LAS RUTAS GASTRONOMICAS

UNA ESTRATEGIA DE DESARROLLO RURAL INTEGRADO

Ernesto Barrera

LAS RUTAS GASTRONOMICAS: UNA ESTRATEGIA DE

DESARROLLO RURAL INTEGRADO1

Ernesto Barrera2

1. INTRODUCCION

En esta presentación se analizan los cambios que se han producido

en el mercado internacional de alimentos y se vinculan los mismos
con las actividades que realizan los productores agropecuarios
dedicados a la prestación de servicios turísticos. Previamente se
realiza un somero análisis del marco conceptual en el que se
encuadra el turismo rural y por ende el desarrollo de las Rutas
Gastronómicas.
Las modificaciones substanciales producidas en los mercados
alimentarios pueden relacionarse a partir de una visión amplia de la
temática con el turismo pues los turistas tienen en la alimentación
uno de sus principales gastos cuando se movilizan.
Por otra parte existe un amplio consenso entre los especialistas
respecto del proceso de retroalimentación que se produce entre el
turismo y los alimentos, en la medida que el primero constituye,
según numerosos ejemplos, un factor de promoción de las marcas
alimentarias, en tanto los alimentos suelen ser un factor decisivo a la
hora de decidir un viaje.
En este trabajo se precisan los principales aspectos que definen a las
rutas así como los componentes de las mismas.

1
Trabajo presentado en el “IV Seminario Internacional de Turismo Rural del Cono Sur”.
Santiago de chile, 1, 2 y 3 de Setiembre de 1999.
2
Ing. Agr. M Sc en Economía Agraria. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación. . E-mail: ebarre@sagyp.mecon.gov.ar - ebarrera@inta.gov.ar -
 Las Rutas Gastronómicas

Finalmente se analizan los instrumentos de política que implementan

algunos países con el objetivo de promover el desarrollo de las Rutas
Gastronómicas, políticas que en numerosos casos tienen como
finalidad el posicionamiento de determinados alimentos regionales o
en términos más amplios el Desarrollo Rural Integrado.

2. MARCO CONCEPTUAL DEL TURISMO RURAL Y LAS RUTAS

GASTRONOMICAS

La caída de los precios de los commodities agropecuarios afecta

severamente a los productores agropecuarios. Uno de los causales de
esta circunstancia es la sobreproducción provocada las políticas
proteccionistas.
Esta circunstancia estimula a los productores a realizar un uso
abusivo del suelo con consecuencias importantes sobre su capacidad
productiva futura, conduciendo a la degradación de los recursos. En
Santa Cruz, una provincia de la Patagonia Argentina; el 40% de los
establecimientos cerraron sus tranqueras por un conjunto de causas
que conjugan la situación económica y la desertificación.
La situación descripta está generando nuevos escenarios en la
agricultura argentina, que no son distintos de los que ofrece el
panorama mundial. La evidencia internacional, que tiene fuertes
reflejos en nuestro país, indica que el desarrollo de la agricultura
puede conducir en la dirección de la marginalización o de la
intensificación-industrialización de los sistemas productivos.
Numerosos productores están siendo marginados del proceso
productivo por la pérdida de rentabilidad de sus explotaciones. Es así
que muchos de ellos tienen tierra que no utilizan para producir
porque los costos de explotación lo impiden. Así uno de los escenarios
es el de la Tierra sin Agricultura, según el Winand Starting Centre de
Holanda.
En el documento del citado centro holandés (Klundert, B van, et al;
1994) se apunta que los agricultores enfrentan la situación planteada
introduciendo modificaciones a sus sistemas productivos
tradicionales. Las principales estrategias en este sentido son la
diversificación de las producciones agropecuarias, el desarrollo de
actividades no agrícolas (pluriactividad), el abandono de la actividad
mediante la venta de tierras y el cambio de escala incrementando el
tamaño de la propiedad.
Respecto de la situación de diversificación, se advierte que
numerosos establecimientos que siguieron este camino adquirieron
un tinte industrial. Se conforma así otro escenario en el que se
visualizan nuevas producciones intensivas, especies, razas y

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variedades. Son modalidades en las que la tierra tiene menos

importancia que en los sistemas tradicionales.
Resumiendo, puede apreciarse entonces la existencia de dos
modalidades de explotación agropecuaria: la extensiva y la intensiva,
que se diferencian por la modalidad de empleo de la tierra.
En la producción extensiva para la producción de lana o carne ovina,
por ejemplo, el factor productivo clave es la tierra, en la producción
de carne intensiva que se conduce en un valle irrigado, la tierra es un
factor de menor importancia, situación similar a la de un tambo ovino
o caprino. Es estos últimos los factores claves de producción son el
capital invertido en maquinaria, genética, etc. Tal vez el ejemplo más
gráfico sean los sistemas de producción intensiva de frutillas en Italia,
donde estas se producen en macetas superpuestas lo que permite un
cultivo altamente controlado y una gran limpieza del producto. Este
escenario muestra una tendencia hacia una Agricultura sin Tierra
El uso del suelo refleja las nuevas tendencias de la agricultura en el
mundo, según se aprecia en el esquema que se observa en el Gráfico
1.
En muchos casos en que el sistema ha derivado en la intensificación
de los procesos productivos se observaron consecuencias negativas
sobre la conservación de la naturaleza. Esto constituye un llamado de
atención respecto de la modalidad de implementación de los mismos,
ya que no sólo ocasionan un impacto ambiental negativo, sino que
atentan contra la calidad de las propias producciones, perjudicando a
los consumidores y a la imagen de las mismas en el mercado.
Los efectos de la marginalidad no son siempre tan evidentes aunque
en general tienden a una pérdida de la calidad intrínseca que define a
las producciones regionales y que las diferencia en el contexto global.
Se genera así por un lado una pérdida en la calidad de vida de los
habitantes de las regiones rurales del interior, pero también un
incentivo para la búsqueda de nuevas opciones económicas. Algunas
de ellas se sustentan en la mejor condición ambiental relativa de los
establecimientos.
Hasta recientemente, la conducta dinámica en el uso de suelo
obedeció a factores endógenos a la agricultura, de suerte que el
proceso ha seguido un curso orientado por los factores de presión de
la propia crisis del sector (ver Gráfico).
Actualmente los factores exógenos a la agricultura, tales como la
mayor movilidad de los habitantes de las grandes ciudades y el
crecimiento de la conciencia ecológica y ambiental, generan una
oportunidad de mercado para las regiones que enfrentan crecientes
grados de marginalización. Así el proceso de aparición de nuevos

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usos del suelo aparece más dominado por el crecimiento de la

demanda ciudadana que por factores propios de la agricultura.
Una naturaleza pródiga y poco perturbada, como consecuencia de su
marginalidad agrícola, es atractiva para los habitantes de los grandes
centros poblados. Esta demanda fue el factor decisivo para estimular
a los productores a encontrar un nuevo uso del suelo, que abrieron
sus establecimientos para la prestación de servicios turísticos.
En una síntesis de la descripción desarrollada debe señalarse que
existen fuerzas que operan en el ámbito de la agricultura
conduciendo a numerosos productores a la marginalidad y generando
reclamos del sector. Otras fuerzas surgen a partir de demandas
insatisfechas de los habitantes de las ciudades, generando otras
oportunidades para los agricultores, en tanto desarrollen nuevas
estrategias en el uso del suelo.
El contexto descripto constituye el marco para el accionar del Estado
en la agricultura, que ha adoptado un rol activo en Europa, EEUU y
Oceanía, en la dirección de favorecer el cambio y el desarrollo de las
rutas gastronómicas, opera también el nuevo contexto del mercado
de los alimentos.

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Gráfico 1: Las fuerzas que operan sobre el desarrollo agrícola.

AGRICULTURA
presión

Marginalidad Industrialización
Intensificación
Pluriactividad

Tierra sin
Agricultura Agricultura
AREAS sin Tierra

Desarrollo
Rural
Integrado RURALES

Recreación y Turismo Restricciones

Desarrollo
Ambientales
con
Naturaleza

URBANIZACION
ECOLOGIA
tira

FUENTE: Rural Areas & Europe, 1994. DLO Winand Staring Centre. Wagenignen. Netherland

3. LA NUEVA DINAMICA DEL MERCADO DE ALIMENTOS

Los importantes cambios estructurales que se han producido en los

últimos años en el mercado de los alimentos dan también un soporte
objetivo a las estrategias de diferenciación de producto que se
desenvuelve a partir las rutas gastronómicas.
El mercado de los alimentos constituye una unidad que se inicia en el
campo, continúa en la industria y alcanza a los consumidores. En la
cadena, por supuesto, están incluidos los procesos de distribución y
todos los servicios de alimentación. En general este último ha recibido
escasa atención, a pesar de ser considerado uno de los segmentos
que más excitantes oportunidades de negocios ha generado y cuya
participación en el mercado representa aproximadamente el 10% del
total del comercio minorista de los EEUU y se acerca al 30% del
comercio minorista de alimentos.
Según estudios de la Food and Drug Adminsitration (FDA) los
cambios en el estilo de vida y en algunos aspectos demográficos
modifican los mercados produciendo nuevas oportunidades de
negocios. Entre las tendencias que han favorecido un importante

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desarrollo de la industria de servicios alimenticios en los EEUU se

destacan las siguientes: 1) Incremento de la participación de la mujer
en la fuerza laboral, 2) Declinación del número de hijos de los
matrimonios, 3) Incremento de la importancia de la conveniencia en
las comidas, 4) Incremento de familias que viven de dos ingresos, 5)
Incremento de la tendencia del segmento de población de entre 25 y
44 años a consumir fuera del hogar y 6) Incremento del tiempo de
ocio.
Puede deducirse que existe en esta área un amplio campo para
desarrollar negocios que involucran distintos productos: cortes de
carne especiales para platos preparados, frutas y hortalizas que
respondan a estándares de calidad determinados y alimentos
regionales que se distingan por aspectos de calidad o cierto
nivel de sofisticación sea por su novedad en el mercado, por el
packaging o por su vinculación con regiones del interior que
contengan algún atractivo natural o cultural para los
consumidores.
Es notable el crecimiento entre los consumidores de las
preocupaciones sobre la salud, consecuentemente se aprecia una
generalizada revalorización de las pautas de consumo que hacen a
una vida más “sana”, estos hábitos impactan en los mercados. Los
oferentes aprecian las nuevas demandas y generan una respuesta
adecuada, entre otros sectores esto es evidente en de las cadenas de
“fast food”, las que han desarrollado nuevos productos y servicios
(salad bar, hamburguesas ligth, etc.), pero también se observa el
desarrollo de nichos de mercado que revalorizan los alimentos
artesanales identificados geográficamente. Francia, España e Italia
son los países en los que esta tendencia se observa con mayor
claridad (Programa Leader de la Unión Europea).
La búsqueda de los consumidores se orienta hacia alimentos de mejor
sabor y gusto, con menor contenido de calorías, más nutritivos y más
convenientes. Responder a esos los cambios en las preferencias de
los consumidores es de vital importancia para la industria alimenticia.
En el mercado de alimentos aparecen año a año gran cantidad
de nuevas macas, sin embargo la mayoría de ellas tiene una
vida efímera, contrastando con la prolongada permanencia en
el mercado de gran parte de las Denominaciones de Origen,
Indicaciones Geográficas y Marcas Colectivas de Calidad
Alimentaria diferenciadas regionalmente en la Europa
mediterránea.
Aunque muchos de los nuevos productos y marcas no tienen
vinculación directa con la oferta de los productores, numerosos
productos y oportunidades que ofrece el mercado sí se relacionan a

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tecnologías y procesos que podría aplicar el productor en su predio.

Aquellos productores y asociaciones de productores que acepten el
desafío, tienen la posibilidad de aprovechar el mercado desarrollando
marcas y distintivos propios y las Rutas Gastronómicas son
seguramente uno de los más eficaces instrumentos para su
introducción.

4. DISTINTIVOS DE CALIDAD

Las características que asumen las diversas normativas de calidad de

la producción alimentaria han conducido al desarrollo de numerosos
distintivos de calidad que certifican los protocolos bajo los cuáles esos
alimentos son producidos.
En general los alimentos producidos bajo patrones de calidad
certificables basan su estrategia de penetración en el mercado y su
identidad en una relación privilegiada y de respeto por el ambiente y
la cultura regional.

Tabla 1: Distribución de Distintivos de Calidad según

productos en España

ESPAÑA: Productos Agroalimentarios acogidos a

Apelativos de Calidad
Tipo Producto N° Especialidades
Arroz 4
Cerezas, cítricos, fresas, kakis,
Frutas 11
manzanas, duraznos, nísperos, uvas
Frutos secos 2 Avellanas, chufas
Hortalizas 6 Alcaucil, papas, espárragos, pimientos
Legumbres 4 Alubias, garbanzos, lentejas
Productos vegetales y
Aceite de oliva 6
derivados
Condimentos 2 Pimentón
Encurtidos 2 Alcaparras
Licores 6 Brandy, orujo, pacharán, ratafía
Turrón - mazapán 4
Vinos 52
Vinagres 2
Carnes 10 Aves, ovino, caprino, vacuno
Embutidos 14
Huevos 2
Productos Animales y Jamón 5
Derivados Manteca 1
Miel 3
Quesos 18
Productos pesqueros 4 Anchoas, mejillones, ostras, pesc.azul
Productos Ecológicos 17

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En Europa existen algunos productos regionales que cumplen con las

normativas de calidad de aceptación voluntaria que impone una
Denominación de Origen Controlada, pero que tienen dificultades
para cumplir con los requisitos del Código de la UE de Alimentos. Tal
el queso Camembert y otros elaborados con leches sin
pasteurizar.
Entre los distintivos de calidad más utilizados se encuentran los
siguientes: Producto Orgánico, Denominación de Origen Controlada,
Indicación de Procedencia, Indicación Geográfica o Denominación
Específica y Marca de Calidad Alimentaria. En la Tabla 1 se detalla la
situación en España. (Vijil Maeso, 1999)
La vinculación de los distintivos de calidad con el asociativismo y con
producciones diferenciadas del país favorece el desarrollo de las
economías regionales, uno de los sustentos básicos de las Rutas
Gastronómicas.

La experiencia internacional en materia de Rutas y Circuitos

Alimentarios permite afirmar que las estrategias públicas y privadas
diseñadas para su desarrollo se han desenvuelto teniendo en cuenta
las nuevas condiciones del mercado de los alimentos, porque
claramente el origen de todas las rutas se asocia a la disponibilidad
de una oferta alimentaria caracterizada por el regionalismo y la
calidad y también por el auge del turismo rural.
Se considera de importancia enfocar el tema desde esta perspectiva
por cuanto los turistas constituyen, en todas las rutas y
circuitos estudiados, uno de los principales factores de la
demanda de los alimentos regionales y también un
componente sustantivo para la promoción de los alimentos.
Los turistas son un componente fundamental en las rutas
alimentarias porque el principal gasto que estos realizan es en el
rubro alimentación, que no sólo incluye el consumo local, sino la
adquisición de productos alimenticios regionales como “souvenirs”.
Según Garufi (1998), en el marco de las políticas de apoyo al Turismo
Rural y a las Rutas Alimentarias la mayoría de los países procuran
promover su patrimonio gastronómico. Generalmente, las acciones en
este sentido son desarrolladas en forma conjunta por el sector público
y privado y aunque el financiamiento es mixto, la mayoría del capital
es aportado por el Estado.
El mismo autor señala que los distintos países aprecian que los
alimentos regionales constituyen el tesoro que conforma su
patrimonio gastronómico y culinario. Al mencionar a los alimentos

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regionales nos referimos a aquellos que, dadas las condiciones de las

zonas donde se producen, o determinadas peculiaridades de su
proceso de elaboración, poseen características que los diferencian
netamente de otros homólogos. Se trata de productos muy ricos,
muy representativos de cada tierra y cada clima, que trascienden el
carácter de mercancía, expresando las tradiciones y culturas locales.
La consideración del sector productor de alimentos implica
necesariamente involucrarse con las problemáticas agropecuarias,
medioambientales, tecnológicas, de la promoción de las identidades y
de los productos locales y del campo del empleo.

5. LA ORGANIZACION DE LAS RUTAS GASTRONOMICAS

Sobre la base de la publicación realizada por la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (Revista Alimentos
Argentinos N°) se describen a continuación los principales aspectos
que hacen a la organización de las Rutas Gastronómicas.

5.1 QUÉ ES UNA RUTA GASTRONÓMICA?

Una Ruta Gastronómica es un itinerario que permite reconocer y

disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario,
industrial y la degustación de la cocina regional, expresiones de la
identidad cultural argentina.

5.2 CÓMO SE ORGANIZAN LAS RUTAS GASTRONÓMICAS?

Las Rutas Gastronómicas se organizan en torno a un producto clave

que caracteriza la ruta y le otorga su nombre.
La ruta debe ofrecer a quienes la recorren una serie de placeres y
actividades relacionadas con los elementos distintivos de la misma:
comida, producción agroindustrial, actividades rurales,
entretenimientos en la naturaleza y actividades propias de la cultura
regional.

5.3 PARA QUÉ ORGANIZAR LAS RUTAS GASTRONÓMICAS?

• Para consolidar la cultura productiva regional

• Para valorizar los alimentos regionales argentinos.
• Para estimular el desarrollo de Distintivos de Calidad, ente ellos las
Denominaciones de Origen e Indicaciones de Geográficas,
Productos Orgánicos, etc.
• Para dinamizar las economías regionales.

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• Para promover los alimentos regionales.

• Para promover la cultura gastronómica nacional a través de las
expresiones culinarias regionales.

5.4 QUIENES INTEGRAN LAS RUTAS GASTRONÓMICAS?

Las Rutas Gastronómicas se integran con los productores

agropecuarios que en sus establecimientos reciben turistas a los
cuáles les brindan servicios de alimentación, los restaurantes
regionales que privilegian en sus menúes los platos tradicionales
basados en la producción primaria local y los proveedores
agroindustriales de la zona.

5.5 QUÉ ELEMENTOS CARACTERIZAN UNA RUTA

GASTRONÓMICA?

• Una producción básica que distingue a la región de la ruta.

• Un itinerario desarrollado sobre la base de la Red Vial
• En los establecimientos agropecuarios adheridos a la ruta se
produce el alimento que da origen al nombre de la misma, o existe
la posibilidad de extraerlo en el mismo establecimiento cumpliendo
con las normativas sanitarias y conservacionistas vigentes (en el
caso de los provenientes de la caza o la pesca).
• La existencia de un número mínimo de integrantes en cada ruta
que justifique su apertura.
• La existencia de una normativa reglamentaria que norma el
funcionamiento de los integrantes.
• Un Menú Regional cuyos platos han sido elaborados con los
productos que caracterizan a la ruta.
• Una organización local que brinda información sobre la ruta
• Un sistema de señalización de la ruta
• Un mapa u hoja de ruta conteniendo información explicativa sobre
la misma
• La oferta en la Carta de restaurantes y de los establecimientos de
turismo rural de al menos 1 Menú Regional Argentino (compuesto
por una entrada, un plato principal y un postre), el que deberá
basarse en el alimento que caracteriza la ruta.

5.6 TIPOS DE RUTAS GASTRONÓMICAS

Las rutas pueden organizarse sobre diversos fundamentos, entre ellos

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 Las Rutas Gastronómicas

destacamos los siguientes:

• Rutas gastronómicas por producto: Se trata de rutas
organizadas sobre la base de un determinado producto, vinos,
quesos, etc. Son las más frecuentes. Calzavara, A. (1998).
• Rutas gastronómicas por plato: Se trata de una organización
cuyo sustento más importante es el plato preparado. Es decir, la
cocina constituye el hilo conductor de la organización. Las Rutas
de la Carpa Frita y del Choucrutte (Alsacia) en Francia, o la
embrionaria Ruta del Curanto en el Sur de Chile (Barrera, 1999)
son ejemplos de este tipo de organización.
• Rutas étnico-gastronómicas: Aunque podrían integrarse a las
rutas por plato, el componente étnico es tan importante que
merece distinguirse. Se trata de aquellos emprendimientos
sustentados en la tradición culinaria de pueblos inmigrantes. .Tal
es el caso de los estados brasileños de Santa Catarina y Río
Grande do Sul, donde la fuerte presencia las colectividades
alemana e italiana se ha asociado al turismo rural conformando
rutas gastronómicas (sin mayor formalidad) asociadas a la
nacionalidad de los inmigrantes. Un ejemplo es la ruta de la
colonia italiana Roteiros Integrados da Quarta Colonia.

6. INSTRUMENTOS DE POLITICA UTILIZADOS EN EUROPA

Como ha sido apuntado en apartados anteriores son numerosos los

países que despliegan políticas activas con la finalidad de promover el
desarrollo de actividades secundarias entre los productores
agropecuarios.
Es importante enfatizar que el marco general a partir del cuál se
aborda el tema está asociado a la óptica del Desarrollo Rural
Integrado, en este sentido resulta muy ilustrador el enfoque
conceptual del Programa LEADER de la Unión Europea y del Programa
PRODER en ejecución en España, así como el vigente en el Reino
Unido que es ejecutado por la Countryside Agency. Las
consideraciones que justifican este abordaje son las siguientes:
• Enfoque de abajo hacia arriba. Los propios beneficiarios del
proyecto son sus gestores.
• Desarrollo endógeno. Valorización de los recursos naturales y
culturales del interior del país.
• Respeto del medio ambiente y la cultura rural. Las actividades que
se desarrollan tienen como marco de referencia la compatibilidad
con la naturaleza y la cultura favoreciendo su mantenimiento y sin
perjudicar su conservación
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 Las Rutas Gastronómicas

Los instrumentos utilizados por los gobiernos para la promoción de

las Rutas Alimentarias y el turismo rural son los siguientes:
• Subsidios a los productores para construcciones y equipamiento
• Desarrollo de programas de capacitación
• Promoción
Aunque debe notarse que en la mayoría de los países del Cono Sur
las políticas macroeconómicas vigentes impiden plantear una
estrategia de desarrollo basada en los subsidios, sí es válido
plantearse un programa basado en políticas activas que promuevan
su desarrollo a partir de los instrumentos actualmente utilizados en
nuestros países con el objetivo de promover el asociativismo, la
diversificación y la imagen turística de cada nación.
Finalmente me parece importante señalar que los escasos
recursos financieros disponibles maximizarían su utilidad si
los diversos organismos del Estado involucrados en la
temática dejan de lado sus celos jurisdiccionales para
abocarse a la elaboración de un programa interinstitucional
coordinado.

7. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

• Barrera, E.; (1998). Consideraciones para el desarrollo del

Turismo Rural en la República Argentina. III Seminario
Internacional de Turismo Rural en el Cono Sur. Buenos Aires,
Noviembre. Edición LADEVI
• Barrera, E.; (1999). Curso de Turismo Rural dictado en Santiago
de Chile. El trabajo en taller de los participantes produjo varias
rutas temáticas, entre ellas la Ruta Gastronómica del Curanto.
• Calzavara, A. (1998). Las Rutas del Vino. La experiencia italiana.
III Seminario Internacional de Turismo Rural en el Cono Sur.
Buenos Aires, Noviembre. Edición LADEVI
• Food and Drug Adminsitration (FDA) EEUU. Varios documentos
• Garufi, Jorge (1998). Valorización del patrimonio culinario regional
en el Turismo Rural. III Seminario Internacional de Turismo Rural
en el Cono Sur. Buenos Aires, Noviembre. Edición LADEVI
• Guía de productos de la tierra. El mejor pretexto para viajar.
Madrid. (1997). Editorial EDAF S. A. ISBN 84-414-0314-2.
• Klundert, B van; Dietvorst, A.; Os J. van (1994). Back to the
future. New functions for rural areas in Europa. Wageningen/The

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 Las Rutas Gastronómicas

Hague, The Netherlands. Publisher: Ministry of Housing,

Enviroment and Physical Planing.
• Rural-Europe - © European Commission - AEIDL (1997) Gruppo
Leader. Maiella Verde –Abruzzo. La valorizzazione delle risorse
agricole locali. Dossier.
• Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. (1998)
Revista Alimentos Argentinos N° 8.
• Taste of Anglia. (1999). Buyers guide and trade directory.
• The Countryside Agency. (1999). The state of the countryside
1999. ISBN 086170 603 X. April.

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