1

CUKRY

Cukry- to przede wszystkim materiał energetyczny i strukturalny. Ze względu na budowę

wyróżniamy cukry proste – glukoza, dwucukry – laktoza, sacharoza i wielocukry – skrobia,
celuloza, czyli błonnik, chityna.

CUKRY
(sacharydy)

CUKRY PROSTE DWUCUKRY WIELOCUKRY

(MONOSACHARYDY) (DISACHARYDY) (POLISACHARYDY)
Np. Np. Np.
Glukoza Sacharoza Skrobia: (C6H10O5) n
C6H12 Maltoza C12H22O11 n=300 do 400
Fruktoza Laktoza Celuloza: (C6H10O5) m
n=100 do 10 000

Węglowodany:
- proste C6H12
glukoza i fruktoza (izomery)
w owocach, miodzie
nie wymagają trawienia
szybko podnoszą poziom cukru we krwi, szybko wchłaniane

- złożone C12H22O11
dwucukry- stosuje się w lekarstwach, sokach, syropach, ciastkach, cukierkach i w kompotach
sacharoza (gluk. + frukt.)
rozkładana w jelicie cienkim
laktoza (cukier mleczny
maltoza (w piwie), rozkład słodu w chlebie

- wielocukry polisacharydy C6H10O5

Stosuje się je w mące ziemniaczanej, klej, kisiel, budyń
skrobia (glukoza i glikogen) połączone białkiem, magazynowane max 900 g w wątrobie (1 g
glikogenu wymaga 4g wody)
błonnik (celuloza) zbudowany z glukozy, nie jest trawiony, drażni jelita- zapobiega
zaparciem, obniża poziom cholesterolu

-celuloza – jest elementem strukturalnym ścian komórkowych,

otaczających komórkę roślinną. Nie rozpuszcza się w wodzie i
zbudowana jest z cząsteczek glukozy, ale połączonych innym
typem wiązań niż skrobia. Ludzie nie mają enzymów umożliwiających
 2

trawienie celulozy, jest ona jednak niezbędnym elementem pożywienia,

jako tzw. składnik włókna w diecie, ułatwiającego właściwe
funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Celuloza stosuje się
w papiernictwie, jedwabie sztucznym, lakierach.

Glukoza- jest związkiem szeroko rozpowszechnionym w przyrodzie. Powstaje w roślinach

zielonych w procesie fotosyntezy: 6 CO2 + 6 H2O  C6H12O6 + 6 O2
Jest podstawowym źródłem energii w organizmach zwierzęcych. Jest rozprowadzana prze
krew do komórek, gdzie ulega wieloetapowym przemianom. W końcowym etapie, wskutek
doprowadzania dostatecznie dużej ilości tlenu, nastepuje jej całkowite utlenianie i
wydzielanie bardzo dużej ilości energii. Dzięki tej energii komórki wykonują pracę i
organizm prawidłowo funkcjonuje. Jeśli organizm jest niedotleniony, nie następuje utlenienie
glukozy, nie wydziela się energia komórki i nie wykonuje pracy- organizm odczuwa
zmęczenie.
Równanie reakcji biologicznego utleniania glukozy jest następujące:
C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + energia

Skrobia – jest substancją zapasową roślin, zbudowana z jednostek α - glukozy. Skrobia

magazynowana jest u roślin w postaci ziaren w organellach zwanych plastydami. Hydroliza
skrobi i uwalnianie glukozy zaspokaja zapotrzebowanie komórki na energię niezbędną do
aktywności metabolicznej.

Glikogen – nazywany jest niekiedy skrobią zwierzęcą. Jest materiałem zapasowym tkanek
zwierzęcych. Gromadzi się głównie w komórkach wątroby i mięśni. Rozpuszcza się w wodzie
łatwiej niż skrobia.
KWASY
Do kwasów karboksylowych nazywanych również kwasami organicznymi, zalicza się
związki zawierające w cząsteczce grupę karboksylową –COOH. W zależności od ilości
grup karboksylowych w cząsteczce kwasy dzielimy na: monokarboksylowe, np.: kwas
mrówkowy HCOOH; dikarboksylowe, np.: kwas szczawiowy HOOC-COOH;
trilokarboksylowe, itd.
Nazwy systematyczne kwasów karboksylowych, tworzących szereg homologiczny, tworzy
się od nazwy węglowodoru, który ma w cząsteczce tą samą liczbę atomów węgla dodając
końcówkę –owy. W nazewnictwie kwasów karboksylowych stosuje się nazwy zwyczajowe,
wywodzące się najczęściej od nazwy miejsca ich występowania, oto kilka przykładów:

Wzór Nazwa zwyczajowa Nazwa systematyczna

HCOOH Kwas mrówkowy Kwas metanowy
CH3COOH Kwas octowy Kwas etanowy
CH3CH2COOH Kwas propionowy Kwas propanowy
CH3CH2CH2COOH Kwas masłowy Kwas butanowy
CH3(CH2)14COOH Kwas palmitynowy Kwas heksadekanowy
CH3(CH2)16COOH Kwas stearynowy Kwas oktadekanowy

WYŻSZE KWASY TŁUSZCZOWE zawierają kilkanaście atomów węgla w cząsteczce, np.:

kwas palmitynowy C15H31COOH i kwas stearynowy C17H35COOH oraz kwas oleinowy
 3

C17H35COOH. Kwasy karboksylowe wchodzą w skład tłuszczów, szereg homologiczny

nasyconych kwasów monokarboksylowych nazywany jest szeregiem homologicznym
kwasów tłuszczowych. Wyższe kwasy tłuszczowe nie występują w przyrodzie w stanie
wolnym, w stanie związanym natomiast znajdują się w tłuszczach zwierzęcych i
roślinnych.
Wzory niektórych z wyższych kwasów tłuszczowych:
NIENASYCONE NASYCONE
Oleinowy Stearynowy
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)16COOH
Linolowy Palmitynowy
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)14COOH
Linolenowy
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Kwasy karboksylowe reagują z alkoholami, tego typu reakcja chemiczna nosi nazwę
estryfikacji, gdzie produktami końcowymi są ESTRY:
CH3COOH + C2H5OH = CH3COOC2H5 + H2O
Z estrami w praktyce mamy do czynienia codziennie. Jest to grupa związków,
najliczniejsza i najbardziej rozpowszechniona w przyrodzie. Do estrów zalicza się
tłuszcze, substancje zapachowe, woski i inne. Ze względu na przyjemny zapach estry
maja zastosowanie w przemyśle kosmetycznym i spożywczym (aromaty spożywcze).
Zapachy estrów podano w tabeli poniżej:

Mrówczan etylu HCOOC2H5 Zapach rumu

Octan butylu CH3COOC4H9 Zapach bananów
Octan oktylu CH3COOC8H17 Zapach pomarańczy
Maślan etylu C3H7COOC2H5 Zapach bananów
Octan pentylu CH3COOC5H11 Zapach gruszek

Zastosowania estrów:
- do produkcji rozpuszczalników, farb, lakierów
- do produkcji perfum, esencji zapachowych, mydła
- w przemyśle spożywczym jako dodatek smakowy
- w naturze estry powlekają liście, zapobiegając utracie wilgotności i nadmiernemu
wysuszeniu

KWAS PALMITYNOWY C15H31COOH (kwas heksadekanowy, kwas cetylowy)

Jest przedstawicielem nasyconych kwasów tłuszczowych, posiada szesnaście atomów
węgla w cząsteczce. Stanowi ważny składnik tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, w
których występuje w postaci glicerydu. Ma postać białego ciała stałego o temp. topnienia
63°C, nie rozpuszczalnego w wodzie, rozpuszcza się natomiast w rozpuszczalnikach
organicznych (takich jak etanol, eter). Temperatura wrzenia kwasy palmitynowego
wynosi 332,6°C. Może być otrzymywany w procesie hydrolizy tłuszczów lub też
syntetycznie. Sole kwasu palmitynowego – palmityniany sodu i potasu, są głównymi
składnikami mydeł:
C15H35COOK + NaOH = C15H35COONa + H2O
 4

KWAS STEARYNOWY C17H35COOH (kwas oktadekanowy, kwas cetylooctowy)

Jeden z nasyconych kwasów tłuszczowych, obok kwasu palmitynowego stanowi
najważniejszy składnik tłuszczów stałych. Występuje pod postacią białego, krystalicznego
lub bezpostaciowego ciała stałego, nierozpuszczalnego w wodzie. Rozpuszcza się jednak
w takich rozpuszczalnikach organicznych jak etanol i eter. Bezwonny kwas stearynowy o
temperaturze topnienia 70°C i temperaturze wrzenia 360°C spala się żółtym płomieniem.
Otrzymuje się go w procesie hydrolizy tłuszczów lub syntetycznie. Handlowy kwas
stearynowy złożony jest z 45% kwasu palmitynowego oraz 5% kwasu oleinowego.
Zastosowanie:
- jako zmiękczacz w przemyśle gumowym
- do mas modelarskich
- jest stosowany do produkcji mydeł, kremów, świec, różnego rodzaju past
- do produkcji leków
- sole i estry kwasu stearynowego mają zastosowanie w przemyśle kosmetycznym
(stearynian magnezowy) i gumowym (stearynian cynku), stearynian glinu wykorzystuje
się do impregnacji, stearynian miedzi ma zastosowanie w lecznictwie.

KWAS OLEINOWYC17H33COOH, (kwas olejowy, kwas cis-9-oktadecenowy, kwas cis-

oktadec-9-enowy)
To jednonienasycony, naturalny kwas tłuszczowy, zawierający osiemnaście atomów
węgla w cząsteczce. Kwas oleinowy często występuje w postaci glicerydów jako główny
składnik różnych olejów, przede wszystkim oliwy i tranu. Jest to bezbarwna (również
jasnożółta), oleista ciecz, która utlenia się w powietrzu, co powoduje jej ciemnienie. Kwas
oleinowy nie rozpuszcza się wodzie, miesza się natomiast z rozpuszczalnikami
organicznymi (np. z alkoholem etylowym czy eterem), temperatura topnienia kwasu
wynosi 13,5°C, natomiast temp. wrzenia 228°C. Kwas oleinowy otrzymuje się poprzez
hydrolizę miękkich tłuszczów i olejów.
Zastosowanie:
- jest używany do produkcji m.in. smarów i środków piorących
- w przemyśle kosmetycznym do produkcji mydeł, kosmetyków
- używany do syntezy organicznej

Białka stanowią najważniejszą grupę związków biologicznie czynnych. Są głównym składnikiem

skóry, mięśni, ścięgien, nerwów, tkanki łącznej ponadto do tej grupy związków zalicza się do tej grupy
związków zalicza się takie substancje jak enzymy, hormony, przeciwciała. Białka mogą być
magazynowane w komórkach roślin, spełniając funkcje zapasowe ( gluten ). Białka są zbudowane z
cząsteczek ℓ - aminokwasów o wzorze ogólnym R – CH – COOH

DENATURACJA
Denaturacja to zmiany własności peptydu( białka ) spowodowane czynnikami fizycznymi i
chemicznymi. Białka, przy zachowaniu strukturypierwszorzędowej, tracą aktywność biologiczną,
ponieważ niszczone są wiązania stabilizujące struktury wtórne cząsteczki. Czynniki fizyczne mogą być
przyczyną denaturacji, to : silne mieszanie, podwyższona temperatura, promieniowanie UV,
promieniowanie rentgenowskie itp.
Denaturację chemiczną wywołują związki destabilizujące wiązania wodorowe, np. roztwór
mocznika 8 mol/ dm3, roztwór guanidyny 4 mol/ dm3 roztwory kwasów o pH < 3, roztwory
zasad o pH > 9.
Należy podkreślić, że odporność na czynniki denaturujące jest cechą indywidualną białka.

Struktura I-rzędowa
 5

Poszczególne aminokwasy łączą się ze sobą szeregowo. Grupa aminowa jednego aminokwasu łączy się z grupą karboksylową następnego.
Takie wiązanie nazywamy wiązaniem peptydowym.

Jeśli powstały w ten sposób związek liczy kilka aminokwasów, nazywamy go peptydem, jeśli więcej - mówimy opolipeptydzie. W białku
długość łańcucha przekracza 100 aminokwasów, zazwyczaj jest ich znacznie więcej. Poszczególne białka różnią się ilością aminokwasów
oraz kolejnością ich ułożenia (sekwencją). Istnieje niewyobrażalnie wiele możliwości ułożenia 20 rodzajów aminokwasów w łańcuchu
liczącym kilka czy też kilkanaście tysięcy ogniw. Stąd bierze się ogromna różnorodność białek.

Struktura I-rzędowa to kolejność ułożenia aminokwasów w cząsteczce białka.

Struktura II-rzędowa

Pomiędzy aminokwasami tworzącymi łańcuch polipeptydowy mogą powstawać inne wiązania (nie peptydowe!). Często aminokwasy takie
leżą w pewnej odległości od siebie i powstanie nowego wiązania powoduje wygięcie i określone ułożenie łańcucha w przestrzeni.
Najczęściej struktura taka wygląda dość chaotycznie, ale czasami, na niektórych odcinkach łańcucha przyjmuje regularną postać helisy
(α helisa), rzadziej strukturę pofałdowanej kartki (β harmonijka). Rodzaj struktury II-rzędowej zależy od rodzaju aminokwasów w
łańcuchu i sposobu ich ułożenia.

Struktura II-rzędowa to sposób ułożenia łańcucha aminokwasów w przestrzeni.

Rodzaj struktury II-rzędowej zależy od struktury I-rzędowej.

Struktura III-rzędowa

Cząsteczka posiadająca już strukturę II-rzędową układa się przestrzennie, tworząc ostateczny swój kształt.

Na sposób ułożenia się cząsteczki również mają wpływ oddziaływania między aminokwasami. Szczególną rolę odgrywają tu aminokwasy
zawierające siarkę. Pomiędzy nimi tworzą się wiązania zwane mostkami siarczkowymi.

Struktura III-rzędowa to ostateczny kształt cząsteczki białka w przestrzeni.

Rodzaj struktury III-rzędowej zależy od struktury I- i II-rzędowej.

W zależności od typu struktury III-rzędowej białka możemy podzielić na:

- globularne, o kształcie cząsteczki zbliżonym do kulki. Taką strukturę ma większość białek, przede wszystkim te, które są enzymami.

- fibrylarne, czyli włókniste. Występują rzadziej i są białkami budulcowymi, np. kolagen.

Struktura IV-rzędowa

Niektóre białka tworzą jeszcze bardziej skomplikowane układy - kilka cząsteczek łączy się ze sobą i dopiero wtedy powstaje ostatecznie
białko. Przykładem może tu być hemoglobina, składająca się z czterech podjednostek.

Struktura IV-rzędowa to połączenie kilku białkowych podjednostek w jedną cząsteczkę.

Strukturę IV-rzędową posiadają tylko niektóre białka.

 6

Trwałe uszkodzenie struktury III-rzędowej nazywane jest denaturacją.

Białko, które uległo denaturacji nie może wykonywać swojej funkcji.

Denaturacja może być spowodowana zbyt wysoką temperaturą (powyżej 42°C) lub działaniem niektórych substancji chemicznych, takich
jak alkohol czy silne kwasy.

Podział białek

Białka (proteiny):

Rola białek

- budulcowa. Obok wody stanowią podstawową substancję budulcową wszystkich organizmów.

- katalityczna. Białka są enzymami, czyli inaczej biokatalizatorami. Umożliwiają zachodzenie reakcji biochemicznych w komórkach.

- transportowa. Umożliwiają transport wielu substancji, zarówno w skali pojedynczej komórki (białka transportowe w błonie
komórkowej), jak i w skali całego organizmu (hemoglobina transportująca tlen).

- regulacyjna. Większość hormonów to białka lub pokrewne im peptydy.

- umożliwiają odbieranie bodźców. Są receptorami błonowymi, np. w siatkówce oka występuje rodopsyna - białko umożliwiające
widzenie.

- umożliwiają ruch, np. aktyna, miozyna w komórkach mięśniowych.

- u roślin białka są magazynowane jako materiał zapasowy. Funkcja ta nigdy nie występuje u zwierząt i u człowieka.