8 Dime lo que comes… y te diré quién eres
EN BOCA DE OTROS
“Te observan como si fueras un enfermo terminal que se está
perdiendo parte del paraíso”
La Doctora Silvia Ongini es médica
neonatóloga de la UBA y vegetariana por
convicción y necesidad. Ella misma nos
contó su
experiencia
sobre su elección
de alimentación:
“Para mi ser
vegetariano es
una elección que
responde a una
necesidad: una
dislipemia
familiar que me
eleva los niveles
de colesterol y
puede producir
daños serios. Si no fuera vegetariana,
debería estar medicada. Los fármacos no
son inocuos, y menos aquellos que hay
que tomar de ‘por vida’. Aunque lo
exprese así, yo disfruto de mi elección.
“Me encanta tener que combinar mis
comidas con frutas, verduras, legumbres.
Aunque, ‘cocinar vegetarianamente’, es
una tarea laboriosa y costosa. En
general, la cocina vegetariana requiere
tiempo y demanda más ingenio.
“Sin embargo, hay algunos aspectos
de ser vegetariano que no son realmente
positivos. Por ejemplo, las típicas
reuniones sociales de nuestra cultura son
en torno al asado.
En nuestro blog podrás conocer más datos y otras tendencias alimentarias
http://www.dime-que-comes.blogspot.com
“En estas situaciones, la elección
adoptada es desmerecida por los otros.
Un caso típico sucede cuando te invitan
al típico asadito
argentino.
“Es una situación
en la que insisten con
frases como ‘proba
esta mollejita’, ‘mirá
lo que son las achuras’
o lo que sea. Y suele
terminar con una
mirada de extrañeza
de los otros hacia mi
postura. Te observan
como si fueras un
enfermo terminal que
se está perdiendo parte del paraíso.
“Existen algunas limitaciones a la
hora de comprar productos libres de
grasa animal en el supermercado. En
general, son los más caros o
directamente no los encontrás. Tampoco
hay muchos restaurantes vegetarianos,
por lo que hay que limitarse a los ‘platos
vegetarianos’ de algún menú general.
“En cuanto a la convivencia con
personas que consumen carne, no es una
tarea difícil, siempre y cuando haya
respeto por las elecciones del otro. Pero,
cuando hay algún fundamentalista
‘carnívoro’, la situación es algo
incómoda. “
UNA FORMA DE EXPRESIÓN
Para Flavia, ser vegetariana es su forma
de expresar “repudio a la matanza
indiscriminada (e innecesaria) de
animales". Aquí sus pensamientos:
Ser vegetariana es una forma de ser
coherente con mis principios ¿Para qué
matar o criar para matar a un animal
para comer? Vivimos en el siglo XXI y
hay muchas formas de reemplazar los
nutrientes que pueden aportar. A esto
hay que agregar que la forma en que
crían a los animales es cruel; por
ejemplo, ¿hace falta perforarles la oreja
para ponerles un plástico con un
número? ¿o quemarles el pelaje? Los
animales tienen sentimientos; nosotros
como seres humanos además tenemos
consciencia, pero parece que no la
estamos usando correctamente. ¿Acaso
vos mismo matarías una vaca o una
gallina todos los días para comer? Esa
es una de las grandes razones por las
cuales decidí empezar; había alguien
matando animales para que yo los
comiera.
Convivir con otros no es complicado.
Tampoco tengo tantos problemas con
llevar una vianda. En cambio, sí es difícil
juntarme con amigos y comer algo o ir a
una fiesta o a cenar afuera. En general
tengo que comer pizza o pastas.
Lo que es bastante molesto es que haya
bastantes cosas que no pueda comer
porque tengan grasa vacuna refinada/
grasa bovina, etc. Cada vez que compro
algo nuevo tengo que leer los
ingredientes.
¿Cómo escapar a las enfermedades cardiovasculares y a la obesidad que suelen ser consecuencia del mayor
consumo de comidas industriales preelaboradas y comidas rápidas? Las nuevas (pero viejas) tendencias
alimentarias –basadas principalmente en dietas vegetarianas– parecen ser la solución perfecta. Eso sí: cada
una tiene su desafío. Existen tantos tipos de dietas como hábitos alimentarios individuales. Hablar de una
dieta o tendencia alimentaria –o incluso tribu alimentaria– es poner en cuestión algún tipo de nutrición del
cuerpo. La clave está en disfrutar de una amplia variedad de alimentos.
 2 Dime lo que comes… y te diré quién eres
-STAFF-
Jefe de Redacción
Bruno De Angelis
Redactoras
Mariana Gesualdi
Gisele Parvanoff
Florencia Taborda
Dime lo que comes… y te diré
quién eres es un suplemento
especial sobre alimentación y
nuevas tendencias alimentarias
pensado para formar parte de un
diario de alcance nacional.
Dime lo que comes… y te diré
quién eres es un material realizado
en el Taller de Comunicación en la
Producción de Material Educativos
de la Diplomatura de Ciencias
Sociales de la Universidad Nacional
de Quilmes.
-tamínicos, como cereales y leches
enriquecidas, y minerales, como algas marinas
(1 porción de algas y otra de vitaminas por lo
menos 3 veces por semana).
Para seguir una dieta vegana saludable,
3. “Somos un país con una cultura de alimentación exclusivamente José Valle, de Vegetarismo.net, recomienda
consumir una cierta variedad de alimentos de
sencilla”. todos los grupos, para obtener suficientes
4. ¿Qué es comer bien? Hábitos y tendencias para una nueva nutrientes, fitoquímicos y
fibra y hacer las comidas
alimentación más interesantes; limitar
6. Nuevas tendencias alimentarias: entre la nutrición y la mala la utilización de grasas
alimentación. saturadas, aceites,
azúcares añadidos y sal;
8. En boca de otros consumir productos
integrales ricos en
minerales; utilizar el agua
Información Útil de cocción de verduras
para hacer sopas y
MINERALES FUNCIONES
cremas para aprovechar
Ayuda a mantener el balance de agua. Favorece la transmisión de impulsos nerviosos.
así los minerales y las
SODIO Influye en la contracción normal de los músculos. Interviene en el transporte de
vitaminas; beber entre 6
glucosa y de otros nutrientes.
y 8 vasos de líquido al día; y desarrollar
Ayuda a mantener el balance de agua. Favorece una actividad muscular normal, sobre actividad física todos los días.
POTASIO
todo del corazón. Es un importante activador de enzimas.
CLORO Favorece el mantenimiento del balance de agua. Macrobiótica: el equilibrio para la salud
Ayuda a prevenir la osteoporosis. Colabora en la formación de huesos y dientes. Activa La macrobiótica nació en el Japón gracias
CALCIO las enzimas. Es esencial para la coagulación sanguínea. Interviene en la contracción a George Oshawa y se basa en la búsqueda del
muscular. Facilita la secreción de hormonas. equilibrio físico y emocional a través del
VITAMINAS FUNCIONES equilibrio en la dieta alimenticia. Es la dieta
Colabora en la formación del colágeno y de la adrenalina. Favorece la absorción y el más estricta dentro del vegetarianismo y
C transporte de hierro. Protege de las infecciones. Ayuda en el proceso de rendimiento clasifica los alimentos en dos categorías: ying
aeróbico. (alimentos pasivos como las almejas, la
sandía y las ciruelas) y yang (alimentos
Colabora en el metabolismo de los carbohidratos. Es beneficiosa para los sistemas activos, entre los que se encuentran los
B1
nervioso y muscular. Favorece la formación de la hemoglobina (transportadora del huevos, el cerdo y el caviar). Debe existir un
Tiamina
oxígeno). equilibrio entre alimentos ying y yang para
lograr la salud y el bienestar físico y mental.
Para ello, los cereales, las hortalizas y las
B2 Favorece el metabolismo de las grasas, proteínas y carbohidratos beneficiando la
verduras podrían alcanzar dicho equilibrio.
Riboflavina producción de energía a través del oxígeno. Mantiene la función normal de los ojos.
Las clasificaciones que hace esta dieta en
alimentos ying y yang carecen de sentido
alguno desde el punto de vista científico
B3 Favorece el metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas. Ayuda a producir
puesto que corresponde a un estilo de vida
Niacina ácidos grasos, colesterol y hormonas. Mejora el sistema nervioso.
con origen en la cultura oriental y no a una
dieta basada en los nuevos alcances
B6 Favorece el metabolismo de los aminoácidos. Participa en la formación de científicos en la nutrición.
Piridoxina hemoglobina. Estimula la resistencia aeróbica.
“Que tu alimento sea tu medicina y tu
B12 Ayuda al desarrollo de las células. Mejora el funcionamiento del sistema nervioso y el medicina tu alimento”
Cianocobalamina metabolismo de grasas y proteínas. La licenciada en nutrición Marcela Licata,
autora de zonadiet.com, explica que “la
Biotina Ayuda a producir las grasas, los aminoácidos y los carbohidratos. alimentación macrobiótica es alimentarse
sanamente, no tomando aquellos alimentos
Ayuda al desarrollo del material genético y participa en la producción de las células que han sido transformados (como el azúcar
Ácido Fólico
sanguíneas. blanco, la harina blanca, el arroz blanco, los
aceites hidrogenados, etc.)”. A diferencia de
Facilita la visión. Mantiene la piel en buen estado. Favorece el crecimiento y la muchas otras dietas, adelgazar no es el
A
reproducción. Ayuda a formar el glucógeno y las proteínas musculares. objetivo principal de la nutrición
macrobiótica. El movimiento se basa en curar
o prevenir más de 200 enfermedades a través
Promueve el crecimiento y la mineralización de los huesos y dientes. Regula la de la apropiada ingesta de alimentos sin
D Otra película que recorre la misma temática
absorción del calcio y del fósforo. contenidos tóxicos ni agregados químicos.
Entre dichas enfermedades se encuentran la
E Es un antioxidante celular. diabetes, el cáncer y los problemas del
K Interviene en la coagulación de la sangre. corazón.
Fuentes: www.vitaminas.org.es www.proteinas.org.es Según el Dr. Martín Macedo, autor de El
gran poder de la Macrobiótica (2004), “(…)
En nuestro blog podrás conocer más datos y otras tendencias alimentarias La macrobiótica es conocida en el mundo
entero como una dieta capaz de curar diversas
http://www.dime-que-comes.blogspot.com patologías. Miles de personas se han
Dime lo que comes… y te diré quién eres 7
restablecido ‘milagrosamente’ de trastornos
diagnosticados como incurables […] Tanto en
Oriente como en Occidente, notables médicos
de la antigüedad han señalado que el alimento
correcto es el comienzo de todo tratamiento
curativo. Lo que Oshawa hizo fue
simplemente darle un poderoso impulso,
actualizado y sistematizado, a este concepto
de importancia capital
no sólo para la salud
sino para la
supervivencia de la
especie humana (…)”.
Desde hace años,
se comprobó que los
alimentos tienen más
de 50 aditivos
químicos perjudiciales
para la salud como los
conservantes, los
colorantes y las grasas
trans. La mayoría de
los alimentos envasados, que están
autorizados, los contienen y podrían generar
enfermedades a corto plazo.
El aumento de las enfermedades
degenerativas se debe, posiblemente, a que se
han dejado de ingerir legumbres y cereales
integrales como fuente de proteínas. Por otra
parte, se ha aumentado el uso de pesticidas y
hormonas en los alimentos y el abuso de
harinas, proteínas de origen animal y de
azúcares y cereales lavados con ácidos. Todo
ello en un contexto en el que el hombre se
encuentra más volcado a una vida sedentaria.
Para contrarrestar estos efectos nocivos en
el cuerpo humano es que surge la
macrobiótica tratando de armonizar los
excesos y deficiencias, buscando mantener la
armonía en la vida cotidiana de los hombres.
En cuanto a la dieta macrobiótica, no
deben consumirse las calorías vacías (sin
minerales ni vitaminas) que son las harinas
blancas, el azúcar refinado y el arroz blanco.
A su vez, no recomienda ingerir carnes rojas
por contener toxinas y grasas. En este caso,
las proteínas podrían obtenerse del seitán
(carne vegetal, extraída del gluten de trigo),
del tofú (queso de soja), de las leguminosas,
de los frutos secos y de otros.
Dentro de la dieta macrobiótica se destaca
el consumo de vegetales crudos o cocidos (al
vapor o con poco agua), tratando de mezclar
los colores para asegurar variedad en relación
a minerales y vitaminas. La ingesta diaria
debe contener raíces, (zanahoria, rábanos,
nabos, etc.), vegetales que crecen a ras de la
tierra (calabazas, brócoli, repollo, coliflor),
vegetales de hojas (lechugas, escarola, berro).
Las algas también tendrían que usarse
diariamente porque son fuente de vitaminas
importantes como la A, B, B12, C y E.
Las nuevas tendencias alimentarias
¿llegaron para quedarse?
Se preguntarán: ¿que tienen en común estas
dietas? En primer lugar, tienen como base el
consumo de granos, legumbres y vegetales.
En segundo lugar, se generalizaron como
alternativas a la comida chatarra y los
alimentos industriales procesados. En tercer
lugar, implican un cambio en los hábitos
alimentarios y en el estilo de vida.
Un cambio en los hábitos alimentarios
también implica encontrar el equilibrio en la
alimentación. Como explica Wagner, profesor
de la carrera Ingeniería en Alimentos de la
Universidad de Quilmes e investigador del
CONICET, “tiene que hablarse de balance
entre lo que consumo y lo que elimino por
transpiración, por respiración, por vía
intestinal o por vía urinaria; se pierden
nutrientes que tienen que reponerse porque no
se pueden construir en el organismo. […] Por
otro lado hablamos del equilibrio entre
nutrientes, es decir, no se puede consumir en
exceso un nutriente en desmedro de otro
porque se produce un desequilibrio y eso
puede traer problemas metabólicos o, con el
tiempo, de salud”. ▲
A partir de la propagación de la obesidad en
Estados Unidos y de las demandas judiciales
contra McDonald’s, Morgan Spurlock revisa el
estilo de vida norteamericano en el
documental Super Sizes Me. Spurlock se
somete a un régimen estricto: comer todas las
comidas diarias en la cadena estadounidense.
Más aún, debía cumplir con ciertas reglas
como elegir, al menos una vez, todos los
‘combos’; elegir el tamaño grande sólo si se lo
ofrecen y caminar el promedio de lo que
caminan los estadounidenses.
En los 98 minutos se demuestra como el
protagonista va cambiando –física y
psicológicamente– a partir de alimentarse tres
veces al día con comida rápida durante 30
días.
Al finalizar el período, se observó a
Spurlock con grandes deterioros en su salud,
problemas cardíacos, depresión, disfunción
sexual y bastantes kilos de más.
–una persona alimentándose con un tipo de
comida durante 30 días- es Supercharge Me.
Esta vez, la protagonista es una mujer (Jenna
Norwood) quien se someterá a nutrirse sólo
con comida cruda, imitando el estilo Raw
Food, para ver cuáles son los efectos que se
obtiene a partir de esta práctica alimentaria.
4 Dime lo que comes… y te diré quién eres
HUELLAS DE DISTINTOS CONSUMOS ALIMENTARIOS
¿Qué es comer bien? Hábitos y tendencias para una nueva
alimentación
¿Cómo escapar a las enfermedades cardiovasculares y a la obesidad que suelen ser consecuencia del mayor consumo de
comidas industriales preelaboradas y comidas rápidas? Las nuevas (pero viejas) tendencias alimentarias –basadas
principalmente en dietas vegetarianas– parecen ser la solución perfecta. Eso sí: cada una tiene su desafío.
A las ocho de la mañana suena el despertador. más abunde: hidrocarbonatos, proteicos, grasos,
Flavia se levanta algo cansada pero dispuesta a vitamínicos y fibras.
preparase el desayuno. Sabe que hoy va a ser un
día agitado y que necesita estar llena de energía.
Un licuado de naranja y durazno con tostadas de
pan integral conforman su alimentación que
luego será complementada con una ensalada con
brotes de soja y frutas frescas. Flavia es un
ejemplo más de las muchísimas personas que
han dejado sus viejos hábitos alimentarios para
entrar al vegetarianismo. La diferencia
entre lo que ella come y una
alimentación convencional se
encuentra, especialmente, en la falta de
carne y otros nutrientes que lleva a
considerar a este estilo de alimentación
como “deficiente” de acuerdo con los
estándares de nutrición convencionales.
La alimentación convencional está
formada por una variedad determinada
de alimentos que tendrían que
consumirse diariamente y en las
proporciones adecuadas. No obstante,
el miedo de contraer distintas
enfermedades ha llevado a muchas
personas a nutrirse con ciertos
alimentos y dejar otros. El hecho de no
consumir, en la cantidad necesaria,
proteínas y diversas vitaminas –como
lo hacen las nuevas, pero viejas, PORCENTAJES. Una dieta diaria debe estar compuesta por estas
tendencias alimentarias-, podría traer proporciones de alimentos.
también algunas consecuencias.
El Código Alimentario Argentino define los
alimentos como toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas
por los hombres, aportan al organismo los
materiales y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos. Esto
incluye además a las sustancias, o mezcla de
estas, que se ingieren por hábitos, costumbres o
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Los alimentos pueden clasificarse según
distintos parámetros. Teniendo en cuenta el
origen, pueden distinguirse en vegetales,
animales y minerales. Los vegetales son de
naturaleza autótrofa porque, partiendo de
sustancias simples y de la energía solar, pueden
formar sustancias de reservas y materia orgánica
que los seres superiores pertenecientes al reino
animal luego aprovechan. En cambio, se
considera que los animales son heterótrofos
porque son incapaces de elaborar su propia
materia orgánica a partir de sustancias simples.
En cuanto a sus posibilidades de
conservación, los alimentos pueden clasificarse
en perecederos como la leche y las carnes; semi
perecederos como es el caso de algunas
hortalizas y frutas; y no perecederos como los
granos y el azúcar. También se los puede
diferenciar según el principio alimenticio que
El pan nuestro de cada día
Es importante destacar que la química con las estimaciones de la necesidad
alimentación tiene varios objetivos. Entre
ellos se encuentra el aporte energético para un
correcto funcionamiento del sistema
metabólico. Muller y Tobin destacan en
Nutrición y Ciencia de los Alimento (1995)
que los nutrientes que aportan la energía
necesaria para mantener la vida se obtienen
mayormente por medio de carbohidratos,
grasas y proteínas.
También existe el aporte plástico –para
cumplir con la construcción de tejidos– y el
aporte regulador que se da por la
incorporación de vitaminas y minerales al
organismo. El aporte de reserva se refiere al
almacenamiento de substratos como los
hidratos de carbono y grasas para colaborar en
el metabolismo energético cuando se desea
realizar un esfuerzo. Rolando Salinas en
Alimentos y Nutrientes. Bromatología
aplicada a la salud (1993) llama a estas
funciones “específicas”. También se la definición general de vegetarianismo
encuentra otro tipo de funciones: las
“paraespecíficas” que, en general, no son
tenidas en cuenta. Son las que estimulan
placenteramente, sacian y dan sensación de
plenitud. Además, aumentan el peristaltismo
intestinal, es decir, el movimiento de los
alimentos a través del tracto digestivo, y
contribuyen a su vaciamiento.
Para Muller y Tobin, el conocimiento de
las necesidades nutritivas es esencial para
garantizar una adecuada ingestión de
nutrientes y consideran que existe una
diversidad de factores que causan variaciones
de dicha necesidad. Por otra parte, la calidad
de los nutrientes de un alimento o dieta puede
evaluarse determinando su composición
química. Comparando la composición
del hombre de un nutriente particular puede
obtenerse cierta medida de la calidad del
alimento.
Existen tantos tipos de dietas como
hábitos alimentarios individuales. Hablar de
una dieta o tendencia alimentaria –o
incluso tribu alimentaria– es poner
en cuestión algún tipo de nutrición
del cuerpo. La clave de cualquier
dieta –como de cualquier tipo de
nutrición– es disfrutar de una
variedad de alimentos. Ningún
alimento en particular puede
proporcionar todos los nutrientes
que el cuerpo necesita y cuanto más
restrictiva es una dieta, más difícil
es obtener todos los nutrientes
necesarios. Por ejemplo, en las
dietas vegetarianas, es necesario
esforzarse para combinar los
alimentos y suplementar las
necesidades nutricionales que
satisfacen las proteínas animales.
La dieta vegetariana
Desde finales del siglo XVIII
aparecen en Europa las primeras
sociedades vegetarianas que defienden esta
tendencia alimentaria con la idea de proteger a
los animales. La palabra “vegetarianismo”
apareció por primera vez en la Sociedad
Vegetariana (Vegetarian Society) en 1847 en
Manchester, Inglaterra. Sin embargo, se sabe
que en la Antigua Grecia, Pitágoras ya seguía
una dieta vegetariana que excluía el consumo
de carnes por motivos religiosos y de salud.
Las dietas vegetarianas, como la de
Flavia, no incluyen ningún tipo de carnes
rojas, blancas ni pescados y se basan en el
consumo de cereales, verduras, frutas,
legumbres, semillas y frutos secos. Dentro de
podemos encontrar distintas variantes: los
ovo-lacto-vegetarianos consumen huevo y
productos lácteos; los lacto-vegetarianos
incluyen productos lácteos pero no huevos ni
alimentos que los contengan; los api-
vegetarianos consumen miel; los veganos (o
vegetarianos estrictos) excluyen huevos,
productos lácteos y cualquier tipo de alimento
de origen animal y/ o que contenga estos
productos. Los veganos no utilizan, además,
ningún producto de origen animal por motivos
éticos, pues argumentan que esos productos
implican la explotación de los animales.
La preocupación por el bienestar animal
fue la razón por la que Flavia se adhirió al
vegetarianismo. Su alergia a la leche y el
rechazo a la fast food (comida chatarra)
terminaron complementando
su elección. En general,
diversos motivos para seguir
este tipo de alimentación
como motivos de salud,
creencias religiosas e nerviosos.
incluso preocupación por el
medio ambiente.
De acuerdo con el
informe “Sostenibilidad de
las dietas basadas en carne y
dietas basadas en plantas y
el medio ambiente”
realizado por Ángel Sancho y publicado por
Pablo Saz Peiro de la Universidad de
Zaragoza, el sistema alimentario a base de
carne requiere más energía, tierra y recursos
hídricos que la dieta lacto-ovo-vegetariana. El
mayor gasto de energía mineral para producir
cereales, vegetales y forraje incluye
fertilizantes, maquinaria agrícola,
combustible, irrigación y pesticidas.
La salud de los vegetarianos
La Asociación Americana de Dietética,
organismo de profesionales de la nutrición de
Estados Unidos, considera que las dietas
vegetarianas pueden ser beneficiosas para la
salud en cuanto a la prevención y el
tratamiento de ciertas enfermedades, como
enfermedades renales, enfermedades
cardíacas e hipertensión arterial. También
expresan que “las dietas vegetarianas
adecuadamente planificadas, incluidas las
dietas totalmente vegetarianas o veganas, son
saludables y nutricionalmente adecuadas”.
Esta organización indica que, con
frecuencia, las personas vegetarianas tienen
niveles más bajos de colesterol en sangre y de
presión sanguínea, menor riesgo de sufrir
enfermedad cardiovascular, cáncer,
principalmente de colon, insuficiencia renal,
daños hepáticos, hipertensión y diabetes tipo
2 y tener un índice de masa corporal (IMC)
más bajo. Las dietas vegetarianas ofrecen
beneficios para la salud que pueden
relacionarse con un mayor aporte de fibra
dietaria, minerales (como magnesio y
potasio), vitaminas, ácido fólico y otros
fitoquímicos (como carotenoides y alimentación sin restricciones. Algunos
flavonoides). Sin embargo, los veganos y
algunos vegetarianos pueden ingerir menor
cantidad de vitamina B 12, calcio, vitamina D,
zinc y ácidos grasos omega 3 como
consecuencia de la restricción dietaria. En
todos los casos, esta asociación recomienda
consumir una variedad de alimentos para
obtener los nutrientes necesarios.
Cristian Megyes, de la Unión Vegetariana
Argentina, explica que los vegetarianos tienen
mejor funcionamiento gastrointestinal debido
a la menor probabilidad de tener constipación,
menos acidez y menos divertículos, entre
varios beneficios. Además, agrega que los
vegetarianos tienen menor tendencia a la
ansiedad y a la depresión.
Dime lo que comes… y te diré quién eres 5
De acuerdo con el movimiento vegano
Ánima, la dieta vegetariana promedio
contiene menor contenido proteico que una
dieta basada en alimentos de origen animal.
Las proteínas son esenciales
para la contracción muscular,
la creación de defensas
inmunológicas y la
transmisión de los impulsos
También
proporcionan apoyo
estructural a través de la piel
y los huesos y contribuyen a
la formación de hormonas y
diversas enzimas. Según la
OMS, se necesitan
diariamente 0,6g de proteínas
por kg. de peso. La mayor parte de las
personas que consumen carne, leche y huevos
poseen un exceso de proteína en sus
organismos. Este exceso está relacionado
directamente con la formación de cálculos
renales, la osteoporosis y posiblemente con
las enfermedades cardíacas y el cáncer.
Este movimiento reconoce, sin embargo,
que las proteínas animales son mejores que
las de origen vegetal por su mejor
digestibilidad, es decir, se absorbe mayor
cantidad de proteína después del proceso
digestivo. También admite que los alimentos
de origen animal son proteínas de alta calidad
porque tienen todos los aminoácidos
esenciales necesarios. Los aminoácidos que
no se utilizan pueden usarse como calorías y
se eliminan como urea.
Un sólo alimento de origen vegetal no
contiene todos los aminoácidos esenciales
pero pueden combinarse dos alimentos
diferentes y compensar los aminoácidos que
tiene una proteína con los que faltan en la otra
(ejemplo: legumbres con cereales). A esto se
denomina "complementación proteica" y
puede ocurrir a lo largo de varias comidas ya
que el cuerpo guarda una reserva a corto plazo
de aminoácidos esenciales. Algunas semillas
como la quinua, y legumbres como los
garbanzos, tienen un buen equilibrio de
aminoácidos.
Las dietas vegetarianas de cualquier tipo
deben incluir la más amplia variedad de
alimentos disponibles y posibles y tratar de
hacer combinaciones de estos alimentos para
lograr una equivalencia nutricional a la de una
ejemplos de comidas en las que se
complementan las proteínas de los alimentos
son arroz integral con lentejas, el plato
favorito de Flavia, y pasta de trigo sin huevo
con arvejas. También se recomienda
incrementar la ingesta de alimentos con calcio
como los vegetales color verde oscuro
(espinaca, acelga, brócoli, berro, radicheta
etc.), la leche de soja fortificada y las frutas
secas.
Es solo una cuestión de actitud
Adoptar un hábito nuevo es más que una
visita a una especialista en nutrición. Requiere
de la voluntad, del conocimiento y
convencimiento que tenga esa persona sobre
el nuevo estilo de vida que quisiera seguir.
Como explica Laura Iwanchuk, licenciada en
nutrición de la UBA, “en cualquier tipo de
dieta influye mucho la motivación que yo
tenga. Por eso es más importante cuando me
la impongo yo que cuando me la impone otro.
Tiene que ver con qué esfuerzo le pongo yo,
con mis creencias. Seguir una dieta de
cualquier tipo requiere mucha perseverancia y
constancia.” ▲
Rastreando su ADN…
Pensar en Fast Food es pensar en
McDonald’s… Pero ¿sólo en esta cadena
estadounidense? Si miramos a nuestro
alrededor podemos ver la existencia de
“comida rápida”, ”chatarra” en cualquier
sitio que nuestra mirada observe. Hay
comida rápida en shoppings, hospitales,
cines, canchas de fútbol, colegios y un sin
fin de lugares comunes.
La concepción “comida rápida” alude a un
estilo de alimentación donde el alimento
solo se prepara y consume rápidamente.
Está formada por ingredientes que le
permiten llegar a cierto sabor y
consistencia, preservando siempre la
frescura. Requiere el uso de distintos
conservantes y añadidos que reducen la
forma original del alimento y su valor
alimenticio.
Fast Food Nation es una película dirigida
por Richard Linklater y plantea una mirada
crítica hacia la industria de la comida
rápida.
Un ejecutivo corporativo de la cadena de
restaurantes de comida Mickey’s emprende
un viaje hacia el lado oscuro de este tipo
de comida. Al enterarse de que la carne de
las hamburguesas está contaminada, va en
busca de las causas de esto hasta
zambullirse en la ilegalidad de los
mataderos.
La película construye un relato cuyo centro
es la fabricación de hamburguesas, pero
que contiene anexado la explotación laboral
de inmigrantes mexicanos, la ganancia de
las empresas multinacionales y el
funcionamiento interno de las cadenas.
La existencia de la Fast Food refuerza la
idea de un mundo vertiginoso, precipitado,
acelerado y de adquisición constantemente
apresurada, donde nada se disfruta si no es
‘”Fast”.

6 Dime lo que comes… y te diré quién eres
¿REALIDAD O CREENCIA PASAJERA?
Nuevas tendencias alimentarias: entre la nutrición y la mala
alimentación
Cada vez son más los “nuevos” hábitos de alimentación. Si bien giran alrededor del vegetarianismo, cada
uno tiene sus diferencias.
Las dietas vegetarianas vienen en diversas
formas y tonos, a gusto del consumidor.
Dentro de la definición general de
vegetarianismo encontramos a los ovo-lacto-
vegetarianos, los lacto-vegetarianos, los api-
vegetarianos, los veganos (o vegetarianos
estrictos), entre otros (ver nota
central págs. 4 y 5 ).
Si bien las dietas vegetarianas
contienen gran cantidad y variedad
de vegetales, algunas incluyen
alimentos de origen animal, como
leche y huevos e incluso pescado y
pollo, aunque en menor proporción.
Las principales tendencias
alimentarias alternativas a la comida
chatarra y los alimentos industriales
en Argentina son la dieta ovo-lacto-
vegetariana, la más difundida; la
vegetariana vegana, que suma una
postura ética en contra de la
explotación animal y la
macrobiótica, que relaciona los
alimentos y la nutrición con la salud.
Conozcamos un poco más de cada
una de ellas.
Ovo-lacto-vegetarianismo: la
alimentación vegetariana más
completa
Dentro de los vegetarianos, como
en cualquier grupo, también hay
variantes y ramas diversas. Una de
las más populares en nuestro país es la ovo-
lacto-vegetariana.
La dieta ovo-lacto-vegetariana es la dieta
menos estricta, pues, además de incluir todos
los vegetales crudos y cocidos, como también
los frutos secos, admite el consumo de miel,
lácteos y huevos. Algunas de las
recomendaciones para sus adeptos son elegir
productos lácteos descremados, cuidar la
cantidad de grasas ingeridas en los lácteos y
no exceder la ingesta de 2 a 3 huevos por
semana.
Esta dieta es portadora de vitaminas y
proteínas completas, aunque quien la utilice
siempre debe controlar el correcto equilibrio
de los aportes nutricionales en el organismo,
puesto que, como toda dieta, restringe los
niveles de la nutrición. Las deficiencias que
pueden presentarse en aquellas personas que
adoptan este estilo de dieta son, entre las más
importantes, la carencia de hierro y la falta de
calcio y vitamina B12.
Por ello, es necesario mejorar la calidad
de los alimentos que las contienen, lo que se
logra mediante la aplicación del método de la
suplementación. Este método consiste en la
complementación de diferentes proteínas para estilo de vida en contra de la explotación
potenciar el efecto de la molécula de la animal que implica dejar de lado las carnes,
proteína completa. De tal modo que la mezcla las pieles, el cuero, los huevos, los lácteos, la
entre proteínas presupone cuatro elementos miel así como productos que hayan sido
básicos que se deben combinar entre sí en testeados en animales. Los veganos evitan
grupos de dos o más: las legumbres, los participar directamente en la explotación de
los demás animales, como en los
circos, las corridas de toros, la
caza y la pesca.
El veganismo se opone,
además, a los alimentos de origen
animal en relación con su
incapacidad de producir un nuevo
alimento una vez que fue faenado
(en el caso de las carnes) o
recolectado (en el caso de la
leche o los huevos). Cristian
Megyes, de la Unión Vegetariana
Argentina, diferencia los
productos de origen vegetal de
los de origen animal por su
capacidad de generar una nueva
vida incluso después de
cosecharse. Explica que, cuando
un animal muere, su cuerpo
instantáneamente comienza a
descomponerse; es un proceso
irreversible que sólo puede ser
desacelerado a través del frío.
Entonces, cuando se come algún
tipo de carne, se está comiendo
un producto en proceso de
cereales, los lácteos y las frutas secas o descomposición. En cambio,
semillas. cuando se saca un fruto no maduro de alguna
planta, éste sigue un proceso de maduración,
Veganismo: no todo en la vida es carne no de descomposición; muchos frutos y hojas
Como dirían los vegetarianos veganos: de vegetales pueden incluso volverse a plantar
“no todo en la vida es carne”. La dieta vegana, y dar origen a una nueva planta.
o vegetariana estricta, excluye totalmente El Dr. Michael Klaper, médico
cualquier tipo de carne, especializado
leche, huevos y en dietas
Dieta Macrobiótica
productos derivados, vegetarianas,
tanto de la alimentación recomienda
como de todos los consumir una
productos que utilizan dieta vegana
diariamente: ropa, equilibrada
productos de belleza, basada en seis
utensilios de cocina, grupos de
etc. Los veganos se alimentos:
alimentan de frutas cereales
frescas y secas, integrales y negativos en la salud.
verduras, legumbres, almidones (2 a
semillas y productos 4 porciones
hechos con leche de soja, de almendra o de diarias); legumbres y derivados (1 a 2
coco. porciones diarias); hortalizas y verduras (1 a 3
El veganismo implica una postura ética a porciones diarias); frutos secos, semillas y
favor de los animales, por lo que no se utiliza derivados (1 a 3 porciones diarias); frutas de
ningún producto de origen animal ni sus todo tipo, especialmente cítricos y melones (3
derivados para comer ni para vestirse. Es un a 6 diarias, según el tamaño); y alimentos vi-
“Somos un país con una cultura de alimentación exclusivamente
sencilla”
-¿Cuáles son, a su criterio, los problemas
de la nutrición en la actualidad?
–Uno de los problemas son los alimentos
refinados, que se pueden hacer mezclando
elementos muy puros. Son riesgosos si se
consumen en forma masiva porque le faltan
nutrientes. Otro problema son los
suplementos, que nunca van a tener todos los
nutrientes que se necesitan porque
hay micronutrientes “traza” o “ultra
traza” que sólo se encuentran en los
alimentos naturales. Se puede
enriquecer un alimento en zinc,
pero le falta selenio, cromo,
molibdeno… y si quisiera hacer un
alimento con TODO lo que
contiene la naturaleza, ese alimento
sería carísimo. En realidad, todavía
se desconocen las consecuencias a
futuro del consumo de suplementos
y alimentos enriquecidos o muy
refinados, pero puede traer
problemas para la salud si es
excesivo.
–¿En qué se diferencian los
alimentos integrales de los
alimentos refinados?
–Hoy se habla mucho de alimentos
integrales, alimentos complejos que tienen
todos los nutrientes: proteínas, hidratos de
carbono, lípidos, minerales y vitaminas. En
cambio, en los alimentos formulados o
refinados muchos de esos nutrientes pueden
haberse perdido. Claro que algunos alimentos
son más ricos en ciertos nutrientes: un grano
tiene más hidratos de carbono y almidón que
una leche que es mucho más rica en proteínas
y lípidos. Por eso se busca una alimentación
variada, porque lo que le falta a un alimento
se puede conseguir en otro.
–¿Se pierden nutrientes en los alimentos
procesados?
–“Procesar” un alimento puede incluir
mezclarlo, enriquecerlo, pasteurizarlo,
homogeneizarlo… son procesos que cambian
al alimento. Sin embargo, si el procesamiento,
y la conservación, se hacen en forma
adecuada generalmente la pérdida de
vitaminas, que son muy sensibles a los
tratamientos térmicos, es menor. Hoy se
restituyen estas pérdidas con el agregado de
vitaminas.
–Los aditivos agregados a los alimentos
procesados, ¿son perjudiciales para la
salud?
–Se asume que los aditivos agregados están
aceptados por el Código Alimentario
Argentino, que responde a normas
internacionales. Se considera que la mayoría
Dime lo que comes… y te diré quién eres 3
Entrevista a Jorge R. Wagner (*)
están “generalmente reconocidos como
seguros” (GRAS en inglés). Diríamos que los
aditivos son seguros si se los usa en forma
adecuada, no exagerada, y se respetan las
normas internacionales o el Código. El
problema es que hoy se consumen cada vez
más alimentos con aditivos, como
antimicrobianos, colorantes y edulcorantes.
Wagner es profesor de la carrera Ingeniería en Alimentos.
–¿Existen toxinas y grasas en las carnes
que puedan ser perjudiciales para la salud?
–Es muy difícil eliminar las toxinas
microbianas en una carne si son
termorresistente. Pero en los vegetales
también se pueden encontrar toxinas.
También hay componentes nocivos en forma
natural como los pesticidas y metales pesados
que están en los alimentos naturales.
Consumir cantidades relativamente bajas de
grasa animal no produce un gran riesgo,
porque las grasas de animales tienen grasas
saturadas e insaturadas en partes iguales y un
cierto contenido de sustancias deseables,
como Omega 3 y 6 en las grasas de cerdo.
–A las grasas trans se las denomina grasas
malignas, ¿usted está de acuerdo?
–Creo que las grasas trans son un problema
cuando se generan por hidrogenación de
aceite: el organismo no las metaboliza
adecuadamente porque no las concibe como
naturales. La acumulación de esas grasas en el
organismo puede ser nocivo y traer efectos
–¿Se pueden suplantar las proteínas de la
carne por las de los vegetales?
–El tema es que la carne, la leche y los huevos
son proteínas de origen animal que se parecen
a la proteína media que tenemos en nuestro
organismo en cuanto a composición
aminoacídica. Si es por eso, son insustituibles.
Pero hay alimentos de origen vegetal como la
soja, el amaranto y la quinua que bien
combinadas pueden comportarse como una
proteína animal. Esto implica que hay que
complementarlos forzosamente. Por lo tanto,
si cambio la carne por la soja, esta última
tiene deficiencias en términos de aminoácidos
y estos tendrían que ser
aportados por los cereales.
–¿Cómo influye la digestión de
los vegetales en el aporte de
proteínas?
–La digestión depende
exclusivamente del
procesamiento. Si consumo un
trigo integral, obviamente voy a
asimilar menos proteínas que si
ese alimento está refinado. Todo
tiene que ver con la cocción, el
tamaño de la partícula y con la
fibra que contiene. Si como
cosas más difíciles de digerir,
voy a incorporar menos
proteínas.
–¿Cómo influye la
fermentación en relación con
las proteínas?
– La fermentación aumenta la digestibilidad
de las proteínas y de las vitaminas. Elimina
factores antinutricionales y disminuye, de
alguna manera, la estructura, la fibra, para que
todos los minerales, proteínas y vitaminas
estén más libres en la digestión.
Ahora está de moda comer barritas de cereal:
un alimento integral que al organismo le
cuesta atacar y liberar sus componentes para
luego ser absorbidos. En cambio, en los
alimentos fermentados están eliminadas
ciertas sustancias nocivas y se ablandan los
tejidos, haciendo que sea mucho más fácil la
digestión.
–¿Cómo ve -en general- la alimentación de
los argentinos?
–Yo creo que nos falta cultura. Es decir:
somos un país con una cultura de
alimentación sencilla, menos elaborada. Sólo
carnes con verduras, leche y quesos. Por eso,
sustituir la dieta habitual por vegetales
implica aprender cómo es que se usan estos y
cómo se combinan y procesan para que,
cuando uno los ingiera, tenga todo el
potencial que tiene ese alimento.
(*)Profesor Asociado de la Universidad
Nacional de Quilmes de la carrera
Ingeniera en Alimentos e Investigador del
CONICET.