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El café
expreso
De poco sirve utilizar un café de excelente calidad si en el
momento final no sabemos extraer de él todos sus aromas y su sabor.
Comidas dignas de recordar por su calidad y el mimo puesto en su servicio, no pueden
terminarse con un café peleón, servido sin amor ni interés, escudándose en aquello de
que “es el café que nos traen”, o “la máquina lo hace así”. Hay multitud de procedimien-
tos para preparar café, tanto domésticos como profesionales. Con todos los sistemas se
puede elaborar un buen café, aunque con características distintas, y sólo se exige
atención y seguir unos someros consejos para crear esa agradable atmósfera alrededor de
una humeante y aromática taza de café.
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E
l productor de café en su planta- calidad. La máquina de café es la herra-
ción, pretende que en una taza se mienta que nos permite someter el café
consiga apreciar y valorar el es- molido y prensado a la acción del agua a
fuerzo de generaciones comprometidas una temperatura determinada y a una pre-
con la calidad, al tostador le gustaría sión fija y constante. La presión de ex-
demostrar su maestría en la delicada tracción debe estar situada entre 8 y 9
tarea del tueste, al restaurador le intere- bars mientras que la temperatura adecua-
sa demostrar que ha seleccionado las da puede variar entre 90 y 96 ºC, - algún
mejores mezclas para su clientela, per- fabricante aconseja entre 85 y 90 ºC -, a
sonalizando una oferta, y finalmente al la llegada sobre la pastilla de café molido
barista le debe satisfacer demostrar su durante la erogación, en función de las
profesionalidad. Deben ponerse a dis- necesidades de la mezcla de café.
posición de este profesional, las
máquinas adecuadas e informar- Con este proceso, que permite la extrac-
le de los parámetros que para ción de todos los coloides, aceites natu-
cada café le ayudarán a obte- rales, azúcares y proteínas, obtendre-
ner una taza con el perfil de- mos el mejor café expreso, con todo su
seado. sabor, crema y aroma.

Para la obtención de un buen No debemos olvidar que las tazas con


café expreso, es necesario que las que se va a servir el café deben ser
los elementos principales -café mantenidas a una cierta temperatura,
y agua- se combinen adecua- nunca excesiva, evitando así que el café
damente en una máquina de se enfríe o se requeme al entrar en con-
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El café
expreso
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LA MAQUINA DE CAFE
EXPRESO
El nombre expreso, le ha sido conferido continua, que no fue patentada has-
a estas máquinas por sus características ta 1961, dando origen al conocido
de elaboración rápida del café en el mo- grupo E-61. La aportación principal
mento de pedirlo. fue la de introducir un tubo que, ubi-
cado dentro de la caldera, calienta
Se considera que Luiggi Bezzera y el agua que circula por su interior
Desiderio Pavoni, en el año 1901, fue- y que proviene directamente de
ron los inventores de la máquina de café la red. De ahí el nombre de
expreso, si bien se basaron en una má- erogación continua. Este tubo
quina que Angelo Moriondo patentó en es conocido como inter-
1885 que calentada a gas, suministra- cambiador. Se incorporó tam-
ba agua y vapor. bién la motobomba como
elemento regulador de la pre-
En 1909, el turinés Luiggi Giorlotto sión de agua, ya que con este
patentó una variante de esta máquina in- grupo se suprimía el muelle
cluyendo una bomba manual que impul- de la máquina de palanca y
saba el agua para efectuar la erogación. por lo tanto el elemento gene-
rador de presión.
Achille Gaggia en 1930 substituye la
bomba a presión por un muelle que es A partir de aquí, se han introducido po- de los parámetros de extracción de café),
comprimido cada vez por una palanca cos cambios fundamentales en el siste- introducción de elementos para la extrac-
articulada. Nace así la máquina a pa- ma de hacer café expreso. Lo que sí ha ción ideal del café natural, un aumento
lanca, vigente aun hoy en día. evolucionado han sido estos inter- de la fiabilidad y últimamente la emer-
cambiadores, las prestaciones de algún gente expansión de las máquinas super-
En los inicios de los 50, Carlo Ernesto fabricante en gama alta de electrónica automáticas que reúnen en una de sola,
Valente diseñó la máquina de erogación (que permiten un mayor y mejor control la máquina y el molino.
El café
expreso
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Elementos de la
máquina de café
expreso
La máquina de café expreso permite dis-
poner de forma constante y automática CALDERA
de las condiciones necesarias para la
producción continuada de tazas de café. La caldera contiene en su interior agua Sistema de calentamiento
Además es capaz de dar servicio de agua caliente y vapor. Con el agua de la calde- El calentamiento del agua se realiza nor-
caliente y vapor. ra no se hace café, sino que sirve única- malmente mediante una resistencia eléc-
mente para generar el vapor y calor ne- trica blindada sumergida en el agua, con-
El sistema está formado por una caldera cesarios que indirectamente calentará el trolada bien por el presostato o bien por
generadora de agua caliente y vapor, uno agua del grupo a través del intercam- una centralita a través de una sonda de
o varios grupos para la elaboración de biador para tenerlo a la temperatura ade- temperatura. Algunas máquinas disponen
café, y un sofisticado equipo de control y cuada. El agua para hacer el café proce- como alternativa de un sistema de calen-
seguridad. de directamente de la red, pasando si es tamiento a gas mediante un quemador
el caso por un sistema de depuración. tubular y un regulador de temperatura que
El control del nivel del agua en el interior modula la llama; es un sistema en desu-
de la caldera, puede ser automático o Para lo que sí se usa el agua de la calde- so por los efectos negativos sobre la esta-
manual, aunque es preferible el primero ra es para extraer agua caliente y vapor bilidad térmica de la máquina y también
por su mejor control de nivel. Además a través de los grifos respectivos, permi- por ser causa de un acentuado deterioro
de facilitar el trabajo, evita golpes de agua tiendo elaborar tés e infusiones, calentar de varios elementos de la máquina.
fría en la caldera, cosa que indirectamen- bebidas frías o montar leche para hacer
te produce un enfriamiento generalizado capuccinos. Existen máquinas donde el La temperatura del agua de la caldera
de la máquina y por lo tanto también del agua para las infusiones se obtiene di- se establecerá en base al tipo de café
agua para extracción de café. rectamente de la red y se calienta de for- utilizado, oscilando normalmente entre
ma similar a la utilizada para el café. La los 114/121ºC.
La temperatura del agua se mantiene caldera es uno de los elementos más ca-
constante mediante sistemas de regula- racterísticos de la máquina, potencialmen-
ción: mecánicos (como el presostato, de te peligroso -ocho a diez atmósferas -, al
Intercambiador,
menor fiabilidad debido a su lenta reac- que sólo debe tener acceso personal acre- Calderín o Tubo térmico
ción) o electrónicos (como la sonda de ditado. Las calderas deben superar unos Es el punto donde se calienta indirecta-
temperatura, más fiable gracias a su sen- rigurosos controles oficiales de calidad. mente el agua de la red que se utiliza para
sibilidad en la detección de oscilaciones elaborar los cafés, mediante el calor pro-
de temperatura). Las calderas están habitualmente cons- ducido en el interior de la caldera. La tem-
truidas en cobre y algunas en acero inoxi- peratura de esta agua para la extracción
Una máquina de café expreso está com- dable. Están sometidas a controles y ho- de café se alcanza en la mayoría de los
puesta por los siguientes elementos o sis- mologaciones que abarcan el proyecto modelos por un sistema parecido al “baño
temas básicos, alguno de los cuales pue- de la máquina, el fabricante y pruebas maría”, puesto que el intercambiador está
de ser opcional: finales e inspecciones. Según normativa sumergido dentro del agua de la caldera
CE de aplicación obligada a partir de ma- (menos estable en temperatura) y tam-
Caldera yo de 2002, todas irán provistas de una bién en la zona de vapor. Otros fabrican-
Grupos de erogación válvula de seguridad que se activará en tes producen el intercambio dentro de la
Sistema de preinfusión del café caso de sobrepresión interna de la cal- caldera situando el intercambiador en
Grifos de agua caliente y de vapor dera. Actualmente la disposición sobre zona de vapor, la más estable térmica-
Calientatazas las válvulas de seguridad concierne a la mente, y por último hay un fabricante que
Generador de presión del agua legislación de cada estado (dos válvulas lo ubica a través de la zona de vapor, pero
Dosificador del volumen de agua en el caso de España). en el exterior de la caldera.
El café
expreso
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GRUPO DE
EROGACIÓN
El grupo es la parte don-
de se inserta el portafiltro,
accesorio que contiene el filtro
y en donde se coloca el café moli-
do. Hay varios modelos según fabrican-
tes y se diferencian por su diámetro y Calentamiento del grupo Portafiltro
profundidad. Los de menor diámetro pro-
ducen un aumento de la resistencia de Es el que contiene el cacillo de una o
El grupo debe estar siempre caliente, de
la pastilla de café al paso del agua, cosa dos dosis de café molido y prensado. El
lo contrario enfriaría el agua con la que
en principio beneficiosa de cara a la ex- café debe estar compactado ejerciendo
se elabora el café y no se realizaría una
tracción de un café natural. Es una pie- una fuerza adecuada de unos 20 kg. El
infusión correcta.
za muy sólida, capaz de resistir la pre- cacillo es de chapa perforada que deja
sión de 9 kg/cm2 a que llega el agua ca- pasar el líquido de la infusión pero no el
Hay dos sistemas básicos:
liente. Debe tener un sistema muy fuerte poso del café y es intercambiable según
y seguro para sujetar el portafiltro a tra- sea para una dosificación sencilla o do-
a– mediante el vapor proveniente de la
vés de unos encastres en el momento de ble. Existen también adaptadores para
caldera
la erogación y a la vez permitir una fácil colocar monodosis prefabricadas de café.
maniobrabilidad. La hermeticidad se con- El mango debe ser cómodo de agarrar y
b– mediante el agua del mismo inter-
sigue a través de una junta de goma que antideslizante, de un material que trans-
cambiador. El principio es hacer circular
debe estar siempre limpia de marro y en mita poco el calor. Debe ser asimismo
agua caliente a través de un circuito ce-
condiciones de elasticidad; en ese punto resistente para soportar una larga vida
rrado independiente del agua de la cal-
llegan a obtenerse esfuerzos equivalen- de golpes al vaciarlo del poso. El porta
dera que pasa por el grupo, calentándo-
tes a unos 250 kg. debe estar siempre caliente para no en-
lo. No existe ninguna bomba que impul-
se el agua, que circula sólo porque al friar el café, por lo que el mejor lugar
En las máquinas con el intercambiador para colocarlo cuando no se usa es en el
pasar por el grupo se enfría algo y es
interno a caldera, el grupo precisa de una mismo grupo de café.
empujada por el agua más caliente que
gran masa térmica con la finalidad de
está por entrar en el grupo. Es el “efecto
enfriar el recalentamiento producido en
termosifón” descrito anteriormente.
el agua del interior del intercambiador
cuando la máquina está en reposo, a la
vez que mantiene caliente el grupo. Esto Duchas
se producirá de mayor a menor grado,
pues cuanta más agua caliente esté cir-
Son unas rejillas perforadas por donde
culando y más calentamiento tenga el
sale el agua antes de efectuar la infu-
grupo, el agua tendrá menos capacidad
sión. Su misión es repartir el agua uni-
de enfriamiento. Es el conocido “efecto
formemente por toda la superficie del café
termosifón”. Las máquinas de café cuyo
del portafiltro. Es preciso que las duchas
intercambiador se encuentra en el exte-
estén limpias, sin ninguna perforación
rior no sufren este problema, por lo que
obturada que impida la correcta salida
la recirculación a través del grupo se hace
del agua y sin marro viejo que aporte
innecesaria.
gustos indeseables. Es con este objetivo
que algunos fabricantes las hacen total-
mente accesibles al usuario final. Exis-
ten unos cepillos de cerdas fuertes o me-
tálicas que facilitan esta labor y es acon-
sejable desmontarlas periódicamente
para una limpieza a fondo.
El café
expreso
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INFUSION/EROGACION
Es la fase en la cual, inmediatamente
después de la breve pausa de la prein-
fusión, el agua caliente atraviesa homo-
SISTEMA DE PREINFUSIÓN géneamente el café molido y le extrae
todas las substancias que confieren a la
DEL CAFÉ bebida sus características de sabor y aro-
ma, creando el café deseado. Esta fase
Las mejores máquinas del mercado dis- toma, junto con la preinfusión, un tiem-
ponen de un sistema de preinfusión del po de 25/30 segundos para un volumen
café, consistente en dejar un volumen de de café de 30/40 ml. Si se deseara un
agua sobre la pastilla de café producto café más largo, es preferible añadir agua
de la expansión de apertura del grupo, caliente a la taza antes de alargar la ero-
que impregnará progresivamente las ca- gación o de provocar una segunda ex-
pas de café molido dispuestas en el inte- tracción de la misma pastilla ya
rior del portafiltros, causando un efecto porción de agua sobre la pastilla de café extractada, pues en este caso se alcanza
de capilaridad, mientras se recupera la para, posteriormente abrir definitivamen- una sobreextracción que confiere gustos
presión de agua sobre la pastilla hasta te la válvula de grupo e iniciar la extrac- amargos y requemados al café.
alcanzar la presión de 7-9 bares necesa- ción. Esta clase de preinfusión, conoci-
rios para iniciar la extracción. Esta prein- da también como “mecánica” o “forza- Terminada la erogación, se produce una
fusión se produce como consecuencia de da” tiene el inconveniente de no poder descarga que libera el agua y presión
varios elementos del diseño de la má- evitar un golpe de 9 bares de presión de residuales del grupo hacia el desagüe
quina, a diferencia de la preinfusión me- agua sobre la pastilla de café en vez de evitando que al retirar el portafiltros in-
cánica que se produce al abrir y ce- una recuperación progresiva, ocasionan- mediatamente a la erogación pueda sal-
rrar la válvula de grupo para liberar una do una distorsión en la taza de café. picar y dañarnos.
El café
expreso
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el centro de la máquina en mayor propor-


ción que en las zonas laterales, por lo que
tendremos especial cuidado en poner
aquellas tazas que es más importante que
estén calientes (las de café) a otras que
no lo es tanto (las de café con leche). Tam- En las máquinas hidráulicas la presión se
GRIFOS DE AGUA bién debe evitarse el apilar tazas en exce- obtiene de la propia red mediante un siste-
so, pues las superiores están más bien
CALIENTE Y DE VAPOR frías y son precisamente las que se utili-
ma de multiplicación. Por cada café pue-
de gastarse medio litro de agua, que se
zan normalmente, dejando intactas las ca- pierde, por lo que este sistema está casi en
Permiten disponer de agua caliente para lientes de los pisos inferiores. desuso por su consumo de agua. Otra des-
la preparación de infusiones u otras be- ventaja es que no se asegura una presión
bidas calientes, calentar bebidas frías o
montar la leche para hacer cappuccinos,
EQUIPO DE PRESION DEL constante, pues esta sigue las fluctuacio-
nes de la red en aquel punto. Conocedores
respectivamente. El agua procede de la
caldera, lo mismo que el vapor. Algunas
AGUA de este problema, algunos instaladores co-
nectaban antes de la máquina un reductor
máquinas diseñadas para grandes volú- de presión para estabilizar la presión de
menes tienen elementos modulares con Para atravesar la masa de café molido llegada de agua de la red.
una caldera específica para producir agua en el porta, el agua caliente debe estar
caliente o vapor. sometida a una presión determinada. En las máquinas a palanca la presión se
Esta presión la produce normalmente una obtiene al soltar una palanca que, al ba-
Es importante una gran limpieza de las bomba, en algunos casos se aprovecha jarla, ha comprimido un muelle. En el
boquillas de estos grifos, tanto para evi- la presión de la red y puede asimismo momento de bajar la palanca, el agua
tar traspasar a un cliente el sabor de la tener origen por la expansión de un mue- caliente para hacer el café invade un ci-
bebida del cliente anterior, como en el lle/resorte comprimido sobre un pistón. lindro. Al soltar la palanca, el muelle com-
caso de calentar leche, prevenir su des- primido acciona un émbolo que empuja
composición acelerada por el calor. La bomba de presión es el sistema co- el agua hacia la ducha y atraviesa el café
múnmente utilizado hoy en día. Puede del filtro. La dosis del agua viene definida
estar incorporada a la propia máquina o
CALIENTATAZAS estar situada debajo como un accesorio.
por el volumen del pistón; si nos hemos
quedado cortos al hacer el café, sólo hay
Las bombas pueden estar refrigeradas por que volver a accionar la palanca, total o
Tiene la función que su nombre indica, y agua o por aire. Con ella obtenemos una parcialmente en función del volumen que
es un accesorio importante en toda má- presión y un caudal constantes a través queramos dar al café. Todas estas ma-
quina. En algún caso tiene una resisten- de elementos de regulación. niobras dejan en manos del usuario el
cia eléctrica propia, y en otros utiliza el perfil de la taza de café, pudiendo distor-
calor que expide la caldera, por sionar el marcado perfil de origen y tosta-
convección o a través de un serpentín de do de un café determinado.
vapor. Es conveniente evitar que el café
en la taza se enfríe con demasiada rapi- Regulación de la presión en la caldera.
dez, dando como resultado un café frío al Dado que la presión la confiere la fuente
segundo o tercer sorbo, con lo que se pier- de calor que calienta el agua contenida
de una parte importante de su capacidad en su interior (preferiblemente resistencia
de producir el aroma deseado; para ello eléctrica o en su defecto quemador de
se debe disponer de un espacio para ca- gas), la regulación se hará desconectan-
lentar las tazas de café, así como forzar do esta fuente de calor. El presostato (co-
una correcta circulación de tazas desde nocido también como pulmón en el caso
la parte anterior a la posterior. A la hora del gas) actúa de elemento regulador de
de distribuir las tazas en el plano del la presión existente en la caldera produci-
calientatazas es importante tener presen- da por el vapor de agua y es el encargado
te que el calor de convección circula por de encender o apagar el sistema de ca-
lentamiento. Cuando la presión llega al
punto mínimo, vuelve a iniciarse el pro-
ceso de calentamiento del agua, conec-
tando la electricidad de la resistencia o
regulando el quemador de gas.
El café
expreso
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La presión se visualiza a través de un


manómetro digital o analógico, que nos
indica la presión de la caldera. Otro dis-
positivo igual sirve para visualizar tam-
bién la presión de la bomba o la red; en
algún caso a través de dos visualizadores
combinados en un sólo dispositivo.

Regulación del nivel del agua en


la caldera
Debe reponerse el agua que se pierde o
usa, sea para hacer los cafés (caso de la
máquina a palanca o incluso alguna hi-
dráulica) o en forma de vapor. El nivel
en la caldera puede visualizarse a través
de un tubito de cristal (conocido como
tubo de nivel) que comunica con la cal- MAQUINAS EXPRESO
dera, o por un sensor electrónico conec-
tado a una centralita. SUPERAUTOMATICAS
Rellenar la caldera puede hacerse de for- En la mayoría de los casos estas máqui- Cabe decir también que son pocas las
ma manual, abriendo y cerrando a mano nas representan nada más que la incor- máquinas superautomáticas diseñadas o
el grifo correspondiente, o de forma au- poración del molino dentro de la máqui- concebidas para el expreso tradicional y
tomática, en la que el sensor de nivel da na de café tradicional, además de un que la mayoría, salvo honrosas excep-
la orden adecuada a una válvula auto- mecanismo de sustitución del brazo del ciones, producen tazas de café sólo pa-
mática (electroválvula de carga). Todas barista y sus movimientos de dosifica- recidas al expreso.
las máquinas tienen carga manual, mien- ción y recogida de la dosis de café moli-
tras que la carga automática es una pres- do y su traslado hasta el grupo de la
tación añadida. máquina de café. Esto de por si ya supo- Versatilidad funcional
ne un avance en gestión de café, higie-
ne, y funcionalidad. Pero en otros casos, Esta segunda generación de máquinas
DOSIFICACION los menos, representan además el desa-
rrollo de un nuevo concepto en el que se
superautomáticas están equipadas con
un programa general que nos permite la
integran el contexto científico del café preparación de una taza de café expreso
Al hacer un café tenemos en mente el expreso y los elementos tecnológicos que a partir de distintas variedades, o como
volumen de agua a emplear, que es la aporta la informática y la robótica. En mezclas en cualquier proporción de las
suma del agua que constituye el café, la este segundo caso no cabe plantear el mencionadas variedades almacenadas
que se queda con el poso y la de la des- superautomatismo como una última ge- en pequeñas tolvas. Permiten también
carga. Este volumen puede fijarse de neración de máquinas de Café Expreso, seleccionar el punto de molido deseado,
forma manual o automática, por tiem- sino la creación de un nuevo concepto que puede ser distinto para cada café al
po, calculando los segundos que debe basado en la cibernética y en un servicio molerse de forma individual los cafés en
circular el agua con un caudal conocido, café-integral, como instrumento que en- el momento de la preparación.
a ojo, en el caso de erogación continua laza la pericia del experto en café, la
en que pararemos el flujo de agua al al- maestría del tostador, la profesionalidad Este tipo de máquinas no precisa de per-
canzar la medida deseada, o por volu- del barista, la taza y el degustador. Con sonal tan especializado como con las má-
men, fijándolo de antemano y detenien- alguna de estas máquinas se pueden in- quinas tradicionales (aunque sí muy in-
do la erogación al llegar al valor selec- cluso definir menús de cafés persona- formado), son de manejo más cómodo y
cionado. Escoger uno u otro sistema nos lizados para cada establecimiento y hasta limpio y dan una gran homogeneidad a
definirá el tipo de máquina a utilizar. para cada cliente, introduciendo los pará- los cafés realizados.
metros de extracción a gusto del cliente,
Las máquinas actuales acostumbran a estableciendo el perfil organoléptico de
tener un contador volumétrico para cada la taza seleccionada conforme a las pre-
grupo, con una centralita también para ferencias del propio consumidor.
cada grupo o bien una en común, una
botonera en la que puede programarse y
seleccionarse la dosificación de uno y dos
cafés cortos y largos y finalmente un quin-
to botón para erogación continua.
El café
expreso
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Homogeneidad de la taza Mandos. Pueden ser manuales o elec-


trónicos. Estos últimos acostumbran a
Una máquina superautomática, si goza presentarse en forma de centralitas para
de todas estas prestaciones, permite ofre- cada grupo o bien con una centralita
cer tazas de café tal como lo desearía el común. En las máquinas semiautomá-
productor y el tostador, con el sello del ticas se precisan dos acciones: la que
establecimiento, cualquiera que sea el inicia el proceso y la que lo finaliza, sea
día, la hora o la persona que la haya pre- accionando una palanca o un botón
parado dado que permiten una homoge- (pulser). En las automáticas, sólo es pre-
neidad y consistencia de las tazas de café cisa la acción inicial.
permanentes en la medida que se man-
tengan las características de los cafés Con independencia de que la tecnología
utilizados y su manipulación. moderna reduce considerablemente los
posibles fallos de funcionamiento de las
máquinas y de que casi todos los siste-
TIPOS DE MAQUINAS DE CAFE EXPRESO mas actuales son fiables, la mayor se-
guridad de funcionamiento y regulari-
dad (dosificación, presión y temperatu-
ra), nos la dará una máquina de dosifi-
´ Palanca cación volumétrica con un grupo

´
Mecánicas termocompensado.
Erogación continua
Semiautomáticas
Electromecánicas (pulser)
CARACTERISTICAS DE
UN CAFE EXPRESO
´
Temporizadas
Automáticas
Volumétricas ´ Hidráulicas
Electrónicas
El “espresso” es un tipo de elaboración
de café de origen italiano. Esta forma de
preparar café ha tomado carta de natu-
raleza en nuestro país, con unas carac-
Automática con dosis de molido, terísticas algo diferentes de las
Superautomáticas
prensado y evacuación de marro imperantes en Italia, donde se ha crea-
do un organismo sectorial que emite cer-
tificados de lo que considera es un ver-
dadero “Café espresso italiano”.
TIPOS DE GRUPOS
No deseamos escudarnos en la fácil ex-
cusa de que todo son gustos y que cada
Mecánicos
(termocompensados o no) ´ A palanca, sin bomba
Erogación continua, con bomba
cual defina su café expreso como le ape-
tezca. Es conveniente establecer unos
parámetros para definir esta forma de
Electromecánicos Termocompensados o no.
elaborar un café, en función del café uti-
lizado, del tueste, del molino y la máqui-
Estos cuadros esquemáticos se basan en na, sin descuidar el comportamiento tér-
las siguientes características: mico y la forma de la taza.

Presión del agua de erogación. La ejerce Tipo de café: Es aconsejable una mezcla
normalmente una bomba, un muelle que de las variedades de cafés arábica y poco
actúa sobre un pistón (máquina a palan- robusta que confieran al perfil de taza
ca) o la propia red actuando sobre dos una acusada personalidad, que se iden-
cilindros diferenciales multiplicadores de tifique plenamente con el destinatario al
presión (máquina hidráulica). que el creador del blend y el barista diri-
gen su propuesta
Dosificación. Se establece por tiempo de
erogación (máquinas temporizadas) o Tueste: Para el expreso, normalmente se
por volumen erogado (máquinas utiliza un Café algo más tostado que lo
volumétricas, que pueden ser hidráuli- habitual para consumo doméstico o café
cas y electrónicas) filtrado.
El café
expreso
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Conservación: El Café en grano, una vez


tostado, entra en un ciclo de deterioro por
oxidación de sus componentes y su cali-
dad óptima se mantiene durante plazos
relativamente cortos, en función del tipo
de envase y las condiciones en que se ha
efectuado el envasado. La temperatura
del ambiente en que se efectúa el alma-
cenaje ejerce una influencia muy notable
en el proceso de deterioro

El Café: una vez abierto el envase, debe


utilizarse en el plazo más corto posible,
siendo aconsejable no prolongarlo más de
unas horas en el caso del Café molido.

Punto de molido: Moler varias veces al


día el café necesario. El punto de molido
depende fundamentalmente del blend,
del envejecimiento y de la humedad
ambiente. El tiempo de erogación nos
Conclusiones finales
dará la pista de una correcta molturación,
el ciclo de erogación de un café de 30/ Régimen de trabajo de la máquina:
35 ml. debe ser de 25/30 segundos, un Aunque cada fabricante y tostador aconseja los más adecuados para su producto,
tiempo menor nos indica que el café está estos pueden ser los estándar.
poco molido y si el tiempo es mayor, el
molido es demasiado fino. Si intentamos Presión de la caldera: 1 atmósfera +/- 0,1
apelmazar un poco de café en la palma Temperatura de salida de agua del grupo: constante a 92ºC +/- 2ºC; hay fabricantes
de la mano y soplamos, un café bien que aconsejan 88ºC +/- 2ºC. Quien debe
molido debe desaparecer dejando la mandar es el tipo de café
mano ligeramente sucia de polvo; si la
mano queda limpia es que el café está Presión de agua al grupo: 8/9 atmósferas, constante
poco molido y si el café se queda pega- Agua: Depurada. Dureza máxima, 22º
do es que lo está demasiado. franceses
Dosificación: Es aconsejable partir de 7 Volumen del café en la taza: 30/35 ml
gr. para un buen café expreso, las carac- Tiempo de erogación: 25/30 segundos
terísticas del blend, el perfil organoléptico
de taza deseada y los parámetros de
preinfusión y extracción utilizados nos
darán las pautas para establecer el ajus- Crema: Color avellana, con estrías atigradas, de
te idóneo de las dosis 2/3 mm de espesor, consistente dos o
tres minutos, como mínimo
Prensado: Sea a mano con un prensa-
café o con el accesorio del molino, he- Cualidades sensoriales: Cuerpo denso. Aromático, poco amargo.
mos de conferir a la dosis en el portafiltro Permanente en el paladar
una presión equivalente a 20 kg. homo-
génea en toda la superficie, sin hendidu- Taza: De loza, redondeada y cóncava. En
ras en los bordes interiores del cacillo espera de uso, a una temperatura
por donde se cuele el agua caliente. Esta normalmente entre 40 y 50 ºC, según
presión, compacta el café molido e im- el calor específico y la masa del material
pide que el agua atraviese el café siguien-
do canales preferentes, permitiendo de
esta forma la extracción homogénea de Pedro Barberá
toda la pastilla de café. Agradecemos la colaboración de: Azkoyen, FAEMA, Gaggia, Spaziale, VFA, Wega

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