Professional Documents
Culture Documents
Zdzisława Libudzisz
Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii
Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności
Politechnika Łódzka
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Termin „żywność funkcjonalna” pojawił się po raz pierwszy
w Japonii w 1984 roku.
W 1991 roku ustanowiono przepisy prawne i specjalną
procedurę umożliwiającą przyznawanie produktom statusu
żywności funkcjonalnej
FOSHU
(Foods for Specified Health Use)
Zalecenie Zalecenie
we wzmacnianiu w obniżeniu ryzyka
funkcji organizmu chorób
Socha J., 2005
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Sposób wytwarzania żywności funkcjonalnej
Dodatek do powszechnie spożywanych produktów, substancji aktywnych biologicznie,
np. witamin, związków mineralnych
Projektowanie nowego składu chemicznego produktów spożywczych, np. margaryn
zawierających stanole i sterole roślinne, hamujące wchłanianie cholesterolu z przewodu
pokarmowego
Produkcja preparatów zawierających biologicznie aktywne substancje otrzymane z
naturalnych surowców roślinnych i zwierzęcych, np. wyciągi olejowe z nasion grejfruita
czerwonego, ekstrakty z wytłoków czerwonych winogron i dodatek ich do żywności
Wykorzystanie probiotyków jako dodatków do różnego rodzaju żywności, np.
produktów mlecznych, soków warzywnych i owocowych, wyrobów czekoladowych,
chipsów
Dodatek do żywności substancji prebiotycznych stymulujących rozwój w przewodzie
pokarmowym probiotyków
Obniżenie wartości energetycznej żywności poprzez ograniczenie zawartości
tłuszczów i sacharozy lub ich zastąpienie substancjami wywołującymi podobne wrażenia
sensoryczne (np. słodziki) i uczucie sytości (np. inuliną), a które nie są trawione i
wchłaniane w jelicie.
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Przyczyny ekspansji żywności funkcjonalnej
Starzenie się społeczeństw, wzrost kosztów opieki medycznej i społecznej
Wzrost częstości występowania schorzeń chronicznych związanych z żywieniem
Rozwój wiedzy dotyczącej biologicznie aktywnych, tzw. nieodżywczych
składników żywności i ich fizjologicznego oddziaływania na organizm człowieka
Wzrost siły nabywczej konsumentów w krajach rozwiniętych/rozwijających się
Rozwój technik i technologii przetwórstwa surowców spożywczych
Dostępność nowych bioaktywnych składników żywności (nutraceutyków)
Sytuacja przemysłu żywnościowego w rozwiniętych krajach: wobec ograniczenia
wzrostu popytu na żywność, przemysł poszukuje i stara się lansować nowe typy
żywności, które mogłyby przyczynić się do zwiększenia asortymentów i ilości
produktów na rynku oraz przyczynić się do zwiększenia dochodów producentów.
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Starzenie się społeczeństw – EU-25
1.2 2.0 3.4
100%
7.9 6.5 11.8 wiek
10.7 12.3
15.2 > 80
80% 15.4 16.2 18.5
17.2
65 - 79
21.3
60% 18.5
35.0 32.7 50 - 64
36.9
40% 28.2 25 - 49
31.1
15.9 15.5
15 - 24
13.0
20% 10.5 9.7 0 - 14
24.9 23.7 17.1 14.4 13.3
1950 1975 2000 2025 2050 (RTD info, 49, May, 2006)
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Wpływ niewłaściwej diety na powstawanie chorób
cywilizacyjnych
Choroba Wpływ diety (%)
Choroby serca > 30
Nowotwory > 35
Zaparcia > 70
Otyłość > 50
Cukrzyca typu 2 > 25
Próchnica > 30
błonnik pokarmowy,
oligosacharydy,
poliole - alkohole wielowodorotlenowe,
aminokwasy, peptydy, białka,
Topinambur – inulina
wielonienasycone kwasy tłuszczowe,
witaminy i składniki mineralne,
cholina i lecytyna,
stanole i sterole roślinne,
probiotyki, prebiotyki, synbiotyki,
substancje fitochemiczne.
Bifidobacterium
Błonnik pokarmowy
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Przykłady żywności funkcjonalnej
Produkt Korzyści
Mleczne produkty fermentowane i Poprawiają pracę układu pokarmowego,
jogurty z żywymi kulturami bakterii immunostymulacja
probiotycznych
Margaryna, jogurt, ser topiony Roślinne sterole i stanole obniżają poziom
cholesterolu i zmniejszają ryzyko chorób serca
Jajka wzbogacone kwasami omega-3 3 - 4 jajka na tydzień dostarczają takiej ilości
kwasów omega-3, która jest zalecana aby
zmniejszyć ryzyko chorób serca
Płatki śniadaniowe Dodatek kwasu foliowego pomaga zmniejszyć
ryzyko urodzeń noworodków z wadami cewy
nerwowej
Chleb, batony muesli Dodatek izoflawonów obniża ryzyko
zachorowania na raka piersi i prostaty, choroby
serca i osteoporozę
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Rynek (raport konferencji JHNFA, 2003)
Rynek żywności funkcjonalnej
Przeznaczenie produktu (sprzedaż w bilionach jenów)
1997 1999 2003
www.functionalfoodnet.eu/asp/
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Co to są probiotyki?
1899 – 1982
Nowy antybiotyk: 500 000 000 USD, czas „trwałości rynkowej” około 2 lata
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Nowa era probiotyków
The discovery of LGG (Lactobacillus rhamnosus szczep GG) was
based on a calculated strategy of considering the characteristics of
an ideal probiotic strain and then asking Nature to provide it within
the diversity of the microbial world.
S.L.Gorbach, Nutr Today Suppl, 31, 2S-4S, 1996
LGG
Do roku 2007 - 432 publikacje, 2 doktoraty, 10% rynku probiotycznego - 15.2 US bilion
W de Vos, 9th Symp. LAB, 2008
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Mikroorganizmy a człowiek
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Powierzchnia nabłonka
jelitowego = rozmiar kortu
około 400 m2 tenisowego
Mikroflora jelitowa – system ekologiczny
Około 1014, czyli 10 razy więcej bakterii niż liczba komórek tworzących nasze ciało (1013).
Około 1500 gatunków. Liczne szczepy w obrębie gatunków. Jeden z najliczniejszych i najbardziej
zróżnicowanych gatunkowo ekosystemów na Ziemi. Dominują beztlenowe bakterie.
Gatunki bakterii jelitowych należą do 8 z 25 znanych Działów (Phylum), głównie do Firmicutes (gram+
o niskiej zawartość GC) - 46-58%, Bacteroidetes i Actinobacteria (o wysokiej zawartości GC) - 8-17%,
oraz do gram- Proteobacteria (γ) - 10-30%.
Około 40-80% stanowią mikroorganizmy „niehodowlane”. Są to głównie
mikroorganizmy „zmienne”, występujące w różnej liczebności, zależnie od
człowieka.
Około 1-1.5 kg bakterii.
W każdym człowieku znajduje się więcej bakterii niż kiedykolwiek ludzi
zamieszkiwało ziemię.
Łączna pula genów bakteryjnych jest około 100 krotnie większa niż genomu
człowieka.
Ciągła wymiana ze środowiskiem.
Nieustająca „Wojna i Pokój” w naszych jelitach
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Główne funkcje mikroorganizmów jelitowych
Metaboliczne
Rozkład i fermentacja niestrawionych resztek pokarmowych, magazynowanie energii w
formie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (octan, propionian, maślan). Maślan
stanowi główne źródło energii (około 70%) dla kolonocytów (dzienna produkcja SCFA
wynosi około 400 mmol), produkcja niektórych witamin z grupy B i witaminy K.
Troficzne
Utrzymanie ciągłości nabłonka jelitowego i zapewnienie homeostazy systemu
immunologicznego. Około 60-70% komórek układu immunologicznego znajduje się w
nabłonku jelitowym.
Ochronne
Ochrona przed patogenami, które dostały się do jelit. Jest wynikiem hamowania ich
rozwoju przez kwas mlekowy, SCFA, nadtlenek wodoru, bakteriocyny i jest też wynikiem
konkurencji o składniki pokarmowe oraz miejsca zasiedlania.
Korzystne Szkodliwe
L.casei, L.acidophilus, Patogenne i
Bif.bifidum, Bif.animalis toksynotwórcze
Stabilny
zespół
Choroby
mikrorganizmów Fizjologia
jelitowych
(ok. 30%)
Układ
Środowisko immunologiczny Zmienny zespół mikroorganizmów,
zależny od sposobu żywienia,
wieku, stanu zdrowia, warunków
środowiska, spożywanych leków i
Mikroorganizmy przejściowe, wielu innych czynników.
np. z pokarmu
Patogenne, S-redukujące
toksynotwórcze Escherichia coli
Enzymy fekalne,
synteza Enterobakterie Immunomodulacja
karcynogenów
Staphylococcus Oporność kolonizacyjna
Produkcja H2S Trawienie i absorbcja
Vibrionaceae
Gazowanie
Synteza witamin
Ps. aeruginosa 2
Log jtk/g
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Droga do sukcesu
Udokumentowane działanie
6 probiotyczne – badania kliniczne
5 Przydatność technologiczna
2 Bezpieczeństwo stosowania
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Probiotyki są różne
Różne rodzaje is .
r
li ia
Lactobacillus
Bifidobacterium
am
Różne gatunki w danym rodzaju f
Lactobacillus casei Pies zaprzęgowy
u s
Lactobacillus rhamnosus
l up
is
Lactobacillus acidophilus Pies obronny
Różne szczepy w obrębie gatunku a n
Lactobacillus casei shirota C
Lactobacillus casei DN 114 001
Lactobacillus acidophilus NCFM Pies myśliwski
Lactobacillus acidophilus La1
Small brain, big brain “An upcoming area is mental health,” Dr Zhao told
NutraIngredients.com after making her presentation on gut health for
over-50s. “The brain is not beyond the reach of probiotics. The gut is the
‘small brain’ as it is called from a neurology point of view. This is an area
for probiotics and functional foods to explore.”
By Shane Starling in Amsterdam, 27-Feb-2009
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Breaking News on Supplements & Nutrition - Europe
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Breaking News on Supplements & Nutrition - Europe
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Probiotics may reduce eczema risk by 60 per cent
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Produkty probiotyczne
Produkty mleczarskie, takie jak jogurty, kefiry, sery
twarogowe, sery dojrzewające (żółte) fermentowane
z udziałem szczepów probiotyczych. Około 2-5x1010
komórek/100 gramową porcję.
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Produkty probiotyczne
Galaretki (cukierki) z dodatkiem jogurtów
zawierających bakterie probiotyczne o gęstości
około 109 komórek/100 g.
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Produkty probiotyczne
Gumy do żucia z dodatkiem liofilizowanych bakterii o gęstości
około 107/porcję. BioGaia redukuje liczbę bakterii
odpowiedzialnych za choroby dziąseł i psucie zębów.
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Żywność probiotyczna – znakowanie produktów
Dyrektywa EC 1924/2006, która weszła w życie w lipcu 2007,
mówi, że dla każdego produktu o tzw. „health or nutritional
benefits” muszą być przedstawione dowody naukowe dokumentujące
takie właściwości (zgodnie z określeniami zaakceptowanymi przez
Komisję Europejską).
Zawartość – jaki szczep probiotyczny znajduje się w produkcie – rodzaj, gatunek,
symbol szczepu. Nomenklatura bakterii musi być zgodna z aktualnie obowiązującymi
nazwami mikroorganizmów. Aktualne nazewnictwo bakterii jest publikowane w: List of
Prokaryotic names with Standing in Nomenclature (www.bacterio.cict.fr) lub Validation
List, publikowane w International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology
Minimalna liczba żywych bakterii do końca okresu trwałości produktu
Sugerowana porcja dzienna produktu
Korzyści zdrowotne spożywania danego produktu probiotycznego
Warunki przechowywania produktu
Kontakt z producentem
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Probiotics market set to hit 120m by 2013, report says
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Tak czy nie?
Od starożytnych czasów istniała świadomość zależności zdrowia człowieka od
racjonalnego odżywiania. Dotychczas jednak zwracano głównie uwagę na
występowanie poszczególnych składników w diecie, które, dostarczane w
odpowiednich, ilościach zgodnych z zapotrzebowaniem, zapewniały prawidłowe
funkcjonowanie organizmu.
Nowe podejście polega na przypisaniu żywności szczególnej roli
prozdrowotnej.
Żywność funkcjonalna, dodatkowo wzbogacona aktywnymi składnikami
stosowanymi w żywieniu, staje się ogniwem pośrednim między żywnością a
lekiem. Są to więc specjalnie spreparowane produkty spożywcze, które wykazują
korzystny, udokumentowany wpływ na zdrowie. W zależności od rodzaju składników,
wzbogacających produkt spożywczy, uzyskuje się różne efekty prozdrowotne, m.in.
także immunostymulujace i antymiażdżycowe.
Tak!
Żywność wzbogacona a zdrowie człowieka
prof. dr hab. Andrzej Tokarz, Wydział Farmaceutyczny AM w Warszawie
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego
Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju
Regionalnego