CONTROL DE PLAGAS, LIMPIEZA Y

DESINFECCION

DIRECCION DE PROTECCION
Menciona de manera general los lineamientos CONTRA RIESGOS
que deben seguirse para asegurar que toda
las áreas del establecimiento, punto de
SANITARIOS
distribución y venta, así como en vehículos de SUBDIRECCION DE FOMENTO
reparto, no existan plagas, residuos de SANITARIO
producto o suciedades que contengan
microorganismos.
Finalmente, se incluye el apartado de NOM-120-SSA1-1994
observancia de la norma, donde se establece
que la vigilancia del cumplimiento de la norma
correspondiente a la Secretaria de Salud.
PRACTICAS DE HIGIENE
Y SANIDAD PARA EL
PROCESO DE ALIMENTOS,
Para mayor información: BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS Y
Subdirección de Fomento Sanitario ALCOHOLICAS
Av. Santos Degollado No. 1148
Col. Burócrata
Tel. 01 (444) 8 13 71 49
Fax. 01 (444) 8 17 23 73
Email: fomentosanitario_slp@yahoo.com.mx
San Luis Potosí, S. L. P.

RJCR
 OBJETIVO
Contribuir a la reducción de enfermedades
transmitidas por alimentos, mejorando la
calidad sanitaria de los productos
mediante la aplicación de prácticas de
higiene y sanidad adecuadas.
Esta norma la deben aplicar las personas
físicas ó morales que se dedican al
proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas en el Territorio
Nacional.
DEFINICIONES
HIGIENE: Todas las medidas necesarias
para garantizar la sanidad e inocuidad de
los productos en todas las fases del
proceso.
PROCESO: Conjunto de actividades
relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación,
mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución,
almacenamiento y expendio ó suministro
al público de productos.
ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS: Aquellos que en razón a
su composición ó de sus características
físicas, químicas ó biológicas pueden
favorecer el crecimiento de
microorganismos y la formación de sus
toxinas, por lo que representan un riesgo
para la salud humana. Requieren
condiciones especiales de conservación,
almacenamiento, transporte, preparación y
servicio, esto son: productos de la pesca,
lácteos, carne, productos cárnicos y huevo
Esta normas establece las siguientes
disposiciones:
PERSONAL
Las prácticas de higiene que debe aplicar el
personal que labora en el establecimiento,
tendientes a disminuir la contaminación de
alimentos como ejemplo: el presentarse aseados
a trabajar, utilizar cubre boca, evitar estornudar ó
toser sobre el producto, mantener las uñas
cortas, limpias y libres de barniz.
INSTALACIONES FISICAS
Las características generales con las que deben
cumplir los patios, edificios, pisos, paredes,
techos, ventanas y puertas, para facilitar su
limpieza y reducir la entrada de polvo, lluvia y
fauna nociva.
INSTALACIONES SANITARIAS
Las características físicas y elementos con los que
deben contar los servicios sanitarios y las
instalaciones de desinfección de manos, así como
indicaciones generales que apoyan las prácticas
de higiene del personal.
SERVICIOS DE PLANTA
Incluye las características generales que
debe tener el drenaje, la iluminación y los
recipientes para desechos y basura, así
como la importancia de contar con suficiente
abastecimiento de agua y con las
instalaciones para su almacenamiento y
distribución.
EQUIPAMIENTO
Incluye las características generales con las
que debe contar el equipo y material
empleados en las áreas de manipulación de
productos o que pueden entrar en contacto
con ellos, de tal manera que no incluya un
riesgo para la salud.
Establece además que el equipo y utensilios
deben mantenerse limpios y, en caso nece-
sario desinfectarse.
PROCESO
Es quizás uno de los apartados más
importante de la norma ya que establece
políticas que se deben cumplir para el buen
manejo y conservación de las materias
primas, la elaboración, envasado el
almacenamiento y transporte de los
productos, para que protejan de la
contaminación ó de la aparición de un riesgo
para la salud publica; incluye además puntos
relevantes acerca de la identificación y
almacenamiento de plaguicidas,
detergentes, desinfectantes y otras
sustancias tóxicas.