PRÁCTICA 9

SECADO AL VACIO DE PASTA DE ACEITUNA

I. OBJETIVOS:

1.1.Comprende los principios básicos del secado como operación unitaria.

1.2.Explica el método de secado al vacío utilizando pasta de aceituna.

1.3.Evalúa el comportamiento de la pérdida de humedad a través de las curvas

de secado.

1.4.Inculcar en el proceso enseñanza-aprendizaje valores de puntualidad,

responsabilidad, cooperación y perseverancia.

II. MARCO TEÓRICO:

El secado es el proceso más antiguo utilizado para la preservación de

alimentos, siendo uno de los métodos más comunes vigentes de mayor
importancia en todos los sectores para la producción de productos sólidos,
especialmente en la industria alimentaria y química.

El objetivo principal del secado es remover agua del sólido, es decir disminuir
el contenido de humedad hasta un porcentaje en donde el crecimiento
microbiológico y la deteriorización por reacciones químicas sean minimizadas y
se permita su almacenamiento seguro del producto sin cambios en sus
propiedades físicas y químicas

Una necesidad creciente en la industria es el obtener productos secos sin

elevar la temperatura durante el proceso, que comúnmente degrada el color,
sabor o tiempo de almacenamiento del producto.

Además el proceso de secado puede lograr una reducción en volumen entre

75% y 85%, dependiendo de la porosidad de la muestra, por esta razón la
importancia del secado representa una disminución en costos de transporte y
facilidad de manejo ya que no es necesario invertir en procesos de
refrigeración o añadir conservantes.

En la industria biotecnológica se utiliza el proceso de secado en la

conservación de líneas celulares, cepas microbianas, enzimas, proteínas
unicelulares, material genético, en la elaboración de nuevos productos por
biotecnología alimentaría tales como: saborizantes, endulzantes, extractos,
etc.

Por tanto, es importante evitar la degradación del producto, por ello el secado
a vacío representa una alternativa viable porque utiliza baja temperatura y
presión al vacío, además es un proceso de bajo costo.

Secado:

Consiste en la eliminación de relativamente pequeñas cantidades de agua de

un sólido o de un material casi sólido.

El proceso de secado implica la eliminación del agua a temperaturas menores

de su punto de ebullición, normalmente por circulación de aire sobre el
material a secar con objeto de que transporte el vapor de agua.

En el proceso de secado la mayor atención se presta al producto sólido.

Un proceso de secado es óptimo cuando el tiempo en el que se lleva a cabo es

el mínimo, utilizando un mínimo de energía, lo cual esta estrechamente
relacionado con la eficiencia energética del equipo empleado.

Secado al vacío:

El secado al vacío es considerado generalmente como un proceso que

transforma el líquido en vapor a baja temperatura y a presión de vacío. El
equipo generalmente esta provisto de un condensador y una bomba de
aspiración.

En el proceso de secado al vacío se recomienda mantener en un estado de

flotación a las partículas para lograr una eficiente extracción de la humedad
por vacío y un intercambio térmico de mayor calidad.
Proceso del secado:

Transferencia de la humedad interna del sólido hacia la superficie de éste y su

subsecuente evaporación: El movimiento de la humedad dentro del sólido es
una función de la naturaleza física del sólido, su temperatura y su contenido de
humedad.

Transferencia de energía en forma de calor al ambiente que rodea al sólido

para evaporar la humedad de su superficie: Este segundo subproceso depende
las condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, presión,
área de exposición y el tipo de secador empleado.

En el proceso de secado, cualquiera de los dos subprocesos descritos puede

ser el factor limitante ante que gobierne la velocidad del secado, a pesar de
que ambos subprocesos ocurren simultáneamente durante el ciclo de secado.

Factores que intervienen en el proceso de secado:

Temperatura del aire:

La temperatura desempeña un papel importante en los procesos de secado. En

forma general, conforme se incrementa su valor se acelera la eliminación de
humedad dentro de los límites posibles. En la práctica del secado, la elección
de la temperatura se lleva a cabo tomando en consideración la especie que se
vaya a someter al proceso.

Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de temperatura con

respecto al espesor del material, mismo que tiende a disminuir conforme se
reduce el contenido de humedad.

Humedad relativa del aire:

 El aire no saturado tiene la posibilidad de absorber una cantidad determinada
de humedad hasta lograr su saturación.

Velocidad del aire:

La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales, en
primer lugar, transmitir la energía requerida para calentar el agua contenida en
el material facilitando su evaporación, y en segundo lugar, transportar la
humedad saliente del material.

Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempeña un
papel muy importante, sobre todo cuando el material contiene un alto
contenido de humedad.

A mayor velocidad, mayor será la tasa de evaporación y menor el tiempo de

secado y viceversa.

III. MATERIALES:

3.1. Material vegetal:

• Aceitunas negras.

3.2. Insumos:

• Aceite.

• Hielo.

• Sal.

3.3. Material de vidrio:

• Balón, 250 mL.

• Beakers, 1000 mL.

• Lunas de reloj.

• Matraz kitasato, 500 mL.

 3.4. Otros:

• Espátula.

• Morteros.

• Picetas.

• Termómetro

3.5. Aparatos y equipos:

• Balanza analítica.

• Bomba de vacío.

• Estufa.

• Hotplate.

IV. METODOLOGÍA:

4.1. Preparación de la materia prima:

• Seleccionar aceitunas negras sanas y maduras.

• Lavar la materia prima con agua corriente para eliminar
posibles impurezas.
• Secar las aceitunas con papel absorbente.
• Deshuesar las aceitunas.
• Triturar y homogenizar las aceitunas hasta obtener una
pasta.
• Tomar una muestra y calcular el contenido inicial de
agua, mediante el método gravimétrico.
• Anotar el peso del sólido seco y extrapolar al peso de la
muestra.

4.2. Secado al vacío:

• Pesar 300 gr. de pasta de aceituna en un balón

previamente tarado.
• Conectar el balón con el recipiente condensador y éste
a la bomba de vacío.
• Calentar ligeramente el recipiente que contiene la pasta
en un baño de aceite.
• Encender la bomba de vacío.
 • Evaluar la pérdida de humedad de la muestra por
intervalos de 15 min., durante 2 horas.

Después de separar la fase acuosa de la pasta, se puede recuperar la fase

oleosa por centrifugación.

V. PROCEDIMIENTO DETALLADO:

Bomba
de
Temp.
vacío
< 50°

400g de
pasta
de
aceituna

Baño
de hielo
+ sal

Baño Balón
de previament
aceite e tarado
 1. Armar el equipo adicionándole los 400g de aceitunas en el balón.

2. Registrar la pérdida de humedad de la pasta cada 15 minutos durante 2

horas.

3. Determinar el peso seco de la muestra (método gravimétrico).

4. Colocar en una luna de reloj previamente tarada 1g de pasta de aceituna

y llevarla a la estufa por 2 horas a 150°C.

5. Finalizado el tiempo registrar el peso.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

registro cada 15
min
 peso
t, min pasta Hs
177,7777
luna+pasta 29,62 g 0 340,25 78
157,8822
28,99 g 15 315,88 76
146,5915
30 302,05 58
volumen del 131,3413
condensado 85 ml 45 283,37 34
115,1032
60 263,48 74
109,5273
solido seco 122,49 g 75 256,65 08
103,9105
90 249,77 23
VII. CONCLUSIONES:

VIII. CUESTIONARIO:

¿Cuál es la diferencia entre secado al vacío y liofilización?

- Que en la liofilización hay un proceso de congelación para poder realizar la

separación de agua por sublimación a diferencia del secado al vacío.

- En la liofilización la muestra pasa del estado sólido a gas.

- En la liofilización se consigue eliminar el agua casi en su totalidad a

diferencia del secado al vacio.

¿Por qué es importante el proceso de secado en la extracción de aceite de

oliva?
 - Debido a que cuando el producto se mantiene con agua este tiene a
descomponerse y por ende a malograrse, cuando se seca se le extrae toda
el agua y el producto se mantiene al igual que todos sus componentes
intactos.

Nombra cinco productos biotecnológicos que se obtienen después de una serie

de operaciones cuya etapa final es la liofilización.

- Liofilización de alimentos.

- Liofilización de productos farmacéuticos.

- Liofilización en productos agrícolas.

IX. BIBLIOGRAFÍA:

BADGER, W., BANCHERO, J. “Introducción a la Ingeniería química”. Editorial

McGraw-Hill. España. 2000.

Mc CABE, W., SMITH, J., HARRIOT, P. “Operaciones unitarias en Ingeniería

química. Ediciones McGraw- Hill. Sexta Edición. México. 2002.

OCON, J., TOJO, G. “Problemas de Ingeniería química”. Operaciones básicas.

Tomo II. Editorial Aguilar. España. 2000.