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Transporte de uvas
Recepción de uva
Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parámetros para poder entrar
al proceso.
Alcohol probable: 10 %
Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt.
pH : 3.4 a 4.8
Estos análisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por
refractometría, e indica el alcohol que se podría producir en la fermentación a partir del
azúcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrónico y nos va a decir el potencial
de iones hidrógenos del mosto.
La acidez se determina por una titulación ácido – base fundamentada en valorar los
ácidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un indicador
(azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H2SO4 / lt.
Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta
transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de
seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y
cualquier impureza o sustancia extraña que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la
calidad del producto final.
Despalillado
En esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal
perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma
helicoidal y que golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje
giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan a través de las perforaciones
del cilindro y los raspones son expulsados al exterior.
Molienda
Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberación del mosto, que al
ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en óptimas condiciones
inician la fermentación.
Maceración prefermentativa
A través de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas
neumáticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial de caucho grueso,
esta oprime la vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Esta prensa tiene
un programa de prensado que por lo general dura dos horas, durante el prensado
la presión que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa la membrana se
inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente la presión hasta
terminar el prensado.
- Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de
caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero
inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. El prensado se
consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de
acero. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad.
- Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes
que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto
de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene
rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Disponen de distintas
salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque la
extracción del mosto es muy rápida, es un prensado violento y hace una trituración
excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta, aquella que
trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo, la que proporciona un mosto menos
turbio y menos sensible a la oxidación.
Decantación y desborre
Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se
encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos
secundarios de la fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las
levaduras. Este proceso biológico se produce con una importante liberación de energía,
debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para
desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el
desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las
levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se
desarrollen normalmente.
Corresponde por uno aquellos Vinos Que Han completado El Proceso de vinificación
Pero aun que no Han Pasado Por la elaboración (estabilización, filtraciones).
Fermentación malolactica