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CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 17

1. REVISIÓN DE LITERATURA 19

1.1 GENERALIDADES DE LOS CÍTRICOS 19

1.1.1 Clasificación taxonómica 19

1.1.2. Morfología 19

1.1.3 Valor nutricional 21

1.1.4 Descripción de variedades 21

1.2 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL


MANEJO Y CALIDAD 22
1.2.1 Condiciones Ambientales 23

1.2.2 Labores Culturales 24

1.3 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL


MANEJO Y CALIDAD 26
1 . 3 . 1 Determinación de la madurez para la cosecha 27

1.3.1.1 Técnicas de recolección 28

1.4 FACTORES DE POSCOSECHA QUE INCIDEN EN EL


MANEJO Y CALIDAD 29
1 . 4 . 1 Factores Físico-químicos 29
1.4.2 Factores fisiológicos 39

1.4.3 Enfermedades y plagas 41

2. MATERIALES Y MÉTODOS 43

2.1 MATERIALES 43

2.1.1 Materia prima 43

2.1.2 Reactivos 44

2.1.3 Instalaciones y equipos 45

2.2 MÉTODOS 45
2.2.1 Determinación de les canales de
comercialización 45
2.2.2 Recolección, selección y transporte 46

2.2.3 Caracterización física de los cítricos 46

2.2.3.1 Forma 46

2.2.3.2 Peso 46

2.2.3.3 Relación Cáscara + fibra - jugo 46

2.2.3.4 Resistencia a la penetración 47

2.2.4 Caracterización Bioquímica de los cítricos


durante el periodo de almacenamiento 47
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 51

3.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LOS CÍTRICOS 51

3.1.1 Forma y Tamaño 51

3.1.1.1 Limón 54

3.1.1.2 Naranja 55

3.1.1.3 Mandarina 56
3.1.2 Peso 56

3.1.3 Relación cáscara + fibra - Jugo 60

3.1.4 Resistencia a la penetración 63

3.2 VARIABLES MEDIDAS EN EL ALMACENAMIENTO DE LOS


CÍTRICOS A CONDICIONES AMBIENTALES Y DOS
CONDICIONES DE MANEJO 65
3.2.1 Tasa de respiración 65
3.2.2 Pérdida de peso 70
3.2.3 Sólidos solubles (° Brix) 73

3.2.4 Variación de pH 77

3.2.5 Variación de la acidez titulable 80

3.2.6 Variación del índice de madurez 82


3.2.7 Características de la calidad 85

3.3 CANAL DE COMERCIALIZACIÓN 86

4. MANEJO TECNOLÓGICO 88

4.1 MANEJO EN FINCA 88

4.2 MANEJO EN LA COMERCIALIZACIÓN 91

5. EVALUACIÓN DE PERDIDAS 101

5.1 PERDIDAS POR PESO 101

5.2 PERDIDAS POR DANOS 103

6. AJUSTE TECNOLÓGICO 105

6.1 EVALUACIÓN DE EMPAQUES 105

7. ANÁLISIS ECONÓMICO 107

8. CONCLUSIONES 112
9. RECOMENDACIONES 115

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 117

ANEXOS 119
LISTA DE TABLAS

Pág.

TABLA 1. Relación de tamaños del Limón, Naranja y


Mandarina. 52
TABLA 2. Coeficientes de variación para el tamaño de
los cítricos motivo de estudio. 53
TABLA 3. Relación de porcentaje de los diferentes
diámetros par el Limón. 54

TABLA 4. Relación de porcentaje de los diferentes


diámetros par la Naranja. 55
TABLA 5. Relación de porcentaje de los diferentes
diámetros par la Mandarina. 56

TABLA 6. Relación de pesos del Limón, Naranja y


Mandarina. 58
TABLA 7. Coeficientes de variación para el peso de los
cítricos en estudio. 59

TABLA 8. Relación del peso de la cáscara + fibra,


jugo para el Limón, Naranja y Mandarina (para
5 unidades por producto). 61
TABLA 9. Textura de los frutos (limón, naranja y
mandarina) 64

TABLA 10.Relación existente en la Tasa de Respiración 64


para los cítricos (Limón, Naranja y Mandarina)
a condiciones ambientales (T=28°C y
HR=68 %) 68
TABLA 11. Relación entre el peso de la muestra y su
porcentaje para el Limón, Naranja y
Mandarina a condiciones ambientales (T=28°C
y HR=68 % ) . 71

TABLA 12. Propiedades químicas del Limón. Relación de


las variables: pH; °Brix; ml de NaOH;
% de ácido cítrico; índice de madurez. 74

TABLA 13. Propiedades químicas del Naranja. Relación de


las variables: pH; °Brix; ml de NaOH;
% de ácido cítrico; índice de madurez. 74
TABLA 14. Propiedades químicas del Mandarina. Relación
de las variables: pH; °Brix; ml de NaOH;
% de ácido cítrico; índice de madurez. 75
TABLA 15. Evaluación de pérdida de peso durante el
tiempo de comercialización para un
manejo tradicional (Empaque - Costal). 102
TABLA 16. Evaluación de pérdida de peso durante el
tiempo de comercialización para un
manejo tecnificado
(Empaque - Canastilla plástica). 105
LISTA DE FIGURAS

Pág.

FIGURA 1. Tasa de respiración vs Tiempo (Limón,


Naranja y Mandarina). 69
FIGURA 2. Pérdida de peso vs Tiempo (Limón,
Naranja y Mandarina). 72
FIGURA 3. Sólidos solubles vs Tiempo (Limón,
Naranja y Mandarina). 76

FIGURA 4. Variación del pH vs Tiempo (Limón, Naranja


y Mandarina). 78
FIGURA 5. Acidez titulable (% Ácido cítrico) vs Tiempo
(Limón, Naranja y Mandarina). 80

FIGURA 6. Índice de madurez vs Tiempo (Limón, Naranja


y Mandarina). 83

FIGURA 7. Diagrama de flujo y puntos de maestreo en el


canal de comercialización del Limón. 95
FIGURA 8. Carta de flujo para el estudio de pérdidas en
postcosecha de los cítricos. 96

Figura 9. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el


canal de comercialización de la Naranja y
la Mandarina. 98
FIGURA 10.Carta de flujo para el estudio de pérdidas
en postcosecha de los cítricos. 99
FIGURA 11. Análisis económico de los empaques lll
LISTA DE ANEXOS

Pag.

ANEXO A. Formatos para Encuestas. 120


ANEXO B. Normas ICONTEC para la Naranja y Mandarina. 125
ANEXO C. Fotos de desarrollo de Maduración, selección,
recolección en finca, almacenamiento,
transporte y ajuste tecnológico para los tres
productos. 146
ANEXO D. Determinación del índice de madurez. 154
ANEXO E. Determinación de la Tasa de respiración de
los cítricos en estudio. 156
ANEXO F. Determinación de la acidez titulable. 160
RESUMEN

Este proyecto de investigación, se realizó como base el

canal de comercialización en la ciudad de Neiva.

Para poder determinar los sitios de producción se aplicaron

encuestas a mayoristas y minoristas; con esta información

se determinaron las rutas críticas.

Se realizaron visitas de reconocimiento a los sitios

determinados, allí se habló con los propietarios y personas

que manejan los cultivos.

Posteriormente se hizo la evaluación de pérdidas físicas y

de calidad y así se pudo concluir que el mayor problema

radica fundamentalmente en el mal manejo de los productos

en la postcosecha.

En el laboratorio se hicieron las pruebas bioquímicas de

los cítricos (limón, naranja y mandarina), teniendo en

cuenta dos condiciones de transporte con una temperatura

ambiente de 28 °C y una humedad relativa de 65 %.


Finalmente se recomienda la utilización de canastillas
plásticas de poco volumen para así minimizar las pérdidas
especialmente en la mandarina, ya que es la fruta más
delicada de las tres en estudio.
SUMMARY

The present research was carried out based on the

comercialization canal of Neiva city. Surverys wholesale

and minor merchants were applied to determine production

sites, and to identify critical routes.

Recognition visits and chats were hold with the farmers and

other people related with this crop production.

As a result of this research it was found that the main

problem in quality degradation and physical losses lies in

the unappropiate management of the products.

Some biochemical measurements to the citric fruits (Lemon,

orange and mandarin orange) were carried out under

laboratory conditions taking into account two transport

conditions within 28 °C and 65 % temperature and relative

humidety respectively.

Finally, the authors recommend the use of small plastic


baskets with small volume to decrease substantially
mandarin orange losses because of its susceptibity to be
handled and transported.
INTRODUCCIÓN

El consumo de frutas en Colombia se ha concentrado en los

centros urbanos y dentro de estos en los hogares de más

altos ingresos. Se calcula que en las ciudades se consumo

aproximadamente el 60 % del total de frutas y el consumo

urbana percápita de estos productos es de unos 38 Kg/año,

mientras que en zonas rurales 26 Kg/año.

La naranja valencia (Citrus sinences); el limón tahití

(Citrus aurantifolia) y la mandarina común (Citrus

reticulata), son las variedades más cultivadas en esta

zona. En el departamento del Huila hay sembradas

aproximadamente 417 Ha., presentando una mayor producción

los municipios de Neiva, Rivera, Campoalegre, Gigante y


Garzón.

En el presente documento se presenta los resultados de las

diferentes variables que se tuvieron en cuenta para

evaluación de manejo postcosecha, calidad y pérdidas, así

como también el ajuste tecnológico de mayor incidencia de


18
pérdidas.

También se presentan las conclusiones y recomendaciones


para evitar pérdidas y ofrecer un mejor producto.

El trabajo está circunscrito a la comercialización en la

ciudad de Neiva y hace parte de la línea de investigación

que sobre manejo postcosecha de productos altamente

perecederos de origen vegetal, dirige el Ingeniero Agrónomo

M.s. Carlos Emilio Reina Galeano.


1. REVISIÓN DE LITERATURA

1 . 1 GENERALIDADES DE LOS CÍTRICOS

1.1.1 Clasificación taxonómica. Los cítricos pertenecen a

la familia RUTACEAE y los géneros más importantes son:

Citrus, Poncilus y Fortunella. Se divide generalmente en

cuatro ( 4 ) grupos hortícolas, por razones de orden técnico


y científico.1

1.1.2 Morfología. El fruto es una baya modificada, con una

cáscara gruesa, y correosa que se puede separar y que

contiene numerosas glándulas oleosas se denomina

hesperidio.

* Anatomía del fruto: Esta parte de la morfología se ocupa

en la estructura interna de los frutos. Un fruto se

desarrolla, o bien a partir de la unidad fundamental del

1
Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). Fruticultura
Colombiana. Cítricos. Manual de Asistencia Técnica N° 42.
P. 11.
20

gineceo (parte femenina de la flor), el carpelo, o de

varios carpelos unidos entre si más o menos íntimamente.

* Paredes del fruto: En los frutos verdaderos, pared del

fruto es sinónimo del pericarpio. En los frutos falsos la

pared comprende el pericarpio más uno o varios tejidos

accesorios de diversas procedencias.

* Pericarpio: Anatómicamente por regla general, se

distinguen tres partes independientes: Exocarpio,


Mesocarpio, Endocarpio. En los frutos carnosos, las células

son blandas y jugosas.

* Exocarpio: Llamado también epicarpio, los estomas pueden

existir como en el limón, en los frutos maduros las

lenticelas suelen reemplazar a los estomas.

* Mesocarpio: Localizado entre el exocarpio y el

endocarpio, el tejido fundamental del mesocarpio consiste

en un parénquima homogéneo o en una muestra de parénquima

y esclerénquima.

* Endocarpio: A veces interiormente produce pelos


multicelulares que se convierten en vesículas llenas de
21
jugo, (limón, mandarina, naranja).2

1.1.3 Valor nutricional. Como la vitamina C es el factor

nutritivo más importante en el Jugo de cítricos, es muy

conveniente que se tenga un alto contenido de ácido

ascórbico; se puede emplear también en medicina como

diurético y antiséptico. Es una gran fuente de calor y

energía. El limón ejerce una acción desecante,

astringente, refrescante y ligeramente antibacteriano; se

usa para bebidas y jarabes, y también para aplicaciones

locales como desinfectante bucal.3

1.1.4 Descripción de variedades.

Limón. Es un árbol de hoja perenne muy conocido por sus

frutos ovoides, su corteza es lisa, con ramas flexuosas y

espinosas, hojas conáceas, ovales - oblongas, aserradas en

los bordes; sus flores son blancas, solitarias o en pareja.


Los frutos son esperidios ovoides, variables en su forma y

grosos según las variedades, su corteza es rica en aceites


y esencias muy aromáticas y la pulpa es ácida y perfumada.

2
K. Esau. Plant Anatomy, Wiley
3
lnstituto Colombiano Agropecuario (ICA). Frutales, Manual
de Asistencia Técnica No.4, 1989. p. 17.
22
Naranja. Es un árbol medianamente robusto con copa de

denso follaje cuyos frutos son esperidios redondeados, con

la corteza rica en aceites y esencias muy aromáticas que

alberga una pulpa ácida y perfumada.

El naranjo comprende más de 100 variedades, con amplios


periodos de maduración, obteniéndose fruta fresca durante
la mayor parte del año.

Mandarina. Es un arbolillo de unos 2o 3 mt. de altura con

hojas lanceoladas brillantes y oscuras; sus flores pequeñas

y blancas las cuales son muy olorosas. Los frutos son

esperidios, aplastados en los polos, que suelen presentar

una protuberancia en la extremidad pedúncular; su color

varia desde el anaranjado claro al más intenso y brillante.

La piel es rugosa, delgada y fácilmente separable por no

estar adherida a los gajos, de los que a veces se halla

separada por una cámara de aire. Su pulpa, de color

amarillo y muy perfumada, es de sabor dulce y agradable.

1.2 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y

CALIDAD.
23
1.2.1 Condiciones Ambientales

− Clima: Es uno de los factores más importantes para

escoger con propiedad la especie o variedad que tenga las

mayores ventajas comparativas, de acuerdo con una región

determinada, la especie se debe escoger según el clima de

la región, la fruticultura comercial debe considerar el

clima antes que cualquier otro factor en la planificación

de un cultivo de cítricos y así poder proveer la incidencia

de enfermedades y plagas como insectos, ácaros y diferentes

patógenos. Los principales factores de clima a considerarse


son los siguientes:

* Temperatura: La temperatura óptima para cítricos en

general para Colombia esté entre 18 y 30 °C, la temperatura

afecta la calidad, externamente influye en la coloración.

* Humedad Relativa: Influye principalmente sobre la

calidad de la fruta así: A mayor temperatura y humedad

relativa, mayor tamaño; cuando la humedad relativa es baja

los frutos son normalmente alargados u ovalados.

* Luminosidad: La luz es la fuente de energía para la

producción de carbohidratos y el contenido de vitamina C.


24
- Suelo: La capacidad de adaptación de los cítricos es

realmente notable, estas exigencias se determinan

considerando las propiedades físicas y químicas de los

suelos. Las propiedades físicas son mes importantes que las

químicas en cuanto son de difícil modificación; las

propiedades químicas se refieren principalmente a la

fertilidad o contenidos de nutrientes del mismo y el pH,

éste determina la mayor o menor disponibilidad de ciertos

elementos nutritivos; los cítricos crecen y producen mejor

en suelos con pH entre 5 . 5 y 6.5, porque esta es la franja

ligeramente ácida.

1.2.2 Labores Culturales. Poda: En el cultivo de cítricos

es fundamental realizar podas continuas ya que con esto se

consigue una mejor aireación en el cultivo, facilita la

labor de recolección y por consiguiente hay mayor calidad

del producto,

Abonamiento: Debe suministrar a los árboles nutrientes

necesarios desde la floración hasta la cosecha, para


4
generar fruta de alta calidad.

4
Ibid. p. 7.
25

Nutrición Mineral: Entre las frutas tropicales y

subtropicales, los cítricos han sido uno de los favoritos

más ampliamente estudiados, en especial en Florida y

California. Según resultados obtenidos muestra que el

tamaño, el peso y el contenido de ácido ascórbico pueden

aumentarse con fertilizaciones elevadas de K, Mg, y Zn, y

disminuirse con dosis altas de N y P. Los efectos sobre

otras cualidades internas son mas bien vagos, ya que las

dosis elevadas pueden ser consideradas como anormales para

el crecimiento de la planta.

La fertilización con los elementos mayores N, P, K y Ca

afecta la calidad interna de los frutos.

El estado de los nutrientes en el suelo puede ser el

origen de muchos desórdenes fisiológicos. Grieison (1965)

presentó un patrón de interacción de K-N para el grado de


descomposición de la corteza, ocasionada por la pudrición
5
del área pedúncular de los cítricos.

Control Fitosanitario: Es necesario diseñar y aplicar


un

5
PANTASTICO, ER. B. Fisiología de la postrecolección,
manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales
y subtropicales. México: Compañía editorial continental
s.a., 1975. p.46, 47, 48
26

sistema integrado de control fitosanitario preventivo

que permita generar fruta de alta calidad que pueda ser

transportada a los respectivos mercados.

1.3 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO


DE CALIDAD.

Existen dos cosechas: la principal donde se recolecta

aproximadamente el 70 % de la cosecha total, y el 30 %

corresponde a la cosecha de mitaca. La cosecha se hace

a mano, usando sacos de fondo falso, escaleras livianas

y tijeras para cosechar las mandarinas y tangelos. Las

naranjas y toronjas son arrancadas del árbol mediante

una ligera torsión para dejar el cáliz adherido.

Las épocas de cosecha mes notorias se presentan en los

meses de julio, agosto y septiembre para la Naranja y

la Mandarina; abril, mayo y Junio para el limón.

La cosecha de mitaca para la naranja y mandarina son en

diciembre y enero, y para el limón todo el año se sigue

recolectando en menor proporción.


27
1.3.1 Determinación de la Madurez para la Cosecha.
* Productos listos para ser Cosechados. La madurez

indica el momento en que la planta ha completado su

crecimiento activo(crecimiento vegetativo) y ha llegado

al estado de floración y producción de semillas

(madurez fisiológica),por consiguiente la madurez para

la cosecha es el estado en el que el producto puede ya

cosecharse y en su cálculo debe tenerse en cuenta el

tiempo necesario para hacerlo llegar al mercado y el

tipo de manipulación a que será sometido por el camino6

* Determinación de la Madurez para la Cosecha de los

Cítricos.

Criterios: Visual: Color, Forma, Tamaño

Tacto: Textura, Dureza o Blandura

Olfato: Olor y Aroma

Gusto: Dulzura, Acidez, Amargo

Resonancia: Sonido producido al palmear el producto

* Forma técnica: Registro del tiempo transcurrido desde la

floración hasta la cosecha. Propiedades Físicas como forma,

6
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO). Prevención de pérdidas de alimentos
poscosecha: Frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, Manual
de capacitación. Roma: 1993. p. 13
28

tamaño, peso específico, peso, espesor de la piel, la


dureza etc.;Propiedades Químicas, Proporción Azúcar /
7
Ácido, Sólidos Solubles.

1.3.1.1 Técnicas de Recolección. En los países en


desarrollo, la mayoría de los productos destinados a los
mercados rurales y urbanos internos se cosechan a mano. En
la mayoría de los caeos, la recolección a mano, si esta
recolección se hace correctamente, causa menos daños al
producto que en forma mecanizada.

Los frutos logran una mejor recolección cortándolos de la

planta con podaderas, tijeras de podar o cuchillos

afilados. Los frutos verdes plenamente desarrollados o

maduros con pedúnculos leñosos que se rompen en la unión

con el fruto deben cortarse del árbol dejándoles hasta 1 cm

de rabillo. Si los pedúnculos se arrancan por el punto de

unión con el fruto, pueden penetrar enfermedades por la

cicatriz y dar lugar a que se pudra la base del pedúnculo;

así, por ejemplo, en los mangos, los cítricos y los


8
aguacates.

7
Ibid. p. 14
8
Ibid. p. 43, 45
28
1.4 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y
CALIDAD

1.4.1 Factores físico-químicos. Es difícil calcular las


pérdidas de producción en los países en desarrollo, pero
algunas autoridades estiman las pérdidas de batatas,
flétanos, tomates, bananos y cítricos en no menos del 50%,
la mitad de lo que se cultiva.

Las causas a las cuales se les atribuyen estas pérdidas


son:

* Pérdidas Debidas al Carácter Perecedero de los Productos.

Todas las frutas, hortalizas y raíces son parte de plantas

vivas que contienen de un 65 a un 95% de agua y cuyos

procesos vitales continúan después de la recolección.

Cuando se agotan los reservas de alimentos y de agua, el

producto muere y se descompone.

Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos normales

se intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran

el proceso natural de deterioro, como altas temperaturas,

baja humedad atmosférica y daños físicos.


30

La manipulación negligente del producto fresco es causa de

magulladuras internas que dan lugar a un deterioro

fisiológico anormal o a hendiduras y grietas de la piel,

que aumentan rápidamente la pérdida de agua y acelera el

proceso normal de modificaciones fisológicas.

Las grietas en la piel también propician las infecciones

por los organismos patógenos causantes de la


9
descomposición.

* Selección. Se realiza generalmente de manera manual

sobre mesas de selección o bandas transportadoras. Durante

esta operación se eliminan productos y partes inadecuadas

para el procesamiento y en algunos casos se clasifica por

tamaño y calidad.

* Clasificación. Para el comercio internacional, en 1954

establecieron normas La Comisión Económica Europea

(Ginebra) y La Comisión para Cooperación Económica y

Desarrollo OEDC, 1970).

Los grados de las normas se basan en la sanidad, firmeza,

9
Ibid. p. 17,. 18
31

limpieza, tamaño, peso, color, condición, forma, madurez y

ausencia de materias extrañas, enfermedades y daños de

insectos, así como de daños mecánicos.

Las tres categorías generales establecidas por un protocolo

de. clasificación pueden ser las clases "extra" es calidad

superior poseyendo la forma y color de la variedad y sin

defectos internos que puedan afectar su textura y sabor

inherentes; con una tolerancia del 5 %.

Los requisitos para la clase "primera" son casi los mismos

que para la clase "extra" excepto que tiene una tolerancia

del 10 %. Se admiten frutos con ligeros defectos, de forma,

color y defectos menores de la corteza.

Los productos de la clase "segunda" pueden tener algunos

defectos externos e internos siempre que sean adecuados

para consumirse frescos.

En Colombia existe una norma elaborada por el ICONTEC, la

cual establece dichos parámetros; teniendo en cuenta además

que los centros de expendio más importantes tales como

Carulla, Fruver; al igual que almacenes como el Ley, entre

otros, establecen unos parámetros propios dependiendo de


32
las exigencias del consumidor.10

* Empaque.

-Protección de la calidad y reducción de desperdicio. El

empaque apropiado puede proteger a los productos frescos

del ambiente (luz del sol, humedad). La prevención de

magulladuras y raspaduras es de importancia capital ya que

los productos dañados son rechazados por los compradores.

Los recipientes deben tener la resistencia suficiente para

aguantar el apilamiento y el impacto de la carga y descarga

sin que se magullen o lesionen los productos delicados.

Estos recipientes pueden requerir el empleo de forros,

acolchonados, charolas o envolturas de papel para impedir

daños por el contacto con superficies ásperas o las

unidades de producto adyacente. Los cortes ocasionados por

lados filosos pueden ocasionar serias pérdidas de calidad

por pudrición y escurrimiento subsecuente.

El empaque puede reducir las pérdidas de humedad (pérdidas

se peso) y así impedir la deshidratación en especial si se

emplean materiales que forman barreras para el vapor de

humedad. (Hordm - burg 1971), la deshidratación afecta el

10
Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONIEC). NTC
756, 1258, 1330
33
aspecto, la textura y la comercialización.

El empacado ofrece beneficios sanitarios ; cualquier

empaque cerrado puede ayudar a evitar la entrada de tierra

o arena a los productos durante el transporte. Los

productos lavados pueden conservarse limpios en paquetes

para el consumidor, se evita la contaminación por insectos,

y la manipulación en condiciones carentes de higiene por el

personal del comercio a los compradores.

- Principios de Empaque: Antes de presentar los beneficios

del empacado, se debe mencionar que éste no mejora la

calidad, por lo tanto sólo se deben empacar productos de la

mejor calidad. También, el empacado no es un sustituto de

la refrigeración. El mantenimiento de la calidad se logrará

mejor cuando un buen empacado se combina con almacenamiento

o transporte refrigerados.

- Beneficios de un buen empacado. Las ventajas o

beneficios del empacado son numerosos y desde luego que no

todos los beneficios se obtienen de todos los tipos de

empacado: Los beneficios del empacado pueden resumirse

como sigue:
34

1. Se obtienen unidades eficientes para el manejo.

2. Los empaques sirven como unidades cómodas para guardar

el producto en el almacén o el hogar.

3. Protege la calidad y reduce los desperdicios ya que:

a) da protección contra daños mecánicos, b) protege contra

pérdidas de humedad, c) puede proporcionar una atmósfera

modificada benéfica, d) proporciona productos limpios e

higiénicos, e) puede evitar hurtos.

4. Proporciona servicio y motivación de ventas.

5. Reduce costos de transportación y mercadeo.

6. Facilita el empleo de nuevos medios de transporte.

- Selección de contenedores de campo para la recolección.

Debe tener un tamaño que permita al cosechador

transportarlos cómodamente mientras se desplaza por el

campo.

Para cosechar frutos de corteza firme, como cítricos y

aguacates, pueden utilizarse bolsas de recolección con

cintas para colgarlas del hombro o de la cintura. Son


fáciles de transportar y dejan ambas manos litares; deben

poderse abrir por el fondo para vaciar el producto en un


contenedor de campo sin necesidad de inclinar la bolsa.
35
- Daños que sufren los productos empacados.

· Por lesiones: Cortes o perforaciones, impactos (golpes),

compresión (apretujamiento o aplastamiento), vibraciones

(sacudidas).

· Por las condiciones ambientales: Por el calor,


enfriamiento o congelación, humedad y el agua, luz.

· Otras causas: Contaminación química, insectos, personas

y animales.

- Materiales de embalaje. Materiales naturales como bambú,

roten, paja, hojas de palma y otros materiales, madera,

cartón, plásticos vaciados (politeno de alta densidad),

fibras naturales y sintéticas, capas de papeles o de

Plástico para reducir pérdida de agua del producto o de


11
prevenir los daños por fricción.

* Transporte. Es un factor importante en la

comercialización del producto fresco, con frecuencia el mes

determinante. Lo ideal es que el producto se transporte

directamente del agricultor al consumidor, como ocurre en

11
PANTASTICO, Op. cit. p. 337, 339
36
muchos países en desarrollo.

- Daños físicos: Pueden producirse por varias razones:

. Manipulación poco cuidadosa del producto embalado al

cargarlo y descargarlo.

. Vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente por

carreteras en mal estado.

. Conducción demasiado rápida y mal estado del vehículo.

. Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile

durante el transporte y pueda llegar a derrumbarse.


12
. Formación de pilas demasiado altas.

* Almacenamiento. Puesto que todas las frutas y hortalizas

estén formadas por tejidos vivientes, después de

cosechadas, la tendencia es que se continúen todos, los

procesos vitales. La mira del almacenamiento es reducir al

mínimo la tasa a la que se efectúen esos procesos. En


consecuencia se deben proporcionar a los productos

condiciones de almacenamiento propias y adecuadas.

- Factores que afectan el Almacenamiento


. Factores de la prerrecolección: Las condiciones

12
FAO, Op. cit. p. 91, 92
37

climatológicas que prevalecen y las prácticas de cultivo,

determinan la calidad de los productos.

. Prácticas de cosecha y de manejo: Las magulladuras,

picaduras, raspones y otras lesiones mecánicas producirán

grandes daños. Por lo tanto, se debe efectuar un manejo


13
cuidadoso y un almacenamiento rápido.

13
PANTASTICO, Op. Cit. p. 375
38

Principales Canales de Comercialización y Distribución de


Frutas, Hortalizas, Raíces y Tubérculos

Los canales de comercialización y distribución de los


productos son las etapas en las cuales se presentan los

deterioros debido a la manipulación que existe del mismo,


desde el productor hasta, el consumidor.
39
En el esquema anterior se presentan las mayores pérdidas
cuando el producto pasa por las diferentes etapas o
intermediarios desde el productor hasta el consumidor;
mientras que cuando la comercialización se hace
directamente del productor al consumidor se minimizan
muchas pérdidas.

1.4.2 Factores Fisiológicos.

* Respiración. Es una reacción básica de toda la materia

vegetal, tanto en los campos como después de la cosecha. En


la planta en crecimiento, el proceso se prolonga sin

interrupción mientras las hojas sigan fabricando hidratos

de carbono, y no puede detenerse, sin dañar a la planta o al

producto cosechado.

Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los

hidratos de carbono ni el agua una vea recolectados, por lo

que la respiración utiliza el almidón o el azúcar


almacenado y se detienen cuando se agotan las reservas de

esas sustancias; se Inicia entonces un proceso de

envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefacción

del producto.
40

− Influencia de la disponibilidad de aire en la

respiración. El aire contiene alrededor de un 20 % de

oxígeno, que es esencial para el proceso normal de

respiración de la planta, en el que los almidones se

convierten en dióxido de carbono y vapor de agua. Cuando

disminuye la disponibilidad de aire y la proporción de

oxigeno en el entorno se reduce alrededor del 2 %, la

respiración es sustituida por un proceso de fermentación

que descompone los azúcares en alcohol y dióxido de

carbono, y ese alcohol hace que el producto tenga un sabor

desagradable y promueve el envejecimiento prematuro.

* Transpiración. La mayoría de los productos frescos

contienen en el momento de la cosecha, del 65 al 95 % de

agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo

continuo de agua. Esta se absorbe del suelo por las raíces,

sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas,

sobre todo por las hojas, como vapor de agua.

Los productos frescos siguen teniendo agua después de la


cosecha, pero, a diferencia de las plantas en crecimiento,

ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra, y

tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el

momento de la recolección. Esta pérdida de agua de los


41
productos frescos después de la cosecha constituye un grave

problema, que da lugar a mermas y a pérdidas de peso.

Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 % de

su peso original, empieza a secarse y pronto resulta

inutilizable. Para prolongar la vida útil del producto, el


14
nivel de pérdida de agua debe ser lo más bajo posible.

1.4.3 Enfermedades y plagas. Enfermedades. Son muchas las

enfermedades que afectan a los cítricos en todo el mundo y

se les puede agrupar según el agente causal en:

Criptogámicas, son causadas por hongos; virósicas, se han

constituido en el peligro más grave que afronta la

industria citrícola ya que no existe ninguna forma de

control químico; y aquellas causadas por algas.

* Enfermedades criptogámicas de origen fungoso:

- Podredumbre gris de las flores. Se observa manchas de

color grisáceo, ya sea en los pétalos antes de haberse

iniciado la fructificación, o bien en los pétalos o base de

los frutitos; la capa grisácea llega a cubrir totalmente

los tejidos invadidos produciendo el marchitamiento de las

14
FAO, Op. cit. p. 27, 28
42
flores y la caída de los frutos recién formados. Su agente

causal es el hongo Botrytis cinerea Deb (parásito).

- Otras enfermedades. Pudrición del fruto:

. Pudrición negra. Difícil de diagnosticar, pues el ataque

del hongo es interno (alternaría citri).

. Pudrición parda. Inicia con una ligera decoloración;

presenta varias tonalidades: Oliva, pardo y finalmente

color castaño.

. Moho azul. Tanto en campo como en frutos almacenados, se

transmite por contacto (penicillium italium).

. Moho verde. Requiere de herida o lesión para su

infección (penicillium digitatum).

* Enfermedades de tipo virósico.

Acanaladura de las ramas, enfermedad pertinaz, agalla


leñosa, exocortis, xiloporosis.

Plagas. Queresas, mosca blanca lanuda, moscas de la fruta,


15
pulgones o áfidos y acaro del tostado de los cítricos.

15
BRAVERMAN, J. B. S. Los agrios y sus derivados.
Composición y tecnología química. Madrid: Aguilar, S.A.,
1952. p. 93, 94, 95
2. MATERIALES Y MÉTODOS

Las labores de investigación se centraron en la ciudad de


Neiva como mercado terminal. Se analizó el manejo desde los
municipios productores Garzón y Gigante, teniendo en cuenta
un criterio especifico de rutas críticas, las cuales se
determinaron por la dificultad de acceso y por volumen
(cantidad de producción).

En la ciudad de Neiva se realizó el estudio de mercadeo en:


Galería central, satélite del norte; mercados campesinos de
calixto, del sur y candido.

2.1 MATERIALES

2.1.1 Materia prima. Las variedades de cítricos motivo de

estudio fueron:

Limón Tahití, Naranja Valencia y Mandarina Arrayana; ya que

son las que más se encuentran en el mercado en estado

fresco y procesado.
44
Se tomó como ruta critica por dificultad de acceso, la

finca "El Espino" Vereda alto San Isidro de propiedad del

señor JUAN B. CASTILLO, localizada en el municipio de

Garzón, a 1000 m.s.n.m. y temperatura de 21 °C. La finca

se encuentra a 3.82 Km. del municipio de Garzón, 116.82 Km

del municipio de Neiva, en promedio tiene una producción de

60 bultos/semana.

Otra ruta crítica por dificultad de acceso, es la finca

"Villa Cristina" de propiedad del señor JOSÉ ANTONIO

MORALES que se encuentra en el caserío de Majo, en el


municipio de Garzón. La finca se encuentra a 8 . 6 Km del

municipio de Garzón y 109.41 Km de Neiva su producción

promedio es de 15 bultos/semana.

En estas rutas además de las fincas entes citadas se

incluyó la finca "La Sabana", que se encuentra en el

municipio de Gigante, vereda de El Espinal, de propiedad

del señor JOSÉ IGNACIO CABRERA, con 900 m.s.n.m. y

temperatura de 22 °C.

2.1.2 Reactivos. Ácido Clorhídrico 2 %; Ácido Oxálico

0.05; Hidróxido de Bario 0 . 1 N; Hidróxido de Sodio 0 . 1 N;

Hidróxido de Potasio 9 %; Ácido Sulfúrico; Agua destilada;

fenolftaleina 0 . 1 %.
45
2.1.3 Instalaciones y equipos. - Instalaciones. Las
determinaciones físicas, químicas y fisiológicas de dichos
productos, se trabajaron en el Laboratorio de
Investigaciones de las áreas de Biología y Química de la
Universidad Surcolombiana.

- Equipos.

* Potenciómetro digital Ph -METER CG - 20 < SCHOTT-GERATE).

* Balanza electrónica de precisión LUSCHALTUNG OWA LABOR,

la cual tiene una capacidad máxima de 2000 gr.


* Calibrador pie de rey.

* Refractómetro CARLZEISS JENA DAR 818433.

* Penetrómetro BERTUZZI, Modelo FT 327 (3-27 Ib.)

* Motor de acuario.

* Termómetro.

2.2 MÉTODOS

2.2.1 Determinación de los canales de comercialización.

El canal de comercialización se estableció a partir de

encuestas aplicadas directamente a productores y a

comercializadores (minoristas y mayoristas) (Ver Anexos 1

y 2); usando de igual forma estadísticas actualizadas del

URPA regional y la Federación Nacional de Cafeteros


46
(CORDICAFÉ).

2.2.2 Recolección, Selección y Transporte. La recolección


se realizó en forma manual.

Las frutas fueron transportadas desde las fincas o sitios

de recolección hasta el Laboratorio de Investigación de la

Universidad Surcolombiana, en carro y durante las horas de

la tarde, sin ninguna selección fueron empacadas en termos

de icopor. La muestra fue tomada al azar de la cosechada

por el productor.

2.2.3 Caracterización Física de los Cítricos.

2.2.3.1 Forma. Para cada una de las frutas se tomaron

altura y diámetro con el calibrador pie de rey,

2.2.3.2 Peso. Se utilizó la balanza electrónica por

lectura directa, para la obtención del peso de los

diferentes productos. Esta medida se realizó

individualmente y en arrumes para así poder determinar la

disminución del peso.

2.2.3.3 Relación cáscara + fibra y Jugo. Esta prueba se

hizo para cada una de las frutas (limón, mandarina y


47
naranja), separando la cáscara (corteza, gajos carnosos) y
el Jugo; siendo pesado por separado en una balanza
electrónica y así se pudo obtener esta relación.

2.2.3.4 Resistencia a la penetración. Se utilizó un

penetrómetro en lbs/pulg², la firmeza fue tomada

diametralmente. La determinación se hizo por triplicado y

como dato se tomó el promedio.

2.2.4 Caracterización Bioquímica de los Cítricos Durante el

Período de Almacenamiento (T=28°C; HR=68%).

* pH. Por medio del potenciómetro por lectura directa, en

una cantidad de 50 gr. de Jugo en el cual se introduce el

electrodo del pH-meter cg 20 schott gerarte.

* Acidez titulable. Para determinar el porcentaje de ácido


cítrico se utilizó el procedimiento descrito por la
A.O.A.C.; utilizando una mezcla de 5 gr. de jugo y 50 gr.

de agua destilada, se realizó la titulación agregando


Hidróxido de sodio al 0.1 N y fenolftaleina como indicador;

esto se realizó con el potenciómetro hasta llevarlo a un

valor de 8.2 El valor se expresa como porcentaje de ácido

cítrico, según la siguiente ecuación:


48

0.064 x dH (NaOH) x N ((NaOH) x 100 P


% Ácido Cítrico =
p (gr)

Donde:

0.064 : Peso equivalente del ácido cítrico.

dH (NaOH) : ml de NaOH necesarios para titular 50 gr de


solución.

N (NaOH) : Normalidad de NaOH (0.1 N ) .

P : Peso de la muestra (gr).

* Sólidos solubles. Se determinó por lectura directa con

el refractómetro. De la muestra extraída para determinar

el pH, se emplearon unas gotas para determinar esta

variable.

* Pérdida de peso. Este seguimiento se hizo durante 15

días para el limón, 12 día para la naranja y 11 días para la

mandarina, utilizando la balanza electrónica de

precisión con aproximación de 0.01 gr. La observación fue


realizada desde que llegaron las frutas al laboratorio

hasta que inician la senescencia. El ambiente se


encontraba a una temperatura promedio aproximada de 28 °C y la

humedad relativa media de 68%.


49
* Tasa de respiración. Se utilizó el método volumétrico.
(Ver Anexo E).

* Características de Calidad Diaria. El estado de las

frutas es determinó visualmente, teniendo en cuenta color,

daños por hongos, daños por plagas, sobremaduración,

deshidratación, rajaduras, magulladuras que presentaron

cada una de las muestras.

* Evaluación de Pérdidas Postcosecha de los Cítricos.

Conociendo las rutas críticas de los productos y su canal

de comercialización; se elaboró un flujograma en el cual se

registran tiempos y movimientos; clasificados en

operaciones, transportes, esperas y almacenajes; se llevó a

cabo la evaluación de pérdidas postcosecha propiamente

dicho en los tres productos (limón, naranja y mandarina).

Con los tiempos, movimientos observados y registrados en el

flujograma se determinaron las etapas en las cuales se

producen alteraciones en la calidad de los productos,


realizándose de esta forma los puntos de muestreo (Ver

diagrama de flujo). Con estas observaciones se puede

determinar daños por hongos, daños por plagas,

decoloración, sobremaduración, deshidratación, rajaduras,


50
magulladuras, cortaduras, etc.

Las pérdidas se cuantificaron de acuerdo a merma de peso y

defectos ocasionados por manejo.

La toma de muestras se basó en la norma ICONTEC 756 sobre

frutas y hortalizas frescas. Cada una de las muestras

fueron pesadas y separadas por tamaños; realizándose tres

repeticiones para el limón, la naranja y la mandarina

durante un periodo de 15, 12 y 11 días respectivamente.

* Evaluación de Empaques. Se hizo el estudio de los

empaques utilizados tradicionalmente por los agricultores

y comercializadores, los cuales son sacos de fique o yute,

con una capacidad de 63 Kgr. La evaluación tecnológica se

hizo con empaques utilizados por detallistas especializados

como el LEY en Neiva, CARULLA en Bogotá, contando con la

asesoría del Ingeniero JOSÉ SERNA VÁSQUEZ, quien está a

cargo de la asistencia técnica de cultivos tropicales en la

empresa CORDICAFÉ (Federación Nacional de Cafeteros).


3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LOS CÍTRICOS

Los cítricos pertenecen a la familia de las rutáceas y son

plantas dicotiledóneas.

La caracterización física de los cítricos (limón, naranja y

mandarina), se realizó mediante visitas a las fincas

productoras de estos frutos, con un promedio de tres

repeticiones de muestras tomadas totalmente al azar;

dejando los siguientes resultados.

3 . 1 . 1 Forma y Tamaño. Teniendo en cuenta que la muestra fue

tornada completamente al asar; las dimensiones promedio

(diámetros y longitudes) evaluadas en la finca "El Espino",

localizada en el municipio de Garzón; la finca "La Sabana" '-

en el municipio de Gigante; y la finca "Villa Cristina" en

el municipio de Garzón (Tabla 1 . ) . Muestra que tanto los

diámetros como las longitudes pueden variar para los tres

productos en las tres calidades; pero para cada una de


52

ellas se tiene en cuenta que en los empaques debe ir solo un

tamaño, con un porcentaje máximo permitido, establecido

por la norma. La clasificación, también se debe a otros

parámetros como: estado externo de la fruta, porcentaje de

jugo, entre otros. (Ver Anexo B).

Tabla 1. Relación de tamaños del Limón, la Naranja y la


Mandarina.
Tabla 2. Coeficientes de variación para el tamaño de los
cítricos motivo de estudio

La Tabla 1. representa una muestra de cada uno de los

frutos en estudio. Los tamaños se han relacionado para su

evaluación con las normas existentes para las variedades de


54
naranja y mandarina; el limón tahití por ser un injerto no
tiene norma establecida aún, relacionándose de la siguiente
forma.

De esta tabla se obtienen los valores de media (X) y

desviación estándar (S) para el diámetro y longitud en cada


uno de los frutos así:

Limón Diámetro X= 50.32 S= 3.42


Longitud Y= 57.77 S= 3.69
Naranja Diámetro X= 73.51 S= 5.37
Longitud Y= 68.54 S= 8.02
Mandarina Diámetro X= 72.45 S= 8.26
Longitud Y= 60.56 S= 5.52

Según la Tabla 2. se observa que la mayor variación en

cuanto a diámetro la presenta la mandarina con un 0.11 %,

es, decir presenta mayor diversidad de tamaños; mientras

que si se observa la variable longitud, la mayor variación


la presenta la naranja con un 0.12 %; concluyendo así que el

fruto con mayor regularidad en cuanto a tamaño


presentado es el limón, ya que la variación es casi igual

tanto en diámetro como en longitud.

3.1.1.1 Limón. Se seleccionaron tres (3) tamaños de


acuerdo a los diámetros obtenidos de la muestra ;
55
presentando los resultados que se pueden ver en la Tabla

3.; pudiéndose observar así que el tamaño predominante es

el 2, siendo también el más aceptado en el mercado.

Tabla 3. Relación de porcentaje de los diferentes diámetros


para el Limón

TAMAÑO RANGO %

1 41.0 - 46 14
2 46.1 - 51 52
3 51.1 - 34

3.1.1.2 Naranja. La relación se hizo teniendo en cuenta

los calibres descritos por la norma 1268 así:

Tabla 4. Relación porcentaje de los diferentes diámetros


para la Naranja.

DIÁMETRO
CALIBRE %
(mm)
1 96 – 100 0
2 91 – 95 0
3 86 – 90 0
4 81 – 85 0
5 76 – 80 22
6 71 – 75 33
7 66 – 70 34
8 61 – 65 11
9 55 – 60 0
10 50 – 54 0

Con estos ciatos se puede observar que el 100 % de la fruta


56
está entre los calibres 5 y 8; es decir combinan 4

calibres, mostrando con esto que no se hace una

clasificación en cuanto a tamaños, ya que lo máximo

permitido es combinar 3 calibres solamente que sean

mencionados en los empaques.

3.1.1.3 Mandarina. Las mandarinas se clasifican de acuerdo

a su tamaño de la siguiente forma según la norma 1330.

Tabla 5. Relación porcentaje de los diferentes diámetros


para la Mandarina.

TAMAÑO DIÁMETRO %
(mm)

A 86 ó más 0
B 66 - 85 72
C 40 - 65 28

Se observa que según los diámetros, esta variedad de


mandarina no alcanza el tamaño o A exigido en la norma,
predominando en la muestra el tamaño B,

3.1.2 Peso. En forma general el peso de los frutos (limón,

naranja y mandarina) no se ve relacionado con la calidad

exigida por cada una de las normas (naranja y mandarina).


57
En la Tabla 6. se puede observar que existen tres (3)
valores altos que no corresponden al común de la muestra;
por tanto se excluyen para determinar el valor promedio en
peso de la muestra de 76,29 gr. , observándose así que un
38.30 % aproximadamente de la muestra corresponde a este
valor, un 10.6 % aproximadamente se encuentra por encima y
un 51.1 % por debajo. Corroborando de esta manera la
clasificación en1 cuanto a calidad expresada anteriormente
según la forma.

La naranja presenta un peso promedio de 178.72 gr,

equivalente aproximadamente al 22.0 % correspondiente a

este valor; un 4 , 0 % esta por encima; y un 74.0 % esta por

debajo. Indicando con esto que la naranja de menor peso es

la mayor cosechada en esta finca.

La mandarina tiene un peso promedio de 123,66 gr,

presentando bastante desigualdad entre si; es decir la

muestra se tomó sin tener en cuenta ni tamaños, ni pesos.

Esto indica que por la variedad de pesos presentados en

esta muestra, no puede ser clasificada toda la muestra como


una calidad especifica ya que solo se admiten un porcentaje

en diferencia de tamaño y peso en cada una de las

calidades. Para tornar un promedio se excluyeron los


58
valores extremos, dando como resultado que el 20.45 % está

dentro del promedio, el 18.18 % esté dentro del promedio,

el 18.18 % está por encima y el 38.63 % se encuentra por

debajo.

Tabla 6. Relación de pesos del Limón, Naranja y Mandarina.


59

De la Tabla 6. se obtienen los datos cíe inedia (X) y

desviación estándar (S) del peso para cada uno de los

productos así:

Limón X = 78.862 S = 13.751

Naranja X = 178.72 S = 17.081

Mandarina X = 122.092 S = 21.810

Tabla 7. Coeficientes de variación para el peso de los


cítricos en estudio
60
En la Tabla 7. se observa que para la variable peso la
Mandarina presentó una mayor variación con el 17.86 %,
Seguida del Limón con el 17.44 % y finalmente la Naranja con
el 9.56 %.

Es de anotar que las Naranjas desde, el punto de vista

estadístico presentó una mayor uniformidad representado en

el bajo coeficiente de variación en los referente a su

peso.

3.1.3 Relación Cáscara + fibra y Jugo. Según la

Organización Internacional de Normas (Internacional

Standards Organization) ha establecido el contenido mínimo

de jugo para las frutas cítricas como: Limones 25 %,

Naranja 30 %, mandarina 33 % el porcentaje de jugo es el

de mayor importancia en estos frutos. Según datos

mostrados en la Tabla. 8 . , se observa una relación directa

entre el tamaño del fruto y el Jugo, no queriendo decir con

esto que los frutos pequeños no puedan suministrar una

buena cantidad de jugo, ya que el tamaño no siempre indica

el completo desarrollo de su madurez.

Para este estudio se tomaron 50 unidades de cada uno de los

frutos (limón, naranja y mandarina), de los cuales se


61
sacaron 15 unidades que fueron seleccionadas en tres (3)

diferentes rangos de acuerdo a sus diámetros; es decir a

cada rango pertenecían 5 unidades. Luego se hizo la

relación de cáscara + fibra - Jugo para cada uno de los

rangos; mostrando los resultados en la Tabla 6.

Tabla 8. Relación del peso de la cáscara + fibra, jugo


para el Limón, Naranja y Mandarina (para 5
unidades por producto)

El limón tiene los siguientes valores promedio unitarios


para cada uno de los rangos específicos; 22.1 gr. para los

limones más pequeños, 39.78 gr. para los medianos y 48.74


gr. los cuales en términos de porcentaje representan; 24.65

%, 28.98 % y 28.92 % respectivamente; el limón muestra como


62
valor mínimo un 25 % y el valor de los limones del primer

rango indican un valor por debajo (24.65 %).

El promedio de cáscara + fibra fue de 67.54 gr., 97.4 gr.

y 119.78 gr. para los tres diferentes rangos y a estos

valores pertenecen los siguientes porcentajes 75.34 %,

71.01 % y 71.07 %.

La naranja presenta valores promedio de jugo en sus tres

rangos de 95.22 gr., 134.0 gr. y 142.2 gr. correspondientes

al 49.38 %, 55.93 % y 85.62 % respectivamente; con relación

al valor total de cada uno de los frutos; indicando con

estos porcentajes, que se encuentran por encima del valor

mínimo que es el 30 % para la naranja.

La cáscara + fibra, presenta valores de 97.6 gr. , 105.6 gr.

y 134.6 gr., equivalentes al 50.62 %, 44.07 % y 14.38 %,

Si se compara con el porcentaje de Jugo para cada uno de

los casos, se observa que en el rango de mayor tamaño el

porcentaje de Jugo es mucho mayor que el de cáscara +

fibra.

Los valores, de Jugo para la mandarina fueron 108.3 gr. ,

88.6 gr. y 90.0 gr., los cuales representan para el primer


63
caso el 38.32 %, para el segundo 37.89 % y para el tercero

34.43 %; se hizo para cada uno de los rangos, dando a

conocer que están por encima del valor mínimo de jugo que

es 33 %.

La mandarina, presenta 104.6 gr. en promedio de cáscara +

fibra equivalente al 61.67 % del peso total de la fruta; el

145.2 gr. equivalente al 62.1 % y 171.4 gr. para un 65.57

%.

Observando los valores para los tres productos en estudio

tanto de Jugo como de cáscara + fibra, se puede analizar

que en todos los casos el mayor porcentaje de peso

pertenece a la coscara -t- fibra; teniéndose en cuenta

ademes, que para el caso del limón es bastante difícil la

extracción total del contenido de Jugo.


3.1.4 Resistencia a la Penetración. Estos valores fueron
obtenidos de hacer un promedio de 3 muestras durante el
mismo periodo de evaluación (15, 12 y 11 días
respectivamente para el Limón, la Naranja y la Mandarina);
los cuales están recolectados en la Tabla 9. Como se pudo
observar a través de la evaluación hecha a las muestras en
estudio y, teniendo en cuenta que la fruta fue recolectada
64

a un mismo grado de madurez (1/2 de madurez); se encontró

que a medida que la fruta iba llegando a los 4/4 de

madurez, la resistencia a la penetración disminuía para el

limón, los valores máximos se registraron los primeros

días, debido al gran espesor del exocarpio en ese momento

y estado de madurez, al igual que el bajo contenido total

de sólidos. De forma inversa se comportan la naranja y la

mandarina durante el periodo de estudio, mostrando menor

resistencia en los primeros días, presentándose así que la

cáscara con el paso del tiempo se va endureciendo debido a

la pérdida de agua.

Tabla 9. Textura de los frutos (Limón, Naranja y


Mandarina).

TIEMPO TEXTURA (lb/in²)


(días) LIMÓN NARANJA MANDARINA
1 36.50 15.25 11.50
2 34.25 14.40 15.25
3 35.25 18.00 7.25
4 31.00 18.50 12.00
5 30.25 20.50 10.25
6 30.50 20.50 11.75
7 28.00 15.00 12.50
8 28.25 18.75 15.00
9 26.50 23.50 19.75
10 25.75 25.00 18.50
11 24.75 23.50 15.00
12 24.00 20.00
13 24.25
14 23.75
15 24.00
65
3.2 VARIABLES MEDIDAS EN EL ALMACENAMIENTO DE LOS CÍTRICOS

A CONDICIONES AMBIENTALES Y DOS CONDICIONES DE MANEJO

Estos resultados se obtuvieron con los promedios de las

muestras tomadas para el estudio de caracterización,

relacionados en las Tablas 12, 13 y 14., en almacenamiento

a condición ambiental (T=28°C y HR=65%), evaluándose las

siguientes variables: Sólidos solubles, pH, Acidez

titulable, Relación "Brix /Acidez Titulable y Pérdida de

peso. Al igual que la variabilidad de peso, tasa de

respiración; lecturas tomadas diariamente durante 15, 12,

y 11 días para el limón, naranja y la mandarina

respectivamente, los cuales fueron los días del periodo de

prueba.

3.2.1 Tasa de Respiración. Varía gradualmente durante el

periodo de estudio, presentando un comportamiento

descendente, es decir disminuyendo su ritmo de respiración;

el cual es un comportamiento característico de los frutos

no climatéricos; por esta razón no continúa su maduración

después que ha sido cosechado, por lo que es necesario

cosechar cuando se tiene una óptima madurez. Los frutos

inmaduros no poseen características de calidad interna

requerida y los frutos sobremaduros tienden a deshidratarse


66
y oscurecerse internamente cuando permanecen en el árbol.

Observando la Tabla 10. y la Figura 1., el valor de la Tasa

de Respiración obtenido el primer día, para el limón fue de

220.26 mg CO²= /Kg/h, y el último día de muestreo tuvo un

valor de 148.51 mg CO²= /Kg/h; el cual muestra una

disminución del 32.56%, con respecto al valor obtenido el

primer día.

Para la naranja se obtuvo el primer día un valor de 67.95

mg CO² /Kg/h y el último día del periodo de prueba 32.02 mg

CO² /Kg/h ; disminuyendo de forma gradual hasta un 52.88 %.

En el caso de la mandarina, en los primeros seis (6) días

la disminución de la tasa de respiración es un poco

acelerada, reduciendo luego su velocidad hacia los últimos


días del periodo de prueba; variando en un 74.28 %.

Teniendo en cuenta el tamaño de los frutos se determina que

este influye de manera significativa en la respiración; se


observa que los frutos pequeños en este caso el limón,

respiran mucho más que los más grandes (mandarinas y


naranjas).
67
Naturalmente a medida que el fruto aumenta de tamaño, crecen

también las cantidades totales de CO² emitidas por el

mismo, pero a medida que el fruto se vuelve voluminoso,

la tasa de respiración, calculada sobre la base de peso

unitario, decrece en forma continua. Las frutas no

climatéricas maduran en la planta. Si se les remueve antes

de madurar, la tasa de respiración disminuye con lentitud.

Un fruto pequeño tiene una tasa de respiración más elevada

que otro más grande. Al igual que en la transpiración

pueden aquí intervenir fenómenos de superficie. Es de

esperarse que los productos que tienen una buena corteza

muestren tasas de respiración bajas.

Los cítricos no presentan características de productos

altamente perecederos, razón por la cual se pueden mantener a

temperaturas más elevadas como la temperatura ambiente

(28 °C) sin que la fruta presente daños al poco tiempo de

almacenada.
68

Tabla 10. Relación existente en la Tasa de Respiración para


los Cítricos (Limón, Naranja y Mandarina) a
condiciones ambientales (T=28 °C y HR=68%)
70
3.2.2 Pérdida de Peso. En la Tabla 11. y figura 2.; se
presentan las pérdidas porcentuales de peso ocurridos en el
Limón Tahití, Naranja Valencia, Mandarina Común, durante el
periodo de estudio.

Se observa que las mayores pérdidas para el limón, se

presenta durante los primeros días, las cuales corresponden

al 10 % aproximadamente.

A partir de este periodo las pérdidas obtenidas para las

condiciones del experimento, hasta los 15 días corresponde

a una media diaria de 0.63 %. Lo anterior indica

probablemente que durante los primeros tres (3) días, el

fruto alcanza su máxima eficiencia fisiológica dentro del

proceso de maduración y que a partir de entonces, la

actividad fisiológica disminuye, dando paso a otros

procesos relacionados con las transformaciones bioquímicas

inherentes a la maduración del mismo.

El limón presenta mayor gradiente de pérdidas en los tres

primeros días, comparado con la naranja y la mandarina los

cuales van perdiendo sus características físicas bajo

condiciones ambientales de almacenamiento más lentamente.


71

Tabla 11. Relación entre el peso de la muestra y su


porcentaje para el Limón, la Naranja y la
Mandarina a condiciones ambientales (T=28°C y
HR=68%)
73

3.2.3 Sólidos solubles ( °Brix). En las Tablas 12, 13 y 14.


y Figura 3.; se presenta la relación entre el
comportamiento de los sólidos solubles a través del tiempo
para los tres (3) frutos en estudio (limón, naranja y
mandarina).

Se observa en general una tendencia hacia el incremento de

los sólidos solubles a través del tiempo. El limón muestra

que el incremento más alto se obtuvo en los primeros 4

días, posiblemente como consecuencia del cambio presentado en


los factores internos del fruto relacionados con la

maduración, en donde la concentración de los azucares en

los Jugos se incrementa por efectos de la degradación de

los polisacáridos de las membranas celulares.

En la naranja aumenta notoriamente su valor de sólidos

solubles entre el primero y el segundo día y luego sigue

aumentando de una forma gradual. Este aumento fuerte en los

primeros días es debido a que se produce aumento en la

producción de azúcares hasta llevarlo al completo

desarrollo y luego al desdoblamiento de éstas para la


producción de alcohol llevándolo a la senescencia;

presentando un proceso igual en la mandarina.


74

Tabla 12. Propiedades químicas del Limón. Relación de


las variables: pH; °Brix; ml de NaOH; % de ácido
cítrico; índice de madurez.

Tabla 13. Propiedades químicas de la Naranja. Relación de


las variables: pH; °Brix; ml de NaOH; % de ácido
cítrico; índice de madurez
75

Tabla 14. Propiedades químicas de la Mandarina. Relación


de las variables: pH; °Brix; ml de NaOH; % de
ácido cítrico; índice de madurez

TIEMPO Ph ° Brix Ml NaOH % Ácido Índice


(días) Madurez
1 2.60 9.7 14.6 1.87 0.66
2 2.63 9.8 13.7 1.75 0.72
3 2.60 10.0 13.2 1.69 0.76
4 2.69 10.3 13.0 1.66 0.79
5 2.81 10.4 10.7 1.37 0.97
6 2.87 10.5 10.0 1.28 1.05
7 2.90 10.4 9.0 1.15 1.16
8 3.00 10.5 7.8 0.99 1.35
9 3.25 10.7 6.0 0.77 1.78
10 3.30 10.9 4.6 0.59 2.37
11 3.25 11.0 1.4 0.18 7.86
77
3.2.4 Variación de pH. Esta variable presenta un

comportamiento similar al de los sólidos solubles,

encontrándose un incremento del 22.12 % a los 15 días de

almacenamiento con respecto al día 1 en el caso del limón;

para la naranja fue de 19.64 % a los 12 días y en la

mandarina del 26.92 % en 11 días con respecto al 1. (Ver

Tablas 12, 13 y 14 y Figura 4 . ) .

Lo anterior indica, que durante el proceso de

almacenamiento, las especies motivo de estudio pierden sus


condiciones iniciales de pH como consecuencia del

incremento en los azucares expresados como sólidos

solubles.

Desde el punto de vista de la calidad, el limón Tahití bajo

las condiciones experimentales probablemente disminuye su

calidad con respecto al nivel de acidez a partir de los 10

días, época en la cual el valor del pH se incrementa en el

11 %, aproximadamente el 50 % del incremento total.

El aumento del pH para el caso de la naranja y la

mandarina, al contrario del limón es benéfica debido a que

aumenta su dulzura y por tanto su calidad, hasta el momento

en que empieza el deterioro de la fruta terminando en su


pudrición. 78

El incremento de pH en la naranja es de un 19.64 %; en

tanto que la mandarina presenta un aumento de 26.92 % a lo

largo de los 11 días del periodo de estudio, observándose

especialmente este aumentó en el 3 y 10 día.


80

3.2.5 Variación de la Acidez Titulable. Esta acidez va

disminuyendo para las tres (3) frutas de estudio,

presentando un comportamiento similar tanto la naranja como

la mandarina, ya que estas poseen unas características

similares; aunque en la mandarina se observa una

disminución rápida del porcentaje de ácido cítrico durante

el periodo de estudio. El limón, por ser el fruto con

mayor porcentaje de ácido cítrico en estudio, presenta unos

valores mucho más altos que para los otros dos ( 2 ) ,

(naranja y mandarina).

Indicando con los resultados obtenidos, que de los tres (3)

frutos en estudio el limón es el que presenta mayor

porcentaje de ácido cítrico y su disminución es bastante

lenta, comparada con la mandarina, que por sus

características presenta una maduración y por tanto un

deterioro más rápido (Ver Tablas 12, 13 y 14 y Figura 5 ) .


82
3.2.6 Variación del índice de Madurez. Como es bien sabido

los índices de madurez además de tener en cuenta el

contenido de jugo, los sólidos solubles, y la acidez

titulable; depende de la variedad de cítricos y de los

requerimientos del mercado.

Los frutos son recolectados en el punto óptimo de la

madurez requerida por el mercado, teniéndose en cuenta para

esto el color de la cáscara para cada una de las

variedades; en el caso del limón es cosechado un poco verde


o inmaduro debido a que su contenido de ácido es más alto

y se puede conservar por más largo tiempo. Las tablas de

color indican para cada variedad de los tres productos como

es el desarrollo de la maduración. (Ver Anexo D ) .

El porcentaje de peso de jugo fue de 24.20 %, 46.18 % y

41.42 %; para el limón, la naranja y la mandarina, en

promedio respectivamente; presentándose en un rango óptimo

de recolección según la norma de calidad. Se puede

observar que mientras los sólidos solubles aumentan al


transcurrir el tiempo, la acidez titulable disminuye para

los tres (3) casos. El índice de madurez va aumentando para el


caso del limón de 0,14 a 0.23 lo que representa el 60.87

%; en la naranja varia de 0.81 a 1.32, representando el


83

61.36 %, para el caso la mandarina varia de 0.66 a 7.86,

equivalente al 800.39 %, presentando un aumento abrupto

debido a su conformación química y física (maduración

rápida). (Ver Tablas 12, 13 y 14) y (Figura 6.).


85
3.2.7 Características de la calidad. Teniendo en cuenta
las normas 1268 y 1330 para la naranja y la mandarina
respectivamente (Ver Anexo B) se toman las características
de calidad para cada uno de los productos.

Las magulladuras fueron observadas especialmente en la

mandarina seguida de la naranja y el limón debido a su

consistencia; el día primero se observaron todas las

muestras sin encontrarse daños a simple vista, pero con el

transcurrir de los días, la mandarina fue la más afectada

presentando magulladuras por el estropeo en su manipuleo y

transporte; ocasionando más adelante la pudrición de la

misma. Mientras que la naranja y el limón, por poseer una

corteza más gruesa no presentaron estos daños.


86
3.3 CANAL DE COMERCIALIZACIÓN

Para cada uno de los productos el canal de comercialización

que se realizó fue el mismo, presentando una única

diferencia que fue la del mercado terminal. El limón,

ademes de Neiva es llevado también a otros sitios de venta

como Bogotá y Florencia; la mandarina y la naranja se

comercializa en Garzón y Neiva, ya que la producción es

menor que la del limón, razón por la cual no alcanza a

cubrir un mercado mayor.

El Limón Tahití no tiene buena comercialización en el

Departamento.
87

Cuando el producto es recolectado, los consumidores

inmediatos son los campesinos de la región las personas del

pueblo mes cercano; si esta operación no se realiza, el

producto es vendido directamente a los comerciantes

mayoristas, los cuales lo distribuyen a los comerciantes

minoristas, estos hacen la distribución a cada uno de los

puestos de la plaza de mercado donde es vendida a los

consumidores terminales.
4. MANEJO TECNOLÓGICO

4.1 MANEJO EN FINCA

(Ver Flujograma y Cuadro explicativo). Se realizaron

encuestas en les mercados de la ciudad de Neiva, Gigante y

Garzón. Se hicieron visitas a las fincas para observar el

manejo y recolección, teniendo en cuenta que se


seleccionaron considerando dos rutas críticas (por volumen

y dificultad en las vías de acceso).

Durante la visita se tomaron tiempos como: Recorrido Neiva

- Garzón o Gigante, de cada uno de los pueblos hasta la

finca, hora de compra para la fruta etc.

* Tratamientos del Cultivo. Las prácticas de manejo

realizadas a los diferentes cultivos de cítricos, tienen en

cuenta: Control de malezas, podas, fertilización y riego el

cual no es muy tecnificado.

* Recolección. Se hace con mano de obra no calificada y se


89
tiene en cuenta el color del fruto.

La fruta se desprende del árbol manualmente girándola y


halándola, el giro se hace para evitar el desprendimiento
de la cáscara de la parte superior.

El producto se recolecta en canastillas de 60 x 40 x 25

cms. y una capacidad aproximada de 22 kg., para limón,

naranja y mandarina; teniendo una altura máxima de 20 cm.,

observándose que el número de capas está determinado por el

diámetro del fruto.

La recolección se hace a cualquier hora del día, teniendo

en cuenta que haya desaparecido el roció; si la fruta está

mojada es conveniente empacarla en canastillas, permitiendo

de ésta forma la circulación de aire que no se da si es

empacada en costales. Después de que los frutos han sido

cosechados, se deben llevar al sitio de venta en el menor

tiempo posible y generalmente en horas frescas del día,

evitando así una mayor transpiración y deterioro rápido de


los mismos. (Ver anexo C)

* Almacenamiento dentro de la finca Limón. Luego de la

recolección se lleva a un centro de acopio donde se dispone


90

a granel de una estiba hecha en madera; esta tiene acoplado

unos ventiladores en la parte inferior, usados para evitar

sudoración; aquí se selecciona por estados de madurez; ya

seleccionados se empacan en costales de cabuya de 62.5 kg

los cuales se pesan en una báscula, luego son enviados

directamente a Neiva, Bogotá (Corabastos) y Florencia.

(Ver anexo F).

Mandarina y Naranja. Después de recolectada la fruta se

lleva al carro en el cual se va a transportar y va

directamente al mercado terminal (Neiva - Garzón); el

tiempo de espera es máximo de una hora y el tiempo que dura

el viaje; la naranja la transportan en las mismas

canastillas de recolección, mientras que la mandarina la

transportan a granel en una camioneta. El pesado de la

fruta se hace antes de cargar, para realizar esta labor

uti1isan romanas.

Para los cítricos las labores de cosecha, manejo y empaque

son hechas tradicionalmente sin tener cuidados específicos,

como por ejemplo corte con tijeras el cual ayuda a mantener

la calidad del fruto.


91
4.2 MANEJO EN LA COMERCIALIZACIÓN

* Acopio Rural. Cuando la fruta llega a su sitio de venta,

no se tienen en cuenta las normas básicas de manejo y por

esta razón se presenta un alto porcentaje de fruta con

magulladuras, cortaduras y diferentes daños físicos que

conllevan a fermentación prematura, la cual altera su buen

sabor.

La dificultad de acceso es una de las dos rutas críticas

escogidas para este estudio, puesto que los sitios de donde se

trae la fruta a la ciudad de Neiva, son medianamente

retirados así: Garzón a 109 Km y Gigante a 89 Km. Las vías

de acceso hasta la finca o centros de producción son

buenas, solo un tramo que va desde la carretera central

hasta el cultivo está en vía destapada, la cual en época de

invierno se hace difícilmente transitable; la distancia

entre la carretera principal y cada una de las fincas son:

Finca "El Espino", a 3.82 Km aproximadamente de Garzón;

Finca "Villa Cristina", 8.6 Km (Garzón) y la Finca "La

Sabana", 14 Km de Gigante.

El tiempo aproximado que dura el recorrido desde cada uno

de los puntos de producción hasta la ciudad de Neiva son:


92
"El Espino", a 2.20 horas; "Villa Cristina" a 1.42 horas y
"La Sabana" a 1.20 horas.

Cuando la fruta llega a la ciudad de Neiva, es almacenada

en bodegas; en las cuales almacenan también diversidad de

productos; estos productos no tienen ninguna tecnificación

en su almacenamiento. En otros sitios como los mercados

campesinos, son descargados directamente en los puntos de

venta. Tanto el producto almacenado como el descargado

directamente en el punto de venta, es vendido en algunos

casos a mayoristas que después distribuirán a otros puntos

de venta, o directamente a minoristas.

Los minoristas toman los frutos que vienen generalmente en

costales y los riegan en el suelo con el fin de que el

consumidor los pueda escoger, o en otros casos después de

regarlos los empacan en bolsas plásticas para así agilizar

la venta y disminuir la incomodidad de transporte para el

mismo.

* Distribución a otros puntos de venta especializados. Es

aquel que se hace a nivel de supermercados, como el Ley,

Super tiendas 8 a 8 y fruterías de la ciudad.


93

los centros específicos, como el Ley, y Super tiendas 8 a

8 tienen en su sección de frutas, los limones, naranjas y

mandarinas en canastillas plásticas tipo Carulla con

dimensiones de 60 * 40 * 25 cms. y capacidad de 22 Kg; se

manejan a temperatura ambiente del supermercado la cual se

aproximadamente de 25 °C.

Los cítricos son traídos básicamente de Bogotá y Pereira,

comercializados por la empresa chiquita bananas. Los

volúmenes de compra dependen de la oferta y la demanda,

oscilando entre 1 a 3 bultos de limón, 1 a 2 bultos de

naranja, 1 a 3 cajas de mandarina semanalmente.

En estos canales de distribución se observa que el manejo

de los productos, se hace de una manera adecuada, sin ser

la óptima puesto que la cantidad de capas colocadas dentro

de un empaque en ocasiones es mucha dando lugar al

deterioro de la fruta que queda en la parte de abajo y en

la parte de encima.

Los dueños de las fincas donde se hizo el estudio de los

frutos, realizan el mercadeo directamente con los

mayoristas.
94
A continuación se presenta el flujograma de
comercialización para el Limón Tahití y su respectivo
cuadro explicativo de operaciones.
FIGURA 8. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el canal de
comercialización del limón.
96

Figura 8. Carta de flujo para el estudio de pérdidas en


postcosecha de los cítricos.
97

Seguidamente se presenta el flujograma para La Naranja y La

Mandarina y su respectivo cuadro explicativo.


FIGURA 9. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el canal
de comercialización de la naranja y mandarina.
99
Figura 10. Carta de flujo para el estudio de pérdidas en
postcosecha de los cítricos.
100
5. EVALUACIÓN DE PERDIDAS EN POSTCOSECHA

5.1 PERDIDAS POR PESO

Para los tres productos en estudio (Limón, Naranja y

Mandarina) se tuvo en cuenta los pesos de la siguiente

forma: el primer peso se tornó en cada una de las fincas

en el momento de ser empacado en los costales; el

segundo peso se tornó cuando la fruta llegó a Neiva

(Universidad Surcolombiana) en las horas de la noche,

para determinar de esta manera la pérdida de peso durante

el viaje; el tercer valor se obtuvo al tomar el peso al

día siguiente en las horas de la mañana; y el cuarto

valor fue tomado al siguiente día. Se puede observar

que se tomaron valores únicamente por tres (3) días,

puesto que este es el tiempo que transcurre, entre la

recolección y venta del producto.


102

Tabla 15. Evaluación de pérdida de peso durante el tiempo


de comercialización para un manejo tradicional
(Empaque - Costal)

Se presentan dos datos de limón, debido a que el limón (x)

es el que usualmente transportan, es decir que este limón

es recolectado con un ( 1 ) día de anticipación con el fin de

evitar la sudoración de los frutos, y el limón (c) el cual

fue recogido e inmediatamente empacado en los costales;

estas dos opciones da la oportunidad de observar que el

producto recolectado con anticipación presenta menor

pérdida de peso que el recolectado y empacado

inmediatamente, pudiéndose observar en la Tabla 15., de tal

forma que en el primer día el limón (x) bajó un 6.36 % y al

tercer día bajó un 10.22 %, mientras que el limón (c) el

primer día bajó un 4.75 % y el tercer día un 9.072 % con

respecto al valor tornado el primer día.

La naranja peso de 6000 gr. que corresponde al 100 % a 5750


103
gr. (4.17 %) en el primer día, es decir con el transporte,

y al tercer día bajó a un 16.52 % del valor inicial.

La mandarina pasó de 5000 gr a 4869 gr disminuyendo su peso

en un 2.62 % en el mismo día de recolectado, después de

haber sido transportado al lugar de comercialización

(Neiva), al tercer día su peso se redujo en 9.41 %.

5.2 PERDIDAS POR DAÑOS

Estas pérdidas se presentan especialmente por los daños que

causa el empaque (costal) como abrasiones (manchas),

magulladuras entre otras.

El mayor porcentaje de pérdida en cuanto a magulladuras se

presentan en la mandarina, siendo a su vez estos valores

relativamente bajos con respecto a la cantidad de


comercialización; le sigue en su orden la naranja y el

limón. En el caso del limón se pudo observar que durante


los tres (3) días del periodo de comercialización, los

frutos que tradicionalmente transportan (limón (x))

presentaron menor pérdida en cuanto a abrasiones (manchas

en la corteza) que el limón (c), debido a que estos

productos ya han estado en almacenamiento a granel y con


104
ventilación, por lo tanto ya han perdido gran parte de
ácido cítrico y depende del estado de consistencia del
fruto (melancolía), quien ocasiona este daño.

Otro daño observado fue las cortaduras, que al igual que

los otros dos (2) daños son en porcentajes muy bajos; ya

que estos productos aunque son transportados

tradicionalmente, tienen un manejo bastante bueno dentro de

la finca.
6. AJUSTE TECNOLÓGICO

6.1 EVALUACIÓN DE EMPAQUES

Teniendo en cuenta las técnicas exigidas por la norma, se

evaluaron las pérdidas de peso para cada uno de los

cítricos (limón, naranja y mandarina), haciendo la

recolección en canastilla plástica, y con las mismas


características de transporte y toma de muestras que en el

caso de los costales.

Tabla 16. Evaluación de pérdida de peso durante el tiempo de


comercialización para un manejo tecnificado
(Empaque - Canastilla plástica)

Basados en la Tabla 16. se observan las diferentes pérdidas


106

que se presentan; en limón el primer día bajó 0.52 % y al


tercer día 5.54 %; la mandarina cuando fue recolectada en
la mañana tuvo un peso de 10000 gr. , correspondiendo al 100 %,
su pérdida ese mismo día fue de 3.18 % y el tercer día
de 6.42 %; la naranja desde el tiempo de recolección y
empacado hasta la llegada a Neiva, perdió 2.32 % (primer
día), y al tercer día bajó en 4.58 %.

Si se comparan los datos obtenidos en la evaluación de

pérdidas en los costales como en el ajuste tecnológico con


las canastillas, es fácil detectar la diferencia en cuanto

a pérdida de peso para los tres productos, pudiéndose

comprobar con esto que se reducen las pérdidas de peso con

el manejo de los productos en canastillas.

En cuanto a pérdidas por daños, en canastillas son menos

significativas que en el caso de transporte en costales

debido a que no hay carga por apilamiento de empaque, y la

cantidad de fruta en cada uno es mucho menor que en los

costales, evitando daños de magulladuras, heridas y

deformaciones entre otras.


7. ANÁLISIS ECONÓMICO

Debido a las pérdidas de fruta que se presentan en la

comercialización, se realizó un análisis económico,

teniendo en cuenta que estas pérdidas son ocasionadas

principalmente por los empaques en los cuales son

transportados; y de una menor forma por el transporte y

manipuleo en si de los productos.

Las pérdidas se ven reflejadas en el peso, el cual se tomó

durante el tiempo que transcurre entre la recolección de los

frutos y la venta al consumidor (3 días). Estos

valores fueron tomados con base en la producción promedio

semanal para cada uno de los productos (Limón, 52 semanas,

producción obtenida durante todo el año; 1380 Kg. Naranja,

16 semanas, periodo en el cual presenta la cosecha (4


meses); 1260 Kg, y Mandarina, 12 semanas (3 meses); 945

Kg.). Y un costo promedio por bulto de cada uno de los


productos así: Limón = $20.000.oo; Naranja = $22.000.oo y

Mandarina = $25.000.oo.
108

Como es bien sabido cada una de las canastillas tiene una

vida útil de 10 y 12 años; pudiéndose determinar el costo

anual con tasa de interés del 18 % de la siguiente forma:

R = P ( ( i ( ( 1 + i )ⁿ ) ) / ( ( 1 + i )ⁿ - 1 ) ) )

Donde:

R : Costo anual de la canastilla


P : Valor presente de la canastilla de 22 Kg
n : Número de periodos (10 años)
i : Tasa de interés (18 %)

En la Figura 11. En su primera casilla se presentan las

pérdidas porcentuales para los frutos en estudio de acuerdo

con el tipo de empaque utilizado.

Se observa que cuando se empacan los productos en bultos, las

pérdidas mes altas corresponden a la naranja (16.52 %),

segundo el limón (10.23 %), y finalmente la mandarina

presenta los valores más bajos con el (9.4 %).

Sin embargo, cuando el sistema de empaque cambia de costal

a canastilla las pérdidas se presentan en la mandarina con

el (6.42 %), segunda el limón con el (5.54 %), y finalmente

la naranja con el (1.58 %).


109

Desde el punto de vista económico (3 y 4 casilla), las

pérdidas en peso, representadas en términos económicos las

pérdidas anuales para pérdidas en bultos y canastillas, los

tres sistemas de empaques en las tres especies vegetales

corresponden respectivamente a $1.040.000 y $364.000 para el

limón; $300.000 y $102.000 para la mandarina; $352.000

y $120.000 para la naranja.

Con relación al tipo de empaque utilizado, se observa en las

casillas 6 y 7 que al comparar el sistema de empaque

utilizado para evaluar la producción semanal para limón ,

cuando se utiliza el bulto (costal de 63 Kg) se hacen

necesarias 60 unidades de estas muestras que con canastilla

(plástica 22 Kg) se requieren 180; para la mandarina la

relación bulto/canastilla es de 20/60; finalmente para la

naranja se utilizan 15 bultos y 45 canastillas.

Aunque para el empaque en canastilla se requiere un mayor

número de unidades, se presenta la ventaja de una mejor


calidad de los productos transportados.

Desde el punto de vista económico (casillas 9 y 10), se


observa que los costos para el empaque en bulto son muy
superiores con respecto al de las canastillas en los tres
110

productos; con la ventaja que la canastilla tiene una vida

útil de 10 años mientras que los empaques (bultos) se deben

cambiar cada 8 días.

En general (casillas 11 y 12) la utilidad anual total

correspondiente al uso de la canastilla corresponde a

$1.159.584, $2.236.877 y $2.367.769 para limón, mandarina

y naranja respectivamente; situación ventajosa desde todo

punto de vista en términos económicos.


Figura 11. Análisis Económico de los Empaques. 111
8. CONCLUSIONES

8.1 Existen deficiencias en cuanto a tamaños y peso de la

mandarina que se produce en la finca La Sabana debido a la

no administración de riego, presentándose merma en la

calidad de los frutos.

8.2 Durante el manejo postcosecha de los tres productos se

detectaron deficiencias en algunas etapas del mismo,

principalmente: en el empaque, selección y clasificación,

transporte y comercialización. Todo lo anterior implica

mermas en la calidad e incremento en el porcentaje de

pérdidas.

8.3 Los tres productos presentan en su fisiología de

maduración su patrón respiratorio propio de frutos no

climatéricos y la tendencia de su tasa de respiración es

mayor para el fruto más pequeño, el limón; intermedio para

la mandarina y más bajo para la naranja.


113

8.4 El estado de madurez para la mandarina y la naranja


entre 1/2 hasta 3/4 y más con el cual se cosechan no
garantizan tiempo de comercialización adecuado de acuerdo
a las características de clima de Neiva.

8.5 En el caso del limón el punto de cosecha con madurez

cercana a 1/4 garantiza no solo la comercialización en

Neiva sino además para las ciudades de Florencia y Bogotá

a donde se vende el mayor volumen.

8.6 No se aplica control de calidad durante la etapa de

comercialización presentándose desestímulo a productores

que traen buen producto al no existir diferencias en el

precio de venta.

8.7 El factor de mayor incidencia en pérdidas lo

constituyó el empaque inadecuado (costal de fique),

siguiendo en importancia el transporte y la falta de

infraestructura adecuada para la comercialización.

8.8 Las pérdidas totales para cada uno de los productos

fueron: 12.52 % para la naranja, 9.4 % para la mandarina y

10.23 % para el limón.


114

8.9 Los diagramas de flujo muestran exceso de manipuleo y

tiempo de espera muy largos, lo que incide en el deterioro

de los productos con la pérdida de calidad y peso.

8.10 El ajuste tecnológico propuesto, uso de canastilla,

redujo el porcentaje de pérdida de cada producto así:

naranja 1.58 %, mandarina 6.42 % y limón 5.54 %.

8.11 El análisis económico resultante del ajuste


tecnológico propuesto Justifica plenamente el uso de la
canastilla como empaque para todos los productos.
9. RECOMENDACIONES

9.1 En labores de precosecha se hace necesario la

implementación de huertos con sistema de riego que

garanticen mayor tamaño y calidad de los productos.

9.2 Dadas las características de manejo y condiciones

ambientales de Neiva donde se realiza la comercialización

se debe recolectar la mandarina y la naranja con madurez

entre 1/4 y 1/2.

9.3 Debe constituirse como tarea fundamental la

implementación y cumplimiento de las normas de control de

calidad como una forma de estimular al buen productor.

9.4 Hasta donde sea posible la implementación de empaque

rígido, tipo canastilla plástica, debe ser el usado para

mantener calidad de producto obtenida en campo.


116
9.5 Con base en los resultados encontrados se debe
profundizar investigación en la otra serie de factores que
son causales de pérdidas: tiempo total de la línea de
manejo, almacenamiento, selección y clasificación,
transporte, tratamientos fitosanitarios y presentación del
producto (encerado y brillado).

9.6 La labor de selección y clasificación dados los bajos

volúmenes de naranja y mandarina deben hacerse en el

momento de cosecha a fin de disminuir el manipuleo.

9.7 Debe continuar la transferencia de resultados con

cursos, seminarios, conferencias, etc., dirigido a

técnicos, productores y comercializadores.

9.8 A nivel departamental debe propugnarse por la

implementación de programas que den a los cítricos una

mayor importancia ampliando frontera agrícola.

9.9 Para lo anterior y con miras a un aprovechamiento

integral deben realizarse acciones en torno a la

transformación de los cítricos en productos derivados:

jugos, concentrados, etc.


118

PANTASTICO. CR. B. Fisología de postrecolección, manejo y


utilización de frutas y hortalizas tropicales y
subtropicales. México: Compañía editorial Continental,
1975. p. 46.

-------- . -------- . México: Compañía editorial Continental,


1975. p. 337.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Cítricas. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
ESAU, K. Plant Anatomy. 2 ed. New York: Wiley, 1985. p.
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