CHOCOLATES, PARA

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DISFRUTAR.

ELIZABETH K. KALKMAN

Trabajo Obligatorio:

CHOCOLATE Y PASTELERÍA ARTÍSTICA

OCTUBRE 2009.

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA

FUNDACION SAN VALERO

ZARAGOZA

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ÍNDICE

1. Presentación el Chocolate.

• Componentes del chocolate

• Chocolate y la salud humana

• Mejores chocolates para la salud

• Países productores.

• Tipos de chocolate.

• Degustación del chocolate, como inicio al Maridaje.

2. Maridajes

2.1. Chocolate y alcohol destilado

2.2. Chocolate y vino

2.3. Chocolate y frutos secos

2.4. Chocolate y especias y aromas de flores

2.5. Chocolate con frutas frescas y deshidratadas

3. Trabajo de campo

4. Trabajo práctico

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1. “EL CHOCOLATE “

¡La simple referencia a cualquier producto asociado con este dulce tan
apetecible puede cambiarle la mirada al adicto al chocolate!

Esta extraña planta cuyos frutos nacen del tronco levanta pasiones y
controversias, y es el origen de muchas disputas familiares de cuál es el mejor
Chocolate, si el suizo, si el Español, la historia del chocolate es clara primero
americano, luego Español y al final es un concepto que se encuentra arraigado en la
cultura culnaria universal. El Cacao sabemos cuál es el mejor cacao, pero el mejor
chocolate depende de la maestría del que lo elabora y lo presenta.

La evolución del chocolate ha pasado a lo largo de los siglos por varias etapas:

Los Olmecas (1200 a.C.) lo llamaban el” elixir de los dioses y de los héroes”.
Cultivaban arboles de cacao (Theobroma cacao) en las cálidas y húmedas selvas de
México.

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En el siglo II d.C., época donde el consumo de esta bebida solo estaba

reservada a la nobleza y a los guerreros, pasó a ser “el chocolate de los reyes y
guerreros” o “Tlaquetzali” (producto muy valioso).Los granos de cacao también se
utilizaban como moneda de pago igual que las piedras preciosas.

A principios del siglo XVI, el último emperador azteca Moctezuma II, servía
habitualmente preparaciones a base de cacao. Aromatizadas con vainilla, flores y
pimienta, decían que era para tener acceso a las mujeres.

Los conquistadores y misioneros españoles (siglo XVI), ante la carencia de

vino en aquellas tierras, lo convirtieron en “la bebida de la conquista”.

Hernán Cortés llevó a España, en 1528, semillas de cacao, hecho que al paso
de los años permitió que su cultivo se propagase a diversos países de Europa, gracias,
principalmente a los jesuitas, a quienes les gustaba mucho la bebida que se obtenía de
los granos de cacao.

A principios del siglo XX, considerado un fortificante, el chocolate se convirtió

en el aliado favorito de los farmacéuticos, que aprovecharon su sabor intenso para
atenuar medicamentos repulsivos o amargos.

En la segunda mitad del siglo XX, el chocolate diversificó sus sabores

convertidos en clásicos: pralinés belgas, Sachertorte austriaca, tabletas de chocolate
suizo, etc.

COMPONENTES DEL CHOCOLATE

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el

azúcar.

• Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la
mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y
fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de
chocolate.

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• Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La

excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.

• La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el

insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades
poco significativas.

• Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales

se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con
leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

• Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el

chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el
cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.

• Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y
con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados
del cacao debido a los lácteos que contienen.

• La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son

alimentos muy energéticos (tónicos).

CHOCOLATE Y LA SALUD HUMANA:

Cada día son más las noticias, publicados en diferentes medio de comunicación,
acerca de las ventajas orgánicas que trae consigo el consumo (al igual que en el caso
del vino, de forma moderado) del chocolate. En tiempos recientes, se ha encontrado el
motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta
el presente) resultan benéficos para la salud humana:

• Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes

antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el
"chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos
benéficos previene o reduce los efectos del Síndrome de fatiga crónica y
encefalomielitis miálgica.

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• Posee una elevada dosis de promotores de serotonina, y es debido al triptófano,

un aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de
neurotransmisor que es el precursor de la serotonina, la hormona del descanso
y antidepresiva

• Importante cantidad de Anandamida,

Estos dos últimas sustancias son psicotrópicas, naturalmente existentes en el

ser humano y se obtienen en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate,
facilitan una sensación de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefacción), por su
parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune.

También se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las alteraciones

de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos
durante su adolescencia, cuando se enamoran, lo que explicaría en parte la afición de
este producto por esta edad.

Las principal razón de contraindicación del consumo de chocolate conocidas

(marzo de 2007) es debida al consumo de Exceso de calorías (esto si se realiza una
dieta excesiva con chocolate, más aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas,
azúcares o glúcidos añadidos de los cuales ya he hablado en el trabajo de
pastelería anterior),

Cuando el consumo de productos industrializados, en base al chocolate es

frecuente también es común que se substituya los glúcidos por sacarinas o por
ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud, debido a las
alteraciones insulínicas que se producen a los sabores dulces.

La adicción al chocolate es también notoria en muchas personas sensibles a la

acción del azúcar. En repostería sabemos que la combinación de texturas grasas, con
azúcar y sal, mezcla que se realiza en casi todas las recetas de chocolate, son altamente
adictógenas.

MEJORES CHOCOLATES PARA LA SALUD

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El chocolate "NEGRO" es el que se considera actualmente más benéfico ya

que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos. Se
aconsejan hasta 100 gramos de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de
accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker,
Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el solo consumo
de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la presión sistólica en un
8% ó 9%. No obstante, un artículo publicado en diciembre de 2007 en la prestigiosa
revista médica The Lancet, señala que muchos fabricantes de chocolate quitan los
flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida endulzantes y grasas

PAÍSES PRODUCTORES.

El país productor más importante de cacao es Costa de Marfil con un 32%,

seguido por Brasil con un 14%.Otro s países como Nigeria, Ghana, Indonesia y
Malasia producen menos de un 10% .Los países sudamericanos Venezuela, Colombia,
Ecuador y Méjico producen menos de un 5% de la cosecha mundial.

VARIEDADES DEL CACAO

CRIOLLO – Se caracteriza por sus semillas redondas de color blanco o rosado, de

sabor dulce y fermentación rápida. A pesar de su gran calidad, el cacao venezolano de
Chuao se considera uno de los más finos del mundo, la producción representa solo un
1% por su importante fragilidad.

FORASTERO - Robusto y productivo, de semilla plana y de color violeta, representa

el 80% de la producción mundial. Son la base para la mayoría de las mezclas de
chocolate.

TRINITARIO – Su nombre viene porque es originario de la Isla caribeña Trinidad.

Apareció en el siglo XVIII. Hoy en día, los trinitarios representan el 19% de la

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producción mundial. Son más o menos similares a los forasteros o a los criollos, según
las mezclas genéticas, y puede producir cacaos notables por su aroma.

LOS CACAOS NACIONAL DE ECUADOR – Los científicos reconocen estos cacaos

como auténtica variedad. Las habas de este árbol son de color violetas y fermenta
rápidamente, poseen un aroma floral muy intenso. Desgraciadamente, han perdido su
aroma debido a un número excesivo de hibridaciones. Actualmente son objeto de
intento de recuperación.

TIPOS DE CHOCOLATE.

-Chocolate negro: debe contener un mínimo del 35% de cacao, del cual un 18% de
mantaca de cacao.

-Chocolate con leche: contiene un mínimo de 20% de cacao y un 20% de materia seca
de leche o productos lácteos.

-Chocolate superior extrafino: contiene un mínimo de 30% de cacao y un18% de

materia seca de leche.

-Chocolate blanco: debería contener un mínimo del 20% de manteca de cacao y un

14% de producto lácteo.

-Chocolate para repostería: debe contener un índice de cacao entre un 55 y 70%.

DEGUSTACION DEL CHOCOLATE, COMO INICIO AL MARIDAJE.

Al igual que otros productos como el té, el café, el vino, el queso, los jamones, entre muchos
productos culinarios, el chocolate se degusta, sobre una seria de cánones que pueden variar
entre una cultura y otras. Existen verdaderos degustadores de chocolates que pueden
diferenciar las distintas variedades del chocolate, su origen y si el tipo de plantación al que
pertenece. Dentro de lo anecdótico de este arte hay una serie de pasos a tener en cuenta
cuando se inicia a la degustación del chocolate.

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Francia, España, Italia, Gran Bretaña, cada país creó sus tradiciones y sus especialidades.
Liquido, sólido o en pasta de untar el chocolate reviste diferentes aspectos con el fin de
sublimar mejor todos los paladares.

• En Francia se distingue por la finura de sus ganaches, su pralinés y otros chocolates

finos donde los sabores afrutados, salados y florales se armonizan en recetas
tradicionales.

• En España aprecia un chocolate líquido, dulce y ligeramente condimentado.

• Inglaterra consume su chocolate en forma de caramelos, al caramelo, a los frutos y a

la menta.

• En Suiza y Bélgica prefieren un chocolate cremoso y muy dulce en tableta.

• En Italia se incluye el chocolate en gran número de sus recetas. País creador del tan
delicado "Gianduja" a las avellanas de Piamonte, reencontramos el chocolate en los
postres, los helados y a la merienda con las pastas a untar.

COMO RECONOCER UN GRAN CHOCOLATE:

Reconocer un buen chocolate no es fácil. Para esto, aparte de práctica y

dedicación, se debe utilizar todos los sentidos. La iniciación al chocolate comienza con la
observación.

• Al ojo, su vestido sombrío con tintes de caoba brillará por una uniformidad perfecta.
Con leche, será moreno dorado y más o menos cavado debido a su contenido en
cacao.

• Al tacto, será firme y sin la menor friabilidad.

• Al olfato respiramos, cuando nuestra mano lo rompe, y allí una ola de sabores
emana de este producto, sus aromas sutiles despertarán la salivación y nuestras
papilas y las glándulas salivales.

• Por fin en boca, se rompe bajo el diente con un sonido nítido y se desmenuza. Su
textura se revela en su paladar, ligero, poderoso sin ser dominante, como un gran
vino, un ramo único, armonioso, ácido, afrutado, arbolado o floral.

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DEGUSTACION FRANCESA DEL CHOCOLATE:

El momento de degustación:

Privilegiamos esencialmente la mañana, donde nuestra sensibilidad está más fuerte.

La temperatura:

Saboreamos el chocolate a una temperatura de 18 ° / 20°C óptimo para el desarrollo

equilibrado de los aromas cacao y azúcar. Más baja, impediría el desarrollo del aroma cacao,
más alta el del azúcar estaría anormalmente presente, la sensación de azúcar en la boca que
aumentaría con su temperatura.

La cantidad degustada:

Hay que utilizar pequeñas cantidades aunque se renueve la degustación. El chocolate al

contener aromas a menudo sutiles, conviene evitar los fenómenos de saturación y de
costumbre.

El olor desprendido:
Una cubierta de gran clase debe mantener una presencia aromática persistente y franca de
cacao. Sólo con la nariz, podemos evaluar los sabores de una cubierta.

La persistencia aromática:

La experiencia en la degustación del chocolate nos permitirá distinguir que la longitud en

boca de un chocolate firma claramente su calidad. Una desaparición rápida del gusto
reflejará la utilización de cacaos, o sea ordinarios sin estructura aromática, o sea ácidos
halagando instantáneamente las papilas pero sin ninguna postura persistente en el tiempo.

La textura:

¿Un chocolate de excepción debe derretirse rápidamente en la boca? Un porcentaje elevado

de manteca de cacao proporciona una textura sedosa a la degustación.

La degustación del chocolate y su apreciación nos permitirá distinguir en pastelería y en

repostería cuales son los mejores maridajes y combinaciones para la presentación de los
postres y la combinación con la comida. E incluso nos permitirá recomendar el tipo de

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chocolate según la comida e incluso el vino que utilicen los comensales. Sirva todo esto para
la introducción de la siguiente parte que son los maridajes del chocolate.

2. MARIDAJES

2.1. Chocolate y alcohol destilado.

El alcohol es uno de los elementos que más combina con el chocolate, tanto si
se trata de bebidas fuertes como el whisky, ron, brandy, coñac o de licores más
azucarados. La combinación de chocolate y alcohol actúa como digestivo. Es de
tradición tanto española como suiza los bombones rellenos de los distintos licores.
Este tipo de combinación estimula la producción de insulina, así como produce una
desinhibición de los sentidos, por las pequeñas dosis de alcohol.

2.2. Chocolate y vino.

Por mucho que pueda sorprender, el vino y el chocolate son compañeros

naturales. Para realizar un maridaje de vino y chocolate debemos escoger bien los
productos para formar un buen conjunto.

En un blog en internet http://www.sibarita.com/blog/tag/maridaje/.recomiendan:

• Para el chocolate con leche los siguientes vinos: Merlot, Riesling, Sauvingnon
blanc y vinos de mesa.

• Para el chocolate negro sugieren: Cabernet Sauvignon o Pinot noir,

preferiblemente crianzas o reservas para maridarlos correctamente.

Un grupo de investigadores australianos han publicado un estudio según cual las

enfermedades coronarias se podrían reducir considerablemente si en la dieta diaria se

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incluyesen tanto el vino tinto y el chocolate negro. Ambos tienen propiedades

antioxidantes, como ya hemos reseñado en anteriores apartados de este trabajo

2.3. Chocolate y frutos secos.

Considerado el maridaje perfecto, los frutos secos son una fuente natural de
minerales y de materias grasas que contienen ácidos no saturados, y combinan
perfectamente tanto como con cualquier tipo de chocolate.

• Las almendras se utilizan en tabletas de chocolate, pralinés, turrones de

chocolate, mazapán, etc.

• La nuez combina perfectamente con los chocolates amargos.

• Las avellanas es el fruto seco más utilizado por ejemplo las cremas de
untar, giandujas, tabletas, etc.

• La nuez de Macadamía es de sabor muy parecida a la avellana y

combina bien con todo tipo de chocolate.

• Los pistachos se utilizan molidas en pasta como rellenos de bombones

o para decorar.

• Las pasas se suelen utilizar en tabletas de chocolate combinados con

ron.

• El coco está más asociado con el chocolate con leche. (Bounty).

• Los higos pasados, también se combina con el chocolate con frutos

secos como hacen los Turcos en muchas comidas.

2.4. Chocolate con especias y aroma de flores.

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Antiguamente, las especias y los aromatizantes se utilizaban por sus

propiedades medicinales y estimulantes. Se debe guardar el justo equilibrio, ya que los
sabores del chocolate no deben ser eclipsados por ningún aliado demasiado
dominante.

Los más utilizados son:

-La vainilla, acompaña bien cualquier postre de chocolate.

-La canela, marida bien con el chocolate negro y chocolate con leche.

-El jengibre tanto fresco y confitado con chocolate amargo.

-La pimienta recién molida para cualquier preparación con chocolate.

-La guindilla combina muy bien con el chocolate amargo, en Muffins, etc.

-Cardamomo da un toque ligeramente picante, combina bien con chocolate

negro.

Flores:

-Las rosas frescas, o extracto de rosas combina con chocolate negro y

chocolate con leche. Hay recetas interesantes para bombones de Ferrán Adría.
(www.delbuencomer.com.)

-Lavanda, seca o fresca, combina con chocolate con leche y chocolate del 70%.

-Violetas en flores confitadas con azúcar.

2.5 Chocolate con fruta fresca y deshidratada.

Casi toda la fruta fresca combina con el chocolate negro.

-Las frutas rojas deben estar en el mejor punto de sabor: maduras y brillantes.
Preferiblemente, deben de ser ácidas y muy aromáticas.

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-Los cítricos, naranjas, limones, mandarinas, combinan bien con el chocolate

amargo. La más utilizada es sin duda la naranja, tanto la pulpa como la corteza,
debido a su frescor.

-Albaricoques, plátanos, manzanas, dátiles, etc. Todas están predestinadas en

convertirse en deliciosos bombones.

Realmente el chocolate se puede combinar con casi todo, verduras, café, té,
carne, pollo, solo hay que tener mucha imaginación y poco miedo a probar.

3. TRABAJO DE CAMPO

He vivido durante 23 años en Suiza, rodeada de unos de los mejores chocolates del
mundo. He tenido la suerte de poder comprar en las mejores chocolaterías, como por
ejemplo, la casa Sprüngli en Zürich. Con la chocolaterías en las que se podía encontrar
chocolates temáticos de todo el mundo y sin mezclar con otras producciones.

Es lógicamente bastante difícil encontrar algo parecido aquí en las islas Canarias.
Afortunadamente poquito a poco, empieza aquí también ya implantarse la tienda gourmet con
chocolate belga, etc. También hay un Pastelero y chocolatero que elabora unos bombones
exquisitos con maridajes exclusivos.// www.eladerno.com.// También hay una pequeña
chocolatería belga con bombones artesanos. Las dos tiendas comparten, a mi juicio, unos
precios desorbitados.

También hay una cafetería y bombonería de la casa Valor. No puedo opinar sobre esta
tienda, porque nunca la he visitado. A lo mejor es por mi falta de interés por un producto,
seguramente de altísima calidad, pero con poca originalidad.

Sobre los postres de restaurante no puedo decir mucho, ya que hay muy poca
costumbre de la alta cocina. Hay hoteles con cocina de autor, pero con unos precios que no
estoy dispuesta a pagar, con lo cual no puedo opinar. Sin embargo hay una tasca, ya la he
mencionada en el anterior trabajo, que intenta ser un poquito más original. (El Archete).

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Tenemos el postre típico canario “príncipe Alberto”. Se elabora con chocolate,

almendras, avellanas, azúcar mantequilla yemas y café.

En general se sirve la eterna mousse de chocolate, además preparada de paquete de la

marca Nestlé.

De momento, para comer el mejor postre o tarta de chocolate se come en el restaurante

de mi hermana (Restaurante Estambul), ya que se lo preparo yo misma, con recetas suizas,
alemanas o alguna receta tuya del manual SEAS (Brownies).

BIBLIOGRAFIA.

-Manual de Asignatura SEAS

-Pierre Hermé, El chocolate. Larousse 2005

-El gran libro del chocolate. Everest 2005

-Chocolate. Parragon books ltd. 2008.

-Wikipedia. El chocolate.

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4. TRABAJO PRÁCTICO.

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4.1. TARTA “SOL” DE CHOCOLATE.

Ingredientes para el bizcocho:

70 g de claras de huevo

60g de azúcar

60g de harina

40g de yema

30g de mantequilla

1 cucharada de levadura en polvo

1 cucharadita de canela.

Elaboración:

Sistema genovesa por desclarado, 20 min 180º

Nueces caramelizadas:

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100g de nueces

100g de azúcar

20g mantequilla

Elaboración:

Poner en sartén las nueces con el azúcar y calentarlo hasta que tengan un color
tostado. Añadir la mantequilla. Una vez enfriadas las nueces, trocearlas y reservar.

Almíbar

250 g de agua

75g de azúcar

Mousse de chocolate.

Ingredientes:

300 g de nata montada

200 g de chocolate Nestlé postres

105 ml de leche

2 cucharadas de gelatina blanca instantánea.

Elaboración:

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Calentar la leche y verter sobre el chocolate troceado, remover hasta que esté
disuelto. Cuando esté tibio, mezclarlo con la nata montada y añadir la gelatina
instantánea.

Montaje:

Cortar el bizcocho enfriado por la mitad. Bañar las dos mitades con el almíbar,
poner las nueces caramelizadas y troceadas sobre la base y taparlo con la otra
mitad. Cubrirlo con la mousse de chocolate y decorar la tarta con cacao en polvo y
figuras abstractas de chocolate. Servir frio.

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Presentación:

Siempre me apetecía realizar esta receta de Paco Torreblanca, porque no es

en absoluto el estilo de tarta que solía realizar. No tengo el hábito de bañar las
tartas con almíbar (demasiado azúcar), ni las suelo cubrir con mousse. El resultado
me ha sorprendido agradablemente, estaba muy jugosa y las nueces caramelizadas
le dan un toque crujiente. Me alegro de haberme lanzado a probar algo nuevo.

4.2 CONEJO DE PASCUA.

Ingredientes: cobertura negra y cobertura blanca.

Elaboración:

Trocear y templar correctamente el chocolate.

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Dejar “morir” el chocolate y moldear las piezas según se ve las siguientes fotos:

Añadir los detalles de chocolate blanco, pegarlo con chocolate derretido:

Aparte estirar chocolate en una lámina de acetato la base y el adorno.

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Pegar las partes del cuerpo con chocolate más caliente y formar el conejo.

Teñir un poquito de pasta de azúcar de verde, para césped, y en amarillo para adorno de
flores.

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Colocar el conejo encima la base y colocar el adorno, huevo césped y flores alrededor.

4.3 CAJA DE CHOCOLATE CON ROSA Y BOMBONES RELLENOS DE DULCE DE

LECHE.

Ingredientes: chocolate al 70% y dulce de leche receta Thermomix.

Elaboración:

Trocear el chocolate y templarlo correctamente.

Preparar la lámina y cinta de acetato.

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Para el cuerpo de la cajita estirar el chocolate en la cinta de acetato y meterle

enrollada en un vasito y dejar enfriar.

Para la base y tapa estirar una capa de chocolate en la lámina de acetato y dejar
enfriar.

Verter chocolate en el molde para bombones y dejar enfriar.

Una vez enfriado el cuerpo del bombón añadir una cucharadita de dulce de leche
y tapar con chocolate, volver a dejarlo enfriar.

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Para elaborar la rosa, hacer bolitas de chocolate muerto y aplastarlos en medio de

una bolsa de plástico con una cucharadilla. Darle de esta manera la forma redonda. Añadiendo
de esta manera una hojita encima de otra se va formando la rosa. Reservar para la tapa.

Sacar a los bombones del molde.

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Con un cortapastas darle la forma a la base y a la tapita.

Quitar la cinta de acetato del cuerpo para la caja y pegarlo todo con mucho
cuidado con un poquito de chocolate todavía caliente.

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