NOCIONES GENERALES SOBRE EL CAFÉ

Países productores de café

Brasil es el primer productor mundial de café Arábica, con más de un tercio de la
producción total: 5 mil millones de plantas, 35-45 millones de sacos al año, el 10% del
PIB y el 20% de las exportaciones, 5 millones de personas empleadas, 300.000
productores.
Colombia, con su café Arábica dulce ocupa el segundo puesto con el 10% de la
producción mundial y casi 12 millones de sacos al año.
El café de Guatemala, país de baja producción pero de excelente calidad, es muy dulce,
de acidez media y de aroma intenso, que va de achocolatado a florido. Es el
complemento ideal de las mezclas para café y uno de los componentes preferidos de las
mezclas para café de filtro.
Los países africanos tienen una producción limitada, pero de calidad óptima. Kenia, con
su clima templado y constante, produce un café ácido y aromático, mientras que Etiopía
ofrece el mejor Arábica lavado, extremadamente florido, con toques de caramelo.
La cualidad del café de India es el gran cuerpo, junto con un toque de amargor positivo
y un aroma especiado.
Los cafés de El Salvador, Costa Rica, México, Panamá y Honduras son dulces con notas
más ácidas y conservan las características típicas de los cafés “dulces y ligeros” de
Centroamérica.
Asia es el continente en el que se concentra la producción de café Robusta, con Vietnam
e Indonesia a la cabeza.

Dos especies de Coffea

La Coffea existe en diferentes especies, pero las más difundidas son la Arábica y la
Canephora (en la variedad denominada Robusta). La primera es también la más
apreciada, y representa los ¾ de la producción mundial de café.
Nacida en las regiones montañosas de Etiopía, sensible al calor y la humedad, la
Arábica crece en altitudes superiores a los 900 metros: cuanta más alta sea la cota,
mejores serán las cualidades organolépticas del grano de café tostado.
La Robusta, como indica su nombre, resiste bien al clima caliente y a los parásitos.
Difundida en las tierras bajas tropicales, crece incluso a 200/300 metros, en zonas a las
que es más fácil acceder y donde es posible gestionar mejor una plantación.
Los cafés Arábica son muy perfumados, dulces, plenos, ligeramente ácidos y a menudo
achocolatados, con una crema color avellana claro tendente al rojizo y un agradable
toque amargo. Los cafés Robusta son, en cambio, ásperos, astringentes, poco
perfumados y más amargos, con una crema marrón tendente al gris.
El grano de Arábica es alargado con un surco sinuoso; el de Robusta es redondeado, con
un surco recto.
Si Arábica y Robusta presentan leves diferencias de aspecto, desde el punto de vista
genético son profundamente diferentes: la primera tiene 44 cromosomas, la segunda
sólo 22. Desde el punto de vista químico, sólo cambia el contenido de cafeína: del 0,9%
al 1,7% en el Arábica, del 1,6% al 2,8% en la Robusta.

La planta de la eterna primavera

No es el paso de las estaciones lo que marca el ciclo de floración y de maduración de las
plantas de café.
La Coffea crece en las franjas tropicales y ecuatoriales de América, África y Asia,
donde siempre es primavera o verano templado.
Es la lluvia lo que da comienzo a la floración de flores blancas y perfumadas en
aproximadamente dos semanas. Faltan aún de ocho a nueve meses para llegar al fruto:
bayas rojas, brillantes y carnosas como cerezas. En su interior, una o dos semillas ovales
cubiertas por dos membranas superpuestas: el pergamino y, en contacto directo con la
semilla, la película plateada. Estas pequeñas semillas, con un fino surco en el medio,
son la única parte utilizada para la producción de café, el futuro grano de café verde.
Las hojas, pareadas y opuestas, son ovales, de color verde oscuro, muy carnosas, con un
contorno ondulado que las hace similares a las del laurel. Con cada lluvia empieza un
ciclo de floración: por esto en la planta se encuentran simultáneamente flores que
acaban de nacer, frutos verdes y frutos maduros.

Métodos: entre tradición y modernidad.

El sistema de cultivo de café más antiguo y tradicional es el extensivo, que se sigue
utilizando en parte de Centroamérica e India: las plantas de Coffea crecen junto a otras,
más altas, que las protegen naturalmente de los rayos del sol.
El modelo intensivo, adoptado en Brasil, tiene una gran densidad sólo de plantas de café
y la necesidad de sistemas de irrigación y mecanización. Altas inversiones, pero
también alta productividad y mayor impacto ambiental.
La floración depende de la lluvia, y esto provoca que en cada planta se encuentren
simultáneamente flores y frutos, en diferentes estados de maduración. Esto complica la
operación de recogida.
Son dos los métodos que se han establecido con el tiempo:
Manual:
El picking, utilizado por ejemplo en América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos
otros países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a
una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de un
método manual y costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café verde.
En el stripping, utilizado en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las
cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras
de las demás, no siempre de manera eficiente.
Mecánico:
Esta técnica se aplica sobre todo en Brasil y en las islas Hawai. La operación de
recogida puede realizarse con distintos sistemas, todos ellos basados en la agitación de
las ramas del cafeto mediante máquinas especiales que, al igual que en el stripping,
recogen todas las cerezas a la vez.
Cafés lavados y cafés naturales
Una vez recogidos, se separan los frutos de los cuerpos extraños, piedras, ramitas y
hojas.
Para trabajar con los frutos y extraer las semillas de café verde, se utilizan
principalmente dos métodos: “lavado”, cuando el fruto se desgrana, se extrae el
mucílago, se lava y después se secan sus semillas; “natural”, cuando el fruto se seca
entero.
Con el método de lavado, los frutos se desgranan mediante máquinas especiales y
después se colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante
fermentación. Los granos de café después se secan, y se descascarillan extrayendo el
pergamino.
Con el método natural, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte días. Sólo cuando
la cáscara, la pulpa y la semilla están completamente secas se recurre a las máquinas
descascarilladoras, que extraen los granos.
Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado, como con el natural), los
frutos se han transformado en café verde. El proceso se concluye con la clasificación de
los granos según su forma y tamaño. Excepto algunos casos, cuanto más grandes son los
granos, mayor es el coste del café.

Sala de tueste
La primera selección de los granos se realiza en un gran cedazo que separa todos los
objetos más grandes que pueden haber quedado. Un aspirador elimina las partículas más
pequeñas y ligeras, y un separador magnético, las metálicas. Después se almacena el
café verde en los silos.
La última selección se realiza con cuatro máquinas biocromáticas, que “fotografían”
cada grano, reconocen y eliminan los que no están maduros o los que están
fermentados. Un sólo grano imperfecto, de entre los 50 que forman una taza, es
suficiente, de hecho, para echar a perder un espresso.

El sabor único de la variedad

Todas las mezclas que bebemos se realizan con cafés de orígenes diferentes. Cada
origen aporta su toque aromático, su dosis de amargor y dulzor, su cuerpo concreto. La
mezcla es un arte, ya que debe fundir en un conjunto armónico todos estos
componentes.
Se puede componer la mezcla con el sistema de “componentes fijos”, es decir, con una
receta que determina de forma definitiva cuáles son los ingredientes y en qué cantidad
se emplean. O bien puede haber un gran esfuerzo por mantener único y constante el
sabor final, eligiendo cada vez los mejores cafés y reformulando las cantidades.
Sin embargo, la excelencia de las materias primas no es suficiente para una mezcla
perfecta, ni las proporciones correctas de cada ingrediente. También es importante el
proceso productivo: una precaución especial consiste en la realización de la mezcla
antes y no después del tueste, una operación más compleja y laboriosa, la única que le
da al café un sabor equilibrado y constante en el tiempo.

Del verde al castaño, mientras surge el aroma

Con la torrefacción, los granos de café verde se transforman en café en grano - granos
que son friables, ligeros, oscuros y perfumados, de los que se obtiene el polvo para el
espresso y demás preparaciones.
Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias
responsables del sabor y el aroma del café.
Primero, el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier
residuo de humedad, y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC,
para más tarde enfriarse.
La primera fase de la torrefacción, por tanto, es la del intercambio de calor: el grano en
bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras
se forma un agradable perfume a tostado.
En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color
pardo.
La temperatura sigue subiendo, el color se hace más oscuro, el grano pierde alrededor
del 18% de su peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder
anhídrido carbónico, un proceso que continúa durante varios días después de la
torrefacción.
Si la temperatura sube y los tiempos de torrefacción se alargan demasiado, los
compuestos de aromas volátiles responsables del sabor del café dejan de crearse y pasan
a destruirse.
El grado de torrefacción determina el color y el sabor final, y es en gran parte una
cuestión de preferencias personales.
La gestión automatizada de la torrefacción garantiza un control total del proceso,
aunque el trabajo humano es fundamental para regular los ordenadores y asegurar así un
resultado final excelente.
Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado. El proceso de
enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier
rastro de humedad.
Tras ser pasados por la despedregadora, que elimina cualquier residuo posterior, se
trasladan cuidadosamente los granos con aire hacia la zona productiva. De allí pasarán
al envasado para la comercialización del café en grano o a la isla de molienda.

El café en su envase: el invernadero de los aromas.

El café tostado, si entra en contacto con el aire, pierde en el transcurso de ocho horas el
40% de sus aromas. El responsable es el oxígeno, uno de los principales enemigos del
café. El otro es la humedad, que causa el moho y pone en peligro su conservación.
El café molido puede ser conservado al vacío, pero la presurización permite conservar
los aromas.
Con la presurización, en los envases metálicos se elimina el oxígeno y se introduce
nitrógeno a una presión más alta de la atmosférica. Una operación que no sólo conserva
los aromas, sino que crea el ambiente ideal para que continúen desarrollándose en una
verdadera “crianza”, como ocurre con el vino. Los componentes oleosos se expanden y
los aromas volátiles se fusionan con los aceites para poder liberarse después en la taza.
Dentro del envase presurizado los aromas se preservan durante tres años en el caso del
café en grano, y más de dos en el del molido.
EL ESPRESSO VERSUS OTRAS FORMAS DE
PREPARAR CAFÉ
El placer de un instante, que se prolonga en el tiempo
La dimensión del café espresso es el instante; breves pero intensos sorbos de placer que
se convierten en una pausa de tranquilidad, de felicidad y de recarga que se anhela a
diario.
Hay solo dos ingredientes: el agua y el polvo de 50 granos de café tostado recién
molido. Un método de preparación rápido y exclusivo, que aprovecha la fuerza de la
presión del agua a 9 atmósferas para extraer del café sólo la mejor parte. La temperatura
del agua, a aproximadamente 90° C, no “quema” el café, sino que mantiene intacto todo
su aroma.
Este proceso aparentemente tan simple da vida a una taza de café espresso de no más de
25-30 ml, la más rica en sabor y la más pobre en cafeína respecto a todas las otras
preparaciones.
El café espresso es mucho más que un buen café: una bebida que acaricia los sentidos,
estimula la mente y la creatividad, favorece las relaciones sociales y también el cuidado
por uno mismo. Todos los efectos duran largo tiempo, mucho más que un momento.

El espresso: el café en grado superlativo

Su mismo nombre lo dice: un espresso es una taza de café preparada al momento para
ser consumida enseguida.
Extraído según las reglas, el café espresso es una bebida compleja, una concentración de
notas aromáticas que lo distinguen de cualquier otra preparación.
Una taza no ha de superar los 30 ml, y se produce haciendo pasar agua caliente a una
presión de más o menos 9 atmósferas a través de una capa de 7 gramos de café molido
fina y prensada cuidadosamente.
Para los expertos, el espresso es la quinta esencia del café, la única manera para
degustar su aroma con la máxima intensidad. Un pequeño milagro de física y química,
en la frontera entre arte y ciencia.
Esta es la manera para prepararlo profesionalmente:
1. Llenar con agua fría la caldera de la máquina de café. Utilizar agua embotellada
sólo si el agua corriente es muy dura.
2. Por cada taza, llenar una cucharita de café molido (7 gramos).
3. Poner el café en el filtro (utilizar el filtro adecuado para 1 o 2 tazas) y prensarlo
con fuerza, asegurándose de que se distribuya de manera uniforme y compacta.
1. Antes de poner el filtro en la máquina, eliminar cualquier residuo de polvo que
haya caído alrededor.
4. Extraer durante 25-30 segundos.
Un café espresso preparado según las reglas llegará hasta la mitad de la taza, con una
deliciosa crema de color avellana en la superficie.
La moka: el aroma del café en las casas italianas
En todas las casas italianas, el café se prepara sobre la hormilla utilizando la moka.
Difundida en Europa a partir de los años ’30, la moka es fácil de usar y su café tiene un
gran cuerpo y mucho aroma.
La inconfundible forma de clepsidra representa la moka más famosa, aunque existen
otras formas y estilos.
Cualquiera que sea el diseño, todas las máquinas moka funcionan con la presión del
vapor que empuja el agua hacia arriba a través del café molido a aproximadamente 2
atmósferas.
Para preparar el mejor moka:
1. Llenar la base con agua fría hasta el nivel de la válvula de seguridad e insertar el
filtro.
2. Poner en el filtro el café molido hasta arriba. No prensar el café.
3. Asegurarse de que el disco del filtro y la guarnición de goma estén en su sito.
Enroscar las dos partes de la moka, de manera que quede perfectamente cerrada.
4. Poner la moka sobre el hornillo a fuego bajo. El café empezará a llenar la parte
superior y, antes de que la moka empiece a gorgotear, quitarla del fuego.
5. Después de cada uso, enjuagar la moka con agua, eventualmente añadiendo una
pequeña cantidad de un detergente delicado, y secar cuidadosamente.

Napolitana. Un sabor lleno de cuerpo

El café que se hace con la napolitana alcanza el equilibrio de un cuerpo ligero y de un
sabor pleno.
Para realizar el mejor café napolitano:
1. Para cada taza, poner 5-6 gramos de café de molido mediano en el filtro en el
centro de la maquina.
2. Añadir agua en la parte inferior.
3. Poner al fuego y llevar el agua a ebullición. Cuando esté hirviendo, quitar la
máquina del fuego y darle la vuelta, de manera que el agua baje a través del
filtro de café al depósito inferior, vacío pero caliente. Servir.
4. Lavar la máquina con agua y un detergente delicado y secar cuidadosamente.

El café filtro: un café caliente y con todo su aroma que

perdura en el tiempo
El café filtro es el método de preparación más común y apreciado en Estados Unidos. Si
se prepara con el equipo correcto el resultado es un café aromático y lleno de sabor.
Utilizar un termo, que conserva el café caliente y con todo su aroma.
Deberán evitarse las jarras de cristal conectadas a una fuente de calor, ya que hay el
riesgo de que den al café un desagradable sabor a quemado.
El molido adecuado es importante, ya que cuando es muy grueso el café tiene un sabor
pobre, y cuando es demasiado fino el sabor es amargo.
El café, en granos o molido, da resultados óptimos con un molido medio.
Se prepara así:
1. Antes que nada, calentar la jarra llenándola de agua caliente durante algunos
minutos.
2. Poner una cucharada llena (7 - 8 gramos) de café cada dos tazas de agua, cada
una de 100 – 150 ml. Se puede volver a regular la dosis según las preferencias.
3. Poner en la máquina la cantidad adecuada de agua y proceder a la extracción.
Utilizar un termo para mantener el café caliente y aromático; en cualquier caso,
para un buen resultado en la taza, consumir antes de dos horas.
4. Limpiar la máquina con regularidad, preferiblemente cada semana, para eliminar
residuos oleosos e incrustaciones minerales que pueden alterar el sabor del café.

Una cafetera francesa es la sencillez absoluta

Una jarra cilíndrica con un émbolo que presiona sobre el conjunto de agua caliente y
polvo de café, separando la bebida del polvo.
El secreto para preparar un café excelente (que es el que tiene el menor número de
partículas suspendidas) se encuentra en el grado justo de molido, consistente y
uniforme.
Deberá elegirse el molido medio. Si el café resulta un poco turbio, efectuar un molido
más grueso.
El café molido demasiado fino podría además obstruir el filtro y crear una presión
demasiado alta en el cilindro, dificultando la bajada del émbolo.
Un molido medio uniforme hace que el café molido se separe completamente de la
bebida. Su sabor será pleno, rico, aromático.
Y se prepara así:
1. Apoyar la jarra sobre una superficie seca, plana y que no sea resbaladiza.
Agarrar con fuerza el asa y hacer salir el émbolo.
2. Poner en la jarra una cucharada llena de café (7-8 gramos) por cada 200 ml de
agua.
3. Verter en la jarra el agua caliente (que no esté hirviendo).
4. Volver a sumergir el émbolo y apretar hacia abajo de inmediato, lentamente y
con cuidado, para poder obtener los mejores resultados y para que el líquido no
salpique.
5. Después de cada uso, lavar la jarra con agua y un detergente delicado, y secar
cuidadosamente.
El café turco: dulce, perfumado y de gran cuerpo.
Un café dulce, perfumado y de gran cuerpo, originado probablemente en El Cairo en el
siglo XVI y difundido hoy en todo Oriente Medio.
El café turco le debe sus marcadas características y su nivel de concentración a su
especial modalidad de preparación: agua, azúcar y polvo de café se mezclan juntos, y
algunas partículas de café y azúcar quedan suspendidas en la bebida final, de
consistencia densa y parecida al jarabe.
El verdadero café turco se prepara en el cezve, una jarra especial de cobre o latón con
una larga asa. Se bebe en tazas pequeñas y bajas.
El café tiene que ser molido de manera uniforme y muy fino con un molinillo de cobre
manual, hasta conseguir que se convierta en polvo.
Y se prepara así:
1. Para cada taza, poner en el cezve dos cucharitas de polvo de café.
2. Para cada taza, añadir de una a una cucharita y media de azúcar, según el grado
de dulzor deseado.
3. Verter la dosis de agua en el cezve (una taza de agua por cada taza deseada), y
mezclar para que el azúcar se deshaga.
4. Calentar al fuego. Cuando el café hierva, empezará a hacer espuma. Cuando la
espuma suba hacia el cuello estrecho del cezve, quitar del fuego.
5. Con una cuchara, poner un poco de espuma en cada taza. Después, volver a
poner el café al fuego y, cuando vuelva a hervir, quitarlo. Repetir tres veces esta
operación y después verter el café en las tazas.
6. Esperar hasta que el polvo no se haya depositado en el fondo antes de beberlo.
En muchos países el café turco se aromatiza con especias, como cardamomo y canela.
Para degustar esta opción, añadir las especias molidas muy finas a la mezcla de agua,
café y azúcar antes de ponerlo todo al fuego.
DEGUSTACION DEL ESPRESSO
El café espresso: el aroma del café contenido en una
taza
El café espresso es la quintaesencia del café, la forma perfecta para degustar su aroma
con la máxima intensidad.
La perfección del café espresso se reconoce por una crema densa de color avellana con
pequeñas estrías marrón oscuro. Se percibe un perfume con notas de chocolate, pan
tostado, miel y caramelo. Un sabor con cuerpo, aterciopelado y dulce. Una pizca de
gusto amargo que desaparece tras dos minutos. Un aroma que persiste durante horas.

Degustar: saborear dos veces.

Ninguna bebida tiene en el cuerpo y en el espíritu los efectos beneficiosos del café
espresso. Aumenta la lucidez y la concentración, estimula la creatividad, acaricia los
sentidos y evoca sensaciones y recuerdos.
El merito es de la cafeína, contenida en el espresso en dosis muy bajas, pero sobre todo
del aroma y del cuerpo.
Si el aroma es el conjunto de perfumes que surgen de la taza, el cuerpo es la percepción
táctil de terciopelo entre la lengua y el paladar.
Cada aroma actúa sobre la memoria personal reviviendo recuerdos, asociaciones y
evocaciones.
Degustar, es decir, aprender a beber con conocimiento un café espresso, significa
también reencontrar el sabor de los días vividos y descubrir cada vez algo nuevo de uno
mismo y de la experiencia del mundo.
La degustación de un espresso es sobre todo un recorrido a través de los sentidos. Y
degustar es mucho más que simplemente saborear, es más bien reconocer los
componentes y entender los por qués del sabor. Es, por tanto, disfrutar dos veces,
ampliar la esfera perceptiva y sensorial, viajar en la memoria y en la imaginación.

El espresso perfecto se reconoce a primera vista.

Lo primero que hay que hacer es mirar el espresso. Son muchas las cosas que un ojo
entrenado reconoce a primera vista.
El marco de loza blanca permite observar con mayor nitidez la superficie de la crema: la
del espresso perfecto tiene una trama fina con ligeros surcos estriados y un grosor de 3 a
4 milímetros, además de un color que va del avellana hacia tonalidades más intensas.
Un color que es un auténtico papel de tornasol de la calidad. Un marrón más oscuro,
con un botón blanco o un agujero negro en el medio indica que el tiempo de extracción
ha sido demasiado o que el molido ha sido demasiado fino, o bien que la temperatura y
la presión del agua han sido demasiado altas. El espresso con una crema clara y poco
consistente habrá sido extraído durante un tiempo insuficiente, con agua y presión a
temperatura demasiado baja, o molido demasiado grueso.
La crema tiene que ser persistente, es decir, debe durar, por lo menos el tiempo
necesario para observar cómo debe ser una buena taza: de loza, con el interior blanco y
con un grosor suficientemente fino para que sea cómoda para los labios, pero
suficientemente alto para conservar el calor.

Las dos oleadas de los aromas.

Un examen olfativo completo tiene dos fases. La primera, cuando el espresso está a una
temperatura de alrededor de 80 °C.
Se mezcla el café, para que la capa de crema no impida la difusión del perfume en el
aire, y después se acerca la nariz a la taza con delicadeza, sin girarla.
Se realiza una intensa inspiración de pocos segundos, y de la superficie del café el vapor
lleva hacia las fosas nasales un conjunto de notas aromáticas, que hay que reconocer
una por una, como se hace con el vino. Son aromas frescos y ligeros: flores, hortalizas,
frutas, del jazmín a la almendra.
Junto a los sentidos, entra en juego la memoria: los aromas se reconocen por analogía
con lo que ya se ha vivido y aprendido antes.
Es un ejercicio agradable y difícil, en el que cada vez se adquiere una nueva
sensibilidad: los aromas del café están compuestos por aproximadamente 700
componentes químicos y las combinaciones posibles son infinitas.
Lo que se busca y se satisface es sin embargo una sensación de finura, de limpieza y
equilibrio entre la variedad de los aromas, y entre éstos y la nota tostada correcta, que
no extingue ni encubre los aromas.
La segunda oleada de aromas llega después de la degustación. Con la boca ligeramente
abierta para expirar el aire, la percepción retronasal devuelve nuevos aromas, más
intensos y, en conjunto, muy agradables: mantequilla, pan recién salido del horno,
hojaldre y chocolate. Es lo que en el lenguaje de cada día se denomina “sabor”, lo que
permanece mucho después de haber bebido un espresso excelente.

Una dulzura innata

Llega el momento de beber café.
La temperatura ha bajado a los 65 °C, la temperatura ideal para el examen del sabor. Un
sabor que es mejor no alterar con azúcar: el mejor espresso ya tiene el equilibrio
adecuado entre dulce y amargo.
Es suficiente con un sorbo de pocos mililitros; después se deja fluir el café por toda la
cavidad bucal. Las sensaciones van de las papilas gustativas al cerebro, e
instintivamente se busca en la boca el equilibrio entre los sabores y la armonía perfecta
entre amargo y dulce, una agradable sensación de conjunto.
Son muchos los factores que influyen en esta armonía, pero sobre todo la especie de
café: la relación equilibrada entre acidez y amargor es una característica del café
Arábica, mientras la especie Robusta presenta un fuerte componente amargo. Aunque
también entre los diferentes tipos de Arábica la ciencia de la mezcla sabe buscar y
encontrar de nuevo el equilibrio.
Al final, lo que queda es un sabor pleno, dulce y aromático.
El espresso es terciopelo.
Tomar la taza y mezclar el café, percibir su consistencia: el examen táctil empieza aquí.
Aunque es cuando se bebe el primer sorbo cuando se siente el cuerpo del café, esa
sensación de agradable plenitud y cremosidad que crean en la boca los aceites y los
azúcares. Junto al aroma, es el cuerpo lo que distingue al espresso de todas las demás
preparaciones.
Un cuerpo que debe tener la suavidad apropiada: cuando el espresso se hace siguiendo
las reglas, el café se desliza por la boca y la acaricia como el terciopelo.

El sonido secreto del café.

La experiencia sensorial se enriquece con los ruidos de la maquina, del tintineo de la
loza de platos y tazas, del soplo sutil que acompaña la inspiración de los aromas y el
examen retronasal, y finalmente también de los comentarios de los degustadores.
Son sonidos que quedarán en la memoria para poder recordar un instante y unas
sensaciones muy especiales.
CAPUCCINO
Como preparar un cappuccino perfecto
Montar siempre la leche antes de preparar el espresso.
Una taza de cappuccino tiene que ser de aproximadamente 150 ml, donde se incluyen
un espresso y partes iguales de leche y crema de leche.
Se prepara así:
1. Llenar un tercio de una jarra de metal con leche fría. La consistencia de la
espuma dependerá del porcentaje de grasa en la leche. La leche entera producirá
una espuma cremosa, densa y aterciopelada; la leche semidesnatada producirá
una espuma menos densa y suave; y la espuma de leche desnatada será parecida
a un merengue, y se disolverá rápidamente. Para conseguir un cappuccino
perfecto se aconseja, por tanto, utilizar leche entera o semidesnatada.
2. Accionar el chorro de vapor durante un par de segundos para eliminar cualquier
residuo de agua.
3. Sumergir la punta del vaporizador en la superficie de la leche y accionar la
salida de vapor. Mientras la espuma crece y el volumen de la leche aumenta,
bajar lentamente la jarra, de manera que la punta del vaporizador se quede
siempre sumergida en la leche. Mantener el vaporizador quieto y paralelo a la
superficie de la jarra, sin moverlo en círculos o de arriba abajo.
4. Justo cuando la leche empieza a calentarse, inclinar ligeramente la jarra para
crear un efecto de remolino en la leche. Esto ayuda a crear el volumen y a
formar la espuma. Seguir emitiendo vapor hasta que la leche doble su volumen y
la jarra este demasiado caliente para poder aguantarla con la mano. Si se utiliza
un termómetro, interrumpir el vapor cuando la temperatura de la leche llegue a
aproximadamente 65° C. Para compactar la espuma, golpear con fuerza la base
de la jarra contra una superficie recta.
5. Seguidamente, preparar el espresso y verter la leche directamente en la taza.
6. Al finalizar, accionar de nuevo la salida de vapor para eliminar del vaporizador
cualquier residuo de leche y evitar obstrucciones en el futuro.
EL CAFÉ ESPRESSO ITALIANO CERTIFICADO
PREGUNTAS FRECUENTES
Qué es el Café Espresso?
Es el mejor modo de extraer, con la debida pericia, el mayor placer posible que el grano
de café tostado pueda ofrecer. Dicho más prosaicamente, un espresso es una bebida que
se ingiere en taza y que se obtiene vertiendo agua caliente, sometida a la presión
adecuada, sobre café en polvo. El café que se utilice para preparar un espresso no debe
contener ni aditivos, ni aromatizantes y además no debe haber sufrido la artificial
añadidura de agua.

Qué quiere decir "Espresso Italiano Certificato"?

Es una bebida de taza elaborada según un riguroso reglamento de fabricación
establecido por el Instituto Nacional de Café Espresso Italiano y aprobado por un tercer
organismo que actúa aplicando la norma ISO 45011, a raíz de lo cual le ha sido
expedido el certificado núm. 214 del 24 de septiembre de 1999 por el CSQA. El
Espresso Italiano Certificato deberá haber sido elaborado, en todo caso, a partir de una
mezcla de granos tostados de diferente procedencia, molidos por el empleado
encargado, justo antes de preparar el café y tratados en la cafetera de manera que la
bebida presente una fisonomía organoléptica concreta, determinada y controlada según
las reglas científicas del análisis sensorial.

Cuáles son las características organolépticas del

Espresso Italiano certificado?
Las características organolépticas del espresso italiano son las establecidas por el
reglamento técnico para la calidad sensorial del café de denominación Espresso Italiano.
En concreto, el Espresso Italiano ya en taza, es decir, listo para su consumo, debe
presentar las características expuestas en la tabla más abajo.

Cómo se han llegado a determinar dichas

características sensoriales?
El nivel de calidad de cualquier producto viene determinado, aunque sea de forma
tácita, por el consumidor. Para saber qué es todo lo que éste espera recibir cuando pide
un café espresso, el Instituto Internacional de Degustadores de Café ha contado con la
asistencia técnica del Centro de Estudios y Formación de Degustadores para desarrollar
miles de pruebas a los consumidores, además de decenas de test de laboratorio con el
fin de definir las características objetivas y cuantificables que identifiquen el tipo de
espresso preferido. Posteriormente, se efectúa una codificación de las características y
del método que sirva para determinarlas.
Cómo se hace para determinar si las características
sensoriales responden o no al perfil certificado?
Gracias al trabajo de un panel de expertos degustadores que efectúan análisis sensoriales
individuales sobre la base de una tarjeta de pruebas diseñada para tal propósito
denominada "Trialcard Espresso Italiano". Los datos obtenidos gracias a los
degustadores se trabajan posteriormente según métodos estadísticos, que son los que
permiten verificar la fiabilidad tanto de los datos como de los jueces.

Por qué se ha querido certificar la calidad sensorial del

Espresso Italiano?
El café espresso es en la actualidad una de las manifestaciones de mayor éxito de los
productos gastronómicos "made in Italy". Sin embargo y precisamente por eso, en
demasiadas ocasiones se abusa de este nombre, dándolo a productos que no
corresponden a la tradición y a las expectativas de los consumidores. Gracias a la
certificación de la calidad sensorial, los productores de mezclas y de equipos técnicos
han llegado, de hecho, a establecer una nueva relación comercial con los usuarios
finales, comprometiéndose a respetar determinados requisitos y sometiéndose al control
de un garante: el Ente de Certificación.

Cuáles son los elementos más comunes que permiten

obtener un Espresso Italiano?
El Espresso Italiano debe ser elaborado con una mezcla certificada, con equipos
(cafetera y moledora-dosificadora) certificados y con una persona responsable del local
autorizado. Si falta uno solo de estos tres elementos, no será posible considerar que el
café exprés elaborado esté cumpliendo con los requisitos previstos por el reglamento
técnico.

Qué debe hacer el consumidor cuando desee tomar un

Café Espresso Italiano?
Los locales públicos que utilicen exclusivamente mezclas certificadas, equipos
certificados y personal calificado tendrán derecho a exponer la denominación de marca
Espresso Italiano Certificado, para que el consumidor sepa que puede - y debe - exigir
un café exprés con características organolépticas conformes con las establecidas por el
reglamento técnico.

Cómo se puede conseguir la calificación para preparar

un Espresso Italiano?
Asistiendo a los cursos que organiza el Instituto Internacional de Degustadores de Café
en todo el territorio nacional y luego superando un examen final.
En lo que concierne a los detalles técnicos Cuáles son
las características necesarias para obtener un Espresso
Italiano?
La certificación del producto ha querido tener en cuenta lo más importante: la
satisfacción puramente hedonista del consumidor. No obstante, el reglamento técnico
contiene reglas de comprobación que pueden ser útiles para poder responder a esta
pregunta. A continuación se indican algunos de los requisitos importantes - si bien
insuficientes puesto que no comprenden todos los requeridos desde el punto de vista de
la calidad - para conseguir un café Espresso Italiano:
Cantidad necesaria de café molido 7 g ± 0,5
Temperatura del agua en salida equipo 88°C ± 2°C
Temperatura del café en la taza 67°C ± 3°C
Presión del agua de infusión 9 bares ± 1
Tiempo de filtrado 25 segundos ± 2,5
Viscosidad a 45°C > 1,5 mPa s
Total de Lípidos > 2 mg/ml
Cafeína < 100 mg/taza
Mililitros en taza (incluida la crema) 25 ml ± 2,5

Bajo el perfil descriptivo, Cuáles son las características

sensoriales de un Espresso Italiano?
Un espresso italiano tiene el aspecto de una crema de color avellanado - que tira más
bien al marrón oscuro con reflejos azafranados - con una tesitura muy fina (la estructura
es tupida y no presenta burbujas de ningún tamaño).

Aporta un perfume intenso al olfato, con toques de fruta, flores, pan tostado y chocolate,
que son todas las sensaciones que se perciben incluso después de haberlo ingerido,
gracias al prolongado aroma que permanece durante segundos o incluso minutos
enteros. Su sabor es redondo, consistente y aterciopelado, donde el ácido y el amargo
mantienen un perfecto equilibrio sin que uno prevalezca sobre el otro y donde no se
perciben sustancias astringentes o bien donde éstas pasan casi desapercibidas.

Se puede hacer un Espresso Italiano con . un solo tipo

de Café?
El café Espresso Italiano se obtiene, según la tradición y por definición, a partir de una
sabia mezcla de cafés de diferentes procedencias. Únicamente así se consigue esa
riqueza aromática además de un café de cuerpo fuerte y aterciopelado. Entre un café
Espresso Italiano y otro producto elaborado con la misma metodología a partir de café
de una sola procedencia se observa la misma diferencia que se podría encontrar, en
ámbito musical, entre una sinfonía y la ejecución de una melodía con un solo
instrumento: no se podrá decir con anticipación cuál de las dos será más agradable, se
podrá sólo anticipar que, seguramente, no serán la misma cosa.

El tipo de café utilizado en la preparación del Espresso,

¿debe ser de calidad superior a la que se usa para otros
tipos de café?
Tomar café es un placer refinado y por lo tanto debe siempre ser preparado con buena
materia prima, mas visto que la preparación de un espresso, que respete los cánones
establecidos, da como resultado una extracción ciertamente superior a la de los
elementos que la componen - sea de los positivos que de los negativos -, el café que se
use para prepararlo deberá ser de primerísima calidad.

Cuál es la piedra de toque en lo referente a la calidad

de un Espresso?
Una persona con sus conocimientos, capacidades y motivaciones. Será, en efecto, el
empleado encargado quien seleccionará y manejará los equipos y la mezcla, adaptando
los primeros en función de las características de la segunda y controlando, en todo
momento, el proceso de preparación para conseguir un espresso excelente. Por esta
razón, el Instituto Nacional del Espresso Italiano ha atribuido - y atribuye - tanta
importancia al operador.

Qué puede hacer quién prepare un Espresso Italiano

para darse cuenta que el producto no es conforme al
perfil de calidad?
Principalmente probarlo: un empleado calificado podrá establecer un diagnóstico
perfecto de la taza de café, empleando simplemente sus órganos sensoriales. Sin
embargo, para no tener que probado demasiadas veces al día, dispone de otras
posibilidades de control indirecto: por ejemplo, un buen espresso es extraído por la
máquina a razón de un mili litro por segundo, es decir, que para hacer una taza de 25
mililitros - que es la dosis exacta - se emplearán 25 segundos.

Qué sucede si se tarda 15 ó 35 segundos en hacer un.

espresso?
La mezcla, por lo general, se piensa de tal manera que, una vez que haya sido
adecuadamente molida, permita conseguir 25 mililitros, extrayendo lo mejor de las
sustancias que contiene un grano de café (glúcidos, proteínas, grasas y aromas) y
dejando como residuo inservible las menos nobles. Si se han empleado 15 segundos de
extracción en la preparación del espresso, esto quiere decir que el agua caliente no se ha
acumulado el suficiente tiempo en el filtro y que no sólo en el polvo usado se ha
quedado una parte importante de las sustancias de gran valor, sino que la bebida
resultante estará descompensada desde el punto de vista sensorial. El café espresso
resultante no tendrá tanto cuerpo, será más amargo de la cuenta y tendrá un aroma más
débil. En el caso de los 35 segundos, sucederá exactamente lo contrario: se habrán
desprendido del café molido incluso las sustancias leñosas, astringentes y
desagradables. Por supuesto, alguien podría decir que si se hacen cafés de 15 mililitros,
el tiempo requerido será menor y que si se llega a los 35 mililitros, como sucede en
algunos países, el tiempo aumentará: en ambos casos, el preparado resultante no
presentará las características reglamentarias de un Espresso Italiano.

Cuál es la taza ideal para servir un Espresso Italiano?

Lo ideal es emplear una tacita de cerámica blanca y sin decoración interior, que presenta
la forma de un cono truncado y ovalado por dentro y más o menos acampanado por
fuera, de unos 50 mililitros de capacidad. Tan sólo en una taza con estas características
se podrá apreciar plenamente el aspecto de una excelente crema de café, el precioso
perfume y el sabor caliente y suave de un espresso.

Cómo se puede aprender a degustar un Espresso

Italiano?
Para aprender el método de degustación de un Espresso es posible asistir a uno de los
muchos cursos de capacitación que duran un día y que organiza el Instituto
Internacional de Degustadores de Café (Via Tofane 14, 25128 Brescia) todos los años
tanto en Italia como en el extranjero.

En qué consisten "los puntos de formación

permanente" liac?
Los puntos de formación permanente (siglas Pfp) los concede el Instituto Internacional
de Degustadores de Café a tostadores, fabricantes de equipos, escuelas de todo tipo y
nivel, así como a establecimientos de hospedaje y restauración (bares, hoteles y
restaurantes) con el fin de difundir la cultura y el arte de la degustación del café tanto
entre los empleados del sector como entre los consumidores interesados.