UNIDAD 3

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido,

en condiciones de higiene que da la hembra mamífera en buen estado de salud
y con buena alimentación. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al
quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. Esto
además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche,
a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días
anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.

3.1. Cararacterísticas e Importancia

La leche es un producto de primera de necesidad, básico en la dieta diaria de

personas, especialmente para la población infintal y ancianos. La leche cuyo
nombre no es especificado se entiende que se refiere a leche de vaca, si
procede de otra especie es necesario especificar el nombre (leche de cabra).
La ley no permite sustraer ni adicionar ningún componente que altere su
calidad (sensorial, físico – química, microbiológica) que perjudique al
consumidor. Interesa un producto óptimo con un adecuado valor nutritivo en
condiciones higiénicas, sujeto a la inspección de calidad, ya que es un alimento
de primera necesidad, con esto el productor asegura un rendimiento económico
y el comprador la compra de un producto de calidad. La leche es el más
completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros
meses de vida y excelente en cualquier edad.

La leche debe tener requisitos para ser distribuída y consumida entre las cuales
podemos mencionar las siguientes: aspecto normal, estar limpia (libre de
elementos extraños), exento de malos olores y sabores desagradables, no
debe tener calostro, colorantes, antibióticos, agua y otras substancias
extreñas.

3.2. La Composición Química de la Leche

La composición química depende de la raza del ganado, la época del año ( en

invierno es mas rica en grasas) y la hora y el intervalo del ordeñe. Una
composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que
la leche sea un alimento muy completo, un niño debería beber, mínimo, medio
litro diario.
La leche contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5 y 5.25 % de grasas
finamente subdivididas en gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro confiere
opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa
se acumula en la superficie constituyendo la nata. Entre el 3 al 4%
corresponde a proteínas en forma prótidos (sustancias orgánicas
nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la
lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se
acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos. Un 4,5%
de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son
escasas las sales Inorgánicas: 0,5%, finalmente, en baja proporción pero
cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta
última decisiva para la fijación del fósfato de calcio en dientes y huesos. El
calcio regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.

3.3. Variedades de leche

La leche sufre varias transformaciones, todas con el fin de tratar de conservar

por más tiempo el producto, algunos de estos tratamientos se pueden citar a
continuación: pasterización, esterilización, la concentración y la
deshidratación

3.3.1. Leche fluida (entera)

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y

mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o
estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria
láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche
fluída entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor o
procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la
leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos,
permiten higienizarla de forma apropiada.
3.3.2. Leches modificadas (descremadas - comerciales)

Se pueden producir leches descremadas con un porcentaje graso máximo de

0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos
valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y
explícita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa,
aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido
graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda
que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada
independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la
aparición de enfermedades cardiovasculares.

3.3.3. Leche en polvo

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas, a través de procesos

técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la
leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan,
así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan
instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de
la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

3.3.4. Leche condensada

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para

la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La
leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona
sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no
muy altas, de esta forma se logra la evaporación de agua quedando como
resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de
7% de grasa y no más de 30% de agua.

3.4. Usos habituales

La leche puede consumirse sola o como materia prima para la elaboración de

subproductos lacteos (queso, yogur, manjar), para cortar infusiones, en la
elaboración de licuados, batidos, helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa
bechamel (blanca), etc.
La leche es beneficiosa en la lactancia para los bebés. La leche materna
contiene todas las vitaminas y los minerales que los bebés necesitan para
crecer y desarrollarse saludablemente. La misma posee un alto contenido de
grasas, las cuales se van acumulando en el cuerpecito del bebé y les ayudan a
ganar peso. La leche materna es un producto para tratar una gran variedad de
enfermedades, pero es verdad que la leche materna tiene poderes curativos
para Conjuntivitis, infecciones del oído, arañazos, raspaduras y cortes, pezones
irritados y adoloridos.

La leche es un ingrediente natural que puede emplearse en estética para una

gran cantidad de fines y aplicarse en mascarillas, tópicos o en baños, puede
ser de gran utilidad para la belleza. También para lograr un bienestar de la
piel, cuerpo y aliviar ampollas de los pies.

Dependiendo de la especie de origen la leche tiene propiedades curativas, así

la leche de cabra posee sustancias esenciales para la formación y
fortalecimiento de los huesos, aporta proteínas de muy buena calidad. En
cuanto a vitaminas y minerales, la leche de cabra destaca en su contenido de
calcio y vitamina D, sustancias esenciales para la formación y fortalecimiento
de huesos y evitar la osteoporosis. La grasa de la leche de cabra es más
digestible debido a que sus glóbulos o gotitas de grasa son más pequeños y
más fácilmente atacables por los jugos digestivos, esta ventaja la convierte en
una buena opción para niños, ancianos y personas que sufren trastornos
gástricos. La leche de cabra es antialérgica y sirve para resolver los problemas
causados por las reacciones alérgicas de muchos niños, además permite bajar
el colesterol en el suero, inhibiendo y limitando la disposición del colesterol y
cálculos biliares.

La leche de burra es conocida, actualmente, por sus beneficios para la piel. La

verdad es que a nivel externo se ha aprovechado en forma de jabón ya que es
muy eficaz en pieles secas, sensibles, con tendencia a una pobre cicatrización,
con tendencias alérgicas, con arrugas, envejecidas y en especial cuando
buscamos un efecto regenerador y antioxidante de la piel. La leche de burra
posee una gran riqueza en nutrientes y su gran digestibilidad la han hecho
siempre ideal en casos de agotamiento, debilidad, desnutrición
ypostoperatorios. Puede mejorar el sistema inmunológico ya que contiene
Inmunoglobulina y Lizozima (solos e pueden encontrar en la leche materna). Su
riqueza en oligosacáridos la hacen muy recomendable para la tendencia al
estreñimiento, alergias, desequilibrios en la flora intestinal, ya que tiene una
gran digestibilidad ya que la leche de burra es baja en grasas y en caseína.

La leche de yegua es uno de los productos que están volviendo a ser

utilizados. Antiguamente se usaba por sus nutrientes y amplias propiedades
medicinales. Su similitud a la leche humana materna la hacen muy indicada
como sustituta de la leche de vaca. Esta leche fortalece el cuerpo, aumenta la
resistencia, la energía y la vitalidad de la persona. La leche de yegua contiene
vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C y K. Y minerales como hierro, potasio, calcio y
fósforo, también es rica en albúmina (por lo que se digiere fácilmente) y pobre
en grasa (1%). La leche de yegua está recomendada en desordenes
metabólicos, estimula la limpieza intestinal, en problemas del intestino grueso,
problemas de digestión y gases. Para subir defensas en casos de tratamientos
con quimioterapia, en casos de impurezas de la piel erupción e intolerancia,
mejora considerable en la enfermedad de Crohn,
para gente cansada o bajo mucho stress, como suplemento energético para
deportistas o problemas con el colesterol.

3.5. Restricción del consumo de leche

La leche de hembras enfermas no son aptas para el consumo, ni para

elaboracion de subproductos. tomar muy en cuenta: tuberculosis, brucella,
fiebre aptosa, mastitis. Las leches que se deben excluir temporalmente:
leches calostrales 7 días después de parir, las que contienen antibióticos 8
días después de inyectarlas, las que tienen sabores anormales un día después
de detectarse, las que tiene reacciones anormale un día después de
detectarse, las que exhiben colores anormales un día después de detectarse,
vacas recién vacunadas un día después de vacunarse.
Hay casos en los que se restringe el consumo de leche para: patologías
intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su
contenido de lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas
enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la
enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y
flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de
calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra
modificada. Está probado que consumir leche entera, o sea, sin reducir su
contenido de grasa, contribuye al aumento de peso.

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento
a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y
derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

Definición:
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.
Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la
que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y
posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser
total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta
cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a
través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es
decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Variedades de leche

Leche fluida (entera):

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a
5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de
materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor.
Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche
homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten
higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al
consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

Aporte nutricional de la leche

Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.

 En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las
vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La
industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches
enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y
desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe
respetar su fecha de vencimiento.
 Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo
mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y
por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda
persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada
independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la
aparición de enfermedades cardiovasculares.
 Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos
 el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es
introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma
una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que
se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la de su par fluido.
 Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la
dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche
condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y
glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De
esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un
producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y
no más de 30% de agua.

Casos en que su consumo tiene especial beneficio

Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un
alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad.
Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.

Casos en los que se restringe su consumo

Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido
a su contenido de lactosa (azúcar de la leche).
En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por
falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y
flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio,
dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.

Está probado que consumir leche entera, o sea, sin reducir su contenido de grasa, contribuye
al aumento de peso.

Preparación habitual
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos,
elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales productos lacteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt
y los quesos.