You are on page 1of 52

LUBLIN–KRASNOBRÓD

7-8 WRZEŚNIA 2006

KONFERENCJA NAUKOWA

GENETYCZNE I ŚRODOWISKOWE
MO LIWOŚCI DOSTOSOWANIA WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA U ZWIERZĄT DO WYMAGAŃ KONSUMENTÓW*

* – Konferencja zorganizowana w ramach jubileuszu XV-lecia działalności jednostki naukowo-dydaktycznej z zakresu oceny i wykorzystania surowców zwierzęcych w Akademii Rolniczej w Lublinie

KATEDRA OCENY I WYKORZYSTANIA SUROWCÓW ZWIERZĘCYCH

WYDZIAŁ BIOLOGII I HODOWLI ZWIERZĄT

AKADEMIA ROLNICZA W LUBLINIE
ORAZ

POLSKIE TOWARZYSTWO ZOOTECHNICZNE – KOŁO LUBELSKIE
POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW YWNOŚCI – ODDZIAŁ LUBELSKI

KONFERENCJA NAUKOWA

GENETYCZNE I ŚRODOWISKOWE MO LIWOŚCI
DOSTOSOWANIA WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA U ZWIERZĄT DO WYMAGAŃ KONSUMENTÓW*

LUBLIN-KRASNOBRÓD

7-8 WRZEŚNIA 2006

* – Konferencja zorganizowana w ramach jubileuszu XV-lecia działalności jednostki naukowo-dydaktycznej z zakresu oceny i wykorzystania surowców zwierzęcych w Akademii Rolniczej w Lublinie

Komitet organizacyjny
Komitet redakcyjny Komitet naukowy

PROGRAM KONFERENCJI
Czwartek 7 września 2006 1000 Otwarcie – Sala 101, gmach Agro II, ul. Akademicka 15

Sesja referatowa 1030 – Prof. dr hab. Marek Zin – ZNACZENIE MIĘSA W OD YWIANIU LUDNOŚCI W
UJĘCIU HISTORYCZNYM

1100 – Prof. dr hab. Stanisław Wajda – AKTUALNE TRENDY I PROGNOZY W PRODUKCJI
MIĘSA W POLSCE I NA ŚWIECIE

1200 – Prof. dr hab. Władysław Migdał – MIĘSO JAKO YWNOŚĆ FUNKCJONALNA 1230 – Prof. dr hab. Mieczysław Obiedziński – WYKORZYSTANIE NOWOCZESNYCH
METOD I ANALIZY INSTRUMENTALNEJ W OCENIE MIĘSA I YWNOŚCI

1300 – wyjazd do Krasnobrodu 1600 – Prof. dr hab. Andrzej Łyczyński – MO LIWOŚCI POPRAWY WARTOŚCI RZEŹNEJ
TUSZ I JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO MIĘSA WOŁOWEGO RZEŹNEGO

1630 – Prof. dr hab. Andrzej Pisula – PUNKTY KRYTYCZNE DECYDUJĄCE O JAKOŚCI

1700 – Prof. dr hab. Józefa Gardzielewska – PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE DROBIU 1730 – dyskusja Piątek 8 września 2006 830 – I Sesja doniesieniowa GENETYCZNE MO LIWOŚCI MODYFIKACJI WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA U
ZWIERZĄT

1030 – II Sesja doniesieniowa POSTĘPOWANIE PRZED I POUBOJOWE ORAZ DOSKONALENIE METOD OCENY JAKOŚCI
TUSZ I MIĘSA

1200 – podsumowanie sesji posterowej 1230 – podsumowanie i zamknięcie Konferencji 1400 – wyjazd do Lublina przez Zamość (zwiedzanie Zamościa)

Spis treści
strona

Referaty
Zin M, Znamirowska A. – ZNACZENIE MIĘSA W OD YWIANIU LUDNOŚCI W UJĘCIU HISTORYCZNYM Wajda S. – AKTUALNE TRENDY I PROGNOZY W PRODUKCJI MIĘSA W POLSCE I NA ŚWIECIE Migdał W. – MIĘSO JAKO YWNOŚĆ FUNKCJONALNA Obiedziński M. – WYKORZYSTANIE NOWOCZESNYCH METOD I ANALIZY NSTRUMENTALNEJ W OCENIE MIĘSA I YWNOŚCI Łyczyński A., Pospiech E., Czy ak-Runowska G., Rzosińska E., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E. – MO LIWOŚCI DOSKONALENIA I KSZTAŁTOWANIA WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO Pisula A., Tyburcy A., Dasiewicz K. – WYBRANE PUNKTY KRYTYCZNE DECYDUJĄCE O JAKOŚCI MIĘSA WOŁOWEGO Gardzielewska J. – PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE DROBIU RZEŹNEGO 8 13 15 21 25 26 30

Komunikaty naukowe
Adamski M., Kuźniacka J. – WPŁYW WIEKU I PŁCI NA CECHY RZEŹNE BA ANTÓW ŁOWNYCH (Phasianus colchicus L.) Antosik K., Krzęcin E, Sieczkowska H., Zybert A., Koćwin-Podsiadła M., Kurył J., Łyczyński A. – Związek polimorfizmu genu H-FABP ze składem chemicznym oraz jakością mięsa tuczników heterozygot względem genu RYR1 z udziałem rasy Pietrain Barowicz T., Pietras M., Pieszka M., Migdał W. – OCENA JAKOŚCI TUSZ I MIĘSA TUCZNIKÓW PBZ UBIJANYCH PRZY WY SZEJ MASIE CIAŁA Biesiada-Drzazga B., Górski J., Górska A. – ANALIZA GRUBOŚCI WŁÓKIEN WYBRANYCH MIĘŚNI U BROJLERÓW GĘSICH W ZALE NOŚCI OD YWIENIA PTAKÓW W OKRESIE ODCHOWU Bogucka J., Walasik K., Elminowska-Wenda G., Kruczyńska M. – ZMIANY PATOLOGICZNE W STRUKTURZE MIĘŚNIA PÓŁBŁONIASTEGO ŚWIŃ POCHODZĄCYCH Z PROGRAMÓW HODOWLANYCH STAMBOEK I TORHYB Borys B., Siminska E., Jasiecka E. – WPŁYW WYBRANYCH CZYNNIKÓW ZOOTECHNICZNYCH NA UZYSK UBOCZNYCH PRODUKTÓW POUBOJOWYCH U JAGNIĄT TUCZONYCH DO ŚREDNICH STANDARDÓW WAGOWYCH (22-30 KG) Brzostowski H., Sowińska J., Tański Z. – WARTOŚĆ RZEŹNA I JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT OWCY POMORSKIEJ ORAZ JEJ MIESZAŃCÓW PO TRYKACH CHAROLAISE I CZARNOGŁÓWKA Choroszy B., Janik A., Choroszy Z., Ząbek T. – POLIMORFIZM WYBRANYCH SEKWENCJI MIKROSATELITARNYCH DNA U BYDŁA SIMENTALSKIEGO OBJĘTEGO BADANIAMI NAD IDENTYFIKACJĄ QTL CECH MIĘSNOŚCI Choroszy B., Choroszy Z., Topolski P. – JAKOŚĆ RZEŹNA TUSZ I MIĘSA BUHAJKÓW SIMENTALSKICH POCHODZĄCYCH PO BUHAJACH TESTOWYCH Choroszy Z., Bilik K., Choroszy B., Łopuszańska-Rusek M. – WPŁYW RASY OPASANYCH BUHAJKÓW NA SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE WOŁOWINY Daszkiewicz T., Wajda S., Dutkowska E. – PORÓWNANIE JAKOŚCI MIĘSA JAŁÓWEK RASY CB ORAZ JAŁÓWEK I „RAZÓWEK” MIESZAŃCÓW CB X LIMOUSINE Denaburski J. – ANALIZA PADNIĘĆ ŚWIŃ PODCZAS OBROTU PRZEDUBOJOWEGO W JEDNYM Z NAJWIĘKSZYCH ZAKŁADÓW UBOJOWYCH W POLSCE PÓŁNOCNO-WSCHODNIEJ W LATACH 1997-2001 Florek M., Litwińczuk A., Skałecki P., Kędzierska-Matysek M., Grodzicki T. – UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH W TUSZACH WIEPRZOWYCH W ZALE NOŚCI OD KLASY EUROP I UBOJOWEJ MASY TUCZNIKÓW Florowski T., Pisula A., Buczyński J.T., Orzechowska B. – CZĘSTOTLIWOŚĆ WYSTĘPOWANIA WAD JAKOŚCI MIĘSA ŚWIŃ RÓ NYCH RAS HODOWANYCH W POLSCE Gardzielewska J., Jakubowska M., Tarasewicz Z., Szczerbińska D., Karamucki T. – WPŁYW DODATKU ZN I SE DO PASZY NA JAKOŚĆ MIĘSA PRZEPIÓRCZEGO Grodzki H., Przysucha T., Slósarz J. – WPŁYW KRZY OWANIA KRÓW CZARNO-BIAŁYCH Z BUHAJAMI RAS CHAROLAISE I LIMOUSINE NA UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE TUSZ Grześ B., Pospiech E., Kapelański W., Łyczyński A., Mikołajczak B., Iwańska E. – PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI MIĘSA POZYSKANEGO OD LOSZEK JEDNORAZÓWEK O ZRÓ NICOWANEJ JAKOŚCI Grześkowiak E., Lisiak D., Borys A., Borzuta K., Strzelecki J. – WPŁYW GENOTYPU NA PRZETŁUSZCZENIE ŚRÓDMIĘŚNIOWE MIĘSA WIEPRZOWEGO Janocha A., Klocek B. – OCENA WPŁYWU MIESZANEK Z UDZIAŁEM PREPARATÓW ZIOŁOWYCH NA JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW 33 33 33 34 34 34 35 35 35 36 36 36 37 37 37 38 38 38 39

. WARTOŚĆ RZEŹNĄ I JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW Pieniak-Lendzion K. Klemke A. Gardzielewska J... Rzosińska E. – WPŁYW SONIFIKACJI NA JAKOŚĆ MIĘSA Stasiak D. J. Bucek T.. Florek M.D. Grodzicki T.. – OBRAZ ZMIAN HISTOPATOLOGICZNYCH W MIĘŚNIU PIERSIOWYM POWIERZCHOWNYM PRZEPIÓREK DWÓCH TYPÓW U YTKOWYCH Zapletal P..... Karamucki T. Klocek B. Majewska T. Skałecki P.. Kleczek K.. Kien S. – PORÓWNANIE WARTOŚCI OD YWCZEJ MIĘSA BA ANTÓW DZIKO YJĄCYCH I Z CHOWU WOLIEROWEGO Litwińczuk A. Nowachowicz J. Lech A. – WYNIKI ODCHOWU KURCZĄT BROJLERÓW DO WIEKU 6 I 8 TYGODNI Osek M. – WARTOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ MIESZAŃCÓW BELGIJSKA ZWISŁOUCHA X DUROC O ZRÓ NICOWANEJ GRUBOŚCI SŁONINY Murawska D. Gajowiecki L. Niemyjski S.. TEKSTURY I WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH WYBRANYCH MIĘŚNI DZIKÓW I TRZODY CHLEWNEJ 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 43 44 44 44 45 45 45 46 46 46 47 47 47 48 48 48 49 49 50 50 SPONSORZY KONFERENCJI 52 . – UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CENNYCH ELEMENTÓW TUSZKI U KACZEK YWIONYCH DAWKĄ OGRANICZONĄ W POCZĄTKOWYM OKRESIE ODCHOWU Śmiecińska K. Niedziółka R...... Piotrowski E.. Dziedzic R. – WPŁYW SONIFIKACJI NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE MIĘSA KURCZĄT BROILERÓW Szeremeta J. Nowachowicz J.. HAMPSHIRE I DUROC W ZALE NOŚCI OD ICH TEMPA WZROSTU Michalska G.0 KG ORAZ 80. Wasilewski P. Pudyszak K. Czarniecka-Skubina E. Węglarz A... – ZAWARTOŚĆ MIĘSA W CIELE LOSZEK RÓ NYCH RAS Michalska G. – WPŁYW METOD OSZAŁAMIANIA BYDŁA NA JAKOŚĆ MIĘSA Sobczak M.. Chojnacki Z. – PORÓWNANIE STRUKTURY. Kajak K. – WPŁYW KRZY OWANIA RECIPROKALNEGO KNURÓW NA JAKOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ DO PRODUKCJI WYROBÓW MASOWANYCH WYBRANYCH MIĘŚNI ICH POTOMSTWA Sobotka W... Florek M. – JAKOŚĆ MIĘSA WIEPRZOWEGO W ZALE NOŚCI OD GENOTYPU I POZIOMU TŁUSZCZU ŚRÓDMIĘŚNIOWEGO Makowski W... Daszkiewicz T...... Daszkiewicz T.... Przybylski W....D. Skrzyński G. – UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CZĘŚCI PIERSIOWEJ INDYKÓW RZEŹNYCH W ZALE NOŚCI OD RODZAJU PODŁO A Kondratowicz J... Mikołajczak J.1 – 80. Wawro K.... Kuza K. Florek M.. Sikora J... Koło yn-Krajewska D. Bogucka J. Wajda S. – PRZEZNACZENIE GARBARSKIE SKÓR KOŹLĄT RASY SAANEŃSKIEJ. Kleczek K... Milczarek A.. ochowska-Kujawska J. Chojnacki Z... ALPEJSKIEJ ORAZ MIESZAŃCÓW RASY SAANEŃSKIEJ Z ANGLO-NUBIJSKĄ ochowska-Kujawska J. Szeremeta J. Kleczek K.. Nowachowicz J. – WARTOŚĆ RZEŹNA RÓ NYCH KATEGORII BYDŁA Z CHOWU MASOWEGO Z REGIONU ŚRODKOWO-WSCHODNIEJ POLSKI Łyczyński A. Grodzicki T. – U YTKOWOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ MIESZAŃCÓW Z UDZIAŁEM RAS PIETRAIN. Grześkowiak E. Adamczyk K. Chwastowska I. Gardzielewska J. Kubicki J.. – OCENA MIĘSNOŚCI KNURKÓW RÓ NYCH RAS Michalska G.. Dolatowski Z..90....1.. Iwańska E.Jaworska D... Jakubowska M. Nowachowicz J.... Grabowicz M. Wilkiewicz-Wawro E.. Czy ak-Runowska G. Wilkiewicz-Wawro E.. Wawro K. Lisiak .. – WARTOŚĆ RZEŹNA INDYKÓW W ZALE NOŚCI OD RODZAJU ŚCIÓŁKI Michalska G. Wachowicz I. Borzuta K. – WPŁYW PŁCI NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCI MIĘSA KOŹLĘCEGO... Bucek T. Gajowiecki L. – WPŁYW PODAWANIA PREPARATU GARLIVIT KURCZĘTOM BROJLEROM NA WYBRANE CECHY U YTKOWE I JAKOŚCIOWE MIĘSA Karamucki T.0 KG Z UWZGLĘDNIENIEM PŁCI TUCZNIKÓW Kleczek K. Makowski W. Lachowicz K. Czarnecki R.. – WPŁYW CZASU ZAMRA ALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I METODY ROZMRA ANIA NA JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ I MIKROBIOLOGICZNĄ MIĘSA WIEPRZOWEGO Litwińczuk A. Adamski M.. Barłowska J... Wilkiewicz-Wawro E... Horoszewicz E.. Wróblewska A. – WYNIKI OPASU I WARTOŚĆ RZEŹNA BUHAJKÓW CB X LIMOUSINE YWIONYCH ZAGĘSZCZONYM WYWAREM YTNIM Walasik K.. Sobczak M.M.. Skałecki P. – WARTOŚĆ U YTKOWA I JAKOŚĆ FIZYKOCHEMICZNA MIĘSA KARASIA SREBRZYSTEGO (CARASSIUS AURATUS GIBELIO) ODŁAWIANEGO W SEZONIE WIOSENNYM I JESIENNYM Litwińczuk Z. Makowski W. – WYKORZYSTANIE POMIARÓW LINIOWYCH TUSZ KOŃSKICH DO SZACOWANIA ICH WARTOŚCI RZEŹNEJ Litwińczuk A.. Mikołajczak B. Szeremeta J. Trząskowska M... Tabała K. Lachowicz K. – OCENA ZALE NOŚCI POMIĘDZY CECHAMI OKREŚLAJĄCYMI JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ I SENSORYCZNĄ MIĘSA WIEPRZOWEGO Jakubowska M... Grześ B. Wasilewski P. Rybarczyk A. NA PRZETWORY Z MIĘSA ROZDROBNIONEGO ORAZ NA CELE KULINARNE Wajda S. – UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH W TUSZACH KRÓW RASY CZARNO-BIAŁEJ ZALICZONYCH DO RÓ NYCH KLAS UFORMOWANIA I OTŁUSZCZENIA W SYSTEMIE KLASYFIKACJI EUROP Wajda S. – WPŁYW OWSA NAGOZIARNISTEGO I PREPARATU ENZYMATYCZNEGO NA WYNIKI ODCHOWU. – WPŁYW ŹRÓDŁA BIAŁKA ROŚLINNEGO W MIESZANKACH PASZOWYCH DLA TUCZNIKÓW NA WARTOŚĆ RZEŹNĄ I JAKOŚĆ MIĘSA Stadnik J. – EFEKT EKONOMICZNY UZYSKANY Z PODZIAŁU ELEMENTÓW ZASADNICZYCH Z TUSZ BUHAJKÓW RÓ NYCH KLAS NA MIĘSO DROBNE BEZ KOŚCI.. Pospiech E. Kędzierska-Matysek M..D... – KSZTAŁTOWANIE SIĘ CECH WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA W TUSZACH WIEPRZOWYCH Z PRZEDZIAŁU 70.

REFERATY .

a na następny dzień ponownie przeprowadzi się ten zabieg. W staro ytnych Atenach istniał zakaz spo ywania mięsa jagniąt. Najwa niejszą przesłanką religijną u ydów był surowy zakaz spo ywania krwi. Zakaz spo ywania krwi. aby krew całkowicie (tak jak u ydów) wypłynęła z tuszy. gdy dokonywano je poprzez przecięcie szyi bez uprzedniego oszałamiania. e najlepsze rezultaty solenia uzyskuje się je eli z mięsa usunie się kości. Spętane zwierzę dłu ej szamotało się. na których dokonywano ubojów rytualnych w wyznaczonych miejscach i według ściśle określonej procedury. powodując całkowite wypłynięcie krwi i z tego powodu mięso było przez dłu szy okres czasu odporne na procesy rozkładu. które przed ubojem nie były strzy one. i z tego powodu otrzymał przydomek „rzeźnika”. a nawet złocono rogi. Uboje te były okrutne. Natomiast cesarz Julianus pałał taką ądzą masowego ofiarowania zwierząt. Ponadto według Hipokratesa staro ytni Grecy uwa ali za szczególny przysmak mięso młodych kastrowanych psów. kulawych i pokrytych strupami czy pogryzionych przez inne zwierzęta. U staro ytnych ydów utrzymywały się podobne zwyczaje jak u Egipcjan. Podobnie nie spo ywali tylnych ćwierci. i w dniu wstąpienia na tron cesarza Caliguli miano dokonać uboju około 160 tysięcy wołów. którzy spo ywali głównie mięso uzyskane od byków. które mogły ściągnąć ich gniew. Uwa ali oni ju wtedy. Jedna z legend podaje. okaleczonych. gdy doskonale potrafili hodować zwierzęta tego gatunku. Rzymianie spo ywali te mięso konserwowane przy pomocy soli. był karany śmiercią. W związku z tym przeprowadzano go bez oszałamiania. króliki. a tym samym i mięsa krwistego nale y wytłumaczyć wiarą staro ytnych narodów. sprowadzające nieszczęście na ludzi. W Rzymie dokonywano ubojów zwierząt równie w celach Referaty . a uzyskane mięso przeznaczano do konsumpcji. w celu usunięcia resztek krwi. Z kolei zwierzęta młode takie jak cielęta. jak i równie nie spo ywano mięsa wieprzowego oraz ze zwierząt padłych. e groziło to zagładą hodowli. cieląt i gęsi. Ubój zwierząt w celach kultowych nie zbadanych przez kapłana. Na przykład za czasów cesarskich za specjalny przysmak uwa ano macicę i wymię cię arnych macior. które zawierają więcej naczyń krwionośnych ni przednie. Z tego powodu bito tak du ą ilość cię arnych świń oraz osesków. które wprowadzono znacznie później. Dodatkowo u ydów obowiązywał zakaz spo ywania mięsa surowego. Poniewa w owych czasach wszelkie choroby uwa ano jako następstwo działania złych duchów. które były poddawane ubojowi na dwa dni przed oproszeniem. koźlęta. Staro ytni Rzymianie byli największymi smakoszami mięsa i jego przetworów oraz umieli je konserwować i przyrządzać na ró ne sposoby. co było istotne w gorącym klimacie. którzy usuwali naczynia krwionośne z tej części tuszy. czyszczono.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów Marek Zin i Agata Znamirowska Uniwersytet Rzeszowski ZNACZENIE MIĘSA W OD YWIANIU LUDNOŚCI W UJĘCIU HISTORYCZNYM W staro ytności otrzymywano mięso od zwierząt. więc odpowiednio je przygotowywano. gdy uboju zwierząt dokonywano u nich w celach kultowych. ślepych. zające oraz płazy posiadające cztery lub więcej kończyn i pełzające. jagnięta mogły być poddane ubojowi dopiero po 8 dniach od urodzenia – co wynikało raczej ze względów praktycznych gdy tkanka mięsna nie jest jeszcze u nich prawidłowo ukształtowana. Do pierwszych zaliczano wszystkie zwierzęta racicowe prze uwające. ryby posiadające płetwy i łuski oraz ptaki nie od ywiające się padliną. natomiast Aleksander Wielki dodatkowo zabronił spo ywania ryb. e Grecy spo ywali oprócz mięsa. Jednak w późniejszym okresie zarzucono powy sze przesądy religijne i dokonywano uboju w halach targowych. konie. podobnie jak grecy składali bogom zwierzęta w ofierze. e krew jest siedliskiem duszy. Z tego powodu w staro ytności często dorodne sztuki przeznaczano na ofiary dla bogów. Natomiast przez ubój zwierząt zdrowych człowiek (wedle ówczesnych pojęć) wchodził w styczność z po ądanymi istotami wy szymi i ściągał na siebie ich łaskę. Ponadto ubój rytualny był prowadzony w taki sposób. Mahometanie posiadali podobne przepisy jak ydzi. w której wedle staro ytnych wierzeń mieściła się istota ycia. Rarytasem była równie dla nich wątroba świń karmionych figami oraz nowo narodzone prosięta. które przechowywano w naczyniach przeznaczanych na oliwę lub ocet. osły. a tym samym ulegają trudniej całkowitemu wykrwawieniu. jedynie w czasie uboju zwierząt wypowiadano słowa „w imieniu Allacha” gdy czynność tą przeprowadzano na jego cześć. Natomiast do zwierząt nieczystych zaliczano takie zwierzęta jak: świnie. Z tego tez powodu ydzi jeszcze niedawno solili i moczyli mięso przed spo yciem. o czym świadczą wzmianki w „Odyssei” Homera. Dzielili oni równie na zwierzęta czyste – „koszerne” i nieczyste – „nie koszerne”. Grupą uprzywilejowaną w staro ytnym Egipcie byli faraonowie i kapłani. Spo ywali oni najchętniej mięso wieprzowe. a nie przeznaczać do spo ycia. niezale nie od gatunku zwierząt. poprzez przecięcie naczyń szyjnych. tak e produkty mięsne takie jak kiełbasy i kiszki. istniał surowy zakaz ofiarowywania bogom zwierząt chorych. Spo ywanie mięsa od takich zwierząt było uwa ane za przekleństwo. od jakiego było pozyskane. Nale y zaznaczyć. Ubój zwierząt w staro ytnym Rzymie początkowo odbywał się pod gołym niebem w obliczu bogów. Wyjątek stanowił surowiec uzyskany z udźców specjalnie spreparowanych przez rzeźników. których starano się przebłagać za popełnione grzechy. Rzymianie. których liczebność dochodziła niejednokrotnie wprost do niewiarygodnych rozmiarów. którą nale y oddać Stwórcy.

Świnie pochodzące od dzików nie były podobne do dzisiejszych uszlachetnionych zwierząt tego gatunku. jako e utrzymywano je w stanie półdzikim i skromnie karmiono. jedynie nie wolno im było dotykać mięsa. przede wszystkim na wątrobę. Gdy feudałowie zastrzegli sobie prawo łowów. Tote zwłaszcza na wsi Wielkanoc kończąca ten okres roku. Początkowo ubój w tej kulturze mógł być dokonywany przez laików. który miał podło e religijne i wynikał z przesłanek oszczędnościowych. Drób chowano z przeznaczeniem do konsumpcji coraz częściej. Jednak w późniejszym okresie wydano ostrzejsze przepisy. Większą pozostałą część tuszy oraz tłuszcz „preparowano” (solono. (np. ze względów humanitarnych pozbawienie uczucia stresu i bólu zwierząt. Z tego powodu w większym stopniu rozwinęła się hodowla zwierząt domowych. baranina i ptactwo domowe. W następnych stuleciach rośnie udział takich mięs. zagęszczania sieci dróg. płuca i serce. smolarze. W Wielkim Tygodniu następowało świniobicie. Czynność tę unowocześniono stosunkowo niedawno. Nie mniejszą wagę przywiązywano do stanu wypełnienia naczyń krwionośnych oraz rozwoju tkanki łącznej mią szowej. Nale y stwierdzić. Jednak z upływem czasu i w miarę kształtowania się państwowości. jest jednak mało odporne na procesy gnilne. w tym równie rzeźnicy i wędliniarze. Z biegiem lat w miarę przyrostu ludności. przypominały raczej swych protoplastów. Wró bita po dokonanym uboju. powstawania licznych grodów i osad. Z czasem stawała się ona wykwintna zwłaszcza na dworach mo nych i urozmaicona obcymi wpływami. wytapiacze rudy elaznej. która była mimo du ej prostoty dostatnia i nie monotonna. a nawet osoby nieczyste. Początkowo oszałamianie zwierząt przeprowadzano mechanicznie przez uderzenie w głowę tępym narzędziem. nawet u całkiem biednych chłopów. i niemal ka dy cesarz.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów wró biarskich dla uzyskania mniej lub bardziej pomyślnego proroctwa. ółć. Były czarne. rozwoju gospodarczego i społecznej organizacji w danym regionie lub kraju. owiec i kóz – głównie dla mleka. W związku z tym powstawały takie zawody jak: bartnicy. Nie ograniczały jej adne przepisy i nakazy religijne. które spełniały rolę miejsc do składania ofiar ze zwierząt rzeźnych bóstwom. Nale y przyznać. Najdłu szy post na przykład zaczynał się w „mięsopusty” – jako e mięso opuszczało kuchnię na długie tygodnie zwłaszcza w chłopskich chatach. zwracał uwagę na wszystko co było niezwykłe wewnątrz jamy brzusznej. jak równie poprawienie jakości mięsa. stawała się prawdziwym wielkim świętem. który dostarczał nie tylko drzewa na mieszkania. rybacy. drobne i zapewne dość chude. Stosowanie jedynie „metody angielskiej” (usypianie odpowiednią mieszanka gazów) powoduje ustanie procesów yciowych. W tych odległych czasach słabo opisanych przez kronikarzy nale y szukać początków kuchni polskiej. ale zaopatrywał w ywność (w tym i w mięso) skóry i inne produkty. co do rodzaju spo ywanych mięs i pozyskiwania go od ró nych gatunków zwierząt. cielęcina. nierogacizny – na mięso. Dopiero w Średniowieczu wprowadzano na coraz szerszą skalę zakaz spo ywania mięsa i jego przetworów w dni postne. niewolników. a tym samym prawo spo ywania dziczyzny. (mięso posiada wprawdzie większa wartość od ywczą z powodu zachowania krwi nieomal w całości). łowy na dzikiego zwierza zostały zastrze one tylko dla księcia i jego dru yny. czemu znakomicie sprzyjała powiększająca się bieda chłopska. które od czasów staro ytnych były modyfikowane i precyzowane w późniejszych czasach przez uczonych ydowskich (talmudystów). Miało ono na celu. ale i jednocześnie pozyskiwane mięso przeznaczano do celów konsumpcyjnych. Podczas uboju tradycyjnego śmierć zwierzęcia następuje w wyniku zupełnego wykrwawienia. której obfite nagromadzenie świadczyło o nieszczęściu. suszono) do dłu szego przechowywania . Zaopatrzenie ludności w mięso było zale ne od tradycji łowieckich. Przepisy dotyczące tej metody są zebrane w Talmudzie. wędzono. Były to okazałe budowle o znaczeniu kultowym. ycie poszczególnych gromad przekształciło się z samowystarczalnych w wyspecjalizowane zawodowo. w Rzymie czy Pompei). kobiety. jak wołowina. W pierwotnej gospodarce naturalnej źródłem środków do ycia był las. senator czy wódz.na chudsze czasy. które uzyskały od rabina określonej gminy specjalne Referaty . e w nowoczesnych czasach „zwłaszcza w miastach” długiego okresu Wielkiego Postu nie przestrzegano zbyt rygorystycznie wprowadzając coraz to nowe ulgi. co zapewnia mięsu odporność na procesy rozkładcze. Krew bowiem ulega stosunkowo szybko procesowi gnilnemu i jest dobrym podło em dla rozmna ania drobnoustrojów. Szczególnie oceniano wielkość i kształt głowy wątroby odpowiadającej płatowi małemu. Z części tuszy odcinano mięso i robiono wędliny przeznaczane do święcenia. (dopiero w XIX wieku) poprzez wprowadzenie przyrządów umo liwiających pozbawienie zwierząt świadomości. o czym świadczą znajdowane w pobli u pradawnych siedzib ludzkich liczne skorupki jaj ptactwa domowego i dzikiego. Na przykład bydła rogatego – do robót polowych i zaprzęgu. Prawdopodobnie właśnie wieprzowina była najczęściej i najchętniej jedzonym mięsem. Natomiast wieś zachowała post z całą surowością. e ubój rytualny (bezpośredni) najdłu ej zachował się w kulturze ydowskiej i muzułmańskiej. Wró biarstwo to było tak dalece rozpowszechnione. które zmieniały te zwyczaje i zezwalały na prowadzenie ubojów osobom. który często posiada nieprawidłowy kształt i ulega zanikowi (co zwiastowało nieszczęście). miał zaufanego wró bitę i upajał się jego kłamstwami. Pierwsze rzeźnie powstawały w państwie rzymskim na 300 lat przed narodzinami Chrystusa i były zlokalizowane w halach targowych.

W badaniu płuc zwracano uwagę na jego barwę i ró nego rodzaju stwardnienia. Talmudyści ydowscy sądzili bowiem. Przepisy te miały na celu usunięcie całkowite krwi z tkanki mięsnej. a tak e Referaty . gdy krew była uto samiana z siedliskiem duszy. kosztowne i szkodliwe dla mięsa oraz trudne do wykonania. Przepisy te dotyczyły np. W związku z tym starano się skłonić rzeźników do oszałamiania farmakologicznego lub elektrycznego. Metoda ta (w zmodyfikowanej postaci) stosowana jest od najdawniejszych czasów do uśmiercania byków podczas korridy. maskę rzeźną Bruneau. Wszelkie nieprawidłowości w tym względzie powodowały zaliczenie mięsa do niezdatnego. które wyklucza mo liwość skaleczenia śmiertelnego zwierzęcia. Istota rytualnego badania wewnętrznego polegała w zasadzie na stwierdzeniu. Wynaleziono więc: wałek trzpieniowy zwykły. Natomiast próby oszałamiania środkami farmakologicznymi nie dały po ądanych rezultatów. drugi do badania poubojowego. aby uniknąć ewentualnego ska enia mięsa. Metodę tę po raz pierwszy wypróbowano w Niemczech w roku 1902. Czyli za dwie pary butów mo na było kupić woła. która dzięki temu była bardziej trwała. a nawet śledziony i nerek. którą wydawali królowie. Ponadto „rzezak” powinien być zabezpieczony w trzy no e. Po uboju usuwano (trybowano) z tuszy większe naczynia krwionośne (a z serca usuwano krew) oraz poddawano badaniom narządy wewnętrzne. miejsca i głębokości przecięcia. gdy okazały się mudne. aparat trzpieniowy Schermera i aparat trzpieniowy Radical. Od XIII wieku istniały ju jatki mięsne. wskutek czego zabraniali spo ywania mięsa takich sztuk na podstawie pierwotnych przepisów. ołądka i jelit. W tym względzie zastosowano kilka modyfikacji z u yciem kleszczy elektrycznych i klatek. które umo liwiały sprawne przebicie kości czołowej. wałek trzpieniowy sprę ynowy. który musiał postępować równie zgodnie z określonymi precyzyjnie zasadami aby mięso było zdatne są spo ycia. tak aby przeciąć naczynia krwionośne oraz tchawicę i przełyk. W myśl bowiem przepisów Talmudu mięso otrzymane od zwierzęcia dotkniętego skaleczeniem śmiertelnym (za jakie uwa a się przebicie kości czołowej przez przyrządy oszałamiające) jest nieczyste i nie mo e być spo ywane. Ostatni z wymienionych aparatów znalazł największe zastosowanie. który z dobrym rezultatem wyłącza czynności półkul mózgowych i wprowadza zwierzęta w stan uśpienia (narkozy). głębokości cięcia szyi. mimo e pochodziło od zwierzęcia zdrowego. który był po części właścicielem tych jatek. a jednocześnie ze względów religijnych pozwalała ydom na spo ycie takiego mięsa. kiedy to przeciwnicy stosowania ubojów rytualnych nakłaniali do humanitarnego uboju i stosowania obowiązkowego oszałamiania. W związku z tym rozpoczęto poszukiwania nowszych metod oszałamiani zwierząt. przebicia opłucnej. który polegał na przecięciu poprzecznym szyi na szerokość czterech palców u bydła du ego i dwóch palców u bydła małego. jako celową polityką panującego. Korzystne równie rezultaty oszałamiania uzyskuje się poprzez zastosowanie prądu elektrycznego. poniewa przy jego u yciu zwierzę traci bardzo szybko świadomość i dzięki łatwej obsłudze wykorzystuje się go obecnie w większości zakładów. Na przykład w XIV wieku jeden wół kosztował 24 groszy. e w tych czasach handlowano ju zwierzętami rzeźnymi. czy poszczególne narządy ubitego zwierzęcia były nieuszkodzone. z których jeden słu ył do przecięcia szyi. gdy przecięcie rdzenia kręgowego przyczynia się do słabego wykrwawienia. W badaniu po uboju rytualnym przeprowadzano ocenę równie serca. Na przykład w roku 1935 na Kongresie Międzynarodowym w Brukseli oraz w 1938 roku na Międzynarodowym Zjeździe Lekarzy Weterynarii w Zurichu podjęto uchwały o zakazie ubojów rytualnych. a potem wojewodowie i starostowie. długości i kształtu no a.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów zezwolenie udzielone na podstawie zło onego egzaminu. nie mogło być dotknięte najmniejszą zmianą i musiało być zupełnie zdrowe. które są uwa ane za narząd najdelikatniejszy. płacąc za ywiec monetami bitymi w mennicy zorganizowanej przez Kazimierza Wielkiego. Po wypróbowaniu no a oraz po wypowiedzeniu błogosławieństwa następował ubój. para kurcząt 1 grosz. e przebicie narządu mo e spowodować śmierć zwierzęcia. a ich właściciele mieli za zadanie zajmować się dystrybucją mięsa. dla porównania para butów 12 groszy. Oznacza to. Uwa ali oni. obecnie za dwie pary butów mo na kupić tylko 1 tucznika. W czasach kiedy poznano mechaniczne oszałamianie zwierząt. czy nawet zmianę kształtu. Dlatego konieczność nakazywała wprowadzenie taksy cen. Działania takie miały miejsce ju w latach 30tych. aparat strzelający Staechla. W przypadku popełnienia błędu i nie zastosowania się do tych wymogów mięso stawało się niezdatne do spo ycia. Du e zapotrzebowanie na mięso na przełomie XIV i XV wieku stawało się przedmiotem spekulacji. w szczególności płuca. Akt uboju w tej kulturze rozpoczyna się spętaniem trzech kończyn i kładzeniem zwierzęcia na ziemię w obecności „rzezaka”. Zaczęto więc stosować ró nego rodzaju urządzenia systemu trzpieniowego. a trzeci do krajania tłuszczu. mimo e ogólnie koszty surowca z dziczyzny były ni sze od mięsa ze zwierząt chowanych we wsiach słu ebnych. które powodowałyby uszkodzenia półkul mózgowych odpowiedzialnych za świadomość i nie odczuwanie bólu. e zwierzę przeznaczone do ofiary (uwa ane za czyste). rady miejskie. Wcześniej z powierzchni skóry nale ało usunąć wszelkie nieczystości i zabrudzenia. maskę strzelającą Siegmunda. Ponadto gnykowanie nie przyjęło się na szerszą skalę. Tym samym koszty utrzymania takich miejsc sprzeda y. W X – XII wieku pozyskiwano ju mniejsze ilości mięsa od dzikich zwierząt. a następnie ulepszoną wersję zastosowano w 1927 do oszałamiania bydła. ydzi sprzeciwiali się takim zabiegom ze względów religijnych.

goździki. Z przekazów kronikarskich wynika. który wymyślił salami sporządzając je rzekomo z padłych osłów. konserwowane w miodzie lub musztardzie z octem. nie zaś na handel. a skosztował je dopiero wówczas. bądź przywo one były przez kupców jak np. Mięso tak pokrojone miało równe kawałki. Natomiast sarny. której pęto zawsze dokładano do święconego. baraniny i ptactwa domowego. ale świadczyło o honorowym miejscu kiełbasy na stołach bogatych ludzi. co było bardzo wówczas istotne. gdy krą yły o tej kiełbasie nie zawsze prawdziwe wieści. np. ale i równie stosowano du e ilości korzennych przypraw. cielęciny. kuropatwy. czosnek. nó ki czy głowiznę zjadała słu ba. nerki. W tamtych czasach salami nie przyjęła się na du ą skalę. gałka muszkatołowa lub kwiat muszkatu. a następnie w rzadkim i letnim dymie wędzić od 3 do 4 dni. gdy gotowy produkt był soczysty i łatwy do gryzienia. które obecnie stosuje się raczej do słodkich ciast. szafran. Z biegiem czasu poszczególne miasta wydawały coraz to nowe zarządzenia dotyczące kontroli mięsa. Asortyment wędlin równie znacznie się powiększył.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów wnoszenie oprócz czynszu dodatkowych opłat na rzecz księcia i kościoła. Nieprawdziwe były te opinie. solone. z jednym tylko zastrze eniem. w XVIII wieku utarło się powiedzenie „za króla Sasa – ły ką kiełbasa”. Jednak w następnych stuleciach rośnie udział wołowiny. W następnym wieku u ywano coraz więcej jarzyn. Niesłusznie sądzono . Cechy rzeźników dą yły do tego aby sprzeda mięsa odbywała się wyłącznie w jatkach. jedynie komórka z ususzonymi kiełbasami ocalała. które w Średniowieczu i w późniejszym czasie stanowiły prę ne organizacje społeczno-zawodowe wpływające w znacznym stopniu na kształtowanie się działalności związanej z rozwojem higieny mięsa. Przygotowany farsz nadziewano w jelita wieprzowe i formowano w odcinki ró nej wielkości oraz zawiązywano w pęta. a niedźwiedzie łapy i chrapy łosia były specjalnością staropolskiej kuchni. a trzecia dopiero na kostkę. a do gęsi dodawano migdały. e były one protoplastem dzisiejszych parówek). e sporządzano ją z oślego mięsa. Cią ył na Referaty . Do tak rozdrobnionego surowca mięsnego dodawano soli. e kucharz Augusta III Sasa podawał sporządzona przez siebie kiełbasę pokrojoną w plasterki i polaną ostrym sosem. ubry i łosie. Podawano równie często do tych mięs ostre i kwaśne sosy. gdy na takim wietrze najlepiej dosuszają się i kruszeją Ciekawostką w zakresie produkcji kiełbas jest fakt. Do końca XII wieku jak ju wcześniej wspomniano najczęściej spo ywano wieprzowinę. Gorsze części ubitych zwierząt. aby kiełbasy przeznaczone do wędzenia powiesić na wietrze na kilka dni. np. Zapasy mięsa bywały najczęściej suszone. zające. e pieczono wtedy w całości dziki. Wymienione mięsa najczęściej pieczono. na którą wolno im było polować w lasach królewskich. gdy spłonęły mu całe zapasy. Chętnie nabywano te rodzynki i migdały. Ponadto od bardzo dawnych czasów święta Wielkiej Nocy nie mogły się odbyć bez kiełbas. z których jedna kroiła mięso w plastry. kiełbas oraz ró nie nadziewanych kiszek. Kuchnia średniowieczna ułatwiała ich spo ywanie nie tylko dodatkiem ostrych i mocno pachnących sosów. ze względu na nie zawsze pierwszą świe ość produktu. Mięsa te podczas przyrządzania były uszlachetniane sosami z kwaśnej śmietany. Wykorzystując obserwacje praktyczne i bogate doświadczenie cechy opracowały statuty. które były zalą kiem przyszłych sklepów mięsnych była niewątpliwie wyrazem postępu i dalszym etapem rozwoju higieny. która dyskretnie utrwalała i podnosiła charakterystyczny aromat i smak dziczyzny. ryby przyrządzano z szafranem. pieprzu. e do wytwarzania jej nale ało zatrudnić trzy osoby. płuca. uwa ali bowiem. Opowiadano te legendę o chytrym kupcu.: pieprz. aby upolowaną zdobycz przeznaczyć na u ytek własny. cebula. w Krakowie wypiekano a dziewięć gatunków chleba. takie jak: serce.: gorczyca. Stare przepisy podają. e Polacy gustowali w potrawach mięsnych tłustych i szczodrze przyprawianych drogimi korzeniami. a przywiozła ją Bona Sworza. imbir. e sprzeda mięsa w jatkach. Stąd nasuwa się prosty wniosek. przepiórki oraz dzikie kaczki były uwa ane za pośledniejsze. pojawiły się małe i smakowite kiełbaski zwane „circinelae” (nale y przypuszczać. wtedy natomiast łączono je z delikatnymi mięsami. Specyficzną rolę w tym względzie nale y przypisać cechom rzeźników. na dwa tygodnie przed egzekucją obijano pałami aby lepiej skruszał. ziela angielskiego oraz tłustego rosołu z gotującego się mięsa na salcesony. wpływały na cenę detaliczną mięsa. w których z czasem pojawiały się równie przepisy dotyczące nie tylko oględzin zwierząt. ale i równie instrukcje o zachowaniu porządku i czystości w miejscach uboju. e osła od którego miano pozyskać mięso. co oznaczało nie tylko umiłowanie wszelkiego jadła. Ogólnikowe przekazy z XIV i XV wieku podają. Nigdy ich nie jadł lecz przeznaczał na sprzeda . którą jadano ły ką. a pieczywo stało się bardziej urozmaicone. uwzględniające postulaty sanitarne. a nawet podawano w galarecie wraz z octem owocowym. Mięso w jatkach podlegało oględzinom. Na przykład kurczęta nadziewano rodzynkami. e ustawianie kramów na targowiskach lub w ciasnych uliczkach jest dla ich członków poni ające. W dni targowe cechmistrze obowiązani byli badać mięso przywiezione przez rzeźników zamiejscowych. i tradycja sporządzania salami dotarła do nas przed wiekami z Włoch. papryka. Prawdą jest równie . Pochodziły one z naszego kraju jak np. ona Zygmunta Starego. duszono lub gotowano. ba anty. druga na paski. którego świe ość była wątpliwa. W późniejszych czasach kiełbasa stała się królową wędlin na polskim stole. czeladnicy lub dostarczano do jatek gdzie kupowała je biedota miejska. Krakowscy mieszczanie natomiast zaopatrywali się równie w dziczyznę. Obok szynek. Zalecano wówczas tak e. Radzono nawet aby kiełbasy na Wielkanoc przygotowywać w lutym lub marcu.

W rezultacie jedzenie podawane na stół było nieświe e. a w nich poukładane wspaniałe mięsiwa wieprzowe. Mięso natomiast trafiało się sporadycznie w postaci drobiu lub wołowiny ze starej i wychudzonej sztuki. zimne. na drugich sześciu misach było prosiąt dwoje oraz kiełbasy długości najmniej na cztery łokcie. Popularne były wszelkiego rodzaju kasze. lecz dla zdrowia po ytecznymi być nie mogły. tylko mięso w tuszach lub połówkach i ma być ono oglądane przez starszych cechu”. e takie jedzenie powinno być przeznaczone dla psów a nie dla ludzi. Chłopska wieś polska w XVIII i XIX wieku była biedna i niewiele zmieniła w swoich obyczajach i sposobie od ywiania. ywność maszczono słoniną lub olejem. wykwintny i wystawny. więc sporządzano je na kilka dni wcześniej. Statut cechu rzeźnickiego Krakowa z 1658 roku zaznaczał „obcym rzeźnikom nie wolno sprzedawać podrobów i mięsa wędzonego. według starych i wypróbowanych sposobów. Ilość połci słoniny oraz sadła zwijających z powały świadczyły o zamo ności gospodarza. która ró niła się pod względem otłuszczenia i wydajności rzeźnej od świń tuczonych w innych regionach. nie mogli się nadziwić spo ywanym tam kiszkom kaszanym. Posiłki tego rodzaju rzeczywiście karmiły swoją wspaniałością oczy. W związku z tym odpowiednio je przygotowywano do długiego przechowywania. Na przykład ołnierze Hetmana Czarnieckiego wojujący w dalekiej Danii. natomiast rycerze i szlachta poczytywała sobie za ujmę spo ywanie tej „nikczemnej potrawy”. traktując to danie jako wielki specjał nawet w domach szlacheckich. Polscy ołnierze jednak tych kiszek (obecnie nazywanych kaszankami) jeść nie chcieli. Na przykład podawane zwierzę w całości było okryte naturalną skórą. wyschnięte i często nie nadawało się do spo ycia. e pozyskaną krew przy uboju bydła czy trzody chlewnej zbierano w naczynia i dodawszy do niej krup jęczmiennych lub gryczanych. Słoninę solono i ściskano pomiędzy deskami. koloru pomarańczowego. napychano w kiszki i warzono w kotle. Z kolei Polacy odbywający podró e w obce strony. jak i w inne dni. Sadło z kolei dokładnie solono i ciasno zwijano. W jadłospisie arystokracji najró niejsze mięsa były przyrządzane w sposób urozmaicony. „Na okrągłym dębowym stole stało sześć srebrnych mis. W poznańskim natomiast najczęściej hodowano na wysokim poziomie trzodę chlewną. a następnie wędzono w kominie lub suszono przy piecu. Chowano wówczas bydło w celu pozyskiwania mleka oraz woły jako siłę pociągową. a wszystko bogato wyzłacane i pomalowane ró nymi farbami oraz udekorowane sztucznymi kwiatami.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów nich obowiązek badania mięsa w jatkach. Referaty . ptactwo z piórami. W okresie Wielkanocy (raz w roku) dokonywano na wsiach świniobicia i wówczas na stołach chłopskich pojawiało się mięso w większych ilościach. Świadczy o tym opis uczty zorganizowanej przez rajcę krakowskiego dla Hetmana Tarnowskiego w czasie świąt Wielkanocnych. Inaczej pod tym względem było na wsiach górskich. układano na misie i podawano przy ka dym obiedzie. Z ich relacji wynika. Natomiast słonina i sadło były przeznaczane na omastę i musiały wystarczać na cały rok. Spo ywano przede wszystkim produkty mączne w postaci chleba ytniego. gdy uwa ali. Pomiędzy tymi misami stały figury z ciasta przedniego. gdzie chowano przede wszystkim owce i kozy na własny u ytek. tak podczas dni targowych. Wygląd za to miewało niezwykły. W średniowieczu u bogatych mieszczan potrawy mięsne przyrządzano w sposób wyszukany wymagający najrozmaitszych przygotowań i zabiegów. Najlepiej o od ywianiu się ludności wiejskiej świadczą dane dotyczące spo ycia poszczególnych artykułów w przeliczeniu na jedną osobę np: mięso – 6 kg (obecnie 70-80 kg). a potem zaszywano w płótno i wieszano przy piecu. kapusta). przywozili do ojczyzny rozmaite nowinki gastronomiczne. ustrojone rzędami jaj święconych. a w samym środku stołu uło ono baranka z masła wielkości ywej owieczki”. Następnie wyjmowano. dodając niejednokrotnie do niego otrąb. które uzupełniano jarzynami świe ymi lub suszonymi (groch. Jednak z czasem kaszanki stały się potrawa pośledniejszych warstw ludności.

do krów mamek 200 euro/zwierzę . zaś wołowiny odpowiednio 5. gdzie spo ycie mięsa rocznie na osobę przekracza 100 kg.5%. Austria i Portugalia oraz 40% dopłaty do zwierząt poddawanych ubojowi (80 euro/zwierzę) i dopłaty do poddawanych ubojowi cieląt (50 euro/zwierzę). głównie mo liwość przeciwstawienia się negatywnym opiniom związanym ze spo yciem mięsa. a dla wołowiny i cielęciny prawie 10%. który wpływa na spo ycie mięsa to reklamowany model ywienia ludności.8 kg/ osobę. Po wstąpieniu do struktur Unii Europejskiej na polskim rynku obowiązuje Jednolity Rynek Europejski.6%. Po wejściu Polski do Unii Europejskiej obserwujemy zmniejszanie ró nic cen mięsa między nowymi i starymi państwami UE. ogółem spo ycie na osobę wynosi około 70 kg. a w Unii 43. Hiszpania. W Unii Europejskiej udział ten wynosił dla wieprzowiny ponad 12%. Urban podaje. przy czym dla trzody chlewnej ukształtował on się na poziomie 21. e wraz ze wzrostem gospodarczym. Austria 110 kg. a dla bydła i cieląt . W Polsce największe znaczenie ma mięso wieprzowe. Eksport mięsa wynoszący 45 tyś.0 kg. Francja 102 kg. Natomiast produkcja ywca wołowego była najwy ej dotowana spośród ró nych gałęzi produkcji rolnej. Dotyczy to tak e polskiego sektora mięsnego. W roku 2005 system dopłat dla producentów niezale ny od produkcji osiągnął poziom 30% w starych krajach Unii. Cena referencyjna wg odpowiedniego systemu ustalana jest cotygodniowo i przekazywana dla UE.8 kg oraz drobiu 20 i 22. ton stanowi tylko 13. Miało to istotny wpływ na wzrost spo ycia mięsa wołowego w krajach UE i doprowadzenie go do stanu początkowego. którymi ywimy trzodę chlewną. Jednak po protestach zgodzono się na mo liwość utrzymania częściowych dopłat bezpośrednich. W celu sprawnego funkcjonowania informacji cenowej MRiRW utworzyło Zintegrowany system Informacji Rolniczej. Słu ą temu cła importowe . W zakresie produkcji rolnej w UE przyjęto zasadę chronienia własnego rynku. np. Wsparcie wewnętrzne opiera się na analizowaniu cen skupu zwierząt rzeźnych. Dodatkowo w latach dziewięćdziesiątych wystąpił kryzys związany z chorobą BSE i epidemią pryszczycy. np. Wsparcie zewnętrzne ma za zasadę ochronę rynku Wspólnoty przed importem i zachęcaniem do eksportu. Mo na przypuszczać. Zakłada się tak e. Produkcja trzody chlewnej nie jest dotowana. wzrost dochodów ludności spowoduje zmniejszenie rozwarstwienia społeczeństwa i wzrost popytu na mięso. obecnie i w przyszłości decydują przede wszystkim popyt krajowy oraz konkurencyjność producentów na rynkach zbytu. stymulowania producentów dotacjami oraz dbanie o dobrą jakość produkcji. e od roku 2007 nowi członkowie mogą wprowadzać ró ne typy bezpośredniej pomocy finansowej -Obszarowy Plan Dopłat Indywidualnych.5 i 19. Dania 117 kg i Hiszpania 118 kg. W Polsce przez wiele lat mięso relatywnie było tanie. który koordynuje prace nad informacja rynkową. Zwiększenie spo ycia mięsa w kraju w du ym stopniu uzale nione jest od dochodów ludności. kontrolę transportu ywych zwierząt i mięsa. Przy czym są kraje w Unii Europejskiej. Trzecim wa nym czynnikiem. W 2003 roku konsumpcja wieprzowiny na jedną osobę wyniosła w Polsce 41. gdy ceny jego były prawie dwukrotnie ni sze ni w 15 krajach Unii Europejskiej.2 kg. zakaz uboju zwierząt zagro onych. które z kolei mogą uruchomić dopłaty do skupu interwencyjnego lub prywatnego przechowalnictwa. je eli ceny w krajach członkowskich spadają poni ej 1509. W 2003 roku Unia postanowiła zreformować dotychczasową politykę rolną i stopniowe odejście powiązań dotacji z wysoką produkcją wołowiny. Ceny te nie były zmieniane w ciągu ostatnich kilku lat.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów Stanisław Wajda Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie AKTUALNE TRENDY I PROGNOZY W PRODUKCJI MIĘSA W POLSCE I NA ŚWIECIE W Polsce produkcja zwierzęca nale y do najwa niejszego działu produkcji rolniczej. Proces zmniejszania ró nic cen między państwami mo e te wpływać na powolne obni enie popytu na mięso.odpowiednio Referaty . Ze sprzeda y zwierząt i produktów zwierzęcych pochodzi ponad połowa przychodów pienię nych w gospodarstwach rolnych. dotowana jest produkcja zbó . rejestrację i identyfikację całego pogłowia bydła. Choroba BSE wpłynęła na znaczny (około 5 kg) spadek spo ycia wołowiny w krajach UE. gdy jest on głównie ukierunkowany na rynek krajowy.4. cholesterofobii. co łącznie stanowi 58% ludności. dlatego w otwartej gospodarce rynkowej o pozycji ka dego sektora. Udział produkcji zwierzęcej w towarowej produkcji rolniczej w Polsce w 2003 roku wyniósł 60%. jak równie pomoc w dobrowolnym wprowadzeniu oznakowania mięsa.Belgia.39 euro/t wieprzowiny i 1560 euro/t wołowiny w czasie dwóch kolejnych tygodni. Wa nym czynnikiem wpływającym na popyt mięsa ma tak e relacja cen mięsa i przetworów mięsnych w stosunku do innych artykułów spo ywczych. a dalsze 33% ludności osiąga dochody poni ej minimum socjalnego. e około 25% ludności znajduje się w zasięgu ubóstwa i niedostatku. Oprócz wspierania dochodów rolników (dopłaty bezpośrednie) Unia Europejska na rynku mięsa stosuje wsparcie wewnętrzne i zewnętrzne. Unia Europejska wprowadza dotowane przechowalnictwo lub skup interwencyjny. Nastąpiła więc szybka reakcja na te sytuację i wprowadzono system wzmo onej kontroli zdrowia zwierząt. co miało du y wpływ na ograniczenie spo ycia mięsa wołowego. tj. Świadczy o tym struktura konsumpcji w przeliczeniu na jednego mieszkańca.3% produkcji krajowej. Francja.

Przed producentami bydła i mięsa stoją następujące zadania: . • stworzenie przedubojowego. Dany produkt jest sprzedawany po ni szej cenie ni został zakupiony. które w du ej mierze będzie zale eć od strefy ubóstwa i niedostatku oraz od mo liwości eksportu.4% w nowych krajach członkowskich). polędwicy lub szynki. UE podaje bardzo korzystne prognozy. Zakłada się jedynie stosunkowo du y wzrost produkcji bydła w nowych krajach członkowskich. w latach 2004-2012 wzrośnie o 11. Takie umowy mogą pozwolić na wyeliminowanie nieuczciwych często pośredników i zapewnią producentom ywca stałe dochody.wzrost produkcji bydła rzeźnego w oparciu o bydło ras mięsnych szczególnie w gospodarstwach. Dochód z rolnictwa w 25 krajach Unii. . które wypadają w produkcji mleka. lepszych warunków obrotu 50. uruchomienie sprzeda y kulinarnego mięsa wołowego. Natomiast dopłaty do eksportu stosuje się w przypadku nadwy ek surowca na rynku.podjęcie prób w sprawie zagospodarowania do opasu cieląt sprzedawanych obecnie na eksport. do Rosji i Ukrainy. w kraju i w UE. a szczególnie likwidacja du ej zmienności w otłuszczeniu tusz tuczników skupowanych w kraju. Unia Europejska ma nadwy ki mięsa wieprzowego i wołowego. co związane jest z selekcją knurów obarczonych genem RYR l. • ukierunkowanie produkcji ywca na odpowiednie kierunki eksportu. W Polsce integracja europejska zwiększa tę szansę eksportu ze względu na mniejsze koszty produkcji zwierzęcej (ni sze ceny ywca) oraz ni sze koszty przetwórstwa (kilkakrotnie tańsza siła robocza). Dlatego tak bardzo wa ne jest odzyskanie mo liwości eksportu mięsa na rynki wschodnie. Niemniej. Aby te zadania mogły być zrealizowane powinna być bezpośrednia współpraca zakładów mięsnych z producentami ywca rzeźnego oparta na podpisanych wieloletnich umowach kontraktacyjnych. a szczególnie. • wprowadzenie powszechnej zapłaty producentom za tusze tuczników wg systemu EUROP z jednoczesnym premiowaniem tusz o wy szej masie.uruchomienie intensywnego opasu buhajków ras mlecznych. Do najwa niejszych wymogów mających zwiększyć atrakcyjność mięsa wieprzowego i jego przetworów mo na zaliczyć: • poprawę mięsności tusz tuczników.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów ustalone poziomy stawek celnych zapobiegają nadmiernemu napływowi mięsa z innych krajów i spadku jego cen na rynku Wspólnoty. Pomimo. tj. .7% w kategoriach dochodu realnego na jednego zatrudnionego (4% wzrostu w starych krajach i Referaty .wprowadzenie powszechnego rozliczania bydła rzeźnego wg klasyfikacji tusz w systemie EUROP. znakowanego . Występuje przy tym pogląd. to są one jednak jeszcze ni sze ni w UE. Ró nice te stwarzają tak e mo liwości eksportowe do krajów zachodnich UE. Rozwój rynku ywca i mięsa w Polsce będzie więc uzale niony od spo ycia. np. co jest wa ne w gospodarce rynkowej poczucie bezpieczeństwa. aby konkurować na rynkach krajowych jak i zagranicznych producenci ywca jak i mięsa muszą dostosować się do wymogów odbiorcy gotowego produktu. Aby zwiększyć polski eksport mięsa i produktów mięsnych na rynki unijne wa na jest odpowiednia promocja polskiego mięsa. e po wejściu polski do struktur UE ceny bydła dwukrotnie wzrosły. e tylko zjednoczone firmy krajowe przy pomocy państwa mogą mięso polskie wypromować na rynkach UE. • uruchomienie produkcji wyrobów mięsnych w oparciu o zachowawcze rasy świń. a ró nicę w cenie pokrywa bud et UE. • dalsze prace nad zmniejszeniem tusz tuczników z udziałem mięsa z odchyleniem jakościowym typu PSE. co ju wykorzystują niektóre zakłady mięsne. W przypadku produkcji bydła rzeźnego występują znacznie większe mo liwości wzrostu produkcji i sprzeda y mięsa wołowego. • wprowadzenie znakowanego mięsa.

Metoda Hipokratesa opiera się na następujących podstawach: • Jedzenie. • dla osób obcią onych stresem.) • poprawia nastrój i zwiększa wydolność psychofizyczną organizmu. Przyjmuje się. Musi to być produkt otrzymany ze składników naturalnych i mieć udokumentowany klinicznie pozytywny efekt prozdrowotny. więc taka ywność. ywność funkcjonalną mo na podzielić na: • ywność naturalnie bogatą w składniki prozdrowotne ywność • ywność. w której zwiększono dostępność prozdrowotnych składników • ywność. • dla niemowląt. cią a. ywność funkcjonalna mo e np. który zyskał sobie przydomek „ojca medycyny” . • zmniejszającą ryzyko osteoporozy. picie. Definicja obowiązująca w Europie za ywność funkcjonalną uznaje taką ywność. Wyró niamy następujące kierunki oddziaływania ywności funkcjonalnej na poprawę psychofizycznego komfortu ycia konsumentów: • bezpośredni wpływ poprzez hamowanie zmian degeneracyjnych ustroju lub działanie lecznicze w przebiegu niektórych schorzeń • zwiększa poda składników od ywczych w stanach fizjologicznych zwiększonego zapotrzebowania (np. W literaturze spotykamy kilka definicji ywności funkcjonalnej. wyró niamy ywność funkcjonalną: • zmniejszającą ryzyko chorób krą enia. do której składniki prozdrowotne zostały dodane • ywność. Mianem „ ywności funkcjonalnej” określa się więc taki pokarm. Ze względu na rodzaj zaspokajanych potrzeb ywieniowych. • wpływającą na nastrój i wydolność psychofizyczną. ywność funkcjonalna znana jest w krajach Europy Zachodniej i w Stanach Zjednoczonych. o zredukowanej zawartości cholesterolu. miłość cielesna — wszystko z umiarem • Lekarz leczy. ywnością funkcjonalną nie mogą być zatem tabletki. niskosodową. który zapewnia korzyści zdrowotne wykraczające ponad zawarte w niej tradycyjne funkcje składników ywności. obni ać poziom cholesterolu. e w 2010 roku ywność funkcjonalna będzie stanowić 20% artykułów spo ywczych na naszym Referaty . wspomagać leczenie zespołu jelita dra liwego. której poza podstawowym zadaniem. w której nie dokonuje się wyraźnego rozró nienia między po ywieniem a lekarstwem. • dla młodzie y w fazie intensywnego wzrostu. intensywny wzrost. • zmniejszającą ryzyko chorób nowotworowych. działać przeciwzapalnie. e zdrowie jest jego najcenniejszą własnością i powinien uczyć się. ywność funkcjonalna mo e być definiowana jako ywność mająca korzystne właściwości zdrowotne lub profilaktyczne wykraczające ponad podstawowe wartości od ywcze. probiotyczną. Ostatnie stwierdzenie jest podstawową zasadą ywności funkcjonalnej. • hamującą procesy starzenia. • dla sportowców. wysokobłonnikową. z której usunięto składniki anty ywieniowe. w alergiach i nietolerancjach pokarmowych. energetyzującą.yj w harmonii z naturą. jest rzeczą obojętną) • Mądry człowiek powinien wiedzieć. W USA i Wielkiej Brytanii ywność taka nazywana jest równie ywnością probiotyczną lub nutraceutyczną. niskoenergetyczną. suplementy od ywcze ani adne inne środki farmaceutyczne. • dla kobiet w cią y i karmiących. cukrzycy. itp. jak sam mo e leczyć swoje choroby • Po pierwsze nie szkodzić (Primum non nocere) • Zdrowie chorego najwy szym prawem (salus aegroti suprema lex) • Twoje po ywienie powinno być lekarstwem. Jest to. wzmacniać układ odpornościowy. przypisuje się psychologiczny lub/i fizjologiczny wpływ na ludzki organizm.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów Władysław Migdał Akademia Rolnicza w Krakowie MIĘSO JAKO YWNOŚĆ FUNKCJONALNA Idea ywności funkcjonalnej ma związek z filozoficzną tradycją Wschodu. Filozofia ta bierze za podstawę słowa Hipokratesa z Kos. która zawiera składniki szczególnie korzystnie oddziaływujące na fizjologiczne funkcje organizmu a efekt tego oddziaływania jest inny ni tylko wynikający z wartości od ywczej tych składników. który jest (mo e być) elementem codziennej diety i nadaje się do ogólnego spo ycia. • dla osób w podeszłym wieku. przywracać równowagę mikrobiologiczną układu pokarmowego. ywność funkcjonalną mo na podzielić na: • • • • • • • wzbogaconą. Według Rady ywności i Od ywiania USA to modyfikacja ywności lub taki jej składnik. natura uzdrawia • Lekarz ma tylko jedno zadanie: wyleczyć chorego (jaką drogą tego dopnie. okresy rekonwalescencji. sen. • dietetyczną dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia. sport) • komponowanie prawidłowej diety w specyficznych stanach chorobowych (np. jakim jest od ywianie. a twoje lekarstwo powinno być po ywieniem. jednego z najwybitniejszych prekursorów współczesnej medycyny.

Mięso doda Ci skrzydeł Mięso jest bogatym źródłem specyficznych aminokwasów. gdzie nie ma ludzi głodnych. Kora oraz Ewa Bem i Krystyna Kofta. Znając definicję ywności funkcjonalnej mo na się zastanowić. Trudno takie zalecenia propagować w krajach Afryki. ywność funkcjonalna musi przypominać postacią ywność konwencjonalną i wykazywać korzystne działanie na organizm w ilościach. e lepiej jest zjadać zwierzęta. Białko ogółem g/dzień 100 97 67 64 56 w tym białko zwierzęce g/dzień 58 56 31 16 12 Europa Ameryka Płn.cytat z traktatu „Państwo” Platona. na stan emocjonalny i nastrój. Nie mogą to być tabletki. Tryptofan. e spo ycie wołowiny. e „ludzie. noradrenalinę i adrenalinę. błonnik pokarmowy. lecz yć w zgodzie i poszanowaniu innych ludzi. W obrębie mózgu fenyloalanina przekształcana jest w L-tyrozynę. Przeciwnicy spo ywania mięsa cytują powiedzenia sławnych ludzi. Efektem tego programu było między innymi przedstawienie w roku 1999 definicji ywności funkcjonalnej. Zalecenia American Dietetic Association. jakie cechy mięsa mogą świadczyć o jego cechach funkcjonalnych. Od razu nasuwa się pierwsza z zacytowanych zasad Hipokratesa „Jedzenie. Referaty . Słysząc o szkodliwym wpływie mięsa na organizm człowieka. ale część składowa prawidłowej diety. Dietę bezmięsną lub pozbawioną przynajmniej czerwonego mięsa stosują lub stosowali między innymi: Paul McCartney. Według FUFOSE „ ywność mo e być uznana za funkcjonalną. Azja Afryka Widząc taką sytuację rodzi się pytanie – „Czy ywność pochodzenia roślinnego mo e zlikwidować głód?” Według źródeł biblijnych Adam i jego potomkowie byli wegetarianami. Olga Bończyk. fenyloalanina. sodu (produkty niskosodowe) czy kalorii (produkty niskoenergetyczne). • produkty o obni onej zawartości cholesterolu. picie. Ma on na celu wypracowanie naukowej podstawy do pojęcia ywności funkcjonalnej w UE oraz wskazać kryteria i kierunki opracowywania i wdra ania funkcjonalnych produktów spo ywczych na rynku europejskim. stanole. gdy ludzie pokazali. obowiązujących całą ludzkość). są mo e do przyjęcia w krajach wysoko rozwiniętych.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów kontynencie. e „Mięso nie jest dobre dla naszego gatunku”. W Europie realizowany jest program badawczy FUFOSE (Functional Food Science in Europe). są mniej agresywni”. jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt od ywczy. witaminy i składniki mineralne. tak jak rośliny zielone. a ta w dopaminę. czy apele Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) by ograniczyć czerwone mięso w naszej diecie. e największą bystrość umysłu zaczął wykazywać. Stwórca dał nowe prawo: „Wszystko. którzy nie jedzą mięsa. Obecnie do grupy produktów spełniających kryteria ywności funkcjonalnej mo na zaliczyć: • produkty wzbogacone (w nienasycone kwasy tłuszczowe. finansowany przez Komisję Europejską. kapsułki ani krople. Po Potopie. których poziom sekrecji wpływa m. dr John Harvey Kellog. gdzie dzienne spo ycie białka jest o połowę ni sze ni w Europie czy Ameryce Północnej. co mo e nas nauczyć. Ponad 2 tys. bo hodowla zwierząt wymaga większych powierzchni pastwisk ni uprawa roślin” . Liderem na rynku produkcji tego typu ywności jest Japonia. nale y stwierdzić. e są zdolni do po erania się wzajemnie (do kanibalizmu). sen. Ameryka Płd. daję wam wszystko”. Wpływ ten polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. ywność ta została zdefiniowana przez Japońskie Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej jako „ ywność o Określonym Zdrowotnym Zastosowaniu” (FOSHUFoods for Specified Health Use) i specjalnie oznakowana. o związku pomiędzy dobrym stanem zdrowia a od ywianiem • wyraźny proces starzenia się społeczeństwa • wzrost zagro eń cywilizacyjnych • wzrost kosztów leczenia. co się porusza i yje. które powoduje liczne choroby i doprowadza nawet do wojen. miłość cielesna — wszystko z umiarem”. lat temu Sokrates przekonywał „Ludzie kiedyś zmądrzeją i przestaną jeść mięso. W ten sposób spo ywanie mięsa stało się dozwolone. które oczekuje się. kwas glutaminowy są prekursorami neuroprzekaźników regulujących funkcjonowanie centralnego układu nerwowego. W kraju tym ywność funkcjonalna produkowana jest na skalę przemysłową. czego szczególnie próbują dowieść ortodoksyjni wegetarianie. Z jedną tylko restrykcją: zakazem spo ywania członków yjącego zwierzęcia (zakaz ten nale y do 7 praw dla potomków Noacha. Osiemnastowieczny filozof Jean Jacques Rousseau twierdził. Azji czy Ameryki Południowej. Anthony Hopkins. lecz pogardzać drugim człowiekiem. probiotyki i prebiotyki). gdy przestał jeść czerwone mięso. a tak e Marek Kondrat. ni być wegetarianinem. którzy mięsa nie spo ywali. wieprzowiny lub baraniny powinno być ograniczone nawet do jednego posiłku tygodniowo. Mahatma Gandhi i laureat Pokojowej Nagrody Nobla Albert Schweitzer uwa ali. e z pewnością jedzenie mięsa w sposób bezmyślny mo e przynieść więcej szkód ni korzyści. e będą normalnie spo ywane z dietą”.in. po tym. które przechodzą przez barierę krew/płyn mózgowo-rdzeniowy. Przyczyny wzrostu popularności ywności funkcjonalnej są następujące: • wzrost świadomości konsumentów. gdzie badania w tym kierunku prowadzono ju w latach '80 XX wieku. Dustin Hoffman. jest przeznaczone dla was na pokarm. Dopamina. Julia Roberts. natomiast amerykański naukowiec i polityk Benjamin Franklin wspominał.

Według psychologa Stuarta Sutherlanda w miłości ogromną rolę odgrywają dwie substancje chemiczne produkowane przez ludzki organizm: serotonina i dopamina. Unikaj śniadania w postaci snickersa popitego coca-colą. Dopamina i serotonina to substancje neuroprzekaźnikowe. Silne działanie pobudzające mają owoce morza. Stąd zaburzeniom ulega równowaga systemu nerwowego. drób. Apetyt na ponowny seks wyostrzają na pewno dania z drobiu i zajęcy. przekazując impulsy nerwowe z mózgu. poprawę pamięci. „a potem drugi i trzeci i znów”. nasiona słonecznika. mięsa drobiowego. odczuwa na przemian to szczęście. Niedobory serotoniny łączą się ze zwiększoną ilością dopaminy. Stare arabskie przysłowie mówi „Zaproś wszystkich przyjaciół na kolacje. wysokobiałkowe śniadanie. Mięso jako afrodyzjak O wzmagającym podniecenie. ryb. Natomiast aby nie obcią ać organizmu trawieniem i przemianami w ciągu nocy. skrócenie czasu reakcji (poprawa refleksu) i łagodzenie stanów depresyjnych. Czujemy się zdezorientowani i popadamy w skrajne nastroje. mleko. Tryptofan przekształcany jest w serotoninę. Tak. Wielki Casanova zjadał Referaty . a śniadanie zjedz sam”. porawiają nasz nastrój i powodują uczucie przyjemności i euforii. kilku na obiad. Mówiąc po ludzku: brakuje nam w organizmie składnika uspokajającego. sera. ołądki. Zakochani zatem są nara eni na bezsenność i stany depresyjne. warzywach i owocach. jaja. Kto był chocia raz zakochany ten zna. oczy jagniąt (na Bałkanach) czy grzebienie kogutów (na Węgrzech). bitek wołowych i krwistych befsztyków.działa uspokajająco i relaksująco powodując spowolnienie reakcji. „Chemia miłości” – czyli miłość sprowadzona do reakcji chemicznych Serotonina nazywana jest często „hormonem szczęścia”. sięgała po potrawy z głębin morskich i miodu. szpik kostny i mó d ek. mięso drobiowe. Specyficzne aminokwasy pomogą Ci rozwiązać problemy sprawności seksualnej. aby swoje romanse uczynić bardziej ekscytującymi. zjedz obfite. pokarmu. mleka.znajduje się w produktach bogatych w białko . Tak. banany. Mięso dodaje energii wyczerpanym miłosnymi podbojami. co mo e istotnie poprawiać samopoczucie. co spowoduje obni enie wydolności umysłowej a my będziemy zmęczeni w środku dnia. jaj.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów noradrenalina i adrenalina stymulują centralny układ nerwowy. które nazwali na jej cześć „afrodyzjakami”. ser. będzie stymulował wytwarzanie serotoniny. e będzie on optymalnie funkcjonował przez cały dzień. wołowina. nerki. jak jądra byków (w Hiszpanii). flaki. a tak e egzotyczne dla nas rarytasy. Greccy i rzymscy bogowie rozkoszowali się namiętną miłością. Źródłem tryptofanu są: soja. W organizmie osób zakochanych zachodzą dziwne reakcje chemiczne odpowiedzialne za fizyczne objawy zakochania. Aby zapanować nad emocjami zakochanym potrzeba więcej serotoniny – a więc tryptofanu i kwasu glutaminowego w postaci soi. czynniki niesłychanie wa ne dla popędu płciowego i fizycznej realizacji seksualności. Zakochani powinni więc unikać kotletów wieprzowych. Serotonina występuje tak e w ośrodkach sterujących snem oraz hamujących ból. Tego składnika mamy za du o. Kwas glutaminowy przekształca się w kwas gamma-aminomasłowy GABA. kasza manna. która posiada działanie hamujące centralny układ nerwowy zmniejsza napięcie nerwowe i podatność na stres . sera ółtego . uczucie sytości po posiłku i sen. Źródło kwasu glutaminowego jest mięso królicze. najlepiej z udziałem przetworów mięsnych. To dopamina jest współodpowiedzialna za to. Za afrodyzjaki uchodzą podroby: wątroba. Fenyloalanina znajduje się w pokarmach zawierających du o białka. Afrodyta. fasola. sery ółte. Viagra czy mięso na obiad Nie potrzebujesz dopingu w miłości. Człowiek pod wpływem uczuć przestaje kontrolować swój organizm. Dopinguj mózg do pracy Jeśli o poranku L-tyrozyna dotrze do mózgu przed L-tryptofanem spowoduje. trudno mu zapanować nad emocjami. co to obsesyjne myśli i huśtawka nastrojów. aby uniknąć cię kiego snu i nocnych koszmarów zjedz lekką kolację. Wywołuje podobny efekt. ryby. chroni przed depresją. to znów niepokój.mięso. mleko. Czy nie warto kochać „na śmierć i ycie” ten jeden jedyny raz. wpływając na zwiększenie wydolności psychofizycznej. Jeśli jednak L-tryptofan dotrze do mózgu pierwszy. zdolności koncentracji. Właściwy poziom serotoniny wpływa na zdrowy i spokojny sen. co serotonina. pobudzają go. biorąc siły z ambrozji. takich jak: mięso. która z kolei reguluje poziom hormonów i równie wpływa na nasze emocje. Ale czy warto rezygnować z mięsa w najpiękniejszym okresie ludzkiego ycia?. W mniejszych ilościach fenyloalaninę mo na spotkać w produktach zbo owych. Ludzie śmiertelni pozazdrościli Afrodycie i zaczęli szukać równie skutecznych środków podniecających. więc je eli chcesz się zrelaksować jedz potrawy z mięsa drobiowego i króliczego. grecka bogini miłości. owoce morza. Aby zdopingować mózg do pracy na wysokim poziomie przez cały dzień. który był podobno robiony z kaszy jaglanej i miodu. Cię ko strawne mięso ostudza miłosne zapały. soczewica. e kochamy „na śmierć i ycie”. działaniu niektórych potraw wiedziano ju przed tysiącami lat. co wpływa na nasilenie emocji. Kierują naszym popędem i emocjami.a mniej dopaminy – a więc fenyloalaniny w postaci mięsa. L-tyrozyna . który nale y do neurotransmiterów hamujących. Brak koncentracji spowodowany jest gwałtownym i dość drastycznym spadkiem serotoniny. kaszy manny. więc śniadanie powinno być obfite i bogate w białko zwierzęce.

przeciwzapalne.8 18. Źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 są łosoś.0 12. będących przyczyną zmian degeneracyjnych organizmu. które maja równie działanie przeciwdepresyjne i pośrednio wpływają na zwiększenie odczuwania satysfakcji.B3 (niacyna) . Aby przeciwdziałać depresji i zahamować zmiany peroksydacyjne. soja. warzywa. dro d e. Sałatka z owoców morza krewetki. tromboksan. wątroba. • eikozapentaenowy – EPA – 20:5 (n-3) – udział w syntezie eikozanoidów. soczewica.5 37. istotne znaczenie ma odpowiednia poda witamin. warzywa i wątroba). ośmiornice oraz ryby: łososia. jaja. Ryby są równie źródłem jodu. Objawy lękowe łagodzą wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3. . Kwas glutaminowy ponadto odpowiedzialny jest za typowy mięsny smak. . soja.B12 (kobalamina) .7 13. ale nadmiar alkoholu usypia a wraz z nią mija ochota na seks i pojawia się rozczarowanie partnera. sandacza. tuńczyk oraz sardynki i skorupiaki morskie. mleko. tłuszczów nasyconych i frakcji cholesterolu LDL. buraki. posiada działanie przeciwzakrzepowe. mał e. warzywa kapustne. wątroba i mięso indyka. . mięso ryb powinniśmy spo ywać 1-2 razy w tygodniu. ogórki. sardynka. łosoś. Gdy aktywacja zdarza się zbyt często pociąga to za sobą konieczność ochrony przed niekorzystnymi zmianami.sałata. solę. oprócz czynników społecznych. Mięso pomo e Ci zwalczyć następstwa stresu Aktywacja organizmu jest bardzo po ądana np. pełne ziarno zbó . jedz pokarmy bogate w: witaminę E (mięso.3 0.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów codziennie na śniadanie 50 ostryg.0 13. co prowadzi do wzmo onej produkcji wysoce reaktywnych wolnych rodników.7 1. flaki. pełne ziarna zbó . homary.5 8. Bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zarówno z rodziny n-3 jak i n-6 jest mięso zwierząt rzeźnych: Gatunek Struś Kurczęta Wołowina Wielbłąd Kangur Bawół PUFA 32. arachidy. • dokozapentaenowy – DPA – 22:5 (n-3) – udział w syntezie eikozanoidów. kiełki pszenicy. węgorza.B6 (pirydoksyna) . pomarańcze. preferując ryby morskie. przeciwdziała depresji. sucha fasola i groch. Dobrą sławą afrodyzjaku cieszy się równie kawior. agresji. homary i ośmiornice działają silnie pobudzająco. . więc tak e krewetki.kwas foliowy . W trakcie romantycznej kolacji nie zapomnij o lekkim winie lub lampce szampana. w stanach zagro enia czy intensywnej pracy umysłowej wymagającej szybkiego kojarzenia. płatki owsiane.cholina . groch. Dzienna dawka 0.2 mg jodu dla dorosłych działa zapobiegawczo przeciw powstawaniu wola tarczycy. jakie są jej następstwem. otręby. mięso z indyka i broilerów drobiowych. Stres oksydacyjny rozwija się w wyniku znacznego nasilenia katabolizmu ustrojowego. nasiona słonecznika. stresu oksydacyjnego.dro d e. Mała dawka działa pobudzająco. ale nie przesadzaj z alkoholem.1 19.dro d e piwne. banany. witaminę C (surowe owoce. pstrąga. wpływa na układ sercowo-naczyniowy.0 0. Chcesz poznać zamiary partnera popatrz uwa nie na menu romantycznej kolacji.8 C18:2 18. stresowi. W trakcie obróbki termicznej (szczególnie gotowania) powstaje wra enie smaku umami.18-0.2 Zarówno w Polsce jak i w USA oraz w wielu innych krajach w spo ywanej ywności zbyt mało jest Referaty . warzywa strączkowe. chude mięso. przełamuje nieśmiałość i wprowadzi was oboje w dobry nastrój. zmniejszają reaktywność płytek. W zwalczaniu depresji. szczególnie witamin z grupy B: . przeciwdziałanie mia d ycy naczyń krwionośnych. Nale ą do nich głownie zmiany peroksydacyjne lipidów i białek ustrojowych (zwłaszcza DNA). koenzym Q-10 (makrela. owoce morza . leukotrieny). hamuje rozwój nowotworów. serce bydlęce raz wątroba bydlęca).wątroba wołowa i cielęca. jaja). Ponadto wielonienasycone kwasy tłuszczowe są składnikiem błon komórkowych. wątróbka i inne podroby.5 3.B5 (kwas pantotenowy) . spełniają wa ną funkcję ochronną komórek ciała. Jako afrodyzjak mo esz przygotować mó d ek z dziczyzny i udziec z dzika. Poniewa ryby zaopatrują nas tak znakomicie w jod. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3 to przede wszystkim kwasy: • dokozaheksaenowy – DHA – 22:6 (n-3) składnik struktury tkanki nerwowej (kora mózgu) i siatkówki.dro d e piwne.5 C18:2 6.ółtko jaj. zielony groszek. chleb razowy i wątroba. poprawiąją profil lipidów w surowicy krwi. Za afrodyzjaki uwa a się. Ilość wolnych specyficznych aminokwasów zwiększa się w czasie przechowywania mięsa.5 2.6 4. nerki. Oprócz takiego mięsa za afrodyzjak uznaje się podroby: wątroba. będące efektem tzw.6 0. natka pietruszki. Udział tych kwasów tłuszczowych w tłuszczu ryb waha się: • • • 20:5 (n-3) 22:5 (n-3) 22:6 (n-3) od 5 do 18% od 1 do 3% od 7 do 13%. Kwasy tłuszczowe omega 3. stymulują syntezę eikozanoidów (prostacykliny. fasola. Delikatne mięso z drobiu dodaje energii i zaostrza ochotę na nocne igraszki. drób.5 19. neutralizują szkodliwe działanie kwasów omega 6. które są uznane za silne bodźce w trakcie upojnej nocy. chude mięso. Szczególnie ryby morskie odznaczają się du ą zawartością jodu. korzystnie wpływa na współczynnik inteligencji.

pokarmu mięsnego zaczęły dostarczać zwierzęta hodowlane. Obecnie podstawowym mięsem jest wieprzowina. Mięso pangolina . wątroba. konina. Mieszkańcy Chin uwa ają. Najmniej alergizujące jest mięso królika. która zawiera równie witaminę A. Najwięcej cholesterolu wśród produktów spo ywczych zawierają: mózg. ółtka jaj. Do końca średniowiecza w Polsce przewa ało spo ycie wieprzowiny. Poniewa bydło dostarczało mleka i siły roboczej. dziczyzna. Nie poleca się jednak spo ywać często wątroby z powodu zawartości w niej du ej ilości cholesterolu (230 miligramów w 100 gramach) i związków szkodliwych. otyłości i mia d ycy (poprzez indukowanie apoptozy komórek tłuszczowych?). efekt jo-jo). Cielęcinę i baraninę jadano rzadko. Organizm człowieka sam potrafi syntetyzować cholesterol jak równie pobiera go z pokarmów. Mięso a cholesterol Przeciwnicy spo ywania mięsa jako główny zarzut podnoszą nadmiar cholesterolu w mięsie. Omawiając właściwości lipidów znajdujących się w mięsie nale y wspomnieć o L-karnitynie. Ich rola polega na stymulacji układu odpornościowego. odgrywającej du ą rolę w procesie rozkładu i spalania tłuszczu w komórkach. marlinów). sardynki. jagnięcina. cielęcina. zwłaszcza podczas sma enia i opiekania (na grillu) a w mniejszych ilościach podczas duszenia i gotowania mięsa. Najmniej związków HCA powstaje podczas przyrządzania potraw mięsnych w kuchence mikrofalowej. a największe właściwości alergizujące ma wieprzowina. wapń. e cholesterol jest substancją trwałą.owado ernego kuzyna pancernika. mięso ryb. wędzenia i solenia oraz wytwarzania ró nych przetworów. nerki. Powstają one w komórkach mięśniowych pod wpływem wysokiej temperatury. Obecnie mięso jest pozyskiwane i przetwarzane pod nadzorem słu b sanitarnoweterynaryjnych.trans11 wzmaga proces utleniania). fosfor. zapobieganiu i łagodzeniu objawów cukrzycy insulinoniezale nej (typ II). krokodyla. czy w przyszłości mięso lamy. PP. posiadają właściwości antyoksydacyjne (jednak izomer C18:2 cis9. gdy większość tłuszczów zwierzęcych zawiera niekorzystne dla zdrowia człowieka nasycone kwasy tłuszczowe. Pazury niedźwiedzia. mięso królicze. e mięso to przeciwdziała równie wszelkiego rodzaju zauroczeniom. w przeciwieństwie do elaza znajdującego się w roślinach. Jednak nale y wspomnieć równie o mięsach egzotycznych. Organizm człowieka potrzebuje około 10 do 15 miligramów elaza na dobę głównie w celu syntezy hemoglobiny i mioglobiny. Czynnikiem modyfikującym profil kwasów tłuszczowych są izomery kwasu linolowego – CLA. Dostarcza elaza. B6) oraz elazo. braniu udziału w metabolizmie tkanki kostnej. Podczas podgrzewania mięsa powstają związki chemiczne zwane HCA (aminy heterocykliczne). tetrodotoksyna (ryby wód tropikalnych) i ciguatoksyny (ryby wód tropikalnych i subtropikalnych). śledzi. toksyny). stosowane są jako lekarstwo na artretyzm. nie ulegającą zniszczeniu pod wpływem ogrzewania lub przechowywania. magnez. Pamiętając o płciowych i łańcuchu drogach syntezy hormonów Czy mięso alergizuje? Tak. Wraz z udomowieniem zwierząt i rozwojem ich hodowli. a nawet mocz wykorzystywane są do leczenia cholesterol–sterydy–hormony płciowe–miłość–nowe ycie pora zweryfikować powtarzane bezmyślnie stereotypy. który mo e być szkodliwy i prowadzić do zmian mia d ycowych. którymi sprzedawcy tybetańscy handlują nawet na ulicach Pekinu. wołowina. lecz ich obróbka przemysłowa zmniejsza te właściwości. zapobieganiu nowotworom. Mięso zawiera stosunkowo niedu o składników mineralnych takich jak potas. elazo. indyka. L-karnityna jest wytwarzana w wątrobie a do jej syntezy potrzebne są witaminy (C. Ponadto bardzo silnie alergizują ryby. Człowiek pierwotny spo ywał mięso z upolowanych zwierząt i złowionych ryb. kangura. miedź itd. Narządy tego zwierzęcia. Aminami wykazującymi właściwości alergizujące są histamina (dekarboksylacja histydyny w mięsie ryb makrelowatych. powodują wzrost zawartości wody w mięśniach ? – co mo e być przyczyną przyrostu masy mięśniowej i pozornego tycia po kuracji odchudzającej (tzw. konina i wątroba. Du o elaza zawiera wołowina. Podstawowym źródłem L-karnityny jest mięso. które są w niej gromadzone w czasie ycia zwierzęcia (metale cię kie.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów kwasów tłuszczowych omega 3. wołowina i wieprzowina. Najwięcej związków HCA znajduje się w sma onym bekonie a kilkanaście razy mniej w sma onych rybach. baranina. uwa a się za skuteczny lek na astmę. Człowiek nauczył się zabezpieczać mięso przed psuciem za pomocą suszenia. Mięso jest bogatym źródłem niektórych związków mineralnych. mięso przechodzone. Nale y pamiętać. Jednak dodanie 10% białka sojowego do mięsa znacznie zmniejsza powstawanie związków HCA podczas sma enia. wołowina traktowana była jako tzw. Referaty . Mięsa egzotyczne W ró nych częściach świata spotkamy oryginalne zwyczaje. następnie mięso drobiowe. W polskich warunkach takim mięsem mo e być mięso bizona. wędliny. jagnięcia. Mięso egzotycznych zwierząt i ich narządy są traktowane jako lek na potencję i gwarancję długowieczności. w formie dobrze przyswajalnej przez organizm. Ponadto wielonienasycone kwasy tłuszczowe niekorzystnie wpływają na stabilność oksydacyjną tłuszczu mięsa. sód. posiadające silne właściwości mutagenne. makreloszowatych. impotencję i choroby kości. W wypadku hamburgerów zawartość amin heterocyklicznych zmniejszyła się o 90%. W średniowieczu handlem i przetwarzaniem mięsa w miastach zajmowały się cechy rzeźników.

Mięso a religia Poszczególne religie mają ró ny stosunek do poszczególnych mięs. dropie. ogona bobra. Święcono baranka. które zwykły przebywać w wodzie.). cietrzewie.ΙΧΘΥΣ (w języku greckim) (Ichthys lub Ichtys) jest znakiem pierwszych chrześcijan symbolizującym Chrystusa. ółwie itp. mleko z miodem (pozostałość po zwyczaju chrzcielnym). Obecnie mięso wieprzowe.M Lappe nazwała to powszechne adorowanie mięsa w USA „amerykańską religią Wielkiego Befsztyka”. wędlin.). wino i piwo.Zbawiciel Jezus Chrystus Bo y Syn Zbawiciel Referaty . Mięso jako symbol zamo ności Mięso traktowane jest jako pokarm presti owy. chleb i ró ne ciasta (od pocz. a jego kości namoczone w spirytusie wykorzystuje się jako lek na wzmocnienie. cały lub w kawałkach. Spadek konsumpcji mięsa tych zwierząt spowodowała epidemia SARS . Ryba jako symbol chrześcijaństwa Ryba . Aktualny polski rytuał (1994) mówi o poświęceniu chleba i pieczywa świątecznego. masło i przetwory mleczne (od pocz. dropiami.wieprzowina zahamowała ekspansję islamu wśród Chińczyków. Wybawieniem były postne potrawy z ryby. upieczony na ro nie – jako symbol Zmartwychwstałego Chrystusa. • • • • • ΙΗΣΟΥΣ (Iēsoûs) . świadczący o zamo ności społeczeństwa. kwiczoły. słoninę. • 365 babek lukrowanych (365 dni w roku). odbiegający od pierwotnej symboliki paschalnej. szynkę. kapłony (kastrowane koguty).Bo y ΥΙΟΣ (Yiós) . a ludzie zarazili się dlatego. tj. a nawet figurki z masła. co z natury swej. Je eli popatrzymy na znaczenie potraw na stole wielkanocnym wojewody Sapiechy w Dereczynie • 4 przeogromne dziki nadziane szynkami. olej. pardwami (to 12 miesięcy).Syn Σ ΤΗΡ (Sōtér) . oraz liczne dodatki. jaj i wszelkich pokarmów. • 12 jeleni upieczonych ze złocistymi rogami nadziane zającami. o wielkiej fantazji. Penis tygrysa uchodzi za cudowny afrodyzjak. Według Jędrzeja Kitowicza w kuchni sarmackiej dominowały: „nadziewane pulardy (kastrowane kury). e jedli jej mięso. W ofercie chińskich restauracji mo emy spotkać mózg małpy. ze zwyczaju lub z powszechnego mniemania ludzi zalicza się do mięsa. e był to człowiek zamo ny. • 52 baryłki srebrne z winem cypryjskim. • 8 700 kwart miodu (8 700 godzin w roku) to uznamy. ser.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów hemofilii i raka prostaty. jaja (od XII w. hiszpańskim i włoskim (52 tygodnie w roku). ryby. jarząbki.). tego wszystkiego. ptaszki drobne a ponadto dziczyzna i mięsiwa ró ne” Mięso jako składnik „święconego” Współczesny zestaw pokarmów dawanych do poświęcenia jest wyjątkowo skromny i wybiórczy. Nieprzestrzeganie postu groziło karami a do publicznego wybicia zębów. Dzięki tym cudownym właściwościom w d ungli północnych Chin przy yciu pozostało zaledwie 20 tych wielkich kotów. czosnek. XV w. jak sól. pieczonymi prosiętami (symbolizowały 4 pory roku). • 4 puchary napełnione winem od króla Stefana (4 pory roku). całe prosięta i ró ne ptaki domowe i polne. Oryginalnym i do X wieku jedynym składnikiem święconego było jagnię lub dorosły baran. kiełbasę. Co się tyczy spo ywania mięsa ptaków wodnych. Wewnętrzne organy tygrysa mają tysiące zastosowań. kiełbasami. szczególnie w południowych Chinach gdzie dość często wykorzystuje się je w kuchni. Później zastąpiły go inne rodzaje mięsa. pardwy. • Wieprzowina – mięso nieczyste dla wyznawców judaizmu i islamu • Wołowina – mięso zwierząt świętych dla wyznawców hinduizmu Według Buffona (francuskiego przyrodoznawcy) . W średniowieczu było a 192 dni postu.Chrystus ΘΕΟΥ (Theoû) . czyli słów. chrzan. ciasta. przepiórki. wobec tego nale y stosować się do zwyczaju danej okolicy (Dania – kaczka na wigilijnym stole). X w. Jest jednym z najsłynniejszych akrostychów. garb wielbłąda. wolno natomiast jeść ryby oraz zwierzęta zimnokrwiste.Jezus ΧΡΙΣΤΟΣ (Christós) . pieprz. ślimaki. • 12 konewek srebrnych z winem od króla Zygmunta (12 miesięcy w roku). bekasy. cukru. Prawdopodobnie SARS pochodzi od cywety. jabłka i przyprawy ziołowe. czekolady lub gipsu. chocia prawo zabrania serwowania mięsa większości z tych zwierząt. kaczki dzikie. a szczególnie smalec stosowane są jako broń odstraszająca islamskich zamachowców. aby. U Indian brazylijskich mięso kapibary nale ącej do gryzoni mo na spo ywać w okresie postu. bataliony. cietrzewiami. • 365 gąsiorków z winem węgierskim (365 dni w roku). opinie są podzielone. F. Tradycyjne chińskie i koreańskie danie to mięso z psa. które mo na utworzyć biorąc pierwsze litery wyrazów ze zdania. w tym 51 dni postu ścisłego. Jednak człowiek radził sobie z długimi okresami postu. kuropatwy. Mięso a posty Z mięsem nieodłącznie związane są posty. Z podobnym znaczeniem mięsa i jego przetworów spotkamy się w Polsce.nietypowego zapalenia płuc – która wystąpiła w Chinach w grudniu 2002 roku. mięso krokodyli i cywet. mięsa. którzy przedło yli jej smak nad dogmaty wiary. np. Według przepisów religijnych nie wolno po ywać mięsa.

Zwierzęta rzeźne lub ich mięso były i są oryginalnym środkiem płatniczym w niektórych rejonach świata (Polinezja). od prostych i szybkich testów do bardzo skomplikowanych tak. pochwy i sutki macior. Dalszy rozwój tych systemów prowadzi do tworzenia systemów całkowitego zarządzania jakością – total quality management system –TQM a w konsekwencji ISO 22000. W Staro ytnym Rzymie i Grecji mięso stanowiło niezwykły luksus. a tak e środowiskowymi konsekwencjami. Tym. W dalszej konsekwencji działania te prowadzą do spełnienia jednego z najbardziej istotnych celów strategii bezpieczeństwa ywnościowego Unii Europejskiej. po którym znów przychodzą lata głodu. czym dla mieszkańca Italii jest szynka parmeńska. mieszkańca Islandii hangikjöt. Mieczysław Obiedziński Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WYKORZYSTANIE NOWOCZESNYCH METOD I ANALIZY INSTRUMENTALNEJ W OCENIE MIĘSA I YWNOŚCI Polityka ywnościowa Unii Europejskiej musi być i jest konstruowana w powiązaniu ze standardami bezpieczeństwa ywności. wieprzowina – u Polaka. Produkcja i konsumpcja artykułów ywnościowych stanowią centrum uwagi ka dego społeczeństwa i wią ą się z gospodarczymi. trwające kilka dni. W prawie rzymskim opisano sposoby fałszowania oliwy z oliwek oraz wina. zmianą ekipy rządzącej i kolejnym „zakrętem historii”. dla Węgra salami. W kolejnych stuleciach opisano sposoby wykrywania oraz przeciwdziałania fałszowaniu autentyczności przypraw. które słu ą ochronie i promowaniu zdrowia konsumenta. Uczcić pamięć zmarłych bliskich mają stypy na wschodzie Europy. Nowym wyzwaniem jest zagadnienie autentyczności produktów spo ywczych aczkolwiek znanym od wielu wieków. Obecnie problematyka „traceability” obligatoryjna dla bezpieczeństwa ywności. kończyło się to „chorobami I sekretarzy partii”. e problematyka jakości i bezpieczeństwa ywności (food quality and safety) jest bardzo zło ona i ma charakter interdyscyplinarny. wyznawcy judaizmu i islamu. koiko. Kiedy zaczynało brakować mięsa lub drastycznie podnoszono jego cenę. a jarząbek chronił od więzienia. W tym samym rejonie świata mamy do czynienia z rytuałem ubicia przez pierworodnego syna ukochanej lochy zmarłego ojca i zjedzenie mięsa na grobie aby zapewnić zmarłemu przychylność duchów. Na stołach bogatych pojawiały się flamingi. gdzie po kilku latach głodu ubijane są du e ilości świń i następuje wielkie „ob arstwo”. Rozwojowi cywilizacji towarzyszył postęp technologiczny. pasztety ze słowiczych języczków. staje się równie istotna dla jakości ywności. Dla ludzi zabobonnych i przesądnych kiełbasa miała chronić od ukąszeń wę a. a temu z kolei rozwój sposobów fałszowania i podrabiania ywności oraz napojów.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów Na Polinezji mamy do czynienia z ucztami Maringów tzw. Jak odmienne reakcje budzą np. Ciekawe są proporcje – 1 świnia jako kontrybucja wojenna za zabitego wojownika i 4 świnie (oprócz wielu innych darów na rzecz ojca rodziny) jako zapłata za wybrankę serca. aby Referaty . Wykrywanie zafałszowań i podrabiania ywności i napojów wymaga stosowania ró norodnych metod analitycznych. Chorwata Prsut. e wdro enie do praktyki „łańcucha ywnościowego” systemów zapewnienia jakości (zgodnych z standardami serii ISO 9000) oraz systemów analizy zagro eń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) będzie wspomagało zapewnienie jakości i bezpieczeństwa ywności. W naszej szerokości geograficznej mo na uznać mięso za symbol upadających ustrojów. społecznymi. jak i sposoby ich wykrywania. Ponadto na stołach pojawiał się świąteczny koiridion. ślimaki i abie udka u Francuza i Polaka. Obecnie powszechnie się uwa a. kumpiak. objęcia nadzorem i systemową kontrolą całego łańcucha ywnościowego od pola do stołu (from field to table approach). Projektowanie i wdro enie skutecznych systemów zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa ywności wymaga pracy interdyscyplinarnych zespołów. gdzie tłuste mięsiwo lub „sało” stanowi tradycyjną „zagrychę’ dla bardzo mocnych trunków. konina – u Włocha. Francuza i Polaka. czyli pieczone prosię karmione moszczem winogronowym i nadziewane ziołami. tym dla nas powinien być kindziuk. zapewniając identyfikowalność (treacability) zagro eń dla bezpieczeństwa ywności oraz skuteczne im przeciwdziałanie. Prawie 2000 lat temu w Indiach znano zarówno sposoby fałszowania produktów z ziarna roślin zbo owych i olejów jadalnych. kiełbasa krakowska czy kiełbasa lisiecka. Dla osób zawodowo zajmujących się technologią ywności nie ulega wątpliwości. Nale y równie wspomnieć o pozytywnych i negatywnych odczuciach związanych z mięsem. Cielęce i bycze jądra do dnia dzisiejszego we Francji zwane są frywolnościami. wołowina – u Amerykanina i Hindusa lub mięso – u wegetarianina i „mięso ernych” Mięso a właściwie mięsne przetwory to równie narodowy produkt i powód do dumy.

ujawniając w ten sposób funkcje genów. zaś poprzez analizę cukrów prostych techniką WRGC i nielotnych wielocukrów techniką chromatografii cieczowej mo na wykryć zafałszowania soków owocowych syropami cukrowymi (np. celowym nieusunięciu mniej wartościowych składników z surowców w czasie przetwarzania ywności. Technika chiralnej chromatografii gazowej i cieczowej pozwala na rozdzielanie enancjomerów poszczególnych związków. np. W tego typu badaniach największe zastosowanie znalazły techniki separacyjne .chromatograficzne wsparte spektrofotometrycznymi czy spektralnymi technikami identyfikacji (spektrometria masowa. ustanowionych przez stowarzyszenia producentów. jest oszustwem w stosunku do konsumenta. obecnie proteomice – badaniach nad ekspresją białek komórkowych . Bardzo istotnym atrybutem ywności. w tym akceptowalnej niepewności wyników badań. w szczególności gdy coraz częściej konsument uwagę swoją kieruje na cechy funkcjonalne. ostatnio najbardziej rozwijająca się elektroforeza kapilarna. bliska i daleka podczerwień czy spektrometria światła ultrafioletowego i widzialnego). jęczmienia.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów zapewnić mo liwie najwy szą wiarygodność wyników badań. kontroli i analizy procesów powinniśmy stosować metody. Poprzez analizę składu białek tymi technikami mo na identyfikować pochodzenie gatunkowe mięsa. powidła itp. cukrem inwertowanym z buraka cukrowego). Wspomnianymi technikami mo na odró nić zafałszowania napojów alkoholowych pochodzenia biologicznego alkoholem chemicznym. Określone są wymagania dotyczące parametrów jakościowych metod. Celowe podrabianie lub fałszowanie produktu rolnospo ywczego. jest jej autentyczność. podwa ać zaufanie do producenta lub marki produktu. czyli detekcji. czy AIJN (Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables) Stowarzyszenie Producentów Soków i Nektarów z Owoców i Warzyw. Analizy instrumentalne stanowią obecnie bardzo wa ne uzupełnienie badania cech fizycznych i składu podstawowego produktów spo ywczych i są niezbędne dla zapewnienia wysokiej wiarygodności wyników badań zafałszowań i podrabiania ywności i napojów. Chromatografia cieczowa wykorzystywana jest dla rozdziału i scharakteryzowania barwników antocyjanowych występujących w poszczególnych rodzajach owoców jagodowych.: poprzez z tym związane jej atrybuty. a przeciwdziałanie tym ostatnim wymaga stosowania coraz bardziej wysublimowanych technik analitycznych. e zazwyczaj konsument – nabywca produktów spo ywczych ocenia ich jakość i bezpieczeństwo poprzez doznania sensoryczne i estetyczne oraz informację zawartą na opakowaniu produktu oraz adekwatność ceny do oferowanej jakości a w ten sposób weryfikuje skuteczność stosowanych systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem ywności. które ujawniają się np. zanieczyszczenia – zagro enia mikrobiologiczne i biologiczne czy pozostałości i zanieczyszczenia chemiczne jak równie takie cechy jakościowe. efektywne w czasie i kosztach. AFCASOLE (Association of Soluble Coffee Manufacturers of the EU) Stowarzyszenie Producentów Kawy Rozpuszczalnej. Obecnie ju nie wystarcza analiza wagowa oraz analiza podstawowych cech fizycznych produktu. mo e równie zagra ać zdrowiu konsumenta. mo e być więc zastosowana do wykrywania podrabiania lub fałszowania soków lub przetworów owocowych (d emy. Kwestie te są równie regulowane w prawie ywnościowym Unii Europejskiej w wielu dyrektywach i rozporządzeniach. usunięciu bardziej wartościowych składników lub ich częściowym zastąpieniu przez mniej wartościowe. czy syntetyczne) aromatów lub związków aktywnych biologicznie zastosowanych w produkcji ywności. Konsekwencje związane z podrabianiem lub fałszowaniem ywności opisane są nie tylko w regulacjach prawnych Unii Europejskiej. Podstawowym sposobem wykrywania zafałszowań i podrabiania jest porównywanie charakterystyk produktów określonego pochodzenia z podejrzanymi. w szczególności w odniesieniu do pozostałości i zanieczyszczeń chemicznych. wprowadzona do stosowania w latach 70-tych ubiegłego stulecia (2-DE) w szczególności w badaniach białek. W świetle powy szych stwierdzeń do badań związanych z jakością i bezpieczeństwem. Postęp techniczny sprzyja postępowi w fałszowaniu i podrabianiu. co umo liwia określenie pochodzenia (naturalne. wykrywaniu ska eń chemicznych ywności. odmian pszenicy. Niewątpliwie badania genomu – Referaty . Chromatograficzne i elektroforetyczne techniki rozdziału i izolacji badanych związków sprzę one ze spektrometrią masową są standardem w badaniach przypraw. dodanie glikolu etylowego do wina. dodatków zapachowych. np. W badaniach mięsa du e zastosowania ma dwu wymiarowa elektroforeza. które są powszechnie uwa ane za istotne w obrocie międzynarodowym i krajowym. ale tak e w autoregulacjach dobrowalnych. Bezpieczeństwo i jakość ywności charakteryzować mo na w ró ny sposób m. jak równie podrabianie markowych napojów. Podrabianie lub fałszowanie ywności polega na: dodaniu pośledniejszego lub mniej od ywczego składnika. mleka.). które wiarygodne. Do tych cech nale ą w m. po przygotowaniu produktu do spo ycia. a często marki. W badaniach nad pochodzeniem – autentycznością produktów wa ną rolę odgrywają techniki elektroforetyczne. szczególnie korzystnie otrzymywać wyniki w czasie rzeczywistym. Niektóre z cech jakości produktu są dla konsumenta niewidoczne – ukryte.in. dodatków do ywności. Nale y zwrócić uwagę.in. Dla przykładu techniką wysokorozdzielczej i wielowymiarowej chromatografii gazowej (WRGC) mo na posłu yć się dla stwierdzenia autentyczności naturalnych zapachów lub mieszanek zapachowych.

Techniki chromatograficzne są stosowane w szczególności do badań autentyczności tłuszczów poprzez badania składu puli kwasów tłuszczowych. poddanych modyfikacjom coraz częstej stosowane są w badaniach tłuszczy wielowymiarowe techniki separacyjne w układzie LC – GC . węgla (12C. Nale y pamiętać. jak równie badaniami stosowanych dodatków ywności. Zafałszowania mięsa i produktów mięsnych polegają zazwyczaj na zastosowaniu mniej cennych surowców. Postęp techniczny z jednej strony sprzyja doskonaleniu produktów rolno– spo ywczych w aspekcie ich jakości i zdrowotności. Znacznie bardziej skomplikowane badania oparte o chemometryczne rozpoznawanie wzorca (pattern recognition techniques) stanowią cenne uzupełnienie omówionych wcześniej badań metodami chromatograficznymi i elektroforetycznymi.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów sekwencjonowanie DNA – dla wyjaśnienia funkcji genów poprzez zastosowanie m. Coraz większego znaczenia nabierają techniki oparte o biologię molekularną. Z tych powodów dla weryfikacji jakości ywności koniecznym jest Referaty . i tlenu (16O. Największym ograniczeniem stosowania 2-DE jest ograniczony zakres dynamiczny – 2 – 3 rzędów w zakresie piko – nanogramowym. Stosowane technologie mają swoje zalety i wady oraz ograniczania zatem dobór techniki zale y od badacza i dostępności narzędzi analitycznych. do produktów owocowych. W tym zakresie rozwój technologii analitycznych opartych o chromatografię cieczową. Tradycyjne techniki mikroskopowe stosowane w tego typu badaniach są obecnie zastępowane testami imunnoenzymatycznymi. e chocia udział ywności o jakości obni onej z powodu rozbie ności pomiędzy deklaracją producenta na opakowaniu a zawartością generalnie nie jest du y. e w próbkach tkanek ssaków zazwyczaj występuje od 10000 do 30000 ró nych białek i dlatego koniecznym jest stosowanie ró norodnych technik dla wyodrębnienia. to jednak badania te są konieczne i potrzebne dla ochrony interesów ekonomicznych konsumenta. Izotopy wodoru (1H. witamin etc. Zatem właściwe ich zastosowanie w procesie badawczym pozwala wytypować biomarkery. w tym autentyczności stosowanych substancji aromatyzujących. domieszek olejów tańszych do olejów roślinnych. Dlatego są bardzo dobrymi markerami dla stwierdzenia pochodzenia produktu w tym produktów pochodzenia zwierzęcego. a nawet produktów otrzymanych z tańszych owoców. (chromatografia cieczowa – gazowa i wielokrotna spektrometria masowa) czy dwuwymiarowa chromatografia gazowa w sprzę eniu z spektrometrią masowa czasu przelotu czy te chromatografia cieczowa na fazie odwróconej w skojarzeniu z spektrometrią masową. triacylogliceroli. Wspomniane techniki mogą być bardzo u yteczne w badaniach autentyczności mięsa i jego przetworów zarówno w aspekcie identyfikacji pochodzenia. w tym pochodzenia zwierzęcego. w czasie dojrzewania.. metodami chromatograficznymi badania składu tłuszczów oraz białek. Mo liwości sprzę enia technik separacyjnych i spektrometrii masowej w badaniach białek mięsa i ich funkcji przedstawiono na rysunku. białek. spektrometrii masowej utorowały drogę do szerokiego zastosowania tej techniki w badaniach białek i peptydów.in. o obni onej jakości. Analizy widma w podczerwieni uzyskane dla produktów o ró nym składzie podstawowym cukrów. lub cech surowców lub produktu. 2H: deuterium. trzcinowego lub kukurydzy. Inna metoda spektrometrii masowej oparta o badania wzajemnej proporcji izotopów 13C/12C w cząsteczce pozwala na zidentyfikować dodatek tańszych cukrów. lub tłuszczów zwierzęcych. 3H: tritium). Do identyfikacji miejsca pochodzenia tłuszczów wykorzystywane są spektrometryczne techniki pomiarów izotopów. jak równie zastosowane zabiegi technologiczne. które są adekwatne do jakości i bezpieczeństwa produktu spo ywczego. Badania te umo liwiają np. ELISA. przypraw itp. W szczególności poszukuje się związków lub grup wskaźników – markerów określonych stanów. pozwalają na rozró nienie poszczególnych odmian owoców. Podobne zastosowanie mogą znaleźć analizy widma w zakresie światła widzialnego oraz nadfioletowego. Z kolei badania z u yciem spektroskopii rezonansu magnetycznego pozwalają rozró nić pochodzenie tłuszczu zawartego w produkcie.MSn. 18 O) są pobierane ze środowiska uprawy przez rośliny i stanowią jak gdyby swoisty “odcisk” miejsca ich rozwoju. W badaniach tłuszczy. Badania te są wspomagane analizą składników mineralnych technikami spektralnymi i innymi w zale ności od rodzaju i mo liwości zafałszowań. specyficznego charakteru jak równie rodzaju mięsa. substancji mineralnych itp. biowskaźniki określonych stanów mięsa np. lub miodów. odró nienie dziewiczej oliwy z oliwek od oliwy przetwarzanej przy zastosowaniu procesów termicznych (rafinacji). w szczególności metody immunoenzymatyczne. Przedstawiając powy sze rozwa ania nale y podkreślić. z drugiej stwarza mo liwość nieuczciwego fałszowania ywności i podrabiania autentyczności. podczas gdy białka komórkowe występują w zakresie od mikro do femtomolowego. czy identyfikować kierunki technologicznego wykorzystania tkanki mięsnej. rozdziału i ilościowego określenia tysięcy białek. a czasami równie jego zdrowia. wody. Metoda pomiaru scyntylacji węgla 14C jest z powodzeniem stosowania do badania wieku wina i innych produktów. czy te zawierających dodatek cukrów lub syropów. 13C. 14C). Znajdują one zastosowanie w szczególności do wykrywania ywności i jej składników modyfikowanych genetycznie. odró nienie olejów roślinnych „organicznych” od przetwarzanych metodami tradycyjnymi. steroli. Metody badania udziału poszczególnych izotopów w cząsteczkach znajdują szczególne zastosowanie w stwierdzaniu miejsca uprawy produktów pochodzenia roślinnego. dwuwymiarową chromatografię cieczową oraz połączenie z spektrometrią masową wielowymiarową stanowi wa ne uzupełnienie dostępnych technik analitycznych.

e przekazywane informacje są jednostronne. aby produkować szybko. sprzyjają kreowaniu niechęci do niektórych grup artykułów spo ywczych. tanio I przeciętnie „wysokiej” jakości dostosowanej do mo liwości nabywczych rynku. instrumentalnych jak i biotechnologicznych metod kontroli jakości i bezpieczeństwa ywności poprzez działania zarówno „on. e spełnienie krytycznych limitów dla tych specyfikacji nie zawsze gwarantuje wysoką jakość i bezpieczeństwo. e produkty pochodzenia roślinnego są „zdrowsze”. e obecnie przedmiotem nauki o ywności są badania zintegrowane badania kompleksowe zjawisk i reakcji zachodzących w technologii ywności istotnych nie tylko dla bezpieczeństwa jak i jakości ywności. – na której się wszyscy tak jak na medycynie znają – często zdarza się. Realizowana strategia bezpieczeństwa i jakości ywności wsparta takimi narzędziami jak analiza zagro eń i ryzyka oraz monitoringiem skuteczności jest procesem trwałym i dynamicznym i w efekcie powinna przynieść osiągnięcie celów bezpieczeństwa ywności (FSO . w warunkach gdy spełniają one wymogi określonej specyfikacji – aczkolwiek nale y pamiętać. Dla wielu perspektywa kontroli automatycznej krytycznych punktów procesów technologicznych istotnych dla jakości w tym bezpieczeństwa staje się coraz bli sza.food safety objectives) i zapewnienia wysokiej jakości produktom rolno – spo ywczym pochodzenia zwierzęcego. korzystniejsze dla konsumenta ni produkty pochodzenia zwierzęcego. konkurencji. Zatem rozwaga i wiedza ludzka dotycząca oceny wyników badań i pomiarów jest i będzie potrzebna. Te zmiany wynikają tak e z wymagań rynkowych. Tak rozumiane holistyczne podejście do problematyki bezpieczeństwa i jakości ywności wymaga uzbrojenia stanowisk badawczych w nowoczesne instrumentarium i metody badań jak równie chemometryczne podejście do interpretacji zło onych rezultatów badań. praktyką jest. tym bardziej. lub tworzeniu fałszywego obrazu „zdrowszej” i „mniej zdrowej” ywności. a są one dokonywane elektronicznie dzięki sensorom. aby stosowane metody przeglądowe były wiarygodne a wyniki mogły być potwierdzone innymi technikami. wyposa onych z zautomatyzowane linie produkcyjne. a w przypadku ywności. W wielu zakładach przetwórczych. Pamiętać nale y. e personel podstawowy nie dokonuje fizycznie sam pomiarów. Referaty . Często podaje się informację. W teorii mo na równie rozwa yć mo liwość realizacji starej teorii 100% inspekcji produktów. Dla technologów ywności pojęcia nie maja charakteru abstrakcyjnego. Środki przekazu odgrywają du ą rolę w kształtowaniu postaw i zachowań konsumenckich. Obecny postęp technologiczny wskazuje na ogromne mo liwości jakościowego skoku w zakresie kontroli jakości i bezpieczeństwa ywności. at i off-line”. ale wymierzalny poprzez stosowane metody badań procesów i zjawisk. chipom i komputerom oraz oprogramowaniu.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów stosowanie coraz bardziej wysublimowanych i często drogiego instrumentarium analitycznego. Wynika to z postępu badań naukowych związanych z nanotechnologiami.

Wa ną rolę w produkcji dobrej jakości wieprzowiny odgrywają czynniki środowiskowe. ale nie konsumentom. Pod pojęciem jakości. podczas dystrybucji i sprzeda y mięsa i jego przetworów. MO LIWOŚCI DOSKONALENIA I KSZTAŁTOWANIA WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO Doskonalenie oraz kształtowanie wartości rzeźnej i jakości mięsa wieprzowego powinno być prowadzone ju od momentu właściwego doboru rodziców do rozrodu. Wyniki wielu prac naukowych wskazują na to. począwszy od hodowli poprzez chów i tucz zwierząt rzeźnych. Świnie jako gatunek zwierząt domowych są szczególnie podatne na stres. Ewa Rzosińska. W podsumowaniu nale ałoby się zastanowić czy postępujący rozwój technologii produkcji mięsa wieprzowego. niewłaściwie zbilansowana dieta pokarmowa [zarówno pod względem poziomu białka ogólnego jak i energii metabolicznej]. rozumiemy zespół wszystkich istotnych dla danego produktu cech. Będzie to na pewno dawało korzyści producentom tuczników i przemysłowi mięsnemu. trwałość. Dobór odpowiednich rodziców jest uzale niony od warunków przyrodniczych gospodarstwa i mo liwości optymalizacji środowiska. niezdefiniowane właściwości. nadmierne natłuszczanie diety pokarmowej. selekcja w kierunku zbyt szybkiego tempa wzrostu świń w okresie tuczu. temperatura i dystans]. Mo na więc sobie zadać pytanie. Przemysł mięsny w takiej sytuacji musi się zabezpieczać. wykrwawianie i postępowanie z tuszami po uboju]. w zakładach ubojowych [oszałamianie. Beata Mikołajczak i Ewa Iwańska Akademia Rolnicza w Poznaniu IPMiT w Poznaniu Najwłaściwszym więc rozwiązaniem zabezpieczającym produkcję dobrej jakości wieprzowiny jest przestrzeganie zasad „dobrej praktyki produkcyjnej”. a najczęściej mieszańcami dwurasowymi. e jakość mięsa określana jest przez takie jego właściwości. właściwy ich transport. W tym rozumieniu o jakości mięsa decydować będą: ekonomika produkcji. e nie jest to właściwa droga. popyt. głównie w przetwórstwie mięsnym. knurami czystych ras mięsnych. między innymi przed stratami ekonomicznymi. Jakość mięsa jest trudna do jednoznacznego określenia. który ma wpływ na poubojową jakość pozyskiwanego mięsa. które w sposób zdecydowany mają wpływ na jakość pozyskiwanego mięsa wieprzowego. Edward Pospiech. przerób i dystrybucję mięsa. mające na uwadze wyłącznie osiąganie coraz większych zysków. W ostatnich latach du o uwagi poświęca się jakości mięsa wieprzowego. Ciągłe doskonalenie ras. nie staje się powoli niekorzystnym zjawiskiem przede wszystkim dla konsumenta. a przede wszystkim do zwiększenia udziału chemii. będzie prowadziło do wytworzenia „broilera wieprzowego”. Najczęściej proponuje się po stronie matecznej kojarzenie czystorasowych loch ras polskich. ubój. decydujących o jego wartości u ytkowej oraz jednoznacznie precyzujących. Bo ena Grześ. którzy stanowią ostatnie ogniwo w produkcji ywności pochodzenia zwierzęcego. wartość od ywcza. przerobu i dystrybucji. Gra yna Czy ak-Runowska. które występują na ró nych etapach produkcji: odchowu i tuczu [mikroklimat pomieszczeń i ywienie].Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów Andrzej Łyczyński. zbyt wysoka poubojowa mięsność. Rozród jest integralną częścią produkcji tuczników i ma on wpływ na ekonomikę produkcji. które wyró niają ten produkt jako po ywienie człowieka. podczas załadunku i w transporcie [rodzaj transportu. w najszerszym tego słowa znaczeniu. brak w diecie pokarmowej dla zwierząt pasz pochodzenia naturalnego. Z powy szej definicji wynika. czy dany produkt jest odpowiedni pod względem wartości od ywczej i jaki osiągnął stopień doskonałości. Dalsze doskonalenie genetyczne i technologiczne. zdrowotność. biologiczna oraz inne. a to będzie w efekcie końcowym prowadziło do jeszcze znaczniejszego pogorszenia jakości mięsa. bądź ich mieszańców. to tylko niektóre z wielu czynników. W efekcie takiego postępowania prowadzić to będzie do znacznego pogorszenia coraz to ju gorszej jakości mięsa i jego przetworów. Referaty . w czasie wykonywania ró nych zabiegów kulinarnych mięsa. Dokąd zmierzamy? Czy jest to właściwy kierunek? I czy nie ucierpi na tym zdrowie konsumenta.

ton i stale rośnie. E. Niska produkcja i konsumpcja mięsa wołowego w Polsce spowodowana jest głównie faktem. .8-7. barwa kulinarnego dojrzałego mięsa wołowego (po kilkunastu dniach dojrzewania w warunkach chłodniczych) jest na powierzchni ciemno czerwonobrunatna w wyniku procesu utleniania barwników hemowych. Tymczasem. wybrakowanych krów mlecznych. Wymiernym efektem tego programu jest około 25 tys. Wzrastający udział eksportu polskiej wołowiny będzie w przyszłości prawdopodobnie wymuszał poprawę jakości mięsa kulinarnego. i Krzysztof Dasiewicz Andrzej Tyburcy Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WYBRANE PUNKTY KRYTYCZNE DECYDUJĄCE O JAKOŚCI MIĘSA WOŁOWEGO Obserwacje tendencji zmian produkcji i konsumpcji mięsa wołowego w krajach Unii Europejskiej wykazują jednoznacznie rosnący deficyt tego gatunku mięsa. Młode bydło z krzy ówek z rasami mięsnymi (zarówno cielęta jak i bukaty) są przedmiotem eksportu (głównie do Włoch) lub ubijane w ramach ubojów gospodarczych. Czynnikami decydującymi o tej niekorzystnej tendencji w większości krajów rozwiniętych (w tym równie Polsce) były zalecenia lekarzy spo ywania mniejszej ilości mięsa czerwonego. soczystość. które muszą być wycofane z produkcji mleka ze względu na przekroczenie tzw. Kolejny program zgłoszony w 2006 r.4 mln ton. H. jakość mięsa wołowego. DFD) wynikającej ze zbyt słabego poubojowego „zakwaszenia” mięsa spowodowanego czynnikami przed ubojowymi. drobiowe 30%). Brak systemów oceny jakości uniemo liwił uzyskiwanie spodziewanych efektów ekonomicznych przez hodowców tego bydła. - Referaty .2 mln pod koniec 2004 r. .sprzę onych dienów kwasu linolowego. zakłada wykorzystanie tzw. walory kulinarne (smak. nie znalazł pełnego poparcia zwłaszcza w zakresie prawidłowej oceny jakości wynikającej ze znacznie wy szej wydajności rzeźnej oraz jakości mięsa. ton. W opinii polskiego konsumenta barwa mięsa wołowego powinna być intensywna. W tym samym okresie spo ycie wołowiny w Polsce obni yło się z około 18 kg do 5. Jeszcze 10 lat temu nadwy ka eksportu wołowiny nad jej importem wynosiła w 15 krajach UE około 700 tys. a w przypadku Polski niska. e pochodzi ono ze starych.0) i nie nadaje się do przygotowywania mięsa kulinarnego. . kwoty mlecznej przyznanej Polsce przez Unię Europejską) do rozwoju chowu bydła mięsnego i produkcji wysokiej jakości mięsa wołowego. . co oznaczało powstanie znacznego niedoboru uzupełnianego importem głównie z Brazylii i Argentyny. jak i konsumentów. co stanowi około 8% ogólnej ilości spo ywanego mięsa (wieprzowina 56%. kruchość) oraz fakt. Szczególnego znaczenia nabiera mo liwość wzrostu produkcji cielęciny ze względu na dopłaty UE do zwierząt ubijanych w wieku 1-8 miesięcy. jak i przerobowego. Kupujący zwraca uwagę na udział poszczególnych tkanek (głównie mięśniowej. Stwarza to mo liwość zwiększenia produkcji kulinarnego mięsa wołowego w Polsce i jego eksportu do innych krajów UE. e mięso to jest źródłem: witamin. Pomimo tego obecnie nadwy ka importu nad eksportem wołowiny do krajów UE wynosi ponad 240 tys. elaza niezbędnego do syntezy hemoglobiny oraz cynku. Natomiast konsumpcja przekroczyła 7. selenu i miedzi (wchodzących w skład szeregu enzymów).2 kg/osobę/rok. Zwiększenie popytu krajowego będzie w du ej mierze uzale nione od poprawy jakości kulinarnego mięsa wołowego oraz od przekonania konsumentów do jego wartości ywieniowej oraz pro zdrowotnej. Program ten ma du e szanse powodzenia głównie ze względu na wysokie ceny tego mięsa szczególnie na rynkach krajów Unii Europejskiej. krów i jałówek w stadach mlecznych kryte jest nasieniem buhajów ras mięsnych. W przypadku wołowego mięsa kulinarnego najwa niejszym kryterium w momencie zakupu jest wynik oceny wizualnej. Jasiorowskiego w 1993 r. Mięso takie charakteryzuje się bardzo wysokim pH (6. do 5. jasnoczerwona a odstępstwa od niej uto samiane są z utratą świe ości. Bezsprzecznymi atutami ywieniowymi i pro zdrowotnymi wołowiny są du a zawartość lekkostrawnego i łatwo przyswajalnego białka. D i H oraz z grupy B. e około 600 tys. W Polsce pogłowie bydła spadło z ponad 13 mln sztuk w 1978 r. sfingomieliny oraz acetylocholiny niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania mózgu. Podejmowane próby uruchomienia programów produkcji kulinarnego mięsa wołowego w Polsce dotychczas nie spełniły oczekiwań zarówno hodowców.67 mln ton. W roku 2003 produkcja mięsa wołowego w 15 krajach Unii Europejskiej wynosiła około 7. Pierwszy z programów opracowany pod kierunkiem prof. przetwórców. nie w pełni sprawdzone informacje o wpływie spo ywania mięsa pochodzącego od zwierząt zaka onych BSE na mo liwość występowania choroby CreutzfeldaJacoba u ludzi oraz zró nicowana. „krów mamek” (około 800 tys. Natomiast istotną wadą technologiczną jest występowanie bardzo ciemnej (prawie czarnej) barwy na powierzchni mięsa wołowego (tzw.kwasów tłuszczowych z rodziny n:3. w tym A.tzw.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów Andrzej Pisula. krów mlecznych. wymiataczy wolnych rodników w organizmie (karnozyny i glutationu). krów i jałówek ras mięsnych wpisanych do ksiąg zarodowych oraz fakt.choliny wykorzystywanej do syntezy lecytyny. zapach. Wejście do UE nowych 10 krajów o znacznie ni szym spo yciu mięsa wołowego spowodowało zauwa alny spadek jego średniego rocznego spo ycia w Unii z 20 kg do 18 kg na głowę mieszkańca. kostnej i łącznej tłuszczowej) oraz na barwę mięsa.

kruchość. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (tzw. warunkach środowiskowych. Olleta i wsp. Niestety ta definicja nie ró nicuje wystarczająco jakości mięsa cielęcego a zwłaszcza pochodzących ze zwierząt bardzo młodych i karmionych wyłącznie mlekiem lub preparatami mlekozastępczymi od zwierząt starszych karmionych paszami zielonymi. Podobny efekt zaobserwowali równie Lively i wsp. Mięso wołowe u ywane do produkcji przetworów mięsnych musi posiadać odpowiedni skład tkankowy oraz charakteryzować się dobrą jakością przetwórczą wyra aną wysoką zdolnością wiązania wody własnej i dodanej (tzw. Przykładem mo e być rasa belgian blue white (podwójnie umięśniona). systemach hodowli. Niezale nie od wieku i sposobu ywienia. Jest ogólnie znanym. technologia i technika uboju. Niejednoznaczne wyniki uzyskiwane przy porównaniu kruchości mięsa uzyskiwanego od bydła ras mięsnych i mlecznych mogą wynikać z nakładania się przeciwstawnych czynników. W badaniach tych autorów mięso od bydła mlecznego charakteryzowało się jednak mniejszą siłą cięcia. Bardzo istotnie obni a to efektywność ekonomiczną produkcji. jak przerobowego jest niski poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego i brak pozostałości środków farmakologicznych. które podejmuje się w krajach Unii Europejskiej. środowiskowych. jasna barwa. (2004) wskazują na istotne ró nice w jakości mięsa z podwójnie umięśnionych i normalnych buhajów. smak i zapach. e eliminowanie z hodowli buhajów przekazujących potomstwu niską kruchość mięsa jest preferowanym kierunkiem selekcji. Negatywnie oceniany jest wyciek soku mięśniowego widoczny w opakowaniu. jak równie dobrą kruchością. porównując cechy mięsa pochodzącego od zwierząt rasy holstein i charolais. sposób obchodzenia się ze zwierzętami (dobrostan) w trakcie hodowli. zdrowotnych. Rasy mleczne charakteryzują się większą zawartością kolagenu ogółem (czynnik mogący powodować pogorszenie kruchości). (2005) porównali wybrane wyró niki jakości mięsa pochodzącego od jałówek rasy czarno-białej i jałówek będących krzy ówkami tej rasy i rasy limousine. Podstawowe czynniki przy yciowe mające wpływ na jakość mięsa wołowego to rasa. (2005) przy u yciu innej metody poprawiającej kruchość (zawieszenie tuszy za kość biodrową podczas wychładzania). Poni ej zawartości 1. W najnowszych pracach szereg autorów potwierdza istotny wpływ rasy bydła europejskiego na zdolność wiązania wody. W ostatniej wymienionej pozycji sugeruje się. przygotowania zwierząt do uboju. technologia i technika rozbioru i wykrawania mięsa kulinarnego oraz pakowanie. wodochłonnością). Uwzględniając olbrzymie ró nice w materiale genetycznym. e o jakości mięsa decyduje szereg czynników genetycznych. Wajda i wsp. jaśniejszą barwę oraz lepszą kruchość. takie jak soczystość. Polepszenie tych wyró ników wynikało prawdopodobnie z cech dziedziczonych po rasie limousine. występujące w poszczególnych regionach świata jest oczywistym. soczystością i smakowitością. obrotu towarowego. ywieniu. Jak dotychczas nie ma jednolitej definicji mięsa cielęcego w krajach UE. którego tusza nie wa y więcej ni 185 kg”. Nadrzędnym wyró nikiem istotnym zarówno dla jakości mięsa kulinarnego. e ró nice w instrumentalnie badanej kruchości znacznie się zmniejszały przy zastosowaniu wydłu onego (ponad 7 dni) okresu dojrzewania mięsa. Stwierdzono.5% tłuszczu śródmięśniowego obserwowano pogorszenie kruchości mięsa.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów natomiast wykorzystywane jest w produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych. Jak wspomniano wcześniej. e „jest to mięso pochodzące od bydła ubijanego przed 8 miesiącem ycia. (2005) zaobserwowali ni sze parametry tekstury powiązane odwrotną zale nością z kruchością w przypadku ras mięsnych bydła (limousine i blonde d’Aquitaine) ni typowo mlecznej rasy holstein. soczystość. zdolnością elowania. Szczególne zainteresowanie hodowców zwrócone jest na rasy mięsne wykazujące predyspozycje do hipertrofii mięśniowej. parametry techniczne poubojowego wychładzania i dojrzewania mięsa. mniejszą zawartość tłuszczu w mięsie. obrocie towarowym i in. e rasy mięsne bydła osiągające Referaty . W trakcie konsumpcji mięsa wołowego największą uwagę zwraca się na jego smakowitość. ywieniowych. Jako najczęściej u ywaną mo na przyjąć. płeć i sposób ywienia zwierząt. marmurkowatość) wpływa pozytywnie na cechy sensoryczne wołowiny. Zwrócili jednak uwagę. Ponadto w przypadku niektórych ras mięsnych gorszą kruchość mięsa mo e powodować niska aktywność enzymów proteolitycznych. (2005) oraz Olivan i wsp. małymi ubytkami w trakcie obróbki termicznej. Labas i wsp. w Polsce propagowana jest koncepcja poprawy jakości mięsa wołowego oparta na krzy owaniu ras mlecznych i mięsnych bydła. e dla rozwoju w Polsce produkcji dobrej jakości kulinarnego mięsa wołowego największe znaczenie ma obserwacja działań w tym zakresie. Lepsza kruchość mięsa ze zwierząt podwójnie umięśnionych jest prawdopodobnie związana z większą średnicą włókien mięśniowych i cieńszą warstwą omięsnych. głównymi kryteriami jakościowymi pozostają.5 jednostki procentowej wydajność rzeźną. ale równocześnie większą zawartością tłuszczu śródmięśniowego (czynnik oddziałujący pozytywnie na kruchość w określonym zakresie wartości). kruchość oraz soczystość. W nawiązaniu do poprzedniej publikacji w niniejszym opracowaniu przedstawiamy najnowsze informacje z zakresu wpływu czynników genetycznych i ywieniowych na jakość wołowiny. barwę oraz kruchość mięsa. W przypadku mieszańców stwierdzono wy szą o 1. wielkość ubytków termicznych. Wpływ rasy i płci na uzysk mięsa w tuszy oraz wielkość poszczególnych elementów zasadniczych był udowodniony w setkach publikacji naukowych.

belgian blue). e sposób ywienia cieląt (wyłącznie na koncentratach lub z letnim wypasem a następnie dotuczenie na koncentratach paszowych) wpływa na ilość i stopień usieciowania kolagenu w mięsie. Zwierzęta hodowane w warunkach ywienia ekstensywnego osiągają wymaganą masę ciała po dłu szym czasie. Ostatnio zaproponowano równie inne skuteczne rozwiązanie. ale równie kolagenu rozpuszczalnego i było bardziej kruche. Stwierdzono. Brewer i wsp. e wołowina oferowana w handlu pochodząca od zwierząt ywionych trawą lub kiszonkami charakteryzuje się bardziej korzystnym stosunkiem kwasów n:6/n:3. Cecha marmurkowatości mięsa powinna być zatem uwzględniana przy selekcji hodowlanej bydła. Nasiona lnu zawierają naturalne substancje antyutleniające. Bastien (2004) stwierdził w przypadku wycofywanych z u ytkowania krów rasy limousine.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów mniejsze masy ciała (angus. W badaniach Razminowicza i wsp. nie we wszystkich badaniach udaje się dowieść. oleju lnianego. ywienie na pastwisku i kiszonkami traw stanowi równie podstawę tzw. soczystsze oraz uzyskiwało wy sze oceny konsumentów. e kruchość mięsa nie zmienia się w ich przypadku w przedziale wiekowym między 3. które mogłyby być wprowadzone z paszą do organizmu zwierzęcia. W ostatnim wymienionym przypadku mo na zmniejszyć stosunek kwasów n:6/n:3 w tłuszczu śródmięśniowym do poni ej 2. W przypadku stosowaniu dodatku (3%) oleju rybnego do paszy przez 70 dni stwierdzono zmiany cech sensorycznych mięsa wołowego ocenianych po 15 miesiącach jego przechowywania w stanie zamro onym.40. stwierdzili. W celu zabezpieczenia kwasów n-3 zawartych w nasionach lnu przed biouwodornieniem w waczu. e ilość kolagenu ogółem i nierozpuszczalnego zaczyna rosnąć w mięsie powy ej 19 m-ca ycia zwierzęcia. atmosfera modyfikowana: stosunek CO2:O2 25:75). hereford) charakteryzują się większą marmurkowatością mięsa ni rasy większe (limousine. rasy charolais i limousine.in. 40. rozdrabnianie lub ekstrudowanie). e równie w przypadku hodowli intensywnej stosowany jest w okresie letnim wypas bydła. e niski stosunek kwasów n:6/n:3 utrzymuje się u zwierząt ywionych trawą lub kiszonkami niezale nie od pory roku (zarówno w jesieni jak i na wiosnę). Mo liwości zmiany stosunku kwasów wielonienasyconych do nasyconych są niewielkie. Większa podatność na zmiany oksydacyjne mięsa wołowego o zmodyfikowanym składzie kwasów tłuszczowych skłania do poszukiwania antyoksydantów. (2005) obserwowali w przypadku ras bydła shorthorn. pochodzącego od zwierząt hodowanych w warunkach Referaty . jak i wołowego mięsa mielonego. W celu ułatwienia trawienia nasion lnu konieczna jest ich obróbka wstępna (np. Analogiczne współczynniki dla soczystości i kruchości wynosiły tylko 0. (2006) nie stwierdzono jednak istotnych ró nic w zakresie tej cechy przy porównaniu mięsa oferowanego na rynku. Mięso z cieląt ywionych wyłącznie koncentratami zawierało więcej kolagenu ogólnego. Mo liwe jest natomiast zmniejszenie stosunku kwasów n:6 do n:3 (zalecany przez ywieniowców stosunek tych kwasów w diecie człowieka powinien być mniejszy od 5) poprzez stosowanie odpowiedniej paszy. e zmniejszenie stosunku kwasów n:6/n:3 w mięsie zale y liniowo od okresu wypasu bydła przed ubojem (w doświadczeniu cytowanych autorów 0. ale równie antyod ywcze. Stosunek ten uwarunkowany jest przede wszystkim czynnikami genetycznymi. zalecane jest traktowanie ich formaldehydem. (2005) stwierdzili. Według innego autora wołowinę o wysokiej jakości mo na uzyskać od zwierząt ubijanych w wieku poni ej 30 m-cy. Dieta z dodatkiem oleju rybnego powodowała równie szybszy przyrost wskaźnika TBA i zmian oksydacyjnych ocenianych przez panel sensoryczny podczas przechowywania wołowiny przez 9 dni w warunkach chłodniczych zbli onych do występujących w sieci handlowej (oświetlenie. Ewentualnie obni ona w kiszonkach w porównaniu ze świe ą trawą zawartość kwasu linolenowego (prekursora długołańcuchowych kwasów n-3) nie ma więc istotnego znaczenia dla składu kwasów tłuszczowych w mięsie. Efekt ten obserwowano zarówno w przypadku całych mięśni. (2005) stwierdzili. mączki rybnej. Dikeman i wsp. Noci i wsp. oleju rybnego i ywienie na pastwisku. W międzynarodowych normach poświęconych znakowaniu handlowej wołowiny wyodrębniono grupę młodego bydła (6-12 m-cy). Zainteresowanie większym wykorzystaniem wypasu zwierząt oraz u yciem kiszonek traw wią e się z lepszym stosunkiem konsumenta do mięsa pozyskanego od zwierząt hodowanych w warunkach ekstensywnych.68). 99 lub 158 dni). Jurie i wsp. a więc bardziej naturalnych.46 i 0. W badaniach tych stwierdzono natomiast wysoką stabilność oksydacyjną mięsa pochodzącego od zwierząt ywionych na pastwisku. e wiek zwierzęcia wpłynie negatywnie na kruchość mięsa. ekologicznej hodowli zwierząt. (2005) badając m. Wiek zwierzęcia wpływać mo e ujemnie na kruchość mięsa wołowego ze względu na tworzenie się usieciowanych form kolagenu nierozpuszczalnych podczas obróbki cieplnej. polegające na podawaniu zwierzętom przez ok. Na zmianę tego stosunku w po ądanym kierunku wpływa dodatek do paszy bydła nasion lnu. Cechy ywieniowe mięsa wołowego próbuje się polepszyć poprzez modyfikację składu kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego oraz przez zwiększenie w nim zawartości sprzę onych dienów kwasu linolowego (CLA). Jest on w sposób odwrotny uzale niony od zawartości tłuszczu w mięśniu. charolais. Polepszenie stabilności barwy i zahamowanie utleniania lipidów w wołowinie mo na osiągnąć przez suplementację paszy bydła witaminą E.5-5 lat a 9-11 lat. 100 dni przed ubojem katechin pochodzących z herbaty (1000 mg/zwierzę/dzień) lub ekstraktu rozmarynu (1000 mg/zwierzę/dzień). hereford i simental wysoki współczynnik odziedziczalności dla cechy marmurkowatości mięsa (0. Prawdopodobnie ze względu na fakt. Mo e to budzić obawę.

Na przykład większy udział koncentratu w paszy (70% wobec 40%) powodował zwiększenie ilości CLA. e wpływ dodatku nasion lnu na zawartość CLA w mięsie zale y od dodatkowych czynników. W krajach UE w 2004 przebadano 10 mln sztuk bydła ubijanego w rzeźniach. Równie Walshe i wsp. Stwierdzono. jak równie ywienie paszą zawierającą kultury bakterii Lacidophilus acidophilus. (2005) sugerują. sercu.coli w przewodzie pokarmowym bydła. na których wypasane są zwierzęta doświadczalne). Wraz z paszą próbuje się wprowadzać do organizmu zwierząt składniki sprzyjające aktywność enzymów proteolitycznych i wpływające w ten sposób korzystnie na kruchość wołowiny. Korzystne działanie na organizm człowieka przypisuje się zawartym w lipidach mięsa sprzę onym dienom kwasu linolowego (CLA).Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów intensywnych i ekstensywnych. e podawanie zwierzętom witaminy D3 przez 8 dni poprzedzających ubój powoduje równie podwy szenie stę enia jonów wapnia w mięśniach i polepszenie kruchości mięsa.in. Skuteczne w tym zakresie okazało się podawanie zwierzętom w ciągu 12 h poprzedzających ubój chloranu z wodą pitną lub paszą.coli 0157:H7 w przewodzie pokarmowym. (2006) podawali zwierzętom 150 g wapnia przed ubojem w postaci propionianu wapnia. paszę treściwą bogatą w kwas linolowy lub mieszanki paszowe zawierające olej rybny. e ich skład i ilość jest uzale niona od rodzaju mięśnia oraz pory roku (rodzaj traw. Coroczne raporty Międzynarodowej Komisji Unii Europejskiej szczegółowo informują o ka dym odnotowanym przypadku BSE u bydła. mleku. siarze. takich jak rasa. Hanson i wsp. Zapewniono. (2004) ich ilość mo na zwiększyć w mięsie poprzez podawanie z paszą składników bogatych w kwas α-linolenowy (nasiona lnu. e du o trudniej ni dotychczas sądzono jest przenieść doświadczalnie zarazek z mózgu chorej krowy na inne osobniki. Trwają badania nad czynnikiem wywołującym BSE (prionami). e pasza objętościowa z dodatkiem melasy przyczynia się do redukcji obecności bakterii E. Referaty . skład paszy i rodzaj mięśnia. Składniki paszy bydła mogą równie pośrednio wpłynąć na zwiększenie bezpieczeństwa mikrobiologicznego wołowiny poprzez ograniczenie obecności chorobotwórczych szczepów E. nerkach. e zapadnięcie na chorobę Creuzfelda-Jacoba mogłoby nastąpić po zjedzeniu 1. (2006) nie stwierdzili istotnych ró nic w cechach sensorycznych między wołowiną pochodzącą od zwierząt hodowanych ekologicznie (udział paszy objętościowej w diecie powy ej 60%) i konwencjonalnie. Prawdopodobnie zabiegi technologiczne poprawiające kruchość (m. Jednocześnie podkreślono konieczność badania bydła rzeźnego powy ej 24 miesiąca w kierunku BSE oraz obserwacji zwierząt w fermach hodowlanych. Największą zawartość CLA stwierdzono w chudych mięśniach byczków karmionych paszą z du ym udziałem koncentratu. Stwierdzono równie . (2006) zwrócili jednak uwagę. dojrzewanie) wpłynęły na zniwelowanie ró nic. (2004) udowodnili. e nie wykryto zakaźności między innymi w mięśniach szkieletowych. ALfaia i wsp. Natomiast Montgomery i wsp. chrząstkach i tkance łącznej. poniewa prawdopodobnie ograniczał biouwadarnianie kwasów nienasyconych w waczu. Jony wapnia wpływają bowiem na aktywność aparatu enzymatycznego występującego w mięsie. trawa). Według Raes i wsp. niezale nie od dodatku nasion lnu.5 kg zaka onej tkanki nerwowej. Stwierdzili podwy szony poziom jonów wapnia w mięśniu najdłu szym po uboju oraz jego lepszą kruchość. Hipotetycznie wyliczono. De La Torre i wsp. płeć.

du y udział mięśni piersiowych.2 kg. wyra ające się skłonnością do du ego odkładania tłuszczów zapasowych. zwłaszcza w produkcji konserw i wyrobów z mięsa rozdrobnionego. Zdaniem Biegańskiego (2005) obecne spo ycie mięsa indyków w Polsce osiągnęło poziom zbli ony do średniego spo ycia w Europie. Wówczas to podjęto w USA odchów młodych kurcząt rzeźnych. • 146 tys. ubiegłego wieku. zwykle białą skórą i białym upierzeniem. W 2004 r. prowadzi się odchów kurcząt 4-5 tygodniowych. Dla uzyskania takiej właśnie gęsi konieczne jest posiadanie odpowiedniej powierzchni wybiegu oraz. Kury dorosłe nie są typowym surowcem do produkcji mięsa drobiowego. syndromem nagłej śmierci i chorobami nóg.0 – 1. przy czym 91. Indyki są u ytkowane wyłącznie do produkcji mięsa. Kaczki pi mowe cieszą się du ą popularnością w gospodarstwach wiejskich. warmińsko-mazurskim i lubusko-wielkopolskim. co oznacza poddawanie mięsa obróbce termicznej. co wynika z olbrzymich kosztów ich prowadzenia. Od lat produkcja indyków w Polsce koncentruje się w dwóch regionach. Brojlery kacze w typie Pekina produkowane są w oparciu mieszance dwurodowe o białym upierzeniu. a kur mięsnych 1780 – 2420g. miękkie i wodniste) i mięsie DFD (ciemne. Nazwa ta wywodzi się od angielskiego słowa to broil. Ten sposób postępowania spowodował jednak zakłócenia w fizjologii ptaków. Terytorialne rozmieszczenie skupu ywca indyków w 2004 r. Większość brojlerów odchowuje się przez okres 6 – 7 tygodni. Kurczęta brojlery charakteryzują się bardzo szybkim tempem wzrostu. notowano średnią masę ubojową indyków na poziomie 11. Obecnie hodowlą zarodową kur mięsnych zajmuje się coraz mniej firm. KACZKI. INDYKI. doskonałym umięśnieniem. tj. wywodzącej się od Białej Włoskiej u ytkuje się odmiany regionalne takie. we właściwej proporcji pasz. ywieniowych i środowiskowych był poło ony na uzyskanie maksymalnie du ej ilości mięsa z 1 m2 powierzchni wychowalni. Podkarpacka. indyki. Tuszki kur dorosłych są wykorzystywane w przetwórstwie.94%. kaczki i gęsi. Referaty .Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów Józefa Gardzielewska Akademia Rolnicza w Szczecinie PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE DROBIU RZEŹNEGO Początki przemysłowej produkcji mięsa drobiowego sięgają przełomu lat 20.22% przypada na produkcję z ferm i 8. Zasadniczy nacisk w pracach selekcyjno-hodowlanych. e popularność mięsa indyczego wzrasta z roku na rok. Masa kur nieśnych waha się w granicach 880 – 1130g.78% na produkcję przyzagrodową.5 – 12. Kartuska. Jest to najczęściej u ytkowany gatunek drobiu. jak: Zatorska. i 30. „owsianej” tuczonej na wybiegu. Biłgorajska. Dalszymi konsekwencjami prac hodowlanych były częste przypadki pogorszenia jakości mięsa. KURY. mała zawartość tłuszczu oraz dobra efektywność odchowu powodują. Dla informacji jak kształtują się ceny ywca drobiowego w Polsce przedstawiono w tabeli 2 dane z przełomu stycznia i lutego 2006 roku. Jednym z podstawowych mankamentów tych kaczek jest ich skłonność do nadmiernego otłuszczenia oraz mały udział mięśni piersiowych (około 18%). Suwalska. które dojrzałość ubojową osiągają w wieku 1012 tygodni. Znacznie mniejszym otłuszczeniem i lepszym umięśnieniem oraz większym udziałem mięsni piersiowych (około 22%) charakteryzują się kaczki Pi mowe. Przedmiotem eksportu do Niemiec są tuszki lub elementy pochodzące z 16-17 tygodniowej gęsi tzw. przy czym podstawowym surowcem rzeźnym są kurczęta brojlery. przedstawiało się następująco: • • wielkopolski. W Polsce produkcja kurcząt brojlerów w porównaniu z innymi gatunkami drobiu równie jest najwy sza i stanowi 67. Po pieczeniu na ruszcie lub grillu tuszki kurcząt brojlerów uzyskują po ądaną kruchość i miękkość mięsa bez potrzeby gotowania czy duszenia. ton – rejon lubusko- 39 tys. ton – rejon Warmii i Mazur 88 tys. osiągających masę ciała 1. Rypińska. GĘSI. w jak najkrótszym czasie. uzyskujące dojrzałość ubojową w 8 tygodniu ycia.0 kg. do uzyskania przez nie masy ciała około 2 kg. Stać na to jedynie firmy najbogatsze. a więc kury. Kielecka. twarde i suche). W Polsce obok gęsi Białej Kołudzkiej. Prawdopodobnie następuje powolne nasycenie rynku. o du ych rynkach zbytu. 4 i 3%. Krzy ówki kaczora Pi mowego z kaczką Pekin zwane Mulardami cechują się pośrednimi wartościami.5 kg w ciągu 41 dni. Surowcem do produkcji mięsa drobiowego są wszystkie udomowione gatunki drobiu. Źródłem mięsa są przede wszystkim kurczęta brojlery. Zarówno kury ras nieśnych jak i ras mięsnych dopiero po zakończeniu nieśności przeznacza się do uboju. stanowiące w skali światowej około 86% ptaków ubijanych na mięso. Produkuje się z nich zarówno tuszki całe jak i elementy. Rozwój przemysłowej produkcji mięsa drobiowego od momentu jej rozpoczęcia miał przede wszystkim charakter ilościowy. Bardzo dobre umięśnienie. Wykorzystuje się tak e do produkcji pasz dla kotów i psów. Udział młodych indyków rzeźnych. kaczek brojlerów i młodych gęsi wynosi odpowiednio 7. Produkcja gęsi w Polsce praktycznie w 100% przeznaczona jest na eksport. Mowa o mięsie PSE (blade. ton – pozostałe rejony kraju. Dla potrzeb gastronomii. W rezultacie tych działań dzisiejsze kurczęta brojlery osiągają masę ciała 2. które nazwano brojlerami.

parzony. początkowo z kością. szynka wędzona). mielonki. a potem bez kości filetów z piersi i nóg. kaczek i gęsi wydajność mięsa u strusi zmniejsza się w miarę zwiększania się masy ciała. mieszanek treściwych i owsa. wojska czy stołówek (Mięso i przetwory drobiowe. WYKORZYSTANIE MIĘSA DROBIOWEGO Początkowo handlowano drobiem ywym. a następne w odstępach 7 tygodniowych. 6. Skóra strusia zapewnia producentom stosunkowo wysokie przychody. wyroby garma eryjne drobiowe niewędzone. Z biegiem czasu na rynek wprowadzono drób oskubany niepatroszony. wyrobów garma eryjnych (PN-A86528:1996). Obecnie produkcja mięsa strusiego prowadzona jest w wielu krajach. gulasze.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów zielonek. Początkowo asortyment tych przetworów był wzorowany na przetworach z mięsa wieprzowego. Od 14 miesięcznego ptaka wa ącego 90kg mo na uzyskać około 40 kg mięsa. Opracowana technologia tuczu tzw. ponad 1 m2 skóry i około 1. W przetwórstwie wykorzystuje się całe tuszki (PN-84-A-86520). aby konsument mógł je spo yć natychmiast po zakupieniu (kanapki) lub po krótkotrwałym podgrzaniu. Sposób ten jest nadal stosowany w krajach trzeciego świata. wykorzystywanego do produkcji tradycyjnych wyrobów pościelowych i specjalnej odzie y o bardzo dobrych walorach izolacyjnych. elementy tuszek (PN-A86524:1994/Az2:2002) oraz mięso odkostnione mechanicznie (PN-A-86528:1996). W takich warunkach i temperaturach mięso trzeba natychmiast zu yć. a następnie wędzeniu (kurczak wędzony. opiekany. Ponadto puch uzyskuje się w wyniku podskubów. Do konsumpcji przeznacza się tak e bardzo cenione podroby (PN-A-86523:1995). paprykarze. Przetwórstwo mięsa drobiowego obejmuje produkcję wędlin (PN-A- 86526:1995). jak rękawiczki. Referaty . potem częściowo patroszony. Od jednej gęsi mo na uzyskać po uboju 125 – 150 g piór konturowych. kaszanki. kiełbasy drobiowe niewędzone (biała podrobowe • wędliny drobiowe (pasztetowe. torebki. W odró nieniu od kurcząt. Jednak ostatnio obserwuje się wzrost zainteresowania rynku niemieckiego wy szą masą nóg wynoszącą od 1000 do 1200g.4 kg. pasztet domowy. jak i barów szybkiej obsługi. serdelki drobiowe.0 – 6. serca i ołądki mięśniowe.2m2) dochodzą 260 – 280 zł. • • drobiowa) kiełbasy drobiowe wędzone pieczone. indyków. Uzysk mięsa od jednego ptaka zale y od wieku ptaka. • kiełbasy drobiowe wędzone parzone (parówki drobiowe. minionego wieku. „owsianego”w IZ Kołuda Wielka umo liwia uzyskanie najbardziej po ądanej końcowej masy ciała tj. pasztety drobiowe. często bez potrzeby u ywania własnych naczyń. sma ony. mięso drobiowe jest doskonałym surowcem do produkcji tzw. a nawet do 1300 g. Równocześnie zmniejsza się popyt na element „pierś z kością” o masie powy ej 1000g. które są wytwarzane z całych tuszek lub ich elementów z kością lub bez kości. poddane uprzednio peklowaniu. kurtki). Pojęciem tym określa się produkty spo ywcze tak przygotowane. V Pierwszy przeprowadza się w wieku 10-11 tygodni. STRUSIE. chocia by ze względu na wysokie temperatury. pierś indycza wędzona. drób w galarecie i galarety drobiowe. pieczenie drobiowe. kruchość. W latach 30-tych minionego wieku zapoczątkowano produkcję tuszek patroszonych.6 – 7. do których zalicza się wątróbki. kiełbasa zwyczajna.in. tzw. Intensywne u ytkowanie strusi z przeznaczeniem na mięso podjęto pod koniec lat 80. salcesony). wyroby garma eryjne drobiowe w sosach W ramach wyrobów garma eryjnych znajdują się takie produkty jak: indyk w galarecie. W tym czasie podjęto tak e produkcję tuszek mro onych. kiełbasa szynkowa. flaczki.8 kg.5 kg pierza. 2004). kura w galarecie. a zwłaszcza puchu.: drób pieczony. Przemysł drobiarski oferuje bardzo szeroki asortyment przetworów zarówno dla nabywców indywidualnych. Ze względu na delikatność. konserw (PN-A-86525:1996) i półproduktów z mięsa drobiowego (PN-A-86527:1996). miękkich i 50 – 60 g puchu. tzw. restauracji. Skóra ma du ą wytrzymałość i odporność na wchłanianie wody. Co jest zrozumiałe. Wędliny drobiowe dzieli się na: • wędzonki. tak e w Polsce. ywności wygodnej. polędwica drobiowa). Cechą wyró niającą gęsi jest uzyskiwanie od nich cennego upierzenia. Obecnie oferowane ceny skupu za skórę w klasie I (minimum 1. kluczowany. Wykorzystywana jest do produkcji luksusowej galanterii skórzanej. Wymaga to przekazywania do uboju gęsi o masie 6. W latach 60-tych ubiegłego wieku z powodu zmniejszenia się sprzeda y całych tuszek uruchomiono produkcję drobiu w elementach. Kolejnym etapem dynamizującym rozwój produkcji mięsa drobiowego był w latach 80-tych szybki wzrost produkcji przetworów drobiowych. Wyrobami garma eryjnymi są m.

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów KOMUNIKATY NAUKOWE .

Sądzi się. tygodniem ycia. Nie obserwowano wpływu masy tuszy na wydajność rzeźną oraz powierzchnię „oka” polędwicy. tygodniem odchowu w długości tułowia z szyją. Badania przeprowadzono na 54 tucznikach odp. Balicka 122. 2 Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt w Jastrzębcu 3 Akademia Rolnicza w Poznaniu.05). 16. Doświadczenie przeprowadzono na 24 tucznikach utrzymywanych w jednakowych warunkach oraz ywionych standardową paszą. e homozygoty dd w porównaniu do osobników o genotypie DD identyfikowane endonukleazą Hae III charakteryzowały się najni szym wyciekiem naturalnym określonym w 48. Marek Pieszka1 i Władysław Migdał 2 1 Instytut Zootechniki w Krakowie .. cholesterol całkowity oraz liczbę TBARS. Od zwierząt takich pozyskuje się jednak schab i szynki o istotnie większe masie. wydajności rzeźnej i udziale mięśni. 96 i 144h post mortem. Msp I i Hinf I z zawartością tłuszczu śródmięśniowego. ul. Mazowiecka 28. 85-084 Bydgoszcz populacji heterozygot genu RYR1 nie stwierdzono istotnego związku polimorfizmu genu H – FABP identyfikowanego enzymami Hae III. 1Halina Sieczkowska. Dział ywienia Zwierząt i Paszoznawstwa. Wraz ze wzrostem masy tuszy statystycznie istotnie wzrastała grubość słoniny. 1Maria KoćwinPodsiadła. a tak e udział skóry z tłuszczem podskórnym. Akademia Techniczno-Rolnicza.) Marek Adamski i Joanna Kuźniacka Katedra Hodowli Drobiu. i 20 tygodni. Krakowska 1. a 20. Obserwowano zawę enie proporcji kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3 oraz wzrost liczby TBARS u tuczników ubitych przy wy szej masie ciała (P<0. Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Oceny Mięsa.Uboju zwierząt dokonano w zakładach mięsnych z wykorzystaniem oszałamiania elektrycznego i wykrwawianiem w pozycji le ącej.32-083 Balice 2 Akademia Rolnicza. przeprowadzono dysekcję tusz oraz pobrano próbki mięsa z mięśnia najdłu szego w których określono cechy fizykochemiczne. ni szą jasnością (L*) oraz gorszym zapachem (P<0. Ocenę cech rzeźnych przeprowadzono u ba antów ubijanych w wieku 12. grzebienia mostka oraz w obwodzie i szerokości klatki piersiowej tuszek ba ancich. Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego Celem badań było określenie wpływu polimorfizmu genu H – FABP na skład chemiczny i cechy jakości mięsa tuczników heterozygotycznych względem genu RYR1 z udziałem rasy pietrain. masa schabu i szynki.W analizowanej Celem prezentowanych badań była próba oceny tusz oraz mięsa uzyskanego od tuczników pbz cię szych ni standardowe. e spadek zawartości mięsa w tuszy wraz ze wzrostem masy ubijanych tuczników spowodowane jest głównie zwiększającym się otłuszczaniem tuszy. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Komunikaty naukowe . tułowia. 3 Andrzej Łyczyński 1 1 Akademia Podlaska w Siedlcach. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– OCENA JAKOŚCI TUSZ I MIĘSA TUCZNIKÓW PBZ UBIJANYCH PRZY WY SZEJ MASIE CIAŁA Tadeusz Barowicz1 . Występował spadek procentowej zawartości mięsa w tuszy. Cię sze tusze cechowały się wy sza zawartością tłuszczu surowego. Ponadto udowodniono. oraz zawartość mięsa w szynce. Cechą na którą nie miały wpływu wiek ani płeć ptaków była wydajność rzeźna. tygodnia ycia. 31-149 Kraków ZWIĄZEK POLIMORFIZMU GENU H-FABP ZE SKŁADEM CHEMICZNYM ORAZ JAKOŚCIĄ MIĘSA TUCZNIKÓW HETEROZYGOT WZGLĘDEM GENU RYR1 Z UDZIAŁEM RASY PIETRAIN Katarzyna Antosik. co wskazuje na mo liwość zakończenia odchowu ba antów między 16. ul. sensoryczne. Katedra Technologii Produktów Pochodzenia Zwierzęcego. Mariusz Pietras1. Zwierzęta ubito po przekroczeniu przez nie 100 lub 128 kg masy ciała. ul. skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono brak statystycznie istotnych ró nic między 16.05). Celem podjętych badań było określenie najkorzystniejszego terminu uboju ptaków oraz wpływu płci na ich cechy rzeźne. Nie odnotowano równie statystycznie potwierdzonych ró nic między tymi terminami oceny w masie tuszki patroszonej z szyją. 1Andrzej Zybert. 2Jolanta Kurył. a 20.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– WPŁYW WIEKU I PŁCI NA CECHY RZEŹNE BA ANTÓW ŁOWNYCH (Phasianus colchicus L. Nie obserwowano wpływu masy ubojowej tuczników na skład kwasów tłuszczowych w lipidach mięśnia najdłu szego jak równie na zawartość cholesterolu w tym mięśniu. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Materiał badawczy stanowiły ba anty łowne odchowywane do 20. 1El bieta Krzęcio. 18 mieszańcach (L x Y)x(D x P) oraz 36 tucznikach Linii 890. procentowy udział mięśni piersiowych i nóg.

do ok. masy mięśni piersiowych i masy mięśni nóg u tych ptaków. Ewa Siminska2 i Emilia Jasiecka2 Instytut Zootechniki. Janusz Górski* i Alina Górska** *Zakład Hodowli Drobiu i **Zakład Hodowli Bydła i Oceny Mleka. zmiany kształtu włókien (włókna trójkątne. Katedra Biologii Małych Prze uwaczy i Biochemii Środowiska. ul. Najczęściej obserwowaną zmianą histopatologiczną w mięśniu półbłoniastym świń z programów hodowlanych Stamboek i Torhyb była atrofia włókien mięśniowych. 85-084 Bydgoszcz 1 Celem niniejszej pracy było określenie rozległości zmian histopatologicznych w mięśniu półbłoniastym (musculus semimembranosus) świń mieszańców z holenderskiego programu Stamboek i polskiego programu produkcji tuczników Torhyb. Procentowy udział poszczególnych zmian patologicznych w musculus semimembranosus był niski.7 MJ energii metabolicznej. a u obu badanych grup świń stwierdzono ponad 94% włókien prawidłowych. B. kiszonek i siana. przy większym uzysku treści przewodu pokarmowego oraz tłuszczu okołonerkowego i Komunikaty naukowe . kwalifikując je do tuczu kontrolnego w kojcach grupowych po 15 . Katedra Biotechnologii Zwierząt. 30 kg wybrane warchlaki włączono do badań. U świń z programu Torhyb stwierdzono statystycznie więcej włókien olbrzymich. Mazowiecka 28. Kruczyńska Akademia Techniczno–Rolnicza. Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt. rozszczepienie włókien). liczących po 60 sztuk ka da. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– ZMIANY PATOLOGICZNE W STRUKTURZE MIĘŚNIA PÓŁBŁONIASTEGO ŚWIŃ POCHODZĄCYCH Z PROGRAMÓW HODOWLANYCH STAMBOEK I TORHYB Joanna Bogucka. Celem badań było określenie zró nicowania masy i udziału procentowego ubocznych surowców jadalnych i niejadalnych pozyskiwanych przy uboju jagniąt tuczonych do średnich standardów wagowych (2030 kg) w zale ności od metody tuczu.31% osobników z programu Torhyb. trapezowate. 170 g białka ogólnego i 10 g lizyny. 85-084 Bydgoszcz WPŁYW WYBRANYCH CZYNNIKÓW ZOOTECHNICZNYCH NA UZYSK UBOCZNYCH PRODUKTÓW POUBOJOWYCH U JAGNIĄT TUCZONYCH DO ŚREDNICH STANDARDÓW WAGOWYCH (22-30 KG) Bronisław Borys1. Prusa 14. hipertrofia włókna olbrzymie). wydłu one). Spowodowało natomiast istotne zmiany w wielkości średnic mięśnia dwugłowego uda tych ptaków. Akademia Podlaska. Wartość pokarmowa skarmianej mieszanki pełnodawkowej kształtowała się na poziomie 12. Materiał doświadczalny stanowiło 78 wieprzków nale ących do 2 grup: mieszańce holenderskiego programu STAMBOEK i polskiego programu TORHYB (po 39 sztuk). ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Badania patomorfologiczne przeprowadzono na mięśniu półbłoniastym (musculus semimembranosus) (na 200 włóknach mięśniowych) obejmowały ocenę następujących rodzajów zmian histopatologicznych: zmiany wielkości włókien (atrofia włókien. przerost tkanki łącznej i reakcje komórkowe . a tak e nie wpłynęło istotnie na zmiany wielkości średnic mięśnia piersiowego powierzchownego gęsi. rasy oraz płci. Obserwowano ją u wszystkich osobników z programu Stamboek i u 92. przydzielonych do trzech grup badawczych.infiltracje leukocytarne (nacieki zapalne). Jagnięta tuczonych intensywnie mieszanką pełnoporcjową skarmianą do woli lub półintensywnie dawkami z udziałem pasz objętościowych. Materiał zwierzęcy stanowiły jagnięta rasy merynos polski oraz mieszańce z krzy owania tryków Suffolk x maciorki F1 fin x merynos oraz F1 romanowska x merynos. zmiany degeneracyjne włókien (martwica z fagocytozą. ul.20 szt. Ilość zadanej paszy kontrolowano. Obserwacjami objęto 36 tryczków tuczonych do 25-30 kg oraz 36 maciorek tuczonych do 20-25 kg. 88-160 Janikowo 2 Akademia Techniczno-Rolnicza. Jagnięta tuczone intensywnie odznaczały się mniejszymi ubytkami głodzeniowymi. 3 miesięcy i osiągnięciu masy ciała ok. Zastosowano ywienie do woli z tzw. Zootechniczny Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka. Ptaki odchowywano systemem intensywnym jako brojlery do wieku 10 tygodni. polegające na częściowym zastąpieniu śruty poekstrakcyjnej sojowej rzepakową lub słonecznikową oraz śrutą łubinu ółtego. Zró nicowane ywienie gęsi w okresie odchowu. Zakład Histologii Zwierząt. Gabriela Elminowska-Wenda i M. nie wpłynęło na istotne zwiększenie lub zmniejszenie końcowej masy ciała. W wieku ok. co mo e świadczyć o ich wra liwości na stres związany ze zmiennymi czynnikami środowiskowymi. 08-110 Siedlce Materiałem doświadczalnym było 180 gęsi Białych Kołudzkich® W31. ul. Konrad Walasik. automatów paszowych. Mazowiecka 28.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów ANALIZA GRUBOŚCI WŁÓKIEN WYBRANYCH MIĘŚNI U BROJLERÓW GĘSICH W ZALE NOŚCI OD YWIENIA PTAKÓW W OKRESIE ODCHOWU Barbara Biesiada-Drzazga*. 105 kg masy ciała.

Krzy owanie towarowe owiec merynosowych z rasami plennymi oraz Suffolk wpłynęło na wzrost uzysku tłuszczów.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów okołojelitowego. wydajność rzeźną. e pod względem ekonomii produkcji tuszy buhajki uzyskały bardzo dobre wskaźniki. a jagnięta PCH tak e dłu szą o większej powierzchni „oka” polędwicę. przy nieproporcjonalnym do ró nic w masie ciała zró nicowaniu w ubytkach głodzeniowych i surowcach poubojowych związanych z przewodem pokarmowym. od maciorek uzyskano więcej tłuszczów ni od tryczków. uwzględniając skład morfologiczny charakteryzowały się dobrą jakością. Zenon Choroszy1 i Tomasz Ząbek3 2 1 Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt Dział ywienia Zwierząt i Paszoznawstwa 3 Dział Immuno i Cytogenetyki Zwierząt Instytut Zootechniki w Krakowie WARTOŚĆ RZEŹNA I JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT OWCY POMORSKIEJ ORAZ JEJ MIESZAŃCÓW PO TRYKACH CHAROLAISE I CZARNOGŁÓWKA Henryk Brzostowski. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– POLIMORFIZM WYBRANYCH SEKWENCJI MIKROSATELITARNYCH DNA U BYDŁA SIMENTALSKIEGO OBJĘTEGO BADANIAMI NAD IDENTYFIKACJĄ QTL CECH MIĘSNOŚCI Bogumiła Choroszy1. Janina Sowińska i Zenon Tański Wydział Bioin ynierii Zwierząt. skóry oraz przewodu pokarmowego i moczopłciowego. Andrzej Janik2. wy szym udziałem wartościowych wyrębów w tuszach. określono polimorfizm wybranych sekwencji mikrosatelitarnych DNA. Wyniki wykazały wysoki polimorfizm 11 u ytych do badań markerów mikrosatelitarnych DNA oraz wysoką heterozygotyczność analizowanej populacji bydła simentalskiego. Badane sekwencje mikrosatelitarne DNA mogą być przydatne do identyfikacji QTL's cech mięsności u bydła simentalskiego. treści przewodu pokarmowego oraz jader u tryczków. jaśniejszą barwą. masę łoju okołojelitowego. Mimo ni szej masy końcowej. Wyniki wykazały. mniejszą średnicą włókien mięśniowych oraz gorszą kruchością i soczystością. udział wartościowych wyrębów w tuszy oraz skład tkankowy udźców. Tusze. Mięso jagniąt PCH w stosunku do mięsa jagniąt P zawierało więcej białka. W ocenie jakości mięsa przeprowadzonej na mięśniu czterogłowym uda (m. grubość tłuszczu nad ebrami i nad polędwicą. quadriceps femoris) przeanalizowano skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa. Naturalna zmienność niekontrolowanych warunków realizacji dwóch powtórzeń doświadczenia ró nicowała istotne ubytki głodzeniowe i uzysk części surowców poubojowych: tłuszczów. dniowych jagniąt owcy pomorskiej (P) i jej mieszańców po tykach rasy czarnogłówka (PB) i charolaise (PCH). korzystniejszym stosunkiem mięsa do kości i mięsa do tłuszczu w udźcach. Mięso jagniąt PB odznaczało się ni szą zawartością kolagenu mniejszą średnicą włókien mięśniowych ni mięso jagniąt P. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Oceniano wybrane wskaźniki wartości rzeźnej i jakości mięsa 50. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– JAKOŚĆ RZEŹNA TUSZ I MIĘSA BUHAJKÓW SIMENTALSKICH POCHODZĄCYCH PO BUHAJACH TESTOWYCH Bogumiła Choroszy. oraz wy szą zwartością tłuszczu. Mięso miało barwę jasnej dojrzałej wołowiny o średnim stopniu marmurkowatości. Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt Celem przeprowadzonych badań była analiza jakości tusz uzyskanych od potomstwa testowych buhajów rasy simentalskiej. Jagnięta PB i PCH charakteryzowały się wy szą ni jagnięta P masą ciała przed ubojem i wydajnością rzeźną. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Komunikaty naukowe . Zenon Choroszy i Piotr Topolski Instytut Zootechniki w Krakowie. W ocenie wartości rzeźnej uwzględniono: masę ciała przed ubojem. lepszą kruchością i soczystością ni mięso jagniąt PCH. Uniwersytet WarmińskoMazurski w Olsztynie W badaniach nad identyfikacją QTL cech mięsności u buhajków simentalskich ocenianych w zakresie cech mięsnych. długość i powierzchnię „oka” polędwicy. mniej kolagenu oraz charakteryzowało się lepszą wodochłonnością.

Częstość padnięć była najwy sza w miesiącach letnich. 32-083 Balice k.17%) i w roku 2001 (0.120C. wydajność rzeźną oraz skład chemiczny i zawartość kwasów tłuszczowych w próbkach mięsa z musculus thoracis. Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych PORÓWNANIE JAKOŚCI MIĘSA JAŁÓWEK RASY CB ORAZ JAŁÓWEK I „ RAZÓWEK” MIESZAŃCÓW CB X LIMOUSINE Tomasz Daszkiewicz. Krakowa 1 Badania przeprowadzono na buhajkach rasy Limousine.16%).50%). Na postawie uzyskanych wyników stwierdzono. Miały one równie wy szą w musculus thoracis zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 oraz ni szą kwasów tłuszczowych nasyconych C 14:0 i C 16:0. Hereford i Simental. 0-2o C) przechowywania zapakowanych pró niowo prób. Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt. e mięso „razówek” cb x lim. Najkorzystniejszymi parametrami jakościowymi. w porównaniu z mięsem jałówek rasy cb i mieszańców cb x lim. Dział ywienia Zwierząt i Paszoznawstwa. profil kwasów tłuszczowych w paszach. e współczynnik padnięć świń w analizowanym okresie wyniósł 0.) i „razówek” (13 szt. Podczas doświadczenia właściwego trwającego 70 dni zwierzęta ywiono ujednoliconymi dawkami pokarmowymi.200C oraz wiosną przy średniej temperaturze ok. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– mięsa oraz oceny jego właściwości fizykochemicznych i sensorycznych. longissimus dorsi) jałówek rasy czarno-białej (13 szt. przy średniej temperaturze powietrza ok. nie u ytkowanych rozpłodowo. W czasie doświadczenia określano masę ciała.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów WPŁYW RASY OPASANYCH BUHAJKÓW NA SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE WOŁOWINY Zenon Choroszy 2. Buhajki rasy Hereford i Limousine miały wy szą ni zwierzęta rasy simentalskiej zawartość kwasów tłuszczowych MUFA oraz wę szy i bardziej zbli ony do prawidłowego stosunek PUFA n-6/n-3.146%. ni szą wartością pH. W celu poszerzenia informacji o tym problemie podano tak e średnią masę poubojową i mięsność tuczników oraz temperaturę. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Materiał badawczy stanowiło mięso (m. Nie wystąpiły widoczne współzale ności częstości padnięć z wilgotnością względną powietrza i ciśnieniem atmosferycznym. Zbiegło to się z najwy szą mięsnością zakupionych tuczników (49.14 miesięcy). Największy procent zejść śmiertelnych zanotowano w roku 1998 (0. ciemniejszą barwą oraz mniejszą kruchością i smakowitością. Stanisław Wajda i El bieta Dutkowska Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych.) oraz jałówek (13 szt. Krakowa 2 Instytut Zootechniki. charakteryzowało się wyraźnie mniejszą zawartością suchej masy. spośród badanych grup bydła. przydzielonych przy rozpoczęciu opasania końcowego do trzech analogicznych grup (po 6 szt. Krzysztof Bilik 1. Stwierdzono. Wykazywało równie tendencję do najsłabszego wiązania wody endogennej oraz najmniejszej soczystości. zło onymi z kiszonki z kukurydzy i trawy łąkowej skarmianymi ad libitum z dodatkiem siana (1 kg/dzień) i paszy treściwej (1% masy ciała/dzień). Wydział Bioin ynierii Zwierząt. 32-083 Balice k. skład chemiczny pasz. wilgotność i ciśnienie powietrza w analizowanym okresie. Badania laboratoryjne przeprowadzono po 5 dniach chłodniczego (temp. Stwierdzono.) mieszańców uzyskanych z krzy owania krów rasy cb z buhajami rasy limousine.) pod względem wieku (ok. Bogumiła Choroszy 2 i Magdalena Łopuszańska-Rusek 1 Instytut Zootechniki. 10-957 Olsztyn W pracy przeanalizowano procent padnięć świń w obrocie przedubojowym w jednym z zakładów ubojowych w północno-wschodniej Polsce w poszczególnych miesiącach lat 1997-2001. odznaczało się mięso jałówek mieszańców cb x lim. W trakcie badań dokonano analizy podstawowego składu chemicznego Komunikaty naukowe . ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– ANALIZA PADNIĘĆ ŚWIŃ PODCZAS OBROTU PRZEDUBOJOWEGO W JEDNYM Z NAJWIĘKSZYCH ZAKŁADÓW UBOJOWYCH W POLSCE PÓŁNOCNOWSCHODNIEJ W LATACH 1997-2001 Jerzy Denaburski Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie. e buhajki rasy Limousine i Simental charakteryzowały się wy szą wartością opasową i rzeźną.

Celem niniejszej pracy była ocena częstotliwości występowania defektów jakościowych mięsa świń ró nych ras hodowanych w Polsce.1 kg). W wieku 42 Komunikaty naukowe . E i U (łącznie 56%). jak i przetworów. Danuta Szczerbińska 2 i Tadeusz Karamucki1 ) Katedra Oceny Produktów Zwierzęcych.: mięso.0 kg) i 128. Nowoursynowska 159C.6 kg (±14.5mg/kg paszy. Analizując udział elementów zasadniczych w tuszy zale ności od klasy EUROP i masy tuczników przed ubojem stwierdzono istotny wpływ obu tych czynników jedynie dla schabu. Ze względu na masę przedubojową wyró niono dwie grupy zwierząt tj. SGGW. Materiał badawczy stanowił wycinek mięśnia najdłu szego (m. ≤ 120 kg (n=105) i ≥ 121 kg (n=91).5mg na kg paszy. Wołyńska 33. Masę poszczególnych elementów wa ono z dokładnością do 0. Badaniami objęto 196 tuczników z pogłowia masowego. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– WPŁYW DODATKU ZN I SE DO PASZY NA JAKOŚĆ MIĘSA PRZEPIÓRCZEGO Józefa Gardzielewska1. puławskiej. Wysoka częstotliwość występowania defektów jakościowych.4 kg). Monika Kędzierska-Matysek i Tomasz Grodzicki Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych. pH2. wyra oną niską częstotliwością występowania wad jakościowych. tłuszcz wraz ze skórą. kości. w grupie IV zastosowano dodatek obu pierwiastków w ilościach 0. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Na przestrzeni ostatnich lat obserwuje się systematyczne pogarszanie jakości mięsa wieprzowego objawiające się głównie wzrostem częstotliwości występowania wad jakości technologicznej. Klasyfikację tusz w systemie EUROP wykonano aparatem ultradźwiękowym (UltraFom). W grupie I ptaki otrzymywały mieszankę standardową. longissimus thoracis) świń ras duroc. wyodrębniając surowiec o dobrej jakości (RFN) i obarczony wadami typu RSE.3g cynku i 0. pbz. Akademia Rolnicza. Janusz T. 71-466 Szczecin 2 1 CZĘSTOTLIWOŚĆ WYSTĘPOWANIA WAD JAKOŚCI MIĘSA ŚWIŃ RÓ NYCH RAS HODOWANYCH W POLSCE Tomasz Florowski .5 kg (±9. Jego przerób w zakładach mięsnych mo e pozwolić na ekonomiczną produkcję zarówno dobrej jakości mięsa kulinarnego. Akademia Rolnicza. Andrzej Pisula .1 kg. ) Katedra Hodowli Ptaków U ytkowych i Ozdobnych Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt. ul doktora Judyma 24. PSE. Zofia Tarasewicz 2. a ni szy udział klas najsłabszych – O i P (razem 22%). 32-083 Balice/Kraków 2) Celem pracy było porównanie udziału elementów zasadniczych w tuszach wieprzowych zaliczonych do ró nych klas w systemie EUROP z uwzględnieniem ubojowej masy ciała tuczników. zwiększał natomiast udział sadła i pachwiny. łopatki i biodrówki.4 kg (±5. Akademicka 13. Szynkę poddawano wykrawaniu na elementy morfologiczne tj.3g/kg paszy. jak i problemów jakościowych wytwarzanych produktów. ul. Stwierdzono. złotnickiej pstrej i linii 990. w porównaniu z tucznikami cię szymi (powy ej 120 kg). Wśród u ytkowanych w Polsce świń ras czystych najwy szą jakością mięsa. AM i DFD. i w analizowanej populacji połączonej ponad 30% mięsa było obcią one ró nymi defektami jakościowymi. Małgorzata Jakubowska1. przy czym najczęściej obserwowano wadę mięsa typu RSE. Potwierdza to wy szy udział klas najlepszych tj. Wykazano wy szą jakość handlową tusz tuczników o masie ciała przed ubojem do 120 kg. Najmniej atrakcyjnym dla zakładów mięsnych wydaje się być surowiec pozyskany od świń rasy pietrain. ilości wycieku swobodnego i jasności barwy (L*). 60-637 Poznań 3) Instytut Zootechniki. 02-787 Warszawa Doświadczenie przeprowadzono brojlerach przepiórczych podzielonych na 4 grupy doświadczalne po 24 samice i 8 samców w grupie.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH W TUSZACH WIEPRZOWYCH W ZALE NOŚCI OD KLASY EUROP I UBOJOWEJ MASY TUCZNIKÓW Mariusz Florek. mo e ograniczyć mo liwości jego wykorzystania w zakładach przetwórczych i prowadzić zarówno do strat finansowych. Mięso klasyfikowano na podstawie pomiarów pH1. Rozbiór tusz na elementy zasadnicze wykonano według PN/86-A – 82002: Wieprzowina części zasadnicze. 20-950 Lublin Katedra Hodowli i Produkcji Trzody Chlewnej. Krakowska 1. wbp. ul. Buczyński 2) i Barbara Orzechowska 3) 1) 1) 1) Katedra Technologii ywności. Akademia Rolnicza. w grupach tych przeciętna masa ciała wyniosła odpowiednio 104. w grupie II mieszankę uzupełnioną cynkiem w postaci biopleksu w ilości 0. Zakład Technologii Mięsa. jaka była obserwowana w mięśnie świń tej rasy. Piotr Skałecki. w grupie III z dodatkiem Se równie w postaci biopleksu w ilości 0. Wraz ze spadkiem jakości handlowej tusz zmniejszał się w nich udział schabu i biodrówki oraz udział mięsa w szynce. Anna Litwińczuk. Dla ka dej sztuki określano masę tuszy ciepłej i zimnej (kg) oraz masę sadła (kg). pietrain. utrzymywanych w regionie środkowo-wschodniej Polski o średniej masie przed ubojem 115. charakteryzował się surowiec pozyskany od świń rasy duroc.

Mięso typu PSE i ASE charakteryzowało się przy tym większym udziałem izoformy MHC typu 2b (odpowiadającej włóknom szybko kurczliwym glikolitycznym) w porównaniu do RFN. W zakresie obu ocenionych cech ró nice między obu grupami mieszańców były nieznaczne i nieistotne. Wojciech Kapelański3.2. Zakład Hodowli Bydła. Pochodzące z opasu masowego tusze obu grup buhajków mieszańców były statystycznie wysokoistotnie lepiej umięśnione i mniej otłuszczone od tusz opasów czarno-białych. P x D oraz u świń Naima x P-76 i świń Komunikaty naukowe . Głogowska 239. 24. w których ojcem był knur rasy pietrain lub mieszańce H x P. z których na podstawie pomiary wartości pH (po 45 min. 2x i 2b pomiędzy badanymi grupami jakościowymi mięsa. Najbardziej przetłuszczone mięso obserwowano u krzy ówek towarowych ras białych rasą duroc (4. LD u mieszańców. 1.3g/kg lub w połączeniu z Se . ul. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 1 Instytut Technologii Mięsa Akademii Rolniczej w Poznaniu. Ciszewskiego 8. 3 Katedra Hodowli Trzody Chlewnej Akademii TechnicznoRolniczej w Bydgoszczy. przewodności elektrycznej (po 90 min. Nie stwierdzono istotnych ró nic w zawartości tłuszczu śródmięśniowego w m. ul. RFN-s. 2 Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Poznaniu.6% więcej mięsa w tuszy ni u tuczników czystorasowych wbp. straty gotowania. W ocenie uwzględniono tusze o masie powy ej 250 kg.5 mg/kg spowodowało spadek masy mięśni piersiowych i pogorszenie ich cech sensorycznych. i 24 h). Na podstawie przeprowadzonego doświadczenia stwierdzono. 48 i 144 h). Beata Mikołajczak1 i Ewa Iwańska1 Wykonano ocenę umięśnienia i otłuszczenia podskórnego tusz oraz określono poziom tłuszczu śródmięśniowego mięśnia LD 10 grup genetycznych wybranych z ró nych zakładów mięsnych ze skupu rynkowego.5 mg/kg przyczyniło się do wzrostu masy mięśni piersiowych przy równoczesnym pogorszeniu cech sensorycznych tych mięśni. i 24 h po uboju). Andrzej Łyczyński4. Dodatek wymienionych badanych pierwiastków nie wywarł wpływu na kształtowanie się barwy mięsa surowego i wielkość strat podczas gotowania. i 24 h po uboju).5 do 5. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– WPŁYW GENOTYPU NA PRZETŁUSZCZENIE ŚRÓDMIĘŚNIOWE MIĘSA WIEPRZOWEGO Eugenia Grześkowiak. W mięśniach piersiowych oznaczono odczyn mięsa. Karol Borzuta i Jerzy Strzelecki Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano istotne (p≤0. 4Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego Akademii Rolniczej w Poznaniu WPŁYW KRZY OWANIA KRÓW CZARNOBIAŁYCH Z BUHAJAMI RAS CHAROLAISE I LIMOUSINE NA UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE TUSZ Henryk Grodzki.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów dni do uboju wybrano z ka dej grupy po 4 samice i 4 samce o masie zbli onej do masy średniej dla danej płci.79% tłuszczu). PE (po 90 min. barwę aparaturowo. Tomasz Przysucha i Jan Slósarz Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego.0.05) zró nicowanie w wartości pH (po 45 min. Andrzej Borys. Dariusz Lisiak. Badaniom poddano 72 tusze świń. Edward Pospiech1. e dodanie do paszy Zn w ilości 0. wodochłonności i kruchości (po 48 i 144 h) wyodrębniono cztery grupy jakościowe mięsa (RFN. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– W pracy oceniono wpływ krzy owania towarowego krów czarno-białych (cb x hf) z buhajami ras limousine i charolaise na umięśnienie i otłuszczenie tusz 1458 buhajków ubijanych w jednym z zakładów mięsnych. 02-786 Warszawa Celem pracy było porównanie właściwości mięsa pozyskanego od loszek jednorazówek o zró nicowanej jakości przy uwzględnieniu składu izoform łańcuchów cię kich miozyny (MHC). Wolniejsze przemiany w mięsie RFN-s związane były prawdopodobnie z większym udziałem izoformy 2a w ich włóknach. atrakcyjność sensoryczną mięśni i bulionu po ugotowaniu. Podanie selenu w ilości 0. U ocenianych krzy ówek stwierdzono od ok. wielkości wycieku swobodnego a tak e w wartości siły cięcia (po 48 i 144 h po uboju) i zawartości izoformy MHC typu 2a. Po 24 godzinnym przechowywaniu tuszek w temperaturze 100C określono masę mięśni piersiowych powierzchniowych i mniejszego. Dział Surowcowo-In ynieryjny. PSE i ASE). Analizę udziału poszczególnych typów izoform MHC w tkance mięśniowej przeprowadzono za pomocą elektroforezy w 8% PAGESDS. 60-111 Poznań PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI MIĘSA POZYSKANEGO OD LOSZEK JEDNORAZÓWEK O ZRÓ NICOWANEJ JAKOŚCI Bo ena Grześ1. Katedra Szczegółowej Hodowli Zwierząt.

Jednodniowe pisklęta zostały podzielone na 2 grupy (kontrolna i doświadczalna) i umieszczone w oddzielnych boksach po 300 osobników. W mięśniach piersiowych kurcząt ywionych mieszankami z preparatem XtractTM zwiększyła (P≤0. Teresa Majewska*. Katarzyna Kajak1. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski Olsztyn. zawartości wody wolnej. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– preparat ten cechuje się bardzo intensywnym zapachem przeprowadzono dodatkowo ocenę atrakcyjności sensorycznej mięsa i bulionu w celu zbadania. Dodatek czosnku nie wpłynął na atrakcyjność sensoryczną mięsa i bulionu ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– OCENA ZALE NOŚCI POMIĘDZY CECHAMI OKREŚLAJĄCYMI JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ I SENSORYCZNĄ MIĘSA WIEPRZOWEGO Danuta Jaworska1. Wiesław Przybylski1. stosując skalę punktową od 1 do 5. czy zapach uwidacznia się w ich cechach sensorycznych. 2. Ocenę sensoryczną mięsa i bulionu przeprowadził zespół pięcioosobowy. Ingrid Wachowicz1.05) się zawartość tłuszczu surowego raz ilość kwasów tłuszczowych o działaniu neutralnym i hipocholesterolemicznym (DFA). Natomiast zastosowany preparat Biostrong wpłynął na zwiększenie (P≤0. Siedlce W badaniach oceniano wpływ ywienia 3 grup kurcząt brojlerów mieszankami bez i z dodatkiem preparatów ziołowych (Biostrong® 510 w ilości 200 g·kg-1 oraz XtractTM w ilości 300 g·kg-1 /200 g·kg-1) na wartość rzeźną oraz jakość mięsa. e preparat czosnkowy Gerlavit nie wpłynął istotnie na cechy produkcyjne i rzeźne kurcząt brojlerów. Józefa Gardzielewska. Badania przeprowadzono na materiale 50 sztuk tuczników pochodzących z krzy owania loch krajowych ras (polskiej białej zwisłouchej i wielkiej białej polskiej) i Naïma z knurami hybrydami P76-PenArLan. Monika Trząskowska1. Kurczęta ywiono zgodnie z zaleceniami Norm ywienia Drobiu. Dodatek czosnku zmniejszył istotnie wielkość strat chłodzenia i zwiększył udział czerwoności (a*) w barwie mięsa. Tadeusz Karamucki i Krzysztof Pudyszak* Akademia Rolnicza Szczecin.12 – 2. ul. Wydział Nauk o ywieniu Człowieka i Konsumpcji. suchej masy i popiołu oraz pomiaru barwy – L*. W wieku 49 dni ptaki zwa ono i poddano ubojowi. zawartości tłuszczu. Katedra Drobiarstwa* Przeprowadzone badania miały na celu sprawdzenie czy zastosowanie dodatku preparatu czosnkowego Garlivit w paszy dla kurcząt brojlerów ma wpływ na wyniki produkcyjne i wartość rzeźną kurcząt oraz właściwości fizykochemiczne mięsa. a*. W pobranych Komunikaty naukowe . chocia obserwowano tendencję do lepszych wyników w grupie doświadczalnej. Kurczęta z grupy doświadczalnej dostawały do picia 2 razy w tygodniu przez 8 godzin preparat czosnkowy Garlivit w rozcieńczeniu 0. ul. a poniewa Celem badań była analiza zale ności między wybranymi cechami określającymi jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– OCENA WPŁYWU MIESZANEK Z UDZIAŁEM PREPARATÓW ZIOŁOWYCH NA JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW Alina Janocha i Barbara Klocek Katedra ywienia Zwierząt i Gospodarki Paszowej. SGGW. wykonano pomiar pH24 i wydzielono mięso z części piersiowej do następujących oznaczeń: wielkości wycieku termicznego.05) zawartości tłuszczu surowego i nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) w tłuszczu mięśni nóg. Wykazano. Aleksandra1Lech i Stanisław Niemyjski 2 1-Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej. Wykazano. sprawdzony pod względem wra liwości sensorycznej zgodnie z Polską Normą – PN-ISO 3972. b*. 02-766 Warszawa. Akademia Podlaska. Spółdzielcza 2a. 2. Katedra Oceny Produktów Zwierzęcych. natomiast preparat XtractTM wpłynął korzystnie na cechy organoleptyczne mięsa czerwonego.Pen Ar LAN. Bezpośrednim materiałem do badań była tkanka mięśniowa pobierana z mięśnia Longissimus za ostatnim ebrem. Danuta Koło yn-Krajewska1. Zastosowane preparaty ziołowe istotnie obni yły walory smakowe mięsa białego.46% tłuszczu).5 l preparatu na 1000 l wody. Wyliczono straty schłodzenia. Materiał do badań stanowiły kurczęta Cobb-500.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów czterorasowych (Y x L) x (H x D) (ok. wydajności rzeźnej i umięśnienie. e ywienie kurcząt mieszankami z preparatem Biostrong wpłynęło istotnie na obni enie końcowej masy ciała. białka. Nowoursynowska 159 C. Ewa CzarnieckaSkubina1. 64-100 Leszno WPŁYW PODAWANIA PREPARATU GARLIVIT KURCZĘTOM BROJLEROM NA WYBRANE CECHY U YTKOWE I JAKOŚCIOWE MIĘSA Małgorzata Jakubowska.

mięśni piersiowych i skóry z tłuszczem (podskórny + międzymięśniowy). ubijanych na przemysłowej linii technologicznej. Dr Judyma 24. Małgorzata Jakubowska i Józefa Gardzielewska Katedra Oceny Produktów Zwierzęcych. oraz część piersiową i grzbietową). ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CZĘŚCI PIERSIOWEJ INDYKÓW RZEŹNYCH W ZALE NOŚCI OD RODZAJU PODŁO A Katarzyna Kleczek. mo na uzyskać istotnie więcej mięsa dobrej jakości. Ptaki ywiono mieszankami pełnoporcjowymi dla indyków zakupionymi w Provimi-Polska w Olsztynku. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– porównaniu z tuszami z przedziału 70. a w najmniejszym łopatki.1-80. Natomiast większe otłuszczenie tusz z przedziału 80. Artur Rybarczyk. a w najmniejszym stopniu łopatki. El bieta Wilkiewicz-Wawro. w których zastosowano w odchowie słomę modyfikowaną (grupa II Komunikaty naukowe . Uzyskane z podziału tuszki elementy wa ono a następnie wyodrębniano z nich mięso.0 KG Z UWZGLĘDNIENIEM PŁCI TUCZNIKÓW Tadeusz Karamucki. następnie od 7. Uzyskano istotne zale ności dla pH24 i wycieku naturalnego z wyciekiem ocenianym sensorycznie oraz marmurkowatością mięsa surowego.80. tygodnia do końca odchowu wióry z drzew iglastych.0 kg spowodowane było przede wszystkim większym otłuszczeniem polędwicy. a indory .0 kg w Celem badań było określenie wpływu ró nych rodzajów podło a na umięśnienie i otłuszczenie części piersiowej indyków rzeźnych. 3 i 24 h po uboju. w których zastosowano następujące rodzaje podło a: I grupa – słoma z pszen yta przez cały okres odchowu. Masę ciała kontrolowano indywidualnie raz w tygodniu.1-90. nogi. wydajnością w procesie peklowania i gotowania. e z tusz pochodzących z przedziału 80. e stopień marmurkowatości surowego mięsa w największym stopniu wpływał na stopień akceptacji ocenianych próbek mięsa. II – słoma modyfikowana (z pszen yta.0 KG ORAZ 80. Materiał do badań stanowiło 600 indycząt Big 6 (360 ♂ i 240 ♀) podzielonych losowo na 4 grupy (po 90 ♂ i 60 ♀ w grupie). przy czym wzrost masy tuszy skorelowany był w większym stopniu ze wzrostem otłuszczenia poszczególnych elementów ni ze wzrostem ich umięśnienia. Włodzimierz Makowski i Jadwiga Szeremeta Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa. wydajność mięsa w procesie peklowania i gotowania. a następnie poddana procesom zmieniającym jej strukturę) przez cały okres odchowu.1. odpylona w 99%. tygodnia do końca odchowu słoma z pszen yta. jego kruchością. Stwierdzono. w mniejszym stopniu szynki z golonką i karkówki. IV – przez pierwsze 6 tygodni odchowu słoma z pszen yta. Uwidoczniła się jednak tendencja do większej masy analizowanych cech u ptaków z grup. Po zakończeniu odchowu pobrano losowo po 6 samców i 6 samic z ka dej grupy do oceny wartości rzeźnej.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów próbach oznaczono: pH mięsa po 45 min. Jakość sensoryczną mięsa surowego oraz gotowanego oceniono po 48 h i 96 h post mortem. skórę z tłuszczem podskórnym i tłuszcz międzymięśniowy. pochodzących od tuczników zbli onych pokrojem do mieszańców rasy wielkiej białej polskiej i polskiej białej zwisłouchej.do 22. tygodni. kości.1-90. Zwiększenie ilości mięsa w tuszach z przedziału 80. Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt. skrzydła.0 kg spowodowane było w największym stopniu zwiększeniem umięśnienia szynki z golonką.1. w nieco mniejszym stopniu polędwicy i karkówki.1-90.80. Na podstawie wyników oceny sensorycznej mięsa surowego stwierdzono. Akademia Rolnicza w Szczecinie.1 – 80. następnie od 7. wyciek naturalny z tkanki mięśniowej. Schłodzone tuszki poddano dysekcji szczegółowej dzieląc uprzednio na wyręby (szyja. soczystością i smakowitością. jednak przy istotnie większym wzroście otłuszczenia.1.0 kg w stosunku do tusz z przedziału 70. Indyczki odchowywano do wieku 16. przekraczającym przyrost masy mięśniowej i powodującym spadek mięsności tusz. III – przez pierwsze 6 tygodni odchowu słoma modyfikowana.0 kg oraz 80. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie KSZTAŁTOWANIE SIĘ CECH WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA W TUSZACH WIEPRZOWYCH Z PRZEDZIAŁU 70. Zastosowanie ró nego rodzaju podło a w odchowie indyków typu cię kiego nie wpłynęło istotnie na masę tuszki. Kazimierz Wawro. Polska Zbadano jak kształtowały się cechy wartości rzeźnej oraz jakości mięsa w 120 tuszach tuczników (60 tuszach loszek i 60 tuszach wieprzków) nale ących do dwóch przedziałów wagowych 70.0 kg (po 30 tusz loszek i 30 tusz wieprzków w ka dym). co w większym stopniu dotyczy tusz loszek. części piersiowej oraz zawartości (w g i %) w części piersiowej mięsa ogółem. 71-460 Szczecin.190. straty w gotowaniu.0 kg. Wydział Bioin ynierii Zwierząt. ul. Ogólna jakość sensoryczna mięsa po obróbce cieplnej była powiązana z wartością pH24.90. Nie odnotowano jednoznacznego wpływu masy tuszy na jakość mięsa.

Mariusz Florek i Piotr Skałecki Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych Akademia Rolnicza. białka i składników mineralnych jak ptaków dziko yjących. Polska kogutów jednorocznych (7 miesięcznych) pochodzących z jednej z ferm ba antów na Podlasiu. Po 24 h chłodzeniu ustalano masę obydwu półtusz oraz dokonywano następujących pomiarów liniowych na prawej półtuszy: długość i szerokość półtuszy.7). Materiał do badań stanowiło 118 dorosłych koni rzeźnych (62 klacze i 56 wałachów). Prawą półtuszę dzielono wstępnie na dwie części – rozcinając ją między 6. Akademia Rolnicza w Lublinie Celem pracy było porównanie wartości od ywczej mięsa ba antów dzikich i z chowu wolierowego. Procentowa zawartość mięśni piersiowych i skóry z tłuszczem okazała się natomiast istotnie większa u indorów w porównaniu z indyczkami. –18oC. a następnie obliczono ich procentowy udział w odniesieniu do masy półtuszy wychłodzonej. Między przedostatnim i ostatnim kręgiem piersiowym dokonywano pomiaru powierzchni „oka polędwicy”. e mięso ba antów z chowu wolierowego zawierało podobną ilość suchej masy. Tomasz Grodzicki 1 i Monika KędzierskaMatysek1 1 Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych 2 Katedra Ekologii i Hodowli Zwierząt Łownych. Cd. uwzględniając mięso (suma mięsa kl. 10-719 Olsztyn. kręgiem piersiowym. Wykazane istotnie wy sze zawartości niektórych wysokowęglowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie ptaków dzikich mogą decydować o specyficznym smaku tego mięsa. i 7. Ptaki te ywiono mieszankami pełnoporcjowymi uzupełnianymi paszami soczystymi (buraki pastewne. Indeks uformowania tuszy obliczono dzieląc masę tuszy wychłodzonej przez długość tuszy (kg/cm). piersiowym i udowym. Wszystkie badane konie nale ały do II klasy rzeźnej. ul. Stwierdzono. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Celem pracy było określenie wpływu czasu zamra alniczego przechowywania i metody rozmra ania na jakość sensoryczną i ogólną liczbę drobnoustrojów w mięsie wieprzowym. a następnie wycinano elementy zasadnicze. profil kwasów tłuszczowych oraz zawartość metali cię kich (Pb. Oszałamianie i ubój koni przeprowadzano stosownie do przepisów obowiązujących w przemyśle mięsnym i pod nadzorem inspekcji weterynaryjnej. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski. Cd i Hg) w obu ocenianych mięśniach tzn. a przeciętna masa ubojowa wyniosła 464 kg (±52. Średnie stę enie poziomu metali cię kich (Pb. Rezultaty badań wykazały. e większość wyró ników jakości sensorycznej mięsa wieprzowego była podobna lub nieznacznie zmieniała się w czasie 3 miesięcznego zamra alniczego przechowywania niezale nie od zastosowanych metod rozmra ania. Porównano mikrofalową metodę rozmra ania mięsa z tradycyjną metodą w warunkach powietrza atmosferycznego. Wszystkie pasze podawano „ad libitum”. marchew. 20-950 Lublin PORÓWNANIE WARTOŚCI OD YWCZEJ MIĘSA BA ANTÓW DZIKO YJĄCYCH I Z CHOWU WOLIEROWEGO Anna Litwińczuk 1.05) była tam jedynie zawartość tłuszczu śródmięśniowego.6). Rejestrowano masę elementów tkankowych. I i II). tłuszcz i kości. Grupę pierwszą stanowiło 10 kogutów pozyskanych z odstrzału myśliwskiego a drugą 10 Celem pracy była ocena mo liwości wykorzystania pomiarów liniowych tusz końskich do szacowania ich wartości rzeźnej. Wyniki Komunikaty naukowe . Hg). kapusta) i ziarnem zbó . Istotnie wy sza (P≤0. Roman Dziedzic 2. Średni wiek koni ustalony po uboju (poprzez oględziny ich uzębienia) oceniono na 10 lat (±3. Akademicka 13. W okresie 6-miesięcznego zamra alniczego przechowywania stwierdzono większe obni anie się walorów sensorycznych mięsa rozmra anego w powietrzu ni metodą mikrofalową.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów i III). ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– WYKORZYSTANIE POMIARÓW LINIOWYCH TUSZ KOŃSKICH DO SZACOWANIA ICH WARTOŚCI RZEŹNEJ Anna Litwińczuk. Oczapowskiego 5. Wykazano wy szą jakość mikrobiologiczną i lepszą przydatność metody mikrofalowej rozmra ania mięsa wieprzowego krótko przechowywanego w temp. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– WPŁYW CZASU ZAMRA ALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I METODY ROZMRA ANIA NA JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ I MIKROBIOLOGICZNĄ MIĘSA WIEPRZOWEGO Jacek Kondratowicz i Iwona Chwastowska Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych. długość i obwód udźca. Samce w porównaniu z samicami odznaczały się podobnym udziałem (%) mięsa w części piersiowej. długość lędźwi. było wy sze u ba antów dziko yjących. W pobranych próbkach mięśni (piersiowych i udowych) oznaczano podstawowy skład chemiczny.

klasyfikowanego systemem EUROP. U jałówek i krów stwierdzono istotnie większą masę tłuszczu okołonerkowego w porównaniu do buhajków (P≤0. Masę mięsa w tuszce uzyskano po oddzieleniu tkanki mięśniowej od skóry i kości.8%). Gra yna Czy ak-Runowska1.01) najcię szą masą tuszy ciepłej i najwy szym wskaźnikiem wydajności rzeźnej ciepłej (53. R i O określono wydajność rzeźną ciepłą. jak długość tuszy i udźca oraz pow. Akademia Rolnicza. Ponadto mięso karasi z sezonu jesiennego Celem pracy była ocena wartości rzeźnej ró nych kategorii polskiego bydła z chowu masowego.85%).56. długość całkowitą.4 mm). patroszeniu (otwarciu jamy ciała. Oznaczono równie wodochłonność mięsa metodą Graua i Hamma podając wynik jako ró nicę powierzchni w cm2. natomiast ocena otłuszczenia wykazała. Stwierdzono. Ewa Rzosińska1. Mariusz Florek2 i Katarzyna Tabała 1 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 1 WARTOŚĆ U YTKOWA I JAKOŚĆ FIZYKOCHEMICZNA MIĘSA KARASIA SREBRZYSTEGO (CARASSIUS AURATUS GIBELIO) ODŁAWIANEGO W SEZONIE WIOSENNYM I JESIENNYM Anna Litwińczuk. po 10 sztuk w sezonie wiosennym i jesiennym. Pomiar obwodu udźca i indeks uformowania tuszy posiadał największe znaczenie – z uwagi na wysokie i istotne korelacje – dla określenia masy mięsa. Bo ena Grześ2. 20-950 Lublin Katedra Hodowli Bydła. e w ka dej klasie handlowej EUROP buhajki charakteryzowały się istotnie (P≤0. masy i udziału kości oraz wydajności rzeźnej. U. e tusze jałówek posiadały najgrubszą warstwę tłuszczu podskórnego (12. po 24 godz. Wykazano. W ocenie umięśnienia i otłuszczenia tusz systemem EUROP uwzględniono 3 613 jałówek. 15 712 krów i 19 251 buhajków. Joanna Barłowska2. Beata Mikołajczak2 i Ewa Iwańska2 Komunikaty naukowe . Pomiary wykonano bezpośrednio po uśmierceniu (pH0 i EC0) oraz po 45 minutach (pH45 i EC45) i 24 godzinach (pH24 i EC24).5 cm od nasady). tzn. odgłowieniu (oddzieleniu głowy od reszty ciała) i odpłetwieniu (odcięciu płetwy ogonowej. Wyznaczone równania regresji wielorakiej wskazują natomiast na praktyczne wykorzystanie tak e innych pomiarów liniowych takich.05). e większość z nich zaliczona została do klasy 2 i 3.7 . Stwierdzono. Stwierdzono. grzbietowej. usunięciu wnętrzności i skrzepów krwi). ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– JAKOŚĆ MIĘSA WIEPRZOWEGO W ZALE NOŚCI OD GENOTYPU I POZIOMU TŁUSZCZU ŚRÓDMIĘŚNIOWEGO Andrzej Łyczyński1. uzyskiwało lepsze wskaźniki jakości fizykochemicznej tzn. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– WARTOŚĆ RZEŹNA RÓ NYCH KATEGORII BYDŁA Z CHOWU MASOWEGO Z REGIONU ŚRODKOWO-WSCHODNIEJ POLSKI Zygmunt Litwińczuk1. 20–950 Lublin Celem pracy była ocena wartości u ytkowej i jakości mięsa karasi srebrzystych odławianych w sezonie wiosennym i jesiennym. Dla populacji 2 922 sztuk bydła reprezentującego trzy podstawowe klasy umięśnienia. 2Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych. Akademicka 13. tuszki i głowy oraz grubość i wysokość ciała. W ocenie jakości fizykochemicznej mięsa określono jego pH i przewodności elektryczną właściwą (mS/cm) za pomocą aparatu PQM I/Kombi. miało ni szą przewodności elektryczną lepszą wodochłonność i ciemniejszą barwę. masy udźca. Jasność mięsa. najcieńszą natomiast buhajki (5. lubelskie).0 mm). Mariusz Florek i Tomasz Grodzicki Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych. e w ka dej z ocenianych kategorii bydła najwięcej tusz zostało zakwalifikowane do klasy O (54.3. e karasie odłowione w sezonie jesiennym charakteryzowały się większą zawartością mięsa w tuszce. ul. Wstępna obróbka ryb polegała na: odłuszczeniu (usunięciu łusek ze skóry). Oceniano tak e masę i udział w tuszy tłuszczu okołonerkowego (kg) oraz grubość tłuszczu podskórnego (mm) u 100 sztuk z ka dej z analizowanych kategorii bydła.84. piersiowej i brzusznej w odległości około 0.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów badań potwierdziły przydatność wykorzystania niektórych pomiarów liniowych tusz końskich do szacowania ich wartości rzeźnej. oceniano za pomocą miernika nasycenia barwy Minolta CR-310 z obszarem pomiarowym 50 mm. Określono masę ciała dla ka dej ryby oraz wykonano pomiary morfometryczne tzn. Badaniami objęto 38 576 sztuk bydła zakupionego przez jeden z większych zakładów mięsnych z regionu środkowo-wschodniej Polski w roku 2005. Edward Pospiech2. Akademicka 13. Akademia Rolnicza w Lublinie. Po 24 godz. Piotr Skałecki. Badaniami objęto 20 karasi srebrzystych odłowionych w stawach zlokalizowanych w miejscowości Babin (woj.37 . „oka polędwicy” do szacowaniu masy i udziału niektórych elementów tkankowych tusz koni..

Po zakończeniu odchowu pobrano losowo po 6 samców i 6 samic z ka dej grupy do oceny wartości rzeźnej. Wydział Bioin ynierii Zwierząt. Wykazano równie pewną zale ność między klasyfikacją tusz a poziomem wad mięsa typu PSE i ASE.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Celem badań było porównanie zawartości tłuszczu śródmięśniowego u 6-ciu wybranych genotypów świń ubijanych w Polsce. 3 Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. II – słoma modyfikowana (z pszen yta. przewodność elektryczną (EC90’ i EC24h). skórę z tłuszczem podskórnym i tłuszcz międzymięśniowy. W mięsie mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] nie znaleziono adnych wad mięsa. Samce w porównaniu z samicami charakteryzował większy udział mięsa w tuszce (70. poziom białka oraz teksturę mięsa. 60-637 Poznań. Jadwiga Szeremeta Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa. Na ogół przy wy szym poziomie tłuszczu śródmięśniowego. Najwyraźniej zaznaczył się korzystny wpływ poziomu tłuszczu śródmięśniowego w mięsie świń Linii 8902 (990 x Pi) i 990.9%) w stosunku do mięsa o ni szej zawartości tłuszczu śródmięśniowego (74. następnie od 7.27%). Indyczki natomiast przewy szały indory pod względem udziału kości (odpowiednio 13. Akademia Rolnicza. Głogowska 239. IV – przez pierwsze 6 tygodni odchowu słoma z pszen yta.43 %) oraz skóry z tłuszczem podskórnym i międzymięśniowym w tuszce (15. Masę ciała kontrolowano indywidualnie raz w tygodniu. wyciek termiczny i teksturę mięsa (mieszańce świń duńskich). tygodnia do końca odchowu wióry z drzew iglastych. El bieta WilkiewiczWawro. według powszechnie przyjętej technologii. Schłodzone tuszki poddano dysekcji szczegółowej dzieląc uprzednio na wyręby (szyja. obserwowano nieco wy szy poziom mięsa normalnej jakości (82. odpylona w 99%. były miedzy innymi zale ne od genotypu zwierząt.27 %) i większa wydajność rzeźna (80. Uzyskane z podziału tuszki elementy wa ono a następnie wyodrębniano z nich mięso. Najwyraźniej zaznaczył się korzystny wpływ zawartości tłuszczu śródmięśniowego w mięsie świń mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] i Linii 990 na takie cechy jak: pozom wody. Równie wydajność rzeźna ptaków była we wszystkich grupach podobna i wynosiła ponad 78 %.81 i 68. Procentowy udział tego składnika tkankowego w tuszkach indyków był jednak zbli ony we wszystkich grupach ( x od 14. Ponadto znaleziono zró nicowanie co do poziomu mięsa normalnej jakości (RFN) a genotypem tuczników.35%) wykazywało mięso mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] i świń Linii 990 (2. Zastosowanie ró nego rodzaju podło a w odchowie indyków nie wpłynęło istotnie na ich masę ciała.0% i wysoki – 91. Wołyńska 33. odpowiednio do genotypu: niski 50. Katarzyna Kleczek. a w mięsie świń Linii 990 na pH24h. Najwy szy poziom tłuszczu śródmięśniowego (2. Tuszki indyków z grupy III odznaczały się istotnie większą masą skóry z tłuszczem podskórnym w porównaniu z tuszkami ptaków z pozostałych grup.0 i 60. Wywarło natomiast pewien wpływ na skład tkankowy tuszek. skrzydła.7 i 90%.31 i 12.47 do 15. Ubój zwierząt przeprowadzono przy masie ciała około 105kg.02 %). przewodność elektryczną (EC90’ i EC24h). a utrzymywanych w kontrolowanych warunkach środowiskowych. Materiał do badań stanowiło 600 indycząt Big 6 (360 ♂ i 240 ♀) podzielonych losowo na 4 grupy (po 90 ♂ i 60 ♀ w grupie). wyciek termiczny mięsa oraz jego kruchość i soczystość. kości. a następnie poddana procesom zmieniającym jej strukturę) przez cały okres odchowu. nogi. Wojska Polskiego 31. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– WARTOŚĆ RZEŹNA INDYKÓW W ZALE NOŚCI OD RODZAJU ŚCIÓŁKI Komunikaty naukowe . teksturę mięsa (kruchość i soczystość) oraz przeprowadzono klasyfikację jakości tusz z uwzględnieniem genotypu i poziomu tłuszczu śródmięśniowego. Indyczki odchowywano do wieku 16. bez względu na genotyp miał istotny wpływ na następujące cechy jakości mięsa: poziom wody i białka. III – przez pierwsze 6 tygodni odchowu słoma modyfikowana. co przypuszczalnie wynika z selekcji świń na cechy jego jakości.3%). Ocenie poddano następujące parametry jakości mięsa: odczyn (pH45’ i pH24h). Niski i wysoki poziom tłuszczu śródmięśniowego. w tym poziomu tłuszczu śródmięśniowego. wyró niki technologiczne (wyciek termiczny i wodochłonność). masę tuszek oraz mięsa. skład podstawowy (woda. 2 Instytut Technologii Mięsa. 60-624 Poznań. e oceniane parametry jakości mięsa. tygodnia do końca odchowu słoma z pszen yta.. a indory . tygodni.do 22.39 %). oraz część piersiową i grzbietową). Kazimierz Wawro. w których zastosowano następujące rodzaje podło a: I grupa – słoma z pszen yta przez cały okres odchowu. następnie od 7.77 i 79. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Celem badań była analiza wartości rzeźnej indyków odchowywanych na ró nych rodzajach ściółki. tłuszcz i białko).39 i 14.34%). Akademia Rolnicza. 60-111 Poznań 1 Włodzimierz Makowski. dla wszystkich ocenianych genotypów świń. Ptaki ywiono mieszankami pełnoporcjowymi dla indyków zakupionymi w Provimi-Polska w Olsztynku. Stwierdzono.

4. Spośród badanych grup knurków największa poprawa dotycząca zmniejszenia otłuszczenia i zwiększenia umięśnienia wystąpiła u świń linii 990. Kordeckiego 20. 4. pbz (4. belgijskiej zwisłouchej (bz). polskiej białej zwisłouchej (pbz). W dwóch grupach knurków mieszańców. p x h i d x p wykazano.7 mm u zwierząt pietrain. Były one wyprodukowane na terenie bydgoskiego okręgu hodowlanego i ocenione przy yciowo w latach 19952004. Tomasz Bucek i Przemysław D. W łącznym zestawieniu wyników dziesięciu analizowanych lat świnie ras belgijskiej zwisłouchej i pietrain charakteryzowały się najmniejszym otłuszczeniem (bowiem odznaczały się najcieńszą słoniną w punktach P2 i P4). duroc (d). Zakład Oceny Surowców Zwierzęcych. wbp i d (4. Hetmańska 28. hampshire (h). ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 7 grup. a knura w drugiej pozycji).2% (h). Od 1995 (a w przypadku linii 990 od 1996) do 2004r.436 loszek hodowlanych Badano wartość tuczną i rzeźną w zale ności od tempa wzrostu.9 mm (p). dzień 1312 knurków mieszańców ocenionych przy yciowo w bydgoskim okręgu hodowlanym. do 600 i od 601 g pietrain x hampshire (p x h).6% (p).1 mm u knurków rasy duroc do 0. następnie u zwierząt rasy h (5. pietrain (p) i linii 990 (990). W przypadku wysokości oka polędwicy poprawa wyników od 1995 do 2004 r. 85-039 Bydgoszcz 1 Badania dotyczyły 33. tj.7 mm). Wasilewski Akademia Techniczno-Rolnicza. pietrain (p) oraz linii 990 (990). bowiem wynosiło od 3. 85-039 Bydgoszcz 1 Przedmiotem badań była analiza dotycząca zawartości mięsa w ciele 60. wbp. Spośród badanych genotypów w grupie d x p stwierdzono większą zawartość mięsa w ciele knurków charakteryzujących się szybszym tempem wzrostu.5% (990). duroc (d). 85-225Bydgoszcz 2 Regionalne Centrum Hodowli Zwierząt.7 mm (990). Pochodziły one z następujących wariantów krzy owania (w których rasę lochy podano w pierwszej pozycji. HAMPSHIRE I DUROC W ZALE NOŚCI OD ICH TEMPA WZROSTU Gra yna Michalska. Zmniejszenie grubości słoniny w punkcie P4 było mniejsze w porównaniu z pomiarem P2. 3. 1Jerzy Nowachowicz i 2Zdzisław Chojnacki Akademia Techniczno-Rolnicza. Kordeckiego 20. Następne w kolejności pod względem mięsności były świnie linii 990. polskiej białej zwisłouchej (pbz). Zakład Oceny Surowców Zwierzęcych.2 mm). ul. 3. najkorzystniejszym wynikiem dotyczącym wysokości oka polędwicy i największą zawartością mięsa w ciele. ul.1% (d). 85-225 Bydgoszcz ZAWARTOŚĆ MIĘSA W CIELE LOSZEK RÓ NYCH RAS 1 Gra yna Michalska. 1Jerzy Nowachowicz i 2Zdzisław Chojnacki Akademia Techniczno-Rolnicza.5% (p). 85-225 Bydgoszcz 2 Regionalne Centrum Hodowli Zwierząt. hampshire. do 634 i od 635 g duroc x pietrain (d x p).6 mm (wbp) i 3 mm (pbz). Komunikaty naukowe . Hetmańska 28. W analizowanych dziesięciu latach nastąpiła poprawa w zakresie zawartości mięsa w ciele knurków badanych genotypów a ró nice pomiędzy wynikami z lat 2004 i 1995 wynosiły odpowiednio 4. Wśród badanych knurków najmniejszym otłuszczeniem i największym umięśnieniem charakteryzowały się zwierzęta rasy belgijskiej zwisłouchej i pietrain. Analizując wyniki z lat 1995-2004 grubość słoniny w punkcie P2 zmniejszyła się najbardziej u świń linii 990 (o 5. Kordeckiego 20. do 623 i od 624 g pietrain x duroc (p x d).8% (h).3 mm) oraz p (o 0. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– U YTKOWOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ MIESZAŃCÓW Z UDZIAŁEM RAS PIETRAIN. tj. Knurki mieszańce pochodzące z 4 badanych genotypów charakteryzujące się szybkim tempem wzrostu odznaczały się młodszym wiekiem i większą masą ciała w dniu oceny przy yciowej oraz korzystniejszym wynikiem dotyczącym wysokości oka polędwicy i indeksu selekcyjnego. ul. 3. e zwierzęta o wysokich przyrostach dziennych masy ciała były bardziej otłuszczone. 4. Następne w kolejności były świnie linii 990. belgijskiej zwisłouchej (bz).7 mm (d). 4. Zwierzęta zostały wyprodukowane w bydgoskim okręgu hodowlanym i ocenione przy yciowo w latach 1995-2004.8 mm). ul.545 knurków hodowlanych następujących ras czystych: wielkiej białej polskiej (wbp). 4. pbz i duroc. w tym 6 ras czystych: wielkiej białej polskiej (wbp). wynosiła odpowiednio o 4.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów OCENA MIĘSNOŚCI KNURKÓW RÓ NYCH RAS 1 Gra yna Michalska. 2. niskich lub wysokich przyrostów dziennych masy ciała standaryzowanych na 180. do 652 i od 653 g. zawartość mięsa w ciele badanych grup loszek zwiększyła się odpowiednio o 5. Zakład Oceny Surowców Zwierzęcych. Jerzy Nowachowicz. Na przestrzeni 10 badanych lat następowało systematyczne zmniejszenie otłuszczenia.7 mm). a niskie i wysokie przyrosty dzienne masy ciała wynosiły dla nich odpowiednio: hampshire x pietrain (h x p).3 mm (h). ul.5% (pbz).8% (990) i 2.0% (wbp i pbz) i 1. hampshire (h). 4% (wbp i duroc).

13.68% (z 25. ywiono je do woli mieszankami przemysłowymi: starter. Do uboju i oceny wartości rzeźnej pobrano losowo 12 ♂ i 12 ♀ w wieku 6 i 8 tygodni. na grzbiecie.15 do 28. Katarzyna Kleczek i Włodzimierz Makowski WPŁYW OWSA NAGOZIARNISTEGO I PREPARATU ENZYMATYCZNEGO NA WYNIKI ODCHOWU.82 cm) i grubej słoninie (powy ej 2. szynce właściwej. Ptaki odchowywano na ściółce w standardowych warunkach środowiskowych. 85-225 Bydgoszcz Przedmiotem badań było 40 loszek mieszańców (♂ rasy belgijskiej zwisłouchej x ♀ duroc) utrzymywanych w ujednoliconych warunkach i ubijanych w 185. grower i finiszer. Szczegółową dysekcję poszczególnych wyrębów podstawowych oraz ocenę niektórych cech jakości mięsa (pH1.34 MJ).91 kg) i grubej słoninie (725 g i 2. barwa mięsa i zawartość białka rozpuszczalnego) przeprowadzono zgodnie z metodyką stosowaną w SKURTCh.06 i 19. Łączna masa mięsa w wyrębach podstawowych u świń charakteryzujących się cienka i grubą słoniną wynosiła odpowiednio 20. polędwicy i sumie wyrębów podstawowych (P≤0. Zakład Oceny Surowców Zwierzęcych ul.89 MJ energii metabolicznej (ME) w 1 kg. Określono masę tuszki ciepłej. W okresie od 6 do 8 tygodnia odchowu stwierdzono wzrost masy tuszek o 56.01) odpowiednio o 0. Anna Milczarek i Barbara Klocek Komunikaty naukowe . ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– WYNIKI ODCHOWU KURCZĄT BROJLERÓW DO WIEKU 6 I 8 TYGODNI Daria Murawska. W trakcie odchowu ptaki wa ono indywidualnie co siedem dni i na bie ąco rejestrowano zu ycie paszy. Od 4 tygodnia ycia do końca odchowu samce w porównaniu z samicami odznaczały się istotnie większą masą ciała. Średnia masa ciała kurcząt w wieku 6 i 8 tygodni ró niła się i wynosiła odpowiednio 2548 i 3707 g.48 cm i były statystycznie wysoko istotne.78 w wieku 6 tygodni do 2.9 g) oraz wzrost wydajności rzeźnej (stosunek masy tuszki z podrobami do masy ciała) o 2.02 kg w 8 tygodniu). Koszt mieszanek paszowych poniesiony na wyprodukowanie 1 kg masy ciała. 100 ♂ i 100♀. Kordeckiego 20.6 do 2999. Jerzy Nowachowicz. Masa mięsa w poszczególnych wyrębach podstawowych nie była tak e istotnie zró nicowana. w ka dej: tj.25 i 1. Pomiędzy badanymi grupami świń nie stwierdzono istotnego zró nicowania w zakresie cech charakteryzujących jakość mięsa ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Celem badań było porównanie kurcząt brojlerów odchowywanych do wieku 6 i 8 tygodni pod względem masy ciała. WARTOŚĆ RZEŹNĄ I JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW Maria Osek.96% (z 77.26. II i III krzy u) zwierzęta podzielono na dwie grupy po 20 szt. Loszki o grubej słoninie odznaczały się istotnie większą masą tłuszczu w boczku (P≤0. podobnie zu ycie białka ogólnego o 11. Po około 18 godzinnym schładzaniu w temperaturze 4°C tuszki dzielono na części. Uniwersytet Warmińsko –Mazurski w Olsztynie WARTOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ MIESZAŃCÓW BELGIJSKA ZWISŁOUCHA X DUROC O ZRÓ NICOWANEJ GRUBOŚCI SŁONINY Gra yna Michalska.13 kg.04%).05 i 21.92 i 13.09% (z 353 do 395 g) oraz energii metabolicznej o 12. Wydział Bioin ynierii Zwierząt. Zawartość mięśni piersiowych i mięsa ogółem. dniu ycia.23. wzrósł wraz z wiekiem o 13. Ró nice w zakresie średniej grubości słoniny z 5 pomiarów miedzy zwierzętami charakteryzującymi się grubą i cienką warstwą tłuszczu podskórnego wynosiły 0.44 i 1. 0. Zu ycie mieszanek paszowych na 1 kg masy ciała wzrosło wraz z wiekiem o 12. Materiał do badań stanowiło 200 kurcząt brojlerów zestawu komercyjnego Ross 308.05).03%. W zale ności od średniej grubości słoniny z 5 pomiarów (nad łopatką.96 kg). które poddano dysekcji szczegółowej. 0.40%) i tłuszczu międzymięśniowego (1.75 i 12.59 kg. o cienkiej słoninie (do 2.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa. a tak e zawartość skóry z tłuszczem w tuszce była podobna w obu grupach wiekowych. Tuszki kurcząt poddanych ubojowi w wieku 8 tygodni w stosunku do tuszek ptaków ubijanych w wieku 6 tygodni charakteryzowały się większym udziałem mięśni nóg (odpowiednio 21.8% (z 1. a w przeliczeniu na 1 kg mięsa o 9.25%.6% ( z 1919.. Wasilewski i Tomasz Bucek Akademia Techniczno-Rolnicza. 197 i 193 g białka ogólnego oraz 13.59 %).91%). masę podrobów i masę tłuszczu sadełkowego.09. zu ycia paszy i efektów ekonomicznych. Wyniki cech tucznych takich jak przyrost dzienny masy ciała i zu ycie paszy na przyrost 1 kg masy ciała nie były statystycznie zró nicowane pomiędzy grupą o cienkiej (720 g i 2. o zawartości odpowiednio 206. a mniejszym udziałem kości (13. do wieku 6 i 8 tygodni. Istotność ró nic między badanymi grupami weryfikowano testem t-Studenta. jakości tuszki.83 cm).63 do 80. na I. Przemysław D.

w porównaniu do BF. e metoda oszałamiania elektrycznego przy wykorzystaniu klatki Banss’a jest korzystniejsza w porównaniu do oszałamiania postrzałowego. teksturze. U buhajów i jałówek oszałamianych elektrycznie obserwuje się większe zakwaszenie mięsa. charakteryzował się istotnie mniejszymi (P<0. Akademia Rolnicza w Szczecinie 1 WPŁYW PŁCI NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCI MIĘSA KOŹLĘCEGO Krystyna Pieniak-Lendzion. 30. Siedlce Celem badań było określenie wpływu ró nego udziału owsa nagoziarnistego i dodatku preparatu enzymatycznego w mieszankach dla kurcząt brojlerów na wskaźniki odchowu.1 MJ EM/206g białka og. Zwierzęta tuczono do około 150 dnia ycia.). W pracy nie stwierdzono istotnych ró nic (P≥0. Mięso koziołków charakteryzowało się istotnie mniejszą zawartością kwasów nasycanych w porównaniu z mięsem kózek oraz uzyskało wy sze noty w ocenie sensorycznej.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów Katedra ywienia Zwierząt i Gospodarki Paszowej. Badania obejmowały pomiary wielkości elementów struktury (powierzchnia włókna mięśniowego. zawartość tłuszczu śródmięśniowego).3 MJ EM/192g białka). e mieszanki doświadczalne uzupełniono preparatem enzymatycznym (0. jest większy w przypadku pojenia zwierząt przed ubojem roztworem melasy. Stwierdzono. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Eugeniusz Piotrowski. grubość perimysium i endomysium. uwalność). właściwościach reologicznych i wielkości wycieku cieplnego oraz w podatności na masowanie tych samych mięśni pomiędzy grupami tuczników (PLW×LW)×(Pi×D) i (PLW×LW)×(D×Pi). będącego zamiennikiem kukurydzy z tym. Wykazano. Leszek Gajowiecki1.Starter. a przez kolejne 3 tygodnie stosowano mieszanki Grower (12. Akademia Podlaska. Karol Borzuta. składu chemicznego i walorów smakowych mięsa.05) elementami struktury. wartość rzeźną i jakość mięsa. pochodzących z prawych półtusz tuczników będących potomstwem knurów uzyskanych w wyniku krzy owania reciprokalnego świń rasy Pietrain (Pi) i Duroc (D). Kazimierz Lachowicz1.6g kg-1). Dział Surowcowo-In ynieryjny 60-111 Poznań. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– WPŁYW KRZY OWANIA RECIPROKALNEGO KNURÓW NA JAKOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ DO PRODUKCJI WYROBÓW MASOWANYCH WYBRANYCH MIĘŚNI ICH POTOMSTWA Małgorzata Sobczak1.05) w budowie histologicznej. 45%Grower). Mięśnie zostały podzielone na dwie części: jedną poddano nastrzykowi i masowaniu. ul. El bieta Horoszewicz i Roman Niedziółka Zakład Hodowli Owiec i Kóz. właściwości reologicznych (moduł sprę ystości i lepkości) i wycieku cieplnego. Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt. Mięsień SM. szczególnie u buhajów. e udział owsa nie miał wpływu na wyniki produkcyjne kurcząt brojlerów oraz większość wskaźników poubojowych i jakościowych mięsa. musculus semimembranosus (SM) i musculus biceps femoris (BF). które odchowywano przez 42 dni. Dariusz Lisiak. Efekt ten. Akademia Rolnicza w Szczecinie 2 Katedra Hodowli Trzody Chlewnej. zawierającym β-glukanazę. Charakteryzowało się równie jaśniejszą tkanką mięśniową w porównaniu z tkanką mięśniową kózek. Roman Czarnecki2. druga część stanowiła próbę kontrolną. Stefan Kien i Eugenia Grześkowiak Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. 40% . podzielonych na 6 równolicznych grup. W obu typach mieszanek. spoistość. 30. Uzupełnienie tych samych mieszanek preparatem enzymatycznym poprawiło istotnie (ponad 5%) wskaźniki odchowu nie pogarszając wyników analizy rzeźnej. tj. parametrów tekstury (twardość. co pozwala na zalecanie 40/45% owsa nagiego jako zamiennika kukurydzy w mieszankach dla kurcząt brojlerów. Przeprowadzono doświadczenie ywieniowe na 192 kurczętach brojlerach. Głogowska 239 Badano podstawowe cechy jakościowe mięsa buhajków i jałówek oszałamianych elektrycznie i postrzałowo. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– WPŁYW METOD OSZAŁAMIANIA BYDŁA NA JAKOŚĆ MIĘSA Badania przeprowadzono na mięśniach wchodzących w skład szynki. Joanna ochowska-Kujawska1 i Andrzej Klemke 1 Zakład Technologii Mięsa. Przez pierwsze 21 dni ptaki ywiono mieszankami Starter (12. Celem pracy była ocena wpływu płci na wybrane parametry jakości mięsa koźlęcego. Nie uzyskano jednoznacznych dowodów na wpływ porównywanych metod oszałamiania i pozycji wykrwawiania na stopień wykrwawienia tusz. zastosowano trzy ró ne udziały owsa nagiego (20. hemicelulazy i pektynazę. Akademia Podlaska. Wydział Nauk o ywności i Rybactwa. Badania przeprowadzono na grupie 10 koziołków i 10 kózek rasy białej uszlachetnionej. Prusa 14. Komunikaty naukowe . 40. 08-110 Siedlce.

wykrawane z półtusz po 24 godzinach od uboju i poddane w tym czasie sonifikacji. wodochłonność.704 Lublin Badano wpływ obróbki ultradźwiękami o niskiej częstotliwości (45 kHz) i o średnim natę eniu (ok. 72 i 96 godzinach chłodniczego przechowywania mięsa. pectoralis) kurcząt broilerów. Zanotowano lepsze przyrosty dobowe i wykorzystanie paszy u tuczników otrzymujących w dawce poekstrakcyjną śrutę sojową ni nasiona bobiku z grochem lub poekstrakcyjną śrutę rzepakową z nasionami strączkowymi.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów parametrami tekstury i wyciekiem cieplnym oraz większą podatnością na zmiany tych wyró ników pod wpływem masowania. Próba poddana sonifikacji cechowała się wy szą zdolnością utrzymywania wody własnej i dodanej podczas dojrzewania mięsa. W całym okresie przechowywania próba kontrolna cechowała się wy szą wartością parametru L*. skład chemiczny i wskaźniki profilu lipidowego mięśnia najdłu szego grzbietu. Wydział Bioin ynierii Zwierząt. Stwierdzono obni enie pH mięsa oraz wzrost jego wodochłonności po sonifikacji. Poddano analizie kwasowość. ul. a następnie przetrzymywane w warunkach chłodniczych (+4ºC) przez 96 godzin. Badano przyrosty dobowe i wykorzystanie paszy. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– WPŁYW ŹRÓDŁA BIAŁKA ROŚLINNEGO W MIESZANKACH PASZOWYCH DLA TUCZNIKÓW NA WARTOŚĆ RZEŹNĄ I JAKOŚĆ MIĘSA Wiesław Sobotka i Aleksandra Wróblewska Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie. na 8 sztukach z ka dej grupy określono parametry wartości rzeźnej tusz tuczników. Zakres badań obejmował oznaczanie: kwasowości. charakterystyczne dla mięsa w zaawansowanym stadium przemian dojrzewalniczych. Stasiak Akademia Rolnicza. a próba sonifikowana wy szym udziałem barwy czerwonej. Tusze pochodzące od świń ywionych mieszankami z poekstrakcyjną śrutą rzepakową ‘’00 i nasionami bobiku lub te nasionami bobiku i grochu. Katedra ywienia Zwierząt i Paszoznawstwa. Zaobserwowano wzrost jasności barwy L* mięsa po sonifikacji. semimembranosus) młodego bydła rzeźnego. charakteryzowały się mniejszym otłuszczeniem i większą mięsnością oraz korzystniejszym składem chemicznym i lepszymi właściwościami dietetycznymi w porównaniu z mięsem świń ywionych poekstrakcyjną śrutą sojową. z podziałem na dwie fazy. wartości rzeźnej i jakości mięsa tuczników ywionych mieszankami pełnodawkowymi zró nicowanymi pochodzeniem białka roślinnego. 2 W·cm-2) na mięso (m. Po uboju. Komunikaty naukowe . Dolatowski Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością. barwę oraz parametry tekstury mięsa. Nie stwierdzono zmian chromatycznych parametrów barwy a* i b*. Akademia Rolnicza. e mięso poddane sonifikacji cechowało się zmienionymi właściwościami technologicznymi. Tucz przeprowadzono od 30 do 103 kg masy ciała zwierząt. e źródło białka w mieszankach paszowych miało wpływ na wskaźniki wartości rzeźnej i jakość mięsa świń. Badanie ywieniowe przeprowadzono na 56 tucznikach przydzielonych do czterech grup doświadczalnych: S (kontrolnej) – ywionej mieszanką opartą wyłącznie na białku poekstrakcyjnej śruty sojowej i doświadczalnych ywionych następującymi mieszankami: B+G ( nasiona bobiku + grochu). Otrzymane wyniki badań wybranych cech jakościowych wykazały. Oznaczenia wyró ników jakościowych wykonywano po 24. o czym świadczą wartości wodochłonności próby poddanej sonifikacji. ul. Oczapowskiego 5. Test cięcia przeprowadzony no em Warnera-Bratzlera wykazał obni enie wytrzymałości mechanicznej mięsa poddanego oddziaływaniu ultradźwięków. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– WPŁYW SONIFIKACJI NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE MIĘSA KURCZĄT BROILERÓW Dariusz M. W wyniku aplikacji ultradźwięków na etapie rigor mortis tkanki mięśniowej nastąpiło najprawdopodobniej przyspieszenie przemian poubojowych mięsa. Skromna 8. Cechowało się ono ni szą wartością siły oraz pracy cięcia. 10 . ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Celem pracy było zbadanie wpływu sonifikacji wołowej tkanki mięśniowej falami drgającymi o częstotliwości 45 kHz i średnim natę eniu na wybrane właściwości technologiczne mięsa. Surowiec do badań stanowiło mięso wołowe (m. Stwierdzono. wodochłonności i parametrów barwy (L*a*b*) mięsa. Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością. Skromna 8. 20-704 Lublin WPŁYW SONIFIKACJI NA JAKOŚĆ MIĘSA Joanna Stadnik i Zbigniew J. e zaobserwowane zmiany właściwości mięsa drobiowego wynikają głównie z fizycznego oddziaływania fal ultradźwiękowych prowadzącego do modyfikacji jego struktury tkankowo-komórkowej. 48. Mo na przypuszczać. PSR+B (poekstrakcyjna śruta rzepakowa ‘’00’’ + nasiona bobiku). ul.718 Olsztyn Celem badań było określenie tempa wzrostu. 20 . PSR+B+G (poekstrakcyjna śruta rzepakowa ‘’00’’ + nasiona bobiku i grochu).

ni między tymi klasami a tuszami klasy 2. Jednodniowe. Wydział Bioin ynierii Zwierząt. O (13 szt. Ponadto wraz ze wzrostem poziomu restrykcji zwiększał się udział nóg w tuszce Badania przeprowadzono na tuszach krów rasy czarno-białej zaliczonych do klasy uformowania . łoju.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CENNYCH ELEMENTÓW TUSZKI U KACZEK YWIONYCH DAWKĄ OGRANICZONĄ W POCZĄTKOWYM OKRESIE ODCHOWU Jadwiga Szeremeta. UW-M. e ich udział w półtuszy był na ogół zbli ony. Z analizy wpływu klasy otłuszczenia tusz krów na procentowy udział w nich elementów zasadniczych wynika. ścięgien i kości. NA PRZETWORY Z MIĘSA ROZDROBNIONEGO ORAZ NA CELE KULINARNE Stanisław Wajda i Tomasz Daszkiewicz Komunikaty naukowe . łoju. 10-718 Olsztyn. U kaczorów omawiane cechy kształtowały się odwrotnie. seksowane pisklęta przydzielono losowo do 3 grup ywieniowych (w ka dej grupie podgrupa samców i samic. a następnie schłodzone tuszki dzielono na części. ścięgna i kości. oraz do klas otłuszczenia . a zwiększała się zawartość skóry z tłuszczem podskórnym. Klasa otłuszczenia miała natomiast większy wpływ na procentowy udział w tuszy mięsa ró nych klas. w tym filetów w masie mięsa ogółem. które następnie wykrawano na mięsa ró nych klas. gdzie stwierdzono małe ró nice między tuszami klasy R i O. ul. kości oraz skórę z tłuszczem podskórnym.R (5 szt.2 (6 szt. Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych. a u samic odwrotnie – malał udział nóg w tuszce oraz zawartość mięsa.).) i 4 (8 szt. większe jej otłuszczenie ale te i jednoczesne zwiększenie zawartości mięsa. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH W TUSZACH KRÓW RASY CZARNO-BIAŁEJ ZALICZONYCH DO RÓ NYCH KLAS UFORMOWANIA I OTŁUSZCZENIA W SYSTEMIE KLASYFIKACJI EUROP Katarzyna Śmiecińska i Stanisław Wajda Uniwersytet Warmińsko–Mazurski. 3 (5 szt.) wybierano losowo z ka dej grupy do uboju po 12♂ i 12 ♂. grupa II i III – ograniczenie paszy od 8 do 14 dnia ycia odpowiednio o 20 i 40% w porównaniu z ywieniem w grupie kontrolnej.). Bardziej surowe restrykcje paszowe (40%) w porównaniu z ywieniem ad libitum spowodowały natomiast istotne zmniejszenie masy części piersiowej (o 6%) oraz masy zawartego w niej mięsa (o 12%) i kości (o 10%). ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– EFEKT EKONOMICZNY UZYSKANY Z PODZIAŁU ELEMENTÓW ZASADNICZYCH Z TUSZ BUHAJKÓW RÓ NYCH KLAS NA MIĘSO DROBNE BEZ KOŚCI. We względnym (%) udziale składników tkankowych w badanych wyrębach stwierdzono interakcję ywienie x płeć.) w systemie EUROP. Badania wykazały.ywienie do woli przez cały okres odchowu.) i P (3 szt. a du e między tuszami tych klas a tuszami klasy P. Po wychłodzeniu tusz dzielono półtusze na elementy zasadnicze. Kaczki odchowywano do wieku 7 tyg. w pozostałym okresie ywienie do woli. łój. Przy czym mniejsze ró nice dla tych cech wystąpiły między tuszami klasy 3 i 4. Materiał do badań stanowiło 186 kaczek rodu A55 w typie Pekina. ul. Oczapowskiego 5. po 31 osobników). Samice w porównaniu z samcami charakteryzowały się lepszym umięśnieniem w części piersiowej ale jednocześnie większą zawartością skóry z tłuszczem w obydwu wyrębach tuszki. Większy wpływ klasy uformowania tusz stwierdzono dla procentowego udziału w półtuszach mięsa ró nych klas. zgodnie z zalecaną dla tego gatunku technologią odchowu ywiąc je mieszankami pełnoporcjowymi według następujących dawek: grupa I (kontrolna). U kaczek wraz ze wzrostem poziomu restrykcji nastąpiło zwiększenie udziału części piersiowej w tuszce. Ograniczenie dawki pokarmowej wpłynęło w porównaniu z ywieniem do woli na zró nicowanie masy części piersiowej oraz nóg jak i zawartych w tych częściach składników tkankowych. Oczapowskiego 5 kaczorów przy jednoczesnym lepszym umięśnieniu i mniejszym otłuszczeniu tego elementu. które poddano dysekcji wydzielając mięso. Ptaki ywione dawką zmniejszoną o 20% odznaczały się w porównaniu z kaczkami z pozostałych grup większą masą nóg oraz masą zawartego w nich mięsa (o 5%) i kości (o 10%). ścięgien i kości. 10-719 Olsztyn Celem pracy było określenie wpływu ró nych poziomów restrykcji pokarmowych w początkowym okresie odchowu na późniejszą masę cennych wyrębów tuszki oraz zawartych w nich składników tkankowych. Po zakończeniu odchowu (7 tyg.). e wraz ze wzrostem klasy uformowania tusz krów obserwowano tendencję do zwiększania procentowego udziału elementów zasadniczych o wy szej wartości handlowej. El bieta Wilkiewicz-Wawro i Katarzyna Kleczek Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa.

w pomieszczeniu zamkniętym przez 6 tygodni. tygodnia mieszanką bogatszą w białko (27. Zakład Histologii Zwierząt. Wydział Bioin ynierii Zwierząt. Mięso buhajków ywionych wywarem ytnim wykazywało tendencję do wy szej zawartości białka ogólnego. Największe ró nice w cenach stwierdzono dla szpondra. uzyskuje się z udźca. e wraz ze wzrostem otłuszczenia tusz obni ała się wartość handlowa poszczególnych elementów niezale nie od ich przeznaczenia (mięso drobne. tygodnia mieszanką ubo szą w białko (23%). III i IV klasy oraz łój. ul. które podobnie jak zmiany w prawidłowej strukturze histologicznej. Hodowli Drobiu. jak i kierowanych do produkcji elementów detalicznych lub kulinarnych. 260 kg przez okres 270 dni. Wydział Zootechniczny. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– WYNIKI OPASU I WARTOŚĆ RZEŹNA BUHAJKÓW CB X LIMOUSINE YWIONYCH ZAGĘSZCZONYM WYWAREM YTNIM 11 szt. a mniej mięsa tłustego (III klasa) i tłuszczu. Tusze buhajków z obu badanych grup ywieniowych charakteryzowały się zbli onym udziałem najwartościowszych elementów kulinarnych. elementy detaliczne i kulinarne). Końcowym efektem pracy była wycena wartości handlowej elementów zasadniczych po podziale na mięso ró nych klas oraz na elementy detaliczne i kulinarne. e zastosowanie zagęszczonego wywaru ytniego (grupa doświadczalna – Dokonano oceny występowania zmian histopatologicznych w mięśniu piersiowym przepiórek. e najwy szą wartość handlową elementów (w przeliczeniu na 100 kg elementu) po wykrawaniu ich na mięso I. tygodnia mieszanka zawierała (19%) białka ogólnego w 1 kg. W tuszach buhajków z grupy doświadczalnej stwierdzono natomiast statystycznie istotnie więcej mięsa chudego (II klasa) i kości. mogą być następstwem prowadzonych intensywnie zabiegów hodowlanych. po czym dokonano uboju po 7 samców i samic z ka dej rasy o masie ciała zbli onej do średniej masy danej płci. natomiast najmniejszą w przypadku karkówki (około 1%). Akademia Techniczno-Rolnicza. Katedra Biotechnologii Zwierząt. Bezpośrednio po uboju ptaków pobrano wycinki mięśnia piersiowego powierzchownego (m. Stanisław Wajda1. Odchów ptaków przeprowadzono w klatkach. 10-957 Olsztyn 2 Katedra ywienia Zwierząt i Gospodarki. Jan Mikołajczak2 i Małgorzata Grabowicz2 1 Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych. Następnie próbki mięśni zostały ścięte w kriostacie na 10 µm skrawki. pectoralis superficialis) le ącego po lewej stronie na wysokości 2/3 długości mostka w okolicy grzebienia. wartość rzeźną i jakość mięsa. 85-084 Bydgoszcz. Oczapowskiego 5. antrykotu i łopatki.) w ywieniu buhajków nie wpłynęło istotnie na przyrosty masy ich ciała w porównaniu do zwierząt ywionych tradycyjnie w oparciu o siano łąkowe (grupa kontrolna – 11 szt. Stwierdzone ró nice między badanymi klasami dla poszczególnych elementów wahały się w granicach od 1% do 10%. Półtusze podzielono na elementy zasadnicze.7 do 12. Stwierdzono. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– OBRAZ ZMIAN HISTOPATOLOGICZNYCH W MIĘŚNIU PIERSIOWYM POWIERZCHOWNYM PRZEPIÓREK DWÓCH TYPÓW U YTKOWYCH Konrad Walasik 1. ścięgna i kości. Tomasz Daszkiewicz1. Próby mięśni wraz z opisem umieszczono w specjalnych fiolkach i zamro ono w ciekłym azocie (-196ºC). Przepiórki ywiono ad libitum. R i O oraz na 35 sztukach w klasie otłuszczenia 2 i 3 pochodzących z zaplecza surowcowego Zakładów Mięsnych „MORLINY” SA w Ostródzie. a od 2. do 1. rozbratla. Mieszanki zawierały w 1 kg od 2800 do 3000 kcal (od 11. pochodzące z indywidualnych doświadczalnych wylęgów. Mazowiecka 28. Niemniej zwierzęta ywione dawką z udziałem wywaru gorzej wykorzystywały energię i białko ogólne paszy. mostka i antrykotu (około 6%). do 4. Wzrostowi klasy uformowania tusz w systemie EUROP towarzyszyło zwiększanie się wartości handlowej elementów zasadniczych poddawanych wykrawaniu. zaś od 5. popiołu i azotu niebiałkowego oraz ni szego udziału tłuszczu w porównaniu do mięsa buhajków z grupy kontrolnej. Wydział Zootechniczny. ul. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski.4%). Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych. Opas kontrolny prowadzono na 22 buhajkach od masy ok. Nie stwierdzono istotnego zró nicowania mięsa buhajków z badanych grup ywieniowych pod względem właściwości fizykochemicznych i sensorycznych. 2 – ATR. które z kolei podzielono na mięso ró nych klas lub na elementy detaliczne i kulinarne. 85-084 Bydgoszcz Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu stosowania zagęszczonego wywaru ytniego w ywieniu buhajków mieszańców cb x limousine na wyniki ich opasu. Badania wykazały.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów Uniwersytet Warmińsko–Mazurski.). Marek Adamski 2. II. Joanna Bogucka 1 i Jacek Kubicki 1 1 – ATR. Analiza wartości handlowej elementów uzyskanych z tusz buhajków zaliczonych do 2 i 3 klasy otłuszczenia wykazała. Wartość tych elementów przy pozyskiwaniu z nich elementów kulinarnych i detalicznych wzrastała odpowiednio o około 60% i 40%. Odchów ptaków trwał 42 dni. Materiał badawczy stanowiło 98 przepiórek japońskich i 73 przepiórki faraon. z Komunikaty naukowe .5 MJ) energii metabolicznej. 10-719 Olsztyn Badania zostały przeprowadzone na 42 sztukach buhajków w klasie uformowania U.

Właściwości fizyczne skór SAAN wskazują. odporność na rozdzieranie i wydłu enie maksymalne.A. Andrzej Węglarz1. Skóry 6-cio miesięcznych koźląt mieszańców rasy saaneńskiej z anglo-nubijską wyró niały się pełnością w dotyku. Akademia Rolnicza w Szczecinie. celem wyjaśnienia napotykanych wątpliwości. włókna olbrzymie. semimembranosus (SM). ze względu na występowanie niewielkiej ilości odchyleń strukturalnych tej tkanki. ALPEJSKIEJ ORAZ MIESZAŃCÓW RASY SAANEŃSKIEJ Z ANGLO-NUBIJSKĄ Piotr Zapletal1. w Krakowie. Badanie tekstury i właściwości reologicznych przeprowadzono na aparacie Instron 1140. Małgorzata Sobczak i Leszek Gajowiecki. 30-059 Kraków 2 Instytut Zootechniki. odzie owym i obuwiowym. Katedra Hodowli Bydła. Dokładne poznanie tych parametrów posłu yło do ustalenia przeznaczenia garbarskiego ocenianych skór. Zakład Hodowli Owiec i Kóz. Krzysztof Adamczyk1. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Celem pracy była ocena parametrów charakteryzujących jakość. pectoralis superficialis) została przeprowadzona z wykorzystaniem komputerowego systemu analizy obrazu mikroskopowego Q500 MCP firmy Leica (Cambridge. Wysokie wartości parametrów charakteryzujących właściwości mechaniczne badanych skór. du ą ciągliwość i plastyczność. ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– PRZEZNACZENIE GARBARSKIE SKÓR KOŹLĄT RASY SAANEŃSKIEJ. Porównano teksturę. a tak e śledzenia wpływu intensywnie prowadzanych zabiegów hodowlanych na cechy morfologiczne mięśni tego cennego dla hodowcy i konsumenta gatunku. galanteryjnym. Kazimierz Lachowicz. Posiadały delikatną strukturę. longisimus (L) trzody chlewnej i dzików. England) i obejmowała ocenę zmian patologicznych. quadriceps femoris (QF).A na podstawie ich właściwości fizycznych. martwice. Wydaje się jednak zasadne kontynuowanie badań w tym zakresie. Zaobserwowano tak e delikatne u yłowanie. 32-083 Balice k. gdzie zostały poddane garbowaniu chromowemu. London. e mięśnie piersiowe badanych przepiórek są cennym źródłem mięsa. alpejskiej oraz mieszańców w pierwszym pokoleniu rasy saaneńskiej z anglo-nubijską. jednak nie stwierdzono istotnych ró nic pomiędzy grupami koźląt w zakresie parametrów wytrzymałościowych. Rasę saaneńską cechowały w porównaniu z pozostałymi grupami doświadczalnymi gorsze wskaźniki jakościowe. Materiał do badań obejmował 18 skór koźląt pochodzących z trzech grup doświadczalnych: rasy saaneńskiej (SA). Jako wskaźnika przy ustalaniu przeznaczeń garbarskich wykorzystano normy PN-86/P22225 i PN-81/P-22221 do oceny przydatności skór na obuwie. Jacek Sikora2. zmierzono ich powierzchnię i przewieziono do laboratorium Krakowskich Zakładów Garbarskich S. zmiany kształtu włókien (wydłu enie. wskazują na ich pełną przydatność technologiczną w zakresie wymagań stawianych skórom rękawiczkowym. alpejskiej (ALP) oraz mieszańców w pierwszym pokoleniu rasy saaneńskiej z anglo-nubijską (SAAN). Posłu yły one do kontroli jakości wyprawy i oceny parametrów wytrzymałościowych badanych skór. Miękkość i elastyczność tych skór wskazuje na ich zwartą i w pełni ukształtowaną strukturę włókien kolagenowych. cech ilościowych i parametrów wydajności powierzchniowej oraz wskaźników jakościowych oceny organoleptycznej. Skóry tej rasy posiadały. nacieki zapalne. Z miejsc standardowych wycięto próbki do analiz fizycznych: wytrzymałość na rozciąganie. jak równie ich cechy sensoryczne. takich jak: atrofia włókien mięśniowych. stosując odpowiednio test TPA i relaksacji. rękawiczki i inną galanterię. Na próbach mięśni Komunikaty naukowe . budowę histologiczną i właściwości reologiczne wybranych mięśni: biceps femoris (BF). e wytrzymałość na rozciąganie w grupie SAAN była wy sza od pozostałych ras. ale charakteryzowały się szorstkimi i cienkimi pachwinami. Skóry SAAN cechowała natomiast zarówno bardzo dobra pełność w dotyku. wydajność i właściwości fizyczne skór gotowych pozyskanych od kóz rasy saaneńskiej. Zakład Technologii Mięsa. Wyró niały się du ą ścisłością w pachwinach i boku. przerost tkanki łącznej na powierzchni 1mm2. Zwierzęta zostały ubite w wieku około 190 dni. elastyczność i pełność w dotyku oraz delikatne uziarnienie lica. Oceny jakości i przeznaczenia badanych skór dokonano w PORÓWNANIE STRUKTURY. e nadają się bardzo dobrze tak na odzie . 71-550 Szczecin. al. miękkością i elastycznością oraz zwięzłymi pachwinami i bokiem. jaki i obuwie. Krakowa laboratorium KZG S. co prawda bardzo dobrą miękkość. Reasumując stwierdzono. odzie . Mickiewicza 24/28. jak i znaczna miękkość i elastyczność. Skóry surowe zwa ono. TEKSTURY I WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH WYBRANYCH MIĘŚNI DZIKÓW I TRZODY CHLEWNEJ Joanna ochowska-Kujawska. Analiza mikrostruktury mięśnia piersiowego powierzchownego (m. włókna trójkątne). Grzegorz Skrzyński1 i Katarzyna Kuza1 1 Akademia Rolnicza. Przeprowadzone badania wykazały. Królewicza 3.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów których sporządzono preparaty mikroskopowe i poddano je barwieniu metodą H+E.

grubość peri. zarówno świń jak i dzików. mniejszą ilością tłuszczu śródmięśniowego oraz grubszym peri – i endomysium w stosunku do mięsa trzody chlewnej.i endomysium. Ich mięso charakteryzowało się tak e mniejszą powierzchnią włókien. Komunikaty naukowe . ilość tłuszczu śródmięśniowego) przy pomocy komputerowej analizy obrazu.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów dokonano pomiaru elementów struktury (powierzchnia włókien mięśniowych. SM i L. Mięśnie dzików charakteryzowały się ni szą kruchością i soczystością w porównaniu z mięśniami trzody chlewnej ale jednocześnie wy szą według zespołu oceniającego po ądalnością tekstury. Najwy szą ocenę ogólnej po ądalności tekstury stwierdzono dla mięśni SM i L. Stwierdzono. sprę ystość. grubsze peri. Najbardziej soczystym mięśniem był tak e SM. e mięśnie dzików wykazywały wy sze wartości parametrów tekstury. większe moduły sprę ystości oraz ni szą lepkość. Spośród badanych mięśni świń i dzików najwy szą twardość. dla którego jednocześnie stwierdzono większe pole przekroju poprzecznego. najni szą zaś dla mięśnia BF. najni szą soczystością cechował się zaś mięsień o najbardziej delikatnej budowie histologicznej – L.i endomysium oraz mniejszą zawartość tłuszczu śródmięśniowego w porównaniu do mięśni QF. uwalność oraz moduł lepkości wykazywał BF.

z o. 550-lecia 1 08-300 Sokołów Podlaski Zakłady Mięsne ANIMEX S.o. Krańcowa 4 27-200 Starachowice Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Krasnymstawie ul. z o. Tysiąclecia 19 21-140 Michów Beata i Janusz Zielińscy BENTLEY POLSKA Sp. Czarnieckiego 72 01-541 Warszawa Drobiarstwo-Działy Specjalne Lidia i Henryk Malec Dębówka 1a 05-530 Góra Kalwaria PERŁA Browary Lubelskie S. Czereśniowa 98 02-456 Warszawa CANDELA Sp.A.A.Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe mo liwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów LISTA SPONSORÓW SOKOŁÓW S.A. ul. Borowa 4 22-300 Krasynstaw Spółdzielnia Mleczarska BIOMLEK ul.o. Al. Chemiczna 4 22-100 Chełm Spółdzielnia Mleczarska MICHOWIANKA ul. Bernardyńska 15 20-109 Lublin Gospodarstwo Rolne Marii i Stanisława Kwiatkowskich Gorajec – Zastawie 81 22-463 Radecznica . ul. ul.