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TRABAJO

PRÁCTICO DE
BUFFET FROID

Nombre de la institución: Instituto de gastronomía


profesional Licée
Profesor: Alfredo Calderon
Nombre: Jonathan Gomez
Menú para casamiento en base a 100 personas.

•recepción fría

al ingresar los invitados en un hall aparte se les dara la bienvenida con un


bandejeo de bocaditos fríos, con bebidas a gusto.

cantidad total: 600 (100 por variedad, 6 por persona aprox.)

•rolls de jamon crudo con rúcula y queso filadelfia


(es queso crema con rúcula picada finamente envueltos en jamon crudo).

•vol au vent de camarones


(presentados en hojaldre con una pasta de camarones presentados en
frío).

•mini tortillas de palta


( tortillas con relleno de guacamole).

•tomatitos rellenos con atún


(tomates cherry con atún).

•brochetas de fiambres
(cubitos de panceta, jamon, quesos, aceitunas y cerezas)
•recepción caliente

al terminar la recepcion fría se pasa a la caliente adelantando al plato principal.

cantidad total: 600 (100 por variedad, 6 por persona aprox.)

•mini tarta de champignones y parmesano


(la masa de tarta comun, con champignones picados finamente
salteados en aceite y manteca, y teminados con un poco de queso parmesano).

•brochetas de lomo con verduras asadas


(lomo marinado en leche de coco y cocinado a la plancha con verduras
asadas).

•croquetitas de muzzarela empanadas fritas


(bastocitos de muzzarela pasados por harina, huevos y empanados,
finalmente fritas).

•sorpresa en masa filo


(bolsitas de masa filo con relleno de verduras salteadas).

•empanaditas de copetin de distintos sabores


(atún, choclo, carne, verduras)
buffet froid

el buffet froid se sirve en islas en el centro, divididas entre los platos fríos y los
calientes.

fríos:

•ensalada de atún y aceitunas.


•sandwich de matambre.
•vittel tonné.
•salpicón de mariscos.
•patés servidos de panes saborizados con sus salsas.

calientes:

•pastas con salsas.


•riñores al jerez.
•costillitas de cordero.
•champignones rellenos (relleno de camarones).
•filetes de cerdo en salsa de miel.

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se baila 15 minutos

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llegada de los recien casados

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bals
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•plato principal

el plato principal se sirve casi llegando a la madia noche y es un plato único, sin
repeticion.

•suprema rellenas con salsa de naranjas y puré de brócoli


(supremas rellenas de verduras, con una salsa reducida de naranjas y
puré de brócolis).

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se baila 25 minutos
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•postre

•milhojas de peras al cardomomo


(tajadas finas de peras, sobre un pionono espolvoreadas con azúcar y
cardomomo presentadas con crema chantilly y gajos de frutilla).
•torta de bodas

50 gramos por persona divididas en 5 tortas de 1 kilo cada una

Sabores y rellenos

2 bizcochuelos de chocolate: rellenos con dulce de leche y mousse de


chocolate.
1 bizcochuelo de naranja: relleno crema de coco y mermelada de naranja.
2 bizcochuelos de vainilla: rellenos de crema moka y almendras.

las tortas se cubren con un cubretortas decoradas con flores hechas de


porcelana, y se presentan en lajas intercaladas en una mesa que se armará en
el centro del salón.

•mesa dulce

•brownies.
•ensaladas de frutas.
•cocktail de frutas.
•tartas de manzana, frutillas, ricotta, pasta frola.
•lemon pie.
•salva negra.

•desayuno

•café.
•infusiones.
•media lunas.
•petit fours.
final de fiesta

el final de fiesta es el último servicio que se dará. se dispondrá toda la comida en


una gran mesa.

•sandwiches de miga.
•pizzas.
hamburguesas.

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