PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010

NOMBRE DEL
MERMELADA DE FRESA
PRODUCTO

Se define a la mermelada de fresa como un

producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
DESCRIPCIÓN DEL obtenida por cocción y concentración de fresas
PRODUCTO sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidos
solubles del 65% - 68%.
Producto elaborado en la planta de procesamiento
de frutas ubicada en el Centro Agropecuario La
LUGAR DE Granja SENA – Espinal.
ELABORACION Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos 63,62%
Proteína 0,38%
COMPOSICION Agua 35%
NUTRICIONAL Minerales 1%
Calorías aportadas
256
por 100 g
PRESENTACION Y Envase de vidrio por 125 g
EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g
COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color: rojizo brillante y atractivo,
Consistencia: bien gelificada sin
demasiada rigidez
Olor y sabor característicos a la
fresa.

REQUISITOS MINIMOS Norma Técnica Colombiana 285 relacionada con

Y NORMATIVIDAD mermeladas y jaleas

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGIONAL TOLIMA
 PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010

Resolución 14712 de 1984

Medio Ambiente Temperatura ambiente

TIPO DE Refrigeración
CONSERVACION
Congelación
CONSIDERACIONES Consérvese en un lugar fresco y seco, después de
PARA EL abierto refrigérese
ALMACENAMIENTO
MATERIA PORCENTAJE
PRIMA/INSUMO
Pulpa Base de calculo
Azúcar 75%
FORMULACION Pectina 0,3%
Acido cítrico 1% - 2% Hasta ajustar pH
de la pulpa a 3,5
Conservante (Opcional 0.02%
Sorbato de Potasio –
Benzoato de Sodio)
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
SELECCIÓN Y Pesado de la fruta, Separar la fruta
que no tenga el índice de madurez
CLASIFICACIÓN DE LA adecuado, defectos y podredumbres
FRESA

Se desarrolla con abundante agua

LAVADO Y hasta retirar la suciedad y la
DESINFECCIÓN desinfección se hace con hipoclorito
de sodio a 200 ppm seguido del
lavado hasta retirar el desinfectante.

PELADO Y
DESEMILLADO Sale semilla y cascara

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGIONAL TOLIMA
 PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULI PAOLA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versión: 2010
GOMEZ SANTOS MORENO PEÑA de 2010

ESCALDADO 1 minuto por 85- 90 °C

Ajuste de pH a 3,5 con adición de

OBTENCIÓN DE LA acido cítrico.
PULPA
Pulpa base de cálculo
Azúcar: 75%
Pectina: 0,3%
FORMULACIÓN Acido cítrico: 1% - 2% Hasta ajustar
pH a 3,5
Conservante: 0,2 % opcional

Se pone en la marmita la pulpa con

una tercera parte de azúcar, y se inicia
COCCIÓN la cocción a fuego moderado y
agitación continua, una vez llegue al
punto de ebullición se le aplica la
segunda tanda de azúcar y cuando
alcance una viscosidad media se
adiciona la última tanda de azúcar
ENVASADO mezclada con la pectina hasta que
alcance 65° °brix

Se depositan en el túnel de exhausting

EXHAUSTING los frascos de mermelada
semitapados a una temperatura de
90°C durante 20 min, luego se abre la
tapa para que salga el aire
ETIQUETADO comprimido, después se tapan bien y
se colocan de nuevo en el túnel de
exhusting a una temperatura de 90-
100°C durante 30 o 40 min

ALMACENAMIENTO

VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del día de su elaboración.

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto

INSTRUCCIONES DE
posible, dejando en condiciones de refrigeración
CONSUMO
debidamente tapado

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGIONAL TOLIMA