EVALUACION DE LA ESTABILIDAD CROMATICA EN PURE DE AGUACTE

(Persea americana Var. Choquette)

EVALUATION OF THE STABILITY COLOR IN AVOCADO PUREÉ

(Persea americana Var. Choquette)

Pedro Martínez Gutiérrez; Mónica Patricia Osorio; Guillermo Salamanca Grosso

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades

Fisicoquímicas de Alimentos

Facultad de Ciencias Departamento de Química Universidad del Tolima

pedrocadc@gmail.com

RESUMEN

Uno de los principales problemas asociados al procesado de puré de aguate

reside en la alteración que tiene lugar durante el almacenamiento, que
usualmente requieren congelación o refrigeración. Las reacciones enzimáticas
generadas en la actividad de Polifenoloxidasa (PPO) y Lipoxigenazas (LIOX´s),
causan cambios importantes en la calidad de los purés elaborados. El
pardeamiento enzimático genera pérdidas importantes en la calidad del producto
trasformado. En este trabajo se ha estudiado la cinética y estabilidad del color de
puré de la variedad Choquette a 4.0; 14; y 24±2 °C, sobre los parámetros de
Luminancia (L), cromaticidad rojo/verde (a*), amarillo/ azul (b*), Croma (C) y
ángulo de Tono (h), durante 5 h. con intervalos de 30 min. Muestras de aguacate
previamente homogenizadas se sometieron a los tratamientos térmicos indicados
y procedió a la evaluación de la cinética de la degradación de las propiedades
cromáticas. Se realizaron conversiones fraccionales para la estimación de los
parámetros cinéticos. La degradación del color se ajusta a una cinética de primer
orden sobre a*, las combinaciones a* x b*; L x a* x b*; y (L+a*2 +b*2)1/2 sobre
los cambios de color. Las constantes de velocidad se ajustan a una relación de
Arrhenius. Las energías de activación observadas son consistentes con la
secuencia 4.0 >14> 24°C. cuanto mayor es la energía de activación menor es la
velocidad de la reacción. El trabajo contribuye a la valoración de la estabilidad de
frutas procesadas y sus cambios de color por efectos de pardeamiento y puede
ser usado para monitorear el efecto de antioxidantes.

Palabras clave: Agroindustria. Aguacate. Cinética. Propiedades cromáticas

ABSTRACT

One of the main problems associated with processing of avocado puree is the
alteration that occurs during storage, which usually requires refrigeration or
freezing. The reactions generated by the enzymatic activity polyphenyloxidase
(PPO) and Lipoxigenazas (LIOX´s), cause significant changes in the quality of fruit
produced. The enzymatic browning generated significant losses in product quality
transformed. This paper has studied the kinetics and stability of the color of
mashed Choquette range 4.0 to 14, and 24 ± 2 ° C, the parameters of Luminance
(L), chromaticity red / green (a *), yellow / blue (b *), chromium (C) and Hue angle
(h) for 5 h. with intervals of 30 min. Previously harmonized avocado samples were
subjected to thermal treatment given and proceeded to evaluating the kinetics of
color degradation of properties. Fractional conversions were conducted to estimate
the kinetic parameters. The color degradation kinetics follows a first order or zero
order on a *, combination a* x b*; L x a* x b*; y (L+a*2 +b*2)1/2 on changes in
color. Rate constants are consistent with an Arrhenius relationship. The observed
activation energies are consistent with the sequence 4.0> 14> 24 ° C. the greater
the activation energy the lower the speed of the reaction. The work contributes to
the assessment of the stability of processed fruit and its color changes for the
purpose of browning and can be used to monitor the effect of antioxidants.

Keywords: Avocado. Kinetic. Chromatic Properties.

1. Introducción

El aguacate (Persea americana), es una fruta apreciada en el mercado mundial

por su consistencia suave similar a la de la mantequilla, su exquisito sabor, su alto
valor nutritivo y por sus amplias posibilidades de uso no solo en la culinaria sino en
procesos agroindustriales.[1]

El aguacate es botánicamente clasificado en tres razas: 1) West Indian (WI),

Persea americana Mill. var. Americana (p. gratissima Gaertn.) tropicales con
grandes variedades en la forma de las frutas y menor contenido de aceite, 2)
México (MX), P. americana Mill. var. drymifolia Blake (p. drymifolia Schlecht. &
Cham.), semi-tropical con frutos menos alargados de cáscara delgada y de mayor
contenido de aceite, y 3) Guatemala (G), p. nubigena var. L. guatemalensis Wms.
subtropicales frutas de piel gruesa y contenido medio de aceite. [2]

Los principales criterios de calidad utilizados en la clasificación son el tamaño, el

color de la piel, manchas, daños por insectos (sobre todo los debidos a la oruga y
las cicatrices causadas por el thrip), residuos de spray (cobre) y otros
contaminantes en la piel. Cuando maduran, los criterios primordiales son la
ausencia de enfermedades, desórdenes fisiológicos (encanecimiento carne), y los
daños físicos (magulladuras). Muchos de estos factores de calidad son
dependientes de los cultivos y las preferencias de los consumidores en tamaño,
forma y color los cuales pueden variar de región a región. Los aguacates son una
de las pocas frutas que contienen cantidades significativas de aceite, a veces
mayor al 30% del peso fresco la cual está en función de los cultivos y madurez. El
contenido en aceite es una parte fundamental de la calidad sensorial. La calidad
del aceite es muy similar a la del aceite de oliva siendo aproximadamente el 75%
monoinsaturados, el 15% saturado y el 10% ácidos grasos poliinsaturados ( -6).
Sin embargo, esto varía de acuerdo a la variedad, el cultivo, la región de siembra
y la temporada. La elevada mono y poli-instauración, y bajo contenido en
saturados constituye un aceite "saludable" en términos de efecto sobre
enfermedades del corazón. Además, el aceite de aguacate contiene una variedad
de compuestos que benefician la salud tales como la clorofila, carotenoides, α-
tocoferol y ß-sitosterol. Estos factores que benefician la salud, junto con la
ausencia de colesterol, se destacan en los consumidores ya que los aguacates
son percibidos por algunos como una fruta salubre. La extracción de aceites en
aguacates rechazados se lleva a cabo en algunos países para su utilización en
productos cosméticos y para fines culinarios.[3]

Diversos autores señalan que cuando frutos tropicales y subtropicales son

expuestos a temperaturas dentro del rango O a 12°C pueden sufrir daño por frió. [4]
También afirman para los frutos de aguacate que dependiendo del cultivar, el daño
por frió se produce luego de someter los frutos a temperaturas de O a 4°C. [5]

En los Aguacates se presentan dos formas de daños por frío, internos y externos,
que generalmente son inducidos por diferentes condiciones de almacenamiento.
Los Daños por frío internos se manifiestan como una decoloración gris-marrón de
la carne, especialmente en la base de la fruta alrededor de la semilla. Esto puede
estar asociado con el pardeamiento vascular que comienza en la base de la fruta.
En 'Hass, daños internos por frío tienden a ocurrir después de aproximadamente 4
o más semanas de almacenamiento en alrededor de 6 ° C (43 ° F), pero se verá
influido por la madurez y las condiciones de cultivo. Los cultivos difieren en su
susceptibilidad a esta enfermedad, siendo algunos muy sensibles. Los niveles de
calcio son una posible explicación para las diferencias en el interior de daños por
el frío.[4] Otro trastorno de baja temperatura llamado "mancha en pulpa" se puede
observar en la variedad "Fuerte", donde se evidencian pequeñas manchas
oscuras en la carne. Los daños en el interior se asocian generalmente con el
ablandamiento de las frutas durante el almacenamiento y, por tanto, se incrementa
la presencia de etileno. Los daños en el interior son factores limitantes para el
almacenamiento a largo plazo de los aguacates.[6]

Los daños en el exterior por frio se evidencian como manchas irregulares de

coloración negra en la piel (similar a la escaldadura de manzana) que se pueden
observar durante el almacenamiento, pero que, en general, aumentan ligeramente
en intensidad después de remover el fruto de un almacenamiento en frío. El daño
se inicia en el interior de las capas de células del exocarpo y, a continuación, en
las células de las capas externas de la piel.[7] En los cultivos que, naturalmente,
oscurecen durante la maduración, como "Hass", el daño será menos evidente
después de la maduración, pero puede ser objeto de discriminación. Los daños
exteriores por frio es en general inducido por las temperaturas de <3 ° C (37,5 ° F).
Sin embargo, las frutas se vuelven menos sensibles con el aumento de la
madurez, y se ven menos afectados por las bajas temperaturas. Fruta expuestas a
bajas temperaturas puede ser de mala calidad interna cuando están maduros con
una alta incidencia de trastornos como la putrefacción y reblandecimiento.[8]
La temperatura, tiempo de almacenaje y estado de madurez, muestran gran
relación con el nivel de desórdenes fisiológicos que se presenten. De esta forma, a
medida que aumenta la madurez de cosecha el pardeamiento de pulpa también lo
hace, lo mismo ocurre con otros tipos de desórdenes, pero en muchos casos se
ven enmascarados por la severidad que alcanza el pardeamiento.[9]

El aguacate, presenta una variada posibilidad de usos como productos

industrializados entre otros: pulpas como base para productos untables, tanto
frescas como refrigeradas o congeladas, mitades congeladas, y obtención de
aceite, tradicionalmente para fines cosméticos, pero este último tiempo se ha
incrementado la producción de aceite extra virgen para fines culinarios, teniendo
un gran potencial futuro por sus propiedades. Dentro de las alternativas
nombradas, el puré de aguacate congelado ha sido el que ha tenido un mayor
volumen de producción al ser utilizado como base para productos untables
constituyendo la base del Guacamole, muy popular en México, país con mayor
consumo en el mundo, y ahora también en Estados Unidos y Europa como base
de las comidas denominadas “Tex-Mex”.[10]

En el proceso de industrialización de la palta como puré, uno de los principales

problemas es el pardeamiento de tipo enzimático, el cual altera la apariencia del
producto e induce cambios en el aroma y en el sabor de la pulpa.[11][12] Se le
denomina pardeamiento enzimático a la transformación de compuestos fenólicos
en polímeros coloreados, denominándosele melaninas a los pigmentos que se
forman frecuentemente de colores pardos o negros.[13]

El pardeamiento enzimático en los frutos de aguacate es causado por las enzimas

polifenoloxidas y peroxidasa principalmente. La enzima polifenoloxidasa (PPO o
PFO), es una proteína cúprica que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a
quinonas, éstas prosiguen su oxidación con el oxígeno del aire sobre el tejido
hasta formar compuestos oscuros de tipo melanoide, por polimerización.[14] La
peroxidasa es una enzima capaz de oxidar los substratos fenólicos a quinonas,
pudiéndose encontrar en paltas con síntomas severos de pardeamiento de pulpa
una mayor actividad enzimática.[15]

2. Materiales y Métodos

2.1 Materia prima: Se utilizaron frutos de aguacate de la variedad Choquette

comprados en un plaza local de la ciudad de Ibagué en un estado de madurez
optimo para el consumo, el cual se proceso para extraer su pulpa y realizar un
proceso de homogenización a esta con el fin de obtener un producto de
consistencia uniforme.

2.2 Caracterizaciones fisicoquímicas: Las determinaciones analíticas

efectuadas fueron: Humedad, pH, conductividad (mS) y sólidos iónicos solubles
(ppt) tomadas en la pasta de puré. Para efectuar dichas determinaciones se
empleo 20 g de puré y se diluyó en 90 ml de agua destilada, tomando en cuenta el
manual de métodos analíticos para alimentos de la AOAC. [16]
2.3 Tratamiento térmico: Para esta investigación, el puré de aguacate fue
dosificado en cajas de petri para evaluarlas a tres diferentes temperaturas
(T1=4.0; T2=14; y T3=24±2 °C) durante 5 horas con intervalos de 30 minutos.

2.4 Estabilidad del color: El estudio de las propiedades cromáticas y sus

cambios se realizo a través del análisis de imágenes tomadas en cámara digital [17]
Se evaluaron los datos obtenidos mediante el método de CIE-La*b*. El sistema de
L, a* y b* es la escala usada más frecuente para medir el cambio de los productos
alimenticios.[18] El valor de L es la medida de la luminancia, el valor de b* indica el
cambio de color de azul a amarillo, y el valor de a* el cambio de verde a rojo.[19] Se
utilizó también una combinación de estos tres valores como lo es a* x b*, L x a* x
b* y TCD:

TCD = (L+a*2 +b*2)1/2 (1)

TCD expresa el cambio total del color en el producto alimenticio. Se utilizaron

también las coordenadas psicométricas tono y croma [20].

Tono = arctg [b*/a*] (2)

Croma = [a*2 + b*2]1/2 (3)

2.4 Modelos Cinéticos: Modelos cinéticos de orden cero y primer orden han sido
usados para evaluar degradación del color en los productos alimenticios. Estos
modelos se expresan mediante las siguientes ecuaciones:

Orden cero: C = C0 + k0t (4)

Primer orden: C = C0 exp (k1t) (5)

Donde C es el valor de la escala medida del color, o la combinación de valores de

la escala del color, C0 es el C inicial, t el tiempo expuesto al tratamiento térmico y k
es la constante de la velocidad de reacción.

La sensibilidad de las constantes de velocidad fueron analizadas usando la

ecuación de Arrhenius

k = k0 exp(-E/RT) (6)

donde, k0 es el factor de frecuencia (min-1), E es la energía de activación (Kj/mol),

R es la constante universal de gases (8,314 J/mol/K) y T es la temperatura
absoluta (°K).[21]

La evaluación de los resultados se analizó con el paquete de software Origin 7SR

VR 8.
3. Resultados y discusión

Propiedades fisicoquímicas: los frutos analizados presentaron una humedad del

86%, pH de 6.76, conductividad (mS) 3.29, sólidos iónicos solubles (ppt) 1.63,
peso de 898 gr, ancho medio de 10.31 cm y una longitud medio de 17.97 cm de
forma ovalado y chato en las puntas, de textura firme y exocarpo rugoso de color
verde, el mesocarpo presento una forma consistente de coloración amarilla y
textura suave, el porcentaje de pulpa extraída de este fruto fue de 78,76%, siendo
este un producto con un alto rendimiento lo que lo hace primordial como materia
prima para diferentes procesos de la industria alimentaria.

3.1 Estabilidad del color Durante el proceso térmico aplicado al puré se observo
que los valores de L*, a*, b*, tono (h) y croma (C) presentaron cambios
significativos para los diferentes tratamientos percibiendo un cambio de color de
verde oliva a verde marrón. Debido a que el color predomínate en el puré es el
color verde se utilizo el valor de a* (Cromaticidad rojo/verde) como parámetro
fundamental para la descripción de la alteración en la estabilidad cromática del
puré. La Figura 1 ilustra la evolución del parámetro a* durante el proceso térmico,
se puede observar una tendencia a aumentar el valor de a* (-80 para verde y 100
para rojo) para los tres tratamientos, siendo más significativo el aumento en el T3,
este aumento podría deberse a la degradación de la clorofila a feofitina, con la
subsecuente degradación a feoforbidos y clorinas, manifestando un cambio de
color de verde oliva a verde pardo, debido a la formación de feofitinas de color
marrón-oliva. Para el T1 no se observa un aumento significativo del valor de a*
debido a que la degradación de la clorofila es afectada por la temperatura. [22]

5
Cromaticidad rojo/verde (a*)

-5
4 °C

14 °C
-10 24 °C

-15

-20
0 1 2 3 4 5

Tiempo (horas)

Figura 1. Relaciones para la evolución de la cromaticidad rojo/verde en puré de

aguacate (Persea americana) Var. Choquette.
El cambio presentado por los tratamientos térmicos en el parámetro (L)
Luminosidad el cual denota el cambio del brillo del puré (100 para blanco y 0 para
negro) dando la característica de colores claros o oscuros,[23] se observa en la
Figura N. 2 donde se manifiesta una disminución de este valor para los tres
tratamientos aplicados, siendo más significativo el cambio de (L) para el T3 debido
a que la clorofila por el efecto de la temperatura sufre modificaciones, perdiendo
esta el color verde brillante, dando paso a un color verde oliva, perdiendo
luminosidad o brillo.[24]

55
L (Luminosidad)

4 °C
14 °C
50
24 °C

45

0 2 4 6

Tiempo (horas)

Figura 2. Relaciones para la evolución de la Luminosidad (L) en puré de aguacate

(Persea americana) Var. Choquette.

El uso de diferentes combinaciones de los parámetros L, a* y b* son utilizados

para describir el cambio total del color del puré [20], estas combinaciones están
presentadas en la Tabla N. 1. Una de las principales combinaciones utilizadas es
el TCD ya que expresa el cambio total del color de un producto alimenticio [19]. La
Figura 3. Muestra la evolución para la combinación TCD con respecto al tiempo.
Se observa un cambio de color significativo para el T3, para el T1 y T2 no se
evidencia un cambio significativo de color en el puré durante la aplicación de los
tratamiento térmicos, siendo menor el cambio para el T1, estos cambios se
pueden explicar debido a la degradación de la clorofila afectada por la
temperatura, la clorofila se degrada primero en feofitina y luego a otros
compuestos incoloros, quedando expuestos otros pigmentos presentes en las
frutas como los carotenoides, antocianinas y flavonoides, que dan a las frutas
colores amarillos, anaranjados y rojizos. Cuando el tejido vegetal es cortado,
golpeado o aplastado existe una disrupción a nivel celular y una exposición de los
sustratos de tipo fenolico al oxigeno del aire, siendo convertidos por vía enzimática
(PFO y PPO) en melaninas, que son compuestos oscuros de color marrón y
caracterizan a este tipo de oscurecimiento.[22]
 25

20

15

4 °C
10 14 °C

TCD
24 °C

-5
0 1 2 3 4 5

Tiempo (Horas)

Figura 3. Relaciones para la evolución para la combinación TCD (cambio de color

total) en puré de aguacate (Persea americana) Var. Choquette.

El parámetro Croma (C*) se define como la pureza o saturación del color, este
parámetro expresa colores vivos o colores apagados, por lo tanto, que la pulpa
tenga una tendencia del croma hacia un valor 0 indica que ha ocurrido un cambio
en el color, [23] [24]. La Figura 4 muestra la evolución del parámetro C* durante el
tratamiento térmico aplicado al puré, se observa un cambio significativo en el valor
de C* para los tres tratamientos, siendo el T3 el de mayor disminución de valor y el
T1 el valor con menor variación de este parámetro. Este cambio en el parámetro
C* es debido a la degradación de la clorofila presente en el puré, perdiendo la
coloración verde en las muestras[25]

1000

4 °C
C* (Croma)

500 14 °C
24 °C

0 2 4 6

Tiempo (horas)

Figura 4. Relaciones para la evolución para el parámetro C* (Croma) en puré de

aguacate (Persea americana) Var. Choquette.
En la Tabla 1 se presentan los valores cinéticos para los parámetros de evaluación
del color y sus debidas combinaciones, la cambios de color producidos en el puré
se ajustan a una cinética de orden cero y primer orden, utilizando preferiblemente
la cinética de orden cero para describir los cambios de color al presentar un mejor
ajuste de los datos.

Tabla 1. Parámetros cinéticos para la evolución del color en puré de aguacate

(Persea americana) Var. Choquette sometido a diferentes tratamientos térmicos.

Combinación Temperatura °K k0 (min-1) R2 Ea

277 0,74067 0,95713 20,67
a* 287 1,15258 0,98494 16,73
297 3,86866 0,99623 5,48
277 1,0983 0,97637 28,23
TCD 287 1,4436 0,98223 12,95
297 4,5950 0,98525 8,10

k0 expresa la velocidad de la reacción enzimática, a medida que la temperatura

disminuye, la velocidad de reacción también lo hace, siendo nula únicamente
cuando se alcanza el cero absoluto. Se puede observar diferentes valores para k0
en los cuales el T3 revela los valores más altos para los parámetros de color
analizados y sus respectivas combinaciones, esto se traduce en un cambio
significativo para las condiciones cromáticas del puré sometido a este tratamiento,
para los tratamientos T1 y T2 se observan valores de k0 relativamente bajos,
presentándose un menor cambio en T1, este cambio en el T1 se debe a que las
enzimas tienen una temperatura optima para su acción (en la mayoría de los
casos entre 30 y 40 °C), por consiguiente, el enfriamiento, al colocar el nivel de
temperatura fuera del optimo, necesariamente reduce la actividad enzimática. [20]

En la Tabla 1 podemos observar los valores calculados de la Ea para los

parámetros a* y TCD los cuales son los que mejor describen la evolución
cromática del puré durante el tratamiento térmico aplicado. Para T1 y T2 los
valores de la Ea son mayores comparándolos con los valores presentados para el
T3, siendo mayores los valores de T1 en relación a T2 y T3. Conforme la
magnitud de Ea aumenta, k disminuye por que la fracción de moléculas con la
energía necesaria es más pequeña. Por tanto, la velocidad de reacción disminuye
conforme Ea aumenta.[28]
 1,4

0,7

Ln k

0,0

0,0033 0,0034 0,0035 0,0036

1/T

Figura 5. Relación de Arrhenius para la degradación de color en puré de aguacate

(Persea americana) Var. Choquette.

El modelo de Arrhenius representa la dependencia de la constante de velocidad

de una reacción con la temperatura a la que se lleva a cabo esa reacción, [20] la
Figura 5 muestra esta relación mediante una reacción de orden cero para el
parámetro TCD, observando que para el T3 la constante de velocidad en la
reacción es mayor comparándola con T1 y T2. El T1 es el tratamiento que
presenta un menor valor lo que manifiesta una constante de velocidad de reacción
menor. El modelo de Arrhenius se ajusta a la forma Ln k = -5846,93t + 21,19 para
el cambio de color global del puré.

Conclusiones

La degradación de color para el puré de aguacate (Persea americana) Var.

Choquette sometidos a un tratamiento térmico se ajusta a una reacción cinética de
orden cero. La dependencia de la constante de velocidad en relación a la
temperatura esta expresada mediante el modelo de Arrhenius. Los valores de la
energía de activación para el color verde (a*) fueron 20.67 Kj/mol, 16.73 Kj/mol y
36.79 Kj/mol para 4, 14, 24 °C respectivamente. Los valores de la energía de
activación para el cambio total del color (TCD) fueron 28.23 Kj/mol, 12.95 Kj/mol,
8.10 Kj/mol para 4, 14, 24 °C respectivamente. El cambio de color total (TCD)
puede ser usado para la evaluación de la estabilidad cromática de puré de
aguacate.
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