Professional Documents
Culture Documents
- CIOCOLATA -
Coordonator:
Prof. univ. Dr. ing. A. L. STROIA
Masterand:
Grupa: 501
Bucureşti, 2010
2
CUPRINS
Pag.
Foaia de capăt .........................................................................................................................1
Cuvinte cheie ......................................................................................................................... 1
Rezumat ..................................................................................................................................3
Abstract .................................................................................................................................. 3
I. Introducere ..............................................................................................................................3
II. Ambalarea alimentelor ............................................................................................................4
2.1 Importanta ambalajului .....................................................................................................4
2.2 Promovarea produselor si informarea consumatorului .....................................................4
III. Etichetarea produselor alimentare ..........................................................................................5
3.1 Aditivii ..............................................................................................................................5
3.2 Aroma................................................................................................................................6
3.3 Ingredientele compuse.......................................................................................................7
3.4 Apa.....................................................................................................................................7
3.4.1 Cantitatea neta.......................................................................................................7
3.5 Tăria alcoolica................................................... ................................................................7
3.6 Lotul................................................... ...............................................................................7
IV. Etichetarea referitoare la conţinutul de substanţe nutritive......................................................7
V. Ciocolata................................................... ..............................................................................8
5.1 Clasificarea produselor din ciocolata.................................................................................8
5.2 Sortimente de ciocolata................................................... ..................................................10
5.3 Principalele caracteristici organoleptice ale ciocolatei.......................................................10
5.4 Fabricarea ciocolatei masive...............................................................................................11
5.5 Principalele operaţii tehnologice folosite pentru fabricarea ciocolatei...............................11
5.6 Ambalarea, marcarea si păstrarea ciocolatei.......................................................................12
VI. Studiu de caz – MILKA................................................... .......................................................13
VII Concluzii................................................... ..............................................................................15
VIII Recomandări (Plan de măsuri) ................................................................................................15
IX Bibliografie..............................................................................................................................16
Cuvinte cheie: Ambalarea; etichetarea, marfuri alimentare, ciocolata, pastrarea ciocolate, Milka,
GDA-CZE, aditivi
3
Rezumat
Lucrarea isi propune sa prezinte importanta ambalarii si etichetarii nutritionala a alimentelor precum si
promovarea acestora prin intermediul lor. Ambalajul este destinat sa asigure protectia temporara a
produselor din toate punctele de vedere: fizic, chimic, biologic in scopul mentinerii calitatii acestora.
Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le indeplineasca
pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor. In magazine, produsele se vand majoritatea
ambalate, astfel ca ambalajul are si un dublu rol de promotor al vanzarii si de purtator al informatiei
catre consumator. Etichetarea alimentelor este foarte importanta, deoarece pe etichetele produselor
alimentare, in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate, apar cele mai importante informatii
privind continutul de: aditivi, aromele, apa, taria alcolica, lista de ingrediente. Etichetarea referitoare la
continutul nutritiv este deosebit de importanta avand in vedere cresterea interesului pentru legaturile
dintre mentinerea unei sanatatii bune si o dieta sanatoasa ca si necesitatea ca persoanele care trebuie sa
respecte o anumita dieta sa poata alege tipurile de alimente potrivite necesitatilor lor. Ciocolata se
ambaleaza in hartie metalizata sau hartie imitatie pergament peste care se aplica o banderola litografiata
cu un design specific pentru a imbunatati pastrarea acesteia si pentru a-i oferi un termen de valabilitate
mai mare.. Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie să fie stabile, să nu se întindă, iar în cazul
ambalajelor individuale să nu pătrundă până la produs. Păstrarea ciocolatei se face în spaţii
amenjate, uscate, curate, dezinfectate, aerisite – la temperatura de maxim +18º C şi umiditatea relativă
a aerului de maxim 70 %.
Abstract:
The document presented told us that packing and labeling alimentary products is very important for the
consumers. On the pack you can see name of product, ingredients, and the most important the date
when our product is going to expire. The work from above contain information about chocolate how is
made it, what it should look before we start to eat .I also compare 2 chocolates from the same brand:
MILKA because i wanted to know which one has a bigger GDA ( Guideline Daily Amount )
I Introducere
Alimentele sunt ambalate deoarece creează o barieră igienică între produs şi mediul exterior, reducând
riscul de alterare şi prelungind durata de valabilitate a produsului; este necesară pentru un transport
sigur şi eficient şi pentru furnizarea de informaţii şi instrucţiuni prin etichetare. Etichetarea are rolul de
a oferi informatii despre produs. Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune existenţa unui
mesaj ce contine informaţii utile atât pentru agenţii economici cât şi pentru consumatori, un rol
important avându-l informaţiile de ordin nutriţional. În acest sens, etichetarea corectă şi cuprinzătoare a
produselor alimentare reprezintă o bază utilă de date pentru consumator, ajutându-l în alegerea corectă
a unui produs în funcţie de necesităţile sale, în educarea lui în calitate de cumpărător, respectiv în
conştientizarea efectului pe care alimentul îl are asupra sănătăţii organismului său.
Dezvoltarea si diversificarea productiei si a consumului de bunuri, promovarea formelor eficiente de
comert au determinat evolutii spectaculoase in domeniul ambalajelor.
Ambalajul insoteste produsul in fiecare etapa a circulatiei sale, de la producator la consumator, avand
un rol important in protejarea acestuia si promovarea vanzarilor.
Ambalarea produselor alimentare prezintă importanţă deosebită pentru toţi participanţii la circuitul
tehnico-economic, fapt demonstrat de frecvenţa de înnoire a ambalajului care a fost mai mare decât cea
de înnoire a produselor, în ultimii 20 de ani. Această tendinţă se explică prin impactul pe care îl are
ambalajul asupra consumatorului la luarea deciziei de achiziţionare a produsului.
Lista de ingrediente :
Toate alimentele trebuie insotite de o lista in care sunt precizate ingredientele folosite, toate acestea
trebuind declarate in lista de ingrediente, in afara cazului cind exista exceptii exprese de la aceasta
cerint conform H.G. nr.685/2009 pentru modificarea şi completarea Hotărârii Guvernului nr. 106/2002
privind etichetarea alimentelor. Lista trebuie sa inceapa cu termenul „ingrediente” sau sa aiba un titlu
care sa includa acest cuvant.
In general, ingredientele trebuie enumerate in ordine descrescatoare a cantitatii utilizate pe parcursul
prelucrarii alimentului; totusi, apa si substantele volative trebuie enumerate in ordinea cantitatii din
produsul finit.
Denumirile ingredientelor trebuie sa fie numele pe care acestea le-ar avea daca ar fi vandute ca
alimente si trebuie sa fie insotite de toate indicatiile referitoare la denumire, daca lipsa acestora ar putea
induce in eroare; denumirea utilizata in orice lista de ingrediente pentru orice produs care a fost iradiat
trebuie sa includa sau sa fie insotita de cuvantul „iradiat” sau expresia „tratat cu radiatii ionizate”.
3.1 Aditivii
Aproape fără excepţie, alimentele din comerţ conţin aditivi (cunoscuţi sub denumirea generică de „E“-
uri), a căror menire este, se spune, aceea de a conserva, de a da culoare, formă, de a spuma, îngroşa şi
mai ales de a da aromă în mod artificial, făcând astfel produsul atrăgător pentru clienţi şi vandabil timp
îndelungat, uneori aproape nelimitat. Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de
Cercetări Alimentare, membru al Academiei de Ştiinţe Agricole şi Forestiere, consideră că incidenţa
alarmantă a unor forme de cancer este strâns legată de avalanşa produselor alimentare bogate în E-uri
6
nocive, consumate frecvent de români. De asemenea, E-urile periculoase sunt „vinovate“ de
răspândirea bolilor cardiovasculare, ale tubului digestiv şi a alergiilor.
În cazul în care consumul de alimente cu E-uri este iresponsabil, problemele de sănătate pot fi deosebit
de grave, iar acest lucru nu este greu de realizat. Fiecare aliment din masa de zi cu zi poate conţine E-
uri. Unele tipuri de pâine aşa-zis integrală sînt fabricate din făină înnegrită cu E-uri din familia
caramelurilor. În cazul unor paste făinoase, oul a fost înlocuit cu un E – 102. Consumul prelungit de
astfel de aditivi afectează ficatul, pancreasul şi stomacul, însă pot provoca şi tumori tiroidiene.1
Daca nu exista o categorie adecvata de denumiri, trebuie utilizat numele specific al aditivului.
Ingredientele care trebuie inscrise cu denumirea categoriei lor, urmata de numele specific sau de codul
numeric E :
1 Coloranţi
2 Conservanţi
3 Conservanţi secundari
4 Antioxidantţi
5 Antioxidanşi secundari
6 Agenţi de intensificare a
3.2 Aroma efectului antioxidantilor
Legislatia Europeana, (Complelentari) prevede ca aromele trebuie
enumerate utilizand
7 Texturanţi termenul „arome/aromele” sau o
denumire sau o descriere 8 Alginaţi specifica a acestora. Directiva
91/72/EEC prevede ca 9 Emulsificator termenul „aroma naturala” sau un
termen similar poate fi 10 Agent de ingrosare folosit numai pentru a descrie
aromatizanti ale caror
11 Stabilizator componente aromatizante contin
substante aromatice naturale sau preparate aromatice,
12 Potentiator de aroma
asa cum sunt ele descrise de Directiva 88/388/EEC referitoare
13 Gelifiant
la aromatizanti – prevedere preluata si in legislatia romana. In
14 Corector de aciditate
plus, se mentioneaza ca in cazul in care denumirea aromei
15 Acidifiant
contine o referinta la natura vegetala sau animala, ori la
originea 16
substantelor Antiaglomerant incorporate, termenul „natural”
sau alta expresie cu aceeasi17 Amidon modificat semnificatie se utilizeaza numai
pentru aroma la care 18 Indulcitor componenta aromatizata a fost
izolata prin procedee fizice19 Agent de afinare corespunzatoare, prin procedee
enzimatice 20
sau Antispumant microbiologice ori prin procedeele
de preparare traditionala a 21 Agent de glazurare alimentelor obtinute in totalitate
22
sau aproape de totalitate din Saruri de topire alimentul sau din sursa
aromatizata respectiva. 23 Ameliorator de faina
24 Agent de intarire
3.3 Ingredientele 25 Agent de umezire compuse
Denumirile constituentilor 26 Agent de incarcare trebuie dat fie in locul, sau in
completarea denumirii 27 Gaze propulsoare ingredientului compus. Totusi,nu
este necesara enumerarea constituentilor in cazul in care ,
vandut ca atare, nu necesita o lista de ingrediente.In plus, constituentii nu trebuie enumerati daca
ingredientul compus este identificat in lista de ingrediente printr-o denumire generica sau daca
ingredientul nu depaseste 25% din produsul finit, totuşi in acest ultim caz, este necesara enumerarea
ingredientelor compuse care au efecte tehnologice semnificative asupra produsului finit.
1
http://www.ecolife.ro/articole/sanatate/aditivii-alimentari-un-pericol-pentru-sanatate.html
7
3.4 Apa
Trebuie menţionat daca apa adăugata depaseste 5% din produsul finit . Nu trebuie menţionata in
următoarele cazuri: este utilizata pe parcursul procesului de fabricaţie in exclusivitate pentru
reconstituirea unui ingredient utilizat sub forma concentrata sau deshidratata ; sau este utilizata cat sau
ca parte a unui mediu care in mod normal nu se consuma.
3.5 Taria alcoolica : - pentru băuturile cu un conţinut in alcool mai mare de 1,2% din volum trebuie
declarata taria alcoolica efectiva raportata la volum. Directiva Comisiei 87/250/EEC se refera la
indicarea tariei alcoolice in raport su volumul bauturilor alcoolice cu un continut mai mare de 1,2%
alcool raportat la volum.
3.6 Lotul : - legislatia romana si Directiva 89/386/EEC cer indicarea lotului pe un aliment daca nu
exista exceptii.In unele cazuri data poate constitui si indicarea lotului.Sunt exceptate inghetata
portionata, unele produse agricole si produsele care nu sunt preambalate ; regulile UE cer
producatorilor sa-si asume intreaga responsabilitate pentru natura si plasarea produselor in limitele
cunostintelor stiintifice si tehnologice actuale.
V. Ciocolata
Definiţia ciocolatei
Ciocolata este un produs alimentar obţinut prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahar cristal, lecitina,
arome, cu sau fără unt de cacao si adaosuri in amestec omogen sau eterogen. Adaosurile folosite sunt :
lapte praf, cafea, cicoare, arahide, alune, stafide, expandate, fructe confiate etc.
Masa de ciocolata - este amestecul omogen de masa de cacao, unt de cacao si zahar pudra sau farin, cu
adaos de alte ingrediente, în funcţie de tipul de produs. Are următoarea compoziţie chimică:
• zahar - 40 ... 60 %;
• grăsime - 22 ... 40 %.
La sorturile de masa de ciocolata dulce se adăuga suplimentar 10 % grăsime, la cuvertura 20 % şi la
ciocolată fondantă amară până la 30 %. La conşare se înglobează cantităţi mici de lecitină de 0,3 ... 0,5
%, pentru reducerea vâscozităţii, mai ales la masa de ciocolată cu conţinut redus de grăsime şi de etil-
vanilină pentru aromatizare, din care se obţine ciocolata cu lapte;
In funcţie de compoziţie si calitatea finisării produsele de ciocolata se împart în două grupe şi anume :
• ciocolata masiva, sau fără umplutura, prezentata sub forma de tablete, batoane, figuri,
caracterizate prin aceeaşi structură şi compoziţie în toată masa produsului;
• ciocolata cu umplutura, prezentata tot sub forma de tablete, batoane, figuri, dar caracterizate
prin diferenţa structurii si compoziţiei în masa produsului şi anume :
o la exteriorul tabletei, batonului, figurilor se afla un strat de ciocolata cu structura
uniformă;
o în interiorul tablei, batonului sau figurilor se afla un strat de umplutura cu alta structura
si compoziţie decât cea ca stratului exterior de ciocolata.
În funcţie de modul de dispunere a umpluturii în masa de ciocolata, ciocolata cu umplutura poate fi :
• ciocolata umpluta, cu umplutura distribuita in masa de ciocolata;
• ciocolata umplută, cu umplutura învelită şi protejată la exterior de un strat de masă de ciocolata.
Conţinutul de glucide, lipide si proteine a ciocolatei este redat in tabelul de mai jos
Ciocolata albă cu lapte umplută cu cremă de iaurt degresat cu aromă de fructe de padure şi
cremă de fructe de pădure MILKA
Ingrediente: zahăr, cremă de fructe de pădure ( sirop de glucoza), zahăr, agent de umezire, (glicerina),
suc concentrat de coacaze(1.7%), suc concentrat de aronia, acidifiand (acid citric), gelifiant, suc
concentrat de afine(0.4%), aromă, agent de îngroşare, unt de cacao, grăsime vegeala, zer praf, lapte praf
degresat, grasime din lapte , iaurt praf degresat(1,7%) ,emulsificator (lecitina din soia), arome, pudră de
fructe de padure (0,12%) – zmeură, capşune , afine, mure
Informaţii nutriţionale/100 g : valoare energetică 2345 kj/560 kcal, proteine 5,2 g, glucide/din care
zaharuri 55 g/53 g, Lipide/din care saturate 35,5 g/ 19,5 g, Fibre 0,9 g, Sodiu 0,19 g
Ciocolata analizată mai sus are 100 g . Trebuie pastrată la loc uscat si răcoros. A se feri de contactul
direct cu razele solare
Această ciocolată este produsă în Elvetia şi a fost distribuită de Kraft Foods Romania S.A., Str. De
Mijloc, nr 37 A 5000063 Braşov, România.
Valorificarea calităţii ciocolatei umplute necesită examinarea unor caracteristici suplimentare faţă de
cele prezentate anterior şi anume: proporţia învelişului şi a umpluturii, Conţinutul de apă şi grăsime al
umpluturii, gramajului sau numărului de bucaţi la 1 kg.
14
Ambalajul
.
Concluziile proiectului
15
In concluzie, un ambalaj ideal trebuie sa protejeze bine produsul, sa fie usor si ieftin, iar caracteristicile
sale tehnice trebuie sa faciliteze operatiile de manipulare, transport si stocare si totodata sa reprezinte,
prin modul in care este conceput, un instrument eficient de marketing. Conservarea si protectia
proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui ambalaj si se refera la mentinerea in
parametrii initiali a produsului ambalat, care trebuie protejat de influentele mediului exterior
ambalajului. Din punctul de vedere al etichetelor, acestea pot fi o simpla bucata de hartie atasata
produsului sau un desen complex care este parte integranta a ambalajului. Chiar daca se prefera
etichetele mai simple, legea obliga ca acestea sa contina anumite informatii importante pentru a asigura
sanatatea omului.
BIBLIOGRAFIE
4. Turtoi, M. 2000. Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele alimentare. 352 p. Editura Alma,
Galaţi. ISBN 973-9290-66-3.
5. Turtoi, M. 2006. Ambalaje şi tehnici de ambalare: îndrumar de lucrări practice şi aplicative. 320 p.
Editura Academica. ISBN 978-973-8316-92-8