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Febrero 2009
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EXPOSICIÓN DE MOTIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .05
CAPITULO I: OBJETO. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 08
CAPITULO II: ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 08
CAPITULO III: DEFINICIONES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
CAPITULO IV: CONTENIDO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
1.- De la Alimentación Variada y Balanceada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
2.- Estado Nutricional . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 21
2.1. Clasificación de los factores determinantes, de las enfermedades crónicas
no transmisibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
.- Clasificación de los grupos de alimentos, según el Instituto Nacional de
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Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.1. Grupo: Granos, Cereales, Tubérculos y Plátanos . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 23
3.1.1. Consumo Recomendado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
3.1.2.Alimentos que componen este grupo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
3.2. Grupo: Hortalizas y Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
3.2.1. Consumo Recomendado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
3.2.2. Alimentos que componen este grupo . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 24
3.3.Grupo: Leche, Carnes y Huevos . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 24
3.3.1 Consumo Recomendado . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 24
3.3.2. Alimentos que componen este grupo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
3.4. Grupo: Grasas y Aceites . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 25
3.4.1 Consumo Recomendado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
3.4.2. Alimentos que componen este grupo.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
3.5. Grupo: Azúcares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
3.5.1. Consumo Recomendado.. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 26
4.- De los Requerimientos nutricionales por grupos etáreos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
4.1. Necesidades de energía y nutrientes para los adolescentes.. . . . . . . . . . . . . . . . . 26
4.2. Necesidades de energía y nutrientes para la mujer en edad reproductiva. . . . 26
4.3. Necesidades de energía y nutrientes para la mujer en periodo de embarazo. 26
1. 4.3.1 Ácido fólico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
1. 4.3.2.Hierro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
4.3.3 Calcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
4.3.4. Vitaminas A, C y E. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .30
4.3.5. Fibra dietética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
4.4. Necesidades de energía y nutrientes para el Hombre adulto entre 19 y 60
años y mujeres entre los 40 y 60 años. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
4.5.Necesidades de energía y nutrientes para el adulto mayor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
4.5.1. Factores que influyen en la alimentación del adulto mayor. .. .. .. .. .. .. .. .32
4.5.2. Distribución macro y micronutrientes para el adulto mayor . . . . . . . . . . . . . . . 33
4.6. Propuesta 5 al día. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 33
4.6.1- Consumo recomendado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5.- De la Actividad Física. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
5.1. Clasificación de la actividad física . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 36
5.2. Niveles de actividad física. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
5.3. Beneficios de la práctica regular de actividad física.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
6.- De los Requerimientos Hídricos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
6.1 Recomendaciones del Consumo Diario de Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
6.2 Recomendaciones para el consumo de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
6.3 Funciones del agua en el organismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
7.- De la Inocuidad de los Alimentos a consumir en los centros de trabajo. . .. .. .. 40
7.1. De los Requisitos sanitarios para el funcionamiento de establecimientos
destinados a la preparación y consumo de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
7.1.2 Condiciones Higiénico Sanitarias del Local.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 41
7.1.3. Del Programa de Saneamiento Básico . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .41
8 De la seguridad y salud en el trabajo, en la gestión de la alimentación, nutrición
e inocuidad de los alimentos para los trabajadores y trabajadoras . . . . . . . . . . . . . . .45
8.1. De las Funciones del Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo.. .. .. .. .. .. 45
8.2. De los Planes a ser desarrollados en Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo 45
8.3. De los Comités de Seguridad y Salud Laboral. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .53
8.4 De los Delegados de Prevención.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
BIBLIOGRAFÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
EXPOSICION DE MOTIVOS
Vista la información arrojada a nivel de los estudios e investigaciones, sobre los
hábitos y procesos de alimentación, de hombres y mujeres a nivel internacional,
sus efectos sobre la salud y las variables que inciden directamente en la
misma, se hace necesaria la adopción de estrategias y acciones, acordes con
los convenios y estudios internacionales, que necesariamente también pasa
por la articulación y coordinación de las instancias del Gobierno, para la
generación propuestas adecuadas a la realidad social, económica y política de
la Republica Bolivariana de Venezuela, en este sentido el Ministerio del Poder
Popular para el Trabajo y la Seguridad Social, el Ministerio de Poder Popular
para la Salud, el Instituto Nacional de Prevención, Salud y Seguridad Laborales
y el Instituto Nacional de Nutrición; asumen el reto del diseño de estrategias
que propendan al bienestar de la clase trabajadora, a través de la adopción de
propuestas y estrategias internacionales, que propendan a la garantía de salud,
la promoción de la alimentación, la nutrición y la actividad física, tales como
la estrategia mundial sobre el régimen alimentario, actividad física y salud,
propuesta por la Organización Mundial de la Salud, la Estrategia Mundial sobre
Alimentación Saludable, Actividad Física y Salud, plan de implementación en
América Latina y el Caribe 2006-2007; la Estrategia Regional y Plan de Acción
para un Enfoque Integrado sobre la Prevención y el Control de la, Enfermedades
Crónicas, Incluyendo el Régimen Alimentario, la Actividad Física y salud, las
dos ultimas descritas de la Organización Panamericana de Salud.
El observar también que el objeto de un instrumento legal de avanzada,
como la Ley de Alimentación para los Trabajadores ha sido tergiversado,
a un enfoque mercantilista, en contradicción con el proceso socialista y el
espíritu humanista de la misma, requiriéndose mecanismos transformadores,
conceptuales y operativos, que potencien el desarrollo intelectual, físico, moral
y cultural tanto individual como colectivo, para alcanzar progresivamente la
suprema felicidad social.
responsabilidades y en uso de sus competencias conferidas en el artículo 18,
numeral 4 de la Lopcymat, con el fin de orientar y facilitar el cumplimiento de
las disposiciones relativas a la Gestión de la Alimentación en el Trabajo.
NORMA TÉCNICA DE COMITÉ DE SEGURIDAD
Y SALUD LABORAL
CAPITULO I: OBJETO
• Establecer los criterios y pautas de Seguridad y Salud en el Trabajo, con
el fin de proteger, mejorar y mantener un adecuado estado nutricional
y de salud de los trabajadores y trabajadoras, a través del desarrollo
de acciones por parte del empleador o empleadora, que sensibilice
en los trabajadores y trabajadoras la adquisición de conocimientos y
experiencias, que de forma conciente conllevé a la adopción de una
alimentación saludable, considerando la calidad de los alimentos,
que éstos cubran los requerimientos de energía y nutrientes, y que en
consecuencia propenda a la prevención de enfermedades crónicas no
trasmisibles y enfermedades transmitidas por los alimentos.
a todos los trabajadores y las trabajadoras de cualquier centro de trabajo,
con especial énfasis en aquellos más vulnerables a las condiciones y medio
ambiente de trabajo (embarazadas, personas con discapacidad, niños, niñas
y adolescentes trabajadores, personas con VIH, entre otros), condiciones de
seguridad, salud y bienestar en un ambiente de trabajo adecuado y propicio
para el ejercicio pleno de sus facultades físicas y mentales.
Campo de aplicación
CAPITULO III: DEFINICIONES
Actividad física: Es todo tipo de movimiento corporal que realiza el ser
humano durante un determinado periodo de tiempo, ya sea en su trabajo o
actividad laboral y en sus momentos de ocio, que aumenta el consumo de
energía considerablemente, es decir, la actividad física consume calorías.
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anemia.
Anemia perniciosa: Forma progresiva grave de anemia que puede ser letal si
no se trata con vitamina B12. Está causada generalmente por la incapacidad
de absorber la B12, no por una deficiencia dietética de la B12.
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la empresa o en sus inmediaciones, destinadas a la elaboración de una
comida dietéticamente balanceada, que será suministrada en ese lugar a los
trabajadores y trabajadoras.
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democráticos, con atribuciones y facultades específicas, en materia de
seguridad y salud en el trabajo, quien será su representante ante el Comité
de Seguridad y Salud Laboral de la empresa, institución, etc.
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en un largo periodo de tiempo produciendo daños importantes para la salud,
cuyos orígenes no están claros. La falta o poca actividad física, el consumo
excesivo de alcohol, cigarrillo, estrés entre otros, son factores que aumentan
el riesgo de sufrir de estas enfermedades.
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cutáneos entre otros indicadores.
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Hipotálamo: Es la parte del cerebro involucrada en el control de la actividad
involuntaria en el cuerpo; constituido por varios centros para control neural
como la temperatura, el hambre, el apetito y la sed.
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Malnutrición por exceso (sobrepeso u obesidad): Se define como una
acumulación excesiva de grasa perjudicial para la salud, asociada a una
ingesta de alimentos superior a los requerimientos de energía y nutrientes,
poca o ninguna actividad física o problemas metabólicos.
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de procesos vitales (suministro de energía, formar células o regular las
funciones del organismo, entre otras).
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por cadenas de aminoácidos. Entre los ejemplos de fuentes de proteínas se
encuentran los alimentos de origen animal y las legumbres.
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grado de preparación técnica requerido para cada profesión u oficio.
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Una dieta variada, es aquella que incluye por lo menos un alimento de cada
grupo en cada comida, debe ser balanceada en cuanto a los nutrientes que
suministre, suficiente para que cubra las necesidades del individuo y/o de la
familia y completa en el sentido de satisfacer el apetito y las expectativas de
quienes la consumen.
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Clasificación de IMC (OMS)
<18,5 Bajo Peso
18,5-24,9 Normal
25-29,9 Sobrepeso
30-34,9 Obesidad tipo I
35-39,9 Obesidad tipo II
>40 Obesidad tipo III
2.1.1.- Factores de Riesgo Biológicos: Son los derivados del exceso de peso
y la obesidad; los niveles de colesterol elevados; la hiperglicemia; la
hipertensión y que pueden ser modificables. También la edad; el sexo;
los factores genéticos; la pertenencia a una raza determinada, que no
pueden ser modificados.
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2.1.4.- Influencia del Entorno Internacional: caracterizado por la globalización,
la urbanización, la tecnología, las migraciones.
Todos los alimentos de este grupo deben ser incluidos en nuestra dieta diaria;
por lo menos dos raciones en cada una de las comidas.
Arroz, pasta, avena, granos, maíz, yuca, papa, apio, ñame, plátanos.
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3.2.- Grupo: Hortalizas y Frutas
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• Carnes rojas una o dos veces por semana y pollo dos o tres veces por
semana.
• Margarinas.
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• Aguacate.
• Semillas oleaginosas.
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• Tardía (17 a 19 años).
Las grasas son otro nutriente importante por su aporte energético y porque
ayudan a absorber ciertas vitaminas como las A, D, E y K. En tal sentido,
su consumo debe estar comprendido entre el 20 y el 30% de las calorías
requeridas al día.
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El término más utilizado hoy en día es folato, ya que incluye a las diferentes
formas de esta vitamina que se encuentran en los alimentos.
4.3.2.- HIERRO
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La deficiencia de hierro es la carencia nutricional más común en el mundo,
especialmente en los países en vías de desarrollo. Afecta principalmente a
niños, mujeres en edad reproductiva y embarazadas, donde los requerimientos
son particularmente elevados.
Las mujeres pierden alrededor de 0,8 mg. de hierro al día a través de las heces,
la orina y el sudor. Tienen además una pérdida adicional considerable: aquella
que ocurre por medio del sangrado menstrual y que, en promedio, asciende
en un mes a cerca de 0,5 mg al día, lo cual indica que las pérdidas diarias de
hierro en la mujer son de alrededor de 1,3 mg.
4.3.3.- CALCIO
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(fortalecimiento del esqueleto). Por esta razón se debe prestar particular
atención al consumo de alimentos fuente de calcio en esta etapa de la vida,
ya que una mujer que no cubra sus necesidades de calcio diariamente, puede
no alcanzar una adecuada masa ósea lo que aumentaría el riesgo de sufrir
enfermedades como osteoporosis en la edad post-menopáusica.
4.3.4.- VITAMINAS A, C y E
4.3.4.1.-Requerimientos de Vitamina A, C y E.
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más comunes las enfermedades del corazón y el cáncer.
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La alimentación en la edad adulta se puede considerar como un factor
de mantenimiento, ya que en este momento se ha detenido el proceso de
crecimiento, de manera que los nutrientes que se consumen son básicamente
para proporcionar energía y reposición de tejidos a fin de garantizar una vida
sana y un rendimiento acorde con las actividades habituales.
La alimentación del adulto mayor está influenciada por una serie de cambios
progresivos que ocurren en los procesos bioquímicos, los cuales determinan
alteraciones estructurales y funcionales en los distintos tejidos del organismo.
Un individuo es considerado adulto mayor a partir de los 60 años.
• Dentadura inadecuada
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las enzimas digestivas
4.5.2.1.- Energía.
4.5.2.2.- Proteínas.
4.5.2.4.- Minerales:
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La propuesta “5 al día” es un movimiento internacional que promociona el
consumo de frutas y hortalizas en el mundo y que está presente en más de 40
países de los 5 continentes.
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y nutrientes que debemos ingerir diariamente, para alcanzar un estado
nutricional óptimo.
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Por otra parte, hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por
tratarse de alimentos de origen vegetal, no contienen colesterol.
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Dentro de estas actividades tenemos: caminar al trabajo, subir escaleras,
jardinería, actividades domésticas y juegos.
5.2.1.- Actividad sedentaria: la persona que pasa la mayor parte del tiempo
sentada, en actividades que no requieren esfuerzo físico.
5.2.2.- Actividad ligera: la persona pasa la mayor parte del tiempo sentada o
de pie.
Las personas que tienen una actividad física ligera, pero realizan ejercicio tres
o cuatro veces a la semana, durante al menos una hora, pueden estimar sus
necesidades de energía de acuerdo a una actividad moderada.
5.2.3.- Actividad moderada: la persona que pasa la mayor parte del tiempo de
pie y en movimiento.
5.2.4.- Actividad intensa: la persona pasa la mayor parte del tiempo de pie y en
movimiento, realizando trabajos que requieren gran esfuerzo físico.
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5.3.- Beneficios de la práctica regular de actividad física:
El requerimiento de agua varía en las diferentes etapas del ciclo de vida y depende
del peso corporal del individuo. La ingesta diaria recomendada para los adultos
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de 19 años o más es de 3,7 litros (aproximadamente 16 tazas de líquido) para
los hombres y 2,7 litros (aproximadamente 12 tazas de líquido) para las mujeres.
De esta cantidad de agua consumida el 75% debe ser proveniente de bebidas
(agua, leche, sopas y jugos de frutas, etc) y el 25% de los alimentos (frutas y
hortalizas). El agua para que se considera apta para el consumo humano debe
ser potable, o sino debidamente hervida y/o filtrada. (5)
• El agua más segura para beber debe proceder de una red de suministro
de agua potable; sin embargo, ésta puede contaminarse al pasar por
las tuberías y tanques, por eso es muy importante mantener limpios los
depósitos para el agua.
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también facilita la eliminación de productos de desecho y toxinas a
través de la orina.
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para ser consumidos en el mismo local o, eventualmente, en sitios diferentes
debe:
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tal efecto se deberá cumplir con los siguientes aspectos mínimos:
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sanitarias tales como salas de baño y vestuarios ubicadas, diseñadas
y construidas conforme a lo estipulado en las normas sanitarias,
vigentes, deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,
jabón desinfectante, implementos para el secado de las manos,
papeleras.
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conservación de los alimentos llevados por el trabajador y trabajadora,
hasta su consumo final.
44
7.1.3.8.- Las Normas, Reglas y procedimientos definidos deben garantizar la
salud y seguridad de los trabajadores y trabajadoras, en la ejecución
de estas actividades.
45
Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo, la cual deberá realizarse
siguiendo los parámetros establecidos en la Norma Técnica de los
Programas de Seguridad y Salud en el Trabajo.
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alimentarios y adopción de estilos de vida saludables.
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8.2.1.2.- El empleador o empleadora deberá proporcionar a los trabajadores
y las trabajadoras, formación en materia de alimentación y nutrición
en el trabajo, dentro de su jornada de trabajo.
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nutricionales e hídricos, en el centro de trabajo y los asociados a la actividad,
que pueda afectar la seguridad y salud de los trabajadores y las trabajadoras.
49
8.2.4.5. Así mismo, el empleador o empleadora debe diseñar los instrumentos
a aplicar en la inspecciones de los espacios habilitados para comer,
así como de medios de conservación, cocción y recalentamiento
de alimentos que traigan los trabajadores y trabajadoras, desde sus
viviendas al centro de trabajo.
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niveles de exposición (tolerable o no tolerables) de los contaminantes
físicos o químicos presentes en el ambiente de trabajo; así como
también, realizar monitoreos biológicos, a fin de mantener un
registro actualizado de los niveles de peligrosidad de las condiciones
de trabajo, para establecer acciones preventivas y de control,
garantizando así a los trabajadores y las trabajadoras, condiciones de
seguridad, salud y bienestar.
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Salud en el Trabajo, con la participación de los Delegados y las Delegadas
de Prevención, establecer un sistema general de vigilancia de la salud de
los trabajadores y las trabajadoras; el cual comprende: el registro, análisis
e interpretación sistemática derivada de las evaluaciones individuales y
colectivas de la salud de los trabajadores y las trabajadoras, que de manera
permanente forman parte de los elementos de vigilancia en el trabajo, así
como, también los datos derivados del registro de incidentes y accidentes de
trabajo y enfermedades ocupacionales, enfermedades crónicas no trasmisibles
y enfermedades transmitidas por los alimentos.
8.2.5.4. Evaluar las tendencias persona – tiempo – lugar a fin de identificar las
patologías, relacionadas con la alimentación.
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8.2.6. Reglas, normas y procedimientos de trabajo seguro y saludable.
53
El Comité de Seguridad y Salud Laboral tendrá las siguientes facultades:
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salud de los trabajadores y trabajadoras, a objeto de valorar sus causas
y proponer las medidas preventivas.
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8.4.6. Demandar del empleador o la empleadora el suministro continuo de
agua potable, para cubrir los requerimientos hídricos diarios de los
trabajadores y trabajadoras, condicionados por el género, la edad y la
actividad física desarrollada por estos, que contribuya en el logro de un
adecuado estado nutricional y de salud.
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BIBLIOGRAFÍA
1.- http://www.inn.gob.ve
2.- http://www.cdc.gov/HealthyYouth/PhysicalActivity
3.- http://sidai.ucv.ve/consultar
7. http://www.iom.edu/report
57
Caracas-Venezuela.
1.- http://www.aic.gov.ar/aic/diccionario.aspx
58
59
Inpsasel Sede Central
Entre las esquinas de Manduca y Ferrenquín.
Edif. Luz Garden, Pisos 2, 4, y 7. La Cadelaria - Caracas.
Telefax: (0212) 5650957 - 4084578 - 4084579
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