EFECTO DE LAS FLUCTUACIONES DE TEMPERATURA AMBIENTE SOBRE EL VALOR DE LA ACTIVIDAD DE AGUA DE

UN ALIMENTO DESHIDRATADO

Miguel A. Rodríguez Peña

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú

RESUMEN
Entender las relaciones que determinan el equilibrio higroscópico en un alimento deshidratado y la velocidad a la que ésta
sucede, es crucial para pronosticar la actividad de agua que éste manifestará en un ambiente inestable. Para ello se estudió los
cambios de la humedad de equilibrio que se presentan al exponer al ambiente hojuelas de papa deshidratada. Para interpretar
y reproducir estos procesos de cambio, se analizó la interacción alimento-aire en condiciones controladas. Los pronósticos y
cálculos estadísticos se realizaron en el Programa Microsoft Excel 2007. La bondad de ajuste de los pronósticos se midió
mediante el porcentaje de error medio relativo y el coeficiente de determinación (r 2). El análisis y determinación de las
humedades de equilibrio del alimento se determinó en base a isotermas de adsorción a 3, 17 y 30ºC. La velocidad de
adsorción de humedad del alimento se analizó midiendo los cambios de masa en el tiempo que se producen al colocar el
alimento en un ambiente a 17ºC y 53% de humedad relativa. El pronóstico de la evolución de la actividad de agua del alimento
expuesto a un ambiente de temperatura variable se consiguió interrelacionando los modelos matemáticos de BET, Clausius-
Clapeyron modificado, y el modelo de velocidad de adsorción. Se pronosticó que el mayor cambio en la humedad de las
hojuelas de papa deshidratada, se presenta durante la primera hora de exposición a un ambiente a 7ºC y 99% de humedad
relativa, donde la actividad de agua puede incrementarse desde 0,38 hasta 0,6.

ABSTRACT
To understand the relationships that determine the hygroscopic equilibrium in a dehydrated food and the speed to which this
happens, is crucial to predict the activity of water that this will manifest in an unstable atmosphere. For that studied it the
changes of the equilibrium humidity that show up when exposing to the atmosphere flakes of dehydrated potato. To interpret
and to reproduce these processes of change, the interaction food-air was analyzed under controlled conditions. The pronostic
and statistical calculations were carried out in the Program Microsoft Excel 2007. The fit of the presage was measured by
means of the percentage of half relative error and the coefficient of determination (r2). The analysis and determination of the
equilibrium humiditiy of the food was determined based on adsorption isotherm to 3, 17 and 30ºC. The adsorption speed of
humidity of the food was analyzed measuring the changes of weight in the time that happens when placing the food in an
atmosphere to 17ºC and 53% of relative humidity. The evolution pronostic of the activity of water of the exposed food to an
atmosphere of variable temperature was gotten interrelating the mathematical models of BET, modified Clausius-Clapeyron,
and the pattern of speed of adsorption. It was predicted that the biggest change in the humidity of dehydrated potato's flakes,
shows up during the first hour of exhibition to an atmosphere to 7ºC and 99% of relative humidity, where the activity of water
can be increased from 0,38 up to 0,6.

PALABRAS CLAVE: Humedad de equilibrio, velocidad de adsorción, pronóstico de actividad de agua

INTRODUCCIÓN MATERIAL Y MÉTODOS

La “actividad de agua” permite predecir la vida útil
de los alimentos (Badui, 2006), las variables que la
determinan están relacionadas a la composición del
alimento y a las características del aire con el cual está en
contacto (Fellows, 1994). Entender cómo se relacionan
estas variables y la forma en que se dan al transcurrir el
tiempo es de mucha utilidad para estimar la actividad de
agua que presentará un alimento deshidratado al estar
expuesto al ambiente y en base a ello diseñar, optimizar y
proponer nuevos métodos que permitan ampliar la vida útil
de alimentos expuestos a un ambiente inestable.
En este trabajo se estudia la capacidad de
intercambio de humedad que se presenta entre el aire del
medio ambiente y un alimento deshidratado, constituido
por hojuelas de papa deshidratada; así como su expresión
en valores de actividad de agua, que se presenta en
determinado momento de acuerdo a la temperatura del
ambiente. Para ello se construyó mediante modelos
matemáticos, un procedimiento para reproducir la cinética
de adsorción de humedad del alimento y el pronóstico de
su respectiva actividad de agua. Cada uno de estos
modelos se trabajaron independientemente y sus
respectivos parámetros se calcularon mediante análisis de
regresión aplicado a los datos observados
experimentalmente. La hipótesis trabajada en esta
investigación fue: “pequeñas fluctuaciones de temperatura
ambiente ocasionan grandes modificaciones en la
actividad de agua de un alimento deshidratado”. El objetivo
general fue determinar cómo afectan las fluctuaciones de
temperatura ambiente al valor de la actividad de agua de
un alimento deshidratado durante su exposición.
El presente trabajo se desarrollo en el laboratorio
de Análisis Instrumental de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del
Centro del Perú. Se observó el comportamiento
higroscópico de un alimento deshidratado, constituido por
5 g hojuelas de papa deshidratada, al interactuar con el
aire ambiente. Los parámetros involucrados en este
proceso se identificaron y analizaron reproduciéndolo
mediante modelos matemáticos en una hoja cálculo del
Programa Microsoft Excel 2007.
Metodología de cálculo
Se utilizó el modelo de BET para determinar la
humedad de equilibrio del alimento en base a isotermas de
adsorción de humedad a 3, 17 y 30ºC; la ecuación de
Clausius-Clapeyron modificada para calcular la humedad
de equilibrio del alimento en función a la temperatura; una
modificación de la ecuación básica para la ganancia o
pérdida de humedad, citada por Núñez y Chumbiray, para
describir la ganancia o pérdida de humedad del alimento
en función del tiempo y; la ecuación de BET modificada
para calcular la actividad de agua en función a la humedad
del alimento y la temperatura del ambiente.

RESULTADOS YDISCUSIÓN
1. Humedad del aire en contacto con el alimento
La capacidad del aire para contener vapor de agua,
determinada en función a su humedad relativa y
temperatura de acuerdo a lo indicado por Mayo y col.
(1991), se muestra en la Figura 1.
Figura 1: Temperatura y humedad relativa del ambiente
de experimentación
Tanto la humedad absoluta como la presión
barométrica se consideraron constantes porque no hay en
el aire del ambiente en estudio, un suministro de vapor de
agua o retiro del mismo que pueda alterarlo; asimismo la
presión barométrica se consideró constante porque todo el
estudio se realizó en un único lugar, a una misma altura
respecto al nivel del mar. La humedad absoluta del
ambiente de experimentación se obtuvo del diagrama
psicrométrico proporcionado por Marques y Marcal (1991),
En la Figura 1 se aprecia la evolución de la humedad
relativa del ambiente en el que se colocó el alimento en
estudio. También se aprecia en línea continua el
pronóstico de la humedad relativa calculada para cada
temperatura registrada. El porcentaje de error medio
relativo del pronóstico fue de 3,43 %.
2. Isotermas de adsorción de humedad
La Figura 2 muestra las isotermas obtenidas a 3 y
30ºC, en ella se puede notar que para casi todos los
valores de actividad de agua, se consiguen humedades de
equilibrio del alimento que difieren por efecto de la
temperatura. También se puede apreciar que estas
isotermas tienen una forma que se parece a los descritos
por Lewis (1993) y Mayo y col. (1991), como isotermas
tipos II y I; mostrado por la mayoría de alimentos y,
alimentos ricos en azúcares en estado cristalino
respectivamente.
Figura 2: Isotermas de adsorción a 3 y 30ºC
Las humedades de equilibrio del alimento en
estudio se alcanzaron en tiempos diferentes. Fueron los
ambientes mantenidos con mayor de humedad relativa los
que tomaron más tiempo en alcanzar el equilibrio con el
alimento; mientras que para ambientes con humedad
relativa semejante, pero distinta temperatura, fue la de
menor temperatura la que tardó más en alcanzar el
equilibrio. De esta manera, se necesitó cinco días para
alcanzar la humedad de equilibrio final del alimento
colocado a 30ºC y, diez días en el caso del alimento
mantenido a 3ºC.
Las diferentes humedades de equilibrio adsorbidas
a 3 y 30ºC, para una misma humedad relativa del aire,
ponen de manifiesto que la humedad de equilibrio que
alcance el alimento en estudio es dependiente de la
temperatura. Esta afectación por la temperatura se debe a
que la adsorción es un proceso exotérmico (Treybal, 1981)
y como tal cuando hay un aumento de temperatura la
capacidad de adsorción resulta disminuida (Azuara y
Beristain, 2007).
3. Pronóstico de isoterma con el modelo de BET en
función a la temperatura
La Figura 3 muestra la isoterma obtenida
experimentalmente a 17ºC así como su pronóstico (línea
entrecortada), generado como resultado de complementar
las ecuaciones de Clausius-Clapeyron modificada y BET.
El error medio relativo de este pronóstico es de 10,48%
para el rango de actividad de agua entre 0,14 y 0,48
Figura 3: Pronóstico de la Isoterma de adsorción a 17ºC
4. Velocidad de adsorción de humedad del alimento
La ecuación implementada para describir la
variación en el contenido de humedad del alimento en
estudio en función del tiempo que permanece en contacto
con aire a humedad relativa y temperatura constantes, es
esencialmente la ecuación proporcionada por Núñez y
dw
= KA' ( Pvaire − Pv ali ) (Ec. 1)
dθ
Chumbiray (1991).
Resuelto la Ecuación 1 en función de las
humedades del alimento, se obtuvo el modelo matemático
para describir la variación en el contenido de humedad del
alimento en función del tiempo en contacto con aire a
humedad relativa y temperatura constantes, cuya
expresión es la siguiente:
5. Pronóstico de la ganancia de humedad del alimento
El pronóstico de la ganancia de humedad de las
hojuelas de papa deshidratada hasta alcanzar el equilibrio
en un ambiente a 53% de humedad relativa y 17ºC de
temperatura se muestra en la Figura 4:
Figura 4: Pronóstico de la ganancia de humedad del
alimento
6. Pronóstico de la humedad del alimento en función
al tiempo y temperatura
Figura 5: Pronóstico de la humedad del alimento en
función del tiempo y la temperatura de exposición
Entre los 3 y 7ºC se tiene el aire con la mayor
humedad relativa posible y por lo tanto el alimento, cuando
llegue al equilibrio, también alcanzará su máxima
 
− K '. A. P0 .t 
(
X = Xe + Xi − Xe * e )  Ws .b 
(Ec. 2)
humedad. Al incrementarse la temperatura del aire hacia
30ºC, la humedad relativa se reduce a y por lo tanto su
capacidad para admitir vapor de agua cambia, provocando
una ligera pérdida de humedad en el alimento. Hacia los
19ºC y 46,2% de humedad relativa casi no hay variación
en la humedad del alimento.
7. Consideraciones respecto al pronóstico de
actividad de agua
Cada cambio que ocurra en la temperatura del
ambiente y mientras éste dure, provocará un cambio en el
contenido de humedad del alimento con el que interactúa,
esta humedad a su vez manifestará una determinada
actividad de agua. Fennema (2000) manifiesta que el
cálculo de la actividad de agua en alimentos plantea
condiciones ideales de soluto ideal en solución diluida y de
equilibrio termodinámico. Badui (2006) indica que los
alimentos debido a su compleja estructura e interacciones
con el agua, contravienen y se desvían de estas
condiciones ideales. Del mismo modo Cheftel (1976),
recomienda que los valores de actividad de agua obtenidos
de las medidas sobre los alimentos, no deben tomarse
como rigurosamente exactos.
CONCLUSIONES
gradiente de presiones de vapor que se establece entre las
humedades del aire y del alimento; e influenciada por el
carácter exotérmico del proceso de adsorción de humedad.
Los pronósticos indican que a una temperatura
ambiente de 30ºC, la humedad de las hojuelas de papa
deshidratada se reducen a un mínimo de 4,0% en un
tiempo de 30 horas; y se incrementan hasta un máximo de
30,26% en un tiempo 200 horas a 3ºC.
Los pronósticos indican que el mayor incremento en
la actividad de agua de las hojuelas de papa deshidratada
con una humedad de 7,06%, se produce durante la
primera de interacción con un ambiente a 7ºC y 99% de
humedad relativa; condiciones en las cuales su valor se
incrementa de 0,38 hasta 0,60.

La capacidad del aire para desecar o humedecer BIBLIOGRAFÍA CITADA

hojuelas de papa deshidratada, está determinada por el
Azuara E. y Beristain C. 2007. Estudio termodinámico y cinético de la adsorción de agua en proteína de suero de leche.
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maderas. Primera edición. Cartagena : Carvajal S.A.

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Ingeniería y Sociedad Alemana para la Cooperación Técnica (GTZ).

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aceleradas (ASLT). Lima : Universidad de Lima.

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McGraw-Hill,