Contaminación por clostridios gasógenos en leche cruda destinada a

industrialización

Mónica Gaggiotti, Miguel Taverna, Jorge Reinheimer1, Oscar Quaino y Luis Calvinho.
1
Programa de Lactología Industrial. Facultad Ingeniería Química.UNL.

Presentado en: IX Congreso Argentino de Microbiología. Buenos Aires, 7 al 11 de

octubre del 2001

Los clostridios gasógenos son agentes bacterianos que alteran quesos de pasta dura
(cocida) y corteza sólida produciendo fermentación ácida-butírica, lo que se traduce en
una hinchazón tardía (debido a la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno) y en
cambios de flavor (por la presencia de ácido butírico). El nivel de contaminación de la
leche por clostridios depende del número de esporos de estas bacterias presente en el
forraje usado en la alimentación de las vacas, del ambiente que rodea la sala de ordeño y
de las condiciones de higiene durante el mismo (especialmente higiene de la ubre). El
objetivo de este trabajo fue estudiar la eficiencia de cuatro medios de cultivo (caldo base
Tyrobutyricum, CT; medio reforzado para clostridios, RCM; leche descremada, LD y
leche descremada adicionada de solución de Annibaldi, LD+SA) para la determinación
del número más probable (NMP) de esporos de clostridios gasógenos en leche cruda
proveniente de la cuenca central argentina. Para evaluar la recuperación celular brindada
por los distintos medios de cultivo se utilizaron 35 muestras de leche cruda y para el
relevamiento, leche de 37 cisternas de recolección proveniente de cinco empresas
lácteas, una vez por mes durante un año (mayo 1.997 a junio 1.998). De los cuatro
medios ensayados LD+SA fue el elegido porque brindó los recuentos más altos (1.530,
3.412, 746 y 1.543 NMP/100ml, valores medios para LD, LD+SA, RCM y CT
respectivamente con un nivel de significación al 10%). En el 21% de las cisternas
muestreadas se encontraron <200 esporos/l; en el 16%, entre 200 a 399; en el 14%,
entre 400 a 1.000; en el 18%, entre 1.001 y 3.999; en el 9%, entre 4.000 a 9.999 y en el
22%, más de 10.000. Teniendo en cuenta los niveles de clostridios gasógenos admitidos
por la industria láctea italiana para la elaboración de quesos de pasta dura, el 49% de
cisternas tendría niveles (>1.000 esporos/l) que producirían hinchazón generalizada en
quesos y, según el criterio de evaluación francés, un 9% contendría leche muy
contaminada (4.000 a 9.999 esporos/l) y un 22% de las cisternas, leche de calidad
pésima para la elaboración de quesos (10.000 esporos/l). Pudo observarse, asimismo,
que no existió un período del año en el que el NMP de esporos fuera mayor como era de
esperar si sólo se asocia la contaminación de la leche a la alimentación con silaje.
Efecto de los minerales mayoritarios en las características sensoriales
de la leche entera en polvo común

Mónica Chávez, Nora Sabbag1, Roxana Páez, Silvia Costa1, Miguel Taverna, Alejandra
Cuatrin y Susana Zorrilla2
1
Instituto de Tecnología de Alimentos. UNL.
2
Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. CONICET. UNL

Presentado en: IFT Annual Meeting (Congreso Anual de Tecnología de Alimentos

Internacional)

El origen de los sabores en leche entera en polvo es de gran importancia. Las fuentes
más importantes de tales origenes son la leche cruda y la degradación de compuestos de
la leche durante industrialización y almacenamento. Particulamente, las sales tienen
sabores complejos, y participan en el origen de los sabores dulce, amargo, agrio y
salado. Aún más, se supone que los cationes resaltan sabores, mientras que los aniones
los atemperan.

Nuestros objetivos en este trabajo fueron identificar los sabores relevantes en leche
entera en polvo y la relación de los mismos con la concentración de minerales
mayoritarios presentes en el polvo.

Se recogieron 38 muestras de leche entera en polvo común de Oceanía (4), Comunidad

Europea (5) y América (29) durante 1998, estas fueron reconstituidas al 13% y
analizadas por duplicado cuando la mitad de su vida útil se cumplió. Siete panelistas
entrenados evaluaron la presencia o ausencia de los siguientes atributos sensoriales:
cocido, forraje, quemado, oxidado/lipólisis, salado, dulce y extraño/viejo. Por otra parte,
se midieron las concentraciones de: calcio, sodio, potasio y magnesio por absorción
atómica, fósforo por la técnica co fosforomolibdato y cloruros con la técnica de Mohr.
Se utilizó el programa SAS (versión 8) para realizar los análisis multivariados.

Los resultados mostraron que el sabor oxidado/lipolisis fue el atributo sensorial de

mayor aparición en las muestras (87% de las muestras), continuando con estraño/viejo
(61%), forraje (53%), cocido (45%), dulce (34%), quemado (32%), y por último, el
salado (24%). El análisis de clusters (clases) permitió verificar que ningún atributo
quedó asociado a una procedencia en particular. La concentración promedio de los
minerales (mg/100gr) y sus respectivos intervalos de confianza (a=0.05) fueron:
cloruros (1030.69± 21.18), calcio (916.33± 30.89), sodio (382.83± 16.89), potasio
(1184.90± 15.57), magnesio (83.16± 1.48) y fósforo (746.37± 15.95). El análisis de
discriminante demostró que el sodio permitia diferenciar entre la presencia y ausencia
de los sabores cocido (F=9.58, a= 3.8x10-3) y oxidado/lipólisis (F=4.93, a= 3.3x10-2),
mientras que el fósforo discriminó entre presencia y ausencia del sabor (F=16.50 , a=
3x10-4 ).

Estos resultados sugieren que los sabores relevantes de la leche entera en polvo
estuvieron relacionado tanto a procesamiento industrial y almacenamiento como a la
materia prima. Por otra parte, solo el sodio y el fósforo pariciparían de las
características sensoriales, llamando la atención la ausencia de cloruros en la definición
de sabores, siendo que el mismo presentó concentraciones superiores a lo reportado en
bibliografía.

Seguimiento de la reacción de Maillard durante el almacenado de la

leche entera en polvo

Chávez M.S.; Páez R.B.; Wanzenried R.A.; Taverna M.A.

Presentado en: IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 7 al 9

de agosto de 2002.

Los productos de la reacción de Maillard participan de las características sensoriales y

tecnológicas de la leche en polvo. Los objetivos fueron evaluar una técnica para
cuantificar la reacción de Maillard y aplicarla en el estudio de la vida útil de leche
entera en polvo. La técnica seleccionada cuantifica un producto de la reacción el
hidroximetilfurfural (HMF), medido en sus estados libre y total o potencial (µmol/lt)
por colorimétria en leche reconstituida al 13% en base seca. La reproducibilidad (%) y
repetibilidad (%) de la técnica aplicada 10 veces a leches entera en polvo tomadas al
azar fue para HMF total 8,07 y 3,12 respectivamente y para el libre fue 17,76 y 9,4. 10
muestras de leche entera en polvo fabricadas en invierno y en verano provenientes del
mismo lote y empresa, almacenadas en lugar seco y oscuro a 21ºC, fueron analizadas de
a par cada 3 meses durante 1 año por duplicado. Las concentraciones promedio iniciales
de HMF total y libre fueron superiores en verano (3.34 y 2.12 respectivamente) que en
invierno (2.32 y 1.67). El avance porcentual de la reacción al cumplirse el año de
almacenado, expresado según HMF total y libre fue: verano 61 y 110, invierno 123 y
124 respectivamente. La cinética que mejor representó los cambios de HMF libre y total
respecto del tiempo de almacenamiento fue de orden cero, siendo las pseudo constantes
de reacción y el ajuste al modelo: verano k=0,23 (r2 =0,55) y 0,22 (r2=0,75)
respectivamente, invierno k=0,21 (r2 =0,76) y 0,16 (r2 =0,84). El comportamiento es
similar entre ambas estaciones y tipo HMF. La técnica propuesta es simple y permite
seguir la reacción de Maillard usando tanto HMF total como libre.