RELACIONES ENTRE LA FLORA MICROBIANA, EL COLOR Y EL

ENRANCIAMIENTO EN CARNE DE CORDERO DE RAZA

MANCHEGA CONSERVADA EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

BERRUGA, M. I.; VERGARA, H. y GALLEGO, L.

Departamento de Ciencia y Tecnología Agroforestal. Escuela Técnica Superior de

Ingenieros Agrónomos. Universidad de Castilla-La Mancha. Campus Universitario,
s/n, 02071 Albacete (España).

RESUMEN

Se estudió la evolución de la flora microbiana (total mesófila, bacterias lácticas,

enterobacterias, Pseudomonas ssp. y Brochothrix thermosphacta), color
(coordenadas L* a* b*) y enranciamiento de la carne de cordero de raza Manchega
envasada en 3 tipos de atmósferas modificadas a 2°C durante 28 días (tipo A:
40%CO2/60%N2; tipo B: 80%CO 2/20%O2 y tipo C: 80%CO 2/20%N2).

Los recuentos microbianos aumentaron a lo largo del tiempo en las tres atmósferas,
excepto Pseudomonas ssp. que no creció en ningún caso. Brochothrix
thermosphacta predominó en los tres tipos con recuentos similares. L* y b*
aumentaron con el tiempo de maduración, y a* siguió una evolución inversa. El
enranciamiento incrementó en los 3 grupos, alcanzando los valores más altos en las
muestras del grupo B. Las correlaciones más significativas fueron las obtenidas entre
el enranciamiento y las coordenadas a* y b* (negativa y positiva, respectivamente).
Palabras clave: cordero, calidad carne, atmósfera modificada, color,
enranciamiento, microbiología.

INTRODUCCIÓN

Una de las maneras de aumentar la vida útil de la carne en refrigeración es mediante conservación
en atmósferas modificadas, siendo variables las mezclas de gases que son usadas para dicho fin
(principalmente de O 2, CO2 y N 2). Cada uno de estos gases juega un rol concreto en el proceso
de la conservación afectando por ello a las características que determinan la calidad de la carne
(Church, 1994). El objetivo de este trabajo fue evaluar la evolución de los niveles microbiológicos,
grado de oxidación y color en carne de cordero de raza Manchega cuando es conservada en
atmósferas modificadas con diferente composición de gas, así como determinar la relación entre
dichos parámetros.
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MATERIAL Y MÉTODOS

A un total de 24 canales de cordero de raza Manchega pertenecientes al rebaño de la granja

experimental de la ETSIA de Albacete, se les separó higiénicamente el músculo Longissimus dorsi
tras 24 h de oreo a 4°C. Cada músculo se dividió en porciones de similar tamaño que se
introdujeron en envases semi-rígidos (marca Ecoform V 600 W) con una permeabilidad al oxígeno
de 0,4 cm 3/m2 a 1 atm y 20°C y un volumen dos veces superior al de la muestra. El envasado se
realizó en 3 mezclas de gases (A: 40%CO2/60%N2; B: 80%CO2/20%O2 y C: 80%CO2/20%N2)
mediante una envasadora modelo Tiropac 1000 (Contel, Italia).

Para cada atmósfera se envasaron de forma individual un total de 4 porciones que

correspondieron a los tiempos de ensayo 7, 14, 21 y 28 días post-envasado. Todas las muestras se
mantuvieron almacenadas a 2°C hasta el momento de su análisis. Otra porción se utilizó para el
análisis inicial (tiempo 0 post-envasado).

Para el análisis microbiológico se seleccionaron aleatoriamente las muestras procedentes de 8

canales (n=8) y correspondientes a cada tipo de tratamiento e intervalo de análisis. De la superficie
de cada muestra se obtuvieron con bisturí 5 g de carne de unos 5 mm de espesor que se
homogeneizaron en agua de peptona al 0,1% sembrándose las correspondientes diluciones
decimales en agua de peptona en los siguientes medios:

El recuento total de aerobios mesófilos se realizó mediante siembra en profundidad en agar PCA
(Merck), incubando las placas a 32°C durante 48 h. Las bacterias lácticas se enumeraron
sembrando las correspondientes diluciones decimales en doble capa en agar Man, Rogosa and
Sharpe (MRS) (Merck) e incubación a 32°C durante 48 h. El crecimiento de Brochothrix
thermosphacta se estimó mediante recuento en placa tras siembra en superficie en agar Acetato
de Talio con Estreptomicina (STAA) (Oxoid) e incubación a 25°C durante 72h. El recuento de
Pseudomonas se realizó mediante siembra en superficie en agar Cetrimide (Merck) e incubación a
25°C, 72 h. Para estimar la concentración de Enterobacterias se sembraron en profundidad las
correspondientes diluciones decimales en agar Cristal Violeta, Rojo Neutro, Bilis y Glucosa (VRBD)
(Merck) e incubaron las placas a 32°C durante 24 h.

Las coordenadas de color L*, a, *b* se determinaron con un colorímetro Minolta CR 200 (Japón)
a los 5 minutos de abrir cada envase.

El enranciamiento se determinó mediante el método del ácido tiobarbitúrico (TBA) descrito por
Botsoglou y col. (1994), expresándose los resultados como mg de malonaldehído/Kg. de carne.

Los resultados se analizaron mediante el paquete estadístico SPSS.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En general, la evolución del número total de aerobios mesófilos fue similar en las tres atmósferas
estudiadas (Figura 1a), superando las 107 ufc/g al final de la maduración. Esta carga microbiana
es indicadora de alimentos microbiológicamente alterados (ICMSF, 1994).
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En la Figura 1b podemos observar que las bacterias lácticas crecieron a lo largo del tiempo (P<
0,05) en todas las mezclas de gases, aunque el crecimiento fue un orden de magnitud inferior en
el tratamiento A (P< 0,05). El crecimiento de Brochothrix thermosphacta fue el más pronunciado
(P< 0,05), siendo éste el grupo predominante desde los primeros días de envasado (Figura 1c). Las
enterobacterias mostraron un crecimiento inferior al de los otros grupos microbianos analizados
(Figura 1d); después de dos semanas de envasado, en las que se aprecia crecimiento, la presencia
de CO2 parece inhibir la proliferación de estas bacterias. Por otro lado, también se observó un
fuerte efecto inhibitorio de este gas sobre el crecimiento de Pseudomonas ssp., ya que en las tres
mezclas de gases el crecimiento estuvo por debajo del límite de detección del medio de cultivo
empleado (datos no mostrados), incluso en la atmósfera que contenía oxígeno.

De acuerdo con Gill (1996), los altos niveles de dióxido de carbono favorecieron el crecimiento de
las bacterias lácticas e inhibieron el crecimiento de las enterobacterias y Pseudomonas. Sin
embargo, los altos niveles de CO 2 no impidieron el crecimiento de B. thermosphacta. En ausencia
de oxígeno esta bacteria es capaz de crecer a pHs cercanos a 5,8 (Grau, 1980). El pH de las
muestras, en las tres atmósferas, estaba muy próximo a este valor las últimas semanas de análisis
(datos no mostrados).

La coordenada L* aumentó en las tres atmósferas estudiadas (P< 0,05; Figura 2), siendo las
muestras envasadas con oxígeno (B) las que mostraron mayor luminosidad (P< 0,05). Las diferentes
mezclas de gases afectaron significativamente a las coordenadas a* y b* (P< 0,001) en todos los
tiempos. La coordenada a* descendió en los tres tratamientos, y la b* mostró una tendencia
opuesta (P< 0,05), siendo el descenso de a* y el aumento de b* más acusados en la atmósfera B.
Nuestros resultados indican que la atmósfera A (40%CO2/60%N2) fue la que mejor mantuvo el
color durante los 28 días de almacenamiento. Estos resultados coinciden con los observados en
estudios previos (Vergara y Gallego, 2001).

La oxidación lípidica aumentó en todos los tratamientos estudiados (P< 0,05) (Figura 3). A lo largo
de todo el almacenamiento se observaron diferencias significativas entre tratamientos (P< 0,001),
siendo las muestras envasadas en la atmósfera B (con oxígeno) las que mostraron un mayor grado
de enranciamiento. La presencia de oxígeno favorece el enranciamiento, tal y como indican otros
autores (Insausti et al, 2001). Por otro lado, se observa que las mezclas con mayor concentración
de dióxido de carbono (B y C) mostraron un mayor grado de oxidación lípidica (Figura 3). A partir
de la tercera semana las muestras envasadas en la atmósfera B (con oxígeno) mostraron valores de
malonaldehído próximos a las 5 ppm, que es el umbral de detección señalado por la bibliografía
(Insausti et al, 2001).

Durante el almacenamiento, se observaron correlaciones significativas entre el enranciamiento y las

coordenadas de color a* (negativa) y b* (positiva; Tabla 1). Esta relación entre el enranciamiento y
los pigmentos de la carne ha sido apreciada por otros autores en músculo bovino (Insausti et al,
2001; O´Grady et al, 2001). O´Grady et al (2001), observaron que el incremento de la oxidación
lipídica precede a un aumento de la oxidación de la oximioglobina, y señalaron que el descenso de
oxígeno disuelto que ocurre durante la oxidación lipídica, podría contribuir a la oxidación de la
oximioglobina y por tanto a la depreciación del color de la carne.
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Tabla 1. Coeficientes de correlación entre enranciamiento, color y microbiología

la carne de cordero de raza Manchega envasada en atmósferas modificadas
durante 28 días a 2°C

Tiempo Coordenadas de color Flora microbiana

Tipo1 (días)2 L* a* b* AMT3 LAB4 BT5 EB6

A 7 0,09 - 0,02 0,25 - 0,66 0,53 - 0,75 - 0,69

14 - 0,06 - 0,74** 0,67** 0,74* - 0,19 0,64 0,32
21 0,09 - 0,68** 0,83** 0,54 0,43 0,58 0,52
28 0,11 - 0,72** 0,85** 0,74* - 0,75* 0,96** - 0,10
B 7 - 0,02 0,09 0,56** 0,12 - 0,17 - 0,24 0,18
14 0,11 - 0,63** 0,26 0,72* 0,11 0,57 - 0,06
21 0,25 - 0,54** 0,60** - 0,44 - 0,36 - 0,62 - 0,68
28 0,10 - 0,35 0,43* - 0,61 0,09 - 0,54 - 0,48
C 7 0,18 - 0,57** 0,61** 0,18 - 0,06 - 0,08 0,26
14 - 0,12 - 0,51* 0,68** - 0,44 - 0,27 - 0,54 - 0,31
21 0,07 - 0,66** 0,63** - 0.62 - 0,68 0,29 0,81*
28 -0,17 - 0,38 0,68** 0.24 0,45 0,28 0,22
1 A: 40%CO2/60%N2; B: 80%CO2/20%O2 y C: 80%CO2/20%N2
2 días post-envasado; AMT3: aerobios mesófilos totales; LAB4: bacterias lácticas; BT5: Brochothrix
thermosphacta; y EB6: Enterobacterias

(P< 0,05), ** (P< 0,01)

CONCLUSIONES

El las tres atmósferas modificadas estudiadas se aprecia una disminución de la calidad global de
la carne. El crecimiento bacteriano fue similar, alcanzando niveles de 107 ufc/g a las tres semanas
de almacenamiento. Las muestras que presentaron mejor color y menor grado de enranciamiento
a los 28 días fueron las que se envasaron en la mezcla de gases A (40%CO2/60%N2).

La oxidación lipídica parece estar relacionada con la alteración del color inicial de la carne. Sin
embargo, es necesario realizar un estudio más profundo para conocer los mecanismos que
participan en este fenómeno.

BIBLIOGRAFÍA

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storage quality of Spanish Manchega lamb. J. Sci. Food Agric., 81, 1353-1357.

SUMMARY

Microbial evolution (total aerobic mesophilic, lactic acid bacteria,

Enterobacteriaceae, Pseudomonas and Brochothrix thermosphacta counts), colour
(CIE L*a*b*) and rancidity were examined on lamb meat from Manchega breed
stored under 3 modified atmospheres at 2°C during 28 days (type A:
40%CO2/60%N2; type B: 80%CO 2/20%O2 and type C: 80%CO 2/20%N2).

All microbial counts increased with time on the 3 types, except Pseudomonas ssp.
that not grew. Brochothrix thermosphacta was the predominant microbial group in
the 3 types, with similar counts. L* and b* increased with storage time, and a*
showed opposite tendency. Rancidity increased during storage in all types, more in
B. The most significant correlations were the achieved between rancidity and colour
values a* and b* (negative and positive, respectively).

Key words:: lamb, meat quality, modified atmosphere, colour, rancidity,

microbiology.