O Saber Do Sabor

O SABER DO SABOR
- AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA -

GIL FELIPE
O SABER DO SABOR
- AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA -
ILUSTRAÇÃO DE MARIA CECÍLIA TOMASI

© GIL FELIPE
ISBN: 1972-689-124-8
DEPÓSITO LEGAL: 121561/98
DIREITOS DA VERSÃO ELETRÔNICA RESERVADA À IEDITORA

AGRADECIMENTOS
À amiga Dra Olga Yano, especialista no grupo das Briófitas,

pesquisadora do Instituto de Botânica de São Paulo, que pacientemente revisou
todos os nomes válidos das espécies mencionadas neste livro.
Aos amigos Dr. Luciano M. Esteves, especialista em Morfologia e
Fisiologia de Esporos de Pteridófitas e Dra Lilian B. P. Zaidan, especialista em
Fisiologia da Floração (ambos do Instituto de Botânica de São Paulo) e Dra
Cláudia Lemos, do Departamento de Lingüística da Universidade Estadual de
Campinas, pelo incentivo e leitura crítica do texto. O título do livro é sugestão
de Cláudia Lemos.
4
APRESENTAÇÃO
Todo mundo gosta do “verde” e pouco sabe de botânica. Isso sempre me

ocorreu em reuniões sociais quando me perguntavam o que eu fazia e eu dizia
que era botânico. Daí se seguiam comentários do tipo “Que coisa gostosa!”,
“Deve ser bom trabalhar com plantas”, sinais que, de botânica mesmo, não
tinham a menor idéia. Pensei então: como transferir para os que gostam de
plantas noções de botânica de um modo simples e de fácil digestão? Lembrei de
minha avó que dizia a minha irmã: “Homem a gente pega pela boca, pelo
estômago”. Assim surgiu a idéia do livro: transferir alguns dos meus
conhecimentos como professor de Botânica através de receitas de pratos
saborosos. O livro é, portanto, sobre botânica básica e se utiliza de receitas
culinárias como motivação e forma de interação com o leitor. Não é, com
certeza, um livro de receitas vegetarianas, mas sim um livro em que uma
determinada planta é a estrela de uma receita.
Quando essa idéia já tinha tomado forma, pensei: por que não usar as
receitas de pratos que eu gosto de fazer, para ensinar botânica? Enquanto estuda
a receita, o leitor aprende sobre a planta que é a espécie citada naquela receita.
Tudo apresentado como em um artigo científico, até mesmo com notas de
rodapé. As plantas vão sendo apresentadas uma a uma e assim vão se sucedendo,
uma após a outra, no decorrer do livro. Sendo um cientista, apresento a receita
com as medidas precisas de cada ingrediente, conforme exige a ciência
internacional. É só ler e fazer. Fora o gosto do autor e de cada leitor, não há
nada de subjetivo e as receitas funcionam como se fossem de um manual de
laboratório. Essa objetividade científica não impede que elas também
representem um espelho de vida, colhidas como foram, através dos anos e em
diferentes cidades e países, de cientistas amigos e de amigos não cientistas.
5
Como as plantas é que são as estrelas, foram elas que mereceram
ilustrações e não os pratos culinários. Todas as aquarelas foram feitas
especialmente para o livro.
Gil Felippe
6
INTRODUÇÃO
1. AS ANGIOSPERMAS
Dentro do reino vegetal, a divisão das Angiospermas inclui todas as

plantas que produzem sementes, as quais estão encerradas no ovário. Portanto
estas plantas podem produzir frutos. Todas as plantas que possuem o que nós
normalmente chamamos de flores pertencem a esta divisão. Acredita-se que o
grupo surgiu no período Paleozóico. Em termos de Botânica esta divisão consta
de duas classes: Dicotiledôneas e Monocotiledôneas.
As Dicotiledôneas apresentam dois cotilédones; em geral são herbáceas

ou lenhosas; apresentam pólen tricolpado; folhas largas, com nervação
reticulada, em geral com pecíolo; flores com 4 ou 5 partes. As raízes são do tipo
pivotante. Apresentam crescimento secundário em espessura, tanto do caule
como da raiz.
As Monocotiledôneas têm apenas um cotilédone; em geral são herbáceas

( árvores em Palmae, Musaceae); apresentam pólen monocolpado; folhas lineares
ou oblongas com veias longitudinais paralelas e sem pecíolo; flores com 3 partes
ou múltiplos de 3. Não apresentam crescimento secundário do caule ou da raiz.
A raiz é do tipo fasciculado.
Cada uma destas duas classes agrupa famílias botânicas. Cada família
engloba gêneros e em cada gênero há um certo numero de espécies. Gênero e
espécie são sempre escritos em latim, grifados ou em itálico. Após o nome da
espécie aparece sempre uma inicial ou nome, que se refere à autoridade (o
botânico) que pela primeira vez deu o nome latino a essa planta. A espécie pode
ainda ser subdividida em categorias sub-específicas, como a variedade (se for
encontrada na natureza) ou cultivar (se for criada artificialmente pelo homem).
Por exemplo:
7
família Bromeliaceae
gêneros: Bromelia, Ananas, etc.
espécie: Ananas comosus (L.) Merr.
variedade: Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus
A seguir é apresentada a lista das famílias que apresentam espécies

citadas neste livro.
Famílias das Dicotiledôneas
Aizoaceae
Anacardiaceae
Annonaceae
Bixaceae
Boraginaceae
Capparidaceae
Caricaceae
Chenopodiaceae
Compositae
Convolvulaceae
Cruciferae
Cucurbitaceae
Ebenaceae
Euphorbiaceae
Labiatae
Lauraceae
Lecythidaceae
Leguminosae-Papilionoideae (Papilionaceae)
Malvaceae
Moraceae
Myristicaceae
8
Myrtaceae
Oleaceae
Oxalidaceae
Passifloraceae
Pedaliaceae
Piperaceae
Punicaceae
Rosaceae
Rubiaceae
Rutaceae
Solanaceae
Sterculiaceae
Tropaeolaceae
Umbelliferae
Vitaceae
Famílias das Monocotiledôneas
Araceae
Bromeliaceae
Dioscoreaceae
Gramineae (Poaceae)
Iridaceae
Liliaceae
Marantaceae
Musaceae
Orchidaceae
Palmae
Zingiberaceae
9
2. PESOS E MEDIDAS
Os ingredientes são dados em unidades de massa (g, kg), de volume (ml,

l) ou unidades caseiras. Para facilitar a quem não tem balança ou proveta,
lembrar que:
1 xícara de chá = 4 xícaras de café

1 xícara de chá = 24 colheres de sopa
1 colher de sopa = 2 colheres de chá
1 colher de chá = 2 colheres de café
1 colher de café = 3 pitadas
1 xícara de chá = 24 colheres de sopa = 48 colheres de chá = 96 colheres de café
líquidos (valores aproximados)

2,5ml = 1 colher de café
5,0ml = 1 colher de chá
10,0ml = 1 colher de sopa
30,0ml = 1 colher de mesa (tablespoon)
240,0ml = 1 xícara de chá , copo comum
750,0ml = 1 garrafa
1000,0ml = 1 litro
sólidos (valores aproximados)

0,1 a 0,5g = 1 pitada
1g = ½ colher de café
2g = 1 colher de café
5g = 1 colher de chá
10g = 1 colher de sopa
200g = 1 xícara de chá
correspondência em g de uma xícara de chá de 240ml

1 xícara de chá de açúcar 200g
1 xícara de chá de farinha de trigo 150g
1 xícara de chá de amido de milho (maisena) 150g
10
1 xícara de chá de chocolate 125g
1 xícara de chá de arroz 180g
1 xícara de chá de uva-passa 150g
1 xícara de chá de café 150g
1 xícara de chá de coco 75g
1 xícara de chá de sal 200g
1 xícara de chá de araruta 150g
correspondência em g de colher de sopa (10ml)

1 colher de sopa de manteiga 20g
1 colher de sopa de margarina 20g
1 colher de sopa de maisena 20g
1 colher de sopa de fubá 15g
11
1 ARGAMASSA
A memória do paladar recompõe com precisão instantânea, através daquilo que comemos
quando meninos, o menino que fomos.
Carlos Drummond de Andrade
Neste capítulo são apresentados a farinha de trigo, o milho, o óleo, o azeite, o vinagre
e o limão, que consideramos os elementos básicos, vindos de plantas, necessários para fazer a
argamassa de muitas receitas. Como apresentação é dada apenas uma receita de cada elemento.
FAMÍLIA GRAMINEAE
É a família mais importante para o homem. É cosmopolita, possuindo cerca de

650 gêneros de plantas. Fazem parte dela o trigo, o milho, a cana-de-açúcar, o
arroz, a aveia, a cevada, o centeio, o sorgo, a grama-de-jardim e o capim usado
para alimentação dos animais. A grande conhecedora desta família no Brasil é a
Dona Tatiana Sendulsky, uma russa nascida na China, que desde mocinha mora
no Brasil.
CREME DE MILHO VERDE

É ideal para acompanhar filé de frango empanado.
200g de milho1 verde

8g de amido de milho (maisena1)
20g de manteiga
240ml de leite
1g de sal
Refogar metade do milho na manteiga com o sal. Colocar o resto do
milho, o leite e a maisena em um liquidificador. Depois de batido, juntar na
panela com o milho refogado e deixar cozinhar lentamente em fogo brando.
12
1.A maisena (amido de milho) é extraída do milho, Zea mays L. (família
Gramineae), que é originário do México. Os primeiros indícios de cultivo datam
de 5000 a.C. Na Europa foi inicialmente cultivado como curiosidade, sendo
chamado grão turco, pois pensava-se que viesse da Turquia (na Itália é chamado
de "granturco"). Os Estados Unidos são os maiores produtores mundiais e a
maior parte da produção é para uso doméstico. É muito usado para alimentação
de animais. A inflorescência jovem (boneca), é usada em conservas. O milho
pode ser consumido na fase de amadurecimento (milho verde) simplesmente
cozido ou como pamonha ou curau. Maduro, é usado para farinhas, como
maisena, fubá , farinha de milho. A fermentação das cariopses (o grão de milho)
dá uma bebida alcoólica ou cerveja, chamada chicha. O sabugo é ainda usado
em certos locais em vez do papel higiênico. Vá rios objetos artesanais são feitos
da palha do milho. Em muitos países é muito utilizado na cozinha o óleo de
milho.
GEMADA ESCOCESA DE INVERNO
Na Escócia diz-se que é bastante revigorante depois de uma boa noite agitada de
amor. Mas, no caso de se estar com um resfriado é recomendável substituir o
leite por "whiskey".
8g de açúcar1 branco
1 gema
240ml de leite
10g de manteiga
Bater a gema com o açúcar até a mistura ficar quase branca. Juntar a
manteiga e bater bem. Em uma caneca de louça, previamente aquecida, misturar
vigorosamente com o leite bem quente.
13
1.O açúcar é extraído do colmo cheio da cana-de-açúcar, Saccharum
officinarum L. (família Gramineae). É originária da Índia. Acredita-se que a
domesticação aconteceu na Nova Guiné ou na Indonésia. A Europa teve notícias
dela por Alexandre Magno, mas só se tornou bem conhecida no mundo ocidental
a partir do século XV. Colombo a introduziu na América. Veio para o Brasil da
ilha da Madeira. Da cana faz-se garapa, melado, rapadura. O caldo é a garapa,
que após fervura torna-se melado, rapadura ou açúcar mascavo. O mascavo é
então refinado para dar o açúcar branco. O rum é resultado da fermentação e
destilação do melaço (“líquido viscoso, fezes de cristalização do açúcar”, de
acordo com o Novo Dicionário Aurélio). A pinga ou cachaça é resultado da
fermentação e destilação da garapa. Os brasileiros gostam de adoçar o cafezinho
com açúcar branco. Os escoceses usam açúcar branco (semelhante ao açúcar
cristal dos brasileiros) para adoçar o chá e açúcar escuro para o cafezinho.
MOLHO BRANCO
8g de farinha de trigo1
1g de sal
20g de manteiga
240ml de leite
Fritar a farinha e o sal na manteiga. Retirar do fogo e ir acrescentando
lentamente o leite. Retornar ao lume e engrossar.
1.Vá rios cultivares de trigo, Triticum aestivum L. (família Gramineae), são

cultivados no Brasil. É o cereal mais cultivado no mundo. É hexaplóide, com 4
cromossomos. O trigo é originário da Ásia. Em Jarmo, Iraque, em depósitos
datados de 6750 a.C. foram encontrados grãos de trigo e de cevada que,
imagina-se, já eram cultivados naquela época. Da Caldéia foi levado para os
países da costa do Mediterrâneo e passou a substituir a cevada na feitura do pão.
No Egito, anterior às dinastias, já existia uma espécie bem primitiva. Na
14
Babilônia, 3000 anos antes de Cristo, constituía produto alimentar tão essencial
quanto a cevada. Os portugueses tentaram cultiva-lo no Brasil desde o século
XVI (plantio em 1534 na capitania de São Vicente). O trigo é colhido em
qualquer mês do ano, dependendo da região do globo terrestre onde se encontra
o país produtor. O principal uso é como farinha. O grão é usado para fazer
quibe.
FAMÍLIA LEGUMINOSAE
A família Leguminosae apresenta 700 gêneros e é cosmopolita. É um grupo

muito importante, pois pode fixar o nitrogênio da atmosfera. Isto é possível
porque bactérias especiais do gênero Rhizobium, que fixam nitrogênio da
atmosfera, vivem em nódulos nas raízes das leguminosas. Os frutos dessas
plantas são boa fonte de alimento, pois são ricos em proteínas. A família
Leguminosae está sub-dividida em três sub-famílias: Mimosoideae,
Caesalpinioideae e Papilionoideae. A família Leguminosae-Papilionoideae
apresenta cerca de 400 gêneros e a ela pertencem a soja, o amendoim, o feijão, a
lentilha, o grão-de-bico e a ervilha.
MASSA DE PASTEL
Esta receita é da minha mãe Dina, que era uma excelente cozinheira. Use o
recheio que preferir: carne de vaca, carne de frango, palmito, queijo, banana, etc.
200ml de óleo de soja1

30ml de pinga3
4g de sal
100ml de água
Misturar muito bem a farinha de trigo, a pinga, o sal e duas colheres de
sopa de óleo de soja com a ponta dos dedos em uma bacia grande (para arejar
15
bem). Ir juntando a água para agregar; amassar até deixar de grudar na mão.
Abrir em superfície enfarinhada. Com a boca de um copo cortar tudo em rodelas.
Colocar o recheio escolhido em um lado da rodela de massa, dobrar em forma de
meia-lua, e com os dedos molhados em água pressionar as bordas do pastel para
grudar bem.
Em uma panela funda colocar o óleo de soja para aquecer. Colocar no
óleo de soja um palito de fósforo; quando este acender, o óleo de soja estará
quente e pronto para fritar os pastéis.
Colocar em um prato coberto com papel toalha para absorver o excesso
do óleo de soja.
1. O óleo de soja é retirado das sementes da soja, Glycine max (L.) Merr.
(família Leguminosae-Papilionoideae) que é originária da Ásia. Foi uma das
primeiras plantas domesticadas no Extremo Oriente. É mencionada em literatura
chinesa antes de 1000a.C. É a mais importante das leguminosas hoje em dia. A
soja é um dos alimentos mais ricos que se conhece, com 38% de proteína e 18%
de gorduras. É usada para fazer o choiú. É usada como leite e como queijo (leite
de soja e tofu).
2.Triticum aestivum (Gramineae)
3.Saccharum officinarum (Gramineae)
FAMÍLIA OLEACEAE
A família Oleaceae com 29 gêneros, é quase cosmopolita.
PETISCOS PORTUGUESES
As oliveiras plantadas ao lado dos ciprestes dão a característica especial da
paisagem da Toscana, paisagem que pode ser vista em muitos quadros da
Renascença Italiana, como em Leonardo Da Vinci. Os residentes da região
chamam as duas árvores de macho e fêmea, a oliveira sendo a fêmea pelo seu
porte arredondado.
16
20 azeitonas1 pretas sem caroço
10ml de azeite1
130g sardinhas enlatadas
1 ovo cozido
10 fatias de pão de trigo2 de forma
1g de sal
Amassar com um garfo o ovo cozido, as sardinhas, as azeitonas bem
picadas, o azeite e o sal. Misturar muito bem até formar uma pasta. Fazer
torradas claras com o pão de forma, cortar em quadrados pequenos e cobrir com
a pasta. Aquecer rapidamente em forno quente.
1.O azeite é extraído da azeitona. A oliveira, Olea europaea L. (família

Oleaceae) é oriunda da Ásia Menor e cultivada em todos os países de clima
temperado. Belas oliveiras espalham-se pelas ruínas de Delfos e de Corinto.
Depois de maduras, as azeitonas tornam-se esverdeadas, negras ou castanho-
arroxeadas, conforme a variedade.
FAMÍLIA RUTACEAE
A família Rutaceae compreende cerca de 150 gêneros e está distribuída nas

regiões tropical e temperada quente; é a família da arruda, Ruta graveolens L.,
da laranja, da tangerina, da grape-fruit, da lima-da-Pérsia, do Limão, etc.
GELÉIA CREMOSA DE LIMÃO

Em Edinburgh (na verdade em toda a Escócia) é impossível tomar chá sem que
esta geléia ("lemon curd") esteja na mesa. É uma das minhas favoritas para
passar em torradas (com manteiga) no café da manhã (é claro que com esta
17
mistura não se pensa em colesterol). Fica muito gostosa como cobertura de
tortas.
1 limão-Taiti1 ou 2 galegos1
100g de açúcar2
25g de manteiga
1 ovo
Esfregar os limões com metade do açúcar (usar o açúcar como lixa) para
extrair o óleo essencial da casca. Bater os ovos e adicionar todos os ingredientes,
inclusive o suco do limão. Colocar a vasilha em banho-maria. Mexer até o açúcar
ficar dissolvido e o creme engrossar. Colocar em vidro esterilizado. Depois de
aberto, manter em geladeira.
1.O limão é Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. (família Rutaceae), tanto o

limão-galego (lime) como o limão-Taiti. A árvore de limão-Taiti não apresenta
espinhos; muitos pensam que este limão é um híbrido, pois não apresenta
sementes. O limão-rosa ou limão-cravo é uma outra espécie da mesma família
Rutaceae, Citrus reticulata L. O limão-siciliano e o limão-doce pertencem à
espécie Citrus limon Burm. (Rutaceae). A lima-da-Pérsia é uma variedade doce
de Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. e é originária da Ásia
FAMÍLIA VITACEAE
A família Vitaceae é dos trópicos e sub-trópicos e a ela pertence a uva.
MAIONESE DA MENGA
Ermengarda Coelho, a Menga, diga-se de passagem, entende bem mais de
análises clínicas do que de cozinha. Hoje, aposentada, vive em Itapecerica da
Serra, na base de pão com maionese.
18
5ml de vinagre1 de vinho ou vinagre de malte2
1 ovo
2g de sal
240ml de óleo de soja3 ou de azeite4
Colocar o ovo, o sal e o vinagre no liquidificador, ir batendo e
colocando lentamente o óleo.
1. O vinagre de vinho, assim como o vinho, é um dos produtos da uva. A

uva, Vitis vinifera L. (família Vitaceae), é originária da Ásia. Muitos acreditam
que foram os fenícios que a introduziram na Grécia, Sicília, Itália e na região de
Marselha na França. Dados arqueológicos, entretanto, mostram que a uva já
existia na França antes do homem. Os portugueses tentaram cultivá-la no Brasil
desde o século XVI. A uva sem semente é partenocárpica (sem a ação do sexo
masculino), o fruto desenvolve-se graças à ação de um hormônio, a giberelina.
Pela fermentação do vinho branco ou tinto, com o álcool transformando-se em
ácido acético, obtém-se o vinagre. O nome é derivado do francês "vinaigré". O
escritor romano Columella já dizia que para preparar boa conserva são
necessários vinagre de boa qualidade e salmoura bem feita. O vinagre comercial
tem cerca de 5% de ácido acético, o que é mais do que conveniente para uso em
conservas. Sempre que se faz conserva deve-se usar vinagre de vinho. O
chamado vinagre destilado é feito de melaço e tem um conteúdo muito alto de
ácido acético (10 a 13%); os picles vendidos no comércio são feitos com este
vinagre, daí o gosto excessivamente ácido dessas conservas. Neste livro, quando
se fala em vinagre, este é sempre de vinho.
2.O vinagre de malte é feito da cevada. A cevada, Hordeum vulgare L.
(família Gramineae), é possivelmente o cereal mais antigo em cultivo. É
originária do oriente próximo. Em Jarmo no Iraque foram encontrados grãos
datados com 6750 anos a.C., imagina-se que já cultivada. Os egípcios a
consideravam como uma dádiva da deusa Isis. Os romanos a ofereciam aos
gladiadores vitoriosos. Hipócrates exalta as suas virtudes curativas. A cerveja e
19
o "whiskey" são obtidos da cevada. Os frutos, após o início da germinação
constituem o malte, que se usa para fabricar o vinagre de malte. O hormônio
vegetal envolvido na germinação do grão (e portanto na produção do malte) é a
giberelina.
3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)
4.Olea europaea (Oleaceae)
20
2 SABOR, AROMA E COR
Os portugueses foram agentes distribuidores de espécies alimentares com surpreendente
eficiência.
Luís da Câmara Cascudo
Plantas, de diversas famílias, vêm sendo usadas há séculos para melhorar o gosto, o
perfume e mesmo a coloração de vários pratos. Um bom prato de arroz pode mudar de cor
dependendo da adição de outra planta. Aqui daremos alguns exemplos, sempre com uma
receita para ilustrar.
FAMÍLIA LILIACEAE
Apresenta cerca de 200 gêneros de larga distribuição mundial. São desta família,
entre outros, o alho, a cebola, a cebolinha, o aspargo, o alho porro, o lírio, a
tulipa, o agapanto e o melindro.
CEBOLAS RECHEADAS
É um prato principal muito saboroso, embora seja necessária certa paciência para
fazê-lo. Entretanto, o resultado, na hora de saboreá-lo vale a pena.
3 cebolas1
6 folhas de cebolinha2
200g de lingüiça de porco
50g de margarina
2 gemas de ovo
1 pãozinho de trigo3
1 limão-Taiti4
120ml de leite
1g de sal
Colocar dentro do leite o pãozinho sem casca.
21
Cozinhar as cebolas inteiras por cerca de 10 minutos. Retirar o miolo das
cebolas.
Misturar o sal, o caldo do limão e a lingüiça já desfeita. Juntar o miolo de
pão amolecido e espremido, metade da margarina e as gemas. Misturar bem e
então rechear as cebolas. Colocar as cebolas em um prato refratário untado.
Colocar sobre cada cebola um pouco de margarina. Levar ao forno moderado
por 20 minutos.
Fazer um refogado com o restante da margarina e o miolo das cebolas; na
hora de servir juntar a cebolinha picada.
Servir as cebolas com este refogado.
1.A cebola, Allium cepa L. (família Liliaceae), crua é boa contra enfarte do
miocárdio. Já era conhecida nas antigas civilizações da Índia, China e Egito. Foi
introduzida no norte da Europa pelos romanos. É mencionada na Bíblia. Usada
pelos antigos gregos, romanos e egípcios; no Egito era freqüente nos sarcófagos.
Come-se o bulbo. O bulbo forma-se no primeiro ano do crescimento, no segundo
ano ocorre a floração (se não colherem os bulbos antes).
2.A cebolinha, conhecida como "chives" no Reino Unido, também é da família
Liliaceae, o Allium schoenoprasum L.
4.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
TEMPERO DE ALHO
A receita é da Therezinha Gonçalves da Silva, que é minha cozinheira por mais

de 20 anos, e excelente cozinheira. O tempero de alho pode ser guardado por
muito tempo; tem ainda outra vantagem: só deixa cheiro na mão uma vez: no dia
de fazer o tempero.
200g de alho1
22
Descascar os dentes de alho. Bater aos poucos no liquidificador. Manter
em vidro fechado em geladeira.
1.O alho, Allium sativum L. (família Liliaceae), parece que teve origem nos
desertos da Ásia Central; na verdade a origem perdeu-se no tempo e no espaço.
Foi cultivado no Egito, China e Índia desde a antiguidade mais remota. Era
alimento habitual dos trabalhadores egípcios que construíram as pirâmides, como
também dos soldados romanos. As classes altas não comiam alho por causa do
odor. É citado por Hipócrates e Dioscórides pela sua importância medicinal. É
mencionado em várias peças de Shakespeare. A parte utilizável é o bulbilho
(dente).
FAMÍLIA ORCHIDACEAE
É uma das famílias com maior numero de gêneros (cerca de 700) e é

cosmopolita.
CREME INGLÊS DE OVO
Este é o famoso "custard" que dizem as más línguas, os ingleses colocam em

cima de qualquer coisa. Não é bem assim, mas... Na verdade é muito gostoso e é
bom acompanhamento para bolos, tortas, compota de frutas. Os escoceses
sempre usam o "custard" quente, o que é bom por causa do frio da Escócia onde
as sobremesas são sempre muito fartas e quentes. Um amigo escocês, que se
chamava John Greig e agora atende por Roland Greig, sempre me disse que para
os escoceses o prato principal de uma refeição é a sobremesa.
2ml de baunilha1
3 gemas de ovo
60g de açúcar2
23
240ml de leite
Bater muito bem as gemas com um 1/3 do açúcar. Misturar o leite com o
restante do açúcar e levar à fervura. Despejar o leite quente sobre os ovos
batidos, misturando continuamente. Colocar tudo na panela e levar ao fogo
brando, mexendo continuamente até engrossar. De modo algum deixar a mistura
ferver.
1.A baunilha é obtida de Vanilla planifolia (Salisb.) Ames. (família

Orchidaceae). A essência é originária do fruto (fava, cápsula) plenamente
desenvolvido, colhido antes do final da maturação, que é então fermentado e
curado. É nativa do sudeste do México, da Guatemala e de outras regiões da
América Central. É amplamente cultivada em Madagascar e Ilhas Reunião, além
do México. Os astecas a usavam para aromatizar o chocolate. Em 1510 algumas
favas foram levadas para a Espanha, mas a baunilha não pode ser cultivada. Foi
levada para a Inglaterra em 1807, e daí para o Jardim Botânico de Paris. Para as
ilhas da Reunião foi levada em 1822, como estacas enraizadas produzidas no
Jardim Botânico de Paris. O inseto que a poliniza não existe fora da América
Central. O desenvolvimento da polinização manual só ocorreu em 1836 e a partir
daí a baunilha pode ser cultivada em todo o mundo. As cápsulas imaturas são de
cor verde-escuro passando a verde-claro e as duas linhas de sutura das válvulas
da cápsula ficam de cor creme. A baunilha não tem óleo essencial; portanto não
pode ser considerada uma especiaria; o aroma é dado por cristais de vanilina que
se formam na superfície da fava, após a fermentação. A baunilha sintética não
substitui a verdadeira em sabor. Nos USA o maior uso da baunilha é na
fabricação de sorvetes.
24
FAMÍLIA ZINGIBERACEAE
A família Zingiberaceae, com 49 gêneros, é tropical. A ela pertencem o açafrão-

da-Índia, o gengibre e a angélica-do-brejo com suas flores brancas muito
perfumadas.
ARROZ ENSOLARADO
Faço este arroz para acompanhar frango assado.
4g de açafrão-da-Índia1
180g de arroz2
500ml de água
20ml de azeite3
1 cebola4
2g de sal
Colocar em uma panela o azeite, o sal e o açafrão e misturar bem.
Colocar o arroz, lavado e seco e refogar muito bem. Acrescentar a água e deixar
levantar fervura. Mexer bem, abaixar o lume, fechar bem a panela. Quando a
água desaparecer, o arroz estar pronto.
1.O açafrão-da-Índia, a Curcuma longa L. (família Zingiberaceae) é o
"turmeric" dos britânicos; é também conhecido como curcumina, açafrão-falso,
açafrão-da-terra. O pó é obtido pela moagem dos rizomas secos. É originário do
Oriente; na verdade a origem é incerta, pois não cresce naturalmente em lugar
algum. Vem sendo cultivado há mais de dois milênios na Assíria, China, Índia.
Conta-se que foi introduzido no Ocidente por persas adoradores do sol. Foi
introduzido no Brasil logo após o descobrimento, mas é pouco cultivado. O
açafrão verdadeiro são os estigmas secos de Crocus sativus L. (família Iridaceae,
com 70 gêneros; cosmopolita); são necessárias 100.000 flores para obter 1
quilograma deste açafrão.
25
2.O arroz, Oryza sativa L. (família Gramineae), era chamado pelos árabes,
que o plantaram na Espanha, de "al ruz". Tem origem na Índia. Diz a lenda que
nasceu de uma gota de suor de Maomé, caída do paraíso. O arroz chegou ao
Japão somente no século II a.C.; nessa época já era conhecido na Europa, pois
fora levado à Grécia pelos árabes e por Alexandre Magno, um pouco mais tarde,
após a invasão do leste. O cultivo na Europa começou propriamente no século
VI, mas amplo cultivo só no século XV. No século XVI vinha muito arroz da
Índia para Portugal. Recentemente foi encontrado arroz selvagem na Amazônia;
parece, portanto que a origem da espécie é mais complexa. No Brasil o plantio
foi introduzido de Cabo Verde já no século XVI. O arroz-doce é do norte de
Portugal, onde é prato típico e permanente: daí veio para o nordeste do Brasil.
Todo dia 31 de julho, dia de Santo Inácio de Loiola, os jesuítas em Lisboa
mandavam um prato de arroz-doce a cada príncipe real; isto até serem expulsos
do país pelo marquês de Pombal. É chamado pelos europeus de trigo da raça
amarela, sendo o alimento básico de chineses, japoneses e outros povos do
extremo Oriente. É o cereal dos países tropicais. Da fermentação do grão (fruto)
cozido, se faz o saquê. Foi através do estudo de uma doença do arroz, que em
1926, foi descoberto um grupo de hormônios de plantas, as giberelinas (causa
alongamento do caule).
4.Allium cepa (Liliaceae)
FAMÍLIA BIXACEAE
A família Bixaceae é de distribuição tropical nas Américas. Apresenta um único

gênero.
COLORAU DA ANTONIA LETICIA BISPO TOMÁS
26
Esta receita de preparo do colorau continua a ser feita hoje em dia pela Antonia
em pilão de pau, em uma chácara em Hortolândia. Antes dela, até 1993, era feita
pela Dona Mariinha, mãe de Antonia, que veio de Alagoas.
Também gosto de preparar colorau de outra maneira: coloco umas 100
sementes em um vidro cobertas com 250ml de azeite. Depois de algum tempo o
azeite extrai o pigmento das sementes e fica muito colorido. Está pronto para
ser usado.
250g de sementes de colorau1

1kg de fubá 2
Colher os frutos maduros após dois ou três dias sem chuva. Remover as
sementes dos frutos. Aquecer em uma frigideira o óleo e fritar as sementes.
Acrescentar o fubá , mexer continuamente, fritando levemente a mistura. Deixar
esfriar e socar em pilão de madeira (sem quebrar as sementes). Peneirar e
armazenar em vidros bem fechados. As mesmas sementes podem ser usadas mais
de uma vez.
1.O colorau, Bixa orellana L. (família Bixaceae) é encontrado em estado

silvestre desde as Guianas até o estado da Bahia, no Brasil. A camada externa da
semente, uma espécie de arilo, é que dá o corante alaranjado. A espécie é
também chamada de urucu pelos indígenas brasileiros que a usam como fonte de
corante. No estado de São Paulo é usada como árvore ornamental de muitos
jardins.
2.Zea mays (Gramineae)
27
28
FAMÍLIA CAPPARIDACEAE
A família Capparidaceae tem de 40 a 50 gêneros e ocorre nos trópicos e sub-

trópicos.
MOLHO DE ATUM
De acordo com Luciana Pallestrini, a ilustre arqueóloga, esta é a verdadeira

receita italiana deste molho, já conhecido na Itália de acordo com ela, na época
pré-histórica. O molho deve ser posto sobre fatias bem finas de lagarto cozido
24h antes de ser servido. Deve, de acordo com ela, ser mantido em geladeira,
para ser servido bem frio. Se conseguir vitela, é claro, faça com vitela, diz a
Luciana Pallestrini.
65g de alcaparras1
200g de atum enlatado
50g de filés de anchova
240ml de azeite2
0,5ml de suco de limão-Taiti3
1g de sal
Bater no liquidificador o atum, a anchova e 3/4 da alcaparra e ir
acrescentando o azeite pouco a pouco. Tirar do liquidificador e misturar as gotas
de limão. Se achar insosso acrescentar o sal. O resto da alcaparra é usado para
enfeitar o prato.
1.A alcaparra, Capparis spinosa L. (família Capparidaceae) suporta seca

extrema. Os botões florais são colhidos e mantidos em vinagre aromatizado.
Cresce espontaneamente em fendas de muros, escarpas, rochedos e paredes.
Parte externa dos muros do Vaticano é coberta de plantas de alcaparra. O sabor
é dado pelo ácido cáprico. É uma das poucas plantas que consegue sobreviver na
29
ilha italiana de Pantelleria, onde até a água para escovar os dentes vem da Sicília,
de acordo com Consuelo Francesconi.
FAMÍLIA CRUCIFERAE
A família Cruciferae, com 380 gêneros, é cosmopolita. É muito bem distribuída

nos países ao redor do Mediterrâneo e na Ásia Central e Sudoeste. É a família da
mostarda, da couve, repolho, couve-de-Bruxelas, brócoli, couve-flor.
MOLHO DE MOSTARDA
Este é um dos molhos mais saborosos e leves que conheço para saladas.
2g de mostarda1 em pó
1 dente de alho2
2g de sal
20ml de azeite3
40ml de vinagre4
Amassar muito bem o alho e misturar com a mostarda, o sal e o azeite até
formar uma pasta homogênea. Misturar lentamente o vinagre até conseguir uma
emulsão.
1.A mostarda, o condimento, é feito da mistura do triturado das sementes de

três plantas da família Cruciferae: Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch. e
Brassica juncea L. Na França os grãos são triturados com vinagre ou com
agraço (sumo da uva verde).
2.Allium sativum (Liliaceae)
30
4.Vitis vinifera (Vitaceae)
FAMÍLIA LABIATAE
A família Labiatae tem cerca de 200 gêneros e é cosmopolita. É a família da

hortelã, da manjerona, do basílico (ou manjericão), do alecrim, da sálvia, do
orégano, da lavanda. Era uma das duas famílias de plantas superiores favoritas da
citogeneticista do Instituto Agronômico de Campinas, a Dra. Neusa Diniz da
Cruz.
MOLHO DE HORTELÃ
Sempre que o prato for de carneiro ou então quibe este molho vai muito bem.
Deve ser guardado em vidro escuro em lugar frio.
200 folhas de hortelã1

100ml de vinagre2 branco
60g de açúcar3
Dissolver o açúcar no vinagre, em fogo baixo. Deixar ferver. Remover do
fogo e despejar sobre as folhas de hortelã (previamente picadas). Deixar esfriar e
guardar em lugar escuro.
1. A hortelã de horta, Mentha crispa L. (família Labiatae), é boa para

melhorar o hálito. Veio do oriente para a Europa, via norte da África. Era
conhecida dos árabes, egípcios, gregos e romanos. Aparece freqüentemente nas
citações de Dioscórides, Hipócrates e Plínio, que a apreciavam por suas
propriedades aromáticas e curativas.
31
VINAGRE COM SABOR DA TOSCANA
Ótimo para fazer picles de aspargo. Corriqueiramente vai muito bem com
algumas saladas frescas.
50 folhas de basílico1
1 galhinho florido de basílico1
500 ml de vinagre2 branco
Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de basílico. Colocar em um
vidro de boca larga e cobrir com o vinagre. Deixar por duas semanas. Coar e
passar o vinagre para outro frasco e acrescentar o ramo florido de basílico.
1.O basílico, Ocimum basilicum L.(família Labiatae) é originário do Sri-

Lanka (Ceilão). Tem poder inseticida, o aroma espantando moscas e mosquitos.
Era uma erva considerada sagrada na Idade Média, sendo usada em feitiçaria.
GELÉIA DE MANJERONA
Se você gosta de peixe frito, esta geléia vai muito bem. É claro, se você não for
viciado em "ketchup"! Em geral, quando em um restaurante se enxerga um vidro
de "ketchup" na mesa, é sinal de que a comida não é muito fina! Restaurantes
com mesas de fórmica e de beira de estrada sempre têm os famosos recipientes
vermelho de "ketchup" e amarelo do molho de mostarda (e às vezes, uma comida
fantástica)!
6 raminhos de manjerona1
5 limões-galegos2
950ml de água
300g de açúcar3
Cortar os limões em pedaços e cobrir com a água fria. Deixar por uma
noite. Ferver muito bem até reduzir a água pela metade. Filtrar ou coar. Em uma
32
panela colocar o caldo quente do limão, a manjerona e o açúcar. Ferver e mexer
continuamente até dar o ponto de geléia.
1.A manjerona, Origanum majorana L. (família Labiatae), originária do

Oriente é muito cultivada nos jardins. Pela mitologia grega um príncipe foi
transformado nesta planta. Ele fizera um perfume e morrera embriagado por ele;
os deuses apiedados o transformaram em manjerona.
TORRADAS COM ORÉGANO

É ótimo enquanto o jantar não chega!
1g de orégano1
12 fatias de pão-de-trigo2 tipo italiano
2 dentes de alho3
20ml de azeite4
40g de manteiga
2g de sal
Misturar muito bem a manteiga, o azeite, o sal, o alho picadinho e o
orégano. Tostar de leve as fatias de pão. Passar a manteiga temperada em um
dos lados de cada fatia. Colocar no forno e deixar tostar.
1.O orégano, Origanum vulgare L. (família Labiatae) era o símbolo da paz e

felicidade para os romanos. Forma nativa é encontrada no sul da Rússia, na
Europa, México e certas regiões da América do Sul (no Brasil é introduzido).
33
GELÉIA DE ALECRIM
Stela, uma aluna de Ph.D. da Universidade de Edinburgh, área botânica, era
orientada do prof. John Dale. Ela fervia 1 quilo de folhas frescas de alecrim em 2
litros de água, coava e reduzia para 1 litro. Depois de frio, acrescentava 20ml de
álcool etílico. No banho, ela colocava 240ml do extrato de alecrim à água da
banheira: era ótimo para acabar com fungos de pele. Utilizava também, para
desinfetar o banheiro: 250ml eram colocados na privada. Tentei usar na minha
chácara, mas a Antonia Letícia Bispo Tomás, minha caseira, prefere o
desinfetante com cheiro de pinho que ela compra no super-mercado, que de
acordo com ela é muito mais cheiroso!
A geléia é bom acompanhamento para porco assado.
3 raminhos de alecrim1
5 limões-galegos2
1l de água
300g de açúcar3
Cortar os limões em pedaços e cobrir com a água fria (inclusive as
sementes). Deixar por uma noite. Ferver muito bem até reduzir a água pela
metade. Filtrar ou coar. Em uma panela colocar o caldo quente do limão, o
alecrim e o açúcar. Ferver e mexer continuamente até dar o ponto de geléia.
1.O alecrim, Rosmarinus officinalis L. (família Labiatae), usado no banho é

ótimo contra cansaço. De origem européia. Dizia-se que só crescia nos jardins
dos justos. Tem fama de reforçar a memória, é símbolo de fidelidade, amizade e
da recordação. Muito usado na Idade Média e Renascença. É usado nas gavetas
entre as roupas contra traças.
2.Citrus aurantiifolia (família Rutaceae). As sementes têm pectina, que irá
dar a consistência do que se chama geléia.
34
MACARRÃO À GORGONZOLA E SÁLVIA
Quando faço este macarrão, não como mais nada. Como dizem os britânicos "it
is very rich". É uma receita que me foi dada pela Dra Cláudia Lemos.
20 folhas de sálvia1
30ml de azeite2
1g de sal
200g de queijo gorgonzola
100ml de leite
500g de macarrão de trigo3 tipo parafuso
Esquentar o azeite e o sal, e acrescentar a farinha de trigo já misturada
com o leite. Misturar o queijo em pedaços e mexer até se tornar um creme.
Acrescentar a sálvia picada e colocar sobre o macarrão já cozido.
1.A sálvia, Salvia officinalis L. (família Labiatae) é usada para purificar o

hálito e facilitar a digestão; para isso deve-se mastigar uma folha fresca como
aperitivo. Originária da região mediterrânea da Europa. Os gregos e romanos
consideravam que ela curava todas as enfermidades. Na Idade Média era usada
contra prisão de ventre e a cólera.
FAMÍLIA LAURACEAE
A família Lauraceae com 32 gêneros, é tropical e sub-tropical. O centro principal

é na Ásia sudeste e América tropical. É a família do louro, da canela, do abacate
e da cânfora. No Brasil, Dona Beulah Coe Teixeira é a especialista desta família.
VINAGRE COM SABOR DE GRÉCIA
35
Muito bom para temperar azeitonas.
60 folhas de louro1
500ml de vinagre2 branco
Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de louro. Colocar em um vidro
de boca larga e cobrir com o vinagre. Deixar por 1 mês. Coar e passar o vinagre
para outro vidro e acrescentar 10 folhas frescas de louro.
1.O louro, Laurus nobilis L. (família Lauraceae) é originário da Ásia Menor e

é espontâneo no Mediterrâneo. Consagrado aos deuses Apolo e Esculápio. Na
cultura greco-romana era muito importante e a coroa de louro (das folhas) até
hoje é usada para enfeitar a cabeça de heróis, poetas, etc. Era um símbolo de
glória. Daí o termo laureado. Na Idade Média era usado para afastar demônios,
bruxas e raios. Superstição: quando um loureiro morre, ocorre uma grande
desgraça.
FAMÍLIA MYRISTICACEAE
A família Myristicaceae tem 16 gêneros e é tropical. A ela pertence a noz-

moscada.
BOLO DE FUBÁ DA DINA

No café da tarde, em São Carlos, na casa da Dina, minha mãe, nunca faltava este
bolo. Mais tarde a Therezinha G. da Silva aprendeu com ela (fez um estágio na
casa da Dina!).
0,5g de noz-moscada1
500ml de leite
300g de fubá 2
36
300g de açúcar3
4 ovos
1g de sal
20g de fermento em pó
Misturar bem o leite (leite coalhado também pode ser usado), o fubá , o
açúcar e o óleo. Levar ao fogo, mexendo sempre, até levantar bolhas. Depois de
cozido deixar esfriar. Bater as claras em neve com o sal; juntar as gemas.
Misturar ao mingau frio. Adicionar o fermento e a noz-moscada ralada. Forno
médio por 1 hora.
1.A noz-moscada, Myristica fragans Houtt. (família Myristicaceae) é

originária das Ilhas Molucas, principalmente da ilha de Banda. Na segunda
metade do século XVIII foi introduzida nas ilhas Mauritius e Reunião. É um
fruto carnoso parecido com a ameixa, que se abre em duas valvas, apresentando
um arilo vermelho que contrasta com o caroço castanho. O arilo é o macis, que é
usado como aromático em pratos indianos. Pela quebra do caroço retira-se a
amêndoa, que é a noz-moscada. O uso em grande quantidade faz mal à saúde.
Na Inglaterra era usada como abortivo. Na África há um substituto da noz-
moscada, uma Annonaceae, Monodora myristica (Gaertn.) Dun. A família
Annonaceae tem cerca de 120 gêneros e é pantropical (qualquer região dos
trópicos). É a família da graviola, da fruta-do-conde, marolo, etc.
FAMÍLIA MYRTACEAE
37
A família Myrtaceae, com 100 gêneros, é tropical e sub-tropical. É a família do
eucalipto, cravo-da-Índia, da jabuticaba, da goiaba, da pitanga, da uvaia, do
cambuci, da gabiroba, do jambo, etc.
QUENTÃO
É sempre bom nas noites frias de junho em São Paulo!
3 cravos-da-Índia1
1 pedaço de canela2 em pau
1 limão-Taiti3
200g de açúcar4
750ml de pinga4
150g de gengibre5 fresco
750ml de água
Cortar o limão em quatro partes e o gengibre em pedaços. Fazer uma
calda grossa com todos os ingredientes, com exceção da pinga. Ferver por 20
minutos até reduzir bem a água. Tirar do fogo e juntar a pingar. Voltar ao lume e
deixar em fogo baixo.
1.Do cravo-da-Índia, Syzygium aromaticum (L.) Merr. (família Myrtaceae), é

usado o botão floral. É originário do Extremo Oriente, das Ilhas Molucas. Era
apreciado pelos gregos e romanos pelas suas propriedades medicinais. Desde o
século IV seu uso era extensivo na Europa, importado do Oriente. Em 1772,
cinco plantas jovens foram plantadas pelos franceses nas Ilhas Reunião, e quatro
morreram. Da que sobreviveu são originadas todas as árvores de cravo que hoje
ocorrem nas regiões quentes. É usado como aromatizante de charutos, cigarros e
tabaco. O óleo-de-cravo é usado em tratamento dentário; em preparações para
microscópio, evidencia o efeito dos corantes utilizados no material a ser
examinado. Uma árvore produz 5 a 10kg de cravo. Hoje em dia os mais
apreciados vêm de Zanzibar.
38
2.A canela, Cinnamomum zeylanicum Blume (família Lauraceae), é originária
do sudoeste da Ásia, do Sri-Lanka (Ceilão). A casca dos ramos é comercializada
em rama (pau), raspas e pó. Em Sri-Lanka a casca era removida da árvore
somente por indígenas pertencentes à casta dos Chaliyas. Há menção no Antigo
Testamento de seu uso como perfume. Era ingrediente do óleo santo utilizado
por Moisés no tabernáculo. Em 500a.C. Hipócrates escreveu sobre suas
propriedades medicinais
5.O gengibre, Zingiber officinale Rosc. (família Zingiberaceae) é originário
do sudoeste da Ásia, da China. Da Inglaterra foi espalhado para o resto da
Europa, onde era muito utilizado no século XIII. O que se usa é o rizoma. Na
Inglaterra faz-se uma cerveja de gengibre, a "ginger-ale" e na Sierra Leone
também se faz cerveja. No norte da África é usado para condimentar o cuscuz.
No estado de São Paulo é fervido com a pinga para fazer o quentão, muito usado
nas festas juninas. Suas virtudes curativas foram citadas por Confúcio (551-
479a.C.), pelo médico grego Dioscórides e no Corão . Era usado por gregos e
romanos.
FAMÍLIA PIPERACEAE
A família Piperaceae com 5 gêneros, é pantropical. É a família da pimenta-do-

reino, Piper nigrum L. De uma outra espécie, a Piper methysticum Forst. f., é
feita uma bebida narcótica, sedativa, muito popular na Polinésia. As crianças e as
mulheres mastigavam as raízes e cuspiam a polpa em um recipiente,
acrescentavam água e deixavam fermentar; hoje a raiz é triturada
mecanicamente. A planta medicinal pariparoba também é desta família.
MOLHO ESCURINHO
Este é um molho muito gostoso para servir com carne de vaca assada.
39
1g de pimenta-do-reino1
250g de cebolas2 pequenas
30ml de azeite4
80ml de leite
500ml de água
2g de sal
Cozinhar as cebolas inteiras na água com sal. Reservar. Misturar bem o
azeite com a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite, mexendo bem até formar
um creme homogêneo. Levar ao fogo e mexer por cerca de 3 minutos. Colocar a
pimenta-do-reino e sal. Colocar as cebolas escorridas em um prato e colocar o
creme em cima. Servir quente.
1.A pimenta-do-reino, Piper nigrum L. (família Piperaceae), é uma trepadeira

introduzida no Brasil, originária da Ásia tropical (Java, Sumatra). Os frutos
verdes são a pimenta negra do comércio e os frutos colhidos maduros a pimenta
branca. A pimenta-do-reino já era conhecida no tempo de Teofrastes e
Dioscórides. Na Idade Média era o produto de maior importância do comércio
entre Índia e Europa, principalmente nos mercados genovês e veneziano que
tinham seu monopólio. Com a queda de Constantinopla e a viagem de Vasco da
Gama, o comércio passou a ser dominado pelos portugueses até o século XVIII.
FAMÍLIA SOLANACEAE
A família Solanaceae, com 90 gêneros é cosmopolita. É a família do fumo, da

pimenta-cumarim, da pimenta-dedo-de-moça, do tomate, da batata, da berinjela,
do jiló, do pimentão.
40
MOLHO DE PIMENTA-CUMARIM
Manoel, meu avô materno, gostava muito deste molho. A estória é que a minha
mãe Bernardina, que cozinhava muito bem, aprendeu a arte culinária com ele,
pois minha avó Francisca, diz-se, não sabia cozinhar. Possuo um livro de receitas
dele, em manuscrito, com sua letra muito típica. Muitas das receitas são bem
interessantes. Em relação a este molho, ele mesmo colhia os frutos da pimenta,
pois os pequenos arbustos cresciam como plantas invasoras nas margens dos
trilhos da antiga estrada de ferro, a Companhia Paulista, na região de São Carlos,
no estado de São Paulo. O molho era preparado por ele como vem a seguir.
Uma gota dá um sabor fantástico para qualquer prato. Tente com feijão!
50g de pimenta-cumarim1
20ml de vinagre2
3 azeitonas3 verdes
1 dente de alho4
1 folha de louro5
200ml de azeite3
5g de uva-passa2
Colocar a pimenta em um vidro e acrescentar o dente de alho inteiro, a
uva-passa, a azeitona, o louro, o vinagre e cobrir tudo com o azeite. Deixar
descansar por vários dias antes de começar a usar. Conforme for sendo usado,
mais azeite pode ser acrescentado.
1.A pimenta-cumarim, Capsicum praetermissum Heser & Smith (família

Solanaceae) é planta originária do Brasil, foi enviada do Brasil para a África já
no século XVI. A pimenta vermelha, dedo de moça, é Capsicum frutescens L.
var. baccatum St. e a malagueta, Capsicum frutescens L. (Solanaceae). A
pimenta-malagueta, Capsicum frutescens L. é originária das Américas. Foi
introduzida na Europa por Cristóvão Colombo. É considerada afrodisíaca. A
chamada pimenta-de-negro da África é da família Annonaceae, Xylopia
41
aethiopica Rich., a kimba-kumba, que foi introduzida na Bahia na época
colonial.
2.Vitis vinifera (Vitaceae). A uva-passa é a uva seca (clara ou escura), em
inglês "raisins" para as escuras e "sultanas" para as claras; estas ultimas sempre
sem sementes. As "raisins" podem ou não ter sementes.
5.Laurus nobilis (Lauraceae)
FAMÍLIA TROPAEOLACEAE
A família Tropaeolaceae ocorre nas montanhas da América do Sul e Central. É a

família do Tropaeolum, a chaguinha.
CONSERVA DE SEMENTES DE TROPAEOLUM

De acordo com o médico, meu amigo, Dr. John Smith, de Hinchley Wood,
Surrey, na Inglaterra, esta conserva é usada em vez da de alcaparras. É chamada
de alcaparra dos pobres.
300g de sementes de Tropaeolum1

350ml de vinagre2
6 folhas de louro3
8g de sal
10 grãos de pimenta-do-reino4
Lavar as sementes frescas recém-colhidas de Tropaeolum e secar bem.
Misturar o sal com o vinagre, colocar as folhas de louro, a pimenta-do-
reino. Ferver. Deixar esfriar. Colocar as sementes de Tropaeolum em vidros e
cobri-las com o vinagre. Guardar em lugar seco, e começar a usar após três
semanas.
42
1.A chaguinha, Tropaeolum majus L. (família Tropaeolaceae), apresenta
flores vistosas de amarelo a vermelho, a mais comum alaranjada. É procedente
do Peru. A idéia de usar suas pétalas nas saladas vem do Oriente. Introduzida na
Europa no século XVI, quando sementes trazidas das Índias Ocidentais
chegaram à Espanha.
4.Piper nigrum (Piperaceae)
43
44
FAMÍLIA UMBELLIFERAE
A família Umbelliferae, com 300 gêneros, é quase cosmopolita. É a família da

salsinha, cominho, coentro, erva-doce, funcho, salsão, cenoura, mandioquinha,
etc.. Foi a primeira família de plantas com flores a ser reconhecida como tal pelos
botânicos, no século XVI. Foi também a primeira a ser submetida a um estudo
taxonômico, o que foi feito por Robert Morrison em 1672.
CARIL DA ROSELY SHARIF

Além do caril, há outro tempero indiano que merece ser lembrado. Aqui vai:
misturar 15g de grãos de cominho, 25g de cravo-da-Índia, 50g de canela em pó e
0,5g de noz-moscada. Assar em forno médio por 30 minutos, sem deixar tostar.
Deixar esfriar e moer.
A Rosely Sharif foi minha aluna e depois colega na Universidade de
Campinas e grande amiga. Hoje mora nos Estados Unidos. Esta receita é dela.
Este tempero pode ser usado para preparar frango.
8g de coentro1 em grão
8g de cominho2 moído
35g de açafrão-da-Índia3
4g de pimenta-malagueta5 em pó
4g de pimenta-do-reino6 em grão
6g de gengibre7 ralado
5 cravos-da-Índia8
2 folhas de louro9
Assar em forno brando por 25 minutos, mexendo de vez em quando.
Moer tudo.
45
1.O coentro, Coriandrum sativum L. (família Umbelliferae), é originário da
Ásia Menor e da Europa meridional. Foi introduzido no Brasil pelos portugueses
e está presente em muitos pratos da culinária típica do norte e nordeste do
Brasil. É planta anual e usam-se as folhas frescas e os frutos. Já era mencionado
na Bíblia: era usado com o cominho e o vinagre para conservar a carne (ou
cobrir o cheiro do estrago). Na Idade Média era usado em filtros de amor.
2.O cominho, Cuminum cyminum L. (família Umbelliferae), é planta anual. As
sementes são usadas em pão. Nos tempos bíblicos era utilizado para a
preparação de assados durante o jejum religioso. Popular na Europa desde a
Idade Média. Originalmente era cultivado no Egito, Arábia e Índia. A maior
produção atual deriva do Irã, Sicília e Malta.
3.Curcuma longa (Zingiberaceae)
4.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae
5.Capsicum frutescens (Solanaceae)
7.Zingiber officinale (Zingiberaceae)
8.Syzygium aromaticum (Myrtaceae)
BROA DE ERVA-DOCE
É ótima durante o inverno para o café da tarde, servida aquecida e lambuzada
com manteiga.
15g de grãos de erva-doce1

150g de fubá2
200g de açúcar3
240ml de leite
240ml de manteiga
4 ovos
No fogo baixo, derreter a manteiga e medir para a quantidade correta
(240ml). No fogo, misturar com cuidado todos os ingredientes, com exceção dos
46
ovos. Deixar esfriar. Juntar os ovos, um a um, e ir amolecendo a massa. Moldar
as broas e assar em forno quente em assadeira untada.
1.A erva doce usada nesta receita é o Foeniculum vulgare Mill.(família

Umbelliferae), que já era conhecido na antigüidade na China, Índia e Egito. As
folhas também são usadas como tempero, principalmente para peixe. Diz-se que
o chá das folhas desta espécie melhora a visão e aumenta o leite de mulheres que
estão amamentando. Uma outra espécie de Umbelliferae também é chamada de
erva-doce em alguns países, a Pimpinella anisum L. (anis). Esta espécie é
originária da Ásia, do Oriente Médio. Vem sendo cultivada no Egito, Ásia
Menor e nas ilhas gregas há mais de 1000 anos. Já era popular no Império
Romano; foram os romanos que a levaram para a França e Inglaterra.
TEMPERO VERDE DA DINA

Este tempero básico pode ser usado para temperar carnes, verduras, arroz, etc.
A ele podem ser acrescentadas outras ervas conforme o prato. Pode ser usado,
misturado com vinho, quando se quer uma vinha d'alhos rápida. Quando você
estiver com pressa, use este tempero!
1 maço de salsinha1
2 e ½ cabeças de alho2
1 molho de cebolinha3
1kg de cebola4
500g de sal
47
Picar muito bem a cebola, o alho, a salsinha e a cebolinha e passar tudo
pelo processador de alimentos. Colocar em uma vasilha funda e misturar com o
óleo e o sal. Guardar em vidro. Não é preciso guardar em geladeira.
1.A salsinha, Petroselinum crispus (Mill.) Nym. (família Umbelliferae), é

usada para remover a vermelhidão dos olhos (um pouco de algodão umedecido
com o sumo das folhas). Crescia espontaneamente no sudeste da Europa, Ásia
Ocidental e África Setentrional. Na Grécia antiga era considerada o símbolo da
morte e empregada em ritos mortuários; assim não era usada como alimento. Os
romanos a incluíram na dieta alimentar e nas festas a colocavam em grinaldas
afim de absorver os vapores do vinho, evitando a intoxicação. Na Idade Média:
acreditava-se, porque as sementes demoram para germinar, que elas tinham de ir
ao inferno e voltar sete vezes; pensava-se que quem a transplantasse atrairia má
sorte.
3.Allium schoenoprasum (Liliaceae)
48
3 COZINHANDO COM MONOCOTILEDÔNEAS
Beautiful Soup, so rich and green,
Waiting in a hot tureen!
Who for such dainties would not stoop?
Soup of the evening, beautiful Soup!
Soup of the evening, beautiful Soup!
Beau--ootiful Soo--oop!
Soo--oop of the e--e--evening,
Beautiful beautiful Soup!
Lewis Carrol
FAMÍLIA ARACEAE
A família Araceae consta de 110 gêneros e é tropical. É a família de muitas

ornamentais como o antúrio, o filodendro, comigo-ninguém-pode, caládio, copo-
de-leite, monstera, como também as comestíveis: o mangarito (Xanthosoma), o
inhame (Alocasia) e a taiova (Colocasia).
BOLINHO DE MANGARITO
Usar como entrada, acompanhado de uma cerveja gelada.
150g de mangarito1
1g de sal
5ml de tempero verde da Dina
20g de margarina
30g de queijo ralado
1 ovo
49
Após tirar a casca do mangarito, cozinhar em água com sal. Coar em
peneira e amassar com um garfo. Misturar ao mangarito amassado os outros
ingredientes. Fazer os bolinhos e fritar em óleo bem quente.
1.O mangarito ou carazinho, Xanthosoma sagittifollium (L.) Schott (família

Araceae) é originário das Antilhas e foi introduzido no Brasil pelos holandeses.
São utilizados os tubérculos. De acordo com o Instituto Agronômico de
Campinas, no Brasil o plantio é feito em setembro-outubro e a colheita é em
abril-junho, quando a parte aérea da planta estiver seca. As folhas também são
usadas, neste caso como verdura cozida, que muitos chamam de taioba.
FAMÍLIA BROMELIACEAE
A família Bromeliaceae é a família do abacaxi. A família possui cerca de 50

gêneros e está centralizada na América tropical e temperada quente. É a família
das belas bromélias. No Instituto de Botânica conheci a desenhista inglesa
Margareth Mee, que produziu uma infinidade de belas aquarelas de bromélias
brasileiras. Era uma pessoa encantadora, e me lembro dos bons papos que
tínhamos na casa da Vilma Chiara e Harald Schultz (na época ambos do Museu
Paulista), que eram seus vizinhos no bairro do Brooklin, em São Paulo.
FAROFA DOCE DE ABACAXI

Aprendi esta sobremesa ("pineaple crumble") em uma aula prática com a Rita
Guenicault, em Surrey, Inglaterra, enquanto ela descansava entre duas
temporadas da ópera de Glyndebourne. Na Escócia esta sobremesa é servida
com uma bela porção de "custard" (creme inglês de ovo) quente.
150g de abacaxi1 em calda
50
150g de açúcar3
270g de margarina
1g de sal
Peneirar a farinha com uma pitada de sal. Adicionar a margarina
cortando em pedaços pequenos com uma faca. Esfregar a margarina na farinha
com a ponta dos dedos, até ficar em consistência de farofa. Misturar o açúcar.
Em uma tigela colocar o abacaxi com um pouco da calda e sobre ele colocar a
mistura de farinha, açúcar e margarina. Forno médio por 25 a 30 minutos
(consistência quebradiça e cor dourada). Servir na própria tigela.
1.O abacaxi, Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus (família

Bromeliaceae) é uma variedade de ananás cultivado no Brasil. É originário do
Brasil central. Os primeiros indícios de cultivo são do México. Martius em 1819
cita o ananás no Maranhão. Era considerado o fruto mais saboroso da América.
No Brasil já existia antes do descobrimento. Os europeus conheceram o abacaxi
no dia 4 de novembro de 1493, quando Cristóvão Colombo na sua segunda
viagem desembarcou em Guadalupe, nas Antilhas. Os portugueses levaram o
abacaxi do Brasil para a África. Cada inflorescência transporta de 150 a 200
flores. O abacaxi tem desenvolvimento partenocárpico (sem sementes). A parte
comestível é formada pelos tecidos do eixo floral, os ovários, as sépalas, e as
brácteas, uma típica infrutescência portanto. De 100g de fruto, 13,7mg são
carboidratos totais, 0,08mg são vitamina B e 61mg são vitamina C. Em Porto
Rico os habitantes acendiam fogueiras junto às plantações de abacaxi e a fumaça
causava o início e a sincronização da floração. Em 1893 nos Açores, um
carpinteiro trabalhando em uma estufa de cultura de abacaxi ateou fogo sem
querer à serragem. Para surpresa do dono, em vez de danificar as plantas, todas
floresceram na mesma época. Um dos gases presentes nessa fumaça era o
etileno, que é um hormônio de crescimento natural de plantas. Os hormônios de
crescimento das plantas pertencem a cinco grupos: ácido abscísico, auxinas,
citocininas, etileno e giberelinas. O etileno é o único hormônio na forma de gás.
51
FAMÍLIA DIOSCOREACEAE
A família é pantropical, com cerca de 11 gêneros. Algumas espécies do gênero

Dioscorea apresentam tubérculos comestíveis e outras, raízes adventícias
tuberosas (cará aéreo) que também são comestíveis.
TORTA DO PASTOR À BRASILEIRA

Feita com batata e carne de carneiro, é uma torta muito popular servida nos
“pubs” britânicos.
1kg de cará1
240ml de leite
20g de margarina
2g de sal
1 gema de ovo
500g de carne de vaca moída
6 cubinhos de bacon
0,5g de pimenta-do-reino3
1 cebola4
1 tomate5
10 azeitonas6 verdes
Cozinhar o cará e amassar bem. Fazer um purê misturando bem com a
margarina, o leite e o sal. Retirar do fogo e bater bem até ficar bem fofo.
Fritar o bacon no óleo, acrescentar o tempero verde e a carne. Fritar
bem. Acrescentar a cebola picada. Após dourar a cebola, acrescentar a pimenta,
a azeitona picadinha e o tomate picado. Refogar ligeiramente.
52
Cobrir o fundo de uma prato refratário untado com metade do purê.
Acrescentar o picadinho de carne. Cobrir cuidadosamente com o restante do
purê. Pincelar o purê com a gema de ovo batida. Levar ao forno quente por 20
minutos para dourar.
1.O cará , Dioscorea alata L. (família Dioscoreaceae) é originário do Vietnã.

Apresenta raízes tuberosas. Era chamado no Brasil inhame-de-São-Tomé. Era o
alimento favorito dos negros da África Ocidental. Era a planta de distribuição
mais ampla entre as amiláceas nos tempos pré-históricos, compreendendo várias
espécies do gênero. Hoje seu cultivo não é tão importante, pois perde para a
mandioca (ver família Euphorbiaceae), embora tenha um conteúdo de proteína
bem mais alto que esta. As saponinas esteroidais extraídas de algumas espécies
de Dioscorea são empregadas na fabricação de cortisona e hormônios sexuais.
Com a descoberta da fonte vegetal de esteróides, o custo de hormônios caiu
muito em seu preço. Em 1956 foi descoberto que uma droga indiretamente
derivada de uma Dioscorea detinha a ovulação e assim impedia a concepção: daí
nasceu o primeiro tipo de pílula anticoncepcional.
5.O tomate, Lycopersicum esculentum Mill. (família Solanaceae) foi levado
da América para a Europa no século XVI. Originário da Colômbia. Já era
cultivado no México quando chegaram os espanhóis. Um dos primeiros tipos a
chegar à Itália era amarelo e passou a ser chamado de "pomi d'oro". Somente no
século XX o tomate passou a ser utilizado largamente como alimento.
53
FAMÍLIA GRAMINEAE
BISCOITO ESCOCÊS DE AVEIA

É o famoso "oatcake". É gostoso puro ou com manteiga, patês, etc. É um
excelente acompanhamento para um copo de "whiskey".
200g de flocos médios de aveia1

4g de sal
8g de açúcar3
75g de margarina
água fria
Peneirar a farinha, sal e fermento em uma tigela e adicionar a aveia e o
açúcar. Esfregar nisso a margarina com as pontas dos dedos. Misturar água até
ficar com consistência firme. Amassar em superfície com aveia. Abrir com massa
fina e cortar em rodelas. Assar em forno médio por 15minutos. Deixar esfriar em
peneira de metal.
1.A aveia, Avena sativa L. (família Gramineae) é originária da Europa

oriental. Utiliza-se o fruto. É utilizada como farinha ou flocos.
CRANNACHAN TROPICAL
A receita original, tipicamente escocesa, foi-me enviada pelo Dr. Peter Gibbs,
botânico da St. Andrew’s University. A receita original é com geléia de
morangos.
40ml de "whiskey"1
100g de flocos de aveia2
54
200g iogurte natural
40ml de geléia preferida
16g de açúcar3
20ml de mel
Tostar levemente, no forno, os flocos de aveia (não deixar escurecer).
Bater muito bem o iogurte com o açúcar e acrescentar o "whiskey"; misturar
bem. Forrar uma vasilha alta de sobremesa com a geléia preferida; cobrir com
uma camada de iogurte-"whiskey"; cobrir com uma camada dos flocos de aveia.
No centro da aveia fazer um poço e nele colocar o mel. Fazer quatro vasilhas de
sobremesa. Manter em geladeira.
1.A cevada, Hordeum vulgare L. (família Gramineae), é possivelmente o

cereal mais antigo em cultivo e dela, pela fermentação e destilação do malte
obtém-se o "whiskey".
2.Avena sativa (Gramineae)
CURAU DE MILHO VERDE

No interior de São Paulo é sobremesa muito fina.
6 espigas de milho1verde
600ml de leite
300g de açúcar2
20g de manteiga
1g sal
0,2g de canela3
Cortar os grãos de milho das espigas e bater no liquidificador com o leite,
previamente fervido e depois resfriado. Passar por uma peneira..
Em uma panela colocar o caldo e todos os ingredientes (exceção da
canela), mexer até engrossar. Despejar em recipiente fundo. Polvilhar com
canela.
55
3.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae)
RISOTO DE FUNGOS SECOS À CLAUDIA LEMOS
180g de arroz1
240ml de caldo de galinha
240ml de vinho2 branco
1 dente de alho3
1 cebola4
0,2g de alecrim6 seco
150g de fungos secos
1 peito de galinha
10ml de azeite7
3 cubinhos de bacon
4g de sal
Deixar os fungos em água fria por uma noite. Espremer os fungos e
reservar, assim como a água. Cozinhar o peito da galinha em água até
amolecer; guardar o caldo (240ml). Em uma frigideira grande fritar no azeite o
bacon, o alho picadinho, a cebola picada e o arroz. Juntar os fungos e os pedaços
de peito de galinha. Acrescentar a pimenta-do-reino, o sal e o alecrim. Mexer
bem. Juntar a água dos fungos. Deixar aquecer, mexendo sempre com colher de
pau. Acrescentar o vinho e o caldo de galinha. Mexer e deixar iniciar fervura. Ir
acrescentando água quente e mexendo o tempo todo, até toda a água
desaparecer e o arroz estiver ao dente.
1.Oryza sativa (Gramineae)
56
2.Vitis vinifera (família Vitaceae). Da uva, além do vinagre, é feito, é claro, o
vinho. A fermentação da uva, para a feitura do vinho, é feita com uma levedura
que existe no ar e na pele do bago da uva. O vinho tinto é obtido pela
fermentação do bago inteiro (casca, sementes, sumo) da uva escura (preta ou
rosada). O vinho branco é obtido pela fermentação apenas do sumo da uva
branca ou escura. As uvas muito escuras darão um vinho rosé. Os gregos, da
antiguidade clássica, só bebiam vinho após as refeições, nunca com elas. Para os
gregos o vinho era uma dádiva do deus Dionísio. Para a cultura hebraica o vinho
simboliza a sabedoria e para a cristã, o sangue de Cristo.
6.Rosmarinus officinalis (Labiatae)
57
58
QUIBE DA LURDINHA
Esta receita, que é uma das duas especialidades de minha irmã Lurdinha, causa
muita discussão. Não é o quibe árabe verdadeiro, pois faltam ingredientes
típicos e são acrescentados outros. É o "quibe tropical da Lurdinha". De
qualquer modo é muito gostoso e fácil de fazer! E o pimentão dá um gosto todo
especial!
150g de trigo1
1 cebola2
1 pimentão3 vermelho
1 maço de hortelã4
40g de margarina
10ml de azeite5
300g de carne de vaca moída
Deixar o trigo (pedaços de grão) de molho por 30 minutos. Espremer e
misturar com a carne e o tempero verde. Acrescentar, bem picadinhos, o
pimentão, folhas de hortelã e a cebola. Juntar 20g de margarina e misturar bem.
Colocar em um prato refratário e alisar com uma faca molhada. Cortar em
quadradinhos. Colocar o resto da margarina e o azeite. Assar por 30 minutos. Na
hora de servir, juntar folhas frescas de hortelã.

3.O pimentão, Capsicum annuum L. (família Solanaceae) é originário das
Américas, do Chile. Uma variedade é a páprica; o colorau é a Bixa orellana L.
(Bixaceae), já descrito anteriormente. O pimentão é afrodisíaco e rico em
vitaminas A e C.
4.Mentha crispa (Labiatae)
59
FAMÍLIA LILIACEAE
MAIONESE DE ALHO PORRO

É excelente para comer com pão fresco, torrada ou biscoito escocês de aveia
("oatcake").
2 alhos porros1
2g de sal
10ml de azeite2
10 folhas de salsinha3
1 cebola5
2 dentes de alho6
480ml de maionese da Menga
Refogar rapidamente o alho porro, cortado em rodelas, com os outros
ingredientes já picados, no azeite (menos a maionese). Deixar esfriar. Misturar
com a maionese da Menga e guardar em geladeira.
1.O alho porro ou apenas porro, Allium porrum L. (família Liliaceae), é de

origem européia. O alho porro já era mencionado na bíblia. A haste era usada na
França para projetar no estômago corpos estranhos retidos no esôfago.
3.Petroselinum crispus (Umbelliferae)
FAMÍLIA MARANTACEAE
A família Marantaceae, é tropical e engloba cerca de 30 gêneros. É a família das

marantas, tão vistosas e comuns nos jardins brasileiros.
60
BISCOITO DE ARARUTA
É uma receita escocesa. É bom lembrar que os escoceses fazem excelentes
biscoitos.
200g de araruta1
120g de açúcar2
120g de margarina
1 gema de ovo
1 limão-galego4
30ml de leite
Após misturar bem a farinha de trigo e o fermento em pó, passar em uma
peneira. Com a ponta dos dedos misturar a margarina na farinha. Adicionar o
açúcar e a araruta. Ralar e juntar a casca ralada do limão, o leite e a gema de ovo
previamente batida. Amassar todos os ingredientes. Fazer os biscoitos em
pequenos cilindros e colocar em forma untada. Apertar cada um com um garfo a
fim de fazer um desenho. Levar ao forno médio por cerca de 30 minutos em
forma untada. Deixar esfriar em peneira.
1.A araruta, Maranta arundinacea L. (família Marantaceae), é nativa do

Brasil. A araruta do comércio é obtida do rizoma. Os indígenas a chamavam de
aru-aru. As maiores plantações hoje estão na ilha de São Vicente, nas Antilhas. A
araruta produzida na Índia provém dos tubérculos de Curcuma angustifolia
Roxb. (Zingiberaceae). Os indígenas do Brasil, usam a massa ralada antes de
espremida para curar os efeitos das flechadas com curare. Aplicam também sobre
picada de insetos e para diminuir a coceira causada por picadas de insetos
venenosos.
61
FAMÍLIA MUSACEAE
A família Musaceae, com um grande numero de gêneros, é da região tropical-

úmida, ocorrendo nas terras baixas da África Ocidental até o Pacífico na Ásia.
Vários gêneros são muito ornamentais, como Heliconia, Ravenala e Strelitzia.
TORTA DE BANANA
A receita original é da Dona Olga, mãe da Claudia Lemos e inclui queijo de
Minas. Esta é uma variação feita pelo Luciano Esteves do Instituto de Botânica
de são Paulo, que foi meu orientado de mestrado e doutorado e iniciou o estudo
de banco de esporos de pteridófitas em solo de cerrado no Brasil. Em vez de
banana, uso, às vezes, abacaxi em calda: é o que os britânicos chamam de
"pineapple upside-down".
500g de banana-nanica1
0,5g de canela2
2 ovos
125g de maisena4
400g de açúcar5
480ml de leite
240g de margarina
Forrar uma forma funda de torta com calda de caramelo e cobrir com a
banana cortada em fatias. Polvilhar com a canela.
Em batedeira misturar e bater muito bem os ovos, o açúcar e a
margarina. Dissolver o fermento no leite e misturar (fora da batedeira); bater
bem. Colocar sobre a banana. Assar em fogo moderado por 20 a 30 minutos. Só
retirar da forma após o resfriamento total, virando sobre um prato.
62
1.A banana, Musa paradisiaca L. (família Musaceae), introduzida no Brasil
pelos portugueses, é originária da Índia, Malásia e Filipinas (neste último país
vem sendo cultivada há mais de 4000 anos). É a espécie tipo de todas as
bananas em que a maturação do fruto não basta para transformar amido em
açúcar, isto é, só é comestível sob a ação do calor, precisa ser cozida ou frita.
No Velho Testamento é a árvore do pecado, cuja fruta tentou Eva, que depois
da falta cobriu sua nudez com a folha da bananeira. Segundo St. Hilaire e
Martius esta espécie também seria nativa do Brasil e os índios faziam aguardente
dela, mas isto não é aceito por todos (a pacova que existia no Brasil é
Heliconia). Em 1907-1909, os índios nambiquaras nunca tinham visto uma
banana. A banana-nanica, Musa sinensis Sagot (família Musaceae) é originária
da China e é a mais cultivada hoje. Uma das vantagens é que, por apresentar
caule baixo, é pouco atingida pelos ventos e, portanto, pouco prejudicada. A
Musa paradisiaca L. var. sapientum Schum., é banana-maçã, a banana-prata. A
banana é fruto partenocárpico, sendo a parte comestível derivada do endocarpo.
A bananeira apresenta um falso caule, que é formado pela bainha das folhas; o
caule verdadeiro, o rizoma, é subterrâneo. Cada pseudocaule só produz frutos
uma única vez, morrendo em seguida. O hormônio etileno é responsável pelo
amadurecimento das bananas. A falta de sementes dos frutos é conseqüência de
partenocarpia (sem polinização) e de esterilidade. A maioria das bananas
cultivadas é triplóide (numero 3n de cromossomos). A primeira notícia que se
teve na Europa desta planta foi através de Alexandre, o Grande. Foi levada da
África para a América em 1516 já com o nome banana. No leste da África a
banana é o principal alimento de muitos povos e é a mais popular das frutas
aclimatadas no Brasil.
63
FAMÍLIA ORCHIDACEAE
RABANADAS
De acordo com a minha avó Maria José, mãe de meu pai Virgílio, antigamente
nas regiões mais pobres de Portugal, esta sobremesa era chamada de Maria
Parida. Era considerado um alimento muito potente e assim dado às mulheres
após o parto.
2ml de baunilha1
3 fatias de pão de trigo2
1 ovo
240ml de leite
30g de açúcar3
Misturar a baunilha no leite com 20g de açúcar. Molhar bem as fatias de
pão (melhor pão amanhecido). Passar as fatias no ovo batido e fritar em óleo
bem quente. Colocar em um prato e polvilhar com o resto do açúcar.
1.Vanilla planifolia (Orchidaceae)

FAMÍLIA PALMAE
A família Palmae tem 212 gêneros e é tropical.
QUINDIM
Esta receita é da Lilian Zaidan, uma bióloga-fisiologista que trabalha comigo no
Instituto de Botânica de São Paulo e iniciou sua carreira como minha aluna
64
alguns anos atrás. No momento é quem mais entende da fisiologia da floração no
Brasil. Para aproveitar as claras que sobram na receita do quindim, a Lilian tem
uma receita de um pudim de claras muito gostoso: colocar 6 claras e 100g de
açúcar num recipiente em banho-maria e deixar esquentar até que, ao colocar um
dedo, sentir que está quente; retirar do fogo e colocar numa vasilha de batedeira;
ligar a batedeira e deixar batendo até formar um suspiro bem firme; colocar
raspas da casca de um limão; passar água em uma forma e colocar o suspiro;
colocar no forno, em banho-maria até ficar dourado em cima e ao enfiar um
palito, sair limpo. O suspiro cresce bem no forno, e depois de frio abaixa.
Desenformar e colocar para gelar. Servir com calda de frutas.
1 coco1
12 gemas
3 claras
500g de açúcar2
20g de manteiga
Misturar bem o coco ralado com as gemas batidas e coadas. Juntar o
açúcar e a manteiga. Deixar descansar em forma untada por umas duas horas.
Colocar para assar em banho-maria, cerca de 90 minutos. Deixar esfriar
completamente, gelar e desenformar.
1.O coco, Cocos nucifera L. (família Palmae) parece que teve origem na
Índia, mas não é certo. Outros dizem que vem da Colômbia. Ao Brasil foi trazido
pelos portugueses em 1553. Da porção terminal do estipe (o ápice) extrai-se o
palmito (o palmito encontrado no comércio é extraído de uma outra Palmae,
Euterpe edulis Mart.; este já foi comido pelos portugueses no Brasil em 1500).
O coqueiro é a palmeira mais importante do ponto de vista comercial. O fruto
contém uma só semente, de testa marrom com endosperma abundante carnoso
(carne do coco) e aquoso ( água do coco), com um embrião que fica abaixo de
um dos "olhos" que se vê na superfície do endocarpo pétreo quando se descasca
o coco. O epicarpo é liso (camada mais externa do fruto) e mesocarpo
desenvolvido, branco-esponjoso quando verde e marrom fibroso quando
65
maduro, endocarpo pétreo marrom-escuro. Epicarpo - mesocarpo - endocarpo -
semente (semente = embrião + endosperma, carnoso e aquoso). O leite de coco é
tirado do coco espremido.
FAMÍLIA ZINGIBERACEAE
BISCOITO DE GENGIBRE
É um biscoito crocante muito gostoso.

150g de melado2
275g de açúcar2
110g de margarina
8g de bicarbonato de sódio
1 ovo
1g de sal
Pesar previamente uma panela leve pequena e nela pesar o melado.
Acrescentar a margarina, levar ao fogo, derreter e misturar os dois. Em uma
tigela misturar farinha, açúcar, sal, gengibre e bicarbonato de sódio. Bater o ovo
e misturar juntamente com o melado-margarina nos ingredientes secos. Fazer
uma massa homogênea. Amassar em pequenos biscoitos e colocar em forma
untada, deixando muito espaço para o crescimento dos biscoitos. Assar em forno
pré-aquecido médio a alto por 15 minutos. Deixar esfriar totalmente na forma.
66
4 COZINHANDO COM AS DICOTILEDÔNEAS
Beautiful Soup! Who cares for fish,
Game, or any other dish?
Who would not give all else for two p
ennyworth only of beautiful Soup?
Pennyworth only of beautiful Soup?
Soo--oop of the e--e--evening,
Beautiful beauti--FUL SOUP!
Lewis Carrol
FAMÍLIA AIZOACEAE
A família Aizoaceae consta de 143 gêneros. É uma família pantropical, porém

centrada na África do Sul.
SUFLÊ DE ESPINAFRE
1 maço de espinafre1
20g de manteiga
240ml de leite
3 ovos
1g de sal
67
Misturar a farinha com a manteiga. Acrescentar aos poucos o copo de
leite. Adicionar as três gemas de ovo, a cebolinha e a salsinha. Levar tudo ao
fogo, mexer até ficar em forma de creme. Tirar do fogo.
Cozinhar as folhas do espinafre em água com sal. Espremer, picar e
misturar com o creme. Bater as três claras de ovo em neve e misturar com o
creme de espinafre. Despejar em forma untada, polvilhar com queijo ralado e
assar por 15 ou 20 minutos.
1.O espinafre da Nova Zelândia, que é usado no Brasil, é Tetragonia

tetragonioides (Pall.) Kuntze (família Aizoaceae). A espécie é originária da Nova
Zelândia e Austrália. O espinafre europeu, Spinacia oleracea L., é da família
Chenopodiaceae (com 100 gêneros da zona temperada e sub-tropical; a
beterraba é desta família). Spinacia oleracea L., é originária do Oriente, talvez
da Pérsia (hoje Irã) de onde foi levado pelos mouros para a Espanha.
4.Allium schoenoprasum L. (Liliaceae)
FAMÍLIA ANACARDIACEAE
A família Anacardiaceae, com 17 gêneros, é tropical e sub-tropical. É a família

do caju e da manga. A resina da Anacardiaceae, Rhus vernicifera DC, é um dos
componentes da laca da China. A espécie Pistacia vera L. é o pistache.
CAJU EM CALDA
9 cajus1 maduros
1 limão-Taiti2
400g de açúcar3
240ml de água
Descascar os cajus e deixar de molho em água com o suco do limão
(para não escurecer, isto é, evitar a oxidação). Levar o açúcar e esta água ao
68
fogo, deixar ferver. Acrescentar os cajus e cozinhar até ficarem macios e a calda
grossa.
1.O caju, Anacardium occidentale L.(família Anacardiaceae) é originário do

baixo Amazonas e do Nordeste do Brasil. Foi levado do Brasil para a África
pelos portugueses no século XVI. Os indígenas do Brasil contavam os anos pela
floração do cajueiro. No fim do século XIX, os negros de Moçambique
embebedavam-se com vinho de caju. O que se come ao natural é o pedúnculo
intumescido do fruto (falso fruto), o fruto de verdade é a castanha do caju, usada
como aperitivo. A castanha verde tem uma substância corrosiva muito potente.
O suco do caju é muito rico em vitamina C.
69
70
71
CHUTNEY DE MANGA
Para acompanhar pratos com caril. Fica muito bom também para acompanhar
galinha assada, ou para dar um sabor diferente em um sanduíche.
450g de manga1 verde, sem fibra

4g de sal
25g de pimenta-malagueta2
250ml de vinagre3
450g de açúcar4 mascavo
25g de alho6
25g de mostarda7
100g de uva-passa8 sem semente
Descascar e cortar a manga em pedaços. Polvilhar o sal sobre a manga e
deixar por 30 minutos. Misturar a pimenta-malagueta seca moída e o alho com
um pouco do vinagre. Ferver o açúcar, o vinagre, a mostarda, pimenta, alho,
gengibre e uva-passa até a calda engrossar. Adicionar a manga e cozinhar até
ficar tenra (cerca de 30 minutos). Colocar em vidros enquanto o chutney estiver
quente.
1.A manga, Mangifera indica L. (família Anacardiaceae), era conhecida na
Índia 2000 anos a.C. Da Índia foi levada para a China e Indochina (Vietnã de
hoje). Entre 1500 e 1600 os portugueses levaram para o sul da África, e mais
tarde para o Brasil (século XVI). Do Brasil foi introduzida nas Antilhas e no
México. Burbom foi uma das primeiras variedades introduzidas no Brasil. Em
100g de fruto, a vitamina A (caroteno) é responsável por 1,8mg e 18,8mg são
carboidratos totais. A manga é chamada da rainha das frutas tropicais ou a maçã
(ver família Rosaceae) dos trópicos.
72
7.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae)
FAMÍLIA BIXACEAE
POSTAS DE PEIXE À LURDINHA

É a moqueca, fácil de fazer, da Lurdinha. Além de ser um prato gostoso, é muito
rápido para ser feito. É a segunda especialidade culinária de minha irmã!
5g de colorau1
1kg de postas de peixe
1g de coentro2 em pó
2 limões-Taiti3
2g de sal
4 tomates4
2 cebolas5
2 pimentões6
1 maço de folhas de coentro2
200ml de leite de coco7
150ml de óleo de dendê8
Temperar o peixe com o sal, o coentro e o suco dos dois limões; deixar
descansar por cerca de meia hora.
Em uma panela funda colocar as postas de peixe, cobrir com rodelas de
cebola, de pimentão e de tomate e o coentro. Polvilhar com o colorau e regar
com o leite de coco e o óleo do dendê. Deixar cozinhar em fogo brando,
lentamente, sem mexer.
1.Bixa orellana (Bixaceae)

2.Coriandrum sativum (Umbelliferae)
73
4.Lycopersicum esculentum (Solanaceae)
6.Capsicum annuum (Solanaceae)
7.Cocos nucifera (família Palmae)
8.O óleo de dendê, é retirado da palmeira Elaeis guineensis Jacq. (família
Palmae), que é originária das costas ocidental e oriental africanas. Para o Brasil
foi introduzida de Angola.
FAMÍLIA BORAGINACEAE
A família Boraginaceae, com 100 gêneros, ocorre nas zonas temperada e sub-
tropical.
SALADA FLORIDA
É o tipo de salada para impressionar uma visita metida à besta! Vai falar para o
resto da vida! Pessoas deslumbradas, como certos amigos meus (que não digo o
nome) ficam sem fala!
15 flores de borragem1
6 flores de chaguinha2
1 cabeça de funcho3
1 cebola4
1 fatia de abacaxi5
150g de arroz6
100g de presunto cozido
10g de alcaparras7
15 azeitonas8 pretas
30ml de tempero de mostarda9
Cortar a cebola em rodelas bem finas e deixar por 5 minutos em água.
Remover o caroço da azeitona e picar muito bem, juntar as alcaparras e misturar
74
com o arroz cozido e frio. Picar bem o presunto e misturar bem com o abacaxi
cortado em pedaços pequenos. Forrar as bordas de uma travessa com o funcho
cortado em pedaços grandes. No centro colocar a cebola em rodelas. Ao redor
cobrir com o abacaxi com o presunto, e então a mistura de arroz. Na hora de
servir, acrescentar o molho, tempero de mostarda e distribuir esteticamente as
flores alaranjadas da chaguinha e as flores azuis e róseas da borragem.
1.A borragem, Borago officinalis L. (família Boraginaceae) apresenta flores

frescas azuis que ficam rosadas quando mais velhas. É originária da Ásia ou do
Mediterrâneo. Diziam os antigos que tinha um efeito mágico sobre o corpo e a
mente. Plínio (23 a 79d.C) acreditava que tornava o homem alegre e feliz. É
cultivada para produção de néctar para abelhas.
2.Tropaeolum majus (Tropaeolaceae)
3.O funcho, Foeniculum vulgare Mill. var. dulce (família Umbelliferae), já
era conhecido na antiguidade na China, Índia e Egito. A parte basal das folhas é
intumescida e é utilizada quando jovem. O chá dos grãos de funcho são usados
contra indigestão. Diz-se que o pó de funcho (seco) espanta pulgas de canil e
estábulo e que os grãos se colocados no buraco da fechadura não permitem a
entrada de fantasmas.
5.Ananas comosus var. comosus (Bromeliaceae)
6.Oryza sativa (Gramineae)
7.Capparis spinosa (Capparidaceae)
9.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae)
FAMÍLIA CAPPARIDACEAE
75
SPAGHETTI COM ALCAPARRAS
É um molho rápido. Colocar sobre os spaghetti cozidos ao dente.
50g de alcaparras1
20ml de azeite2
1 cebola3
2 dentes de alho4
50g de azeitonas2 pretas
3 tomates5
Fritar no azeite a cebola e o alho já picados. Acrescentar as azeitonas e as
alcaparras, ambas bem picadinhas. Mexer bem. Na hora de servir picar e juntar
os tomates, a salsinha e a cebolinha.
1.Capparis spinosa (Capparidaceae)

FAMÍLIA CARICACEAE
A família Caricaceae com apenas quatro gêneros é tropical da América e África.
DOCE DE MAMÃO
76
Considero mamão uma das frutas mais sem graça, apenas rivalizando em falta de
gosto com a acerola e o kiwi. Esta última passou até a ser considerada fruta
nobre! Questão de moda e o que cai na moda... De qualquer maneira, embora
tenha aversão pelo mamão maduro, gosto muito do doce de mamão verde. Aí vai
uma receita fácil de fazer.
1 mamão1 verde
1g de sal
1 limão-galego2
3 cravos4
400g de açúcar5 cristal
480ml de água
Cortar o mamão em pedaços pequenos. Colocar com o sal em água
fervendo por cerca de 10 minutos (mas, não ferver o mamão). Escorrer. Colocar
em água fervendo nova e guardar até o dia seguinte. Escorrer.
Fazer uma calda rala com a água, o açúcar, a raspa da casca do limão, os
cravos e a canela. Ferver com o mamão e deixar por 1 dia. Ferver de novo até a
calda engrossar.
1.O mamão, Carica papaya L. (família Caricaceae) é originário do Panamá e

da costa norte-ocidental da Colômbia. Entre 1600 e 1700 foi levado para a
Malásia, Filipinas e outros países do Oriente. De Candolle menciona a existência
de mamão na Bahia em 1607. A casca verde tem papaína, que é uma enzima
proteolítica usada para digestão de carne. A papaína é encontrada no látex
também em sementes, folhas e tronco. Um quilo de fruto verde produz de 1 a 3g
de papaína. Na África a carne é embrulhada em folhas de mamão antes do
cozimento. Em 100g de mamão, 46mg são vitamina C, 110mg vitamina A
(caroteno). A fruta é consumida ao natural, como suco, sorvetes, geléia e fruta
cristalizada.
77
FAMÍLIA COMPOSITAE
A família Compositae, uma das mais importantes das famílias de plantas,

compreende 1100 gêneros. É cosmopolita. É a família do girassol, da gazânia, da
margarida, da dália, da alface, da alcachofra, etc.
PASTA COM ALCACHOFRA A VIRGILIO

É uma receita de uma tratoria que fica no Campo de Fiori, em Roma, Tratoria do
Virgilio. Luciano Esteves e eu jantamos lá várias vezes no verão de 91. Esta é a
receita do molho.
2 alcachofras1
6g de sal
2ml de vinagre2
6 cubos pequenos de bacon
20ml de azeite3
1 cebola4
3 dentes de alho5
250ml de vinho2 branco seco
Cortar as pontas das folhas da alcachofra e cozinhar em água com sal
(2g) e vinagre. Cortar o coração da alcachofra em pedaços muito pequenos.
Em uma panela fritar um pouco de bacon em azeite. Acrescentar a cebola
picada e sal (4g). Adicionar dentes inteiros de alho. Depois de frito, acrescentar a
farinha de trigo. Fritar e misturar a alcachofra. Adicionar o vinho branco.
Misturar com o macarrão já cozido.
78
1.Da alcachofra, Cynara scolymus L. (família Compositae) é a inflorescência
(receptáculo floral e as bases carnosas das brácteas externas do capítulo) que se
come. É européia. Já era usada pelos gregos como alimento.
2.Vitis vinifera (Vitaceae).
SOPA DE ALFACE COM HORTELÃ

Esta receita é de um amigo que vive na Escócia, em Burnhead, próximo de
Dumfries, o Bill Weber. É um fanático por jardins.
4 pés de alface1
25g de manteiga
250g de cebola3
300g de batata4
8g de açúcar5
200ml de leite
20ml de creme de leite
2g de sal
Picar e refogar a cebola na manteiga e juntar a batata picada, o caldo de
galinha e o leite. Assim que atingir a fervura, abaixar o fogo e deixar cozinhar
por 12minutos. Juntar o açúcar e a pimenta. Picar e juntar as folhas de alface
(reservar uma folha de alface) e de hortelã. Manter no fogo por 5 minutos.
79
Acertar o sal. Deixar esfriar um pouco e passar pelo liquidificador. Por para
gelar.
Na hora de servir, se estiver muito grossa acrescentar mais leite frio.
Juntar a folha de alface (que estava reservada) cortada em tirinhas, a cebolinha
previamente picada e o creme de leite.
1.A alface, Lactuca sativa L. (família Compositae) é originária da Ásia. Era

comida pelos romanos no início ou fim da refeição, dependendo da época do
ano.
4.A batata, Solanum tuberosum L. (família Solanaceae) é originária dos países
andinos como o Chile, Peru. Nos países andinos há mais de 4000 anos passou a
ser intencionalmente cultivada. A batata produz bem em altitudes até acima de
4500metros. A neve não auxilia a conservação da batata, mas os índios deixavam
a batata congelar à noite e de manhã pisoteavam-na enquanto a neve derretia;
esse processo elimina a água, daí resultando a batata dessecada, que pode ser
guardada. É o precursor do purê e de alimento desidratado-congelado. Foi
introduzida na Europa no século XVI, mas o cultivo em escala só se iniciou em
1700. Foi a batata que ajudou a sustentar a Alemanha durante as duas guerras
mundiais. A batata chegou aos Estados Unidos introduzida da Europa e não da
América do Sul. São usados os tubérculos (caule subterrâneo). Tubérculos de
batata expostos à luz ficam verdes e produzem a solanina, que é um alcalóide
tóxico. É uma espécie tetraplóide (numero de cromossomos 4n).
FAMÍLIA CONVOLVULACEAE
80
A família Convolvulaceae compreende 51 gêneros. É de ampla distribuição nos
trópicos e sub-trópicos. As plantas desta família são, em geral, trepadeiras, mas
ocorrem também como árvores e arbustos. A ela pertence a Cuscuta, que é uma
parasita verdadeira, que com o tempo destrói a árvore hospedeira.
BATATA-DOCE CARAMELADA
É um excelente acompanhamento para pratos de porco assado ou frito. No
interior de São Paulo, a batata-doce é utilizada de um modo mais simples: depois
de cozida e removida a casca, é partida em rodelas grossas e frita em óleo bem
quente.
1 batata-doce1
20g de margarina
1 limão-galego3
5ml de melado2
Cozinhar a batata-doce até macia, deixar esfriar e remover a casca.
Cortar em rodelas grossas. Colocar em um prato que possa ir ao forno. Em uma
panela, misturar a margarina e o açúcar até que tudo fique derretido. Adicionar a
casca do limão, a pimenta e o melado. Despejar esta mistura sobre a batata-doce
e colocar no forno pré-aquecido por 30minutos ou até a batata-doce ficar mole.
1.A batata-doce, Ipomoea batatas L. (família Convolvulaceae), que é

originária da América tropical, cresce espontaneamente no Brasil. Era
largamente cultivada na América tropical na época do descobrimento e em várias
ilhas do Pacífico. Era o principal alimento dos Maoris da Nova Zelândia. Como
atravessou o Pacífico? Pensa-se que teria sido levada por navios peruanos, pois
os povos do Peru, já na época pré-colombiana possuíam barcos reforçados. São
usadas as raízes tuberosas. Há duas variedades, a amarelada e a roxa. A espécie
81
tem numero de cromossomos 6n. Foi levada para a Espanha por Colombo. Pode
ser cultivada em altitudes de até 3000 metros.
FAMÍLIA CRUCIFERAE
CALDO VERDE DA THEREZINHA

Esta é uma receita que faz a Therezinha, a minha antiga cozinheira, que é
diferente da receita da sopa portuguesa original, que é feita com batata em vez
do fubá . Nunca encontrei ninguém que cortasse couve tão fina como a minha
mãe, a Dina.
1 maço de couve1
20ml de óleo de canola2
30g de fubá 3
2 dentes de alho4
1 cebola5
750ml de água
Torrar o fubá em uma panela quente (sem deixar queimar). Fritar no
óleo o tempero verde, a cebola e o alho (previamente picados). Acrescentar o
fubá . Juntar a água. Na hora de servir acrescentar a couve picada muito fininha.
1.A couve é a Brassica oleracea L. var. acephala D.C. (família Cruciferae).

A espécie Brassica oleracea L. forneceu uma variedade de verduras: couve,
repolho, brócoli, couve-flor, couve-de-Bruxelas. Já era cultivada na antiguidade
há 8000 anos nas regiões costeiras do norte da Europa; daí foi levada para o
Mediterrâneo e leste da Europa, isto muito antes do aparecimento das diversas
82
variedades hoje existentes. Era cultivada e cultuada como erva sagrada na Jônia.
Antigamente, o pecíolo (o talo da folha de couve) lambuzado com óleo, era
usado para desentupir criança com prisão de ventre.
2.Brassica napus L. cv oleifera (família Cruciferae). Este óleo está muito
popular, pois deve ser usado para pessoas que tem problemas com o nível do
colesterol. O óleo de canola eleva o H.D.L. - colesterol.
COUVE-FLOR A KELSO
Esta receita é uma homenagem ao Ian e a Liz Hird de Kelso, pais do Gil e da
Diane. Eles são ceramistas de mão-cheia, e foi na casa deles, à beira do rio
Tweed que comi pela primeira vez esta couve-flor. Acompanhava um "roast-
lamb".
1 couve-flor1
20g de manteiga
10ml de azeite2
2g de sal
0,2g noz-moscada3
20ml de caldo de limão-Taiti4
Cozinhar uma couve-flor pequena e inteira em água com sal. Escorrer
bem e colocar em um prato refratário. Em uma panela aquecer a manteiga até
dourar e juntar o azeite. Aquecer. Juntar a noz-moscada e o limão. Derramar
sobre a couve-flor também quente e servir.
1.A couve-flor, Brassica oleracea L. var. botrytis L. (família Cruciferae) é

cultivada desde o século XII; seria a couve de Pompéia.
83
3.Myristica fragans (Myristicaceae)
REPOLHO AO FORNO
Cláudia Lemos, uma grande amizade que começou em Edinburgh, é hoje a mais
famosa cientista de lingüística do Brasil. Cláudia adora fazer e servir este prato,
que ela chama de casquinha de siri de repolho!
1 repolho1
70ml de leite de coco2
5ml de óleo de dendê3
20g de farinha de pão de trigo4
Cortar um repolho pequeno em tiras bem fininhas, repicar bem. Refogar
no óleo o tempero verde da Dina e o repolho. Acrescentar o óleo de dendê e o
leite de coco. Colocar em vasilhas individuais e polvilhar com farinha de rosca.
Assar até secar.
1.O repolho, Brassica oleracea L. var. capitata L. (família Cruciferae) foi

cultivado há 8000 anos nas áreas costeiras do norte da Europa.
2.Cocos nucifera (Palmae)
3.Elaeis guineensis (Palmae)
BRÓCOLI COM ALHO
84
Além de ser um excelente prato de acompanhamento para carnes, pode ser usado
como molho de pasta, pasta com brócoli.
12 ramos de brócoli1
20ml de azeite2
3 cubinhos de bacon
3 dentes de alho3
Fritar no azeite o bacon, o tempero verde e o alho fatiado. Remover as
folhas e os talos grossos do brócoli e acrescentar apenas as inflorescências.
Refogar e abafar (não deixar amolecer demais).
1.O brócoli é a Brassica oleracea L. var. italica Plenck (família Cruciferae).

A primeira seleção de brócoli possivelmente foi feita na Grécia e na Itália antes
da era cristã.
ENROLADINHOS DE RÚCULA
Em Roma, com Consuelo Francesconi e outros amigos, comemos, em um
restaurante, um filé com rúcula muito bom: é um filé grosso cortado ao meio
recheado com algumas folhas cruas de rúcula (como se fosse um sanduíche). O
filé é grelhado.
O enroladinho de rúcula pode ser servido como entrada.
100 folhas de rúcula1

10 fatias de mozarela
10 fatias de presunto cozido
480ml de molho branco
85
20g de queijo parmesão
Enrolar dez folhas de rúcula em uma fatia de mozarela e uma de
presunto; amarrar com a cebolinha. Colocar os dez enroladinhos em uma vasilha
refratária e cobri-los com o molho branco (ver receita) bem quente. Polvilhar
com a noz-moscada e com o parmesão ralado. Levar ao forno para gratinar.
1.A rúcula, Eruca sativa Mill. (família Cruciferae), é procedente da Europa,

Ásia Ocidental e África Setentrional. Há uma bela ilustração da planta de rúcula
(com descrição) feita por Pietro Andrea Matthioli, o famoso médico de Veneza
que data de 1568.
FAMÍLIA CUCURBITACEAE
A família Cucurbitaceae, com 90 gêneros, é tropical com algumas espécies de

semi-deserto. É desta família uma das espécies mais antigas cultivadas pelo
homem: Lagenaria siceraria (Molina) Standley, que desde épocas remotas é
usada como vasilhame; é a única espécie com documentação arqueológica válida
de sua pré-história no Novo e Velho Mundo. É desta família a bucha, Luffa
cylindrica (L.) M. Roem. de origem africana, que é usada para esfregar a pele
durante o banho.
MELANCIA COM ATUM

Esta entrada deliciosa, eu comi pela primeira vez em um restaurante francês em
Londres, no bairro de Putney. Freqüentava este restaurante com dois amigos
britânicos, o Ian Hoy e o Ian Hodgkins. Na época, os dois eram especializados e
negociavam em livros antigos.
86
300g de melancia1
180g de atum enlatado
2g de sal
400g de iogurte natural
Cortar a melancia bem madura em cubos e remover as sementes; salgar e
colocar em escorredor de macarrão na geladeira até a hora de servir.
Misturar o atum esfarelado com dois copos de iogurte natural.
Acrescentar pimenta-do-reino. Colocar na geladeira.
Na hora de servir colocar a melancia nas vasilhas individuais e
acrescentar o creme de atum e iogurte.
1.A melancia, Citrullus lanatus (Thumb.) Mansf. (família Cucurbitaceae) é

nativa da África e foi trazida para o Brasil no século XVI. Figura no menu das
"Mil e uma noites".
MELÃO AO VINHO DO PORTO

Esta você decide: entrada ou sobremesa? A decisão é sua!
1 melão1
500ml de vinho-do-Porto2
Cortar o melão em cubos e manter na geladeira até o momento do uso.
Temperar com a noz-moscada e cobrir com o vinho-do-Porto.
1.O melão, Cucumis melo L. (família Cucurbitaceae) foi introduzido no

Brasil, de Portugal, no século XVI, onde já era cultivado por muito tempo. É
originário das regiões tropicais da Ásia e África.
87
2.Vitis vinifera (família Vitaceae). O vinho-do-Porto, famoso produto de
Portugal, é vinho licoroso, obtido pela fermentação de uva muito doce. Junta-se
álcool até atingir a titulação de 20°.
SANDUICHE DE PEPINO
Este aperitivo, considerado muito fino, é muito apreciado no chá da tarde em
Edinburgh na Escócia (sem a maionese). Aparece muito na "Importance of being
Earnest" do Oscar Wilde, pois era o sanduíche favorito de Lady Bracknell.
1 pepino1
10 fatias de pão-de-forma de trigo2
50g da maionese da Menga
1g de sal
Cortar cada fatia de pão em 4 triângulos. Passar maionese em todos os
triângulos e cobrir cada um com uma rodela fina de pepino (com casca).
Temperar com o sal e a pimenta.
1.O pepino, Cucumis sativus L. (família Cucurbitaceae) é oriundo da Índia e

cultivado desde tempos imemoriais.
ABOBRINHAS RECHEADAS
É muito boa a combinação de abobrinha com carne de porco.
8 abobrinhas1
0,5g de orégano2
300g de carne de porco moída
5ml do tempero verde da Dina
88
1 dente de alho3
2 tomates4
10 galhos de salsinha5
40ml de azeite7
2g de sal
Cortar as abobrinhas longitudinalmente, retirando com uma colher de
café a polpa. Refogar a carne de porco com o tempero verde da Dina no azeite,
misturando a polpa das abobrinhas. Acrescentar a salsinha e o alho já picados.
Temperar com sal e pimenta. Fora do fogo acrescentar a farinha de pão (farinha
de rosca) e misturar bem. Rechear as abobrinhas com a mistura, e sobre a
mistura colocar os tomates cortados em rodelas bem finas; salpicar com o
orégano seco. Acrescentar um fio de azeite e levar ao forno médio por meia
hora.
1.A abobrinha italiana , zucchino, é Cucurbita pepo Duchesne (família

Cucurbitaceae). A C. pepo é originária da África tropical ou do Oriente. A
abobrinha comum é o fruto jovem da abóbora rasteira, Cucurbita moschata
Duchesne (família Cucurbitaceae). As sementes desta última (depois de madura),
sem casca, são comidas torradas. A ponta jovem dos caules da planta é a
cambuquira (que se usa para sopa). No México foi mostrada a existência de
abóboras entre 5000 e 7000anos a.C. A moranga ("pumpkin" dos americanos) é
Cucurbita maxima Duchesne (família Cucurbitaceae). A moranga era chamada
em Lisboa de "abóbora da quaresma" e foi trazida pelos portugueses da Guiné
na primeira metade do século XVI.
2.Origanum vulgare (Labiatae)
89
SUFLÊ DE CHUCHU
500g de chuchu1
2g de sal
20g de margarina
120ml de leite
3 ovos
Cozinhar o chuchu em água com o sal. Espremer e deixar em peneira
para retirar a água. Levar ao fogo o chuchu espremido com a margarina e mexer
até ficar massa dura. Retirar do fogo e acrescentar o leite no qual foi dissolvida,
com cuidado, a farinha. Levar ao fogo e mexer até ficar tudo bem ligado. Retirar
do fogo e acrescentar as gemas dos ovos. Deixar esfriar e acrescentar as claras
batidas em neve. Colocar em prato refratário fundo e assar em forno médio até
tostar (cerca de 40 minutos).
1.O chuchu, Sechium edule (Jacq.) Sw. (família Cucurbitaceae) é originário

da América Central. É também conhecido como machucho. É uma cucurbitácea
que apresenta uma única semente.
FAMÍLIA EBENACEAE
A família Ebenaceae é tropical e compreende apenas quatro gêneros.
90
CAQUI COM CREME INGLÊS
1 caqui1
100ml de creme inglês de ovo (ver receita)
Cortar o caqui bem gelado em quatro pedaços, remover a casca e as
sementes. Colocar o creme inglês de ovo, frio, em um prato de sobremesa
branco. Colocar os quatro pedaços de caqui na forma de cruz. Em cima de cada
pedaço enfeitar com uma folha de hortelã.
1.O caqui, Diospyros kaki L.f. (família Ebenaceae) é originário do leste da

Ásia, sendo muito cultivado no Japão e na China. Para amadurecer
artificialmente, coloca-se vinagre na cavidade onde se insere o pedúnculo
(cavidade calicinal). O hormônio que causa o amadurecimento é um dos
hormônios de crescimento de plantas, o etileno; é o único hormônio vegetal
gasoso.
91
92
FAMÍLIA EUPHORBIACEAE
A família Euphorbiaceae compreende 290 gêneros. É a família da Hevea

brasiliensis Muell. Arg., a seringueira, de onde se extrai a borracha; do Ricinus
communis L., a mamona, de onde se extrai o óleo de rícino; do quebra-pedras
(Phyllanthus); é a família de várias plantas ornamentais, como o bico-de-
papagaio, a coroa-de-Cristo, etc.
MANDIOCA FRITA
Neusa Diniz da Cruz tinha mania com esta planta (eram as Euphorbiaceae a
segunda família que ela mais gostava!); na verdade a saída dela do Instituto de
Botânica de São Paulo e sua ida para o Instituto Agronômico de Campinas são
responsabilidade da mandioca.
250g de mandioca1
2g de sal
2000ml de água
Remover com cuidado a casca da mandioca e lavar bem. Cortar a
mandioca em pedaços de cerca de 8 a 10cm de comprimento e 3 a 4cm de
diâmetro. Ferver os dois litros de água e cozinhar a mandioca até tenra (mas,
não mole demais!). Deixar escorrer bem. Aquecer o óleo de soja e ir fritando os
pedaços de mandioca (poucos por vez) até dourar. Tirar, deixar escorrer e
colocar em papel absorvente. Salpicar com o sal.
1.A mandioca, Manihot esculentus Crantz. (família Euphorbiaceae) é natural
da América do Sul. Apresenta raízes tuberosas. A mandioca-brava é muito
venenosa e não pode ser ingerida crua, é de onde se faz a farinha de mandioca.
Ela possui o glicosídeo cianogênico que quando mastigada libera cianeto. A
mandioca era o alimento básico dos índios brasileiros na época do
descobrimento. Já no século XVI, o senhor de engenho Gabriel Soares de Souza
comentava que na água de lavagem saía o veneno e que na farinha não tinha
93
nada. É uma das plantas mais importantes para a alimentação humana nos
trópicos; nas regiões temperadas só a conhecem na forma de tapioca. Foi levada
do Brasil para a África pelos portugueses no século XVI. Entre os indígenas, as
índias velhas mascam as raízes transformando-as em polpa, que é cuspida em
uma grande cabaça, onde se inicia a transformação do amido em açúcar e os
levedos locais causam a fermentação; esta bebida é oferecida aos visitantes
importantes.
FAMÍLIA LABIATAE
PASTA COM BASÍLICO

Esta é uma receita típica da região de Luca na Toscana. Comi pela primeira vez
na casa do irmão da Consuelo Francesconi, o Giuliano, em Pedona.
24 folhas de basílico1
3 tomates2
6 cubinhos de toucinho defumado
20ml de azeite3
3 dentes de alho4
1 cebola5
4g de sal
250g de macarrão (trigo7) tipo parafuso
Refogar o toucinho no azeite com sal, cebola bem picada e o alho inteiro
em uma frigideira. Remover os dentes de alho. Picar os tomates em cubos e
junto com o basílico bem picado e a pimenta-do-reino moída na hora colocar
sobre a pasta previamente cozida e quente. Misturar. Então acrescentar a
mistura da frigideira. Misturar bem. Servir imediatamente. O tomate e o basílico
deverão ter o aspecto de frescos e crus. Comer sem colocar queijo parmesão.
94
1.Ocimum basilicum (Labiatae)
SALMIS DE PATO COM MANJERONA
50 folhas de manjerona1
1 pato assado
30g de margarina
4g de tempero verde da Dina
250ml de vinho3 branco
3 folhas de louro5
125ml de conhaque3
10ml de azeite6
½ limão-galego7
Descarnar totalmente o pato previamente assado. Quebrar e cozinhar por
20 minutos, todos os ossos (exceção do peito) com o que ficou na assadeira
onde assou o pato. Passar por peneira e reservar o caldo. Aquecer e escurecer a
margarina e então juntar o tempero verde da Dina e a farinha; mexer até ficar
castanho. Com cuidado adicionar o caldo dos ossos, o vinho, o louro, pimenta e
o conhaque e um pouco de água. Juntar toda a carne do pato previamente
desfiada. Cozinhar em fogo brando por 20 minutos. Retirar as folhas de louro.
Na hora de servir, acrescentar as 50 folhas de manjerona, o azeite e o suco do ½
limão. Mexer bem.
95
1.Origanum majorana (Labiatae)
3.Vitis vinifera (família Vitaceae). O conhaque, obtido por destilação, é a
aguardente do vinho, e tem teor muito alto de álcool. É o "brandy" dos
britânicos (não confundir com "cherry-brandy"). Era produzido em Cognac,
região de Charente, na França, daí o nome pelo qual a bebida é
internacionalmente conhecida. O conhaque é bebida considerada nobre, que se
tornou oficial durante o Romantismo. Era a bebida dos políticos. Aconselhado
antigamente para evitar febres após as chuvas.
LOMBO DE PORCO COM ALECRIM

Este é um prato muito saboroso que aprendi na casa da Consuelo Francesconi,
em Pedona, perto de Camaiore, na Toscana.
1 lombo inteiro de porco (1 a 2kg)

2g de sal
500ml de leite
10g de alecrim1 seco
Fazer incisões no lombo e colocar alecrim. Esfregar o sal no exterior do
lombo. Colocar em assadeira com o leite. Colocar em forno quente, com a forma
coberta por papel de alumínio. Assar até tenro. Remover o alumínio e deixar
secar todo o leite. Servir em porções transversais grossas, enfeitadas com o que
sobrou do leite. Comer frio.
1.Rosmarinus officinalis (Labiatae)
96
RECHEIO DE SÁLVIA
Excelente recheio para um frango. Na Escócia faz parte do recheio do peru para
o Natal.
20 folhas de sálvia1
1 cebola2
50g de manteiga
2g de sal
Ferver a cebola cortada em rodelas até macia. Retirar da água e cortar
em pedaços pequenos. Esquentar a manteiga em uma panela até ficar líquida.
Colocar a farinha de rosca, a sálvia bem picada , o sal, a pimenta-do-reino moída
na hora e a cebola em uma tigela junto com a manteiga derretida. Misturar tudo
muito bem.
1.Salvia officinalis (Labiatae)

FAMÍLIA LAURACEAE
ABACATE COM GORGONZOLA

Daniele Duluc é de Biarritz, fala português como brasileira, pois morou em Vila
Mariana, em São Paulo, até os 14 anos de idade, mas hoje mora em Paris. Numa
noite do verão de 1991, jantamos (Luciano Esteves e eu) com ela em um
restaurante agradável no Marais. Esta receita é baseada numa entrada daquela
casa do Marais.
97
1 abacate1
150g de queijo gorgonzola
1g de sal
2 dentes de alho3
20g de queijo parmesão ralado
240ml de molho branco
Forrar um prato refratário com fatias de abacate (não muito maduro).
Acrescentar o sal e a pimenta-do-reino moída na hora. Acrescentar um pouco de
molho branco (ver receita). Cobrir com fatias de gorgonzola. Acrescentar alho
batidinho. Cobrir com nova camada de abacate. Acrescentar molho branco.
Polvilhar com queijo parmesão e a farinha de rosca. Colocar em forno quente
para gratinar.
1.O abacate, Persea gratissima Gaertn. (família Lauraceae) era considerado

afrodisíaco no Brasil antigo (na verdade não possui nenhuma ação tônico-
excitadora). É originário da região que vai do México ao Peru, mas não das
Antilhas ou Brasil. Primeiro indício de cultivo no México é de 5000 a.C. O fruto
da planta não melhorada tem 3 cm de comprimento. Foi plantado no Rio de
Janeiro pela primeira vez em 1809. Do peso do fruto, 27% sÃo gorduras e 9%
carboidratos.
FAMÍLIA LECYTHIDACEAE
98
A família Lecythidaceae tem 20 gêneros e é tropical, centrada na América do
Sul. Além de ser a família da castanha-do-Pará, é também a família da Couratari,
o jequitibá das matas brasileiras.
PUDIM DE CASTANHA-DO-PARÁ
70g de castanha-do-Pará1
70g de manteiga
70g de açúcar2
150ml de leite
1 ovo
Bater o açúcar com a manteiga até formar um creme. Bater a gema do
ovo e adicionar ao creme de manteiga. Moer ou ralar (processador de alimentos)
a castanha-do-Pará e misturar com a farinha de pão (farinha de rosca) e o leite
morno. Misturar tudo muito bem, até ficar bem homogêneo. Bater a clara até a
forma de suspiro duro e misturar com a massa. Colocar em forma untada e
deixar em forno médio por 30 minutos.
1.A castanha-do-Pará , Bertholletia excelsa HBK (família Lecythidaceae) é

muito popular na Escócia e no resto da ilha, onde é conhecida como "Brazil
nuts". Árvore tem às vezes mais de 50 metros de altura. O epicarpo dos frutos é
usado em artesanato. O que se come é a semente seca, sem tegumento. Da
castanha pode se extrair 67% de óleo. Dia 29 de abril é o dia oficial da
castanheira no Amazonas. No Pará e Amazonas é usado leite de castanha-do-
Pará em vez de leite de coco.
FAMÍLIA LEGUMINOSAE-PAPILIONOIDEAE
99
CANJICA COM AMENDOIM
100g de amendoim1
250g de milho-de-canjica2
3 cravos-da-Índia4
500ml de leite
50g de coco5 ralado
2 gemas
200g de açúcar6
Cozinhar o milho-de-canjica na água em que ficou de molho por 12
horas. Juntar a canela e os cravos. Quando o milho-de-canjica estiver bem cozido
e o caldo grosso, retirar do fogo e juntar o leite previamente fervido e ainda
quente, o coco ralado, as gemas batidas e o açúcar. Tornar ao fogo, engrossar
um pouco. Adicionar o amendoim.
Colocar em vasilhas individuais e por na geladeira.
1.O amendoim, Arachis hypogaea L. (família Leguminosae-Papilionoideae) é

originário do oeste do Brasil. É com a soja uma das leguminosas mais
importantes para o homem. O primeiro indício de cultivo foi no México no início
da era cristã. Os frutos são vagens que penetram na terra e aí se desenvolvem.
Usam-se as sementes para fabricar óleo, que pode ser utilizado em vez do de soja
ou de milho. Nos Estados Unidos é muito comum a pasta de amendoim para
sanduíches. Uma infestação do amendoim por bolor produz a aflatoxina, que é
carcinogênica; este bolor pode ser eliminado por processos adequados de
colheita e armazenagem.
5.Cocos nucifera (Palmae)
100
FRANGO COM GRÃO-DE-BICO
150g de grão-de-bico1
1 frango
1 cebola2
3 dentes de alho3
3 folhas de louro5
3 tomates6
4g de maisena7 (amido de milho)
40ml de azeite8
6 cubinhos de bacon
Deixar o grão-de-bico de molho em água por uma noite. Cozinhar o
grão-de-bico.
Cortar o frango em pedaços; retirar toda a pele e a gordura. Temperar o
frango com o tempero verde, a cebola em rodelas, o alho picado, as folhas de
louro e a pimenta-do-reino moída na hora. Deixar por algumas horas. Fritar no
azeite o bacon e juntar os pedaços de frango. Refogar bem. Juntar os temperos
que já estavam no frango. Juntar o tomate picado, acrescentar água. Juntar o
grão-de-bico já cozido. Deixar cozinhar até o frango ficar tenro. Engrossar o
caldo com a maisena.
1.O grão-de-bico é Cicer arietinum L. (família Leguminosae-Papilionoideae).

Não se sabe sua origem, mas é cultivado há séculos. Na Turquia, torrado, é
usado como sucedâneo do café.
101
LENTILHA COM SABOR DE ÍNDIA

Esta é uma das receitas lentilhas à moda dos indianos.
450g de lentilhas1
1l de água
4g de sal
5g de curcuma2
1 cebola3
6 dentes de alho4
2 pimentas malagueta5
0,5g de cominho6 em grão
Ferver em uma panela a lentilha, a água, o sal, o açafrão (curcuma), três
dentes de alho picadinho e a pimenta bem picada. Cozinhar até a lentilha ficar
mole.
Na hora de servir, fritar no óleo a cebola picada, três dentes de alho em
fatias e o cominho. Despejar bem quente sobre a lentilha.
1.A lentilha, Lens esculenta Moench. (família Leguminosae-Papilionoideae),

já era usada há 5000 anos atrás, o que é mostrado por dados arqueológicos.
2.Curcuma longa (Zingiberaceae)
6.Cuminum cyminum (Umbelliferae)
102
BAKED BEANS
225g de feijão1 branco

50g de margarina
1 cebola2
1 dente de alho3
400g de tomate4
1g de sal
Deixar o feijão de molho durante uma noite. Cozinhar o feijão em água
sem sal.
Em outra panela, fritar na margarina a cebola picada e o alho amassado
até dourar. Juntar os tomates em pedaços pequenos. Cozinhar em fogo brando
por 10 minutos até reduzir o caldo do tomate. Adicionar o sal, o açúcar, a
pimenta-do-reino moída na hora e a salsinha bem picadinha. Despejar este molho
sobre o feijão e deixar em fogo brando por cerca de 40 minutos.
1.O feijão, Phaseolus vulgaris L.(família Leguminosae-Papilionoideae) é de

origem americana (México). No México a colheita era feita por mulheres. Os
primeiros indícios de cultivo no México são de 5000 anos a.C. e no Peru de 6000
a.C. É o gênero da família que mais espécies comestíveis apresenta. Há uma
grande variedade de Phaseolus vulgaris, na verdade cerca de 500.
103
ERVILHA A GIULIANO
Esta receita, fácil de fazer, aprendi na casa de Giuliano Francesconi, em Pedona,
perto de Luca, Toscana.
200g de ervilha1 enlatada

20ml de azeite2
1g de sal
Fritar o toucinho no azeite, juntar a ervilha. Aquecer rapidamente.
1.A ervilha, Pisum sativum L. (família Leguminosae-Papilionoideae) é

originária da Ásia. Na Tailândia, em um sítio arqueológico datado de 7000 a.C.
foi encontrada ervilha, possivelmente já sendo então cultivada. Come-se o fruto
inteiro (hoje muito popular) ou a semente. É considerada a aristocrata da família.
Passou a ser prato popular na Europa só no século dezessete e era muito
apreciada na corte de Luís XIV. A ervilha foi o material usado por Mendel para
seus estudos das leis de genética.
FAMÍLIA MALVACEAE
A família Malvaceae, com 80 gêneros, é cosmopolita, mas centrada na América

do Sul É a família do algodão, da malva e do belo hibisco. Em alguns países o
óleo de algodão é usado para substituir o óleo de soja, de milho ou de
amendoím.
QUIABO REFOGADO
104
200g de quiabo1
1 limão-Taiti2
1g de sal
1 cebola5
1 dente de alho6
Picar o quiabo e temperar com o suco do limão (não colocar água).
No óleo refogar a cebola picada, o sal e o alho picado. Acrescentar o
quiabo com o limão. Colocar água, se necessário. Antes de servir colocar a
pimenta, a salsa e a cebolinha (picadas).
1.O quiabo, Hibiscus esculentus L. (família Malvaceae) é africano. Veio para

o Brasil com os escravos. Na África é conhecido como "okra" e na Grã Bretanha
como "ladies' fingers".
8.Allium schoenoprasum L. (Liliaceae)
FAMÍLIA MORACEAE
105
A família Moraceae com 75 gêneros ocorre nas regiões tropical, sub-tropical e
temperada. É a família do figo, da amora, do lúpulo, da jaca.
DOCE DE JACA
1kg de jaca1
200g de açúcar2
240ml de água
Ferver a água com o açúcar para fazer uma calda. Retirar da jaca as
sementes com os arilos e acrescentar na calda. Abaixar o fogo e cozinhar por 30
minutos.
1.A jaca, Artocarpus heterophyllus Lam. (família Moraceae) é nativa da

Oceania, Malaia ou da Índia e foi levada para o Brasil no século XVIII. O fruto é
constituído dos ovários de muitas flores reunidas. É a maior de todas as frutas de
árvores cultivadas, atingindo cerca de um metro de comprimento e 35 quilos.
Pode ser o maior fruto produzido por árvore, mas há abóboras que atingem
muito maior tamanho e peso. Na Índia a jaca é usada para sopa. A fruta-pão é
Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg, que é outra espécie da família
Moraceae, é um fruto múltiplo. É usada como alimento na Polinésia desde os
tempos pré-históricos; seriam trazidas 1000 mudas do Taiti para as Índias
Ocidentais no famoso navio Bounty, em 1789, mas ocorreu o famoso motim e as
mudas nunca chegaram. As mudas foram trazidas finalmente em 1792, só que os
negros locais não a adotaram, preferindo a banana.
2.Saccharum officinarum (Gramineae).
FIGOS MADUROS COM HORTELÃ
106
16 figos1 maduros
6 galhinhos de hortelã2
10 de folhas de hortelã2
50g de açúcar3
250ml de água
2 gemas de ovo
Aquecer o açúcar em uma panela com um pouco de água e ferver até
caramelar. Remover do fogo e cuidadosamente acrescentar os 250ml de água,
juntar quatro galhinhos de hortelã e aquecer gentilmente, mexendo até dissolver
o caramelo. Adicionar os figos previamente descascados e cozinhar por 1 ou 2
minutos até macios. Tirar do fogo e remover os figos da panela, deixando-os
esfriar.
Peneirar o caramelo para uma panela limpa e reduzir até cerca de 150ml;
deixar esfriar. Bater as gemas em uma tigela e juntar, batendo forte, o caramelo.
Continuar batendo mas com a tigela em banho-maria até espumoso. Acrescentar
as folhas picadinhas (bem finas) de hortelã.
Colocar o creme em quatro pratinhos fundos, pôr quatro figos cortados
ao meio (longitudinalmente) sobre o creme e enfeitar com o resto dos galhinhos
de hortelã.
1.O figo, Ficus carica L. (família Moraceae) foi plantado pelos portugueses
no século XVI. Cultivado desde épocas remotas, é originário da África (ou do
Mediterrâneo). Não é um fruto, e sim uma infrutescência e o que se come é o
receptáculo carnoso. O fruto do comércio é partenocárpico. Na formação de
fruto partenocárpico (sem fecundação) estão envolvidos dois hormônios de
crescimento: auxinas e giberelinas. Na região de origem, o figo é polinizado pela
vespa Blastophaga psenes L. É a única espécie de Ficus que perde as folhas; as
folhas são usadas para fazer licor. A ornamental, seringueira, é Ficus elastica
Roxb.
107
FRANGO COM CERVEJA
750ml de cerveja1
6 coxas de frango
1 cebola2
30ml de azeite3
4 cubinhos de bacon
4g de maisena4
Temperar o frango com o tempero verde e um pouco da cerveja. Deixar
por algumas horas.
Fritar o bacon no azeite. Acrescentar o frango e fritar até dourado. Juntar
a cebola. Ir colocando a cerveja até o frango ficar cozido. Engrossar o caldo com
a maisena em um pouco de água.
1. A cerveja é feita da cevada (Hordeum vulgare L., família Gramineae) e o

gosto amargo é dado pelo Humulus lupulus L. (família Moraceae). Para obter a
cerveja os grãos de cevada sofrem maltagem, sacarificação, cozimento com
lúpulo e fermentação. O lúpulo, Humulus lupulus L. (família Moraceae) além de
dar o gosto amargo, evita a fermentação secundária; é espontâneo na Europa. As
flores femininas têm a lupulina que dá o gosto amargo. Brotos tenros de lúpulo
cozidos são usados para fazer molho para ser usado com carne de carneiro. A
cerveja já era conhecida dos egípcios, gregos, gauleses, porém sem a adição do
lúpulo. O lúpulo (as flores femininas) passa a ser usado a partir do século IX na
França e Alemanha. Na Inglaterra isto acontece só a partir do século XV. No
Brasil a cerveja só começou a aparecer com mais regularidade com a invasão dos
holandeses no nordeste. Os frutos da cevada, após o início da germinação,
constituem o malte, que além da cerveja é usado para fabricar o "whiskey". O
hormônio vegetal envolvido na germinação (e portanto na produção do malte) é
a giberelina. Na verdade o grande progresso na pesquisa deste grupo de
108
hormônios só foi possível graças ao financiamento dos produtores de "whiskey"
e cerveja.
TORTA DE AMORA
Esta torta, que é muito gostosa, pode ser feita com qualquer fruta em compota
ou geléia. A massa assada, mas sem cobertura pode ser guardada no congelador
ou na geladeira até o momento de uso. É a torta favorita, da Marta, filha da
Lilian Zaidan (do Jardim Botânico de são Paulo), que chega a comer, sozinha,
uma por dia.
geléia
1kg de amora1
500g de açúcar2
Colocar a amora no fogo e juntar o açúcar. Mexer e ir apurando até
pastoso.
massa podre
1 ovo
150g de margarina
150g de açúcar2
Amassar com a ponta dos dedos.
torta
Em forma untada, colocar a massa de torta, moldando com a mão. Assar
em fogo médio. Deixar esfriar, retirar da forma e colocar no prato em que será
servida.
109
No fogo ralear com um pouco de água a geléia de amora, mas sem
deixar rala demais. Cobrir a torta. Deixar esfriar. Comer com creme inglês ou
creme de leite.
1.É das folhas da amoreira, Morus nigra L. (Moraceae ) que é alimentado o

bicho da seda. É originária do Irã. É chamada de "mulberry" em inglês. Está
ligada à mitologia grega que alia a cor dos frutos ao sangue de Píramo e Tisbe.
FAMÍLIA MYRISTICACEAE
SOPA DE ABÓBORA COM NOZ-MOSCADA
1g de noz-moscada1
500g de abóbora2
10ml de azeite3
1l de água
120ml de leite
1g de sal
Em uma panela colocar a abóbora em pedaços, o sal, o azeite e o
tempero verde. Refogar. Acrescentar o caldo de galinha e o leite. Cozinhar até
bem mole. Passar pelo liquidificador. Devolver à panela e acrescentar a noz-
moscada. Na hora de servir colocar a pimenta-do-reino.

2.Cucurbita moschata (Cucurbitaceae)
110
FAMÍLIA MYRTACEAE
GELÉIA DE JABUTICABA
Há um teste muito simples para saber quando a geléia está no ponto: colocar
um pouco da geléia em um pires frio e deixar escorrer. Se ficar pegajosa,
escorrer muito devagar no pires, a geléia está no ponto de tirar do fogo. Na
Escócia este teste nunca falha. A manteiga é usada na feitura de geléias para
evitar a formação de espuma. Em Minas Gerais, as cascas cozidas, que já foram
usadas para a geléia, são trituradas para fazer bombom de jabuticaba.
1kg de jabuticabas1
1kg de açúcar2
20g de manteiga
Espremer as jabuticabas e levar tudo ao fogo. Deixar ferver até as cascas
ficarem murchas. Coar. Adicionar ao líquido o açúcar e a manteiga, mexendo
sempre. Dado o ponto, retirar do fogo.
1.A jabuticaba, Myrciaria cauliflora Berg. (família Myrtaceae), a jabuticaba

Sabará , é nativa do estado de São Paulo, Brasil. A jabuticaba grande é
Myrciaria jaboticaba Berg. É conhecida desde o século XVI.
LICOR DE PITANGA
111
Dizem que quando a rainha Elizabeth II do Reino Unido esteve na Bahia em
1968, tomou um copo de refresco de pitanga em Salvador. Pela expressão da
rainha, em fotografias da época, ela deve ter achado um horror. Entende-se: é
muito difícil para paladar do primeiro mundo gostar do sabor de frutas silvestres
não melhoradas. Se você quiser fazer o refresco, bata no liquidificador (com
cuidado para não machucar a semente) 250g de pitanga com 500ml de água e
açúcar a gosto; coe e ponha para gelar.
950ml de suco de pitanga1

1½ kg de açúcar2
950ml de pinga2
950ml de água
Colocar as pitangas com água em um liquidificador e ir batendo com
muito cuidado, para não machucar a casca das sementes (a semente deixa gosto
amargo). Misturar com a pinga. Coar. Colocar em um recipiente de vidro e
guardar por uma semana. Ferver o restante da água com o açúcar, mexer e
ferver por 5 minutos. Depois de frio, juntar com a mistura de pitanga e pinga.
Deixar em repouso por 1 ou 2 dias. Filtrar e engarrafar. Após 4 meses está
pronto.
1.A pitanga, Eugenia uniflora L. (família Myrtaceae) é arbusto originário do

Brasil, ocorrendo desde São Paulo até o Rio Grande do Sul.
GOIABADA MOLE
Esta goiabada pode ser comida com queijo branco, tipo mineiro. Serve também
para recobrir torta, ou substituir a geléia de jabuticaba na receita de Crannachan
tropical.
2kg de goiaba1
1kg de açúcar2
112
Cortar as goiabas e retirar as sementes. Bater as sementes no
liquidificador rapidamente, passar em uma peneira para tirar a maior quantidade
de líquido possível. Colocar o líquido de volta no liquidificador com as goiabas
em pedaços e bater. Colocar em uma panela com o açúcar e deixar ferver.
Abaixar o fogo e de vez em quando mexer, até engrossar (cerca de 90 minutos)
1.A goiaba, Psidium guajava L. (família Myrtaceae) é da América Central.

Primeiros indícios de cultivo no México no início da era cristã. Foi introduzida
no Brasil antes do descobrimento. Já tinha sido registrada no século XVI. Os
portugueses levaram para suas outras colônias. É muito rica em vitamina C, em
100g de fruto 218mg são vitamina C e 17,3g são carboidratos totais. Está
comprovado cientificamente que a infusão de folhas tem ação contra disenteria.
113
114
FAMÍLIA OLEACEAE
PATÊ DE SALMÃO E AZEITONAS
100g de azeitonas1 verdes

200g de salmão enlatado
½ limão-Taiti3
0,5g de sal
Amassar muito bem o salmão e ir juntando as azeitonas muito bem
picadas. Ao misturar, ir acrescentando a maionese até obter uma pasta cremosa.
Temperar com a pimenta-do-reino, o suco de limão e ajustar o sal. Juntar a
salsinha picadinha. Manter gelado.

FAMÍLIA OXALIDACEAE
A família Oxalidaceae, com cinco gêneros, é dos trópicos e sub-trópicos. É a

família do trevo (gênero Oxalis), que quando apresenta quatro folíolos se diz que
dá sorte. Eu encontrei um trevo de quatro folhas nas ruínas do Forum romano
há alguns anos; até hoje mantenho bem guardado!
ESTRELAS DE CARAMBOLA
115
Ótimo doce para recobrir tortas ou para enfeitar e dar um gosto diferentes em
tortas que receberam outra fruta como cobertura.
10 carambolas1
400g de açúcar2
240ml de água
Ferver o açúcar com a água para formar uma calda. Cortar as
carambolas em fatias transversais (as estrelas). Acrescentar as estrelas de
carambola. Deixar apurar por cerca de 15 minutos (ou até menos, para não
deixar amolecer demais ou perder a forma de estrela).
1.A carambola, Averrhoa carambola L. (família Oxalidaceae) foi levada pelos

portugueses da Índia para a África. Para o Brasil foi trazida no século XVIII. Na
China é cultivada em jardins. A origem é discutível, mas acredita-se que seja
originária da Índia, já que tem nome em sânscrito: kurmurunga. Alguns dizem
que vem das Molucas, de Java ou até mesmo das Américas. As flores são
comestíveis e usadas em salada. A fruta verde é usada em "pickles". Na Escócia
a carambola é conhecida como "star fruit".
FAMÍLIA PASSIFLORACEAE
A família Passifloraceae tem 20 gêneros; é tropical e sub-tropical.
MUSSE DE MARACUJÁ PAULILO

Esta receita é da Terezinha Paulilo, daí o nome em homenagem. A Terezinha fez
doutorado comigo, e foi uma das minhas alunas mais brilhantes. Hoje trabalha
em Florianópolis com fisiologia vegetal. Em relação à cozinha ela se considera
um desastre, acha mais civilizado comer em restaurantes. Quando é obrigada a
cozinhar só faz coisas rápidas e sem complicação: a prova é esta receita.
116
Entretanto, a qualidade desta sobremesa é fantástica! Várias frutas ácidas podem
ser usadas para fazer esta musse: caju, limão, abacaxi, mixirica, etc.
300ml de suco de maracujá1

395g de leite condensado
300g de creme de leite
Bater cinco maracujás com um pouco de água no liquidificador e coar,
fazendo 300ml de suco (ou usar a mesma quantidade de suco comprado). Bater
no liquidificador todos os ingredientes: o suco, o creme de leite (sem o soro) e o
leite condensado (as quantidades do creme e do leite condensado são as das latas
normalmente vendidas em São Paulo).
Colocar em vasilhas individuais e colocar para gelar por 60 minutos.
1.O maracujá, Passiflora edulis Sims (família Passifloraceae) foi levado da

América para a África. As folhas do maracujá possuem um glicosídeo
cianogênico (como a mandioca) que libera cianeto. Na verdade comenta-se que
não se deve ter um pé de maracujá muito próximo à casa, pois liberaria um gás
que faz mal aos cardíacos. A flor roxa do maracujá é chamada flor-da-paixão e a
fruta em inglês é conhecida como "passion fruit".
FAMÍLIA PEDALIACEAE
A família Pedaliaceae compreende cerca de 15 gêneros. Ocorre nos trópicos e

sub-trópicos do Velho Mundo. Não cresce espontaneamente no Brasil.
BISCOITO DE GERGELIM
Este biscoito comi pela primeira vez em um fim de semana passado na casa de
campo da Lilian e do Luís Zaidan, em São Roque.
10g de gergelim1
250ml de água
117
1kg de farinha de trigo2
200g de margarina
60g de fermento biológico
40ml de pinga4
4g de sal
1g de grãos de erva-doce5
1 gema de ovo
Derreter o fermento em um pouco de água morna. Juntar toda a água
ao fermento derretido. Amassar todos os ingredientes, incluindo os grãos de
erva-doce (menos o ovo e o gergelim). Abrir a massa e fazer rosquinhas. Pincelar
com gema de ovo batida e pulverizar fartamente com as sementes de gergelim.
Assar em fogo médio, até dourar.
1.O gergelim, Sesamum indicum L. (família Pedaliaceae) é natural da

Indonésia, China, Índia e África tropical. Era usado para pão, bolos, etc. Já era
cultivado na Índia desde 1600 anos a.C. As sementes foram trazidas da África
para as Américas pelos escravos. É usado para produção de óleo. No nordeste,
na época da escravidão, era popular a farofa de gergelim. É comum em comida
árabe, o molho tahine é feito com óleo de gergelim.
5.Foeniculum vulgare (Umbelliferae)
118
FAMÍLIA PIPERACEAE
FILÉ PICANTE
1 pedaço de filé de carne de vaca de 300g
1g de sal
10ml de azeite2
1 dente de alho3
Cortar o dente de alho em dois pedaços e com eles esfregar muito bem o
filé. Fritar rapidamente no azeite, o sal e a pimenta-do-reino. Juntar o filé e fritar
rapidamente dos dois lados. Colocar o filé no prato de servir e cobrir com a
pimenta-do-reino da fritura.

FAMÍLIA PUNICACEAE
A família Punicaceae só apresenta um gênero, que apresenta apenas duas

espécies. É a família da romã.
FRANGO COM ROMÃ
340ml de suco de romã1

20 sementes de romã1
6 coxas de frango
500ml de água
4g de sal
1 limão-Taiti2
119
10ml de mel
15g de margarina
1 cebola5
60g de amendoim6
Bater rapidamente no liquidificador as sementes de seis romãs com água;
coar e completar para 340ml. Cozinhar o frango na água com 2g de sal.
Remover o frango e desfiar; reservar. Reduzir o caldo para cerca de 150ml. Em
uma panela juntar o caldo de frango, o suco das romãs, o suco do limão, a
pimenta malagueta seca e moída e o mel. Deixar levantar fervura. Resfriar.
Temperar com o resto do sal e pimenta-do-reino moída na hora. Em um prato
fundo colocar o frango desfiado e sobre ele este molho frio. Cobrir com papel de
alumínio e gelar por 2 horas.
Em uma panela refogar a cebola picada com a margarina. Acrescentar o
frango desfiado e o caldo. Deixar ferver por 5 minutos. Retirar com cuidado o
frango e colocar em um prato quente. Reduzir o caldo pela metade e colocar
sobre o frango. Na hora de servir espalhar em cima as sementes de romã e o
amendoim torrado picado.
1.A romã, Punica granatum L. (família Punicaceae) é originária da Eurásia.

Foi introduzida no Brasil pelos portugueses já na época do povoamento. Muito
comum nas ruínas do Forum Romano. Conta a lenda que Prosérpina, filha da
deusa da agricultura Ceres, quando colhia flores em um monte da Sicília, foi
raptada por Plutão, deus dos infernos, que precisava urgentemente de uma
esposa. Ceres, desesperada, pediu ajuda aos outros deuses do Olimpo, que não
lhe deram atenção. Como vingança, ela passou a acabar com a agricultura, e
portanto com a produção de alimentos. Os homens passaram a morrer de fome.
Júpiter percebeu que sem homens não haveria deuses, já que estes só existiam
graças à adoração dos humanos. Júpiter pediu a Plutão o retorno de Prosérpina,
mas isto só seria possível se ela não tivesse comido nada no reino dos mortos.
120
Mas, ao entrar lá , ela notara um pé de romã, com as sementes brilhando como
rubis no fruto entreaberto: ela não resistiu à tentação e comeu seis grãos. Foi
feito, então, um acordo entre Ceres e Plutão: Proserpina passaria seis meses com
Plutão e seis meses com a mãe Ceres. O resultado disto foi o aparecimento na
terra do inverno (quando Prosérpina fica no reino dos mortos) e o verão, que
mostra a alegria de Ceres pela presença da filha.
3.Capsicum frutecens (Solanaceae)
6.Arachis hypogaea (Leguminosae-Papilionoideae)
121
FAMÍLIA ROSACEAE
A família Rosaceae com 122 gêneros, ocorre no mundo todo, mas o centro fica
nas regiões temperadas do hemisfério norte. É a família da rosa, da maçã, da
pêra, do pêssego, do marmelo, da ameixa, do damasco (Prunus armeniaca L.),
etc.
MARMELO EM CALDA
O marmelo é o "quince" dos ingleses. Marmelada é feita de marmelo. Em inglês
"marmelade" é feita de laranja.
700g de marmelo1
Cortar o marmelo descascado em pedaços e colocar com o açúcar em
uma panela de pressão por 10 minutos. Abrir e apurar.
1.O marmelo é Cydonia oblonga Mill. (família Rosaceae), do qual se fazia o

doce mais popular na Europa nos séculos XVI e XVII. É oriundo da Ásia. Era
muito popular na Inglaterra na época da rainha Vitória.
BOLO DE MAÇÃ DA DINAMARCA

Este doce, que na verdade não parece bolo para os brasileiros, é para ser comido
com iogurte.
3 maçãs1
6 cravos2
1 limão-Taiti4
100g de margarina
350g de aveia5
122
0,2g de canela6
Cozinhar a maçã (descascada e picada), os cravos, o açúcar cristal e o
suco do limão em um pouco de água (apenas para a maçã não grudar na panela);
cozinhar até amolecer. Fazer um purê grosso.
Em uma frigideira, derreter a margarina e fritar gentilmente a aveia (aveia
média), até dourada. Adicionar a canela e a casca ralada do limão e cozinhar por
mais 5 minutos. Misturar o açúcar mascavo.
Em uma vasilha de vidro transparente colocar 1/3 do purê de maçã,
depois 1/3 da mistura de aveia, repetindo e terminando com uma camada de
aveia. Bater levemente na vasilha para as camadas se assentarem bem. Colocar
em geladeira por pelo menos duas horas.
1.A maçã, Malus pumila Mill. (família Rosaceae) vem da Ásia Central. É
cultivada desde épocas remotas. É considerada pelos europeus como a rainha das
frutas.
5.Avena sativa (Gramineae)
TEMPERO DE AMEIXAS
É uma receita da Liz Hird de Kelso, que em vez de geléia de jabuticaba usa
geléia de frutas européias. Acompanha muito bem aves, em particular o faisão.
Este molho pode ser guardado, fora da geladeira, por muito tempo.
500g de ameixas1
20ml de limão-Taiti2
200ml de água
1 folha de louro3
123
0,5g de canela4
240ml vinho7 tinto seco
100g de geléia de jabuticaba8
Colocar as ameixas secas em uma panela com água. Ferver por 30
minutos. Adicionar o suco do limão, o louro, a canela, a noz-moscada e o
açúcar. Ferver por 20 minutos. Adicionar o vinho e a geléia (ver receita). Mexer
e cozinhar lentamente até o molho engrossar.
1.A ameixa, Prunus domestica L. (família Rosaceae) é originária do Cáucaso,

Turquia e Pérsia.
8.Myrciaria cauliflora (Myrtaceae)
124
PÊSSEGOS EM CALDA
1kg de pêssegos1
500g de açúcar2
1g de amoníaco em pó
2 a 3l de água
Ferver os pêssegos inteiros, ainda verdes, na água com o amoníaco até
ficarem macios, com a pele começando a soltar. Tirar a pele com um pano de
prato: ir passando o pano e com ele remover a pele. Lavar com água quente e
deixar esfriar. Colocar na panela com 1 litro de água e ferver até ficarem
macios. Juntar o açúcar e ferver até a calda ficar grossa.
1.O pêssego, Prunus persica (L.) Batsch (família Rosaceae) é originário da

Pérsia (hoje Irã) e China. Confúcio já se referia a esta fruta. Foi trazido para o
Brasil, para São Vicente, em 1532. Do caroço do pêssego pode se fazer licor.
PÊRAS EM CALDA
Em Buenos Aires, esta pêra é servida com duas bolas de sorvete de creme e
zabaglione. Faz bem à alma de tão bom. O Luciano Esteves engordou três quilos
comendo esta sobremesa nas suas férias argentinas.
6 pêras1
350ml de água
1 limão-Taiti2
200g de açúcar3
250ml de vinho4 tinto seco
Colocar na panela as pêras (sem casca) e a água: ferver por 10 minutos.
Acrescentar o açúcar e o caldo do limão. Ferver. Acrescentar o vinho. Quando
as pêras estiverem moles, retirar e reservar. Engrossar o caldo. Colocar sobre as
pêras.
126
1.A pêra é Pyrus communis L. (família Rosaceae). Os gregos e romanos já
cultivavam seis variedades de pêra. Diz-se que nos arredores de Paris e na
Normandia é produzida a pêra de melhor qualidade.
FAMÍLIA RUBIACEAE
A família Rubiaceae, com 500 gêneros, é dos trópicos e sub-trópicos. Além de

ser a família do café, é também a família do jenipapo (Genipa), do quinino
(Cinchona), da ipecacuanha (Cephalis) e da gardênia (Gardenia).
PUDIM DE CAFÉ
Esta é uma variação de uma sobremesa que aprendi na Itália.
4g de pó de café1
100g de bolacha doce de trigo2
120ml de "whiskey"3
200g de ricota
395g de leite condensado
Misturar muito bem o leite condensado com a ricota. Em uma forma
fazer uma camada dupla de bolachas e embeber no "whiskey". Cobrir com a
mistura de ricota e leite condensado. Polvilhar com o pó de café (não é café
instantâneo!). Colocar no congelador para endurecer e mais tarde transferir para
a geladeira.
127
1.O café, Coffea arabica L. (família Rubiaceae) foi introduzido como bebida
na França somente em 1646. A primeira casa pública de café (os Cafés) foi
iniciada em 1554 em Constantinopla (hoje Istambul); em Londres a primeira é de
1652 e em Paris é de 1670. Ao redor de 1706 foi levado pelos holandeses para
Amsterdã (Horto Botânico): desta planta originaram-se os primeiros cafeeiros
cultivados nos países americanos. Em 1714 os holandeses enviaram sementes
para a Guiana Holandesa (Suriname), de onde se espalharam na região,
penetrando em 1727 no norte do Brasil. No Brasil foi plantado inicialmente no
Pará . Foi exportado para Lisboa pela primeira vez em 1732. É originário da
Etiópia, de onde foi para a Arábia, onde já estava aclimatado no século XV. A
parte utilizável é a semente.
3.Hordeum vulgare (Gramineae)
FAMÍLIA RUTACEAE
DOCE DE CASCA DE "GRAPE-FRUIT"

Lavar muito bem e vigorosamente a "grape-fruit" com uma esponja grossa.
Cortar a "grape-fruit" ao meio e em um espremedor remover o suco. Beber o
suco, com açúcar ou adoçante, quando tiver vontade. Com as cascas pode-se
fazer a compota a seguir.
4 "grape-fruits"1
300g de açúcar2
950ml de água
Retirar a casca da fruta e remover com cuidado, com os dedos, todo o
bagaço que ficou aderido à casca. Ralar rapidamente cada casca e lavar. Partir
cada uma (cada metade original) em quatro pedaços. Colocar em uma panela,
cobrir com água e ferver. Jogar a água fora. Colocar nova água e ferver
novamente. Jogar a água fora. Colocar água fresca e deixar assim, sem ferver
128
até o dia seguinte, sempre fora da geladeira. Trocar a água diariamente até a
água ficar pouco amarga (em geral cinco dias).
Jogar fora a água, escorrer bem. Ferver as cascas em 950ml de água até
ficarem macias. Acrescentar o açúcar, deixar ferver. Guardar por um dia. Voltar
ao fogo e engrossar a calda. Deixar por mais um dia. Voltar ao fogo e apurar.
Guardar em vidros fechados.
1.A "grape-fruit", Citrus paradisi Macf. (família Rutaceae) é originária da

Índia.
GELÉIA DE MIXIRICA
Aprendi a fazer esta geléia (“marmelade”), que é a minha geléia favorita com a
Lil (Lilian) Neilson, uma pintora escocesa que mora em Catterline.
Na Escócia, "marmelade" é feita de laranja e não de marmelo. Diz a
lenda, que quando a rainha Mary, que gostava muito de geléia de laranja, voltou
da França para Edinburgh, trouxe na comitiva vários franceses, entre eles, a
dama de companhia. Um dia a rainha estava com dor de cabeça e queria comer
geléia de laranja. A dama de companhia foi até a cozinha do palácio e disse a um
dos cozinheiros escoceses: "Marie est malade" e pediu a geléia de laranja. O
cozinheiro que pouco entendia o francês, repetiu várias vezes a frase, que acabou
virando "marmelade" e daí para frente a geléia passou a ser conhecida como
"marmelade".
1kg de mixirica1
950ml de água
1750g de açúcar2
Retirar as cascas das mixiricas e cortar em tirinhas bem finas. Cortar as
mixiricas pela metade e tirar o suco. Colocar as sementes em um pano fino,
amarrar com cuidado. Colocar em uma panela as cascas, o sumo, a água e o
saquinho com as sementes. Ferver até amolecer as cascas. Remover o saquinho
129
das sementes. Colocar o açúcar, mexer sem parar até o ponto de geléia. Esta
geléia não precisa ser guardada em geladeira.
1.A mixirica, Citrus reticulata Blanco (família Rutaceae), "mandarin orange",

tangerina-do-rio é originária das regiões montanhosas da China. A esta espécie
pertence também o limão-rosa ou limão-cravo. Alguns acham que a espécie é
Citrus nobilis Lour.
TORTA DE LARANJA DA CLARA QUEIROZ

Esta é uma homenagem à Clara Queiroz, que na época trabalhava no
Departamento de Genética, da Universidade de Edinburgh. Este doce era o
grande sucesso das festas que organizávamos na Escócia. Sempre que um dos
brasileiros oferecia um almoço ou jantar a Clara era obrigada a preparar este
prato. Hoje a Clara faz uma carreira brilhante na Universidade de Lisboa. E
continua a mulher bonita e charmosa de sempre.
3 laranjas1
12 ovos
750g de açúcar2
Misturar, mas sem bater muito os ovos, o açúcar (não usar o açúcar
cristal) e a farinha de trigo. Ralar a casca das três laranjas e misturar na massa.
Untar uma forma com margarina e forrar com papel de alumínio. Untar o papel
de alumínio com margarina. Colocar a mistura e levar ao forno quente. Deixar
até começar a endurecer (textura entre líquido e sólido). Tirar e virar em cima de
uma folha de papel de alumínio polvilhada com os 20g do açúcar cristal. Enrolar
130
com muito cuidado, mas ainda quente, na forma de um rocambole. Deixar esfriar
no papel de alumínio.
1.A laranja-doce comum (laranja-pêra, laranja-lima, laranja-baiana), é Citrus

sinensis (L.) Osb. (família Rutaceae). É originária da Ásia oriental. Foi a primeira
fruta que interrompeu o desprezo medieval pelas frutas de um modo geral, a
partir do século XIV. A Inglaterra comprava laranjas da Itália e a França da
Espanha. Para o Brasil sementes e mudas foram trazidas de Portugal. Foi muito
usada como ornamental, como fazia Luís XIV em Versailles. A festa dos
vendedores de laranja em Paris era no dia 6 de novembro, dia de São Leonardo.
A laranja é um fruto tipo baga (hesperídio), com casca espessa e porosa que
encerra muitas glândulas de óleo aromático, e o que se come (a carne) composto
de células muito grandes cheias de suco. Em 1756 o cirurgião John Lund da
marinha britânica mostrou que laranja prevenia o aparecimento do escorbuto.
Monteiro Lobato, no livro para crianças "Os doze trabalhos de Hércules", no
capítulo "O pomo das Hespérides" conta que no jardim das Hespérides existia
uma árvore que produzia pomos de ouro, árvore esta que era guardada por um
dragão que tinha cem cabeças e cem vozes, pertencente à deusa Juno. De acordo
com os heróis da estória, quando o Pedrinho, a Emília e Hércules mataram o
dragão e chegaram até a árvore, descobriram que de ouro não tinha nada, mas
era uma laranjeira. De acordo com os gregos, no início dos tempos só existia
uma árvore, e esta era guardada por um dragão. Todas as outras laranjeiras do
Mediterrâneo são provenientes das sementes dessa árvore, pois Juno cuspia as
sementes do Olimpo para a terra.
131
FAMÍLIA SOLANACEAE
BOLINHO DE JILÓ
Com uma caipirinha de pinga bem gelada, nada melhor que este bolinho. A
receita é da minha cozinheira, a Therezinha Gonçalves da Silva. E um aviso: não
é amargo.
150g de jiló1
1g de sal
1 ovo
Picar muito bem o jiló (com casca) e deixar em água por uma hora.
Passar em água limpa e escorrer bem. Cozinhar em água com sal. Coar em
peneira e amassar o jiló com um garfo. Misturar ao jiló amassado os outros
ingredientes. Ir tirando com uma colher de sopa e pingando em óleo bem quente
para fritar. Deixar escorrer em papel absorvente.
1.O jiló, Solanum gilo Raddi (família Solanaceae), é, de acordo com o

botânico que a gente lê, africano, sul-americano ou antilhano.
BERINJELA À FILOCA
Esta receita é de uma querida amiga, já falecida, a Filomena Chiara. Deixou
muitas saudades, mas esta receita sempre me faz lembrar dela.
1 berinjela1
132
2g de sal
3 dentes de alho2
20ml de azeite4
0,5g de orégano5
Cortar a berinjela ao meio, longitudinalmente e ferver com água e sal até
ligeiramente mole. Deixar escorrer bem. Colocar em uma forma. Fazer incisões
longitudinais e nelas enfiar o alho em fatias. Temperar com sal e pimenta-do-
reino moída na hora. Polvilhar com o queijo ralado (parmesão é melhor) e a
farinha de rosca. Acrescentar o orégano. Regar com o azeite. Assar até ficar
dourado.
1.A berinjela, Solanum melongena L. (família Solanaceae) é originária da

Índia. A ela foi dado o nome de "maçã da loucura" quando de sua introdução na
Europa.
5.Origanum vulgare (Labiatae)
FAMÍLIA STERCULIACEAE
A família Sterculiaceae com 60 gêneros é pantropical. O nome da família vem do

gênero Sterculius que foi dado em honra ao deus romano das latrinas, Sterculius,
porque as flores e folhas das plantas desse gênero cheiram a merda de gente (ou
fezes humanas como diz a Lilian Zaidan). Conta-se que algumas pessoas
133
passaram vexame voltando de uma visita à Quinta da Boa Vista: tinham presas à
sola dos sapatos flores ou folhas de árvores do gênero Sterculius ali plantadas.
MUSSE DE CHOCOLATE
225g de chocolate1 amargo

20ml de café2 frio
10ml de conhaque3
5ml de baunilha4
Misturar o chocolate, o café (frio) amargo e o conhaque. Levar ao
banho-maria para dissolver o chocolate. Bater fortemente o creme (sem soro)
até ficar firme, e então, com cuidado, misturar com o chocolate. Colocar em
vasilhas individuais na geladeira.
1.O cacau, Theobroma cacao L. (família Sterculiaceae) é da América Central-

Amazônia. Em 1580 apareceu o chocolate na Espanha e Filipe V vendeu o
monopólio em 1728. Na Europa, era bebida indispensável da aristocracia desde o
fim do século XVIII. O cacaueiro é caulifloro, isto é, as flores e os frutos
formam-se no caule, na axila das folhas. O chocolate é feito das sementes
torradas e moídas.
2.Coffea arabica (Rubiaceae)
4.Vanilla planifolia (Orchidaceae)
FAMÍLIA TROPAEOLACEAE
MOLHO PICANTE DE FLORES

Se você gosta de molho de Woscester, este é uma boa!
50 flores de Tropaeolum1
134
4 cebolas2
3 dentes de alho3
6 cravos4
2g de pimenta-malagueta5 em pó
2g de sal
500ml de vinagre6
30ml de molho de soja7
Picar as flores e colocá-las em um vidro.
Ferver o vinagre com todos os temperos (com exceção do molho de
soja). Enquanto quente, despejar sobre as flores. Guardar por dois meses. Então
filtrar e adicionar o molho de soja.
1.Tropaeolum majus (Tropaeolaceae)

FAMÍLIA UMBELLIFERAE
MUSSE DE SALSÃO E MAÇÃ
1 salsão1
2 maçãs2
1 limão-galego3
1 envelope de gelatina em pó, sem sabor
50ml de água
135
4g de sal
Dissolver a gelatina em 50ml de água. Bater no liqüidificador todos os
ingredientes, incluindo o salsão bem picado (sem as fibras e as folhas verdes), o
suco do limão, as maçãs descascadas e a cebolinha e a salsinha bem picadas.
Despejar numa forma de pudim (onde passou água gelada) e desenformar depois
de três horas na geladeira.
1.O salsão, Apium graveolens L. (família Umbelliferae), é originário da

Europa e Índia, e parte da África.
2.Malus pumila (Rosaceae)
MUSSE DE CENOURA
3 cenouras1
1 envelope de gelatina em pó, sem sabor
50ml de água
1 cebola2
1g de mostarda4 em pó
20g de queijo parmesão
500g de maionese da Menga
136
Dissolver a gelatina em 50ml de água quente. Picar a salsinha, a
cebolinha e a pimenta. Ralar a cenoura e a cebola. Misturar a gelatina com todos
os outros ingredientes. Colocar em forma para pudim. Levar à geladeira por
quatro horas.
1.A cenoura, Daucus carota L. (família Umbelliferae) apresenta raiz carnosa.

Cultivada há 2000 anos. Os antigos gregos e romanos a usavam como
medicamento. Era encontrada na Europa até o Ártico, como também na África
setentrional, Ásia Menor, China, Sibéria.
4.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (família Cruciferae)
FAMÍLIA VITACEAE
BACALHOADA À NEUSA DINIZ DA CRUZ

A receita original é da Neusa. O Alexandre (que o próprio pronuncia
Alessandre), garçon do restaurante Santiago de Lisboa, que se diz muito
requintado, aconselha champanha francês seco em vez do vinagre (que é da
receita original da Neusa).
100ml de champanha1
1kg de bacalhau
3 batatas2
2 cebolas3
2 pimentäes4
3 folhas de couve5
2 ovos
137
20 azeitonas6
40ml de azeite6
3 dentes de alho7
Deixar o bacalhau de molho, em água, por uma noite. Após lavar em
várias águas para tirar o sal, tirar as espinhas. Colocar as postas, sem água, em
uma panela. Acrescentar as azeitonas verdes e pretas. Colocar para cozinhar,
junto com o bacalhau, nesta ordem: as batatas e as cebolas inteiras, as folhas de
couve rasgadas, o pimentão verde em pedaços. Colocar, bem arrumados, todos
os ingredientes e mais os ovos previamente cozidos (e cortados ao meio) em um
prato refratário.
Na hora de servir, colocar o azeite e o toucinho defumado em uma
frigideira, acrescentar o alho e fritar bem. Quando bem quente juntar o
champanha e mexer. Colocar sobre o bacalhau que estava sendo mantido quente
no forno. Acrescentar pimenta-do-reino moída na hora.
1.Vitis vinifera (família Vitaceae). O champanha é produzido apenas na região

de Champagne, na França. O vinho branco obtido do sumo de uvas escuras é
engarrafado e as garrafas são mantidas deitadas nas caves a 10°C. O açúcar
transforma-se em CO2, que não pode escapar das garrafas. O processo dura três
anos. Este é o champanha "brut", que é o seco que não contem açúcar; é o
preferido pelos britânicos. Os franceses preferem o "demi-sec" e para isso
acrescentam açúcar. Os vinhos popularmente chamados de champanha (mas, que
não são da região de Champagne), são gaseificados como se faz com as águas
gasosas artificiais.
2.Solanum tuberosum (Solanaceae)
4.Capsicum annuum (Solanaceae)
5.Brassica oleracea var. acephala (Cruciferae)
138
139
Índice Geral
Apresentação 05
Introdução 07
1 – Argamassa 12
2 – Sabor, Aroma e Cor 21
3 – Cozinhando com Monocotiledôneas 49
4 – Cozinhando com Dicotiledônias 67
140
SOBRE O AUTOR
Gil Martins Felippe, nascido em São Carlos (Estado de São Paulo) é Ph.D.
em Botânica (Fisiologia Vegetal) pela University de Edinburgh, Escócia, Reino Unido.
Após o Ph.D., trabalhou por vários anos no Departamento de Botânica daquela
Universidade antes de ser contratado pela Universidade Estadual de Campinas,
Campinas, Brasil. Na Universidade de Campinas, como Professor Titular, além de
ministrar os cursos de graduação e pós-graduação na área de Fisiologia do
Desenvolvimento, formou muitos mestres e doutores, que estão hoje espalhados pelo
Brasil. Atualmente é pesquisador da Seção de Fisiologia e Bioquímica do Instituto de
Botânica de São Paulo, onde continua sua pesquisa em Fisiologia Vegetal
(principalmente com espécies do cerrado) e a orientação de novos doutores. Tem cerca
de 150 artigos publicados em revistas científicas brasileiras e estrangeiras, além de
artigos de divulgação científica e vários livros didáticos. Foi fundador e primeiro
presidente da Sociedade Botânica de São Paulo. Além de ser um de seus criadores, foi
Editor durante muitos anos da Revista Brasileira de Botânica, a melhor revista desta
área no Brasil, certamente uma das poucas com nível internacional. É, há muitos
anos, Pesquisador 1A do CNPq e desde 1977, Membro Titular da Academia de
Ciências do Estado de São Paulo.
141
SOBRE AS AQUARELAS
As aquarelas são de Maria Cecília Tomasi, artista nascida em Bauru no

estado de São Paulo, Brasil. Na cidade de Bauru cursou Educação Artística e Desenho.
Ela é Ilustradora Botânica do Instituto de Botânica de São Paulo. Foi premiada pela
Fundação Botânica Margareth Mee para fazer um estágio no Herbário do Royal
Botanic Gardens, em Kew, na Inglaterra. Em Kew ela se aperfeiçoou em Ilustração
Botânica em Aquarela. Tomou parte em várias exposições no Brasil e no exterior.
Pode-se citar, por exemplo, a International Exhibition of Botanical Art and Illustration
no Hunt Institute for Botanical Documentation em Pittsburgh, USA; The Society of
Botanical Artists Annual Exhibition, na Westminster Gallery, em Londres, Inglaterra
e no Museu de Arte Contemporânea, São Paulo. É possuidora do Certificado de Mérito
Botânico, da Society of Botanical Artists da Inglaterra e foi Menção Honrosa no 1o
Concurso Internacional de Ilustração de Bromélias, realizado pela Sociedade
Brasileira de Bromélias.
142

O Saber Do Sabor - As Plantas Nossas de Cada Dia

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

O Saber Do Sabor - As Plantas Nossas de Cada Dia

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

- AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA -

ILUSTRAÇÃO DE MARIA CECÍLIA TOMASI

DIREITOS DA VERSÃO ELETRÔNICA RESERVADA À IEDITORA

À amiga Dra Olga Yano, especialista no grupo das Briófitas,

Todo mundo gosta do “verde” e pouco sabe de botânica. Isso sempre me

Dentro do reino vegetal, a divisão das Angiospermas inclui todas as

As Dicotiledôneas apresentam dois cotilédones; em geral são herbáceas

As Monocotiledôneas têm apenas um cotilédone; em geral são herbáceas

A seguir é apresentada a lista das famílias que apresentam espécies

Famílias das Dicotiledôneas

Famílias das Monocotiledôneas

Os ingredientes são dados em unidades de massa (g, kg), de volume (ml,

1 xícara de chá = 4 xícaras de café

1 xícara de chá = 24 colheres de sopa = 48 colheres de chá = 96 colheres de café

líquidos (valores aproximados)

sólidos (valores aproximados)

correspondência em g de uma xícara de chá de 240ml

correspondência em g de colher de sopa (10ml)

É a família mais importante para o homem. É cosmopolita, possuindo cerca de

CREME DE MILHO VERDE

200g de milho1 verde

GEMADA ESCOCESA DE INVERNO

1.Vá rios cultivares de trigo, Triticum aestivum L. (família Gramineae), são

A família Leguminosae apresenta 700 gêneros e é cosmopolita. É um grupo

200ml de óleo de soja1

A família Oleaceae com 29 gêneros, é quase cosmopolita.

1.O azeite é extraído da azeitona. A oliveira, Olea europaea L. (família

A família Rutaceae compreende cerca de 150 gêneros e está distribuída nas

GELÉIA CREMOSA DE LIMÃO

1.O limão é Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. (família Rutaceae), tanto o

A família Vitaceae é dos trópicos e sub-trópicos e a ela pertence a uva.

1. O vinagre de vinho, assim como o vinho, é um dos produtos da uva. A

A receita é da Therezinha Gonçalves da Silva, que é minha cozinheira por mais

É uma das famílias com maior numero de gêneros (cerca de 700) e é

CREME INGLÊS DE OVO

Este é o famoso "custard" que dizem as más línguas, os ingleses colocam em

1.A baunilha é obtida de Vanilla planifolia (Salisb.) Ames. (família

A família Zingiberaceae, com 49 gêneros, é tropical. A ela pertencem o açafrão-

Faço este arroz para acompanhar frango assado.

A família Bixaceae é de distribuição tropical nas Américas. Apresenta um único

COLORAU DA ANTONIA LETICIA BISPO TOMÁS

250g de sementes de colorau1

1.O colorau, Bixa orellana L. (família Bixaceae) é encontrado em estado

A família Capparidaceae tem de 40 a 50 gêneros e ocorre nos trópicos e sub-

De acordo com Luciana Pallestrini, a ilustre arqueóloga, esta é a verdadeira

1.A alcaparra, Capparis spinosa L. (família Capparidaceae) suporta seca

A família Cruciferae, com 380 gêneros, é cosmopolita. É muito bem distribuída

1.A mostarda, o condimento, é feito da mistura do triturado das sementes de

A família Labiatae tem cerca de 200 gêneros e é cosmopolita. É a família da

200 folhas de hortelã1

1. A hortelã de horta, Mentha crispa L. (família Labiatae), é boa para

1.O basílico, Ocimum basilicum L.(família Labiatae) é originário do Sri-

1.A manjerona, Origanum majorana L. (família Labiatae), originária do

TORRADAS COM ORÉGANO

1.O orégano, Origanum vulgare L. (família Labiatae) era o símbolo da paz e

1.O alecrim, Rosmarinus officinalis L. (família Labiatae), usado no banho é

1.A sálvia, Salvia officinalis L. (família Labiatae) é usada para purificar o

A família Lauraceae com 32 gêneros, é tropical e sub-tropical. O centro principal

VINAGRE COM SABOR DE GRÉCIA

1.O louro, Laurus nobilis L. (família Lauraceae) é originário da Ásia Menor e

A família Myristicaceae tem 16 gêneros e é tropical. A ela pertence a noz-

BOLO DE FUBÁ DA DINA

1.A noz-moscada, Myristica fragans Houtt. (família Myristicaceae) é