You are on page 1of 7

ACTUALIDADES !

ENVASADO

Envasado de alimentos:
Aspectos técnicos del envasado al
vacío y bajo atmósfera protectora
I. Gobantes y R. Gómez1, G. Choubert2.

1.- Introducción mente como sinónimo del envasado


Mantener la imagen y la cali- en atmósfera protectora; sin embar-
El envasado en atmósferas protecto- dad primaria del alimento du- go, su empleo es incorrecto. La com-
ras (EAP) consiste en cambiar la rante todo el período de posición se mantiene o regula se-
composición del aire en un determi- comercialización constituye gún conviene. El control es posible
nado recipiente [10]. Así, la atmós- la motivación fundamental en grandes envases, pero no en pe-
fera que rodea el producto se susti- que rige a la industria queñas unidades.
tuye en el momento del envasado por alimentaria. Por ello, conti-
otra especialmente preparada para nuamente se desarrollan nue- Los gases introducidos se mantie-
cada tipo de alimento, lo que permite vas tecnologías dirigidas a la nen durante el período de almace-
controlar las reacciones químicas, conservación de las caracte- namiento mediante registro y regu-
enzimáticas y microbianas, evitando rísticas sensoriales de los ali- lación constantes. Las cámaras de
o minimizando las principales degra- mentos, sobre todo en el cam- almacenamiento están también re-
daciones que se producen durante po del envasado. Así, con el frigeradas [10]. El almacenamiento
los períodos de almacenamiento [15]. envasado bajo atmósfera pro- a baja presión o hipobárico es otra
tectora (EAP) se busca man- forma de almacenamiento en atmós-
La mezcla de gases (cocktail de ga- tener la calidad y prolongar el fera controlada en la que se contro-
ses) a emplear depende del tipo de período de vida del producto, la con precisión, presión, tempera-
producto. La atmósfera gaseosa con la ventaja de no precisar tura y humedad [15].
cambia continuamente durante el aditivos ni conservantes.
período de almacenamiento por la in- Ambos métodos deben diferenciar-
fluencia de diferentes factores, como se del envasado al vacío. Es el mé-
desarrollo de procesos metabólicos todo más simple y más común de
del producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta modificar la atmósfera interna de un envase, pero no sus-
difusión de los gases a través del envase [10]. tituye la atmósfera sino que la evacua. El envase sin aire,
se pliega alrededor del producto, puesto que la presión
Otro método semejante es el envasado en atmósfera con- interna es muy inferior a la atmosférica [10].
trolada (EAC), ésta es una expresión utilizada frecuente-
Un término alternativo empleado con frecuencia para des-
1
cribir el envasado en atmósfera protectora es el envasado
Dpto. de Tecnología de los Alimentos, Fac. de Farmacia (UPV/
EHU) Vitoria. en gas. Sin embargo, su empleo es inapropiado, puesto
2
Unité mixte INRA-IFREMER, Laboratoire de Nutrition des que la modificación de la atmósfera puede conseguirse
Poissons, Saint Pée-sur-Nivelle (Francia) por un simple vacío o evacuación del aire. También se

34 Mayo ! Junio 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS ! www.alfa-editores.com


ACTUALIDADES ! ENVASADO

piensa que puede presentar connotaciones de tipo emo- 3.1. Maquinaria utilizada en el envasado en atmós-
cional adversas para el consumidor, por lo tanto es un fera protectora
término que evitan muchos comerciales y distribuidores
[10]. La composición de la atmósfera del espacio de cabeza,
en un envase de atmósfera protectora, puede obtenerse
2.- Envasado al Vacío por dos métodos fundamentales: purga con gas y vacío
compensado [10 y 15]: - En la técnica de purga con gas
Es la forma de envasado en atmósfera protectora desarro- se inyecta una corriente continua de gas en el interior del
llada comercialmente en primer lugar; todavía se emplea envase para reemplazar el aire existente diluyendo el aire
ampliamente para productos como primeros cortes de en el espacio de cabeza alrededor del producto alimenti-
carnes rojas frescas, carnes curadas, quesos duros y cio y cuando la mayor parte del aire ha sido desplazado,
café molido; no está indicado para productos blandos o se cierra el envase. Los niveles habituales de oxígeno re-
productos de panadería porque el proceso de aplica- sidual son del 2-5%. La gran ventaja de este sistema es
ción del vacío provoca una deformación irreversible del la velocidad, pues se realiza en una operación de tipo
producto. continuo, pero no es adecuada para alimentos muy sen-
sibles al oxígeno.
El proceso implica envasado del producto en film de
baja permeabilidad al oxígeno; el sellado, después de En la técnica de vacío compensado realiza en primer lu-
realizar la evacuación del aire. Con unas buenas condi- gar el vacío para eliminar el aire del interior de un envase
ciones de realización del vacío, la concentración de oxí- que contiene el alimento, y a continuación se introduce el
geno se reduce por debajo del 1%. gas o mezcla de gases deseada. La velocidad de trabajo
del equipo es más lenta que la técnica de arrastre con
Cuando la carne es envasada al vacío se provoca un gas. Sin embargo, como el aire se elimina mediante va-
cambio de color de la carne, desde rojo a pardo, provo- cío, la eficacia del proceso respecto a los niveles de aire
cando un rechazo por parte del consumidor. residual, es muy superior. El método de vacío compensa-
do se utiliza en varios tipos de máquinas de envasado [2 y
Un inconveniente adicional en los envases al vacío, durante 15] como son las envasadoras de campana y las
el largo almacenamiento, es la acumulación de exudado. envasadoras automáticas.
Una variación del envasado a vacío es el skin package.
Los equipos utilizados para obtener el envasado en at-
Este método implica el recubrimiento del producto con un mósfera modificada son las envasadoras de campana y
film delgado y la aplicación de vacío, de modo que se las envasadoras automáticas:
forma una capa productora casi invisible sobre el produc-
to. Debido a que es un método caro, sólo es apropiado - En las envasadoras de campana el producto se coloca en
para ciertos productos. el interior de una bolsa prefabricada y a continuación en la
máquina de vacío. La bomba de vacío elimina el aire de la
3.- El envasado en atmósfera protectora: cámara y el gas protector es inyectado en el interior del
maquinaria, gases y films envase a través de unas boquillas, contrarrestando la pre-
sión interior con la exterior, para que la forma del producto
Para la correcta aplicación de esta técnica conviene tener permanezca intacta y se sella la bolsa herméticamente.
un producto de buena calidad, una maquinaria apropiada,
un gas o mezcla de gases adecuados, una película pro- - Las envasadoras automáticas se aplican a produccio-
tectora adaptada (coeficientes de permeabilidad apropia- nes industriales diarias. Utilizan máquinas
dos y soldaduras estancas). termoformadoras modulares. Tras el llenado del envase
con el producto, se acopla el film y se extrae el aire at-
A continuación veremos todos estos puntos detallada- mosférico y se inyecta el gas o la mezcla de gases ade-
mente. cuada. El proceso siguiente es el sellado del envase.

ALFA EDITORES TÉCNICOS ! www.alfa-editores.com Mayo ! Junio 2006


35
ACTUALIDADES ! ENVASADO

3.2. Gases utilizados en el envasado en atmósfera retrasar la oxidación y prevenir el enranciamiento. In-di-
protectora rectamente, también puede influir sobre los
microorganismos en los alimentos perecederos, al retra-
Con el objetivo de aumentar el tiempo de vida media de los sar el desarrollo de los organismos aerobios productores
alimentos, se han estudiado varios tipos de gases, como de la descomposición. El nitrógeno actúa como relleno y
por ejemplo, el ozono y el óxido de etileno. Sin embargo, evita el colapso del envase en los alimentos que absorben
el único sistema de atmósfera protectora que se ha de- el dióxido de carbono [10 y 15].
sarrollado comercialmente ha sido el del envasado a vacío y
de mezclas de gases con CO2 como ingrediente activo El deterioro de los alimentos puede estar provocado por fac-
principal y combinado con N2 y O2 . tores físicos, químicos y microbiológicos, el oxígeno (O2 ) es
probablemente el gas más importante en este sentido. En el
El dióxido de carbono (CO2 ) ejerce un fuerte efecto envasado en atmósfera protectora se elimina el oxígeno o se
inhibidor sobre el crecimiento bacteriano, pero el verdade- reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las ex-
ro mecanismo de acción no se conoce todavía. Su acción cepciones se presentan cuando el oxígeno es necesario para
se incrementa a bajas temperaturas debido a un aumento la respiración en frutas y hortalizas, la retención del color,
de su solubilidad (179,9 ml/100 ml de agua a 0 °C). De- como en la carne roja o para evitar el desarrollo de
pendiendo de la concentración empleada (25-100%), el microorganismos anaerobios en el caso del pescado blan-
dióxido de carbono puede utilizarse para el envasado en co. Es incoloro, inodoro e insípido [10 y 15].
atmósfera protectora de diferentes productos.
El empleo de otros gases como el monóxido de carbono
La absorción del dióxido de carbono depende en gran (CO) ha comprobado ser muy efectivo para mantener el
medida de los contenidos de humedad y grasa de los color rojo de las carnes frescas, debido a la formación de
productos. El empleo de este gas presenta un gran inte- carboximioglobina. No se ha empleado comercialmente
rés sanitario y económico [7]. Es particularmente efectivo con este objetivo, puesto que al ser un gas altamente
contra las bacterias aerobias de la descomposición, gram- tóxico, su empleo no ha sido autorizado ante los posibles
negativas, tales como las especies de Pseudomonas que riesgos para la salud en las operaciones de las máquinas
provocan pérdidas de color y malos olores, en carnes, de envasado. El monóxido de carbono ejerce un reducido
aves y pescados [10]. Sin embargo, el dióxido de carbono efecto sobre los microorganismos [10 y 13].
no retrasa el crecimiento de todos los micro-organismos,
tiene poco efecto sobre las levaduras. Por ejemplo, el cre- Las posibilidades de otros gases como cloro, óxido de
cimiento de las bacterias ácido-lácticas se incrementa en etileno, dióxido de nitrógeno, ozono, óxido de propileno y
presencia de dióxido de carbono y con bajos niveles de dióxido de azufre, también se han investigado experimen-
oxígeno [13]. talmente para el envasado en atmósfera protectora, pero
es poco probable que su utilización comercial para el en-
Un exceso en la absorción de dióxido de carbono, puede vasado de alimentos, cuente con la aprobación de las au-
conducir al fenómeno conocido como «colapso del enva- toridades [10]. Basándose en las cualidades de estos tres
se», especialmente evidente a temperaturas de refrigera- gases, se ha de diseñar la mezcla más adecuada, tanto
ción [10 y 13]. El exudado dentro del envase también está cualitativa como cuantitativamente.
provocado por la disolución del gas en la superficie del
músculo fresco del alimento, que reduce su pH lo sufi- La atmósfera protectora debe interaccionar con el produc-
ciente como para disminuir la capacidad de retención de to en la mayor medida posible, para conseguir un máximo
agua por las proteínas [1]. período de conservación [15].

El nitrógeno (N2 ) es un gas inerte, incoloro, inodoro e 3.3. Films para envasado en atmósfera protectora
insípido, con baja solubilidad en el agua y en las grasas.
En el envasado en atmósfera protectora se utiliza funda- La elección del film de un paquete específico se debe
mentalmente para desplazar al oxígeno, así como para realizar teniendo en cuenta una amplia gama de factores.

36 Mayo ! Junio 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS ! www.alfa-editores.com


ACTUALIDADES ! ENVASADO

Cuando se revisa la gama de films utilizados, se observa ciales pasan rápidamente a través de los polietilenos
que las propiedades barrera para los gases O2, CO2 y N2, de baja densidad [6].
y para el vapor de agua varían considerablemente.
En su forma no plastificada el policloruro de vinilo (PVC) es
Otros factores considerados frecuentemente son las pro- la lámina base termoformable más ampliamente utilizada
piedades barrera del paquete frente a olores capaces de para envasado en atmósfera protectora. Los progresos para
contaminar el producto. reemplazarlo con poliésteres o poliestirenos podrían reducir
su empleo con el tiempo, pero actualmente, su idoneidad
Para que el envase sea útil, es decir, cumpla con las funcio- técnica y comercial es superior. El PVC posee una buena
nes de contener, conservar y presentar, capaz de llevar infor- capacidad barrera frente a los gases y moderada al vapor de
mación (como mínimo para satisfacer las exigencias lega- agua y una excelente resistencia a grasas y aceites [6].
les), debe reunir una serie de requisitos relativos al diseño,
precio y material. Este último es el más importante y debe Existen otros films en el mercado aunque no son tan utiliza-
reunir una serie de características determinadas [2]: dos en el amplio mercado del envasado en atmósferas pro-
tectoras como el poliestireno de alto impacto (HIPS), barex,
a) Mecánicas (resistencia a la abrasión, desgarro, perfo- politereftalato de etilénglicol (Poliéster o PET), copolímeros
ración, etc.). de etileno- alcohol-vinílico (EVOH), polipropileno orientado
coextruido (COPP), policarbonatos (PC), etc. La legislación
b) Ópticas (brillo y/o transparencia permitiendo la visuali- actual y las tendencias contra el empleo de compuestos
zación del producto). que contienen cloro en contacto con alimentos han produci-
c) Permeabilidad a los gases y vapor de agua, lo que es- do algún movimiento en contra de su uso.
tará en función de la naturaleza del polímero, del gas y de
la interacción gas-polímero, y de factores externos como Es difícil encontrar películas de un único componente que
temperatura, presión, etc. satisfagan todas las necesidades de esta técnica. Normal-
mente se utilizan materiales multicapas formados por dife-
d) Inercia química: los envases no deben ceder al ali- rentes polímeros teniendo cada una de las capas unas ca-
mento parte de sus componentes en cantidades que racterísticas determinadas tales como permeabilidad al
puedan afectarlo sensorialmente durante su almacena- dióxido de carbono, al oxígeno, al nitrógeno y al vapor de
miento. Tampoco se permitirá que el alimento pueda agua, características de soldabilidad, aptitud para el
perder algún componente minoritario, como pueden ser termoformado y formado en un movimiento lineal, resisten-
los aromas. cia a la punción, claridad, propiedades antivaho, nivel de rigi-
dez requerido, costo por metro cuadrado, aptitud para unir
Entre los films más utilizados para envasado en atmós- con otros films/ pintar la superficie, aptitud para admitir códi-
fera protectora se incluyen: polietileno (PE), poliamida gos y etiquetas, disponibilidad del film y tiempo necesario
(PA), polipropileno (PP), poliestireno (PS), policloruro para el suministro [6].
de vinilo (PVC), poli-cloruro de vinilideno (PVDC),
copolímero etilenoacetato de vinilo (EVA), ionómeros, 4. Ventajas e inconvenientes del envasado
y combinaciones entre ellos para aprovechar cada una en atmósfera protectora
de las propiedades individuales.
Entre las ventajas del envasado en atmósfera protectora de
El polietileno de baja densidad (LDPE) se utiliza en una los alimentos está el incremento de la vida útil de los pro-
amplia proporción de plásticos porque es extremada- ductos envasados con esta técnica. Así, permite reponer
mente versátil. Presenta una inercia química relativa y las estanterías de venta con menor frecuencia y mejora la
su permeabilidad es moderadamente baja al vapor de presentación, ya que favorece la clara visión del producto
agua, pero alta para el oxígeno. En general, la permeabi- y visibilidad en todo el entorno. Este tipo de envasado per-
lidad a los gases es alta y también presenta un reduci- mite el apilado higiénico de los envases, cerrados y libres
do efecto barrera frente a los olores; los aceites esen- de goteo. Una gran ventaja del envasado, tanto al vacío

ALFA EDITORES TÉCNICOS ! www.alfa-editores.com Mayo ! Junio 2006


37
ACTUALIDADES ! ENVASADO

como en atmósferas protectoras, además dado que se evita c) Unas correctas condiciones de higiene, tanto del equi-
la necesidad de conservantes químicos, es la posibilidad po de envasado, como del resto de componentes que
de que puedan almacenarse con otros alimentos, ya que intervienen en el proceso: envase, manipuladores, red de
no transmiten olores ni suelen penetrar en los envases los distribución, mezcla de gases, etc., son imprescindibles
del ambiente. para garantizar la inocuidad del producto.

Debido a la menor frecuencia de reparto se incrementa la d) Para garantizar una correcta aplicación de la técnica EAP,
zona de distribución favoreciendo una reducción de los es preciso considerar el volumen de gas aplicado en rela-
costos de transporte. Otra de las ventajas del envasado ción con el volumen de producto a envasar. Normalmente es
en atmósferas protectoras es la reducción de los costos preciso que la relación volumen gas/volumen producto sea
de producción y almacenamiento debido a la mejor utili- igual o superior a dos, en el caso del envasado del pescado
zación del trabajo, espacio y equipos. Uno de los mayo- se recomienda que sea igual a tres. Valores inferiores de
res inconvenientes del envasado en atmósferas protecto- esta relación hacen que los efectos de la atmósfera sean
ras es la inversión en maquinaria de envasado con gas, así poco apreciables, como inconveniente de este hecho es el
como el costo de los gases y materiales de envasado. mayor volumen que ocupará el envase.
Igualmente son necesarias las inversiones en los siste-
mas para asegurar la calidad, para evitar la distribución de 6. Aplicaciones prácticas del envasado
envases con perforaciones, etc. El incremento en el volu- bajo atmósferas protectoras
men de los paquetes, podría afectar adversamente a los
costos de transporte y al espacio necesario en la distribu- El empleo de las atmósferas protectoras para aumentar la
ción al por menor. Uno de los riesgos más importantes que vida útil de los alimentos, ha sido utilizado industrialmente
sufren los alimentos envasados en atmósferas protectoras en vegetales, algo en carnes y ahora se empieza a emplear
es la posibilidad de crecimiento de patógenos en los alimen- en pescado. La utilización del envasado al vacío en carnes
tos debido a los excesos de temperatura cometidos por los rojas es problemática ya que provoca una reducción de oxí-
distribuidores y los consumidores. Este hecho puede crear geno que supone un cambio de color desde rojo
problemas sanitarios durante su comercialización y venta al (oximioglobina) a pardo (metamioglobina). Aunque la pérdi-
detalle, puesto que los productos refrigerados se mantienen da del color rojo brillante que caracteriza la carne fresca no
a veces a temperaturas superiores a 5 °C [7]. sea una verdadera alteración, el consumidor puede rechazar
el producto por presentar un aspecto poco atractivo [9]. Un
5. Adecuación de los procesos de inconveniente adicional de los envases al vacío es la acumu-
producción lación de exudado. Por lo tanto, el uso de esta técnica, EAP,
en la conservación de carne fresca podría resultar de gran
En la mezcla de gases, tipo de envase y equipo de envasa-
do, existen otras variables de igual importancia, que influyen
de manera directa en la obtención de buenos resultados.
Para garantizar el éxito de la aplicación de envasado en at-
mósferas protectoras tendremos que controlar [15]:

a) La temperatura de almacenamiento debe de mantener-


se entre 0 y 4 °C, sobre todo para aquellos productos que
tengan un contenido medio o alto de humedad.

b) El estado inicial del producto, principalmente en verdu-


ras y pescados. Un producto que se haya envasado en
malas condiciones, nunca mejorará por muy buena que
haya sido la elección de la mezcla de gases. Es por tanto
fundamental, trabajar con productos de buena calidad. Foto cortesía de Benford Industries

38 Mayo ! Junio 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS ! www.alfa-editores.com


ACTUALIDADES ! ENVASADO

Foto cortesía de Benford Industries

interés [5]. Está aceptado que en car-


ne fresca, las atmósferas de conteni-
do 70-85% de O2 y 15-25% de CO2 son
las más efectivas [8]. Otros autores han
utilizado altas concentraciones de CO2
con objeto de aumentar la vida útil de
la carne. Sin embargo, concentracio-
nes de CO2 superiores a un 30% en
carnes rojas acelera su decoloración
[16].

Las investigaciones realizadas para


ampliar la vida útil del pescado fres-
co mediante su envasado bajo atmós-
feras protectoras han sido menos
numerosas que para la carne [9]. En
la década pasada se ha estudiado
profusamente el envasado de pesca-
do bajo atmósferas protectoras, es-
pecialmente desde un punto de vista
microbiológico, para garantizar la
seguridad de su consumo [7]. En lo
que coinciden los estudios realizados
hasta ahora es en que el envasado
en atmósferas protectoras, junto con
una correcta aplicación del frío, per-
mite incrementar la vida útil del pes-
cado fresco dos o tres veces con res-
pecto a los métodos hasta ahora uti-
lizados e inhibe el crecimiento de la
flora microbiana que provoca el dete-
rioro de los alimentos [3, 4, 11, 12 y
14]. En los próximos años, se esti-

ALFA EDITORES TÉCNICOS ! www.alfa-editores.com Mayo ! Junio 2006


39
ACTUALIDADES ! ENVASADO

ma que el envasado en atmósferas protectoras del pesca- [7] Moral, A. «Aspectos sobre refrigeración y conservación de pes-
do fresco refrigerado puede ser una tecnología que, ade- cados envasados en atmósferas modificadas para su venta detallis-
cuadamente empleada, contribuya a aumentar el consu- ta». ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGÍA, 1, 101-104 (1993).
mo, la vida útil y calidad de estos productos.
[8] Ordoñez, J.A. y Ledward, D.A. «Lipid and myoglobin oxidation in
Por lo tanto, las tendencias actuales tienden a aumentar pork stored in oxygen and carbon dioxide-enriched atmospheres».
las cantidades y el crecimiento de los productos envasa- Meat Science 1, 41-48 (1977).
dos al vacío y en atmósfera protectora con vistas a satis-
facer la demanda del consumidor hacia los productos [9] Ordoñez, J.A., Blanco, M. y De la Hoz, L. «Envasado de carne y
frescos. Así, la gama de productos envasados al vacío pescado refrigerados en atmósferas modificadas para su distribu-
o en atmósfera protectora se extiende desde carne roja ción al detalle». ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TEC-NOLOGÍA, 5, 35-40
fresca hasta comidas precocinadas y abarca la mayo- (1996).
ría de productos perecederos y mínimamente procesa-
dos existentes actualmente en la cadena alimenticia. [10] Parry, R.T. «Introducción. Envasado de alimentos en atmósferas
Hay posibilidades de desarrollo de nuevos productos modificadas». R.T. Parry (Ed.), pág. 13-31. A. Madrid Vicente, Edicio-
explotando la imagen de frescura, la duración de la con- nes, Madrid, España (1995).
servación superior gracias a esta técnica y los nuevos
alimentos preparados. 11] Pastoriza, L., Sampedro, G., Herrera, J.J. y Cabo, M.L. «Effect of
Carbon Dioxide Atmosphere on Microbial Growth and Quality of
7. Bibliografía Salmon Slices». J. Sci. Food Agric., 72, 348-352 (1996).

[1] Cheftel, J.F. y Cheftel, H. «Introduction à la Biochimie et à la [12] Pastoriza, L., Sampedro, G., Herrera, J.J. y Cabo, M.L. «Effect of
Technologie des Aliments» (Vols 1 and 2). Entreprise Moderne d’Edition, Modified Atmosphere Packaging on Shelf-Life of Iced Fresh Hake
París, France (1976). Slices». J. Sci. Food Agric., 71, 541-547 (1996).

[2] Frutos, M. «Envasado de productos alimenticios bajo atmósferas [13] Pérez Mateos, M. y Borderias, A.J. «Nuevas tecnologías desti-
modificadas». ALIMEN-TACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGÍA, 8, 95- 100 nadas a prolongar el tiempo de conservación de los productos
(1993). pesqueros refrigerados». ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLO-
GÍA, 1, 79-84 (1997).
[3] Gobantes, I. «La trucha arco-iris: problemática de la pigmentación
y de la conservación del color bajo diferentes tipos de envasado». [14] Reddy, N.R., Armstrong, D.J., Rhodehamel, E.J. y Kautter, D.A.
Tesis Doctoral, Facultad de Farmacia, Universidad del País Vasco «Shelf-life extension and safety concerns about fresh fishery
(UPV/EHU) (1999). products packaged under modified atmospheres, a review.» J. Food
Safety, 12, 87-118 (1992).
[4] Gobantes, I., Choubert, G. y Gómez, R. «Envasado de filetes de
trucha acuicultivada bajo atmósfera modificada». ALIMENTACIÓN, [15] Rodríguez Giro, M. «Envasado bajo Atmósfera Protectora». Apli-
EQUIPOS Y TECNOLOGÍA, 5, 115-121 (1999). cación a la Industria Hortofrutícola. ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TEC-
NOLOGÍA, 1, 43-49 (1994).
[5] Gobantes, I. y Oliver, M.A. «Problemática de la estabilidad del color
en carne de vacuno: la adición de vitamina E y el envasado bajo [16] Silliker, J.H., Woodruff, R.E., Lugg, J.R., Wolfe, S.K. y Brown,
atmósfera protectora». Eurocarne, 85, 57-62 (2000). W.D. «Preservation of refrigerated meats with controlled atmospheres:
treatment and post-treatment effects of carbon dioxide on pork and
[6] Greengras, J. «Films para envasado en atmósfera modificada». beef». Meat Science 1: 195-201 (1977).
En Envasado de alimentos en atmósferas modificadas, R.T. Parry
(Ed.), pág. 79-118. A. Madrid Vicente, Ediciones, Madrid, España
(1995).

40 Mayo ! Junio 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS ! www.alfa-editores.com