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Homogeneizar un servicio de sala y que este sea válido para cualquier empresa de
restauración, evidentemente es inviable. Existen una infinidad de variables que se ven
reflejadas en el desarrollo de un servicio, como son:
Cuando nos referimos a imagen nuestro referente suele ser el uniforme, el cuál nos dará
presencia, personalidad, pero también puede llegar a ser un primer elemento de
distancia entre el cliente y el personal. Hoy en día los planteamientos de uniformidad en
las empresas de restauración han cambiando y por lo tanto no se deben ceñir a
estructuras clásicas que encontrábamos en la restauración de la década de los años 70 y
80 en que un restaurante ubicado en cualquier segmento de la restauración la imagen del
personal, el uniforme era el mismo en cada establecimiento (pantalón negro, camisa
blanca, chaquetilla inglesa, pajarita, etc.)
Por lo tanto, la búsqueda en este aspecto debe ser el buscar un equilibrio entre el
concepto de restaurante (decoración, espacios, cromoambiente, mobiliario, materiales,
etc.), y el propio uniforme del personal.
Pero si lo que pretendemos es dar un aire jovial, de comunicación fácil, trato afable, sin
muchos niveles jerárquicos en el equipo de sala, quizá podemos buscar un uniforme
algo más informal, cómodo, que sea un complemento más de todos los elementos que
existen en la sala: estáticos (suelos, paredes, mobiliario, material, elementos
decorativos, plantas, iluminación), y dinámicos (personal de servicio, clientela).
Por lo tanto, sea cual sea la elección del tipo de uniforme, sí conviene definir y
homogeneizar la estética del conjunto del equipo, definir las pautas en cuanto a
peinados, elementos decorativos (anillos, collares, piercings, etc.), el personal forma
parte de la obra, son los actores, por lo tanto su imagen será el reflejo positivo o
negativo del producto que recibimos en un restaurante.
Intentaré en primer lugar dar unas pautas sobre algunas de estas actitudes y aptitudes
que debemos de inculcar al candidato al puesto de camarero.
-Actitud Corporal-
-Uniformidad- Una vez definido el tipo de uniforme, conviene especificar al personal
la importancia de la higiene corporal y limpieza del mismo. El uniforme es el reflejo de
nuestra imagen profesional. Es difícil imaginarnos un camarero profesional con una
camisa arrugada y sucia.
Como mínimo conviene tener un uniforme completo por cada servicio al día que
hagamos. Los restaurantes con servicio de almuerzo y cena (2 uniformes).
-La comunicación oral y corporal- Evitar los movimientos bruscos de brazos y
manos. Andar erguidos con agilidad pero sin correr. En nuestra comunicación verbal
utilizar tono pausado y frases cortas. Facilidad de expresión. Corrección en el lenguaje.
Una vez definidas las expectativas en cuanto a actitudes y aptitudes del puesto de
trabajo en concreto, pasaríamos a detallar las funciones precisas a desarrollar en la fase
previa al servicio, durante y después.
Una función representa un conjunto de tareas independientes que el personal debe
realizar. Una función no tiene porque realizarla una única persona, puesto que cada una
de ellas tiene diferentes niveles de operación Ejemplo: en el apartado 2 del esquema
siguiente podemos comprobar que el apartado 2.1 y 2.2 corresponde al jefe de comedor
o jefe de sector, en cambio el apartado 2.3 es exclusivo del ayudante de camarero.
La formación de personal de sala debe ser constante y adaptada a las necesidades del
cliente. El cliente del siglo XXI, cada vez más valora en el personal de servicio, sus
capacidades humanas, su disposición de ayuda, en definitiva la búsqueda de momentos
de placer en aquellos reducidos tiempos muertos que tenemos en nuestra jornada
laboral.