Szporządzanie Jadłospisów (Hotelarstwo)

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Pieczyńska
Sporządzanie jadłospisów 341[04].Z4.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

0
Recenzenci:
mgr Grzegorz Wolak
mgr Barbara Górka
Opracowanie redakcyjne:
Joanna Pieczyńska
Konsultacja:
mgr inż. Piotr Ziembicki
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[04].Z4.01

Sporządzanie jadłospisów zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik hotelarstwa.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania Wstępne 5
3. Cele Kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 32
4.1.3. Ćwiczenia 32
4.1.4. Sprawdzian postępów 38
4.2. Wartość energetyczna i odżywcza produktów spożywczych 39
4.3. Normy żywienia i wyżywienia ( racje pokarmowe) 48
4.3.4. Sprawdzian osiągnięć 66
4.4. Układanie jadłospisów dla różnych grup osób i na różne okazje 67
4.5. Zasady żywienia dietetycznego 83
5. Sprawdzian postępów 92
6. Literatura 98
2
1. WPROWADZENIE
Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiejętności
posługiwania się podstawową wiedzą z zakresu żywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci
stosować zasady racjonalnego żywienia w praktyce.
W poradniku zamieszczono:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, którą powinieneś
opanować przystępując do realizacji jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonywania
ćwiczeń. Zawiera on:
− treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia założonych
celów kształcenia,
− najważniejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele,
− pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń,
− ćwiczenia z instrukcją wykonywania, które dotyczą w znacznej części obliczeń
wartości energetycznej , odżywczej żywności, porównań z wymaganiami aktualnych
norm, układania jadłospisów i ich oceny,.
− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po
wykonaniu ćwiczeń.
4. Sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki
modułowej. Będzie on w formie testu dwustopniowego.
5. Literaturę, która pomoże Ci zdobyć określoną wiedzę i umiejętności.
Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, zgłoś nauczycielowi (szczególnie przy

ocenie wartości odżywczej, układaniu menu na różne przyjęcia i jadłospisów dla różnych diet ).
W zależności od wyposażenia pracowni, w której będą odbywały się zajęcia edukacyjne
z tej jednostki modułowej, będziesz mógł wykonać niektóre ćwiczenia z wykorzystaniem
programów komputerowych. Pomoże Ci w tym nauczyciel.
3
Moduł 341[04].Z4
Działalność gastronomiczna w zakładach hotelarskich
341[04].Z4.03
341[04].Z4.01 Obsługa gości w hotelowym lokalu
Sporządzanie jadłospisów gastronomicznym
341[04].Z4.04
341[04].Z4.02 Podawanie posiłków gościom
Sporządzanie posiłków do pokoju hotelowego
341[04].Z4.05
Komunikowanie się z gośćmi w języku obcym
w zakresie usług gastronomicznych
Schemat jednostek modułowych
4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś:
− posiadać podstawowy zasób wiedzy i umiejętności z zakresu budowy związków
odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany) oraz budowy i funkcjonowania przewodu
pokarmowego człowieka,
− umieć korzystać z tabel, wykresów,
− stosować jednostki układu SI,
− potrafić korzystać z różnych źródeł informacji.
5
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− dokonać podziału i charakterystyki składników pokarmowych,
− określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu,
− określić zapotrzebowanie organizmu na poszczególne składniki,
− określić wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych,
− posługiwać się normami żywienia i wyżywienia,
− dokonać podziału produktów spożywczych na grupy ze względu na ich specyficzne
właściwości odżywcze,
− określić zasady sporządzania jadłospisów,
− zaplanować i ocenić jadłospisy dla określonych grup osób i na różne okazje,
− ułożyć karty dań dla zakładu gastronomicznego,
− określić zasady żywienia dietetycznego.
6
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla
organizmu
4.1.1. Materiał nauczania
Występujące w żywności zawiązki chemiczne nazywamy składnikami pokarmowymi.

W zależności od znaczenia i niezbędności dla organizmu można je podzielić na:
odżywcze
Składniki pokarmowe balastowe
antyodżywcze
Rys. 1. Podział składników pokarmowych [2, s.9]
Składniki odżywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są

wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian
metabolicznych.
Składniki odżywcze, które organizm wytwarza sam z substancji dostarczanych mu
z pożywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych).
Składniki odżywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych
(niezbędnych).
Funkcje składników odżywczych
energetyczna budulcowa regulująca

węglowodany białka witaminy
tłuszcze składniki mineralne składniki mineralne
białka
Rys. 2. Funkcje składników odżywczych [opracowanie własne]
7
Składniki odżywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje
w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie.
Składniki budulcowe służą do budowy i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów,
skóry, włosów.
Składniki regulujące biorą udział w przemianach metabolicznych, wchodzą w skład
enzymów i hormonów.
Składniki balastowe – nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych
w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem
balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w pożywieniu
gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego.
Składniki antyodżywcze – utrudniają przyswajanie składników odżywczych zawartych
w pożywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na
zdrowie. Należą do nich związki, które:
− hamują działanie enzymów trawiennych, przez co obniżają strawność białka (związki
te występują w fasoli grochu, soi, ziemniakach, kukurydzy),
− zmniejszają wykorzystanie składników mineralnych i witamin ponieważ tworzą z nimi
trudno rozpuszczalne sole (np. kwas szczawiowy występujący w szpinaku, szczawiu,
herbacie łączy się z wapniem, kwas fitynowy obecny w warzywach strączkowych łączy
się z magnezem, żelazem),
− obniżają wykorzystanie witamin np. enzym askorbinaza występujący w ogórkach
rozkłada witaminę C, związki tzw. antywitaminy tworzące z witaminami nieprzyswajalne
połączenia - awidyna zawarta w surowych jajach blokuje witaminę H).
Białka
Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to związki organiczne, w skład których
wchodzą atomy węgla, wodoru, azotu, siarki, fosforu, żelaza. Pierwiastki te łączą się ze sobą
tworząc aminokwasy – elementarne części składowe białek.
Wzór aminokwasu
R NH2 – grupa aminowa

COOH – grupa karboksylowa
R – rodnik
H C NH2 H – wodór
COOH
Aminokwasy łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych
– CO – NH – .
Podział aminokwasów ze wyglądu na zdolność organizmu do ich syntezy.
Aminokwasy
endogenne egzogenne względnie egzogenne

(nie niezbędne) (niezbędne)
Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne]
8
Aminokwasy endogenne – mogą powstawać w organizmie z produktów przemian
węglowodanów i tłuszczów.
Aminokwasy egzogenne – nie mogą powstawać w organizmie lub powstają w zbyt
małych ilościach w stosunku do potrzeb i dlatego muszą być dostarczane z pokarmem.
Aminokwasy względnie egzogenne – które mogą być wytwarzane w ustroju z innych
aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych
aminokwasów jest niewystarczająca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina
niezbędne dla dzieci).
Tabela nr 1. Podział aminokwasów [7, s.21]

Aminokwasy Aminokwasy Aminokwasy
egzogenne względnie egzogenne endogenne
lizyna cysteina seryna
leucyna tyrozyna prolina
izoleucyna histydyna glicyna
metionina arginina kwas glutaminowy
fenyloalanina kwas asparaginowy
treonina alanina
tryptofan
walina
Podział białek:
− ze względu na pochodzenie (roślinne, zwierzęce),
− ze względu na wartość biologiczną (pełnowartościowe, niepełnowartościowe),
− ze względu na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne),
− ze względu na budowę (białka proste i białka złożone).
Białka pełnowartościowe (o wysokiej wartości odżywczej) zawierają aminokwasy

egzogenne w ilościach i wzajemnych proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka.
Są wykorzystywane do syntezy białek wewnątrzustrojowych, zapewniają prawidłowy wzrost
i rozwój organizmu. Pełnowartościowe są białka pochodzenia zwierzęcego. Idealne
(wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spośród białek roślinnych wyjątek stanowi białko soi,
którego wartość odżywcza jest zbliżona do białka mięsa.
− Białka niepełnowartościowe (o obniżonej wartości odżywczej) zawierają mniej

aminokwasów egzogennych niż wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje
między aminokwasami są w nich niewłaściwe. Są one w małym stopniu wykorzystywane
do syntezy białek organizmu. Nie wystarczają do prawidłowego wzrostu i rozwoju.
Należą do nich białka pochodzenia roślinnego.
− Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują
o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
− Białka strukturalne są podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do
budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają też barwniki włosów, oczu,
skóry.
− Białka proste są zbudowane jedynie z aminokwasów.
− Białka złożone stanowią połączenie aminokwasów i innych związków niebiałkowych np.
kwasu fosforowego, kwasów nukleinowych, barwników.
9
Źródła białka w pożywieniu
Zawartość białka w produktach spożywczych (g/100g części jadalnych)
Tabela nr 2. Zawartość białka w produktach spożywczych (g/100g części jadalnych) [3, s.36]
Produkty pochodzenia roślinnego Produkty pochodzenia zwierzęcego
Grupa Produkty Grupa Produkty
Zawartość Zawartość
produktów spożywcze produktów spożywcze
Nasiona soja 34 wieprzowina 15-20
roślin groch 24 wołowina 17-20
strączkowych fasola 22 Mięso drób 15-20
Produkty mąka 7-10 i przetwory podroby 10-20
zbożowe pieczywo 4-7 wędliny 15-20
kasze 7-12 Ryby ryby świeże 15-20
makarony 10-12 i przetwory ryby
20
wędzone
ryż 7 konserwy
10-20
rybne
Warzywa groszek Mleko sery żółte 20-30
7
i owoce zielony i przetwory sery
10-20
inne mleczne twarogowe
1-3
warzywa mleko
25-35
owoce 0,5-1 w proszku
ziemniaki 2 mleko
2-4
Inne i napoje
grzyby 2
śmietana 2-3
świeże
orzechy 15-20 Jaja jajo kurze 12
Wartość odżywcza białka

Wartość odżywcza białka to możliwość wykorzystania przez organizm zawartych
w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe.
Wartość odżywcza białka zależy od:
− zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi,
− strawności białka.
Białka jaja kurzego i mleka kobiecego mają skład aminokwasowy najbardziej zbliżony
do składu białek ustrojowych człowieka. Są one najlepiej wykorzystywane przez organizm.
Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za
optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odżywcza = 100%).
Metody oceny wartości odżywczej białka
Jakość białka zawartego w produkcie spożywczym ocenia się przez porównanie jego
składu aminokwasowego do wzorca lub standardu. Służy do tego następujący wzór:
AK p
WAO (CS
gdzie: WAO – wskaźnik aminokwasu )= × 100 %
ograniczającego,
AK w
AKp – zawartość aminokwasu w białku badanym,
AKw – zawartość aminokwasu w białku wzorcowym.
10
Jako wzorcowe przyjmuje się białko jaja kurzego lub tzw. białko standardowe (którego
skład odzwierciedla zapotrzebowanie człowieka na poszczególne aminokwasy).
Aminokwas, który ma najniższy wskaźnik WAO, nazywamy aminokwasem
ograniczającym. Jego zawartość decyduje o stopniu wykorzystania białka do syntezy białek
ustrojowych.
Funkcje białek w organizmie:
− są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków (enzymów, hormonów) –
decydują o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu,
− regulują przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmnażanie),
− uczestniczą w transporcie tlenu, żelaza, tłuszczów,
− magazynują tlen,
− zapewniają właściwą odporność,
− umożliwiają krzepnięcie krwi,
− utrzymują prawidłowy bilans płynów i równowagę kwasowo-zasadową,
− organizm wykorzystuje je również jako materiał energetyczny, gdy węglowodany
i tłuszcze dostarczają zbyt mało energii, aby zaspokoić potrzeby.
Niedobór białka może prowadzić do:

− zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego,
− osłabienia siły mięśni,
− trudności w regeneracji uszkodzonych tkanek,
− niedokrwistości,
− wzrostu podatności na infekcje,
− zaburzenia krzepnięcia krwi,
− zaburzeń procesu trawienia.
Przyczyny niedoboru białka:

− niedożywienie (zbyt małe spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego),
− stosowanie diety odchudzającej i wegańskiej,
− choroba ( np. anoreksja, nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia).
Nadmierne spożycie może mieć również niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia

pracę wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.
Węglowodany
Węglowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne

zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O).
Ogólny wzór Cm(H2 0)n m,n – liczby naturalne
11
Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną
Węglowodany
proste złożone
(monosacharydy)
wielocukry kilkocukry dwucukry

(polisacharydy) (oligosacharydy) (disacharydy)
Rys. 4. Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną [opracowanie własne]
Węglowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy)
Zaliczamy do nich:
− pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza,
− heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza.
Dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza.
Węglowodany złożone
Zaliczamy do nich:
− dwucukry (disacharydy) – zbudowane z 2 cząsteczek cukrów prostych: sacharoza,
laktoza, maltoza,
− kilkocukry (oligosacharydy) – zawierające od 3-10 cząsteczek cukrów prostych: rafinoza,
stachioza, werbaskoza ( cukry wzdymające ),
− wielocukry (polisacharydy) – zbudowane z dużej ilości cząsteczek tylko jednego cukru
prostego, różnych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy,
glikogen.
Podział węglowodanów ze względu na dostępność( z punktu widzenia żywieniowego).
Węglowodany
przyswajalne nieprzyswajalne
proste złożone błonnik skrobia oporna
oligosacharydy polisacharydy
Rys.5. Podział węglowodanów ze względu na dostępność dla organizmu [3, s 12]
12
Charakterystyka wybranych węglowodanów:
− Glukoza (cukier gronowy) to najpowszechniejszy cukier prosty. Występuje w owocach,
miodzie, tkankach ludzi i zwierząt – we krwi, mięśniach, wątrobie. Jest składnikiem
wszystkich węglowodanów złożonych.
− Fruktoza (cukier owocowy) występuje jedynie w świecie roślinnym. Jest najsłodszym ze
wszystkich cukrów. Występuje w większych ilościach w miodzie, owocach.
− Sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy) to najczęściej spotykany w przyrodzie
węglowodan, najpopularniejszy środek słodzący – cukier. Produkty spożywcze bogate
w sacharozę to słodycze, wyroby czekoladowe, ciasta, ciastka.
− Laktoza (cukier mleczny) występuje w mleku i przetworach mlecznych. Jest mało słodka.
− Maltoza (cukier słodowy) występuje w słodzie, syropie słodowym. Jest produktem
enzymatycznego rozkładu skrobi. Wykorzystuje się ją do produkcji piwa i wódki.
− Rafinoza, stachioza, werbaskoza rozkładane przez bakterie znajdujące się w jelicie
grubym człowieka z wytworzeniem gazów.
− Skrobia – wielocukier pochodzenia roślinnego. Powstaje w procesie fotosyntezy. Stanowi
materiał zapasowy roślin. Produkty bogate w skrobię: ziarna i przetwory zbożowe,
ziemniaki, nasiona roślin strączkowych, niektóre warzywa (chrzan, groszek zielony,
fasola szparagowa).
− Glikogen występuje w tkankach zwierzęcych. Jest odpowiednikiem skrobi obecnej
w roślinach. W niewielkich ilościach jest wytwarzany w ustroju m.in. z glukozy. Stanowi
materiał zapasowy energetyczny wykorzystywany (przekształcany w glukozę)
w zależności od potrzeb.
− Błonnik pokarmowy – składnik ścian komórek roślinnych – nie ulega rozkładowi
enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Występuje wyłącznie
w świecie roślinnym. Podstawowym źródłem błonnika są produkty zbożowe, warzywa
oraz owoce.
− Skrobia oporna (resistant starch RS) - powstaje gdy skrobię podda się działaniu
temperatury w zbyt małej ilości wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury.
Organizm człowieka nie ma możliwości strawienia tak zmodyfikowanej skrobi.
Funkcje węglowodanów:
− są składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem
energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych,
− odpowiednie ich spożycie zapobiega zużywaniu białek na cele energetyczne,
− są niezbędne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów,
− są materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA (ryboza i galaktoza),
− występują w ślinie, śluzie żołądka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy),
− regulują krzepnięcie krwi (heparyna),
− decydują o cechach organoleptycznych żywności,
− zapewniają konsystencję i strukturę – skrobia,
− są materiałem zapasowym (skrobia w roślinach, glikogen u człowieka),
− wchodzą w reakcje z aminokwasami.
Nie tylko węglowodany przyswajalne pełnią istotną funkcję. Do prawidłowego
funkcjonowania konieczny jest też nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.
13
Funkcje błonnika:
− wiąże wodę w jelitach zwiększając masę i objętość kału,
− wypełnia jelita umożliwiając ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne),
− ułatwia wydalanie niestrawionych resztek pożywienia,
− wiąże cholesterol zwiększając jego wydalanie z organizmu,
− zapewnia uczucie sytości (stosowany w kuracjach odchudzających),
− zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu,
− zwiększa wchłanianie węglowodanów wpływając na obniżenie poziomu glukozy we
krwi,
− ma zdolność wiązania metali ciężkich i innych substancji toksycznych – działa
odtruwająco,
− stanowi pożywkę dla pożądanej mikroflory w jelicie grubym.
Źródła węglowodanów i błonnika pokarmowego

Tabela nr 3. Zawartość węglowodanów ogółem w niektórych produktach spożywczych [3, s. 20]
Grupa produktów Produkty spożywcze Zawartość
Cukier i przetwory cukier 100
cukiernicze cukierki, miód naturalny 80-100
pieczywo cukiernicze trwałe 60-70
czekolada i wyroby czekoladowe 55-70
wyroby ciastkarskie 40-70
Produkty zbożowe makarony 80
kasze, ryż 70-80
mąki 75
pieczywo 50-60
Suche nasiona roślin fasola, groch 60
strączkowych soja 30
Owoce i przetwory owoce suszone 70
dżemy, marmolady 40-60
owoce świeże 10-20
Inne ziemniaki 15
warzywa świeże 5-10
Tabela nr 4. Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktach, w 100g produktu rynkowego
[11, s. 56-57]
Zawartość Zawartość
Nazwa produktu błonnika Nazwa produktu błonnika
w gramach w gramach
Produkty zbożowe Warzywa i owoce bogate w witaminę C
Otręby pszenne 42,4 Brukselka 4,1
Kasza gryczana 5,9 Kalafior 1,5
Kasza jęczmienna 6,2 Kalarepa 1,5
Kasza jaglana 3,2 Kapusta biała 2,1
Ryż brązowy 8,7 Kapusta czerwona 2,0
Płatki jęczmienne 9,6 Kapusta pekińska 1,5
Płatki owsiane 6,9 Papryka 1,7
Płatki pszenne 10,1 Pomidor 1,2
Płatki kukurydziane 6,6 Agrest 3,0
14
Musli z suszonymi 8,0 Czarna jagoda 3,1
owocami
Chleb żytni pełnoziarnisty 6,1 Grejpfrut 1,2
Chleb żytni razowy 5,9 Kiwi 1,8
Pumpernikiel 6,4 Maliny 6,7
Chleb chrupki 6,0 Pomarańcze, mandarynki 1,4
Chleb Graham 6,4 Porzeczki czarne 7,7
Chrupki kukurydziane 7,6 Porzeczki czerwone 7,5
Truskawki 1,7
Warzywa i owoce bogate w beta-karoten Warzywa i owoce inne
Cykoria 0,6 Bakłażan 2,0
Dynia 1,7 Buraki 1,7
Fasolka szparagowa 3,7 Cebula 1,5
Groszek zielony 3,6 Pietruszka korzeń 3,5
Marchew 2,7 Por 1,6
Sałata 1,1 Rzodkiewka 1,6
Szczypiorek 2,2 Seler korzeniowy 3,0
Morele 1,5 Awokado 2,2
Melon 0,5 Banan 1,7
Brzoskwinia 1,7 Czereśnie 1,2
Gruszki 1,6
Jabłka 1,5
Nektarynki 1,1
Śliwki 1,5
Winogrona 1,5
Śliwki suszone 8,0
Morele, jabłka suszone 10,3
Rodzynki 6,5
Ziemniaki 1,2
Inne produkty Strączkowe suche
Siemię lniane 28 Fasola biała 15,7
Mięso, wędliny, ryby 0 Groch 15,0
Produkty mleczne 0 Soczewica czerwona 8,9
Tłuszcze (masło, olej) 0 Soja 15,7
Skutki nieprawidłowego spożycia węglowodanów:
− otyłość,
− cukrzyca,
− miażdżyca,
− próchnica.
Tłuszcze
Budowa chemiczna i podział

Tłuszcze, zwane również tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane są z trzech
podstawowych pierwiastków: węgla, wodoru, tlenu. Mogą zawierać także fosfor, siarkę, azot.
Większość tłuszczów występujących w żywności jest estrami gliceryny i wyższych kwasów
tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).
15
Podział tłuszczów
TŁUSZCZE
Ze względu Ze względu Ze względu

na skład chemiczny na pochodzenie na konsystencję
Sterole Izoprenoidy
Proste Złożone Zwierzęce Roślinne Płynne Stałe

zawierające zawierające łój oleje olej smalec
C, H, O C, H, O smalec oliwa tran łój
P, S, N masło margaryny margaryna
Tokoferole tran
Rys.6. Podział tłuszczów [9, s 20]
Tłuszcze mogą być widoczne (wyodrębnione) - masło, smalec, oliwa, olej lub
niewidoczne – naturalny składnik produktów spożywczych.
Rola tłuszczów w organizmie:

− skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów,
− forma zapasowa energii,
− ułatwiają odczuwanie smaku i przełykania pokarmu,
− hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego,
− są sycące,
− budulec błon komórkowych i białej masy mózgu,
− jako tłuszcz podskórny chronią przed utratą ciepła,
− jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne,
− decydują o sprawności układu krążenia,
− są źródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT,
− wpływają na stan skóry i włosów
Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określonych skrótem

WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie może syntetyzować, dlatego należy je
dostarczać z pożywieniem.
Rola NNKT w organizmie:

− niezbędne składniki budulcowe komórek,
− niezbędne do prawidłowego transportu tłuszczu we krwi,
− obniżają poziomu cholesterolu,
− mają zdolność hamowania agregacji płytek krwi czyli tworzenia zakrzepów
naczyniowych,
− zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu,
− niezbędne do pracy nerek.
16
Tabela nr 5. Procentowa zawartość NNKT w wybranych produktach. [7, s.32]
NNKT
Nazwa produktu
(%)
Masło 3
Smalec 7
Łój wołowy 3
Oliwa 7
Olej sojowy 50
Olej słonecznikowy 62
Olej arachidowy 32
Olej rzepakowy uniwersalny 28
Olej kukurydziany 70
Makrela wędzona 3,5
Śledź świeży 1,9
W tłuszczach zwierzęcych występuje cholesterol. Jest on substancją wytwarzaną

w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. Cholesterol we krwi występuje
w powiązaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości LDL,
potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o dużej gęstości HDL, zwane
„dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczyń tętniczych
odkłada się tworząc blaszki miażdżycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar
mózgu). HDL ma działanie przeciwmiażdżycowe, transportuje cholesterol z naczyń
krwionośnych do wątroby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest
składnikiem błon komórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej, osocza krwi, jest
niezbędny do budowy kwasów żółciowych, hormonów, witaminy D. Zgodnie z obecnym
stanem wiedzy ilość cholesterolu spożywanego dziennie nie powinna przekroczyć 300mg.
Tabela nr 6. Zawartość cholesterolu w 100g wybranych produktów [9, s. 34]

Cholesterol Cholesterol
Nazwa produktu Nazwa produktu
(mg) (mg)
Mózg cielęcy 3100 Makaron czterojajeczny 79
Płuca surowe >2000 Makaron dwujajeczny 71
Żółtko jaja (jajko ok. 200mg) 1790 Salami 68
Nerki wieprzowe 700 Mięso cielęce gotowane 56
Wątroba cielęca 370 Śmietana 18 % 50
Wątroba wieprzowa 290 Ryby – dorsz, morszczuk 39
Masło śmietankowe 220 Śmietana 12 % 39
Serca wieprzowe i wołowe 150 Ser twarogowy tłusty 37
Kurczęta pieczone 120 Szynka 33
Mięso wieprzowe gotowane 110 Mleko pełnotłuste 3,5% 13
Indyk pieczony 100 Mleko 2% 8
Smalec 92 Oleje roślinne 0
Mięso wołowe gotowane 82 Warzywa i owoce 0
17
Składniki mineralne
Składniki mineralne należą również do niezbędnych składników odżywczych mających
istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mogą mieć poważne
konsekwencje zdrowotne.
Podział składników mineralnych:

− Podział składników mineralnych w zależności od ich zawartości w organizmie
makroelementy mikroelementy
Zawartość w organizmie jest większa Zawartość w organizmie jest mniejsza
niż 0,01% a zapotrzebowanie jest niż 0,01% a zapotrzebowanie niższe
wyższe niż 100mg /osobę dzień niż 100mg /osobę dzień
wapń (Ca) żelazo (Fe)
fosfor (P) cynk (Zn)
magnez(Mg) miedź (Cu)
siarka (S) jod (I)
potas (K) kobalt (Co)
sód (Na) fluor (F)
chlor (Cl) mangan (Mn)
molibden (Mo)
chrom (Cr)
selen (Se)
− Podział składników mineralnych w zależności od pełnionych funkcji
Składniki mineralne:
− budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez,
− regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): żelazo. miedź, cynk, jod,
kobalt,
− elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas,
− składniki o różnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.
budulcowe regulujące elektrolity
Rys.7. Podział składników mineralnych [opracowanie własne]
18
Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności
Tabela nr 7. Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności [3, s. 48]
Składnik mineralny Produkty spożywcze o wysokiej zawartości składnika

Wapń sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko,
napoje mleczne, konserwy rybne(spożywane z ośćmi), nasiona
roślin strączkowych, produkty zbożowe, jarmuż, brokuły,
orzechy
Fosfor sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery
twarogowe, mięso, ryby, drób, podroby, przetwory zbożowe z
pełnego ziarna
Magnez kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza
gryczana, produkty zbożowe pełnoziarniste, warzywa zielone
Fluor herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbożowe z
pełnego ziarna, nasiona roślin strączkowych
Siarka sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta,
kalafior, groch, cebula
Żelazo wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka
pietruszki, mięso i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty,
żółtko jaja
Miedź orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty
zbożowe, ryby, mięso
Cynk mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin
strączkowych, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, jaja,
orzechy
Jod sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne
organizmy morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)
Sód sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo
(dodatek soli w czasie produkcji), śledzie solone
Potas nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby,
mięso, produkty zbożowe z całego ziarna, pomidory
Chlor sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny
Selen podroby, ryby, produkty zbożowe z pełnego ziarna, orzechy
Chrom drożdże piwne, podroby, jaja, przetwory zbożowe z pełnego
ziarna
Mangan orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbożowe z pełnego
ziarna, nasiona roślin strączkowych, herbata, warzywa, banany,
jagody
Molibden nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza
gryczana
Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych

Składniki mineralne budulcowe
19
Wapń
Rola wapnia
− jest niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu,
− konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi,
− wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki,
− potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego,
− jest aktywatorem wielu enzymów np. lipazy,
− posiada właściwości antyalergiczne.
Ze względu na rolę budulcową w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilość

wapnia ma przede wszystkim znaczenie w żywieniu dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych
i karmiących.
Objawy niedoboru wapnia Norma spożycia wapnia Czynniki utrudniające

przyswajanie wapnia
− obniżenie stężenia − 0,8 - 1 g/dobę dorośli − kwas
Ca we krwi i dzieci szczawiowy
− tężyczka − 1,6-2 g/dobę, a nawet − związki fitynowe
− krzywica więcej - kobiety − błonnik
− osteoporoza ciężarne i karmiące − brak witaminy D
− 0,6 g/dobę osoby − brak fosforu
starsze − obecność tłuszczów
Fosfor
Rola fosforu w organizmie
− składnik kości i zębów Ważny stosunek wapnia do fosforu w diecie
− udział w przemianie cukrów 2:1
tłuszczów i białek
− utrzymuje stały odczyn tkanek i
cieczy
Magnez Fluor Siarka

Rola magnezu w organizmie Rola fluoru w organizmie Rola siarki w organizmie
− aktywator enzymów − znaczenie dla − składnik
− udział w przemianie prawidłowego rozwoju aminokwasów
cukrów kości i zębów siarkowych
− reguluje działanie − zwiększa odporność − składnik tiaminy,
układu nerwowego emalii zębowej na koenzymu A,
− reguluje ciśnienie krwi kwasy organiczne biotyny, glutationu,
− obniża poziom − sprzyja odnowie tkanki insuliny
cholesterolu kostnej − uczestniczy w
− udział w syntezie Objawy niedoboru detoksykacji
kwasów nukleinowych − próchnica zębów
i chromosomów
20
Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu
metabolizmu
Żelazo Miedź Cynk
Rola żelaza w organizmie Rola miedzi w organizmie Rola cynku w organizmie
− składnik hemoglobiny − katalizator procesów − składnik ok. 200
i mioglobiny enzymatycznych enzymów
− niezbędny do transportu − niezbędna do − występuje w mięśniach
i magazynowania tlenu wytwarzania szkieletowych i
Objawy niedoboru żelaza hemoglobiny kościach
− zmniejszone wytwarzanie − hamuje czynność Objawy niedoboru cynku
hemoglobiny niektórych enzymów − u dzieci – zmiany
− zbyt małe zaopatrzenie w Objawy niedoboru miedzi skóry, biegunki, brak
tlen − brak apetytu apetytu
− niedokrwistość (anemia) − zmniejszona ilość − u dorosłych – łysienie,
− obniżenie zdolności do hemoglobiny zaburzenia smaku, złe
wysiłku fizycznego − pękanie naczyń gojenie się ran
− zakłócenia snu krwionośnych
− łamliwość paznokci
− dysfunkcja serca
Jod Kobalt
Rola jodu w organizmie Rola kobaltu w organizmie
− niezbędny do produkcji − część składowa witaminy
hormonów tarczycy B12
− wpływa na prawidłowy − reguluje procesy
rozwój, funkcjonowanie regeneracyjne
mózgu i układu − leczy niedokrwistość
nerwowego
Objawy niedoboru jodu
− niedoczynność tarczycy
− przerost tarczycy
− powstanie wola
− opóźnienie rozwoju
fizycznego i psychicznego
− spowolnienie umysłowe
21
Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej
Potas Sód Chlor
Rola potasu w organizmie Rola sodu w organizmie Rola chloru w organizmie
− reguluje gospodarkę − reguluje gospodarkę − składnik soku
wodną wodną organizmu żołądkowego
− wpływa na równowagę − bierze udział w − reguluje gospodarkę
kwasowo-zasadową utrzymaniu ciśnienia wodną i równowagę
− reguluje czynności mięśni osmotycznego kwasowo-zasadową
i nerwów − reguluje równowagę
− aktywator enzymów kwasowo-zasadową
− udział w przemianie − pobudza tkankę
węglowodanów mięśniową
i przemianach − Skutki niedoboru sodu
energetycznych − silne pragnienie
− Przyczyny niedoboru − zmęczenie
potasu − brak apetytu
− anoreksja, bulimia, − nudności
stosowanie środków − kurcze palców i łydek
moczopędnych i − Skutki nadmiaru sodu
przeczyszczających − nadciśnienie
− obciążenie narządów
krążenia i wydalania
− zatrzymywanie wody
w organizmie
Składniki mineralne o różnorodnych funkcjach

Molibden Mangan Selen
Rola molibdenu Rola manganu w organizmie Objawy niedoboru
w organizmie − aktywacja niektórych − osłabienie mięśni
− zapobieganie próchnicy enzymów − zahamowanie wzrostu
− składnik enzymów Objawy niedoboru − uszkodzenie wątroby,
Objawy niedoboru − zahamowanie wzrostu nerek, trzustki, układu
− wymioty − grubienie kości rozrodczego
− bóle głowy − zaburzenia w tworzeniu
− przyspieszone krwi
oddychanie
− nocna ślepota
− śpiączka
Inne pierwiastki
Chrom As, Sr, Pb, Sn, Al, An, B,
Cd, Ni, Si, V
Niedobór chromu Metale ciężkie w żywności
− czynnik sprzyjający − wywołują zatrucia
zachorowaniu na cukrzycę − kumulują się w wątrobie,
i niedokrwienną chorobę nerkach, sercu, mięśniach
serca
22
Witaminy
Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia
i normalnego przebiegu procesów metabolicznych. W żywności występują jako związki
biologicznie czynne lub związki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje,
przekształcane w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych
w niewielkich ilościach w organizmie człowieka należą: witamina B1, kwas foliowy, B6, PP,
B12 i K (syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym), witamina D3, która
może powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze,
witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.
Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę.

Nadmierne spożycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest również szkodliwe
i może być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy
hiperwitaminozą. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące
wyraźnych zmian patologicznych, występują najczęściej i określane są jako hipowitaminoza.
Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze względu na ich rozpuszczalność.

Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.
Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się:
witaminę B1 – tiaminę,
witaminę B2 - ryboflawinę,
witaminę PP – niacynę,
witaminę B6 - pirydoksynę,
witaminę B5 - kwas pantotenowy,
folacynę - kwas foliowy, foliany,
witaminę B12 - kobalaminę,
witaminę C - kwas askorbinowy.
Wszystkie wymienione związki, poza kwasem askorbinowym stanowią grupę witamin B.
Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się:

witaminę A – retinol i jej prowitaminę β-karoten,
witaminę D – kalciferol,
witaminę E – tokoferol,
witaminę K – filochinon,
Witaminy muszą być człowiekowi dostarczone w pożywieniu ponieważ nie są przez

organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstają w zbyt małych ilościach).
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

witamina A – retinol
− prowitamina witaminy A – karoten Źródła witaminy A
Rola witaminy A w organizmie − tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło,
− niezbędna do wzrostu i regeneracji śmietana, żółtko jaja, pełne mleko,
komórek żółte i zielone warzywa
− zapobiega wysychaniu i rogowaceniu Objawy niedobory witaminy A
nabłonka − kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach,
− wpływa na stan błon śluzowych nawet utrata wzroku
− niezbędna w procesach widzenia
23
Witamina D – kalciferol Witamina E – tokoferol
Rola witaminy D w organizmie Rola witaminy E w organizmie

− niezbędna do prawidłowego − odpowiada za prawidłowe
metabolizmu wapnia i fosforu funkcjonowanie układu rozrodczego
− ułatwia wchłanianie Ca i P − wpływa stabilizująco na błony
− zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki komórkowe
kostnej − posiada silne właściwości
przeciwutleniające
Objawy niedoboru witaminy D Źródła witaminy E

− u dzieci krzywica − oleje, zarodki zbóż, całe ziarna,
− u dorosłych odwapnienie kości, warzywa zielone, jaja, masło, sery,
podatność na złamania mleko
Źródła witaminy D
− tran, ryby, masło, wątroba, żółtko jaja,
śmietana, mleko, może być
syntetyzowana pod wpływem promieni
słonecznych.
Witamina K – filochinon
Rola witaminy K w organizmie
− uczestniczy w procesach krzepnięcia
krwi
− pobudza czynności wątroby
Źródła witaminy K
− wątroba, warzywa, produkowana też
przez drobnoustroje w jelitach
Witaminy rozpuszczalne w wodzie

Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy
Rola witaminy C Objawy niedoboru Czynniki powodujące
w organizmie witaminy C zniszczenie witaminy C
− niezbędna w procesie − obniżenie sprawności − temperatura
wytwarzania ciał fizycznej − powietrze
odpornościowych − ogólne zmęczenie − tlen
przeciw przeziębieniom i − brak apetytu − miedź
zapaleniu gardła − obniżenie odporności − żelazo
− ma właściwości − skłonność do przeziębień − enzymy, jak askorbinaza
bakteriostatyczne − bóle stawów i mięśni i peroksydaza
i bakteriobójcze oraz − kruchość naczyń − procesy technologiczne
neutralizuje niektóre jady, krwionośnych – pasteryzacja,
np. jad błonicy i tężca − pogorszenie gojenia ran sterylizacja, mieszanie
− działa odtruwająco na − rozpulchnianie dziąseł, Źródła witaminy C
niektóre związki metali krwawienie błon − warzywa i owoce
takich, jak np. ołów, śluzowych
złoto
− chwianie zębów
− aktywuje działanie
niektórych enzymów
24
niektórych enzymów − szkorbut (awitaminoza
− bierze udział w witaminy C)
wytwarzaniu kolagenu
i czerwonych ciałek krwi
− ułatwia wchłanianie
żelaza
− jest przeciwutleniaczem
Tabela nr 8. Zawartość witaminy C w 100g części jadalnych wybranych produktów [7, s. 60]
Nazwa produktu Zawartość wit C(mg) Nazwa produktu Zawartość wit C(mg)
owoc dzikiej róży 550 pomidor 23
porzeczka czarna 148-258 kapusta kwaszona 16
natka pietruszki 177 ziemniaki 10
papryka 139 czosnek 15
brukselka 94 jabłka 10
koperek zielony 75 ogórki 8
truskawki 66 cebula 6
poziomki 60 szpinak 54
szczypiorek 60 cytryny 50
kapusta czerwona 54 pomarańcze 49
szpinak 54 kapusta biała 48
porzeczka czerwona 46 cebula 6
kalafior 37 śliwki 5
maliny 31 gruszki 5
ziemniaki jesienne 30 ogórki kwaszone 4
Witamina B1 – tiamina Witamina B2 - ryboflawina

B1 objawy niedoboru Rola witaminy B2 w organizmie
− beri-beri − prawidłowy przebieg procesów
− ogólne osłabienie utleniania i redukcji
− bóle głowy − prawidłowe funkcjonowanie narządu
− brak łaknienia wzroku
− zaparcia Objawy niedoboru witaminy B2
− bolesność mięśni − światłowstręt
− nerwobóle − łzawienie oczu
− osłabienie pamięci − wrastanie naczyń krwionośnych w
− trudności w skupieniu się rogówkę oka
− nadmierna drażliwość − zmiany zapalne warg i języka
− dolegliwości w układzie krążenia − pękanie kącików ust (zajady)
− zmiany łojotokowe skóry
Rola witaminy B1 w organizmie Występowanie witaminy B2

− udział w przemianie węglowodanów − mleko i jego przetwory, drożdże, mięso
− odpowiada za stan włókien nerwowych (zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja,
Występowanie witaminy B1 groch, fasola, soja, ciemne pieczywo
− drożdże, podroby, mięso wieprzowe,
mleko w proszku, zboża, strączkowe
25
Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy)
Rola witaminy PP w organizmie
− wchodzi w skład enzymów
− niezbędna w przemianach białek,
tłuszczów, węglowodanów
Objawy niedoboru witaminy PP
− osłabienie
− brak łaknienia
− drażliwość
− neurastenia
− pelagra
Występowanie witaminy PP
− mięso, ziemniaki, przetwory zbożowe,
drożdże, drób, wątróbka
− Witamina B6 – pirydoksyna − Witamina H - biotyna
− Rola witaminy B6 w organizmie − Rola witaminy H w organizmie

− grupa prostetyczna enzymów − reguluje przemianę tłuszczową
− udział w przemianie białek, tłuszczów, − udział w przemianach aminokwasów
węglowodanów i węglowodanów
− katalizator w tworzeniu witaminy PP − zapobiega wypadaniu i siwieniu
− niezbędna do wytwarzania adrenaliny i włosów
serotoniny − wpływa na wzrost
− Objawy niedoboru witaminy B6 − Objawy niedoboru witaminy H
− zwiększenie pobudliwości nerwowej, − zapalenie skóry
nawet stany epileptyczne − łuszczenie skóry
− niedokrwistość − trądzik, łojotok
− zaczerwienienie skóry, łuszczenie − nudności
naskórka − wypadanie włosów
− stany zapalne języka, spojówek, − senność
kącików ust - zajady − niedokrwistość
− Występowanie witaminy B6 − zaburzenia trawienia
− drożdże, wątroba, mięso, ryby, jaja, − Występowanie witaminy H
mleko, kiełki pszenicy − produkty roślinne, zwierzęce, drożdże,
synteza przez mikroorganizmy jelit
człowieka
− Witamina B12 – kobalamina − Kwas foliowy (foliany)
− Rola witaminy B12 w organizmie − Rola kwasu foliowego w organizmie

− niezbędna do prawidłowego − udział w tworzeniu kwasów
funkcjonowania wszystkich komórek nukleinowych
− warunkuje wytwarzanie krwinek − udział w powstawaniu czerwonych
czerwonych ciałek krwi
− Objawy niedoboru witaminy B12 − Niedobór kwasu foliowego
− anemia złośliwa − niedokrwistość
− Występowanie witaminy B12 − zaburzenia jelitowe
− mięso, podroby, jaja, ryby, mleko i − zmiany w mózgu
przetwory mleczne, także drożdże i − Występowanie
grzyby, wątroba wołowa − wątroba, mięso, jaja, drożdże,
przetwory mleczne, warzywa zielone
26
Rola wody w organizmie człowieka
Woda występuje jako składnik budulcowy wszystkich żywych organizmów, jest
niezbędnym składnikiem pożywienia.
W organizmie człowieka spełnia zadania:
− składnik budulcowy,
− uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,
− niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia,
− zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie
kęsów pożywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego
i działanie enzymów,
− pełni rolę ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę
oczną, mózg,
− umożliwia transport składników odżywczych,
− chroni organizm przed przegrzaniem.
27
Tabela nr 9. Skład i wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych (czcionką pogrubioną zaznaczono znaczne ilości ) [3, s. 114-117]
Produkt Odpadki Energia Białko Tłuszcz Węglowo- Wapń Żelazo Magnez Wit. A Wit. E Wit. B1 Wit. B2 Wit. PP Wit. C Choles- Błonnik
w% kcal/kJ g g dany mg mg mg μg mg mg mg mg mg terol g
g mg
Mleko 0 51/215 3,4 2 4,9 120 0,1 12 25 0,07 0,037 0,170 0,1 1 8 0
Jogurt 0 60/253 4,3 2 6,2 170 0,1 17 16 0,03 0,046 0,216 0,1 1 8 0
Kefir 0 51/212 3,4 2 4,7 103 0,1 10 16 0,03 0,028 0,131 0,1 0 8 0
Ser brie 0 329/1376 19,8 28 0,2 600 0,2 20 285 0,60 0,050 0,340 0,2 0 72 0
Gouda 9 288/12040 25,4 20,8 0,1 734 0,6 28 251 0,35 0,024 0,357 0,6 0 71 0
Twaróg chudy 0 99/415 19,8 0,5 3,5 96 0,2 9 5 0,01 0,030 0,495 0,2 0 2 0
Twaróg półtłusty 0 133/565 18,7 4,7 3,7 94 0,2 9 39 0,08 0,022 0,450 0,2 0 17 0
Twaróg tłusty 0 175/734 17,7 10,1 3,5 88 0,2 9 83 0,17 0,031 0,358 0,2 0 37 0
Ser topiony 0 298/1249 13,5 27 1,2 367 0,6 16 174 0,46 0,016 0,230 0,6 0 87 0
Lody 0 160/668 3,2 8,5 17,6 125 0,1 13 71 0,14 0,038 0,159 0,1 0 34 0
Jaja 11 133/556 11,1 9,5 0,9 42 2,0 11 334 0,65 0,057 0,482 0,05 0 600 0
Żółtko 0 351/1469 16,3 31,9 0,7 147 7,2 15 770 2,15 0,173 0,810 7,2 0 1790 0
Baranina 15 242/1012 13,3 21,3 0 8 2,0 20 45 0,51 0,162 0,162 3,83 0 78 0
Cielęcina 23 81/340 15,3 228 0 11 2,2 12 23 0,34 0,108 0,308 4,70 0 71 0
Wieprzowina 0 257/1075 16 21,7 0,9 5 1,1 19 0 0,40 0,599 0,276 1,1 0 72 0
Wołowina 0 223/932 20,9 15,6 0 8 2,3 21 4 0,20 0,084 0,183 2,3 0 56 0
Polędwica wołowa 0 113/471 20,1 3,5 0 4 3,1 26 11 0,20 0,117 0,258 3,1 0 59 0
Wątroba wieprzowa 8 120/500 20,2 3,1 2,4 9 17,2 21 11960 0,11 0,368 2,742 17,2 21,2 354 0
Gęś 59 139/581 5,8 13,0 0 2 1,0 7 12 0,08 0,049 0,014 2,62 0 33 0
Indyk 28 93/390 12,2 4,9 0 4 0,4 19 9 0,36 0,035 0,130 4,32 0 53 0
Indyk-mięso 0 104/433 19,4 2,8 0 4 0,8 28 20 0,02 0,056 0,274 9,27 0 81 0
Kurczak-mięso 0 99/414 21,5 1,3 0 5 0,4 33 6 0,30 0,090 0,157 12,44 0 58 0
Kiełbasa krakowska 2 317/1326 25,1 24,3 0 8 2,1 32 2 0,70 0,792 0,325 8,01 0 80 0
Parówka 7 301/1258 10,2 29,3 0 15 1,2 9 3 0,47 0,151 0,120 2,43 0 51 0
Polędwica sopocka 0 165/690 19,9 9,1 0,9 15 1,1 23 0 0,21 0,898 0,178 6,56 0 63 0
Szynka wieprzowa 4 223/934 15,7 17,6 1,0 6 1,0 18 0 0,25 0,594 0,209 4,40 0 49 0
Szynka wołowa 4 183/767 13,1 14,1 1,3 6 0,9 15 0 0,20 0,476 0,173 3,52 0 39 0
Pasztet 0 390/1634 17,0 31,2 13,5 49 5,0 33 2225 0,85 0,282 0,707 5,86 4,0 370 2,3
Salceson czarny 10 302/1265 11,3 28,8 0,5 16 6,8 6 32 0,18 0,013 0,152 1,04 0 104 0,1
Szynka z indyka 4 81/338 16,4 1,5 0,1 3 0,6 31 12 0,02 0,039 0,180 6,03 0 56 0
Pasztet z kurczaka 0 228/952 6,7 21,1 3,6 42 1,5 13 671 3,25 0,224 1,720 1,72 1,7 58 0,2
Szynka z kurczaka 4 119/496 17,5 5,4 0 11 1,1 29 16 0,25 0,077 0,208 2,92 0 70 0
Dorsz 25 59/245 13,3 0 0 7 0,3 19 5 0,33 0,041 0,035 1,73 1,5 38 0
Karp 52 53/221 8,6 2,0 0 5 0,3 6 21 0,30 0,033 0,024 0,72 0,5 34 0
Makrela 35 118/493 12,20 7,7 0 8 0,7 20 65 0,81 0,085 0,215 4,88 0 49 0

28
g mg
Makrela wędzona 31 152/638 14,3 10,7 0 3 0,8 21 37 0,69 0,097 0,242 5,52 0 48 0
Mintaj 59 30/125 6,8 0,2 0 4 0,1 18 0 0,41 0,029 0,025 0,53 0 29 0
Sardynka w oleju 0 221/924 24,1 13,9 0 330 2,7 46 49 2,70 0,040 0,300 6,50 0 78 0
Śledź 46 87/363 16,3 5,8 0 17 0,5 13 14 0,58 0,011 0,070 1,57 0 35 0
Śledź w oleju 0 340/1423 19,7 29,4 0 86 2,3 26 28 5,60 0,016 0,121 2,49 0 52 0
Łosoś wędzony 5 153/642 20,4 8,0 0 14 0,5 29 29 1,24 0,219 0,095 6,65 0 67 0
Pikling 37 136/567 13,7 9,0 0 20 0,9 21 9 1,01 0,025 0,158 2,21 0 57 0
Węgorz wędzony 24 248/1036 13,6 21,7 0 14 0,5 14 714 3,04 0,144 0,281 2,66 0 106 0
Tuńczyk w oleju 0 190/794 27,1 9,0 0 12 1,2 33 152 1,94 0,050 0,060 10,80 0 50 0
Tuńczyk w wodzie 0 96/401 21 1,2 0 13 1,4 43 370 1,20 0,050 0,060 13,50 0 70 0
Olej rzepakowy 0 884/3700 0 100 0 0 0 0 0 26,73 0 0 0 0 0 0
Olej słonecznikowy 0 884/3700 0 100 0 0 0,1 0 0 46,71 0 0 0 0 0 0
Olej sojowy 0 884/3700 0 100 0 0 0 0 0 12,58 0 0 0 0 0 0
Margaryna Flora 0 531/2220 0 60 0 0 0,1 0 900 22 0 0 0 0 0 0
Masło „extra” 0 735/3076 0,7 82,5 0,7 16 0,1 1 814 2,5 0,007 0,035 0,02 0 248 0
Słonina 6 749/3134 2,3 83,7 0 1 0,3 2 0 2,20 0,404 0,132 2,16 0 93 0
Smalec 0 880/3682 0 99,5 0 0 0,1 0 0 1,20 0,019 0 0 0 95 0
Mąka pszenna 500 0 342/1430 9,2 1,2 74,9 18 1,1 10 0 0,4 0,102 0,051 0,39 0 0 2,6
Mąka żytnia 500 0 327/1368 5,5 1,5 78,1 19 1,1 21 0 0,12 0,216 0,066 0,60 0 0 6,4
Kasza gryczana 0 336/1407 12,6 3,1 69,3 25 2,8 218 0 0,31 0,541 0,127 1,95 0 0 5,9
Kasza jaglana 0 346/1449 10,5 2,9 71,6 10 4,8 100 0 0,10 0,730 0,380 2,30 0 0 3,2
K. jęczmienna perł. 0 327/1368 6,9 2,2 75 20 1,6 45 0 0,22 0,186 0,089 3,0 0 0 6,2
K. jęczmienna 0 334/1398 8,4 2,0 74,9 20 1,9 45 0 0,47 0,135 0,040 2,19 0 0 5,4
pęczak
Kasza manna 0 348/1457 8,7 1,3 76,7 17 0,9 18 0 0,10 0,113 0,028 0,74 0 0 2,5
Ryż biały 0 344/1440 6,7 0,7 78,9 10 0,8 13 0 0,33 0,052 0,027 0,82 0 0 2,4
Makaron 2-jajeczny 0 379/1584 11,3 2,8 78,4 25 1,6 21 40 0,50 0,177 0,121 0,63 0 63 2,6
Makaron 4-jajeczny 0 378/1580 7,8 9,7 76,1 30 1,7 29 79 0,42 0,157 0,167 0,69 0 127 2,8
Chleb żytni jasny 0 241/1007 4,0 1,3 57,1 14 0,8 19 0 0,15 0,128 0,052 0,47 0 0 4,7
Ch.żytni pełnoziarn. 0 237/993 6,7 1,8 53,9 66 2,5 71 0 0,89 0,212 0,172 0,82 0,4 1 6,1
Ch.żytni razowy 0 223/933 5,6 1,7 51,5 25 2,3 64 0 0,86 0,184 0,103 0,71 0 0 5,9
Chleb chrupki 0 353/1476 8,7 2,4 78,9 42 4,0 100 2 1,28 0,257 0,193 1,06 0 0 6,0
Ch.mazowiecki 0 248/1038 6,3 1,4 56,3 16 1,3 29 0 0,53 0,183 0,075 0,85 0 0 4,6
Ch. zwykły 0 245/1026 5,4 1,3 57,0 17 1,2 29 0 0,47 0,167 0,080 0,74 0 0 4,9
„Graham” 0 226/947 7,6 1,7 49,4 22 2,2 62 0 0,88 0,229 0,070 2,04 0 0 5,0
Ch. Pszenny 0 249/1043 6,8 1,4 56,0 16 1,3 30 0 0,56 0,193 0,073 0,92 0 0 4,5
Bułka wrocławska 0 293/1227 7,2 4,4 57,4 15 1,0 18 20 0,96 0,105 0,060 0,55 0 0 2,0
Kajzerki 0 296/1239 7,5 3,7 59,4 16 1,1 19 14 0,82 0,111 0,063 0,58 0 0 2,1
Chałki 0 333/1391 7,0 7,0 61,6 15 1,1 17 41 1,49 0,107 0,077 0,63 0 7 2,0

29
Produkt Odpadki Energia Białko Tłuszcz Węglowod Wapń Żelazo Magnez Wit. A Wit. E Wit. B1 Wit. B2 Wit. PP Wit. C Choles- Błonnik
w% kcal/kJ g g any mg mg mg μg mg mg mg mg mg terol g
g mg
Musli z owocami 0 325/1360 14,1 3,4 72,2 49 3,1 93 86 1,44 0,314 0,145 1,91 3,0 0 8,0
Płatki jęczmienne 0 355/1486 9,8 3,6 79,4 31 3,6 90 0 0,25 0,078 0,060 2,50 0 0 9,6
Płatki kukurydziane 0 363/1519 6,9 2,5 83,6 8 0,8 6 0 0,10 0,007 0,048 0,17 0 0 6,6
Brokuły 39 16/68 1,8 0,2 3,2 29 0,5 14 93 0,70 0,043 0,073 0,37 50,6 0 1,5
Brukselka 24 28/117 3,6 0,4 6,6 43 0,7 16 56 0,67 0,061 0,122 0,53 71,4 0 4,1
Burak 25 28/119 1,4 0,1 7,1 31 1,3 13 2 0,02 0,015 0,038 0,30 7,5 0 1,7
Cebula 12 27/112 1,2 0,4 6,1 22 0,4 7 2 0,11 0,026 0,026 0,18 5,3 0 1,5
Cykoria 38 13/55 1,1 0,1 2,5 20 0,6 9 164 0,06 0,039 0,025 0,19 6,2 0 0,6
Dynia 40 17/70 0,8 0,2 4,6 40 0,5 8 298 0,62 0,030 0,072 0,30 4,8 0 1,7
Fasola sucha 0 288/1203 21,4 1,6 61,6 163 6,9 169 0 0,20 0,670 0,230 2,20 2,0 0 15,7
Fasola szparagowa 9 24/101 2,2 0,2 6,9 59 1,0 20 57 0,25 0,073 0,100 0,46 21,7 0 3,5
Groch suchy 0 293/1225 23,8 1,4 60,2 57 4,7 124 20 0,30 0,770 0,280 3,10 2,0 0 15,0
Groszek zielony 40 45/190 4,0 0,2 10,2 13 1,1 17 41 0,23 0,204 0,096 1,62 20,5 0 3,6
Jarmuż 38 18/75 2,0 0,4 3,8 97 1,1 19 553 1,05 0,068 0,124 0,99 74,4 0 2,4
Kalafior 38 14/57 1,5 0,1 3,1 8 0,4 7 1 0,07 0,068 0,062 0,37 42,8 0 1,5
Kapusta biała 16 24/101 1,4 0,2 6,2 56 0,3 11 8 1,40 0,060 0,050 0,30 40,3 0 2,1
Kapusta pekińska 21 10/40 0,9 0,2 2,5 36 0,2 12 111 0,09 0,032 0,040 9,32 21,3 0 1,5
Koper 7 24/102 2,6 0,4 5,7 60 2,5 13 326 0,19 0,214 0,102 0,19 28,8 0 3,1
Kukurydza 42 64/267 2,1 0,9 13,6 3 0,5 21 5 0,30 0,083 0,046 0,99 7,0 0 1,9
Marchew 26 20/82 0,7 0,1 6,4 27 0,4 12 1225 0,38 0,040 0,040 0,33 2,5 0 2,7
Ogórek 28 10/40 0,5 0,1 2,1 11 0,1 6 20 0,12 0,021 0,027 ,14 5,8 0 0,4
Papryka czerwona 15 24/101 1,1 0,5 6,6 11 0,5 9 449 2,47 0,034 0,102 1,36 122,4 0 1,7
Pietruszka korzeń 29 27/112 1,8 0,4 7,5 31 0,8 19 4 1,43 0,071 0,061 1,42 32 0 3,5
Natka pietruszki 0 41/171 4,4 0,4 9,0 193 5,0 69 902 3,16 0,110 0,280 1,40 177,7 0 4,2
Pomidor 4 14/60 0,9 0,2 3,5 9 0,5 8 103 1,17 0,061 0,040 0,96 22,1 0 1,2
Por 42 14/58 1,3 0,2 3,3 28 0,6 6 86 0,30 0,065 0,039 0,34 11,7 0 1,6
Rzodkiewka 37 9/36 0,6 0,1 2,8 18 0,5 4 1 0,01 0,016 0,011 0,16 13 0 1,6
Sałata 25 10/43 1,1 2,2 0,2 18 0,5 7 144 0,32 0,034 0,067 0,17 9,8 0 1,1
Seler korzeń 38 13/53 1,0 0,2 4,8 25 0,3 12 2 0,22 0,031 0,060 0,56 5,1 0 3
Soja nasiona 0 382/1589 34,3 19,6 32,7 240 8,9 216 2 0,78 0,690 0,189 1,18 0 0 15,7
Szczypior 11 26/109 3,6 0,7 3,5 86 1,2 23 505 1,42 0,072 0,077 0,31 36,5 0 2,2
Szpinak 20 13/53 2,1 0,3 2,4 74 2,2 42 566 1,50 0,085 0,154 0,46 54,2 0 1,1
Ziemniaki 22 60/251 1,5 0,1 14,3 3 0,4 18 1 0,04 0,068 0,036 1,14 10,9 0 1,2
Banan 37 60/251 0,6 0,2 14,8 4 0,3 21 5 0,17 0,025 0,063 0,32 5,7 0 1,1
Cytryna 38 22/94 0,5 0,2 5,9 25 0,4 6 1 0,12 0,025 0,014 0,06 31 0 1,2
Czereśnie 9 55/231 0,9 0,3 13,3 12 0,3 6 11 0,12 0,037 0,045 0,30 13,7 0 1,2
Grejpfrut 36 23/97 0,4 0,1 6,3 14 0,1 8 2 0,19 0,026 0,013 0,13 25,6 0 1,2

30
g mg
Jabłko 27 34/141 0,3 0,3 8,8 3 0,2 2 3 0,36 0,025 0,019 0,12 6,7 0 1,5
Kiwi 15 48/199 0,8 0,4 11,8 21 0,3 13 6 0,17 0,017 0,043 0,43 50,2 0 1,8
Mandarynki 25 32/132 0,5 0,2 8,4 23 0,2 13 12 0,15 0,079 0,017 0,15 23,1 0 1,4
Pomarańcza 28 32/132 0,6 0,1 8,1 24 0,3 9 14 0,14 0,058 0,022 0,14 35,3 0 1,4
Porzeczki czarne 3 35/145 1,3 0,2 14,5 38 1,2 19 14 0,97 0,060 0,031 0,34 177,1 0 7,7
Śliwki 6 43/178 0,6 0,2 11,0 15 0,5 8 46 0,81 0,055 0,037 0,46 4,9 0 1,5
Truskawki 4 27/114 0,7 0,4 6,9 25 0,7 10 2 0,12 0,027 0,062 0,27 63,4 0 1,7
Dżem truskawk. 0 252/1056 0,3 0,2 62,3 13 0,3 5 1 0,06 0,013 0,031 0,13 11,5 0 0,9
Orzechy włoskie 55 290/1215 7,2 27,1 8,1 39 0,8 45 4 1,17 0,176 0,054 0,54 2,6 0 2,9
Cukier 0 405/1697 0 0 99,8 1 0 0 0 0 000 0 0 0 0 0
Kakao 0 448/1876 18,2 21,7 50,6 138 10,7 420 2 0,37 0,110 0,460 2,40 0 5 5,7
Baton Mars 0 451/1889 3,6 18,2 68,9 95 1,2 32 2 0,50 0,050 0,200 0,10 0 7 1
Czekolada ml. 0 549/2298 9,8 32,8 54,7 294 1,9 97 53 0,23 0,094 0,358 0,43 1,4 29 0,7
Herbatniki 0 437/1830 8,2 11,0 76,8 35 1,3 29 18 1,10 0,136 0,099 0,83 0 42 1,3
„Ekler” 0 328/1373 5,8 18,3 35,6 45 1,0 10 232 1,62 0,054 0,200 0,16 0,1 205 0,5
Sok pomarańcz. 0 43/181 0,6 0,1 9,9 8 0,4 11 13 0,10 0,060 0,030 0,30 43,1 0 0,1
Sok marchwiowy 0 43/181 0,4 0,1 11,3 13 0,2 6 580 0,18 0,019 0,019 0,16 1,2 0 1,3
Sok pomidorowy 0 13/55 0,8 0,1 2,6 8 0,3 7 83 0,70 0,033 0,030 0,69 14,8 0 0,4
Coca – cola 0 42/177 0 0 10,4 8 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0
Chipsy solone 0 552/2308 5,6 40,7 49,9 18 1,7 43 0 8,28 0,163 0,146 2,04 17,0 0 8,3
Majonez 0 716/2995 1,3 79,2 2,6 14 0,5 9 47 20,7 0,015 0,059 0 0 110 0

31
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1. Jak dzielą się aminokwasy?
2. Jakie są kryteria podziału białek?
3. Od czego zależy wartość odżywcza białka?
4. Na czym polega wyznaczanie wskaźnika aminokwasu ograniczającego i jak można
interpretować ten wskaźnik?
5. Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego?
6. Jak można podzielić węglowodany?
7. N czym polega rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie i jakie są ich
źródła?
8. Jaka jest rola tłuszczów w organizmie?
9. Dlaczego NNKT muszą być dostarczane do organizmu i jaką pełnią rolę?
10. Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła?
11. Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro- i mikroelementy i które
pierwiastki należą do obu grup?
12. Dlaczego wapń jest szczególnie ważny dla młodych osób i jakie są jego źródła w diecie?
13. Jakie są skutki niedoboru żelaza?
14. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hiperwitaminoza, hipowitaminoza, prowitamina.
15. Jak dzielą się witaminy?
16. Jaka jest rola, objawy niedoboru i źródła witaminy C?
17. Jakie są najważniejsze funkcje wody w organizmie?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Z podanej grupy aminokwasów wybierz aminokwasy egzogenne: arginina, tyrozyna,
glicyna, izoleucyna, metionina, kwas glutaminowy, lizyna, seryna, prolina, fenyloalanina.
Na podstawie podanych wartości wskaźnika WAO(CS) dla chleba praskiego, wskaż,
który z aminokwasów ogranicza wartość odżywczą białka chleba praskiego.
Wartości WAO(CS):
CS izoleucyny - 84,8
CS leucyny - 75,5
CS lizyny - 40,3
CS metioniny + cystyny - 83,3
CS fenyloalaniny + tyrozyny - 87,1
CS treoniny - 69,1
CS tryptofanu - 54,7
CS waliny - 80,6
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania podział aminokwasów,
2) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym oceny wartości odżywczej białka
i obliczaniem wskaźnika aminokwasu ograniczającego WAO(CS),
3) wybrać najniższy wskaźnik WAO,
4) wskazać, który aminokwas ogranicza wartość odżywczą białka chleba praskiego.

32
Wyposażenie stanowiska pracy:
− zeszyt,
− przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Porównaj pod względem zawartości białka produkty spożywcze:
− 1 kromka chleba (50g)
− 1 szklanka mleka (200g)
− kawałek cielęciny (70g)
− 2 plasterki wędliny (20g)
− ¾ szklanki fasoli (160g)
− 2 plasterki sera żółtego (30g)
− plaster sera twarogowego (80g)
− 1 duże jabłko (150g)
− 1 pomidor średniej wielkości (100g)
− filet z ryby (80g)
− 1 łyżeczka masła (10g)
− 1 jajko (50g)

1) z tabeli nr 9 składu i wartości odżywczej zamieszczonej w materiale nauczania odczytać
zawartość białka w 100g podanych produktów spożywczych,
2) dokonać obliczenia zawartości białka w podanej ilości produktów spożywczych,
3) ocenić, który z produktów dostarcza największej ilości białka.

− zeszyt,
− przybory do pisania,
− kalkulator.
Ćwiczenie 3
Porównaj zawartość błonnika pokarmowego oraz węglowodanów w podanych zestawach
śniadaniowych.
Zestaw I Zestaw II
bułka z szybką, masłem, banan chleb Graham, masło, sałata, pomidor,
(bułka 50g, szynka 25g, masło 10g, jabłko
banan 100g) (chleb Graham 50g, masło 10g, sałata 10g,
pomidor 50g, jabłko 100g)
Zestaw III
płatki owsiane z mlekiem
(płatki owsiane 35g, mleko 3,2%
150g)
Wykorzystaj tabelę zamieszczoną w tekście ćwiczenia( tabela nr 10 ).

33
Tabela nr 10. Skład 100g części jadalnych (węglowodany, błonnik [opracowanie własne na podstawie literatury]
Nazwa produktu Węglowodany ogółem Błonnik pokarmowy
pomidor 3,6 1,2
sałata 2,9 1,4
szynka 0,9 0,0
masło 0,7 0,0
chleb Graham 49,4 5,0
bułka pszenna 58,5 2,1
banan 23,5 1,7
jabłko 12,1 2,0
płatki owsiane 69,3 6,9
mleko 3,2% 4,8 0
1) dokonać obliczeń zawartości błonnika i węglowodanów dla podanej w ćwiczeniu ilości
produktów spożywczych wykorzystując tabelę zamieszczoną w tekście ćwiczenia (tabela
nr 10) ,
2) obliczyć sumę (ogólną ilość) błonnika i węglowodanów dla poszczególnych zestawów
śniadaniowych,
3) porównać otrzymane wartości i wybrać zestaw o najwyższej zawartości błonnika i zestaw
o najwyższej zawartości węglowodanów,
4) wskazać produkty zawierające najwyższą zawartość błonnika i węglowodanów w 100g.

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 4
Korzystając z tabeli nr 9 zamieszczonej w materiale nauczania, wybierz po 10
przykładów produktów według załączonego wzoru.
Lp. Nazwa produktu Zawartość węglowodanów w 100g produktu w procentach

0-5 5-20 20-50 50-70 powyżej 70
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
− zeszyt,
− kalkulator.

34
Ćwiczenie 5
Mężczyzna spożył 150g wątróbki wieprzowej, 200g warzyw i 200g mleka 2%. Czy
przekroczył dozwoloną ilość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej?

1) odczytać z tabeli nr 6 (tabela w materiale nauczania ) procentową zawartość cholesterolu
w podanych w ćwiczeniu produktach spożywczych,
2) dokonać obliczenia ilości cholesterolu w tych produktach,
3) zsumować otrzymane wartości i porównać z dozwoloną w dobowej racji pokarmowej
ilością cholesterolu (wielkość podana w materiale nauczania).

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 6
Sporządzono surówkę z warzyw i owoców. Do jednej dodano 20g oliwy, a do drugiej
20g oleju słonecznikowego. Która porcja dostarczy więcej NNKT?

1) odczytać z tabeli nr 5 zamieszczonej w materiale nauczania zawartość NNKT w oliwie
i oleju słonecznikowym,
2) obliczyć ilość NNKT w podanej w ćwiczeniu ilości oliwy i oleju słonecznikowego,
3) sformułować wniosek na podstawie analizy otrzymanych wyników.

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 7
Porównaj zawartość żelaza w podanych posiłkach
Posiłek A
wątróbka cielęca z ziemniakami, sałata zielona.
Posiłek B
Morszczuk smażony z ziemniakami, surówką z marchwi i jabłka.
Produkty wchodzące w skład potraw posiłku A
− wątróbka cielęca 120g
− ziemniaki 200g
− sałata zielona 50g
− śmietana 12% 50g
− olej rzepakowy 50g
− mąka pszenna 20g
− zielona pietruszka 5g

35
Produkty wchodzące w skład potraw posiłku B
− morszczuk 120g
− ziemniaki 200g
− marchew 100g
− jabłka 50g
− olej 50g
− śmietana 12% 50g
− mąka pszenna 20g
Wykorzystując zamieszczoną tabelę, wskaż produkty zawierające wysoką zawartość

żelaza w 100g.
Tabela nr 11. Zawartość wybranych składników mineralnych w 100g części jadalnych w miligramach
[opracowanie własne na podstawie danych literatury]
Nazw produktu Sód Potas Wapń Fosfor Żelazo Magnez

1 śmietana 12% 40 125 106 76 0,1 11
2 wątroba cielęca 87 316 19 306 7,9 2,0
3 mąka 2 110 68 67 1,1 10
4 sałata 4 134 24 21 0,7 9,0
5 ziemniaki 7 491 4 61 0,6 23
6 pietruszka natka 39 695 193 84 5,0 69
7 olej rzepakowy 0 0 0 0 0 0
8 morszczuk 100 270 41 142 0,5 23
9 marchew 82 282 36 32 0,5 16
10 jabłka 2 134 4 9 0,3 3

1) obliczyć zawartość żelaza dla ilości produktów podanych w zestawach posiłku A
i posiłku B wykorzystując tabelę zamieszczoną w tekście ćwiczenia,
2) wybrać posiłek, w którym obliczona zawartość żelaza jest najwyższa,
3) wskazać produkty o najwyższej zawartości żelaza w 100g.

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 8
Oblicz, jaką część dziennego zapotrzebowania dla młodzieży na wapń pokrywa:
1) szklanka mleka 3,2% (250g),
2) kubek jogurtu naturalnego 2% (250g),
3) plasterek sera żółtego edamskiego (20g),
4) porcja sera twarogowego półtłustego (50g),
5) serek topiony (20g).

36
Tabela nr 11a. Zawartość wybranych składników mineralnych w mg/100g. [Opracowanie własne na podstawie
danych literatury]
Sód Potas Wapń Fosfor Żelazo Magnez
Nazw produktu
mg mg mg mg mg mg
1 mleko
44 139 118 85 0,1 12
spożywcze 3,2%
2 jogurt naturalny
63 200 170 122 0,1 17
2%
3 ser żółty
618 81 867 523 0,6 27
edamski tłusty
4 ser twarogowy
44 113 94 227 0,2 9
półtłusty
5 ser topiony 841 41 367 578 0,6 16
Przyjmij zapotrzebowanie dla młodzieży 1200mg (dzień) osobę.

1) obliczyć zawartość wapnia dla podanej w ćwiczeniu ilości poszczególnych produktów
wykorzystując zamieszczoną tabelę ( tabela nr 11a) zawartości wapnia i innych
składników mineralnych w 100g produktu,
2) obliczyć (w procentach) jaką część dziennego zapotrzebowania na wapń dla młodzieży
pokrywa spożycie zamieszczonych w ćwiczeniu ilości wybranych produktów
spożywczych. Dzienne zapotrzebowanie na wapń w ilości 1200mg przyjmij jako 100%.

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 9
Przygotowano dwa desery ze świeżych owoców. Do jednego z nich użyto 120g czarnej
porzeczki i 50g cukru, do drugiego 50g truskawek, 50g malin i 20g poziomek oraz 50g cukru.
Który z deserów dostarczy do organizmu więcej witaminy C? W jakim stopniu pokryją
dzienne zapotrzebowanie na witaminę C, jeżeli wynosi ono 60mg?

1) odczytać z tabeli nr 8 zamieszczonej w materiale nauczania zawartość witaminy C
w składnikach obydwu deserów,
2) obliczyć ilość witaminy C w podanej ilości owoców w deserze pierwszym oraz drugim,
3) ustalić ,który z deserów zawiera więcej witaminy C,
4) sprawdzić czy obydwa desery pokrywają dzienne zapotrzebowanie na witaminę C
i obliczyć w % w jakim stopniu.

− zeszyt,
− kalkulator.

37
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie

1) dokonać podziału składników pokarmowych? ¨ ¨
2) omówić rolę składników odżywczych w organizmie człowieka? ¨ ¨
3) wskazać bogate źródła składników odżywczych? ¨ ¨
4) korzystać z tabel składu i wartości odżywczej? ¨ ¨
5) dokonać obliczeń zawartości składników odżywczych w podanej ¨ ¨
6) ilości produktów?
7) ocenić wartość odżywczą produktów, potraw i posiłków na ¨ ¨
podstawie zawartości składników odżywczych?

38
4.2. Wartość energetyczna i odżywcza produktów spożywczych
Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.
Źródłem energii dla człowieka jest spożywana przez niego żywność. W wyniku spalania
zawartych w pożywieniu składników organicznych tworzy się energia cieplna zwana
wartością energetyczną produktów, potraw lub posiłku. Wartość energetyczną wyraża się
w kilokaloriach (kcal) lub w kilodżulach (kJ), najczęściej przeliczając na jednostkę wagową
np. na 100g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal
Różne rodzaje składników odżywczych wydzielają podczas przemiany (spalania) różne
ilości energii. Ilość energii powstającej w organizmie ze spożytych składników odżywczych
określają współczynniki energetyczne Atwatera.
Ich wartości:
1g białka – 4 kcal
1g tłuszczu- 9 kcal
1g węglowodanów – 4 kcal
1g alkoholu etylowego – 7 kcal
Sposoby obliczania wartości energetycznej żywności

Do obliczenia wartości energetycznej można stosować metody fizyczne, chemiczne lub
obliczeniowe. Najbardziej popularne są metody obliczeniowe. Na podstawie zawartości
węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz
równoważników energetycznych, oblicza się wartość energetyczną wg wzoru:
Wartość energetyczna [kcal/100g]=Tx9 + Bx4 + Wx4
W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100g]
T –zawartość tłuszczów [g/100g]
B – zawartość białka [g/100g]
Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego
Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących

w jej skład produktów, a całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczności
poszczególnych potraw i posiłków. Dane o wartości energetycznej żywności znajdują się
w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Są one przydatne
do przybliżonej, szybkiej oceny kaloryczności pożywienia.
Produkty spożywcze charakteryzują się zróżnicowaną wartością energetyczną.
Tabela nr 12 Podział produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]
Zawartość energii
Kategoria Produkty spożywcze
kcal/100g produktu
Produkty o bardzo wysokiej
700÷900 oleje, smalec, margaryna, masło
wartości energetycznej
ciasta, niektóre ciastka, chipsy,
Produkty o wysokiej wartości
450÷700 chałwa, czekolada, orzechy, salami,
energetycznej
wieprzowina, boczek
przetwory zbożowe, sery
podpuszczkowe i topione, suche
Produkty o średniej wartości
250÷450 nasiona strączkowych, śmietana,
energetycznej
tłuste ryby, wieprzowina, większość
wędlin

39
cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki
Produkty o niskiej wartości pieczywa, przetwory owocowe, sery
100÷250
energetycznej twarogowe, wędliny drobiowe,
wędliny luksusowe, wołowina
chude ryby, grzyby, mleko i napoje
Produkty o bardzo niskiej
poniżej 100 mleczne, owoce, warzywa,
wartości energetycznej
ziemniaki
Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z pożywieniem z ilością energii

wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.
DODATNI BILANS ENERGETYCZNY UJEMNY
pobranie energii pobranie energii

większe od mniejsze od
wydatków wydatków
energetycznych ZEROWY energetycznych
nadmiar energii pobranie energii wykorzystywane

odkładany równoważne są zapasy energii
w postaci tkanki wydatkom odłożone w tkance
tłuszczowej energetycznym tłuszczowej
wyrost masy masa ciała bez spadek masy

ciała zmian ciała
brak - wzrost podatności

- nadwaga negatywnego na choroby
- otyłość wpływu - zahamowanie
na zdrowie wzrostu
Rys.8. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s 82]
W przeciętnej diecie bardzo często przeważa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi

do nadwagi i otyłości.
Do oceny prawidłowości masy ciała służy wskaźnik BMI
waga[kg ]
BMI =
wzrost 2 [ m 2 ]

40
Interpretacja wartości wskaźnika BMI
Tabela nr 13. Interpretacja wartości wskaźnika BMI [3, s. 107]
wskaźnik BMI Ocena prawidłowości masy ciała

poniżej 20 niedowaga
20 – 25 prawidłowa masa ciała
25 – 30 nadwaga
30-40 otyłość
powyżej 40 otyłość znacznego stopnia
Definicje wartości odżywczej

Wartość odżywczą żywności można najprościej zdefiniować jako przydatność
produktów żywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Zależy ona od zawartości
składników odżywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników
mineralnych, a także od ich przyswajalności.
Zawartość składników odżywczych w poszczególnych produktach jest zróżnicowana.
Istnieją artykuły spożywcze wszechstronne pod tym względem (bogate w wiele składników),
są też jednostronne (zawierają pewne ilości jednego tylko składnika). Możemy zatem przyjąć,
że produkty spożywcze różnią się pod względem wartości odżywczej.
Podział produktów spożywczych na grupy ze względu na specyficzne właściwości
odżywcze
Na podstawie składu i wartości odżywczej produkty spożywcze można podzielić na
grupy o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na
12 grup:
1) produkty zbożowe,
2) mleko i produkty mleczne,
3) jaja,
4) mięso i jego przetwory, ryby, drób,
5) masło i śmietana,
6) tłuszcze inne,
7) ziemniaki,
8) warzywa i owoce bogate w witaminę C,
9) warzywa i owoce bogate w karoten,
10) inne warzywa i owoce,
11) suche nasiona roślin strączkowych,
12) cukier i słodycze.
Charakterystyka grup produktów

1. PRODUKTY ZBOŻOWE
Z ziaren zbóż uzyskuje się następujące produkty: kasze, mąki oraz ich przetwory:
pieczywo, makarony. Przetwory zbożowe są podstawą wyżywienia ludności świata.
Rola produktów zbożowych w żywieniu:
− główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu,
− dobre źródło witamin z grupy B,
− dobre źródło białka roślinnego,
− źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K),
− źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).

41
Produkty zbożowe ze względu na dużą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka
mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spożywanie z produktami
mlecznymi.
2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE
Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe (żółte),
napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko
zsiadłe), mleko w proszku, mleko zagęszczone.
Rola mleka i jego przetworów w żywieniu:
− najlepsze źródło wapnia i fosforu,
− dobre źródło witamin z grupy B (głównie B2), A, D,
− napoje mleczne fermentowane dostarczają pożytecznych bakterii jelitowych zwanych
probiotykami.
Ze względu na dużą wartość odżywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione
w żywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących.
3. JAJA
Do grupy tej zaliczane są przede wszystkim jaja kurze, chociaż coraz większą
popularnością cieszą się jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków,
zawiera wszystkie cenne składniki odżywcze.
Rola jaj w żywieniu:
− są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka,
− źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,
− źródło składników mineralnych, głownie P, S, Cl, Fe,
− żółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 żółtku).
4. MIĘSO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY

Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny
oraz ich przetwory.
Znaczenie produktów grupy 4 w żywieniu:
− dobre źródło pełnowartościowego białka,
− dobre źródło witamin z grupy B (B1, PP, B12) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb),
− dobre źródło najlepiej przyswajalnego żelaza tzw. hemowego, a także ZN, Cu, S, Mg,
− ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru,
− mięso i jego przetwory, podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest ciężkostrawny.
Zaleca się spożywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spożycia mięsa zwierząt
rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”.
5. MASŁO I ŚMIETANA
Są to produkty bogate w tłuszcz mleczny. masło zawiera go 70 ÷ 85%, śmietana 10 ÷ 36%.
Rola masła i śmietany w żywieniu:
− źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu,
− źródło witaminy A i D,
− są to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich spożycie.

42
6. INNE TŁUSZCZE
Do grupy tej nalezą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza masłem.
Tłuszcze są źródłem energii. Tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) oraz tran (tłuszcz ryb) są
dobrym źródłem NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawierają
cholesterolu.
Tłuszcze zwierzęce (smalec, słonina, łój) zawierają duże ilości cholesterolu i nasyconych
kwasów tłuszczowych, są ciężkostrawne, dlatego też należy ograniczać ich spożycie
i zastępować tłuszczami roślinnymi.
7. ZIEMNIAKI
Należą do podstawowych produktów węglowodanowych.
Rola ziemniaków w żywieniu:
− źródło węglowodanów, głównie skrobi,
− źródło witaminy: C, K, z grupy B,
− dobre źródło potasu, fosforu,
− źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej.
8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMINĘ C

Do grupy warzyw bogatych w witaminę C należą: papryka, warzywa kapustne: kapusta
biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, pomidory, nać pietruszki, chrzan.
Owoce bogate w witaminę C: kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny jagody.
9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN

Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to żółto-pomarańczowy barwnik roślinny.
Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuż, nać pietruszki, szpinak, szczaw,
koper, dynia, morele, melony, papaja.
10. INNE WARZYWA I OWOCE

W grupie tej znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką ilością witaminy C
i karotenu. Najmniej są one cenne ze względu na zawarte w nich składniki mineralne,
błonnik, bioflawonoidy.
Do grypy tej należą między innymi: korzeń pietruszki, seler, buraki, czosnek, cebula,
rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród owoców: jabłka, gruszki, wiśnie, czereśnie,
winogrona, banany.
11.SUCHE NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH
Do grupy tej zalicza się: groch, fasolę, bób, soję, soczewicę, ciecierzycę.
Rola nasion strączkowych w żywieniu:
− źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej (zwłaszcza soja),
− dobre źródło węglowodanów (energii),błonnika,
− źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg,
Suche nasiona roślin strączkowych należą do produktów trudnostrawnych,
wymagających odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.
12.CUKIER I SŁODYCZE
Do grupy tej oprócz cukru należą cukierki, wyroby żelowe, owoce kandyzowane, wyroby
z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego
(czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód.
Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste
kalorie”, gdyż nie jest on nośnikiem innych składników odżywczych.

43
Słodycze oprócz dużej ilości sacharozy zawierają często sporo tłuszczu, pewne ilości
składników mineralnych i witamin z grupy B.
Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry proste,
składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne.

1. Co jest źródłem energii dla organizmu człowieka?
2. Co decyduje o wartości energetycznej produktów?
3. Jakie są wartości współczynników energetycznych?
4. Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej żywności?
5. Jakie produkty należą do wysokokalorycznych?
6. Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego?
7. W jaki sposób ocenia się prawidłową masę ciała?
8. Na jakiej podstawie podzielono produkty spożywcze na grypy?
9. Jaka jest wartość odżywcza produktów z poszczególnych grup?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz wartość energetyczną 100g pomidora. Wynik podaj w kcal i kJ.

1) określić zawartość poszczególnych składników energetycznych (białka, tłuszczów,
węglowodanów) oraz błonnika pokarmowego w 100g produktu wykorzystując tabelę nr 9
zamieszczoną w materiale nauczania dotyczącym podziału i znaczenia składników
pokarmowych ,
2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100g produktu. Zawartość tę
obliczysz odejmując od zawartości węglowodanów ogółem zawartość błonnika
pokarmowego,
3) obliczyć wartość energetyczną 100g pomidora mnożąc zawartość białka, tłuszczu,
węglowodanów przyswajalnych przez odpowiednie równoważniki energetyczne
(wartości ich znajdziesz w materiale nauczania), a następnie sumując otrzymane wyniki,
4) dokonać przeliczenia otrzymanej wartości energetycznej w kilokaloriach na wartość
energetyczną wyrażoną w kilodżulach. Potrzebną zależność kilokalorii i kilodżuli
znajdziesz w materiale nauczania.

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 2
Oblicz wartość energetyczną surówki, w skład której wchodzi: marchew (90g), jabłko
(50g), olej sojowy (10g), cukier (5g).

44

1) odczytać z tabeli składu i wartości odżywczej (tabela nr 9) zawartość białka, tłuszczu,
węglowodanów, błonnika w 100g produktów wchodzących w skład surówki,
2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100g marchwi, jabłka, oleju
sojowego, cukru,
3) obliczyć zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów przyswajalnych w 90g marchwi, 50g
jabłka, 10g oleju sojowego, 5g cukru,
4) obliczyć na podstawie zawartości składników energetycznych i równoważników
energetycznych wartość energetyczną 90g marchwi, 50g jabłka, 10g oleju sojowego, 5g
cukru,
5) obliczyć wartość energetyczną surówki sumując otrzymane wyniki,
6) podać otrzymany wynik w kcal i kJ.

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 3
Oblicz ile gram węglowodanów powinna zawierać dieta kobiety, jeśli ma dostarczyć 60%
energii, zapotrzebowanie energetyczne wynosi 2200 kcal/dobę.

1) odszukać w materiale nauczania jaką ilość energii w kcal otrzymujemy po „spaleniu” 1g
węglowodanów,
2) obliczyć ilość kcal jaką powinny dostarczyć węglowodany, aby pokryć 60%
zapotrzebowania energetycznego,
3) obliczyć ile g węglowodanów powinna zawierać dieta tej kobiety, aby dostarczyć
obliczoną przez Ciebie ilość kcal.
Skorzystaj z proporcji:
1g węglowodanów – odszukana ilość kcal ze spalania 1g węglowodanów
Xg węglowodanów – obliczona ilość kcal pokrywająca 60% zapotrzebowania

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 4
Oblicz jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego pokrywają białka, jeżeli
dieta zawiera 80g białka, a dzienne zapotrzebowanie energetyczne wynosi 2000 kcal/dobę.

1) odszukać w materiale nauczania jaką ilość energii w kcal otrzymamy po „spaleniu” 1g
białka (współczynnik energetyczny dla białka),
2) obliczyć jaką wartość energetyczną ma 80g białka,
3) porównać ilość energii pochodzącej z białka do całkowitej ilości w diecie.

45
Skorzystaj z proporcji:
2000 kcal – 100%
obliczona wartość – X%
energetyczna 80g białka

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 5
Oblicz na podstawie swojej masy ciała i wzrostu wskaźnik BMI oraz zinterpretuj
otrzymany wynik.

1) odszukać w materiale nauczania wzór określający sposób obliczenia wskaźnika BMI,
2) obliczyć wskaźnik BMI dla swojej masy ciała i wzrostu,
3) zinterpretować otrzymany wynik na podstawie tabeli zamieszczonej w materiale
nauczania (tab.13).

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 6
Określ typ bilansu energetycznego i jego skutki dla organizmu.
Ilość energii pobranej z żywności Ilość wydatków energetycznych w ciągu dnia
- I śniadanie 650 kcal - podstawowe funkcje życiowe 1200 kcal
- II śniadanie 250 kcal - czynności codzienne 200 kcal
- obiad 920 kcal - zajęcia w szkole 450 kcal
- podwieczorek 150 kcal - czas wolny (sport, rekreacja) 100 kcal
- kolacja 600 kcal

1) ustalić ilość energii pobranej z żywnością w ciągu dnia,
2) określić ilość wydatków energetycznych w ciągu dnia,
3) porównać ilość energii pobranej z wydatkowaną,
4) określić typ bilansu energetycznego oraz jego skutki dla organizmu.

− zeszyt,
− kalkulator.

46
Ćwiczenie 7
Oceń wartość odżywczą i energetyczną posiłku na podstawie wartości energetycznej
i zawartości wybranych składników pokarmowych.
Węglowodany ogółem w g
Witamina C w mg
Cholesterol w mg
Energia w kcal
Żelazo w mg
Błonnik w g
Wapń w mg
Tłuszcz w g
Białko w g
Ilość w g
Posiłek Jadłospis Produkty
I śniadanie mleko mleko 200

pieczywo chleb żytni 100
mieszane razowy
masło chleb pszenny 50
ser Gouda masło 10
pomidor ser Gouda 50
szynka pomidor 100
szynka 50
Razem

1) na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej ( tabela 9) obliczyć wartość
energetyczną i zawartość wybranych składników w produktach w ilości podanej
w ćwiczeniu,
2) obliczyć ogólną wartość energetyczną śniadania i zawartość wybranych składników,
3) dokonać analizy otrzymanych wyników.

− zeszyt,
− kalkulator.

1) obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku? ¨ ¨
2) omówić rodzaje bilansu energetycznego i jego skutki? ¨ ¨
3) ocenić prawidłowość masy ciała? ¨ ¨
4) wymienić produkty wysokokaloryczne? ¨ ¨
5) podzielić produkty spożywcze na grupy? ¨ ¨
6) oceniać wartość odżywczą poszczególnych grup produktów ¨ ¨
spożywczych?

47
4.3. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)

Sposób żywienia ma duże znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia.
Powinno się dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość produktów spożywczych, aby
zawarta w nich energia i składniki odżywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu.
Zapotrzebowanie na składniki odżywcze to najniższa ilość tego składnika jaką
powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru.
Wyróżniamy kilka rodzajów norm. Najczęściej wykorzystywane są normy żywienia
i wyżywienia.
Rodzaje norm
żywienia wyżywienia (racje pokarmowe)
Rys.8. Rodzaje norm [opracowanie własne]
Normy żywienia
Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone
w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, jakich należy dostarczyć każdemu człowiekowi
w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania
zdrowia. Są one uzależnione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej,
warunków bytowania oraz trybu życia.
Rodzaje norm żywienia

Normy niezbędnych składników odżywczych zostały ustalone na dwóch poziomach:
− bezpiecznego spożycia – takie ilości składnika odżywczego, które pokrywają
zapotrzebowania 97,5% osób należących do danej grupy,
− zalecanego spożycia – taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich
osób w obrębie danej grupy.
Normy na energię
Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii
zawartej w spożywanej żywności, która równoważy jej wydatek w zależności od rozmiarów
ciała, poziomu aktywności fizycznej. Normy zapotrzebowania na energię przyjęto na
poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako średnia wartość zapotrzebowania osób
zaliczanych do danej grupy ludności. Podział ludności na grupy przedstawia tabela nr 16.
Normy na energię wyraża się w kJ, kcal.

48
Tabela nr 14. Normy zapotrzebowania na energię dla dziewcząt [2, s. 80]
Grupa Masa ciała Zapotrzebowanie na energię [kcal/dobę]
[kg]
Aktywność fizyczna mała Aktywność fizyczna umiarkowana
45 1950 2200
Dziewczęta 50 2050 2300
14÷15 lat 53 2100 2350
56 2150 2400
45 1950 2200
50 2050 2300
Dziewczęta 55 2150 2400
16÷18 lat 60 2200 2500
65 2300 2600
Tabela nr 15. Normy zapotrzebowania na energię dla chłopców [2, s. 81]

Grupa Masa ciała Zapotrzebowanie na energię [kcal/dobę]
[kg]
Aktywność fizyczna mała Aktywność fizyczna umiarkowana
47 2200 2500
50 2300 2600
Chłopcy 53 2350 2650
14÷15 lat 56 2450 2750
59 2500 2850
50 2300 2600
55 2400 2750
Chłopcy
16÷18 lat 60 2550 2900
65 2700 3050
Tabela nr 16. Podział ludności na grupy [3, s. 129]

Grupa ludności Wiek (lata) Aktywność fizyczna
Niemowlęta 0÷0,5
0,5÷1
Dzieci 1÷3 umiarkowanie duża
4÷6 umiarkowanie duża
7÷9 umiarkowanie duża
Dziewczęta 10÷12 mała, umiarkowana
13÷15 mała, umiarkowana
Chłopcy 10÷12 mała, umiarkowana
Kobiety 19÷25 mała, umiarkowana, duża

26÷60 mała, umiarkowana, duża
ciężarne mała, umiarkowana,
karmiące mała, umiarkowana,
powyżej 60 mała, umiarkowana, duża
Mężczyźni 19÷25 mała, umiarkowana, duża
26÷60 mała, umiarkowana, duża
powyżej 60 mała, umiarkowana, duża

49
Normy na białko
Przy opracowywaniu norm na białko bierze się pod uwagę nie tylko ilość białka jaką spożywamy,
ale także jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość aminokwasów egzogennych.
Normy spożycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym i zalecanym
(w g/kg/dobę lub g/osobę/dobę).
Przyjęto, że białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczyć 12-14%
energii. Największe zapotrzebowanie mają niemowlęta – 2,4g tzw. białka wzorcowego na kg masy
ciała na dobę. U dorosłych zapotrzebowanie wynosi średnio 0,8g na kg masy ciała na dobę.
Normy białka przedstawia tabela.
Tabela nr 17. Normy białka dla niemowląt i dzieci [3,s.136]
Grupa ludności Masa ciała Bezpieczny poziom spożycia Poziom zalecanego
(płeć, wiek) spożycia1
białko wzorcowe2 białko krajowej racji pokarmowej3

kg g/kg/dzień g/osobę/dzień
NIEMOWLĘTA
0-0,5 3,4-7,54 2,4
0,5-1,0 7,6-10,04 2,1
DZIECI
1-3 10 13
13 1,2 1,3 17 45
15 20
4-6 17 20
19 1,1 1,2 23 55
21 25
7-9 25 28
27 1,0 1,1 30 65
30 33
DZIEWCZĘTA
10-12 35 39
37 1,0 1,1 41 75
39 43
42 46
13-15 45 45
50 0,9 1,0 50 85
53 53
55 55
16-18 45 41
50 0,85 0,9 45 80
55 50
60 54
65 59
CHŁOPCY
10-12 35 39
37 1,0 1,1 41 75
39 43
42 46
47 52
13-15 50 1,0 1,1 55 95
53 58
56 62
59 65
16-18 50 55
55 0,95 1,1 61 100
60 66
65 72
70 77

50
Tabela nr 18. Normy białka dla dorosłych [ 3, s. 137]
Masa Poziom zalecanego
Bezpieczny poziom spożycia
Grupa ludności Ciała spożycia
(płeć, wiek) Białko wzorcowe Białko krajowej racji pokarmowej
Kg
g/kg/dzień g/osoba/dzień
KOBIETY
45 36
50 40
55 44
19-25 0,75 0,8 70-90
60 48
65 52
70 56
45 36
50 40
55 44
26-60 0,75 0,8 70-90
60 48
65 52
70 56
45 36
50 40
55 44
Powyżej 60 lat 0,8 0,8 65-70
60 48
65 52
70 56
Ciężarne +7 95
+19,5 (0-6m)
Karmiące 110
+14,5 (6-12m)
MĘŻCZYŹNI
60 48
65 52
19-25 70 0,75 0,8 56 75-100
75 60
80 64
60 48
65 52
26-60 70 0,75 0,8 56 75-100
75 60
80 64
60 48
65 52
Powyżej 60 lat 70 0,75 0,8 56 65-70
75 60
80 64
Tłuszcze
Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym źródłem energii, lecz także witamin w nim
rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT, bardzo
ważnych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
Przyjęto, że udział energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii
powinien wynosić 25-30%. Zalecane dzienne normy spożycia tłuszczu wyrażono
w g/osobę/dobę, jako % energii i ogółem w g/dobę. Dopuszczalne spożycie cholesterolu
wynosi 300mg dziennie. W normach podano także minimalną ilość NNKT z pożywieniem
– nie mniej niż (w gramach) i jako udział w dostarczaniu energii (w %). Wynosi ona dla
dorosłego człowieka 3% energii, wyższa jest o 12% dla osób starszych, a o 1,5% dla kobiet
ciężarnych, a o 3 % dla kobiet karmiących. Zaleca się, aby prawidłowa proporcja udziału
kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła 4:5 ze względu na ich rolę
w organizmie.

51
Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach.
Tabela nr 19 Normy tłuszczu i NNKT dla młodzieży [3, s. 138,]

Masa Aktyw- Tłuszcz NNKT nie
Wiek ciała ność mniej niż
fizyczna
kg Współ- Udział Ogó- g Udział
czynnik energii łem energii
% %
DZIEWCZĘTA
10-12 35 1,5 32 62 6 3
1,7 32 71 7 3
37 1,5 32 64 6 3
1,7 32 73 7 3
39 1,5 32 66 6 3
1,7 32 75 7 3
42 1,5 31 65 6 3
1,7 31 74 7 3
13-15 45 1,5 31 67 7 3
1,7 31 76 7 3
50 1,5 31 71 7 3
1,7 31 79 8 3
53 1,5 31 72 7 3
1,7 31 81 8 3
55 1,5 31 74 7 3
1,7 31 83 8 3
16-18 45 1,5 33 72 7 3
1,7 33 81 7 3
50 1,5 33 75 7 3
1,7 33 84 8 3
55 1,5 33 79 7 3
1,7 33 88 8 3
60 1,5 33 81 7 3
1,7 33 92 8 3
65 1,5 33 84 8 3
1,7 33 95 9 3
CHŁOPCY
10-12 35 1,5 3 65 6 3
1,7 31 74 7 3
37 1,5 31 67 7 3
1,7 31 76 7 3
39 1,5 31 69 7 3
1,7 31 78 8 3
42 1,5 31 72 7 3
1,7 31 81 8 3
13-15 47 1,5 32 78 7 3
1,7 32 89 8 3
50 1,5 32 82 8 3
1,7 32 92 9 3
53 1,5 32 84 8 3
1,7 32 94 9 3
56 1,5 32 87 8 3
1,7 32 98 9 3
59 1,5 31 86 8 3
1,7 31 98 10 3
16-18 50 1,5 32 82 8 3
1,7 33 95 9 3
55 1,5 33 88 8 3
1,7 33 101 9 3
60 1,5 33 94 9 3
1,7 33 106 10 3
65 1,5 33 99 9 3
1,7 33 112 10 3
70 1,5 33 103 9 3
1,7 33 117 11 3

52
Tabela nr 20 Normy tłuszczu i NNKT dla mężczyzn [3, s. ,139]
fizyczna
kg Współ- Udział Ogó- g Udział
% %
19-25 60 1,4 30 75 8 3
1,7 30 90 9 3
2 30 107 11 3
65 1,4 30 78 8 3
1,7 30 95 10 3
2 30 112 11 3
70 1,4 30 82 8 3
1,7 30 100 10 3
2 30 117 12 3
75 1,4 30 85 9 3
1,7 30 103 10 3
2 30 122 12 3
80 1,4 30 88 9 3
1,7 30 108 11 3
2 30 127 13 3
26-60 60 1,4 30 73 7 3
1,7 30 90 9 3
2 30 105 11 3
65 1,4 30 77 8 3
1,7 30 93 9 3
2 30 108 11 3
70 1,4 30 78 8 3
1,7 30 97 10 3
2 30 113 11 3
75 1,4 30 82 8 3
1,7 30 100 10 3
2 30 117 12 3
80 1,4 30 83 8 3
1,7 30 103 10 3
2 30 120 12 3
ponad 60 1,4 25 50 8 4
60 1,7 25 61 10 4
2 25 72 12 4
65 1,4 25 53 8 4
1,7 25 64 10 4
2 25 75 12 4
70 1,4 25 56 9 4
1,7 25 68 11 4
2 25 81 13 4
75 1,4 25 58 9 4
1,7 25 71 11 4
2 25 83 13 4
80 1,4 25 61 10 4
1,7 25 74 12 4
2 25 86 14 4
1
– odpowiedni dodatek do ilości obliczonych dla dziewcząt
w wieku 16 – 18 lat i kobiet w wieku dodatku wg RDA, USA, 1989

53
Tabela nr 21 Normy tłuszczu i NNKT dla kobiet [3, s. ,139]
fizyczna
kg współ- Udział Ogó- g Udział

% %
19-25 45 1,4 30 53 5 3
1,7 30 65 7 3
2 30 77 8 3
50 1,4 30 57 6 3
1,7 30 70 7 3
2 30 82 8 3
55 1,4 30 60 6 3
1,7 30 73 7 3
2 30 87 9 3
60 1,4 30 63 6 3
1,7 30 78 8 3
2 30 92 9 3
65 1,4 30 67 7 3
1,7 30 82 8 3
2 30 97 10 3
70 1,4 30 70 7 3
1,7 30 87 9 3
2 30 102 10 3
26-60 45 1,4 30 57 6 3
1,7 30 70 7 3
2 30 82 8 3
50 1,4 30 58 6 3
1,7 30 72 7 3
2 30 83 8 3
55 1,4 30 62 6 3
1,7 30 73 7 3
2 30 87 9 3
60 1,4 30 63 6 3
1,7 30 77 8 3
2 30 90 9 3
65 1,4 30 65 7 3
1,7 30 78 8 3
2 30 93 9 3
70 1,4 30 67 7 3
1,7 30 82 8 3
2 30 97 10 3
ponad 45 1,4 25 42 7 4
60 1,7 25 51 8 4
2 25 60 10 4
50 1,4 25 43 7 4
1,7 25 53 8 4
2 25 63 10 4
55 1,4 25 46 7 4
1,7 25 56 9 4
2 25 65 10 4
60 1,4 25 47 8 4
1,7 25 58 9 4
2 25 68 11 4
65 1,4 25 50 8 4
1,7 25 61 10 4
2 25 71 11 4
70 1,4 25 51 8 4
1,7 25 63 10 4
2 25 74 12 4
Ciężarne 1,4 30 4,5
1
(II i III trymestr) 1,7 30 4,5
1
Karmiące 1,4 30 6
1,7 30 6
1
– odpowiedni dodatek do ilości obliczonych dla dziewcząt
w wieku 16 – 18 lat i kobiet w wieku dodatku wg RDA, USA, 1989

54
Węglowodany
Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około
58-65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej niż 10% energii ma
dostarczyć sacharoza, resztę węglowodany złożone. Przyjmuje się, że wartość dziennego
zapotrzebowania na węglowodany dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi
350– 410 g/osobę/dobę, dla kobiet 300-360 g/osobę/dobę, a dla młodzieży męskiej w wieku
15 – 20 lat 450-545g, dla młodzieży żeńskiej w tym samym wieku 365 – 400g. Większe
zapotrzebowanie na węglowodany mają kobiety ciężarne i karmiące oraz sportowcy. Zaleca
się też, aby spożycie błonnika pokarmowego wynosiło 20 – 40 g/osobę/dobę.
Witaminy
Normy spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są
w tabelach.
Normy spożycia witaminy A wyrażono w postaci równoważnika retinolu
(w mikrogramach - µg) obejmującego retinol i karotenoidy.
W normach nie uwzględniono zalecanego spożycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku
życia ze względu na to, że jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilości przez organizm
z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku życia i osób starszych normę
spożycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do
18 roku życia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowlętom podaje się witaminę D
w formie preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.
Normy spożycia witaminy E podano w równoważnikach α tokoferolu.
Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spożycia witaminy K, gdyż jest ona
wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spożycie na poziomie
bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci.

55
Tabela nr 22. Normy witamin rozpuszczalnych w tłuszczach [3, s. 140]
A D E K
Grupy ludności równoważniki retinolu równoważniki tokoferolu
(lata) μg/osobę μg/osobę mg/osobę μg/osobę
poziom norma poziom norma poziom norma poziom norma
bezpieczny zalecana bezpieczny zalecana bezpieczny zalecana bezpieczny zalecana
Niemowlęta
0-0,5 450 10 20 4 10 μg *
0,5-1,0 450 10 20 4 10 μg *
Dzieci
1-3 400 10 15 5 6 1 μg witaminy na 1 kg masy ciała
4-6 500 10 15 6 7
7-9 700 10 15 6 7
Dziewczęta
13-15 600 800 10 8 10
16-18 600 800 10 8 10
Chłopcy
13-15 700 1000 10 10 10
16-18 700 1000 10 10 10
Kobiety 19-25
Aktyw.fiz.mała 600 800 8 10
Umiarkowana 600 800 8 10
Duża 600 800 8 10
Kobiety 26-60
Duża 600 800 8 9
Ciężarne 950 1250 8 12
Karmiące 950 1600 8 14
Powyżej 60 600 800 5 10 8 10
Mężczyźni 19-25
Duża 700 1000 10 10
Mężczyźni 26-60
Duża 700 1000 8 10
Powyżej 60 700 1000 5 10 8 10
- wg norm brytyjskich z 1991 r. zaleca się podawanie profilaktycznie witaminy K wszystkim niemowlętom po urodzeniu

56
Tabela nr 23. Normy witamin rozpuszczalnych w wodzie [3, s. 141]
Grupy ludności C B1 B2 PP B6 Folacyna B12

(lata) Kw.askorbinowy Tiamina Ryboflawina Niacyna Pirydoksyna Kobalamina
mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg równoważnika/osobę mg/osobę μg/osobę μg/osobę
PB* NZ* PB NZ PB NZ PB NZ PB NZ PB NZ PB NZ
0-0,5 30-50** 0,5 0,7 0,6 0,8 6 8 0,4 0,8 25 35 0,3 0,5
0,5-1,0 30-50 0,6 0,8 0,7 0,9 7 9 0,6 1,0 50 70 0,5 1,5
Dzieci
1-3 40 45 0,7 0,9 0,8 1,0 9 11 1,0 1,2 55 70 0,7 2
4-6 45 50 0,9 1,1 1,1 1,3 12 14 1,2 1,4 75 90 1,0 2,5
7-9 60 65 1,0 1,2 1,2 1,4 15 17 1,4 1,6 85 105 1,4 3
Dziewczęta
10-12 60 70 1,1 1,3 1,4 1,6 16 18 1,4 1,6 160 190 2 3
13-15 60 70 1,3 1,5 1,8 2,0 18 20 1,5 1,7 170 200 2 3
16-18 60 70 1,4 1,6 1,9 2,0 18 20 1,6 1,8 185 220 2 3
Chłopcy
10-12 60 70 1,3 1,5 1,7 1,9 18 20 1,7 1,8 170 200 2 3
13-15 60 70 1,5 1,7 1,8 2,0 20 22 1,8 2,0 180 220 2 3
16-18 60 70 1,5 1,7 2,0 2,2 22 24 2,2 2,4 200 240 2 3
Kobiety 19-25
Aktywn.fizyczna mała 60 70 1,5 1,7 1,4 1,6 17 19 1,6 1,8 220 270 2 3
Umiarkowana 60 70 1,7 1,9 1,6 1,8 19 21 1,8 2,0 240 290 2 3
Duża 60 70 1,8 2,0 2,0 2,2 20 22 2,0 2,2 260 310 2 3
Kobiety 26-60
Umiarkowana 60 70 1,7 1,9 1,6 1,8 19 21 1,8 2,0 240 290 2 3
Duża 60 70 1,8 2,0 2,0 2,2 20 22 2,0 2,2 260 310 2 3
Ciężarne 70 80 1,7 1,9 2,2 2,4 19 21 2,6 3,0 400 450 2,2 4
Karmiące 95 100 2,0 2,2 2,4 2,6 21 23 2,5 2,9 480 530 2,7 4
Powyżej 60 60 60 1,2 1,4 1,8 2,0 16 18 2,0 2,2 300 320 2 2,5
Mężczyźni 19-25
Umiarkowana 60 70 1,8 2,0 2,4 2,6 21 23 2,2 2,4 280 300 2 3
Duża 60 70 2,0 2,0 2,6 2,8 23 25 2,4 2,6 290 300 2 3
Mężczyźni 26-60
Umiarkowana 60 70 1,8 2,0 2,4 2,6 21 23 2,2 2,4 280 300 2 3
Duża 60 70 2,0 2,0 2,6 2,8 23 25 2,4 2,6 290 300 2 3
Powyżej 60 60 70 1,3 1,5 2,0 2,2 18 20 2,2 2,4 320 340 2 2,5
* - PB – poziom bezpieczny; NZ – norma zalecana. ** - zależy od sposobu karmienia niemowl

57
Przyjmuje się, że jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono normy na poziomie zalecanym dla niemowląt i
dzieci do 9 roku życia. Dla młodzieży i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i normę zalecaną dla wapnia, fosforu,
magnezu, żelaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny „od – do” dla miedzi i fluoru, minimalne normy spożycia dla sodu, potasu,
chloru (kierując się potrzebą zmniejszenia spożycia soli w Polsce).
Tabela nr 24. Zalecane dzienne normy na składniki mineralne dla dziewcząt kobiet [3, s. 143 – 146]
Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk

mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę
Grupy ludności
Poziom Norma Poziom Poziom Poziom Poziom
(płeć, wiek) Norma Norma Norma Norma
bezpiecz zalecan bezpieczn bezpieczn bezpieczn bezpieczn
zalecana zalecana zalecana zalecana
ny a y y y y
DZIEWCZĘTA
10-12 1100 1200 800 900 280 300 14 16 10 13
13-15 1100 1200 800 900 280 300 15 17 10 13
16-18 1100 1200 800 900 320 340 15 17 10 13
KOBIETY 19-25
aktywność fiz. mała 1100 1200 800 900 280 300 14 18 10 13
umiarkowana 1100 1200 800 900 280 300 14 18 10 13
duża 1100 1200 800 900 280 300 17 19 10 13
KOBIETY 26-60
umiarkowana 800 900 650 700 280 300 14 18 10 13
duża 800 900 650 700 280 300 17 19 10 13
ciężarne 1100 1200 800 900 320 350 22 26 12 16
karmiące 1100 1200 800 900 352 380 18 20 16 21
KOBIETY powyżej 60
1000 1100 750 800 280 300 12 13 10 13

58
Jod Selen Miedź Fluor Potas Sód Chlor
μg/osobę μg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę
Grupy ludności
Zalecany Zalecany
(płeć, wiek) Poziom Norma Poziom Minimaln Minimaln Minimalna
Norma poziom poziom
bezpiecz zalecan bezpieczn a norma a norma norma
zalecana bezpieczn bezpieczn
ny a y spożycia spożycia spożycia
y y
DZIEWCZĘTA
10-12 130 150 40 45 1,5-2,0 1,5-2,5 2000 500 650
13-15 130 150 50 60 1,5-2,0 1,5-2,5 2500 500 650
16-18 140 160 50 60 1,5-2,0 1,5-2,5 2500 575 750
KOBIETY 19 – 25
aktywność fiz. mała 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750
umiarkowana 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750
duża 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 625 800
KOBIETY 26 – 60
aktywność fiz. mała 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750
umiarkowana 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750
duża 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 625 800
ciężarne 165 180 60 65 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750
karmiące 185 200 70 75 2,2-2,7 1,5-4,0 3500 575 750
KOBIETY powyżej 60
140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750

59
Tabela nr 25 Zalecane dzienne normy na składniki mineralne dla chłopców i mężczyzn [3, s. 145-146]
Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk

mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę
Grupy ludności
Poziom Norma Poziom Poziom Poziom Poziom
(płeć, wiek) Norma Norma Norma Norma
bezpiecz zalecan bezpieczn bezpieczn bezpieczn bezpieczn
zalecana zalecana zalecana zalecana
ny a y y y y
CHŁOPCY
10-12 1100 1200 800 900 270 290 12 14 14 16
13-15 1100 1200 800 900 280 300 12 15 14 16
16-18 1100 1200 800 900 350 400 12 15 14 16
MĘŻCZYŹNI 19-25
umiarkowana 1100 1200 800 900 350 370 11 15 14 16
duża 1100 1200 800 900 350 370 11 15 14 16
MĘŻCZYŹNI 26-60
umiarkowana 800 900 650 700 350 370 11 15 14 16
duża 800 900 650 700 350 370 11 15 14 16
MĘŻCZYŹNI powyżej 60
800 900 650 700 350 370 11 15 14 16
Tabela nr 25 Zalecane dzienne normy na składniki mineralne niemowląt i dzieci [3, s.142]
Wiek Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk Jod Selen Miedź Fluor Sód Potas Chlor
(lata)
mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę µg/osobę µg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę
0-0,5 600 300 50 10 5 40 10 0,4-0,6 0,1-0,5 115-350 350-925 275-700
0,5- 800 500 70 15 5 50 15 0,6-0,7 0,2-1,0 250-600 425-1275 400-1200

1,0
1-3 800-1000 1000 100-150 10 10 70 20 0,7-1,5 0,5-1,5 325-375 550-1650 500-1500
4-6 800 800 150 10 10 90 20 1,0-1,5 1,0-2,5 325-375 550-1650 500-1500
7-9 800 800 200 10 10 120 30 1,5-2,0 1,5-2,5 600-1800 1000-3000 925-2775

60
Zalecane racje pokarmowe – normy wyżywienia
To takie zestawy produktów spożywczych (obliczone w g/osobę/dzień), pokrywające
w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki
bodżywcze z uwzględnieniem ekonomicznego poziomu wyżywienia (tzn. stawki
żywieniowej czyli kwoty przeznaczonej na zakup żywności). Zestawy mogą być
zróżnicowane i tak opracowane, aby można było z nich przygotować potrawy, dania i posiłki
dla określonych grup ludności, posługując się produktami spożywczymi sklasyfikowanymi
w 12 grupach.
Wyróżnia się cztery poziomy racji pokarmowych:

A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów
o wysokiej wartości odżywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w żywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie można jej stosować dla dzieci,
młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone
zapotrzebowanie).
B: Dostateczna o umiarkowanym koszcie zawiera większe ilości produktów o wysokiej
wartości odżywczej.
C: Pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie w pełni pokrywa zapotrzebowanie
człowieka na wszystkie składniki odżywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne,
droższe.
D: Docelowa (optymalna) o najwyższym koszcie zawiera duże ilości produktów drogich
(wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych).
Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych
osób, starszych i rekonwalescentów. Dla kobiet w ciąży lub karmiących odpowiednia jest
racja C lub D , a dla dzieci do lat15 racja D.
Tabela nr 28 Racje pokarmowe na poziomie C dla dziewcząt i chłopców 16 – 20 letnich [3, s. 159].
Dziewczęta Chłopcy
L.p. Grupa produktów
16 – 20 lat 16 – 20 lat
1. Produkty zbożowe – przeliczone na mąkę g 290 380
- pieczywo mieszane g 300 400
- mąka i makarony g 40 50
- kasze g 250 35
2. Mleko i produkty mleczne g 1100 1150
- mleko g 600 600
- twaróg g 55 55
- ser podpuszczkowy g 15 20
3. Jaja szt. ¾ ¾
4. Mięso, wędliny, ryby 165 215
- mięso g 90 115
- wędliny g 35 40
- ryby g 30 50
5. Masło g 30 45
- masło g 25 35
- śmietana 20% g 30 35
6. Inne tłuszcze g 15 25
- w tym olej sojowy, słonecznikowy g 7 10
7. Ziemniaki g 350 500

61
8. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C g 230 280
- warzywa kapustne g 80 90
- pomidory g 120 160
- owoce g 30 30
9. Warzywa obfitujące w karoten g 140 150
10. Inne warzywa i owoce g 310 330
- warzywa g 190 200
- owoce g 120 130
11. Strączkowe suche g 7 12
12. Cukier i słodycze g 60 75
- cukier g 45 60
- dżemy i marmolady g 30 35
Zastosowanie norm
Normy są nieodzowne do planowania jadłospisów, gdyż umożliwiają najlepsze pod
względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb
człowieka.
Należy tak planować żywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków z okresów 5
– 10 dniowych była zgodna z normami.
Normy odgrywają istotną rolę w ocenie sposobu żywienia. Na podstawie informacji
o spożyciu oblicza się średnie pobranie energii i składników odżywczych. Do tego celu
stosuje się tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych lub specjalne
programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.
Dopuszczalne są odchylenia od norm:
− dla energii 90 – 100%,
− dla białka 100 – 110% w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących,
a 100 – 115% w przypadku pozostałych grup,
− dla tłuszczu 90 – 110%,
− dla żelaza, witamin A, B1, B2, i C – 10%.
Normy mają również zastosowanie do:
− upowszechniania wiedzy o racjonalnym żywieniu,
− opracowywania informacji żywieniowych na opakowaniach produktów spożywczych,
− wytwarzania nowych produktów spożywczych,
− ustalania programów wzbogacania żywności,
− sporządzania racji żywnościowych dla wojsk, tzw. żelaznych racji (rezerw).

1. Co to jest zapotrzebowanie na składnik odżywczy?
2. Jak można podzielić normy?
3. Jaka jest różnica między normami żywienia a wyżywienia?
4. Ile grup ludności można wyróżnić w podziale ludności na grupy?
5. Jaka jest różnica między bezpiecznym a zalecanym poziomem spożycia?
6. Jakie można wyróżnić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych?
7. Jakie są zalecenia dla poszczególnych składników odżywczych w realizacji norm
żywienia?
8. Ile grup produktów spożywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji
pokarmowych?

62
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W diecie chłopca w wieku 10 – 12 lat występowały produkty zawierające witaminę C:
jabłko (150g), truskawki (50g), ziemniaki (200g), pomidor (50g), kiwi (50g).
Ustal, czy pokryły one dzienne zapotrzebowanie na witaminę C na poziomie
bezpiecznym i zalecanym.

1) odczytać z tabeli składu i wartości odżywczej zawartość witaminy C w 100g
wymienionych produktów (tabela nr 9 zamieszczona w materiale nauczania dotyczącym
podziału i znaczenia składników pokarmowych ),
2) obliczyć zawartość witaminy C dla ilości produktów podanych w ćwiczeniu,
3) obliczyć zawartość witaminy C w diecie chłopca,
4) porównać obliczoną zawartość z normą na witaminę C na poziomie bezpiecznym
i zalecanym ( tabela nr 23).

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 2
Udział śniadania w pokryciu dziennego zapotrzebowania energetycznego wynosi 25%
przy 5 posiłkach dziennie. Oblicz, jaką ilość energii powinno dostarczyć śniadanie
dziewczyny w wieku 13 – 15 lat o masie ciała 50 kg przy umiarkowanej oraz małej
aktywności fizycznej, aby pokryć 25% dziennego zapotrzebowania energetycznego.

1) odczytać na podstawie tabeli norm na energię (tabela nr 14) zapotrzebowanie
energetyczne dla dziewczyny w wieku 13 – 15 lat, masie ciała 50 kg w zależności od
rodzaju aktywności fizycznej,
2) obliczyć wartość 25% dziennego zapotrzebowania jaką powinno dostarczyć śniadanie.

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 3
Oblicz jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego dla chłopca w wieku 16
– 18 lat o dużej aktywności fizycznej, masie ciała 65 kg pokrywa kolacja, w skład której
wchodzą,
− mleko 250g,
− chleb razowy 50g,
− chleb pszenny 100g,
− masło 10g,
− jaja 100g,
− pomidor 200g.

63
Ustal również, czy otrzymana kolacja pokrywa 20 % energii całodziennej racji
pokarmowej przy 5 posiłkach dziennie.

1) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej (tabela nr 9) wartość
energetyczną produktów w ilości podanej w ćwiczeniu,
2) obliczyć wartość energetyczną całej kolacji,
3) odczytać z tabeli norm na energię ( tabela nr 15) całodzienną normę na energię dla
chłopca w wieku podanym w ćwiczeniu, obliczyć procentowe pokrycie zapotrzebowania
energetycznego przez kolację,
4) ustalić, czy obliczona wartość spełnia podane warunki w ćwiczeniu – pokrywa
zapotrzebowanie energetyczne w 20%.

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 4
Na podstawie norm na białko, oblicz:
a) czy spożycie przez niemowlę o masie ciała 9 kg - 700 g mleka pokrywa jego dzienne
zapotrzebowanie na białko na poziomie zalecanego spożycia,
b) spożycie przez chłopca w wieku 13 – 15 lat o masie 42 kg – 200 g mleka, 20 g szynki,
20 g sera twarogowego, 50 g jaj pokrywa jego dzienne zapotrzebowanie na białko.

1) odczytać na podstawie norm na białko dzienne zapotrzebowanie niemowlęcia i chłopca
(tabela nr 17 ),
2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej ( tabela nr 9 ) ilość białka,
którą otrzyma niemowlę oraz chłopiec po spożyciu wymienionych produktów,
3) porównać otrzymane wyniki z wymaganiami norm.

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 5
Ile g oleju rzepakowego należy spożyć, aby pokryć zapotrzebowanie na NNKT dla
mężczyzny w wieku 20 lat o masie ciała 75 kg.

64
1) odczytać z tabeli norm na NNKT ( tabela nr 20 ) dzienne zapotrzebowania na NNKT
przez mężczyznę,
2) odczytać z tabeli składu i wartości odżywczej ( tabela nr 9 ) zawartość NNKT w 100g
oleju rzepakowego,
3) obliczyć ilość gram oleju, która pokryje dzienne zapotrzebowanie na NNKT.

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 6
Na podstawie przykładowego jadłospisu, oblicz spożycie wybranych produktów
spożywczych przez dziewczynę w wieku 18 lat i porównaj z racjami pokarmowymi na
poziomie C dla tej grupy ludności. Obliczeń dokonaj dla:
− pieczywa, mleka, mięsa, warzyw i owoców bogatych w witaminę C, strączkowych
suchych.
Przykładowy jadłospis
Nazwa posiłku Nazwa potrawy Nazwa produktu Ilość w g
Śniadanie I kawa mleko 100
kawa zbożowa 5
cukier 10
pieczywo jasne z masłem i
bułka 50
twarogiem
chleb lecytynowy 100
masło 10
twaróg 30
pomidory pomidory 100
Śniadanie II bułka z masłem i jajecznicą na parze bułka 50
masło 5
jajo 25
Obiad zupa owocowa z grzankami owoce mieszane 150
mąka ziemniaczana 5
śmietana 20
mleko 30
cukier 15
bułka 20
pulpety wołowe wołowina 100
jajo 25
bułka czerstwa 20
mąka 5
bułka tarta 5
włoszczyzna 50
surówka z marchwi i jabłka marchew 50
jabłka 50
mleko 20
cukier 5
szpinak szpinak 150
mąka 3
mleko 20

65
masło roślinne 5
ziemniaki ziemniaki 300
mleko 20
olej sojowy 5
zielenina 3
Podwieczorek koktajl mleczno-owocowy mleko 150
owoce jagodowe 50
cukier 10
biszkopty biszkopty 30
Kolacja risotto z warzywami ryż 50
włoszczyzna 100
olej sojowy 10
sos koperkowy koperek 10
śmietanka 10
mąka 3
herbata z mlekiem mleko 50
herbata 0,5
cukier 10

1) obliczyć na podstawie przykładowego jadłospisu ilość wskazanych produktów
spożywczych,
2) odszukać w materiale nauczania racje pokarmowe na poziomie C dla dziewcząt w wieku
16 – 20 lat,
3) porównać obliczone ilości z jadłospisu z wartościami racji pokarmowych z tabeli nr 28.
− zeszyt,
− kalkulator.

1) wyjaśnić określenie norm żywienia i wyżywienia? ¨ ¨
2) określić cechy ze względu na które podzielono ludność ¨ ¨
na grupy w normach żywienia?
3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych? ¨ ¨
4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie należy ¨ ¨
stosować dla dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących
oraz osób starszych?
5) porównać z zaleceniami norm dzienne spożycie składników ¨ ¨
odżywczych i wartość energetyczną pożywienia
oraz dokonać właściwej interpretacji?
6) wskazać zastosowanie norm? ¨ ¨

66
4.4. Układanie jadłospisów dla różnych grup osób i na różne
okazje
Mianem jadłospisu określa się spis posiłków, potraw, napojów przeznaczonych do

spożycia w danej jednostce czasu, najczęściej w ciągu jednego dnia.
Zasady planowania jadłospisów:

1. Planować jadłospisy na dłuższy okres, co najmniej 7 dni, a najlepiej na 10, 14, 21 dni.
Pozwala to na uniknięcie powtarzania się potraw i na ekonomiczne gospodarowanie
produktami.
2. Planować jadłospis w zależności od potrzeb organizmu. Powinien być dostosowany do
wieku, płci, stanu fizjologicznego organizmu.
3. Uwzględniać produkty z każdej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe.
4. Należy planować 3 – 5 posiłków dziennie, dzieląc odpowiednio rację pokarmową. Posiłki
powinny być spożywane w odstępach 3 – 6 godzinnych, najlepiej o stałych porach.
Tabela nr 29. Rozkład wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej na poszczególne posiłki ( w % energii)
[11, s. 33]
Rodzaj posiłków Liczba posiłków w ciągu dnia
3 4 5
I śniadanie 30-35 25-30 25-30
II śniadanie - 5-10 5-10
obiad 35-40 35-40 35-40
Podwieczorek - - 5-10
Kolacja 25-30 25-30 10-20
5. Uwzględnić odpowiedni dobór smaków, barw, zapachów, konsystencji, stosując zasadę

kontrastu. Posiłki powinny być wykonane różnymi technikami kulinarnymi.
Różnorodność surowców, technik, barw, smaków, zapachów chroni przed monotonią
żywienia.
6. Dostosować jadłospis do możliwości finansowych i technicznych. Należy wziąć pod
uwagę wyposażenie zakładu w sprzęt, urządzenia, liczbę pracowników, stawki
żywieniowe.
Charakterystyka posiłków
Śniadanie – jako pierwszy posiłek po przerwie nocnej powinien dostarczać wszystkich

składników odżywczych, być urozmaicony. W jego skład wchodzą
produkty mleczne, pieczywo, produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego
i roślinnego, świeże warzywa i owoce, soki warzywne i owocowe.
II Śniadanie – jest szczególnie ważne w żywieniu dzieci i młodzieży, osób pracujących

fizycznie. Powinno składać się z pieczywa z dodatkiem białkowym,
owoców, warzyw.

67
Obiad – jest głównym posiłkiem w ciągu dnia. Zwykle składa się z 2 – 3 dań,
tradycyjnie jest to zupa, drugie danie i deser. Ważne jest aby występował
w nim produkt białkowy pochodzenia zwierzęcego, warzywa gotowane
i surowe oraz owoce. Potrawy powinny być urozmaicone kolorystycznie
i smakowo. Deser na zakończenie obiadu daje uczucie sytości i uzupełnia
jego wartość energetyczną.
Podwieczorek – jest posiłkiem uzupełniającym, zbliżonym do II śniadania. Może zawierać

napoje mleczne, owoce, warzywa, soki, ciasta, desery.
Kolacja – powinna być posiłkiem lekkostrawnym, niezbyt obfitym, spożytym co

najmniej na dwie godziny przed snem. Powinna zawierać produkt
białkowy, warzywa, owoce. Nie zaleca się podawania potraw
ciężkostrawnych i wzdymających.
Żywienie poszczególnych grup ludności
1. Żywienie niemowląt i dzieci do 3 roku życia.

Wymagania żywieniowe tej grupy dzieci wynikają z intensywnego wzrostu organizmu
i dużej aktywności fizycznej. Posiłki powinny być łatwo strawne, o małej zawartości
błonnika, bogate w białko mleka i mięsa, witaminy, wapń, żelazo. Dominuje mleko i jego
przetwory, gotowane chude mięso, drób, ryby, warzywa i owoce świeże i gotowane,
jasne pieczywo, ryż, drobne kasze.
2. Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym.
Do grupy tej należą dzieci w wieku 4 - 7 lat. Planując wyżywienie tych dzieci należy
dążyć do dużej różnorodności posiłków, wprowadzać nowe, mniej znane potrawy,
kontrolować spożycie słodyczy, przyzwyczajać do spożywania dużej ilości warzyw,
owoców, przetworów mlecznych. Posiłki powinny zawierać pełnowartościowe białko.
Należy unikać potraw ciężkostrawnych, tłustych, ostro przyprawionych.
3. Żywienie dzieci i młodzieży.
Żywienie dzieci i młodzieży szkolnej powinno zaspakajać potrzeby rosnącego
i rozwijającego się organizmu oraz aktywności fizycznej. Żywienie dzieci w wieku 7 - 9
lat powinno być podobne do żywienia w okresie przedszkolnym. Dominują w diecie
owoce, mleko, sery, chude mięso, ryby, warzywa, owoce. Ogranicza się podawanie
potraw smażonych, tłustych, ostrych przypraw.
W żywieniu dzieci w wieku 10 – 12 lat trzeba uwzględnić więcej posiłków
energetycznych np.: kasz, makaronów, pieczywa.
Wiek 13 – 15 lat to okres intensywnego rozwoju dzieci, zwłaszcza dziewcząt.
Szczególnie duże jest zapotrzebowanie na białko, wapń, żelazo i witaminy. Normy na
niektóre składniki odżywcze są wyższe niż dla dorosłych. W jadłospisie dla tej grupy
główną rolę odgrywają produkty wysokobiałkowe jak: mleko, sery, ryby, drób, podroby
i produkty węglowodanowe: jak pieczywo ciemne i jasne, kasze, makarony. Posiłki
muszą być wzbogacone w świeże i przetworzone warzywa i owoce.
4. Żywienie młodzieży w wieku 16 – 20 lat.
W wieku 16 – 20 lat rozpoczyna się zróżnicowane zapotrzebowanie w zależności od płci.
Spada zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze u dziewcząt, wzrasta natomiast u
chłopców. W jadłospisie można stosować szeroki asortyment potraw sporządzonych
różnymi technikami kulinarnymi. Posiłki powinny być podawane regularnie,
uwzględniać produkty białkowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, węglowodanowe,
przetwory mleczne. Należy ograniczać spożycie frytek, hamburgerów, chipsów, słodkich

68
napojów gazowanych. Zwiększenie spożycia mleka i jego przetworów jest niezbędne do
osiągnięcia odpowiedniej masy kostnej.
5. Żywienie dorosłych.
Żywienie osób dorosłych jest ściśle związane z płcią i rodzajem wykonywanej pracy.
Dokonuje się podziału na osoby wykonujące lekką, umiarkowaną, średnią i ciężką pracę
fizyczną.
Osoby wykonujące lżejsze prace, prowadzące siedzący tryb życia, powinny odżywiać się
potrawami lżej strawnymi, o niższej wartości energetycznej. Zaleca się chude mięsa,
wędliny, sery, mleko. Produkty skrobiowe, nasiona roślin strączkowych powinny być
ograniczone. Ważną rolę odgrywają warzywa, owoce, produkty bogate w błonnik,
a szczególnie ciemne pieczywo, grube kasze.
W diecie osób wykonujących ciężką pracę fizyczną powinny dominować produkty
wysokoenergetyczne: potrawy mączne, kasze, makarony, mięso i wędliny oraz ryby
z większą zawartością tłuszczu, nasiona roślin strączkowych. W związku ze
zwiększonym spożyciem węglowodanów wzrasta zapotrzebowanie na witaminy z grupy
B. Konieczne jest dostarczanie odpowiednich ilości mleka i jego produktów, warzyw
i owoców.
Praktyczne zalecenia żywieniowe dla osób dorosłych w Polsce wg Komitetu Żywienia
Człowieka PAN, Instytutu Żywności i Żywienia i Polskiego Towarzystwa Nauk
Żywieniowych:
− Jedz regularnie, co najmniej 3 posiłki dziennie, każdy dzień rozpoczynaj od śniadania.
− Twoje pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego.
− Spożywaj codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce.
− Dwa, trzy razy dziennie spożywaj mleko, biały ser lub jogurt, kefir o obniżonej
zawartości tłuszczu.
− Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych. Wybieraj mięso chude, jedz
ryby i rośliny strączkowe.
− Ograniczaj ilość spożywanego tłuszczu, zastępuj tłuszcze zwierzęce olejami i oliwą
z oliwek.
− Ogranicz spożycie soli kuchennej.
− Zachowaj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy.
− Bądź aktywny ruchowo. Pomoże Ci to utracić nadmiar dostarczonej z pożywieniem
energii.
6. Żywienie kobiet w ciąży i karmiących.
Kobiety ciężarne i karmiące powinny szczególnie zwracać uwagę na jakość żywienia. Ich
dieta powinna dostarczać pełnowartościowego białka, wapnia, żelaza, kwasu foliowego
oraz innych witamin i składników mineralnych. Posiłki powinny być niezbyt obfite, lecz
częściej podawane, łatwo strawne, nie wzdymające, mało słone. Dominować w nich
powinny: chude mięso, ryby, drób, mleko i jego przetwory, owoce i warzywa oprócz
suchych strączkowych. Ograniczyć należy cukier i słodycze, ostre przyprawy, mocną
herbatę, kawę, a zupełnie usunąć napoje alkoholowe i tytoń.
Podobny sposób odżywiania zalecany jest dla kobiet karmiących. Ze względu na
wzrost zapotrzebowania na białko, wapń, żelazo i witaminy w diecie należy uwzględnić
produkty w nie bogate. U kobiet karmiących utrzymuje się zwiększone zapotrzebowanie
energetyczne, które można pokryć produktami skrobiowymi.

69
Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku szkolnym na sezon jesienny
I śniadanie: płatki śniadaniowe lub musli na mleku, pieczywo mieszane, masło, szynka
drobiowa, pomarańcza, herbata;
II śniadanie: pieczywo, masło, ser żółty, czerwona papryka, sok jabłkowy;
Obiad: zupa ogórkowa z ziemniakami, gulasz drobiowy, makaron, surówka
z marchwi z chrzanem, gotowane brokuły z wody, kompot z mieszanych
owoców;
Kolacja: sałatka jarzynowa, pieczywo mieszane z margaryną kubkową, kiełbasa
drobiowa, herbata, gruszka.
Przykładowy jadłospis dla osoby dorosłej na sezon wiosenny
I śniadanie: słodzona kawa zbożowa na mleku, pieczywo mieszane z margaryną

kubkową, szynką z piersi kurczaka, pomidor, sałata, gruszka;
II śniadanie: jogurt owocowy z ziarnami zbóż, jabłko, woda mineralna niegazowana;
Obiad: barszcz czerwony z ziemniakami , smażony filet z dorsza, ryż gotowany na
sypko, koperek do posypania, fasolka szparagowa żółta z wody, surówka
z kapusty kiszonej, marchwi, jabłek i cebuli z cukrem i olejem, kompot
z mieszanych owoców;
Podwieczorek: ciasto drożdżowe, kefir, pomarańcza;
Kolacja: bułka grahamka z margaryną kubkową, biały ser z rzodkiewką, ogórkiem
i szczypiorkiem, herbata słodzona miodem.
Przykładowy jadłospis dla kobiet ciężarnych na sezon zimowy
I śniadanie: herbata, pieczywo mieszane z masłem, twarożek z rzodkiewką, jabłko;

II śniadanie: kakao, grahamka z margaryną kubkową, kiełbasa szynkowa, ogórek;
Obiad: barszcz ukraiński, pulpety rybne, kasza jaglana ugotowana na sypko,
surówka z cykorii i jabłka, kompot z mirabelek;
Podwieczorek: ciasto drożdżowe z owocami, sok pomarańczowy;
Kolacja: jajecznica na szynce z pomidorami, grahamka, kefir.
Przykładowy jadłospis dla kobiet karmiących na sezon jesienny
I śniadanie: musli z jogurtem, razowe pieczywo z polędwicą z kurczaka, ogórek, kawa

zbożowa;
II śniadanie: chrupkie pieczywo, serek homogenizowany, jabłko;
Obiad: zupa pomidorowa z makaronem, duszona pierś z kurczaka, ziemniaczane
purée posypane koperkiem, surówka z selera i jabłek, gotowana fasolka
szparagowa z wody z masłem i bułką tartą, kompot z czarnych porzeczek;
Podwieczorek: kisiel żurawinowy, biszkopty;
Kolacja: bawarka, pieczywo z margaryną kubkową, gotowana kiełbasa drobiowa,
pomidor, gruszka.

70
Przykładowy jadłospis dla osoby starszej na sezon letni
I śniadanie: kawa zbożowa na mleku, pieczywo pszenne z margaryną kubkową lub

masłem, chuda szynka, gotowane jajko, sałata zielona, papryka;
II śniadanie: bułka z margaryną kubkową, twaróg ze szczypiorkiem, herbata;
Obiad: zupa pomidorowa z makaronem, pieczeń wieprzowa, ziemniaki purée,
mizeria z jogurtem, gotowana marchew z groszkiem z wody, woda
mineralna niegazowana;
Podwieczorek: budyń mleczny z sokiem, syropem malinowym lub przetartymi malinami,
sok jabłkowy;
Kolacja: herbata, pierogi z serem, śmietaną jogurtową i cukrem, surówka
z pomarańczy i jabłka.
Ocena jadłospisów
Ocena jadłospisów prowadzi do ustalenia, czy były one przygotowane zgodnie
z obowiązującymi normami i pokryły zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze
i energię. Przeprowadza się ocenę ilościową i jakościową. Najprostszą metodą oceny
jakościowej jadłospisu jest ocena punktowa.
Ocena jadłospisów
Jakościowa Ilościowa
Porównanie Badania Ocena na

raportu z racjami fizykochemiczne podstawie tabel
pokarmowymi
Rys.9. Ocena jadłospisów [opracowanie własne]
Tabela nr 30. Punktowa ocena jadłospisu [9, s. 130]

Liczba punktów
Lp. Przedmiot oceny Otrzymywana
Maksymalna
w czasie oceny
przewidywana
jadłospisu
1 Liczba posiłków w ciągu dnia zaplanowana w
jadłospisie okresowym:
− 4 lub 5 5
− 3 2
− mniej 0
2 Liczba posiłków w ciągu okresu, w którym
występują produkty dostarczające białka
zwierzęcego
− we wszystkich posiłkach podstawowych 5
(śniadanie, II śniadanie, obiad, kolacja)
− w 75% tych posiłków 2
− w mniejszej liczbie tych posiłków 0

71
3 Częstość podawania mleka lub serów:
− codziennie co najmniej w 2 posiłkach 5
− codziennie co najmniej w 1 posiłku i w 2
50% dni w 2 posiłkach
− rzadziej 0
4 Częstość podawania warzyw lub owoców:
− rzadziej 0
5 Częstość podawania warzyw lub owoców w
postaci surowej:
− codziennie 5
− w 75% dni 2
− rzadziej 0
6 Częstość podawania razowego pieczywa, kasz
i strączkowych suchych:
− co najmniej jeden z wymienionych 5
produktów jest podawany codziennie
− w 75% dni występuje co najmniej jeden z 2
wymienionych produktów
− wymienione produkty występują rzadziej 0
Razem 30
Tabela nr 31. Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów [9, s. 130]
Ogólna liczba uzyskanych
Ocena jadłospisu Stwierdzone błędy
punktów
zasadniczych większych błędów nie
30 dobry
stwierdzono
21-27 w jadłospisie są błędy, które można
ale w żadnym elemencie nie dostateczny poprawić poprzez wprowadzenie
było oceny zerowej pewnych zmian
12-21
w jadłospisie są większe błędy, należy
ale w żadnym elemencie nie zaledwie dostateczny
do niego wprowadzić poprawki
było oceny zerowej
nie nadaje się do poprawienia, trzeba
Poniżej 12 punktów zły
zaplanować inny jadłospis
Karta dań zwana także kartą menu, jest jadłospisem zakładów gastronomicznych
otwartych, do których należą restauracje, bary, bistro, kawiarnie. Karta dań może być
zwyczajna (codzienna) lub przygotowana na specjalne okazje (okolicznościowa). Układ karty
odpowiada kolejności spożywania potraw.
Klasyczna karta menu zawiera:

− nazwę i kategorię zakładu gastronomicznego,
− godziny otwarcia,
− szef kuchni poleca,
− spis dań wg ustalonej kolejności:

72
zakąski zimne – w następującej kolejności:
− kawior, śledzie, skorupiaki,
− ryby wędzone, ryby faszerowane, ryby w galarecie
− ryby marynowane, ryby konserwowe,
− zakąski mięsne,
− zakąski z drobiu,
− zakąski z dziczyzny i dzikiego ptactwa,
− zakąski jarskie, z jaj, sałatki,
− pieczywo, masło.
Dania zimne – w następującej kolejności:

− rybne,
− półmisek szwedzki, mięsne,
− z drobiu,
− z dziczyzny,
− jarskie,
− półmisek zimnych mięs,
− półmisek firmowy.
Zakąski gorące – w następującej kolejności:
− tosty i grzanki,
− koktajlowe i w kamionkach.
Zupy – w następującej kolejności:
− czyste,
− zabielone,
− kremy.
Dania z ryb – w następującej kolejności:
− gotowane.
− smażone,
− z rusztu (ryby z rusztu mogą być w dziale „dania z rusztu”),
Dania główne – w następującej kolejności:
− cielęcina,
− wołowina,
− wieprzowina,
− baranina,
− drób,
− dziczyzna,
− dzikie ptactwo,
− dania wegetariańskie,
− jarskie – z jaj – mączne.
Dodatki:
− surówki, sałatki,
− marynaty,
− sosy zimne,
− jarzyny gotowane,
− ziemniaki: gotowane purée, smażone.
Sery: - minimum 5 rodzajów.

73
Desery:
− zimne,
− gorące,
− mrożone.
Napoje:
− gorące,
− zimne,
− piwo.
Napoje alkoholowe typu wina i wódki powinny być zebrane w oddzielnej karcie.
UKŁAD KARTY WIN I WÓDEK
Wina
Szampany
Wina musujące
Wina naturalne
Wina południowe /wzmocnione/
Aperitify i Wermuty
Piwa
Wódki
Wódki czyste
Wódki gatunkowe
Whisky & Whiskey
Koniaki
Armaniaki
Brandy Rumy Likiery
Napoje mieszane
Napoje mieszane zimne
Napoje mieszane gorące
Napoje mieszane bezalkoholowe
Napoje bezalkoholowe
Napoje zimne
Napoje gorące
W niektórych zakładach gastronomicznych stosuje się także karty:

− śniadaniowe – zawierają one zestawy śniadaniowe ofertę dodatkowych potraw,
− mała karta dań – ułożona według klasycznego układu, ale oferująca mniejszy wybór
potraw,
− specjalne – do których należy „karta dnia” z zestawem dań proponowanych w danym
dniu, karty dań dla dzieci, wegetarian, gości weselnych.

74
Układając jadłospis (menu) na przyjęcie okolicznościowe należy uwzględnić: rodzaj
przyjęcia (bankiet zasiadany, bankiet angielski – na stojąco ), okazję z powodu której jest
organizowane, wiek i upodobania gości, czas trwania przyjęcia, liczbę uczestników, koszty,
możliwości lokalowe.
PRZYKŁAD ZESTAWÓW POTRAW NA RÓŻNE TYPY PRZYJĘĆ
UROCZYSTY OBIAD
I zestaw II zestaw
Pstrąg w galarecie Galantyna z kuty

Jaja garnirowane szynką na sałatce Sos cumberland
jarzynowej Pieczywo, masło
Pieczywo, masło, Vol-au-vent z pieczarkami
Barszcz czerwony z pasztecikami, Krem pomidorowy z groszkiem
Indyk pieczony, jabłka z borówkami, ptysiowym
frytki, sałata zielona po francusku Sandacz po polsku, ziemniaki drążone
Gruszki w czekoladzie Chateaubriand (czyt. szatobią)
Tort makowy z polędwica, sos bernaise, frytki,
Kawa naturalna garni z jarzyn, sałata zielona
Krem sułtański
Tort węgierski
Kawa naturalna
Herbata
PRZYJĘCIE WESELNE
Półmisek wędlin (szynka, baleron, salami, kiełbasa myśliwska, schab pieczony)
Befsztyk tatarski
Karp w galarecie
Śledź w oleju
Sos tatarski
Sos chrzanowy
Korniszony
Grzybki marynowane
Pieczywo, masło
Bulion z diablotką
Kaczka pieczona z jabłkami
Schab po staropolsku
Frytki
Sałatka z czerwonej kapusty
Deser lodowy z owocami
Tort czekoladowy
Kawa naturalna
Herbata
Woda mineralna
Coca-cola
Wódka wyborowa
Egri bikaver
Winiak

75
PRZYJĘCIE TYPU ANGIELSKIEGO
I zestaw II zestaw
Półmisek wędlin Jaja garnirowane na sałatce

Galantyna z kury Półmisek szwedzki
Tartinki Tartinki
Jaja garnirowane łososiem szczupak faszerowany
Tymbaliki z drobiu Indyk w maladze
Sałatka jarzynowa szynka konserwowa
Sos chrzanowy Sos tatarski
Sos cumberland pieczywo, masło
Pieczywo, masło Tort orzechowy
Sernik wiedeński Krem truskawkowy
Rolada orzechowa Owoce w galarecie
Kawa Kawa
Herbata Herbata
Układając menu na przyjęcia okolicznościowe oraz karty dań w zakładach

gastronomicznych często wprowadza się do jadłospisów potrawy polskich kuchni
regionalnych.
Oto przykładowe dania kuchni regionalnych:
Potrawy regionu podhalańskie:

kwaśnica, baranina duszona z jarzynami, schab po góralsku, krokiety z oscypkiem, małdrzyki,
prażucha, kluski scykane,
Potrawy regionu śląskiego:

śląskie jaskółcze gniazda, kluski śląskie, rolada z udźca wołowego, ziemniaki smażone
z boczkiem,
Potrawy regionu wielkopolskiego:
zupa z ziemniaków zwana ślepe ryby, kaczka po poznańsku, pyzy drożdżowe, rogale
drożdżowe z masą migdałowo-orzechową,
Potrawy regionu mazowieckiego:

kotlety po kurpiowsku, zrazy kasztelańskie, żurek, racuszki po podlasku, zupa pomidorowa,
kasza jaglana
Potrawy regionu pomorskiego:

ryba po toruńsku, węgorz wędzony, kiszka kaszubska,

76
Tabela nr 32. Charakterystyczne potrawy wybranych kuchni narodowych [9, s. 154]
Nazwa
Charakterystyczne potrawy
kuchni
żur, zupa piwna z żółtkiem, zalewajka, kiełbasa biała w sosie polskim,
staropolska wątróbka z jabłkami, zrazy staropolskie nadziewane, kurczak po krakowsku,
bigos, kasza jaglana ze skwarkami, piernik
zupa cebulowa, wołowina po burgundzku, polędwica wołowa à la
Chateaubriand, sos bearneński, turnedos z pieczarkami, owoce morza w różnej
francuska
postaci, ziemniaki „Dauphine” sałata z sosem winegret, naleśniki „ Crepes
Surette”, półmisek serów
zupa jarzynowa Minestrone, spagetti, pizza, risotto, lasagne, kurczak w sosie
włoska
cytrynowym, ryż po włosku, raviolli, lody cassate
kołduny, kapuśniak z kwaszonej kapusty (Szczi) boeuf Strogonow, szaszłyk po
rosyjska
moskiewsku, pielmieni, bliny gryczane, kulebiak
zupa gulaszowa, zupa rybna, porkolt wołowy, medaliony wieprzowe
węgierska
w papryce, paprykarz cielęcy, naleśniki à la Gundel, lesco
wieprzowina w sosie słodko-kwaśnym, kurczę po syczuańsku, kaczka po
chińska
pekińsku, wołowina z jarzynami, risotto po chińsku
wieprzowina z kapustą, pikantny ozór cielęcy, szyja gęsia nadziewana, kurki
niemiecka
duszone, knedle ziemniaczane, sałatka ziemniaczana
zupa żółwiowa, befsztyk angielski, rostbef angielski, płatki owsiane, grzanki,
angielska
hot pot, baranina po irlandzku, sałatka z kurczaka z pieczarkami, pudding.

1. Co oznacza termin jadłospis?
2. Jakie są zasady układania jadłospisów?
3. Jaki może być rozkład posiłków w ciągu dnia i czym powinny się one charakteryzować?
4. Jakie są wymagania i najważniejsze zalecenia żywieniowe dla poszczególnych grup
ludności?
5. Na czym polega punktowa ocena jadłospisu?
6. Co to jest karta dań i jakie znasz jej rodzaje?
7. Jaki jest klasyczny układ pełnej karty menu?
8. Jakie czynniki należy uwzględnić planując menu na przyjęcia?
9. Jakie są charakterystyczne potrawy polskich kuchni regionalnych?
10. Jakie znasz najbardziej typowe potrawy kuchni różnych narodów?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj i oceń jadłospis pod względem doboru produktów, urozmaicenia
i kolorystyki zestawu.

77
Tygodniowy zestaw obiadowy na sezon jesienny
A. Zupa jarzynowa z lanym ciastem
Pierogi leniwe z masłem
Surówka z marchwi i jabłka
B. Zupa pomidorowa z ryżem
Gulasz z makaronem
Surówka z kiszonej kapusty
C. Zupa jarzynowa z ziemniakami
Ziemniaki zapiekane z jajem
Budyń z sera
D. Zupa ogórkowa
Gulasz z ziemniakami
Ogórek kwaszony
E. Barszcz ukraiński z ziemniakami
Bitki z ziemniakami
Buraczki z jabłkiem
F. Zupa pomidorowa z ryżem
Zrazy duszone z kaszą perłową
Surówka z czerwonej kapusty
buraczki

1) przypomnieć zasady układania jadłospisów a szczególnie zasadę kontrastu smaku, barwy,
różnorodności produktów,
2) dokonać szczegółowej analizy poszczególnych zestawów po kątem doboru produktów
i potraw,
3) wskazać nieprawidłowości w zestawach obiadowych dotyczące doboru produktów,
kolorystyki i urozmaicenia oraz je uzasadnić.

− zeszyt,
Ćwiczenie 2
Dokonaj oceny podanego jadłospisu stosując metodę punktowania:

78
Dzień 1 2 3 4 5 6 7
Posiłek
I śniadanie Kawa biała Bawarka lub mleko Płatki owsiane na Kawa biała Kawa biała Lane kluski na mleku Kakao owsiane na
Pieczywo jasne z gotowane mleku Pieczywo jasne z pieczywo jasne lub Pieczywo pszenne z mleku lub kawa
masłem Bułeczki drożdżowe Pieczywo jasne z masłem chleb graham z masłem biała
Twarożek ze z serem masłem Jajo na miękko masłem Dżem Pieczywo jasne z
śmietanką Chasche z mięsa Dżem Klops pieczony w folii masłem
Mus jabłkowy (ugotowane mielone na zimno Ser biały
mięso) Pomidor Pomidor lub sałata z
Dżem koperkiem
Liście sałaty Miód, dżem
Dodatkowy Ryż na mleku na Biszkopt lub chałka Legumina z Bułka maślana Biszkopt Mleko Ciasto domowe
posiłek (w gęsto z owocami Napój z owoców twarożku z Napój z owoców Mus z jabłek Chałka z masłem i (drożdżowe)
domu, wekowanymi lub wekowanych owocami róży dżemem Kefir lub koktajl z
szkole lub świeżymi mleka zsiadłego i
pracy owoców
sezonowych
Obiad Zupa koperkowa z Zupa pomidorowa z Barszcz z botwiną z Zupa z zielonego Barszcz czysty z Zupa z przecieru Krupnik wiosenny z
groszkiem ptysiowym ryżem ziemniakami groszku z ziemniakami owocowego warzywami
Bitki wołowe Pulpety z mięsa Pieczeń wołowa w grzankami Leniwe pierogi wekowanego lub Pieczeń wieprzowa
Ziemniaki chudego w sosie sosie naturalnym Ryba w jarzynach Kompot z owoców owoców świeżych z (pieczona w folii
Surówka z marchwi potrawkowym Kluseczki Ziemniaki świeżych lub grzankami aluminiowej)
Napój z owoców Ziemniaki francuskie Budyń z sokiem lub wekowanych Budyń z mięsa i Buraczki z masłem
wekowanych Surówka z cykorii z Sałata zielona z owocami drobnego makaronu Sałata zielona z
zieloną pietruszką i koprem i olejem wekowanymi Sos potrawkowy lub koprem i olejem
olejem Napój z owoców koperkowy Ziemniaki
Mus z kaszy manny Surówka z pomidorów Kisiel z owoców
z sokiem Herbata świeżych lub
wekowanych
Kolacja Jajecznica na maśle Ryba w jarzynach Kiełbasa szynkowa Parówki na gorąco Ryba w galarecie Omlet z groszkiem Chuda wędlina
przygotowana na na zimno z Ćwikła z jabłkiem w sosie Majonez zielonym lub Sałatka z
parze majonezem (bez octu i chrzanu) pomidorowym Sałata lub pomidor marchewką pomidorów z
Pieczywo jasne z Sałata zielona lub lub pomidor Sałata zielona Pieczywo jasne z Pieczywo z masłem koprem
masłem cukinia Pieczywo jasne z Pieczywo pszenne z masłem Herbata z cytryną Majonez
Liście cykorii lub Pieczywo jasne z masłem masłem Dżem Bułka z masłem
sałaty z sokiem z masłem Herbata lub napój Herbata lub napój Herbata lub napój Herbata
cytryny Herbata z cytryna owocowy owocowy owocowy
Herbata lub bawarka lub napój owocowy

79

1) odszukać w materiale nauczania tabelę nr 30 z zasadami oceny punktowej jadłospisów,
2) dokonać oceny jadłospisu zgodnie z wytycznymi tabeli, przyznając punkty
poszczególnym przedmiotom oceny,
3) zsumować przyznane punkty i na tej podstawie wyciągnąć wnioski korzystając
z tabeli nr 31

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 3
Oceń podane zestawy śniadaniowe pod kątem ich wartości odżywczej. Zaproponuj
ewentualne zmiany, uzasadnij je.
A. Kawa naturalna, sok pomarańczowy, pieczywo jasne, masło, dżem;

B. Kakao, chleb razowy, szynka, papryka świeża, masło, rzodkiewka;
C. Musli z mlekiem, margaryna, chleb graham, dżem;
D. Kawa zbożowa na mleku, pieczywo mieszane, margaryna, ser żółty, pomidor,
pasta z jaj, sok porzeczkowy.

1) przypomnieć charakterystykę posiłku śniadaniowego i jego znaczenie w całodziennym
wyżywieniu,
2) przeanalizować podane zestawy śniadaniowe, sprawdzając czy spełniają one wymogi
stawiane śniadaniu jako pierwszemu i pełnowartościowemu posiłkowi,
3) w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zestawach zaproponuj inne produkty,
które podniosą lub uzupełnią wartość odżywczą śniadania.

− zeszyt,
Ćwiczenie 4
Ułóż menu na przyjęcie w formie bankietu zasiadanego z okazji 25 rocznicy ślubu
uwzględniając potrawy polskich kuchni regionalnych.

1) przygotować asortyment potraw z uwzględnieniem polskich potraw regionalnych,
2) ustalić kolejność ich podawania zgodnie z klasycznym układem karty dań oraz stosując
zasady układania jadłospisów,
3) dobrać napoje do zaplanowanych potraw, uwzględniając wody mineralne, soki, napoje
alkoholowe niskoprocentowe, wina.

80
− zeszyt,
Ćwiczenie 5
Dokonaj analizy karty dań restauracji pod kątem jej układu i asortymentu potraw.
Zaproponuj ewentualne zmiany.
Zupy
− zupa pomidorowa czysta
− rosół z makaronem
− barszcz czerwony
Zakąski zimne
− śledzie po kaszubsku
− karp w galarecie
− befsztyk tatarski
− galantyna z kurczaka
Zakąski gorące
− tosty hawajskie
− grzanki z krewetkami
− kalafior zapiekany z serem
Dania główne
− żeberka wieprzowe duszone
− kotlety wieprzowe z ananasem
− sztufada wołowa
− comber sarni
− pierś kurczaka w sosie curry
− boeuf Strogonow
Dodatki do dań głównych

− surówka z kapusty pekińskiej
− surówka z kapusty kiszonej
− sos tatarski
− bukiet z jarzyn
− ziemniaki z wody
− ziemniaki purée
− frytki ziemniaczane
Desery
− galaretka truskawkowa
− sernik wiedeński
− lody

81
Napoje
− woda mineralna gazowana
− sok pomarańczowy
− sok porzeczkowy
− coca-cola
− herbata
− kawa

1) przypomnieć klasyczny układ karty dań,
2) dokonać analizy podanej karty dań pod kątem jej układu,
3) ocenić asortyment proponowanych w karcie potraw,
4) dokonać ewentualnych zmian w układzie karty i wzbogacić asortyment proponowanych
potraw.

− zeszyt,

1) zdefiniować pojęcia: jadłospis, karta dań? ¨ ¨
2) wymienić i omówić zasady układania jadłospisów? ¨ ¨
3) omówić znaczenie i rozkład posiłków w ciągu dnia? ¨ ¨
4) dokonać punktowej oceny jadłospisu? ¨ ¨
5) omówić najważniejsze zalecenia żywieniowe różnych ¨ ¨
grup ludności?
6) ułożyć jadłospisy dla różnych grup ludności uwzględniając ¨ ¨
ich szczególne potrzeby?
7) wymienić w odpowiedniej kolejności działy karty dań? ¨ ¨
8) zaplanować jadłospis na przyjęcia okolicznościowe ¨ ¨
uwzględniając potrawy polskich kuchni regionalnych
i kuchni różnych narodów?

82
4.5. Zasady żywienia dietetycznego
Dietetyka to nauka o znaczeniu żywności i żywienia w powstawaniu chorób oraz

wykorzystaniu żywienia w profilaktyce i leczeniu.
Żywienie dietetyczne może być pomocne w leczeniu wielu chorób, zwłaszcza przewodu
pokarmowego, nerek, wątroby oraz otyłości, cukrzycy czy układu krążenia. Diety opracowują
specjaliści - dietetycy.
Tabela nr 33 Podział i charakterystyka diet [2, s. 135 -137]

Wskazania do Produkty i potrawy zalecane
Nazwa diety
stosowania diety i przeciwwskazane do stosowania
Lekkostrawna − gorączka, podeszły − zaleca się produkty
wiek, choroby łatwostrawne
przewodu − wskazane produkty gotowane w
pokarmowego, wodzie i na parze oraz duszone i
choroby nerek i pieczone bez tłuszczu
dróg moczowych − poleca się jasne pieczywo,
owoce i warzywa obrane,
gotowane
− ograniczyć należy produkty
tłuste, smażone, wzdymające
− ograniczyć należy również
produkty bogate w błonnik
(ciemne pieczywo, kasze
gryczane, jęczmienne,
strączkowe suche)
Niskobiałkowa − ostra i przewlekła − źródłem białka powinny być
(ograniczenie ilości białka niewydolność produkty zwierzęce
dziennie do 40-50 g co nerek − ograniczyć ilość białka
odpowiada 0,6-0,7 g/kg − przewlekłe roślinnego
masy ciała/dzień zapalenie nerek − ograniczyć ilość wypijanych
− przy leczeniu płynów
dializacyjnym
− przygotowanie do
przeszczepu nerek
Wysokobiałkowa − wirusowe Zaleca się:
bogatobiałkowa zapalenie wątroby − uwzględniać produkty
1,5g-2,0g/kg masy − zespół złego zawierające białko o wysokiej
ciała/dzień wchłaniania wartości biologicznej (jaja, sery,
czyli około 100-150g − wyniszczenie chude gatunki mięs, wędliny,
białka dziennie (przeciętna organizmu ryb, drobiu)
dieta około 70g dziennie) − choroby − wzbogacać potrawy dodatkiem
nowotworowe produktów bogatych w białko
− dla np. zupy dodatkiem mleka w
rekonwalescentów proszku, surówki owocowe
dodatkiem sera twarogowego

83
Nazwa diety
Niskokaloryczna - − nadwaga − stosować jedynie chude gatunki
małoenergetyczna − otyłość mięsa i ryb, chude produkty
1000-1500 kcal − miażdżyca mleczne
(ograniczona zawartość − choroby serca − dieta powinna być bogata w
tłuszczów i warzywa i owoce
węglowodanów, głównie − wskazane są potrawy gotowane,
prostych). duszone bez tłuszczu, pieczone
Powinna dostarczać ok. 20- w folii
40g tłuszczu i nie więcej − wykluczyć należy cukier, miód,
niż 100g węglowodanów słodycze, orzechy tłuszcze
zwierzęce
Niskowęglowodanowa − cukrzyca, − poleca się chude gatunki mięsa i
- ograniczenie ilości − zła tolerancja ryb, produktów mlecznych
spożywanych węglowodanów − wykluczone produkty słodkie
węglowodanów (słodycze, miód, dżemy), ciasta,
(dieta powinna ciastka, desery, wyroby
gwarantować utrzymanie w czekoladowe, słodka kawa,
normie stężenia glukozy herbata, napoje
we krwi). − nie stosować tłuszczów
Skład indywidualny dla zwierzęcych
każdego pacjenta. − ograniczyć pieczywo jasne,
Dieta cukrzycowa potrawy mączne
najczęściej jest
niskokaloryczna i
niskotłuszczowa
Niskotłuszczowa z − choroby − stosować tylko chude gatunki
ograniczeniem błonnika pęcherzyka mięsa, chude produkty mleczne
(nie więcej niż 50g tłuszczu żółciowego i dróg − stosować warzywa i owoce o
i poniżej 20g błonnika w żółciowych małej zawartości błonnika,
całodziennej diecie) − choroby wątroby i obrane pomidory, ogórki świeże,
trzustki szpinak, sałata, banany, arbuzy,
grejpfruty, brzoskwinie
− polecane potrawy gotowane w
wodzie i na parze, duszone bez
dodatku tłuszczu
− niewskazane jest spożywanie
pieczywa razowego, grubych
kasz, serów żółtych, tłustych
kiełbas, tłuszczów zwierzęcych
− nie stosować warzyw bogatych
w błonnik (kapusty, kukurydzy,
grochu)
Oszczędzająca − choroba wrzodowa − poleca się potrawy gotowane
z ograniczeniem substancji żołądka i − wskazane produkty o niskiej
pobudzających wydzielanie dwunastnicy zawartości błonnika i tłuszczu
soku żołądkowego − po resekcji żołądka − zakazane tłuste mięso i ryby,
i jelit surowe warzywa, świeże
niedojrzałe, kwaśne owoce,
wyroby czekoladowe
84
Nazwa diety
− nieżyt żołądka i niedojrzałe, kwaśne owoce,
jelit wyroby czekoladowe
− wykluczone mocna herbata,
kawa, napoje gazowane, ostre
przyprawy
Bogatoresztkowa − zaparcia − stosować tylko pieczywo razowe
zawiera dużo błonnika – − zaleca się owoce pestkowe,
ponad 40g. Pozostałe porzeczki, truskawki i owoce
składniki powinny suszone
występować w ilościach − dużo warzyw, szczególnie
odpowiadających korzeniowych (buraki,
zaleceniom fizjologicznym pietruszka, seler), spożywać 2-3
razy dziennie łyżkę otrąb
O zmniejszonej zawartości − miażdżyca, − spożywać tylko tłuszcze roślinne
nienasyconych kwasów − niedokrwienna (oleje, margaryny) i oleje rybie
tłuszczowych – zawiera choroba serca, − wykluczone masło, smalec,
więcej kwasów − profilaktyka słonina, boczek
tłuszczowych chorób układu − nie należy jeść potraw
nienasyconych w krążenia. smażonych, pieczonych,
porównaniu do zaleceń dla duszonych z dodatkiem tłuszczu
osób zdrowych. Powinny
one dostarczać 8% energii.
Jednocześnie wartość
kaloryczna diety nie może
wzrosnąć. Należy
ograniczyć ilość kwasów
tłuszczowych nasyconych
Niskosodowa − obrzęki w − zakaz używania soli kuchennej i
– ograniczenie ilości sodu przebiegu produktów zawierających
spożywanego w ciągu dnia niewydolności znaczne ilości soli (żółtych
do 400 mg. Głównym krążenia serów, wędlin, wędzonych i
źródłem sodu jest sól − nadciśnienie solonych ryb, orzeszków
kuchenna − rak żołądka, solonych
− zamiast soli stosować zioła
Dieta z modyfikacją − choroby jamy − produkty i potrawy muszą być

konsystencji: ustnej i przełyku zmiksowane
− płynna lub papkowata − trudności w − spożywać jedynie potrawy
gryzieniu i gotowane
połykaniu − nie jeść produktów surowych
− po zabiegach − zakazane produkty bogate w
operacyjnych błonnik pokarmowy
− kleikowa - odżywianie − choroby wątroby, − zaleca się jedynie kleiki z kaszy

się pokarmami trzustki, manny, jęczmiennej, ryżu,
sporządzonymi z pęcherzyka płatków ryżowych oraz czerstwe
rozklejonych kasz, żółciowego białe pieczywo, sucharki
ryżu, płatków
owsianych
85
Nazwa diety
ryżu, płatków − do picia gorzka herbata
owsianych − choroby zakaźne,
Wartość kaloryczna stany pooperacyjne
diety niska - ok. 1000
kcal. Podstawowym
składnikiem są
węglowodany,
zawartość pozostałych
jest minimalna.
Wegetarianizm jako sposób żywienia
Wielu ludzi na świecie dobrowolnie zmienia tradycyjne zasady żywienia i realizuje diety
alternatywne. Najczęściej spotykaną dietą alternatywną jest wegetarianizm.
Wegetarianizm polega na wykluczeniu z diety pokarmów mięsnych ze zwierząt rzeźnych,
drobiu, dziczyzny i niektórych ryb. Wegetarianie często dopuszczają spożywanie produktów,
które są wytwarzane przez ustrój zwierzęcia – mleka, jaj, miodu.
Wyróżniamy kilka odmian wegetarianizmu
Rodzaje wegetarianizmu
laktoowowegetarianizm laktowegetarianizm
semiwegetarianizm
weganizm
frutarianizm witarianizm
Rys.10. Rodzaje wegeterianizmu [2, s 154]
Dieta laktowegetariańska - produkty roślinne oraz mleko i produkty mleczarskie.

Dieta laktoowowegetariańska - produkty roślinne oraz mleko, przetwory mleczne i jaja.
Semiwegetarianizm – produkty roślinne, mleko, produkty mleczarskie oraz ryby.
Weganizm zwany jarstwem – wyłącznie produkty roślinne.
Witarianizm – tylko owoce i warzywa, niezmienione przez obróbkę cieplną.
Frutarianizm – jedynie surowe owoce, orzechy, nasiona.
Dieta wegetariańska może być pozytywnie przyjęta ze względu na to, że jest w tej diecie:
− mniejsza ilość kalorii,
− ograniczona podaż tłuszczu,
− zwiększony udział NNKT,
− brak lub niska zawartość cholesterolu,
− więcej węglowodanów złożonych i błonnika pokarmowego,

86
− łatwiejsze pokrycie zapotrzebowania na witaminę C,
− ograniczenie spożycia sodu,
− zmniejszenie zagrożenia chorobami cywilizacyjnymi.
Za poważne wady diety wegetariańskiej uznawana jest:

− niska zawartość białka,
− niedobór witamin D, B12,
− niższa wartość biologiczna białka,
− niska przyswajalność składników mineralnych jak wapń, żelazo, cynk.
Przykładowe jadłospisy wybranych diet
Przykładowy jadłospis diety lekkostrawnej
I śniadanie: bułka pszenna (100 g), wędlina drobiowa (50 g), masło (15 g), herbata
z mlekiem (200 ml);
II śniadanie: jogurt owocowy (200 g), herbatniki (30 g);
Obiad: barszcz czerwony, klopsiki z cielęciny (100 g), ziemniaki purée (150 g),
sałata (100 g), kompot jabłkowy;
Podwieczorek: jabłko pieczone (150 g);
Kolacja: jajecznica na parze (75 g), serek homogenizowany, bułka pszenna (100 g),
masło (10 g), herbata miętowa.
Przykładowy jadłospis diety wysokobiałkowej
I śniadanie: kasza manna na mleku (300 g), chleb pszenny (80 g), szynka drobiowa
(75g), pomidor bez skórki (100 g), masło (10 g), herbata z mlekiem (250
ml);
II śniadanie: bułka maślana (50 g) z serem twarogowym (50 g) i masłem (5 g), banan
(150g);
Obiad: zupa pomidorowa z ryżem (300 g), potrawka z kurczaka (200 g), ziemniaki
pieczone (200 g), sałata zielona ze śmietaną (50 g), marchew gotowana (75
g), sok pomarańczowy (250 ml);
Podwieczorek: serek waniliowy (100 g) z brzoskwiniami (50 g) i jabłkami (50 g);
Kolacja: pieczywo pszenne (100 g), masło (10 g), pasta z jaj (50 g), dorsz w jarzynach
(75 g), ogórek kiszony (100 g), herbata z mlekiem (250 ml).
Przykładowy jadłospis diety niskokalorycznej
I śniadanie: chleb żytni razowy (50g), ser twarogowy chudy (150g), pomidor (100g),
gorzka herbata (2500 ml);
II śniadanie: kefir 250g;
Obiad: pierś z indyka pieczona w folii (200 g), ziemniaki gotowane w łupinach (100
g), sałatka z czerwonej kapusty (150 g), sałata (50 g), woda mineralna (250
ml);
Podwieczorek: mandarynka (50 g);
Kolacja: chleb żytni (30 g), dorsz gotowany (100 g), jajko na miękko (50 g), papryka
(35 g), gorzka herbata (250 ml).

87
Przykładowy jadłospis diety niskotłuszczowej z ograniczeniem błonnika
I śniadanie: kasza manna z mlekiem (250g), bułka pszenna (50g), polędwica drobiowa
(30g), herbata(250ml);
II śniadanie: rogal z miodem 250g;
Obiad: zupa ziemniaczana (250 g), ryż (100 g), cielęcina gotowana (150 g),
marchew z wody (150 g), sałata (25 g), banan (50 g), kompot z truskawek
(250 ml);
Podwieczorek: biszkopt na białkach (50 g)
Kolacja: makaron z chudym serem twarogowym (150 g), sok owocowy (250 g).
Przykładowy jadłospis diety oszczędzającej z ograniczeniem substancji pobudzających

wydzielanie soku żołądkowego
I śniadanie: ryż na mleku (200 g), chleb pszenny (50 g), jajko na miękko (50 g), sałata
(20 g), masło (10 g), słaba herbata (250 ml);
II śniadanie: biszkopty (30 g), jogurt naturalny (150 g);
Obiad: krupnik z kaszy krakowskiej (250g), pulpety rybne (100g), ziemniaki puree
(200 g), szpinak gotowany (85g), woda mineralna niegazowana (250 ml);
Podwieczorek: kisiel z jabłkami (150 g);
Kolacja: bułka pszenna (50 g), galaretka z kurczaka (75 g), pomidor obrany, masło
(10 g), słaba herbata (250 ml);
Przykładowy jadłospis diety bogatoresztkowej
I śniadanie: płatki owsiane (35 g) z mlekiem (150 g), chleb żytni razowy (50 g), schab
wędzony (50 g), margaryna (10 g), pomidor (100 g);
II śniadanie: sałatka owocowa (banany 50 g, pomarańcze 50 g, jabłka 150 g, orzechy
włoskie 50 g);
Obiad: barszcz ukraiński (250 g), klopsiki z cielęciny (100 g), kasza gryczana na
sypko (150 g), surówka z papryki (200 g), surówka z selera, jabłek i marchwi
(75g), fasola szparagowa (120 g), nektar z truskawek (250 ml);
Podwieczorek: owoce suszone (50 g) z jogurtem naturalnym (150 g);
Kolacja: bigos z jarzyn: kalafior, kabaczek, kapusta, marchew, groszek i pomidor
(150 g), chleb żytni razowy (100 g), margaryna (10 g), szynka (50 g),
herbata (250 ml).

1. Czym zajmuje się dietetyk?
2. Jakie jest znaczenie żywienia dietetycznego?
3. Kto opracowuje jadłospis dla poszczególnych diet?
4. W jakich stanach chorobowych stosuje się dietę lekkostrawną?
5. Jaka dietę stosuje się w nadwadze i otyłości?
6. Kiedy należy stosować dietę bogatoresztkową?
7. Co oznacza termin „wegetarianizm”?
8. Jakie znasz wady i zalety diety wegetariańskiej?

88
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sprawdź, czy podany jadłospis odpowiada założeniom diety małoenergetycznej pod
względem kaloryczności.
I śniadanie: chleb Graham 80 g, ser żółty Gouda 50 g, pomidor 50 g, herbata gorzka;
II śniadanie: jogurt naturalny 200g, banan 100g;

Obiad: pieczeń cielęca pieczona w folii 150 g, ryż 150 g, sałata 50 g, ogórek 50 g,
sok pomarańczowy 200g;
Podwieczorek: biszkopty 50 g, jabłko 100 g;
Kolacja: bułka pszenna 50 g, morszczuk gotowany 80 g, herbata bez cukru, gruszka
100 g.

1) odczytać z tabeli nr 9 wartość energetyczną 100g produktów spożywczych
występujących we wszystkich posiłkach (w kcal),
2) obliczyć ilość energii jaką dostarczą podane ilości tych produktów oraz zsumować ją,
3) odczytać z tabeli nr 33 ilość energii jaką można dostarczyć w ciągu jednego dnia
z pożywieniem w diecie niskokalorycznej i porównać ją z otrzymanym wcześniej
wynikiem.
4) sformułować wniosek końcowy.

− zeszyt,
− kalkulator.
Ćwiczenie 2
Ułożyć jadłospis diety lekkostrawnej na 3 dni.

1) zapoznać się dokładnie z produktami i potrawami zalecanymi oraz przeciwwskazanymi
w diecie lekkostrawnej w tabeli nr 33,
2) przypomnieć zasady układania jadłospisów,
3) ułożyć zestawy produktów i potraw wchodzących w skład śniadań I, śniadań II, obiadów,
podwieczorków i kolacji.

− zeszyt,

89
Ćwiczenie 3
Wskaż, które z proponowanych jadłospisów można zastosować w profilaktyce
przeciwmiażdżycowej. Wybór uzasadnij.
Jadłospis A
I śniadanie: białe pieczywo, masło, szynka wieprzowa, herbata z cytryną;

II śniadanie: bułka grahamka, masło, ser żółty, pomidor;
Obiad: kapuśniak na wędzonce, ziemniaki z wody, kotlet mielony smażony na
smalcu, surówka z marchwi, jabłka, śmietany, kompot z jabłek;
Kolacja: sałatka jarzynowa, jajko gotowane z majonezem, pieczywo mieszane, koktajl
ze śmietany, truskawek.
Jadłospis B
I śniadanie: kawa naturalna z mlekiem 0,5% tłuszczu, pieczywo mieszane, margaryna

kubkowa miękka, rzodkiewka, sałata, ser twarogowy chudy;
II śniadanie: jogurt naturalny, jabłko, banan;
Obiad: krupnik z kasza jaglaną, morszczuk smażony na oleju, ziemianki z wody,
surówka z kapusty kiszonej z oliwa z oliwek, kompot;
Kolacja: pieczywo ciemne, polędwica wieprzowa, margaryna kubkowa, ogórek
świeży, sok pomarańczowy.

5) odszukać w tabeli nr 33 diety, które stosuje się w praktyce chorób układu krążenia oraz
miażdżycy,
6) zapoznać się z zaleceniami tych diet pod kątem produktów dozwolonych i zabronionych,
7) przeanalizować zestawy produktów i potraw w jadłospisie A oraz B, podkreślając w nich
produkty zabronione (o ile takie występują),
8) wyciągnąć wnioski i uzasadnić, który jadłospis spełnia wymogi diety w profilaktyce
przeciwmiażdżycowej.

− zeszyt,
Ćwiczenie 4
Ułóż tygodniowy jadłospis dla wegetarianina uwzględniając posiłki: I śniadanie, II
śniadanie, obiad, kolację i wykluczając tylko mięso zwierząt rzeźnych, drób i ryby oraz ich
przetwory.

1) zapoznać się z założeniami wegetarianizmu,
2) przypomnieć zasady układania jadłospisów,
3) ułożyć zestawy produktów i potraw dla poszczególnych posiłków na 7 dni.

90
− zeszyt,

1) omówić funkcje żywienia dietetycznego? ¨ ¨
2) wymienić podstawowe rodzaje diet? ¨ ¨
3) podać wskazania do stosowania diety podstawowej, ¨ ¨
niskokalorycznej?
4) wymienić produkty zabronione w cukrzycy? ¨ ¨
5) wymienić produkty zalecane w diecie bogatoresztkowej? ¨ ¨
6) wyjaśnić na czym polega wegetarianizm i jakie są jego odmiany? ¨ ¨
7) wymienić wady i zalety diety wegetariańskiej? ¨ ¨

91
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania wielokrotnego wyboru
(tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa), na dobieranie i rozszerzonej odpowiedzi.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej
rubryce X lub wpisując odpowiedź. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz
kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź poprawną.
6. Test składa się z dwóch części o różnym stopniu trudności: I część – poziom
podstawowy, II część - poziom ponadpodstawowy. Za każdą poprawną odpowiedź
otrzymasz 1 pkt.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłóż jego rozwiązanie na
później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia

92
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Składniki mineralne pełnią w organizmie funkcję :
a) regulującą i energetyczną,
b) energetyczną,
c) budulcową i energetyczną,
d) budulcową i regulującą.
2. Błonnik pokarmowy należy do węglowodanów:

a) przyswajalnych w stanie surowym,
b) przyswajalnych po obróbce cieplnej,
c) przyswajalnych w stanie surowym i po obróbce cieplnej,
d) nieprzyswajalnych w stanie surowym i po obróbce cieplnej.
3. Wybierz grupę produktów będących dobrym źródłem białka pełnowartościowego:

a) mleko, ziemniaki, drób, soja,
b) mleko, jaja, ryby, mięso,
c) ryby, owoce, sery, pieczywo,
d) kasze, drób, warzywa, owoce.
4. Połącz w pary witaminy i objawy ich niedoboru:
A. witamina C 1. kurza ślepota

B. witamina D 2. szkorbut
C. witamina B1 3. krzywica
D. witamina A 4. choroba beri-beri
5. pelagra
5. Wybierz grupę produktów nie zawierających cholesterolu:

a) masło, oliwa, smalec,
b) olej słonecznikowy, warzywa, owoce,
c) masło, margaryna, żółtko jaja,
d) sery żółte, wątroba, oliwa.
6. Spożywając 200 g tłuszczu uzyskasz:

a) 150 kcal energii,
b) 600 kcal energii,
c) 1800 kcal energii,
d) 800 kcal energii.
7. Normy żywienia:
a) są zestawem produktów przewidzianych do spożycia przez jedną osobę/dzień,
b) określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, które organizm
zdrowego człowieka powinien otrzymać z codziennym pożywieniu w zależności od
wieku, płci, aktywności fizycznej i stanów fizjologicznych,
c) określają ilość energii, która zapewnia organizmowi osiągnięcie równowagi
metabolicznej oraz optymalny wzrost, rozwój, reprodukcję i stan zdrowia,
d) są zestawem zaleceń żywieniowych i wskazówek racjonalnego żywienia.

93
8. Wskaż prawidłowy zestaw obiadowy:
a) zupa pomidorowa z makaronem, kluski śląskie z gulaszem, surówka z czerwonej
kapusty, kompot truskawkowy,
b) krupnik, potrawka z kurczaka z ryżem, mizeria, napój jabłkowy,
c) zupa ogórkowa, kotlet schabowy, ziemniaki z wody, surówka z marchwi i jabłka,
kompot wieloowocowy,
d) barszcz czerwony zabielany z ziemniakami, pyzy z mięsem, sałatka z pomidorów,
kisiel wiśniowy.
9. Uszereguj potrawy według kolejności ich podawania: rosół z makaronem, medalion

cielęcy z frytkami, surówka z kapusty pekińskiej, śledź w oleju, lody waniliowe.
1.
2.
3.
4.
10. O wysokiej wartości odżywczej mleka i serów decyduje to, że są one źródłem:
a) wapnia i pełnowartościowego białka,
b) żelaza i pełnowartościowego białka,
c) witaminy C i żelaza,
d) witaminy D i witaminy C.
11. Wskaż zestaw zawierający produkty wskazane dla osób z nadwagą i otyłością
(w odpowiednich ilościach).
a) chipsy, masło, wieprzowina,
b) bułka pszenna, wędliny podrobowe, słodycze,
c) pieczywo razowe, ryby chude, warzywa,
d) frytki, hamburgery, coca-cola.
12. Jaki odsetek energii całodziennego pożywienia powinien pochodzić z wymienionych

składników odżywczych (połącz w pary):
A. węglowodany
B. białka
C. tłuszcze
1. 10 ÷ 14%
2. 50 ÷ 60%
3. 25 ÷ 30%
4. 5 ÷ 10%
13. Do owoców będących dobrym źródłem witaminy C należą:
a) truskawki, maliny, jabłka, śliwki,
b) porzeczki czarne, agrest, jagody, morele,
c) poziomki, truskawki, porzeczki czarne, maliny,
d) cytryny, wiśnie, gruszki, porzeczki czarne.
14. W stanach gorączkowych, przeziębieniu, grypie zastosujesz dietę:
a) łatwo strawną,
b) niskobiałkową,
c) z ograniczeniem tłuszczu i błonnika,
d) o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych.

94
15. Dzienne zapotrzebowanie na energię dla dziewczyny w wieku 16- 18 lat wynosi 2200
kcal. Sprawdź, w jakim stopniu poniższy zestaw śniadaniowy pokrywa to
zapotrzebowanie:
Zestaw śniadaniowy:
mleko 2% - 200g,
ser topiony – 50 g,
masło wyborowe – 20 g,
pomidor – 80 g,
chleb graham – 50 g.
Wartość energetyczna produktów: mleko 2% - 52 kcal/100 g, ser topiony – 301 kcal/100
g, masło wyborowe – 742 kcal/100 g, pomidor – 15 kcal/100 g, chleb Graham 228
kcal/100 g.
16. Ile gram tłuszczu powinien spożyć mężczyzna, aby pokryć 30% dziennego
zapotrzebowania, które wynosi 4300 kcal?
17. Czy proponowane dzienne spożycie produktów jest odpowiednie w profilaktyce

przeciwmiażdżycowej pod względem zawartości cholesterolu?
Zawartość cholesterolu
Produkt Ilość spożyta w g
w mg/100 g
ser twarogowy 80 7
wieprzowina 120 88
jaja 100 250
sałata 50 0
18. Ile gram białka dziennie powinien spożyć dorosły mężczyzna o masie ciała wynoszącej
80 kg, aby pokryć swoje zapotrzebowanie?
19. Spożywając 4 posiłki dziennie zaleca się aby kolacja pokryła 25% dziennego
zapotrzebowania na energię. Sprawdź, czy podana ilość energii dla poszczególnych
posiłków spełnia to zalecenie.
I śniadanie - 500 kcal,

II śniadanie - 400 kcal,
obiad - 1700 kcal,
kolacja - 400 kcal.
20. Ułóż menu na przyjęcie organizowane z okazji 25 rocznicy ślubu uwzględniając potrawy
polskich kuchni regionalnych.

95
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ……………………………………………………..
Sporządzanie jadłospisów
Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz pary cyfr i liter, wyniki obliczeń i odpowiedzi oraz
jadłospis.
Nr
Odpowiedź Punktacja
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4.
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9.
10. a b c d
11. a b c d
12.
13. a b c d
14. a b c d
15.
16.
17.

96
18.
19.
20.
Razem:

97
6.LITERATURA
1. Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990
2. Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005
3. Czerwińska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia
człowieka. Format –AB, Warszawa 2004
4. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
5. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999
6. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska Sokołowska M,: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004
7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2000
8. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych
produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003
9. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004
10. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992
11. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005
12. Ziemlański S.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone –
Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998

98

Szporządzanie Jadłospisów (Hotelarstwo)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Szporządzanie Jadłospisów (Hotelarstwo)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MINISTERSTWO EDUKACJI

Sporządzanie jadłospisów 341[04].Z4.01

Poradnik dla ucznia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[04].Z4.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, zgłoś nauczycielowi (szczególnie przy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.1. Materiał nauczania

Występujące w żywności zawiązki chemiczne nazywamy składnikami pokarmowymi.

Składniki pokarmowe balastowe

Rys. 1. Podział składników pokarmowych [2, s.9]

Składniki odżywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są

Funkcje składników odżywczych

energetyczna budulcowa regulująca

Rys. 2. Funkcje składników odżywczych [opracowanie własne]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

R NH2 – grupa aminowa

endogenne egzogenne względnie egzogenne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela nr 1. Podział aminokwasów [7, s.21]

Białka pełnowartościowe (o wysokiej wartości odżywczej) zawierają aminokwasy

− Białka niepełnowartościowe (o obniżonej wartości odżywczej) zawierają mniej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zawartość białka w produktach spożywczych (g/100g części jadalnych)

Wartość odżywcza białka

Niedobór białka może prowadzić do:

Przyczyny niedoboru białka:

Nadmierne spożycie może mieć również niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia

Węglowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne

Ogólny wzór Cm(H2 0)n m,n – liczby naturalne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wielocukry kilkocukry dwucukry

Rys. 4. Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną [opracowanie własne]

Węglowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy)

Podział węglowodanów ze względu na dostępność( z punktu widzenia żywieniowego).

proste złożone błonnik skrobia oporna

Rys.5. Podział węglowodanów ze względu na dostępność dla organizmu [3, s 12]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Źródła węglowodanów i błonnika pokarmowego

Budowa chemiczna i podział

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ze względu Ze względu Ze względu

Proste Złożone Zwierzęce Roślinne Płynne Stałe

Rys.6. Podział tłuszczów [9, s 20]

Rola tłuszczów w organizmie:

Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określonych skrótem

Rola NNKT w organizmie:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W tłuszczach zwierzęcych występuje cholesterol. Jest on substancją wytwarzaną

Tabela nr 6. Zawartość cholesterolu w 100g wybranych produktów [9, s. 34]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podział składników mineralnych:

budulcowe regulujące elektrolity

Rys.7. Podział składników mineralnych [opracowanie własne]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela nr 7. Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności [3, s. 48]