Historia del arte de la mesa

La historia de la cocina se confunde con la de la humanidad hasta el punto que los

antropólogos contemporáneos consideran que la utilización del fuego para cocinar y
la memorización de las técnicas culinarias son el verdadero punto de partida de la
cultura humana.
El estudio de nuestros primos lejanos, los primates, demuestra la existencia de dos
grandes modos de comportamiento alimentario que parecen coexistir aún en el
hombre contemporáneo:
El vagabundeo alimentario corresponde a la práctica de la rebusca, durante la cual el
comedor consume, a medida de sus hallazgos, bayas, frutas, granos, animales
pequeños, sin que la comida esté organizada de una manera rigurosa. Es la actitud
de los pequeños primates arborícolas (que viven en los árboles). En los Lunchs y el
servicio a la francesa de los siglos XVII y XVIII se reactualiza esta estructura de
comportamiento.
El comensalismo alimentario supone, por su parte, la organización de un grupo centrado
en la búsqueda de la alimentación (caza) o en su producción y protección
(agricultura), con lo cual aparecen una división de tareas y una comida comunitaria.
Esto corresponde al comportamiento de los grandes monos que habitaban la sabana.
Comensal: Persona que come habitualmente en la misma mesa que una u otras
personas.
Comensalismo: Comportamiento alimentario basado en las comidas realizadas en
comunidad.

La naturaleza ha obligado al hombre a alimentarse para satisfacer sus necesidades

fisiológicas y de esta forma lograr sobrevivir. Pero a través del tiempo la forma de
alimentarse y el tipo de alimentación ha variado constantemente adaptándose a cada
periodo histórico, a las diferentes civilizaciones que han poblado el mundo y a sus
diferentes formas de vivir.

La prehistoria...

Este período puede darse por preagrícola ya que el hombre no cultivaba y vivía solo de
la recolección, la caza y la pesca. Las grutas donde se descubrió al hombre de Tautavel
(homo erectus, 2 millones de años a 100.000 años) informan de escenas de comidas
tomadas en torno a un fuego. Los animales cazados se llevaban a la cueva con el fin de
ser porcionados y consumidos en este lugar. El acto de una cocción común transforma a
la alimentación de esta época en un acto social. El fuego constituye la primera etapa de
la cocina, permite tostar, asar o incluso ahumar los productos de la caza, de la pesca o
de la recolección y de esta forma modifica, afina o humaniza el gusto pero sobre todo,
prolonga la conservación.
El hombre descubre lentamente la cocina a través de las distintas posibilidades de
cocción, fabrican también herramientas adaptadas para la cocina (primeras alfarerías
vueltas). Las comidas constaban de animales expulsados: rinoceronte, bisontes,
jabalíes, restos de estos animales estaban presentes en las grutas de Tautavel (66).

10.000 años antes de nuestra era, nacía la agricultura. Los primeros cultivos fueron los
de trigo, de lentejas y de cebada. En las carnes de abasto las primeras en ser criadas
para el consumo humano fueron las cabras, ovejas, bueyes y cerdos. Con la llegada de
la agricultura también se modificó el acto de comer. Los hombres ya no se desplazan
para recolectar frutos y comienzan a vivir en pequeñas comunidades, siendo las comidas
el objeto de un trabajo colectivo por su preparación y consumo, lo que se transforma en
una determinada cohesión social.

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La Antigüedad y el tiempo Romano:

Los Griegos y los Romanos fueron especialistas en alfarerías finas, esto aportó en esos
tiempos un determinado lujo al servicio de las comidas, los romanos también producían
objetos de vidrio con este fin.
Los filósofos griegos tenían por tradición los banquetes privados, donde los invitados
comían, bebían y pronunciaban discursos. "el Banquete" de Platón es un diálogo
escrito con este motivo.
Los chalets romanos poseían los "triclinium", cama para tres personas donde los
huéspedes pueden comer acostados. Cada huésped aporta su toalla. Aun no existe el
servicio a la mesa, pero los romanos disponen de esclavos para el servicio de comidas.
Los romanos y los galos producen pan: se sabe de una panadería que funcionó en
Pompeya (Italia). Los romanos aportan el vino e incluso ya hay críticas de especialistas
de la época.

Los galos comen en el mismo suelo, sobre pieles de animales. Se utilizaban también
alfarerías, bronces y cobres y el cuchillo es un objeto personal que se tiene sobre
sí. Se consideraba como un culto consagrado: la hospitalidad, los invitados no
debían negarse a beber cervezas con su huésped. Los galos tenían ocasiones de
hacer banquetes festivos: las fiestas del solsticio de verano en que se ofrecía de
los huevos, al invierno quemaban fuegos sobre las colinas. Al nuevo año, recogían
el muérdago, hacían un banquete colectivo donde se intercambiaban obsequios.

La Edad Media:

Con la caída del imperio romano, las comidas en posición horizontal se abandonan
definitivamente en favor de la posición sentada. La vajilla en cerámica es
sustituida progresivamente por la vajilla en vidrio pero solo hay muy pocos
utensilios, los nobles tienen cuchillos en oro, los pobres tienen cucharas y cuencos
en madera. Los nobles disponen también de grandes salas "para festejar" en sus
castillos (los monasterios también), se hacen mesas de simples tableros colocados
sobre caballetes y estas salas poseen un aparador: pequeño mueble donde se
almacenaba la vajilla. En los banquetes organizados por los nobles, se recortan las
carnes se flamean y a la vista de los huéspedes que se sientan de un único lado
de la tabla sobre un banco. Las mesas son cubiertas por grandes telas la que los
huéspedes usan para limpiarse. No hay aún protocolo en la mesa: se come
generalmente con los dedos y se lanzan los restos a los perros. Sobre la mesa de
los nobles se encuentran sal y conjuntos a especias (gran señal de riqueza).

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La cocina se vuelve cada vez más elaborada y en Francia reconoce como el primer gran
Chef a: Guillaume Tirel, (1310-1395) llamado Taillevent (, fue quien se reconoció
en el punto de nombrarse primero piedra de afilar de Charles-V, luego jinete de
cocina de Charles-VI,) con privilegios, honores, riqueza. Sobre el tallado de su
tumba figura tres potes y seis rosas. Su gran obra, el Viandier, es uno de los
primeros manuscritos de cocina francesa. Sus obligaciones sobrepasan
ampliamente sus obligaciones de un jefe de cocina, cubrían la Bodega, la
Panadería y la Frutería. Sobre todo tenía a su cargo la orfebrería, verdadero tesoro
que sólo se exponía en los festines; vigilaba la fabricación del Pan y la
manipulación del vino para la evitar la inclusión de veneno, práctica corriente en
aquella época. Por otra parte, el escudo de armas grabado sobre su lápida,
encontrada en el cementerio de Henne- mont, representan tres calderos, tres
rosas arriba y tres rosas abajo, símbolos claramente alquimista.
En este tiempo se emplea un servicio de cuatro tiempos y cada servicio con 3 ó 4
preparaciones, tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra
serie de manjares llamada segundo servicio y así sucesivamente para los distintos tipos
de servicios de la comida. En grandes comidas, en el momento de despejar la mesa,
artistas malabaristas, cantantes, bailarines animan el tiempo el tiempo muerto que
separa dos servicios, se trata del entremés.
En Francia, hasta el siglo XIV, no se conocía el plato. Para los alimentos líquidos se
utilizaba una escudilla (una para dos personas), en cuanto a los alimentos sólidos se
utilizaba un grueso trozo de pan cortado en rodajas, el pan-tajo. Si bien se conocían
utensilios de mesa como los cuchillos y las cucharas, el tenedor no se utilizaba todavía y
para comer se usaban los propios dedos. Por otra parte no se había inventado la
servilleta, el mantel, siempre con caída muy larga del lado de los comensales, servía
para limpiarse las manos.
Los cuchillos, en realidad, son con frecuencia dagas o puñales, es decir, simultáneamente
armas y utensilios de mesa. Las piezas de carne, a menudo animales asados y servidos
enteros, los corta el dueño de casa, el anfitrión, con la espada. El mayor honor que se
puede proporcionar a un invitado de alto rango a quien se desea valorizar es invitarlo a
trinchar.
En relación a las cocinas contaban con chimeneas amplias y altas, contaban con
caballetes de hierro para los grandes leños y los alimentos se cocinaban sobre el fuego de
la chimenea.

Se puede constatar que las cocinas de la Edad Media carecen de horno y fogón. Hay que
matizar esta afirmación, ya que todas las viviendas nobles poseen un horno de pan
utilizado por los cocineros para las tortas y los flanes. Por otra parte, como indica el
mismo Viollet-Le-Duc, a partir del siglo XVIII aparecen los fogones, una construcción de
ladrillos con huecos llenos de brasas donde se colocaban las marmitas.
Las salsas en la Edad Media utilizan como base líquidos de sabor ácido: Vinagre,
Agraz( jugo de uvas verdes), jugo de limón, naranjas, los cuales eran mezclados con
deferentes plantas aromáticas como ajo, perejil, cebolleta y especias como canela, clavo
de olor, azafrán, granos del paraíso, nuez moscada y azúcar y miel que eran
consideradas en aquella época como especias.
La cocción, en esta época se utilizaban 4 métodos de cocción: el asado, el hervido, la
fritura y el braseado.
Las carnes eran hervidas antes de asar, esta práctica se mantendrá en uso hasta fines
del siglos XVIII. La utilidad técnica y las ventajas de este método era liberarla de la
proliferación bacteriana, ya que, se encontraba en reposo a temperatura ambiente por un
periodo no menor a los 8 días en subterráneos o colgadas en la cocina. (esperando la
maduración de esta). En estas condiciones la práctica de blanquear la carne antes de
asarla supone beneficios reales:

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• Evita la desnaturalización aromática provocada por la proliferación microbiana de
superficie.
• Eliminar el mal gusto de la parte superficial y los perjuicios del reposo.

El renacimiento (siglo XVI):

El protocolo de servicio y las buenas costumbres en la mesa aparecen en nobles hacia

1530, a raíz de la publicación de una obra titulada "Civilitas morum puerilium" de
Erasmo, que trata de la urbanidad, es decir, la forma de conducirse en la sociedad. El
objetivo de la urbanidad, nos dice Erasmo, es distinguir “las capas superiores de las
capas inferiores”. Los modales, y en primer lugar los modales en la mesa, que tratan del
cuerpo y controlan la incorporación alimentaría serán el objetivo de prescripciones al
servicio de la distinción social.
Las comidas mundanas se convierten en una clase de espectáculo donde se indica
reconocerse cada uno con el fin de para su fila. Catherine de Médicis (1519-1589)
aporta el tenedor (de 2 dientes), la loza fina y la cristalería pero continúa el hábito de
comer con los dedos. Desaparecen los bancos de la edad media y son sustituidos por
sedes individuales, la toalla se volvió sistemática: es grande con el fin de poder proteger
los collares y alhajas. Sobre la mesa, las especias dominan siempre y el orden de servicio
aparece: se comienza por los frutos, luego las pulpas, las carnes asadas y se termina por
los postres.
Los utensilios de mesa, platos, cubiertos, vasos se multiplican y dejan de compartirse. El
funcionamiento del cuerpo en público se convierte en objeto prohibiciones cada vez más
precisas. Está prohibido sonarse con el mantel, escupir en el suelo y forzarse a vomitar.
Todavía es posible eructar en público pero pronto ese gesto de bienestar digestivo será
considerado terriblemente grosero.
Desaparece el uso de dagas y puñales en beneficio del cuchillo de mesa, reservado a un
uso alimentario. Trinchar con la espada continuará practicándose pero será un ejercicio
muy modificado. Trinchar en público una pieza de carne, sostenida con un tenedor con la
mano izquierda, y en la espada en la derecha, sin que los dedos nunca toquen la carne,
es una manera de “mostrar su clase”, de afirmar su pertenencia a la nobleza de capa y
espada.
Más tarde, cuando la nobleza abandone capa y espada, la función de trinchar se
profesionalizará y se confiará al Repostero Mayor.

Las tendencias culinarias vienen de Italia (el arte italiano es preponderante al

renacimiento, se utilizan salsas, se hacen parrilladas, se utilizan las verduras y los
cítricos.

En España:
Durante este tiempo allí, en España, rey obliga a los taberneros a cubrir los jarros de vino
de una loncha de jamón con el fin de limitar los efectos del alcohol que son la causa
numerosos desórdenes públicos. Tapear quiere decir cubrir en español (cubrir el
cántaro): es el nacimiento de mecanografió.

Siglos XVII y XVIII:

Es el nacimiento de la gran cocina, en los nobles, las comidas evolucionan y se vuelven

cada vez más sofisticadas. Se respetan los buenos modales en la mesa y el protocolo. Los
cubiertos se vuelven individuales, se colocan a la derecha del plato el cuchillo y el
tenedor (tres dientes), la toalla y las copas se colocan sobre la mesa mantelada. La

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orfebrería es una industria en pleno desarrollo. Sobre la mesa, se respeta una perfecta
simetría, y se utiliza el servicio a la francesa. Es gracias a Versalles que este tipo de
servicio se volverá una norma de savoir-reçevoir a través de toda la Europa. Las
comidas festivas se organizan en forma de aparadores fastuosos, decorados artísticos y
muy estructurados, a la imagen de los jardines de palacio. Los criados no participan en el
servicio a la mesa, ellos se limitan a cambiar la vajilla sucia. Sólo los escogidos tienen el
derecho a servir la mesa real. Todos los huéspedes no tienen acceso al mismos ponen y
es la presesión que permite determinar que a derecho a que. Es el trabajo de los Amos
de Hotel organizar este servicio a la Francesa.

François Vatel (1631-1671), Fritz Karl Watel de su verdadero nombre, era mayordomo
(y no el famoso gran culinario del siglo de Luis XIV como quiso hacérnos lo creer una
leyenda dura de tres siglos). La historia nos informa de que en abril de 1671 el Príncipe
de Condé confió a Vatel la misión de organizar una fiesta en el honor de Luis XIV con tres
mil de huéspedes. A raíz de un retraso de entrega para esta recepción y no pudiendo
garantizar su servicio, prefirió suicidarse.
Llegan progresivamente exóticos productos como: café, té, chocolate mientras que las
especias se democratizan un poco en la cocina popular. Estos exigen nuevos utensilios y
recipientes para poder servirse. Los cocineros sustituirán el consumo de productos
exóticos, por refinamientos técnicos cada vez más importantes. Lo que, a partir de
entonces, permitirá la distinción entre la cocina noble y las cocinas burguesas o
populares, no será la rareza de los productos sino la complejidad de los métodos y la
ciencia del cocinero.
Aparece un nuevo sentido y define otra realidad culinaria. Se trata del caldo de cocción
de un guisado, más o menos enriquecido con especies y aromas, y ligado ya sea con pan,
harina, con yemas de huevo o incluso por simple reducción.
Por otra parte, los platos en cuestión están clasificados en la categoría de “sopas
ligadas”.
Hasta aquí el espesamiento se obtenía con pan mojado; a partir de ahora aparece una
nueva técnica: la ligazón con harina, más exactamente el “Roux” ( Salsa Rubia) en el
interior de las recetas en un primer tiempo y luego como técnica a parte entera, llamada
efectivamente “ligazón”. Se trata de mezclar un cuerpo graso con harina (mantequilla
más tocino y harina), y luego incorporar a esta mezcla dentro de un medio líquido para
espesar.
Otra técnica utilizada a veces era la reducción, dejar evaporar por medio de la ebullición,
para aumentar la viscosidad y concentrar el sabor.
En el siglo XVII también está marcado por la aparición de jugos y Coulis que darán lugar,
dos siglos más tarde, a la teoría de los fondos. Estos jugos no son otra cosa los líquidos
obtenidos de las carnes asadas.
En el siglo XVIII encontramos a Menon, la tradición de los cocineros alquimistas, en la
búsqueda de la esencia, del espíritu de las cosas, del jugo vital de los alimentos.
El primer restaurante, el término restaurante en esta época, evoca una especie de caldo
de cocido, más o menos rico, llamado caldo restaurante, porque se supone que restaura
aquien lo bebe.
Parece que la utilización de la palabra restaurant para designar un establecimiento se
remonta a los alrededores de 1765. En esta fecha, efectivamente, un tal Boulanger
llamado también “Champ d’Oiseaux”, abre en la calle de Poulies (actualmente calle del
Louvre) un cafetín donde sirve restaurants. En al puerta se podía leerse esta aplicación
poco respetuoso de un pasaje del evangelio: “Venid a mi, vosotros que tenéis un
estómago que grita miseria y yo os restauraré”. A parte de los caldos, Boulanger vendía
comida, pero como carecía del título de traiteur no podía servir guisos. En su lugar, servía
aves con sal gruesa, huevos frescos, esto se servía sin mantel en pequeñas mesas de
mármol.

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En los palacetes de la nobleza, los primeros comedores aparecen sobre los planes de
construcción, se sitúa cerca de las habitaciones.
El pueblo, le descubre los primeros cafés. Los países musulmanes tienen desde hace
tiempo hábito de sentarse y discutir bebiendo al mismo tiempo el café. En París se
cuentan ya casi 900 cafés que pasan a ser muy rápidamente de importantes lugares de
intercambios y debates (sobre todo en período prerevolución).

Siglo XIX:

La revolución Francesa constituye un cambio de dirección importante para la

gastronomía, ya que los grandes cocineros que estaban al servicio de la
aristocracia se encontraron obligados a ir al exilio o a abrir restaurantes en París.
Así pues, con la revolución, cada uno podía acceder a la gastronomía reservada
hasta ese entonces solo a la nobleza. Los grandes restaurantes del tiempo
son: Los Hermanos Provençaux, la Roca de Cancale, el Café inglés, la Taberna de
Londres... y Así París se convierte en la capital gastronómica de Europa. Con esta
nueva forma de restauración, fue muy difícil para los restauradores vender los
platos servidos a la francesa, el gran servicio a la francesa era inadecuado, razón
por la que nace un nuevo tipo de servicio “el servicio a la rusa”. Solo algunas
familias de tradición se continúa con el servicio a la francesa.
La cristalería San Luis pone a punto un nuevo tipo de vidrio: el cristal. Así nacerá
el servicio de vinos completos sobre mesa. En esta época hay 3 comidas en el día.

En los restaurantes parisienses, el trabajo del equipo de servicio toma importancia: es el

tiempo de los grandes dueños de hoteles que sobresalen en el arte de trinchar los trozos
de carne y los flameados frente al cliente. La carta se organiza por orden de servicio, los
platos de pescados se sirven antes de las carnes.
Napoleón, en busca de un medio de conservación de los alimentos para sus ejércitos
lanza una ayuda. Un inventor, del nombre de Apert, descubre el principio de la conserva
moderna, utilizado hoy en todas partes en el mundo y que conservó su nombre (la
apertización).

El nacimiento de la literatura gastronómica esta a cargo de los nuevos ricos de la

revolución.
Las críticas gastronómicas aparecen y el Sr. Brillat-Savarin publica un libro dos
meses antes de su desaparición que se volverá una gran referencia:”fisiología
del
gusto".
Viard, Beauvilliers, Utrecht-Friedel, Audot, Lecointe, Raimbault, Archambault,
Razón, Durand, Provence, Etienne, Gouffé, Dubois y Bernard, Brisse y Favre
colocarán las bases de la cocina moderna.
Al final del siglo, la burguesía parisiense descubre los encantos de Deauville,
mientras que la burguesía inglesa prefiere el calor de la Costa Azul (Niza, Cannes,
Mónaco). Con el fin de responder a esta demanda muy de gama alta nacen los
hoteles de lujo como el Carlton o el Negresco.

El principio del siglo XX:

La hotelería pasa a la fase de industria. La multiplicación de los restaurantes se continúa y

algunos cocineros hacen fortuna. El principio del siglo ve a grandes cocineros: Escoffier,

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Pellaprat, Pomiane, Montagné, Nignon, Richardin, Guéguan.... Auguste Escofier, llamado
"el Emperador de los Cocineros", será el gran codificador de la gran cocina francesa y
su obra se hará sobre todo en la búsqueda de los gustos propios, naturales. Su libro "la
guía culinaria" es aún hoy día una de las mayores referencias de la gastronomía
francesa.

En sala el trabajo se organiza en torno a tres métodos de servicio: a la Francesa,

al Inglesa y al Ruso.

En 1900, se crea la primer guía "Michelin" con el fin de ayudar a los primeros
automovilistas a encontrar una morada, un cubierto y de quienes mantener o
reparar su automóvil en las regiones que visitan, ya que en la época, hacer la
vuelta de Francia en coche estaba incluida en la hazaña. Será necesario esperar
1926 para ver los primeros restaurantes estrellados de la guía roja. Dautres guías
gastronómicas harán a continuación su aparición: Gault y Millau en 1972 y el
Bottin Codicioso en 1982.
En 1954, Marcel y Nelly Tilloy (Hostelería el Cardinal a Baix) crean los "Enlaces
de Campaña" que se volverán a continuación la cadena voluntaria de los
"Enlaces y Castillos". El objetivo es reunir el florón de la industria hotelera
francesa a través de una guía y una marca.

Después de mayo de 1968, las mentalidades evolucionan. La restauración fuera

hogar se desarrolla ya que cada vez más mujeres trabajan. Para responder a las
necesidades nutritivas de esta clientela, de nuevos conceptos que hicieron sus
pruebas en los Estados Unidos llegan a Francia. En 1972, aparece la primera
franquicia de venta de hamburguesas que pasarán a ser, en 1979, "Mc Donald'
s": el concepto de cadena integrada había nacido.

El servicio al restaurar evoluciona hacia el servicio simplificado a la base, pero en

los restaurantes de lujo aún se cuida el servicio al gueridón.

Bibliografía:

• La historia de la Cocina y sus Cocineros.

• http:// www.maitre-d-hotel.com y de educarest.free.fr

Actividad grupal Nº 2
Tiempo de duración: 30 minutos.
Tema: Historia de la cocina.
En relación al material analizado en clases, usted deberá completar la siguiente cuadro. Esto le
servirá como apoyo para la evaluación escrita, es importante debatir con sus compañeros para
lograr un buen resultado.

La prehistoria:
Características Utensilios Desarrollo Técnico

7
La Antigüedad y el tiempo Romano:
Características Utensilios Desarrollo Técnico

La Edad Media:
Características Utensilios Desarrollo Técnico

Renacimiento:
Características Utensilios Desarrollo Técnico

8
Siglo XVII y XVIII:
Características Utensilios Desarrollo Técnico

Siglo XIX:
Características Utensilios Desarrollo Técnico

Principios del sigloXX:

Características Utensilios Desarrollo Técnico