Professional Documents
Culture Documents
Myję bakłażany, nakłuwam, smaruję oliwa i wsadzam do piekarnika nagrzanego mniej więcej na 180-200
stopni. To nie jest tak istotne bo i tak bakłażan musi się "spiec", pomarszczyć, stać się całkowicie miękki.
I naprawdę musi się DOBRZE upiec, to może trwać i godzinę albo lepiej. Potem go wyjmujemy,
przecinamy (dobrze jest dać mu ostygnąć), wydłubujemy miękki już miąższ, mieszamy go z
wyciśniętym/bardzo drobno pokrojonym czosnkiem, (jeśli trzeba, miąższ rozdrabniamy, ale idealny
powinien być upieczony tak, że będzie niemal płynny - kwestia właściwego
upieczenia/praktyki/wyczucia), dodajemy sól, mieszamy, dodajemy tahini, oliwę z oliwek, sok z cytryny i
mieszamy. Dobrze, jak sobie chwile poleży w lodowce. Jemy z pitą, oliwkami, sałatkami, marynowaną
rzepą, co kto lubi.
3 duże bakłażany, 2-3 ząbki czosnku, 4-5 łyżek pasty sezamowej, 2 łyżki gęstego jogurtu, sok
z 2-3 cytryn, pomidor bez skórki, sól, natka do posypania, oliwa do polania
Bakłażany opiec w piekarniku do miękkości, ściągnąć skórkę, odcisnąć i utrzeć na pastę. Dodać resztę
składników i zmiksować na gładką masę. Podawać w małych miseczkach, z pitą, posypane natką i
skropione oliwą (dip powinien się lekko błyszczeć)
2. Hummus
Ugotować do miękkości ciecierzycę, miksować z w/w składnikami, aż masa będzie gładka. Zostawić na
godzinę. Uformować placuszki o średnicy 3-4 cm i pozostawić na 15 min. Rozgrzać w rondlu olej i smażyć
placuszki do zrumienienia. Podawać na gorąco z sałatką kremową z jogurtu i tahiny.
Marokański falafel
400 g soczewicy
2 średnie cebule
2 duże ząbki czosnku
natka pietruszki (pęczek)
1 łyżka kolendry (może być również suszona)
sol
1 łyżka kminku
pieprz cayenne
1. Soczewicę moczyć przez 24 godziny, a następnie 2 razy przepuścić przez maszynkę do mielenia razem
z czosnkiem i cebula. Można też wszystko razem zmiksować. Na końcu miksujemy pęczek natki i
kolendrę.
2. Masę dobrze doprawić solą i pieprzem cayenne. Odstawić na 30 minut.
3. Z masy formujemy małe kulki, nie powinny być większe niż 2 cm.
4. Gotowe falafele smażymy w głębokim tłuszczu max. 5 minut. Często sprawdzamy, żeby nie były za
ciemne.
Podajemy je z sosem czosnkowym. Możemy również wypełnić nimi chlebek pita, dodając do niego sałatę i
sos czosnkowy.
Falafel
Masę wyrobić i uformować kulki wielkości orzecha włoskiego, smażyć na głębokim tłuszczu
Jest też wersja z proszkiem do pieczenia i obtaczaniem kulek w mące, ale ja wolę takie jak te.
Falafel podajemy z ulubionym sosem np. jogurtowym, czosnkowym itp.
falafel powinno się robić z ciecierzycy z odrobiną sody (ew. proszku do pieczenia), ponieważ po krótkim
smażeniu w bardzo gorącym, głębokim tłuszczu ma być chrupki z zewnątrz a w środku miękko -
puszysty, takie kulki w porównaniu do tych bez sody są lekkie, te bez sody tak jakby ciągle surowe w
środku. Proporcji nie podaje, można dodać do gotowej masy na początek pół łyżeczki, wrzucać po kulce
na olej i sprawdzać, czy już jest taki jak opisałam powyżej, dodać w razie potrzeby więcej sody - tu
uwaga, nie można dać za dużo, bo falafel będzie pękał podczas smażenia, a nawet się rozpadał.
4. Tabouleh
- Bulgur przepłukać w zimnej wodzie i następnie zalać oliwa (można zalać wodą, ale osobiście uważam,
że oliwa jest lepsza).
W tym czasie:
- Drobno pokroić listki pietruszki (jak się robi większą ilość, to polecam najpierw pokroić pietruszkę, a
potem ją wypłukać, wtedy przy krojeniu nie będzie się kleić).
- Pokroić umyte listki mięty
- Pokroić pomidory na maleńkie kosteczki i to samo zrobić z cebulka
- Wymieszać wszystkie składniki z sokiem z cytryny i przyprawami
12 papryczek chilli (bez nasion) 4 ząbki czosnku 1 łyżeczka kminku 1 łyżeczka soli oliwa z
oliwek
(Chili, kminek, kolendra, kmin rzymski, czosnek, mieta, sól i oliwa....)
Zakładamy gumowe rękawiczki i siekamy paprykę na drobne kawałki. Namoczyć je w ciepłej wodzie,
odsączyć i zabieg ten jeszcze raz powtórzyć. Dokładnie odsączyć (wycisnąć) papryczki uciskając je.
Zmiksować paprykę z pozostałymi składnikami przepisu i dokładnie umieścić w słoiczku zalewając na
wierzch warstwą oliwy. Przetworzona tak papryka wytrzymuje do 6 miesięcy. Używać jako dodatek do
potraw.
1 l rosołu z kury
3 średnie cebule
2 pomidory
3 ząbki czosnku
łyżka masła
trochę soli
szczypta pieprzu
łyżeczka zmielonego kminku
Dwie cebule poćwiartować, trzecią pokroić w małą kostkę. Pomidory obrać ze skórki i poćwiartować.
Czosnek posiekać. Soczewicę wraz z warzywami gotować w rosole 45 min. Zupę przetrzeć przez sitko i
jeszcze raz zagotować tym razem z cebulą podsmażoną na maśle, kminkiem, solą i pieprzem. No i
kulminacja smaku. Kochani, tę egipską zupkę podaje się z cząstkami cytryny. Koniec.
7. Halabessa z Hummus - zupa z cieciorki
- 1 kartonik- Soku pomidorowego (może być pikantny)
- 1 puszka- cieciorka (Bonduell)
- pieprz (dużo)
- odrobina vegety do smaku (około 1 płaskiej łyżki)
- zioła prowansalskie (do smaku i aromatu)
- czosnek (około 2 ząbków drobno posiekany)
- szczypta curry
W średnim garnku wstawiamy sok pomidorowy, który podgrzewamy. Dodajemy cieciorkę uprzednio
odsączoną z soku z puszki. Gdy sok pomidorowy się lekko zagotuje, dodajemy vegetę, pieprz, czosnek,
curry (zioła prowansalskie- na samym końcu). Nie gotujemy zbyt długo, żeby sok nie nabrał
metalicznego posmaku. Doprawiamy do smaku według własnych upodobań- polecam na ostro, super
rozgrzewa!!!. Jest to przepis raczej dla zmarzluchów na zimowe wieczory
8. Tajine
2 cebule, 6 jajek,
10 dag masła, 1 pęczek natki pietruszki,
sok z 1 cytryny, 1 laska cynamonu,
sól, pieprz,
słodka papryka w proszku, szafran.
Kurczaka pokroić na małe kawałki. Cebule obrać i zetrzeć na tarce. Na połowie masła zarumienić kawałki
kurczaka, przełożyć do garnuszka, dodać cebule, laskę cynamonu, wlać 500 ml wody, osolić gotować 1
godzinę na małym ogniu pod przykryciem, zdjąć przykrywkę odparować płyn, kurczaka ostudzić usunąć
kości i skórę, a mięso pokroić na małe kawałki. Cukinie opłukać odciąć zdrewniałe końce, zetrzeć na
grubej tarce i przesmażyć na pozostałym maśle. Natkę opłukać, oderwać listki i posiekać. Jajka lekko ubić
połączyć z mięsem, cukinią i natką. Doprawić masę solą, pieprzem, słodką papryką szafranem i sokiem z
cytryny. Wlać masło do naczynia żaroodpornego i piec 25 minut w temperaturze 180 C.
Podawać na ciepło lub po ostudzeniu z harissą lub inną pastą z ostrej papryki.
MARYNATA:
- 1 szkl. oleju lub oliwy z oliwek,
- 2 łyżeczki natki, drobniutko posiekanej,
- 1 cebula utarta na tarce,
- 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki,
- 3-4 ząbki czosnku, drobniutko posiekanego,
- 1 łyżeczka mielonego kminku,
- 1 szklanka soku z cytryny,
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu.
Mięso pokroić w małe plastry (3x6 cm), rozbić tłuczkiem na dosyć cienko.
Składniki marynaty wymieszać, włożyć do niej mięso i macerować przez noc (ok. 12 godzin).
Następnie wyjąć kawałki mięsa i zwinąć w ścisłe wałeczki, nabić na szpikulce do grillowania, po kilka na
każdy. Upiec na średnim ogniu na grillu węglowym lub na mocno rozgrzanej patelni grillowej przez ok. 8-
10 min, od czasu do czasu przewracając i malując marynatą.
Podawać z podpłomykami lub chlebkiem Pita oraz z sosem, np. harissa lub tahini.
-----------------------
Tyle oryginał. Od siebie - dodałam soli do marynaty i zmniejszyłam ilość soku z cytryny o ponad połowę.
Było pyszne.
10. Curry wegetariańskie z ziemniaczkami i kalafiorem
11. Pita
Drożdże rozmieszać z małą ilością mąki i 100 ml ciepłej wody, odstawić na 10-15 minut w ciepłe miejsce.
Z mąki, soli, drożdzy i 400 ml wody wyrobić ciasto, aż nie będzie się kleić i będzie odstawć od miski.
Uformować kulę, nasmarować oliwą, odstawić na 45-50 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ciasto
jeszcze raz wygnieść, podzielić na 12 porcji i na wymączonej desce rozwałkować na 0,5 cm grube placki.
Placki położyć na natłuszczonej blasze i raz jeszcze 30 minut zostawić do wyrośnięcia. Piec 10 minut w
nagrzanym piekarniku (225°) po jednej stronie, odwrócić i piec jeszcze 5 minut. Ostudzić. Często pita
jest posypywana sezamem albo czarnuszką (czarnym kminkiem). Można też trochę ponakłuwać
widelcem, wtedy robią się lepsze bąble.
Proponuję zrobić cieńsze placki (bardzo cienkie) i nie rozkrajać ich. Po upieczeniu z jednej strony nie
odwracać, zdjąć z blachy i rozłożone zawijać w wilgotną, prawie mokrą ścierkę. Odczekać ok. 15 minut i
gotowe(można trzymać w letnim piekarniku).Proponuję zamiast oleju obrabiać w mące jak inne ciasta.
1. Cukier rozpuścić w 125 ml wody, dodać drożdże i wymieszać. Odstawić w cieple miejsce.
2. Mąkę przesiać do miski. Dodać sól i dobrze wymieszać. Wlać rozpuszczone drożdże i resztę wody.
Wygniatać przez 10-15 min., aż ciasto będzie lśniące, elastyczne i nie będzie przyklejać się do rąk.
3. Ciasto włożyć do miski wysmarowanej oliwa. Obtoczyć ciasto w oliwie. Odstawić w cieple miejsce, aż
ciasto podwoi swoja objętość (ok. 2 godz.). Ciasto podzielić na 7 kawałków. Każdy kawałek rozwałkować
na placek o średnicy 20 cm. Chlebki piec przez ok. 5-10min w temp. 220C. Chlebki powinny być białe i
miękkie. Ważna wskazówka, jeżeli chcecie uzyskać charakterystyczne bąble na chlebkach, nie
nakłuwajcie ich!
Umyte cytryny kroimy, ale nie do końca, tak, by się nie rozpadły, na cztery części. Do wnętrza tak
rozkrojonej cytryny wsypujemy garść soli i ciasno umieszczamy podobnie przyrządzone cytryny w słoju,
posypując każdą warstwę grubą solą. Podlewamy wszystko sokiem ze świeżych cytryn (jeśli jest taka
potrzeba). Na wierzch nalewamy zakrywającą całość warstwę oliwy (istnieje przepis bez oliwy) i szczelnie
zakręcamy. Cytryny są gotowe po upływie 4-6 tygodni i stanowią niezbędny dodatek w kuchni
marokańskiej. Po otworzeniu można przechowywać w lodówce do 6 mies. Używamy (miąższ) jako
dodatek do sałatek, dań jarskich, kartoflanych z grilla. Poza tym fajnie wyglądają w lodówce.
składniki:
- 10 dag wiórków 1. Kaszę mannę, cynamon, kokos, cukier waniliowy i proszek do
kokosowych pieczenia wsypujemy do miski. Mieszamy. Dodajemy miękkie masło
- 2 szklanki kaszy manny i mleko, wszystko wyrabiamy.
- 1 łyżeczka cynamonu 2. Ciasto rozprowadzamy na wyłożonej pergaminem blaszce,
- 1 torebka cukru kroimy na niewielkie trójkąty lub kwadraty.
waniliowego 3. Blachę wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i
- 3 łyżeczki proszku do pieczemy ciasto ok. 45 minut.
pieczenia 4. Z wody, cukru i soku z cytryny gotujemy syrop. Upieczone ciasto
- 1 szklanaka mleka zalewamy ostudzonym syropem.
- 20 dag masła Wierzch posypujemy kokosem. Gdy syrop wsiąknie wyjmujemy
na syrop: ciastka z blaszki.
- 2 szklanki cukru
- 1 szklanka wody Ciasto jest słodkie ale bardzo dobre. Smakuje jak arabskie
- 1 łyżeczka soku z cytryny przysmaki, które jadłam będąc w Turcji czy Egipcie. Polecam
wszystkim wielbicielom słodkości!