Avances en tecnología de ordeño en sistemas caprinos

Ing. Agr. Marcela Martínez (MsC), Ing Qca. Mónica Chavez (PhD), Tec.
Virginia Sánchez. INTA EEA Salta – Grupo de Producción Animal.

La producción láctea caprina en el país ha estado ligada

históricamente a explotaciones extensivas de tipo familiar, donde el
principal destino de lo producido es el autoconsumo. Sin embargo, existe un
momento del año donde los productores cuentan con un excedente de
leche, el cual es aprovechado en la elaboración quesos artesanales para la
venta local. Existen compradores que tienen preferencias por este tipo de
queso, dada la característica de “artesanal”, pero hay quienes no consumen
este tipo de producto por desconocer la calidad de la leche, y muchas veces
también por presuponer deficiencias higiénico- sanitarias. En la actualidad
además de los pequeños productores, actores privados en su gran mayoría,
se han volcado a emprendimientos de producción de leche caprina. Dentro
de las incorporaciones de tecnología en estos sistemas, se destaca el
ordeño mecánico, no solo en virtud de un incremento de la productividad
(nº de cabras ordeñadas/ hombre), sino también en busca de una mayor
calidad higiénica de la leche.
Entre los métodos de ordeñe que se conocen y practican en la
lechería caprina, podemos distinguir al ordeño manual a corral (el más
practicado), al ordeño manual en tarima, y al ordeño mecánico. La
tendencia por parte de los consumidores es a pensar que por ser el ordeño
realizado en corrales con piso de tierra, y la leche colectada en recipientes
plásticos, su calidad es inferior respecto a la que podría lograrse a través de
un ordeño mecánico. Si bien este preconcepto se halla ampliamente
difundido, se encuentra pobremente respaldado en la bibliografía, es más,
trabajos realizados por el grupo de producción animal de INTA Salta han
demostrado que la leche producida en zonas de valles áridos y quebradas
del noroeste argentino es de muy buena calidad higiénica sanitaria.
La calidad de la leche se define a través de un conjunto de
parámetros que van más allá de la composición química clásica (grasa,
proteína y lactosa). Dentro de éstos parámetros, se destacan el conteo de
células somáticas (CCS), no solo como un indicador directo del estado
sanitario del rebaño, sino también como un indicador indirecto de la
tecnología de ordeñe; adicionalmente, el recuento bacteriológico de
aeróbios mesófilos (RAM) y coliformes totales (RCT) son parámetros valiosos
al momento de evaluar el grado de higiene del sistema, entendiéndose
como componentes del sistema a la higiene del animal, la del tambero, la
del ordeño, la de los utensilios, y la del lugar de ordeñe. Otros parámetros
que ayudan a definir la calidad higiénico-sanitaria de la leche son por un
lado el pH, estimador indirecto de la actividad de los microorganismos, y la
lipólisis de la leche por otro. La lipólisis es un parámetro importante en este
tipo de evaluación porque es un indicador de la ruptura de los glóbulos
grasos y del potencial deterioro de los triglicéridos de la grasa láctea, esto
último tiene aparejado la formación de sabores no deseables en la leche, los
cuales se transmiten a los productos elaborados. Cabe mencionar que tanto
el manipuleo de la leche, como el ordeñe, el transporte, y el acopio son
factores que favorecen a este proceso.
En la experiencia sobre tecnología de ordeño que se llevó a cabo en
INTA Salta, se buscó recrear los distintos tipos de ordeñes que se llevan
adelante en los establecimientos lecheros (ordeñe a mano en el corral, a
mano sobre tarima y ordeñe mecánico) con el objetivo de poder analizar y
comparar la calidad higiénica sanitaria de la leche obtenida en cada caso.
La época de lluvia (febrero) fue elegida para este ensayo. Se trabajó en
instalaciones del tambo experimental del INTA Salta con el biotipo Saanen
durante el 3er tercio de la lactancia. Los parámetros que se tomaron en
cuenta para poder caracterizar la calidad fueron: el RCS, el RAM, el RCT, el
pH y la lipólisis.
En las muestras obtenidas por ordeño mecánico los valores máximos
registrados para CCS se encuentran dentro de los standards de calidad que
establece el Código Alimentario Argentino (CAA) para leche cruda bovina
( <500.000 cel/ml), y el que además coincide con los indicados para leche
caprina cruda en nuestro país (Scaltritti, R y col., Tesis de Maestría).
Respecto a los resultados de las muestras provenientes del ordeño manual
en tarima, si bien éstos son mayores a los límites fijado para leche bovina
cruda en el C.A.A; son menores al valor adoptado por la Unión Europea para
considerar a una leche cruda caprina de calidad (<1.000.000 cel/ml). Al
analizar los datos procedentes del ordeño manual en corral se puede
observar que si bien la mayoría se ubican dentro del valor fijado por la UE,
hay una minoría que se encuentran muy por encima de este límite.
En lo que respecta al RAM, los valores obtenidos para el ordeñe
manual en corral son más bajos en comparación con los valores del método
ordeñe en tarima; y en ambos casos se encuentran por debajo del límite
más estricto (100.000 UFC/ml) establecido por el CAA para leche de vaca
cruda, el que también coincide con el límite más exigente sugerido para
leche de cabra cruda (Scaltritti, R y col., Tesis de Maestría). Si bien al
analizar los resultados de las muestras obtenidas por ordeñe mecánico se
observó que el valor de tendencia central es inferior al valor menos
exigente del código (<350.000 UFC/ml), hay un número importante de
muestras que presentaron valores mucho más elevados.
Los valores obtenidos en el RCT en el 100% de las muestras
procedentes tanto del ordeño manual en corral como del ordeño manual en
tarima fueron menores comparados con el valor más estricto sugerido para
leche caprina cruda (<10 UFC/ml); (Scaltritti, R y col., Tesis de Maestría), y
si bien los conteos realizados en la leche proveniente del ordeñe mecánico
son promedios en más elevados, se encuentran contenidos dentro del
intervalo menos exigente propuesto para leche de cabra cruda (<600
UFC/ml) (Scaltritti, R y col., Tesis de Maestría ).
En cuanto a los valores de lipólisis para los métodos manuales, estos
están contenidos dentro lo considerado para una leche de calidad según
standards de leche bovina cruda (0,83 – 1,64 μeq/ml), aunque varios de
ellos si se los compara con los valores que se citan en la bibliografía para
leche caprina (1,14 – 1,24 μeq/ml) están por encima del mayor valor del
intervalo. Mientras que al analizar los valores de las muestras obtenidas por
ordeñe mecánico se observa que si bien la mayoría está comprendida
dentro del intervalo para bovinos, existen datos que exceden al límite
superior de 1,64 μeq/ml; cabe mencionar que valores elevados de lipólisis
pueden estar asociados a la mala ejecución de algún paso durante la rutina
de ordeño. Posiblemente otro factor que puede ayudar explicar los
elevados valores de lipólisis registrados en el presente ensayo sea que los
animales se encontraban en el 3er tercio de la lactancia.
Las mediciones de pH para los 3 métodos de ordeñes fueron altas, en
la mayoría de los casos por encima de 6,70; lo que hace suponer que
pueden haber estados relacionados al momento de la lactancia en el que se
encontraban los animales.
 Si se analizan en conjunto los valores mencionados anteriormente, se
puede inferir que los métodos de ordeñe manual (a corral y en tarima)
permiten lograr una leche de mejor calidad respecto del ordeño
mecanizado; siendo en ambos casos leche que se encuentra dentro de los
standards para leche cruda bovina. En concordancia con los resultados
obtenidos por le Grupo de Producción Animal de INTA Salta, los avances
logrados con la presente experiencia permiten concluir que la calidad
higiénica sanitaria de la leche no es directamente extrapolable al tipo de
ordeñe que se practique en el establecimiento lechero; sino que
posiblemente, dependa de la forma en la que se aplica la tecnología de
ordeñe utilizada.