PRACTICA No 2

ELABORACION DE MERMELADAS

PROFESOR

FREDDY FORERO LONGAS

INTEGRANTES

LUIS ALEJANDRO LOPEZ

GUILLERMO CALDERÓN

NOHEMY SIERRA

UNIVERSIDAD DEL VALLE

SANTIAGO DE CALI, NOVIEMBRE 5 DE 2010

CARACTERIZACION GENERAL DE LA FRESA

PRODUCTO FRESA
NOMBRE CIENTIFICO Fragaria x ananassa,
NOMBRE COMUN Fresa o frutilla
REINO Plantae
CLASE Magnoliopsida
SUBCLASE Magnoliophyta
ORDEN Rosales
FAMILIA Rosaceae
GENERO fragaria
ESPECIE fragaria
PARTE COMESTIBLE pulpa

CULTIVO

Las Fresas y los Fresones (Fragaria xananassa) pertenecen a la familia de las

Rosáceas y a su vez, al género de las Fragarias. Necesitan de un clima templado para
crecer sin problemas.

Es originaria de América y nos llegó con los primeros colonos de Virginia (EEUU).
Llegó a España en el siglo XIX.

Las fresas y el fresón Españoles tienen fama de tener una máxima calidad y son muy
demandadas por el resto de países europeos. Huelva es la provincia Española, que
cultiva las fresas y los fresones de forma masiva, con una gran calidad y son las más
demandadas. Extremadura, la Comarca del Maresme (Barcelona) también se dedican
masivamente a su vultivo, así como en Valencia y Extremadura, aunque en menor
proporción. En muchos países de América Latina se le conoce como frutillas.

Los países Europeos que más fresas consumen del mercado español son Francia,
Alemania y Reino Unido, seguido por el resto de países europeos, pero en menor
proporción.

Existen 2.000 especies de la familia de las Rosáceas entre plantas, arbustos y árboles.
Sólo del fresón, que es quizá el más consumido en España, existen 1.000 variedades.
Las variedades más conocidas son:
• Reina de los Valles: España. Son pequeñas, dulces, huelen muy bien.
 • Camarosa (fresón de California): Buen sabor, firme y roja. la más consumida en
España (un 90%).
• Tudla: fresones grandes, alargados y rojos.
• Oro grande: California. Son anaranjados, grandes y de muy buen sabor.
• Cartujo: fresón, forma de cónica, dulce y rojo.
• Carisma: fresón, rojo suave y grande.
• Irving: fresón, redondo, rojo, mate.
• Pájaro: fresón, rojo brillante. Es la clase más buena de todas.
• Selva: fresón de verano, hasta finales de septiembre.
Mejor época: Disponibles ya en febrero su mejor temporada son los meses de marzo,
abril y mayo. Las de estos dos últimos meses son las más dulces y sabrosas.

COSECHA

Rendimiento: aunque la planta es perenne, como cultivo rentable debe manejarse en

forma anual. El ciclo de cultivo y la producción pueden variar mucho dependiendo de la
época de siembra y el tipo de material que se utilice. En condiciones normales, se
importan plantas en el mes de mayo, para que después de seis meses de crecimiento,
empiecen a producir frutos en diciembre. Con buen manejo, la planta se mantiene en
producción por un año aunque siembre debe cambiarse a los dos años de edad. Las
variedades que se cultivan, tiene una capacidad de producción entre 50 y 100 t/ha/año.
Trabajos a nivel experimental han dado hasta 85 t/ha/año. Los agricultores nacionales
obtiene producciones entre 30 y 50 t/ha con algunas excepciones que superan estas
cifras. Si se considera una producción de 50 toneladas, con el sistema de siembra de
mayo a junio, es de esperar que esas producciones se distribuyan de la siguiente
manera: un 60% entre diciembre, enero y febrero. Un 25% de la producción entre
marzo, abril y mayo y el 15% en los meses siguientes hasta octubre. Los primeros
meses son más productivos y la fruta es de mejor calidad por su tamaño y uniformidad.

Recolección: Debido a que la fruta es altamente perecedera, debe cosecharse cada

tres días y manejarse con mucho cuidado. Una cosa es lo que la planta de fresa está
en capacidad de producir y otra lo que el productor están en capacidad de cosechar y
comercializar. En un manejo adecuado de la plantación y sobre todo de la fruta, puede
estar la diferencia entre cosechar el 90% ó el 30% de la fruta que la planta produce.
Debe empezarse a manejar la fruta desde antes de su formación y su desarrollo, para
que llegue en buenas condiciones a la cosecha. A partir del momento de la cosecha, se
inicia otro proceso de gran importancia, como es el de seleccionar la fruta, empacarla,
transportarla y almacenarla adecuadamente, para presentar un buen producto en el
mercado. Una fruta de fresa cosechada en plena maduración y mantenida a
temperatura ambiente, se deteriora en un 80% en sólo 8 horas. Por esto debe
cosecharse, entre 1/2 y 3/4 partes de maduración y ponerse lo más rápidamente
posible en cámaras frías (0-20C). La selección de la fruta se hace de acuerdo con el
mercado al que se dirige, lo mismo que el empaque. Estas labores se inician en el
momento de la cosecha, cuando se separan las frutas de acuerdo con la calidad y se
empacan ahí mismos.

Hay tipos diferentes de frutas que se comercializan y en cada uno de estos tipos
diferentes categorías.
• fruta fresco Para exportacion.
• fruta fresca para mercado nacional.
• fruta para industria.
La fruta fresca para exportación es la de mejor calidad. Debe seleccionarse y
empacarse debidamente en el mismo momento de la cosecha. La selección se basa en
grado de maduración, tamaño, uniformidad y sanidad de las frutas. Estas no pueden
ser lavadas ni contener ninguna suciedad o materia extraña. Se separa por tamaños de
acuerdo a lo que los compradores pidan, ejemplo: extra grade, grande mediana y
pequeña.
Existen normas establecidas para cada tamaño. Así la extragrande es una fruta de un
diámetro mayor de 40 mm; la grande de 35 a 40 mm, mediana de 30 a 35 mm y la
pequeña de 25 a 30 mm de diámetro. Estas medidas y los nombres de cada calidad
pueden variar de acuerdo a la empresa exportadora y al país al que se dirija.

POSCOSECHA

Manejo y Almacenamiento
El manejo apropiado de las fresas durante la poscosecha es esencial. Enfriar las fresas
eliminará el calor de campo y aumentará su vida útil. Cosechar temprano en la
mañana, cuando la temperatura es más fresca, y luego pre-enfriar la fruta, antes de ser
transportada, extenderá la vida útil significativamente.
Luego se coloca una lona en la parte superior y los costados de las cajas
amontonadas, con un ventilador localizado entre los montones de cajas. El ventilador
mueve el aire entre los espacios vacíos de las cajas, eliminando el calor de campo de
las fresas.
Es vital que la fruta sea enfriada lo más pronto posible. Si el período entre cosecha y
refrigeración excede una hora, mayores serán las pérdidas por deterioro (Kader, 1992).
La pérdida de agua de las fresas puede ser un problema, por lo tanto es crítico
mantener alta humedad en las facilidades de enfriamiento. Evite mojar la fruta, ya que
puede causar problemas de descomposición.

El enfriamiento con aire forzado es el método más utilizado en las fresas. Las cajas se
amontonan paralelas unas a otras en un cuarto frío con un espacio abierto entre cajas.
Use las fresas tan pronto como sea posible después de cosecharlas o comprarlas.
Guardarlas en el refrigerador no mejora la calidad de fresas frescas. Las bayas no
deben ser dejadas a temperatura ambiente por más de algunas horas.
Las temperaturas calientes causan un color marrón en las fresas. Los pigmentos que
ponen rojas a las fresas, antocianinas, son sensibles al calor. Se degradan y se ponen
de color marrón cuando están expuestas al calor. Las fresas también pierden vitamina
C sensible al calor cuando cambian a marrón, cuando hay calefacción y cuando se
cocinan.
Guarde las bayas no lavadas cubiertas ligeramente con plástico en el compartimiento
más frío de su refrigerador por dos o tres días máximo.No lave las bayas hasta que las
vaya a utilizar. Para lavarlas, coloque las bayas en un colador y lávelas con agua fría
de chorro o grifo. No permita que las bayas permanezcan en agua, pues perderán su
color y sabor. Después de lavarlas, quíteles las hojas verdes en la base con un pelador
de verduras plástico o un cuchillo raspador sin cortar la fruta.
Seleccionando Bayas Comerciales en el Supermercado o Tienda
Busque bayas rojas brillantes con cálices verdes (hojas verdes en la base). Cuando
corta las hojas verdes, usted rasga las células de las bayas, activando el ácido
ascórbico, una enzima que destruye la vitamina C.
Visualmente revise cada paquete, asegúrese de que no hay señales de crecimiento de
moho. Si alguna baya tiene moho, éste se habrá propagado en todo el paquete.
Investigaciones han relacionado al moho con algunas formas de cáncer; siempre evite
bayas con moho.

MERCADO

Consejos para su compra: Al comprar los fresones, debemos tener en cuenta que no
estén mates o mustios. Deben ser tersos y brillantes y los rabos también.
Conservación: Conviene mantenerlas siempre dentro de las barquetas de compra con
el ‘film’ cerrado para reducir su deshidratación. Deben de colocarse en la parte alata de
la nevera nevera (entre 2 y 4º)
En el mercado, las fresas frescas generalmente se venden en cestas de pinta (16
onzas líquidas) o cuarto (32 onzas líquidas) cubiertas con plástico, sin embargo, unas
cajitas de plástico moldeadas llamadas concha de almeja o “clamshells” están
reemplazándolas rápidamente. El tiempo y trabajo que implica empacar la fruta en las
cestas plásticas tradicionales es considerable, porque los recibidores y compradores
determinan la calidad de la fruta por el arreglo de la fruta en la caja. Esto pone mayor
responsabilidad en los trabajadores del campo en empacar la fruta correctamente.
El uso de “clamshells” facilita el trabajo de los cosechadores de fresa, porque los
mayoristas no se preocupan tanto de la apariencia del empaque de la fruta, ya que se
ve uniforme con la tapa clara. Muchos de estos “clamshells” son reciclables. Una
desventaja de estos recipientes es la mayor dificultad de enfriar la fruta. Las
perforaciones en los “clamshells” no son lo suficientemente grandes para permitir un
enfriamiento rápido, por lo tanto necesitan pasar más tiempo en el enfriamiento de aire
forzado. Además, los “clamshells” contienen menos fruta que las cestas de pinta y a
veces se venden a un precio más bajo. Si usted vende al por mayor o directo a tiendas,
los compradores pueden requerir este tipo de envase.
La fruta de exportación se empaca primeramente en canastitas plásticas de una pinta
con 250 g de fruta, si es para el mercado de Europa, ó 400 g si es para el mercado de
Estados Unidos. Estas canastitas se empacan en grupos de 6 ó 12 en otra caja de
cartón, que es la de exportación a Europa o Estados Unidos respectivamente.
La fruta fresca para mercado nacional, es aquella que por pequeños defectos de
formación o por tener más de 3/4 de maduración, no califica para exportación. Muchas
veces por fallas en los sistemas de exportación, toda la fruta de primera calidad se
queda en el mercado nacional. El mercado nacional no es muy exigente en cuanto a
calidad por lo que, sobre todo en meses de poca cosecha, aún fruta muy pequeña se
vende para consumo fresco.
El empaque, que se utiliza en el país es el mismo de canastita plástica para la
exportación. No se utiliza la caja de cartón de 12 ó 6 canastitas; en vez de eso, para el
transporte interno se utilizan cajas de madera con capacidad para treinta canastitas.
Estas canastitas de mercado nacional se cubren con una lámina de polietileno, que se
prensa con una pequeña liga. Algunos productores pequeños y en ciertos mercados
como las ferias del agricultor, venden fresas en bolsas plásticas, sin ningún tipo de
selección y en estado avanzado de deterioro. Esta fruta prácticamente pueden
considerarse como de uso industrial, aunque se vende como fruta fresca.
La fruta para consumo en fresco no puede ser almacenada, debe mantenerse en
cámara fría entre 0 y 20C con 85-90% de humedad relativa; aún así no puede
mantenerse más de 4 días antes de ser llevada al mercado.
La fruta de industria es aquella que por excesiva maduración, defectos de formación,
daños no muy severos y tamaño pequeño, no califica para fruta fresca. Se leva, se la
quita el cáliz y el pedúnculo y se empaca en bolsas prácticas de 5 kg para ser llevada
al mercado. La fruta industrial puede ser congelada y almacenada para su uso
posterior.

MATERIALES Y METODOS:

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Materia prima utilizada:
Fresa, lugar de compra almacenes éxito Cali, valle -Colombia.

Frutas:

Se utilizo fruta madura, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.

Ácido cítrico:

Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7

Pectina:

Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar
consistencia de gel al producto.

EQUIPOS Y MATERIALES:

Planta piloto, Paletas de madera

Mesa de trabajo Cucharas

Baldes y bandejas Jarras

Licuadora o pulpeadora Frascos de vidrio.

Olas de acero inoxidable

Tablas de picar

INSTRUMENTOS:

Balanza (gramera). Reloj o cronometro

Termómetro

Refractómetro
 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa para empezar el proceso

de elaboración.

SELECCIÓN:

Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.

En esta etapa se obtuvo un desperdicio del 33,92 % del producto inicial.

LAVADO:

Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.

PELADO:

Se extraen el pedículo y el sépalo de la fruta con el fin de obtener una pulpa sin
impurezas.

DESPULPADO DE LA PULPA:

La fruta se introduce a la pulpeadora con el fin de extraer el jugo de la fruta de forma

mecánica.

FORMULACIÓN:

Pulpa de frutas 40 %

Azúcar 60 %

Pectina 0.5 %

COCCIÓN:

La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 50 % del

azúcar, se cuece por 10 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se
disuelva completamente. Se agrega el 50 % más del azúcar y se hierve por 13 minutos
más removiendo constantemente la mezcla.

Finalmente se agrega el 0.5 % de la pectina mezclada en azúcar con el fin de no

generar grumos, se sigue con la cocción hasta que la mezcla sea uniforme (debido a el
tiempo de esterilización de los envases de retardo la cocción generando un color más
oscuro).

ENVASADO:

El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente esterilizados por

acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición.

SELLADO:

Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente,

procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.

ENFRIADO:

A temperatura del ambiente

CONTROL DE CALIDAD:

Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos,
que impiden su comercialización:

Desarrollo de hongos y levaduras:

Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases herméticos o

Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.

Cristalización de los azucares:

Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por
demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la
glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento
en la misma olla de elaboración.
RESULTADOS Y DISCUSION
Tablas y gráficos de datos obtenidos.
Datos
PESOS GRAMOS
peso inicial 1492,1
peso pulpa 986
peso de la perdida 506,1
peso de elaboración para una concentración (60-40)
peso pulpa 666
 peso azúcar 1000
Peso pectina 3,33

TIEMPO(MIN) ˚BRIX TEMPERATURA (˚C)

11:00:00 38 24,2
11:15:00 63 67,6
11:19:00 63 75
11:23:00 65 92,1

Para el zumo de fruta (fresa), un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso.
Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos
(sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del
líquido, en la primera etapa se puede apreciar que esta concentración se eleva en gran
proporción durante los 15 (min) iníciales del tratamiento térmico, pasando de 38 grados
a 63 grados aproximándose a su requerimiento final en un énfasis de temperatura de
24,2 C a 67,6 C. En su segunda etapa de observo que al lograr un aumento elevado de
temperatura los grados brix se comportaron de una manera más constante lo que nos
indica que en concentraciones más elevadas los tiempos de propagación son más
lentos.

CALIDAD DE LA MERMELADA

ÍNDICES DE CALIDAD
Apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos), firmeza, sabor (sólidos
solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos) y valor nutricional (Vitamina C).
Para un sabor aceptable se recomienda un mínimo de 7% de sólidos solubles y/o un
máximo de 0.8% de acidez titulable.

CUALITATIVOS
la calidad de la mermelada fue excelente, pese que durante el proceso de elaboración ,
el tiempo de producción fue más prolongado debido a que se le sumo el retraso de la
esterilización de los envases , provocando una ligera degradación de azucares
proporcionando un color oscuro, una textura flexible y un sabor ligeramente dulce .
CUANTITATIVOS

VARIABLES RANGOS OBTENIDO

PH 3,3 – 3,75 3,44

ACIDEZ ( A.L ) 0,8 % MAX 0,14921 %

˚BRIX 65 - 68 65

PECTINA 0,5 – 1 % 0,5 %

La alta calidad de materia prima inicial proporciono variables de proceso excelentes

dentro de los rangos especificados , lo que nos ayuda conocer nuestro producto y tener
la certificación de obtener una mermelada con un alto nivel composicional y nutricional .

RESTRINCCIONES SEGUN LA NORMA:

NTC (norma técnica colombiana) 4103 según el decreto 2269 del 1993.
Debe cumplir con los requisitos generales
CATEGORIA 1
– Leve deformación
– Cicatrices superficiales
CATEGORIA 2
La deformación y cicatrices no deben exceder un 20 % del área del fruto.
Frutos enteros – forma característica – libres de humedad – exentas a cualquier daño –
aspecto fresco y consistencia firme – exentas de sustancias extrañas – coloración
homogénea.
• En las categorías 1 y 2 el 66,08 % de la materia prima inicial cumplió con las
peticiones de la norma, el 33, 92 % no cumplió con los requerimientos, donde
se presentaron deformaciones, cicatrices y frutas muy maduradas que se
encontraban en el proceso de descomposición.
CATEGORIA 3
Requisitos de madurez
Sólidos solubles y acidez titulable
• La norma técnica especifica el máximo se sólidos totales que deben ser de un
6,8 grados brix, se cumplió con la norma al obtener una concentración de sólidos
del 6,5. Igualmente especifica un máximo de 0,8 % de acidez titulable, se
cumplió con la norma al obtener un máximo del 0,14921 %.
COSTOS DE FRABRICACION

PRODUCTO Precio $
Pulpa 6.327
Azúcar 3.700
Peptina 400
 COSTO TOTAL $10.427
En esta práctica no se tomo en cuenta los costos de mano de obra y fabricación.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Paso en el proceso donde se debe aplicar un control el cual es esencial para prevenir
o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles
inofensivos.

% DE ACIDEZ: nos ayuda a conocer el estado inicial de la pulpa si está fresca, madura
o con factores de descomposición.

pH: Indicador es una sustancia natural o sintética que cambia de color en respuesta a
la naturaleza de su medio químico. Los indicadores se utilizan para obtener información
sobre el grado de acidez o pH de una sustancia, o sobre el estado de una reacción
química en una disolución que se está valorando o analizando. El rojo de metilo y la
fenolftaleína; cada uno de ellos es útil en un intervalo particular de acidez o para un
cierto tipo de reacción química.
Es importante el control de pH en los alimentos para evitar problemas o enfermedades
ya que se ingiere un alimento demasiado ácido puede hacer daño al estómago
ocasionando diarrea o etc. O como hay ácidos que corroen proteínas y el cuerpo está
formado de proteínas sufre daños muy graves.

TEMPERATURA DE PRODUCCIÓN: temperaturas muy altas se presentan daños

composicionales y organolépticos, como también interviene en la calidad de gelificacion
y color.

GRADOS BRIX: nos ayuda a determinar la concentración de sólidos y conocer con

exactitud la finalidad del proceso, es determinante en los tiempos de propagación de
mermeladas.

PUNTOS DE MEJORA EN EL PRODUCTO

El producto puede mejorar adicionando menor cantidad de pectina dado a que esta al
ser un producto de alta viscosidad forma una textura de contextura mas elástica
quitándole propiedades reologicas a la mermelada.

FABRICACION DE UNA MERMELADA DIETETICA

Lavar las frutas
Quitarles pedículos y sépalos de las fresas.
Extracción de la pulpa.
Cocción a fuego moderado revolviendo constantemente y concentrar lo mayor posible
la solución.
2 minutos antes de retirar agregar la pectina y el edulcorante.

Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que rompa el hervor.

Envasar en caliente en frascos previamente esterilizados.

Mantener siempre en la heladera.

CONCLUSIONES
Se concluye que el incremento notorio de grados Brix en la cocción de la mermelada se
debió a que la temperatura fue aumentada agresivamente en un lapso de tiempo muy
corto, lo que afecta positivamente las características organolépticas dado a que esta
requiere menor tratamiento térmico.
Al presentarse una prolongación de tiempo en cocción debido a la esterilización de los
embases se presencio un cambio en el color y dulzura del producto final ya que este se
concentro más de lo deseado.
Es de notable importancia resaltar que este tipo de procedimientos es más favorable
realizarlos en volúmenes de producción mayores debido a que en la despulpadora se
encontró la mayor cantidad de pérdidas que son de gran afección en el producto final
por la cantidad tan pequeña de fresa a utilizar.
Las especificaciones de las fresas utilizadas para el laboratorio cumplen con los
parámetros definidos en la Norma 4103 según el decreto 2269 del 1993, lo cual es un
indicativo de Buenas Prácticas por parte del recolector, proveedor dando así la
confiabilidad de una buena fruta.