Pontificia Universidad Católica Madre y

Maestra
PUCMM – RSTA

Departamento de Ing. Industrial

Procesos Industriales
Prof. Rafael Fernández

Proceso de
elaboración de la
Crema de Yogur

Presentado por:
Ruben Dumet 2006-5055
Sarah Miller 2007-6032
Nami Sasaki 2007-6070

Viernes 19 Noviembre 2010

 Santo Domingo, D.N
Introducción

A continuación hablaremos sobre el proceso de elaboración de la crema de

yogur, la crema de yogurt, también conocida como esmetana de yogurt
o yogur griego es proveniente del Oriente, consumido comúnmente en
Asia y Europa. Es una variedad de nata agria (crema agria) muy similar a la
crème fraîche (crema fresca) que se distingue por la textura y el sabor.

Es muy frecuente en las cocinas eslavas y se emplea frecuentemente en el

aderezo de algunos alimentos, uno de los más famosos es la sopa borscht
que suele servirse con un pequeño 'montículo' de smetana en el plato. Se
emplea como relleno, como por ejemplo en los Blinis. Uno de los empleos
como aliño se puede comprobar en la ensalada Ovoschnoy que se elabora
con tomates, cebollas y pepinos con smetana.

Antes de obtener dicha crema la materia prima, la leche, pasa por diversos
procesos. Primero entra el proceso de pasteurización de la leche y luego el
proceso de elaboración del yogur. Más sobre los detalles podrán ser
encontrados a continuación.
Crema de yogur

El proceso de elaboración de la crema de yogur consta de un proceso

derivo, antes que nada debemos conocer el proceso de elaboración de la
leche y luego del yogur para posteriormente obtener la crema de yogur.

Leche

Que es la leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida

por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los
machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).

Composición de la Leche

Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un

gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y
permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la
dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en

forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos
que no se mezclan con el agua de la leche;

La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales

minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche.

Es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso,

el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.

Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de

un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales,
vitaminas, enzinas etc) que estan unas en emulsión ( la grasa y sustancias
asociadas),algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y
otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles , proteínas
del suero, sales, etc.).

La leche contiene un 85% de agua, un 4% de grasas, un 3´5 de proteínas (la

más abundante la caseína), y un 1% de minerales y vitaminas. Es rica en
calcio (120 mgr por cada 100gr), en fósforo, magnesio, sodio y
oligoelementos. Las vitaminas más abundantes son la A, la B2 y la B12.
La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente
proporcional a la cantidad de leche producida.
La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los
animales, se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. La
industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por
debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres
días. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la
pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un
intervalo de 15 segundos).

Proceso Industrial

La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y

consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran
que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. Por eso,
una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con
métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto
físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en
un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas
hasta las plantas de procesado.

Depuración

La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar

por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de
depuración.

 Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así

las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una
filtradora o una rejilla.
 Homogenización: llamada también homogeneización. Se utiliza
este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o
 mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una
clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de
calentarla y evitar así que se forme nata.
 Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba
de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche
en polvo o grasa vegetal.
 Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran
impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo).
 Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La
máquina diseñada para esta función se llama bactófuga.
 Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos
innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy
pequeñas que no pueden ser filtradas).

Tratamientos térmicos

Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el
consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial
o total de bacterias.

De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la

pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.

 Terminación: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad

enzimática.
 Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este
procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la
eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente
la conocida como .
 Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este
procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización.
Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración
posterior.
 Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por
45 elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se
refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de
higienizada.
El proceso de elaboración se resume es:
1 Refrigeración y recogida: la leche recién ordeñada se guarda en un
tanque, enfriándola a 4°C en dos horas. Tanto en organismos oficiales
como en las empresas lácteas se analiza toda la leche que se recoge.
2 Clarificación o limpieza: la leche se filtra o bien se centrifuga para
sacar la suciedad y otras partículas sólidas.
3 Pasteurización: se suele llevar la leche a 70°C- 75°C durante unos 15
segundos. El objetivo es eliminar todos los microbios patógenos y casi
todos los no patógenos. Si está destinada a esterilizarse también se
puede termizar: llevarla a 60°C- 65°C durante más tiempo, conservándola
así hasta el siguiente proceso.
4 Desnatado: por centrifugación se separa la grasa. Se puede separar más
o menos grasa, obteniendo los diferentes grados de desnatado. También
se puede obtener leche semidesnatada mezclando leche entera con
desnatada.
5 Aditivos: están permitidos los estabilizante (sobre todo en la desnatada
esterilizada), emulgentes, etc. En los últimos años está de moda la leche
con minerales, vitaminas, fibra, y otros nutrientes, que se añaden en
polvo en este punto del proceso. Todo aditivo debe figurar en la etiqueta.
6 Homogenización: Al someter a la leche a una presión alta se rompe la
membrana de los glóbulos de grasa de forma que esta se dispersa y no
se acumula en la superficie. Fundamentalmente se hace para mejorar el
aspecto.

7 Esterilización (UHT): se calienta la leche a 140 °C unos tres segundos.

Hay varias técnicas siendo la uperisación la más usada. El objetivo es
parar toda la actividad biológica para que se mantenga más tiempo
inalterada. La elevada temperatura provoca que se rompan cadenas de
aminoácidos de las proteínas y que se desnaturalicen algunas vitaminas.
Esto hace perder gusto y valor nutritivo a la leche UHT frente a la
pasteurizada pero alarga hasta cinco meses su caducidad (frente a la
semana que dura la pasteurizada)

Envasado: la mayoría se envasa en tetarbrik. El envase tiene una capa de

de plástico, una de aluminio y una de papael. Sólo se puede separar el
papel porque separar el aluminio y el plástico es muy costoso. En España la
mayoría de tetrabrik irá al vertedero o la incineradora.
Propiedades nutricionales

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde

los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y
cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas,
(caseína, albúmina y proteínas del suero)
y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un
alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante
fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija
el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para niños.

El Yogurt

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un

producto producido de la lecha, que se obtiene fermentado la leche
aplicándole diferentes bacterias. Si bien se puede emplear cualquier tipo de
leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca.

La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo

que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. El mismo se puede
elaborar de forma natural, sin ningún sabor adicional, pero también se le
pueden añadir diferentes elementos, como lo son la fruta, vainilla, chocolate
y otros saborizantes, con el fin de que el yogurt obtenga el sabor de los
mismos.

El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el

funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B.
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la
digestión porque durante la fermentación de la leche se originan
compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que
por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más
rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la
propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control
sanitario de productos y servicios.

Componentes nutricionales del Yogurt

YOGUR DE LECHE VACUNA

 ENTERA
CONTENIDO
PORCENTAJ
E
Agua 87 %

Proteína 3.5 %

Lípidos 3.9 %

Glucidos 3.6 %

Acido orgánicos 1.15 %

Cenizas 0.7 %

Fibras 0 %

Parte digerida des pues de

1 hora 91 %

Uso de Bacterias en la Elaboración del Yogurt

El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acido lacticas
que son responsables del proceso de acidificación. El yogurt, es producido
por la fermentación de la leche con dos microorganismos (Streptococcus y
Lactobacillus), donde se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias
pertenecen al grupo de las bacterias lácticas homo fermentativas, es decir
solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido láctico, que
representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El método de control del
cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt, y es por esta razón
que el cultivo madre es mantenida óptimamente en forma individual antes
que mixta.
El PH óptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus thermophilus
es de 6.8 y 38 C y del Lactobacillus bulgaricus es 6.0 y 43 C; los primeros
actúan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los últimos alcanzan
una acidez de 1.20 a 1.50%, todos en función de ácido láctico.
Elaboración del Yogurt

1. Recepción de la leche y control de calidad. La leche se

recepciona y se filtra pasándola por un paño limpio, de manera de
retener sólidos o materias extrañas que pueden estar presentes. La
leche debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido
a un aumento de la acidez de la leche por acción microbiana. No
emplear leche de animales con tratamiento de antibióticos.

2. Acondicionamiento de la leche. Para la leche de cabra agregar

gelatina en cantidades no superiores a 0.6% del volumen de leche,
disolviéndola primero en agua fría y luego mezclar con la leche. Para
la leche de vaca se puede incorporar leche en polvo sin exceder el 2
% del total del volumen de leche fluida, mezclar bien evitando la
formación de grumos, se puede realizar mientras se calienta la leche.
En caso de no contar con leche en polvo, agregar gelatina.

3. Pasteurización. Se realiza 80 a 85° C por 30 minutos

(pasteurización lenta) o 90° C por 10 minutos (pasteurización rápida).

4. Enfriamiento. La leche debe ser enfriada a temperaturas de 42 –

45° C.

5. Inoculación. La leche se inocula con sepas de Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus según lo indicado en el
envase de los cultivos, por lo general la temperatura es de 42° C.
Otra manera de inocular es utilizando un vaso de yoghurt natural
comercial, incorporando al 3 % del volumen total de la leche, entre
40-45° C, agitar bien para distribuir uniformemente los
microorganismos.

6. Incubación. Por un tiempo entre 2,5 a 3 horas a 42 – 45° C se debe

mantener la leche, con el objetivo de que los microorganismos se
desarrollen y produzcan las características que deseamos en la
leche, el termino de la incubación se produce cuando el producto
alcance una acidez de 0.65%. Debido a que no se cuenta con
instrumentos para medir acidez, el termino de la incubación lo
determinara la persona que elabora el yoghurt, con un examen
 visual, ya que el yoghurt formara un gel compacto, que al moverse
observará el movimiento característico de una gelatina

7. Enfriamiento. Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez,

se procede a enfriar hasta una temperatura de 5° C por rebalse del
agua del baño maría. El objetivo tecnológico del enfriamiento es
detener el accionar de los microorganismos, o se obtendrá un yoghurt
mucho más ácido cuando la fermentación se detiene de manera
natural.

8. Incorporación de azúcar y agitación. Una vez alcanzado los 5° C o

menos de temperatura se incorpora el azúcar en un 2% del
contenido, puede variar hasta un 7%. El azúcar es posible
incorporarlo antes de la pasteurización de manera que se disuelvan
bien sus gránulos, pero debido a que en el proceso artesanal no se
cuenta con un homogeneizador, es preferible adicionar el azúcar en
esta etapa, ya que para yoghurt batido, la adición conlleva a una
fuerte agitación, con lo que se eliminaran los grumos de grasa
(objetivo de la homogeneización), lo que es un defecto del producto
final.

9. Incorporación fruta. Se incorporará la pulpa de fruta (10%),

mermeladas (10%) o sacarosa (10-12%) o colorantes.

10.Incorporación de conservantes. Agregar 0.5 gramo (medio

gramo) de sorbato de potasio o benzoato de sodio, por cada litro de
yoghurt que se elaboro. Si el tiempo de espera del producto para su
consumo es corto, no agregar conservantes.

11.Envasado y etiquetado. Dosificar yoghurt (250cc) en los envases

de vidrio previamente esterilizados (en agua a ebullición, 100° C, por
15 minutos o a temperaturas mayores a 90° C por 20-30 minutos,
enfriar por rebalse de agua cuidando que el agua fría no entre en
contacto directo con los envases o se quebrarán). Agrupar por lotes
de producción, y señalar fecha de elaboración, ingredientes y fecha
de vencimiento. (aproximado 5 a 7 días)
 12.Almacenamiento. Refrigerar a temperaturas de 5° C, cuidar no
cortar cadena de frío.

Materia Prima para la Elaboración del Yogurt

• Leche.
• Azúcar.
• Pigmentos (colorantes)
• Especias variadas.
• Glucosa.
• Ácido láctico.
• Bacterias de ácido láctico.

Tipos de Yogurt en el Mercado

Yogurt saborizado:
• Su característica particular es que, al tener más consistencia que uno
común, brinda mayor sensación de plenitud.

Yogurt batido:
• Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado.

Yogurt bebible:
• Es de menor consistencia y valor de saciedad.

Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.):

• Se lo adiciona con determinadas vitaminas y/o minerales, en especial,
para cubrir deficiencias, o bien, para aquellas personas que no incorporan
esos nutrientes con los alimentos fuente.

Yogurt fermentado con probióticos (con "probio", "GG" y "biopuritas"):

• Son similares a las leches fermentadas. Se les agrega una cepa de
bacterias que, al ser ingeridas, potencian las propiedades de la flora
intestinal, por lo que son sumamente beneficiosas para las defensas del
aparato digestivo.
Yogurt con frutas:
• Al final del proceso de fermentación, se incorpora la pulpa de frutas o
frutas en trozos, que le aportan un 50% de azúcar natural.
• Entero: 200 calorías.
• Descremado: 100 calorías.

Yogurt con cereales:

• Viene acompañado con copos de cereales para mezclar. Se utiliza trigo,
maíz, avena y, además, en algunos casos, frutas secas.
• Entero: 240 calorías.
• Descremado: 120 calorías.

Crema de yogurt

La crema de yogurt, también conocida como esmetana de yogurt o

yogur griego es proveniente del Oriente, consumido comúnmente en Asia
y Europa. Es una variedad de nata agria (crema agria) muy similar a la
crème fraîche (crema fresca) que se distingue por la textura y el sabor. Este
alimento recibe nombres similares en varios idiomas eslavos como el ruso y
ucraniano Сметана, polaco śmietanka, checo smetana, o eslovaco smotana.
Por cercanía geográfica también existe un término muy parecido,
"smântână", en el idioma rumano.

Su proceso de elaboración es el siguiente:

1. Se vierte el yogurt en una tela de algodón o lino.

2. Se cuelga y se deja gotear para que elimine el suero durante 5 horas.
3. Se coloca en un recipiente. Debe estar bien cremoso y haber reducido
su volumen a la mitad.
4. Empacado
5. Etiquetado
6. Almacenamiento en cámaras frías.
Usos de la crema:

Es muy frecuente en las cocinas eslavas y se emplea frecuentemente en el

aderezo de algunos alimentos, uno de los más famosos es la sopa borscht
que suele servirse con un pequeño 'montículo' de smetana en el plato. Se
emplea como relleno, como por ejemplo en los Blinis. Uno de los empleos
como aliño se puede comprobar en la ensalada Ovoschnoy que se elabora
con tomates, cebollas y pepinos con smetana.

El borscth es una sopa de verduras, que incluye generalmente raíces de

remolacha que le dan un color rojo intenso característico. Dependiendo de
la gastronomía puede incluir diferentes vegetales, setas y carnes. En este
caso es más similar a un cocido que a una sopa y suele comerse
acompañado de carne, un poco de pan y la crema de yogur. Esta puede ser
fría o caliente.

En otros casos, la crema de yogur:

• Generalmente la encontramos en alimentos salados, como

acompañamiento en comidas.
• De relleno en canelones
• Como parte de aderezo en ensaladas
• Relleno en postres como el pastel

Análisis sensorial de la crema

• Tiene una textura cremosa, similar a la del queso crema

• Un poco agria pero no predominante
 • Se siente el sabor del yogur con un toque de sal
• Es una combinación entre dulce y salado
• Suave al paladar

Fabricantes:

Actualmente en República Dominicana no existe un fabricante para este

producto, por lo que es importado o algunos prefieren producirlo en sus
hogares.

Villa Corona, fabricante español ubicado en Monzon, Huesca. Cuentan con

distintas productos lácteos dentro de ellos la crema de yogur que viene en
distintas presentaciones como para la hostelería elaboran una crema de
yogur en cubos de 3,5kg, con múltiples usos: en tartas, salsas, con frutas.

Müller, es una marca alemana, muy conocida en su país. Tiene otros

productos como yogures, mousse de diferentes sabores, etc. Vienen
en un pack la crema de yogur y la mermelada en el otro, se trata de
echar la mermelada en el yogur y a comer. Tienen varios sabores:
• Duo Muller con mermelada de fresa
• Duo muller con mermelada de frutos del bosque
• Duo muller con cereales al chocolate
• Duo muller con aritos de chocolate
Conclusión

La investigación sobre el proceso de elaboración de un producto nos

permitió poner en práctica los conocimientos adquiridos en las clases
impartidas, fomentado así nuestro interés por esta rama de la ingeniería tan
amplia y variada. Sacamos provecho de las herramientas que se nos enseño
tales como los diagramas de operaciones, diagrama de flujo de proceso,
diagrama de ensamble y de planta, así como el análisis sensorial para los
que investigamos la industria alimenticia.

Los análisis que hacemos sobre los productos que encontramos en el

mercado son más completos y profundos gracias al material impartido en
clases, nuestra perspectiva a cambiado comparado con unos meses atrás.

La leche es uno de los alimentos más importantes y nutritivos para el

crecimiento y desarrollo de las personas y para que los resultados sea
efectivos los procesos deben llevarse a cabo correctamente. Así pasa con
todos los alimentos y productos textiles. Nuestra misión es trabajar para
obtener los resultados mas óptimos posibles y solo lo lograremos
fomentando los conocimientos que adquirimos y con una continua
investigación.
Bibliografía

• http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5692
s/x5692s04.htm
• http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
• http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
• http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Pla
nta+de+produccion+de+yogurt
• http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur
• http://html.rincondelvago.com/productos-lacteos.html
• http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/tipos-de-
yogurt-en-el-mercado/
• http://www.promer.org/getdoc.php?docid=107
• http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/srikon-crema-
yogur
• http://villacorona.blogspot.es/
• http://www.ciao.es/Muller_duo_de_crema_de_yogurt__Opinion_901311
• http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml
• http://www.google.com.do/#hl=es&biw=1280&bih=642&q=elaboraci
on+industrial+de+leche&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=&fp=731f8
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