MANUAL TÉCNICO DE LA YUCA

Autor: IICA
Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias – INIAP
Tomado de la página:
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/PRODUCTOS/WEB_ULPI/Manual_Yuca/Manual_%20yuca.htm#y
ucaun

SISTEMA DE INFORMACION TENDIENTE A LA PRODUCCION ENFERMEDADES DE IMPORTANCIA ECONÓMICA
AGROECOLOGICA DEL CULTIVO DE YUCA
COSECHA DE LA YUCA

1. PRODUCTO DIFERENCIADO
RENDIMIENTO

1.1 ANTECEDENTES

ECUADOR

AGROECOLÓGICA
COSTOS DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE LA YUCA

1.2 SITUACIÓN DE LA YUCA EN EL
1.3 YUCA
1.4 YUCA UN PRODUCTO DIFERENCIADO CON ENFOQUE
POSTCOSECHA: PROCESAMIENTO Y UTILIZACIÓN,
AGROINDUSTRIA RURAL

CONDICIONES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE PLANTAS
AGROEMPRESARIAL
DE SECADO NATURAL

PRODUCTO: RAÍCES FRESCAS

2. HISTORIA Y ORIGEN

BOTÁNICA
METODO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE
TAXONOMÍA
MATERIA SECA Y ALMIDON DE YUCA

3.
3.1
3.2 MORFOLOGÍA

4 TECNOLOGÍA INTERMEDIA PARA LA PRODUCCIÓN DE YUCA
ALGUNOS ASPECTOS SOBRE EL MERCADEO Y
COMERCIALIZACIÓN DE LA YUCA EN EL ECUADOR
AGROECOLÓGICA
USO DE LA YUCA EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA
4.1 CARACTERIZACIÓN DE LAS ZONAS AGROECOLÓGICAS
ENTRADAS
4.2 IDENTIFICACIÓN DE VARIEDADES DE YUCA
SOPAS
4.3 ASPECTOS AGRONÓMICOS DEL CULTIVO DE YUCA
PLATOS FUERTES
PLAGAS DE IMPORTANCIA ECONÓMICA
POSTRES
PAN Y GALLETAS

BEBIDAS
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

"Sistema de información tendiente a la producción agroecológica del cultivo de yuca"

1. Producto Diferenciado

1.1 Antecedentes

La asistencia técnica internacional demanda un conocimiento cabal del nivel o grado tecnológico desarrollado en cultivos
como la yuca de importancia regional o nacional, sustento principal en la comunidad agrícola de limitados o medianos
recursos económicos; para orientar sus acciones de investigación /capacitación y contribuir a su desarrollo agrícola
sostenible. La integración de Programas de investigación, producción, procesamiento comercialización de la yuca pueden
contribuir al bienestar de la población, con alternativas tecnológicas de bajo costo.

La yuca (Manihot sculenta crantz) es importante por ser producto de consumo popular y fuente barata de energía básica,
aporta con 124 kilocalorías/100g, su raíz es rica en potasio, calcio y vitamina C posee niveles aceptables de otros minerales
y de vitamina del complejo B su contenido proteico es bajo (1%); sin embargo, sus hojas en estado fresco contienen de 8-
10%. Entre los cultivos tropicales, tiene el cuarto lugar como fuente de calorías. siendo básica en la alimentación humana,
animal y usos Industriales. Se produce por lo general en suelos agrícolas marginales, siendo una planta perenne y leñosa,
alta productora de carbohidratos, tolerante a plagas, enfermedades y sequía.

En Ecuador se la cultiva desde el nivel del mar hasta los 2400 metros de altura (San José de Minas, Pichincha); tanto en la
Costa, Sierra (algunos valles) y en el Oriente ecuatoriano; constituye un cultivo tradicional explotado durante siglos; en el
oriente por indios y colonos y en la Costa y Sierra por la población nativa, repercutiendo favorablemente en el aspecto social
y económico; el promedio de producción nacional es de 9-10 ton/ha
En el país, la yuca, Manihot esculenta Crantz, desarrolla su potencial por constituir sus derivados materia prima de
industrias locales (textiles, balanceados, cartoneras, y otros), a más de su consumo en fresco humano y animal; y
recientemente un producto de exportación.

En la provincia de Manabí, la yuca constituye uno de los productos agrícolas más antiguos y tradicionalmente cultivados, por
su uso en la alimentación humana y animal, así como en la agro industria local. Actualmente su utilización en fresco e
industrial y en las exportaciones, han abierto y ampliado las perspectivas a pesar de que sus áreas de explotación anual han
decrecido en los últimos años, afectado por factores climáticos.

Desde de 1985 se han presentado mayores y mejores oportunidades para esta raíz, debido a nuevos usos, especialmente
por nuevas alternativas de postcosecha. Esto ha conllevado a mayor atención de esta raíz por parte de OG y ONG, y de
grupo organizados de productores.

En la yuca, se evidencian problemas de pre y post cosecha, causados por distribución anormal de las precipitaciones,
manejo no adecuado, suelos, variedades no adecuadas a las circunstancias de los agricultores/as, presencia de ciertas
plagas y enfermedades.

El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) a través de la estación experimental Portoviejo ha
investigado el cultivo de yuca, en pre y postcosecha, con el fin de mejorar la tecnología del cultivo y aumentar la producción
y productividad; además de dar alternativas para evitar la perecibilidad, estacionalidad y variabilidad de esta raíz,
contribuyendo al bienestar de vida del agricultor/a.

Se ha contribuido a mejorar tanto las raíces en fresco como sus derivados como trozos secos, elaboración de harinas y
almidones de uso humano e industrial

1.2 Situación de la yuca en el ecuador

· Evolución de la Superficie, producción, Rendimientos

Estimaciones estadísticas del Ministerio de Agricultura y Ganadería indican que la superficie cosechada de esta raíz se ha
mantenido en los últimos ocho años por encima de las 20000 ha, con rendimientos variables de acuerdo a la región,
sobresaliendo la Costa, la cual representa el 37,0% del área sembrada en el país, mientras que las zonas bajas de las
provincias de la Sierra registran el 31,2%, el Oriente 31,4% y Galápagos 0,4%. Referencias históricas y actuales señalan a
la provincia de Manabí como la predominante en el cultivo de la yuca.

Para la productividad han existido fluctuaciones pero no de mayor significación y los rendimientos se han mantenido
alrededor de las 9 ton/ha, debido posiblemente al no empleo de tecnología mejorada, falta de asesoramiento a los
productores, entre otros. Sin embargo en Manabí y Pichincha (Santo Domingo) los rendimientos han superado este
promedio como resultado de la intervención del INIAP y su rol en el proceso tecnológico en pre y postcosecha de yuca., en
alianza con otros actores de la cadena

1.3 Yuca agroecológica

Los valiosos recursos naturales renovables y no renovables se encuentran seriamente amenazados, comprometiendo la
sostenibilidad de los ecosistemas, la biodiversidad, la variabilidad genética y la supervivencia de la sociedad.

Conscientes de la situación se pretende continuar fortaleciendo los procesos de la yuca agroecológica, la cual es
considerada como un producto limpio de agrotóxicos, proveniente de proceso agronómicos que han tenido en cuenta el
conocimiento y experiencia local de los productores/as, las funciones ecológicas naturales y la incorporación de prácticas de
conservación de suelos y aguas y de condiciones técnicas de producción que no son nocivas para la naturaleza, la salud de
los productores/as y los consumidores/as

En el cultivo de yuca se mantiene el sistema generalizado de explotación (monocultivo - asociado), no aumenta la

deforestación más bien se utilizan en su siembra áreas marginales donde otros cultivos no producen, esto es debido a su
rusticidad y a una mejor adaptación o condiciones extremas ya que la planta dependiendo de la variedad puede tolerar
período de estrés causados por insectos, enfermedades y deficiencias de agua, existen además para su normal desarrollo
especies benéficas que permiten un control natural, lo que da como resultado el no uso de agroquímicos por parte del
agricultor/a, sumándose a esto el uso de prácticas culturales; pudiéndose considerar como un cultivo ecológico.
El impacto ambiental en el desarrollo tecnológico del cultivo se visualiza muy claro por cuanto dichas tecnologías no
deterioran el ambiente por su manejo sustentable en la siembra, cosecha y postcosecha.

Existen otros tipos de impactos positivos que produce la yuca, uno de ellos el beneficio de los productores/as y
procesadores/as quienes con el uso de variedades entregadas por el INIAP - EE. Portoviejo, mejoran su productividad lo
que permite que el ingreso económico por el rubro yuca dentro de su sistema de producción sea mayor, revalorando su
entorno social; estos beneficios también se convierten en un impacto institucional del INIAP.

Otro impacto social visible es que genera trabajo, ya que más del 90% de las actividades postcosecha de procesamiento
son realizadas por mujeres adultas, ancianas y niños/as, en forma remunerada o como parte de apoyo a las actividades de
la familia.

1. 4 Yuca un producto diferenciado con enfoque agroempresarial:

La agroindustria Rural de la yuca constituye una alternativa de desarrollo sostenido para contrarrestar problemas de
seguridad alimentaria, nutrición, emigración rural. Posibilita a que se revalorice el talento rural de hombres y mujeres a
través de la integración entre sector agrícola y los sectores transformadores de servicios, con procesos de generación de
conocimientos y experiencias en las comunidades, que otorguen transformación social.

Con esta visión las entidades/instituciones se constituyen en facilitadores de los procesos de aprendizaje

· Productos procesados de yuca, provenientes de la agroindustria rural:

Esta raíz posee entre el 30-40% de materia seca dependiendo de la variedad. Su evolución en cuanto a producción se viene
manteniendo estable, incrementándose su productividad de manera especial en la provincia de Manabí, para lo cual se han
empleado prácticas sencillas y de bajo costo pudiendo citar el uso de variedades mejoradas, selecciones de material de
siembra y manejo de pre y postcosecha acorde con las circunstancias del agricultor.

Lo manifestado ha hecho que se mejore eficiencias del manejo de las agroempresas para la obtención de productos y
subproductos de calidad.

La agroindustria en el país, su inicio se remonta desde la época de nuestros antepasados, lo cual se hacia de manera
rudimentaria utilizando las raíces frescas; en el Oriente para la elaboración de fariña y chicha, esta última sirve como
alimento y al ser fermentada como bebida alcohólica. En la costa sus raíces; sin embargo, son utilizadas para la obtención
de almidón.

El proceso ha venido evolucionando desde el tipo manual - casero (artesanal) al semitecnificado (semiartesanal) llegando
últimamente en pequeña escala a la tecnificación (mecanizado), en donde ya se incluyen los valles bajos de la sierra y el
uso de raíces frescas para la exportación, además de la obtención de una serie de productos y subproductos derivados del
procesamiento, constituyéndose en una actividad que genera recurso y le permite mejorar su nivel de vida.

En el país existen tres productos principales de la yuca que se emplean en la alimentación, humana, animal e industria.
Estos son

Yuca fresca ecológica

Almidón de calidad
Harina industrial

La producción de éstos productos, de los cuales se derivan otros subproductos de yuca, son realizadas por grupos humanos
organizado y no organizados, quienes tratan de darle eficiencia a sus actividades. El beneficio en torno a esta raíz se logra
con el empleo de ralladoras picadoras, molinos con infraestructuras desde artesanales hasta semimecanizadas

Existen en el país 365 rallanderías de los cuales ocho tienen un sistema mecanizado, 255 semimecanizadas y 102 caseras
o artesanales (Anexo,cuadro 1)

El potencial agroindustrial de la yuca está creciendo en el país, así en la Maná (Cotopaxi) se desarrolla una agroindustria
particular con tecnología avanzada para la exportación de raíces frescas, masa de yuca y elaboración de humus. En Santo
Domingo (Pichincha) una de las rallanderia exporta raíces frescas, mientras que en el Carmen (Manabí) hay una
agroindustria semimecanizada para exportación de raíces parafinada y congelada. En Manabí, en Jipijapa y Santa Ana, una
en cada sitio elabora masa de yuca para consumo humano, en Chone y Portoviejo se elaboran almidones, principalmente, y
harinas Se detalla y complementa esta información con una base de datos de estos grupos humanos (anexo, cuadros 2 y 3)

Producto: Raíces frescas

En el país, la comercialización de las raíces en estado fresco, se la efectúa para la alimentación humana. Cuando se
exporta se realiza con base al tratamiento de las mismas de la siguiente forma:

Raíces frescas en bolsas de polietileno.- El destino de este producto es consumo humano Son raíces frescas
Seleccionadas y tratadas con un fungicida no tóxico: thiabendazole, y en temperaturas bajas en su almacenamiento de
exportación conservarlas por más tiempo con calidad

Raíces parafinadas.- Es proceso se lo efectúa en forma mecanizada en la Maná-Cotopaxi y previo al parafinado se

realiza un tratamiento con thiabendazole y con las temperaturas bajas conservarlas por más tiempo y así evitar su deterioro.
Existen otras agroindustrias ubicadas en Santo Domingo de los Colorados. Pichincha y el Carmen - Manabí donde el
sistema empleado es artesanal.

Las raíces en ambos casos una vez tratados son embalados e inmediatamente son guardadas en un contenedor con
temperatura inferiores a 0oC. El contenedor se encuentra en las plantas procesadoras para posteriormente ser exportadas a
New York, California y Holanda. Las cajas de embalaje (cartón) contienen 50 libras de raíces. El tamaño de las raíces van
desde largas (36-45 cm) medianas (30-35 cm) y pequeñas (20 hasta 29 cm).

Raíces peladas y congeladas.- Normalmente se usan raíces que no son aptas para parafinado, los mismos que se
depositan en "tinetas" (recipientes plástico) conteniendo agua con lo que se evita al deterioro y posteriormente cortados a
15-20 cm de largo de acuerdo a la demanda, luego se descascaran o pelan y se les saca los haces xilógenos y fibra, una
vez limpia son depositadas en recipientes con agua clorado y posteriormente son enviadas a las fábricas de embalaje
existente en la ciudad, donde son envasadas en fundas plásticas de 5 libras cada una y luego embalada en cajas de cartón
de 50 libras para su posterior exportación a los Ángeles, EEUU. y Australia.

Masa de yuca.- En el país se produce masa de yuca en el cantón Santa Ana y Jipijapa en Manabí y, en la Maná
Cotopaxi. La masa de yuca producida en los dos primeros cantones se la viene comercializando hasta el momento en la
provincia, en fundas plásticas 1 kg. La producida en La Maná se la exporta a España embaladas en cajas de cartón que
contiene ocho fundas de 5 libras cada una, estas cajas son enviadas en contenedores de temperaturas bajas, en ambos
casos se la emplea en el uso humano.

La masa que se obtiene en Manabí se la realiza empleando ralladores (mecánico) y un molino (manual) para posteriormente
ser condimentada previo a su venta, mientras que la masa que se exporta es elaborada en un molino de martillos y sin
condimentar.

Chifles de yuca.- Se lo elabora en algunas provincias en el país en pequeñas cantidades, en cambio en otros países como
Tampa Florida su producción es mayor y le dan importancia por ser un producto nutricional y con alto contenido de potasio.
Utilizado en el consumo humano. Para su elaboración se emplea una "chiflera" de tipo casero, existiendo perspectiva de
mecanización, los chifles de raíces de yuca pelada son sometidos a fritura para posteriormente ser envasados en fundas
plásticas o de aluminio que pueden contener 113 g. o más.

Producto: Almidón

En el país la obtención de almidón se lo desarrolla por parte de los rallanderos de manera general durante todo el año
mientras que las asociaciones lo hacen normalmente durante la época seca (4-5 meses).

En estos últimos años la elaboración de este producto debido a la demanda existente por parte del mercado nacional e
internacional ha hecho que el país produzca almidones de tipo dulce, fuerte, agrio y corriente (Anexo, Cuadros 4 y 5), los
mismos que varían por el manejo que se efectúa durante el procesamiento.

Estos almidones pueden ser elaborados mediante un proceso mecanizado, semimecanizado o artesanal, empleando
ralladoras mecánicas o rallo casero, sedimentando la lechada en canales revestidos de azulejos, bunques revestidos de
madera o azulejo, llantas de tractor y tachos plásticos.
La calidad del almidón se considera que depende del tipo de agua, días de cosechadas las raíces, del descascarado, de la
desmenuzada, de la fermentación sea en el agua o al aire, del tiempo y lugar de secado, además del tiempo de
procesamiento de la masa, considerándose a Chone y Bolívar como los productores del mejor almidón existente en el país,
mientras que los rallanderos de Portoviejo, producen un almidón de baja calidad debido a que ciertos intermediarios
efectúan mezcla o utilizan pastillas para blanquear el almidón, razón por la cual tiene problema su comercialización, esto no
existe en otros cantones.

Por otra parte, los productores de almidón empleaban diferente variedades locales, las mismas que han venido siendo
reemplazadas por la INIAP Portoviejo 650, actualmente este material es mayormente empleado en Manabí por presentar la
más baja tasa de conversión. (Anexo, cuadro 6).

Es de destacar que existen zonas en la provincia en donde el material criollo no es comercializable a excepción de la Verita,
Cascaruda y Matraca las mismas que se cosechan a los dos años y que con las variedades INIAP Portoviejo-650 conocida
también como colombiana, MCol o añera; y, la INIAP Portoviejo-651 la que por producir más temprano que todos los
materiales se le denomina yuca de pobre y también se la conoce como Colombiana II, Peruana y Chiparo han permitido que
los rallanderos produzcan yuca en diferentes épocas del año. Es necesario destacar que la variedad IP-650 en el Empalme
de la provincia del Guayas desde 1997 ha comenzado a reemplazar a las variedades locales.

En el país se vienen elaborando cuatro tipos de almidones y tres subproductos.

Almidón dulce.- Producido en las provincias de Manabí y Guayas y comercializado mayormente en nuestro país y cierta
cantidad en Colombia (Anexo cuadro 5). Empleado en forma directa para el consumo humano (yogur, embutidos, pan de
almidón) y en la industria especialmente para las cartoneras y balanceados.

Su obtención en su totalidad es a través de procesadoras semimecanizada y artesanal, siendo la excepción ciertas APPY's
y ATAPPY's.

Almidón fuerte.- Este tipo de producto viene tomando importancia por los rallanderos de Manabí, especialmente en las
zonas de Chone (Canuto) y, Bolívar (Quiroga) ya que su precio es mayor que el almidón dulce al igual que la demanda esto
es debido a su mejor calidad. Se lo obtiene trasladando al almidón húmedo a tachos plásticos para posteriormente colocar
agua limpia o, poniendo el almidón húmedo en sacos de nylon y suspendidos en el aire (amarrados en vigas)
permaneciendo así hasta por dos semanas. Es utilizado para el consumo humano.

Almidón agrio.- Es elaborado en mayor cantidad por los procesadores particulares (no asociados) que poseen
rallanderias mecanizada existentes en Chone (Manabí) y Valle Hermoso de Santo Domingo de los Colorados (Pichincha).

En poca cantidad es elaborado por rallanderias semimecanizadas de Chone y el Empalme. Toda su producción es
entregada a Colombia para la elaboración de pan de bono. Se emplea para su fermentación piña + cerveza y agua
resultante de la sedimentación del almidón + bagazo y dejándolo por un período de 20-25 días en los bunques. Los
rallanderos mecanizados producen todos los meses del año debido a que poseen cubierta para proteger el producto de
lluvias.

Almidón corriente.- Muy poco producido en el país es de uso industrial (pegamento, balanceado) y no se tiene mayor
precaución para su elaboración ya que no es empleado en el consumo humano.

Este almidón al igual que el dulce se viene utilizando como mezcla húmeda para elaboración de balanceado para
alimentación de camarones y su comercialización se la realiza en diferentes partes del país. (Anexo cuadro 5).

Subproductos.- El bagazo ("flechillo") es el resultado del colado de la masa (manual o mecánico) extrayendo en su
totalidad el almidón, para lo cual se emplea agua, quedando únicamente la fibra. Su comercialización se la realiza en el país
para la elaboración de balanceados para alimentación animal y en ciertas ocasiones es mezclado con la cachaza.

La cachaza es la mancha de la yuca resultante del removido de la lechada antes de la sedimentación.

Cáscara.- Proveniente de las raíces peladas generalmente es utilizada en la alimentación animal y en reducida cantidad
como abono directo a la planta. En ciertos lugares tiene valor económico en otros regalan o botan.
Humus.- Es el resultado de un proceso de descomposición de la cáscara y haces xilógenos y fibra de la raíz la misma que
sirve para la alimentación de las lombrices encargados de elaborar el humus producto que se utiliza para el mejoramiento de
la estructura física y química del suelo.

Producto: Harina

Este producto, actualmente tiene poca demanda. Ha sido producido por las Asociaciones de Productores y Procesadores de
Yuca en Manabí y Esmeraldas y, por rallanderos de Manabí y Guayas (Anexo cuadro 7y 8). Para el primer caso se utilizó
una máquina picadora tipo Tailandia, y para el segundo ralladora de tipo ecuatoriana, empleada también por los
almidoneros/as.

Su comercialización se hacia a través de la UATAPPY en Manabí, UAPPY en Esmeraldas e intermediarios en Guayas y su

utilidad estaba entre el 5 y 35% Las variedades mayormente utilizada en Manabí y Esmeraldas eran la INIAP P-650 y en
Guayas la Morada, la primera por tener una tasa de conversión promedia de 2:1 y la segunda de 2.7:1 (Anexo, cuadro 9).
Se utilizaba la INIAP P-650 para reducir la tasa de conversión,. se sigue cultivando pero para producción de almidón.

Existían varias clases de harina, fue necesario desarrollar debido a que la demanda de "trozos" o "chifles" de yuca era
prácticamente nula y se quería pagar un precio bajo, entonces hubo necesidad de efectuar pruebas para lograr harina
integral, no integral o harina de yuca pelada y, posteriormente tamizarlas para mejorar su calidad.

Han sido utilizadas en las industrias para la alimentación humana, pegante o engrudo, plywod, blanceado, etc. actualmente
las industrias han sustituido su empleo ya sea con almidón u otros productos más barato como harina de banano, sintéticos,
los que cumplen igual función que la yuca. .

Subproducto: Afrecho

Es el resultado de la tamizada de la harina integral o la no integral, utilizada en la elaboración de balanceado.

El desarrollo de estos beneficios del procesamiento y utilización. de la yuca, con la participación activa de hombres y
mujeres rurales permiten visualizar que:

* Los rallanderos/as y ciertas empresas particulares se constituyen en la base del procesamiento de yuca para su venta en
el ámbito local, nacional e internacional.

* La tasa de conversión más baja se la logra con la variedad INIAP Portoviejo-650, razón por la que rallanderos/as y
asociaciones vienen incrementando su cultivo en el trópico seco. Las variedades moradas y otras empleadas en el trópico
húmedo presentan buena característica para su uso en fresco.

* La producción de almidón agrio es para la exportación a Colombia.

* La mejor calidad de almidones se encuentra en Chone Manabí. Existen zonas de Portoviejo donde los intermediarios
desmejoran su calidad y la comercialización se torna algo difícil.

* No existe producción de harina de yuca por tener otros sustitutos y su precio no es rentable.

* La explotación de almidones desde la época de nuestros antepasados hasta la presente es indicio de que este producto da
beneficio al productor/a y a la cadena productiva hasta la comercialización.

* Actualmente por parte de los rallanderos/as y asociados se están logrando otros tipos de almidones y productos de calidad
que abren nuevos mercados nacionales e internacionales.

Producto de este análisis sería interesante fortalecer estrategias y acciones tendiantes a:

* Continuar las investigaciones en yuca para disponer de variedades de acuerdo a la demanda, para uso en fresco y
procesado.
* Evitar que se introduzcan al país variedades de yuca sin haber cumplido con los requisitos sanitarios y haberse sometido a
un Programa de mejoramiento participativo, previo a su registro por las instancias pertinentes, con lo que se evitarían
problemas sanitarios.

* Continuar procesos de seguimiento y apoyo a los productores/as y procesadores/as, en forma periódica y, seguir
fortaleciéndolos con capacitación en Pre y Post-cosecha.

Los flujos de operación de estos productos se detallan en el capítulo de postcosecha y en el anexo.3 (Anexo Figura 14 a la
24).

2. Historia y origen

La yuca como cultivo tiene una tradición remota, los indígenas la utilizaron antes de la conquista de América. La usaban
para consumo como raíces frescas, y procesadas para hacer harina ("fariña"), casabe, masato o chicha de yuca, la que sirve
de alimento y también después del cuarto da de fermentación, como bebida alcohólica, especialmente de los Jíbaros o
Shuaras del Ecuador.

En la expedición al Oriente ecuatoriano en busca de la canela, la gente que acompañaba a Gonzalo Pizarro después de
buscar salida y mantenimientos, cerca de un gran río, encontraron yuca cultivada por indios que habitaban dicha comarca.
Los españoles la consumieron fresca y procesada. Antes de esto, estaban decaídos y casi desmayados que no pensaban
escapar con vida; (Ibid., citado por Montaldo).

Se mencionan varios centros de diversidad; la parte central de Brasil, al sur del estado de Goia y al occidente de Minas
Gerais, la parte Suroccidental de México, Noroeste de Brasil y la región Occidental de Mato Grosso y Bolivia.

Según Viega, De Candolle (1883) señala el origen americano de M. esculenta, al este del Brasil como su rea original y,
Vavilov (1951) apoya esta tesis. Además, manifiesta que su origen podría atribuirse a las zonas más húmedas de América
tropical que corresponden a las cuencas del río Amazonas y Orinoco y se ha sugerido que gran parte de las reas húmedas
tropicales, actualmente en bosque, fueron alguna vez sembradas con yuca y maíz. Luego del descubrimiento de América se
extendió hacia otros continentes, encontrándose entre los 30* de latitud norte y sur.

3. Botánica

3.1 Taxonomía

La yuca pertenece a la división Phanerogamas, subdivisión Angiospermas, clase Dicotiledónea, subclase Archichlamydeae,
orden Euphorbiales, familia Euphorbiaceae, tribu Manihoteae, género Manihot y especie Manihot esculenta Crantz.

En Ecuador, existen dos especies Manihot esculenta y Manihot leptophyla. Sin embargo, dentro del género Manihot se han
clasificado más de un centenar de especies, de las cuales la única cultivada comercialmente es Manihot esculenta Crantz,
cuyos sinónimos son: Manihot utilissima, Manihot edulis y Manihot aipi. Comúnmente se conoce como yuca, mandioca,
cassava, manior, manioca, tapioca, secahilli, mogo y omowgo; es una planta monoica de ramificación simpodial y porte
arbustivo.

Dentro de esta especie existen variedades amargas y dulces, según su contenido de ácido cianhídrico. El número de
cromosomas de la especie es 36 (2 n = 36).

3.2 Morfología

La planta de yuca es un arbusto de tamaño variable de 1 a 5 m de altura; dependiendo del cultivar y las condiciones
ecológicas. Los cultivares se,agrupan según su tamaño en: bajos (hasta 1,50 m); intermedios (1,5 - 2,5 m); y altos (más de
2,50 m).

· Raíz

La parte subterránea está compuesta por el sistema radical, siendo más importantes las tuberosas que provienen del
engrosamiento secundario de las raíces fibrosas, pudiendo encontrarse también raíces adventicias. Las raíces se unen al
tallo por medio del pedúnculo que puede estar ausente o alcanzar un tamaño de hasta más de 6 cm de largo.
La raíz tuberosa está formada de cáscara, pulpa y fibras centrales, la cáscara está constituida por una cascarilla
(peridermis) y por la corteza que consta de esclerénquima, parénquima cortical y floema. La cascarilla puede tener colores
crema, café claro u oscuro, blanco rosado, café rosado y representa 2,1 a 2,7% del peso de la raíz; la corteza puede ser
rosado bajo o intenso, crema y blanco hueso, y, representa del 12,4 a 13,1% de la misma. La pulpa es la parte más
importante y su color van de blanco a crema amarillo.

Su forma y tamaño es variada, en cuanto a la forma se han considerado la cónica, cónica cilíndrica, cilíndrica e irregulares,
con tamaños variables tanto longitudinal como radial, lo que determina la calidad para venta en fresco en los mercados. La
posición de las raíces puede ser de tendencia vertical, horizontal e irregular; presentar, o no constricciones.

Las variedades que existen en el país son de bajo contenido de cianuro y son consideradas dentro del grupo de las dulces

· Tallos

Los tallos y ramas se componen de una corteza constituida por una parte externa de suber y felógeno y una interna de
felodermis y liber y; de un cilindro central que está formado por parte leñosa externa y médula interna.

Los tallos con madurez apropiada son cilíndricos de colores variables: verde, café claro u oscuro, amarillo, verde plateado y
rojizo, con hábito de crecimiento erecto o en zig zag, de un diámetro promedio de 2,5 cm, con niveles de ramificación hasta
6, esto último en variedades de la Sierra y Amazonía ecuatoriano, con altura de primera ramificación de 0,2 hasta 2 m.

De los tallos o estacas se obtiene la "semilla" para con multiplicación asexual establecer los cultivos comerciales.

· Hojas

La parte área está formada por las hojas que son simples y están compuestas por la lámina foliar que es palmeada y
lobulada, teniendo de 3 a 9 lóbulos. Normalmente los colores son verde, verde oscuro, verde claro, pudiéndose encontrar en
la Amazonía ecuatoriana en la variedad Niño lumo un color morado intenso de sus hojas. De la colección nacional existente
en la Estación Experimental Portoviejo del INIAP, las variedades evaluadas tienen un largo del lóbulo medio de 10 a 24 cm y
un ancho de 2,5 a 7 cm, de formas lanceoladas, elípticas, lineal y oblonga lanceolada. El color de la nervadura del haz
puede ser verde claro, verde oscuro, rojizo y morado; con sinuosidad del lóbulo o lisos, las hojas apicales pueden ser:
glabras y pubescentes, las adultas carecen de pubescencia, de color verde hasta el morado.

El pecíolo de la hoja varia de 15 a 35 cm de longitud, es delgado y de color verde claro, oscuro, rojizo, morado; los verdes
pueden tener pigmentación rojiza cerca a la lámina foliar y cerca al tallo, o uno u otro de los dos últimos casos. Poseen dos
estipulas pequeñas.

· Inflorescencia

No todas las variedades de yuca florecen, y entre las que lo hacen hay marcadas diferencias en cuanto al tiempo de
floración- de flores que producen. En la Amazonía y en algunos valles de la Sierra, la mayoría de los cultivares florecen, en
cambio en la Costa muy poco lo hacen.

La yuca como todas las plantas del género Manihot es monoica, ya que tiene las flores masculinas y femeninas en una
misma planta.

La polinización es cruzada; planta heterocigota. Esta polinización básicamente, se realiza por la acción de los insectos.

En una misma inflorescencia, las flores femeninas abren primero que las masculinas, una o dos semanas antes
(protogenia). También sucede que las flores masculinas y femeninas de la misma planta pero de distinta ramificación abren
al mismo tiempo.

Se encuentra una variación de arreglos estructurales de la inflorescencia que tiene como unidades básicas el racimo y la
panícula, estructuras que cambian originando diversas formas.
Flores masculinas y femeninas

Las flores no tienen cáliz ni corola, sino una estructura indefinida denominada perianto, compuesta de cinco tejidos de color
amarillo, rojizo o morado, los cuales en la flor femenina se encuentran separados hasta la base, lo que no sucede en la
masculina. La flor masculina es de aproximadamente la mitad del tamaño de la flor femenina, tiene el pedicelo recto y muy
corto, mientras que el de la flor femenina es más fino y largo. La flor masculina presenta diez filamentos que sostienen las
anteras. La flor femenina tiene un ovario súpero, sobre el cual se encuentra un estilo muy pequeño que da origen a un
estigma compuesto de tres lóbulos ondulados y carnosos. Las flores masculinas una vez que producen el polen por lo
general se desprenden del racimo floral, mientras que las femeninas que han sido fecundadas permanecen en la planta para
convertirse en frutos.

· Frutos

Después de la polinización y la subsiguiente fertilización, el ovario se desarrolla para formar el fruto, tomando entre 3 y 5
meses para completar su maduración.

El fruto es una cápsula deshiscente y trilocular de forma ovoide o globular, de 1 a 1,5 cm de diámetro con seis aristas, se
compone de una serie de tejidos bien diferenciados: epicarpio, mesocarpio y endocarpio.

· Semilla

La semilla es el medio de reproducción sexual de la planta y de gran valor en el mejoramiento genético del cultivo. Es de
forma ovoide-elipsoidal y mide aproximadamente 10 mm de largo, 6 mm de ancho y 4 mm de espesor. Es lisa, de color café
con moteado gris.

4 Tecnología intermedia para la producción de yuca agroecológica

4.1 Caracterización de las zonas agroecológicas

En Manabí se produce yuca en casi todas sus zonas; sin embargo el clima es factor determinante en el uso de las tierras,
variedades y sistemas de siembra.. El régimen pluviométrico provincial promedio de varios años, disminuye desde el oriente
(cantón Pichincha, 1700 mm/año) hacia el occidente (cantón Montecristi 408 mm/año*) concentrado en un 96%
aproximadamente en los seis primeros meses de cada año.

En la provincia, la mayor actividad yuquera tanto agrícola, industrial y de consumo, se realiza en el triángulo central
comprendido entre las localidades del cantón Chone (norte), cantón Santa Ana (este) y el cantón Portoviejo (oeste). La
provincia tiene una precipitación total promedia de 971.6 mm (enero-junio), temperatura promedio comprendido en el rango
de 25 a 26.5 oC. y evapotranspiración de 693.6 mm (enero-junio). Los valores de estos parámetros decrecen
ostensiblemente en los seis meses restante de cada año.

Especial consideración merece el área próxima al vértice correspondiente a Portoviejo, donde el régimen hídrico
proporcionado por las lluvias (494 mm/6 meses) representa el 80% de los requerimientos de evapotranspiración.

En términos generales, la temperatura para el desarrollo de la yuca se encuentra entre 25 y 27*C, con una media máxima
de 30*C y una mínima de 17*C. Sus rendimientos dependen también de la luminosidad. La yuca es una planta típica de
fotoperíodo corto entre 10-12 horas luz.

Sistemas de cultivos

Sistemas de producción más comunes

En Manabí el manejo es realizado en sistema de monocultivo aproximadamente 40% y sistemas de intercalado (más del
60%) con otros cultivos de preferencia con maíz, en menor escala con caupí plátano, arroz.
Sistema yuca - maíz

Las investigaciones para el complejo yuca - maíz se han efectuado en terrenos de laderas y planos, probando densidades
de población y arreglos espaciales variables, en condiciones de labranza mínima (limpieza y quema de rastrojos) y sin
aplicaciones de fertilizantes.

Las variedades seleccionadas en los sistemas de asociación ó de intercalados, alcanzan producciones promedias de entre
15 y 22 TM./ ha en terrenos planos y de laderas.

En condiciones de terrenos planos o de laderas la productividad del maíz no es afectada por el tipo de variedad de yuca
utilizada en el complejo. El incremento de las poblaciones de maíz sobre las 25.000 pl/ha si bien proporciona mayor cosecha
de granos, afecta la producción de raíces Las mayores variaciones en los rendimientos del maíz están determinadas por las
aplicaciones de nitrógeno que pueden incrementar hasta en un 25% la producción de granos.

Sistema yuca - frejol caupí (tronquero)

En el complejo yuca - fríjol caupí, la mayor variación de rendimientos básicamente esta determinada por los sistemas de
siembra; cosechas aproximadas de 25 TM/ha. de raíces pueden ser obtenidas con el intercalado en hileras sencillas de los
dos cultivos. En tanto que las mayores producciones de vainas de caupí (15.460 mazos* / ha) se presentan en el sistema de
intercalado en hileras dobles de caupí.

4.2 Identificación de variedades de yuca

Referente a variedades locales e introducidas, es necesario utilizar la(s) que mejor se adapte(n) en la zona, que tengan
demanda en el mercado, tolerantes a plagas, enfermedades y deterioros, así como al tipo de consumo o uso fresco o
industrial.

En el país las variedades se agrupan en negras ( las mejoradas INIAP Portoviejo 650 e INIAP Portoviejo 651, los locales
Tres meses o prieta, Escancela, Morada, Mulata,, Quevedeña, etc.), blancas (Taureña, Espada, Blanca, etc.) y amarillas
(Yema de Huevo, Crema, Amarilla, etc.). Estas se diferencian por el color de las hojas, tallos, raíces, desarrollo, ciclo,
rendimiento y resistencia a plagas y enfermedades; todas están clasificadas como yuca dulce, y sirven para el consumo en
fresco o procesada. Es importante indicar que las variedades agrupadas dentro de las negras (cáscara color café oscuro o
marrón oscuro y pulpa blanca) presentan los mejores rendimientos y mayor resistencia al deterioro fisiológico y microbial
teniendo preferencia en los mercados nacionales e internacionales. En el cuadro 1 se presentan las variedades locales y
mejoradas que se encuentran en el país.

Entre las variedades negras recomendadas por el INIAP y más difundidas actualmente están las mejoradas INIAP Portoviejo
650 y 651, especialmente en la zona de Canuto-Chone y Portoviejo, donde son las materias primas para los rallanderos que
procesan almidones dulces y fuertes.

El agricultor/a que asocia yuca con maíz debe tener la precaución de no emplear variedades locales de maíz (cubano
blanco, sal prieta, etc.) debido a que afectan el rendimiento de la yuca y se obtienen raíces muy delgadas. Empleando las
variedades mejoradas de maíz desarrolladas por el INIAP (526, 527 y 528), el rendimiento de la yuca aumenta de una a tres
t/ha.

Para el sistema yuca caupí se puede recurrir a variedades de yuca locales y mejoradas por INIAP y a la variedad de caupí,
"INIAP 462", de excelente producción. No se debe introducir materiales de otro país o zona diferente a nuestra región,
mientras no sean evaluadas sus bondades en la zona.
Cuadro 1. Variedades de yuca locales y mejoradas* existentes en el Ecuador

A continuación se describen el origen, las características y manejo de las dos variedades liberadas por el INIAP, por su
amplia difusión en los sectores yuqueros y procesadores

INIAP-Portoviejo 650 (variedad para procesamiento de harinas, almidones y consumo en fresco)

El INIAP, dispone para el agricultor del Trópico ecuatoriano la variedad de yuca INIAP-Portoviejo 650, que es más precoz y
productiva que las locales, de fácil cosecha, así como también presenta menor porcentaje de daños por plagas y
enfermedades, alto contenido de materia seca (37%) y almidón. Esta característica vendría a solucionar el problema de las
altas tasas de conversión de producto fresco a procesado, sirviendo además por la calidad de sus raíces frescas para el
consumo directo.

Origen y principales características agronomicas

Esta variedad proviene del clon Mcol 2215 y su progenitor es venezolana 1.; fue introducida al Ecuador en 1978 como
cultivo in vitro a través del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) de Colombia.

El color de las hojas del cogollo es verde morado, con baja pubescencia; las hojas adultas son de color verde.

La altura de planta es intermedia, alcanzando hasta 2,49 m.

La planta presenta poca ramificación,

El color del tallo (maduro) es café rojizo.

Las raíces son de forma fusiforme, de color externo café oscuro, corteza rosada y pulpa blanca.

Puede florecer a partir del cuarto mes.

La cosecha de raíces, se puede iniciar en zonas de mayor pluviosidad a partir de los 7 meses.

Las raíces tienen sabor poco dulce, poca fibra, consistencia firme, con bastante almidón, color blanco amarillo y buena
capacidad de conservación.

Es tolerante al ataque de enfermedades como Cercospora sp. y Cercosporidium sp.

Con rendimientos promedio de 17 Ton/ha de raíces frescas pudiendo llegar hasta 35 Ton/ha. Se puede sembrar sola o
asociada con maíz, en forma manual poniendo una estaquilla por sitio, en ambos casos.

INIAP Portoviejo 651 (variedad para la producción de almidón)

El INIAP entregó a fines de 1998 a los agricultores y procesadores, especialmente del trópico ecuatoriano la variedad de
yuca INIAP-Portoviejo 651, que es más productiva que las locales, presentan menor porcentaje de daños por plagas y
enfermedades, alto contenido de materia seca (35,5%) y almidón de fácil desprendimiento con tasa de conversión de 7.5:1
lo que significa un 25% de mayor extracción, características que ayudarán a solucionar el problema de más de 300
rallanderías (más del 80% de Manabí) producen y procesan variedades tradicionales con alta tasa de conversión (10:1) en
la obtención de este almidón, es decir que para obtener un kilogramo de almidón se necesitan 10 kilogramos de raíz.

Origen y principales características agronómicas.

Esta variedad proviene del clon CM-1335-4 cuyos padres son CM-462-1 (Madre) y M Col 1292 (Padre); introducida al
Ecuador en 1989 como estacas inmaduras de plantas indexadas, procedentes del Centro Internacional de Agricultura
Tropical (CIAT) Colombia.

El color de las hojas apicales en su inicio es verde morado y las adultas son de color verde.

La altura de planta puede ser intermedia-alta (de 1.5 metros hasta más de 2.5 metros)

La planta puede alcanzar hasta 5 niveles de ramificación

El color de tallo (maduro) es plateado gris.

Las raíces son de forma cónica cilíndrica, de color externo café oscuro, corteza crema pulpa blanca.

La cosecha de raíces se puede iniciar a partir de los nueve meses.

Las raíces pueden tener sabor dulce o amargo, poca fibra, textura suave con bastante almidón, color blanco.

Los rendimientos promedios fluctúan entre 29 y 40 toneladas de raíces frescas por hectárea.

4.3 Aspectos agronómicos del cultivo de yuca

Adecuación y preparación del terreno

Las prácticas de preparación del terreno en Manabí para yuca son mínimas, se caracterizan por lo general por cero
labranza.

a.) Selección de terreno para la siembra

En Manabí, para la siembra de yuca se seleccionan preferentemente terrenos de topografía de lomas o laderas con
pendientes hasta de 60º, de textura arcillosa, bajos en N, de medianos a altos en P y K.

b.) Adecuación del terreno

En terreno con pendiente (loma o ladera), cuando se siembra en suelos nuevos, por primera vez es necesario cortar
arbustos, enredaderas y si se hace reincidentemente se eliminan con machete los residuos de la cosecha anterior, dos o
tres meses antes de la siembra. Se recomienda que la biomasa cortada permanezca en el suelo protegiéndolo de la erosión,
reciclando los nutrientes absorbidos y favoreciendo la retención de humedad.

En zonas con altas precipitaciones o en suelos con topografía plana, debe prepararse la tierra en forma mecanizada, de
manera similar que para maíz, sembrando sobre los surcos. Esta labor de preparación es muy escasa en la provincia Esta
labor no debe realizarse en zonas con pendiente o lugares donde se prevea problemas de erosión.

Para obtener una buena brotación y enraizamiento de las estacas, se requiere, además de humedad adecuada, de una
buena preparación del suelo.

c) Preparación del suelo

Cuando se siembra en lomas o laderas, se realiza bajo el sistema de cero labranza, lo cual no causa tantos impactos
negativos por erosión; en si se hacen tres labores manuales roza, tumba y quema, aunque para ésta última el INIAP
recomienda no quemar,

Cuando se hace en terrenos planos se prepara el suelo con el sistema de cero labranza o de manera convencional con tres
labores arada, rastrada y surcada

d) Rotación de cultivos

La yuca se caracteriza por producir en suelos pobres. Por lo general es el último cultivo que se siembra en un programa de
rotación, por su capacidad de producir en este tipo de suelos.

Las siembras continuas pueden inducir a que las plagas y patógenos se incrementen en forma progresiva. Se recomienda
dejar o rotar el terreno después de la segunda o tercera cosecha consecutiva de yuca. Cuando se siembra otro cultivo
después de la yuca se aconseja fertilizar de acuerdo al análisis de suelos.

· Semilla y siembra.

a) Material vegetativo de siembra

- Antecedentes

De la calidad del material de siembra depende en gran parte, el éxito en cultivos multiplicados vegetativamente. Este factor,
es de los más importantes en la producción, responsable no sólo del buen establecimiento del cultivo, sino de su sanidad y
producción de raíces comerciales por unidad de superficie en cada ciclo.

-Criterios para seleccionar el material de siembra

Existen algunos criterios para manejar material para la siembra, tales como:

Separar varetas de plantas más productivas, escoger estacas libres de plagas y enfermedades utilizar
varetas que tengan la madurez apropiada de 8-12 meses;
Evitar daño físico en los procesos de preparación, almacenamiento y siembra, y;
Reducir al mínimo el período de almacenamiento.

Cumpla rigurosamente con las medidas cuarentenarias establecidas y trate de no introducir material vegetativo de otras
regiones cercanas a su plantación. Las enfermedades y plagas pueden diseminarse fácilmente con las estacas.

· Características de las estaquillas para siembra

Hacer un corte transversal de las estacas, para establecer una relación entre el diámetro total y el de la médula; si el
diámetro medular es igual o un poco menor al 50% del diámetro de la estaca, ésta es adecuada para la siembra.
El corte de las estaquillas debe realizarse en el aire con un machete bien afilado, tratando que sea lo más uniforme posible y
evitando producir daños; para esto se deben hacer dos cortes, primero realizar un corte suave o pequeño y luego girar la
estaca y en la parte opuesta realizar el corte definitivo. (Anexo, figura 1).

También se corta empleando una "horqueta" (palo de madera, grueso, terminado en V) de 1,20 m de alto, enterrándolo en el
suelo 0,20 m. Las estacas se colocan en la parte terminada en V y con el machete bien afilado se procede a cortar de
acuerdo al tamaño requerido.

Se pueden efectuar diferentes formas o tipos de cortes de las estaquillas, pero es preferible el recto para conseguir la
distribución uniforme de las raíces. No es aconsejable cortarlas apoyadas en el suelo porque ocasiona daño en la corteza.

La longitud de estaquillas recomendadas es entre 15 a 20 cm. y con 5 o más nudos (Anexo, figura 2).

· Técnicas de almacenamiento de estacas

La selección adecuada del material de siembra evita el tratamiento químico.

En caso de almacenar el material de siembra, de ser posible se debe tratar inmediatamente después de separada de la
planta y antes del almacenamiento.

En caso de almacenamiento de las varetas (estacas), se debe realizar preferentemente amontonándolas bajo sombra y con
buena ventilación, en posición vertical evitando que las yemas queden invertidas. Antes de la siembra se debe realizar la
selección mediante un corte en el tallo con el fin de observar emisión de látex o "leche", si éste demora en salir o no
aparece, el material debe descartarse por haberse deshidratado.

Es preferible no almacenar. Si no es posible el almacenamiento, es aconsejable no cosechar una parte del cultivo y hacerlo
en la época de siembra.

· Técnicas de propagación rápida para la producción de "semilla" de yuca.

- Antecedentes

La tasa de multiplicación por planta y por año es muy baja (5-10 estacas de 20 cm), dependiendo de la variedad; además de
factores ambientales bióticos y abióticos.

Considerando la importancia que tiene el insumo "semilla" el INIAP ha buscado alternativas prácticas, sencillas y de bajos
costos para obtener mayor cantidad de material de siembra, además ha dado las recomendaciones para la producción de
semilla en cantidades suficientes y de buena calidad, ya que de la cantidad que se disponga permitirá sembrar mayor área.

La metodología para la propagación rápida por estaquillas de cuatro yemas, consiste en el enraizamiento, en fundas
plásticas, de estaquillas obtenidas de plantas maduras (más de ocho meses) aprovechando sus partes: altas, medias y
bajas.

Para realizarlo, es necesario disponer de ciertos materiales e insumos como: arco con sierra para el corte de las estaquillas;
fundas plásticas, de diferentes tamaños y calidad (pueden utilizarse aquellas que han sido utilizadas como envases de
productos alimenticios); arena, tierra y cascarilla de arroz, para preparar el sustrato donde se sembraran las estaquillas y
alcohol para la desinfección de las herramientas.

- Metodología

Preparación de las estaquillas. Con la ayuda del arco con sierra, colocada en una prensa, o un machete se cortan, de los
tallos seleccionados, las estaquillas de cuatro yemas.

- Preparación del sustrato y siembra de estaquillas.

Se mezcla arena, tierra y cascarilla de arroz en proporciones 2:2:1, se la desinfecta con agua hervida caliente y luego se
procede al llenado de las fundas plásticas para la siembra de las estaquillas, donde se proporcionan riegos y cuidados
necesarios; aproximadamente en 30 días las plantas estarán listas para ser llevadas al campo definitivo.

Esta práctica presenta ventajas frente al método tradicional y otros recomendados ya que se puede obtener mayor número
de estaquillas por planta; es sencillo y barato ya que no requiere de instalaciones sofisticadas y puede adoptarlo cualquier
agricultor. En menor tiempo se puede tener mayor número de plantas para ser llevadas al lugar definitivo.

· Condiciones y procedimientos técnicos para la producción de semilla comercial

Para la producción de "semilla" de calidad que puede ser vendida a productores interesados en el cultivo de esta raíz es
necesario efectuar ciertas labores como:

Selección y preparación de material vegetativo y; prácticas agronómicas de producción que incluyen; preparación de
terreno, selección de poblaciones adecuadas, época oportuna de siembra; y, aplicación de riegos en caso de ser necesario.

Además, debe realizarse desmezcla, práctica que consiste en eliminar ciertas plantas atípicas y con características
desfavorables, labor que se efectúa a partir de los 30 días después de la siembra hasta la cosecha. Durante los primeros
meses ésta se realiza en base a: color, tamaño y forma de lámina foliar, color de nervaduras, color de pecíolo, pubescencia
de hoja apical, color de tallo, vigor, susceptibilidad a plagas y, en los últimos meses y, a cosecha en base a: color de hojas
maduras, color de nervaduras, plantas con muchas ramificaciones laterales, por la forma de raíces tuberosas, color de
cáscara y color de pulpa.

Es necesario indicar que los insectos Anastrepha sp y Silba péndula, son los que mayor daño puede provocar a la "semilla
vegetativa" por lo que es necesario integrar algunas prácticas culturales para su control, entre ellas: selección de material de
siembra, de ser estrictamente necesario uso racional de plaguicidas y combate oportuno de malezas.

· Determinación de las densidades de siembra

El número de plantas a sembrarse por hectáreas depende de la variedad, clima, fertilidad del suelo y sistemas de siembra,
principalmente.

b) La siembra

Épocas y condiciones para la siembra

Las épocas de siembra en Manabí y la Costa ecuatoriana, coinciden con las primeras lluvias, entre los meses de diciembre
a febrero, en la Amazonía entre febrero y marzo. En la sierra y en zonas donde se presentan condiciones de pluviosidad
permanente, la siembra se puede realizar en cualquier época del año.

La siembra se realiza manualmente depositando la estanquilla en la posición acostumbrada en la zona, pero teniendo
siempre el cuidado de no sembrarla con las yemas en posición invertida, enterrando dos o tres yemas, a la profundidad de 5
a 7 cm. La resiembra debe hacerse a más tardar a los 20 días después de sembrado.

En ciertos casos es necesario emplear para la siembra surcos ya que este sistema es ventajoso para áreas donde las
pudriciones radicales constituyen un riesgo grave, especialmente en aquellas regiones donde existen altas precipitaciones.
En zonas similares a Manabí en terreno con pendiente se debe utilizar cero labranza, sembrando las variedades
recomendadas con las distancias recomendadas, en sentido transversal a la pendiente.

Para el sistema yuca-maíz la siembra de los cultivos puede realizarse simultáneamente o retrasando el maíz hasta unos 20
días después de sembrada la yuca.

Para yuca-caupí los cultivos pueden sembrarse simultáneamente o retrasando la siembra del caupí hasta uno 10 días
después de sembrada la yuca.

- Sistemas de siembra y densidad

Monocultivo
En zonas de poca precipitación como Manabí, se recomienda para monocultivo, con las variedades INIAP Portoviejo 650 e
INIAP Portoviejo 651 sembrar a 1,00 m entre hileras y/o surco y 1,20 m entre plantas, con una estaquilla por sitio de siembra
(8333 pl/ha). Para las variedades locales se recomienda sembrar a una distancia de 1,00 entre hileras y/o surco y a 1,40 m
entre plantas (7143 pl/ha). Se puede reducir estas distancias a 1,00 x 1,00 en la zona de Santo Domingo de los Colorados, o
en lugares donde se deja la yuca en el campo para cosechar después de un año.

Asociación con otros cultivos

Para el sistema asociado yuca, maíz se recomienda:

Con la variedad INIAP Portoviejo 650 en asociación con maíz, sembrar la yuca a 2,00 m entre hilera y/o surco por 1,00 m
entre planta (5000 pl/ha), una estaquilla por sitio y el maíz a 2,00 m entre surcos y 0,60 m entre planta, tres semillas por sitio
(25000 pl/ha).

Con la variedad INIAP Portoviejo 651, sembrar la yuca a 2,00 m. entre hileras por 1,00 -1,20 m. entre plantas (5000 a 4167
pl/ha), y el maíz a 2,00 m. entre hileras y 0.60 m. entre plantas con tres semillas por sitio.(25000 pl/ha)

Para el sistema asociado yuca-fréjol caupí se recomienda:

Con la variedad INIAP Portoviejo 650 y/o 651 y/o las locales en asociación con caupí, sembrar la yuca a 2,00 m entre hilera
por 1,00 m entre planta (5000 pl/ha), una estaquilla por sitio y en el caupí a 2,00 m. entre hileras y 0.50 m. entre plantas con
dos semillas por sitio.(20000 pl/ha)

Manejo de la humedad y el agua

La yuca necesita para su brotación y enraizamiento de suelo húmedo, la falta de ésta puede ocasionar pérdidas en la
brotación, si ocurre en los primeros 20 días después de sembradas.

El cultivo se adapta a diversas condiciones hídricas que van desde los 750 mm a 2000 mm, dependiendo de la zona
geográfica donde se desarrolla.

Manejo de suelos y fertilización

a) Relación nutrición suelo y calidad

· Antecedentes

En el Ecuador, los suelos utilizados a su cultivo presentan un pH entre 6.5 y 7.5, bajos contenidos de materia orgánica,
nitrógeno y azufre, medianas o altas disponibilidades de fósforo y altos contenidos de potasio, calcio y magnesio; y variables
de hierro, manganeso cobre y zinc. sin embargo en las zonas de Santo domingo de los Colorados (Pichincha), Quevedo
(Los Ríos) o la Maná (Cotopaxi) son frecuentes los suelos con medianas disponibilidades de fósforo y/o potasio.

· ¿Cómo afecta la composición química del suelo a la calidad de la yuca?

Demandas nutricionales de la yuca

La yuca para su desarrollo y producción utiliza grandes cantidades de nutrientes; se estima que en una producción de 25 t
de raíces/ha se retira del suelo aproximadamente 55, 26, 105, 25 y 16 kg de N, P205, K20, CaO y MgO respectivamente; a
la vez que las plantas en total extraen del suelo 174, 72, 200, 100 y 42 kg/ha de los nutrientes indicados respectivamente.
Alrededor del 60% de las cantidades de nutrientes utilizadas es reincorporada al suelo en los residuos vegetales,
considerándose por lo tanto a la yuca un cultivo poco agotador de los suelos.

Acciones de los nutrientes sobre el crecimiento y maduración de la planta:

Las cantidades totales requeridas de cada nutrimento para cualquier cultivo dependen de dos factores: 1) el nivel de
rendimiento y 2) la concentración promedio del elemento en toda la planta que se requiere para producir ese rendimiento.
Bajo condiciones favorables de crecimiento es de esperarse que la yuca produzca aproximadamente 18 t/ha de materia
seca total durante los primeros 12 meses de crecimiento. Este nivel de productividad corrresponde aproximadamente a 30
t/ha de raíces frescas

Diagnóstico de deficiencias nutricionales y toxicidades

El diagnóstico de los problemas nutricionales se realiza generalmente mediante a) observación de síntomas de deficiencia o
toxicidad, b) análisis del suelo y de la planta y c) aplicación de varios elementos y observación de las respuestas de la
planta.

Síntomas

Los síntomas de deficiencia nutricional y toxicidad en la yuca fueron determinados por Krochmal&Samuels (1968) y Howell
(1974) en cultivos de arena, y por Lee (1973), Asher (1975), en soluciones nutritivas. Lozano et al. (1976) y Asher et al.
(1980) Esta información se puede resumir brevemente como sigue:

Deficiencias

N - crecimiento reducido de la planta; en algunos cultivares, amarillamiento uniforme de las hojas, el cual comienza con las
hojas inferiores pero pronto se extiende a toda la planta.

P - crecimiento reducido de la planta, hojas pequeñas, tallos delgados; en condiciones severas, amarillamiento de las hojas
inferiores, las cuales se tornan flácidas y necróticas y caen al suelo.

K - crecimiento reducido de la planta, hojas pequeñas; en condiciones muy severas, manchas púrpuras, amarillamiento y
necrosis de los ápices y márgenes de las hojas inferiores; necrosis de los pecíolos o del tejido del tallo; grietas finas en el
tallo.

Ca - crecimiento reducido de la raíz; hojas superiores pequeñas y deformes

Mg - marcada clorosis intervenal en las hojas inferiores; cierta reducción en la altura de la planta

S - amarillamiento uniforme de las hojas superiores; algunas veces se han observado síntomas similares en las hojas
inferiores.

B - altura reducida de la planta, entrenudos y pecólos cortos, hojas jóvenes pequeñas y deformes; manchas púrpura-gris en
las hojas completamente extendidas; exudación pegajosa en el tallo y los pecíolos; reducción del desarrollo lateral de la raíz.

Cu - deformación y clorosis uniforme de las hojas superiores, enrollamiento hacia arriba de las puntas y los márgenes de las
hojas; pecíolos largos y pendientes en las hojas completamente extendidas; crecimiento reducido de la raíz.

Fe - clorosis uniforme de las hojas superiores y de los pecíolos, los cuales se vuelven blancos en condiciones severas;
crecimiento reducido de la planta; hojas jóvenes pequeñas pero no deformes.

Mn - clorosis intervenal de las hojas superiores o intermedias; clorosis uniforme en condiciones severas; crecimiento
reducido de la planta; hojas jóvenes pequeñas pero sin deformación.

Zn - manchas intervenales amarillas o blancas en las hojas jóvenes, las cuales se estrechan y desarrollan clorosis en el
ápice vegetativo en condiciones severas; manchas necróticas de las hojas inferiores; crecimiento reducido de la planta

Toxicidades

Al - reducción de la altura de la planta y del crecimiento de la raíz; amarillamiento de las hojas viejas bajo condiciones
severas.

B - manchas necróticas en las hojas viejas, especialmente a lo largo de los márgenes foliares
Mn - amarillamiento de las hojas viejas con puntos de color púrpura-pardo a lo largo de las nervaduras; las hojas se tornan
flácidas y caen al suelo.

Los síntomas de deficiencia de macronutrientos en concentraciones de solución son mucho menores en la yuca que en
otros cultivos

El análisis químico del suelo o de plantas y el conocimiento de la fertilidad del suelo

Los análisis químicos de suelos o plantas son importantes para conocer sus estados nutricionales; cuando elementos del
suelo se presentan deficientes, las plantas de yuca muestran síntomas no muy característicos, por la elevada capacidad de
adaptación del cultivo a suelos relativamente pobres.

Cuando y cada cuanto hacer análisis de suelo y/o tejidos

La ausencia de síntomas claros de deficiencia de macronutrimentos en la yuca indica que los problemas nutricionales
pueden pasarse por alto fácilmente. Posiblemente puede ser la razón por la cual la yuca tiene la reputación de no "necesitar"
un suelo fértil. También significa que los análisis de suelo y planta se hacen más importantes para determinar el estado
nutricional de la planta.

El muestreo del suelo y su análisis antes de la siembra hace posible el diagnóstico y corrección de los problemas
nutricionales antes de que ellos afecten el crecimiento de la planta. Es muy importante estandarizar las técnicas de
muestreo de las plantas ya que las concentraciones de nutrimentos varían entre las partes de la planta y cambian con la
edad de la misma. Se selecciona un tejido indicador, del cual se obtiene una muestra en la época en que mejor indica el
estado nutricional de la planta.

Quien hace los análisis de suelos y/o tejidos

En el país el INIAP dispone de laboratorios de suelos y tejidos en tres de sus estaciones experimentales (Santa Catalina,
Boliche y Pichelingue). Existen otros laboratorios privados que funcionan en las principales ciudades del país.

Como tomar muestras de suelos y/o tejido

Una vez ubicado y seleccionado el terreno don se va a sembrar, se toman las muestras de suelo para el análisis químico
compuestas de unas 20 a 25 submuestras, tomadas en zig, zag

Para el caso de toma de muestras de tejidos, Spear et al. (1978) encontraron que las hojas más jóvenes completamente
extendidas p. Ej., la cuarta o quinta hojas desde arriba -eran las más sensibles al cambio en las concentraciones de K de la
solución nutritiva, mientras que Howeler (1978) recomendó el análisis de las láminas de las HJCE para la determinación de
N,P,S y los elementos menores y los peciólos de las HJCE para el K, Ca y Mg Howeler (1978) también recomendó el
muestreo del tejido de la planta aproximadamente 3 meses después de la siembra, en la época de tasa máxima de
crecimiento, o tan pronto como la planta comienza nuevamente su crecimiento vigoroso después de un período de
crecimiento retardado debido a la sequía o a las bajas temperatura.

Informe de los análisis de suelos y su lectura

En caso de necesidad de aplicar fertilizantes, se sugiere utilizar las recomendaciones del cuadro 2, de acuerdo a las
disponibilidades establecidas en los análisis del suelo y nivele críticos.
Cuadro 2. Recomendaciones de fertilización en base al análisis químico de suelos.

* Contenidos nutrimentales en el suelo debajo de los cuales se espera obtener respuesta a la fertilización.

Las aplicaciones de nitrógeno se hacen entre los 30 y 60 días después de la siembra, en hoyos o bandas superficiales a una
distancia de 20 cm del centro de los tallos.

Las aplicaciones de fósforo y/o potasio se realizarán obligatoriamente al momento de la siembra de estacas, en hoyos o al
fondo de surcos donde irán las estacas.

Caracterización de los suelos para el manejo y nutrición de la yuca

La yuca crece relativamente bien en diversos tipos de suelos, preferentemente francos, ligeros, con buen drenaje, de pH 5,5
a 7,5 y sin aplicaciones de grandes cantidades de fertilizantes.

Edáficamente los suelos utilizados para este cultivo corresponden a Vertisoles suelos algo profundos (+60 cm) pero con
porcentajes elevados de arcilla montmorillonita (texturas arcillosas ó franco - arcillosas); Inceptisoles y Mollisoles
mineralizados, poco profundos (-50 cm)con elevados contenidos de carbonatos cálcicos; (texturas franco - arenosas ó
franco - limosa)

b) Sistemas correctivos de la nutrición del suelo

· Fertilización de la yuca

Siendo el nitrógeno el principal problema nutricional de los suelos y considerando las grandes cantidades que utiliza el
cultivo, sería lógico pensar en una elevada fertilización nitrogenada; sin embargo la yuca normalmente solo responde a
dosis relativamente bajas de este elemento y una fertilización elevada conduciría a la formación excesiva de follaje y pocas
raíces. Estos órganos de producción (raíces) no presentan acumulación de proteínas, ni de otros compuestos nitrogenados.

Fertilización en sistemas de cultivos

Los sistemas de cultivos múltiples de la yuca con otros cultivos (maíz, caupí, etc.) resultan ventajosos desde el punto de
vista de la utilización del terreno, disminución de riesgos, productividad biológica y productividad económica; sin embargo
estos sistemas al presentar una elevada utilización de nutrientes especialmente cuando se siembran en poblaciones
normalmente utilizadas para monocultivos, provocan un rápido deterioro de la fertilidad de los suelos.

En vista de que la yuca solo responde moderadamente a la fertilización, en el abonamiento de estos sistemas se debe
primordialmente satisfacer los requerimientos del cultivo complementario. En el caso del maíz, este responde muy bien al
abonamiento nitrogenado, se puede aplicar unos 100 kg (dos sacos) de urea/ha, en hoyos (10 g/sitio) en bandas a un
costado de las plantas entre los 15 y 30 días después de su siembra.

El caupí por su condición de leguminosa no necesita ser fertilizado con nitrógeno, puesto que estos requerimientos son
satisfechos por el proceso de fijación simbiótica del nitrógeno atmosférico.

En las condiciones generales del Litoral ecuatoriano para el sistema yuca-caupí se sugiere fertilizar la yuca con 50 kg (un
saco) de urea.
Para programas específicos de fertilización se debe recurrir obligatoriamente a los análisis químicos de los suelos.

· Conservación de suelos.

En la zona central de la provincia de Manabí (cantones Portoviejo y Santa Ana) al comparar los monocultivos de yuca, maíz
y el sistema yuca- maíz, conducidos con tecnologías del agricultor y las recomendadas por el INIAP en su comportamiento
con relación a la erosión de los suelos, se observa que las pérdidas en las escorrentías además de estar relacionadas con
los regímenes de lluvias a través de los años y pendientes de los terrenos están condicionadas por el tipo de cultivo y las
tecnologías utilizadas.

Las mayores pérdidas promedios de suelos fueron estimadas entre 8 y 13 TM/ha Observándose las mayores pérdidas en
monocultivos de yuca y en el sistema yuca - maíz manejados con tecnologías recomendadas.

Sin embargo, las tecnologías recomendadas incrementan en 75% la producción de granos del maíz y en 35% la producción
total de raíces de yuca en los monocultivos, en tanto que incrementan en 25 y 40% las producciones de yuca y de maíz en
el sistema yuca - maíz. Se estima que este sistema tiene una eficiencia al menos 30% superior en el uso de los terrenos de
laderas.

Las malezas y su manejo integrado

· Antecedentes

El desarrollo inicial de la yuca, así como la distancia de siembra, ya sea en monocultivo o intercalada con maíz o caupí,
determinan que sea una planta susceptible a la interferencia causada por el complejo de malezas asociado con su cultivo,
especialmente durante los primeros tres meses de desarrollo.

En esta etapa, la interferencia puede deberse a la competencia de la yuca con las plantas no deseadas, por agua, luz y
nutrimentos, y a la absorción de substancias alelopáticas, que inhiben su crecimiento, y que son segregadas por las
malezas a través de su sistema radical. Ante esta situación la yuca se muestra clorótica y con lento crecimiento lo que incide
negativamente en los rendimientos, que pueden reducirse hasta en un 70%.

La yuca y el maíz son cultivos tradicionalmente sembrados por los agricultores de Manabí y Santo Domingo de los
Colorados, su producción se destina al consumo familiar, al mercado interno y a la exportación.

En Manabí, aproximadamente el 80% de la yuca se siembra intercalada con maíz en áreas de pendiente y sin preparación
mecánica del suelo. En estas condiciones se presenta un complejo de malezas anuales y perennes que interfiere
vigorosamente con los cultivos, ya que la emergencia y brotación de ellas ocurren antes que la del maíz y la yuca. Para
reducir los daños de las plantas - plagas, la mayoría de los agricultores asperjan un herbicida de acción quemante antes de
la siembra y luego realiza de tres a cuatro deshierbas con machete.

Los agricultores/as de Santo Domingo de los Colorados realizan las siembras de yuca como monocultivo, y uno de los
principales problemas de campo es la interferencia de las melazas que, debido a la intensidad y distribución de las
precipitaciones pluviométricas y al contenido de semillas de los suelos, se desarrollan todo el año y compiten fuertemente
con la yuca, especialmente durante los primeros tres meses de edad de las plantas.

Para combatir las plantas - plagas, los agricultores realizan entre cinco y siete deshierbas, asperjan herbicidas premergentes
cuya acción residual es disminuida por el régimen de lluvias, o aplican químicos post-emergentes de acción quemante que
permiten el rebrote y la germinación de las malas hierbas.

La tecnología para combatir las malezas en Santo domingo de los Colorados y en Manabí permite que las malas hierbas
compitan con el cultivo de yuca y con la asociación yuca - maíz que los rendimientos se reduzcan entre el 8 y el 14%. Ante
esta realidad, se presenta una serie de alternativas para mejorar de manera integral el problema causado por los males
hierbas en yuca asociada con maíz, en el contexto de una agricultura sostenible.

· Malezas predominantes
La yuca compite especialmente con una flora representada por plantas dicotiledóneas; aunque en los suelos planos, más
sometidos a la preparación con máquinas, se observa un predominio de gramíneas y ciperáceas. En las áreas de pendiente
también se desarrollan arbustos que rebrotan durante todo el año y plantas envolventes.

En las plantaciones de yuca del trópico húmero predominan las malezas; Digitaria, sanguinales (guarda rocío). Paspalum,
conjugatum (horqueta), Cenchrus echinatus (Cadillo morado), Chloris polydactyla (Paja blanca), Panicum fasciculatum
Granadilla), Amaranthus dubius (Bledo manzo), A. Spinosus (Bledo espinoso) y Caperonia palustris (Caperonia) entre otra.

En la asociación de cultivos yuca con maíz el complejo de malezas predominante está integrado por P.fasciculatum (Paja de
chacra), Eleusine indica (Paja de burro), Echinochloa colonum (Paja de poza), Bouteloua curtipendola (Paja de sabana),
Leptochloa filiformis (Paja de flaca), A. Dubius (Bledo manso), Ipomoea hederifolia (Bejuco), Momordica charanthia
(Achochilla), Portulaca oleracea (Verdolaga), Prestonia mollis (Malacapa), etc.

Para mayor información en el Cuadro 3 se presentan las malezas predominantes en el cultivo de la yuca.

Como combatir las malezas

Para combatir las plantas - plagas en yuca sola o asociada con maíz se requiere integrar varios métodos de manejo de
malezas a fin de evitar los daños directos (pérdida de rendimientos) así como los indirectos (mayor incidencia de insectos -
plagas o la dificultad para realizar labores culturales) causados por la interferencia negativa en los cultivos. Un programa de
manejo integrado involucra los siguientes métodos.

· Métodos de manejo

. Cultural

Un cultivo sano y vigoroso compite mejor ante la agresividad de las plantas - plagas. Para lograrlo, se debe preparar
mecánicamente el suelo en las áreas planas, y en las de pendientes se recomienda cortar las malezas y los rastrazos del
cultivo anterior y dejar regada esta biomasa sobre el campo formando una capa que enriquece el suelo con el reciclaje de
nutrientes, y de materia orgánica que conserva la humedad y reduce las pérdidas de la capa agrícola por erosión.

Además, se debe sembrar las variedades recomendadas por INIAP a las distancias adecuadas y en forma transversal a la
pendiente en las lomas, combatir en forma oportuna los insectos plagas y abonar el suelo de acuerdo al análisis respectivo.

Cuadro 3. Malezas predominantes en el cultivo de la yuca

· Mecánico

Las deshierbas con machete, que es lo más frecuente deben hacerse desde los 14 - 18 días y luego cada 20 -25 días hasta
que los cultivos cierren calles. En los monocultivos de yuca y en asociación se lo puede realizar con pases de la cultivadora
acoplada al tractor a partir de los 15 días de la siembra (terrenos planos). Las malezas de hoja angosta serán cortadas a ras
del suelo para evitar su rebrote y la Verdolaga se debe amontonar o voltear para impedir su enraizamiento.

En zonas con presencia de malezas envolventes como Bejucos, Malacapa, Achochilla y Lavaplatos se necesita hacer una
deshierba alrededor de los 90 días para evitar dificultades en la cosecha.

· Químico

Cuando no se dispone de suficiente mano de obra para las deshierbas es conveniente aplicar herbicidas residuales o
premergentes. Su éxito depende de la aplicación oportuna y precisa de los tratamientos recomendados tomando las
precauciones necesarias para evitar la contaminación del medio ambiente y el daño a los cultivos.

· Integrado

Consiste en la utilización armoniosa de los métodos culturales, mecánicos y químicos. La preparación del suelo, sea manual
o mecánica, permite el normal establecimiento del cultivo y un buen comportamiento de los herbicidas premergentes, cuya
acción inicial será complementada con deshierbas.

En zonas donde la mano de obra es escasa una solución es aplicar herbicidas dentro de un programa de manejo integrado
de malezas.

manejo integrado de malezas

yuca en monocultivo
- 2,5 litros de Lazo o Alapac En mezcla con 0,6 kg, de Diurón o Stavrón/ha, o

- 1 Kg. de Diurón o Stavrón/ha, o

- 1.25 litros de Dual + 0,6 kg de Diurón o Stavrón/ha.

Estos herbicidas se aplicarán en preemergencia máximo hasta dos días después de la siembra. La mezcla combate durante
30 - 35 días las malezas de hoja ancha y angosta, mientras que el Diurón solo controla especialmente malas hierbas de hoja
ancha durante un mes.

Una vez terminado el efecto de los herbicidas es necesario realizar deshierbas a partir de los 40 días y posteriormente cada
vez que las malezas cubran un 80% del terreno y tenga alrededor de 10 centímetros de altura.

. yuca intercalada con maiz

- 2,5 litros de Lazo o Alapac en mezcla con 0,6 kg de Diurón, o, Stavrón/ha, o

- 1.25 de Dual en mezcla con 0.6 kg de Diurón/ha.

Las aspersiones de estas mezclas se deben hacer en preemergencia máximo hasta dos días después de la siembra de los
cultivos, y combaten las malas hierbas durante 30 - 35 días. En todos los casos la acción de los herbicidas premergentes
debe ser integrada con las deshierbas complementarias se harán a partir de los 40 -45 días, y a los 90 - 100 días se
cortarán las malezas envolventes o trepadoras que interfieren especialmente con la cosecha del maíz.

Precauciones al usar herbicidas

a. Los herbicidas son productos tóxicos que pueden causar daños al hombre, a los animales domésticos, a los cultivos y al
ambiente.

b. Antes de abrir el envase del matamalezas, lea cuidadosamente, entienda y cumpla con las instrucciones de la etiqueta.

c. Utilice equipo protector al trabajar con herbicidas.

d. No fume ni coma mientras aplica herbicidas. Después de terminada su labor, báñese con abundante agua y jabón.

e. La ropa con la que aplicó herbicidas debe lavarse separada de otras prendas de vestir.

f. No use los envases para guardar agua, licores, ni alimentos. Destrúyalos y entiérrelos lejos de las viviendas y de las
fuentes de agua.

g. Después de usar la bomba de mochila lávela con abundante agua y jabón. Esta albor debe hacerla lejos de los pozos de
agua, esteros, canales de riego y ríos a fin de no contaminarlos.

h. Los baldes, los tanques y la bomba de mochila empleados con herbicidas no deben utilizarse para hacer aplicaciones de
insecticidas o funguicidas en cultivos.

i. Mantenga los herbicidas fuera del hogar, bajo llave y lejos del alcance de los niños. Si el producto es inflamable guárdelo
en un lugar aislado y lejos de la casa

Manejo integrado de plagas y enfermedades

· Antecedentes

Los problemas patológicos, entomológicos, nutricionales y los disturbios fisiológicos que ocurren en los cultivos de yuca
(Manihot esculenta Crantz) pueden llegar a ser de gran importancia económica aunque en muchas ocasiones pasan
inadvertidos. Estos son particularmente importantes si se tiene en cuenta que la yuca es de ciclo largo (de 8 a 24 meses), se
propaga vegetativamente, y el producto comercial de mayor valor son sus raíces, cuya calidad y producción sólo se evalúan
a la cosecha.

Por tratarse de un cultivo de ciclo largo, las plantas están expuestas a diversos ataques de plagas y enfermedades y a las
fluctuantes condiciones climáticas y edáficas que imperan en cada región. El control de tales problemas, como los debidos a
pestes, puede llegar a ser muy costoso o imposible de lograr (en el caso de ciertos problemas edáficos y climáticos) durante
el ciclo de cultivo. Por consiguiente, el agricultor debe pensar más en prevenirlos que en controlarlos.

Plagas de importancia económica

· antecedentes

En el país el INIAP con apoyo de FUNDAGRO ha generado recomendaciones como las de mantener las asociaciones con
otros cultivos (maíz, caupi, maní) para continuar con el equilibrio existente entre la entomofauna nativa, que de otra manera
se vería afectada por la presencia de cultivos extensivos de yuca (monocultivos).

La presencia de insectos y ácaros es permanente durante el ciclo vegetativo de la yuca, algunos de ellos sin llegar a ser
plagas verdaderas, pero que pueden pasar a serlo al romperse el equilibrio ecológico de las poblaciones de insectos como
consecuencia del aumento del área cultivada y del uso irracional de los insecticidas.

En la siguiente lista constan las especies de artrópodos-plagas más comunes presentes en país.

Su importancia será determinada por la intensidad de sus daños, estimándose que son más peligrosos cuando ocurren
hasta los seis meses de edad de la planta, luego de lo cual dejan de ser de significación.

Phyllophyaga sp.

Las larvas de Phyllophyaga sp conocidas como "chancho gordo", "gallina ciega" o "chizas", representan un grave problema
especialmente cuando la yuca es cultivada en terrenos que anteriormente han sido pastizales o sembrados con gramíneas
como maíz, y con pendiente que impidan ser preparados mecanizadamente, esto favorece su ataque en las primeras
semanas del ciclo vegetativo, atacando en el cuello de las raíces e impidiendo su desarrollo normal y provocando daños
irreversibles que pueden pasar del 20%.

Las chizas, cuyo estado adulto es un cucarrón, atacan las estacas y las raíces de las plantas de yuca. Se han registrado
varias especies en muchas áreas yuqueras del mundo. La presencia de estas larvas se puede detectar cuando se está
preparando el suelo para la siembra. El daño se caracteriza por la destrucción de la corteza de las estacas y la presencia de
túneles en la parte leñosa; las estacas pueden podrirse y morir. Al ser atacadas, las plantas jóvenes (de uno a tres meses)
se marchitan en forma repentina y mueren. La larva también se alimenta de la corteza de la parte basal del tallo,
generalmente de la zona situada inmediatamente debajo de la superficie del suelo. Las larvas son blancas, con cabeza de
color marrón oscuro y tienen hasta cinco centímetros de longitud. Se pueden localizar generalmente alrededor de la estaca
o de las raíces de la planta afectada. Normalmente estos insectos tienen un ciclo cada año.
Para su combate se puede recurrir a una práctica sencilla, económica y con bajo riesgo de contaminación, para lo cual se
recomienda, en caso de ser necesario, antes de la siembra sumergir las estacas durante cinco minutos en una solución de 1
ml/litro de agua de clorpiriphos (Lorsban, Pirinex, etc.)

EN Manabí, ( Hinostroza, Linzán, y Romero información personal INIAP, 2000), se detectó el ataque severo de adultos de
phyllophaga sp en hojas de las plantas, durante las noches. Se controló el ataque con excelentes resultados aplicando
Clorpiriphos, en las dosis recomendadas haciendo barrera con el producto y aplicando al suelo y a parte del follaje (ápices).

El gusano cachón (Erinnyis ello)

Se considera como la plaga más importante de la yuca en el país y en América. Las poblaciones altas de este insecto
pueden defoliar en corto tiempo plantaciones grandes. Si la defoliación ocurre en la fase inicial del cultivo, se reducen los
rendimientos y las plantas jóvenes pueden morir. La hembra es de hábito nocturno y color ceniza; pone libremente hasta
1800 huevos de color verde sobre la superficie foliar. Las larvas varían mucho de color (amarillo, verde, negro, etc.) suelo en
donde forman una pupa marrón, castaña o negra. La incidencia es mayor generalmente al comienzo de las lluvias, pero esta
plaga es esporádica, y pueden transcurrir varios años antes de que se presente un ataque severo.

El uso de prácticas culturales adecuadas, buena preparación del terreno y el control de malezas pueden reducir las
poblaciones de adultos y pupas. Hay varios parásitos y depredadores del gusano cachón. Los huevos de E. ello son
parasitados por Trichogramma spp. y Telenomus sp; Chrysopa sp. es un depredador del huevo. Las larvas son parasitadas
por Apanteles congregatus y A. Americanus, y por moscas Tachinidae. Los principales depredadores de las larvas son las
avispas Polisters canadiensis y P. erythrocephalus. Las plantaciones de yuca se pueden colonizar colocando nidos de
Polistes en casetas o ranchos. Se recomienda un rancho por cada cuatro hectáreas y 20 nidos por rancho. Los nidos deben
tener más de 50 celdas para favorecer el establecimiento de las colonias. Otros depredadores de larvas incluyen los
pentatomidae Alceorhynchus grandis y podisus sp. nidos por rancho. Las aspersiones con suspensiones bacterianas de
Bacillus thuringiensis (2-3 g de producto comercial/lt de agua) dan un control muy efectivo; este control es más eficaz contra
larvas en los tres primeros instares. También se han identificado un virus (Baculovirus) de la larva y un hongo de la pupa del
género Coryceps.

La mosca de la agalla (Jatrophobia brasiliensis, especie de la famila Cecidomyiidae)

En América se han registrado varias especies de moscas que inducen agallas en las hojas de yuca. Estas pequeñas
moscas generalmente se encuentran sobre la superficie foliar, en donde depositan sus huevos. La larva induce un
crecimiento celular anormal, formando sobre la haz foliar agallas de color amarillo-verdoso a rojo, angostadas en la base y
frecuentemente curvas. Al abrirlas se observa un túnel cilíndrico dentro del cual está la larva. En general, se considera que
las moscas de las agallas son de poca importancia económica, y, por lo tanto, no requieren control alguno. Sin embargo, se
ha registrado retardo en el crecimiento cuando ocurren ataques severos en plantas jóvenes (de dos a tres meses).

Para reducir su incidencia se recomienda colectar y destruir las hojas afectadas a intervalos semanales.

La mosca del cogollo (Silba pendula, Carpolonchaea Chalybea)

Esta plaga, observada sólo en América, puede reducir el crecimiento de las plantas atacadas debido al daño que ocasiona
en los cogollos. La mosca adulta es de color azul oscuro metálico; pone los huevos entre hojas no expandidas del punto de
crecimiento o en pequeñas cavidades que el ovipositor hace en los tejidos de la planta. Al eclosionar el huevo, la larva joven
perfora el tejido tierno de la planta y mata el punto de crecimiento. Pueden encontrarse varias larvas blancuzcas en el
cogollo afectado, en donde generalmente aparece un exudado amarillento o marrón. La muerte del cogollo retarda el
crecimiento normal de las plantas jóvenes e induce la emisión de retoños, los cuales también pueden ser atacados. Las
plantas jóvenes son más susceptibles y las infestaciones más severas ocurren al comienzo de las lluvias. Por lo tanto, la
siembra de yuca podría programarse en tal forma que el crecimiento inicial del cultivo ocurra cuando haya poblaciones bajas
del insecto.

Las larvas son difíciles de controlar pero podrían usarse insecticidas sistémicos órgano-fosforados (e.g. dimetoato), en las
dosis comerciales. Las plantas adultas (más de 3 ó 4 meses) no sufren tanto como las jóvenes; no es necesario aplicar
insecticidas a plantas mayores de dos meses. No se han registrado pérdidas en rendimiento causadas por el daño de este
insecto.
La mosca de la fruta (Anastrepha pickeli, A. Manihoti)

Esta mosca se ha detectado atacando conúnmente los frutos de la yuca sin causar pérdidas económicas; sin embargo,
también se la ha encontrado causando daños severos en el tallo. El ataque al tallo tiene lugar de 10 a 20 cm del ápice en
donde se observa un pequeño orificio de entrada o de salida. La hembra es amarilla y pone los huevos en el tallo; tan pronto
sale del huevo, la larva de color blanco-amarillento perfora el tallo hasta la región medular. Se ha encontrado una especie
bacteriana (ver "pudrición bacterial del tallo") asociada con la larva, asociación que da como resultado una severa pudrición
del tallo. A menudo, se observa exudado de látex blanco que sale de los orificios hechos por las larvas. Los ataques severos
pueden causar la muerte del cogollo, lo cual retarda el crecimiento e induce emisión de retoños laterales. La asociación
bacteri-insecto no ha ocasionado daño por pérdidas en el rendimiento de la planta, pero disminuye la calidad del material de
propagación procedente de plantas afectadas. Se registraron pérdidas en rendimientos desde 4 hasta 33% cuando se
sembró material infectado. De aquí la conveniencia de hacer una buena selección del material de siembra.

Los ácaros (Mononychellus tanajoa).

Durante la época seca la mayor preocupación es causada por el complejo de ácaros fitópagos principalmente del género
Mononychellus, especialmente cuando se trata de ataques tempranos por su interferencia en la fotosíntesis. Por esta razón
se recomienda evitar las siembras tardías.

En el país esta práctica también se apoyan por la presencia en forma natural de por lo menos de 19 especies de ácaros El
ácaro M. tanajoa se desarrolla en la parte apical de la planta, yemas, hojas jóvenes y partes verdes del tallo. El daño se
inicia por un punteado amarillento que luego se vuelve uniforme y adquiere una apariencia moteada, bronceada, similar a la
del mosaico. Las hojas embrionarias crecen con deformaciones. Cuando el ataque es severo hay gran reducción del área
foliar, el tallo se torna áspero y de color marrón, y la defoliación y muerte del tallo se inician progresivamente, comenzando
por la parte superior de la planta.

Tetranychus urticae

El daño se observa inicialmente en las hojas basales de la planta y luego en las superiores, siendo más notorio en las hojas
maduras. Los síntomas de daños iniciales generalmente se manifiestan en la base de la hoja y a lo largo de la nervadura
central. Las colonias de ácaros se presentan en el envés de las hojas y en ambas superficies cuando la población es
excesiva, observándose gran cantidad de telaraña. El punteado inicial toma una coloración rojiza o de herrumbre a medida
que la infestación aumenta; la defoliación se produce de abajo hacia arriba y, si las condiciones de sequía se prolongan, la
planta puede morir.

Oligonychus peruvianus

La presencia de este ácaro se manifiesta por la aparición de pequeñas capas de telaraña que la hembra construye a lo largo
de las venas y bordes del envés foliar y en las hojas bajeras e intermedias de la planta. La hembra adulta pone sus huevos
debajo de la telaraña donde se desarrollan las larvas y ninfas. En la haz foliar inicialmente se observan pequeñas manchas
amarillentas, que luego adquieren una coloración café o marrón. Estas manchas amarillas están delimitadas por las capas
de telaraña en el envés.

Manejo de Ácaros

El manejo del complejo de ácaros se debe hacer por medio de la utilización de variedades resistentes, por la acción de sus
enemigos naturales y mediante la aplicación de productos selectivos en caso de ser estrictamente necesario.

El complejo de ácaros fitófagos, como Mononychellus, Oligonichus y Tetranychus se presentan especialmente en la época
seca y en zonas ecológicas semiáridas con 7 a 9 meses de sequía al año, afectando al follaje, reduciendo la capacidad
fotosintética y luego los rendimientos y calidad del material de siembra, en especial cuando sus ataques son tempranos.

Para reducir el daño de esta plaga se recomienda el empleo de variedades tolerantes o con tolerancia intermedia como la
INIAP Portoviejo 650, y sembrar al inicio de la época lluviosa para zonas del trópico seco, material vegetativo de buena
calidad. También es importante preservar la presencia de sus enemigos naturales, como los insectos predadores, Stethorus
sp y Oligota sp., y de particular importancia una gran diversidad de ácaros fitoseidos, la mayor de América y existente bajo
nuestras condiciones y de las cuales se ha identificado 19 especies de la familia phytoseiidae en los ecosistemas
subhúmedos:

Ricoseius loxocheles. Amblyseius aerialis, A. Herbicolus, Typhodromalus limonicus s.I. (=T. Manihotae) T. Tenuiscutus, T.
Rapax, T. Aripo, Phytoseius purseglovei,
P. averrhoea, Proprioseiiopsis cannaensis, Neoseiulus idaeus, N. anonymus, N.californicus, Euseius ho, E. concordis,
Galendromus helveolus, G. Annectens, Typhodromips dentilis, Phytoseiulus macropilis

La mayor diversidad de fitoseidos se presenta en las zonas semiáridas con 14 especies.

Enfermedades de Importancia Económica

· Antecedentes

Para las enfermedades al igual que para los insectos se requiere del manejo integral mediante prácticas culturales y
resistencia varietal, debiendo en lo posible no escoger suelos encharcables, o en los que anteriormente había cultivos
perennes, porque podrían ocasionar pudrición de la raíz; en estos casos hay que sembrar maíz u otro cultivo en lugar de
yuca. En suelos pesados y en zonas con alta pluviosidad se debe sembrar en camellones. No introducir variedades de otras
regiones, tratar las estacas, evitar daños mecánicos durante su preparación y siembra, mantener distanciamiento adecuado,
no utilizar herramientas que se empleen en plantaciones como problemas de enfermedades, desinfectar las herramientas
con formol comercial al 10% en caso de bacterias y con agua jabón o detergente en caso de virus. Estas prácticas dan
como resultado un manejo adecuado del cultivo.

En las diferentes zonas del país se han detectado enfermedades que no producen un nivel de daño significativo. (Cuadro 4).
Para prevenir "pudriciones" en estacas y raíces de yuca causadas por Botryodiplodia, Rhizopus o Fusarium se recomienda
el empleo de material sano seleccionado de las variedades recomendados, con lo que se evitaran las aplicaciones de
químicos.

Cuadro 4. Enfermedades de la yuca en el Ecuador.

Cosecha de la yuca

a) Epoca de la cosecha

Estado óptima de las raíces de yuca para su cosecha

La cosecha de las raíces de yuca de preferencia debe hacerse en la época seca, puede realizarse desde los siete meses
hasta 16 meses o más, dependiendo de la variedad, el uso que se de a la raíz, condiciones climáticas, condiciones de
precio del mercado.

Cuando se siembra asociado con otros cultivos como maíz y caupí, estos sirven como complementos a la economía del
agricultor, debiéndose cosechar el maíz blanco en estado de choclo y aprovechar mejor su calidad proteínica. Una vez
cosechado el maíz se recomienda eliminar las plantas o aprovecharlas como cobertura del terreno para conservar la
humedad, limitar el desarrollo de malezas y permitir un mejor crecimiento de la yuca; el caupí se cosechará en estado de
vainas verdes desde los 40 días.

b) Métodos de cosecha de la yuca

En las zonas yuqueras del Ecuador, el empleo de métodos de cosecha de yuca se da en base ala facilidad del arrancado, y
depende de la época, variedad, posición de estacas de siembra, dureza del suelo y grado de inclinación del mismo.

En Manabí, los métodos de cosecha donde se utiliza palanca o "polín" y soga son mayormente empleados por la facilidad
que representa. El arranque manual es preferido en zonas que poseen suelos blandos.

Se utilizan métodos como el "nudo de puerco", "la cadena", etc. que demandan mayor tiempo o mano de obra en la cosecha
que otros métodos menos conocidos y más eficaces como "el ocho" y "el lazo".

Por lo expuesto un arranque no adecuado de esta raíz, representa desde 15 hasta más de 30% del costo de producción pro
incremento de la mano de obra. Para encontrar un sistema de arrancado de yuca que permita tener eficiencia y evite en
parte el daño de las raíces, el INIAP desarrolló un método, mejoró otros y los evaluó con la participación de los agricultores
de la provincia, los que pueden ser utilizados en otras regiones del país.

· Descripción de los métodos

Los métodos mencionados son dados a conocer para que los productores de yuca puedan escoger el que mejor se ajuste a
sus circunstancias. Algunos de estos pueden ser aplicables en otros cultivos o en el arranque de malezas arbustivas.

· Nudo de puerco.- Es el más conocido y empleado por el agricultor, permite facilidad en la cosecha pero es bastante
laborioso y se dificulta más si se emplea en época lluviosa.
Para su uso se necesita de un cabo de 1,27 cm de diámetro y 2 metros de largo, más un palo o "polín" de 1,8 metros de
largo; previo a su empleo se corta el tallo de la yuca máximo hasta 0,40 cm de altura, medido desde el nivel del suelo, se
procede luego a ejecutar el amarre "nudo de puerco" en el cuello de la planta, continuando con el amarre de la palanca que
se emplea para proceder al arranque de las raíces. Después de cosechar, se desamarra el cabo en ambas partes:cuello y
palanca (Anexo, figura 3).

· Cadena.- Poco utilizado en la provincia y el país, para su empleo se necesita de una cadena de 0,50 cm de diámetro y
de un metro y medio de largo, la cual, una vez cortadas las estacas de igual forma que el método anterior, se la entrecruza
al cuello de la planta, se encadena en el "polín" (1,8 m de largo) y se procede a efectuar la cosecha, después se
desencadena ambas partes (Anexo, figuras 4 y 5).

· Lazo.- Es un método rápido y de fácil aplicación. Consiste en un cabo nylon de 0,9 cm de diámetro y 1,4 m de largo, el
cual se dobla y se unen sus extremos por medio de un nudo tipo cerrado, lo que permite mayor agilidad y seguridad. Su
funcionamiento se basa en cortar el tallo (máximo 0,40 m de altura) y luego depositar "el lazo" en el cuello de la planta,
entrecruzar sus extremos y ajustar, dejando un espacio en donde se introduce el "polín" (1,8 m de largo), y luego se procede
al arrancado ( Anexo, figuras 6 y 7).
· "Ocho". - Es un método sencillo, barato y efectivo, desarrollado en 1987 en la EE. "Portoviejo", el mismo que se ha dado
a conocer a varios agricultores de las provincias de Manabí y Esmeraldas a través de varios eventos.

En su construcción se emplea un cabo de nylon de 1,3 m de largo con un diámetro de 0,9 cm, este se dobla por la mitad y
se entrecruza; se unen sus extremos, se realiza un nudo tipo cerrado con el fin de que no afloje, resultado de esta forma
algo similar al número ocho.

Para el funcionamiento es necesario cortar el tallo hasta 0,20 m de altura medida desde el nivel del suelo, introducir "el
ocho" y colocarlo en el cuello de la planta, ajustar y en el espacio libre colocar la "palanca" (1,8 m de largo) y proceder a la
cosecha (Anexo, figuras 8 y 9).

· Arranque manual.- Al igual que el "nudo de puerco" es muy conocido y utilizado por el agricultor, especialmente de aquellas
zonas donde los suelos son blandos o es fácil el arrancar yuca; en terreno duro representa un gran desgaste físico. La
cosecha se la puede hacer utilizando toda la planta en pie o procediendo a cortar las estacas (0,40 m) para luego efectuar el
arranque (Anexo, Figuras 10. y 11).

· Otros métodos.- Existen algunos métodos en que el agricultor emplea implementos como el pico, pala, barra, machete,
palo con punta o "tola", etc., para ablandar el suelo, considerándose esto como un complemento del arranque manual que
dan mayor facilidad para cosechar y menor desgaste físico. Se observa su uso mayormente en la parte norte de Manabí. La
forma de cosecha es similar al manual.

Con base a los trabajos realizados por el Programa de Tubérculos y Raíces de la EE. "Portoviejo", se recomienda en
especial los métodos "ocho" y "lazo" los cuales se consideran apropiados para cosechar en cualquier época del año, ya sea
en pendiente o en bajo, o en suelos duros. En aquellos suelos sueltos se puede utilizar el método manual. No se descartan
los métodos de cosecha con la ayuda de un implemento más arranque manual.

· Rendimiento

El rendimiento esta de acuerdo al tipo o fertilidad del suelo, variedad, edad de la planta, distancias utilizadas en la siembra,
agua disponible, manejo adecuado del cultivo desde la selección del material de siembra hasta la cosecha, y si se siembra
asociado o no.

En plantaciones donde se realiza un adecuado manejo se podrá obtener altos rendimientos por hectárea; el INIAP bajo
condiciones de agricultores ha logrado rendimientos promedios de 17 t/ha de raíces frescas pudiendo llegar hasta 35 t/ha
(yuca sola).

En la asociación yuca-maíz bajo las condiciones de manejo anotadas puede lograrse una producción de 20000 choclos
comerciales o de 1,8 a 2,0 t/ha de grano de maíz y 14 ton de yuca/hectárea; y, con el sistema yuca-caupí bajo las
condiciones de manejo indicadas, puede lograrse una producción de 20000 mazos (20 vainas/mazo) de caupí y 14 ton de
raíces de yuca/ha, los cuales son superiores a los que se logran en el país.

Costos de producción del cultivo de la yuca

Para realizar una inversión adecuada y cultivar yuca es recomendable estimar con anticipación
el presupuesto de producción, que es un plan de requerimientos de insumos, mano de obra, maquinaria y servicios que se
va a utilizar en esta actividad productiva.

Se debe analizar el ciclo de producción desde la preparación del terreno hasta la venta del producto final, considerando el
interés anual del capital destinado a la actividad de acuerdo a la tasa porcentual vigente en el mercado.

En el presupuesto que se presentan en el anexo cuadro 10, 11 y 12, para yuca en monocultivo con tecnología mejorada,
yuca asociada con maíz y yuca en monocultivo con tecnología del agricultor/a, donde se consideran los costos directos,
indirectos y totales y l a rentabilidad. De la inversión.

Postcosecha: Procesamiento y Utilización, Agroindustria rural

Deterioración post-cosecha de raíces frescas

· Antecedentes

En el país, una de las mayores limitantes para aumentar el consumo humano, es la dificultad de conservar las raíces
después de la cosecha, pues se deterioran rápidamente, disminuyendo su calidad y presentando problemas de
comercialización en fresco.

Ante esta situación, se estudiaron métodos para prolongar la vida útil de ésta raíz después de su cosecha y así mejorar el
mercadeo en fresco. El INIAP para evitar el deterioro post-cosecha debido a problemas fisiológicos y microbiales, realizó
pruebas de almacenamiento de bajo costo en bolsa de polietileno (perforadas y sin perforar), empleando métodos de
aspersión y de inmersión
y probando dosis de varios productos.

La parte económica más importante de la raíz de yuca es la pulpa o parénquima en el que se concentra el almidón de la
raíz. El inicio y el grado de la deterioración de las raíces están estrechamente relacionado con la presencia de daños
mecánicos, los cuales son normalmente ocasionados al momento de la cosecha. Ciertas variedades y características
propias tales como longitud de raíces y presencia de pedúnculos largos; grado de compactación del suelo y las formas de
cosecha manual o mecánica, son algunos de los factores que afectan la incidencia de los daños mecánicos en la raíz. Las
áreas distal y proximal de las raíces son las más propensas a sufrir daños mecánicos.

Resultados de investigaciones han permitido definir dos clases de deterioración de yuca después de la cosecha: primaria o
fisiológica y secundaria o microbial.

Deterioración fisiológica

Este tipo de deterioro se inicia durante las primeras 48 horas después de la cosecha y su sintomatología consiste
básicamente en una decoloración de color blanco a café, que normalmente aparece en forma de anillo en la periferia de la
pulpa. Además, se presentan zonas con estrías azules, negras, constituidas por vasos de xilema deteriorado, los cuales se
pueden observar fácilmente, en cortes longitudinales de las raíces afectadas. Los cambios de coloración se pueden
extender a las células parenquimatosas, las cuales presentan un tinte azulado y a veces síntomas de desecación (Anexo,
figura 12). La coloración típica de la deterioración fisiológica se debe a la presencia de pigmentos de taninos, cuya
formación está relacionada con la presencia en los tejidos de un compuesto fenólico llamado escopoletina, el cual por lo
general no se encuentra en las raíces frescas; pero a las pocas horas de la cosecha su concentración aumenta. Se puede
detectar en las raíces antes de que sé presenten los síntomas típicos de la deterioración, exponiendo las raíces a la luz
ultravioleta; en presencia de ésta, la escopoletina emite una fluorescencia de color azul intenso, lo cual indica que el proceso
de deterioración ha comenzado.

Deterioración microbiana

La deterioración microbiana o secundaria ocurre después de la fisiológica y consiste en pudriciones causadas por hongos y
bacterias que actúan en las heridas. Esta por lo general se presenta en cualquier parte de la raíz después de 5-7 días de la
cosecha y depende de la intensidad de los daños físicos ocasionados a las raíces en el momento de la cosecha, de la
capacidad de la flora microbiana del suelo y del medio ambiente para metabolizar el almidón de las raíces. Su síntoma inicial
es un estriado vascular semejante al observado en tejidos con deterioro fisiológico, pero posteriormente se transforma en
una pudrición húmeda con fermentación y maceración de los tejidos (Anexo, Figura 13). Este deterioro es asociado también
con la presencia de escopoletina, principalmente, en lo que se refiere a la formación de los estriados vasculares.. La
escopoletina es relativamente fácil de confundir con la aflatoxina, a menos que se usen procedimientos, uno de los más
simples para diferenciarlas es exponer el extracto fluorescente a vapor de yodo, el que elimina la fluorescencia de la
escopoletina sin afectar la de la aflatoxina. Se ha demostrado ampliamente, que las dos clases de deterioración sé deben a
procesos distintos. No ha sido posible aislar microorganismos de los tejidos afectados por deterioración fisiológica mientras
que en el caso de la deterioración microbial se ha podido aislar hongos de los géneros Rhizopus, Fusarium, Penicillium y
Aspergillus.

Métodos de conservación y prevención de deterioro

Existen varios métodos para conservar las raíces frescas de yuca, tales como el almacenamiento en atmósfera de nitrógeno
o al vacío; el parafinado de raíces; la refrigeración, la congelación, silos de campo, cajas de madera con aserrín, bolsa de
polietileno, entre los principales.

En el país, los principales métodos de conservación de raíces frescas para su comercialización al exterior con destino al
consumo humano, se realizo en: bolsas de polietileno, parafinado y congelación.
Conservación en bolsas de polietileno

El INIAP recomienda el uso de empaque en bolsas de polietileno y el tratamiento inmediato con una fungicida no tóxico,
thiabendazole (Mertect) en dosis de 4 cc/litro de agua, lo que da una conservación por más de 20 días y mayor tiempo de
vida útil de raíces.

Se considera que en el ambiente interno de la bolsa predomina una condición de temperatura y humedad relativa altas que
permiten la curación de las heridas de las raíces, pero también el crecimiento de hongos y bacterias puede ser rápido. Como
solución se da el reducir la humedad relativa dentro de la bolsa mediante el uso de 20 perforaciones bien distribuidas (7 mm
de diámetro cada una) y un corte diagonal (2 cm) en cada extremo inferior; esto más la aplicación de thiabendazole
(Mertect) en dosis de 4 cc/litro de agua, nos permite además evitar los tipos de deterioro mencionados, lo que da una
conservación por más de 20 días.

Procedimiento

Antes de iniciar el tratamiento es importante determinar la calidad de las raíces a utilizarse mediante pruebas culinarias y
sanidad de las mismas, considerando que el tiempo de cocción sea no mayor de los 30 minutos, de buen sabor, poca fibra y
de textura blanda y de consistencia firme.

Las raíces cosechadas deben tener de preferencia una forma cónica-cilíndrica, de 15-35 cm de largo por 5-10 cm diámetro;
pedunculadas, libre de plagas y enfermedades. La cosecha debe hacerse en forma manual a los 8 o 12 meses de edad del
cultivo, teniendo la precaución de no ocasionar daños físicos, mayormente.

La separación de la raíz del tocón debe realizarse con machete bien afilado, para inmediatamente proceder a la selección,
aquellos que reúnan las características deseables son sometidas posteriormente, mediante el empleo de un cepillo y tijera
de podar, a la eliminación de tierra adherida a la raíz y raicillas y pedúnculos, aquellas raíces que no reúnen las condiciones
pueden ser vendidas para su consumo inmediato en fresco o para procesarla.

Las raíces son tratadas con la solución de Mertect, de tal manera que el tiempo entre la cosecha y el tratamiento no sea
mayor de dos horas, y este tratamiento se lo pueda realizar por inmersión (5 minutos) o aspersión (bomba de mochila).
Posterior a este paso las raíces deben ser secadas al medio ambiente para ser sometidas al empaque en bolsas de
polietileno y proceder al tratamiento.

El tamaño de las bolsas puede variar de acuerdo a los requerimientos del mercado, normalmente se utilizan fundas con
capacidad de 2 a 4 kilos las que miden 30 cm de ancho y 54 cm de largo, con un espesor de 0.3 mm, el cual puede
aumentar hasta 0.6 mm en fundas de mayor capacidad. En las fundas las yucas de diferentes tamaños se colocan con la
parte proximal o más gruesa hacia el fondo y, es necesario pesar la cantidad demandada por el mercado.

En el tratamiento de las raíces por cada bolsa se gastan aproximadamente 142 ml de la solución, pudiéndose de 1 litro de
Mertect preparar 250 litros de solución que nos permite tratar hasta 7 toneladas de raíces.

El sellamiento de las bolsas puede hacerse utilizando piola, grapas o selladora al calor, quedando lista para ser
comercializada.

EL flujo de operación de este proceso se presenta en el anexo, figura 14

· Conservación como raíces parafinadas

Este proceso se lo efectúa en forma artesanal y mecanizada, siguiendo las recomedaciones anteriores para las raíces.
Previo al parafinado se realiza un tratamiento con thiabendazole, luego son sometidas a temperaturas bajas para
conservarlas por más tiempo y así evitar su deterioro. Las raíces una vez tratados son embaladas en cajas de cartón con
capacidad de 50 libras (22.7 kg) de raíces. Los tamaños que están aceptando los mercados van desde raíces largas (36-45
cm) medianas (30-35 cm) y pequeñas (20 hasta 29 cm. EL flujo de operación de este proceso se presenta en el anexo,
figura 15 y 16

· Conservación como raíces peladas y congeladas

Se utilizan las raíces que no son aptas para parafinado, los mismos que se depositan en "tinetas" (recipientes) que
contienen agua con lo que se evita al deterioro y posteriormente cortados a 15-20 cm de largo de acuerdo a la demanda,
luego se descascaran o pelan y se les saca los haces xilógenos y fibra, una vez limpia son depositadas en recipientes con
agua clorado y posteriormente ser enviadas a las industrias de embalaje existente en la ciudad, donde son envasadas en
bolsas plásticas de 5 libras (2.27 kg) cada una y luego embalada en cajas de cartón de 50 libras (22.7 kg) para su posterior
exportación EL flujo de operación de este proceso se presenta en el anexo, figuras 17

· Conservación como Masa de yuca

La masa destinada al mercado local, se la obtiene empleando ralladores mecánicos y molino manual, se comercializa
condimentada en bolsas plásticas de 1 kg para consumo humano.

La masa que se exporta no se condimenta y es elaborada en molino de martillos se la exporta embalada en cajas de cartón
que contiene ocho fundas de 5 libras (2.27 kg). Las cajas son enviadas en contenedores con temperaturas bajas. Son
destinadas para uso humano.

El flujo de operación de estos procesos se presenta en el anexo, figura 18 y 19

· Conservación como Chips o "Chifles" de yuca

Se utiliza para consumo humano. Para su procesamiento se emplea una "chiflera" de tipo casero, existiendo perspectiva de
mecanización. Se seleccionan las raíces se lavan, se pelan, nuevamente se lavan, se cortan en rodajas finas, luego se
dejan orear al ambiente para eliminar la humedad, posteriormente son sometidos a fritura, se envasan en bolsas plásticas o
de aluminio que pueden contener 113 g. o más.

Producto: Almidones de calidad

Almidón de yuca de varios tipos

Antecedentes

El almidón de yuca es un producto obtenido en forma artesanal en el Ecuador especialmente en la provincia de Manabí.
Esta agroindustria se está desarrollando con muchas perspectivas, constan de un sistema de rallado que tiene una tolva de
alimentación, el rallo y un tanque recibidor.

Es realizada por pequeños productore/as de yuca, encontrándose en algunos casos agrupadas en Asociaciones. Se obtiene
almidón de tipo dulce para diferentes consumidores: almidón limpio para uso humano y farmacéutico, chillón y corriente para
uso industrial (balanceados de camarones, textileras y cartoneras, etc.).

El flujo de operaciones para la extracción de almidones de yuca en diferentes sistemas, se encuentra en el anexo, Figuras
20, 21 y 22.

Procedimiento

Cosecha.- Las raíces de yuca deben ser cosechadas cuando tengan más de ocho meses de edad.

Recepción y pesaje.- Las raíces de yuca pueden ser recibidas y pesadas en la planta procesadora o lugar de acopio o
en el mismo campo.

Limpieza y selección.- De ser necesario las raíces deben ser seleccionadas descartando aquellas que presenten daño
causado por insectos o presencia de enfermedades, procediendo luego a la eliminación de tierra adherida, tocones,
pedúnculos y raicillas.

Lavado, pelado y trozado.- Estas labores se las realiza de acuerdo al tipo de almidón que se desea en el mercado.
Para consumo humano las raíces deben ser lavadas antes y después de descascarada con una solución de agua tratada
con cloro en dosis de 28.6 g/m3 de agua, esta labor no se realiza cuando se desea elaborar almidones de tipo corriente. En
caso de existir raíces demasiado grandes se procede al trozado de las mismas, con lo que facilita el rallado.

Rallado.- Esta labor se realiza con una máquina ralladora, labor que permite desintegrar las células y liberar los gramos de
almidón; el producto resultante se le denomina masa.

Si el almidón para el consumo humano es necesario usar inmediatamente la masa que se encuentra en el tanque recibidor;
para otro fin se puede pasar la masa a una tarima de caña guadúa en donde se deja escurrir de dos hasta ocho días, lo que
evita se ponga babosa, en ciertas ocasiones es factible utilizar sacos durante esta labor.

Colado y cernido.- La pulpa convertida en masa es colocada dentro del colador (tela de lienzo) en cantidad de 15 a 20
libras para iniciar la primera colada y obtener la lechada se mezcla con agua, presionando la masa contra el colador,
agregando varios baldes de agua hasta que salga clara, una vez exprimido contra el lienzo la masa resultante o bagazo es
depositada en tarima de caña guadúa u otro recipiente. Se toma otra cantidad de masa y se repite el proceso, pudiendo
emplear agua del primer colado hasta que el almidón no se pegue en el colador y luego con agua limpia se finaliza el
proceso.

Sedimentación.- Se efectúa en bunque de madera, tanque o canales de cemento revestido de azulejos donde la lechada
es dejada en reposo de 12 a 18 horas. La lechada que sale de la colada contiene los granos de almidón, fibra fina y material
proteico en suspensión; para separar el almidón del resto de los elementos y del agua se realiza la sedimentación; previo a
esta labor la lechada es removida para que de cierta manera el almidón se deposite en el fondo del tanque y la cachaza
encima de éste; esta última labor no se realiza en caso de que se desee obtener almidón corriente.

Después de que se ha sedimentado se procede al drenaje del agua y a separar la cachaza del almidón.

Fermentación.- Este es un proceso que se realiza en forma artesanal, cuando el productor/a desea el beneficio de la
fermentación para disponer almidón fuerte o agrio, de pendiendo de lo que quiere el mercado, emplea varias técnicas
sencillas de fermentación de bajo costo.

Para el caso de almidón "fuerte", se fermenta de la siguiente forma: se coloca el almidón húmedo en recipientes plásticos,
se adiciona agua limpia hasta que cubra sobre unos 4 cm sobre almidón. Otra forma de fermentar al ambiente, para lo cual
se envasa el almidón húmedo en sacos de nylon, se amarra a una viga, quedan suspendidos a una distancia de 2,00 a
2,50m respecto al suelo,. En las dos formas se deja fermentar por dos semanas. El producto final en los dos casos es para
uso humano.

Cuando se obtiene almidón agrio de consumo humano, para fermentar se emplea cáscara de piña más cerveza y cerveza
(para 200 l de agua 2 baldes de 10 l c/uno de fermento de piña más una cerveza) y agua de la sedimentación. Durante el
tiempo del proceso se está agregando agua limpia para que siempre el almidón esté cubierto. Se deja fermentar por un
periodo de 20 a 25 días y se obtiene almidón agrio para el mercado internacional (Colombia).

Secado.- Esta etapa se lo realiza en "tarima" de caña guadúa (construcción rústica), bandejas o tendales de cemento,
dependiendo del tipo de almidón a producirse. Para uso humano se puede emplear tarimas de caña guadúa, bandejas o
tendales de cemento cubiertos de papel de empaque o plástico donde se deposita el almidón en cantidad de 1 kg./m²,
previamente desmoronado, es removido cada cierto tiempo de acuerdo a las condiciones ambientales, labor que se efectúa
para facilitar el secado y obtener un almidón que chilla al presionarlo con los dedos. El secado se realiza en un día.

Empaque y almacenamiento.- El producto obtenido es depositado en sacos de papel empaque o de tela y almacenado en
bodega con buena ventilación y a temperatura ambiente, con humedad inferior al 14%. El bagazo y la cachaza pueden ser
secado para su almacenamiento y comercialización.

Productos: Trozos o chifles secos de yuca, harina industrial

Uno de los aspectos técnicos de vital importancia dentro del desarrollo de tecnologías de post-cosecha para yuca, es el del
secado del producto cosechado.

Trozos o chifles de yuca secados en forma natural

Antecedentes

Desde 1985 se viene procesando la yuca como producto seco. El secado natural de la yuca picada o en forma de "chifles"
hasta un 12 % de humedad, es una tecnología validada por el INIAP y constituye una alternativa para evitar la perecibilidad
o deterioro de la raíz, viene siendo aplicada especialmente por pequeños/as agricultores/as de la provincia de Manabí y
Esmeraldas, en zonas que presentan condiciones adecuadas para el secamiento. Este producto puede ser transformado en
harina mediante el uso de un molino de martillos.

Procedimiento

- Cosecha de raíces. Se debe realizar cuando posean el mayor contenido de materia seca (meses secos).

- Recepción o pesaje. Puede efectuarse en el campo o en el local de recibimientos de las plantas procesadoras de yuca.

- Limpieza, selección, raspado y pelado de raíces. En caso de ser necesario es conde diente lavarlas para retirar la tierra
adherida y mantener la calidad. Es importante eliminar raíces con problemas de insectos, enfermedades etc. De acuerdo al
mercado, las raíces se las puede picar sin pelar; o raspada (sin cascarilla o peridermis); o pelada (sin cáscara o
esclerenquina).

- Epoca de proceso. La materia prima se debe procesar lo más pronto posible para evitar deterioro fisiológico y microbial.

- Picado. Cumplido los pasos mencionados, el picado de las raíces de distintos tamaños y diámetros se la realiza con una
máquina tipo "Thailandia" modificada, la misma que es fabricada por industrias existentes en Manabí.

- Secamiento. Se lo puede realizar en tendales o bandejas de secado. A medida que se van procesando las raíces se
procede a depositar el picado sobre un área de secado hasta llenar el tendal e iniciar luego el esparcido de los mismos en
forma uniforme sobre la superficie y con una rastrillo de madera. Es necesario voltear el picado a intervalos de media a una
hora de acuerdo al ambiente, mediante rastrilladas cruzadas con el fin de obtener un secado uniforme.

Con las palas de madera en las últimas horas de la tarde o las primeras de la noche y en caso existir amenaza de lluvias se
procede a recoger el picado formando hileras, "lagartos", o montones no demasiado grandes, y de esta forma facilitar el
tapado utilizando lona o plástico.

Almacenamiento

Una vez seco el picado se llena en sacos de yute o nylon y se almacena en la bodega.

· Yuca rallada para harinas de uso industrial, secada en forma natural

Antecedentes

Además de este sistema es también posible obtener harina con el uso de una ralladora, máquina desarrollada y utilizada en
nuestra provincia desde hace aproximadamente 40 años.

Al comparar las dos máquinas entre sí, esta última o más de tener menor costo sirve para la producción de almidón, lo que
permitirá un mejor manejo de las plantas secadoras o rallanderías.

Procedimiento

-Cosecha de raíces. Se debe realizar cuando el cultivo haya alcanzado el desarrollo apropiado de sus raíces, lo que se logra
a partir de los ocho meses de edad.

- Recepción o pesaje. Puede efectuarse en el campo o en el local de recibimientos de las plantas procesadoras o
rallanderas de yuca.

- Selección y pelado de las raíces. Es importante eliminar raíces con problemas de insectos, enfermedades etc. Las raíces
son peladas para eliminar cáscara e impurezas y mantener la calidad y faci- litar el rallado.
- Época de proceso. La materia prima se debe procesar lo más pronto posible para evitar deterioro fisiológico y microbiano.

- Rallado. Cumplido los pasos mencionados, el rallado de las raíces se lo realiza con una máquina ralladora fabricada por
artesanos de la provincia de Manabí.

- Secamiento. Se lo puede realizar en tendales de cemento. A medida que se van procesando las raíces se procede a
depositar la masa rallada sobre un área de secado hasta llenar el tendal e iniciar luego el esparcido sobre la superficie en
forma uniforme sobre la superficie, con la ayuda de un rastrillo de madera. Después de cuatro a cinco horas se pasará sobre
la masa semideshidratada en el tendal, una tabla de madera (machar y/o colorado) de 4 m de largo x 0.2 m de ancho y una
pulgada de grosor, la que lleva en sus extremos una soga de 2 m de largo y un palo en la punta de la soga para halar, peso
que permite disgregar mayormente la masa y acelerar el proceso de secado. Efectuada esta labor se procederá a cada hora
con un rastrillo de madera al volteado para uniformizar el secado.

Con las palas de madera en las ultimas horas de la tarde o las primeras de la noche y en caso existir amenaza de lluvias se
procede a recoger el picado formando hileras, "lagartos", o montones no demasiado grandes, y de esta forma facilitar el
tapado utilizando lona o plástico.

De los trabajos efectuados por el INIAP en la provincia de Manabí se encontró que bajo condiciones apropiadas se puede
secar en piso de cemento, empleando una capacidad de carga de 4 kg. de masa rallada por metro cuadrado. En
condiciones desfavorables se prolonga el tiempo de secado. Una vez seco el rallado (aproximadamente 12% de humedad)
se llena en sacos y se almacena en la bodega y después se procede a la elaboración de harinas.

Al producir harinas empleando masa seca rallada se logra moler mayor libra por minuto y un mayor porcentaje de eficiencia
si se compara con la producida a partir de trozos secos, si esta harina es sometida al tamizado también se logra tamizar
mayor cantidad de libras por minuto y un porcentaje más eficiente de producción

Obtención de harina de yuca para uso humano

Antecedentes

Las raíces deshidratadas permiten su procesamiento en harina para elaborar balanceados de uso animal y utilizarse en
mezcla con harina de trigo en la preparación de diferentes alimentos para los humanos, pudiendo sustituirse hasta 15 % sin
alterar su palatabilidad ni sus propiedades físicas.

Con el fin de mejorar el aprovechamiento de la yuca los Productores y Procesadores de esta raíz, elaboran harina para
alimentación de aves y camarones, utilizando molinos de martillos operados a diferentes velocidades y cribas con
perforaciones irregulares, produciendo granulométrica muy heterogénea no apta para el consumo humano.

El INIAP recomienda obtener harina para uso humano regulando la velocidad del molino y el diámetro de perforaciones de
las cribas. Esto permitirá diversificar la producción y disponer de nuevos mercados que aseguren la comercialización de sus
productos.

Procedimiento

El proceso para la obtención de harina de yuca de consumo humano (Anexo figura 23) se desarrolla de la siguiente manera:

Cosecha, recepción, pesaje, limpieza y selección.- Se utilizan raíces cosechadas de plantas de más de 8 meses de edad. La
recepción y el pesaje se puede realizar en el local de recibimiento de las plantas procesadoras de yuca o en el campo. Es
importante eliminar raíces con problemas de insectos, enfermedades, tierra adherida, tocones y raicillas.

Lavado y descascarado.- Las raíces son lavadas, antes y después del descascarado con agua tratada con cloro en
dosis de 28.6 g/m3, y luego puestas sobre un plástico limpio y desinfectado con la misma solución.

Picado.- Se realiza con una máquina picadora tipo Tailandia, la misma que es fabricada por industrias existentes en
Manabí, previamente desinfectada con la solución de cloro antes mencionada.

El picado debe de caer sobre un plástico limpio con la finalidad de que no caigan directamente al piso donde pueden
contaminarse.
Secado.- Se efectúa en forma natural, utilizando el sistema de bandejas (ver descripción en página) con cargas de 10
kg./m². Los chifles deben voltearse manualmente dos veces al da hasta obtener aproximadamente un 12% de humedad. Los
trozos se consideran secos cuando al presionarlos entre los dedos se quiebran fácilmente, o cuando estos rayan sobre el
piso en forma similar a una tiza.

En las últimas horas de la tarde o las primeras de la noche y en caso de existir amenazas de lluvia se procede a colocar las
bandejas una sobre otra y taparlas con lona o plástico. Una vez seco (aproximadamente dos días) el picado se llena en
sacos y se almacena en la bodega y después se procede a la elaboración de harinas.

Molienda y tamizado.- Para el proceso de molienda se utiliza un molino de martillos que debe operar a 3600 r.p.m., con
criba de 1 mm de diámetro la cual acta como clasificador interno de harina. El molino operando bajo las condiciones
mencionadas es alimentado por gravedad a través de una tolva, cuidando que el material fluya a una tasa de alimentación
tal que no sobrecargue el molino y obstruya su funcionamiento.

La harina resultante es tamizada lo que permite lograr un producto con la calidad requerida por el mercado, y logrando
rendimientos hasta el 80% de harina, en esta forma. Por ser un producto de consumo humano se recomienda seguir un
proceso riguroso de higiene en su obtención con el fin de obtener una harina de buena calidad, con bajo contenido de
cenizas y niveles no nocivos en cuanto a bacterias y hongo se refiere.

Los costos postcosecha de producción de almidones y harinas constan en el anexo, (Cuadros 13, 14 y 15).

Otros subproductos

Humus.- Es un nuevo aprovechamiento a los residios de procesamiento. Es el resultado de un proceso de

descomposición de la cáscara y haces xilógenos y fibra de la raíz la misma que sirve para la alimentación de las lombrices
encargados de elaborar el humus producto que se utiliza para el mejoramiento de la estructura física y química del suelo.
Anexo figura 24.

Condiciones para el establecimiento de plantas de secado natural de yuca.

Para el establecimiento de plantas de secado natural de yuca se requieren las siguientes condiciones:

-Que exista en la zona, población de pequeños/as agricultores/as dedicados al cultivo de la yuca, que en conjunto reúnan
por lo menos 20 ha.

- Que exista estación seca de 4 o más meses con condiciones adecuadas de viento o circulación del aire (etapa inicial del
proceso), humedad relativa inferior a 65% y alta radiación solar (etapa final del proceso).

- Vas de acceso para movilización del producto

- Que el precio de la materia prima sea tal que permita obtener ganancias.

- Que haya disponibilidad de mano de obra para la cosecha y el procesamiento.

- El terreno para la construcción de la planta procesadora no debe tener obstáculos para la ventilación natural o que den
sombra al área, que disponga de agua y de ser posible energía eléctrica, a más de no estar ubicado en parte propenso a
inundarse.

Materiales necesarios para el funcionamiento de una pequeña planta secadora de yuca

-Área del tendal: 500 m²

- Picadura tipo "Thailandia" que contiene una armazón para soporte, tolva de alimentación, eje, disco giratorio con seis
cuchillas intercambiables y polea. Su capacidad de procesar es de 1 a 4 toneladas/hora. (Anexo figura 25).

- Bandejas: 300 de (2.00 x 0.90 x 0.05 m). Las que tienen como base dos mallas una de alambre tipo gallinero y otro de
plástico tipo mosquitero. (Anexo, Figura 26)
- Soporte de caña guadua para bandejas (dos hileras de postes, una de 1 m de alto y otra de 0.4 m y travesaños de caña de
6 m. (Figura 27)

-Área de picado con techo (4 x 4 m).

- Ramada para recepción de materia prima (opcional).

- Tanque lavado raíces (opcional).

- Bodega de almacenamiento: 80 a 100 m².

- Sanitario.

- Fuente de agua.

- Báscula capacidad 500 Kg

- Molino de martillo.

- Motor a gasolina o eléctrico para la picadora y el molino de martillo.

- Carretillas: 3.

- Rastrillos de madera: 3 (Anexo,Figura 28)

- Palas de madera: 4 (Anexo, Figura 29)

-Lona o plástico: 50 m largo x 2 ancho.

- Palas de hierro o aluminio: 4

- Escobas: 4

- 100 sacos de nylon para compra de yuca fresca, 400 para el picado seco y 400 para la harina.

- 50 m de manguera negra de 1 pulgada.

- Bomba eléctrica (1/2 HP) de absorción de agua.

- Otros: Juegos de herramientas, tanque, embudos, etc.

Calidad de la yuca y sus subproductos

La yuca (Manihot esculenta Crantz) en el país constituye un cultivo importante, ya que representa una fuente económica de
carbohidratos y otros nutrientes requeridos por el hombre y los animales, además es un cultivo de alto potencial industrial.

El abastecimiento de materia prima, siempre y cuando se oferte un producto que garantice calidad, permitirán valorizar más
la producción de yuca y sus derivados, y la opción de abrir nuevos mercados de los productos obtenidos de esta raíz.

La calidad, es la condición que permite enmarcarnos dentro de los criterios de aceptación o de rechazo de un producto; lo
cual se consigue con las determinaciones de laboratorio y observaciones de campo, y esta debe establecerse dependiendo
del uso final.

Análisis que se realizan

En el Laboratorio de Bromatología y Calidad en la Estación Experimental Santa Catalina y Portoviejo del INIAP, se efectúan
los siguientes análisis: humedad, cenizas o substancias minerales, grasa o extracto etéreo, proteína cruda, fibra cruda,
extractos libres de nitrógeno, pH, acidez, almidones, contenido de azúcares, cianógenos totales y ácido cianhídrico.

Como tomar muestras para el envió al laboratorio

De cada lote del producto a analizarse (almidón, harina, etc.) se toman varias submuestras de diferentes lugares del sitio de
almacenamiento, se mezclan las mismas, y se toma una muestra final de aproximadamente 0,5 kg.
No se debe mezclar muestras de diferentes lotes.

Evite tomar muestras de un producto que se considere contaminado o que presente una apariencia no adecuada.

Enviar las muestras al laboratorio en bolsas de plástico con la identificación siguiente:

* Fecha de recolección de la muestra

* Clase o tipo de muestra
* Lugar de procedencia.
* Número de lote.
* Responsable del muestreo

Algunos parámetros de calidad de la yuca y sus subproductos

Existe variación entre los estándares de calidad de los diferentes productos de yuca por lo que deben definirse parámetros
de exigencia internacional, pues, estos varían de país a país. Sin embargo, se enfatiza en los siguientes parámetros:
humedad, cenizas, fibra, almidón, pH, proteína. La calidad de los productos, se juzga también por la apariencia general que
presenta; color, olor, textura, limpieza del producto.

Algunos rangos de especificaciones de calidad para yuca (cuadro 5), se indican a continuación:

Cuadro 5. Rango de especificaciones de calidad para derivados de la yuca

Sugerencias para mantener la calidad de un producto

Cosecha oportuna
No mezclar variedades
Limpieza de raíces, accesorios utilizado, lugar de secado.
Correcto sistema de secado y almacenamiento
Análisis químicos oportunos.
Análisis microbiológicos (cuantitativo).

Es importante que la buena calidad, sea lograda y mantenida a fin de competir con éxito en el mercado.

Método para determinar el contenido de materia seca y almidón en la yuca

Antecedentes
En las raíces de yuca, los contenidos de materia seca y almidón son características de calidad importantes, los cuales están
relacionados con la variedad, edad de la planta, ataque de plagas defoliadoras, contenido de potasio del suelo y clima
(lluvias, humedad del suelo). Es, por lo tanto, importante estimar el rendimiento en términos de materia seca en la raíz o
rendimiento de almidón a partir del rendimiento de raíces frescas en cada cosecha.

Para determinar estas características, el INIAP está empleando el sistema de gravedad específica, recomendado por el
CIAT, siendo un método sencillo, práctico, útil, rápido y al alcance de los productores y procesadores de yuca en nuestro
medio.

Materiales

1. balanza de brazo que pese con gramos y decigramos con capacidad hasta 3 kilos,
2. un recipiente con suficiente agua para que la muestra quede sumergida, por ejemplo un tanque, tacho u olla,
3. una canastilla de malla me- tálica o plástica, con base cuadrada y capacidad para 3 kg de yuca,
4. fundas plásticas o de papel, capacidad 3 kg,
5. dos metros de hilo plástico,
6. un gancho de alambre en forma de "s"
7. una mesa o soporte con una tabla de madera para colocar la balanza, con una perforación a nivel del eje del plato de la
balanza, de dimensión de 0.8 m

ancho x 0.8 m largo y 0.75 m de alto,

8. un lápiz o marcador de tinta permanente,

9. un machete,
10. tablas del CIAT, de conversión para determinar el porcentaje de materia seca y almidón

Procedimiento

Toma de muestras.- Se tomarán muestras representativas de más de 3 kg de raíces de yuca recién cosechadas, incluyendo
raíces grandes, pequeñas, gruesas y delgadas. Se limpia con el lomo del machete; se les corta las raicillas y el pedúnculo;
luego se guardan en bolsas debidamente identificadas y se llevan al lugar donde se realizan las evaluaciones, el cual debe
estar libre de corrientes de aire, ya que éstas afectan las lecturas.

Peso fresco de raíces en el aire (PFRAI).- Se pesa en el aire 3 kg de cada muestra de raíces. Es aconsejable tomar siempre
el mismo PFRAI para todas las muestras, ya que es una medida preventiva para evitar que se haga una lectura errónea,
puesto que toda la muestra que tenga gran dispersión se repite para verificarla inmediatamente. Las raíces de yuca no
tienen necesariamente que estar enteras. Una vez que se tenga el PFRAI se guarda nuevamente las muestras con sus
fundas respectivas.

Peso fresco de raíces en el agua (PFRAG).- En el recipiente lleno de agua se introduce la canastilla de malla metálica o
plástica debidamente atada por el hilo plástico, de manera que quede bien equilibrada. En el otro extremo, se amarra el
gancho ("s") y se hace pasar por la perforación de la tabla de la mesa o del soporte con una tabla de madera para sujetarlo
a la parte inferior del eje del plato de la balanza. La canastilla debe quedar totalmente sumergida, sin que ésta ni el hilo
queden rozando con algo. Realizado esto, se tasa la balanza en cero y se coloca la muestra de raíces en la canastilla. El
PFRAG se anota al frente de su respectivo PFRAI. Cuando se terminan los pesajes, se calcula la gravedad específica
empleando la siguiente fórmula:

El resultado se debe dar en cuatro decimales, y luego se emplea las tablas aplicadas por el CIAT, las cuales son apropiadas
para variedades de yuca En ellas, se encuentran los porcentajes de materia seca y almidón para el rango de densidades
normales.
A más de la tabla mencionada, el CIAT ha elaborado otra más resumida (cuadro 6,Tabla II) la cual permite hallar el
porcentaje de materia seca y el de almidón, conociendo el PFRAG, expresado en gramos con una cifra decimal, de una
muestra cuyo PFRAG es de 3 kg. Se ve nuevamente la conveniencia de tomar el PFRAI de 3 kg lo que permite usar una
tabla resumida y da más seguridad en la confiabilidad de la lectura del PFRAG, ya que han encontrado que una variación en
el PFRAG de 16.7 g hace varias el 1% los contenidos de materia seca y almidón.

Reflexión de este proceso

La experiencia del proyecto de yuca en la provincia de Manabí, demuestra que el porcentaje de materia seca en las raíces
es una característica crítica para el éxito económico de las empresas procesadoras. Este guía muestra un método sencillo
para evaluar cualquier yuca con respecto a esa variable tan importante.

Cuadro 6

Algunos aspectos sobre el mercadeo y comercialización de la yuca en el Ecuador

Autorizados analistas afirman que en la mayoría de los países latinoamericanos y el Caribe se manifiesta un serio retraso de
mercadeo, con respecto a otras actividades del proceso productivo. Incluso en los planes de desarrollo del sector
agropecuario de varios países, se advierte con claridad un enfoque dirigido al mejoramiento de la productividad y al
incremento de la producción.

En el Ecuador, la yuca durante los últimos años ha tomado un gran impulso en la economía de los pequeños y medianos
agricultores, debido principalmente al apoyo de programas para el fomento de la de producción y utilización así como, la
apertura de nuevos mercados para productos derivados de la yuca (almidones y harinas).

Sin embargo; la yuca fresca como la mayoría de los productos agrícolas en su fase de comercialización pasa por una serie
de dificultades, las más importantes son las que tienen que ver con la presencia de una cadena de intermediarios, que
originan el incremento desmedido de los precios, así como el deterioro del producto que muchas veces llega al consumidor
en malas condiciones.
Esta raíz presenta una desventaja por cuanto la vida post-cosecha es corta, debido al deterioro fisiológico y microbial que
limita su vida útil a tres o cuatro días.

Los principales mercados importantes de yuca fresca en el Ecuador, constituyen las ciudades de Guayaquil y Quito, por ser
las más pobladas con alrededor de 3'500.000 de habitantes.

En Guayaquil según estudio (Mosquera, 1989), se determina que la demanda anual de yuca fresca es de 30.000 toneladas,
aproximadamente, esto equivale a 5.110 hectáreas de cultivo y representa el 23% de la superficie nacional (22.000 has).
Las zonas que mayormente abastecen a este mercado son La Maná (provincia de Cotopaxi) y Santo Domingo (provincia de
Pichincha).

La comercialización de la yuca se realiza durante todo el año, a nivel de productor mayorista, y finalmente detallista. Al salir
del productor el precio se incrementa en 17, 129, 194%, respectivamente. Los canales de comercialización de mayor flujo
están entre mayorista-minorista de mercado-consumidor (49%) y mayorista-minorista de mercado-supermermado-
consumidor (18%). Los consumidores prefieren las variedades negras (cáscara café) y el consumo percápita en un
promedio determinado es de S/. 25 kg/año.

Otra actividad económica importante de la yuca es la producción de sus derivados (procesamiento de almidón y harinas).
Pues, se estima que existe un buen potencial de los sectores industriales que demandan estos productos. Los principales
mercados están localizados en Guayaquil, Quito, Cuenca y Ambato, debido a la concentración de diferentes tipos de
industrias.

La oferta nacional anual de los productos derivados de la yuca, (1990), asciende a 5.960 toneladas, aproximadamente. Sin
embargo, ésta no abastece el mercado. En el procesamiento participan más de 200 rallanderías. Existen 21 empresas (18
en Manabí y 3 en Esmeraldas) que están agrupados en asociaciones y uniones.

La comercialización del almidón de yuca se realiza a través de intermediarios y tenderos, que mayormente reciben el
producto en los centros de procesamiento. El 95% del producto es empacado en fundas de papel y el 5% en bolsas
plásticas, cuya capacidad es de 100 libras (45.36 kg). En el caso de las harinas, son los mismos socios de UTAPPY que
participan activamente en el mercadeo, complementando las fases de producción y procesamiento, lo que les permite
controlar la calidad, volúmenes y precios. Estos productores se ven estimulados con el trabajo integrado. Los precios de los
productos y subproductos varían en función de la oferta y la demanda, que los más altos se presentan en los tres primeros
meses del año debido a que en esta época no permite el procesamiento natural de la yuca.

Los intermediarios por la venta del almidón industrial se marginan aproximadamente una utilidad de alrededor del 10% y, los
negociantes tenderos de almidón para consumo humano obtienen ganancias del 33%.

Con respecto a la demanda de estos productos, se requieren todavía de datos más precisos sobre las necesidades. Según
estudios de CENDES (1989), informaciones de funcionarios de la UAPPY y sondeo realizado a las industrias potenciales
consumidoras de almidón (1990), se determina que el requerimiento anual de almidón (maíz, yuca, achira y otros) es de
7.513 toneladas, de las cuales el 54% demandan las industrias cartoneras, el 42% requieren las industrias de alimentos
balanceados, las textileras 3% y, las industrias pegantes el 1%.

Se estima que las industrias anotadas para satisfacer sus necesidades, importan almidón de maíz tipo regular en un 50% y,
el saldo se satisface con la producción nacional de maíz, proveniente de la Industria de Alimentos y Almidones (INDAL S.A.)
y, con la producción de almidón de yuca que producen en las provincias de Manabí y Guayas.

Uso de la yuca en la alimentación humana

Formas culinarias de uso de yuca en la alimentación humana

Antecedentes

Considerando el interés que existe por recetas de comida a base de yuca y a la gran variedad de platos que tiene la cocina
manabita, el INIAP, han recopilado medio centenar de ellas y, que son accesibles a diferentes hogares. (ver libro de
utilización de la yuca en la alimentación humana)

Estas referencias relativas a la cocina típica manabita y algunas del país, está acompañada con una lista de ingredientes
usuales por las amas de casa o de rápida localización en los mercados. Las personas pueden hacer una simple y fácil
selección que puede ser llevada a la práctica. Se presentan algunas recetas tomadas de la publicación "Utilización de la
yuca en la alimentación humana".

Entradas

CHIFLES DE YUCA
(4 porciones)

Ingredientes:

1 libra de yuca pelada

sal al gusto
aceite o manteca

Preparación:
Remojar la yuca pelada por 10 minutos en agua con sal, cortar en rodajas finas, y freír en aceite o manteca bien caliente
hasta que estén completamente tostadas. Servir caliente o frío, con salsa blanca o de tomate.

TORTILLAS DE MASA DE YUCA CON QUESO O CHICHARRON

(12 porciones)

Ingredientes:

6 libras de yuca pelada

4 huevos
3 cucharadas de manteca de cerdo
1/2 libra de chicharrón o queso
sal al gusto

Preparación:

Pelar y rallar la yuca. Poner al sol para que seque la masa, por 3?4 horas y mezclar los ingredientes amasando hasta que
esté suave. Formar las tortillas y rellenar con el queso o chicharrón. Calentar el horno a 150*C por 5 minutos y colocar la
lata con las tortillas 20 minutos. Servir caliente o frío, acompañado de café.

Sopas

BICHE DE PESCADO O CAMARON CON YUCA

(6 porciones)

Ingredientes:

1 libra de pescado o camarón

1/2 libra de yuca
1 libra de mantequilla
6 achogchas
2 mazos de fréjol tierno
1 choclo
1 camote
1 pepino
repollo, orégano, ajo, pimienta y comino
1 plátano maduro
1 plátano verde rallado para las bolitas

Preparación:
En un recipiente de 6 litros, poner el maní a hervir de manera que "engorde", luego de 20 minutos agregar los demás
ingredientes dejando hervir unos 20 minutos ms, añadir el pescado o camarón, maduro, yuca, las bolitas de plátano y
achogchas.

Una vez que la yuca esté blanda retirar del fuego, adornar con cebollita verde y cilantro picado. Servir caliente o frío con
gotitas de limón gusto, acompañado de arroz blanco y plátano recién asado.

CALDO DE GALLINA CON YUCA

(6 porciones)

Ingredientes:

2 libras de pollo
1/2 libra de yuca
3 litros de agua
1 cebolla
1 pimiento
2 dientes de ajo
pimienta, sal, comino, cilantro, cebolla verde

Preparación:

Poner el pollo en trozos, en 1/2 litro de agua, cuando este a medio cocer, agregar la cantidad de agua para los 6 platos,
luego los demás ingredientes y una vez esté blando el pollo añadir la yuca, que es lo típico en este plato. Cuando el pollo
criollo es tierno o es de granja, máximo dejar hervir 10 minutos para poner la yuca. Servir con cilantro finamente picado a
gusto, solo o a acompañado de arroz blanco y plátano recién asado.

CALDO DE YUCA CON QUESO

(6 porciones)

Ingredientes:

1 libra de yuca pelada

1/2 libra de queso
2 litros de agua
1 taza de leche
1 huevo
2 cucharadas de mantequilla
sal, refrito, cilantro y cebolla verde

Preparación:

Pelar y cocinar la yuca en agua hirviendo en cuadritos pequeños hasta que comience ablandar. Agregar el refrito,
mantequilla y el queso cortado en cuadritos pequeños o desmenuzado. Poner el huevo batido, la leche, cilantro y cebolla
verde al momento de retirar del fuego. Servir caliente, solo o acompañado de arroz blanco.

Platos fuertes

ENCEBOLLADO DE YUCA Y PESCADO

(6 porciones)

Ingredientes:

1 libra de pescado
1 libra de yuca
1 pimiento
1 cucharadita de pimienta
1 mazo de cilantro
1 cebolla paiteña
2 limones
1/2 taza de aceite

Preparación:

Limpiar el pescado, cocinar en un recipiente amplio junto con el pimiento, cilantro, cebolla. Añadir la yuca en pedazos gran-
des, y cuando ablande, sacar y picar en cuadritos. Colocar nuevamente al fuego, mezclar la pimienta, el jugo de limón y el
aceite, sacar el pescado y desmenuzar y añadir para que quede en porciones iguales con la yuca.
Servir con limón, ají picante (opcional) y pimienta a gusto, acompañado de las roscas de harina o chifles de plátano.

PICANTE DE YUCA CON PESCADO, SARDINA O ATUN

(8 porciones)

Ingredientes:

3 libras de yuca picada

1 atún, sardina o 1 libra de pescado
1 cebolla
1 pimiento
1 pizca de pimienta
2 limones
5 cucharadas de aceite
sal al gusto

Preparación:

Cocinar la yuca en pedazos grandes, una vez que comienza a ablandar, sacar del agua, dejar refrescar, y cortar en
cuadritos.

Preparar una salsa de cebolla con pimiento, limón una pizca de pimienta. Desmenuzar el atún y revolver con la yuca, salsa y
aceite. Servir adornado el plato con hojas de lechugas y rodajas de tomate, solo o acompañado de arroz blanco.

Postres

BIZCOCHUELO O CEBOLLANO DE ALMIDON DE YUCA

(4 porciones)

Ingredientes:

8 cucharadas de almidón
4 huevos
8 cucharadas de azúcar
polvo de canela a gusto

Preparación:

Batir los huevos hasta que estén las claras en punto de nieve, agregar azúcar y seguir batiendo hasta que el azúcar este'
completamente disuelta. Agregar las yemas de huevos y el almidón, canela y esencia de vainilla. Una vez que esté la masa
lista engrasar un molde y poner a 150*C durante 20 minutos. Servir frío, o acompañado de leche fresca.

CAKE DE YUCA CON FRUTAS

(6 porciones)
Ingredientes:

1/2 libra de harina de yuca

2 cajitas de maicena pequeña
2 huevos
2 onzas de mantequilla
1 taza de jugo de naranja
4 onzas de ciruelas o pasas
1 taza de azúcar
1 taza de jugo de piña
3 cucharaditas de royal
1/2 taza de crema de leche
canela, clavo de olor, pimienta dulce y esencia de vainilla a gusto.

Preparación:

Poner el azúcar en un recipiente y cocinar hasta que este a punto de caramelo, y remover suavemente. Aañadir el jugo de
naranja y la mantequilla. Dejar disolver el caramelo que se formó moviendo con una cuchara, luego de retirar del fuego,
poner una a una las yemas de huevo, así como un poco de harina de yuca cernida y royal; cuando esta ha desaparecido
agregar un poco de maicena y el extracto de vainilla, las especias de dulce y las pasas, deben mezclarse bien, y añadir las
claras batidas a punto de nieve, moviéndolas suavemente. Después colocar en un molde enmantecado y enharinado,
hornear por una hora a 350*C y decorar a gusto. Servir frío.

TAMBORES DE YUCA
(8 porciones)

Ingredientes:

4 libras de yuca pelada

1/2 onza de polvo de canela
1/4 onza de pasas
2 onzas de mantequilla
2 cucharaditas de vainilla
2 ladrillos de raspadura
2 huevos
hojas de plátano

Preparación:

Pelar y rallar la yuca. Agregar la raspadura derretida, mantequilla, huevos, pasas, vainilla y canela. Mezclar bien para que la
masa quede suave. Formar los tambores en las hojas de plátano. Hornear a 150*C durante 2 horas. Servir frío.

Pan y galletas

PAN DE SAL DE ALMIDON DE YUCA

(8 porciones)

Ingredientes:

1 libra de almidón
1 libra de queso
4 huevos
1 pizca de polvo de hornear
2 onzas de manteca
sal al gusto

Preparación:
Rallar el queso, y agregar el almidón y las yemas de los huevos y sal a gusto. En la manteca disolvemos el polvo de
hornear. Una vez listo todo, amasar fuerte para que la misma quede suave y los panes esponjosos, y colocar sobre una lata.
Calentar el horno por 10 minutos entre 150*C y 250*C. Introducir la lata en el horno durante 20 minutos, sin abrir para que el
pan no se parta. Servir caliente acompañado de café.

ROSQUILLA DE ALMIDON DE YUCA

(12 porciones)

Ingredientes:

1 libra de almidón
1 libra de raspadura
2 huevos
1 pizca de canela
5 gotas de vainilla

Preparación:
Hacer un almíbar con la raspa-dura y la canela. Cuando esté un poco tibio mezclar con el almidón , las yemas de huevos y
la vainilla. Amasar hasta obtener una masa suave. Formar las rosquillas y colocar sobre una lata engrasada. Calentar
previamente el horno a 150*C durante 5 minutos. Hornear las rosquillas por 20 minutos. Servir frías.

Bebidas

COLADA DE YUCA

(6 porciones)

Ingredientes:

1/2 libra de harina de yuca pelada

2 litros de leche
2 cucharadas de polvo de canela
1 ladrillo de raspadura

Preparación:

Poner a hervir la leche con la canela, agregar raspadura hasta dejarla dulce y después disolver la harina de yuca y mezclar
con la leche, dejándola hervir 10 minutos. Servir frío o caliente.

CHICHA DE YUCA

(10 porciones)

Ingredientes:

5 libras de yuca pelada

1 litro de agua
½ onza de levadura
hojas de plátano o bijao

Preparación:

Pelar y lavar la yuca. Poner la yuca en un recipiente amplio con un litro de agua, tapados con hojas de plátano o bijao,
cocinar a vapor, de preferencia hasta que ablande. Moler en un molino casero. Colocar en otro recipiente la masa, agregar
la levadura disuelta en agua y mezclar. Dejar fermentar por 1 o 2 días para bebida alimenticia y por más de 3 días para
bebida fuerte. Servir frío con azúcar a gusto como bebida alimenticia y sin azúcar para bebida fuerte.
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