Temáticas Especiales 2008

www.chefandhotel.cl

1
Todo el mundo del café, té e infusiones
Comertex S.A.: Ahmad Tea, té inglés de tradición Tres Ríos Valdivia: Cinco sucedáneos de café 100% naturales Whittard of Chelsea: Diez años en Chile celebra
la cadena británica Lavanda Casa de Té: Tetería saludable, integral y única Datos para tener en cuenta: Decálogo del operador
Baristas, experiencia grano a grano: Claudia Cuevas - Matías Lama - Luis Silva ICB Food Service: Café Saquella: Una marca con más de 100 años de
experiencia La Tetería: Más de 100 variedades de té e infusiones gourmet Somagel Importadora: Desde Italia, lo mejor del café y para el café
Tomar café: ¿Negativo para el organismo? Importadora Cafetal: Café de fina selección recién tostado Álvaro Ruiz Barrios: Un apasionado del té
Historia del té: El origen de una noble infusión Arábica vs Robusta: Dos cepas de café a nivel mundial Reconociendo la calidad del té
 Calidad Eficiencia Tradición
Empresa Italoamericana
desde 1951
Roma Milano

SOMOS DISTRIBUIDORES
Máquinas para café Express Italianas "La Cimbali"
Perfection Haiti - Spidem
Molinillo porcionador "La Cimbali"
Molinillo portasaco Eureka
Molinillo Perfection Haiti
Termo percolador
Frapera Waring Sifon
Sifón para la crema
Máquinas expendedoras de jugo
Servicio Técnico SUCURSALES EN SANTIAGO:
Ahumada 140 Fono: 698 1284
Ahumada 336 Fono: 688 0631
San Antonio 53 Fono: 633 1536
Morandé 291 Fono: 697 1810
Estado 132 Fono: 633 6415
Estado 311 Fono: 639 3751
Huérfanos 769 Fono: 664 2332
Bandera 335 Fono: 698 3693
Providencia 2216 loc 25 A Fono: 232 5174

ATENDEMOS A:
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Industrial Hoteles - Restaurantes
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Rivera 1914
1914 Cafeterías – Supermercados
(56)
(56) 22 -- 777
777 3371
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737
737 4323 - 777 6999
4323 - 777 6999
Independencia
Independencia
www.cafehaiti.cl
www.cafehaiti.cl
SUMARIO

3 Editorial
Conversemos de té y café

4 Comertex S.A.
Ahmad Tea, té inglés de tradición

Director
6 Tres Ríos Valdivia
Cinco sucedáneos de café 100%
Ricardo Hurtado M. naturales
Editora General
Macarena Arroyo R.
Director de Arte
8 Whittard of Chelsea
Diez años en Chile celebra la
Cristián Ferrada V.
cadena británica
Periodistas
Rodolfo Lecaros B. Lavanda Casa de Té
Paula Videla Tetería saludable, integral y única
Fotografías
NexoGráfico
10
Proyectos y Desarrollo
Eduardo Aburto 12 Datos para tener en cuenta:
Decálogo del operador
Asistente de Producción y Promociones
Luz Eliana Quevedo Baristas, experiencia
Ventas y Publicidad grano a grano
NexoGráfico Ediciones
Agradecimientos a:
15 Claudia Cuevas
Matías Lama
Álvaro Ruiz Barrios
Claudia Cuevas
Luis Silva
Matías Lama
Luís Silva
20 ICB Food Service: Café Saquella
Una marca con más de
Imprime 100 años de experiencia
Gráfica Puerto Madero
Edita La Tetería
NexoGrafico Más de 100 variedades de té
Area Comercial
Teléfono: 323 7073 21 e infusiones gourmet
Fono/Fax: 323 1733
info@chefandhotel.cl
Suscripciones 24 Somagel Importadora
Desde Italia, lo mejor del café y
323 7073 para el café
www.chefandhotel.cl

26 Tomar
Representante Legal café:
Ricardo Hurtado M.
¿Negativo para el organismo?
E-mail
info@chefandhotel.cl
Web
www.chefandhotel.cl
28 Importadora Cafetal
Café de fina selección recién tostado

Revista Coffee&Tea es una publicación especial de Álvaro Ruiz Barrios

revista Chef&Hotel que circula conjuntamente como
Un apasionado del té
parte de Temáticas Especiales, con un tiraje único de
5.000 ejemplares, que son distribuidos por correo
privado certificado a gerentes, chefs, dueños y
30
administradores, responsables directos de las
decisiones de compra.
Revista Chef&Hotel es marca registrada y no se hace
32 Historia del té:
El origen de una noble infusión
responsable de los artículos firmados por clientes,
así como la información o publicidad que ellos
Arábica vs Robusta

35
entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial Dos cepas de café a nivel mundial
de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa
autorización de la editorial.

37 Reconociendo la calidad del té

2
 Editorial

Conversemos de té y café

Iniciar una nueva publicación siempre lleva un desafío

importante, y no son pocos los conocidos y amigos que me lo recuerdan
con la intención de desearme éxito. Hoy, revista Chef&Hotel, publicación
que entra en su cuarto año de vida, inicia una nueva etapa en el trabajo
editorial con Coffee&Tea, inserta en las publicaciones denominadas
Temáticas Especiales.
Coffee&Tea viene a llenar un espacio vacío con información referente a
un área que al igual que la hotelería y gastronomía, ha tenido un fuerte
crecimiento en Chile como es el consumo del café y té, e infusiones en
general, desarrollando nuevos negocios, importando productos cada vez de
mejor calidad, originarios de las más importantes naciones productoras.
Siguiendo el espíritu que ha caracterizado a Chef&Hotel, la nueva edición
Coffee&Tea busca destacar, descubrir y presentar también a los nuevos
profesionales que se han ido formando, casi de forma autodidacta, en esta
fascinante actividad.
El café y el té están estrechamente ligados a nuestra vida diaria, en
una reunión comercial, en una charla relajada entre amigos,
acompañando una larga jornada de trabajo o una velada romántica en
noches lluviosas, en perfecta sintonía con las virtudes del sabor y aroma
de estas infusiones que hacen de cada instante una ocasión especial.
Muchos años de historia, personajes, tradiciones, misticismo,
conceptos ecológicos y sociales, así como sus beneficios para la salud,
estarán presentes en las páginas de Coffee&Tea. Junto a ello, cafeterías y
teterías, tanto las tradicionales como los nuevos locales con sus
innovadores conceptos.
Esperamos que esta primera edición sea un buen comienzo para
generar un nuevo espacio de comunicación, y así seguir juntos el próximo
año con más ediciones. Sólo me queda invitarlos a degustar un buen
espresso o té verde para compartir y conocernos más.

Ricardo Hurtado Morcom

Director

3

Desde sus inicios en
1986, Ahmad Tea es
sinónimo de los tés
más finos del mundo
y garantía de
calidad
A partir de ese entonces, la
familia fundadora se encarga
personalmente de controlar la
producción, proceso, empaque y
comercialización de cada gramo de
Ahmad Tea que llega a más de
setenta países en el mundo.
La excelente calidad y tradición
del té inglés, y el elegante diseño de
sus empaques, convierten a Ahmad
Tea en un té que satisface los
más exquisitos gustos de los
consumidores alrededor del mundo,
siendo número uno en Rusia.
Ahmad Tea produce una variada
gama con empaques y diseños muy
elegantes, ideales para regalo. Entre
sus exquisitas variedades podemos
encontrar:
Ceylon: Crece en las laderas de
Sri Lanka, produciendo una bebida
color de oro y de carácter especial.
Puede ser servido con leche o una
rebanada de limón.
Darjeeling: Conocido como el
champagne de los tés, crece a
muchos pies sobre el nivel del mar,
en las colinas del Himalaya. Goce del
sabor distintivo y el delicado aroma
de este té exquisito.
Earl Grey: Es una mezcla sutil
de los tés orientales, perfumados con
Comertex S.A.
Ahmad Tea, té inglés
de tradición
la fragancia elegante de la
bergamota. Es la bebida favorita de
los ingleses. Se sirve generalmente
sin leche.
English Afternoon: Seleccionado
de la India y Ceilán, está
condimentado ligeramente con
bergamota. Es una taza encantadora,
con fuerza, color y sabor
equilibrados.
English Breakfast: Es una
mezcla clásica de té fino que
caracteriza la tradicional taza de té
inglesa. Aunque generalmente es
servido por la mañana, se puede
servir en cualquier momento del
día, para una experiencia de
restauración.
English Tea Nº 1: Mezcla de los
tés de calidad superiores con el sabor
sutil de la bergamota. Balanceado en
aroma, color y fuerza.
Green: Es la bebida ideal para la
salud, con el contenido natural más
bajo de cafeína. Goza de un aroma
fragante y gusto delicado en cualquier
momento del día.
Jasmine Green: Seleccionado de
la India, Sri Lanka y Kenia, produce
una taza de restauración con sabor
y color. Es una bebida de
restablecimiento para cualquier
momento del día.
Decaffeinated Evening: Es una
mezcla delicada de los tés desca-
feinados más finos. Con una
condimentación muy ligera de la
4
bergamota, es particularmente
conveniente para beber por la tarde.
Una taza encantadora para los que
desean tomar té sin cafeína.
Fruit Flavour: Exquisita mezcla
de los tés que proporcionan un color
rojo vibrante. Condimentado con
frutas exóticas de todo el mundo,
los resultados son aromas y gustos
distintivos. Bebida de restauración
que puede ser servida caliente o helada.
Con un diseño de empaquetado
colorido y brillante, es una oportu-
nidad fabulosa para probar diversa
variedad de sabores como Vainilla,
Frutilla, Mango, Lima & Limón,
entre otros.
Assam: Este té es una bebida
que vigoriza, por lo que es ideal para
la mañana.
Gunpowder: Seleccionado de
India, Sri Lanka y Kenia, produce una
taza de restauración con fuerte sabor
y ricos colores. Es una explosión de
sabor que viene de la hoja de té
enrollada y entera, que toma su
forma de hoja larga al contacto con el
agua caliente de la taza.
Estas variedades están disponibles
en bolsitas de té, y té en hoja para
preparar en tetera.
Ahmad Tea es distribuido alrededor
de todo el mundo. En Chile, Comertex
S.A. (www.comertex.com) importa y
distribuye las exquisitas variedades
de esta reconocida marca
internacional.
 Tres Ríos Valdivia
Cinco Sucedáneos de
café 100% naturales
Esta empresa familiar ofrece una interesante
alternativa de cafés sucedáneos de fabricación
artesanal. Libres de cafeína, no dañan la salud

Es en la ribera del río Calle Calle de la contaminación, resultando un

hermosa ciudad de Valdivia, donde nacen los
sucedáneos de café Tres Ríos, cuyo origen se remonta a
1940 aproximadamente. Sus productos son herencia de
recetas traídas por las familias colonas alemanas que se
radicaron en el sur de Chile, muchas de ellas dedicadas a
su tradición repostera y a la elaboración de cervezas
artesanales.
La empresa Tres Ríos perteneciente a la familia
Piffaut, elabora sucedáneos de café 100% naturales a
partir de diversos frutos como el higo, la cebada y el
trigo. Actualmente la compañía cuenta con cinco
productos en el mercado, destacando su línea premium
que contempla Café de Higo, Río Cau Cau y Café de
Trigo Río Tornagaleones. Todos los productos están
presentes en supermercados, almacenes y distribuidoras
de diversas ciudades, desde La Serena hasta Punta
Arenas.
El proceso de elaboración de los sucedáneos incluye
una selección de materias primas, un tostado y un
molido. La producción es completamente artesanal, y la
primera fase, la del tostado, se realiza en un tostador
que funciona con leña,
aprovechando los recursos
de la zona y la ausencia de
producto completamente natural.
Lo más importante es que está
libre de cafeína, puede ser
consumido por cualquier
persona, incluidos niños e
hipertensos, porque no daña la
salud.
Se entiende como sucedáneo, un producto
destinado solamente a personas que no pueden beber
café, pero no es así, pues hay que entenderlo como un
café alternativo que no sólo esté indicado para gente que
no puede tomar cafeína, sino más bien para personas
con un paladar innovador que les guste probar cosas
nuevas, con aroma y sabor similar al café, pero distinto.
Esto lo hace único, a la vez que no daña la salud.
Si bien la empresa es familiar, los roles dentro de
ella están bien especificados; además, parte de su
personal no pertenece a la familia. En Tres Ríos, Gustavo
Piffaut E. se encuentra a cargo de la administración y
finanzas; Rodrigo Suazo, de comercio exterior, es
responsable del área ventas y contacto con clientes; y
Vanessa Piffaut E., ingeniero en alimentos y MBA, es la
encargada del área producción y desarrollo de
productos.

Tres Ríos
(56) (63) 273067
Valdivia
www.tresrios.cl
admin@tresrios.cl

Gustavo Piffaut E

6
 Whittard of Chelsea
Diez años en Chile celebra
la cadena británica
Se trataba de una aventura
no menor: una tienda de té
dentro de un mall... una rareza y
una apuesta que se amparaba en el
éxito que había tenido la cadena en
Inglaterra, donde ya contaba con
más de cien locales de "high street",
Hace ya diez años siempre fiel a la promesa original
y bajo la atenta de Walter Henry Whittard de
"comprar lo mejor".
mirada del Y es que Whittard comenzó su
departamento aventura en Inglaterra en 1886,
internacional de cuando Mr. Walter Whittard abrió
su primer local orientado a
Whittard abastecer de té y café premium a
Inglaterra, abrió oficinas de abogados y juzgados de
la ciudad de Londres.
sus puertas en Ciento doce años después la
Chile la primera marca llegó a Chile en una versión
mucho más comercial, pero igual-
tienda Whittard of mente llena de ese espíritu de
Chelsea de "autoridad en la materia", que ha
hecho tan famosa a esta exquisita
Latinoamérica tienda de especialidad.
8
La respuesta del público en
Chile fue increíblemente entusiasta:
Sergio Vidal, accionista y gerente de
la franquicia desde sus inicios,
comenta: "recuerdo con mucho
cariño el momento en que
cerramos la cortina el primer día de
operación: gritos de júbilo y una
seguidilla de aplausos y abrazos:
habíamos superado en un 30%
nuestra expectativa de venta y nos
quedábamos en un negocio que
todos mirábamos con fe, pero
concientes del alto grado de
incertidumbre.
Atender la tienda en esos días
fue una experiencia realmente
estimulante: el público entraba y
salía encontrándolo todo hermoso,
la tienda encantadora, la atención
excepcional.También nos encontra-
mos con la sorpresa de que mucha
gente conocía bastante bien la
marca, desde gente que había
estudiado en Inglaterra, hasta
simples turistas que habían
visitado por corto tiempo el
Reino Unido.
Una anécdota divertida
que nos pasó cuando
estábamos en la apertura
del primer local fue con una
clienta, que viéndome al
costado de la caja (soy de
piel muy morena y algo
ojeroso) exclama jubi-
losa...mira!!, si es igualita a
la tienda de Londres, es
como estar en Inglaterra!!,
si hasta trajeron un
sirviente hindú que atiende
fantástico!! (lo decía por mí).
Comprenderán que todavía se
escuchan las carcajadas de las
chiquillas en las tiendas... Y desde
esa época que hemos tratado de
mantener un especial espíritu de
servicio que se caracteriza por una
alta dosis de sentido del humor, que
contrasta gratamente con un alto
conocimiento de los productos que
comercializamos. Yo diría
que ésa es la esencia de
nuestro "ethos", de nuestra
actitud hacia la marca",
finaliza Vidal.
Es que esta tienda no
sólo apareció con una cara
amable y un espíritu de
servicio a toda prueba en el
retail chileno, sino además
con un conocimiento y oferta de
producto demasiado por sobre la
oferta existente en esos días, más de
ochenta variedades de té de hoja y
sobre veinte variedades de café
arábica para elegir, todo mezclado
con accesorios diseñados para
preparar una "taza perfecta",
sazonadas con lozas entretenidas e
innovadoras.
Para trabajar en Whittard el
personal tiene que saber comunicar
el valor de los productos y la
marca, para lo cual debe tomar
varios cursos: uno de té, otro de
café, de loza y cerámicas, otro de
chocolate, y finalmente uno de
accesorios de té y café. También
recibe constante capacitación
respecto de los productos que se
comercializan.
En las últimas décadas, cuando
se mira lo sucedido en el mercado,
el ingreso de la marca Whittard
define un antes y un después
bastante claro: las marcas
nacionales desarrollaron nuevos
formatos y sabores, produciéndose
un interesante ingreso de marcas
internacionales en los anaqueles de
los supermercados. Esto sin dejar de
considerar el desarrollo de nuevos
locales, teterías y salones de té.
Whittard
en definitiva,
llegó a Chile a
"subirle el pelo" a la categoría del
producto, lo cual sin duda es uno de
los motivos por los que la tienda es
tan querida en la industria.
Revista Chef&Hotel tuvo la
oportunidad de conversar con el
gerente y fundador de la franquicia
en Chile, quien con respecto a la
situación en Chile y sus
proyecciones futuras, indicó que
"actualmente estamos en excelente
pie, han pasado diez años de
exposición de la marca en locales de
magnífica ubicación, entregando
9
productos de primera línea junto
con una información profunda y
fidedigna de los mismos. Hemos
llegado a un nivel muy alto (sino el
más alto) de reconocimiento y
valoración en el segmento ABC1.
Somos reconocidos con facilidad
como la marca de más alta calidad
disponible en el mercado, por una
mayoría bastante impresionante de
clientes dentro de nuestro segmento
objetivo. Producto de lo mismo,
creemos que debemos trabajar
fuertemente en cuidar esa posición
manteniendo locales con un alto
estándar, exclusivamente en las
ubicaciones ABC1, trabajando en
una distribución muy selectiva de
los productos a hoteles,
restaurantes y cafeterías premium.
Queremos estar en lugares en
que la gente esperaría encontrar-
nos, y ofrecer a estos operadores la
posibilidad de ocupar nuestra marca
para prestigiar su local. Creemos
que el segmento horeca en Chile es
muy interesante para continuar por
la senda de "celebración del té y café
fino", comenzada hace ya más de
un siglo por Walter Henry
Whittard."
La promesa está hecha, habrá
que ver lo que Whittard, una marca
ciertamente prestigiada tiene para
ofrecer al mundo de la hotelería, los
restaurantes y las cafeterías.
 Lavanda Casa de Té
Tetería
saludable,
integral y
única
A minutos de Frutillar y junto
a un bellísimo campo de
lavanda, emerge una añosa
casona familiar hoy
convertida en tetería.
De rústico estilo, Lavanda
Casa de Té alberga delicados
aromas y calidad en sus
sabores

Rodeada de árboles y plantaciones de lavanda e infusiones herbales que se pueden probar en el

aromática y violácea lavanda, en un entorno
natural privilegiado, surge Lavanda Casa de Té. La
casona rescata en su fachada el uso de las tradicionales
tejuelas de madera, mientras albos marcos de puertas y
ventanas realzan su diseño. Antiguas lámparas, algunos
barriles, sillas y mesas completan una escena
cautivadora, y desde la terraza, un paisaje único se
presenta ante los ojos del visitante.
En su interior, sutiles toques en la decoración
denotan mano femenina, invitando a disfrutar de un
"Afternoon Tea" o adquirir distintos tipos de té, licor de
momento. Platos calientes, pasteles, panes rústicos y
galletas - mezcla de detalles caseros y línea gourmet -,
hacen gala de sus sabores.
Lavanda Casa de Té se ubica en parte del predio
Fundo Santa Marta, uno de los primeros asentamientos
de la colonia alemana en el Lago Llanquihue. Con el
devenir del tiempo la casa familiar se convirtió en un
negocio turístico integral, en un nuevo concepto de casa
de té, ofreciendo bienestar en comunión con la
naturaleza al público nacional y extranjero. No es casual
la unión del té y la lavanda propuesta por esta tetería,

10
ya que se han comprobado sus
múltiples beneficios, no sólo
ofrecidos en forma de bebida. Por
ejemplo, la lavanda originaria del
mediterráneo y norte de África, es
utilizada como energizante,
también actúa como remedio para
calmar los nervios en caso de
ansiedad, irritabilidad, insomnio,
taquicardia y migraña. Es por ello
que la casa igualmente ofrece un
stock de almohaditas y cojines
aromáticos de relajación, además de
textos de lectura complementaria
para llevar al hogar, y así empaparse

de los beneficios de estos

productos. A juicio de sus
creadores, "la lavanda y el té son
en sí mismos fuente de bienestar,
juntos ayudan a crear un
ambiente de armonía y un
espacio para compartir,
regalando la pausa que facilita la
conexión con las sensaciones
más profundas de la vida".
Las puertas de Lavanda
Casa de Té están abiertas a todo
aquél que busca relajación y
comodidad en medio de la belleza
del lugar, junto con degustar las
delicias de la zona en compañía
de la familia, o presenciar un
evento social realizado de forma
tradicional, escapando de lo urbano. La casona tiene
capacidad para 50 personas, ofrece servicio Wi Fi y la
posibilidad de participar de un Tour Gourmet y los
talleres de cocina, actividades que orientan el trabajo en
grupo. Además, en los meses de febrero y marzo que
son de cosecha, se realizan en forma guiada cortes de
lavanda para los visitantes, completando una estadía
integral y única.

Dirección: Kilómetro 15,

camino a Quebrada Honda,
Frutillar Bajo, Región de Los
Lagos.
Celular: 9-2691684-9-4580804.
www.lavandacasadete.cl
Fotografías: Fabiola Barrientos

11
Datos para tener en cuenta:
Decálogo del operador
En la preparación de un café exprés hay algunas
variables que los operadores de máquinas de café
deben tener siempre en cuenta: la mezcla, la molienda,
la máquina y su propia habilidad
Mezcla: En este punto, existen
dos factores muy importantes que
hay que evaluar al momento de elegir
una mezcla de café. El primero dice
relación con lo puramente comercial,
pues hay que adecuarse a una escala de
precios para conseguir el mejor y más
apropiado grano, dependiendo de la
exigencia de cada cliente y región donde
se encuentre. El segundo punto es más
bien técnico, que es conseguir la mejor
calidad de café y mantener ésta en
forma constante en el tiempo.
Para lograr una mezcla válida,
hace falta saber mezclar gusto, aroma
y cuerpo de los varios cafés, o escoger
la mezcla que cumpla todos estos
requisitos. De ello depende un producto
con un determinado sabor, aroma y
cuerpo que necesita obligadamente ser
reproducido constantemente con las
mismas cualidades.
Por costumbre, no se aconseja una
mezcla mayor a cinco orígenes, pues es
difícil mantenerla siempre en el tiempo
debido a las diferentes cosechas y a los
granos envejecidos que pierden parte de
sus características organolépticas;
mientras que una mezcla de café de
una nueva cosecha, es mejor absorbida
por los otros granos más maduros, sin
que sea alterada la armonía de la
mezcla.
Molienda:
Esta operación es fundamental
para la obtención de un café óptimo.
Una molienda equivocada puede hacer
sobrecalentar la mezcla, transfor-
mando un excelente producto en polvo
quemado. Si el grano de café es molido
demasiado grande, se vuelve menos
soluble, por tanto el agua escurre
rápidamente sin extraer de él todo su
12
aroma y sabor. Por el contrario, si es
demasiado molido, se origina una
infusión excesivamente fuerte,
generalmente con sabor a quemado.
El molinillo cumple una labor
esencial. Regulado, debe ajustarse a una
dosis normal. Un espresso debe ser
extraído entre 25 y 30 segundos, y si
se supera este tiempo (café sobre
extraído), se debe aflojar la molienda. Si
se emplea menos de 20 segundos (café
sub extraído), hace falta apretarla para
ralentar el flujo de agua que pasa por el
café. Terminado el proceso al final del
día no se debe olvidar un punto
importantísimo, que es la limpieza
periódica del dosificador del molinillo.
Incrustaciones de café sobre las palas
del dosificador causan descompen-
sación en las dosis; asimismo, restos de
grasa y aceite en el dosificador llevan a
la ranciedad del café.
De igual manera el control del
dosificador debe ser realizado
diariamente, haciendo por lo menos
diez dosis y controlando si la media
corresponde a la dosis base. Uno de los
errores más comunes es usar poca
molienda, con el peligro de conseguir
un café sobreextraído (dosis aconsejada
mínima, 7 grs.). Un buen consejo es
mantener en el dosificador un mínimo
cuantitativo de polvo (lo necesario para
media hora de trabajo), de modo que
siempre se tenga molido fresco,
evitando la pérdida de los aromas.
Continúa en la página 14
Café espresso sub extractado Café espresso sobre extractado
Por último, hay que poner
atención en la sobre utilización de
las muelas del molinillo. Para los
molinillos con muelas planas, éstas
deberían ser reemplazadas luego de
una molienda de 400 kilos de café.
Para molinillos con muelas cónicas,
éstas deben cambiarse después de
1.200 kilos de café.
Máquinas para café exprés: La
elección de una buena máquina,
que tenga todos los elementos
necesarios para controlar y obtener
el producto deseado, como a su vez
sea cómoda para el operador, debe
ser algo de suma importancia para
el barista. He aquí algunas consi-
deraciones que se deben tener en
cuenta con respecto al control de la
máquina elegida:
Temperatura del agua por infusión:
Debe estar entre los 85° C y los 92° C.
Presión de la caldera: El objetivo
en este ítem, es seguir la
temperatura sobre indicada en la
presión de la caldera que tiene que
ser: máquinas de palanca: de 1,2 a
1,4 bars; máquinas hidráulicas, o a
erogación continua: de 1,0 a 1,2
bars.
Presión de la bomba centrífuga:
El valor normal de la presión tiene
que ser de 9 atmósferas.
Dosis de café para la molienda:
La dosis de la molienda tiene que
ser mínimos 6 - 7 grs.
Presión de la molienda: Una correcta
presión de la molienda en el filtro tiene
que corresponder a 20 - 25 kg.
Café espresso perfecto
Tiempo de infusión: Para alcanzar máquinas espresso tienen un doble
25/35 ml. de líquido, el tiempo de compartimento, que tiene que ser
infusión tiene que estar entre 25 y limpiado y reemplazado cuando sea
35 segundos. necesario.
Temperatura del café en la tacita: Empaquetaduras: Las
Luego de la infusión, el café debe empaquetaduras de goma tienen
llegar a la taza a una temperatura que ser cambiadas frecuentemente
alrededor de los 65° C. para evitar desbordamiento de
Tratamiento del agua: Un elemento sólidos en la tacita.
vital para la vida de la máquina y Filtro del agua: Las resinas tienen que
para una correcta preparación del ser reengendradas periódicamente,
café exprés, es la calidad del agua. disolviendo en el filtro 1 kg. de sal
Si se utiliza directamente de la llave, gruesa común por cada 1.500 tazas
es necesario tratar el agua antes de preparadas, que corresponde a 10 kg.
emplearla, utilizando filtros de de tostado en granos.
carbón. Esto debido a que la dureza Filtro ciego: Las máquinas de
del agua es eliminada parcialmente erogación continua vienen a
con el desconcentrador de resinas. menudo con filtro ciego de lavado.
Mano y mente del operador: Es Se introduce el disco de goma en el
importante subrayar que el operador filtro, se engancha bien la puerta
o barista debe poner atención en todo filtro y se hace funcionar la
lo que aquí se ha mencionado, máquina.
siguiendo rigurosamente todas las
fases de preparación.
Mantención del filtro: Hay que
estar atento a los agujeros de los
filtros, que éstos no se hayan
abierto demasiado y que el borde
no haya resultado perjudicado por
el continuo sacudir contra los
bordes.
Porta filtros: Controlar los pitones
y remover de ellos eventuales restos
de café seco u otras incrustaciones.
El fondo del porta filtro tiene que
limpiarse regularmente removiendo
eventuales residuos.
Roseta (Doccette): Es importante
recordar que algunos tipos de
14
Baristas, experiencia grano a grano
La incipiente cultura del café en Chile, ha permitido formar a un grupo de
hombres y mujeres que se han interesado, desde sus diferentes perspectivas
profesionales, por el barismo y el latte art. En esta oportunidad, hemos
seleccionado a tres profesionales con sus experiencias personales y visiones
sobre el apasionante mundo del café

Barista Claudia Cuevas

Creando magia en
torno al café
Pionera en la instauración
de cafés conceptuales en la
ciudad de Santiago, Claudia
Cuevas se inició en esta actividad
producto de un verdadero
"piscinazo", tanto a nivel económico
como de concepto. Esta osadía hoy
tiene un nombre: The Coffe Club,
una cafetería ubicada en plena
comuna de Providencia, en Avenida
11 de Septiembre y Pedro de
Valdivia. Sin saber sus alcances, lo
más importante del proyecto tenía
que ver con la calidad del café y la
cercanía con el público, un negocio
hecho a escala humana que
representara un lugar de encuentro.
Claudia Cuevas estudió
Relaciones Públicas, para
posteriormente tomar cursos de
cocina internacional, buffet
americano y bar en Inacap. De esta
forma obtiene una práctica en la
pre-apertura de Hotel Hyatt en el
puesto de Gest Coordinator,
encargándose de todos los
huéspedes Vip del hotel.

15

Confesando que el servicio es su
pasión, la barista recuerda que
junto al chef Patricio Fischer trabajó
en banquetería y eventos. De esta
forma, gracias a su interés por la
gastronomía, el servicio y la
comunicación, pensó en unir estos
elementos en un negocio propio,
encontrando que en el área de las
cafeterías había deficiencias en la
calidad del producto que se ofrecía.
Fascinada con el café gourmet e
investigando el tema, descubrió los
embriagadores encantos que hay
detrás de una buena taza,
o b t e n i e n d o así todos los
conocimientos necesarios. Lo
siguiente fue contactarse con
diversos distribuidores a nivel
nacional, con el propósito de
introducir en Chile una línea
especial de café. Fue en ese entonces
cuando conoció a Gerhard
Dewetak, dueño de Café D'Aroma;
grata conversación, en un acogedor
ambiente. En este lugar, destaca una
hermosa réplica dorada de la
primera máquina de café hecha en
1905, en Italia, cuyo diseño original
se hizo artesanalmente. Un toque
clásico y personal que Claudia
Cuevas ha querido imprimir.
Entre las preparaciones, con
sello purista, se encuentra el
espresso árabe con cardamomo;
quien con su vasta experiencia en
espresso valencia con naranja; y
cafés y catas, se interesó en el tema,
café clásico negro o blanco con salsa
comenzando ambos a trabajar en el
francesa, entre otras variedades.
proyecto.
Paralelamente, la barista conduce el
Claudia Cuevas es una de las
programa misceláneo de radio
pocas mujeres baristas de nuestro
Galaxia (www.radiogalaxia.cl) "El
país, y a través de The Coffee Club,
Club del Café" - martes y jueves, a
ofrece a su asidua clientela -
partir de las 17 horas -, en el cual
compuesta principalmente por
conversa con sus invitados de
profesionales sobre los 35 años que
diversos temas. Por cierto, el actor
buscan un buen producto -, 26
principal es el café y su cultura.
tipos de preparación de cafés
procedentes de Costa Rica, Panamá,
Colombia, Guatemala, Kenia y
Sumatra, entre otros. Es aquí donde
las virtudes empíricas y sensoriales
de esta barista salen a relucir. Sus
trabajos en latte art demuestran su
gran profesionalismo.
The Coffee Club busca ser una
cafetería que evoca los pequeños y
tradicionales locales de Francia,
aquellos con terraza, especiales
para disfrutar un buen café y una
16
 Barista: Matías Lama
Sumando experiencia
en un nuevo proyecto
Un intenso trabajo de tres
años, plenamente dedicados
al arte del café, caracteriza la
corta trayectoria de este joven
barista. Proveniente de familia
dueña de un negocio culinario, hizo
suya la pasión por una buena taza
de café y todo lo que involucra el
obtenerla. Gracias a un trabajo
ofrecido en la empresa Musetti,
Lama adquiere sus primeros
conocimientos, necesarios para
transformarse en barista
profesional. En octubre de 2007
viaja a Milán, Italia, para participar
en el especializado Salón
Internacional del Café, evento de
renombre que se realiza cada dos
años y al cual acuden grandes
marcas a nivel internacional. Con
un stand participa - junto a otros
baristas - en un encuentro donde se
presentan diversas preparaciones "la
feria es una puerta muy importante
a nivel de mercado, se realizan
contactos y se vive en carne propia
el profesionalismo de este oficio; con
una visión diferente, se puede
aprender allí de los nuevos estilos en
el barismo", asegura.
Al ser consultado por el concepto
Latte Art - arte del latte o arte del
café, que se refiere al diseño creado
por un barista en la superficie del
café espresso -, Matías Lama explica
que "no es dibujar por dibujar sobre
la cubierta del café, es más bien una
técnica compleja que utiliza el barista
cuando ya está preparado -
17
agregando que -, existen concursos
internacionales en donde "te cortan
las manos" si ocupas elementos para
realizarlo, como por ejemplo una
cuchara". El arte del latte consiste en
plasmar un diseño directamente
desde la jarra - previamente
temperada - y vertir la leche sobre el
espresso, "esto le da un sentido
gourmet al barista, ya que no sólo
prepara un buen café, sino que
también elabora una buena crema,
entre otras cualidades".
Hoy, Matías Lama, luego de dejar
su primera casa laboral, ha
continuado con un proyecto propio
denominado Cafeína -
www.caffeina.cl -, que importa y
distribuye café, estableciendo
vínculos con Escoffe, café
ecuatoriano, que comercializa el más
fino café Arábico SHB (estrictamente
duro). "Es un café especial 100%
arábico, de cultivo orgánico, ubicado
en las estrebillas de Los Andes, en el
sur de Ecuador, provincia de Loja.
Entre sus características destaca el
tener una cereza roja perfecta,
elaborada por vía húmeda, a 1.200
metros sobre el nivel del mar donde
se alcanza la acidez perfecta, con
aroma a chocolate y tonos florales".
Finalmente, el barista afirma que
en Chile se está consumiendo un café
que pierde entre un 35 y 60 % su
aroma original, debido principal-
mente a la distancia de los mercados
exportadores, lo que afecta la calidad
final del producto.
 Barista: Luis Silva
La vasta experiencia
detrás de Caffe Caribe
Café Suizo
Luis Silva es uno de los
profesionales de mayor trayectoria en
el rubro del café. Más de veinte años
representando el área comercial de la
empresa Caffe Caribe, se ha dedicado
en cuerpo y alma a entregar todo el
conocimiento adquirido al arte del
barismo.
En su profesión, uno de los
puntos clave que destaca Silva es
conservar la frescura del café, por
ello le parece muy importante
trabajar en una empresa como Caffe
Café Martín León Caribe, que tuesta su propio café
importado de Medellín, Colombia y
de Santos, en Brasil, manteniendo
con sus proveedores una relación
comercial de muchos años. "Esto -
argumenta - asegura ofrecer un
producto que contenga todas las
cualidades organolépticas del café,
permitiendo además poder realizar
las pruebas y tipos de preparación
que luego sugiero a mis clientes.
18
Esto permite también la
posibilidad de comprar el grano
verde 100% arábico - denominado
"fresco no lavado" - lo que ayuda a
tener una cosecha reciente, a lo que
se agrega la ventaja de estar cerca de
los países involucrados".
Sin ninguna experiencia en el
área antes de ser barista, su
formación - como la mayoría de
quienes se dedican a esta actividad -
es autodidacta, comenzando por
trabajar detrás de las máquinas,
conociendo en la práctica cada una
de las piezas y sus funciones, y
sobre todo, observando las virtudes
del café latte como expresión
artística del café. Como experiencia,
ha tenido la posibilidad de ver el
proceso completo del café, desde que
llega verde, el tostado, molido - si es
el caso - y las etapas del servicio en
las máquinas. De esta forma, ha
logrado una percepción completa de
 lo que el cliente quiere, acepta,
rechaza o reclama. Con respecto al
molido, Silva indica que si se va a
hacer percolado, se necesita una
molienda equilibrada, que en
numerología significa de 5 a 7, en
razón de la equivalencia; mientras
que para el espresso, va de 2 1/2 a 3.
Para el rubro hotelería, Caffe
Caribe trabaja - en los coffee break o
en el área de banquetes - con el café
percolado o filtrado. En este sentido,
el barista indica que "contamos con
cifras de producción en relación a los
gramajes que envasamos, tanto para
la molienda como para las
especificaciones de la equivalencia
(tantos gramos de café, tantos litros
de agua fría). De esta forma siempre
se consigue un "fresh coffe", pues en
un buen coffee break, los productos
deben estar hechos en el momento".
Luis Silva mantiene
permanente contacto con los
clientes de Caffe Caribe, a quienes
atiende personalmente "hasta el
último detalle, con una pedagogía
muy criolla". En ese sentido,
entrega una completa capacitación,
"lo esencial es definir qué es un buen
espresso - argumenta - ya que las
bebidas que se preparan en base a
éste, no serán las adecuadas si no se
obtiene la técnica. Para mí el
sustento es la preparación del
espresso - enfatiza - y yo sé que,
quienes se capaciten con nosotros,
lograrán preparaciones de calidad;
ya sea una empresa grande o
pequeña, esperamos que sirvan un
buen café, y no necesariamente
que figure Caffe Caribe. Los
conocimientos otorgados tienen que
ver con la mano y la sensibilidad
para hacer café. Considero
la preparación como un
divertimento", puntualiza.
En la carta de café de
los restaurantes, Luis Silva ha
incorporado algunas preparaciones
propias, como el Café Suizo, que
consiste en una salsa de chocolate,
espresso doble, un toque de leche,
espuma, una porción de azúcar,
sellado con crema chantilly, y una
decoración de chocolate libre.
Además está el Café Martín León,
que contiene manjar embetunado
en copa, ristreto, un toque de
butter scotch de espuma de leche y
leche caliente. Estas dos
p re p a r a c i o n e s s e e n c u e n t r a n
integradas a la oferta del
rest auran t e " Dond e Au g u st o" ,
reconocido local del Mercado
Central, lugar donde una gran
cantidad de turistas las disfrutan
diariamente.
19

Como dice Enrico Saquella,
nieto del fundador de la
empresa: "La base de un óptimo
café va en relación directa con la
calidad de la materia, que no
consiste sólo en la elección de
granos de arábica y robusta, más
bien depende de las propiedades
intrínsecas de cada café: la
integridad de los granos, las
propiedades naturales, la ausencia
de defectos a nivel gustativo, los
porcentajes de grasas y aceites, y la
temperatura a que son sometidos.
Café Saquella, consolidada más
de cien años de experiencia y
tradición familiar que no se ha
interrumpido nunca, llega a
Chile con su línea de
productos de alto
estándar a través de
ICB Food Service,
empresa distribuidora.
En Café Saquella,
cada miembro de la
familia es instruido
desde joven a la
cultura del exprés y el
arte de la tostaduría
por trainings
profesionales.
ICB Food Service: Café Saquella
Una marca con más de
100 años de experiencia
La calidad de este café italiano se logra gracias al control
de todas las fases de su proceso productivo: rigurosa
selección del café de origen, atenta supervisión del tostado,
esmerada composición de las mezclas y la adopción de los
más innovadores sistemas de producción
Las fórmulas y los porcentajes Su aroma intenso, hace que
son celosamente transmitidos de ningún verdadero amante del café lo
padre a hijo. pueda resistir.
La empresa ICB Food Service, en Saquella Expression: Una
una estrategia hacia el mercado exclusiva mezcla para entendedores,
Horeca, ofrece tres líneas de café para bar y restaurantes que sólo
Saquella en envases de 1 kilo y 3 kilos ofrecen a sus clientes lo mejor.
en grano : Saquella Expression, un café de calidad
Espresso Blue: superior, incomparable por el gusto,
Una fina mezcla de los mejores aroma y por las sensaciones que sabe
cafés arábicos, cuidadosamente selec- regalar. Un pequeño prodigio del
cionados y tostados. El particular tueste, para quien quiere deleitarse con
procedimiento del tueste de la mezcla un exprés hecho con arte.
"Blue", es estudiado para ofrecer una Por último, la empresa ICB Food
cremosidad consistente y un aroma Service, ofrece una completa linea de
intenso y duradero. cápsulas de diferentes tipos de café
Espresso Oro: Saquella. De esta forma se puede
Exclusiva selección de granos obtener con la dosis justa, una
procedentes de Brasil y América exquisita taza de café sin perder
Central. Café que posee un sabor propiedades, en forma fácil y cómoda,
delicado y refinado, como se esperaría a través de una máquina que la misma
de un producto de calidad superior. empresa entrega.
Ventas: ICB Food Service:
Fono: 487 1848 - Fax: 487 1912
e-mail: info@icb.cl
www.icb.cl
 La Tetería
Más de 100 variedades de
té e infusiones gourmet
Debido a su gusto por una buena taza de té y a una
amiga que le obsequió una "bolita de té", la cual al
remojarla se abrió como flor, la dueña de esta tetería,
Tamara Calvo, quiso saber más acerca de esta
milenaria infusión

La Tetería es un pequeño
local de muros verde agua,
cuyo espacio está dividido en un
área con cómodos sillones que
invita a conversar o leer relaja-
damente, y otro con pequeñas
mesas donde se puede catar alguna
de las más de 100 variedades de té e
La Tetería infusiones que ofrece la carta. El
(56)2- 333 8912 diseño interior, entre minimalista y
Santa Magdalena 86 zen, permite que en la entrada un
Providencia moderno mesón de madera con
Fono: (56)2-333 8912 pequeñas vitrinas luzca hermosas
www.lateteria.cl teteras zen, de cerámica y metal.
En el fondo, un estante exhibe
numerosos recipientes de aluminio
con monografías en relieve, los que
sirven para conservar frescas las
hojas de té que se venden al
público.

21
 Entre las infusiones se puede
encontrar el rooibo aromatizado -
planta muy popular de origen
sudafricano, con cuyas hojas se hace
una infusión conocida como té
rooibos -, con sabores como frutilla
crema, entre otros. Existen también
numerosas mixturas, como las
hojas de grosella negra, pimienta
rosada, pepas de ají y saborizante o
Kalahari, el que contiene chips de
chocolate, azúcar, manteca, polvo de
cacao, pasto de limón y flores de
caléndula. Entre los tés frutales
figuran la fruta cranberry con
arándano rojo. Por último se
encuentran los tés negros de
cosechas originarias de la India, Sri
Lanka, Kenya y Nepal princi-
palmente, y variedades de té rojo,
amarillo y Oolong.
La tienda ofrece además la
"cajita de iniciación", la que contiene
diversos tipos de tés, un colador y el
manual con las instrucciones para
aprender a degustar esta infusión
milenaria. Sumado a ello, los
visitantes pueden adquirir diversos
tipos de tazas, teteras y cajitas
decorativas. También La Tetería ha
incorporado almuerzos livianos como
quiches de cebolla, alcachofa y
champiñón, junto a empanadas
integrales de champiñón queso,
espinaca ricotta, albahaca mozzarella
y tomate ricotta.
Inquieta por naturaleza, Tamara
Calvo se encuentra hoy trabajando en
un nuevo proyecto destinado a crear su
propia línea de tés para hoteles y
restaurantes, ofreciendo una selección
gourmet con un concepto diferente.
22
 El mejor café
napoletano
Cuando los primeros embarques
de café empezaron a llegar a Europa
en el siglo diecisiete, fueron los
napolitanos los que inmediatamente
acogieron, perfeccionaron
disfrutaron este delicioso brebaje.
Calidad es la palabra que define
el quehacer de Kimbo, empresa que
nació hace más de medio siglo, y
que en 1994 se convirtió en el
segundo más grande productor de
café envasado de Italia, garanti-
zando una óptima calidad de gusto
inconfundible inspirado en la
tradición napolitana.
Kimbo selecciona sólo el mejor
café americano y africano,
mezclando y procesando en Italia
esta exquisita infusión. Cabe
destacar que la empresa se
encuentra certificada en todos sus
procesos de calidad.
Hoy, Kimbo está presente en
todo el mundo con productos para
la casa, restaurantes y oficinas.
Representada en Chile por Globe
Italia, ofrece en nuestro país, entre
otros, sus famosos Espresso
Napoletano, Decaffeinato
Arábica. Kimbo cuenta ahora con
un servicio especial para restau-
rantes, cafeterías y oficinas que
desean disfrutar del mejor café
italiano.
Inti Zen, la
iluminación del té
El ritual del té está más vigente
que nunca. Marcando tendencia
en los principales centros
gastronómicos, bajo nuevos
y conceptos que integran sabores y
culturas diferentes, el té es una
bebida de culto, abierta a la
imaginación y gusto de cada pueblo.
Dado lo anterior, Inés Bertón,
una de las mejores tea blenders del
mundo, mezcló aromas y sabores de
Latinoamérica con las mejores
cosechas de té de Oriente, creando la
marca Inti Zen (energía silenciosa).
De esta inspiración surgieron ocho
variedades, dentro de las cuales se
destacan:
Iluminé: English Breakfast,
combinación de té negro de Assam y
Ceylán con notas de Oolong
tostado.
Silencio Andino: Flores de
manzanilla de Latinoamérica con
cascaritas de naranja, combinadas
con la pureza del té verde de Japón.
Chaman Chai: Té negro de la
India con canela, cardamomo y
jengibre.
y Inti Zen: Un té diferente y
exclusivo que entra por los ojos,
sigue por la nariz y termina en el
paladar.
La marca Inti Zen es distribuida
en Chile por Globe Italia.
Está presente sólo en los mejores
restaurantes y hoteles del país.
23

Con una política centrada
en satisfacer a sus clientes con
un servicio personalizado, la
empresa importadora Somagel y su
gerente general Sergio Potrich, se ha
caracterizado por entregar una
importante línea de máquinas para
café espresso profesionales y
automáticas italianas, ofreciendo
un amplio abanico de posibilidades
para hoteles, restaurantes, casinos
y locales especializados, sin
importar su tamaño y necesidades.
Dentro de la línea, se encuentran
equipos compuestos por un grupo
de latón macizo con pistón de
infusión, que permite la preparación
Somagel Importadora
Desde Italia, lo mejor
del café y para el café
Proveniente de la ciudad de Verona, Sergio Protrich
llegó a Chile en 1982 para realizar una clase
demostrativa de helado artesanal de su gelatería en
Italia. Radicado en nuestro país formó Somagel,
empresa que destaca dentro de sus importaciones,
reconocidas marcas italianas de café y equipos
de un café espresso de excelente En cuanto a las mezclas, están
calidad, desague de caldera Mr. Exclusiv, 100% Arábica; Classic
integrado, bomba vulumétrica, Italy; Exquisit; Descafeinado;
resistencia con termostato Espresso bar; Mamma Lucia y
de seguridad, entre otras Blucaffe, entre otras. Paralelamente
características, ofreciendo notables se ofrece la marca de café italiano
ventajas para quienes buscan un Bontadi en paquetes de 1 kilo, en
producto de calidad y para quienes mezclas similares.
comienzan o poseen un negocio de Somagel Importadora, cuenta
café. La empresa cuenta además con hoy con máquinas para café y
una línea de molinos dosificadores productos en los más importantes
regulables, para obtener la molienda restorantes y hoteles a lo largo de
adecuada en cada preparación. todo Chile, además de personal
La empresa Somagel tiene la capacitado para entregar un servicio
representación exclusiva del profesional de excelencia.
afamado café italiano Lucaffé. "El
espresso preparado con la mezcla
Lucaffé tiene un gusto delicado y
dulce, un aroma inconfun-
dible que tiende al
chocolate y un perfume
que recuerda al pan recién
tostado", así se describen
las propiedades organo-
elépticas únicas e irrepe-
tibles de esta mezcla.
Somagel ofrece a sus
clientes una amplia
variedad de Lucaffé, tanto
en diferentes tipos como
formatos, que se pueden
encontrar en envases de
un kilo, 250 gramos y
sachet.
24
 Café y máquinas de café importadas
directamente de Italia

SAB 2G Fenice Fiorenzato

General del Canto 44 - Providencia

Teléfono: 235 1050 - 235 0295
E-mail: somagel@somagel.cl
www.somagel.cl
Tomar café:
¿Negativo
para el
organismo?
Sabía que una tacita de café
italiano contiene
aproximadamente 80
miligramos de cafeína?.
Frente a este hecho surgen
espontáneamente algunas
interrogantes: ¿Cuáles son
los efectos que tiene la
cafeína sobre nuestro
organismo? ¿Cuánto café
puede beber en un día?
En la mayoría de los
casos las respuestas a estas
preguntas son confusas, y a
menudo llena de prejuicios,
derivadas del escaso conocimiento
acerca del tema. Para considerar
serenamente los efectos del café
sobre nuestro organismo, en primer
lugar hace falta saber que la
literatura médica más reciente y
acreditada ha develado con
documentos, ciertos mitos respecto
al empleo y abuso del café. Por
ejemplo que es responsable de
patologías como el infarto del
miocardio, cáncer del riñón, de la
vejiga y del páncreas, la enfermedad
fibrocística de la mama, la
hiperlipidemia, etcétera.
En cuanto a los efectos del café
sobre el sistema nervioso central, el
comportamiento y el rendimiento
psico-físico del individuo, algo se
puede dilucidar del diario vivir y la
experimentación más o menos
consciente. Según ésta, hay
cambios todas las veces que nos
acercamos a una tacita de café
durante el día: va desde advertir
una leve excitación psíquica,
mayor viveza y atención, memoria
más lista y a veces, una mayor
facilidad de palabra y resistencia al
trabajo.
Según evaluaciones, experi-
mentalmente es aceptado que
después de una tacita de café las
mecanógrafas escriben más rápi-
damente y con menos errores, y que
en el caso de una conducción
automovilística, ésta se puede
realizar con mayor seguridad. Por
otro lado, en lo que concierne a la
actividad intelectual, se nota una
mejor capacidad para ejecutar
cálculos. La mejor prueba de tal
atención es la estimulación sobre el
26
sistema nervioso, reflejado por cierta
dificultad para dormir después de
haber bebido una tacita de café
después de la cena, ¡aunque a
muchas personas ésta ayuda a
conciliar el sueño!
Las presuntas hipótesis de
correlación entre el consumo de café
y la manifestación de ocho tipos de
cáncer (estómago, páncreas,
riñones, vejiga, mama, colon,
ovarios y próstata), han ido poco a
poco descartándose gracias a
estudios metodológicos y serios que
se han realizado en Estados Unidos
en los últimos diez años. En lo que
concierne al cáncer estomacal, por
ejemplo, según el British Medical
Journal, experimentos sobre
animales prueban los efectos
anticancerígenos. La hipótesis de
correlación entre el consumo de café
y el tumor del páncreas, es un
clásico error en el ámbito de la
biomedicina; tal equivocación se
debe a una confusión metodológica
sobre la elección de los pacientes en
control.
 Se trató en efecto, de sujetos ya
portadores de serias molestias al
aparato gastrointestinal (úlcera
duodenal, morbo de Crohn, colitis
ulcerosas, diverticulitis, etcétera), o
sea personas que, por su situación
clínica, no consumieron habitual-
mente café. El mismo tipo de error se
produce en lo que concierne a las
hipótesis que relacionan el consumo
de café y el tumor de la mama,
derrumbados después de estudios
realizados sobre un vasto número de
mujeres en Milton and coworkers,
Ohio State University, USA. Otra
relación infundada es la relación
entre café y cáncer del colon, que ya
en 1966 fue acreditada como
inexistente después de una profun-
dizada búsqueda de Higginson.
Estudios recientes evidencian por el
contrario, una acción benigna del
café respecto a este tipo de tumor.
En el caso del sistema
cardiovascular, la cafeína induce a
una vasodilatación en algunas
arterias y practica una acción
cardiotónica, que deriva y tiende al
aumento de la presión, poco
perceptible y clínicamente insigni-
ficativa: en efecto, el mayor trabajo
del corazón es compensado por una
vasodilatación en otros distritos
vasculares, como riñones y pulmones.
Uno de los argumentos
preferidos de los "anti-café", es aquel
referido a su consumo durante el
embarazo, y su acción negativa que
produce un embarazo más breve y
un bajo peso neonatal. Ante esto,
existe un estudio sobre 12.208
mujeres in situ, que invalida
completamente esta hipótesis. (Linn
et al.: No Association between Coffee
Consumption and Adverse Outcomes
of Pregnancy, N. Engl. J. MED. 306,
1982). La concentración del café
depende del tenor de las grasas de la
leche, y el lactante sólo absorbe del
0,06 al 1,5%.
El café ha sido clasificado entre gradualmente el número de tacitas de
los "no nutritive dietary café consumido durante el día. La
components", es decir, no reviste dosis máxima de cafeína que se
valor significativo en términos de aconseja no debe superar en el curso
aporte en nutritivos y energía. Pero de un día - sobre todo en el caso de
no todos lo saben y siguen personas ansiosas o embarazadas - los
preguntándose: "Cuántas calorías 600 mg, el equivalente a 8 tacitas de
aporta una tacita de café?". Ésta café. En cambio, una dosis de 10 grs.
como tal (es decir sin añadir azúcar o de cafeína, igual a 120 tacitas de café
leche), no aporta más de dos calorías en el transcurso de 30 minutos, puede
que, en la economía general del ser letal.
organismo, evidentemente representa Hoy, nuevos estudios
un valor completamente irrelevante. demuestran que el café tiene un
El abuso de café, especialmente en fuerte poder antioxidante que limita
sujetos particularmente sensibles, la acción de los radicales libres. La
puede conducir a una serie de confirmación de esta propiedad, la ha
disturbios incluidos en el término provisto un estudio conducido por
"caffeinismo o caffeismo". Una un equipo de investigadores del
persona con intoxicación de café es Bhabha Atomic Research Centre de
irritable, agitada, duerme poco y su Bombay (India), publicado sobre
sueño es interrumpido frecuen- Bioquímica y Biofísica. Los resultados
temente; a veces sufre de calambres a conseguidos demuestran que la
la musculatura. También se producen cafeína es capaz de contrastar y
palpitaciones cardíacas, fogonazos de prevenir los daños de la oxidación, a
calor a la cara, alternadas con cargo de la membrana de las células
sensaciones de frío y sudoración. Para del organismo, causada por los más
estos casos, hay que reducir urgente y importantes radicales libres.
Vitaminas en café en grano, soluble en agua (mg/kg)
Café verde Caf é tostado
Thiamin (B1) 2,1 0 - 0,17
Riboflavin (B2) 2,3 0,5 - 3,0
Nicotinic acid (B3) 22 93 - 436
Pyridoxine (B6) 1,4 0,01 - 0,1
Pantothenic acid (B5) 10 2,3
Cyanocobalamin (B12) 0,0011 0,0006
Choline 590 840
Ascorbic acid (C) 460 - 610 -
Por "Coffee: Physiology", de Clark y Macrae
27
 Importadora Cafetal
Dirección: 14 Norte 1254
Viña del Mar
Fono:(032) 682624

Café de fina selección Catedral 1453 - Santiago

Fono:(02) 6980131
www.cafetal.cl

recién tostado cafe_tal@cafetal.cl

y ofrecer un producto en grano,

recién hecho. De la misma manera
se instalaron con una sucursal en
Fue en 1991 cuando el matrimonio compuesto por José calle Catedral 1461, en Santiago.
Gómez y María Teresa Barrios, formó una pequeña Fue en el año 2003 que la
empresa emprende un nuevo desafío
empresa familiar en la ciudad de Viña del Mar en busca de seguir importando un
destinada a importar café y máquinas para café. producto crudo, con granos de alta
Hoy, junto a su hijo José Antonio Gómez, Importadora calidad, pero realizando el proceso de
tostado en sus dependencias. De esta
Cafetal ofrece uno de los mejores café colombianos y manera adquirieron una máquina de
brasileños, con un proceso de tostado in situ en base a torrefacción que opera con
maquinaria con tecnología de punta "tecnología ecológica" de punta,
basada en aire caliente o de Cama
Fluidificada, con horno a gas, que
El conseguir un café En su primera etapa, además ocupa los residuos naturales
recién tostado, que conserve Importadora Cafetal centró su labor del café (cascarilla) como parte de su
toda la esencia del sabor y en comercializar máquinas, además combustión. El equipamiento facilita
aroma de origen es un problema, del café "Tío Pepe" - en honor al una producción mensual de 30
especialmente para quienes vivimos abuelo español José Gómez Cortés - toneladas.
en un país alejado de las grandes , marca con la cual tuvieron un Cabe señalar que existen dos
tostadurías de Europa. Este proceso importante reconocimiento de sus tipos de maquinaria especializada
puede llegar a extenderse hasta seis clientes. Debido a esto, no dudaron en el tueste del café. Una es la de
meses, desde el tueste del café hasta en seguir creciendo en servicio y tambor rotatorio, que basa su
el arribo a nuestro país para su calidad, pilares del negocio. Prueba funcionamiento en la dirección de
comercialización. El largo tiempo es de ello, fue el trabajo de José Gómez transmisión, vale decir, el tostado se
debido al traslado, aduana, embar- en la V Región para convencer a hace por contacto directo sobre las
que y desembarque, entre otras cafés, restaurantes y hoteles, de paredes de este tambor rotatorio, es
consideraciones. sacar el "tarro de café de las mesas" calentado a llama y está basado

28
en el cruce del aire caliente. Tiene un
tiempo aproximado entre 8 a 15
minutos. Al otro sistema de tostado
se le denomina Cama Fluidificada,
que basa su funcionamiento en la
transmisión, es decir, los granos se
someten a un flujo de aire muy
caliente que permite un tueste más
uniforme, con una regulación de
temperaturas y tiempos más
controlados. En este procedimiento, el
tiempo fluctúa entre 8 a 15 minutos.
En este caso, la Cama Fluidificada
necesita de un ciclo continuo y una
mayor producción para mantener
una calidad estándar.
Otro aspecto importante a
considerar dice relación con el grano
de café y sus fases en el tostado,
producto de la acción del calor, que
entra en una metamorfosis. En la
primera etapa la humedad baja (de 12
a 8% y de 5 a 1%). A continuación se
produce una significativa pérdida de
peso (de 15 a 20% por evaporación
auca). Posteriormente el grano de café
comienza - debido a la formación de
anhídrido carbónico - a aumentar su
volumen (30 a 60%) y cambiar su
color, el cual se vuelve más oscuro.
Por último, existe un cambio de
sustancias (más 12/16% de grasas,
menos 10% azúcares, y menos 3% de
ácidos), unido al desarrollo del aroma
tradicional.
Las mezclas que ofrece Cafetal
tienen relación con su origen
colombiano o brasileño, como del
tostado. Para ello se ha desarrollado
una paleta con diferentes tipos de
tueste, que ayuda a mantener una
misma percepción del color y mismo
estándar de los productos. De esta
forma, cada cliente puede solicitar y
recibir el café que necesita según sus
requerimientos. Cafetal entrega
adicionalmente una completa asesoría,
que va desde el tipo de grano
seleccionado, equipamiento adecuado
y volúmenes de compra adecuados
para ofrecer siempre un café de
excelencia. José Antonio Gómez ha
desarrollado para este objetivo,
estudios de perfeccionamiento en
Barcelona, España y Centroamérica.
Dentro de la línea del
café "Tío Pepe", la empresa
ofrece diversas mezclas bajo
los nombres Oro, Plata,
Excelso Colombiano, Tipo
Italiano, Selecto Descafeinado
y Tío Pepe Gourmet.
Junto a éstas se
encuentra una Línea Exótica,
que tiene como aval el sello
del Café de Colombia que
otorga la Federación Nacional
de Cafeteros de Colombia
sólo a los granos verdes
perfectamente seleccionados.
29
En la Línea Exótica se encuentran
cuatro tipos de café, clasificados en:
Café Medellín Excelso, una elección de
los mejores granos, provenientes de
las distintas sierras y selvas húmedas
de Colombia. Tiene un sabor
equilibrado, notas dulces y herbales,
acidez media y fuerte aroma. Otro es
el Café Regional Caldas; cultivado en
una región de frondosos bosques y
abundante agua, su gente está
orgullosa de la biodiversidad y de sus
cultivos renovables que respetan el
medio ambiente. Este café es
seleccionado cuidadosamente entre
ocho villas productoras de la
provincia, tiene gran aroma y alta
acidez, posee frescura, es liviano y
dulce. El siguiente es Café Monasterio,
un proyecto cafetero localizado entre
la cordillera central y occidental del
país cafetero. Cosechado bajo
excelentes condiciones medioambien-
tales, es fruto de granjeros,
obteniendo un café de fuerte aroma,
alta acidez, de consistente y
balanceado sabor. Por último está
Café Descaf Coffee, seleccionado entre
más de trescientos tipos de café que
crecen en Sierra Nevada, dando como
resultado un extraordinario café de
peculiar aroma y fresco sabor.
Importadora Cafetal, con su
planta torrefactora se ha convertido
en una de las más innovadoras dentro
del rubro, con máquinas y café de
excelente calidad, junto a un servicio
de capacitación gratuito de post venta
y asistencia técnica siete días por
semana.

Alvaro Ruiz en plantación de tierras altas
en Sri Lanka
Álvaro Ruiz, profesor de La Escuela
de los Sentidos con base en Hotel
Ritz Carlton de Santiago y gerente
de Patagon Tea (Chado), empresa
importadora y comercializadora de
infusiones y accesorios de primera
calidad, posee un largo curriculum
vitae o "carrera de la vida", según
la expresión latina. Hoy, luego de
innumerables viajes y
enriquecedoras experiencias,
pretende difundir esta cultura y
vivencias en torno a dicha bebida
30
Tea Market en Kunming (China)
Álvaro Ruiz Barrios
Un apasionado
del té
Existen diversas historias y anécdotas
vinculadas a hombres emprendedores que
han optado por hacer del té algo más que una
bebida, posesionada en el mercado desde hace siglos
con variadas connotaciones, ya sean espirituales,
populares y por supuesto gourmet. Una de esas
personas es Álvaro Ruiz, quien dejó la profesión de
arquitecto para dedicar gran parte de su vida a la
aprehensión de conocimientos y el reconocimiento del té
en las diferentes interpretaciones que cada país, pueblo
y cultura le otorgan.
Con este fin, decide viajar a Asia el año 2003 para
adquirir la experiencia necesaria y una especialización
en el área. Es así como logra contactarse con altos
ejecutivos, representantes de diversas plantaciones, en
lugares como Darjeeling, Assam y Nilgiri. Allí, Ruiz
aprende e investiga acerca de los procesos de plantación
y las formas de comercialización de diversas culturas,
con las cuales se vincula socio-antropológicamente, más
allá del interés profesional y de negocios.
 Su paso por la India le abrió las
puertas de par en par. Luego de
viajar a Sri Lanka y debido a los
contactos realizados anteriormente,
logra adentrarse en una de las más
afamadas empresas productoras de
té del mundo, Lanka Organic,
creando una línea de tés orgánicos
en Sudáfrica (en formato de
bolsita). Para el desarrollo del
proyecto, Ruiz contó con el apoyo
directo de la empresa y junto con la
creación de nuevas bebidas
tradicionales, se agregaron nueve
tipos: línea darjeeling, assam,
ceylán, mango, lemon, orange, earl
gray, afternoon y chai.
Toda la producción estuvo a
cargo de Álvaro Ruiz, experiencia
que lo hizo crecer personal y
profesionalmente. El proyecto,
realizado en forma ordenada, se Desarrollo de clones Yunnan (China)
inició seleccionando el té para
escoger luego los aceites esenciales (provenientes de
Europa). Luego de hacer la mezcla, se obtuvieron las Evaluación en
certificaciones del producto orgánico para el mercado de Calcuta, India
destino, se definió el diseño gráfico del envase de las
distintas variedades, para finalmente proceder al En China trabaja en el área comercial y de negocios
envasado. como representante chileno en la adquisición de envases
Luego de este trabajo, Ruiz decide ir a China o "cuna para la industria agrícola nacional. Por otra parte,
de todo", como él la denomina. Allí se establece en la dentro del ámbito de las fortalezas y habilidades
ciudad de Kunming. En su continuo afán de adquiridas, tanto en la especialización y posiciona-
conocimiento realiza estudios de lenguaje en la Yunnan miento del mercado, Ruiz indica que a nivel curricular,
University, ubicada en la misma localidad, donde se sus destrezas están vinculadas a lograr la calidad
asienta. Una de las particularidades del lugar es que ahí mediante análisis organolépticos (cata y reconocimiento
nace la camelia sinenensis, arbusto del cual se obtiene el sensorial); entender los procesos agrícolas y productivos;
té verde, entre otros. realizar vinculaciones comerciales y estratégicas (con
productores y proveedores de Asia); adquirir experiencia
Evaluaciones en Zhuhai (China) en procesos de negociación y exportación, blend tools
(selección de bases acorde al mercado destinado); crear
redes de contacto a nivel mundial; y tener una constante
actualización de las tendencias del mercado.
Cabe destacar que el mercado del té en Chile es de
aproximadamente 9.500 toneladas al año, equivalente a
una facturación de US$ 50 millones. Esta cifra es
bastante elevada en comparación con otros países,
alcanzando un consumo per cápita de 700 gramos al
año, lo que nos sitúa entre los diez países con mayor
consumo de té a nivel mundial.
El próximo proyecto de la compañía Patagon Tea es
el lanzamiento de Zen Tea, cuya característica es el lema
"Tés saludables y vida sana". Todos los productos
ofrecidos por la empresa son desarrollados en diversos
formatos de venta y diseños, con novedosos envases
orientados al consumidor exigente.

31
 Historia del té:
El origen de una
noble infusión
La raíz de la palabra En el año 2737 antes de
Cristo, el emperador chino Sheng
"té" proviene del Nung descubrió por casualidad una
dialecto chino amoy y nueva bebida que se iba a perpetuar
su pronunciación es en las diferentes culturas. Nung,
interesado en la herbolística
"tai". El té es la y ávido defensor de la salud
segunda bebida más e higiene, abogó para que los
ciudadanos que estaban
consumida después del viviendo bajo sus dominios se
agua, se le conoce desde cuidaran por dentro, dado que
según él, esto repercutía
hace miles de años y directamente en su espíritu.
hoy existen más de Según la historia, durante un
paseo por el bosque el emperador
3.000 variedades en decidió descansar a la sombra de un
casi todo el mundo. He árbol y beber agua hervida, como era
su costumbre. Algunas hojas secas
aquí parte de su cayeron casualmente en su vaso y sin
historia dudarlo, Nung probó el líquido que
32
había cambiado a color marrón y
tenía un penetrante y agradable
aroma. De esta forma nació la
primera infusión.
En un principio, la tradicional
medicina china tuvo sus
bases en el té, pues era usado
como tónico, diurético y
bálsamo, además lo bebían
exclusivamente las personas
de clase alta y aquellas con
recursos económicos.
Transcurrido el tiempo se
popularizó y masificó como
bebida propiamente tal, creciendo la
demanda de forma vertiginosa
diversificándose su cultivo, así las
tiendas contaron con té entre sus
productos para una clientela cada
vez más encantada con el brebaje.

Sin embargo el auténtico auge
vendría con la dinastía Tang, en
una época en que las técnicas de
preparación alcanzaron sistemas
cada vez más perfectos. Por
ejemplo, tras hervir hojas frescas,
se las mezclaba con jugo extraído
de las ciruelas, consiguiendo una
masa homogénea que después se
convertía en pastillas; así, poco a
poco se le fueron agregando al té
distintas hierbas aromáticas o
esencias frutales para lograr
diversos sabores, desde la naranja o
la menta, hasta el loto o jazmín.
Bajo la dinastía Ming el afán por
investigar las distintas posibilidades
de la bebida fue mayor, esto debido
al intenso comercio del té verde que
obligó a inventar nuevos métodos
de conservación para que no se
perdieran las propiedades de las
hojas. De ahí que se comenzara con
las variedades de té negro y los
aromatizados.
La primera vez que los
europeos tuvieron contacto con el
té fue a través de India en 1497,
cuando los portugueses llegaron a
ese país. Posteriormente, por
iniciativa de la Compañía de las
Indias Orientales, el primer
cargamento de té se desembarcó en
Amsterdam, Holanda, el año 1610.
33
En Francia la bebida no aparece
hasta 1636 y en Inglaterra, el té
negro llega a través de Holanda y
los cafeteros de Londres que lo
pusieron de moda hacia 1657, sin
embargo el consumo del té fue
mayor en Europa en el año 1730,
comenzando un tráfico directo entre
China y Europa, aunque sólo una
pequeña parte de Europa Oriental,
Holanda e Inglaterra, consumían la
nueva bebida. En cuanto a Francia
se consumía muy poco, Alemania
prefería el café y España era aún
menos aficionada. Con el tiempo y
la ayuda de los comerciantes
europeos, la infusión fue conocida
en todo el mundo.
En Inglaterra el té llegó a todas
las clases sociales, incluso se dice
que reemplazó a la ginebra, bebida
favorita de la clase baja; y hoy,
tomar té a las cinco de la tarde en
ese país es una tradición. Según la
historia, en India en el año 1823,
unos nativos le ofrecieron cierta
infusión al mayor Robert Bruce,
perteneciente a la guarnición de
Assam, al norte de ese país.
El militar inglés, luego de pedir
que se le mostrara la procedencia de
la planta y darse cuenta que era té,
se sorprendió al ver que numerosos
árboles de té crecían en la zona,
mandando de inmediato una
muestra al jardín botánico de
Calcuta, donde la especie fue
clasificada como "camellia
assamica". Lo extraño es que nadie
al parecer se interesó en su
explotación comercial, pensando
quizá que nunca podría compararse
al "auténtico" té chino.
 Tras la muerte de Robert Bruce,
su hermano Charles cultivó
algunas plantas intentando llamar
la atención del gobierno inglés, sin
éxito. Sin embargo en el año 1834,
los ingleses mandaron a China a
George James Gordon para que
consiguiera semillas de té e
investigara los secretos y técnicas
de su cultivo y preparación. Gracias
a esto, en la zona de Assam se inició
una verdadera "fiebre del té": el gran
negocio había comenzado.
Actualmente la India es el mayor
productor del mundo y es su bebida
más tradicional. Al desayuno, para
beber en las tarde o en cualquier otro
momento del día, el té es la bebida
por excelencia del pueblo indio, ya
sea con leche o azúcar se ofrece a
los invitados en lugar de servir
bebidas alcohólicas, confirmando
su gusto por esta infusión. Existen
tres regiones en India que son las
mayores productoras de té:
Darjeeling, Assam y Nilgiris. Por su
delicadeza, el té de la primera zona
es considerado el champán de los
tés; el de Assam se caracteriza por
tener fuerte sabor y
coloración oscura;
mientras que el de
Nilgiris se destaca por
su sabor aromático.
En los tiempos de
la colonia inglesa en
América, el té era muy
Para servir el té marroquí, la técnica es vertirlo
a cierta distancia para producir una espuma
en el té
popular entre quienes poblaban las
nuevas ciudades, Boston especial-
mente. Sin embargo en el año
1773 ocurrió un hecho que
cambiaría la historia de esta bebida
en Estados Unidos. Algunos
colonos llamados "hijos de la
libertad", se disfrazaron de indios
lanzando al agua un cargamento
que se encontraba a bordo de un
navío fondeado en el puerto de
Boston, como protesta por los
elevados impuestos al té. Ante este
grave hecho, Inglaterra enfureció
tomando represalias, pues los
impuestos del té eran destinados a
las guarniciones militares de la
colonia. El incidente fue conocido
como "Boston Tea Party" o "Fiesta
del Té en Boston" y fue uno de los
sucesos que desencadenaron la
guerra de la independencia.
Más adelante, en el año 1904
en Estados Unidos, un invento
revolucionaría para siempre el
comercio del té, dado que el
comerciante neoyorkino Thomas
Sullivan, al mandar muestras de
sus mezclas de té en bolsitas de
muselina, descubrió lo cómodo
que resultaba para sus clientes la
p r e p a r a c i ó n de la b e b i d a ,
recibiendo como respuesta a su
casual invención, cientos de
pedidos. Sin embargo el primero
en patentar dicho invento fue
Thomas Lipton.

34
Arábica vs Robusta
Dos cepas de café a nivel mundial
En el sistema de clasificación
del reino vegetal, creado por el
No cabe duda que estas botánico sueco Carlos Linneo, el
café fue incluido en la familia de las
dos especies de Coffea rubiáceas que agrupa a 4.500
son las más populares variedades, de las cuales 60 de ellas
pertenecen al género coffea. De
en la preparación y estas especies de plantas de café
selección de granos existentes, sólo 25 son las más
comerciales por sus frutos, y sólo
para elaborar los cafés cuatro tienen un sitial relevante en
más reconocidos del el comercio de los granos de café:
Coffea Arábica, Coffea Robusta,
mundo, cuya Coffea Liberica y Coffea Excelsa. De
proporción en sus éstas, dos son las más utilizadas en
mezclas producen las las mezclas de café en el mundo.
El café arábico:
variantes exclusivas de Hace muchos siglos que esta
sabor, cremosidad y especie es cultivada y recolectada. De
este tipo de café se origina la
aroma popular variedad "Moka"; prove-
niente especialmente de Arabia, sus
granos son pequeños y tienen un
35
intenso perfume aromático. La cepa
arábica es físicamente redonda,
con dos granos de café en su
interior de forma más bien
aplastada y alargada, suave, tiene
un intenso perfume, levemente
agrio y su color característico es el
verde cobre. La familia es
considerada de mejor calidad que
otras especies, por lo que su
comercialización es una de las más
importantes a nivel mundial. El
café arábico representa el 70% de la
producción mundial de café que se
distribuye en los siguientes
territorios: 20% Sudamérica (excluido
Brasil); 34% Brasil (naturales); 30%
Centroamérica; 10% África y 6%
Asia. Otras variedades son la
"Típica", "Bourbon", muy difundido
en Brasil, y la "Maragogype",
apreciada por los grandes granos
que produce.
 Las plantas de arábica (o
arábiga) prosperan en terrenos
dotados de minerales, especialmente
en suelos de orígenes volcánicos
situados a más de 600 metros de
altura. Para un buen desarrollo de la
planta, la temperatura ideal debe
estar alrededor de los 20°C.
El grano de arábica es menos
astringente y contiene un porcentaje
de cafeína incluida entre 0,8 y 1,5%;
se caracteriza por la presencia de
18% de aceite y contiene un 8% de
azúcar.
El café robusta:
Es una planta
cuyas ramas se
encorvan en forma
de paraguas, hacia
la tierra, y su
floración continúa
durante el año.
Sus granos son
redondos y pequeños, pero poco
ricos en cafeína en relación a la
especie arábica. Una vez tostados,
adquieren notas perfumadas.
Esta variedad ha tenido una
gran penetración en el mercado
internacional. Descubierta en el
Congo, es muy cultivada debido a
su abundante producción y menor
costo de instalaciones. Exhibe
además alta resistencia a las
enfermedades y a las condiciones
adversas en el cultivo, soportando
temperaturas más rigurosas que la
especie arábica. El café robusta
representa el 30% de la producción
mundial, distribuida de la siguiente
manera: 32% África, 55% Asia y
13% Brasil.
Algunas variedades de Coffea
Canephora, nombre científico de la
tradicionalmente denominada
robusta, son muy difundidas en
Indonesia, Uganda, India y África
Occidental. Por otra parte se puede
encontrar el "Arabusta", un cultivo
cruzado entre los dos tipos de café,
arábico y robusta.
El grano de robusta posee un
sabor más amargo y denso. Tiene
un porcentaje variable entre 1,7 a
3,5% de cafeína, está caracterizado
por la presencia de 8 o 9% de aceite,
conteniendo un 5% de azúcar.
Las otras dos especies mencio-
nadas, que representan una
producción inferior en el mundo
son:
Café Liberica:
Procedente de las selvas de
Liberia y la Costa de Marfil, es una
El café arábico presenta las
planta longeva, robusta, con frutos
siguientes características:
y semillas grandes, casi el doble de la
Indudablemente es el m ás difundido
planta arábica; además es muy
Es m ás aromático que el robusta
resistente a los ataques de parásitos.
L a planta es más delicada
Para su cultivo necesita de
Su sabor es menos amar go
temperaturas elevadas y abundante
Ciertamente es menos astringente
agua. Sus granos, aunque de calidad
Est á compuesto por un porcentaje de
inferior, dan un café perfumado y
cafe ína entre 0,8 y 1,5%
agradable. Hace algunas décadas
T iene presencia de 18% de aceites
atrás, este café era muy apreciado en
Contiene 8% de az úcares
los países escandinavos.
Café Excelsa:
El café robusta tiene las
Descubierta en 1904, es una
siguientes particularidades:
especie que resiste el ataque de las
L a planta es más resistente
enfermedades. Da una rendición
El sabor es m ás amargo
muy elevada y los granos, dejados
T iene una consistencia más densa
envejecer, dan un café muy
Est á compuesto por un porcentaje de
perfumado y agradable, parecido al
cafe ína que varía entre 1,7 a 3,5%
café arábico.
T iene presencia de 8 a 9% de aceites
Contiene 5% de az úcares
Arábica R obusta
Grano verde
Cromosomas (2n) 44 22
Período de la floración a la madurez de la cereza 9 meses 10 - 11 meses
Floración Despu és de las lluvias Ir regular
Rendimiento (kg de granos/hectárea) 1500 - 3000 2300 - 4000
Sistema de raíces Profundo Superficial
Necesidades de suelo Suelo f értil Suelo menos f értil
Necesidades de temperatura Moderadas Más tolerancia al calor,
más sensibilidad al frío
Temperatura óptima (promedio anual) 15 - 24 ° C 24 - 30 °C
Humedad óptima (lluvia) 1500 - 2000 mm 2000 - 3000 mm
Altura óptima para producirlo 1000 - 2000 m 0 - 700 m
Hemileia vastatrix (roya del cafeto) Susceptible R esistente
Nematodos Susceptible R esistente
Tracheomycosis (marchitez del café) R esistente Susceptible
Enfermedad de la cereza del café Susceptible R esistente
Contenido de cafeína en los granos 0.8 - 1.4% 1.7 - 4.0%
Forma del grano Plana Ovalada
Características comunes en la infusión A cidez Amar go
sabor m ás pleno sabor m ás delicado
Cuerpo Promedio = 1.2% Promedio = 2.0%
36
 Reconociendo la
calidad del té
El té como lo conocemos, es un
producto de origen vegetal
proveniente de las hojas de un árbol
llamado Camellia Sinensis, que ha
sido procesado por el hombre para
que mantenga inalterable sus
cualidades por el mayor lapso de
tiempo, hasta que llegue el
momento de su infusión

té verde y blanco. Si resultan muy

Para ello es básicamente
deshidratado y en algunos
casos oxidado, mediante diversos
procesos dependiendo del tipo de
producto que queramos lograr.
¿Pero, cómo reconocer un buen
trabajo? Tenemos que apelar a
nuestros sentidos, el aspecto visual,
tacto, aroma y sobre todo el
paladar, que son los encargados de
determinar la calidad entre los
distintos tés.
Aspecto:
La primera impresión es visual,
que el color corresponda al tipo de té,
que sea homogéneo en cuanto a
tamaños de hoja y con ausencia de
cuerpos extraños, como tallos
desproporcionados u otros elementos,
que acusen poca prolijidad en los
procesos de limpieza.
Tacto:
Para algunas variedades es
fundamental la edad, especialmente el
quebradizos al tacto podemos estar
frente a un té antiguo, y aunque no
es un síntoma definitorio, debemos
prestar mayor atención al aroma y
sabor de aquel té.
Aroma:
Muchas personas tienden a evaluar
la calidad de un té de acuerdo al
aroma de las hojas. Si bien es un
aspecto importante, no es
definitivo. Presten especial atención
y no se rindan ante fragancias
realmente cautivadoras agregadas a
algunos tés, sin antes evaluar el
verdadero aporte de este aroma en
boca.
Paladar:
Las etapas anteriores son pre-
evaluativas, pero es en boca donde
vamos a determinar su calidad.
Cada tipo de té tiene sus
distinciones y es importante estar
constantemente degustando distin-
tas variedades, eso permite alma-
cenar experiencias ante cada
variedad, e ir distinguiendo las
sutilezas gustativas que le otorgan a
un determinado té, un valor especial.
Pero para comenzar este camino
gustativo, tenga en cuenta lo
siguiente:

37

Técnica apropiada:
Ponga atención al hacer la
infusión, respete temperaturas y
tiempos de acuerdo a cada
variedad. Más adelante se explica
en profundidad la correcta
preparación de una infusión. Ante
temperaturas altas, las papilas
gustativas reaccionan perdiendo
sensibilidad, no es recomendable
degustar un té sobre los 70 grados
centígrados. Al beber, sorbetee, si
bien no es muy decoroso, la
incorporación de aire facilitará el
trabajo olfativo que se produce
s i e m p r e en la e x p e r i e n c i a
gustativa.
Color de infusión:
Una vez lista la infusión y antes
de degustar, aprecie el color de la
infusión, puede dar pistas de la
calidad. Para ello tiene que tomar
varias tazas de distintos tipos y
calidades de té, para poder reconocer
color, intensidad de color y
transparencia, según tipo. Si está
comenzando no lo considere, pero
reténgalo en su memoria para
futuras comparaciones. Existe la
idea de que el té, entre más oscuro
mejor. Absolutamente falso. A modo
de ejemplo el té de Darjeeling en el
norte de India, tiene un color de
infusión color oro cristalino, en
jerga nacional lo etiquetaríamos
peyorativamente como "agüita de
calcetín", sin embargo es considerado
el champagne de los tés a nivel
mundial. Es una verdadera experiencia
en boca, y los que hayan probado un
verdadero Darjeeling, sabrán
perfectamente a lo que me refiero.
Armonía y carácter:
Cada infusión de té, entrega una
compleja combinación de sabores y
aromas con distintas intensidades.
La armonía está dada por la
convivencia de todas estas
sensaciones, y el carácter, por cómo
algunas de estas sensaciones
resaltan sin neutralizar al resto.
Para mí, un té de calidad superior
debe combinar ambos conceptos.
38
No olvidar del té:
A veces nos encontramos con
tés que contienen tantos sabori-
zantes, que el té pasa a ser sólo un
rotulado. A un té saborizado con
calidad, siempre se le reconoce el
sabor, y existen notables ejemplos
en el mercado.
La mayoría de las veces es difícil
evaluar correctamente un té antes
de comprarlo. Como recomen-
dación, confíe en marcas especiali-
zadas que le puedan informar la
clasificación del té, el año de
cosecha, y le entreguen una
referencia de cata.
Cuatro consejos para
preparar
un buen té
El infusor o tetera:
Lo esencial de un buen infusor,
es que permita un desarrollo de la
hoja durante la infusión, y que
sirva para separar las hojas del
licor, una vez terminada la
infusión.
La materialidad es importante.
Ojalá se usen utensilios de calidad,
pueden ser de vidrio, cerámica,
arcilla o metal fundido. En caso de
implementos porosos como la
arcilla y el metal fundido, es
recomendable ser cuidadoso, es
decir, no se debe preparar té verde y
té ahumado con la misma tetera,
ya que las infusiones débiles serán
afectadas.
Evite el uso de detergentes para
la limpieza de su infusor. De ser
necesario, preocúpese de realizar un
profundo enjuague, que no deje
rastros de detergente.
 Cantidad de té:
Como regla general, se
recomienda una cucharadita de té
colmada (2,5 a 3gr) por persona,
más una para el infusor, es decir,
para una persona dos cucharadas;
para dos personas, tres cucharadas;
y así sucesivamente.
Hay que considerar que la
densidad del té es distinta para cada
variedad. Para tés más voluminosos
aumente la cantidad, y lo más
importante, ¡no sea tacaño!, muchas
veces por sacarle rendimiento se
pierde calidad, y por lo tanto, dinero.
Considere además que dependiendo
del té y las dosificaciones correctas,
La infusión:
alcanza para dos a cuatro infusiones
Es clave para lograr un buen
con tés de calidad.
resultado. En esta etapa la hoja se
hidrata, abre y entrega todo el
sabor y beneficios que han sido
El agua: guardados desde su cosecha.
Es fundamental para un buen Durante la infusión, las hojas
resultado. Utilice agua pura natural aumentan de volumen y es
(no mineralizada, ni destilada). Si importante que no haya obstáculos
va a utilizar agua de la llave llene para ello, un infusor pequeño
completamente la tetera, una vez podría comprimirlas y afectar la
hervida, sólo utilice la mitad apertura de ésta.
superior. Los tiempos de infusión de la
La temperatura del agua y el tabla son referenciales, la idea es
tiempo de infusión, deben estar de que cada uno vaya manejándolos
acuerdo al tipo de té: de acuerdo al tipo de té, y sobre
todo al gusto personal. En el caso
Variedad de té T emperatura del agua T iempo de infusión que prefiera las infusiones suaves,
Té Negro 100 ºC ( hervir y espere 1 minuto) 3-5 minutos baje los tiempos de infusión y no la
cantidad de té.
Té Rojo (Pu-erh) 100ºC (hervir y espere 1 minuto) 1-3 minutos
Té Oolong 100 ºC (hervir y espere 2 minutos) 1-3 minutos Álvaro Ruiz Barrios
Tea Master Chado
Té Verde 75 ºC - 80ºC (corte antes de completar hervido) 2-4 minutos www.chado.cl
Té Blanco 75 ºC - 80ºC (corte antes de completar hervido) 2-6 minutos www.infochado.blogspot.com

39
té

Taza a taza, seguiremos

escribiendo sobre todos los
temas que conciernen al té,
el café y las infusiones más
tradicionales que por años
han cautivado a millones de
personas a través de todo
el mundo.
Chef&Hotel publicará el
café
próximo año 2009, dos
ediciones de Coffee&Tea en los
meses de abril y julio, con
toda la información de la
fascinante actividad en torno
al té, café e infusiones

para mayor información:

info@chefandhotel.cl
Fonos: 323 7073 - 323 1733

www.chefandhotel.cl