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ANTEPROYECTO DE NORMA

TÉCNICA PARA LA GESTION


DE LA ALIMENTACION Y SALUD
EN EL TRABAJO

Febrero 2009
ÍNDICE
Pág
EXPOSICIÓN DE MOTIVOS  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .05
CAPITULO I: OBJETO. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 08
CAPITULO II: ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 08
CAPITULO III: DEFINICIONES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
CAPITULO IV: CONTENIDO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
1.- De la Alimentación Variada y Balanceada  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
2.- Estado Nutricional  . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 21
2.1. Clasificación de los factores determinantes, de las enfermedades crónicas
no transmisibles  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
.- Clasificación de los grupos de alimentos, según el Instituto Nacional de
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Nutrición  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.1. Grupo: Granos, Cereales, Tubérculos y Plátanos  . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 23
3.1.1. Consumo Recomendado  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
3.1.2.Alimentos que componen este grupo  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
3.2. Grupo: Hortalizas y Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
3.2.1. Consumo Recomendado  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
3.2.2. Alimentos que componen este grupo  . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 24
3.3.Grupo: Leche, Carnes y Huevos . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 24
3.3.1 Consumo Recomendado  . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 24
3.3.2. Alimentos que componen este grupo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
3.4. Grupo: Grasas y Aceites . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 25
3.4.1 Consumo Recomendado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
3.4.2. Alimentos que componen este grupo..  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
3.5. Grupo: Azúcares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
3.5.1. Consumo Recomendado..  . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 26
4.- De los Requerimientos nutricionales por grupos etáreos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
4.1. Necesidades de energía y nutrientes para los adolescentes.. . . . . . . . . . . . . . . . . 26
4.2. Necesidades de energía y nutrientes para la mujer en edad reproductiva. . . . 26
4.3. Necesidades de energía y nutrientes para la mujer en periodo de embarazo. 26
1. 4.3.1 Ácido fólico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
1. 4.3.2.Hierro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
4.3.3 Calcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
4.3.4. Vitaminas A, C y E. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .30
4.3.5. Fibra dietética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
4.4. Necesidades de energía y nutrientes para el Hombre adulto entre 19 y 60
años y mujeres entre los 40 y 60 años. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
4.5.Necesidades de energía y nutrientes para el adulto mayor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
4.5.1. Factores que influyen en la alimentación del adulto mayor. .. .. .. .. .. .. .. .32
4.5.2. Distribución macro y micronutrientes para el adulto mayor . . . . . . . . . . . . . . . 33
4.6. Propuesta 5 al día. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 33
4.6.1- Consumo recomendado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5.- De la Actividad Física. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
5.1. Clasificación de la actividad física . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 36
5.2. Niveles de actividad física. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
5.3. Beneficios de la práctica regular de actividad física.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
6.- De los Requerimientos Hídricos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
6.1 Recomendaciones del Consumo Diario de Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
6.2 Recomendaciones para el consumo de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
6.3 Funciones del agua en el organismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
7.- De la Inocuidad de los Alimentos a consumir en los centros de trabajo. . .. .. .. 40
7.1. De los Requisitos sanitarios para el funcionamiento de establecimientos
destinados a la preparación y consumo de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
7.1.2 Condiciones Higiénico Sanitarias del Local.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 41
7.1.3. Del Programa de Saneamiento Básico . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .41
8 De la seguridad y salud en el trabajo, en la gestión de la alimentación, nutrición
e inocuidad de los alimentos para los trabajadores y trabajadoras . . . . . . . . . . . . . . .45
8.1. De las Funciones del Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo.. .. .. .. .. .. 45
8.2. De los Planes a ser desarrollados en Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo 45
8.3. De los Comités de Seguridad y Salud Laboral. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .53
8.4 De los Delegados de Prevención.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
BIBLIOGRAFÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
EXPOSICION DE MOTIVOS
Vista la información arrojada a nivel de los estudios e investigaciones, sobre los
hábitos y procesos de alimentación, de hombres y mujeres a nivel internacional,
sus efectos sobre la salud y las variables que inciden directamente en la
misma, se hace necesaria la adopción de estrategias y acciones, acordes con
los convenios y estudios internacionales, que necesariamente también pasa
por la articulación y coordinación de las instancias del Gobierno, para la
generación propuestas adecuadas a la realidad social, económica y política de
la Republica Bolivariana de Venezuela, en este sentido el Ministerio del Poder
Popular para el Trabajo y la Seguridad Social, el Ministerio de Poder Popular
para la Salud, el Instituto Nacional de Prevención, Salud y Seguridad Laborales
y el Instituto Nacional de Nutrición; asumen el reto del diseño de estrategias
que propendan al bienestar de la clase trabajadora, a través de la adopción de
propuestas y estrategias internacionales, que propendan a la garantía de salud,
la promoción de la alimentación, la nutrición y la actividad física, tales como
la estrategia mundial sobre el régimen alimentario, actividad física y salud,
propuesta por la Organización Mundial de la Salud, la Estrategia Mundial sobre
Alimentación Saludable, Actividad Física y Salud, plan de implementación en
América Latina y el Caribe 2006-2007; la Estrategia Regional y Plan de Acción
para un Enfoque Integrado sobre la Prevención y el Control de la, Enfermedades
Crónicas, Incluyendo el Régimen Alimentario, la Actividad Física y salud, las
dos ultimas descritas de la Organización Panamericana de Salud.

El revisar también propuestas y orientaciones, previstas también a nivel


internacional, sobre la inocuidad de los alimentos, la promoción del consumo
de frutas y hortalizas y la hidratación, que bien desarrollan la Organización
Mundial de la Salud, la Organización las Naciones Unidas para la Agricultura
y Alimentación, a través de documentos como el manual de las 5 claves para
la inocuidad de los alimentos y la plan de consumo de 5 frutas y hortalizas
al día.


El observar también que el objeto de un instrumento legal de avanzada,
como la Ley de Alimentación para los Trabajadores ha sido tergiversado,
a un enfoque mercantilista, en contradicción con el proceso socialista y el
espíritu humanista de la misma, requiriéndose mecanismos transformadores,
conceptuales y operativos, que potencien el desarrollo intelectual, físico, moral
y cultural tanto individual como colectivo, para alcanzar progresivamente la
suprema felicidad social.

El reconocer que el hecho social denominado trabajo, no se encuentra desligado


de las necesidades básicas y derecho fundamental a la alimentación, pero si en
muchas oportunidades este proceso alimenticio se encuentra condicionado,
y en consecuencia también la salud, a variaciones como consecuencia de las
relaciones laborales, lo que se traduce en la necesidad de generar información
y regulaciones que permitan a los empleadores y empleadoras conocer de
forma explicita los criterios básicos para una saludable alimentación y su
gestión, con miras al cumplimiento de tales disposiciones; la disponibilidad de
criterios para los profesionales en el área de la salud y seguridad en el trabajo,
que orienten su gestión de trabajo; y la suficiencia de herramientas para los
trabajadores y trabajadoras, que les faciliten la vigilancia de sus derechos.

También hay que considerar que la adopción de estilos de vida saludables no


solamente esta condicionada por los hábitos alimentarios, sino que se hace
necesario la generación de la conciencia y hábitos de actividad física, para
los trabajadores y trabajadores, que deben mantener relación directa con los
programas para la recreación, utilización del tiempo libre, descanso y turismo
social, contemplados en la LOPCYMAT.

Al ser la seguridad y salud en el trabajo un hecho social, insertado en la


materia laboral, el Ministerio del Poder Popular para el Trabajo y la Seguridad
Social, de acuerdo a lo establecido en el articulo 8 del Reglamento Parcial
de la Lopcymat, dicta la presente norma técnica propuesta por el Instituto
Nacional de Prevención, Salud y Seguridad Laborales, en cumplimiento de sus


responsabilidades y en uso de sus competencias conferidas en el artículo 18,
numeral 4 de la Lopcymat, con el fin de orientar y facilitar el cumplimiento de
las disposiciones relativas a la Gestión de la Alimentación en el Trabajo.


NORMA TÉCNICA DE COMITÉ DE SEGURIDAD
Y SALUD LABORAL

CAPITULO I: OBJETO
• Establecer los criterios y pautas de Seguridad y Salud en el Trabajo, con
el fin de proteger, mejorar y mantener un adecuado estado nutricional
y de salud de los trabajadores y trabajadoras, a través del desarrollo
de acciones por parte del empleador o empleadora, que sensibilice
en los trabajadores y trabajadoras la adquisición de conocimientos y
experiencias, que de forma conciente conllevé a la adopción de una
alimentación saludable, considerando la calidad de los alimentos,
que éstos cubran los requerimientos de energía y nutrientes, y que en
consecuencia propenda a la prevención de enfermedades crónicas no
trasmisibles y enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Establecer mecanismos para la participación activa, protagónica de los


trabajadores y las trabajadoras en las mejoras y supervisón continua de
las condiciones de seguridad, salud y alimentación en el trabajo.

CAPITULO II: ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN


Alcance

Esta Norma Técnica de Prevención, establecerá los requisitos mínimos para


garantizar una alimentación variada y balanceada e inocua, necesidades
de energía y nutrientes por grupos etareos, requerimientos de hídricos y
la promoción de la actividad física para los trabajadores y trabajadoras, por
parte del empleador y empleadora, así como definir acciones especificas a
implementar en el programa de Seguridad y Salud en el Trabajo, funciones
para los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo, Facultades para los
Comités de Seguridad y Salud en el Trabajo y facultades para los Delegados
y Delegadas de prevención, para alcanzar progresivamente para garantizar


a todos los trabajadores y las trabajadoras de cualquier centro de trabajo,
con especial énfasis en aquellos más vulnerables a las condiciones y medio
ambiente de trabajo (embarazadas, personas con discapacidad, niños, niñas
y adolescentes trabajadores, personas con VIH, entre otros), condiciones de
seguridad, salud y bienestar en un ambiente de trabajo adecuado y propicio
para el ejercicio pleno de sus facultades físicas y mentales.

Campo de aplicación

Aplicable a todos los trabajos efectuados, bajo relación de dependencia, por


cuenta de un empleador o empleadora, cualesquiera sea su naturaleza, el
lugar donde se ejecute, persiga o no fines de lucro, sean públicas o privadas
y en general toda prestación de servicios personales, donde haya patrono
y patrona, trabajadores y trabajadoras, sea cual fuere la forma que adopte,
dentro del territorio de la República Bolivariana de Venezuela.

Quienes desempeñen sus labores en cooperativas u otras formas asociativas,


comunitarias, de carácter productivo y de servicio, que cuenten con
trabajadores y/o trabajadoras, cualesquiera sea su naturaleza, el lugar donde
se ejecute, persiga o no fines de lucro, estarán amparados por las disposiciones
de la presente norma técnica.

Quedan exceptuados del campo de aplicación de la presente norma los


miembros de las Fuerzas Armadas Nacionales, de conformidad con lo dispuesto
en el 328 de la Constitución de República Bolivariana de Venezuela.

Aplicable a todos los trabajos efectuados, cualesquiera sea su naturaleza,


el lugar donde se ejecute, persiga o no fines de lucro, sean públicas o
privadas y en general toda prestación de servicios personales, trabajadores
y trabajadoras, sea cual fuere la forma que adopte, dentro del territorio de la
República Bolivariana de Venezuela.


CAPITULO III: DEFINICIONES
Actividad física: Es todo tipo de movimiento corporal que realiza el ser
humano durante un determinado periodo de tiempo, ya sea en su trabajo o
actividad laboral y en sus momentos de ocio, que aumenta el consumo de
energía considerablemente, es decir, la actividad física consume calorías.

Actividad física estructurada: Programa de actividades físicas planeadas,


diseñadas generalmente para mejorar la condición física; es denominada
como ejercicio.

Actividad física no estructurada: Son muchas de las actividades físicas


normales diarias, que generalmente no son planeadas como ejercicio, como
caminar al trabajo, subir escaleras, jardinería y actividades domésticas.

Agua: Líquido incoloro, insípido e inodoro esencial para la vida; compuesto


por dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno (H2O).

Agua potable: Es aquella agua apta para el consumo humano y cuya


ingestión no tendrá efectos nocivos para la salud.

Alimentación: Proceso consciente y voluntario mediante el cual los seres


vivos toman del mundo exterior todos aquellos alimentos que conforman
la dieta.

Alimentación saludable: Es aquella que aporta todos los nutrientes


esenciales y la energía que cada persona necesita para mantenerse sano. Se
denomina también alimentación balanceada.

Alimentos Funcionales: Son aquellos alimentos capaces de producir un


efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el organismo,
más allá de los efectos nutricionales habituales, mejorar el estado de salud y
de bienestar y reducir el riesgo de enfermedad.

Anemia: Es un trastorno hematológico caracterizado por niveles bajos


de glóbulos rojos circulantes y hemoglobina; existen diferentes tipos de

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anemia.

Anemia perniciosa: Forma progresiva grave de anemia que puede ser letal si
no se trata con vitamina B12. Está causada generalmente por la incapacidad
de absorber la B12, no por una deficiencia dietética de la B12.

Anemia por deficiencia de hierro: Anemia causada por una ingesta o


absorción inadecuada de hierro, lo que da como resultado una formación
inadecuada de hemoglobina.

Apetito: Deseo placentero de alimento con el propósito de disfrutar, que se


desarrolla a través de una experiencia previa; se cree que en los humanos es
controlado por el centro del apetito, situado en el hipotálamo.

Calidad de los alimentos: Es una compleja gama de atributos de los


alimentos que influye en su valor y aceptabilidad por parte del consumidor,
esta incluye las características organolépticas, valor nutritivo, inocuidad,
forma de preparación y las propiedades funcionales de los alimentos.

Caloría: Mide la energía calorífica. Una pequeña caloría representa la cantidad


de calor necesaria para elevar un grado centígrado un gramo de agua.

Características organolépticas: Son el conjunto de cualidades o atributos


de un alimento que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato,
gusto, tacto) como el color, olor, sabor y textura.

Carbohidratos: Son sustancias químicas presentes en los alimentos que


constan de una molécula simple de azúcares o de varias en diferente forma. El
azúcar y las frutas, las verduras con almidón y los productos de grano entero
son buenas fuentes de este nutriente.

Certificado de Salud: Es el documento emitido por Ministerio del Poder


Popular para la Salud, que permite reconocer el estado de salud de cada uno
de los de los manipuladores de alimentos.

Comedores: Se entiende como aquellas estructuras ubicadas dentro de

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la empresa o en sus inmediaciones, destinadas a la elaboración de una
comida dietéticamente balanceada, que será suministrada en ese lugar a los
trabajadores y trabajadoras.

Comité de Seguridad y Salud Laboral: Es un órgano paritario y colegiado


de participación, destinados a la consulta regular y periódica de las políticas,
programas y actuaciones en materia de seguridad y salud en el trabajo,
conformados por los Delegados o Delegadas de Prevención, por una parte y
por el empleador o empleadora, o sus representantes por la otra, (bipartito)
en número igual al de los delegados o Delegadas de Prevención.

Condición física: conjunto de capacidades que poseen los individuos para


realizar ciertos tipos específicos de actividad física.

Condición física relacionada con la salud: Son aquellos componentes de


la condición física cuya mejoría tiene beneficios de salud, como condición
cardiovascular, composición corporal, flexibilidad y fuerza muscular y
resistencia.

Contaminación: La presencia de cantidades significativas de Cualquier


sustancia y/o agentes de naturaleza biológica, física o química que representa
un peligro para la salud.

Conservación: Proceso mediante el cual se aplican medidas y/o técnicas a


los alimentos a fin de garantizar la vida útil de los mismos hasta su consumo.

Cooperativa: Asociación abierta y flexible, de hecho y derecho cooperativo,


de la economía social y participativa, autónoma, de personas que se unen
mediante un proceso y acuerdo voluntario, para hacer frente a sus necesidades
y aspiraciones económicas, sociales y culturales comunes, para generar
bienestar integral, colectivo y personal, por medio de procesos y empresas
de propiedad colectiva, gestionadas y controladas democráticamente.

Delegados y Delegadas de Prevención: Es el o la representante de los


trabajadores y las trabajadoras, elegido o elegida entre éstos, por medios

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democráticos, con atribuciones y facultades específicas, en materia de
seguridad y salud en el trabajo, quien será su representante ante el Comité
de Seguridad y Salud Laboral de la empresa, institución, etc.

Desinfección: Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico efectivo


a las superficies limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que ocasionan
peligros para la salud publica, y de reducir sustancialmente el numero
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Desinfectación: acción mediante la cual se elimina la presencia de plagas


que pueden contaminar o deteriorar los alimentos.

Desnutrición: Es una enfermedad producida por la ingesta insuficiente de


alimentos durante un período prolongado. Las personas con desnutrición
tienen un bajo peso corporal y en los niños y niñas se produce un retraso del
crecimiento y desarrollo psicomotor de no ser atendido oportunamente.

Diabetes Mellitus: Es un trastorno del metabolismo de los carbohidratos


debido a anomalías en la producción o utilización de la insulina, caracterizado
por la elevación de los niveles de azúcar en la sangre.

Dieta: Conjunto de alimentos que un individuo consume habitualmente.

Ejercicio: Forma de actividad física estructurada y diseñada generalmente


para mejorar la condición física; el ejercicio se refiere a actividad física
intensa.

Energía: Es el combustible que utiliza nuestro organismo para realizar sus


funciones vitales. La unidad de expresión de la energía son las calorías o
kilocalorías.

Enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT): Se definen como un


conjunto de enfermedades que no se transmiten, ni contagian y se desarrollan

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en un largo periodo de tiempo produciendo daños importantes para la salud,
cuyos orígenes no están claros. La falta o poca actividad física, el consumo
excesivo de alcohol, cigarrillo, estrés entre otros, son factores que aumentan
el riesgo de sufrir de estas enfermedades.

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA): Son aquellas


enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con
agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el
agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos,
tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que
se encuentran en su interior.

Estilo de vida saludable: Estilo de vida que se caracteriza por conductas de


salud diseñadas para promover la salud y longevidad al ayudar a prevenir
muchas de las enfermedades crónicas que afectan a la sociedad moderna.

Estado nutricional: Son los cambios que ocurren en el organismo como


resultado del balance de sus necesidades según edad y sexo, y la ingesta de
energía y nutrientes, que en si mismos son consecuencia de una compleja
interacción entre la dieta, factores relacionados con la salud, educación y el
entorno físico, social y económico.

Establecimiento habilitado: Se entiende por establecimiento habilitado


los restaurantes, comercios o establecimientos de expendio de alimentos o
comidas elaboradas, con los cuales las empresas de servicio especializadas en
la administración y gestión de beneficios sociales que emitan y administren
cupones, tickets o tarjetas electrónicas de alimentación, hayan celebrado
convenios a los fines de que los trabajadores y trabajadoras puedan canjear
los cupones o tickets o utilizar las tarjetas electrónicas de alimentación.

Evaluación o estudio antropométrico: Medición de variables de crecimiento


y composición corporal de los individuos, como el peso, la talla, los pliegues

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cutáneos entre otros indicadores.

Evaluación o estudio bioquímico: Es la determinación en el laboratorio


de los niveles de nutrientes o productos de su metabolismo en los fluidos
corporales o tejidos.

Fatiga: Sensación generalizada o específica de cansancio que puede tener


una multitud de causas; puede ser mental o física.

Fibra: Es la parte no digerible de algunos alimentos (celulosa, lignina,


pectinas y gomas). Se encuentran en alimentos tales como cereales, vegetales,
leguminosas, verduras y frutas.

Grasas: Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno


y oxígeno, y son una de las fuentes de energía en los alimentos. Las grasas
pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma
líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los ácidos grasos
saturados e insaturados.

Hábitos Alimentarios: Conjunto de costumbres que determinan el


comportamiento del individuo en relación a la selección y consumo habitual
de alimentos en respuesta a influencias ecológicas, socioeconómicas, políticas
y culturales.

Hambre: Deseo fisiológico básico de comer, que es causado normalmente


por la falta de alimento; puede estar acompañado por contracción gástrica.

Hemoglobina: Pigmento del hierro y la proteína en los glóbulos rojos que


transporta el oxígeno.

Higiene de los alimentos: Conjunto de acciones de limpieza y cuidado que se


aplican al elaborar, distribuir y almacenar un alimento, para que permanezca
en buenas condiciones sanitarias.

Hipertensión: Enfermedad con diversas causas en la cual la presión arterial


es más alta de lo normal.

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Hipotálamo: Es la parte del cerebro involucrada en el control de la actividad
involuntaria en el cuerpo; constituido por varios centros para control neural
como la temperatura, el hambre, el apetito y la sed.

Incidencia: Se define como el número de casos nuevos de una enfermedad


que se desarrollan en una población durante un período de tiempo
determinado.

Infestación: Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o


deteriorar los alimentos.

Inocuidad de los alimentos: Condición que garantiza que la ingesta de


alimentos no causará daño a la salud del trabajador y trabajadora cuando se
preparan y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

Insulina: Hormona secretada por el páncreas, involucrada en el metabolismo


de los carbohidratos.

Macronutrientes: Son nutrientes necesarios para el organismo en grandes


cantidades. Como los carbohidratos, las proteínas y las grasas. Se miden en
gramos.

Micronutrientes: Son aquellas nutrientes que el organismo necesita en


pequeñas cantidades. Como las vitaminas y los minerales. Se miden en
miligramos o microgramos. Son indispensables para los diferentes procesos
bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos.

Malnutrición: Alteración del estado nutricional, tanto por deficiencia


(desnutrición) como por exceso (sobrepeso u obesidad), producto de un
desequilibrio entre las necesidades corporales y la ingesta de energía y
nutrientes.

Malnutrición por déficit (desnutrición): Estado nutricional caracterizado por


un consumo insuficiente de nutrientes, o a problemas en la absorción y utilización
de los mismos, que impiden que se cubran las necesidades corporales.

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Malnutrición por exceso (sobrepeso u obesidad): Se define como una
acumulación excesiva de grasa perjudicial para la salud, asociada a una
ingesta de alimentos superior a los requerimientos de energía y nutrientes,
poca o ninguna actividad física o problemas metabólicos.

Manipulación de Alimentos: Cualquier operación o proceso a que es


sometido el alimento desde el cultivo, recolección, selección, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, expendio y preparación para
consumo.

Menú: Es la ordenación de las diferentes preparaciones de alimentos que


integran la dieta, en las diferentes comidas del día.

Metabolismo: Suma de todos los procesos físicos y químicos que ocurren en


el cuerpo.

Minerales: Son sustancias metálicas y no metálicas que se requieren en


cantidades de al menos 100 mg. diarios. Los elementos metálicos son el
magnesio, el calcio y el potasio; los no metálicos son el carbono, el azufre y el
fósforo. Ellos tienen diversos roles en el metabolismo y funciones corporales
y son esenciales para el funcionamiento apropiado de células, tejidos y
órganos.

Necesidades nutricionales: Cantidades de energía y nutrientes esenciales


que cada individuo requiere para lograr que su organismo se mantenga sano
y pueda desarrollar sus variables y complejas funciones.

Nutrición: Es el conjunto de procesos por medio de los cuales el organismos


ingiere, digiere, absorbe, transporta y utiliza las sustancias nutritivas
contenidas en los alimentos para el crecimiento y la actividad de un ser vicio.
Es la vía para crecer, jugar, trabajar y alcanzar todo nuestro potencial como
individuos y sociedad.

Nutriente: Sustancia orgánica o inorgánica de los alimentos que se digiere y


absorbe por el organismo, utilizados por el cuerpo para realizar una variedad

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de procesos vitales (suministro de energía, formar células o regular las
funciones del organismo, entre otras).

Obesidad: Es una enfermedad crónica donde predomina el aumento del


tejido graso corporal por un desequilibrio entre la ingesta de nutrientes y el
gasto calórico de los alimentos, mantenido durante un periodo de tiempo.
Aunque generalmente se asocia a un incremento en el peso corporal, esto
no es siempre así, ya que puede haber personas delgadas o de contextura
media, pero muy musculosas, que pesarán más de lo adecuado, sin tener un
aumento en su tejido adiposo.

Permiso Sanitario: Es el acto por el cual el Ministerio de Poder Popular


para la salud (M.P.P.S.) autoriza el funcionamiento de los establecimientos y
vehículos para realizar actividades relacionadas con alimentos.

Presión arterial: Es la presión de la sangre en los vasos sanguíneos.

Prevalencia: Es el número de casos que presentan una enfermedad, dividido


por el número de individuos que componen el grupo o la población en un
determinado momento.

Es un indicador porcentual en términos de representar la magnitud de una


enfermedad (médica o psicosocial) en un determinado momento.

Programa de Saneamiento Básico: Es el documento donde se establecen


las actividades necesarias para ejecutar el programa de limpieza, desinfección
desinfectación y mantenimiento sanitario del establecimiento.

Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo: Es el conjunto de objetivos,


acciones y metodologías establecidas para identificar, prevenir y controlar
aquellos riesgos- procesos peligrosos presentes en el ambiente de trabajo
que puedan generar incidentes, accidentes de trabajo y enfermedades de
origen ocupacional.

Proteínas: Son sustancias químicas presentes en los alimentos constituidas

18
por cadenas de aminoácidos. Entre los ejemplos de fuentes de proteínas se
encuentran los alimentos de origen animal y las legumbres.

Recomendaciones nutricionales: Son valores sugeridos por grupos


de expertos, los cuales representan las cantidades de nutrientes que los
alimentos deben aportar para satisfacer los requerimientos de todos los
individuos sanos de una población, para ello se agrega una cantidad adicional
de nutrientes al promedio de los requerimientos individuales, la cual cubre la
variabilidad individual.

Requerimientos de energía y nutrientes: Es la cantidad de energía y


nutrientes que requiere el organismo para realizar sus funciones vitales,
compatible con un óptimo estado de salud y nivel adecuado de actividad
física.

Seguridad alimentaría nutricional: Entendida como la disponibilidad


suficiente y estable de alimentos inocuos y de calidad para satisfacer las
necesidades nutricionales y el acceso oportuno y permanente a estos por
parte de toda la población.

Servicio de alimentación:Un servicio de alimentación es aquel


establecimiento o empresa donde se compran, se reciben, preparan y sirven
alimentos inocuos, variados y balanceados, usando como referencia el Trompo
de los Grupos de alimentos; a fin de prevenir enfermedades atribuibles a la
Malnutrición.

Entre los servicios de alimentación están: Restaurante, cafetería, cantina


escolar, servicio institucional, expendios de alimentos servidos en el local.

Para que un servicio de alimentación se considere habilitado debe cumplir


con las normas de higiene, salubridad y calidad nutricional.

Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo:

Trabajo: Es toda actividad humana, intelectual o material, independiente del

19
grado de preparación técnica requerido para cada profesión u oficio.

Trabajador o trabajadora: Es toda persona natural, que realiza una actividad


física y mental, para la producción de bienes y servicios, donde potencian sus
capacidades y logra su crecimiento personal. Se entenderá, a los efectos de
esta norma técnica, por trabajadores y trabajadoras también los asociados y
asociadas de las cooperativas y otras formas asociativas.

Trompo de los Alimentos: Es la agrupación de alimentos para Venezuela,


orientada a promover el consumo de una dieta variada y balanceada, en la
que se incorpora la practica de actividad física y el consumo de agua por los
múltiples beneficios que estos aportan a la salud. Se han clasificado cinco
grupos de alimentos a saber: granos, cereales, tubérculos y plátanos; hortaliza
y frutas; leche, carnes y huevos; azucares; grasas y aceites vegetales.

Vigilancia epidemiológica: Es el proceso regular, continuo de observación,


registro, análisis de la frecuencia, distribución de la morbilidad y mortalidad
de un grupo humano (comunidad, colectivo de trabajadores o trabajadoras),
evaluando los procesos peligrosos que determinan su ocurrencia para la
formulación de medidas de control.

Vitaminas: Son compuestos orgánicos esenciales en cantidades muy


pequeñas para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo
normal. Las verduras, las frutas y los granos son buena fuente.

CAPITULO IV: CONTENIDO

1.- De la Alimentación Variada y Balanceada


Una alimentación saludable es aquella que mantiene la salud y la calidad de
vida en todas sus etapas. Para ello debe ser adecuada al sexo, edad, peso,
actividad física y el estado fisiológico del individuo. Además, debe considerar
la disponibilidad de alimentos de la región, los hábitos alimentarios de los
consumidores y su situación económica y social.

20
Una dieta variada, es aquella que incluye por lo menos un alimento de cada
grupo en cada comida, debe ser balanceada en cuanto a los nutrientes que
suministre, suficiente para que cubra las necesidades del individuo y/o de la
familia y completa en el sentido de satisfacer el apetito y las expectativas de
quienes la consumen.

El conocimiento e ingesta de los diferentes grupos de alimentos, sus


funciones y los aportes nutritivos de cada uno de ellos en nuestra dieta, es la
herramienta para estimular y mantener la salud.

2.- Estado Nutricional


Dada la diversidad de factores y variabilidad de mecanismos implicados
en el balance nutricional de cada individuo es necesario recurrir a medidas
que orienten en la determinación del estado nutricional. Es evidente que
cuantas más técnicas se utilicen, más precisa será la evaluación final. Sin
embargo, dentro de las evaluaciones más utilizadas podemos mencionar las
medidas antropométricas, las cuales se basan en tomar medidas de longitud
y peso sobre el propio cuerpo y compararlas con valores de referencia
en función de la edad, sexo y estado fisiológico. Se debe tener claro que
la talla, la constitución y la composición corporal están ligadas a factores
genéticos, pero también son muy importantes los factores ambientales,
entre ellos la alimentación, en especial en las fases de crecimiento rápido.
A partir de las medidas de peso y talla se pueden calcular muchos índices,
entre los que destaca el índice de masa corporal (IMC) o índice de Quetelet.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha definido este índice como el
estándar para la evaluación de los riesgos asociados con el exceso de peso
en adultos.

El IMC se calcula por el peso en kilogramos entre la talla en metros elevada al


cuadrado, siendo la actual clasificación válida para personas mayores de 18
años de ambos sexos:

21
Clasificación de IMC (OMS)
<18,5 Bajo Peso
18,5-24,9 Normal
25-29,9 Sobrepeso
30-34,9 Obesidad tipo I
35-39,9 Obesidad tipo II
>40 Obesidad tipo III

El estado nutricional está influenciado por diversos factores como:


disponibilidad de alimentos, nivel de ingresos económicos, compra de
alimentos, educación nutricional, hábitos alimentarios, manipulación higiénica
de los alimentos y enfermedades infecciosas. Cualquier variación en alguno
de estos factores puede provocar que se altere el estado nutricional, bien sea,
por una ingesta excesiva o insuficiente de energía y nutrientes, aumentando
así el riesgo a sufrir diversas enfermedades.

2.1.- Clasificación de los factores determinantes, de las enfermedades


crónicas no transmisibles:

2.1.1.- Factores de Riesgo Biológicos: Son los derivados del exceso de peso
y la obesidad; los niveles de colesterol elevados; la hiperglicemia; la
hipertensión y que pueden ser modificables. También la edad; el sexo;
los factores genéticos; la pertenencia a una raza determinada, que no
pueden ser modificados.

2.1.2.- Factores Riesgo Conductuales: Son los derivados del consumo de


tabaco, los regimenes alimentarios insalubres; la inactividad física, el
consumo de alcohol.

2.1.3.- Factores determinantes ambientales: son los derivados de las condiciones


sociales, económicas, políticas, como el ingreso, las condiciones de vida
y de trabajo, la infraestructura física, el ambiente, la educación, el acceso
a los servicios de salud y los medicamentos esenciales.

22
2.1.4.- Influencia del Entorno Internacional: caracterizado por la globalización,
la urbanización, la tecnología, las migraciones.

3.- Clasificación de los grupos de alimentos, según el Instituto


Nacional de Nutrición
El trompo de los grupos de alimentos, es la nueva clasificación establecida
por el Instituto Nacional de Nutrición, utilizada para orientar a la población
acerca de cómo obtener una alimentación variada y balanceada de acuerdo
a las recomendaciones nutricionales para la población venezolana. Se han
clasificado cinco Grupos de Alimentos a saber: granos, cereales, tubérculos y
plátanos; hortalizas y frutas; leche, carnes y huevos; azúcares; grasas y aceites
vegetales. El trompo de los grupos de alimentos sustituye el antiguo patrón de
referencia, la pirámide nutricional, creada por el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos de 1992, que no se adapta a los valores nacionales, no
fomenta el consumo de nuestros productos y no contribuye con la soberanía
alimentaría.

3.1.- Grupo: Granos, Cereales, Tubérculos y Plátanos

Estos alimentos son fuente de carbohidratos, los cuales proporcionan energía


al organismo, suministran además, vitaminas del complejo B, hierro, calcio y
fibra. Las leguminosas o granos son ricos en proteínas vegetales de menor
valor biológico que las proteínas de origen animal, sin embargo, al combinarlas
con cereales, se obtiene una proteína de semejante calidad que la de origen
animal.

3.1.1.- Consumo Recomendado:

Todos los alimentos de este grupo deben ser incluidos en nuestra dieta diaria;
por lo menos dos raciones en cada una de las comidas.

3.1.2.- Alimentos que componen este grupo:

Arroz, pasta, avena, granos, maíz, yuca, papa, apio, ñame, plátanos.

23
3.2.- Grupo: Hortalizas y Frutas

3.2.1.- Consumo Recomendado:

Los alimentos de este grupo son componentes importantes de nuestra dieta,


por ello se recomienda un mínimo de dos raciones diarias de hortalizas, ya
sean crudas ó cocidas. En cuanto a las frutas, se recomienda el consumo de
todas sus variedades, por lo menos tres raciones al día; pueden consumirse
frescas, en ensaladas, en postres, en conserva, cocinadas ó en jugos. La mejor
manera de aprovechar las propiedades nutritivas de las frutas es consumirlas
frescas, de la época, maduras, preferiblemente crudas y enteras.

3.2.2.- Alimentos que componen este grupo:

Mango, piña, melón, patilla, guayaba, cambur, lechosa, mandarina, naranja,


lechuga, cebolla, ají dulce, vainitas, brócoli, berenjena, calabacín, entre otros.

3.3.- Grupo: Leche, Carnes y Huevos

Son fuentes de proteínas de excelente calidad, además contienen minerales,


tales como calcio y el hierro; vitaminas A, D, B1, B2, B12. Estas sustancias son
de importancia para niños, niñas, mujeres embarazadas, mujeres que lactan,
ancianos y adultos ya que contribuyen a la formación y mantenimiento de los
tejidos (músculos), huesos y dientes.

3.3.1- Consumo Recomendado:

• Leche ó cualquiera de sus productos preferiblemente descremados,


1 ó 2 raciones al día, especialmente en la infancia y en el período
prenatal y cuando la mujer está lactando.

• Pescado por lo menos dos veces por semana, especialmente los


llamados pescados azules, atún y sardinas, que contienen ácidos
grasos omega 3.

• Hígado de res ó pollo, una vez a la semana ya que es una excelente


fuente de hierro y vitamina A.

24
• Carnes rojas una o dos veces por semana y pollo dos o tres veces por
semana.

3.3.2.- Alimentos que componen este grupo:

Carnes rojas, pescado, pollo, huevos, leche y sus derivados.

3.4.- Grupo: Grasas y Aceites

El grupo de aceites y grasas, son esenciales para el buen funcionamiento del


organismo; constituyen una fuente concentrada de energía y son recomendados
por ser alimentos que contienen ácidos grasos monoinsaturados (oleico) y
poliinsaturados (linoleico u omega-6) esenciales para el organismo; el consumo
de estos ácidos grasos contribuye a estabilizar el metabolismo de las grasas.
Gracias a ellos, se reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares,
atribuidas a las hipercolesterolemias como factores de riesgo, interviniendo
en la reducción de las lipoproteínas de baja densidad o “colesterol malo” LDL
y facilitando el aumento de las lipoproteínas de alta densidad o “colesterol
bueno” HDL, que “limpia” las arterias en vez de deteriorarlas. Son importantes
también en el trasporte de vitaminas liposolubles A, D, E y K; además las
grasas forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina
que recubre los nervios. Adicionalmente las grasas y aceites mejoran la
palatabilidad de los alimentos (proporcionan sabor y textura) y proporcionan
la sensación de llenura o saciedad al comer.

3.4.1- Consumo Recomendado:

Se recomienda el consumo de estos alimentos en pequeñas cantidades,


aproximadamente 1 o 2 cucharaditas en cada comida principal.

3.4.2.- Alimentos que componen este grupo:

• Aceites vegetales como el de girasol, maíz, ajonjolí, soya, oliva, canola


y los tipos mezcla, estos últimos ampliamente recomendados.

• Margarinas.

25
• Aguacate.

• Semillas oleaginosas.

3.5.- Grupo: Azúcares

El grupo de azúcares que incluye miel y papelón, forman parte de la


alimentación cotidiana de la población venezolana como saborizante de
alimentos y bebidas, son carbohidratos de rápida absorción y fuente de
energía disponible de forma inmediata, su uso en la dieta es opcional ya que
las frutas y hortalizas aportan este tipo carbohidratos.

3.5.1.- Consumo Recomendado:

• Su consumo diario se recomienda en pequeñas cantidades por


ejemplo 2 ó 3 cuchaditas de azúcar o miel o un vaso de jugo de
papelón.

• Preferiblemente se recomienda el consumo de azúcar morena, miel


y papelón ya que aportan pequeñas cantidades de vitaminas y
minerales.

• Evite el consumo de alimentos ricos en azucares como jaleas,


mermeladas, chucherías, refrescos entre otros ya que está relacionado
con la aparición de sobrepeso, obesidad, caries dental, enfermedades
cardiovasculares y diabetes.

4.- De los Requerimientos nutricionales por grupos etareos


4.1.- Necesidades de energía y nutrientes para los adolescentes

La adolescencia es el período de adaptación biopsicosocial a los cambios


corporales, se agrupa en tres fases:

• Adolescencia temprana (11 a 13 años)

• Media (14 a 16 años)

26
• Tardía (17 a 19 años).

Los adolescentes tienen una necesidad de consumir diariamente una


alimentación que proporcione entre 1800 y 2300 Calorías. Los carbohidratos
deben proporcionar el 55%, las grasas entre 30 y 35% y las proteínas entre
13 y 15% del requerimiento calórico total.

4.2.- Necesidades de energía y nutrientes para la mujer en edad


reproductiva

Se considera edad reproductiva, aquel período en el cual la mujer está apta


biológicamente para concebir, este período puede estar, en promedio, entre
quince (15) y cuarenta (40) años de edad.

En este período de edad se recomienda que la mujer consuma diariamente un


promedio de 2200 calorías. Los carbohidratos, es el grupo fuente de energía
constituido por los granos, cereales, tubérculos y plátanos, que deben aportar
en la dieta entre el 56 y 69% de las calorías totales.

En cuanto a las proteínas, estas deben representar entre el 11 y el 14% de


la ingesta diaria de calorías y se encuentran en el grupo de la leche, carne y
huevos.

Las grasas son otro nutriente importante por su aporte energético y porque
ayudan a absorber ciertas vitaminas como las A, D, E y K. En tal sentido,
su consumo debe estar comprendido entre el 20 y el 30% de las calorías
requeridas al día.

4.3.- Necesidades de energía y nutrientes para la mujer en periodo de


embarazo.

Durante el período de embarazo es necesario suplementar las siguientes


vitaminas y minerales:

4.3.1.- ÁCIDO FÓLICO

Es una vitamina del complejo B, muy importante en la nutrición de la mujer.

27
El término más utilizado hoy en día es folato, ya que incluye a las diferentes
formas de esta vitamina que se encuentran en los alimentos.

4.3.1.1.- Requerimientos de Ácido Fólico. ¿Cuánto se debe consumir?

La mujer en edad reproductiva debe ingerir en promedio 400 microgramos


de Ácido Fólico al día en forma de suplemento o de alimentos fortificados,
además del folato que existe en su dieta normal. Durante el embarazo debe
incrementarse este requerimiento en 133 microgramos/día adicionales.

4.3.1.2 Importancia del Ácido Fólico

• Evita alteraciones del crecimiento y desarrollo en los niños.

• Disminuye el riesgo de padecer cáncer de cuello uterino y otros tipos


de cáncer.

• Previene alteraciones gastrointestinales.

• Un buen consumo antes y durante el embarazo evita malformaciones


congénitas (defectos físicos como la espina bífida y otros problemas de
salud en el niño o niña).

• Previene la aparición de la anemia.

4.3.2.- HIERRO

Es un mineral que forma parte de la hemoglobina y es imprescindible en


el desarrollo de diversas funciones dentro del organismo. En la mujer tiene
particular importancia, dado que previene la anemia por deficiencia de
hierro.

4.3.2.1.- Requerimientos de Hierro.

La mujer en edad reproductiva debe ingerir en promedio 14 miligramos


de Hierro al día. Durante el embarazo este requerimiento aumenta a 30
miligramos/día y 15 miligramos diarios en las madres que lactan.

4.3.2.2.- Importancia del Hierro

28
La deficiencia de hierro es la carencia nutricional más común en el mundo,
especialmente en los países en vías de desarrollo. Afecta principalmente a
niños, mujeres en edad reproductiva y embarazadas, donde los requerimientos
son particularmente elevados.

De acuerdo con información de la Organización Mundial de la Salud, del 21


al 80% de las mujeres embarazadas son anémicas. Lo que hace suponer que
es muy reducido el número de mujeres con reservas adecuadas de hierro
que puedan afrontar la prueba de esfuerzo fisiológico que representa el
embarazo.

Las mujeres pierden alrededor de 0,8 mg. de hierro al día a través de las heces,
la orina y el sudor. Tienen además una pérdida adicional considerable: aquella
que ocurre por medio del sangrado menstrual y que, en promedio, asciende
en un mes a cerca de 0,5 mg al día, lo cual indica que las pérdidas diarias de
hierro en la mujer son de alrededor de 1,3 mg.

El uso del dispositivo intrauterino como método anticonceptivo puede


aumentar incluso al doble las pérdidas de hierro, debido a una mayor duración
de la menstruación y a un sangrado menstrual más cuantioso.

4.3.3.- CALCIO

Es el mineral más abundante en el cuerpo humano, ya que forma parte de


todos los huesos y de los dientes.

4.3.3.1.- Requerimientos de Calcio.

La mujer en edad reproductiva debe ingerir en promedio 1000 mg/día de


calcio. Durante el embarazo y período de lactancia debe incrementarse 100
mg/día a este requerimiento.

4.3.3.2.- Importancia del Calcio

Durante la edad reproductiva, específicamente antes de los 25 años, la mujer


utiliza parte del calcio que consume para la formación de su masa ósea

29
(fortalecimiento del esqueleto). Por esta razón se debe prestar particular
atención al consumo de alimentos fuente de calcio en esta etapa de la vida,
ya que una mujer que no cubra sus necesidades de calcio diariamente, puede
no alcanzar una adecuada masa ósea lo que aumentaría el riesgo de sufrir
enfermedades como osteoporosis en la edad post-menopáusica.

4.3.4.- VITAMINAS A, C y E

Vitamina A Es una vitamina liposoluble, esencial para el funcionamiento


normal del sentido de la visión, para el crecimiento y el desarrollo, así como
para fortalecer las defensas del cuerpo y mantener la función reproductiva

Vitamina C Es una vitamina hidrosoluble, también conocida como ácido


ascórbico. Facilita diferentes funciones del cuerpo, también fortalece las
defensas y es importante para la cicatrización de las heridas

Vitamina E Es una vitamina liposoluble, conocida por su efecto de antioxidante


natural, protege al organismo contra el desarrollo de enfermedades del
corazón y de cáncer.

4.3.4.1.-Requerimientos de Vitamina A, C y E.

• La mujer en edad reproductiva debe ingerir en promedio:

• Vitamina A 800 Equivalentes de Retinol al día

• Vitamina C 60 miligramos al día

• Vitamina E 10 miligramos al día

4.3.4.2.- Importancia de las Vitaminas A, C y E

Estas vitaminas, aunque cumplen funciones específicas diferentes unas de


otras, tienen una tarea en común: “Servir como antioxidantes naturales”. Los
antioxidantes se encargan de eliminar sustancias tóxicas producidas en el
organismo, capaces de causar daños irreparables en las células y tejidos del
cuerpo. Algunos de estos daños se presentan como enfermedades, siendo las

30
más comunes las enfermedades del corazón y el cáncer.

El desarrollo de estas enfermedades es un proceso lento y progresivo, cuyas


manifestaciones se manifiestan a largo plazo; razón por la cual la mujer en
edad reproductiva debe prestar particular atención al consumo de estas
vitaminas

4.3.5.- FIBRA DIETÉTICA

Es la parte de los alimentos de origen vegetal que no se digiere en el aparato


digestivo. Se encuentra en la corteza y pulpa de los alimentos vegetales.
Existen dos tipos de fibra: la soluble y la no soluble.

La Fibra Soluble, una de sus funciones es la de favorecer la disminución de


la absorción y aprovechamiento del azúcar, colesterol y triglicéridos en el
aparato digestivo, reduciendo por lo tanto el riesgo de padecer enfermedades
del corazón y ayuda en la prevención, tratamiento y control de la diabetes.

La Fibra No Soluble, mejora los movimientos intestinales, gracias a su


capacidad de absorber agua y aumentar el volumen de las heces y su
velocidad de eliminación. Por lo tanto, contribuye a disminuir el riesgo de
padecer estreñimiento, divertículos, prolapso hemorroidal, cáncer de colon y
otras enfermedades gastrointestinales

4.3.5.1.- Requerimientos de Fibra

La mujer en edad reproductiva debe ingerir entre 20 y 40 gramos al día

4.3.5.2.- Importancia de la Fibra

Un consumo adecuado de fibra garantiza el buen funcionamiento del aparato


gastrointestinal y evita enfermedades como cáncer, diabetes y enfermedades
del corazón.

4.4.- Necesidades de energía y nutrientes para el Hombre adulto entre 19


y 60 años y mujeres entre los 40 y 60 años

31
La alimentación en la edad adulta se puede considerar como un factor
de mantenimiento, ya que en este momento se ha detenido el proceso de
crecimiento, de manera que los nutrientes que se consumen son básicamente
para proporcionar energía y reposición de tejidos a fin de garantizar una vida
sana y un rendimiento acorde con las actividades habituales.

Se recomienda que el consumo promedio para las mujeres sea de 2100


calorías y en los hombres sea de 2500 a 3000 calorías, dependiendo del tipo
de actividad física que realice. La distribución de los macronutrientes para
ambos sexos puede oscilar entre: 15% de proteínas, 30% de grasas y el 55%
de carbohidratos.

4.5.- Necesidades de energía y nutrientes para el adulto mayor:

La alimentación del adulto mayor está influenciada por una serie de cambios
progresivos que ocurren en los procesos bioquímicos, los cuales determinan
alteraciones estructurales y funcionales en los distintos tejidos del organismo.
Un individuo es considerado adulto mayor a partir de los 60 años.

4.5.1.- Factores que influyen en la alimentación del adulto mayor.

En la etapa de la adultez mayor, la nutrición es muy importante para la


salud física y emocional. Por ello, la dieta debe ser equilibrada y variada. La
comida debe ser fácil de preparar, estimulante del apetito y bien presentada,
apetecible y además de fácil trituración o desintegración y digestión. Dentro
de los factores que influyen en la alimentación del adulto mayor se pueden
mencionar los siguientes:

• Disminución de los requerimientos energéticos necesarios para


mantener las funciones vitales del organismo.

• Dentadura inadecuada

• Disminución del sentido del gusto y del olfato.

• Disminución de la secreción del acido clorhídrico en el estomago y de

32
las enzimas digestivas

4.5.2.- Distribución macro y micronutrientes para el adulto mayor

4.5.2.1.- Energía.

Los requerimientos de energía del adulto tienden a disminuir con la edad,


debido a un metabolismo basal más bajo y también, en gran parte, a la menor
actividad física. Para personas de 60 años y más de la población Venezolana
la recomendación de energía es de 2300Kcal para los hombres, y de 1800kcal
para las mujeres.

4.5.2.2.- Proteínas.

La alimentación diaria de las personas de este grupo de edad debe aportar al


menos 1 g de proteínas por kg. de peso. Además, es recomendable que 50%
de éstas, como mínimo, sea de origen animal.

4.5.2.3.- Vitaminas y minerales.

Las recomendaciones de vitaminas para las personas de 60 años en adelante


son las misma que para los adultos, a excepción de la vitamina D cuyos
requerimientos aumentan durante esta etapa, debido a que existe una menor
exposición al sol y pérdida de la capacidad de la piel para producirla.

4.5.2.4.- Minerales:

Las necesidades de hierro disminuyen después de la menopausia, y por ello la


recomendación de este mineral para las mujeres en esta etapa de la vida, es
de 6 mg diarios. En cuanto a las necesidades de calcio, existen controversias.
La recomendación de este mineral es de 450mg; sin embargo, se ha señalado
que una ingesta continua de calcio de 800mg/día para las mujeres de 51 años
de edad y más, puede recomendarse para prevención de la osteoporosis
(pérdida de calcio de los huesos), enfermedad particularmente seria en
mujeres postmenopáusicas.

4.6.- Propuesta 5 al Día

33
La propuesta “5 al día” es un movimiento internacional que promociona el
consumo de frutas y hortalizas en el mundo y que está presente en más de 40
países de los 5 continentes.

Su nombre se basa en la ración mínima de consumo diario de FRUTAS Y


HORTALIZAS recomendada por la comunidad científica y médica en una dieta
saludable.

5 al día es la mayor estrategia de promoción de frutas y hortalizas en el mundo,


teniendo en cuenta que los Departamentos de Salud de casi la totalidad de
países de Norteamérica y de Europa destinan importantes esfuerzos humanos
y económicos en la difusión de las ventajas de consumir al menos 5 raciones
diarias de frutas y hortalizas.

Además, esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales


como la Organización Mundial de la Salud y la FAO, que actualmente están
desarrollando su propia campaña para promover el consumo de frutas y
hortalizas entre la población a nivel mundial.

5 al día es el número mínimo de raciones de frutas y hortalizas frescas que


debemos consumir cada día si queremos mantener una dieta sana y equilibrada.
Debido a que 5 raciones de frutas y hortalizas al día nos aportan gran cantidad
de agua (entre un 75 % y un 95 % de su peso es agua); vitaminas, hidrosolubles
como la vitamina C, el ácido fólico y pequeñas cantidades de otras vitaminas
del grupo B (B1, B2, B3 y B6), y liposolubles como los compuestos carotenoides
(principalmente, ß-caroteno) con actividad de pro-vitamina A y las vitaminas K
y E; minerales entre los que destacan potasio, magnesio y pequeñas cantidades
de calcio, hierro y fósforo; fitoquímicos (compuestos orgánicos presentes en
los alimentos de origen vegetal que, en general, no son nutrientes y que
ejercen efectos beneficiosos sobre la salud) y fibra.

4.6.1.- Consumo recomendado

Las ingestas recomendadas, informan sobre las cantidades de energía

34
y nutrientes que debemos ingerir diariamente, para alcanzar un estado
nutricional óptimo.

En general, las guías alimentarías publicadas por distintas instituciones y


diferentes países difieren poco en su contenido. Con respecto al consumo
de frutas, algunas de ellas aconsejan tomar de 2 a 4 raciones/día y otras 3 ó
más raciones/día (considerando entre 120 y 200 g por ración), mientras que la
recomendación para el consumo de hortalizas es de 3 a 5 raciones/día o de 2
ó más raciones/día (considerando entre 150 y 200 g por ración), dependiendo
de la guía. Sin embargo, a pesar de esta aparente discrepancia, todas ellas
coinciden en afirmar que, en cualquier caso, se deben tomar, al menos, 5
raciones de frutas y hortalizas al día.

Considerando el tamaño de ración establecido para estos grupos de alimentos,


estas recomendaciones se traducen en un consumo mínimo de, 300 gramos
de hortalizas, y unos 360 gramos de frutas al día. Además, esta recomendación
incluye el concepto de variedad, por lo que se deben considerar en la dieta
diferentes frutas y hortalizas, y en cuanto a las hortalizas, al menos una de
las raciones/día debe ser consumida en crudo, por ejemplo en forma de
ensalada.

Consumir diariamente frutas y hortalizas frescas ayuda a prevenir distintas


enfermedades como las enfermedades cardiovasculares, los trastornos
digestivos, algunos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas,
además de ayudar en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad.

Proporcionan pocas calorías (menos de 70 kcal por 100 gramos de parte


comestible) y grasas saturadas (menos del 1 % de su peso, con excepciones
como el aguacate con un 12 % de su peso), y ayudan a disminuir la ingestión de
otros alimentos porque nos producen sensación de saciedad. Son alimentos
de fácil preparación, porque son sencillos de cocinar y muy fáciles de encontrar
en los abastos, mercados, etc.

35
Por otra parte, hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por
tratarse de alimentos de origen vegetal, no contienen colesterol.

4.6.1.1.- HORTALIZAS (3-5 raciones/día)

Una ración de hortalizas (150-200 g en crudo y limpio) equivale a 1 plato


normal de hortalizas cocinadas, 1 plato de ensalada variada, 1 berenjena, 1
calabacín, 1 tomate (grande), 2 pepinos ó 2 zanahorias.

4.6.1.2.- FRUTAS (2-4 raciones/día)

Una ración de frutas (120-200 g en crudo y limpio) equivale a 1 pieza de fruta


mediana (pera, manzana, naranja, cambur, durazno, níspero, mandarina, etc.),
1 rodaja grande de melón, patilla, lechosa o piña etc., o 1 taza de fresas, uvas,
moras, etc.

5.- De la Actividad Física:


La actividad física es todo tipo de movimiento corporal que se realiza durante
un periodo de tiempo determinado, y que implica un esfuerzo mayor de lo
normal. La realización regular de actividad física contribuye a la disminución
del riesgo de enfermedades cardiovasculares y la reducción de la pérdida ósea
asociada con la edad y la osteoporosis. La actividad física también ayuda al
cuerpo a quemar calorías de una forma más eficiente, facilitando así la pérdida
y el mantenimiento del peso, reduce el apetito y ayuda a la reducción de
grasa corporal. Además ayuda a mejorar el carácter, la disciplina, la toma de
decisiones y el cumplimiento de las labores cotidianas.

5.1.- Clasificación de la actividad física:

5.1.1.- Actividad física estructurada: programa de actividades planificadas,


diseñadas generalmente para mejorar la condición física; es también
conocida como ejercicio.

5.1.2.- Actividad física no estructurada: son muchas de las actividades físicas


normales diarias, que generalmente no son planeadas como ejercicio.

36
Dentro de estas actividades tenemos: caminar al trabajo, subir escaleras,
jardinería, actividades domésticas y juegos.

5.2.- Niveles de actividad física:

5.2.1.- Actividad sedentaria: la persona que pasa la mayor parte del tiempo
sentada, en actividades que no requieren esfuerzo físico.

Ejemplos: Estudiantes u oficinistas que permanecen todo el día sentados (en


clases, en su escritorio o frente a la computadora), que en sus horas libres ven
televisión, leen o realizan actividades de recreación sentados.

5.2.2.- Actividad ligera: la persona pasa la mayor parte del tiempo sentada o
de pie.

Ejemplos: Amas de casa que disponen de aparatos electrodomésticos (como


lavadoras, pulidoras, etc.); oficinistas, cajeros, la mayoría de los profesionales
(abogados, profesores, médicos, etc.).

Las personas que tienen una actividad física ligera, pero realizan ejercicio tres
o cuatro veces a la semana, durante al menos una hora, pueden estimar sus
necesidades de energía de acuerdo a una actividad moderada.

5.2.3.- Actividad moderada: la persona que pasa la mayor parte del tiempo de
pie y en movimiento.

Ejemplos: Algunos obreros de la construcción, la industria ligera, amas de


casa que no disponen de aparatos electrodomésticos, niñeras, estudiantes
que realizan actividad física, vendedores de almacenes.

5.2.4.- Actividad intensa: la persona pasa la mayor parte del tiempo de pie y en
movimiento, realizando trabajos que requieren gran esfuerzo físico.

Ejemplos: Algunos trabajadores agrícolas (especialmente campesinos),


leñadores y mineros que no disponen de tecnología mecanizada, pescadores,
algunos obreros de la construcción que realizan labores manuales de gran
esfuerzo físico, bailarines profesionales, atletas de competencia, etc.

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5.3.- Beneficios de la práctica regular de actividad física:

• Disminuir los niveles de glucosa (azúcar) permitiendo que sea utilizada


eficientemente por los músculos lo que ayuda especialmente a los
diabéticos.

• Ayuda al buen funcionamiento del sistema cardiovascular y respiratorio


mejorando la circulación, el transporte de oxígeno y nutrientes a los
tejidos corporales.

• Disminuye el colesterol total y los triglicéridos causante del deterioro


y cierre de las arterias y aumenta las HDL (colesterol bueno) que son
protectoras del sistema circulatorio.

• Favorece la disminución de la presión arterial manteniéndola dentro de


los valores normales.

• Reduce el riesgo de sufrir ataques al corazón y al cerebro.

• Moviliza la grasa depositada, ayuda a la pérdida de peso y al


mantenimiento del mismo.

• Fortalece los huesos y aumenta la masa muscular.

• Disminuye el estrés y la ansiedad.

6.- De los Requerimientos Hídricos:


El agua es uno de los elementos fundamentales en la composición del
organismo y constituye aproximadamente el 75% del peso corporal. El
contenido de agua está asociado a la belleza y frescura de la piel, muy evidente
en los niños pequeños bien nutridos, y en contraste, por ausencia de agua,
aparecen las arrugas en la vejez.

6.1.- Recomendaciones del Consumo Diario de Agua

El requerimiento de agua varía en las diferentes etapas del ciclo de vida y depende
del peso corporal del individuo. La ingesta diaria recomendada para los adultos

38
de 19 años o más es de 3,7 litros (aproximadamente 16 tazas de líquido) para
los hombres y 2,7 litros (aproximadamente 12 tazas de líquido) para las mujeres.
De esta cantidad de agua consumida el 75% debe ser proveniente de bebidas
(agua, leche, sopas y jugos de frutas, etc) y el 25% de los alimentos (frutas y
hortalizas). El agua para que se considera apta para el consumo humano debe
ser potable, o sino debidamente hervida y/o filtrada. (5)

6.2.- Recomendaciones para el consumo de agua:

• El agua para el consumo humano debe ser fresca, transparente e


incolora; además debe carecer de sabor y olores desagradables.

• El agua más segura para beber debe proceder de una red de suministro
de agua potable; sin embargo, ésta puede contaminarse al pasar por
las tuberías y tanques, por eso es muy importante mantener limpios los
depósitos para el agua.

• El agua para el consumo humano debe estar libre de microbios, pues, a


través del agua se transmiten enfermedades graves como fiebre tifoidea
y disentería. El método más seguro para prevenir estas enfermedades,
es hervir el agua durante 15 a 20 minutos y después airearla.

6.3.- Funciones del agua en el organismo:

El agua, debido a sus múltiples propiedades, desempeña numerosas funciones


corporales esenciales para la vida. Las principales propiedades del agua son:

• Transporta los nutrimentos y los desechos de las células y otras sustancias,


como hormonas, enzimas, plaquetas y células sanguíneas. Gracias a ello,
facilita tanto el metabolismo celular como el funcionamiento químico
celular.

• Es un excelente solvente y medio de suspensión. Muchos sustratos


se disuelven o llegan a estar suspendidos en agua, lo que les permite
reaccionar para formar nuevos compuestos. Este atributo del agua

39
también facilita la eliminación de productos de desecho y toxinas a
través de la orina.

• Como solvente, se combina con moléculas viscosas para formar fluidos


lubricantes para las articulaciones, las mucosas que lubrican los tractos
digestivo y genitourinario, el líquido ceroso que lubrica las vísceras, así
como la saliva y otras secreciones que lubrican los alimentos a su paso
por el tracto digestivo.

• Absorbe el calor ante cualquier cambio en la temperatura, aún cuando


éste sea relativamente pequeño. Dada su capacidad de almacenamiento
térmico, el agua ayuda a regular la temperatura del cuerpo absorbiendo
el calor y liberándolo a través de la producción y evaporación de
transpiración.

• Es una unidad estructural importante del organismo. Mantiene la forma


celular, constituye una parte integral de las membranas celulares,
amortigua los órganos y ayuda a mantener las estructuras del cuerpo.

• Es depurativa, ya que contribuye a eliminar las sustancia tóxicas del


organismo a través del sudor, la orina y las heces.

7.- De la Inocuidad de los Alimentos a consumir en los centros


de trabajo
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos a ser consumidos en los
centros de trabajo, se establecen los siguientes requisitos para prevenir los
peligros y riesgos de contaminación en los mismos.

7.1.- De los Requisitos sanitarios para el funcionamiento de


establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos

7.1.1.- Permisos y Certificados:

Los establecimientos destinados para la preparación de alimento a escala

40
para ser consumidos en el mismo local o, eventualmente, en sitios diferentes
debe:

7.1.1.1.- El permiso sanitario de funcionamiento, emitido por la autoridad


sanitaria competente, el cual debe ser renovado anualmente.

7.1.1.2.- El certificado de Aprobación del Curso de Manipuladores de Alimentos


debidamente acreditado por el Ministerio del Poder Popular para la
Salud, de todos los trabajadores y trabajadoras, que manipulen de
alimentos.

7.1.1.3.- Los certificado de salud vigente, de todos los trabajadores y


trabajadoras.

7.1.1.4.- Garantizar la ejecución de un programa periódico, para el control de


plagas y roedores en el local. Realizadas por empresas especializadas
debidamente autorizadas por el Ministerio del Poder Popular para la
Salud.

7.1.2.- Condiciones Higiénico Sanitarias del Local:

El establecimiento destinado para la preparación de alimento y su consumo


en el mismo local o eventualmente, en sitios diferentes, debe disponer de
edificaciones, instalaciones y servicios básicos, bajo los siguientes criterios:

7.1.2.1.- La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de


manera de facilitar las operaciones de limpieza, desinfección y
desinfectación según lo establecido en el programa de saneamiento
del establecimiento.

7.1.2.2.- El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción


a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados
por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para
la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y
para realizar la limpieza y mantenimiento de las áreas respectivas, a

41
tal efecto se deberá cumplir con los siguientes aspectos mínimos:

• La materia prima deberá estar colocada sobre estibas ( plástico o


madera), a no menos de (30) treinta centímetros del piso.

• Debe existir una separación mínima de un metro entre la pared y los


estantes/ anaqueles, así como guardar la misma distancia entre ella
mismas.

• Se organizará y dispondrá de la materia prima, de forma tal que lo


primero que entre, deba ser primero en ser utilizado.

• Los depósitos de alimentos mantendrán su organización y limpieza


adecuada, de acuerdo con las normas sanitarias establecidas.

7.1.2.3.- En las áreas de elaboración de alimentos los techos, paredes y pisos


deben ser lisos y lavables, construidos con materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes, de fácil desinfección y mantenimiento
sanitario, en el caso de los pisos debe ser no deslizantes y el acabado
de estar libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, drenaje
adecuado para facilitar la limpieza. Los techos deben estar diseñados
y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial,
y se facilite su limpieza y mantenimiento.

7.1.2.4.- La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad


requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades
de elaboración de alimento.

7.1.2.5.- La ventilación (natural o mecánica) del establecimiento debe ser


adecuada para prevenir la condensación de vapor, facilitar la
remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de
producción.

7.1.2.6.- El establecimiento de alimentos debe disponer de instalaciones

42
sanitarias tales como salas de baño y vestuarios ubicadas, diseñadas
y construidas conforme a lo estipulado en las normas sanitarias,
vigentes, deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,
jabón desinfectante, implementos para el secado de las manos,
papeleras.

7.1.2.7.- El agua que se utilice en el establecimiento de alimentos debe ser


potable, a través de mecanismos que garanticen esta condición,
solamente se permite el uso de agua no potable cuando la misma no
ocasione riesgos de contaminación del alimento. Ejemplos: para la
generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, refrigeración
indirecta, y

7.1.2.8.- El establecimiento debe disponer de recipientes, áreas, e instalaciones


apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos
sólidos, que sean adecuados, en cantidad suficiente, limpios, con
bolsas y debidamente tapados, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes.

7.1.2.9.- Los equipos y utensilios utilizados para el manejo de los alimentos


deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosión, así como al empleo repetido de los agentes de limpieza y
desinfección, deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas,
todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer
un acabado liso, no poroso, no absorbente, y estar libres de defectos,
deben ser fácilmente accesibles para la limpieza e inspección ó ser
fácilmente desmontables. Las mesas y mesones empleados en el
manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin
aristas, y estar construidas con materiales resistentes, impermeables
y lavables.

7.1.2.10.-Se debe garantizar medios adecuados para la preservación y

43
conservación de los alimentos llevados por el trabajador y trabajadora,
hasta su consumo final.

7.1.3.- Del Programa de Saneamiento Básico:

El empleador o empleadora debe responsabilizarse y proveer el apoyo


necesario para el desarrollo e implantación de un “programa de saneamiento”
con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
lograr una adecuada limpieza, desinfección, desinfectación y mantenimiento
sanitario del establecimiento, que debe también mantener coherencia con los
aspectos previstos en el Manual sobre las Cinco Claves para la Inocuidad de
los Alimentos, diseñado por la Organización Mundial para la Salud.

El “programa de saneamiento” debe ser revisado periódicamente y contener


como mínimo los siguientes aspectos:

7.1.3.1.- Requisitos de limpieza y desinfección aplicables en cada una de las


áreas de producción, con especial énfasis a las áreas de alto riesgo, así
como a las unidades de transporte bajo control de la empresa.

7.1.3.2.- Requisitos de limpieza y desinfección aplicables a los diferentes


equipos.

7.1.3.3.- Frecuencia de la limpieza y desinfección.

7.1.3.4.- Agentes de limpieza y desinfección así como las concentraciones o


formas de uso, y los equipos e implementos requeridos para efectuar
las operaciones.

7.1.3.5.- Procedimientos para el manejo y disposición de productos rechazados,


de desechos y residuos sólidos.

7.1.3.6.- Medidas para el control de plagas.

7.1.3.7.- Responsabilidades de las empresas externas contratadas para realizar


actividades de saneamiento en la planta.

44
7.1.3.8.- Las Normas, Reglas y procedimientos definidos deben garantizar la
salud y seguridad de los trabajadores y trabajadoras, en la ejecución
de estas actividades.

8.- De la seguridad y salud en el trabajo, en la gestión de la


alimentación, nutrición e inocuidad de los alimentos para los
trabajadoras y trabajadores.
A objeto de garantizar a los trabajadores y trabajadoras la salud, seguridad,
higiene y bienestar en el trabajo, como consecuencia de un adecuado
régimen nutricional e inocuidad de alimentos, actividad física e hidratación,
se establecen las siguientes condiciones:

8.1.- De las Funciones del Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo.

8.1.1.- Las funciones del Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo, en la


gestión de alimentación y nutrición de los trabajadores y trabajadoras
deben ser de carácter esencialmente preventivo.

8.1.2.- El Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo, además de las funciones


previstas en los artículos 40 de la Ley Orgánica de Prevención,
Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo y 21 de su Reglamento
Parcial, su Norma Técnica especifica tendrá:

8.1.2.1.- Incorporar en el Sistema de Vigilancia Epidemiológica, las


evaluaciones antropométricas y de bioquímica sanguínea, que
coadyude a determinar el estado nutricional de los trabajadores y
trabajadoras.

8.1.2.2.- Supervisar las condiciones de los comedores de empresa, para los


trabajadores y trabajadoras.

8.1.2.3.- Garantizar la participación de los trabajadores y trabajadoras,


asociados y asociadas en la elaboración, ejecución y evaluación del

45
Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo, la cual deberá realizarse
siguiendo los parámetros establecidos en la Norma Técnica de los
Programas de Seguridad y Salud en el Trabajo.

8.1.2.4.- Identificar, evaluar y proponer correctivos, en conjunto con los


trabajadores y trabajadoras, asociados y asociadas, a fin de controlar
la calidad nutricional, cantidad, variedad e inocuidad de los alimentos,
que puedan afectar, la salud física o mental de los mismos.

8.1.2.5.- Vigilar y propiciar que la alimentación se realice en un espacio


habilitado y acorde para esos fines.

8.1.2.6.- Vigilar que se cumpla con el régimen alimenticio que requieren


las mujeres trabajadoras en estado de embarazo y periodo de
lactancia, según los criterios establecidos por el Instituto Nacional
de Nutrición.

8.1.2.7.- Elaborar recomendaciones e implementar programas de


alimentación y nutrición, para la protección de grupos vulnerables
de trabajadores o trabajadoras, asociados o asociadas tales como
adolescentes, personas con discapacidad, hipersensibilidades,
enfermedades crónicas o que presentan VIH/SIDA.

8.1.2.8.- Vigilar el suministro hídrico en calidad y cantidad para los


trabajadores y trabajadoras.

8.1.2.9.- Promover e incentivar la realización de ejercicios, deportes o


actividad física en los centros de trabajo, dirigidos a los trabajadores
y trabajadoras.

8.1.2.10.- Promover y orientar el consumo de cinco (5), frutas y hortalizas


diarias.

8.1.2.11.- Difundir y promover la educación nutricional y de inocuidad en los


centros de trabajo, conducente a la transformación de los hábitos

46
alimentarios y adopción de estilos de vida saludables.

8.1.2.12.- Publicar trimestralmente reportes de los diagnósticos nutricionales


de los trabajadores y trabajadoras, agrupados por genero, edad y
por turnos de trabajo, áreas, departamentos y ubicación de los
espacios físicos.

8.1.2.13.- Promover y orientar la aplicación de las 5 claves para la inocuidad de


los alimentos.

8.1.2.14.- Supervisar el cumplimiento de las obligaciones sanitarias, por


parte de los servicios de comida elaboradas por empresas
especializadas.

8.2.- De los Planes a ser desarrollados en Programa de Seguridad y Salud


Trabajo

8.2.1.- Educación e información.

8.2.1.1.- El empleador o empleadora, a través del Servicio de Seguridad y


Salud en el Trabajo, deberá diseñar, planificar, organizar y ejecutar
un programa de educación e información preventiva, en materia de
alimentación y nutrición, requerimientos hídricos, actividad física,
el consumo de cinco frutas y hortalizas al día, la inocuidad de los
alimentos, en el trabajo con su respectivo cronograma de ejecución,
que establezca como mínimo 16 horas trimestrales de formación por
cada trabajador y trabajadora que participen en el proceso productivo
o de servicio, independientemente de su condición. Este programa,
debe responder a las demandas y necesidades nutricionales
detectados en los trabajadores y trabajadoras, por los delegados y
delegadas de prevención, el comité de seguridad y salud laboral y
el SSST. Aumentará el numero de horas de acuerdo a la prevalecía
o incidencias de enfermedades relacionadas con la alimentación y
nutrición.

47
8.2.1.2.- El empleador o empleadora deberá proporcionar a los trabajadores
y las trabajadoras, formación en materia de alimentación y nutrición
en el trabajo, dentro de su jornada de trabajo.

8.2.1.3.- La formación en materia de alimentación, nutrición e inocuidad de


los alimentos debe ser teórica y práctica, suficiente, adecuada y
periódica, sobre los riesgos de una ingesta inadecuada de alimentos,
así como los posibles daños a la salud que estos podrían generar y
las medidas de prevención para evitar enfermedades crónicas no
transmisibles y enfermedades transmitidas por los alimentos.

8.2.1.4.- El plan de capacitación de los trabajadores y trabajadoras, debe


iniciarse desde el momento de su contratación y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
Estas actividades estarán bajo la responsabilidad del Servicio de
Seguridad y Salud en el Trabajo.

8.2.1.5.- Todas las personas que realizan actividades de manipulación


de alimentos dentro de la empresa, deben tener formación,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene
individual. Así mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas
de elaboración de alimentos.

8.2.1.6.- Para fortalecer el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han


de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
conveniencia de su aplicación, Ejemplo

8.2.1.7.- La empresa debe contar con la autorización del permiso sanitario


emitido por la Autoridad Sanitaria Competente, el cual debe ser
renovado anualmente.

8.2.2.- Cambios o modificación de tareas/puestos de trabajo

Proporcionar la información verbal y por escrito sobre los requerimientos

48
nutricionales e hídricos, en el centro de trabajo y los asociados a la actividad,
que pueda afectar la seguridad y salud de los trabajadores y las trabajadoras.

8.2.3.- Formación periódica de los trabajadores y las trabajadoras,

Contemplando los siguientes aspectos:

Debe a partir de la detección de las necesidades de formación de los


trabajadores y las trabajadoras, para afianzar la adopción conciente de una
alimentación variada, balanceada e inocua, que conlleven a sostener un
adecuado estado nutricional y mejorar su estado de salud.

8.2.4.- Procesos de inspección.

8.2.4.1. El empleador o empleadora, está en la obligación de realizar


inspecciones en los sitios de trabajo, a través de los Servicios de
Seguridad y Salud en el Trabajo, conjuntamente con el Comité de
Seguridad y Salud Laboral, los Trabajadores y las Trabajadoras y
Delegados y Delegadas de Prevención, con el propósito de supervisar
el cumplimiento de las obligaciones administrativas y operativas
materia de alimentación, nutrición y salud

8.2.4.3. El empleador o empleadora debe elaborar un cronograma de


inspecciones

8.2.4.4. El empleador o empleadora debe diseñar los instrumentos a aplicar


en las inspecciones, donde se contemple cada uno de los elementos
existentes: equipos livianos y pesados, transporte y almacenamiento,
escaleras, rampas, instalaciones civiles y eléctricas, sistema de
detección, alarma y extinción de incendio colectivo, señalizaciones,
servicios de saneamiento básico, equipos de protección personal y
cualquier objeto o medio de trabajo susceptible de originar daños
a la salud de los trabajadores y las trabajadoras que los manipulen
y necesarios para garantizar la inocuidad y calidad de alimentos
suministrados.

49
8.2.4.5. Así mismo, el empleador o empleadora debe diseñar los instrumentos
a aplicar en la inspecciones de los espacios habilitados para comer,
así como de medios de conservación, cocción y recalentamiento
de alimentos que traigan los trabajadores y trabajadoras, desde sus
viviendas al centro de trabajo.

8.2.4.6. Así mismo, el empleador o empleadora debe diseñar los instrumentos


a aplicar en la inspecciones de los medios a través de los cuales
se este brindando el suministro de agua potable para cubrir los
requerimientos hídricos diarios, condicionado por el género, la edad
y la actividad física desarrollada por estos.

8.2.4.7. Las observaciones encontradas en las inspecciones, deberán ser


discutidas con prontitud en el seno del Comité de Seguridad y Salud
Laboral, para tomar las acciones correctivas y su comprobación
conjuntamente con el Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo y el
empleador o empleadora.

8.2.4.7. El empleador o empleadora, a través, del Servicio de Seguridad y Salud


en el trabajo, debe realizar un informe que contemple los resultados
de las inspecciones realizadas, determinando incumplimiento,
medidas correctivas y el tiempo estipulado para las correcciones que
han de aplicarse.

8.2.3.- Monitoreo y Vigilancia epidemiológica de las Condiciones y Medio


Ambiente de Trabajo:

8.2.3.1. El empleador o empleadora en función a los resultados obtenidos en


la Evaluación de Riesgos y Procesos Peligrosos realizada, en conjunto
con los trabajadores y las trabajadoras, deberá realizar las mediciones
ambientales correspondientes, de ser el caso. En este sentido se
deberán efectuar monitoreos ocupacionales, monitoreos ambientales,
cualitativos y cuantitativos para determinar el comportamiento de los

50
niveles de exposición (tolerable o no tolerables) de los contaminantes
físicos o químicos presentes en el ambiente de trabajo; así como
también, realizar monitoreos biológicos, a fin de mantener un
registro actualizado de los niveles de peligrosidad de las condiciones
de trabajo, para establecer acciones preventivas y de control,
garantizando así a los trabajadores y las trabajadoras, condiciones de
seguridad, salud y bienestar.

8.2.3.2. También son mecanismos aplicables al sistema de monitoreo y


vigilancia epidemiológica, el estado nutricional de los trabajadores
y trabajadoras, a través de los diagnósticos nutricionales, con base
en las evaluaciones antropométricas y los estudios de bioquímica
sanguínea, así como el registro de las enfermedades crónicas no
trasmisibles y enfermedades transmitidas por los alimentos.

8.2.3.3. El Comité de Seguridad y Salud Laboral, debe participar en la


elaboración, aprobación, puesta en marcha y evaluación de los
mecanismos aplicados en el monitoreo y vigilancia epidemiológica,
orientados a determinar el estado nutricional de los trabajadores y
trabajadoras, a través de los diagnósticos nutricionales.

8.2.3.4. Se pondrán en práctica las medidas preventivas emanadas de las


evaluaciones y otras fuentes, tomando en cuenta los aspectos
tipificados en las Normas COVENIN abajo mencionadas y el
Reglamento de las Condiciones de Higiene y Seguridad en el Trabajo,
hasta tanto se creen en el Instituto Nacional de Prevención, Salud y
Seguridad Laborales (INPSASEL) las Guías Técnicas de Prevención y
Normas Técnicas referidas a la materia.

8.2.4 Monitoreo y vigilancia epidemiológica de la salud de los trabajadores y


las trabajadoras.

El empleador o empleadora deberá, a través del Servicio de Seguridad y

51
Salud en el Trabajo, con la participación de los Delegados y las Delegadas
de Prevención, establecer un sistema general de vigilancia de la salud de
los trabajadores y las trabajadoras; el cual comprende: el registro, análisis
e interpretación sistemática derivada de las evaluaciones individuales y
colectivas de la salud de los trabajadores y las trabajadoras, que de manera
permanente forman parte de los elementos de vigilancia en el trabajo, así
como, también los datos derivados del registro de incidentes y accidentes de
trabajo y enfermedades ocupacionales, enfermedades crónicas no trasmisibles
y enfermedades transmitidas por los alimentos.

8.2.5.- Objetivos de la vigilancia epidemiológica:

8.2.5.1. Mantener actualizado el conocimiento del comportamiento de una o


varias enfermedades, del estado nutricional y condiciones salud en la
empresa o el centro de trabajo.

8.2.5.2. Establecer los factores que determinan la ocurrencia de la enfermedad


y/o accidente, vinculados con la alimentación y nutrición.

8.2.5.3. Formular e implementar medidas de control.

8.2.5.4. Evaluar las tendencias persona – tiempo – lugar a fin de identificar las
patologías, relacionadas con la alimentación.

8.2.5.5. Establecer prioridades para implementar las acciones preventivas.

8.2.5.6. Evaluar el progreso, éxito, fracaso o dificultades de las medidas de


intervención implementadas.

8.2.5.7. Permitir un asesoramiento adecuado sobre las políticas de alimentación,


Nutrición, Seguridad y Salud en el Trabajo.

8.2.5.8. Proporcionar información precoz al Servicio de Seguridad y Salud


en el Trabajo, sobre la salud y estado nutricional de los trabajadores
y las trabajadoras, que permita alertar a tiempo sobre los problemas
relativos a la seguridad y salud en el trabajo.

52
8.2.6. Reglas, normas y procedimientos de trabajo seguro y saludable.

El empleador o empleadora deberá establecer un sistema de información,


amplio y comprensible, para los trabajadores y las trabajadoras, contentivo
de los medios didácticos, que contribuyan al conocimiento de los riesgos
y procesos peligrosos, la forma de protegerse de ellos, mediante el
establecimiento de reglas, normas y procedimientos ejecutados con estricta
sujeción a las normas, criterios técnicos y científicos universalmente aceptados
en materia de alimentación, nutrición, inocuidad y actividad física. Estas
deberán ser publicadas en las diferentes áreas y puestos de trabajo con el fin
de ser analizadas y visualizadas por los trabajadores y las trabajadoras.

8.2.6.1 Características básicas de las Reglas, normas y procedimientos de


trabajo seguro y saludable.

• Las Reglas, Normas y Procedimientos son necesarias para promover la


prevención de accidentes y enfermedades ocupacionales del centro de
trabajo, deben ser claras concretas, breves y elaboradas en conjunto
con los trabajadores y las trabajadoras.

• Las reglas en su propósito y forma deberán tener carácter mandatario


permanente.

• Las normas en su propósito son de obligatorio cumplimiento, por lo


cual deberán tener una buena técnica sujeta a modificaciones por
cambios tecnológicos en el tiempo.

• Los procedimientos en su propósito y forma de enunciado deberán


tener una base técnica fundamentada en el conocimiento y la
experiencia, cuya finalidad será delinear la ejecución eficaz y segura de
una determinada actividad.

• Las normas y procedimientos deberán mantenerse actualizadas.

8.3.- De los Comités de Seguridad y Salud Laboral

53
El Comité de Seguridad y Salud Laboral tendrá las siguientes facultades:

8.3.1. Aprobar el proyecto de Política y Programa de Seguridad y Salud en el


Trabajo de la empresa, observando que contemple acciones orientadas
a la garantía de la calidad nutricional, cantidad, variedad e inocuidad
de los alimentos, y la vigilancia de su cumplimiento, para someterlo a la
consideración del INPSASEL.

8.3.2. Vigilar las condiciones de seguridad y salud en el trabajo y conocer


directamente la situación relativa a la nutrición e inocuidad de los
alimentos que consumen los trabajadores y trabajadoras, así como las
condiciones de la infraestructura de las áreas destinadas para esos fines,
realizando a tal efecto las visitas que estime oportunas.

8.3.3. Supervisar los servicios de alimentación ubicados dentro de la empresa,


centro de trabajo o explotación; o la supervisión de los servicios de
comida elaborados por empresas especializadas en administración y
gestión de beneficios sociales.

8.3.4. Prestar asistencia y asesoramiento al empleador o empleadora y a los


trabajadores y trabajadoras, sobre la importancia de la alimentación,
nutrición e inocuidad, la adopción de adecuados hábitos alimentarios,
estilos de vida saludable y sobre la forma de selección y uso de los
servicios de alimentación y empresas especializadas.

8.3.5. Conocer los documentos e informes relativos a la gestión en materia de


nutrición e inocuidad, de los alimentos que consumen los trabajadores
y trabajadoras, en la empresa, centro de trabajo o explotación.

8.3.6. Denunciar las condiciones insalubres y el incumplimiento de los


acuerdos que se logren en su seno en relación a las condiciones de
seguridad y salud en el trabajo, vinculadas con la alimentación, nutrición
e inocuidad.

8.3.7. Conocer y analizar los daños producidos al estado nutricional y de

54
salud de los trabajadores y trabajadoras, a objeto de valorar sus causas
y proponer las medidas preventivas.

8.4.- De los Delegados de prevención

Los delegados o delegadas de prevención, en uso de sus atribuciones quedan


facultados para:

8.4.1. Acompañar a los técnicos o técnicas de la empresa, a los asesores o


asesoras externos o a los funcionarios o funcionarias de inspección de
los organismos oficiales, en los actos administrativos para comprobar
el cumplimiento de las obligaciones del empleador o empleadora, en
materia de alimentación, nutrición y salud, pudiendo formular ante
ellos las observaciones que estimen oportunas.

8.4.2. Demandar el diseño y ejecución constante de planes educativos de


difusión y promoción, en materia de alimentación, nutrición y salud,
dirigido a las trabajadoras y trabajadores en sus centros de trabajo, con
miras a la concienciación y adopción de adecuados hábitos alimentarios
y estilo de vida saludables.

8.4.3. Solicitar información al empleador o empleadora, a fin de controlar la


calidad nutricional, cantidad, variedad e inocuidad de los alimentos
suministrados, que puedan afectar la salud física o mental de los
trabajadores y trabajadoras.

8.4.4. Solicitar al empleador o empleadora los informes procedentes sobre el


diagnóstico nutricional de los trabajadores y trabajadoras, pudiendo
ser por turnos de trabajo, áreas, departamentos o ubicación de los
espacios físicos.

8.4.5. Proponer y demandar acciones a orientadas a la promoción y ejecución


de actividades físicas, para los trabajadores y trabajadoras, bien sea en su
lugar de trabajo u otras alternativas de cumplimiento, que contribuya en
forma directa en el logro de un adecuado estado nutricional y de salud.

55
8.4.6. Demandar del empleador o la empleadora el suministro continuo de
agua potable, para cubrir los requerimientos hídricos diarios de los
trabajadores y trabajadoras, condicionados por el género, la edad y la
actividad física desarrollada por estos, que contribuya en el logro de un
adecuado estado nutricional y de salud.

56
BIBLIOGRAFÍA
1.- http://www.inn.gob.ve

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