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PREFACIO
Algunos se asombrarán de que el prefacio de un libro sobre alimentación sea obra de un
médico cuya especialidad parece no tener nada que ver con el tema del libro.
Sin embargo, la coherencia queda de manifiesto cuando se sabe que la alimentación
desempeña un papel esencial en la salud del hombre.
Demasiado a menudo se olvida que los factores nutricionales constituyen la mejor
prevención contra las enfermedades, comprendidas las más graves.
Neutralizan los agentes tóxicos, o al menos les impiden alterar los mecanismos
fundamentales de las células del organismo.
Hoy en día es bien sabido, incluso el gran público lo sabe, que una alimentación
desequilibrada constituye el principal factor de riesgo de la mayor parte de las
enfermedades.
Por esta razón es importante corregir los malos hábitos de alimentación y adoptar una
nueva dieta, que es la mejor prevención de los problemas de la salud, comprendidos los
más graves.
Pero al comunicar este tipo de información es menester tener cuidado y evitar las fórmulas
moralizantes o incluso los mensajes agresivos que podrían inspirar temor:
Por todo ello, lo prudente es conseguir una adecuada dosificación de las informaciones
técnicas indispensables a una buena comprensión, y poner de relieve el interés personal en
someter a una critica rigurosa comportamientos alimentarios muy arraigados en nuestros
hábitos.
Tampoco será razonable ocultar el entorno socio cultural del individuo, ni los usos y
costumbres de su región o de su país.
Hay personas que, debido a su condición social o económica, puedan verse obligadas a
comer casi siempre fuera de casa, y sobre todo a almorzar o cenar en un restaurante, en
comidas de negocios, pues la alimentación, y el ritual que a ella va unido, no sólo son uno
de los parámetros de nuestra civilización moderna, sino también una de las bases de
nuestro patrimonio cultural.
Para un hombre o una mujer de negocios, la alimentación no debe ser una obsesión
permanente, habida cuenta de los riesgos de aumentar de peso o de ver perjudicado su
rendimiento, ni tampoco algo de lo que se ha de privar pues las consecuencias de esto
último podría poner en peligro su eficacia profesional o su salud en general.
Por este motivo, para todos aquellos que, como yo, se preocupan por el bienestar de sus
contemporáneos, el libro de Michel MONTIGNAC “Cómo adelgazar en comidas de
negocios” me parece que constituye una ayuda particularmente útil para aprender a conciliar
las obligaciones socios profesionales y al mismo tiempo preservar la salud.
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PRÓLOGO
Desde comienzos de los ochenta no me privo de nada. Tomo vino tinto en casi todas las
comidas, como aparentemente de todo y mi consumo de chocolate sigue siendo
impresionante.
Me doy perfecta cuenta de que este <<misterio>> suscita en mi círculo íntimo y
especialmente entre mis compañeros de trabajo una mezcla de envidia e irritación.
La irritación es el resultado de lo que ellos consideran a veces una provocación por mi parte.
Todos me conocieron en la época en que pesaba trece kilos más y no acaban de
comprender cómo, sin privarme de nada y frecuentando regularmente los mejores
restaurantes de París, mi peso no varía ni en un gramo. Todos suponen que tengo un
<<secreto>>, cosa que es demasiado suponer.
El <<secreto>>, si es que existe, se lo revelo a ellos en este libro y al mismo tiempo se lo
revelo también a usted.
Michel MONTIGNAC
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INTRODUCCIÓN
Dudé mucho antes de adoptar como título definitivo de este libro Cómo adelgazar en
comidas de negocios. Ante todo, me parecía demasiado comercial para una obra que yo
pretendía seria.
Y si lo he conservado no ha sido tanto para impresionar a mi lector potencial como para
describir mejor la verdadera finalidad del mensaje de la obra. Porque adelgazar, o no
engordar, es lo que en realidad a usted le interesa.
Durante estos últimos años, cuando me preguntaban qué había hecho para adelgazar o qué
hacía para mantenerla línea, respondía invariablemente: <<Comer en restaurantes y
participar en comidas de negocios>>, lo cual provocaba sonrisas y no convencía a nadie.
Seguramente también a usted esto le parecerá paradójico, especialmente si atribuye su
propio aumento de peso a sus obligaciones profesionales que, con excesiva frecuencia, lo
ponen ante la tentación de la buena mesa. En todo caso, eso es lo que usted piensa.
Como todo el mundo, lo más probable es que haya intentado aplicar un sin fin de principios
de dominio público que, desde hace mucho, figuran en la larga lista de los lugares comunes.
Y seguramente habrá comprobado que, además de ser casi siempre contradictorios entre sí
y de no dar más que resultados nulos o efímeros, la mayor parte de esos principios eran
inaplicables dentro de su órbita socio profesional.
Por tanto usted está hoy --y desde hace varios años-- preocupados por lo que púdicamente
podríamos llamar su sobrecarga ponderal.
A comienzos de los ochenta, cuando ya había pasado yo el ecuador de la treintena, la
balanza acusaba unos ochenta kilos, es decir, seis por encima de mi peso ideal.
Nada alarmante, a decir verdad, para una silueta de un metro ochenta y uno y a pocos años
de la cuarentena.
Hasta entonces había llevado una vida socio profesional más bien regular y mi exceso de
peso parecía haberse estabilizado. Los <<excesos alimenticios>>, si en realidad se podía
hablar de excesos, eran muy ocasionales y tenían carácter esencialmente familiar. Cuando
se es originario del sudoeste de Francia la gastronomía forma parte obligada de la
educación. Incluso se convierte en un rasgo cultural fundamental.
Hacía mucho que había abandonado el azúcar, por lo menos la que se echa en el café. So
pretexto de una alergia, no comía patatas y, salvo el vino, prácticamente no bebía alcohol.
Los seis kilos de más los había conseguido en un período de diez años, una curva de
progresión relativamente modesta. Miraba a mí alrededor y creía estar dentro de la norma, y
hasta más bien un poco por debajo.
Y de pronto, de la noche a la mañana, me vi obligado a desempeñar mi profesión en
condiciones totalmente diferentes: me confiaron una responsabilidad internacional en la
sede central europea de la multinacional norteamericana para la cual trabajaba.
Ahora debía pasar la mayor parte de mi tiempo viajando y mis visitas a las filiales, parte de
mi tarea específica, estaban invariablemente asociadas a reuniones de carácter
gastronómico.
De vuelta en París y en el marco de mis funciones de relaciones públicas internas, tenía que
acompañar a mis visitantes --en su mayoría extranjeros-- a los mejores restaurantes
franceses de la capital. Esa actividad formaba parte de mis obligaciones profesionales, y
debo confesar que no era lo más desagradable del trabajo.
Estoy convencido, dicho sea de paso, de que el restaurante, la mesa y la comida, además
del placer que proporcionan, siguen siendo el lugar ideal para la comunicación. Como
especialista en relaciones humanas puedo asegurar que las mejores negociaciones con
quien sea (un secretario del comité de empresa, un delegado sindical, un trabajador a quien
se quiere despedir o contratar), han tenido siempre como marco un restaurante, sea la
fonda de la esquina o la cantina de la misma empresa.
Pero tres meses después de haberme hecho cargo de mis nuevas responsabilidades había
aumentado por lo menos siete kilos. Debo aclarar que, durante ese período, tuve que hacer
un cursillo de tres semanas en Inglaterra, hecho que no contribuyó precisamente a mejorar
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las cosas.
La señal de alarma había sonado. Era urgente, pues, hacer algo.
Como todo el mundo, al principio caí más o menos en los lugares comunes habituales, con
los resultados tan decepcionantes que conocemos.
En eso estaba cuando, por un golpe de suerte, encontré un médico de medicina general,
apasionado por los problemas de la nutrición, que me dio algunos consejos cuyos principios
parecían cuestionar los fundamentos mismos de la dietética tradicional.
Poco tiempo más tarde, después de haber obtenido resultados muy prometedores, decidí
profundizar en el problema. La tarea fue relativamente fácil, puesto que trabajaba para un
grupo farmacéutico y tenía acceso a las informaciones científicas que más me interesaban.
En pocas semanas había logrado hacerme con la mayoría de las publicaciones francesas y
norteamericanas sobre el tema. Aunque la aplicación de ciertas reglas me daba resultados
positivos, lo que yo quería era comprender sus fundamentos científicos. Quería saber
cuándo y cómo esas reglas comenzaban a ser eficaces y cuál era su límite de aplicación.
Me había impuesto desde un principio el propósito de no suprimir prácticamente nada de mi
alimentación, salvo el azúcar, cosa que ya había hecho tiempo atrás. Cuando se tiene la
misión de acompañar visitantes al restaurante, eso que los norteamericanos llaman
entertainment, no se puede andar contando las calorías y limitarse a <<una manzana y un
huevo duro>>. Había que encontrar una solución diferente.
Así fue como perdí trece kilos a pesar de tener todos los días comidas de negocios. Más
adelante sabrá y comprenderá usted cómo lo logré. Y dado que uno de los fundamentos del
método --entre otros-- es la elección de los platos en función de su compatibilidad, el
restaurante es por demás el lugar idóneo para ponerlo eficazmente en marcha.
Pero el enunciado de los principios es una cosa; su aplicación, otra muy distinta.
Al cabo de unos meses, en sólo tres páginas dactilografiadas, redacté lo esencial del
método, tres páginas dirigidas a mis amistades y a pedido de ellas.
Intenté pasar al menos una hora con cada interesado para explicarle las bases científicas
del método. En muchos casos no fue suficiente. Los tremendos errores que se cometían
involuntariamente comprometían muy a menudo los resultados. En todos los casos, el poder
cultural de los prejuicios, contradictorios por otra parte con el método, era demasiado fuerte
y dificultaba la comprensión.
Por tanto, se imponía una explicación más completa.
Este libro es en verdad una guía y al escribirlo perseguí los siguientes objetivos:
desmitificar los prejuicios, dando argumentos suficientes como para poder
abandonarlos;
sentar las bases científicas fundamentales para comprender los fenómenos
nutricionales;
enunciar reglas simples, proporcionando lo esencial de sus fundamentos técnico-
científicos;
revelar en sus menores detalles todas las condiciones de aplicación del método;
proporcionar en la medida de lo posible una verdadera metodología.
De alguna manera, hacer una guía práctica.
Durante estos últimos años, aconsejado por profesionales, he observado, he buscado, he
comprobado, he experimentado y he probado en mí mismo. Hoy estoy convencido de haber
descubierto y elaborado un método eficaz y de fácil aplicación.
En este libro usted aprenderá que no se engorda porque se come demasiado, sino porque
se come mal.
También aprenderá a cuidar su alimentación como se cuida un presupuesto.
Y aprenderá a conciliar sus obligaciones profesionales con su placer personal.
Finalmente, aprenderá a <<comer mejor>>, sin por ello comer con aburrimiento.
Este libro no intenta ofrecer un <<régimen>>. Se trata de un nuevo método de alimentación
que consiste en aprender a mantener un peso equilibrado y a la vez no dejar de gozar de
los placeres de la mesa.
Pero uno de sus efectos será el de hacerle descubrir con asombro que, adoptando estos
nuevos principios alimentarios, recuperará como por encanto una vitalidad física e
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CAPITULO I
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CAPITULO II
Creo que este es el único capitulo un poco difícil del libro, debido a su carácter técnico, por
lo que le ruego me disculpe. El resto si prefiere, podrá leerlo como una novela.
A lo largo de toda mi exposición me vera obligado a mencionar categorías de alimentos.
Usted tendrá que saber de que estoy hablando, so pena de no llegar a comprender el
método.
He intentado reducir este capitulo a su mínima expresión. Con ello quiero decir que me he
limitado a lo esencial de lo que usted debe saber.
Pero lo que revela es en parte una novedad en relación con lo que haya podido aprender
de otras fuentes. Por tanto, no se podría en absoluto prescindir de el.
No dude en volver a este capitulo de manera regular en el curso de la lectura del libro,
para estar seguro de que ha asimilado usted definitivamente las ideas nuevas que el
mismo contiene.
Los alimentos son substancias comestibles que contienen un número determinado de
elementos orgánicos, tales como protidos, lípidos, glúcidos, sales minerales y vitaminas.
Además, contienen agua y materias no digeribles.
Las proteínas son las bases constitutivas de las materias vivas, los músculos, los órganos,
el hígado, el cerebro, el tejido de los huesos, etcétera. Están formadas por cuerpos más
simples llamados aminoácidos, algunos fabricados por el organismo. En cambio otros, la
mayoría, deben ser aportados por la alimentación, en la cual las proteínas pueden tener un
doble origen:
Origen animal: se las encuentra en cantidades importantes en la carne, el pescado, el
queso, los huevos, la leche.
Origen vegetal: la soja, las almendras, las avellanas, los maníes y ciertas leguminosas.
Los alimentos de Origen vegetal, excepto la soja, tienen por lo general pocas proteínas.
No son capaces, pues, de satisfacer nuestras necesidades fisiológicas.
Un régimen alimenticio deficitario en proteínas puede tener graves consecuencias para el
organismo: debilitamiento de los músculos, piel ajada, déficit inmunitario.
Las necesidades diarias de proteínas son aproximadamente de 80 g. Las proteínas son
necesarias para la producción de glóbulos, la secreción de hormonas, la cicatrización de
heridas y el mantenimiento del sistema muscular. Si el consumo de proteínas es excesivo
y la actividad física insuficiente, persiste en el organismo la presencia de residuos no
quemados que se transforman en ácido úrico, origen de ciertas enfermedades,
especialmente la <<gota>>.
La glicemia.
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glúcido),
o en un segundo momento (después de la secreción de insulina que produce el
páncreas), la glicemia baja y la glucosa penetra así en las células,
o en un tercer momento, la glicemia vuelve a la normalidad (véase el esquema en página
siguiente).
Durante largo tiempo se han examinado los glúcidos clasificándolos en dos categorías
muy distintas, en función de la capacidad del organismo para asimilarlos: los azúcares
rápidos por una parte; los azúcares lentos por otra.
Bajo el rubro <<azúcares rápidos>> figuraban los azúcares simples y los dobles, como la
sacarosa y la fructosa, que se hallan en el azúcar refinado (de cana o de remolacha), la
miel y la fruta.
Azúcares dobles
Azúcares complejos
Azúcares simples
Tiempo en minutos
Glúcidos
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Esta clasificación está hoy completamente superada: responde a una creencia errónea.
En efecto, los experimentos más recientes prueban que la complejidad de la molécula de
hidrato de carbono no condiciona la manera de liberar la glucosa y de ser asimilada por el
organismo.
Así se ha podido comprobar que el pico glicémico de todos los glúcidos (es decir, su
absorción máxima), si se los ingiere solos y en ayunas, se produce en el mismo lapso
(alrededor de media hora después de la ingestión). Además, más que hablar de velocidad
de asimilación, conviene estudiar los glúcidos en función del aumento de la glicemia que
provocan, es decir, de la cantidad de glucosa producida.
Por tanto, todos los científicos admiten (cf. bibliografía) que la clasificación de los glúcidos
debe hacerse en función de su poder hiperglicemigénico, definido por el concepto de
índice glicémico.
EI índice glicémico.
El poder glicemigénico de cada glúcido se define por el índice glicémico que se terminó de
perfeccionar en 1976. Corresponde a la superficie del triángulo de la curva de
hiperglicemia inducida por el glúcido ingerido.
Se asigna arbitrariamente a la glucosa el índice 100, que corresponde a la superficie del
triángulo de la curva de hiperglicemia correspondiente. El índice glicémico de los otros
glúcidos se calcula, pues, según la fórmula siguiente:
ÍNDICE ÍNDICE
GLICÉMICO GLICÉMICO
EI índice glicémico es tanto más elevado cuanto más fuerte es la hiperglicemia inducida
por el glúcido probado.
Observemos que el tratamiento industrial de los glúcidos aumenta su índice glicémico
(corn flakes, 85, choclo 70; papas al horno, 95, puré de papas, 70).
Por otra parte, se sabe que lo que da al glúcido un índice bajo o elevado es la cantidad,
sin duda, pero también la calidad de las fibras (pan muy blanco: de Viena 95; pan blanco:
baguette 70, pan completo 50, pan integral 35; arroz blanco 70, arroz completo 50.
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Con el propósito de simplificar, propongo clasificar los glúcidos en dos categorías: <<los
glúcidos buenos>> (de índice glicémico bajo) y los <<glúcidos malos>> (de índice
glicémico elevado), pues es esta distinción la que, en los capítulos que siguen, le permitirá
descubrir, entre otras cosas, las razones de su aumento de peso.
Son todos los glúcidos cuya asimilación provoca un fuerte aumento de glucosa en sangre
(glicemia).
Es el caso del azúcar de mesa, en cualquiera de sus formas (puro o combinado con otros
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Los ácidos grasos saturados, que se encuentran en la carne, los embutidos, los huevos
y los productos lácteos (leche, manteca, crema, queso).
Los ácidos grasos instaurados o poliinsaturados son las grasas que se mantienen
líquidas a temperatura ambiente (aceite de girasol, de maíz, de colza y de oliva), pese a
que algunas puedan endurecerse por hidrogenación (fabricación de las margarinas). Por
otra parte, hay que incluir en esta categoría todas las grasas de pescado.
Los lípidos son necesarios para la alimentación. Además, contienen muchas vitaminas (A,
D, E, K), ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y ácido linolénico) y sirven para la
elaboración de diversas hormonas.
La asimilación de las grasas se ve perturbada cuando éstas se mezclan con glúcidos
malos, lo que tiene como consecuencia la constitución de grasas de reserva. En general,
comemos demasiadas grasas. En efecto, los lípidos representan el 42 por ciento de
nuestra aportación energética, mientras que sería preferible no sobrepasar el 30 por
ciento. El exceso de lípidos asociado al exceso de ciertos glúcidos favorece el aumento de
peso. Además, ciertos lípidos pueden favorecer la aparición de enfermedades
cardiovasculares.
Los lípidos son responsables del colesterol, pero en realidad hay dos tipos de colesterol, el
<<bueno>> y el <<malo>>. El objetivo estriba en mantener un colesterol total lo más bajo
posible, en el cual la proporción de colesterol <<bueno>> sea la más importante.
Lo que hay que saber es que no todos los lípidos favorecen el aumento del colesterol
<<malo>>. Por el contrario, existen algunos que hasta tienden a hacerlo disminuir.
Para ser totalmente objetivos, debemos clasificar las grasas en tres categorías:
Las grasas que aumentan el colesterol. Son las saturadas: se encuentran en la carne,
los embutidos, los huevos, la manteca, el queso, la grasa de cerdo.
Las grasas que ejercen escasa acción sobre el colesterol. Son las de las aves (sin
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Las grasas que hacen bajar- el colesterol y se oponen así a los depósitos grasos.
Son todos los aceites de oliva o de maíz, de soja o de colza, así como las margarinas de
girasol.
En cuanto a los aceites de pescado (y sobre todo los pescados más grasos como el
salmón, el atún, el arenque, la sardina, la caballa), hacen bajar la tasa de triglicéridos y
evitan las trombosis al dar mayor fluidez a la sangre. Por tanto, son un factor de
prevención cardiovascular.
El método de adelgazamiento que le propongo se basa, entre otras cosas, en la elección
entre glúcidos <<buenos>> y <<malos>>. De igual manera hay que elegir entre lípidos
<<buenos>> y <<malos>>, si es que tiene usted tendencia al colesterol y quiere evitar ese
riesgo para siempre.
Son substancias contenidas especialmente en las verduras, las frutas, las hortalizas y los
cereales completos.
Pese a no tener ningún valor energético, las fibras alimenticias representan un papel muy
importante en la digestión, debido en particular a la celulosa, la lignina, la pectina y las
gomas que contienen. Permiten un buen tránsito intestinal y su ausencia es causa de la
mayoría de los estreñimientos. Por otra parte, siendo las fibras muy ricas en vitaminas y
en oligoelementos (substancias minerales), su insuficiencia puede acarrear graves
carencias.
Ciertas fibras tienen como cometido activar la secreción de las sales biliares, que digieren
las grasas y regularizan el tránsito intestinal. Obstaculizan la absorción digestiva de los
lípidos y, por tanto, disminuyen el riesgo de arteriosclerosis. Además, disminuyen la
absorción de glúcidos, con lo que limitan el aumento de la tasa de azúcar en sangre
(glicemia).
Por otra parte, las fibras tienen la ventaja de atenuar los efectos tóxicos de ciertas
substancias químicas tales como los aditivos y los colorantes. Según la opinión de los
gastroenterólogos, las fibras tienen el poder de proteger el colon contra numerosos
peligros, especialmente los cánceres digestivos.
Dé estas cuatro grandes familias de alimentos, las proteínas son absolutamente
necesarias para nuestro organismo porque contienen los aminoácidos indispensables que
nuestro cuerpo no produce. Lo mismo puede decirse de ciertos lípidos que contienen dos
ácidos grasos imprescindibles (el ácido linoleico y el ácido linolénico) que nuestras células
son incapaces de sintetizar. Los glúcidos podrían ser considerados como los menos
necesarios, puesto que el organismo puede producir glucosa a partir de las grasas de
reserva (compuestas por triglicérido).
Hay que saber, sin embargo, que los lípidos y las proteínas suelen estar combinados en
los mismos alimentos, como en el caso de la carne.
Por otra parte, sólo los glúcidos y los lípidos poseen un poder energético importante.
Por esta razón, para mayor claridad de nuestro razonamiento y por un prurito de
simplificación, no nos referiremos explícitamente a las proteínas. Cada vez que hablemos
de un alimento, lo definiremos según pertenezca a estas únicas tres categorías:
Glúcidos (precisando si son <<buenos>> o <<malos>>)
Lípidos
Fibras alimenticias
Cuando un alimento contenga a la vez glúcidos y lípidos, como es el caso del maní,
diremos que es glúcido-lipidico.
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RESUMEN
Alimentos Fibras
Lípidos* Glúcidos
Glúcido - lipídicos alimentarías
Carnes Harina Leche Espárragos
Cordero Pan Nueces Ensaladas verdes
Vaca Tostadas Avellanas Espinacas
Caballo Papas Almendras Tomates
Ternera Arroz Maníes Berenjenas
Cerdo Pastas Sesos Zapallito
Embutidos Sémola Hígado Apio
Aves Tapioca Soja (harina) Repollo
Conejo Cuscús Germen de trigo Coliflor
Pescados Porotos Pastas al huevo Chucrut
Cangrejo Arvejas Nuez de cajú Chauchas
Camarón Lentejas Nuez de coco Puerro
Langostino Garbanzos Chocolate Alcaucil
Langosta Zanahoria Aceitunas Pimiento
Huevos Azúcar Castaña Endibias
Quesos Miel Vieira Champiñones
Manteca Alcohol Ostras Nabos
Aceites Choclo Palta Salsifí
Margarinas Fruta Fruta
Frutos secos Legumbres secas
* Todos los alimentos que figuran en esta columna (salvo la manteca, los aceites y las
margarinas) contienen también prótidos o proteínas.
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Capítulo III
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más que 2.000, sufrirá un déficit de 500 calorías. Para paliar este déficit, el organismo
humano tiene que retirar una cantidad de energía equivalente de las grasas de reserva, lo
que supone una consecuente pérdida de peso.
Por el contrario, si un individuo absorbe cotidianamente 3.500 calorías y sus necesidades
son de 2.500, creará un excedente de 1.000 calorías que, automáticamente, serán
almacenadas en forma de grasas de reserva.
La teoría parte del postulado de que, tanto en un caso como en el otro, no existe pérdida,
sino transformación de energía. ¡Es matemático! Y la fórmula resulta de una ecuación que
se inspira directamente en la teoría de Lavoisier sobre las leyes de la termodinámica.
En este estadio del problema, uno se pregunta cómo pudieron sobrevivir los prisioneros en
los campos de concentración durante cerca de cinco años con sólo 700 u 800 calorías
diarias. Si la teoría de las calorías tuviera fundamento, deberían haber muerto en el
momento en que se les agotaron sus reservas de grasa, es decir, al cabo de pocos
meses.
De igual manera, uno se puede preguntar por qué los grandes comilones que absorben de
4.000 a 5.000 calorías diarias, no son más gordos (algunos hasta siguen siendo
delgados). Si la teoría de las calorías tuviera fundamento, los grandes comilones deberían
pesar de 400 a 500 kilos al cabo de pocos años.
Por otra parte, ¿cómo explicar que, comiendo menos (reduciendo la cantidad diaria de
calorías absorbidas), algunas personas continúen engordando? En todo caso, existen
miles de individuos que engordan muriéndose de hambre.
La explicación.
La primera pregunta que hay que hacerse es: ¿por qué no se pierde peso cuando se
reduce la aportación de calorías?
En realidad, la pérdida de peso tiene lugar, pero como fenómeno efímero. Y ésta fue en
verdad la razón por la cual los doctores NEWBURGH y JOHNSTON se equivocaron,
porque sus observaciones se realizaron en un período demasiado corto.
EI fenómeno es como sigue.
Imaginémonos que las necesidades diarias del individuo sean de 2.500 calorías y que,
durante un período prolongado, la aportación calórica haya estado en función de esta
necesidad. Si súbitamente la ración de calorías cae a 2.000, se producirá en efecto una
combustión equivalente de grasas de reserva para compensar el desequilibrio y se podrá
comprobar una pérdida de peso.
En cambio, si la aportación calórica se establece en un nivel de 2.000 calorías contra las
2.500 anteriores, el organismo, animado por su instinto de conservación, ajustará
rápidamente sus necesidades energéticas al nivel de la aportación. Puesto que sólo se le
dan 2.000 calorías, no consumirá más que 2.000. La pérdida de peso se verá rápidamente
interrumpida. Pero el organismo no se mantendrá ahí. Su instinto de conservación lo
empujará a una mayor prudencia. Y esta prudencia será de tal magnitud que lo llevará a
hacer reservas. Si ahora no se tenían más que esas calorías, ¡pues nada!: disminuirá aún
más sus necesidades energéticas, por ejemplo, a 1.700 calorías, para así almacenar las
restantes 300 en grasas de reserva.
De esta manera se llega a un resultado contrario al esperado ya que, paradójicamente,
nuestro sujeto engordará aunque coma menos.
Lo cierto es que el ser humano, animado continuamente por su instinto de conservación,
no se comporta de manera diferente de la del perro que entierra los huesos mientras se
muere de hambre. En efecto, aunque parezca mentira, cuando el perro se alimenta de
manera irregular obedece a un instinto ancestral y entierra su alimento para así acopiar
reservas aunque pase hambre.
¿Cuántos de nosotros hemos sido víctimas de la ilusión por culpa de esta mal fundada
teoría del equilibrio de las calorías?
Seguramente usted también ha conocido obesos que se mueren de hambre. Es un
fenómeno que se da sobre todo en las mujeres. Es cosa sabida que las consultas de los
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CAPITULO IV
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En el capítulo anterior hemos visto que el saldo positivo entre las <<calorías absorbidas>>
y las <<calorías quemadas>> no podía explicar el exceso de peso. En otras palabras, que
no podía justificar la producción de grasas de reserva. Existe pues una explicación,
precisamente la que propongo estudiar en este capítulo.
La insulina.
Ingestión de un glúcido.
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estado del páncreas, sino también a la importancia del índice glicémico del glúcido
ingerido.
Imaginemos que comemos en ayunas una rebanada de pan con manteca. Se pueden
considerar dos hipótesis:
la rebanada es de pan blanco.
Puesto que el pan blanco tiene un índice glucémico de 70, la glicemia se elevará
notablemente. EI páncreas, en caso de hallarse en mal estado, secretará una cantidad
demasiado importante de insulina, que tendrá como consecuencia atrapar una porción de
los ácidos grasos (derivados de la metabolización de la manteca) y, así, constituir grasas
de reserva.
si la rebanada es de pan integral, cuyo índice glicémico es bajo (35), la curva de
glicemia será modesta y, en consecuencia, la respuesta insulinémica será débil (ver curva
anexa). Entonces no debería tener lugar ningún almacenamiento anormal de grasas.
CAPÍTULO V
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Nº 1
Sardinas (proteínas + lípido “bueno”)
Tortilla de champiñones (proteína-lípido + fibras)
Ensalada verde (fibras)
Queso (proteínas-lípidos)
Nº 2:
Salmón ahumado (proteínas + lípido “bueno”)
Pierna de cordero al horno con chauchas (proteína-lípido + fibras)
Ensalada verde (fibras)
Frutillas (fibras)
Nº3:
Ensalada de tomate (fibras)
Atún con berenjenas (proteínas + lípido “bueno” + fibras)
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Ninguno de estos tres menús contiene malos glúcidos. Evidentemente, para que estas
comidas sean compatibles con nuestro método, deberán ser tomadas sin pan. Y si el
queso es ricota, no se le deberá agregar ningún azúcar, sino un edulcorante sintético.
Pero por el momento, quedémonos en el nivel técnico, para descubrir cómo tiene lugar la
pérdida de peso.
Hemos visto en el capítulo anterior que si la alimentación estaba desprovista de glúcidos,
el páncreas no secretaba insulina y, por consiguiente, no había producción de grasas de
reserva.
Cuidado con ciertos quesos blancos o ricotas que pueden contener azúcar. Además, elija
preferentemente quesos blancos bien escurridos, a fin de eliminar el suero que contiene
glúcido (la lactosa).
Puesto que el organismo necesita energía para mantener su equilibrio vital (mantenimiento
del cuerpo a 37o C y gasto energético de los movimientos), tendrá que sacar de las
grasas de reserva la energía que necesita.
De esta forma el organismo, al tiempo que se alimenta con toda normalidad (aportación de
vitaminas, sales minerales...), reducirá por sí mismo aquellas grasas de reserva que
constituyen el exceso de peso. De alguna manera, quemará prioritariamente los stocks de
grasas acumuladas.
Como buen <<ejecutivo>>, usted conocerá la regla administrativa aplicada a los stocks:
<<último en entrar, último en salir; primero en entrar, primero en salir>>.
En presencia de glúcidos malos, la regla de los stocks no se respeta nunca ya que, tal
como vimos en el capítulo anterior, existe en ese caso una formación de reservas a corto
plazo para necesidades inmediatas (último en entrar-primero en salir) y, si sobra algo, es
almacenado en forma de grasas de reserva, sin posibilidad de salida.
Al excluir los malos glúcidos de la dieta alimentaria, el organismo recupera una de sus
funciones primarias: la de utilizar prioritariamente sus stocks para garantizar el
aprovisionamiento energético.
Pero la pregunta que seguramente le viene a la mente es qué sucede cuando no quedan
grasas de reserva.
Cuando éstas han sido completamente utilizadas y se encuentra con el <<depósito
agotado>>, cuando el organismo ha recuperado prácticamente su peso normal, decide
conservar un <<stock mínimo de seguridad>> que él mismo alimentará en la medida de
sus necesidades.
El organismo, como la más eficaz de sus computadoras, montará una administración
óptima de sus stocks de grasa. Siempre y cuando el programa no sea perturbado por la
interferencia de los malos glúcidos.
Sin embargo, no hay que deducir de forma prematura que la aplicación de los principios de
nuestro método alimenticio le impedirá ingerir papas fritas, repostería, ni otras golosinas.
Los malos glúcidos podrán seguir formando parte de su alimentación. Con tal de que sólo
recurra a ellos excepcionalmente y tenga en cuenta, además, que será una infracción que
deberá compensar. En el capítulo siguiente veremos cómo aplicar con facilidad esta regla.
Especialmente veremos que, después de haber absorbido nuestros excedentes de grasas
de reserva, cuando entremos en la fase de estabilización, podremos reintegrar a las
comidas que aporten lípidos cierta cantidad de malos glúcidos. Pero deberemos ser en
esto tan prudentes como selectivos.
Porque su dolencia, para emplear un término médico, es una mala tolerancia de la
glucosa, o sea, de los azúcares. Es por lo demás la única diferencia entre usted, que
comiendo normalmente <<produce grasas>>, y su vecino, flaco como un palo, que
<<engulle>> como un ogro, <<no produce grasas>>.
Usted sufre de intolerancia a los azúcares. Tal vez tenga antecedentes hereditarios? Pero
también es probable que usted sea una de las víctimas de las deplorables costumbres
alimenticias de nuestra civilización. En todos los países industrializados se ha acentuado
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muchísimo en los últimos cuarenta años la tendencia a privilegiar los glúcidos malos.
En realidad, lo han intoxicado con malos glúcidos y necesitará cierto tiempo antes de
recobrar una sensibilidad normal.
Todo comenzó en su infancia. El agua azucarada, las papillas, los pastelitos, los
caramelos y chupetines. Además de las pastas y el arroz. ¡Es tanto más fácil que preparar
una crema de apio o de puerros! También hubo meriendas, las enormes rebanadas de
pan con manteca, los pancitos, las facturas y los buñuelos de la abuela. Después, en el
internado o en el ejército, fueron las papas, las pastas, el arroz blanco. Necesitaba platos
alimenticios, energéticos. Y siempre mucho pan y mucho azúcar. El azúcar es bueno para
los músculos, le decían.
Luego, la bandeja del restaurante universitario, el sándwich del bar de la esquina o el plato
de la hamburguesería. Las <<comidas de buen tono>> en casa de las amigas o las
organizadas de improviso en su habitación de soltero no eran en realidad más que
<<fiestas de hidratos de carbono>>.
Y desde que está en la vida activa, incluso si la calidad de su alimentación ha mejorado
mucho, usted sigue siendo víctima permanente de las deplorables costumbres de su
medio.
En su casa come lo mismo que los niños. Las sempitemas pastas, el arroz, las papas, a
veces con bechamel. Es rápida y tan fácil de preparar, sobre todo ahora que la harina ya
no hace grumos...
En el trabajo el asunto no mejora. Cuando se es un ejecutivo ambicioso, un lobezno de
largos dientes, sólo se devora a los colegas. ¿La reunión de la mañana se alarga? Se le
pide a la secretaria que <<suba unos sándwiches>>. Es más rápido ¡y tanto más sencillo!
Además, como la productividad y la carrera exigen, se trata de ganar tiempo, que siempre
es poco. Por eso se conciertan citas durante las horas de las comidas. Así hacemos
méritos, aunque esas citas nos obliguen a saltarnos el almuerzo. Y como hay que
aguantar, se bebe café. 3 Café cargado en lo posible y, naturalmente, con azúcar, con
azúcar normal, por supuesto, pues sigue siendo bueno para los músculos aun cuando
éstos no trabajen.
Muy a menudo surgen esas famosas comidas de negocios. Se pretende acallar la
conciencia ante la secretaria diciendo: << ¡Preferiría no ir! ¡Qué plomo! Pero no me puedo
negar. El negocio está en juego, no tengo más remedio>>.
Y, pese a elegir cuidadosamente el restaurante, gracias a los juiciosos consejos de
algunos guías expertos en esos sitios maravillosos que practican la nueva cocina -ligera y
poco energética por definición-, al llegar usted se arroja sobre el pancito. Un pancito, por
lo demás casi siempre enorme, que usted devora en un instante después de haberlo
embadurnado copiosamente con la estupenda manteca de granja que corre por allí.
Y luego, claro, son frecuentes los cocktails. Que también son un plomo, pero no la
justificación para <<atracarse>> con esos estupendos canapés preparados por el chef.
El sábado y el domingo es la <<simpática comilona>> con los amigos, la picada en el club
o las tradicionales comidas familiares. También las papas a la brasa en la casa de campo,
o esas excepcionales papas a la crema gratinadas, que sería un crimen no comer
acompañando una pierna de cordero asado.
Y es así como, igual que el <<Bibendum>> de Michelín, usted fabrica su propio neumático,
una rueda de repuesto que no empleará nunca y que es tanto más molesta cuanto que
aumenta de tamaño casi a ojos vista.
Aunque lo importante es que con ese tipo de alimentación lo han, o usted se ha, intoxicado
con glúcidos de mala calidad, es decir, con glúcidos cuya liberación de glucosa es
demasiado importante.
Por lo tanto, deberá hacer una cura de desintoxicación, que seguramente coincidirá con la
pérdida de sus excedentes de grasa.
De alguna manera tendrá que elevar su umbral de tolerancia con los azúcares. Que, por el
momento, es muy bajo. Esto quiere decir que en cuanto usted absorbe la menor cantidad
de glúcido, especialmente de glúcido malo, su páncreas se pone a funcionar y fabrica una
dosis anormal de insulina.
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CAPÍTULO VI
EI método
Así, entonces, hemos llegado al meollo. Los capítulos anteriores pueden haberle parecido
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tal vez algo extensos, dada su impaciencia por llegar al método propiamente dicho y, sin
más dilación, poner en práctica los nuevos principios que le permitan lograr su objetivo:
perder peso sin recuperarlo nunca, y además seguir llevando una vida social y profesional
idéntica a la de antes.
Pero insisto, sobre todo para los que querrían eludirlo, en que la lectura de los capítulos
anteriores es absolutamente indispensable para que la aplicación de esos principios sea
perfectamente comprendida y dé resultado. En efecto, es indispensable conocer ciertos
mecanismos y apartar para siempre de su mente ciertos prejuicios, tales como los que se
refieren a las calorías.
Como ya he expresado, la descripción del método se hará en dos etapas:
Por experiencia sé que, desde el punto de vista psicológico, no es bueno empezar por lo
negativo. Durante mucho tiempo intenté insistir primero en lo que estaba permitido en vez
de señalar lo que no lo estaba. Esto es, sin embargo, bastante fastidioso, porque la lista
de lo permitido es tan larga que es de nunca acabar. Y como lo prohibido es mucho más
corto y fundamental, prefiero referirme a ello en primer lugar.
El azúcar
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El azúcar, hace menos de dos siglos, era todavía un producto de lujo, poco accesible para
la mayoría de la población. Hoy el azúcar produce tantos estragos como el alcohol y la
droga juntos. Pero entonces, se preguntará usted: si se suprime totalmente el azúcar,
cómo mantendremos la tasa mínima indispensable en la sangre?
¡Buena pregunta!
Sepa entonces que el organismo no tiene por qué depender de aportaciones externas de
azúcar (que son las que perturban el nivel glicémico) ya que sabe producirlo por sí mismo
cuando lo necesita; además, ésta es la forma de obtenerlo más conveniente para él.
A medida que el organismo determina sus necesidades de azúcar, éste es producido
directamente a partir de las grasas de reserva. Sencillamente las grasas se transforman
en glucosa.
De manera que; ¡no consuma azúcar!
Elija: puede usted prescindir del azúcar en cuyo caso lo felicito o deberá reemplazarlo por
un edulcorante sintético.
El pan.
El pan podría ser objeto de un capítulo completo, pues es mucho lo que se puede decir de
él. Cosas buenas del <<buen>> pan, tan caro en nuestra época y, sobre todo, cosas
<<malas>> del decepcionaste producto que nos venden ahora en la mayoría de las
panaderías.
Como el pan corriente se fabrica con harinas refinadas (para no hablar de las masas
industriales congeladas), está desprovisto de todo lo que necesita un metabolismo normal.
En el plano nutritivo no aporta nada más que energía en forma de glucosa.
En el plano digestivo sólo causa problemas, debido a que todos los elementos que
deberían garantizar su buena digestión desaparecen en el refinado de la harina. Cuanto
más blanco sea el pan, peor será desde este punto de vista. La blancura indica el grado
de refinamiento de la harina.
El pan integral o el fabricado a la antigua con harinas no refinadas son muchísimo mejores
pues contienen fibras. La cantidad de glucosa que libera es claramente inferior a la del pan
blanco. Por eso engorda menos.
Pero por bueno que sea, incluso este pan debe ser provisionalmente suprimido durante las
comidas, salvo en el desayuno, cosa que veremos detalladamente más adelante.
Existe inquietud de su parte debido a la supresión del pan? Si la respuesta es sí, lo
tranquilizaré de inmediato.
Si usted consume habitualmente pan corriente, como es el caso del 95 por ciento de la
población, no tiene nada que perder suprimiéndolo (si no kilos). Al contrario, si lo suprime,
todos serán beneficios. Es tan nefasto para su salud que, a la postre, resultará una
decisión sensata.
En cambio, si usted come exclusivamente pan integral o pan fabricado con harinas no
refinadas (con lo cual ya demostraría poseer una buena cultura dietética) se expone en
realidad a sacrificar algo, especialmente en cuanto al tránsito intestinal.
Pero tranquilícese; podrá seguir consumiéndolo en el desayuno y, en contrapartida, le
recomendaremos el consumo de verduras con fibras, cuyo papel será tanto o más
importante para el tránsito intestinal.
Las féculas.
La Papa.
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La fécula más corriente es la papa. Como anécdota, es bueno recordar que cuando ese
tubérculo fue traído del Nuevo Mundo por los navegantes, en 1540, los franceses lo
rechazaron de plano, aduciendo que sólo servía para alimentar a los cerdos. Lo
encontraron tan desagradable que se negaron a consumirlo, cosa que no ocurrió en el
caso de los pueblos nórdicos (alemanes, escandinavos, irlandeses) que lo adoptaron. Hay
que señalar que no tenían elección dado que, frecuentemente, era su único alimento.
Los franceses menospreciaron este <<tubérculo para cerdos>> durante más de dos
siglos.
Hubo que esperar a que, en 1789, la publicación del Tratado <<sobre el cultivo y el uso de
la papa de Parmentier convenciera a>> nuestros conciudadanos de que había que
consumir el tubérculo de marras. Por lo demás, la hambruna de la época fue un factor
determinante en este cambio de postura.
Más tarde se descubrió que la papa era rica en vitaminas y sales minerales, pero que
cocida y, sobre todo, pelada, perdía gran parte de sus propiedades.
Estudios recientes demuestran que la liberación de glucosa en la metabolización de la
papa es muy importante a causa de la mala calidad de las fibras.
Los dietistas tradicionales clasifican generalmente la papa como <<azúcar lento>>, lo cual
es un error. En una escala de liberación de glúcidos de 0 a 100 se ha podido demostrar
que el índice de la papa es de 70.3 Es, pues, un glúcido malo, pese a la complejidad de su
molécula de hidrato de carbono (ver capítulo II). Además, se ha podido comprobar que el
tratamiento de la papa (puré) aumenta el índice glicémico a 90.
¡Por lo tanto, mire con olímpico desprecio las papas humeantes del plato de su vecino!
Pero también son papas las papas fritas, y aquí creo que será usted más reticente a la
hora de abstenerse de ellas.
Las papas fritas son, en sí mismas, un alimento glúcido-lipidito. Tal como, de algún modo,
lo es el pan con manteca. Ni siquiera se las puede consumir solas, ya que el aceite frito
que las impregna es un lípido de alto poder energético, almacenable para siempre como
grasas de reserva.
¡El bife con papas fritas es por lo tanto una aberración!
Aparte de su mente ese símbolo de la peor alianza alimenticia. El lípido de la carne y el
glúcido malo de la papa frita constituyen una unión contra natura.
Sé lo que cuesta abandonar este plato nacional francés y conocido manjar internacional,
pero es el precio que tiene que pagar para lograr su objetivo. Cuando lo alcance, no lo
lamentará.
Al leer el capítulo sobre la digestión comprenderá mucho mejor el peligro de mezclar la
carne con los glúcidos, y tomará conciencia de los diversos problemas intestinales y
efectos secundarios de los que dicha combinación es responsable.
Sin embargo, una o dos veces por año me ocurre, no ya ceder ante un plato de papas
fritas, sino decidir deliberadamente comer papas fritas (cuando no queda un gramo por
perder se puede decidir lo que se quiera). Pero en esos casos no unas papas fritas
cualesquiera. Si se comete una pequeña trasgresión, vale la pena disfrutarla a fondo y
elegir la mejor calidad posible.
Si no sabe adónde ir, consulte su guía gastronómica. Me extrañaría que no hubiera
seleccionado las mejores papas fritas Ahora, si quiere disminuir los riesgos al mínimo,
coma las papas fritas con ensalada. Es una combinación excelente y las fibras de la
ensalada permiten engañar hasta cierto punto el almidón y hacer de la mezcla un glúcido
cuya liberación de glucosa es considerablemente limitada en cantidad y lenta en su
proceso.
Por eso, cuando pida carne en el restaurante, tenga la precaución de preguntar lo que hay
de acompañamiento. Siempre le ofrecerán una alternativa a las papas. Pida chauchas,
tomate, espinacas, berenjenas, apio, coliflor, Zapallitos... Y si por desgracia la guarnición
sólo se compone de malos glúcidos, coma simplemente ensalada verde.
Los porotos.
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Seguramente habrá quienes, dado lo que se acaba dé decir de las papas, esperen de mi
parte una condena sin atenuante de los porotos. Pues bien, ¡se equivocan!
En la primera versión de este libro no me ocupaba de los porotos ni de la manera más
noble de cocinarlos: el cassoulet.
Hoy reconozco mi error y ruego a los habitantes de Casternaudary y, sobre todo, a los
hermanos Spanghero, que sepan disculpar mi ignorancia.
En efecto, más tarde descubrí con sorpresa y satisfacción las virtudes de las alubias, que
a partir de ahora habrá que clasificar entre los glúcidos buenos, dado su bajo índice
glicémico.
EI arroz.
El maíz.
Desde hace siglos se cultiva el maíz, no obstante lo cual sólo se lo come desde hace unas
décadas.
Cuarenta anos atrás, era imposible encontrar en Europa una lata de maíz, pues era un
alimento reservado exclusivamente a los animales.
En Estados Unidos, especialmente para 1929, el maíz sirvió para engordar el ganado.
Pero la sequía de ese año diezmó los rebaños y arruinó a los granjeros del Medio Oeste.
De ello derivó una verdadera hambruna, y a falta de carne bovina, pues estos animales
habían muerto, las poblaciones hambrientas decidieron comer su alimento, o lo que
quedaba de él.
Esta fue la vía por la cual los Estados Unidos comenzaron a consumir maíz de modo más
regular, hábito que la ocupación de las tropas norteamericanas de posguerra trasladó a
Europa.
¿Cómo es posible asombrarse hoy en día de que el choclo tenga un índice glicémico
elevado (lo cual lo convierte en un glúcido malo), cuando sabemos que durante siglos se
usó para engordarlos bovinos?
Por tanto, es interesante saber que el tratamiento industrial del maíz aumenta
considerablemente su índice glicémico, lo que da al pochoclo y a otros copos de maíz un
poder hiperglicémico que podría denominarse también hiperengordante.
Las pastas.
Incluso si se trata de las pastas frescas hechas por el chef, es mejor excluirlas de la
alimentación. Por naturaleza las pastas son malos glúcidos, confeccionadas casi siempre
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a partir de harinas refinadas, a las cuales se les agregan lípidos: manteca, huevos, queso,
aceites, etcétera. Y pese a los famosos lemas publicitarios, mientras más <<ricas>> son,
más glúcido-lipídicos contienen, es decir, más contrarias son a nuestros principios.
Comprendo que pueda ser doloroso suprimir las pastas. Frescas y bien hechas son
verdaderamente deliciosas. Con todo, si le sirven por equivocación pastas frescas (pues
las demás sólo merecen un profundo desdén), debe tener la voluntad de no tocarlas
mientras se encuentre en la Fase I; es decir, en la pérdida de peso. Cuando se haya
estabilizado, en la Fase II, pruébelas si está seguro de que la trasgresión vale la pena.
En cuanto a las pastas completas, esto es, las fabricadas con harinas no refinadas,
podrían formar parte de la alimentación normal de la Fase II y más adelante le diré cómo
acomodarlas y en qué momento del día conviene comerlas.
Las pastas completas se clasifican como glúcidos buenos, pues su índice glicémico sólo
Ilega a 40.
Sin embargo, es de deplorar que en Francia se las clasifique entre los productos
dietéticos. Los comerciantes pueden así venderlas más caras que las pastas normales,
circunstancia tanto más escandalosa cuanto su coste es inferior, dado que la materia
prima que se utiliza no sufre tratamiento industrial alguno.
En los países nórdicos, y sobre todo en Alemania, las pastas completas tienen el mismo
precio que las otras. Por tanto, cabe esperar que la apertura definitiva de las fronteras
europeas sirva, afortunadamente, para regularizar esta situación.
La fruta.
La fruta es un tema tabú y si, por torpeza, me atreviera a decirle que la suprima de su
alimentación, muchos de ustedes cerrarían el libro en esta página y no seguirían su
lectura, escandalizados ante semejante sugerencia.
En nuestra cultura la fruta constituye un símbolo. Un símbolo de vida, de <<abundancia>>,
de salud. Es en primer lugar una fuente de vitaminas, o al menos eso es lo que se piensa.
Lo tranquilizo de entrada: no suprimiremos la fruta. Pero tendrá que comerla de otra
manera si quiere sacar provecho de ella sin tener que sufrir sus inconvenientes. Porque es
mucho más difícil de asimilar de lo que usted cree.
La fruta es una fibra, pero también es un glúcido, puesto que contiene <<azúcar>> en
forma de fructosa. Esta fructosa debe ser tenida muy en cuenta porque se transforma en
glucógeno (energía disponible de inmediato). Felizmente, la cantidad de azúcar contenida
en la fruta no es muy elevada y se libera poco a poco debido a las fibras que contiene. Por
eso, la cantidad de energía transformada no es nunca preocupante. Se trata, en todo
caso, de energía que se utiliza en las necesidades inmediatas. La regla general (y si usted
sólo recuerda una, recuerde ésta) es que la fruta, en general, no puede ser combinada
con nada más, ya sean otros glúcidos, lípidos o prótidos.
Esta observación no nace sólo del proceso de pérdida de peso que nos interesa. Se basa
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en las leyes de la química digestiva. Cuando la fruta se come asociada con otros
elementos perturba la digestión de éstos y, además, pierde la mayoría de las propiedades
(vitaminas, etcétera) que son las razones para comerla. En pocas palabras: el error más
grande que se puede cometer es consumir fruta al final de las comidas.
Como imagino su incredulidad, le daré inmediatamente algunas explicaciones, aunque sea
tema del capítulo sobre la digestión. El almidón, para ser digerido, debe ir acompañado
obligatoriamente de una enzima que se llama tiamina, secretada con la saliva. La mayoría
de las frutas tienen la propiedad de destruir la tiamina. De lo que se desprende que el
almidón, asociado con la fruta, no es digerible. El bolo alimenticio permanecerá
<<estacionado>> en el estómago, donde fermentará debido al calor y la humedad. La
hinchazón, los gases y los problemas digestivos serán, por lo tanto, consecuencias
directas de este fenómeno. Tal vez comprenderá mejor ahora ciertos síntomas que le son
familiares.
Cuando se consume fruta con lípido-prótidos, por ejemplo en carnes o queso, se bloquea
durante cierto tiempo en el estómago, cuando lo conveniente es que pase rápidamente al
intestino y allí sea normalmente digerida. Pero la carne tiene la propiedad de permanecer
de dos a tres horas en el estómago, donde sufre la fase más importante de su digestión
gracias a las enzimas adecuadas.
Es decir, la fruta quedará prisionera en el estómago donde, por efecto del calor y la
humedad, será objeto de una fermentación, incluso con producción de alcohol. Ese
proceso significa que toda la digestión se verá perturbada. La fruta perderá sus
propiedades (vitaminas) y, como las desgracias nunca vienen solas, el metabolismo de los
lípidos se verá perturbado, lo que podría producir gases intestinales.
Por lo tanto, espero que quede claro: la fruta debe ser consumida sola.
Ésta es una regla que debería enseñarse en la escuela. Nuestros hijos tendrían menos
problemas gástricos aunque un organismo joven tiene recursos para reaccionar. En un
adulto, y con mayor razón en una persona de edad, la fruta al final de las comidas es un
verdadero veneno.
Pero entonces ¿cómo comerla?
En ayunas. Por ejemplo, por la mañana, antes del desayuno. Aunque habrá que esperar
veinte minutos antes de comenzar el desayuno si éste se compone de glúcidos (cereales,
por ejemplo).
También podrá comer fruta antes de acostarse, a última hora de la noche. Es decir, al
menos dos o tres horas después de la cena. A los que tengan problemas de insomnio
(que por lo demás deberían desaparecer si se sigue el método alimenticio expuesto en
este libro) se les recomienda no comer naranjas al acostarse, ya que la vitamina C
estimula la vigilia.
También puede comerse una fruta a media tarde. Pero habrá que respetar un intervalo
suficiente después de la comida (alrededor de tres horas) y estar aún lejos de la cena (una
hora por lo menos).
También pueden hacerse comidas de fruta, con tal de no comer otra cosa.
Para terminar estos comentarios acerca de la fruta, una precisión suplementaria. Siempre
que sea posible, coma la fruta sin pelar; la fruta contiene fibras, buenas para el tránsito
intestinal. Pero es en la corteza de la fruta donde se halla la mayor cantidad de fibra (y a
veces también de vitaminas).
Comer fruta sin pelar limita su poder glicémico. Por tanto, adelgazará usted mejor (o
engordará menos) si respeta esta regla.
Entre los alimentos peligrosos nos queda por hablar de las bebidas, la primera de las
cuales es el alcohol.
El alcohol.
EI alcohol engorda. Esto es lo que usted piensa porque se lo han dicho. A menudo se ha
sentido culpable cuando le han insinuado que todos los kilos que le sobran se deben al
alcohol. No hacía falta darle más vueltas. Por nuestra parte, intentaremos aclarar este
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problema.
Es verdad que el alcohol engorda. Pero mucho menos que el azúcar, el pan blanco, las
papas y el arroz. Por eso, una vez que haya perdido los kilos sobrantes podrá volver al
vino en cantidades razonables (aproximadamente medio litro por día).
El alcohol también engorda porque se trata de un glúcido que se transforma rápidamente
en reservas inmediatas tras haber estimulado la secreción de insulina. Pero ese proceso
se produce sobre todo cuando se está en ayunas. Si el estómago está lleno,
especialmente de prótido-lípidos (carnes y quesos), el alcohol se metaboliza con mucha
menos rapidez, combinándose con los alimentos y produciendo pocas grasas de reserva.
Lo que sí es preciso abandonar en seguida son los aperitivos. Si no puede dejar de
acompañar a sus invitados, tome algo sin alcohol, un jugo de tomate o un agua mineral.
En mi opinión, el único aperitivo noble es una copa de buen champagne. Pero, por favor,
no acepte que le agreguen (la mayoría de las veces para disimular la calidad mediocre del
champagne) ningún jarabe de grosella ni otro brebaje extraño, que cada establecimiento
se esfuerza en inventar para demostrar su originalidad.
Por consiguiente, si no puede evitarlo, acepte una copa de buen cava, o de champagne
francés, pero sobre todo no lo beba en ayunas. Comience primero picando saladitos.
¡Aunque cuidado! Saladitos sin glúcidos. Aprenderá muy rápidamente a reconocerlos.
Hay que proscribir en esta categoría: las papas fritas, los maníes, las galletitas saladas.
Son aceptables: las aceitunas, el queso, los embutidos (por ejemplo, el chorizo seco).
Sin embargo, en la Fase I tendrá que tratar de dejar el aperitivo de manera drástica. Es
una fase rigurosa, en la cual las reglas básicas de mi método deben ser aplicadas
radicalmente para que sean eficaces con vistas ala pérdida de peso.
Los digestivos.
Respecto de los digestivos, proscríbalos para siempre. Los orujos, cognacs, armagnacs y
otros aguardientes son deliciosos pero malísimos para el metabolismo. Deje que la
industria nacional exporte su producción. Es conveniente para la balanza (comercial) del
país, pero fatal para la suya.
Tal vez sea usted aficionado a los digestivos porque cree que lo ayudan a digerir. Pues
bien, tranquilícese, cuando haya adoptado con éxito los principios alimenticios
enumerados en este libro, no tendrá problemas digestivos ni siquiera después de una
comida copiosa.
La cerveza.
Respecto de la cerveza no daré rodeos. Se trata de una bebida que hay que tomar con
moderación.
De la misma manera que usted conoce gente delgada que se atiborra de malos glúcidos
sin aumentar un gramo, deberá también conocer grandes bebedores de cerveza cuya
barriga es tan magra como la jubilación de los ancianos (es el caso de la mujer de uno de
mis mejores amigos).
No es necesario haber vivido en Alemania para saber cuáles son los efectos secundarios
de la cerveza: hinchazón, aumento de peso, mal aliento, indigestión, pese a ser una
bebida que contiene diastasas, pequeñas enzimas cuyo papel es precisamente ayudar a la
digestión. Digamos simplemente que, sin diastasas, el resultado sería catastrófico. La
cerveza contiene todo lo que es perjudicial: alcohol (es cierto que en pequeña cantidad),
gas, y, sobre todo, una cantidad importante de glúcido: la maltosa (4 gramos por litro), con
un índice glicémico de 110, es decir, más elevado aún que el de la glucosa. Por lo demás,
la asociación de alcohol y azúcar favorece la aparición de hipoglicemia, es causa de fatiga
y, naturalmente, de bajo rendimiento (ver el capítulo sobre la hipoglicemia). Por tanto, es
una bebida de gran poder energético, en términos de constitución de grasas de reserva.
Por tanto, abandone la cerveza, sobre todo entre comidas. Si realmente no puede resistir,
haga lo mismo que con las papas fritas. Dése el gusto una o dos veces al año bebiendo
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unas jarras de ese brebaje en una de las mejores cervecerías de su ciudad. Asegúrese, sí,
de que sea de buena calidad. Por consiguiente, en la Fase I le recomendaría que suprima
totalmente la cerveza. En cambio, en la Fase II, lo mismo que puede volver a incorporar el
vino en cantidades razonables, podrá, si lo prefiere, beber un poco de cerveza con las
comidas (33 centilitros como máximo).
EI vino
He dejado el vino para el final pues es la única bebida alcohólica respecto de la cual
matizo mis reservas.
En efecto, se trata de una bebida noble que justifica cierto respeto. Sin embargo, se ha de
tener cuidado con el llamado <<vino de mesa>> u otro vino ordinario y anónimo
cualquiera, que puede resultar áspero a su estómago y que casi seguramente ha sido
<<enriquecido>> en anhídrido sulfuroso capaz de producirle migraña. Es preferible que
elija un vino que enuncie honestamente su origen, o incluso un gran crudo si puede usted
darse ese lujo de refinamiento. Por lo demás, observe que los vinos ricos en taninos
contienen una sustancia (la procianidina), que hace bajar el colesterol.
En la Fase I, debe ser estricto: nada de vino, salvo excepción, que tiene que ser muy rara.
En la fase II, podrá beber medio litro de vino por día sin perjuicio para el mantenimiento de
peso. Sin embargo, habrá que tener habilidad para combinar la ingestión de vino con la de
glúcidos, sobre todo el chocolate y los postres en general. Pero esto será tema de un
apartado especial más adelante.
Cuando esté en la Fase I, es decir, cuando deba ser muy intransigente, le será quizá difícil
asistir a una comida de negocios sin beber una gota de vino. En verdad, declarar de
entrada que uno no bebe puede resultar incómodo para los demás.
Mi consejo es el siguiente: deje que le llenen la copa y cójala tan a menudo como si
bebiera normalmente. Moje los labios en lugar de beber.
Por otra parte, participe en la elección del vino y de la cosecha, opine sobre la añada, para
demostrar su interés.
Yo practiqué este método durante muchas semanas y, créame, nadie se dio cuenta de
que no bebía.
Tampoco advierte nadie que no como pan. Para mantener la imagen, siempre rompo un
trozo que ahí se queda, sobre la mesa. Nunca lo <<toco>> realmente.
EI café.
El verdadero café muy cargado el expreso a la italiana, cuya dosis de cafeína despertaría
a un muerto debe ser proscrito. Beba, pues, descafeinado o café liviano. El descafeinado
se encuentra prácticamente en todas partes y por lo general es muy bueno. Aun en casa
se puede hacer un excelente descafeinado. Y los verdaderos aficionados al café ni
siquiera se dan cuenta.
El hecho de que usted sea un gran consumidor de café se debe sin duda a que
regularmente necesita un excitante para despertarse.
Si suele sentir desfallecimientos, sobre todo hacia las once de la mañana o durante la
digestión, a media tarde, es porque se desencadena en usted una hipoglicemia (ver el
capítulo que se le dedica).
La cafeína es muy dañina por una sencilla razón: sin ser un glúcido, tiene el efecto de
estimular el páncreas y generar una secreción de insulina. Si en la comida ha evitado los
malos glúcidos y su energía excedentaria está a punto de ser eliminada, sería estúpido
comprometer esa buena disposición provocando una secreción de insulina
<<movilizadora>> con una taza de café cargado. Si bebe café, no le costará nada pasarse
al descafeinado cuando comience a aplicar el método. AI poco tiempo se sorprenderá
cuando se dé cuenta de que puede hasta olvidarlo por completo.
Por lo demás, es necesario destacar que los grandes bebedores de café (con o sin
cafeína) se exponen a un riesgo suplementario: el aumento de la tasa de colesterol en
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sangre.
Aunque es probable que el lector de este libro no sea bebedor de gaseosas o colas,
nuestra lista sería incompleta si no dijéramos algo sobre ellas.
Estas bebidas se preparan generalmente a partir de extractos de frutas o de plantas, casi
siempre sintéticas. Y tienen el peor de los defectos: mucho azúcar.
Así pues, todas son perniciosas y hay que excluirlas por completo. Y no sólo porque
contienen azúcar, sino también porque el gas artificial produce irritaciones de estómago,
gastritis y aerofagia.
Aun si están hechas con extractos naturales hay que desconfiar de las gaseosas, que
pueden ser tóxicas. En efecto, en los extractos naturales de los cítricos hay trazas
importantes de substancias nocivas, como los terpenos.
Respecto de las peores de ellas, las de cola, deberían estar prohibidas o, al menos, llevar
una etiqueta especial como las de los paquetes de cigarrillos en algunos países: <<Este
producto es peligroso...>>.
En todo caso, resulta lamentable que el consumo de colas haya tenido el auge que ha
llegado a tener en Europa. Dejo que el doctor Emile-Gaston Peeters haga los comentarios
al respecto
<<Actualmente las bebidas llamadas colas que se venden en el mercado europeo
contienen alrededor de 21 mg de cafeína y 102 mg de ácido fosfórico en 19 cl (contenido
medio de una botella pequeña). La cafeína tiene propiedades estimulantes; el ácido
fosfórico es sumamente acidificante y su alta concentración de fósforo puede desequilibrar
la relación calcio/fósforo de los alimentos, con grave riesgo para la fijación del calcio en los
huesos. Por último habría que estar seguro de que el ácido fosfórico utilizado no contiene
indicios alarmantes de metales pesados tóxicos. La conclusión es simple. Las bebidas de
cola, al menos con su composición actual, deben ser formalmente prohibidas a los niños y
a los adolescentes. No son beneficiosas para nadie.>>
Creo que ante esta declaración huelga cualquier comentario.
Haga usted lo que quiera con sus hijos, pese a estas advertencias. Pero respecto de
usted, nada de gaseosas, nada de refrescos, nada de colas.
La leche.
No me extenderé demasiado sobre los problemas de estas bebidas. Para los jugos valen
las consideraciones generales ya escritas sobre la fruta. Son glúcidos y hay que tratarlos
como tales.
Sin embargo, recomiendo preferir la fruta al jugo de fruta, pues de esta manera se
conserva el efecto beneficioso de las fibras, que constituyen la pulpa.
Es evidente que sólo son aceptables los jugos que usted mismo se prepare a partir de
frutas frescas. No consuma nunca seudo jugos de fruta de los que se expenden en el
comercio, que son demasiado ácidos, están completamente desprovistos de vitaminas y,
en la mayoría de los casos, han sido nuevamente azucarados con sacarosa.
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APLICACIÓN DE LA FASE I
PÉRDIDA DE PESO.
EI desayuno
DESAYUNO N° 1
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Pan: compre pan integral en su panadería. Todas suelen tenerlo, pero con diferencias de
calidad, pues con demasiada frecuencia se lo fabrica a partir de una mezcla de harinas en
la que la harina completa sólo representa el 25 al 30 por ciento. Para reconocer la calidad
verifique que su textura sea relativamente basta. Desconfíe del pan integral que sólo tiene
color. Si le gusta, compre el pan negro que los alemanes llaman schwartz Brot.
Generalmente lo venden en rebanadas, dentro de papel de celofán, es de color
relativamente oscuro y tiene una textura muy basta. Pueden incluso encontrarse en él
granos enteros de cereales.
El pan integral se impregna con mayor rapidez de los líquidos estomacales. Así pues,
pronto se sentirá harto. Como no indicamos nunca la cantidad, me gustaría poder decirle:
coma cuanto desee. En cambio, me limitaré a decirle: <<coma razonablemente>>.
Por lo demás, puede usted consumir pancitos tostados (generalmente de origen sueco),
así como crackers. Los hay de muchas marcas, pero, antes de escoger una, es importante
verificar que no lleven azúcares ni grasas en su composición.
Del mismo modo, si come bizcochos, sólo escoja los que están hechos con harinas
completas y no tienen azúcares ni grasas, lo cual es extremadamente difícil de encontrar.
Bueno, ¿y qué le pondremos al pan? En efecto, en la Fase I están prohibidas la manteca y
la margarina que sí podremos utilizar en la Fase II. Además están excluidas la miel y la
mermelada. Ambas son glúcidos malos, con una altísima concentración de azúcar. Hay
pues que desecharlas para siempre, salvo, naturalmente, que sea usted capaz de
encontrar mermeladas sin azúcar, lo que debería ser posible en las secciones dietéticas
de los grandes supermercados.
Entonces le propongo que le ponga ricota con cero por ciento de materia grasa. Si la
mezcla le parece sosa, puede añadirle edulcorante en polvo o un poco de sal, pimienta y
hierbas.
Pero tal vez prefiera usted consumir cereales en su desayuno. También en este caso
habrá que escoger exclusivamente los no refinados y sin aditamentos indeseables, tales
como azúcares, grasas, etc. Verifique su composición, que debe constar en el envase.
Pero en todos los casos será conveniente excluir todo lo que sea a base de arroz o de
maíz, y escoger preferentemente los enriquecidos en fibra. Las dos fórmulas del desayuno
que asocian pan o cereales y lácteos son las más equilibradas, pues aportan proteínas,
glúcidos buenos, fibras vegetales y calcio.
EI café descafeinado o el té liviano:
No insistiré aquí en la necesidad imperiosa de no beber café cargado. En cambio, si toma
café liviano, no habrá problemas. Pero si pudiera acostumbrarse al descafeinado
mezclado eventualmente con achicoria, sería <<excelente para la salud>>. Si toma té, que
no sea demasiado fuerte. El té también contiene cafeína y taninos (que obstaculizan la
absorción del hierro).
Leche descremada:
Si le pone leche al café o al té, que sea exclusivamente leche descremada. Aun las
semidescremadas deberán ser prohibidas, ya que contienen lípidos. Lo mejor es tomar
leche descremada en polvo; de esta forma se puede hacer una mezcla más concentrada.
Es evidente que no tomará azúcar corriente (usted ya se lo ha quitado totalmente de la
cabeza). Recurra a un edulcorante sintético.
DESAYUNO N° 2
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ENTRADAS
Todo lo que es ensalada está autorizado, con tal de que ninguno de sus componentes sea
glúcido. Es generalmente el caso cuando usted pide una ensalada niçoise. Tenga
presente, pues, antes de elegir algo, que debe verificar que no tenga papas, ni maíz, ni
arroz, ni zanahoria, ni remolacha.
Por otra parte, evite (sólo en la Fase I) los alimentos glúcido-lipídicos, como las nueces.
Por consiguiente, no pida ensalada con nueces sino aderezada con pequeños
chicharrones. Sin embargo, al pedir su ensalada con chicharrones aclare que debe ser sin
cubitos de pan frito o tostado, pues en muchos casos los cocineros tienen la fastidiosa
manía de agregarlos.
¡Vigile! No comience tolerando esos <<pequeños errores>> que en realidad son enormes
si se tiene en cuenta el objetivo que persigue. Cuando le pide algo preciso a su secretaria
y ella no lo cumple al pie de la letra, vuelve a pedírselo. Igualmente exigente debe
mostrarse con el mozo del restaurante. Si usted aclara <<sin cubitos de pan>> o <<sin
maíz>> no sea condescendiente aceptando <<por esta vez>> con el pretexto de que el
mozo tiene mucho trabajo.
Si quiere que el maitre o el mozo lo tomen en serio, debe ser convincente e insistir en el
hecho de que es absolutamente imprescindible que usted no encuentre el menor vestigio
de lo que no desea que le sirvan.
Personalmente creo que la mejor manera de hacerse respetar en este aspecto es diciendo
que se es alérgico. Siempre da resultado. Mientras usted encuentre en su ensalada
chauchas, puerros, alcauciles, repollo, coliflor, tomates, endibias, espárragos,
champiñones, rábanos, etcétera, coma tanto como quiera. Debe excluir de la lista de
entradas la ensalada de remolacha roja, que contiene azúcar. Para sazonar las legumbres
crudas o la ensalada, haga una vinagreta normal de aceite (girasol, colza, maíz o, mejor,
oliva) y vinagre o limón. Es cierto que el limón es una fruta, pero como casi no contiene
glúcidos, podemos emplearlo para las salsas.
Respecto de los huevos, no hay, como usted ya sabe, ninguna restricción. Hasta está
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permitida la mayonesa. ¡Sí! ¡Sí!, la mayonesa, lo mismo que la crema de leche, están
autorizadas en las comidas lipídicas. Aunque no sea razón para comerlas sin medida. Si le
gustan, consúmalas normalmente. Pero si tiene colesterol, absténgase de ellas (ver Anexo
técnico, p. 275).
También puede pedir como entradas: atún, sardinas en aceite, cangrejo, langostinos,
salmón ahumado o marinado. Sin embargo, en la Fase I evite las ostras, las vieiras y el
pate gras. Los tres tienen glúcidos y pueden por Io tanto, sin Ilegar a comprometerlos,
frenar sus esfuerzos. Tranquilícese, podrá comerlos a voluntad en
la Fase II.
PLATO PRINCIPAL.
QUESO.
La mayoría de los menús fijos proponen <<queso o postre>>. Mientras esté en la Fase I
limítese al queso. Pero ese queso deberá comerlo sin pan. Cosa en absoluto imposible.
Luego se dará cuenta de que lo paladea mucho mejor.
En cualquier caso, si somos gente bien educada, debemos comer el queso
exclusivamente con cuchillo y tenedor. Por lo tanto, no hay lugar para el pan ni siquiera
como soporte. En el caso de que le resulte muy molesto, intente comerlo con una
ensalada verde. Otro método es utilizar el gruyére, el emmental o el manchego como
soporte de los demás quesos.
En la Fase I están autorizados casi todos los quesos, aunque en cantidades razonables.
Empero, haremos ciertas reservas con el cantal francés y los quesos de cabra, que
contienen algo de glúcidos. Al principio es mejor evitarlos.
BEBIDAS.
En la Fase I dijimos que había que evitar toda bebida alcohólica, inclusive el vino. En
cambio puede beber agua, té o infusiones. Pero evite el agua con gas, que hincha y
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perturba la digestión.
En todo caso, le recomiendo beber muy poco durante las comidas, pues se arriesga usted
a que los líquidos diluyan los jugos gástricos y alteren la digestión. Si tiene que beber,
hágalo a partir de la mitad de la comida. No beba al sentarse a la mesa, otra de nuestras
deplorables costumbres, responsable de gran parte de los trastornos metabólicos que se
padecen durante la digestión. Preferentemente beba entre las comidas, alrededor de un
litro y medio de agua.
Si tiene que asistir a comidas de negocios durante la Fase I, le recuerdo qué debe evitar
los aperitivos con alcohol. Tome jugo de tomate. Si no puede rehusar una bebida
alcohólica que ha sido preparada para toda la concurrencia, acéptela, pero no la beba.
Moje los labios de vez en cuando para <<participar>>, pero no la trague. En cualquier
momento podrá <<olvidar>> su copa en algún rincón sin que nadie lo advierta. En ciertas
circunstancias tal vez le será difícil librarse del vaso. Use la imaginación. Póngalo al
alcance de esos grandes bebedores que, confundiéndose siempre de copa, se las
arreglan continuamente para apoderarse de la del vecino, especialmente cuando está
llena. Si esta especie de individuos brillara por su ausencia cosa que me sorprendería ya
que los hay por doquier puede recurrir a los floreros, al cubo de hielo, a la ventana seis
verano o al lavatorio.
Si se encuentra en la Fase I durante un cocktail, he aquí algunos consejos prácticos.
Acepte la copa de champagne que le pongan en la mano. Consérvela algún tiempo. Moje
los labios de vez en cuando si tiene el valor de no beber. Abandónela luego discretamente.
En cuanto a los saladitos servidos con el cocktail, constituyen un gran problema, un
verdadero problema. Pero no hay problema sin solución.
Por supuesto, no puede comer sándwiches, por pequeños que sean. Ni canapés. En
cambio, lo que hay sobre los canapés es de consumo autorizado: salmón, rodajas de
huevo, espárragos, etcétera. Si usted es lo suficientemente hábil como para separar el
pan, !bravo¡ Nada es imposible cuando se está motivado. Siempre hay en un cocktail
cosas totalmente acordes con nuestras reglas alimenticias.
¡Busque el queso! Siempre hay queso, de una u otra forma. Especialmente en cubitos. ;
Busque también las salchichas! Me extrañaría que no las hubiera. La salchichita de
cocktail forma parte obligada de la ceremonia. Aproveche para comer dos o tres, siempre
que no estén enharinadas.
Pero ya se trate de salchicha o de queso, una pequeña cantidad bastará para cerrar el
estómago (a nivel del piloro), e impedir así una metabolización inmediata del alcohol del
champagne, si es que lo ha bebido.
Si usted es del tipo dé personas que no puede esperar una demora de la comida respecto
de su hora habitual; si piensa que sucumbirá ineluctablemente a la tentación porque
cuando tiene hambre no puede dominarse, le doy la siguiente solución: antes de ir a un
cocktail, coma algo permitido para <<rellenar>> el estómago.
A mediados del siglo XlX, a uno de mis antepasados (mi tatarabuelo) que tenía seis hijos,
lo invitaban a almorzar con su familia una vez al año a casa del director de la compañía
para la cual trabajaba. Mi tatarabuela, según me contaron, tenía la prudencia aquel día de
hacer comer una espesa sopa a sus seis hijos. Con el estómago bien <<relleno>>, los
encantadores niños demostraban así mucha menos avidez mientras comían los platos
excepcionales que les servían, inhabitúales en su casa. Rápidamente, mis tatarabuelos
adquirieron reputación de tener hijos muy bien educados. Si usted cree que no va a poder
resistir, coma algo antes de ir al cocktail, una manzana, uno o dos huevos duros o un trozo
de queso. Tenga siempre la costumbre de llevar consigo quesitos del tipo <<Adler>>.
Cuando sienta un <<vacío>> en el estómago, a cualquier hora del día, puede recurrir a
ellos e incluso abusar, si quiere. Como norma general, en esos momentos puede comer
cualquier cosa de la lista de alimentos permitidos. Tenga cuidado solamente de no
consumir demasiados lípidos después de haber hecho una comida de glúcidos. Por
ejemplo, no coma un trozo de gruyére a las nueve de la mañana si tomó el desayuno
glucídico a las ocho.
En el supuesto de ser invitado a casa de amigos, la situación es por definición más difícil,
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La cena.
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CENA Nº 1
CENA N° 2
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hombres que en las mujeres, salvo, tal vez, en los hiperansiosos o entre los que siguen
tratamientos médicos particulares (en efecto, hay medicamentos que favorecen el
aumento de peso).
En efecto, las mujeres retienen mucho más líquido que los hombres (debido al período,
como reacción al estrés o a problemas afectivos), retención que puede, en el pequeño
intervalo de una semana, alterar estos cálculos. Aunque ello no quiere decir que los
resultados alcanzados sean peores. Muy por el contrario.
Se ha podido observar que, a veces, ciertos sujetos femeninos encontraban más
dificultades que otros en obtener resultados. Se han señalado cuatro causas posibles de
ello:
• la ansiedad que estimula anormalmente la secreción de insulina;
• los desarreglos hormonales durante la adolescencia y la menopausia;
• los problemas tiroideos, bastante raros, por otro lado;
• también se pueden encontrar organismos femeninos que oponen cierta forma de
resistencia, por lo menos al comienzo, debido a las múltiples privaciones de las que hayan
sido víctimas como consecuencia de regímenes hipocalóricos abusivos y sucesivos.
Si, con anterioridad, ha tenido usted problemas con su tasa de colesterol, ya no tiene nada
que temer, pues en la medida en que haya administrado inteligentemente su consumo de
lípidos, en poco tiempo debería liberarse de esa preocupación.
Evite las grasas saturadas que aumentan su colesterolemia, pero, sobre todo, escoja las
grasas que hacen bajar el colesterol malo, así como las que hacen aumentar el bueno,
que es particularmente el caso del aceite de oliva.
Evite las salsas y las grasas para los alimentos cocidos. Es perfectamente posible hacer
una cocina ligera y deliciosa sin utilizar cuerpos grasos.
Estas nociones son compartidas unánimemente por todos los especialistas del mundo, y
las publicaciones científicas en este dominio son impresionantes (ver capítulo VIII y Anexo
técnico).
Aunque improbable, no es del todo imposible que su médico no esté completamente de
acuerdo con este nuevo enfoque, pues no es lo que se le ha enseñado. Como es sabido,
en este dominio, lo mismo que en muchos otros, el cambio de mentalidad se produce con
cierta lentitud, aun en presencia de irrefutables aportaciones científicas que la
fundamentan y propician.
Hoy ya nadie opina que los bebés deben ser fajados como momias, so pena de que sus
miembros inferiores se desarrollen de manera anárquica. Empero, fue una imposición que
todas las madres de familia respetaron escrupulosamente durante siglos y, hasta muy
recientemente, bajo la celosa supervisión de los doctores en medicina. Nos quedamos
pasmados al pensar que cientos y cientos de generaciones de bebés han sufrido este
martirio (por no hablar de los que no pudieron sobrevivir a él), sólo porque sus madres
respetaban las creencias <<seudo científicas>> de su época.
Si se respetan con normalidad las reglas de la Fase I, es imposible no obtener resultados.
Si así ocurriera, o si el adelgazamiento fuera anormalmente prolongado, alguna cosa no
estaría correctamente hecha, o bien intervendrían factores que favorecen la resistencia al
adelgazamiento (estrés, medicamentos, problemas hormonales).
Por tanto, durante un tiempo, habrá que hacer la lista exhaustiva de lo que se come, de la
mañana a la noche. A la luz del contenido de este libro, descubrirá usted sin duda qué es
lo que no va bien.
Podría incurrir, por ejemplo, en un consumo regular de sopas que, al decir de quienes le
rodean, no contendrían más que legumbres <<autorizadas>>, como tomates, acederas,
puerros, etc. Sea más suspicaz y verifique en la fuente de origen. Así podría descubrir, por
ejemplo, que esos platos eran sopas envasadas. Y si analiza su composición, que viene
obligatoriamente expresa, observará con sorpresa que, además de legumbres
autorizadas, contienen glúcidos malos en forma de fécula de almidón, azúcares, dextrosa
y otros agentes que dan consistencia o color.
Por tanto, ¡desconfíe! Aun cuando estos principios alimentarias no son difíciles de poner
en práctica, requieren, al menos en la primera fase, ciertos esfuerzos y, hay que
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Duración de la Fase I.
La auténtica pregunta que nadie deja de hacerse al llegar al final de este capítulo, es la
siguiente:
Cuánto tiempo se ha de permanecer en la Fase I?
A riesgo de provocar sonrisas, responderé con una fórmula cara a uno de nuestros
grandes cómicos, ya desaparecido: <<¡Un cierto tiempo!>> Pues eso depende en realidad
de una gran cantidad de parámetros.
Se podría contestar que la Fase I debe durar el tiempo necesario para liberarse del exceso
de peso, sabiendo que el progreso del adelgazamiento se produce generalmente según
criterios individuales.
Pero, por lo demás, se podría enunciar como regla que el final de la Fase I corresponde a
la consecución del peso ideal. Y para calcular este peso ideal basta con remitirse al anexo.
En lugar de hablar de peso ideal, deberíamos hablar de peso en forma de equilibrio, una
noción muy individual que corresponde a la llegada a un umbral, a partir del cual el
organismo decide por sí solo estabilizarse y no volver a engordar.
Si tiene usted que perder diez o quince kilos, la Fase I podrá durar de unas semanas a
varios meses.
Si sólo tiene que perder de cuatro a cinco kilos, puede sentirse tentado de ponerle fin
apenas logrado el objetivo.
Le recuerdo que la finalidad de la Fase I, además de quitarse de encima esos kilos de
más, consiste sobre todo en dejar descansar al páncreas para permitirle remontar su
umbral de tolerancia a la glucosa.
En consecuencia, si interrumpe usted prematuramente la Fase I, corre el riesgo, aun
cuando hayan desaparecido los kilos de sobra, de no haber dado a su páncreas el tiempo
necesario para que se restablezca.
En la hipótesis de que no tenga usted kilos que perder y de que siga usted los principios
del método únicamente para conseguir mayor vitalidad física e intelectual, el problema
será el mismo, evidentemente. En efecto, a usted le interesa prolongar el mayor tiempo
posible la Fase I (mínimo, un mes) para rearmonizar de manera definitiva todas sus
funciones metabólicas y digestivas.
En realidad, en términos prácticos, la cuestión de la duración de la Fase I no debería
plantearse, pues el pasaje a la Fase II no se producirá de la noche a la mañana, sino en
forma muy progresiva.
Y luego verá que la Fase I no es coercitiva, pues no estriba en la privación.
Verá, por otra parte, que se sentirá tan bien que le costará abandonarla.
Resumen de los grandes principios de la Fase I.
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No mezclar nunca los glúcidos malos con los lípidos en una misma comida.
Evitar todos los alimentos glúcido-lipídicos: leche, chocolate, palta, hígado, avellanas,
toda la pastelería.
Eliminar totalmente el azúcar de su alimentación.
No comer harinas refinadas.
Comer exclusivamente pan integral, completo, de afrecho o fabricado con harinas no
refinadas (sólo en el desayuno).
Olvidarse de las papas y particularmente de las pupas fritas.
Olvidarse del arroz blanco.
No comer nunca pastas fabricadas con harinas refinadas.
Coma frutas solas, en el desayuno, y, si es posible, sin pelarlas.
Renunciar provisionalmente al alcohol en todas sus formas: aperitivo, vino, cerveza,
digestivo.
Evitar los cafés demasiado fuertes. Habituarse a beber descafeinado.
No saltearse una comida. Repartir los alimentos en tres comidas, si es posible a la
misma hora.
Limitar el consumo de los lípidos <<malos>> y privilegiar el de los lípidos <<buenos>>
para prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Tratar de beber poco mientras se come, para no neutralizar los jugos gástricos. No
beber nunca al sentarse a la mesa.
Tomarse tiempo para comer. Asegurar una buena masticación. Evitar toda tensión en el
curso de la comida.
Hágase usted mismo los jugos de fruta. Evite las gaseosas y los jugos de fruta
industriales, que contienen azúcar.
Esperar tres horas después de una comida glucídica (desayuno, por ejemplo), antes de
ingerir lípidos.
Esperar cuatro horas después de una comida lipídica para ingerir glúcidos.
Comer muchas, fibras alimentarias: ensaladas, puerros, espárragos, alcauciles,
berenjenas, etc. (ver cuadro capítulo III).
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Capítulo VII
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Cuanto más duerme y se divierte, cuanto más tiempo libre y vacaciones tiene, más
cansada se muestra la gente. Por la mañana, al levantarse, ya están <<reventados>>. AI
final de la mañana ya no pueden más. Después del almuerzo se quedan dormidos en sus
oficinas. Es la <<modorra>> que sucede al almuerzo. Por la tarde, agotan sus últimas
reservas en volver a su casa. Literalmente se arrastran. Por la noche no hacen nada,
dormitan frente al televisor. Y en la cama intentan dormir. Cuando lo logran ya es hora de
levantarse y el ciclo vuelve a empezar. Entonces le echan la culpa a la falta de magnesio.
Y para luchar contra el fenómeno no hacen más que beber café cargado, tomar frascos de
vitaminas y sales minerales o practicar yoga. Nueve de cada diez casos de cansancio se
deben a problemas de glicemia.
La tasa de azúcar en la sangre de nuestros contemporáneos es anormal y crónicamente
baja. Y esa carencia se debe directamente a una ingestión excesiva de malos glúcidos.
Demasiado azúcar, demasiadas bebidas azucaradas, demasiado pan blanco, demasiadas
papas, pastas y arroz, que implican una desproporcionada secreción de insulina.
Durante mucho tiempo hemos creído que sólo los individuos con tendencia a engordar
fácilmente podían ser hipoglicémicos. Recientes estudios, llevados a cabo en estos últimos
diez años especialmente en los Estados Unidos, han demostrado que son numerosas las
personas delgadas también víctimas de la hipoglicemia por culpa de un desmedido
consumo de azúcar y malos glúcidos. La diferencia entre unos y otros está en la diferencia
de su metabolismo. Unos engordan, otros no. Pero en lo referente a la tasa de azúcar en
la sangre, el fenómeno y sus consecuencias son idénticos.
Las investigaciones revelan, además, que las mujeres son especialmente sensibles a las
variaciones de la glicemia. Ésta sería, creemos, la explicación de sus frecuentes cambios
de humor. En todo caso, está comprobado que las depresiones posparto son
consecuencia directa de un estado de hipoglicemia relacionado con el alumbramiento.
Si usted pone en práctica seriamente el método que le he enseñado en el capítulo
precedente, podrá comprobar en breve plazo que, además de la pérdida de peso, logrará
otros beneficios. En efecto, recuperará la alegría de vivir, el optimismo y la vitalidad. Si
sufre de insomnio dormirá perfectamente. Si tiene desfallecimientos, desaparecerán.
Logrará una efectiva recuperación física y mental.
Porque si suprime el consumo de azúcar y limita el de los glúcidos malos -y por
consiguiente evita toda secreción excesiva de insulina- la tasa de azúcar en la sangre se
estabilizará en su nivel ideal. En efecto, si no hay aportaciones externas de azúcar y si el
metabolismo en glucosa es escaso, el organismo recuperará poco a poco sus instintos
que consisten en producir por sí mismo el azúcar que necesita a partir de las grasas de
reserva. Únicamente con esta condición se garantiza el mantenimiento de una tasa
óptima.
Según los científicos y los médicos con quienes he trabajado, la hipoglicemia sería una de
las enfermedades peor diagnosticadas. La razón es que los síntomas son tan numerosos y
variados que los médicos de cabecera rara vez la advierten. En mi opinión, uno de los
motivos es la mala información sobre el tema, cuya enseñanza en medicina parece
reducirse a unas cuantas horas lectivas en años de estudio. Por otra parte, desde hace
muchos años está oficialmente admitido que el diagnóstico de hipoglicemia debería
comenzar por debajo de 0,45 g/l, cuando la tasa normal es de 0,90 a 1 g/I. Según los
especialistas actuales en la materia habría hipoglicemia, acompañada de los síntomas que
conocemos, en cuanto se cayera ligeramente por debajo de la tasa normal.
Pero el mejor método para saber si se es o no hipoglicémico es poner en práctica las
reglas alimenticias enunciadas en el capítulo precedente. En menos de una semana
observará con entusiasmo una fenomenal mejoría de su estado físico. Descubrirá <<esa
vitalidad que hay en usted>> y que, pese a consumir asiduamente el agua mineral
adecuada, no había podido expresarse por completo hasta entonces.
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Capítulo VIII
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o el estrés
o el exceso de café
o la sal
o EI exceso de colesterol en sangre
En lo que respecta al colesterol, en ciertos países occidentales y especialmente en los
Estados Unidos, ha surgido una verdadera obsesión, a veces rayana en la paranoia. Ahora
bien, y en contraposición a lo que se ha dado a entender al gran público, el colesterol no
es un intruso en nuestro organismo ya que en él se contienen más de 100 gramos del
mismo. Por el contrario, se trata de una grasa indispensable para la vida que puede ser
peligrosa sólo cuando aparece en cantidades excesivas.
En efecto, el colesterol es esencial en el funcionamiento de la célula ya que favorece la
fluidez y permeabilidad de la membrana. Es una sustancia que se transforma: en el
hígado, en sales biliares (necesarias para la digestión); en las glándulas suprarrenales, en
hormonas (necesarias para la administración del estrés), y en la piel, en vitamina D.
En cambio, el exceso de colesterol en la sangre es peligroso porque aparece el riesgo de
depósitos (placas de ateroma) que vuelven frágiles las paredes de las arterias y estrecha
el calibre de los vasos.
El caudal sanguíneo se hace más lento, lo que crea resistencias vasculares que pueden
dar lugar a diferentes tipos de afecciones cardiovasculares, como la angina de pecho, los
accidentes vasculares cerebrales, la arteritis de los miembros inferiores, la hipertensión
arterial y en último término, el infarto de miocardio, cuando el atascamiento del sistema
vascular obstruye de pronto la circulación sanguínea.
Es importante saber que el colesterol sanguíneo tiene un doble origen:
EI 70 por ciento es sintetizado por el hígado, es decir, fabricado por el organismo, mientras
que el sólo el 30 por ciento proviene de la alimentación.
Dicho de otro modo, cualquiera puede seguir un régimen alimentario sin ninguna
aportación externa, comer, por ejemplo, sólo zanahorias hervidas, y encontrarse, sin
embargo, con una tasa crítica de colesterol por otras razones, lo que provoca las
siguientes palabras del profesor APFELBAUM: <<el colesterol alimenticio y el colesterol
sanguíneo sólo tienen una relación muy débil, y en algunos caso, nula>>.
Por otra parte, hay que precisar que la absorción del colesterol alimenticio es variable (de
30 a 80 por ciento) y que cuanto más débil es la aportación exterior, más aumenta la
síntesis hepática, lo que se traduce en formación de cálculos y colesterol en la vesícula
biliar, con riesgo de cólicos hepáticos.
Las lipoproteínas son el vehículo del colesterol en la sangre; de alguna manera, ellas son
las que lo transportan. Así es como se distinguen las lipoproteínas de baja densidad que
distribuyen el colesterol a las células y especialmente a las de las paredes arteriales,
víctimas de estos depósitos de grasa.
Por esta razón, el LDL-colesterol recibe el nombre de colesterol malo.
En cambio; las lipoproteínas de alta densidad que transportan el colesterol bueno (o HDL-
colesterol) tienen por función limpiar de depósitos grasos las arterias.
Las normas actuales en materia de colesterolemia son:
el LDL-colesterol debe ser inferior a 0,30 g/l
el HDL-colesterol debe ser superior a 0,45 g/1
el colesterol total debe ser inferior o igual a 2 g/l
la relación colesterol total sobre HDL-colesterol debe ser inferior a 4,5.
Es sabido que los riesgos de enfermedades cardiovasculares son doblemente importantes
si el colesterol total pasa de 1,8 a 2,2 g/I y tienen una importancia cuatro veces mayor si el
colesterol es superior a 2,60 g/l. Pero y tal como ya hemos visto, la dosis de colesterol
total no es suficiente como para apreciar los potenciales riesgos vasculares. De allí que el
15 por ciento de los infartos de miocardio se produzcan en individuos que tienen un
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El colesterol alimenticio.
Debido a esto se pensó durante mucho tiempo que el aporte diario de colesterol
alimenticio no debía sobrepasar los 300 mg (recomendación de la OMS). Más tarde se
demostró en los hechos que una aportación alimenticia suplementaria de 1000 mg por día
sólo comportaba un aumento de alrededor de un 5 por ciento de colesterolemia.
Se ha probado fehacientemente que comer 27 huevos por semana no modificaba la tasa
de colesterol sanguíneo, lo que puede deberse a la riqueza en licetina que es propia del
huevo. Lo único que puede tener un efecto real sobre la tasa de colesterol es la reducción
del consumo de grasas saturadas contenidas en la alimentación.
En el capítulo II hemos visto que las grasas debían clasificarse en tres categorías:
Se las encuentra en la carne, los embutidos, las aves, la leche, la manteca, los productos
lácteos y el queso, tanto como en el aceite de palma.
Estas grasas aumentan indirectamente la tasa de colesterol total y sobre todo el LDL-
colesterol. Tengamos en cuenta que sólo la piel de las aves contiene una cantidad
importante de grasas saturadas. Por tanto, es preferible aconsejar que se coma aves (sin
la piel) en detrimento de la carne. En lo que al queso respecta, aunque contiene ácidos
grasos saturados, quizá no sea tan nocivo como la manteca o la leche entera. El profesor
J. M. BOURRE destaca que algunos estudios han mostrado que los ácidos grasos
saturados del queso formarían sales insolubles al calcio, lo que entorpecería su absorción
intestinal.
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Esencialmente, son los ácidos grasos contenidos en las grasas del pescado. Durante
mucho tiempo se pensó que los esquimales, que consumen mucha grasa de pescado, no
conocían las enfermedades cardiovasculares debido a razones genéticas. Más tarde se
comprobó que precisa- mente la naturaleza de su alimentación era la que constituía el
mejor factor de prevención para ellos.
Comer grasas de pescado, en efecto, comporta una pequeña baja del LDL-colesterol y de
los triglicéridos. Pero, sobre todo, vuelve más fluida la sangre, de allí un riesgo menor de
trombosis, pero si la tomamos en cápsulas se toma mucho menos eficaz. En grandes
dosis pueden hasta ser peligrosas al favorecer las hemorragias cerebrales.
Ahora comprendemos que, contrariamente a lo que se creyó durante mucho tiempo,
cuanto más graso es el pescado, más benéfica es su acción en la prevención de las
enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, hay que recomendar la ingesta de salmón,
atún, caballa, sardina, anchoas y arenque.
También existen ácidos grasos poliinsaturados de origen vegetal: aceites de maíz, de
colza, de girasol y de germen de trigo. Permiten que baje el colesterol total, el LDL-
colesterol y ligeramente el HDL-colesterol. Son los que aportan los ácidos grasos
esenciales (ácido linoleico, ácido alfa-linoleico) y la vitamina E.
La hipertrigliceridemia.
Más allá de 1,50 g/l, el exceso de triglicéridos en sangre también puede ser un factor de
lesión vascular. Puede estar asociado tanto al abuso de bebidas alcohólicas, como ser la
consecuencia de un consumo excesivo de glúcidos malos (azúcar, pan blanco, choclo,
papas, gaseosas), que es lo que ocurre generalmente en los países industrializados.
EI hiperinsulinismo y la insulinorresistencia.
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Son las substancias que favorecen el envejecimiento celular, que a menudo constituyen el
origen de cánceres y pueden, por otra parte, provocar la aparición de lesiones vasculares.
Son consecuencia de una alimentación con carencia de selenio (cereales sin refinar,
pescados.), vitaminas E (aceite de girasol, aceite de germen de trigo, nuez, avellana,
pescados grasos), beta caroteno (frutas y legumbres) y vitamina C (frutas y legumbres
frescas). Los radicales libres movilizan el LDL-colesterol, con lo cual favorecen su
acumulación en las arterias.
EI alcohol.
EI tabaco.
EI estrés
El estrés de la vida moderna tiene como consecuencia el descenso del colesterol bueno
(HDL). En consecuencia, para hacerle frente sin perjudicar nuestro sistema cardiovascular,
es importante aprender a relajarse.
EI café.
Pese a las opiniones contrarias, los estudios realizados demostraron que el café, ya sea
normal, ya sea descafeinado, aumenta la tasa de colesterol del 5 al 10 por ciento si se
ingieren más de seis tazas por día.
La sal.
EI organismo necesita 3 a 4 gramos de sal por día. Una alimentación variada debería
bastar para garantizarnos esta aportación de sodio. EI agregar sistemáticamente este
último sin ni siquiera haber probado los platos lleva a nuestros contemporáneos a
consumir de 10 a 14 gramos por día.
Durante mucho tiempo se pensó que el exceso de sal contribuía a favorecer la
hipertensión arterial. Hoy en día sabemos que esto sólo es verdad para una parte de la
población. En efecto, hay umbrales de sensibilidad variables de un individuo a otro: el 40
por ciento de los sujetos que padecen hipertensión obtendrán una mejoría con la
observancia de un régimen hiposodado (menos de 4 gramos por día).
En cambio, se ha comprobado que, en un régimen muy pobre en sal (inferior a un gramo
diario) puede favorecer el aumento del colesterol (+ 11 %) y del LDL-colesterol (+ 18 %), lo
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Nos inclinamos a creer que todos los países occidentales en los que el poder adquisitivo
es elevado, comparten el mismo sino en lo que concierne al riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Sin embargo, no es así, pues hay en realidad considerables diferencias entre los distintos
países, diferencias que, sin ninguna duda, se relacionan con los hábitos locales de
alimentación.
En el cuadro adjunto se observa que los franceses presentan las mejores cifras, sólo por
detrás de los japoneses.
Con el enfoque reduccionista que suelen aplicar los norteamericanos en lo relativo al
colesterol y la seudo responsabilidad de las grasas, esta situación puede parecer
paradójica. Sin embargo, estos resultados se explican precisamente por los buenos
hábitos alimenticios de los franceses.
Cuando se analiza la alimentación de un país como Irlanda (que se halla entre los que
presentan peores cifras) en comparación con la de Francia, se advierte que la diferencia
no estriba en la cantidad de grasa, sino en su naturaleza y en el déficit de fibras y de
vitamina C.
Los irlandeses comen pocas legumbres verdes, muchas papas, cocinan con manteca y
beben cerveza (rica en maltosa, cuyo índice glicémico es de 110). Los franceses
consumen más legumbres verdes y frutas frescas, cocinan con aceite (casi siempre de
oliva) y beben vino.
Los países con tasas más bajas de enfermedades cardiovasculares son precisamente los
que consumen más aceite de oliva, frutas, legumbres, leguminosas (lentejas, porotos) y,
sobre todo, los que beben vino. Se trata sobre todo del caso de todos los países del
entorno mediterráneo.
En cambio, las poblaciones con las peores tasas son las de los países del norte de Europa
y los anglosajones. Éstos son, en general, grandes consumidores de alimentos
hiperglicemigénicos (azúcar, harinas blancas, papas) y bebedores de cerveza. Su
consumo de aceite de oliva y de vino es casi nulo, y muy reducido el de legumbres verdes
y frutas.
Las diversas campañas que las autoridades sanitarias de Estados Unidos llevaron a cabo
entre I962 y 1980 permitieron una importantísima mejora de la situación, pues la tasa de
accidentes cardiovasculares cayó en un 40 por ciento. Sin embargo, es de deplorar que
los discursos reduccionistas, al limitar la responsabilidad de las enfermedades
cardiovasculares al colesterol y la responsabilidad del colesterol a las grasas, terminen en
graves carencias de ácidos grasos esenciales y vitaminas A y E, esto es, sin solucionar
definitivamente el problema de fondo.
La actitud obsesiva, incluso paranoica, ante el colesterol en Estados Unidos (que,
desgraciadamente, está inspirando también a los franceses), junto con las proezas
técnicas de la industria de la alimentación, que se obstina en eliminar todas las grasas de
la alimentación podría servir para que algún día el pueblo norteamericano tome conciencia
de que todo exceso es condenable.
Si los franceses no tienen colesterol, o tienen poco, a pesar de comer foie-gras, queso y
aceite de oliva, y a pesar de beber vino tinto, más saludable sería tal vez preguntarse por
qué esa obstinación por eliminar de la alimentación todas las cosas buenas que el
Creador, en su gran generosidad, ha tenido a bien darnos.
Conclusión.
No es difícil, pues, darse cuenta de que, contrariamente a los prejuicios que se nos han
inculcado, el problema de las enfermedades cardiovasculares en general y el del colesterol
en particular, no es exactamente lo que se cree. Señalar como responsables del mismo a
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las grasas de nuestra alimentación no sólo es erróneo sino también peligroso. Se trata de
una visión reduccionista de las cosas que sólo puede llevar al paciente a desequilibrar un
poco más aún su alimentación, sin llegar a constituir una solución eficaz.
Pretender que se crea, como hacen muchas campañas anticolesterol y como señala
determinada publicidad, que el problema se puede solucionar con la mera supresión de las
grasas, es absolutamente abusivo.
Como resumen de este capítulo vale la pena recordar que:
EI colesterol no es el único responsable de las enfermedades cardiovasculares. Hay otros
factores, como la hipertricigliceridernia, la insulinorresistencia, la diabetes, la obesidad, los
radicales libres, el alcohol, el tabaquismo y el estrés.
El colesterol de la alimentación sólo representa el 30 por ciento del colesterol total,
mientras que el 70 por ciento es fabricado por el hígado con independencia de la
alimentación.
El colesterol contenido en los alimentos no es íntegramente asimilado por el organismo
(como en el caso de los huevos).
Las verdaderas responsables del colesterol son las grasas saturadas de la alimentación, y,
por tanto, hay que actuar sobre ellas.
En cambio, hay ciertas grasas que hacen descender el colesterol: se trata de las grasas
monoinsaturadas (aceite de oliva) o poliinsaturadas, como las del pescado o los aceites de
cereales (girasol, colza, germen de trigo, maíz...).
Por tanto, la mejor manera de lograr que su tasa de colesterol baje, consiste en cambiar
sus hábitos alimentarios, para lo cual deberá:
disminuir seriamente el consumo de grasas saturadas (carnes, embutidos, manteca,
lácteos enteros);
eliminar el consumo de glúcidos hiperglicemigénicos: azúcar, harinas blancas, maiz y
deriva-dos del maiz, papas (cuyo índice glicémico es superior a 50);
consumir grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) y poliinsaturadas (grasas de
pescado, aceites de cereales);
consumir más cereales completos y, sobre todo, pan integral ;
consumir más leguminosas (lentejas, porotos...);
consumir más pescado (mínimo: 300 g por semana);
consumir fibras (frutas, legumbres, leguminosas);
asegurar una aportación suficiente de vitaminas A, E, C y de selenio;
no abusar del café;
dejar de beber cerveza y gaseosas azucaradas;
dejar de fumar;
beber eventualmente un poco de vino tinto (rnáximo: 0,5 litro por día);
controlar su estrés mediante el aprendizaje de una técnica de relajación.
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Capítulo IX
La digestión.
Tal vez sienta usted la tentación de soslayar la lectura de este capítulo, aduciendo que lo
esencial de lo que quería saber con este libro ya se ha tratado en las páginas anteriores.
Si ésta fuera su intención, permítame convencerlo de lo contrario: se privaría de una
información en extremo interesante.
No sólo descubrirá por fin las razones por las cuales ha sufrido ciertos problemas
gastrointestinales sino también, y sobre todo, aprenderá la manera de evitarlos en el
futuro.
Es verdad que la digestión es un tema técnico y que a primera vista, podría resultar
desagradable. Por mi parte, me limitaré a presentarlo deliberadamente de forma
simplificada, aunque respetando lo esencial de cuanto hay que saber para comprender a
fondo los mecanismos de la digestión.
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Acción química:
Secreción salival
La saliva contiene una enzima muy importante llamada tialina, cuya función es transformar
el almidón en maltosa, es decir, en azúcar complejo, cuya digestión continuará hasta el
intestino.
En realidad, en la boca no ocurre nada demasiado importante, salvo la formación del bolo
alimenticio. Sólo el almidón comienza en ella un proceso de transformación gracias a la
tialina. De allí la importancia de una buena masticación y de una dentición en buen estado.
El estómago
Acción mecánica:
Acción química:
Ante todo, el estómago secretará jugos digestivos (ácido clorhídrico, mucina) para crear un
medio ácido y permitir que la pepsina (la enzima diastasa del estómago) juegue su papel.
La pepsina actuará sobre las proteínas (carnes) y comenzará su transformación.
Los lípidos (grasas) son objeto de un comienzo de hidrólisis que continuará en el intestino.
El intestino delgado
Acción mecánica:
Peristáltica.
Acción química:
EI almidón, convertido en maltosa, se transforma en glucosa (azúcar simple) gracias a las
enzimas secretadas por el páncreas.
El azúcar de la leche, la lactosa, se transforma en glucosa y galactosa.
Los lípidos se transforman en ácidos grasos.
Las proteínas se transforman en aminoácidos.
Si el proceso se desarrolla normalmente en el intestino delgado, las substancias nutritivas
transformadas podrán ser directamente asimiladas por el organismo.
La glucosa (ex glúcidos), los aminoácidos (ex proteínas) y los ácidos grasos (ex lípidos)
serán asimilados en la corriente sanguínea.
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Acción química:
Las bacterias contenidas en el intestino grueso tienen como principal misión actuar
mediante fermentación sobre los restos de almidón y celulosa y, mediante putrefacción,
sobre los residuos proteicos. En este estadio, hay absorción de elementos asimilables y
constitución de materias fecales con una eventual producción de gas.
Cuando el hombre de las cavernas salía de cacería se alimentaba de frutos silvestres que
recogía por el camino. De vuelta a casa, comía la carne de la presa que había cazado. En
períodos difíciles, o en caso de escasez de carne, subsistía comiendo raíces. Si se
observa la forma de alimentación de los animales que viven en libertad, se puede
comprobar que tampoco mezclan los diferentes alimentos que consumen. Los pájaros, por
ejemplo, comen gusanos e insectos en un momento del día y granos en otro. El hombre es
el único ser vivo que consume los alimentos después de haberlos mezclado. Parece ser
ésta la razón de sus frecuentes trastornos intestinales.
Estos trastornos intestinales, consecuencia de una digestión constantemente perturbada,
son por lo demás causa de numerosas enfermedades, aunque no siempre se pueda
establecer una clara relación de causa y efecto.
Me cuidaré mucho de hacer aquí un análisis detallado de todas las combinaciones
alimenticias posibles, enunciando en cada caso sus eventuales consecuencias. No es ése
el objetivo del libro y dejo la tarea a especialistas en fisiología, mejor preparado para
hacerlo.
Simplemente me contentaré con darle a usted una idea general del fenómeno, para
permitirle una mejor comprensión de los efectos secundarios positivos que notará
aplicando la administración alimenticia que propicia este libro.
Seguramente recuerda (ver capítulo VI) una de mis recomendaciones: <<en general, la
fruta no debe combinarse con nada>>.
En efecto, cuando se combina con otros alimentos, la fruta perturba la digestión del
conjunto y, por ello mismo, pierde la mayor parte de sus propiedades benéficas (vitaminas,
etcétera), que son la razón fundamental para ingerirla.
Pero para que esto no quede como una afirmación gratuita de mi parte, y puesto que
ahora conoce lo esencial del proceso de la digestión, permítame darle las razones.
Combinación fruta-almidón.
La fruta que contiene fructosa (monosacáridos o azúcar simple) permanece muy poco
tiempo en el estómago porque se digiere casi completamente en el intestino delgado.
En cambio, el almidón (harina, féculas, etcétera), comienza su metabolismo en la boca
donde, gracias a la acción de la tialina, la enzima de la saliva, se transforma en maltosa.
Después permanece un tiempo en el estómago para ser luego completamente
<<digerido>> en el intestino delgado. En efecto, se sabe que gracias a la maltasa (enzima
de secreción pancreática), la maltosa se transforma en glucosa, directamente asimilable
en la sangre.
Si se consume fruta al mismo tiempo que almidón, ocurre el fenómeno siguiente:
La acidez de la fruta destruirá la tialina, que no podrá representar el papel de catalizador
con el almidón. En lugar de pasar directamente al intestino, la fruta permanecerá con el
almidón en el estómago. Ayudada por el calor y la humedad, la fruta, que contiene un
azúcar simple, comenzará a fermentar. Esta fermentación proseguirá en el intestino,
arrastrando con ella la del almidón que, pese a la acción de la amilasa (otra enzima
secretada por el páncreas), se transformará de forma imperfecta en glucosa. El almidón
no transformado comenzará a fermentar a su vez hasta en el colon.
Consecuencias de todo lo anterior:
• hinchazón
• producción de gases
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• irritación intestinal
• deterioro de las vitaminas de la fruta
• peligro de estreñimiento, etcétera.
Almidón-proteínas.
Cuando se combinan el almidón (glúcido) y las proteínas para consumirlas juntas (caso del
sándwich de jamón) se producen las reacciones siguientes:
La tialina necesaria para digerir el almidón se neutraliza en el medio ácido desarrollado por
la producción de pepsina necesaria para digerir las proteínas. La producción de pepsina se
ve a su vez seriamente perturbada en el medio alcalino producido por la tialina. De modo
que la acción negativa es recíproca.
Y las consecuencias digestivas son semejantes a las que ya hemos examinado:
Fermentación del almidón en el estómago y los intestinos, acompañada de hinchazón.
Metabolismo insuficiente de las proteínas y, en consecuencia, producción de residuos no
digeridos.
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o la lengua sucia
o los ardores de estómago
o las llamadas enfermedades del hígado
o la colitis
o el estreñimiento
o las heces nauseabundas
o la pesadez de estómago
o la flatulencia
o el vientre hinchado (muy frecuente en las mujeres)
o la seborrea
o la transpiración anormal o fuerte
o las hemorroides
o las jaquecas
o la boca pastosa
o etcétera.
Personalmente he sufrido trastornos gastrointestinales durante varias décadas. Por eso
consulté a los mejores especialistas. Siempre salí de la consulta con una lista
impresionante de medicamentos, los cuales no sólo no me proporcionaron ninguna
mejoría sino que alguno de ellos llegó a provocarme efectos secundarios peores que el
malestar que sufría.
A estos facultativos, a quienes por lo general había pedido hora con muchos meses de
antelación, les costaba disimular su apuro cuando les contaba que perdía el cabello desde
los dieciocho años, a pesar de no haber calvos en mi familia y, sobre todo, que me
transpiraba abundantemente la cabeza en cuanto comenzaba a beber o a comer.
Finalmente tan enigmático parecía ser el problema para esos señores de la facultad, que
renuncié a encontrar la solución. Con voluntad, uno se acostumbra a todo.
Y luego, como por encanto, todos esos síntomas desaparecieron hace algunos años. Ya
sabe usted por qué.
Cuando comencé mucho después a estudiar seriamente la nutrición pude, para gran
sorpresa mía, hacer la conexión de causa-efecto entre las nuevas reglas alimenticias que
había adoptado y la desaparición total de los males que sufría.
Por otra parte, desde mi primera infancia padecí anginas crónicas. La menor corriente de
aire o la más insignificante diferencia de temperatura se saldaba invariablemente con unas
anginas. No había mes del año en que la garganta no me doliera.
Como era alérgico a la penicilina, recurría por necesidad de medicinas menos eficaces,
especialmente a los remedios caseros.
Debía tener diez o doce años cuando, durante un espléndido día de verano, acurrucado en
la cama, escuché decir a un viejo médico rural mientras me metía en la boca sus gruesos
dedos: <<El mejor tratamiento para las anginas es comer camembert maduro y hacer
abundantes gárgaras con un burdeos añejo>>.
La frase no cayó en oídos sordos. Y mis compañeros de estudios aún recuerdan que,
años después, casi nunca viajaba sin mi queso y mi botella de vino tinto. En efecto, era un
remedio especialmente eficaz ( Ver capítulo XI sobre la acción benéfica del vino). Y
aunque la Seguridad Social no lo pague, el placer del tratamiento era una aceptable
compensación.
Poco después de haber comenzado seriamente a seguir los principios alimenticios
expuestos en este libro, mis conocidos me hicieron notar <<que desde hacía tiempo no
había tenido anginas>>.
Aún era demasiado pronto para advertir una relación de causa y efecto.
Sin embargo, al cabo de cinco años se convirtió para mí en una evidencia: mis anginas
crónicas habían desaparecido totalmente, lo cual no quiere decir, ni mucho menos, como
lo comprenderá, que haya olvidado para siempre en el botiquín el camembert y el viejo
burdeos.
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Capítulo X
El azúcar es un veneno.
¡EI azúcar es un veneno! Los daños que le causa al hombre del siglo XX son tan
importantes como los del alcohol y el tabaco juntos. Todo el mundo lo sabe. Los médicos
lo denuncian. No hay coloquio de pediatras, cardiólogos, psiquiatras o dentistas que no
mencione los peligros del azúcar, sobre todo el peligro de un consumo que aumenta con
ritmo exponencial.
En la antigüedad el azúcar prácticamente no existía. A tal punto que los griegos no tenían
siquiera una palabra para designarla.
Alejandro Magno, que hacia el 325 a.C. había llevado sus conquistas hasta las llanuras del
río Indo, la describía como <<una especie de miel que se encuentra en los bambúes y
cañas que crecen a orillas del agua>>.
Plinio el Viejo, en el siglo I de nuestra era, la menciona como <<miel de caña>>.
Hubo que esperar la poca de Nerón para asistir a la creación de la palabra saccharum con
la intención de designar aquel producto exótico.
En el siglo VII comenzó a aparecer en Persia y en Sicilia el cultivo de la caña de azúcar.
Poco a poco también los árabes se aficionaron a ella.
En 1573 un sabio alemán, el doctor RAUWOLF, anota en su diario que <<los turcos y los
moros, desde que comen azúcar, no son los guerreros intrépidos que fueran antaño>>.
En realidad, la caña de azúcar fue descubierta para Occidente durante las cruzadas. Poco
después, los españoles intentaron cultivarla en el sur del país.
Pero, a partir de la conquista del Nuevo Mundo y del tráfico triangular, el comercio del
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los países occidentales que la OMS (Organización Mundial de la Salud) clasifica las
enfermedades buco dentales en tercer lugar en los países industrializados, después de las
enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
Cuando se asocia el azúcar y la enfermedad, se piensa normalmente en la diabetes. Pero
es un error creer que la diabetes sólo atañe a individuos con factores hereditarios. No
todos los diabéticos son obesos aunque éste sea el caso de la mayoría de los enfermos.
Visite un lugar público de los Estados Unidos y quedará consternado por las
<<monstruosidades>> que se ven. Así tendrá una idea clara de lo que serán dentro de
veinte años los europeos de hoy.
Por otra parte, los estudios científicos demuestran que el consumo excesivo de azúcar es
origen de numerosas enfermedades mentales.
En todo caso está claro, de acuerdo con los capítulos anteriores, que el azúcar --un
producto químico puro-- es causa de hipoglicemia, perturba el metabolismo de forma
general y provoca así numerosos trastornos digestivos.
Finalmente, y para terminar con esta lista negra, es preciso saber que el azúcar provoca
un déficit de vitamina B. Esta vitamina es imprescindible para la asimilación de los
glúcidos. El azúcar, como los almidones retinados (harina blanca, arroz blanco, etcétera),
carece totalmente de vitamina B. Ello obliga al organismo a sacarla de sus reservas,
creando así un déficit cuyas consecuencias suelen ser: neurastenia, cansancio, depresión,
dificultades de concentración, memoria y percepción. En todo caso, he aquí un terreno que
conviene investigar cuando los niños tienen dificultades escolares.
Ya le recomendé suprimir el azúcar. Cierto es que nunca podrá evitar la que está oculta,
como en los postres. Pero si suprime el azúcar molida y en terrones ya habrá dado un
gran paso adelante.
Deber elegir entre prescindir de ella o reemplazarla por un edulcorante sintético.
Existen tres tipos principales de edulcorantes sintéticos. Algunos tienen la propiedad de
carecer de poder energético y, por tanto, no poseen ningún valor nutritivo.
I. La sacarina.
1. Es el más antiguo sustitutivo del azúcar. Fue descubierta en 1879. No es asimilada
por el organismo humano y posee un poder edulcorante 350 veces superior al de la
sacarosa del azúcar. Algunas presentan la ventaja de ser muy estables en un medio
ácido y de soportar temperaturas medias. Fue el edulcorante sintético más
comercializado hasta la aparición del aspar tamo.
II. Los ciclamatos.
1. Son mucho menos conocidos que el precedente, pese a que su descubrimiento data
de 1973. Se sintetizan a partir del benceno, poseen un poder edulcorante inferior al
de la sacarina y a veces se les achaca un regusto poco grato.
2. Los ciclamatos presentan sin embargo la ventaja de ser completamente
termoestables, es decir, que resisten las altas temperaturas. El más utilizado es el
ciclamato de sodio, aunque también existe el ciclamato de calcio y el del ácido
ciclámico.
III. EI aspartamo.
1. Fue descubierto en 1965, en Chicago, por JAMES SCHLATTER, investigador de los
Laboratorios Searle.
2. EI aspartamo es una asociación de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la
fenilalanina.
3. EI aspartamo posee un poder edulcorante de 180 a 200 veces superior al de la
sacarosa. No tiene regusto amargo y, durante las pruebas gustativas, su sabor fue
considerado como puro.
4. Más de 60 países lo utilizan en la actualidad en la elaboración de productos
alimenticios y bebidas. La nueva legislación francesa permite utilizarlo como aditivo
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alimentario.
Los edulcorantes sintéticos han sido objeto de una enorme polémica durante muchos
años.
La sacarina fue el objeto de las mayores acusaciones de propiedades cancerígenas. Sin
embargo, parece que no presenta ninguna toxicidad en dosis diarias de 2,5 mg por kilo,
que equivalen a 60 u 80 Kg. de azúcar para un adulto. Con todo, algunos países han
prohibido su consumo, como es el caso de Canadá.
También los ciclamatos se volvieron sospechosos en los Estados Unidos, donde en 1969
incluso se los prohibió.
1. En cuanto al aspartamo, fue objeto de la misma polémica desde su aparición, pero
todos los estudios probaron que estaba desprovisto de toxicidad alguna, incluso en
dosis elevadas, cosa que la FDA (Food and Drug Administration) reconoció
oficialmente en los Estados Unidos.
2. El aspartamo fue comercializado por primera vez en Francia en 1980, después de
haber sido probado durante quince años en los Estados Unidos.
3. Se presenta en dos formas:
• en comprimidos que se disuelven rápidamente en las bebidas calientes y frías.
• en polvo, especialmente recomendado para los postres y preparaciones culinarias.
En comprimidos tiene el poder edulcorante de un terrón de azúcar de 5 gr. y
contiene 0,07 gr. de glúcidos asimilables. En polvo, una cucharada de aspartamo
posee el poder edulcorante de una cucharada de azúcar molida y contiene 0,5 gr.
de glúcidos asimilables.
En 1980, la dosis diaria admitida por la OMS (Organización Mundial de la Salud)
era de 2 comprimidos por kilo de peso y día. Es decir que una persona que pesara
60 kilos podía consumir hasta 120 comprimidos diarios sin que pudiera detectarse,
a largo plazo, ningún efecto tóxico. Esta dosis fue ratificada en 1984 y 1987 por el
Comité Científico de Alimentación Humana de la Comunidad Económica Europea.
Sea cual fuere el uso de un edulcorante, debería ser transitorio, pues lo deseable es que
sirva de ayuda para deshabituarse progresivamente al gusto del azúcar. Tanto más cuanto
que hay estudios recientes que muestran que la utilización de edulcorantes en un día
estimula en otros momentos, cuando se ingieren glúcidos buenos, una hiperglicemia
anormal, seguida de un hiperinsulinismo (nocivo) y de una hipoglicemia secundaria (fuente
de fatiga y de una aguda sensación de hambre).
IV. Los polioles.
1. Son edulcorantes de masa que, en alimentos sólidos, completan a veces el
volumen, pues los edulcorantes intensos a los que acabamos de referimos son
activos en dosis ínfimas.
2. Los polioles se utilizan en las golosinas (caramelos, chicles, chocolate ligero) que
se conocen como <<sin azúcar>>.
3. Para el legislador, <<azúcar>> --en singular-- significa <<sacarosa>>, es decir, el
azúcar en polvo o en terrones, ya sea de caña, ya de remolacha.
4. De esta suerte, la mención <<sin azúcar>> quiere decir simplemente que no hay
sacarosa, lo que no significa que no haya otros glúcidos: glucosa, fructosa o
azúcares-alcohol, que son los polioles.
5. EI único interés de los polioles reside en que no producen caries dentales, pero
tienen el mismo valor energético que los otros glúcidos. En ningún caso impiden
engordar, y es seguro que no ayudan a adelgazar...
6. Entre los polioles se encuentran substancias tales como: el sorbitol, el manitol, el
xilitol, el maltitol, la polidextrosa, etc.
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Capítulo XI
NOTA DEL EDITOR: este libro, de autor francés, hace referencia a los vinos franceses,
muchos de ellos de renombre mundial. Antes que traicionar el contenido científico de las
referencias dadas en el texto, hemos preferido no aportar supuestas <<equivalencias>>
entre vinos franceses y de otros países y dejar intacto el texto del autor.
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Aún hoy, y pese a ciertos detractores que sólo ven en él una bebida alcohólica, el vino ha
conservado el carácter noble que lo convierte en símbolo de toda celebración amistosa o
familiar.
Recientes descubrimientos, que confirman las propiedades benéficas del vino, han sacado
a luz ciertas características terapéuticas que ya los antiguos conocían y que los médicos
del mañana quizás estudien en la facultad. AI menos, es de desear que así sea. Pues se
podría temer, como decía BAUDELAIRE, que <<si el vino desapareciese de la producción
humana, provocaría un vacío en la salud y en la inteligencia del hombre, una carencia más
espantosa que todos los excesos que se le atribuyen>>.
Platón, para quien el vino era <<la leche de los viejos>>, recomendaba su consumo para
mantener la salud. En efecto, para los griegos era un símbolo del género humano y una
garantía de sabiduría.
En cuanto a los médicos egipcios, ya utilizaban sus propiedades curativas seis mil años
antes de Jesucristo.
Pero sólo con Hipócrates, padre de la medicina, adquirirá el vino carta de ciudadanía en el
campo terapéutico. Al prestar <<juramento>>, los médicos modernos deberían entonces
conservar en la mente las palabras del maestro: <<El vino es algo maravillosamente
apropiado para el hombre si, tanto en la salud como en la enfermedad, se lo administra
convenientemente y en la justa medida, según las características individuales>>.
Hipócrates, que no carecía de humor, pretendía que la austeridad y la tristeza eran las que
provocaban la enfermedad. Así pues, aconsejaba beber vino ya que, según él, <<dilata el
bazo y pone de buen humor>>. En cuanto a san Pablo, apóstol de los gentiles, se cuenta
que un día le dijo a uno de sus discípulos que sufría trastornos digestivos: <<Me dicen que
sólo bebes agua; sería mejor que bebieras vino, tanto para tu estómago como para tus
frecuentes debilidades>>.
Algo más tarde, en el año 79 de nuestra era, Plinio el Viejo, naturalista aficionado
generalizaba su uso en estos términos: <<El vino es un remedio en sí mismo: nutre la
sangre del hombre y disminuye las penas y las preocupaciones>>.
En la Edad Media, gracias a los monasterios benedictinos, se mantuvo la tradición de las
viñas y quedan algunos famosos vestigios en Borgoña. Uno de los abades de esos
reductos, más conocido hoy con el nombre de san Benito, recomendaba a sus hermanos
benedictinos que bebieran una <<caña de vino>> (alrededor de un cuarto de litro) en cada
comida para evitar todo problema digestivo y aumentar la capacidad de concentración.
El vino ocupaba un lugar de excepción en la medicina del Renacimiento.
RABELAIS, médico turenés de la región de Chinon y Bourgueil, escribió que <<el jugo de
la uva clarifica el espíritu y el entendimiento, apacigua la ira, expulsa la tristeza y da
contentamiento y regocijo>>.
Para MONTAIGNE, bordelés notable, no había nada como el vino blanco seco para curar
los cálculos urinarios. Él mismo se administraba regularmente curas con este precioso
líquido de virtudes diuréticas.
Se cita el caso del humanista holandés Erasmo, que habría curado sus dolores de
estómago bebiendo vino de Beaune.
En cuanto a Ambroise Paré, médico y cirujano de cuatro reyes (Enrique II, Francisco II,
Carlos IX y Enrique III), curaba las heridas de guena de sus pacientes con compresas de
vino tinto.
Finalmente, cuando los reyes europeos de la época de Luis XIV sufrían ataques de gota,
sus médicos les reemplazaban el borgoña por champagne.
Las propiedades dietéticas y terapéuticas del vino han sido reconocidas por la ciencia
moderna. Pero es evidente que se manifiestan mejor cuando el producto es de excelente
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calidad.
EI vino es un alimento.
Por sus propiedades nutritivas, el vino es en realidad una sustancia alimenticia que aporta
al organismo elementos perfectamente asimilables.
EI vino es tónico.
El carácter tonificante del vino tiene como principal origen el tanino. Mientras más ricos en
tanino sean los vinos, más tónicos serán. Esta característica se manifiesta no sólo en el
ámbito físico sino también en el psíquico.
EI vino es, por lo tanto, un medio natural de recuperación si se lo bebe después de un
esfuerzo físico.
El vino tinto, especialmente si es añejo, está indicado en períodos de convalecencia o
durante enfermedades infecciosas y virales graves.
EI vino es un equilibrador nervioso.
El profesor FIESSINGER afirma que <<el vino mantiene en justo equilibrio la razón y los
sentimientos>>.
En efecto, el vino desarrolla propiedades euforizantes benéficas en casos de depresión.
Está especialmente recomendado cuando el paciente debe, por cualquier razón,
someterse a restricciones alimenticias, por ejemplo en casos de dieta terapéutica. Un vino
de solera es, sin sombra de duda, menos tóxico que cualquier producto sintético que
pueda venderle su farmacéutico.
El vino es un digestivo.
Tal como creían san Pablo y san Benito, el vino de buena calidad tomado en dosis
razonables durante la comida, facilita el mecanismo de la digestión. EI vino es rico en
vitaminas B. Estas vitaminas permiten la eliminación de toxinas y la regeneración del
hígado. Participan además de manera activa en el metabolismo de las proteínas y de los
glúcidos.
Por otra parte, el vino estimula la secreción de jugos gástricos. Está especialmente
indicado con los prótidos (carnes y pescados) pues facilita su proceso digestivo. Se sabe
también que el consumo de vino tinto rico en tanino actúa favorablemente sobre las fibras
lisas de los músculos intestinales, aumentando sus propiedades peristálticas y por tanto
constituye un medio suplementario para evitar los riesgos de estreñimiento. Un buen vino
puede de esta manera mostrarse eficaz en el tratamiento de los cólicos intestinales.
El doctor Maury señala en sus libros que, cuando era gobernador de la Guayana francesa,
el cardenal Richelieu sufría de <<languidez intestinal>>, es decir, de enterocolitis. Se dice
que se curó bebiendo un Médoc que, desde entonces, se llamó <<la infusión de
Richelieu>>.
El vino es diurético.
EI vino, especialmente el vino blanco, es diurético. Hipócrates ya lo había advertido y se lo
prescribía a sus pacientes. Montaigne fue citado ya a propósito de las curas a las que se
sometía escrupulosamente para sanar sus riñones.
Los vinos blancos ácidos (Poulilly, Sancerre, Chablis, Graves secos) y los champagnes o
cavas, son ricos en tartratos y en sulfatos de potasio, que actúan beneficiosamente sobre
los riñones, facilitando así una mejor eliminación de las toxinas.
EI vino es un remineralizante.
El vino contiene una fuerte concentración de sales minerales totalmente asimilables. Entre
ellas hay que citar especialmente el calcio, el potasio, el magnesio, el silicio; también el
zinc, el flúor, el cobre, el manganeso, el cromo y el anión mineral sulfúrico.
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EI vino es un bactericida .
La acción bactericida del vino ya había sido advertida en la antigüedad. Desde entonces
se la comprobó en numerosas ocasiones, especialmente durante las epidemias. En 1886,
Rambuteau observó que los bebedores de vino eran menos sensibles al cólera que
quienes bebían agua. En 1892 se hizo la demostración de que el agua contaminada podía
beberse sin peligro si se le agregaba un tercio de vino. Pocos años después los médicos
prescribían el vino como terapia de apoyo en casos de fiebre tifoidea. Más recientemente
el profesor MASQUELIER demostró el poder bactericida de los vinos tintos de Burdeos en
casos de colibacilosis y de contaminación de las aguas potables y las verduras.
Simultáneamente, dos investigadores canadienses descubrieron que el vino tinto podía
atacar ciertos virus, especialmente el de la poliomielitis y del herpes.
Aclaremos finalmente que las propiedades antisépticas del vino son tanto mayores cuanto
más añejo es el vino. Los vinos jóvenes, bebidos pocas semanas después de su
fermentación (como es el caso del beaujolais del año) tendrían un escaso poder
bactericida.
El vino es antialérgico.
En el siglo XIX se recomendaba dejar en remojo las frutillas en vino tinto para evitar los
riesgos de urticaria.
El profesor Masquelier demostró que el vino es contrario a toda fermentación excesiva de
histamina; elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Por otra parte ha precisado
que la riqueza en manganeso y vitamina P hacía de él un excelente antialérgico. Es el
caso de vinos como los Cótes de Ventoux, Corbières y Minervois.
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Capítulo XII
Después de una escala en Martinica, durante su cuarto viaje a las Indias, fue CRISTÓBAL
COLÓN el primero en descubrir el chocolate en el año 1502.
La extraña bebida le fue ofrecida por el jefe azteca de una isla de la costa donde había
atracado el barco. CRISTÓBAL COLÓN y sus compañeros encontraron que el brebaje era
francamente malo y no hicieron caso de él. Hay que aclarar que la preparación que hacían
los indígenas en aquella época tenía más bien un gusto amargo y especiado.
Hubo que esperar hasta 1519, al descubrimiento de México y su posterior conquista por
Hernán Cortés, para que el chocolate fuera apreciado en su justo valor. Y se lo apreció
sobre todo a causa de la pugna económica que desató en aquel momento.
Las vainas del cacao constituían en ese tiempo la gran riqueza del país y la única moneda
de cambio. Adquirir vainas representaba para los españoles el único modo de acceder a
las riquezas locales, especialmente al oro.
Escasos de vino, los soldados españoles debieron incluso resignarse a beber
<<chocahualt>>, al que por lo demás atribuían virtudes especiales: <<Cuando se lo
bebe>>, decían, <<se puede viajar todo el día sin cansarse y sin necesidad de
alimentos>>.
Muy pronto se les ocurrió atenuar el gusto del cacao con azúcar y agregarle vainilla,
canela o anís. Fueron las religiosas de Oaxaca las que confeccionaron las primeras
recetas. Gracias a ellas el chocolate se convirtió finalmente en una bebida deliciosa.
A partir de ese momento los colonos europeos se dieron cuenta del interés económico de
aquel nuevo hallazgo. Decidieron instalarse en el Nuevo Mundo con la esperanza de hacer
fortuna.
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Seguramente se ha escrito sobre el chocolate más que sobre cualquier otro alimento.
Porque el chocolate nunca ha dejado a nadie indiferente.
Fuera del placer que procuraba, los comentaristas de los siglos XVII y XVIII insistían
especialmente en sus propiedades terapéuticas.
Al comienzo se prescribía chocolate en los casos de debilidad, como reconstituyente. Se le
atribuían virtudes de tónico, cosa que luego pudo ser fácilmente confirmada cuando se
descubrió que contenía gran cantidad de magnesio. Más tarde el chocolate fue
recomendado a los <<estudiosos>> para que pudieran soportar el esfuerzo intelectual,
seguramente por la cantidad de fósforo que entra en su composición.
Los clérigos tuvieron en él un medio agradable de soportar los distintos ayunos a los que
estaban regularmente sometidos, especialmente durante la cuaresma.
La mayoría de los comentaristas está de acuerdo en reconocerle virtudes digestivas.
BRILLAT-SAVARIN dice en su Fisiología del gusto que, <<después de haber almorzado
copiosamente, se podrá terminar la digestión al cabo de tres horas si se bebe al final de la
comida una gran taza de chocolate, sin por eso privarse de cenar>>. Pretendía haber
intentado muchas veces esta experiencia con damas que siempre se sintieron
maravillosamente y no ahorraron elogios a su maestro.
MARTINE JOLLY, en su notable libro sobre el chocolate, cita a cierto doctor BLEGNY, que
ponderaba los méritos de un chocolate preparado por él <<para que a quienes lo deseen y
tengan la desdicha de encontrarse aquejados de la más universal de las dolencias
galantes, puedan encontrar en él las luces necesarias para su consuelo>>.
Otros, también de la misma época (siglo XVIII), sostenían que curaba la tisis.
He aquí algunas virtudes del chocolate. Si usted es aficionado a él, podrá encontrarle
seguramente muchas otras.
Y si éste es el caso, podrá consumirlo sin abusar. Si le dijera que puede comerlo en todas
las comidas, usted pensaría que mi método es un poco contradictorio.
El chocolate, por bueno que sea, sigue siendo un alimento glúcido-lipídico. Pero es bueno
saber que sus grasas ayudan a bajar la tasa de colesterol.
Para que el chocolate sólo represente una pequeña <<desviación>> deberá hacer dos
cosas: por una parte, disminuirle el poder glucídico; por otra, aumentarle el poder lipídico.
Será menester convertirlo de alguna manera en un lípido que contenga una pequeña
cantidad de glúcido, lo cual es totalmente aceptable para nuestro método.
Lo primero que haremos será, pues, elegir sólo chocolate <<superior>>, con más del 60
por ciento de cacao. Cuando usted compre una tableta de chocolate, fíjese en el
porcentaje de cacao que contiene, que debe estar obligatoriamente indicado. Existe en el
comercio chocolate cuya tasa de cacao está próxima al 70 por ciento. Elija
preferentemente éste. EI aumento de la tasa de cacao no sólo disminuye su glucidez sino
que también aumenta su calidad.
La segunda cosa que debe hacer será limitarse en lo posible a postres de chocolate que
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CAPITULO XIII
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En efecto, la primera vez que vuelva a hacer deporte, podrá comprobar (sólo en caso de
que posea una báscula de gran precisión) que ha perdido 100 o 200 gramos.
Pero desde el momento en que adquiera la costumbre de hacer regularmente este
esfuerzo muscular, por ejemplo, los sábados, su organismo reajustará poco a poco su
<<oferta>> con nuevas <<demandas>>. Si ahora usted le exige más, se las arreglará para
almacenar suficiente glicógeno y satisfacer su demanda.
Así, podrá observar rápidamente que no sólo ha dejado de perder peso sino que, además,
ha recuperado su peso inicial. Incluso puede ocurrir que engorde un poco. Recuerde al
perro hambriento que entierra su hueso. Si usted, en mala hora, pide esfuerzos
suplementarios a su organismo, éste no sólo producirá más reservas sino que, como es
prudente, decidirá almacenar una parte.
Así comienza el círculo infernal.
Para frustrar los caprichos de la naturaleza, usted ha decidido agregar 5 kilómetros
semanales a su recorrido en bicicleta. Y como su pequeña computadora conoce
perfectamente la ley de la oferta y la demanda, realiza el ajuste.
Es así cómo, para perder algunos gramos, usted recobra otros al tiempo que su salud
corre serios riesgos. En el deporte existe una regla de oro que se debe respetar siempre:
<<no forzar nunca la máquina>>. A usted no se le ocurriría correr las 24 horas de Le Mans
en un 2CV. Empero, es lo que hace imponiéndose recorridos demasiado ambiciosos para
su edad, su estado físico y su nivel de entrenamiento.
Haga deporte atendiendo todas las buenas razones que se invocan habitualmente o sólo
por placer, pero no cuente con encontrar en él la solución a su problema de peso si no
está decidido a cambiar sus hábitos alimenticios. Pues al adoptar los principios del método
alimenticio que constituye el objetivo de este libro, usted puede acelerar su
adelgazamiento en la Fase I, pero sobre todo debe saber que los esfuerzos físicos que
haga contribuirán a lograr la nueva armonización de sus funciones metabólicas al suprimir
con mayor rapidez la insulinorresistencia y el hiperinsulinismo.
En la Fase I, su glicógeno está constituido esencialmente por la transformación de sus
grasas de reserva. Si usted aumenta la necesidad de ellas, la masa grasa debería pues
desaparecer más deprisa.
Por otra parte, hemos podido notar que los esfuerzos físicos son particularmente
benéficos para los obesos, cuyas células grasas no reconocen la insulina
(insulinorresistencia), lo que conduce al páncreas a fabricarla en demasía
(hiperinsulinismo).
Además, es necesario saber que la obesidad perturba la termogénesis, lo que quiere decir
que, aunque parezca paradójico, cuanto más gordo se es, menos energía se gasta para
realizar un esfuerzo.
La adopción de los principios alimenticios de este método y un gasto físico razonable son,
pues, totalmente complementarios y por eso mismo contribuyen a asegurar el éxito, a
saber, el retorno a un equilibrio ponderal normal.
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CAPITULO XIV
Cuando una persona de mi círculo me consulta con el firme propósito de encontrar una
solución a sus problemas de peso, le propongo casi siempre que llevemos a cabo un
ejercicio práctico.
En otras palabras, vamos a comer a un restaurante y le doy una lección <<en directo>>.
La teoría es importante, pero estará usted de acuerdo en que, a fin de cuentas, la práctica
es indispensable.
Por esa razón, cuando decidí escribir este libro pensé de inmediato en redactar un capítulo
en el que demostraría, en forma concreta, cómo elegir los platos en uno de los mejores
restaurantes donde suelo comer, teniendo en cuenta las transgresiones.
Por razones prácticas, pensé que el ejercicio podría llevarse a cabo sobre los menús de
unos diez restaurantes localizados en París. Pero rápidamente advertí que los diez
ejercicios se harían por fuerza fastidiosos para el lector, dada la semejanza de los casos
tratados.
Por otra parte, el plan implicaba que habría que seleccionar diez de los mejores. Y la
elección constituía ciertamente un problema.
¿Cómo hacer la selección sin correr el riesgo de jugar el papel de crítico gastronómico o
de seguir al pie de la letra los consejos de uno de ellos?
¿Cómo seleccionar las mejores mesas <<parisinas>> si se da la circunstancia de que
muchas de las mejores mesas se encuentran en provincias?...
Por eso decidí elegir una sola. ¿Pero cuál? Había que seleccionar, pero ¿con qué criterio?
¿Las tres estrellas Michelin, los <<Super cuatro gorros de cocinero>> de GAULT MILLAU
o la proximidad de mi domicilio?
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Como la casualidad hace bien las cosas, pronto se vio que la selección sería mucho más
fácil de lo que pensaba.
Un domingo por la noche viajaba en el tren Burdeos-París releyendo los primeros capítulos
de mi manuscrito cuando, en la estación de Saint-Pierre-des-Corps, vi entrar a un viajero
acompañado por su hija y su encantadora esposa. Su cara me resultó familiar pese a estar
sin su célebre gorro de cocinero. Era JOËL ROBUCHON.
Con su complicidad, pues, examinaremos juntos la carta de febrero de 1986 y aplicaremos
esos principios alimenticios que, espero, signifiquen una buena solución para usted.
CARTA
** Platos que tienen glúcidos en cantidad suficiente como para constituir una trasgresión.
En la Fase I:
Evite
elegir los platos que tengan asteriscos.
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Si está en la Fase I
Deberá elegir:
Aperitivo: zumo de tomate o agua mineral.
Entradas: cualquiera, salvo las que tienen glúcidos aunque sea en
poca cantidad.
PLATO PRINCIPAL
De igual manera, podrá elegir todos los platos salvo los que contengan glúcidos o están
acompañados por éstos, como es el caso de los que llevan guarnición de pasta fresca.
En la Fase I
Deberá evitar:
• el estofado de bogavante y vieiras con trufas**
• el cordero asado a la sal con finas hierbas**
• los medallones de ciervo salteados con salsa agridulce*
Habrá que evitar estos tres platos, pues los dos primeros se sirven con pastas frescas y el
tercero con una salsa a base de membrillo y arándanos.
Postre: exclusivamente queso.
Bebidas: agua o, eventualmente, un vasito de vino que beberá al final de la comida, con el
queso.
Es evidente que deberá privarse del pan durante la comida.
Si está en la Fase II
Como sabe, en este estadio puede permitírselo todo con tal de administrar
convenientemente sus transgresiones.
Comience, pues, por identificar lo que podría constituir alguna de ellas, es decir, todo lo
que pueda contener glúcidos en cantidades importantes.
Si decide comer un postre, cosa que le aconsejo pues son excelentes, evite tomar
cualquiera de los dos platos acompañados de pasta fresca.
Si, por el contrario, no puede resistirse ante estas últimas, trate de no elegir las entradas
que hemos considerado transgresiones y si, pese a todo, le sigue atrayendo un postre,
elija un sorbete*, un gratinado de frutas*, o una crema caramelizada*, que contienen
pocos glúcidos.
Como siempre, trate de no comer pan (que en el restaurante de Robuchon es casero)
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aunque, en cambio, podrá beber lo que le plazca (siempre con mesura), comenzando por
una copa de champagne si cree necesario tomar un aperitivo.
Conclusión
Al terminar de leer este libro espero que haya encontrado usted las respuestas a las
incógnitas que se planteaba. En todo caso, deseo que le haya gustado.
Por mi parte ha sido muy agradable escribido, me ha permitido aclarar y ordenarlas ideas
que había acumulado desordenadamente a lo largo de varios años.
Este trabajo de síntesis ha fortalecido en mí una idea que fue apareciendo a medida que
investigaba y que hoy constituye una gran convicción:
Somos lo que comemos.
Dicho de otra manera, el capital físico que poseemos (o que nos queda) es el resultado de
nuestra alimentación pasada. Nuestra salud y nuestras expectativas de vida son
consecuencia de nuestra pasada alimentación. Y como aquí me dirijo en primer término a
los manager puedo afirmarle, aunque ya se habrá dado cuenta de ello, que el ánimo, la
eficacia, el dinamismo, el espíritu de competencia, la pasión por vencer y ganar dependen
estrechamente del modo de alimentarse.
Si usted logra administrar su alimentación, podrá administrar en realidad su propia vida.
Desgraciadamente, el hombre moderno ya no es un ser razonable. Ha perdido toda su
prudencia, toda su capacidad de estar alerta. Es capaz de caminar por la luna, pero ya no
sabe alimentarse.
La actividad más importante de los zoólogos pretende desentrañar la alimentación de los
animales. Saben que es en este ámbito donde se encuentra la clave de la conservación de
las especies.
No bien una mona deja de ser fecunda, o la piel del oso pierde pelos, el león se vuelve
manso o el elefante pierde la memoria, el zoólogo comienza por verificar y corregir la
calidad de su alimentación.
Cuando el hombre común de los albores del siglo XXI descubre por la mañana que tiene
manchas en la cara, una jaqueca de darse la cabeza contra las paredes o un aliento más
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fétido que una alcantarilla, es muy probable que el médico ni siquiera le pregunte cómo se
alimenta. Los animales y las máquinas tienen derecho a todos los cuidados; el hombre a
ninguno.
Si el chico de la estación de servicio pone por equivocación nafta común en su BMW usted
armará un escándalo, porque usted sabe qué le conviene a su coche.
Si le da una costilla a una jirafa hay muchas probabilidades de que la rechace, aunque la
pobre bestia no haya comido en los últimos ocho días. Los animales saben instintivamente
lo que no les conviene. El hombre, mamífero superior, dotado de inteligencia y de lenguaje
articulado, es el único ser vivo a quien se puede alimentar con cualquier cosa, o casi con
cualquier cosa, sin que se dé cuenta ni manifieste reticencia o desaprobación.
Las costumbres alimenticias que se han ido adquiriendo en los países industrializados de
unas décadas a esta parte deberían haber constituido hace tiempo la principal
preocupación de los políticos.
Hace algunos meses me encontraba en Disney World, en Florida y, en medio de aquella
muchedumbre tan representativa de la población norteamericana, una vez más me invadió
una enorme sensación de terror ante la magnitud del problema de la obesidad en los
Estados Unidos. Alrededor del 18 por ciento de los habitantes del país son obesos o están
en vías de serlo. Casi uno de cada cinco norteamericanos.
En este aspecto, la obesidad en los Estados Unidos se ha convertido en un fenómeno
social muy propio de la vida cotidiana, al punto de que a la entrada de Disney World hay a
disposición del público tantas sillas de ruedas para inválidos como coches para niños.
Esa nación, que paradójicamente es la más poderosa del mundo, está en vías de
degeneración. Si ése es el precio del progreso, es lícito plantearse algunas preguntas.
Semejante cuadro, denunciado por unos pocos especialistas, es el resultado de una
intoxicación colectiva con malos glúcidos. Lo más inquietante es que la mayor proporción
de obesos de los Estados Unidos se da entre los jóvenes. Esto prueba cabalmente que el
fenómeno está relacionado con las deplorables costumbres alimenticias que se han ido
adquiriendo después de la última guerra.
A Dios gracias, en Europa todavía no hemos llegado a eso. Espero que con nuestros
recursos culturales y nuestras tradiciones culinarias tengamos medios para resistir.
Sin embargo, aunque el fenómeno se halle hoy en estado larvario en nuestro continente,
tiende a desarrollarse. Para convencerse basta con ver la cantidad impresionante de
<<hamburgueserías>> que se han instalado en nuestras ciudades durante los últimos
años. Por otra parte, cuando se examinan las estadísticas de consumo nacional de
bebidas azucaradas, y especialmente su curva ascendente, hay motivos para pensar que
el proceso de intoxicación colectiva desgraciadamente ya ha comenzado.
Influidos por la publicidad y sobre todo por la facilidad, alentamos involuntariamente a
nuestros hijos a que adopten hábitos alimenticios que no aceptaríamos en nosotros
mismos. Dentro de algunos años será tal vez demasiado tarde para actuar.
Hay quienes podrán explicarle con lujo de detalles cómo prolongar la vida del motor de su
coche hasta los 200.000 kilómetros. Pero, ¿hasta qué edad sabrán prolongar la vida de
sus hijos? Lo dramático es que ni siquiera les preocupa el problema.
EI organismo humano es una "máquina" extraordinaria, capaz de soportar excesos tales
que el hombre no sabe nunca en qué momento ha pasado la raya roja.
Las mujeres son más resistentes que los hombres, pues están dotadas de mayor
sensibilidad. Y ya no hablo de sensibilidad física. Es esta sensibilidad lo que les permite
adoptar con más facilidad (a la fuerza) una conducta razonable y cuidar mejor su
organismo a lo largo de la vida.
EI hombre, imbuido de virilidad, no conoce límites en la acción. Por eso tiene tendencia a
estirar la cuerda al máximo, o al menos mientras aguante. Soporta como una roca
cualquier exceso del cual sea responsable. Y un buen día, como un gigante con pies de
barro, se hunde.
Todos los errores alimenticios que ha cometido desde su infancia han sido registrados por
su organismo que, en cada ocasión, ha montado un dispositivo excepcional para tratarlos.
Muy a menudo ha visto aparecer los efectos secundarios de ese <<tratamiento>> en
forma de diferentes síntomas (dolores de cabeza, trastornos gástricos, ataques de
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hígado). Han sido las señales de una saturación del organismo y también de su
debilitamiento, que se manifiesta en una mayor vulnerabilidad.
Los trastornos, es decir, los síntomas, son diferentes de un individuo a otro, pero la causa
es siempre la misma: la mala administración de los alimentos.
Felicítese porque, en su desgracia, ha tenido suerte. Me refiero a que al tratar de
solucionar un problema de peso quizás haya encontrado la solución a todos los demás
males que pueda padecer y, sobre todo, a una vitalidad insuficiente.
Fue precisamente lo que me ocurrió hace algunos años.
Como estudiante universitario, mi carrera tenía lugar en un Instituto que me llevaba
ineluctablemente a la alta administración, si no a la política que de todos modos no era mi
caso. El primer día de clase el director nos reunió para transmitirnos el siguiente mensaje:
<<Como director de este Instituto, y mientras duren vuestros estudios, sólo tendré una
ambición: enseñaros a leer, a escribir y a hablar>>.
Al escribir este libro, sólo tuve la ambición de enseñarle a comer.
Anexo nº 1
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Nota: Consulte atentamente el texto del capítulo "Fase I" para la utilización
óptima de este cuadro. Cuidado con los "PARÁSITOS" prohibidos que
podrían encontrarse en Ias ensaladas (arroz, maíz, pan frito)
Anexo n" 2
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Nota: Los alimentos señalados con un asterisco se permitirán si los come con
moderación y si se limitan a dos en una misma comida. En principio, lo que
no figura en el cuadro debe evitarse, aunque son posibles algunas
desviaciones. Consulte el capítulo sobre la fase II para aprender a administrar
y dominar sus transgresiones
Anexo nº 3
Recetas con chocolate
MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Utensilios
Cortar el chocolate en trozos y ponerlo en la cacerola. Preparar media taza de café muy
cargado y verterlo en la cacerola junto con el ron. Poner la cacerola a fuego mínimo, al
baño María o sobre un tostador a fuego bajo. Derretir el chocolate. Remover con la
espátula para ligarlo bien. Si queda demasiado espeso, agregar un poco de agua.
Mientras se funde el chocolate, rallar la cáscara de la naranja (sólo la superficie). Echar la
mitad de la ralladura en la cacerola y remover. Romper los huevos separando las yemas
en un bol y las claras en otro. Agregar a estas últimas la pizca de sal y montarlas a punto
de nieve hasta que queden consistentes.
Verter el chocolate en el primer bol, en el que ya están las yemas. Remover
enérgicamente hasta obtener una crema homogénea. Luego verter esta crema en las
claras y remover con la espátula hasta obtener otra vez una crema homogénea. Verificar
que no queden partículas de clara o que el chocolate no mezclado se deposite en el fondo
del recipiente.
Puede dejar la mousse en el bol, limpiando los bordes, o verterla en una compotera
grande. Antes de ponerla en la nevera, espolvoree la superficie de la mousse con el resto
de la ralladura de naranja.
Prepararla al menos cinco horas antes de servirla. Lo ideal es hacerla la noche anterior.
Ingredientes
Utensilios
Cortar el chocolate en trozos y ponerlo en la cacerola. Preparar media taza de café muy
cargado y verterla en la cacerola con el coñac. Cortar la manteca en dados y agregarlos a
la cacerola. Ponerla al baño maría o sobre un tostador, a fuego mínimo. Dejar que se
derrita todo removiendo con la espátula hasta obtener una pasta cremosa.
Poner los huevos en el bol. Batirlos mientras se va echando poco a poco la harina.
Asegurarse de que no queden grumos.
Rallar la cáscara de naranja, poniendo la mitad en la cacerola. (La naranja es en realidad
opcional. Si no le gusta el chocolate con sabor a naranja, que no obstante es una mezcla
sensacional, puede omitirla; de todos modos, cuidado: trate de utilizar sólo la parte
superficial de la cáscara de naranja y en cantidades razonables.)
Utilizar preferentemente un molde de teflón. Si es demasiado pequeño (recuerde que la
torta aumenta un 20 por ciento con la cocción), utilizar papel de aluminio untado con
manteca, cuyos bordes sobrepasen ampliamente el molde. Para que quede bien untado,
aplicar la manteca fundida con un pincel.
Verter el contenido de la cacerola en el bol y mezclar los huevos y el chocolate tibio hasta
obtener una mousse totalmente homogénea. Llenar el molde. Espolvorear la superficie
con el resto de la cáscara de naranja. Ponerlo al horno a 150º durante 35 minutos.
Después de sacarla del horno dejarla enfriar a temperatura ambiente (3/4 horas).
Servir cortando porciones de un centímetro, que se colocarán con cuidado en una fuente
que tenga dos o tres cucharadas de crema inglesa.
La crema inglesa en sobre puede ser una solución rápida. Pero tenga en cuenta que
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Ultimo consejo: si pone el resto de la torta en la heladera para conservarlo mejor, sáquela
al menos 4 horas antes de consumirla, pues el frío le hace perder toda su suavidad.
FIN
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