DISTINTIVO “H”
1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son
aquellas que se ocasionan en el hombre por medio de
lo que consume, ya sean alimentos o bebidas.
Los efectos de las enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden ser graves y a veces mortales. En
nuestro país, estas aparecen entre los principales
causas de enfermedad y muerte en la población en
general y de forma muy especial en los niños.
Es muy importante resaltar que las enfermedades
transmitidas por los alimentos:
* Se pueden prevenir.
* Se transmite por cualquier alimento o bebida.
* Normalmente son el resultado de errores cometidos
en la fase final de su producción, en la cocina.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden
ocasionar lo siguiente:
INFECCIONES: Aquellas que se producen al consumir
alimentos con microbios(Salmonella, Cólera) y/o
huevecillos de parásitos vivos (solitaria, triquina, etc).
INTOXICACIONES: Las cuales se presenta cuando se
consume toxinas, que son sustancias dañinas que
desechan los microbios en el alimento (estafilococos)
o los venenos de plantas (hongos dañinos) o animales
(pez globo).
Es importante mencionar que NO es lo mismo un
alimento contaminante, que un alimento
descompuesto.
LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS son aquellos
que contienen sustancias dañinas o microbios, que
normalmente no cambian su sabor, olor, textura y
apariencia. LOS MICROBIOS NO SE VEN A SIMPLE
VISTA. Por ejemplo: Las frutas y verduras que han
sido regadas con agua negras, mariscos, que
crecieron en agua contaminadas, y que pueden tener
muy buen sabor, pero contiene los microbios,
causantes de enfermedades, como cólera y hepatitis,
entre otras.
LOS ALIMENTOS DESCOMPUESTOS son muy fáciles
de detectar porque presentan cambios en el color,
olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuma
ya que se puede identificar con los sentidos (vista,
olfato, gusto, tacto). Por Ejemplo:
Huevo podrido, jamón de color verdoso o de
consistencia pegajosa, leche cortada y sabor
agrio, pescados y mariscos descompuestos de
olor desagradable (amoniacal) y color verdoso o
negruzco, pegajoso y que se deshace que pueden tener microbios que solamente se
fácilmente. alimentan con la desinfección.

Las E.T.A. se
puede prevenir Contaminación
sin los alimentos Descomposición
se manejan con

Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los

También es importante la diferencia entre limpieza y
desinfección.
LIMPIAR: Quitar la mugre visible.
DESINFECTAR: Aplicar una solución (cloro, yodo, o
cualquier otro desinfectante) a las concentraciones o
tiempos que indique el fabricante. Con esto se logra
desinfectar la mayoría de los microbios causantes de
enfermedades que pueden estar presentes, aunque no
los veamos a simple vista.
Podemos lavar con agua y jabón las mesas de trabajo,
tabla, utensilios, etc., pero esto no es suficiente, ya
pasos de su cadena comercial, por ejemplo: en el
rastro donde se sacrifica o mata al animal; en la forma
de transportar la carne; en los mercados, al
mantenerlas a temperaturas inadecuadas; en el
restaurante, por falta de control en las temperaturas
de cocción, o por no refrigerarlos a las temperaturas
correctas, y así asta que llega al comensal.
Los utensilios y superficies de trabajo pueden
verse limpios después de lavarlos, pero
realmente estarán desinfectados cuando se
encuentren libres de contaminación y microbios,
como resultado del uso de un desinfectante
como el cloro o el yodo.
 Es muy importante mencionar que TODOS los que
trabajamos en un servicio de alimentos, estamos
involucrados en la higiene del servicio desde que
PASOS DE LA CADENA planeamos el menú o desarrollamos una receta hasta
COMERCIAL DE LOS que lo servimos PLANEACIÓN DEL MENU
ALIMENTOS DESARROLLADO DE LA
RECETA

COMPRAS

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENT
O

PREPARACIÓN Y
COCCIÓN

ENFRIADO

CONSERVACIÓ
GUARDADO
N

RECALENTADO

SERVICIO
 Entre los 4° y los 60°C está la Zona de Peligro de
Temperatura (Z.P.T.) para los alimentos. Se le llama
así, puede que es la educuada para que los microbios
crezcan y se multipliquen rápidamente, ya que arriba
de 60°C mueren y debajo de 4°C dejan de
Los cinco principales factores que contribuyen a las reproducirse.
enfermedades. Transmitidas por los alimentos (ETA)
son: Recuerda que los alimentos NO se deben dejar
expuestos a la temperatura ambiente, ya que ésta se
A. EL INADECUADO CALENTAMIENTO, encuentra en la Z.P.T.
ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS

Es por ello que debes llevar un estricto control de la ZONA DE PELIGRO

temperatura en la cocción de los alimentos que DE LA TEMPERATURA
destruyen los microbios que traen los alimentos
crudos, y al enfriarlos, hacerlo rápidamente para no
TEMPERATURA
dar oportunidad de que se recontaminen. Para evitar
el desarrollo de microbios, verifica que los alimentos “c °c
se mantengan calientes a 60°C o más y los alimentos
fríos a 4°C o menos . Al recalentar un alimento, hazlo MANTENGA 90 90
a una temperatura de 74°C o más. CALIENTE LOS 80 80
ALIMENTOS
CALIENTES A 70 70
60°c O MAS 60 60
Por Especial cuidado en el manejo de la temperatura. 50 50 ZONA DE
PELIGRO DE LA
Mantén los alimentos fríos, realmente fríos debajo de 40 40
TEMPERATURA
4°C y los calientes, bien calientes, arriba de 60°C. MANTENGA
30 30 (Z.P.T.)
20 20
FRIO LOS
ALIMENTOS 10 10
FRIOS A 4°c O 0 0
MENOS
10 10
20 20
30 30

B. PREPARAR LOS ALIMENTOS DIAS ANTES DE
SERVIRLOS
No los prepares con demasiado tiempo de
anticipación, ya que los microbios tendrán más
oportunidad de reproducirse y contaminar los
alimentos. Recuerda que mientras más tiempo pasen
en la Z.P.T., más microbios tenemos.
C. CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es la transmisión de
sustancias dañinas o microbios a los alimentos, a
través de :
 Las manos, cuando tocas alimentos, palas,
mesas, rebanadoras, molinos o cualquier
superficie en contacto con los alimentos crudos
que, sin ser lavados y desinfectados, sean
utilizadas para alimentos cocidos o listos para
servirse.
 Tablas. Utensilios, cuchillos, palas, mesas,
rebanadoras, molinos o cualquier superficie en
contacto con los alimentos crudos que, sin ser
lavadas y desinfecten y se utilicen para
“limpiar“ superficie, equipos, etc.
 Trapos y esponjas para la limpieza de tablas,
mesas, equipo utensilios e inclusive manos que
hayan tocado alimentos crudos que no se laven
ni desinfecten y se utilicen para “limpiar”
superficies, equipos, etc.
Evita la contaminación cruzada lavándote las manos,
lavando y desinfectando los utensilios, mesas, equipos
que tengan contacto con los alimentos crudos.
Se recomienda utilizar unos trapos, tablas, cuchillos y
utensilios para el manejo de alimentos crudos, y otros
diferentes para los alimentos cocidos o listos para
servirse. Los trapos de preferencia deben ser de
colores claros.
D. HIGIENE PERSONAL
Es importante cumplir con las reglas de higiene
personal. Recuerda que es necesario el baño diario
antes de iniciar los labores. Mantén tu ropa y uniforme
limpio, las uñas de tus manos recortadas, limpias,
libres de mugre y barniz, tu cabello recogido y
cubierto completamente en una red o una cofia.

También debes lavarte las manos con agua y con

jabón bactericidas tantas veces como sea necesario y
no usar ningún tipo de joyería, como anillos aretes,
collares o reloj ya que guardan mugre y microbio que
se transmiten en los alimentos.

E. EMPLEADOS CON INFECCIONES

Si te encuentras enfermo de gripa, tos, tienes una

infección, herida en la piel o estas enfermo del
estomago, repórtalo a tu superiores y mantente
alejado del manejo de los alimentos, ya que puedes
contaminarlos y enfermar al cliente o a tus
compañeros.
2 CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Las causas de contaminación de los Alimentos pueden
ser originadas por tres principales factores:

1. Biológicos: Producidos por bacterias causantes

de enfermedades y/o sus toxinas, virus o
huevecillos de parásitos, así como los venenos de
algunos peces y plantas.

2. Químicos: Causados cuando por algún descuido,

llegan a los alimentos sustancias químicas como;
detergentes, insecticidas o venenos que se
manejen en el establecimiento. Así mismo
metales, metales tóxicos por el uso de utensilios
inadecuados como el barro o cobre.
 3. Físicos: Se presenta cuando en los alimentos se
encuentran vidrios rotos, astillas, rebabas,
pedazos de metal, piedras, grapas, cabellos,
barniz de uñas, joyería o cualquier materia
extraña.

La manipulación
higiénica de los
alimentos es vital
para evitar su
contaminación.

Sus características son:

CONTAMINACIÓN BIOLOGICA
Se reproducen rápidamente por división directa. Es
Casi siempre la contaminación de los alimentos se
decir, una bacteria se divide en dos y cada una de
debe a causas biológicas, que son aquellas
esas en otras dos y así sucesivamente, en un tiempo
provocadas por microbios pequeñísimos que no se
muy corto por lo que en pocas horas formas colonias
aprecian a simple vista, como son las bacterias,
de millones de bacterias.
huevecillos de parásitos y virus. Para distinguirlos es
necesario verlos a través de un microscopio.
Producción de toxinas: Algunas de las bacterias
Bacterias: Las bacterias patógenas son las que causan
producen toxinas o venenos que cuando las comemos,
enfermedades transmitidas por los alimentos.
nos enfermamos. Algunas de las toxinas son
resistentes a la temperatura, es decir, que aunque
cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo, los
microbios se mueren, pero las toxinas no, y estas nos
pueden enfermar. Esto sucede principalmente cuando,
después de cocinado un alimento, lo dejamos fuera
del refrigerador por un tiempo muy largo para que se
enfrié y en un lugar donde pueda caerle polvo o que
las personas al hablar, toser o estornudar, lo
contamine.

Para entender mejor como crecen y se multiplican los

microbios, vamos a ver que es lo que necesitan para
crecer.

Al igual que los hombres, las bacterias requieren de

ciertas condiciones para crecer como son:

LAS TOXINAS SON

RESISTENTES AL CALOR
 • Mantén tus manos limpias. Recuerda lavarlas
antes de iniciar las labores, así como después de
ir al baño y de cada interrupción.

• Lava y desinfecta los utensilios y equipos

utilizados inmediatamente después de usarlos.

• Desinfecta las verduras, frutas y hortalizas. Es

necesario lavar las frutas, verduras y hortalizas
y desinfectarlas con un producto químico como
el yodo, cloro, productos a base de cítricos (o
algún otro aprobado por la Secretaria de Salud).
De preferencia hazlo en el momento de la
recepción.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA • No dejes a temperatura ambiente ningún

alimento. Recuerda que dentro de la Z.P.T. los
La contaminación química en los alimentos se da microbios se desarrollan mas rápidamente.
principalmente cuando sucede algún descuido, llegan Debes de mantenerlos en refrigeradores que
a los alimentos sustancias químicas como; estén a menos de 4° C. O calientes a mas de
detergentes, insecticidas o venenos que se manejen 60° C. Nunca se deben tener al sol ni bajo un
en el establecimiento. Así mismo metales, metales foco.
tóxicos por el uso de utensilios inadecuados como el
barro o cobre. • Enfría rápidamente todos los alimentos. No
permitas que los alimentos queden por mucho
Algunas recomendaciones para evitar la tiempo en la Z.P.T. enfríalos rápidamente y
contaminación Química. mantenlos en refrigeración a 4° C. O menos.
 • Verifica los alimentos enlatados. Revisa que las
latas se encuentran en buen estado, sin
abolladuras, golpes, abombamiento u oxidación.
Nunca utilices una lata que este en mal estado,
ya que puede ser mortal.
• Usa agua potable clorada (0.5 ppm de cl) o
hervida. Para la preparación de los alimentos,
lavado y desinfección de equipos y utensilios de
cocina es necesario usar agua potable.
Hierve el agua durante 10
Minutos o utiliza cloro
para desinfectarla, de
acuerdo a las indicaciones
del proveedor, para evitar
que se transmita una
enfermedad.
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Este tipo de contaminación es causada por la
presencia accidental en los alimentos de cualquier
materia extraña, como serian pedazos de vidrio,
metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etc. evítalos
siguiendo los consejos que se dan a continuación:
• No utilices vasos de vidrio para servir el hielo;
usa cucharón o pinzas de plástico o metal.
• No enfríes vasos ni botellas en el hielo en el que
vas a servir en las bebidas.
• Cuida que los focos y fuentes de luz se
encuentren con protecciones, ya que si llegan a
romperse, los vidrios pueden caer a los
alimentos o provocar accidentes.
• No utilices joyas como collares, pulseras, aretes
o anillos, ya que pueden caer a alimentos, así
como atorarse y causarte lesiones al utilizar
equipos como las rebanadoras.
• Evita que las grapas de las bolsas o cajas
caigan en los alimentos.
• Cuando abras latas y empaques de alimentos,
hazlo con cuidado y pasalos a recipientes
limpios y tapados, ya que pueden caer rebabas
o partes del empaque de los alimentos.
CAUSAS DE
CONTAMINACIÓN FÍSICA
  Tierra y aire

EL SER HUMANO

Nosotros mismos somos el principal vehículo de

contaminación de los alimentos, a través de manos,
cabellos; los alimentos se contaminan, razón por la
cual es muy importante seguir las normas de higiene
necesarias.

SE BUSCA POR
CONTAMINACIÓN
DE ALIMENTOS
SUS MANOS SE
CONSIDERAN
ARMA MORTAL

3 VEHICULOS DE TRANSMISIÓN DE
ENFERMEDADES
Los microbios se encuentran en el ambiente, se
Los principales vehículos de contaminación de los quedan generalmente en el cabello y en todo el
alimentos son: cuerpo, por eso es importante tu higiene personal.

 El ser humano
 La fauna nociva Mantén perfectamente limpias tus manos lavándolas
 Los alimentos crudos con agua y jabón cuantas veces sean necesario. Las
manos son portadoras de microbios, y aunque se vean
 El agua contaminada
limpias, las llaves, el dinero y todo lo que tocan las
contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo.
Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar
los alimentos y después de cada interrupción en tu
trabajo, puedes transmitir enfermedades, ya que
podemos ser portadores de estas, aún cuando nos
encontremos sanos.
Es importante que, además de lavarte las manos,
sigas las reglas de higiene personal, como bañarte y
limpiar y cubrir tu cabello completamente con una
cofia o redecilla, para evitar que caigan cabellos al
alimento o te contamines las manos al tocarlos.
LA FAUNA NOCIVA
Los microbios viven y se transportan por medio de
insectos y animales como las cucarachas, moscas,
ratas o ratones, hormigas, a éstos se les conoce como
Fauna Nociva.
Estos animales viven y se reproducen en los lugares
más contaminados como el drenaje, basura y tierra;
es por ello que muchos microbios se pegan en sus
cuerpos.
Si están en nuestra cocina, estos animales traen
millones de microbios que van a depositar en las
superficies de trabajo, equipo y alimentos o cualquier
parte por donde pasen.
La fauna nociva contamina todo lo que toca, ya que
saliva, patas y excremento contienen millones de
bacterias que causan enfermedades
Los microbios presentes en las materias primas se
multiplicarán durante el transporte si la temperatura a
la que se manejan los alimentos no es la adecuada,
por lo que es necesario que los alimentos crudos no
contaminen a los ya preparados, ya sea por contacto
directo, o bien, por medio de las manos o equipo.
Por eso es importante evitarla mediante la limpieza
constante, y no dejando restos de alimentos en las
áreas de almacén y preparación. No olvides cubrir
todos los alimentos y mantener los botes de basura
limpios, desinfectados y bien tapados.
Es mucho más fácil prevenir la entrada y desarrollo de
fauna nociva, que eliminara una vez que se ha
establecido.
ALIMENTOS CRUDOS
Otro medio de transporte que utilizan los microbios
para entrar a nuestro cocina son los alimentos crudos,
ya que éstos vienen contaminados de origen debido a
su manejo, y como no los podemos apreciar a simple
vista, muchas veces, utilizamos y manipulamos los Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones
alimentos crudos sin el cuidado necesario. de microbios que podemos elegir directamente en el
agua si no se le da un tratamiento adecuado para
Así por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo y otros hacerla potable constituyéndose así en el vehículo
productos de origen animal pasan por muchos muy importante de contaminación para los alimentos.
procesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto,
se contaminan con bacterias propias del animal, del Además los peces mariscos y otros productos marinos,
equipo, del personal que lo maneja, y como resultado se contaminan con el agua en la que viven,
del contacto con otras fuentes de contaminación como pudiéndonos ocasionar enfermedades si los
son excrementos del mismo animal, sangre y otros consumimos crudos.
animales contaminados. Los microbios presentes en
las materias primas se multiplicarán durante el Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan
transporte en nuestro país son regadas con aguas negras, aun
cuando esta prohibido.
Separa los alimentos crudos de los preparados; lava y
desinfecta los utensilios y superficies con los que
tuvieron contacto, incluyendo tus manos, y así
evitarás transmitir los microbios que estos alimentos
contiene.
Asegúrate de consumir
agua potable, así como de
lavar, desinfectar y
EL AGUA CONTAMINADA cocinar adecuadamente
los alimentos para
Otro importante medio de contaminación para los eliminar los microbios que
puedan traer estos
alimentos es el agua contaminada. ¿Por qué tenemos
TIERRA Y AIRE
agua contaminada? El agua se contamina
principalmente debido a que todos los deshechos
En la tierra se encuentra una gran cantidad y variedad
incluidos los del intestino del hombre, es decir, las
de microbios, los cuales también contaminan el aire,
aguas negras, son arrojadas a los ríos, mares y lagos.
las plantas, animales y el agua; estos microbios
pueden ocasionarnos enfermedades e incluso la
muerte.
¿ Como puede entrar la tierra y sus contaminantes a
nuestro establecimiento o cocina ?
pueden entrar a las áreas de preparación,
almacenamiento y servicio de los alimentos por los
alimentos, empleados y el aire. Es por ello que es
importante mantener los alimentos cubiertos, cerrar
las ventanas y puertas, tener buenos hábitos de
higiene y checar los alimentos desde su llegada.
DISTINTIVO “H”
4 HIGIENE PERSONAL
Después de que hemos visto que el ser humano es la
principal fuente de contaminación de los alimentos, es
importante recordar que todos estamos involucrados
en la higiene de los alimentos, y que si queremos
preparar y comer alimentos seguros, debemos poner
en practica, algunas reglas básicas de higiene
personal:
1. Si estas enfermo, aléjate de los alimentos.
Si tienes gripe, catarro o tos, no debes estar en
contacto con los alimentos, ya que es inevitable
estornudar o toser, y si estas preparando alimentos,
lo mas seguro es que lo hagas sobre ellos y los
contamines.
Si tienes diarrea, sabes que iras varias veces al baño y
cada vez que vayas ¿te vas a lavar las manos a
conciencia con agua y jabón? Por eso no debes
manejar alimentos. Cuando tenemos infecciones en la
piel, esa zona tiene millones de microbios que por
medio de nuestras manos pasan a todo lo que
tocamos.
En todos estos casos es mejor informales a tu
supervisor y es día trabajar en otra área del
establecimiento en donde no prepares ni sirvas
alimentos.
2. Aunque estés sano, no tosas, ni estornudes
sobre los alimentos, ya que en nuestra garganta y
boca hay microbios (como el Estafilococo aureus) que
vive ahí, aunque no presentemos síntomas de
enfermedad cúbrete muy bien la boca con las manos
antes de reanudar tus labores, ya que al estornudar
contaminamos nuestras manos con pequeñas gotas
de saliva que contienen microbios.
3. Báñate todos los días antes de comenzar las
laboras; si no hay regaderas en donde trabajas,
entonces báñate en tu casa antes de ir a trabajar.
4. Lávate las manos antes de iniciar las labores.
Recuerda que las manos están en contacto con
múltiples cosas cargadas de microbios, como son las
llaves, perillas de las puertas, dinero, zapato, cabello,
etc.
5. Lávate las manos después de ir al excusado y
al baño.
Aunque te encuentres sano, puedes ser portador de
enfermedades que alguna vez hayas tenido, o que
nunca se desarrollaron, pero los microbios están en tu
organismo, por eso puedes expulsar huevecillos de
parásitos o microbios que no se ven, pero que son
dañinos, y si no te lavas las manos las trasmites a los
alimentos. Aunque solamente vayas al baño a platicar
o fumar, lávate las manos. Ya que es un lugar donde
existe mucha contaminación.
Es muy importante que ayudes a mantener siempre
limpios y bien equipados los baños. En caso de no
ser así, avisa a tu supervisor. Un baño limpio habla
bien de quien lo usa.
6. Lávate las manos después de cada
interrupción en el manejo de los alimentos, sobre
todo si tocas objetos que normalmente manejan
muchas personas, algo sucio como basureros, cajas,
trapos, etc.
7. Lávate las manos después de tocar alimentos
crudos, y antes de manipular otros alimentos.
8. Lávate las manos después de tocar heridas,
cortaduras, barros. Etc. En las heridas y los barros
se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo, al
tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que
podemos pasarlas a los alimentos, donde se
reproducen y pueden ocasionar enfermedades.
9. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo,
cabeza, nariz, oídos, y boca, ya que aunque estén
sanos, se encuentra las bacterias del estafilococo, que
puede pasar a los alimentos.
10. Mantén las uñas limpias, cortas y sin barniz
o esmalte.
11. Utiliza malla, cofia o redecilla que te cubra
el cabello por completo.
12. Lávate los dientes después de cada comida.
Para evitar infecciones en la boca.
13. Ponte el uniforme perfectamente limpio; el
delantal y la cofia deben ser sencillos, de colores
claros y que no requieran acomodarse
continuamente. Es recomendable tener un uniforme
limpio en tu vestidor para cualquier imprevisto.
No utilices el mandil como trapo para limpiar ni
seques tus manos en él.
14. No uses alhajas (anillos. Aretes, Collares,
pulseras, esclava o relojes), ya que en ellos hay
millones de microbios que contaminaran los
alimentos que estén preparados, ya sea por que se
embarren, o incluso porque caigan en ellos. Además,
si se atoran o caen en el equipo, pueden
descomponerlo o lo que es peor, provocar un
accidente que te lastime.
15. No fumes, comas o mastiques chicle. Ya que
los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva,
restos de chicle o comida.
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS
Se ha insistido mucho en que debes lavarte las
manos; a continuación te detallamos la forma de
hacerlo. Si llevas acabo el lavado de manos en la
forma correcta, evitaras que los microbios de tus
manos pasen a los alimentos. El procedimiento que
debes seguir es el siguiente:
A. Moja tus manos con agua caliente
(Lo mas que la aguantes, sin quemarte).
B. Ponte jabón bactericida (de preferencia
Liquido), restregando las manos.
 C. Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos
por la interna y entre los dedos.
D. Es recomendable cepillar el dorso y la palma con
movimientos circulares que remuevan la mugre.
El lavado de manos debe iniciarse por la punta de
los dedos hacia el codo, en arrastre.
que esta solamente es efectiva si la usas después de
lavarte con agua y jabón, ya que de ninguna forma
sustituye al lavado de manos. Además, antes de que
la apliques debes tener tus manos perfectamente
secas.

E. Enjuágate muy bien y lávate de la misma forma tú ESTACION EXCLUSIVA

otra mano PARA ÉL
LAVADO DE MANOS
F. Sécate las manos, ya sea con secadora de aire o
Toalla de papel desechable.

Dosificador de
instalaciones
Jabón liquido
adecuadas
Bactericida. Para el
secado

Cuando no sé este usando, el cepillo debe colocarse

esta solución desinfectante cloro o yodo, y recuerda
que es necesario cambiar la solución por lo menos dos
o tres veces por turno.
cepillo en solución
Si no se cuenta con el cepillo, debe hacerse el lavado Desinfectante.
con agua y jabón durante por lo menos 20 segundo,
restregando el chorro de agua caliente. Si se utiliza Accionamiento de pedal
una solución bactericida después del lavado, recuerda
 deposito de evitar que una vez limpias y desinfectadas, las manos
basura se contaminen.
de diseño
sanitario * Actividad y desactiva el flujo de agua mediante
pedales, o en su caso, al colocar las manos debajo del
grifo, evita en lo posible tocar las llaves; si le haces,
enjuágalas antes y después de lavarte las manos, para
que no-te recontamines, o bien, cierra la llave con el
papel con el que te seques las manos.

No te seques las manos * Debes usar jabón liquido antibacteriano, ya que en la

con el mandil o trapos
que solamente volverán
a ensuciar tus manos
pastilla se acumulan residuos de tierra, contamines y
microbios.
* Sécate bien con toallas de papel desechables o aire;
no lo hagas con la ropa ni con trapos.

REQUERIMIENTO DEL AREA PARA EL LAVADO DE * Para tirar el papel, abre el bote con el papel:
LAS MANOS también puede ser de tapa oscilante, pero por
ningún motivo toque la tapa del bote.

Comenta con tu supervisor la importancia de tener la
estación completa para el lavado de manos dentro del
área de preparación de alimentos. Demuéstrale tu
responsabilidad en el trabajo haciendo un uso
adecuado de la estación.
La estación para el lavado de manos es muy
importante; debes seguir las siguientes normas para
* Avisa al supervisor si hace falta jabón, papel o
toallas desechables.
* Cambia constantemente (cuando menos dos o tres
veces cada turno) la solución desinfectante en la que
se mantiene el cepillo.
* Es recomendable que la puerta no tenga picaporte;
de se así. Abre la perilla con el mismo papel que
utilizaste para secarte las manos.
En la cocina debe haber una
estación exclusiva de
Lavado de manos, bien
equipada.
PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO
Recuerda que las personas que preparamos y
servimos los alimentos provocamos su contaminación,
si no seguimos las reglas de higiene personal.
Para prevenir la contaminación de los alimentos debes
evitar las siguientes practicas en el servicio.
1. Lávate las manos en la tarja para frutas o
verduras, o lavar ahí utensilios de cocina, ya que
se pueden contaminar entre sí. Debes lavarte en
las estaciones exclusiva para el lavado de manos
dentro de tu área de trabajo.
2. Recoger con las manos pan, bollos, mantequilla,
palitos de pan o galletas; Debes utilizar pinzas,
cucharas, tenedores u otros utensilios.
3. Poner la mesa después de limpiarla, sin antes
lavarte las manos.
4. Probar la comida con la misma cuchara que estas
utilizando para cocinar, introduciéndola en la
boca.
5. Dejar los alimentos descubiertos. Recuerda
siempre cubrir todos los alimentos para evitar que
se contaminen.
6. Usar joyas u otros accesorios personales recuerda
que además de contaminar, pueden ocasionar un
accidente.
7. No lavarte las manos después de cada
interrupción, principalmente después de ir al
baño.
8. Manipular los alimentos cuando estés enfermo de
gripa, del estomago, o de la piel. Recuerda que
cuando te encuentres enfermo debes reportarte
 con tu supervisor para que te coloque en una área
donde no manipules alimentos.
9. Comer o fumar durante la preparación de los
alimentos; Si lo hiciste en tu descanso, lávate las
manos antes de reiniciar tus labores.
10. Secarte las manos en el mandil. Ropa o trapos
de cocina.
11. Poner los dedos dentro de los vasos limpios o
en el interior de los platos recién lavados.
12. Probar la comida con los dedos. Recuerda
utilizar una cuchara y lavarla antes de meterla a
otro alimento.
5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Es fundamental recordar que el agua es uno de los
principales vehículos de contaminación de los
alimentos. Por eso es muy importante verificar que en
la cocina el agua sea potable, ya que de lo contrario
puede tener microbios que nos enferme.
Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la
Secretaria de Salud, el agua debe tener un contenido
mínimo de 0.5 partes por millón (p.p.m) de cloro, lo
cual puede ser verificado fácilmente por tu supervisor
con un equipo checador de cloro.
Para que necesitamos agua potable?
* Para la preparación de alimentos
* Para beber
* Para lavar superficies y utensilios
* Para el lavado de manos
* Para elaborar el hielo.
El agua puede contener
microbios como
el cólera, que se destruyen
fácilmente si contiene
cloro y se verifica que este a
0.5 p.p.m
Los pisos, techos y paredes, así como los equipos y
alimentos que no se lavan y desinfectan
adecuadamente, pueden provocar una contaminación
cruzada. Esto significa que los microbios se
desarrollan en los restos de alimentos y mugre que
quedan en las superficies, equipos y utensilios, y de
ahí pasan a otros alimentos y los contaminan.
¡ Es diferente limpiar que desinfectar!
Limpiar es quitar la mugre visible.
Desinfectar es disminuir la cantidad
De microbios.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL AREA Y EQUIPO
Debes prestar especial atención al limpiar los pisos,
techos y paredes; usa cepillos para las uniones y
hendiduras, sobre todo en azulejos y losetas, y
termina con una solución de cloro y yodo a la
concentración que te indique tu supervisor, ya que en
estas hendiduras se acumula mugre y cochambre que
sirve de medio para el crecimiento de microbios. Si
encuentra un agujero o rotura, avisa al personal
indicado para que repare inmediatamente.
Todo el equipo como rebanadoras, licuadoras,
batidoras, etc., trasmite la contaminación. Por eso,
durante el turno elimina los restos de alimentos,
lávalos y desinféctalos después de cada uso para
evitar que la contaminación pase de un alimento a
otro. No olvides desarmarlos para lavar y
desinfectar pieza por pieza, sobre todo las que
tienen contacto con los alimentos por lo menos una
vez por turno.
Una de las piezas del equipo que más se pueden
contaminar son las tablas de picar. Estas no deben
ser de madera; deben ser de plástico como el
acrílico, polietileno de alta densidad o ultralon, para
que no se le hagan hendiduras donde se acumule los
alimentos. Las tablas deben lavarse y desinfectarse
después de cada uso, sobre todo cuando se manejan
alimentos crudos. También es importante que las
desbastes, es decir, que las raspes para eliminar las
incrustaciones de alimento que sirven para la
proliferación de microbios que pueden causar
enfermedades. Se pueden desbastar (raspar) con un
cuchillo, una espátula, o mandarlas a mantenimiento
para que se cepillen.
También es importante que las palas, cucharas, o
cualquier otro utensilio que tenga contacto con los
alimentos no sea de madera.
Comenta con tu supervisor que para evitar la
contaminación cruzada, es preferible contar con tablas
y cuchillos diferentes para alimentos ya cocidos o
listos para servirse.
Los cuchillos y utensilios deben lavarse y después
mantenerlos sumergidos en una solución
desinfectante preparada de acuerdo a las
instrucciones que té de tu supervisor. Es necesario
que los enjugues antes de introducirlos en dicha
solución.
LOS TRAPITOS AL SOL
Una importante fuente de contaminación es los trapos
“limpiones” que con mucha frecuencia se utilizan para
“limpiar” grasas, restos de comida, sangre, moronas,
sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. Esto
lo único que provoca, es que el trapo se contamine
cada vez mas y vaya pasando contaminación de una
superficie a otra. Por ejemplo, si usaste el trapo para
limpiar sangre que escurrió de un corte de carne y
después utilizas el mismo trapo para limpiar la mesa,
queda n microbios que tenia la sangre del alimento
crudo.
lávate y desinfecta los trapos después
de cada uso, no olvides mantenerlos en
una solución de cloro o yodo para que sé
mantengan limpios y no contaminen.
Es muy importante que después de usar tu trapo lo
enjuagues y después lo introduzcas en la solución
desinfectante.
En recomendable utilizar trapos diferentes para el
área de alimentos crudos y para el área de alimentos
preparados. Pide que te proporcionen trapos de
diferentes colores para cada área, de preferencia que
sea de colores claros.
PROCEDIMIENTO PARA LAVAR LOZA
Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y
desinfección de la loza y cubiertos, se puede utilizar
una maquina automática, o el método de las tres
tarjas.
Para el lavado automático debes recordar los
siguientes puntos.
1. Realizar un escamocheo para eliminar los
restos de alimentos; Remoja los cubiertos y
enjuaga la vajilla antes de introducirlos en la
maquina.
2. Verifica que las temperaturas de lavado y
enjugue sean las correctas, lo cual puedes
realizar si los termómetros de la maquina
funcionan correctamente. Es importante revisar
que el calor integrado surta suficiente agua
caliente.
3. Verifica que la presión del agua sea la
indicada y que cuente con los productos y
desinfectantes necesarios.
4. Checa que la carga de trastos sea adecuada
para la capacidad de la maquina.
5. Activa la maquina siguiendo las
instrucciones de su funcionamiento.
6. Mantén limpias y en buen estado las canastillas.

lávate las manos
después de manejar los
platos sucios y antes de tomar los
Platos recién salidos de la maquina.
Ahora bien, si no se cuenta con una maquina
automática, se puede seguir cualquier de los
procedimientos que a continuación se presentan para
el lavado y desinfectación de loza, cubiertos y
cochambre.
A. Desinfección Química
 Primero realiza él escamocheo
acostumbrado eliminando todos los restos
del alimento
 En la primera tarja, lava y cepilla los
utensilios con detergente y agua caliente
(mas o menos a 48 c), para eliminar la
mugre pegada.
 En la segunda tarja, enjuagué los platos
y utensilios con agua para remover
completamente los restos de detergente.
Recuerda que los desinfectantes no
actúan en presencia de detergentes o
materia orgánica (mugre), así es que
asegúrate de realizar muy bien este paso.
 En la tercera tarja, desinfecta los platos
y utensilios, sumergiéndolos en una
solución de cloro o yodo. La concentración
de la solución y el tiempo necesario para
la desinfección generalmente se indican
en las etiquetas de los productos; verifica
con el supervisor y pídele que especifique
una manera practica y rápida para
prepara la solución adecuada.
 Coloca los platos y utensilios en
escurrideras para que se sequen al aire.
No utilices trapos secadores;
Deja que los platos y utensilios
Se sequen al aire.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN QUIMICA
 60° c, removiendo completamente
los restos detergente.

4. En la tercera tarja, desinfecta

introduciendo los trastos, dentro
de una canastilla, en agua caliente
(77° c) durante 30 segundos.

5. Deja secar los trastos al aire, ya

que si utilizas trapos puedes
contaminarlos de nuevo.

Como podrás observar, los dos procedimientos

anteriores son muy similares, lo que cambia es el
B. Desinfección por inmersión en agua método para eliminar a los microbios ya que uno es
caliente con el empleo de un desinfectante, y el otro con agua
caliente, si sigues todos los pasos, lograras los mismos
1. En el área de escamocheo, resultados.
remueve los restos de comida,
cochambre y mugre fregando y
enjuagando los trastos y utensilios. PROCEDIMIENTO PARA LAVAR Y DESINFECTAR
EQUIPO FIJO
2. En la primera tarja, lava y cepilla
los utensilios con detergente y
agua caliente, a una temperatura a
promedio de 48° c.

3. En la segunda tarja, enjuaga los

trastos con agua a una
temperatura promedio de 48° c a
En cuando la desinfección de equipo fijo, debes seguir
el procedimiento que a continuación se describe:
a. Desconecta y desarma el equipo
b. Realiza una prueba de los desinfectantes para
asegurarte que las sustancias no sean
corrosivas y maltraten u oxiden el equipo;
consulta el manual de uso del desinfectante.
c. Lava, enjuaga y desinfecta todas las partes que
tengan contacto con los alimentos. Las partes
que no sean desarmables también requieren ser
lavadas, enjuagadas y desinfectadas, para lo
cual es útil rociar una solución de cloro y yodo o
bien emplear un trapo remojado en la solución.
La solución empleada en la
desinfección del equipo debe estar al
doble de la concentración utiliza para
desinfectar la tarja al sumergir los
trastos.
d. coloca las piezas en un escurridor y déjalas
secar al aire.
e. Ensambla las partes, cuidando de no tocar las
superficies que tiene contacto con los alimentos.
f. Pon especial cuidado en el equipo que utilizas
varias veces al día, como molinos, rebanadoras,
licuadoras o procesadores. Debes eliminar los
restos de alimentos y rociarlos con una solución
desinfectante o con un trapo sumergido en
dicha solución después de cada uso, para evitar
una contaminación cruzada entre los productos
que se muelen o rebanan. Al final del turno se
hará la limpieza y desinfección profunda.
al igual que el equipo, es necesario
que laves y desinfectes los trapos
Limpieza después de cada uso; mantenlos
sumergidos en una solución desinfectante
Con cloro o yodo.
contaminación y atraer fauna nociva (mosca.
Cucaracha, ratas. Perros. Gatos, etc).
 Lava diariamente los botes de basura en un área
especifica que este separada del lugar donde se
lavan los alimentos, utensilios o las manos.

MANEJO DE BASURA

La basura es un foco de contaminación y proliferación

de fauna nociva de los alimentos, ya que atrae
moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es
necesario manejar adecuadamente.

 No permitas que los botes del área de

preparación se llenen al grado que no se puedan
cerrar, o que exista basura a su alrededor. Vacía
constantemente los botes en los contenedores
externos para evitar que se acumule la basura.

 Coloca bolsas de plástico dentro del bote para

facilitar el manejo de la basura. Antes de que se
llene, amarra la bolsa muy bien para que no se Evita la acumulación de basura
abra. En el área de preparación de alimentos.

 Mantén tapados los contenedores externos.

 Mantén limpia el área donde se ubican los

contenedores externos para evitar malos olores,
 3. Mátalas.

MEDIDAS PARA PREVENIR LA PROFELIFERACION

DE CUCARACHAS

La cucaracha es una plaga difícil de combatir, pues se

alimenta con lo que encuentra, e incluso puede
sobrevivir mucho tiempo sin comer además de ser
muy resistente al frió, por lo que podemos encintrarlas
en las neveras o congeladores donde hay
temperaturas muy bajas; también es resistente a
muchos insecticidas, el calor, etc.
6 FAUNA NOCIVA

La fauna nociva como son cucarachas, ratas, ratones y

moscas, contaminan todo lo que tocan, trasmitiendo CUIDADO
así millones de microbios que causan enfermedades
para el ser humano. Recuerda que estos animales
provienen del drenaje, basura, excrementos
directamente, o contaminando superficies de trabajo,
equipo, etc., pueden ocasionarnos graves problemas
de salud.
Las cucarachas contaminan
Hay tres básicas para el control de la fauna nociva. Todo lo que tocan, su saliva,
Patas y excremento contienen
1. Mantenlas fuera. Millones de bacterias trasmisoras
De enfermedades.
2. no les des alimentos ni refugio

Para prevenir la entrada de las cucarachas debes
tomar las siguientes. Medidas.
1. Al recibir mercancía, inspecciona los embarques
que lleguen y no introduzcas huacales, cartones
o costales a tus almacenes o área de servicio, ya
que en estos pueden venir las cucarachas o sus
huevecillos. Es importante que al recibir la
mercancía la cambies a taras o rejillas de
plástico propias de tu establecimiento, que
estén limpias y desinfectadas.
2. Elimina escondites o rincones que les puedan
servir de criadero. Informa a mantenimiento
para que rellenen las cuarteaduras y grietas en
el piso o paredes. Mantén las coladuras tapadas.
3. Coloca los alimentos en anaqueles limpios los
cuales deben estar a una distancia mínima de
15 cm sobre el piso. Esto facilitara las labores de
limpieza, eliminando escondites para las
cucarachas, y evitando su proliferación.
4. Limpia todo lo que se derrame de inmediato, ya
que de lo contrario servirá de alimento para las
cucarachas.
5. Mantén todos los alimentos cubiertos. Inclusive
pan, tortillas, o totopos y pan molido que
normalmente se deja sin tapar, y son una
excelente fuente de alimento para las
cucarachas.
MEDIDAS PARA EVITAR LAS MOSCAS
Además de ser un insecto muy molesto y repulsivo. La
mosca es portadora de muchas enfermedades: su
principal fuente de alimento es la basura y restos de
los animales. Por esto, debes evitar que entren en
contacto con los alimentos que vas a prepara o servir.
Para prevenir a las moscas sigue estas reglas:
1. Mantén bien cerrados los botes y saca la basura
con frecuencia.
2. Evita la acumulación de basura que provoca
olores desagradables y atrae a las moscas. Pon
atención a tus botes y áreas de almacenes de
basura: es importante mantenerlos limpios.
3. Verificar que los mosquiteros de puertas y
ventanas se encuentren en buen estado.
 4. Limpia debajo y atrás de anaqueles, equipo y
mesas de trabajo.
5. Hay diferentes formas para controlar a las
moscas o insectos, como repelentes; si los
utilizas, ten especial cuidado, ya que son
productos químicos que pueden resultar tóxicos.
Si colocas trampas de electrocución, hay que tener
especial cuidado en donde las ubicas, ya que no se
debe colocar sobre las áreas de preparación. De esta
forma evitaras que sus restos caigan en el área, o
directamente sobre los alimentos.
MEDIDA PARA PREVENIR LA ENTRADA DE
ROEDORES
Las ratas y ratones son causantes de importantes
perdidas en la industria de los alimentos y las
superficies que tocan a su paso, son destructoras de
empaques, maderas, cajas y cables; son capaces de
roer, las tuberías.
Las ratas y ratones dejan sus restos por todas partes y
este excremento, al sacarse, se convierte en polvo
que vuela con el aire, dejando en el área millones de
bacterias.
Para detectar si existen roedores en la cocina
puedes utilizar las siguientes técnicas:
 Observa si los alimentos, empaque o paredes
presentan rasgaduras, mordeduras o agujeros.
 Aplica un poco de talco en los lugares donde
sospechas que pasan, y observa si se marcan
sus huellas.
 Observa si hay marcas de grasa en el piso o
paredes donde se frotan al pasar, o bien restos
de excremento de roedores.
Las medidas para prevenir la entrada de roedores son
las siguientes:
1. Mantén cerradas las puertas y verifica el buen
funcionamiento del sello automático, para que
no quede ninguna rendija por donde puedan
entrar los roedores.
2. Mantén las coladeras tapadas y en buen estado.
Avisa a tu supervisor si encuentras cualquier
hueco o escondite posible en pisos y paredes,
para que se rellene.
 3. Limpia y recoge todos los restos de comida del
piso, para que en caso de que logre entrar, no
tenga que comer.
4. Deja que el agente para control de fauna nociva
se encargue de colocar trampas o veneno para
evitar los roedores. Recuerda que el manejar
estos productos también puede contaminar los
alimentos o ser venenoso para el ser humano.
Evita el contacto con cualquier producto
utilizado para eliminarlas.
Consulta a personas especializadas
En el control de plagas para lograr
su eliminación, o evitar su presencia
y riesgos.
MEDIDAS PARA CONTROLAR
LA FAUNA NOCIVA
 No permitas su entrada, cuidando el buen
estado de puertas y ventanas, coladeras y otras
posibles entradas.
 Mantén limpia la cocina, almacén, baños y en
general, todo el establecimiento.
 No dejes restos de alimentos o mugre en
gabinetes, piso o paredes.
 Revisa todos los empaques que entren en el
local.
No debes utilizar cualquier plaguicida, porque pueden
contaminar los alimentos. En el caso de que los haya
en el establecimiento, debes seguir las indicaciones
que se dan a continuación.
1.- Conserva los plaguicidas con etiquetas que
especifiquen claramente el producto del que se trata y
su forma de uso. Guárdalos en un área separada de
los alimentos bajo llave, y asegúrate de que exista
una persona responsable de ellos. Recuerda que los
aerosoles deben guardarse alejados del calor.
2.- Coloca los alimentos tapados y fuera del alcance
de cualquier producto químico.
3.- Mantén limpias las áreas donde sospeches que Recuerda: los controles no
existen plagas. Sirven si no hay limpieza
En la cocina
4.- Confirma con el profesional de fumigación que se
apliquen los plaguicidas adecuados en los lugares
donde pueden resguardarse las plagas.

Recuerda que los plaguicidas

Son venenos para animales
Y también para las personas. 7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES
Nunca uses plaguicidas sin permiso. Para esa DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS
labor se contrata a gente especializada que
sabe como usarla y que utiliza equipo adecuado.
Este capitulo esta dividido en dos partes.

A) Recepción y Almacenamiento

B) Preparación y Servicio
RECEPCIÓN
Antes que nada hablaremos de la recepción, que es el
primer paso en donde tu o alguno de tus compañeros
establecerán el primer contacto con la materia prima
que se requiera para preparar los alimentos en la
cocina. Desde aquí tenemos que poner en practica
alguna medidas, para poder entregar el consumidor
un producto seguro.
Al recibir los alimentos, toma en cuenta los siguientes
puntos:
1. Planea el antemano la llegada de los
proveedores. Solicita que no se lleven a cado las
entregas de los alimentos en las horas de mayor
movimiento, lo cual te permitirá revisarlos de
inmediato y en forma correcta.
2. Los alimentos deben cumplir con ciertas
características de olor, color, sabor y textura
(sensoriales), por lo que debes llevar a cabo una
inspección breve, pero completo, de acuerdo a
las características de cada producto.
3. No olvides que debes verificar las temperaturas
de los alimentos cuando lleguen al
establecimiento para asegurarte que son las
adecuadas, debiendo recibir los alimentos
frescos a 4° c o menos y los congelados a –
18° c. Es recomendable que para tener un
mayor control, lleves un registro o una bitácora,
anotando: fecha, nombre del proveedor, él
producto y temperatura a la que llego.
4. Almacena inmediatamente los alimentos en los
lugares apropiados y a las temperaturas
indicadas.
Te hemos hablado mucho de las temperaturas de los
alimentos y de la importancia de verificarlas debido a
que es uno de los factores más importantes que debes
cuidar en varias etapas de su proceso. Es importante
mencionar que para esto se requiere de un
termómetro, así como algunas reglas para utilizarlo
correctamente.
Termómetro
El termómetro de cocinero consta de un vástago
metálico de aproximadamente unos 12.5 cm para
poder introducirlo en la parte interna y más gruesa del
alimento, y tomar la lectura indicada en la carátula.
Para asegurarte que la lectura es la correcta, debes
ajustarlo diariamente, lo que se logra por medio de la
tuerca que se encuentra en la parte posterior de la color, sabor, textura, temperatura y estado de su
carátula. empaque. Dichos parámetros son específicos para
cada tipo de producto, los cuales describiremos
El proceso de calibración es sencillo; solamente debes detalladamente en los cuadros que a continuación
introducir el termómetro en un recipiente con mucho encontraras.
hielo y agua, esperando 45 segundos a que se
estabilice. Si la lectura no llega a los 0° c, será
necesario mover la tuerca hasta alcanzar esta
temperatura.

Existen también los termómetros digitales, a los

cuales solamente se les debe cambiar la pila cuando
ya no están funcionando correctamente. Solicita a tu
supervisor que les proporcione termómetros para
checar las temperaturas.

Limpia y desinfecta el termómetro antes

Y después de cada uso, para evitar
La contaminación cruzada.
Características generales para inspección a los
Alimentos
CUANDO ACEPTAR
O RECHAZAR
Hay varios parámetros que pueden ayudar a realizar ALIMENTOS
una inspección correcta de los alimentos como son el
 HIGADO

ATRIBUTO ACEPTE RECHACE

S
CARNES Color Café rojizo Verdoso, amarillento
Textura Suave Fétida, superficie con
sangre y con puntos
blancos que se deshagan
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE al tacto
Color Res: Rojo Verdoso o café Olor Característi Mal olor
brillante oscuro, descolorida co
Cordero: Rojo y grasa amarilla Temperatur A 4 c o A mas de 4 c
Puerco: Rosa a menos
pálido
Grasa: Blanca
Textura Firme, elástica Superficie viscosa o
y ligeramente con lama AVES
húmeda
Olor Ligero, Mal olor
característico
Temperatura Refrigerada a 4 A mas de 4 c
c o menos A mas de –18 c y
congelada a – con signos de
18 c o menos. descongelación
Sin signos de
congelación
 ATRIBUTO limpio e integro
ACEPTE de descongelación,
RECHACE
S como grandes
Color Blanco Carnetrozos verdosa
de hieloo
PESCADOS pegados
característi amoratada al
co, sin empaque o agua
decoloració suelta
n o
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE ligeramente
Apariencia Agallas rojo y Agallas grises o Rosado
húmedas, ojos verdosas, ojos secos Textura Firme, Pegajosa bajo las alas y
saltones, y hundidos húmeda carnes blanda
brillantes, Temperatur A 4 c o A mas de 4 c
húmedos y a menos
cristalinos Entrega Limpio y en Paquete con rasgaduras
Textura Carne y panza Carne flácida y paquetes
firme y blanca íntegros
elástica. Al
oprimir el
pescado la
marca de los
dedos no
queda en el
cuerpo
Olor Característico, Agrio o amoniacal
ligero
Temperatura Fresco 4 c o A mas de 4 c. A mas
menos de
congelado a – -18 c o con signos
18 c o menos de descongelación HUEVO
Entrega Empaque Presencia de signos
ATRIBUTO ACEPTE RECHACE
S
LECHE
Clara y La yema no La yema esta aplastada
Yema se rompe y la clara aguada. ATRIBUTO ACEPTE RECHACE
fácilmente, Huevo deshidratado sin S
la clara se pasteurizar Pasterizació Pasteurizada. Sin pasteurizar.
adhiere a la n Con fecha de Sin fecha de
yema caducidad caducidad, o
perfectamen vigente vencida
te, y la clara Temperatur A 4 C o menos A mas de 4 C
tiene dos a
capas Entrega En recipientes o Con envases en
distintas envases mal estado a
huevo originales en granel
deshidratado buen estado
pasteurizado
Cascaron Integro, Quebrado y mancado,
limpio, sin con excremento
presencia de
excremento

QUESOS

ATRIBUTO ACEPTE RECHACE

S Temperatur A 4 c o menos A mas de 4 c
Olor Característico Con olor extraño a
Apariencia Corte y bordes Con presencia de Procedimien Se especifica que No es de leche
limpios y enteros partículas to este elaborada a pasteurizada o no
extrañas base de leche se especifica.
Temperatur A 4 c o menos A mas de 4 c pasteurizada. Fecha de
a Fecha de caducidad vencida
Procedencia Elaborado a base No es de leche caducidad
de leche pasteurizada o en vigente
pasteurizada. la envoltura no se
Fecha de especifica. Fecha
caducidad de caducidad
vigente vencida

MANTEQUILLA

ABARROTES

ATRIBUTO ACEPTE RECHACE

ATRIBUTO ACEPTE RECHACE S
S Secos Empaque en Empaque
buen estado, perforado, rojo o
Sabor Característico, Rancio limpio e integro. con presencia de
color uniforme Sin señales de moho. Restos de
Apariencia Sin partículas Con partículas insecto, insectos o
extrañas extrañas o moho huevecillo o huevecillos
 materia extraña El almacenamiento también es un punto muy
Ensaladas Latas en buen Latas abolladas, importante , que se involucra en las diferentes
estado, sin oxidadas o etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a
oxidación, enmohecidas, con nuestro cliente; así podemos hablar de diferentes
abombamiento o derrames o tipos de almacenamiento:
abolladuras. escurrimientos,
Producto de abombadas o A) Refrigeración
marca picadas.
reconocida Conservas caseras B) Congelación

C) Almacén de secos

HIELO Refrigeración

Durante la etapa en que los alimentos se mantienen

ATRIBUTO ACEPTE RECHACE en refrigeración, es necesario tomar en cuenta lo
S siguiente:
procedencia En recipientes o Hielo en barra,
empaques que presente  Que la temperatura del refrigerador se
limpio. Elaborado suciedad en la mantengan a 2° C o menos para que los
con agua envoltura, o no alimentos se encuentren a 4° C o menos, y así
purificada y que indique si es de mantenerlos fuera de la zona de peligro de
lleve un manejo agua purificada temperatura. De no ser así, avisa a tu
higiénico supervisor. No olvides llevar un registro de las
temperaturas diariamente.

 Coloca los alimentos crudos en la parte baja y

ALMACENAMIENTO los preparados, o que no necesiten cocción, en
las partes superior para evitar que los crudos se
 escurran y contaminen los alimentos cocidos o
listos para servir (contaminación cruzada).
 Es muy importante que mantengas las puertas
de los refrigeradores y cámaras de refrigeración
cerradas; en cuanto saques lo que necesitas.
 Ponle fecha a todos los productos que metas al
refrigerador para seguir el método de primeras
entradas, primeras salidas (PEPS) y así evitar
que se queden almacenados por mucho tiempo.
Recuerda verificar las fechas de caducidad, y
desechar o separar los alimentos vencidos para
que se regrese al proveedor.
 No utilices ollas grandes para guardar alimentos,
ya que aunque en la parte de arriba estén fríos,
en la parte del centro de recipiente tardan
mucho tiempo en llegar a 4 c, lo que provoca
que los microbios se produzcan.
 Coloca los alimentos en recipientes limpios y
tapados. No los coloques directamente sobre las
rejillas, ya que pueden estar sucias y ser de
algún material que contamine los alimentos.
 No sobrecargues con demasiados productos el
refrigerador o cámara, porque se reduce la
circulación del aire frió, además de que
entorpece la limpieza de área. Así mismo,
mantén una separación entre los alimentos para
que a todos les llegue el aire frió.
 Cuando enfríes los alimentos, espera a que
bajen a una temperatura de 20 c, y entonces
podrás meterlos al refrigerador o cámara para
que terminen de enfriarse a una temperatura
segura.
 No dejes los alimentos en latas abiertas, ya que
con la humedad se oxidan, por lo que
contaminan el producto. Cuando abras una lata,
vacía el contenido en un recipiente limpio. Y
tápalo.
 En la cámaras, no almacenes alimentos o
recipientes que los contengan directamente
sobre el piso, ya que además de contaminarse,
impiden la limpieza del lugar.
 En las cámaras de refrigeración, los anaqueles y
tarimas deben tener una altura de 15 cm sobre
el piso, para facilitar su limpieza.
 No olvides que las unidades de refrigeración
deben lavarse y desinfectarse .para evitar que
estas contaminen los alimentos
  Recuerda que los alimentos deben estar dentro
de la cámara o nevera a –18° C de lo contrario
avisa a tu supervisor.

 En el caso de los helados, puedes tenerlos a una

temperatura de –14° C, la cual le permitirá
porcionar (bolear) correctamente el helado.

 etiquétalos con la fecha de entrada al

La refrigeración evita que los congelador o cámara, para asegurarte que las
Microbios se reproduzcan, y primeras entradas sean las primeras salidas
Permite que los alimentos se (PEPS), y que haya una rotación adecuada de los
Conserven en buen estado alimentos.
Durante mas tiempo.
 Todos los alimentos deben mantener en
recipientes limpios y debidamente cubiertos.
Congelación
 Inmediatamente después de recibir los
Recuerda que una forma de evitar el crecimiento de alimentos congelados, guárdalos; así evitaras
los microbios es por medio del frió. Para congelación, que se descongelen y entre en la zona de
los alimentos deben estar a –18 c o menos. Toma en peligro de la temperatura.
cuenta las siguientes indicaciones:
 No olvides descongelar periódicamente la
 Para verificar la temperatura en un producto unidad; cuando lo hagas, cambia los alimentos a
congelado, deberás tomar dos piezas y poner el otro congelador.
termómetro entre ellas, ya que en un producto
congelado no se puede clavar el termómetro.
 Si es un congelador horizontal (nevera), no
debes guardar diferentes alimentos en un
 mismo recipiente. Y todos deben estar  Evita que los productos les de directamente la
debidamente cubiertos. luz del sol; así evitaras su rancidez y
decoloración.
 para evitar la contaminación cruzada, no debes
guardar los alimentos crudos y cocidos en un  En este área los anaqueles deben estar
mismo recipiente. separados 15 cm del piso; de esta forma se
facilita la limpieza, lo que ayuda a mantener
alejadas a las plagas.

Almacenamiento de secos

Los alimentos secos también requieren algunas

medidas para su correcto almacenamiento:

 Todos los productos deben contar con una

etiqueta que te indique la fecha de ingreso de
entrada; solamente así podrá dar una adecuada
rotación a los alimentos así se podrá dar una
adecuad rotación a los alimentos, mediante el Recuerda usar sistema de PEPS
sistema PEPS (primeras entradas, primeras Para dar una mejor rotación del
salidas). Producto, en el almacén de secos,
Refrigeración y congelación.
 Todos los alimentos deben estar debidamente
cubiertos.
PREPARACIÓN Y SERVICIO
 Verifica que la temperatura del lugar se
encuentre entre los 10 c y los 20 c, y que el área Como parte del procedimiento de los alimentos,
se encuentre ventilada. seguida de la recepción y almacenamiento,
corresponden al turno a lo que es ya propiamente la
preparación y el servicio, en donde hablaremos de los
siguientes puntos:
 Desinfección de frutas, verduras y hortalizas
 Pescados y Mariscos
 Ensaladas y Aderezos
 Descongelación de los Alimentos
 Cocción de los Alimentos
 Enfriado de los Alimentos
 Manejo de Alimentos preparados con
anterioridad (Recalentamiento)
 Buffet
 Servicio
Desinfección de frutas, verduras y hortalizas
Se ha mencionado, por diferentes causas, que los
alimentos normalmente vienen con una cantidad de
microbios, por lo que es muy conveniente seguir
cuidadosamente las siguientes recomendaciones y así
garantizar que estas preparando alimentos seguros.
A) Lávalas con agua potable y jabón, una por una
(jitomate, papas. Naranjas) o en manojos
pequeños (cilantro, espinacas, etc.). utiliza un
cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y
mugre, sobre todo de zanahorias, papas, rábanos y
tubérculos que normalmente traen mucha.
B) Enjuaga muy bien los alimentos para que no
queden restos de jabón y pueda actuar
correctamente el desinfectante.
C) Sumerge los alimentos en una solución
desinfectante (cloro, Yodo, sales cuaternarias de
amonio o cualquier otro desinfectante aprobado
por la secretaria de salud), siguiendo las
indicaciones del producto en cuanto a la cantidad
y tiempo. Pide a tu supervisor que te marque de
una manera practica la cantidad de agua y
producto que debes utilizar para la desinfección,
así como también te indiquen durante cuanto
tiempo vas a sumergir el alimento en la solución
desinfectante. De preferencia coloquen un letrero
en donde se indiquen claramente todas las
instrucciones.
Pescados y mariscos
Debido a la contaminación de nuestras aguas, en los
ríos, lagunas, etc. estos alimentos pueden venir
contaminados con diferentes tipos de
microorganismos que producen enfermedades como
el cólera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros por
lo que resulta muy riesgoso el consumirlos.
No sirvas platillos que se prepara con pescados y
mariscos crudos, como el cebiche, los ostiones ,
almejas pata de mula.
Recuerda que el limón,
Vinagre no destruyen
Las bacterias.
Ensaladas y aderezos
El huevo crudo puede estar contaminado con la
bacteria llamada salmonella, por esto lo debes usar en
la preparación de aderezos, ensaladas y usar en la
preparación de aderezos, ensaladas y mayonesa, por
lo que debes usar preparaciones comerciales. Si desea
prepararlas en el establecimiento puedes utilizar
huevo pasteurizado.
No debes servir alimentos a base
De huevo crudo: como mayonesa
Preparada en el establecimiento
Ensaladas cesar salsa holandesa, etc.
Descongelación de alimentos
Los métodos seguros para descongelar son:
A) En refrigeración, debes planear de antemano
los alimentos que vas a utilizar, sácalos del
congelador y ponlos en el refrigerador durante
el tiempo necesario, fuera de la zona de peligro
de temperatura.
 B) Otra opción es el horno de microondas,
siguiendo de inmediato con la cocción del
alimento.
 Aves y carnes rellenas ,hasta que el centro
C) Como parte del proceso de cocción, cuando llegue a los 74° C durante por lo menos 15
se trata de verduras precocidas congeladas, segundos.
hamburguesas, carnes y alimentos que así lo
permitan y no afecten su textura o calidad.

 La carne de cerdo, productos embutidos como

jamones, salchichas y hamburguesas, cocinadas
Nunca descongeles a hasta que alcancen 68° C durante 15 segundos.
Temperatura ambiente
Ya que no es método seguro.

Cocción de alimentos

Esto es una etapa muy importante en la preparación

de los alimentos. A continuación se señalan las  Pescado a 63° C, durante 15 segundos.
temperaturas y los tiempos a las que debes cocinar
los diferentes tipos de productos.

CUIDADO
 hagas unos hoyos al empaque para que salga el
aire caliente y los muevas constantemente.

D) Recuerda que el tiempo es muy importante,

En su preparación los alimentos mientras menos tiempo, menos microbios se
Deben pasar lo mas rápido y las desarrollan, así es que no dejes que el enfriado
Menos veces posibles, por la zona de alimentos tarde mas de 4 hrs.
De peligro de la temperatura.

Enfriamiento de alimentos

Nunca enfriar a temperatura

Para que durante el enfriamiento los alimentos pasen Ambiente
lo mas rápido posible por la zona de peligro de la
temperatura, realiza el siguiente procedimiento.

A) Reduce el volumen de los alimentos. Coloca

la comida en recipientes poco profundos.
Alimentos preparados con anterioridad
B) Introduce los recipientes en agua con
hielo. Checa que el hielo este en contacto con
el recipiente, por lo menos tres cuartas partes y Los alimentos que ya están preparados y ya se vayan
agita constantemente. a utilizar, deben manejarse tomando en cuenta las
siguientes reglas:
C) Verifica con el termómetro continuamente
la temperatura. Cuando los alimentos bajen a  Sácalas del refrigerador y recalienta
una temperatura de 20 c, tápalas con un rápidamente a 74 c por lo menos durante 15
plástico nuevo y consérvalos en refrigeración a 4 segundos, ya sea en la estufa, horno, plancha,
c o menos. Es recomendable que cuando los etc.
metas al refrigerador, los tapes con plástico y le
  Si usas el horno de microondas, el alimento
debe alcanzar 88 c y se debe dejar mínimo dos
minutos en el horno para que el calor llegue a
todas las partes del mismo.
 Separa en porciones pequeñas para que el
tiempo de recalentamiento sea mas corto.
menos; esta temperatura solo se permite los
alimentos que ya están listos para servirse, no es le
caso del bufet. Para lograrlo cuida que los recipientes
donde se colocan los alimentos estén sumergidos en
hielo.

Nunca pases los alimentos directamente

Del refrigerador a la mesa caliente a baño María
Este equipo es para mantenerlos caliente, y no
Debe utilizarse para recalentarse.

Bufet

En el servicio de buffet recuerda mantener los Servicio

alimentos calientes como sopas, consomés etc. a 60°
C o mas. Para lograrlo debes revisar que las La etapa final por la que atraviesan los alimentos y
alcoholeras de los chaffers estén encendidas y que los que es muy importante también, es la del servicio, es
recipientes se encuentren tapados, lo cual ayudara a necesario tomar en cuenta las siguiente
conservar el calor y evitara que los alimentos se recomendaciones o buenas practicas de servicio.
resequen.

Los alimentos fríos, como cremas, queso, aderezos,

carnes frías, salsas, etc., deben mantenerse a 7° C o
 8 CONCLUSIONES
En la siguientes ilustraciones podrás observar algunos
ejemplos de buenas y malas practicas en el servicio.
Como hemos analizado a lo largo de este manual, hay
varias causas de enfermedades trasmitidas por los
BUENAS Y MALAS alimentos (ETA); a manera de resumen final, las
PRACTICAS mencionaremos a continuación:
EN EL SERVICIO
HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE

El hombre de la principal fuente de contaminación de

los alimentos, por lo que es de suma importancia que
observes buenos hábitos de higiene personal, entre
ellos: baño diario, lavado de manos, uniforme limpio,
cabello completamente cubierto con una red o cofia.
Recuerda que estas medidas contribuyen a evitar las
enfermedades trasmitidas por loa alimentos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Originada por la trasmisión de microbios de los
alimentos crudos a los cocidos o que no requieren una
cocción posterior, a través de manos, equipo,
utensilios o superficies de trabajo. Evita la
contaminación mediante la limpieza y desinfección.
MANIPULACIÓN INADECUADA DE LOS
ALIMENTOS
Ocasionada por no usar utensilios adecuados durante
la preparación y e servicio de los alimentos. Por esto
debes evitar el contacto directo de tus manos con los
alimentos.
TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN
INADECUADA
En la zona de peligro de la temperatura (4 c a 60 c),
se favorece el desarrollo de los microbios. Mantén los
alimentos fríos a 4 c o menos y los calientes a 60 c o
mas.
PROVISIÓN DE ALIMENTOS CONTAMINADOS
Se origina cuando no se realiza una adecuada
recepción de los alimentos, o no se manejan
correctamente, por lo que se pueden presentar
enfermedades trasmitidas por los alimentos. Revisa
que los alimentos lleguen a las temperaturas
correctas, así como sus características sensoriales
(olor, sabor, textura, apariencia); también revisa los
empaques y fechas de caducidad.
OPERARIOS INFECTADOS
Cuando presentes alguna enfermedad como diarrea,
tos o gripe, puedes trasmitir millones de microbios a
los alimentos y a las personas que los consumen. Si
estas enfermo, evita el manejo de los alimentos.
EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS
Se presenta por deficiencias en el lavado y la
desinfección del liquido y utensilios, por lo que se
favorece la contaminación. Realiza un adecuado
lavado y desinfección del equipo y utensilios que
tengan contacto con los alimentos.
FAUNA NOCIVA
Las moscas, cucarachas y roedores son portadores de
millones de microbios que contaminan a los alimentos.
Mantenlos alejados de la cocina, evita cualquier fuente
de alimento y refugio, y también es muy importante
contratar asistencia profesional.

PRODUCTOS QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente

con sustancias químicas, detergentes o algún otro
producto. Almacena los productos químicos separados
de los alimentos y obsérvalos en sus envases
originales, directamente etiquetados y cerrados.

COCCIÓN O RECALENTAMIENTO INADECUADO

Para preparar alimentos de una forma segura debes

cocinar aves y carnes rellenas a 74 c durante por lo
menos 15 segundos; cerdo a 68 c durante 15
segundos, y pescado y otros alimentos a 63 c durante
15 segundos por lo menos. Y no olvides recalentar los
alimentos a 74 c durante 15 segundos. Recuerda que
estas temperaturas deben tomarse en el centro en la
parte mas gruesa del alimento.