowania.

5. Ustanowienie działań korekcyjnych (korygujących), które muszą być

podjęte, kiedy monitoring wykaże, że dany CCP nie znajduje się pod
kontrolą.

6. Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia efektywnej pracy

HACCP.

7. Opracowanie dokumentacji zawierającej wszystkie procedury

 Żywność funkcjonalna

 Żywność wygodna

 Żywność zmodyfikowana genetycznie (Żywność transgeniczna)

Żywność funkcjonalna
Functional Food (ang.)

 Żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej

korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu

17
  Żywność funkcjonalna musi przypominać postacią żywność
konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie i ilościach, które
oczekuje się, że będą normalnie spożywaną dietą

Żywność wygodna
Convenience Food (ang.)

 Żywność o wysokim stopniu dyspozycyjności, zapewniające konsumentowi

możliwość szybkiego przygotowania posiłku

Żywność zmodyfikowana genetycznie (Żywność transgeniczna)

GMO Food (ang.)

Żywność będąca GMO (np. pomidor), zawierająca GMO (przecier pomidorowy),

wytwarzana z zastosowaniem GMO (piwo z drożdży genetycznie
modyfikowanych), wytwarzana z GMO, ale niebędąca jako produkt GMO (np. olej
z soi genetycznie modyfikowanej).

18