VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert

HELADOS Y SORBETES
HELADOS Y SORBETES Nº
Agua de arroz 9
Aigua-Llimó (granizado de limón) 4
Granizat de café 5
Helado de almendras 2
Helado de turrón jijona 1
Helado philadelphia 3
Horchata de chufa 8
Leche merengada 7
Mantecado 6

1.-HELADO DE TURRÓN DE JIJONA

Receta-1
INGREDIENTES
250 gr. de turrón de Jijona, 400 gr. de nata líquida, 6 yemas de huevo, 200 gr. (una taza de las de té) de azúcar., ½
dl de agua ( media tacita), uno poco de aceite de almendras o mantequilla,
SALSA CHOCOLATE 200 gr. de chocolate cobertura, 2 dl. de nata líquida (1 vaso)
PREPARACIÓN
1) Prepara un almíbar con el agua y la mitad del azúcar.
2) Trabajar las yemas de los huevos con el turrón triturado, cuando esté espumosa la mezcla, añadir el almibar
trabajando bien con las varillas.
3) Montar la nata junto con el resto del azúcar, cuando esté bien fuerte incorporarla a la mezcla anterior.
4) Engrasar un molde o varios moldes individuales con aceite de almendras o mantequilla y llenar con la crema
preparada.
5) Entrar en el congelador un mínimo de 8 horas. Desmoldar sumergiendo el molde unos minutos en agua caliente y
volcar sobre una fuente.
6) Acompañar el helado con la salsa de chocolate preparado derritiendo el chocolate junto con la nata al baño de
María.

Receta-2
INGREDIENTES
1 barra de turrón de jijona, 1 litro de nata a medio montar, 6 claras de huevo, 6 yemas de huevo, 100 gr. de azúcar, ½
litro de leche
PREPARACIÓN
Hacer una crema con las yemas, el azúcar y la leche. Deshacer el turrón y mezclarlo con la crema, dejándolo enfriar.
Aparte, montar las claras a punto de nieve y en otro recipiente la nata a medio montar. Pasar a la heladora la crema de
turrón junto con la nata a medio montar y el merengue hasta formar un helado cremoso. Servir en recipiente adecuado
formando bolas con el dosificador de helado y decorar al gusto.

2.-HELADO DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
125 gr. de almendras laminadas (también puedes probar con piñones, pistachos o avellanas), 500 gr. da nata para
montar, 4 claras de huevo, 125 gr. de azúcar, 100 ml. de Amaretto o licor de almendras (opcional), pastas secas para
decorar
PREPARACIÓN
1) Extender las almendras laminadas en una placa, bien repartidas para que no se amontonen demasiado, y tostar en el
horno precalentado a 150 ºC.. Procura que no queden muy tostadas, de lo contrario podrían llegar a amargar. Ciando
estén en su punto, retirar del horno y dejar enfriar aparte.
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2) Mientras tanto, montar las cuatro claras a punto de nieve con las varillas hasta que estén a punto de nieve fuerte.
Seguidamente añadir el azúcar en forma de lluvia, repartiéndolo bien por toda la superficie y continuar montándolas
hasta obtener un merengue firme y de color blanco brillante.
3) Mezclar el merengue con el licor y las almendras, removiendo con delicadeza, y por último incorporar la nata
semimontada.
4) Verter la preparación en un molde de plum-cake e introducir en el congelador durante unas 4 horas como mínimo.
5) Transcurrido este tiempo, desmoldar el helado sumergiendo el recipiente durante unos segundos en agua caliente.
Disponerlo en la fuente de servir y decorar con pastas secas y almendras laminadas.

3.-HELADO PHILADELPHIA
PASOS A SEGUIR
Batir 3 yemas de huevo con 100 gr. de azucar, 1 cucharadita de esencia de vainilla y una pizca de sal, hasta que la
mezcla esté espumosa.
Añadir 200 gr. de queso Philadelphia y mezclarlo todo bien. Montar 200 ml. de nata líquida y añadir poco a poco a la
mezcla.
Poner la mezcla en un molde y meter en el congelador durante 4 horas. Servir en forma de bolas y adornar con
canela, fresa o chocolate

4.-AIGUA-LLIMÓ (Granizado de limón)

Uno de los granizados más populares y tradicionales en todas las regiones valencianas. Se puede agregar igual con
sabor a naranja.
INGREDIENTES
3 limones (ralladura y zumo), 6 vasos de agua, 6 cucharadas soperas de azúcar.
PREPARACIÓN
Lavar, cepillar y secar los limones.
Rallar la corteza y exprimir el zumo.
Cocer la ralladura con un vaso de agua durante 5 minutos.
Colar, añadir el resto del agua, el zumo de los limones y el azúcar.
Granizar en heladora o, si se hace en el congelador (aunque no se consiga la misma textura), mover con frecuencia
con un tenedor para que no llegue a endurecerse.

5.-GRANIZAT DE CAFÉ (Granizado de café)

Un buen granizado de café es el remate ideal de una comida de verano, o, combinado con una bola de mantecado, un
helado para cualquier momento en las horas de calor.
INGREDIENTES
¾ l. de café fuerte preparado con: 2 litros de agua y 250 gr. de café molido (mezcla de natural y torrefacto), 10-12
cucharas soperas de azúcar, 1 trocito de corteza de limón (optativo).
PREPARACIÓN
Preparar un café fuerte y disolver en él el azúcar. Poner, si gusta, un trocito de corteza de limón y dejar enfriar
tapado.
Retirar la corteza del limón. Cuando esté totalmente frío, granizar en la heladora, o si se hace en el congelador,
(aunque no se consiga la misma textura) mover con frecuencia con un tenedor cuando empiece a cristalizar. Repetir
esta operación 4 ó 5 veces.
Enfriar previamente las copas y poner el granizado en ellas en el momento de servir la mesa.

6.-MANTECADO
El mantecado no lleva vainilla. A mí personalmente me gusta ponerle sólo un poco de canela en rama. Este helado
combina perfectamente con el café granizado.
INGREDIENTES
1 litro de leche, 6 yemas de huevo, 300 gr. de azúcar, limón y canela.
PREPARACIÓN
Separar las yemas de las claras. Cocer la mitad de la leche, en un recipiente al fuego, con un trocito de corteza de
limón y un canutillo pequeño de canela. Retirarla del fuego.
Deshacer en frío las yemas con la otra parte de la leche, añadir el azúcar, disolverlo e incorporarlo a lo anterior.
Ponerlo de nuevo a fuego lento, hasta que espese, sin que llegue a hervir, removiendo sin parar con cuchara de palo.
Retirar el limón y la canela. Dejar enfriar y poner a helar.
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7.-LECHE MERENGADA
INGREDIENTES
1 litro de leche, 6 huevos, 6 cucharadas de azúcar, 1 rama de canela en rama. La corteza de un limón
PREPARACIÓN
Calentar la leche con la canela en rama, la corteza del limón y el azúcar hasta que llegue a hervir. En un recipiente
aparte pondremos las yemas que diluiremos con un poco de leche, y luego con el resto de la leche, con el recipiente
fuera del fuego y removiéndolo. Quitaremos las corteza de canela y limón. Y lo pondremos al congelador durante 1
hora, y lo sacaremos más tarde para poner las claras a punto de nieve, nuevamente lo introduciremos en el
congelador.

8.-HORCHATA DE CHUFA
INGREDIENTES
1 Kg. de chufas, 1 Kg. de azúcar, 5 l. de agua, canela en rama
PREPARACIÓN
Lavar bien las chufas en varias aguas, cuando estén completamente limpias, dejarlas en remojo en abundante agua
fría durante un período de 12 a 14 horas. Pasado ese tiempo, volver a lavarlas bien, cambiando el agua hasta que
salga completamente clara y escurrir las chufas. Machacarlas en el mortero adecuado, ir echando un poco de agua al
picarlas para que no suelten aceite ( o pasarlas por la trituradora).
Añadir a la pasta que hemos hecho antes el agua y un trozo de canela en rama, dejar reposar unas dos horas en lugar
fresco. Incorporar el azúcar, removiendo bien para que se disuelva completamente.
Seguidamente, pasarlo por un colador metálico y después por un lienzo fino, previamente humedecido con agua,
colocado sobre el colador.
Se obtiene así un líquido lechoso que se pone en la nevera para servirlo bien frío.

9.-AGUA DE ARROZ
INGREDIENTES
100 gr. de arroz de grano medio, 1 l. de agua, la corteza de 1 limón o 1 cucharadita de granos de anís, 200 gr. de
azúcar.
PREPARACIÓN
Hervir el arroz con el litro de agua, a fuego lento, durante 30 0 40 minutos, hasta que el líquido esté un poc denso.
Pasar por colador fino y añadir la corteza del limón o una cucharadita de granos de anís. Agregar el azúcar y disolver.
Dejar enfriar, filtrar nuevamente y tomar en ayunas.

10.- HELADO DE REQUESON

INGREDIENTES
500 grs requesón fresco, 100 grs de azúcar, 6 cucharadas de ron blanco, 5 huevos.
PREPARACIÓN
Batir las yemas de los 5 huevos con el azúcar y trabajar la mezcla hasta dejarla bien montada, clara y espumosa.
Añadir una por una las seis cucharadas de ron y, poco a poco, todo el requesón, que previamente se habrá pasado por
el pasapurés. Amasar con delicadeza. Forrar con papel de plata un molde rectangular de bordes altos, verter la mezcla
y nivelar bien con una espátula. Cubrir con papel de plata y dejar el molde en el frigorífico durante al menos seis
horas. Volcarlo en una fuente en el momento de servirlo y quitar el papel de plata. Decorar con cerezas o guindas en
almibar.

11.- HELADO DE ALMENDRAS

INGREDIENTES
1 bote (370 gramos) de leche condensada La Lechera, 200 ml. (1 vaso) de nata para montar La Lechera, 100 gramos
de almendras tostadas,,3 yemas de huevo,1 copita de coñac
PREPARACIÓN
Mezclar la leche condensada con las almendras picadas, las yemas y el coñac e incorporar la nata montada.
Repartirlo en copas o recipientes individuales y dejarlo en el congelador durante cuatro o cinco horas antes de
servirlo.

12.- HELADO DE CHOCOLATE AL RON

INGREDIENTES
200 gramos de chocolate en trozos, tres huevos, una copita de ron, cuatro cucharadas de azúcar, nata para montar
PREPARACIÓN
Se derrite el chocolate (al baño maría o en el microondas). Se añaden las yemas de huevo batidas y el ron. Las tres
claras se baten a punto de nieve y se incorporan a la mezcla junto con el azúcar, y se distribuye en copas que se ponen
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en el congelador. Antes de servir, se monta la nata y se adornan las copas con ella.

13.- HELADO DE TURRÓN DE YEMA EN TULIPA DE

CHOCOLATE
INGREDIENTES
Para el helado: 1/2 litro de leche ,2 huevos, separados ,100 gramos de azúcar ,2 tabletas de turrón de yema
Para la tulipa: Una tableta de chocolate negro (marca Valor, por ejemplo).
,Para la galleta de almendra: 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente 100 gramos de azúcar ,150 gramos
de harina 100 gramos de almendra molida , unas cucharadas de zumo de tomate
PREPARACIÓN
Poner el turrón troceado en un cazo de fondo grueso junto con la leche y el azúcar correspondiente. Cocinar a fuego
bajo hasta que el turrón esté disuelto, removiendo a menudo para que no se pegue al fondo. Dejar enfriar y agregar las
dos yemas de huevo. Remover bien.
Batir las claras a punto de nieve fuerte, y irles agregando poco a poco y con cuidado la mezcla de turrón, con
movimientos envolventes de abajo a arriba, procurando que se bajen lo menos posible. Volcar en un molde
previamente forrado con papel parafinado, e introducir en el congelador hasta el momento de servir.
Hacer las tulipas es relativamente sencillo, aunque hay que andar con cuidado. Se trata de derretir el chocolate a fuego muy lento
(tiene una tendencia asquerosa a quemarse), y luego dejar enfriar unos minutos hasta que esté templado. A continuación se vierte
una pequeña cantidad de chocolate sobre papel parafinado y se le da forma de círculo con una espátula de cocina. Lo dejamos
enfriar un poco más, hasta que tenga consistencia firme, pero todavía moldeable.

Aparte, ponemos un vasito invertido sobre un plato. Con cuidado, colocamos el papel parafinado con el chocolate
hacia abajo sobre el vasito, y damos forma a la tulipa. Metemos el conjunto completo en el congelador unos minutos,
y retiramos el papel con mucho cuidado (lo mejor es poner la tulipa, ya sin vaso, boca arriba, e ir "pelando" el papel).
En caso de que se nos haga alguna grieta, se corrige con chocolate fundido aplicado con pincel.
La galleta de almendra es muy sencilla de realizar, y en realidad la puedes sustituir por unos barquillos comerciales,
si andas corto de tiempo. Se trata simplemente de mezclar todos los ingredientes, dividir la masa en porciones y
colocar cada porción sobre un trozo de papel parafinado. Cubrir con otro trodo de papel, extender con el rodillo hasta
que la masa quede fina (sin pasarse) y redondeada, y meter en el horno precalentado a 190º unos diez minutos o hasta
que los bordes cojan color.
Presentación: colocar en las tulipas rizos de helado, regar si se quiere con un chorrito de sirope de fresas, y adornar
con trozos de la galleta de almendras.

14.- SORBETE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
350 grs de chocolate negro sin leche, rallado ,250 grs de azúcar ,1/2 litro de agua ,chocolate en granillo para el adorno
PREPARACIÓN
Se pone el chocolate en un robot de cocina con cuchilla metálica y se pica bien. En un cazo se pone a hervir el agua
con el azúcar, hasta que no queden cristalitos (vulgo: hasta que el azúcar se disuelva). Hervir luego un par de
minutillos más, y retirar del fuego.
Con el motor del robot de cocina en marcha (donde, recordemos, permanece el chocolate desmenuzado) se echa el
almíbar caliente sobre el chocolate. Se deja la máquina en marcha el tiempo suficiente (bastará un minuto o dos) para
que el chocolate se haya fundido y tengamos una masa homogénea.
Esta mezcla la colocamos en una jarra bien grande y la dejamos enfriar. Luego se introduce en el congelador
removiendo de vez en cuando y se deja congelar hasta que esté un poco "cuajada". Se remueve entonces bien y se
vuelve a meter en el congelador. Poco después se repite la operación y se dejar congelar. Para servirlo se deja
reblandecer durante unos minutos a temperatura ambiente y se presenta sacándolo con una cuchara especial para
helados (vale, con una normal, si no tienes), y adornado con granillo de chocolate