UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

Facultad de Educación
Licenciatura en Educación Básica con Énfasis en Ciencias Naturales y Educación Ambiental

ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA MIEL

Preparada por:

Diana Julieth Núñez Ortegón

Ibagué, Colombia
 2010

ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA MIEL

DIANA JULIETH NUÑEZ ORTEGON
Facultad de Educación, Universidad del Tolima
01 de octubre de 2010

Palabras claves: miel, enzimas, diastasa, invertasa, glucosa-oxidasa, catalasa, fosfatasa,

actividad enzimática, calidad.

Introducción

La miel es un producto dulce elaborado por la abeja Apis mellifera, a base del néctar u
otros jugos dulces que recolecta de las plantas vivas, que se acumulan en nectarios florales o
extraflorales y a los que añaden sustancias propias de la secreción salival de las glándulas
hipofaríngeas, y las cuales son transformadas y almacenadas en los panales. Dicha mezcla es
modificada y madurada en los panales hasta alcanzar unas propiedades específicas que le
confieren la calidad, y las cuales son el producto de una actividad enzimática.

La miel presenta diferentes características, las cuales son atribuidas por un gran numero de
componentes menores que vienen a partir del néctar y otras de las propias abejas, muchas de
estas sustancias proporcionan en ella un color y sabor especifico, entre otras propiedades que
permiten evidenciar el grado de calidad del producto apícola, y las cuales son producto de la
actividad enzimática, las cuales son evaluadas por las normas internacionales de la comisión
internacional de la miel, que es el ente específicamente encargado de la medición de la calidad
de la miel.

La miel se ha venido considerando en los últimos años como un producto 100% comercial
gracias a su poder medicinal, otorgado por actividad enzimática propia de su composición, lo
cual le ciertas características que la hacen apetecida por la comunidad.

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ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LA MIEL

Para que la miel posea dichas características depende de la actividad enzimática de las
siguientes enzimas:

LA DIASTASA

La miel pasa por diferentes procesos de calidad antes de ser lanzadas al mercado. Uno de
los procesos más importantes es el envasado de la misma en donde se debe someter a
calefacción para disminuir la viscosidad y la cristalización, las cuales causarían problemas a la
hora de realizar el fraccionamiento y posterior envasado, teniendo en cuenta que también evita
se intenta inhibir el crecimiento de algunos microorganismos.

La temperatura y el tiempo en que se lleva a cabo el calentamiento de la miel causa daños

en las propiedades de la misma y los cuales pueden ser evidenciados por los parámetros de
calidad de la miel que son dados por la actividad de la diastasa, disminuyendo la actividad de
la misma y aumentado el hidroximetilfurfural (HMF), que permite saber la frescura de la miel,
ya que se produce por la destrucción de algunos azucares o envejecimiento de la miel, los
cuales teniendo en cuenta las normas internacionales de regulación de la comisión
internacional de la miel no deben ser menor o igual a 8 expresada en números de diastasa
(DN). Sabiendo que DN en la escala de Schade corresponde al numero de la escala Gothe, que
se define como g de almidón hidrolizado en 1 hora a 40°C por cada 100 g de miel, y en donde
el Codex Alimentaurius (1998) ha establecido que el valor mínimo de actividad de la diastasa
es de 3, y que el HMF debe ser de 15 mg/Kg cuando la actividad de diastasa se encuentre en
estos limites para mieles naturales de bajo contenido enzimático. (Tosi. Martinet, Ortega, H,
Re. Honey diastase activity modified by heating. ).

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 La actividad de la diastasa se puede evidenciar mediante la siguiente ecuación:

(http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/images/546starchhydrolysis.gif)

LA INVERTASA

Los carbohidratos son abundantes en la dieta de la abeja y por ende de la miel y se utilizan
principalmente para la producción de energía, pero pueden convertirse en grasa corporal y se
almacena.

Las abejas adultas pueden utilizar la glucosa, fructosa, sacarosa tetrahalosa, maltosa, pero
no pueden utilizar ramnosa, xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, lactosa, rafinosa. Dextrinas o
inulina. Diferencias en la utilización de los hidratos de carbono entre las larvas y los adultos
puede ser debido a la ausencia de enzimas a apropiadas. (Musa. O. Arslan. D y Ceylan. D.
2005, p 24).

Otro aspecto importante a tener en cuenta dentro de actividad enzimática de la miel es que
ella contiene diferentes azucares y precisamente debido a esto es que la invertasa se encarga
de romper la sacarosa del néctar de los monosacáridos simples glucosa y fructosa presentes en
ella, ecuación que podemos detallar en el siguiente grafico:

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 (http://njsas.org/projects/light_polarization/invertase.gif)

GLUCOSA- OXIDASA

La actividad enzimática de la miel se le ha atribuido a diferentes razones como: la

cantidad de sacarosa contenida en las fuentes de alimentos de las abejas, la tasa de flujo del
néctar e incluso a la edad de las abejas, lo cual da a entender que son muchos los aspectos que
intervienen en la calidad de la miel.

Los azucares son los principales componentes de la miel, es por eso que se dice que es un
producto dulce. Aparte de determinar su valor nutritivo y energético, influyen en algunas de
sus características físicas. La glucosa es el monosacárido responsable de la cristalización con
alto nivel de fructosa y un bajo contenido de ella hace que la miel sea menos susceptible a
dicho fenómeno. La glucosa oxidasa produce peróxido de hidrogeno durante la acción que
realiza sobre la glucosa, generando a su vez como producto de reacción la glucolactona y agua
oxigenada y dicha oxidación enzimática tiene lugar muy lentamente en la miel no diluida y
aumenta en la medida en que esta se diluya, es súper sensible al calor y es por eso que es una
prueba para saber si las mieles han sufrido calentamiento. La acumulación de peróxido de
hidrogeno causa efectos antibacterianos en la miel.

La acción enzimática de la glucosa-oxidasa se puede observar claramente en la siguiente

reacción.

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 glucose + O2 + H2O−GO→Dgluconic acid + H2O2

(Sixto, Knochen, 2008. p 1531 )

LA CATALASA

En la miel también se encuentran algunos productos causantes de un mecanismo

antibacterianos, como es el caso del peróxido de hidrogeno, el cual es producido por la enzima
glucosa-oxidasa cuando la miel se diluye, y para destruir el exceso de peróxido de hidrogeno
se necesita la enzima catalasa, es por eso que resulta comprobable decir que cuanto mayor sea
el nivel de glucosa-oxidasa en una miel, mayor será el nivel de peróxidos y por ende menor el
nivel de catalasa. La catalasa se origina en las plantas.

El peróxido de hidrogeno es el principal antibacterial que se encuentra en las mieles y se

confirma que es producido por la glucosa-oxidasa y que es degradado por la catalasa en agua y
oxigeno., además es indicador de calidad de la miel, en la siguiente reacción se puede observar
bien la actividad enzimática de la catalasa:

H2O2 CATALASA H2O + ½ O2

(Sixto, Knochen. 2008)

Como bien se sabe las enzimas son conocidas como indicadores de frescura o
envejecimiento de la miel. La fosfatasa acida es una enzima de la miel, cuyos valores se han
relacionado con la fermentación de la miel. La fosfatasa es una hidrolasa que proporciona
fosfatos inorgánicos y esta presente principalmente en el polen, aunque también es un
componente del néctar.

Es importante tener en cuenta el papel que juega el pH en la actividad enzimática de la miel

ya que este es el que determina las características químicas de las enzimas, también se debe
tener en cuenta la temperatura ya que si son muy elevadas legan a desnaturalizar las enzimas y

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causando que aumente el HMF haciendo que la miel pierda su calidad y propiedades como
miel benéfica para el consumo, teniendo en cuenta que a la miel se le han atribuido varios
poderes medicinales gracias a su composición rica en azúcares que pasan a hacer importantes
en una dieta alimenticia.

La miel ya haces unos años ha sido aceptada como un agente terapéutico eficaz no sólo por

médicos de la medicina convencional, sino por el público en general. Esto ha sido una

consecuencia del creciente conocimiento público tanto de los buenos resultados clínicos por el

uso de la miel para tratamiento, como las explicaciones racionales por sus acciones

terapéuticas. Todo esto se ha podido lograr gracias a las innumerables investigaciones que se

han realizando acerca de la actividad enzimática de la miel y todo lo que esto implica para el

mercado apícola y para la sociedad que consume este producto.

Conclusiones

Se puede concluir que la actividad de la diastasa en miel de abejas es un factor de calidad

que puede ser alterado durante el procesamiento y el almacenamiento de la miel, es por ello
que se utiliza como indicador de sobrecalentamiento y de frescura. Si bien la actividad
diastásica varía según el origen botánico de la miel, el mínimo de 8 unidades de diastasa (DN)
ha resultado útil como estándar de calidad, en las distintas investigaciones realizadas.

También se puede concluir, que alimentación suplementaria de las abejas influye en la

actividad enzimática de la miel y por ende en las características de la misma.

Resulta interesante realizar este tipo de investigaciones que aclaren el origen de la miel y el
por que de su composición, sabiendo que la actividad de una enzima conlleva a la actividad de
la otra y que todas funcionan en pro de el mejoramiento de la calidad de la miel.
Gracias a todos los estudios realizados acerca de la miel, su actividad enzimática y los
diferentes valores nutricionales y saludables que le han atribuido, esta se ha convertido en un
producto 100% comercial.

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Referencias bibliográficas

E. Tosi, RMartinet, M.Ortega, H.Lucero, E. Re. Honey diastase activity modified by heating.
Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos, Facultad Regional Rosario,
Universidad Tecnológica Nacional. Argentina. 2007.

Musa Ozcan, Derya Arslan, Durmus Ali Ceylan. Effect of inverted saccharose on some
propeties of honey. Selcuk University, Facultad of Agricultural, Department of Food Science,
42032 Konia, Turkey. Selcuk University, Taskent high College of Beekeeping programme,
Konia, Turkey. 2005.

Alexandra Sixto, Moises Knochen. Multicommutated flow system for the determination of
glucose in honey with immobilized glucose oxidase reactor and spectrophotometric detection.
Universidad de la República, Facultad de Química Analítica. Montevideo Uruguay. 2008

Roderick J. Weston. The contribution of catalase and other natural products to the antibacterial

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S.R. Alonso - Torre, M.M. Cavia, M.A. Fernandez- Muñoz, G. Moreno, J.F. Huidobro, M.T.

Sancho, Evolution of acid phosphatase activity of honey from different climates. Universidad

de Burgos. Área de Nutrición y Bromatología, Departamento de Biotecnología y Ciencia de

los Alimentos, Facultad de Ciencias, España. 2005.