You are on page 1of 52

LUBLIN–KRASNOBRÓD 7-8 WRZEŚNIA 2006

KONFERENCJA NAUKOWA

GENETYCZNE I ŚRODOWISKOWE
MOŻLIWOŚCI DOSTOSOWANIA
WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA
U ZWIERZĄT DO WYMAGAŃ
KONSUMENTÓW*

* – Konferencja zorganizowana w ramach jubileuszu XV-lecia działalności jednostki


naukowo-dydaktycznej z zakresu oceny i wykorzystania surowców zwierzęcych w
Akademii Rolniczej w Lublinie
KATEDRA OCENY I WYKORZYSTANIA
SUROWCÓW ZWIERZĘCYCH

WYDZIAŁ BIOLOGII I HODOWLI ZWIERZĄT


AKADEMIA ROLNICZA W LUBLINIE
ORAZ

POLSKIE TOWARZYSTWO ZOOTECHNICZNE


– KOŁO LUBELSKIE
POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI
– ODDZIAŁ LUBELSKI

KONFERENCJA NAUKOWA

GENETYCZNE I ŚRODOWISKOWE MOŻLIWOŚCI


DOSTOSOWANIA WARTOŚCI RZEŹNEJ
I JAKOŚCI MIĘSA U ZWIERZĄT
DO WYMAGAŃ KONSUMENTÓW*

LUBLIN-KRASNOBRÓD 7-8 WRZEŚNIA 2006

* – Konferencja zorganizowana w ramach jubileuszu XV-lecia działalności jednostki


naukowo-dydaktycznej z zakresu oceny i wykorzystania surowców zwierzęcych w
Akademii Rolniczej w Lublinie
Komitet organizacyjny
Komitet redakcyjny

Komitet naukowy
PROGRAM KONFERENCJI

Czwartek 7 września 2006

1000 Otwarcie – Sala 101, gmach Agro II, ul. Akademicka 15

Sesja referatowa

1030 – Prof. dr hab. Marek Zin – ZNACZENIE MIĘSA W ODŻYWIANIU LUDNOŚCI W


UJĘCIU HISTORYCZNYM

1100 – Prof. dr hab. Stanisław Wajda – AKTUALNE TRENDY I PROGNOZY W PRODUKCJI


MIĘSA W POLSCE I NA ŚWIECIE

1200 – Prof. dr hab. Władysław Migdał – MIĘSO JAKO ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA


1230 – Prof. dr hab. Mieczysław Obiedziński – WYKORZYSTANIE NOWOCZESNYCH
METOD I ANALIZY INSTRUMENTALNEJ W OCENIE MIĘSA I ŻYWNOŚCI

1300 – wyjazd do Krasnobrodu

1600 – Prof. dr hab. Andrzej Łyczyński – MOŻLIWOŚCI POPRAWY WARTOŚCI RZEŹNEJ


TUSZ I JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO
1630 – Prof. dr hab. Andrzej Pisula – PUNKTY KRYTYCZNE DECYDUJĄCE O JAKOŚCI
MIĘSA WOŁOWEGO
1700 – Prof. dr hab. Józefa Gardzielewska – PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE DROBIU
RZEŹNEGO

1730 – dyskusja

Piątek 8 września 2006

830 – I Sesja doniesieniowa


GENETYCZNE MOŻLIWOŚCI MODYFIKACJI WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA U
ZWIERZĄT

1030 – II Sesja doniesieniowa


POSTĘPOWANIE PRZED I POUBOJOWE ORAZ DOSKONALENIE METOD OCENY JAKOŚCI
TUSZ I MIĘSA

1200 – podsumowanie sesji posterowej


1230 – podsumowanie i zamknięcie Konferencji
1400 – wyjazd do Lublina przez Zamość (zwiedzanie Zamościa)
Spis treści

strona

Referaty
Zin M, Znamirowska A. – ZNACZENIE MIĘSA W ODŻYWIANIU LUDNOŚCI W UJĘCIU HISTORYCZNYM 8
Wajda S. – AKTUALNE TRENDY I PROGNOZY W PRODUKCJI MIĘSA W POLSCE I NA ŚWIECIE 13
Migdał W. – MIĘSO JAKO ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA 15
Obiedziński M. – WYKORZYSTANIE NOWOCZESNYCH METOD I ANALIZY NSTRUMENTALNEJ W OCENIE
21
MIĘSA I ŻYWNOŚCI
Łyczyński A., Pospiech E., Czyżak-Runowska G., Rzosińska E., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E. – MOŻLIWOŚCI
25
DOSKONALENIA I KSZTAŁTOWANIA WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO
Pisula A., Tyburcy A., Dasiewicz K. – WYBRANE PUNKTY KRYTYCZNE DECYDUJĄCE O JAKOŚCI MIĘSA
26
WOŁOWEGO
Gardzielewska J. – PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE DROBIU RZEŹNEGO 30

Komunikaty naukowe
Adamski M., Kuźniacka J. – WPŁYW WIEKU I PŁCI NA CECHY RZEŹNE BAŻANTÓW ŁOWNYCH (Phasianus
33
colchicus L.)
Antosik K., Krzęcin E, Sieczkowska H., Zybert A., Koćwin-Podsiadła M., Kurył J., Łyczyński A. – Związek
polimorfizmu genu H-FABP ze składem chemicznym oraz jakością mięsa tuczników heterozygot względem genu RYR1 z 33
udziałem rasy Pietrain
Barowicz T., Pietras M., Pieszka M., Migdał W. – OCENA JAKOŚCI TUSZ I MIĘSA TUCZNIKÓW PBZ UBIJANYCH
33
PRZY WYŻSZEJ MASIE CIAŁA
Biesiada-Drzazga B., Górski J., Górska A. – ANALIZA GRUBOŚCI WŁÓKIEN WYBRANYCH MIĘŚNI U
34
BROJLERÓW GĘSICH W ZALEŻNOŚCI OD ŻYWIENIA PTAKÓW W OKRESIE ODCHOWU
Bogucka J., Walasik K., Elminowska-Wenda G., Kruczyńska M. – ZMIANY PATOLOGICZNE W STRUKTURZE
MIĘŚNIA PÓŁBŁONIASTEGO ŚWIŃ POCHODZĄCYCH Z PROGRAMÓW HODOWLANYCH STAMBOEK I 34
TORHYB
Borys B., Siminska E., Jasiecka E. – WPŁYW WYBRANYCH CZYNNIKÓW ZOOTECHNICZNYCH NA UZYSK
UBOCZNYCH PRODUKTÓW POUBOJOWYCH U JAGNIĄT TUCZONYCH DO ŚREDNICH STANDARDÓW 34
WAGOWYCH (22-30 KG)
Brzostowski H., Sowińska J., Tański Z. – WARTOŚĆ RZEŹNA I JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT OWCY POMORSKIEJ
35
ORAZ JEJ MIESZAŃCÓW PO TRYKACH CHAROLAISE I CZARNOGŁÓWKA
Choroszy B., Janik A., Choroszy Z., Ząbek T. – POLIMORFIZM WYBRANYCH SEKWENCJI
MIKROSATELITARNYCH DNA U BYDŁA SIMENTALSKIEGO OBJĘTEGO BADANIAMI NAD IDENTYFIKACJĄ 35
QTL CECH MIĘSNOŚCI
Choroszy B., Choroszy Z., Topolski P. – JAKOŚĆ RZEŹNA TUSZ I MIĘSA BUHAJKÓW SIMENTALSKICH
35
POCHODZĄCYCH PO BUHAJACH TESTOWYCH
Choroszy Z., Bilik K., Choroszy B., Łopuszańska-Rusek M. – WPŁYW RASY OPASANYCH BUHAJKÓW NA SKŁAD
36
I WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE WOŁOWINY
Daszkiewicz T., Wajda S., Dutkowska E. – PORÓWNANIE JAKOŚCI MIĘSA JAŁÓWEK RASY CB ORAZ JAŁÓWEK I
36
„RAZÓWEK” MIESZAŃCÓW CB X LIMOUSINE
Denaburski J. – ANALIZA PADNIĘĆ ŚWIŃ PODCZAS OBROTU PRZEDUBOJOWEGO W JEDNYM Z
36
NAJWIĘKSZYCH ZAKŁADÓW UBOJOWYCH W POLSCE PÓŁNOCNO-WSCHODNIEJ W LATACH 1997-2001
Florek M., Litwińczuk A., Skałecki P., Kędzierska-Matysek M., Grodzicki T. – UDZIAŁ ELEMENTÓW
ZASADNICZYCH W TUSZACH WIEPRZOWYCH W ZALEŻNOŚCI OD KLASY EUROP I UBOJOWEJ MASY 37
TUCZNIKÓW
Florowski T., Pisula A., Buczyński J.T., Orzechowska B. – CZĘSTOTLIWOŚĆ WYSTĘPOWANIA WAD JAKOŚCI
37
MIĘSA ŚWIŃ RÓŻNYCH RAS HODOWANYCH W POLSCE
Gardzielewska J., Jakubowska M., Tarasewicz Z., Szczerbińska D., Karamucki T. – WPŁYW DODATKU ZN I SE DO
37
PASZY NA JAKOŚĆ MIĘSA PRZEPIÓRCZEGO
Grodzki H., Przysucha T., Slósarz J. – WPŁYW KRZYŻOWANIA KRÓW CZARNO-BIAŁYCH Z BUHAJAMI RAS
38
CHAROLAISE I LIMOUSINE NA UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE TUSZ
Grześ B., Pospiech E., Kapelański W., Łyczyński A., Mikołajczak B., Iwańska E. – PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI
38
MIĘSA POZYSKANEGO OD LOSZEK JEDNORAZÓWEK O ZRÓŻNICOWANEJ JAKOŚCI
Grześkowiak E., Lisiak D., Borys A., Borzuta K., Strzelecki J. – WPŁYW GENOTYPU NA PRZETŁUSZCZENIE
38
ŚRÓDMIĘŚNIOWE MIĘSA WIEPRZOWEGO
Janocha A., Klocek B. – OCENA WPŁYWU MIESZANEK Z UDZIAŁEM PREPARATÓW ZIOŁOWYCH NA JAKOŚĆ
39
MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW
Jaworska D., Przybylski W., Kołożyn-Krajewska D., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Trząskowska M., Kajak
K., Lech A., Niemyjski S. – OCENA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI OKREŚLAJĄCYMI JAKOŚĆ 39
TECHNOLOGICZNĄ I SENSORYCZNĄ MIĘSA WIEPRZOWEGO
Jakubowska M., Gardzielewska J., Majewska T., Karamucki T., Pudyszak K. – WPŁYW PODAWANIA PREPARATU
39
GARLIVIT KURCZĘTOM BROJLEROM NA WYBRANE CECHY UŻYTKOWE I JAKOŚCIOWE MIĘSA
Karamucki T., Rybarczyk A., Jakubowska M., Gardzielewska J. – KSZTAŁTOWANIE SIĘ CECH WARTOŚCI
RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA W TUSZACH WIEPRZOWYCH Z PRZEDZIAŁU 70,1 – 80,0 KG ORAZ 80,1- 90,0 KG Z 40
UWZGLĘDNIENIEM PŁCI TUCZNIKÓW
Kleczek K., Wawro K., Wilkiewicz-Wawro E., Makowski W., Szeremeta J. – UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE
40
CZĘŚCI PIERSIOWEJ INDYKÓW RZEŹNYCH W ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU PODŁOŻA
Kondratowicz J., Chwastowska I. – WPŁYW CZASU ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I METODY
41
ROZMRAŻANIA NA JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ I MIKROBIOLOGICZNĄ MIĘSA WIEPRZOWEGO
Litwińczuk A., Dziedzic R., Grodzicki T., Kędzierska-Matysek M. – PORÓWNANIE WARTOŚCI ODŻYWCZEJ
41
MIĘSA BAŻANTÓW DZIKO ŻYJĄCYCH I Z CHOWU WOLIEROWEGO
Litwińczuk A., Florek M., Skałecki P. – WYKORZYSTANIE POMIARÓW LINIOWYCH TUSZ KOŃSKICH DO
41
SZACOWANIA ICH WARTOŚCI RZEŹNEJ
Litwińczuk A., Skałecki P., Florek M., Grodzicki T. – WARTOŚĆ UŻYTKOWA I JAKOŚĆ FIZYKOCHEMICZNA
MIĘSA KARASIA SREBRZYSTEGO (CARASSIUS AURATUS GIBELIO) ODŁAWIANEGO W SEZONIE WIOSENNYM 42
I JESIENNYM
Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M., Tabała K. – WARTOŚĆ RZEŹNA RÓŻNYCH KATEGORII BYDŁA Z
42
CHOWU MASOWEGO Z REGIONU ŚRODKOWO-WSCHODNIEJ POLSKI
Łyczyński A., Pospiech E., Rzosińska E., Czyżak-Runowska G., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E. – JAKOŚĆ
42
MIĘSA WIEPRZOWEGO W ZALEŻNOŚCI OD GENOTYPU I POZIOMU TŁUSZCZU ŚRÓDMIĘŚNIOWEGO
Makowski W., Wilkiewicz-Wawro E., Wawro K., Kleczek K.,, Szeremeta J. – WARTOŚĆ RZEŹNA INDYKÓW W
43
ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU ŚCIÓŁKI
Michalska G., Nowachowicz J., Chojnacki Z. – OCENA MIĘSNOŚCI KNURKÓW RÓŻNYCH RAS 44
Michalska G., Nowachowicz J., Chojnacki Z. – ZAWARTOŚĆ MIĘSA W CIELE LOSZEK RÓŻNYCH RAS 44
Michalska G., Nowachowicz J., Bucek T., Wasilewski P.D. – UŻYTKOWOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ
44
MIESZAŃCÓW Z UDZIAŁEM RAS PIETRAIN, HAMPSHIRE I DUROC W ZALEŻNOŚCI OD ICH TEMPA WZROSTU
Michalska G., Nowachowicz J., Wasilewski P.D., Bucek T. – WARTOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ MIESZAŃCÓW
45
BELGIJSKA ZWISŁOUCHA X DUROC O ZRÓŻNICOWANEJ GRUBOŚCI SŁONINY
Murawska D., Kleczek K., Makowski W. – WYNIKI ODCHOWU KURCZĄT BROJLERÓW DO WIEKU 6 I 8
45
TYGODNI
Osek M., Milczarek A., Klocek B. – WPŁYW OWSA NAGOZIARNISTEGO I PREPARATU ENZYMATYCZNEGO NA
45
WYNIKI ODCHOWU, WARTOŚĆ RZEŹNĄ I JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW
Pieniak-Lendzion K., Horoszewicz E., Niedziółka R. – WPŁYW PŁCI NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCI MIĘSA
46
KOŹLĘCEGO.
Piotrowski E., Borzuta K., Lisiak .D, Kien S., Grześkowiak E. – WPŁYW METOD OSZAŁAMIANIA BYDŁA NA
46
JAKOŚĆ MIĘSA
Sobczak M., Lachowicz K., Gajowiecki L., Czarnecki R., Żochowska-Kujawska J., Klemke A. – WPŁYW
KRZYŻOWANIA RECIPROKALNEGO KNURÓW NA JAKOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ DO PRODUKCJI WYROBÓW 46
MASOWANYCH WYBRANYCH MIĘŚNI ICH POTOMSTWA
Sobotka W., Wróblewska A. – WPŁYW ŹRÓDŁA BIAŁKA ROŚLINNEGO W MIESZANKACH PASZOWYCH DLA
47
TUCZNIKÓW NA WARTOŚĆ RZEŹNĄ I JAKOŚĆ MIĘSA
Stadnik J., J. Dolatowski Z. – WPŁYW SONIFIKACJI NA JAKOŚĆ MIĘSA 47
Stasiak D.M. – WPŁYW SONIFIKACJI NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE MIĘSA KURCZĄT BROILERÓW 47
Szeremeta J., Wilkiewicz-Wawro E., Kleczek K. – UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CENNYCH ELEMENTÓW
48
TUSZKI U KACZEK ŻYWIONYCH DAWKĄ OGRANICZONĄ W POCZĄTKOWYM OKRESIE ODCHOWU
Śmiecińska K., Wajda S. – UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH W TUSZACH KRÓW RASY CZARNO-BIAŁEJ
48
ZALICZONYCH DO RÓŻNYCH KLAS UFORMOWANIA I OTŁUSZCZENIA W SYSTEMIE KLASYFIKACJI EUROP
Wajda S., Daszkiewicz T. – EFEKT EKONOMICZNY UZYSKANY Z PODZIAŁU ELEMENTÓW ZASADNICZYCH Z
TUSZ BUHAJKÓW RÓŻNYCH KLAS NA MIĘSO DROBNE BEZ KOŚCI, NA PRZETWORY Z MIĘSA 48
ROZDROBNIONEGO ORAZ NA CELE KULINARNE
Wajda S., Daszkiewicz T., Mikołajczak J., Grabowicz M. – WYNIKI OPASU I WARTOŚĆ RZEŹNA BUHAJKÓW CB
49
X LIMOUSINE ŻYWIONYCH ZAGĘSZCZONYM WYWAREM ŻYTNIM
Walasik K., Adamski M., Bogucka J., Kubicki J. – OBRAZ ZMIAN HISTOPATOLOGICZNYCH W MIĘŚNIU
49
PIERSIOWYM POWIERZCHOWNYM PRZEPIÓREK DWÓCH TYPÓW UŻYTKOWYCH
Zapletal P., Sikora J., Adamczyk K., Węglarz A., Skrzyński G., Kuza K. – PRZEZNACZENIE GARBARSKIE SKÓR
50
KOŹLĄT RASY SAANEŃSKIEJ, ALPEJSKIEJ ORAZ MIESZAŃCÓW RASY SAANEŃSKIEJ Z ANGLO-NUBIJSKĄ
Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L. – PORÓWNANIE STRUKTURY, TEKSTURY I
50
WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH WYBRANYCH MIĘŚNI DZIKÓW I TRZODY CHLEWNEJ

SPONSORZY KONFERENCJI 52
REFERATY
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

przed spożyciem, w celu usunięcia resztek krwi. Podobnie


Marek Zin i Agata Znamirowska nie spożywali tylnych ćwierci, które zawierają więcej
Uniwersytet Rzeszowski naczyń krwionośnych niż przednie, a tym samym ulegają
trudniej całkowitemu wykrwawieniu. Wyjątek stanowił
ZNACZENIE MIĘSA W ODŻYWIANIU surowiec uzyskany z udźców specjalnie spreparowanych
przez rzeźników, którzy usuwali naczynia krwionośne z
LUDNOŚCI W UJĘCIU HISTORYCZNYM tej części tuszy. Dodatkowo u Żydów obowiązywał zakaz
spożywania mięsa surowego, niezależnie od gatunku
zwierząt, od jakiego było pozyskane.
W starożytności otrzymywano mięso od
zwierząt, na których dokonywano ubojów rytualnych w Mahometanie posiadali podobne przepisy jak
wyznaczonych miejscach i według ściśle określonej Żydzi, jedynie w czasie uboju zwierząt wypowiadano
procedury, a uzyskane mięso przeznaczano do słowa „w imieniu Allacha” gdyż czynność tą
konsumpcji. Uboje te były okrutne, gdyż dokonywano je przeprowadzano na jego cześć. Ponadto ubój rytualny był
poprzez przecięcie szyi bez uprzedniego oszałamiania, prowadzony w taki sposób, aby krew całkowicie (tak jak
które wprowadzono znacznie później. Z tego powodu w u Żydów) wypłynęła z tuszy. W związku z tym
starożytności często dorodne sztuki przeznaczano na przeprowadzano go bez oszałamiania, poprzez przecięcie
ofiary dla bogów, więc odpowiednio je przygotowywano, naczyń szyjnych. Spętane zwierzę dłużej szamotało się,
czyszczono, a nawet złocono rogi. powodując całkowite wypłynięcie krwi i z tego powodu
Ponieważ w owych czasach wszelkie choroby mięso było przez dłuższy okres czasu odporne na procesy
uważano jako następstwo działania złych duchów, istniał rozkładu, co było istotne w gorącym klimacie.
surowy zakaz ofiarowywania bogom zwierząt chorych, W starożytnych Atenach istniał zakaz
które mogły ściągnąć ich gniew. Spożywanie mięsa od spożywania mięsa jagniąt, które przed ubojem nie były
takich zwierząt było uważane za przekleństwo,
strzyżone, natomiast Aleksander Wielki dodatkowo
sprowadzające nieszczęście na ludzi. Natomiast przez
zabronił spożywania ryb. Należy zaznaczyć, że Grecy
ubój zwierząt zdrowych człowiek (wedle ówczesnych
spożywali oprócz mięsa, także produkty mięsne takie jak
pojęć) wchodził w styczność z pożądanymi istotami kiełbasy i kiszki, o czym świadczą wzmianki w „Odyssei”
wyższymi i ściągał na siebie ich łaskę.
Homera. Ponadto według Hipokratesa starożytni Grecy
Ubój zwierząt w celach kultowych nie uważali za szczególny przysmak mięso młodych
zbadanych przez kapłana, był karany śmiercią. Grupą kastrowanych psów.
uprzywilejowaną w starożytnym Egipcie byli faraonowie
Starożytni Rzymianie byli największymi
i kapłani, którzy spożywali głównie mięso uzyskane od
smakoszami mięsa i jego przetworów oraz umieli je
byków, cieląt i gęsi.
konserwować i przyrządzać na różne sposoby. Spożywali
U starożytnych Żydów utrzymywały się podobne oni najchętniej mięso wieprzowe, gdyż doskonale
zwyczaje jak u Egipcjan, gdyż uboju zwierząt potrafili hodować zwierzęta tego gatunku. Na przykład za
dokonywano u nich w celach kultowych, jak i również nie czasów cesarskich za specjalny przysmak uważano
spożywano mięsa wieprzowego oraz ze zwierząt padłych, macicę i wymię ciężarnych macior, które były poddawane
okaleczonych, ślepych, kulawych i pokrytych strupami ubojowi na dwa dni przed oproszeniem. Rarytasem była
czy pogryzionych przez inne zwierzęta. Najważniejszą również dla nich wątroba świń karmionych figami oraz
przesłanką religijną u Żydów był surowy zakaz nowo narodzone prosięta. Z tego powodu bito tak dużą
spożywania krwi, w której wedle starożytnych wierzeń ilość ciężarnych świń oraz osesków, że groziło to zagładą
mieściła się istota życia. Dzielili oni również na zwierzęta hodowli. Rzymianie spożywali też mięso konserwowane
czyste – „koszerne” i nieczyste – „nie koszerne”. Do przy pomocy soli, które przechowywano w naczyniach
pierwszych zaliczano wszystkie zwierzęta racicowe przeznaczanych na oliwę lub ocet. Uważali oni już wtedy,
przeżuwające, ryby posiadające płetwy i łuski oraz ptaki że najlepsze rezultaty solenia uzyskuje się jeżeli z mięsa
nie odżywiające się padliną. Natomiast do zwierząt usunie się kości, a na następny dzień ponownie
nieczystych zaliczano takie zwierzęta jak: świnie, konie, przeprowadzi się ten zabieg. Ubój zwierząt w
osły, króliki, zające oraz płazy posiadające cztery lub starożytnym Rzymie początkowo odbywał się pod gołym
więcej kończyn i pełzające. niebem w obliczu bogów, których starano się przebłagać
za popełnione grzechy. Jednak w późniejszym okresie
Z kolei zwierzęta młode takie jak cielęta, zarzucono powyższe przesądy religijne i dokonywano
koźlęta, jagnięta mogły być poddane ubojowi dopiero po uboju w halach targowych. Rzymianie, podobnie jak
8 dniach od urodzenia – co wynikało raczej ze względów grecy składali bogom zwierzęta w ofierze, których
praktycznych gdyż tkanka mięsna nie jest jeszcze u nich liczebność dochodziła niejednokrotnie wprost do
prawidłowo ukształtowana. niewiarygodnych rozmiarów. Jedna z legend podaje, iż w
Zakaz spożywania krwi, a tym samym i mięsa dniu wstąpienia na tron cesarza Caliguli miano dokonać
krwistego należy wytłumaczyć wiarą starożytnych uboju około 160 tysięcy wołów. Natomiast cesarz
narodów, że krew jest siedliskiem duszy, którą należy Julianus pałał taką żądzą masowego ofiarowania zwierząt,
oddać Stwórcy, a nie przeznaczać do spożycia. Z tego tez iż z tego powodu otrzymał przydomek „rzeźnika”. W
powodu Żydzi jeszcze niedawno solili i moczyli mięso Rzymie dokonywano ubojów zwierząt również w celach

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

wróżbiarskich dla uzyskania mniej lub bardziej Dopiero w Średniowieczu wprowadzano na


pomyślnego proroctwa. Wróżbita po dokonanym uboju, coraz szerszą skalę zakaz spożywania mięsa i jego
zwracał uwagę na wszystko co było niezwykłe wewnątrz przetworów w dni postne, który miał podłoże religijne i
jamy brzusznej, przede wszystkim na wątrobę, żółć, płuca wynikał z przesłanek oszczędnościowych. Najdłuższy
i serce. Szczególnie oceniano wielkość i kształt głowy post na przykład zaczynał się w „mięsopusty” – jako że
wątroby odpowiadającej płatowi małemu, który często mięso opuszczało kuchnię na długie tygodnie zwłaszcza
posiada nieprawidłowy kształt i ulega zanikowi (co w chłopskich chatach.
zwiastowało nieszczęście). Nie mniejszą wagę
Należy stwierdzić, że w nowoczesnych czasach
przywiązywano do stanu wypełnienia naczyń
„zwłaszcza w miastach” długiego okresu Wielkiego Postu
krwionośnych oraz rozwoju tkanki łącznej miąższowej,
nie przestrzegano zbyt rygorystycznie wprowadzając
której obfite nagromadzenie świadczyło o nieszczęściu.
coraz to nowe ulgi. Natomiast wieś zachowała post z całą
Wróżbiarstwo to było tak dalece rozpowszechnione, iż
surowością, czemu znakomicie sprzyjała powiększająca
niemal każdy cesarz, senator czy wódz, miał zaufanego
się bieda chłopska. Toteż zwłaszcza na wsi Wielkanoc
wróżbitę i upajał się jego kłamstwami.
kończąca ten okres roku, stawała się prawdziwym
Zaopatrzenie ludności w mięso było zależne od wielkim świętem. W Wielkim Tygodniu następowało
tradycji łowieckich, rozwoju gospodarczego i społecznej świniobicie, nawet u całkiem biednych chłopów. Z części
organizacji w danym regionie lub kraju. W pierwotnej tuszy odcinano mięso i robiono wędliny przeznaczane do
gospodarce naturalnej źródłem środków do życia był las, święcenia. Większą pozostałą część tuszy oraz tłuszcz
który dostarczał nie tylko drzewa na mieszkania, ale „preparowano” (solono, wędzono, suszono) do dłuższego
zaopatrywał w żywność (w tym i w mięso) skóry i inne przechowywania - na chudsze czasy.
produkty. Jednak z upływem czasu i w miarę
Pierwsze rzeźnie powstawały w państwie
kształtowania się państwowości, łowy na dzikiego
rzymskim na 300 lat przed narodzinami Chrystusa i były
zwierza zostały zastrzeżone tylko dla księcia i jego
zlokalizowane w halach targowych, (np. w Rzymie czy
drużyny. Gdy feudałowie zastrzegli sobie prawo łowów, a
Pompei). Były to okazałe budowle o znaczeniu
tym samym prawo spożywania dziczyzny.
kultowym, które spełniały rolę miejsc do składania ofiar
Z tego powodu w większym stopniu rozwinęła ze zwierząt rzeźnych bóstwom, ale i jednocześnie
się hodowla zwierząt domowych. Na przykład bydła pozyskiwane mięso przeznaczano do celów
rogatego – do robót polowych i zaprzęgu, owiec i kóz – konsumpcyjnych.
głównie dla mleka, nierogacizny – na mięso.
Początkowo oszałamianie zwierząt
Prawdopodobnie właśnie wieprzowina była najczęściej i
przeprowadzano mechanicznie przez uderzenie w głowę
najchętniej jedzonym mięsem. Świnie pochodzące od
tępym narzędziem. Czynność tę unowocześniono
dzików nie były podobne do dzisiejszych
stosunkowo niedawno, (dopiero w XIX wieku) poprzez
uszlachetnionych zwierząt tego gatunku, przypominały
wprowadzenie przyrządów umożliwiających pozbawienie
raczej swych protoplastów. Były czarne, drobne i
zwierząt świadomości. Miało ono na celu, ze względów
zapewne dość chude, jako że utrzymywano je w stanie
humanitarnych pozbawienie uczucia stresu i bólu
półdzikim i skromnie karmiono.
zwierząt, jak również poprawienie jakości mięsa.
W następnych stuleciach rośnie udział takich
Podczas uboju tradycyjnego śmierć zwierzęcia
mięs, jak wołowina, cielęcina, baranina i ptactwo
następuje w wyniku zupełnego wykrwawienia, co
domowe. Drób chowano z przeznaczeniem do
zapewnia mięsu odporność na procesy rozkładcze. Krew
konsumpcji coraz częściej, o czym świadczą znajdowane
bowiem ulega stosunkowo szybko procesowi gnilnemu i
w pobliżu pradawnych siedzib ludzkich liczne skorupki
jest dobrym podłożem dla rozmnażania drobnoustrojów.
jaj ptactwa domowego i dzikiego.
Stosowanie jedynie „metody angielskiej” (usypianie
Z biegiem lat w miarę przyrostu ludności, odpowiednią mieszanka gazów) powoduje ustanie
zagęszczania sieci dróg, powstawania licznych grodów i procesów życiowych, (mięso posiada wprawdzie większa
osad, życie poszczególnych gromad przekształciło się z wartość odżywczą z powodu zachowania krwi nieomal w
samowystarczalnych w wyspecjalizowane zawodowo. W całości), jest jednak mało odporne na procesy gnilne.
związku z tym powstawały takie zawody jak: bartnicy,
Należy przyznać, że ubój rytualny (bezpośredni)
smolarze, rybacy, wytapiacze rudy żelaznej, w tym
najdłużej zachował się w kulturze żydowskiej i
również rzeźnicy i wędliniarze.
muzułmańskiej. Przepisy dotyczące tej metody są zebrane
W tych odległych czasach słabo opisanych przez w Talmudzie, które od czasów starożytnych były
kronikarzy należy szukać początków kuchni polskiej, modyfikowane i precyzowane w późniejszych czasach
która była mimo dużej prostoty dostatnia i nie przez uczonych żydowskich (talmudystów). Początkowo
monotonna. Z czasem stawała się ona wykwintna ubój w tej kulturze mógł być dokonywany przez laików,
zwłaszcza na dworach możnych i urozmaicona obcymi niewolników, kobiety, a nawet osoby nieczyste, jedynie
wpływami. Nie ograniczały jej żadne przepisy i nakazy nie wolno im było dotykać mięsa. Jednak w późniejszym
religijne, co do rodzaju spożywanych mięs i pozyskiwania okresie wydano ostrzejsze przepisy, które zmieniały te
go od różnych gatunków zwierząt. zwyczaje i zezwalały na prowadzenie ubojów osobom,
które uzyskały od rabina określonej gminy specjalne

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

zezwolenie udzielone na podstawie złożonego egzaminu. nakłaniali do humanitarnego uboju i stosowania


Akt uboju w tej kulturze rozpoczyna się spętaniem trzech obowiązkowego oszałamiania. Na przykład w roku 1935
kończyn i kładzeniem zwierzęcia na ziemię w obecności na Kongresie Międzynarodowym w Brukseli oraz w 1938
„rzezaka”, który musiał postępować również zgodnie z roku na Międzynarodowym Zjeździe Lekarzy Weterynarii
określonymi precyzyjnie zasadami aby mięso było zdatne w Zurichu podjęto uchwały o zakazie ubojów rytualnych.
są spożycia. Przepisy te dotyczyły np. długości i kształtu W związku z tym rozpoczęto poszukiwania nowszych
noża, głębokości cięcia szyi, miejsca i głębokości metod oszałamiani zwierząt, które powodowałyby
przecięcia. W przypadku popełnienia błędu i nie uszkodzenia półkul mózgowych odpowiedzialnych za
zastosowania się do tych wymogów mięso stawało się świadomość i nie odczuwanie bólu. Zaczęto więc
niezdatne do spożycia, mimo że pochodziło od zwierzęcia stosować różnego rodzaju urządzenia systemu
zdrowego. trzpieniowego, które umożliwiały sprawne przebicie kości
czołowej. Wynaleziono więc: wałek trzpieniowy zwykły,
Ponadto „rzezak” powinien być zabezpieczony w
wałek trzpieniowy sprężynowy, maskę rzeźną Bruneau,
trzy noże, z których jeden służył do przecięcia szyi, drugi
maskę strzelającą Siegmunda, aparat strzelający Staechla,
do badania poubojowego, a trzeci do krajania tłuszczu. Po
aparat trzpieniowy Schermera i aparat trzpieniowy
wypróbowaniu noża oraz po wypowiedzeniu
Radical. Ostatni z wymienionych aparatów znalazł
błogosławieństwa następował ubój, który polegał na
największe zastosowanie, ponieważ przy jego użyciu
przecięciu poprzecznym szyi na szerokość czterech
zwierzę traci bardzo szybko świadomość i dzięki łatwej
palców u bydła dużego i dwóch palców u bydła małego,
obsłudze wykorzystuje się go obecnie w większości
tak aby przeciąć naczynia krwionośne oraz tchawicę i
zakładów.
przełyk. Wcześniej z powierzchni skóry należało usunąć
wszelkie nieczystości i zabrudzenia, aby uniknąć Korzystne również rezultaty oszałamiania
ewentualnego skażenia mięsa. uzyskuje się poprzez zastosowanie prądu elektrycznego,
który z dobrym rezultatem wyłącza czynności półkul
Przepisy te miały na celu usunięcie całkowite
mózgowych i wprowadza zwierzęta w stan uśpienia
krwi z tkanki mięsnej, która dzięki temu była bardziej
(narkozy). Metodę tę po raz pierwszy wypróbowano w
trwała, a jednocześnie ze względów religijnych pozwalała
Niemczech w roku 1902, a następnie ulepszoną wersję
Żydom na spożycie takiego mięsa, gdyż krew była
zastosowano w 1927 do oszałamiania bydła. W tym
utożsamiana z siedliskiem duszy. Po uboju usuwano
względzie zastosowano kilka modyfikacji z użyciem
(trybowano) z tuszy większe naczynia krwionośne (a z
kleszczy elektrycznych i klatek.
serca usuwano krew) oraz poddawano badaniom narządy
wewnętrzne, w szczególności płuca, które są uważane za Natomiast próby oszałamiania środkami
narząd najdelikatniejszy. W badaniu płuc zwracano farmakologicznymi nie dały pożądanych rezultatów, gdyż
uwagę na jego barwę i różnego rodzaju stwardnienia, okazały się żmudne, kosztowne i szkodliwe dla mięsa
przebicia opłucnej, czy nawet zmianę kształtu. Wszelkie oraz trudne do wykonania.
nieprawidłowości w tym względzie powodowały
Ponadto gnykowanie nie przyjęło się na szerszą
zaliczenie mięsa do niezdatnego. W badaniu po uboju
skalę, gdyż przecięcie rdzenia kręgowego przyczynia się
rytualnym przeprowadzano ocenę również serca, żołądka
do słabego wykrwawienia. Metoda ta (w zmodyfikowanej
i jelit, a nawet śledziony i nerek.
postaci) stosowana jest od najdawniejszych czasów do
Istota rytualnego badania wewnętrznego polegała uśmiercania byków podczas korridy.
w zasadzie na stwierdzeniu, czy poszczególne narządy
W X – XII wieku pozyskiwano już mniejsze
ubitego zwierzęcia były nieuszkodzone. Talmudyści
ilości mięsa od dzikich zwierząt, mimo że ogólnie koszty
żydowscy sądzili bowiem, że przebicie narządu może
surowca z dziczyzny były niższe od mięsa ze zwierząt
spowodować śmierć zwierzęcia, wskutek czego zabraniali
chowanych we wsiach służebnych. Oznacza to, że w tych
spożywania mięsa takich sztuk na podstawie pierwotnych
czasach handlowano już zwierzętami rzeźnymi, płacąc za
przepisów. Uważali oni, że zwierzę przeznaczone do
żywiec monetami bitymi w mennicy zorganizowanej
ofiary (uważane za czyste), nie mogło być dotknięte
przez Kazimierza Wielkiego. Na przykład w XIV wieku
najmniejszą zmianą i musiało być zupełnie zdrowe.
jeden wół kosztował 24 groszy, para kurcząt 1 grosz, dla
W czasach kiedy poznano mechaniczne porównania para butów 12 groszy. Czyli za dwie pary
oszałamianie zwierząt, Żydzi sprzeciwiali się takim butów można było kupić woła, obecnie za dwie pary
zabiegom ze względów religijnych. W myśl bowiem butów można kupić tylko 1 tucznika.
przepisów Talmudu mięso otrzymane od zwierzęcia
Duże zapotrzebowanie na mięso na przełomie
dotkniętego skaleczeniem śmiertelnym (za jakie uważa
XIV i XV wieku stawało się przedmiotem spekulacji.
się przebicie kości czołowej przez przyrządy
Dlatego konieczność nakazywała wprowadzenie taksy
oszałamiające) jest nieczyste i nie może być spożywane.
cen, którą wydawali królowie, rady miejskie, a potem
W związku z tym starano się skłonić rzeźników do
wojewodowie i starostowie. Od XIII wieku istniały już
oszałamiania farmakologicznego lub elektrycznego, które
jatki mięsne, a ich właściciele mieli za zadanie zajmować
wyklucza możliwość skaleczenia śmiertelnego
się dystrybucją mięsa, jako celową polityką panującego,
zwierzęcia. Działania takie miały miejsce już w latach 30-
który był po części właścicielem tych jatek. Tym samym
tych, kiedy to przeciwnicy stosowania ubojów rytualnych
koszty utrzymania takich miejsc sprzedaży, a także

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

wnoszenie oprócz czynszu dodatkowych opłat na rzecz pokrojoną w plasterki i polaną ostrym sosem, którą
księcia i kościoła, wpływały na cenę detaliczną mięsa. jadano łyżką. Ponadto od bardzo dawnych czasów święta
Wielkiej Nocy nie mogły się odbyć bez kiełbas, której
Z przekazów kronikarskich wynika, że pieczono
pęto zawsze dokładano do święconego. Stare przepisy
wtedy w całości dziki, żubry i łosie, a niedźwiedzie łapy i
podają, że do wytwarzania jej należało zatrudnić trzy
chrapy łosia były specjalnością staropolskiej kuchni.
osoby, z których jedna kroiła mięso w plastry, druga na
Natomiast sarny, zające, bażanty, kuropatwy, przepiórki
paski, a trzecia dopiero na kostkę. Mięso tak pokrojone
oraz dzikie kaczki były uważane za pośledniejsze. Mięsa
miało równe kawałki, co było bardzo wówczas istotne,
te podczas przyrządzania były uszlachetniane sosami z
gdyż gotowy produkt był soczysty i łatwy do gryzienia.
kwaśnej śmietany, która dyskretnie utrwalała i podnosiła
Do tak rozdrobnionego surowca mięsnego dodawano soli,
charakterystyczny aromat i smak dziczyzny.
pieprzu, ziela angielskiego oraz tłustego rosołu z
Do końca XII wieku jak już wcześniej gotującego się mięsa na salcesony. Przygotowany farsz
wspomniano najczęściej spożywano wieprzowinę. Jednak nadziewano w jelita wieprzowe i formowano w odcinki
w następnych stuleciach rośnie udział wołowiny, różnej wielkości oraz zawiązywano w pęta. Zalecano
cielęciny, baraniny i ptactwa domowego. Krakowscy wówczas także, aby kiełbasy przeznaczone do wędzenia
mieszczanie natomiast zaopatrywali się również w powiesić na wietrze na kilka dni, a następnie w rzadkim i
dziczyznę, na którą wolno im było polować w lasach letnim dymie wędzić od 3 do 4 dni. Radzono nawet aby
królewskich, z jednym tylko zastrzeżeniem, aby kiełbasy na Wielkanoc przygotowywać w lutym lub
upolowaną zdobycz przeznaczyć na użytek własny, nie marcu, gdyż na takim wietrze najlepiej dosuszają się i
zaś na handel. Wymienione mięsa najczęściej pieczono, kruszeją
duszono lub gotowano, a nawet podawano w galarecie
Ciekawostką w zakresie produkcji kiełbas jest
wraz z octem owocowym. Podawano również często do
fakt, iż tradycja sporządzania salami dotarła do nas przed
tych mięs ostre i kwaśne sosy, ze względu na nie zawsze
wiekami z Włoch, a przywiozła ją Bona Sworza, żona
pierwszą świeżość produktu. Kuchnia średniowieczna
Zygmunta Starego. W tamtych czasach salami nie
ułatwiała ich spożywanie nie tylko dodatkiem ostrych i
przyjęła się na dużą skalę, gdyż krążyły o tej kiełbasie nie
mocno pachnących sosów, ale i również stosowano duże
zawsze prawdziwe wieści. Niesłusznie sądzono , że
ilości korzennych przypraw. Pochodziły one z naszego
sporządzano ją z oślego mięsa, którego świeżość była
kraju jak np.: gorczyca, czosnek, cebula; bądź
wątpliwa. Nieprawdziwe były też opinie, że osła od
przywożone były przez kupców jak np.: pieprz, szafran,
którego miano pozyskać mięso, na dwa tygodnie przed
imbir, goździki, papryka, gałka muszkatołowa lub kwiat
egzekucją obijano pałami aby lepiej skruszał.
muszkatu. Chętnie nabywano też rodzynki i migdały,
Opowiadano też legendę o chytrym kupcu, który
które obecnie stosuje się raczej do słodkich ciast, wtedy
wymyślił salami sporządzając je rzekomo z padłych
natomiast łączono je z delikatnymi mięsami. Na przykład
osłów. Nigdy ich nie jadł lecz przeznaczał na sprzedaż, a
kurczęta nadziewano rodzynkami, a do gęsi dodawano
skosztował je dopiero wówczas, gdy spłonęły mu całe
migdały, ryby przyrządzano z szafranem.
zapasy, jedynie komórka z ususzonymi kiełbasami
Zapasy mięsa bywały najczęściej suszone, ocalała.
solone, konserwowane w miodzie lub musztardzie z
Z biegiem czasu poszczególne miasta wydawały
octem. Gorsze części ubitych zwierząt, takie jak: serce,
coraz to nowe zarządzenia dotyczące kontroli mięsa,
płuca, nerki, nóżki czy głowiznę zjadała służba,
uwzględniające postulaty sanitarne. Specyficzną rolę w
czeladnicy lub dostarczano do jatek gdzie kupowała je
tym względzie należy przypisać cechom rzeźników, które
biedota miejska.
w Średniowieczu i w późniejszym czasie stanowiły
Ogólnikowe przekazy z XIV i XV wieku podają, prężne organizacje społeczno-zawodowe wpływające w
że Polacy gustowali w potrawach mięsnych tłustych i znacznym stopniu na kształtowanie się działalności
szczodrze przyprawianych drogimi korzeniami. W związanej z rozwojem higieny mięsa. Wykorzystując
następnym wieku używano coraz więcej jarzyn, a obserwacje praktyczne i bogate doświadczenie cechy
pieczywo stało się bardziej urozmaicone, np. w Krakowie opracowały statuty, w których z czasem pojawiały się
wypiekano aż dziewięć gatunków chleba. Asortyment również przepisy dotyczące nie tylko oględzin zwierząt,
wędlin również znacznie się powiększył. Obok szynek, ale i również instrukcje o zachowaniu porządku i
kiełbas oraz różnie nadziewanych kiszek, pojawiły się czystości w miejscach uboju.
małe i smakowite kiełbaski zwane „circinelae” (należy
Cechy rzeźników dążyły do tego aby sprzedaż
przypuszczać, że były one protoplastem dzisiejszych
mięsa odbywała się wyłącznie w jatkach, uważali
parówek).
bowiem, że ustawianie kramów na targowiskach lub w
W późniejszych czasach kiełbasa stała się ciasnych uliczkach jest dla ich członków poniżające. Stąd
królową wędlin na polskim stole, np. w XVIII wieku nasuwa się prosty wniosek, że sprzedaż mięsa w jatkach,
utarło się powiedzenie „za króla Sasa – łyżką kiełbasa”, które były zalążkiem przyszłych sklepów mięsnych była
co oznaczało nie tylko umiłowanie wszelkiego jadła, ale niewątpliwie wyrazem postępu i dalszym etapem rozwoju
świadczyło o honorowym miejscu kiełbasy na stołach higieny. Mięso w jatkach podlegało oględzinom. W dni
bogatych ludzi. Prawdą jest również, że kucharz Augusta targowe cechmistrze obowiązani byli badać mięso
III Sasa podawał sporządzona przez siebie kiełbasę przywiezione przez rzeźników zamiejscowych. Ciążył na

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

nich obowiązek badania mięsa w jatkach, tak podczas dni i wychudzonej sztuki. Chowano wówczas bydło w celu
targowych, jak i w inne dni. Statut cechu rzeźnickiego pozyskiwania mleka oraz woły jako siłę pociągową. W
Krakowa z 1658 roku zaznaczał „obcym rzeźnikom nie poznańskim natomiast najczęściej hodowano na wysokim
wolno sprzedawać podrobów i mięsa wędzonego, tylko poziomie trzodę chlewną, która różniła się pod względem
mięso w tuszach lub połówkach i ma być ono oglądane otłuszczenia i wydajności rzeźnej od świń tuczonych w
przez starszych cechu”. innych regionach.
W średniowieczu u bogatych mieszczan potrawy W okresie Wielkanocy (raz w roku) dokonywano
mięsne przyrządzano w sposób wyszukany wymagający na wsiach świniobicia i wówczas na stołach chłopskich
najrozmaitszych przygotowań i zabiegów, więc pojawiało się mięso w większych ilościach. Natomiast
sporządzano je na kilka dni wcześniej. W rezultacie słonina i sadło były przeznaczane na omastę i musiały
jedzenie podawane na stół było nieświeże, zimne, wystarczać na cały rok. W związku z tym odpowiednio je
wyschnięte i często nie nadawało się do spożycia. przygotowywano do długiego przechowywania, według
Wygląd za to miewało niezwykły. Na przykład podawane starych i wypróbowanych sposobów. Słoninę solono i
zwierzę w całości było okryte naturalną skórą, ptactwo z ściskano pomiędzy deskami, a następnie wędzono w
piórami, a wszystko bogato wyzłacane i pomalowane kominie lub suszono przy piecu. Sadło z kolei dokładnie
różnymi farbami oraz udekorowane sztucznymi kwiatami. solono i ciasno zwijano, a potem zaszywano w płótno i
Posiłki tego rodzaju rzeczywiście karmiły swoją wieszano przy piecu. Ilość połci słoniny oraz sadła
wspaniałością oczy, lecz dla zdrowia pożytecznymi być zwijających z powały świadczyły o zamożności
nie mogły. gospodarza.
Z kolei Polacy odbywający podróże w obce Inaczej pod tym względem było na wsiach
strony, przywozili do ojczyzny rozmaite nowinki górskich, gdzie chowano przede wszystkim owce i kozy
gastronomiczne. Na przykład żołnierze Hetmana na własny użytek. Najlepiej o odżywianiu się ludności
Czarnieckiego wojujący w dalekiej Danii, nie mogli się wiejskiej świadczą dane dotyczące spożycia
nadziwić spożywanym tam kiszkom kaszanym. Z ich poszczególnych artykułów w przeliczeniu na jedną osobę
relacji wynika, że pozyskaną krew przy uboju bydła czy np: mięso – 6 kg (obecnie 70-80 kg).
trzody chlewnej zbierano w naczynia i dodawszy do niej
krup jęczmiennych lub gryczanych, napychano w kiszki i
warzono w kotle. Następnie wyjmowano, układano na
misie i podawano przy każdym obiedzie, traktując to
danie jako wielki specjał nawet w domach szlacheckich.
Polscy żołnierze jednak tych kiszek (obecnie nazywanych
kaszankami) jeść nie chcieli, gdyż uważali, że takie
jedzenie powinno być przeznaczone dla psów a nie dla
ludzi. Jednak z czasem kaszanki stały się potrawa
pośledniejszych warstw ludności, natomiast rycerze i
szlachta poczytywała sobie za ujmę spożywanie tej
„nikczemnej potrawy”.
W jadłospisie arystokracji najróżniejsze mięsa
były przyrządzane w sposób urozmaicony, wykwintny i
wystawny. Świadczy o tym opis uczty zorganizowanej
przez rajcę krakowskiego dla Hetmana Tarnowskiego w
czasie świąt Wielkanocnych. „Na okrągłym dębowym
stole stało sześć srebrnych mis, a w nich poukładane
wspaniałe mięsiwa wieprzowe, na drugich sześciu misach
było prosiąt dwoje oraz kiełbasy długości najmniej na
cztery łokcie, koloru pomarańczowego, ustrojone rzędami
jaj święconych. Pomiędzy tymi misami stały figury z
ciasta przedniego, a w samym środku stołu ułożono
baranka z masła wielkości żywej owieczki”.
Chłopska wieś polska w XVIII i XIX wieku była
biedna i niewiele zmieniła w swoich obyczajach i
sposobie odżywiania. Spożywano przede wszystkim
produkty mączne w postaci chleba żytniego, dodając
niejednokrotnie do niego otrąb. Popularne były
wszelkiego rodzaju kasze, które uzupełniano jarzynami
świeżymi lub suszonymi (groch, kapusta). Żywność
maszczono słoniną lub olejem. Mięso natomiast trafiało
się sporadycznie w postaci drobiu lub wołowiny ze starej

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

Stanisław Wajda wprowadzono system wzmożonej kontroli zdrowia


zwierząt, zakaz uboju zwierząt zagrożonych, kontrolę
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie transportu żywych zwierząt i mięsa, rejestrację i
identyfikację całego pogłowia bydła, jak również pomoc
AKTUALNE TRENDY I PROGNOZY W w dobrowolnym wprowadzeniu oznakowania mięsa.
PRODUKCJI MIĘSA Miało to istotny wpływ na wzrost spożycia mięsa
W POLSCE I NA ŚWIECIE wołowego w krajach UE i doprowadzenie go do stanu
początkowego.
Po wstąpieniu do struktur Unii Europejskiej na
W Polsce produkcja zwierzęca należy do polskim rynku obowiązuje Jednolity Rynek Europejski,
najważniejszego działu produkcji rolniczej. Ze sprzedaży dlatego w otwartej gospodarce rynkowej o pozycji
zwierząt i produktów zwierzęcych pochodzi ponad każdego sektora, obecnie i w przyszłości decydują przede
połowa przychodów pieniężnych w gospodarstwach wszystkim popyt krajowy oraz konkurencyjność
rolnych. Udział produkcji zwierzęcej w towarowej producentów na rynkach zbytu. Dotyczy to także
produkcji rolniczej w Polsce w 2003 roku wyniósł 60%, polskiego sektora mięsnego, gdyż jest on głównie
przy czym dla trzody chlewnej ukształtował on się na ukierunkowany na rynek krajowy. Eksport mięsa
poziomie 21,5%, a dla bydła i cieląt - 4,6%. W Unii wynoszący 45 tyś. ton stanowi tylko 13,3% produkcji
Europejskiej udział ten wynosił dla wieprzowiny ponad krajowej.
12%, a dla wołowiny i cielęciny prawie 10%.
W zakresie produkcji rolnej w UE przyjęto
W Polsce największe znaczenie ma mięso zasadę chronienia własnego rynku, stymulowania
wieprzowe. Świadczy o tym struktura konsumpcji w producentów dotacjami oraz dbanie o dobrą jakość
przeliczeniu na jednego mieszkańca. W 2003 roku produkcji. Produkcja trzody chlewnej nie jest dotowana,
konsumpcja wieprzowiny na jedną osobę wyniosła w dotowana jest produkcja zbóż, którymi żywimy trzodę
Polsce 41,2 kg, a w Unii 43,0 kg, zaś wołowiny chlewną. Natomiast produkcja żywca wołowego była
odpowiednio 5,5 i 19,8 kg oraz drobiu 20 i 22,8 kg/ najwyżej dotowana spośród różnych gałęzi produkcji
osobę, ogółem spożycie na osobę wynosi około 70 kg. rolnej. W 2003 roku Unia postanowiła zreformować
Przy czym są kraje w Unii Europejskiej, gdzie spożycie dotychczasową politykę rolną i stopniowe odejście
mięsa rocznie na osobę przekracza 100 kg, tj. Francja 102 powiązań dotacji z wysoką produkcją wołowiny. Jednak
kg, Austria 110 kg. Dania 117 kg i Hiszpania 118 kg. po protestach zgodzono się na możliwość utrzymania
Zwiększenie spożycia mięsa w kraju w dużym częściowych dopłat bezpośrednich, np. do krów mamek -
stopniu uzależnione jest od dochodów ludności. Urban 200 euro/zwierzę - Belgia, Hiszpania, Francja, Austria i
podaje, że około 25% ludności znajduje się w zasięgu Portugalia oraz 40% dopłaty do zwierząt poddawanych
ubóstwa i niedostatku, a dalsze 33% ludności osiąga ubojowi (80 euro/zwierzę) i dopłaty do poddawanych
dochody poniżej minimum socjalnego, co łącznie stanowi ubojowi cieląt (50 euro/zwierzę). W roku 2005 system
58% ludności. Można przypuszczać, że wraz ze wzrostem dopłat dla producentów niezależny od produkcji osiągnął
gospodarczym, wzrost dochodów ludności spowoduje poziom 30% w starych krajach Unii. Zakłada się także, że
zmniejszenie rozwarstwienia społeczeństwa i wzrost od roku 2007 nowi członkowie mogą wprowadzać różne
popytu na mięso. typy bezpośredniej pomocy finansowej -Obszarowy Plan
Dopłat Indywidualnych.
Ważnym czynnikiem wpływającym na popyt
mięsa ma także relacja cen mięsa i przetworów mięsnych Oprócz wspierania dochodów rolników (dopłaty
w stosunku do innych artykułów spożywczych. W Polsce bezpośrednie) Unia Europejska na rynku mięsa stosuje
przez wiele lat mięso relatywnie było tanie, gdyż ceny wsparcie wewnętrzne i zewnętrzne. Wsparcie wewnętrzne
jego były prawie dwukrotnie niższe niż w 15 krajach Unii opiera się na analizowaniu cen skupu zwierząt rzeźnych,
Europejskiej. Po wejściu Polski do Unii Europejskiej które z kolei mogą uruchomić dopłaty do skupu
obserwujemy zmniejszanie różnic cen mięsa między interwencyjnego lub prywatnego przechowalnictwa. W
nowymi i starymi państwami UE. Proces zmniejszania celu sprawnego funkcjonowania informacji cenowej
różnic cen między państwami może też wpływać na MRiRW utworzyło Zintegrowany system Informacji
powolne obniżenie popytu na mięso. Rolniczej, który koordynuje prace nad informacja
rynkową. Cena referencyjna wg odpowiedniego systemu
Trzecim ważnym czynnikiem, który wpływa na ustalana jest cotygodniowo i przekazywana dla UE. Unia
spożycie mięsa to reklamowany model żywienia ludności, Europejska wprowadza dotowane przechowalnictwo lub
głównie możliwość przeciwstawienia się negatywnym skup interwencyjny, jeżeli ceny w krajach członkowskich
opiniom związanym ze spożyciem mięsa, np. spadają poniżej 1509,39 euro/t wieprzowiny i 1560 euro/t
cholesterofobii. Dodatkowo w latach dziewięćdziesiątych wołowiny w czasie dwóch kolejnych tygodni. Ceny te nie
wystąpił kryzys związany z chorobą BSE i epidemią były zmieniane w ciągu ostatnich kilku lat.
pryszczycy, co miało duży wpływ na ograniczenie
spożycia mięsa wołowego. Choroba BSE wpłynęła na Wsparcie zewnętrzne ma za zasadę ochronę
znaczny (około 5 kg) spadek spożycia wołowiny w rynku Wspólnoty przed importem i zachęcaniem do
krajach UE. Nastąpiła więc szybka reakcja na te sytuację i eksportu. Służą temu cła importowe - odpowiednio

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

ustalone poziomy stawek celnych zapobiegają 50,4% w nowych krajach członkowskich). Zakłada się
nadmiernemu napływowi mięsa z innych krajów i spadku jedynie stosunkowo duży wzrost produkcji bydła w
jego cen na rynku Wspólnoty. Natomiast dopłaty do nowych krajach członkowskich. Pomimo, że po wejściu
eksportu stosuje się w przypadku nadwyżek surowca na polski do struktur UE ceny bydła dwukrotnie wzrosły, to
rynku. Dany produkt jest sprzedawany po niższej cenie są one jednak jeszcze niższe niż w UE. Przed
niż został zakupiony, a różnicę w cenie pokrywa budżet producentami bydła i mięsa stoją następujące zadania:
UE.
- wzrost produkcji bydła rzeźnego w oparciu o
Rozwój rynku żywca i mięsa w Polsce będzie bydło ras mięsnych szczególnie w gospodarstwach, które
więc uzależniony od spożycia, które w dużej mierze wypadają w produkcji mleka;
będzie zależeć od strefy ubóstwa i niedostatku oraz od
- wprowadzenie powszechnego rozliczania bydła
możliwości eksportu. Unia Europejska ma nadwyżki
rzeźnego wg klasyfikacji tusz w systemie EUROP;
mięsa wieprzowego i wołowego. Dlatego tak bardzo
ważne jest odzyskanie możliwości eksportu mięsa na - uruchomienie sprzedaży znakowanego
rynki wschodnie, tj. do Rosji i Ukrainy. W Polsce kulinarnego mięsa wołowego;
integracja europejska zwiększa tę szansę eksportu ze
- uruchomienie intensywnego opasu buhajków
względu na mniejsze koszty produkcji zwierzęcej (niższe
ceny żywca) oraz niższe koszty przetwórstwa ras mlecznych;
(kilkakrotnie tańsza siła robocza). Różnice te stwarzają - podjęcie prób w sprawie zagospodarowania do
także możliwości eksportowe do krajów zachodnich UE, opasu cieląt sprzedawanych obecnie na eksport.
co już wykorzystują niektóre zakłady mięsne.
Aby te zadania mogły być zrealizowane powinna
Aby zwiększyć polski eksport mięsa i produktów być bezpośrednia współpraca zakładów mięsnych z
mięsnych na rynki unijne ważna jest odpowiednia producentami żywca rzeźnego oparta na podpisanych
promocja polskiego mięsa. Występuje przy tym pogląd, wieloletnich umowach kontraktacyjnych. Takie umowy
że tylko zjednoczone firmy krajowe przy pomocy mogą pozwolić na wyeliminowanie nieuczciwych często
państwa mogą mięso polskie wypromować na rynkach pośredników i zapewnią producentom żywca stałe
UE. Niemniej, aby konkurować na rynkach krajowych jak dochody, a szczególnie, co jest ważne w gospodarce
i zagranicznych producenci żywca jak i mięsa muszą rynkowej poczucie bezpieczeństwa.
dostosować się do wymogów odbiorcy gotowego
produktu. Do najważniejszych wymogów mających
zwiększyć atrakcyjność mięsa wieprzowego i jego
przetworów można zaliczyć:
• poprawę mięsności tusz tuczników, a
szczególnie likwidacja dużej zmienności w otłuszczeniu
tusz tuczników skupowanych w kraju;
• dalsze prace nad zmniejszeniem tusz tuczników
z udziałem mięsa z odchyleniem jakościowym typu PSE,
co związane jest z selekcją knurów obarczonych genem
RYR l;
• stworzenie lepszych warunków obrotu
przedubojowego;
• wprowadzenie powszechnej zapłaty
producentom za tusze tuczników wg systemu EUROP z
jednoczesnym premiowaniem tusz o wyższej masie;
• uruchomienie produkcji wyrobów mięsnych w
oparciu o zachowawcze rasy świń;
• ukierunkowanie produkcji żywca na
odpowiednie kierunki eksportu, np. polędwicy lub szynki;
• wprowadzenie znakowanego mięsa.
W przypadku produkcji bydła rzeźnego
występują znacznie większe możliwości wzrostu
produkcji i sprzedaży mięsa wołowego, w kraju i w UE.
UE podaje bardzo korzystne prognozy. Dochód z
rolnictwa w 25 krajach Unii, w latach 2004-2012
wzrośnie o 11,7% w kategoriach dochodu realnego na
jednego zatrudnionego (4% wzrostu w starych krajach i

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

Władysław Migdał składników naturalnych i mieć udokumentowany


klinicznie pozytywny efekt prozdrowotny. W USA i
Akademia Rolnicza w Krakowie Wielkiej Brytanii żywność taka nazywana jest również
żywnością probiotyczną lub nutraceutyczną.
MIĘSO Żywność funkcjonalną można podzielić na:
JAKO ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA
• wzbogaconą,
• niskoenergetyczną,
Idea żywności funkcjonalnej ma związek z
• wysokobłonnikową,
filozoficzną tradycją Wschodu, w której nie dokonuje się
• probiotyczną,
wyraźnego rozróżnienia między pożywieniem a
• niskosodową,
lekarstwem. Filozofia ta bierze za podstawę słowa
• o zredukowanej zawartości cholesterolu,
Hipokratesa z Kos, jednego z najwybitniejszych
• energetyzującą.
prekursorów współczesnej medycyny, który zyskał sobie
przydomek „ojca medycyny” - żyj w harmonii z naturą. Ze względu na rodzaj zaspokajanych potrzeb
Metoda Hipokratesa opiera się na następujących żywieniowych, wyróżniamy żywność funkcjonalną:
podstawach: • zmniejszającą ryzyko chorób krążenia,
• zmniejszającą ryzyko chorób nowotworowych,
• Jedzenie, picie, sen, miłość cielesna — wszystko
• zmniejszającą ryzyko osteoporozy,
z umiarem
• dla osób obciążonych stresem,
• Lekarz leczy, natura uzdrawia • hamującą procesy starzenia,
• Lekarz ma tylko jedno zadanie: wyleczyć • dietetyczną dla osób z zaburzeniami
chorego (jaką drogą tego dopnie, jest rzeczą obojętną) metabolizmu i trawienia,
• Mądry człowiek powinien wiedzieć, że zdrowie • dla sportowców,
jest jego najcenniejszą własnością i powinien uczyć się, • dla osób w podeszłym wieku,
jak sam może leczyć swoje choroby • dla kobiet w ciąży i karmiących,
• Po pierwsze nie szkodzić (Primum non nocere) • dla niemowląt,
• Zdrowie chorego najwyższym prawem (salus • dla młodzieży w fazie intensywnego wzrostu,
aegroti suprema lex) • wpływającą na nastrój i wydolność
• Twoje pożywienie powinno być lekarstwem, a psychofizyczną.
twoje lekarstwo powinno być pożywieniem.
Ostatnie stwierdzenie jest podstawową zasadą Wyróżniamy następujące kierunki oddziaływania
żywności funkcjonalnej. W literaturze spotykamy kilka żywności funkcjonalnej na poprawę psychofizycznego
definicji żywności funkcjonalnej. Żywność funkcjonalna komfortu życia konsumentów:
może być definiowana jako żywność mająca korzystne • bezpośredni wpływ poprzez hamowanie zmian
właściwości zdrowotne lub profilaktyczne wykraczające degeneracyjnych ustroju lub działanie lecznicze w
ponad podstawowe wartości odżywcze. Według Rady przebiegu niektórych schorzeń
Żywności i Odżywiania USA to modyfikacja żywności lub • zwiększa podaż składników odżywczych w
taki jej składnik, który zapewnia korzyści zdrowotne stanach fizjologicznych zwiększonego zapotrzebowania
wykraczające ponad zawarte w niej tradycyjne funkcje (np. intensywny wzrost, ciąża, okresy rekonwalescencji,
składników żywności. Definicja obowiązująca w Europie sport)
za żywność funkcjonalną uznaje taką żywność, która • komponowanie prawidłowej diety w
zawiera składniki szczególnie korzystnie oddziaływujące specyficznych stanach chorobowych (np. w alergiach i
na fizjologiczne funkcje organizmu a efekt tego nietolerancjach pokarmowych, cukrzycy, itp.)
oddziaływania jest inny niż tylko wynikający z wartości • poprawia nastrój i zwiększa wydolność
odżywczej tych składników. Jest to, więc taka żywność, psychofizyczną organizmu.
której poza podstawowym zadaniem, jakim jest Żywność funkcjonalną można podzielić na:
odżywianie, przypisuje się psychologiczny lub/i
fizjologiczny wpływ na ludzki organizm. Żywność • żywność naturalnie bogatą w składniki
funkcjonalna może np. obniżać poziom cholesterolu, prozdrowotne żywność
wzmacniać układ odpornościowy, przywracać • żywność, do której składniki prozdrowotne
równowagę mikrobiologiczną układu pokarmowego, zostały dodane
wspomagać leczenie zespołu jelita drażliwego, działać • żywność, w której zwiększono dostępność
przeciwzapalnie. prozdrowotnych składników
• żywność, z której usunięto składniki
Mianem „żywności funkcjonalnej” określa się antyżywieniowe.
więc taki pokarm, który jest (może być) elementem Żywność funkcjonalna znana jest w krajach
codziennej diety i nadaje się do ogólnego spożycia. Europy Zachodniej i w Stanach Zjednoczonych.
Żywnością funkcjonalną nie mogą być zatem tabletki, Przyjmuje się, że w 2010 roku żywność funkcjonalna
suplementy odżywcze ani żadne inne środki będzie stanowić 20% artykułów spożywczych na naszym
farmaceutyczne. Musi to być produkt otrzymany ze

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

kontynencie. Przyczyny wzrostu popularności żywności Gandhi i laureat Pokojowej Nagrody Nobla Albert
funkcjonalnej są następujące: Schweitzer uważali, że „Mięso nie jest dobre dla naszego
gatunku”. Osiemnastowieczny filozof Jean Jacques
• wzrost świadomości konsumentów, o związku
Rousseau twierdził, że „ludzie, którzy nie jedzą mięsa, są
pomiędzy dobrym stanem zdrowia a odżywianiem
mniej agresywni”, natomiast amerykański naukowiec i
• wyraźny proces starzenia się społeczeństwa
polityk Benjamin Franklin wspominał, że największą
• wzrost zagrożeń cywilizacyjnych
bystrość umysłu zaczął wykazywać, gdy przestał jeść
• wzrost kosztów leczenia.
czerwone mięso. Dietę bezmięsną lub pozbawioną
Obecnie do grupy produktów spełniających
przynajmniej czerwonego mięsa stosują lub stosowali
kryteria żywności funkcjonalnej można zaliczyć:
między innymi: Paul McCartney, Dustin Hoffman,
• produkty wzbogacone (w nienasycone kwasy Anthony Hopkins, Julia Roberts, dr John Harvey Kellog,
tłuszczowe, stanole, błonnik pokarmowy, witaminy i a także Marek Kondrat, Olga Bończyk, Kora oraz Ewa
składniki mineralne, probiotyki i prebiotyki), Bem i Krystyna Kofta. Zalecenia American Dietetic
• produkty o obniżonej zawartości cholesterolu, Association, że spożycie wołowiny, wieprzowiny lub
sodu (produkty niskosodowe) czy kalorii (produkty baraniny powinno być ograniczone nawet do jednego
niskoenergetyczne). posiłku tygodniowo, czy apele Światowej Organizacji
Liderem na rynku produkcji tego typu żywności Zdrowia (WHO) by ograniczyć czerwone mięso w naszej
jest Japonia, gdzie badania w tym kierunku prowadzono diecie, są może do przyjęcia w krajach wysoko
już w latach '80 XX wieku. W kraju tym żywność rozwiniętych, gdzie nie ma ludzi głodnych. Trudno takie
funkcjonalna produkowana jest na skalę przemysłową. zalecenia propagować w krajach Afryki, Azji czy
Żywność ta została zdefiniowana przez Japońskie Ameryki Południowej, gdzie dzienne spożycie białka jest
Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej jako „Żywność o połowę niższe niż w Europie czy Ameryce Północnej.
o Określonym Zdrowotnym Zastosowaniu” (FOSHU-
Foods for Specified Health Use) i specjalnie oznakowana.
Białko ogółem w tym białko
W Europie realizowany jest program badawczy
g/dzień zwierzęce g/dzień
FUFOSE (Functional Food Science in Europe),
Europa 100 58
finansowany przez Komisję Europejską. Ma on na celu
Ameryka Płn. 97 56
wypracowanie naukowej podstawy do pojęcia żywności
Ameryka Płd. 67 31
funkcjonalnej w UE oraz wskazać kryteria i kierunki
Azja 64 16
opracowywania i wdrażania funkcjonalnych produktów
Afryka 56 12
spożywczych na rynku europejskim. Efektem tego
programu było między innymi przedstawienie w roku
1999 definicji żywności funkcjonalnej. Według FUFOSE Widząc taką sytuację rodzi się pytanie – „Czy
„żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli żywność pochodzenia roślinnego może zlikwidować
udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej głód?”
funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Wpływ ten
Według źródeł biblijnych Adam i jego
polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia
i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna potomkowie byli wegetarianami. Po Potopie, po tym, gdy
musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i ludzie pokazali, że są zdolni do pożerania się wzajemnie
(do kanibalizmu), Stwórca dał nowe prawo: „Wszystko,
wykazywać korzystne działanie na organizm w ilościach,
co się porusza i żyje, jest przeznaczone dla was na
które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą”.
Nie mogą to być tabletki, kapsułki ani krople, ale część pokarm, tak jak rośliny zielone, daję wam wszystko”. Z
składowa prawidłowej diety. jedną tylko restrykcją: zakazem spożywania członków
żyjącego zwierzęcia (zakaz ten należy do 7 praw dla
Znając definicję żywności funkcjonalnej można potomków Noacha, obowiązujących całą ludzkość). W
się zastanowić, jakie cechy mięsa mogą świadczyć o jego ten sposób spożywanie mięsa stało się dozwolone, co
cechach funkcjonalnych. Słysząc o szkodliwym wpływie może nas nauczyć, że lepiej jest zjadać zwierzęta, lecz
mięsa na organizm człowieka, czego szczególnie próbują żyć w zgodzie i poszanowaniu innych ludzi, niż być
dowieść ortodoksyjni wegetarianie, należy stwierdzić, że wegetarianinem, lecz pogardzać drugim człowiekiem.
z pewnością jedzenie mięsa w sposób bezmyślny może
przynieść więcej szkód niż korzyści. Od razu nasuwa się Mięso doda Ci skrzydeł
pierwsza z zacytowanych zasad Hipokratesa „Jedzenie, Mięso jest bogatym źródłem specyficznych
picie, sen, miłość cielesna — wszystko z umiarem”. aminokwasów, które przechodzą przez barierę krew/płyn
Przeciwnicy spożywania mięsa cytują powiedzenia mózgowo-rdzeniowy. Tryptofan, fenyloalanina, kwas
sławnych ludzi, którzy mięsa nie spożywali. Ponad 2 tys. glutaminowy są prekursorami neuroprzekaźników
lat temu Sokrates przekonywał „Ludzie kiedyś zmądrzeją regulujących funkcjonowanie centralnego układu
i przestaną jeść mięso, które powoduje liczne choroby i nerwowego, których poziom sekrecji wpływa m.in. na
doprowadza nawet do wojen, bo hodowla zwierząt stan emocjonalny i nastrój. W obrębie mózgu
wymaga większych powierzchni pastwisk niż uprawa fenyloalanina przekształcana jest w L-tyrozynę, a ta w
roślin” - cytat z traktatu „Państwo” Platona. Mahatma dopaminę, noradrenalinę i adrenalinę. Dopamina,

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

noradrenalina i adrenalina stymulują centralny układ Serotonina nazywana jest często „hormonem
nerwowy, wpływając na zwiększenie wydolności szczęścia”. Według psychologa Stuarta Sutherlanda w
psychofizycznej, poprawę pamięci, zdolności miłości ogromną rolę odgrywają dwie substancje
koncentracji, skrócenie czasu reakcji (poprawa refleksu) i chemiczne produkowane przez ludzki organizm:
łagodzenie stanów depresyjnych, co może istotnie serotonina i dopamina. W organizmie osób zakochanych
poprawiać samopoczucie. Fenyloalanina znajduje się w zachodzą dziwne reakcje chemiczne odpowiedzialne za
pokarmach zawierających dużo białka, takich jak: mięso, fizyczne objawy zakochania. Brak koncentracji
jaja, ryby, mleko, ser. W mniejszych ilościach spowodowany jest gwałtownym i dość drastycznym
fenyloalaninę można spotkać w produktach zbożowych, spadkiem serotoniny, Czujemy się zdezorientowani i
warzywach i owocach. L-tyrozyna - znajduje się w popadamy w skrajne nastroje. Stąd zaburzeniom ulega
produktach bogatych w białko - mięso, drób, owoce równowaga systemu nerwowego. Mówiąc po ludzku:
morza, fasola, soczewica. brakuje nam w organizmie składnika uspokajającego.
Właściwy poziom serotoniny wpływa na zdrowy i
Tryptofan przekształcany jest w serotoninę, która
spokojny sen, chroni przed depresją. Zakochani zatem są
posiada działanie hamujące centralny układ nerwowy -
narażeni na bezsenność i stany depresyjne. Niedobory
zmniejsza napięcie nerwowe i podatność na stres - działa
serotoniny łączą się ze zwiększoną ilością dopaminy,
uspokajająco i relaksująco powodując spowolnienie
która z kolei reguluje poziom hormonów i również
reakcji, uczucie sytości po posiłku i sen. Źródłem
wpływa na nasze emocje. Tego składnika mamy za dużo,
tryptofanu są: soja, kasza manna, mięso drobiowe, sery
co wpływa na nasilenie emocji. To dopamina jest
żółte, banany, nasiona słonecznika, mleko.
współodpowiedzialna za to, że kochamy „na śmierć i
Kwas glutaminowy przekształca się w kwas życie”.
gamma-aminomasłowy GABA, który należy do Kto był chociaż raz zakochany ten zna, co to obsesyjne
neurotransmiterów hamujących. Wywołuje podobny myśli i huśtawka nastrojów. Człowiek pod wpływem
efekt, co serotonina. Źródło kwasu glutaminowego jest uczuć przestaje kontrolować swój organizm, trudno mu
mięso królicze, wołowina. Tak, więc jeżeli chcesz się zapanować nad emocjami, odczuwa na przemian to
zrelaksować jedz potrawy z mięsa drobiowego i szczęście, to znów niepokój.
króliczego.
Aby zapanować nad emocjami zakochanym
Dopinguj mózg do pracy potrzeba więcej serotoniny – a więc tryptofanu i kwasu
glutaminowego w postaci soi, kaszy manny, mięsa
Jeśli o poranku L-tyrozyna dotrze do mózgu drobiowego, sera żółtego - a mniej dopaminy – a więc
przed L-tryptofanem spowoduje, że będzie on optymalnie
fenyloalaniny w postaci mięsa, jaj, ryb, mleka, sera. Ale
funkcjonował przez cały dzień. Jeśli jednak L-tryptofan czy warto rezygnować z mięsa w najpiękniejszym okresie
dotrze do mózgu pierwszy, będzie stymulował ludzkiego życia?. Czy nie warto kochać „na śmierć i
wytwarzanie serotoniny, co spowoduje obniżenie życie” ten jeden jedyny raz, „a potem drugi i trzeci i
wydolności umysłowej a my będziemy zmęczeni w
znów”.
środku dnia. Tak, więc śniadanie powinno być obfite i
bogate w białko zwierzęce. Unikaj śniadania w postaci Mięso jako afrodyzjak
snickersa popitego coca-colą. Stare arabskie przysłowie
O wzmagającym podniecenie, działaniu
mówi „Zaproś wszystkich przyjaciół na kolacje, kilku na
niektórych potraw wiedziano już przed tysiącami lat.
obiad, a śniadanie zjedz sam”. Aby zdopingować mózg
Greccy i rzymscy bogowie rozkoszowali się namiętną
do pracy na wysokim poziomie przez cały dzień, zjedz
miłością, biorąc siły z ambrozji, pokarmu, który był
obfite, wysokobiałkowe śniadanie, najlepiej z udziałem
podobno robiony z kaszy jaglanej i miodu. Afrodyta,
przetworów mięsnych. Natomiast aby nie obciążać
grecka bogini miłości, aby swoje romanse uczynić
organizmu trawieniem i przemianami w ciągu nocy, aby
bardziej ekscytującymi, sięgała po potrawy z głębin
uniknąć ciężkiego snu i nocnych koszmarów zjedz lekką
morskich i miodu. Ludzie śmiertelni pozazdrościli
kolację.
Afrodycie i zaczęli szukać równie skutecznych środków
Viagra czy mięso na obiad podniecających, które nazwali na jej cześć
„afrodyzjakami”.
Nie potrzebujesz dopingu w miłości. Specyficzne
aminokwasy pomogą Ci rozwiązać problemy sprawności Mięso dodaje energii wyczerpanym miłosnymi
seksualnej. Dopamina i serotonina to substancje podbojami. Apetyt na ponowny seks wyostrzają na pewno
neuroprzekaźnikowe, czynniki niesłychanie ważne dla dania z drobiu i zajęcy. Za afrodyzjaki uchodzą podroby:
popędu płciowego i fizycznej realizacji seksualności. wątroba, nerki, żołądki, flaki, szpik kostny i móżdżek, a
Kierują naszym popędem i emocjami, przekazując także egzotyczne dla nas rarytasy, jak jądra byków (w
impulsy nerwowe z mózgu, pobudzają go, porawiają nasz Hiszpanii), oczy jagniąt (na Bałkanach) czy grzebienie
nastrój i powodują uczucie przyjemności i euforii. kogutów (na Węgrzech).
Serotonina występuje także w ośrodkach sterujących
Ciężko strawne mięso ostudza miłosne zapały.
snem oraz hamujących ból.
Zakochani powinni więc unikać kotletów wieprzowych,
„Chemia miłości” – czyli miłość sprowadzona bitek wołowych i krwistych befsztyków. Silne działanie
do reakcji chemicznych pobudzające mają owoce morza. Wielki Casanova zjadał

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

codziennie na śniadanie 50 ostryg. Za afrodyzjaki uważa glutaminowy ponadto odpowiedzialny jest za typowy
się, więc także krewetki, homary, ośmiornice oraz ryby: mięsny smak. W trakcie obróbki termicznej (szczególnie
łososia, sandacza, pstrąga, węgorza, solę. Dobrą sławą gotowania) powstaje wrażenie smaku umami.
afrodyzjaku cieszy się również kawior.
Objawy lękowe łagodzą wielonienasycone
Chcesz poznać zamiary partnera popatrz kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3, które maja również
uważnie na menu romantycznej kolacji. działanie przeciwdepresyjne i pośrednio wpływają na
zwiększenie odczuwania satysfakcji. Źródłem
Delikatne mięso z drobiu dodaje energii i
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 są
zaostrza ochotę na nocne igraszki. Oprócz takiego mięsa
łosoś, tuńczyk oraz sardynki i skorupiaki morskie. Ryby
za afrodyzjak uznaje się podroby: wątroba, flaki, nerki.
są również źródłem jodu. Szczególnie ryby morskie
Jako afrodyzjak możesz przygotować móżdżek z
odznaczają się dużą zawartością jodu. Dzienna dawka
dziczyzny i udziec z dzika, które są uznane za silne
0,18-0,2 mg jodu dla dorosłych działa zapobiegawczo
bodźce w trakcie upojnej nocy. Sałatka z owoców morza -
przeciw powstawaniu wola tarczycy. Ponieważ ryby
krewetki, małże, homary i ośmiornice działają silnie
zaopatrują nas tak znakomicie w jod, mięso ryb
pobudzająco. W trakcie romantycznej kolacji nie
powinniśmy spożywać 1-2 razy w tygodniu, preferując
zapomnij o lekkim winie lub lampce szampana, ale nie
ryby morskie.
przesadzaj z alkoholem. Mała dawka działa pobudzająco,
przełamuje nieśmiałość i wprowadzi was oboje w dobry Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny
nastrój, ale nadmiar alkoholu usypia a wraz z nią mija omega 3 to przede wszystkim kwasy:
ochota na seks i pojawia się rozczarowanie partnera.
• dokozaheksaenowy – DHA – 22:6 (n-3) -
Mięso pomoże Ci zwalczyć następstwa stresu składnik struktury tkanki nerwowej (kora mózgu) i
siatkówki, przeciwdziała depresji, stresowi, agresji,
Aktywacja organizmu jest bardzo pożądana np.
korzystnie wpływa na współczynnik inteligencji,
w stanach zagrożenia czy intensywnej pracy umysłowej
• eikozapentaenowy – EPA – 20:5 (n-3) – udział w
wymagającej szybkiego kojarzenia. Gdy aktywacja zdarza
syntezie eikozanoidów, posiada działanie
się zbyt często pociąga to za sobą konieczność ochrony
przeciwzakrzepowe, przeciwzapalne, hamuje rozwój
przed niekorzystnymi zmianami, jakie są jej następstwem.
nowotworów, wpływa na układ sercowo-naczyniowy,
Należą do nich głownie zmiany peroksydacyjne lipidów i
• dokozapentaenowy – DPA – 22:5 (n-3) – udział
białek ustrojowych (zwłaszcza DNA), będące efektem
w syntezie eikozanoidów, przeciwdziałanie miażdżycy
tzw. stresu oksydacyjnego. Stres oksydacyjny rozwija się
naczyń krwionośnych.
w wyniku znacznego nasilenia katabolizmu ustrojowego,
Kwasy tłuszczowe omega 3, neutralizują
co prowadzi do wzmożonej produkcji wysoce
szkodliwe działanie kwasów omega 6, tłuszczów
reaktywnych wolnych rodników, będących przyczyną
nasyconych i frakcji cholesterolu LDL, spełniają ważną
zmian degeneracyjnych organizmu. Aby przeciwdziałać
funkcję ochronną komórek ciała. Ponadto
depresji i zahamować zmiany peroksydacyjne, jedz
wielonienasycone kwasy tłuszczowe są składnikiem błon
pokarmy bogate w: witaminę E (mięso, warzywa, mleko,
komórkowych, poprawiąją profil lipidów w surowicy
jaja), witaminę C (surowe owoce, warzywa i wątroba),
krwi, zmniejszają reaktywność płytek, stymulują syntezę
koenzym Q-10 (makrela, łosoś, sardynka, serce bydlęce
eikozanoidów (prostacykliny, tromboksan, leukotrieny).
raz wątroba bydlęca).
Udział tych kwasów tłuszczowych w tłuszczu
W zwalczaniu depresji, oprócz czynników
ryb waha się:
społecznych, istotne znaczenie ma odpowiednia podaż
witamin, szczególnie witamin z grupy B: • 20:5 (n-3) od 5 do 18%
• 22:5 (n-3) od 1 do 3%
- B3 (niacyna) - drożdże piwne, nasiona słonecznika,
• 22:6 (n-3) od 7 do 13%.
arachidy, pełne ziarna zbóż, sucha fasola i groch, wątroba
i mięso indyka,
- B5 (kwas pantotenowy) - drożdże piwne, wątroba, Bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów
mięso z indyka i broilerów drobiowych, jaja, otręby, tłuszczowych zarówno z rodziny n-3 jak i n-6 jest mięso
pełne ziarno zbóż, płatki owsiane, zwierząt rzeźnych:
- B6 (pirydoksyna) - drożdże, banany, chude mięso,
Gatunek PUFA C18:2 C18:2
drób, warzywa strączkowe,
- B12 (kobalamina) - wątroba wołowa i cielęca, owoce Struś 32,5 18,0 6,0
morza Kurczęta 19,6 13,5 0,7
Wołowina 4,8 2,0 1,3
- kwas foliowy - sałata, warzywa kapustne, natka
Wielbłąd 18,5 12,1 0,5
pietruszki, buraki, ogórki, groch, fasola, soja, soczewica,
pomarańcze, chleb razowy i wątroba; Kangur 37,7 19,5 3,6
- cholina - żółtko jaj, wątróbka i inne podroby, chude Bawół 13,8 8,5 0,2
mięso, drożdże, kiełki pszenicy, soja, zielony groszek.
Ilość wolnych specyficznych aminokwasów Zarówno w Polsce jak i w USA oraz w wielu
zwiększa się w czasie przechowywania mięsa. Kwas innych krajach w spożywanej żywności zbyt mało jest

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

kwasów tłuszczowych omega 3, gdyż większość Czy mięso alergizuje?


tłuszczów zwierzęcych zawiera niekorzystne dla zdrowia
Tak, a największe właściwości alergizujące ma
człowieka nasycone kwasy tłuszczowe.
wieprzowina. Najmniej alergizujące jest mięso królika,
Ponadto wielonienasycone kwasy tłuszczowe indyka, jagnięcia. Ponadto bardzo silnie alergizują ryby,
niekorzystnie wpływają na stabilność oksydacyjną lecz ich obróbka przemysłowa zmniejsza te właściwości.
tłuszczu mięsa. Czynnikiem modyfikującym profil Podczas podgrzewania mięsa powstają związki
kwasów tłuszczowych są izomery kwasu linolowego – chemiczne zwane HCA (aminy heterocykliczne),
CLA. Ich rola polega na stymulacji układu posiadające silne właściwości mutagenne. Powstają one
odpornościowego, zapobieganiu nowotworom, otyłości i w komórkach mięśniowych pod wpływem wysokiej
miażdżycy (poprzez indukowanie apoptozy komórek temperatury, zwłaszcza podczas smażenia i opiekania (na
tłuszczowych?), zapobieganiu i łagodzeniu objawów grillu) a w mniejszych ilościach podczas duszenia i
cukrzycy insulinoniezależnej (typ II), braniu udziału w gotowania mięsa. Najwięcej związków HCA znajduje się
metabolizmie tkanki kostnej, posiadają właściwości w smażonym bekonie a kilkanaście razy mniej w
antyoksydacyjne (jednak izomer C18:2 cis9,trans11 smażonych rybach. Jednak dodanie 10% białka sojowego
wzmaga proces utleniania), powodują wzrost zawartości do mięsa znacznie zmniejsza powstawanie związków
wody w mięśniach ? – co może być przyczyną przyrostu HCA podczas smażenia. W wypadku hamburgerów
masy mięśniowej i pozornego tycia po kuracji zawartość amin heterocyklicznych zmniejszyła się o 90%.
odchudzającej (tzw. efekt jo-jo). Najmniej związków HCA powstaje podczas
przyrządzania potraw mięsnych w kuchence
Omawiając właściwości lipidów znajdujących
mikrofalowej. Aminami wykazującymi właściwości
się w mięsie należy wspomnieć o L-karnitynie,
alergizujące są histamina (dekarboksylacja histydyny w
odgrywającej dużą rolę w procesie rozkładu i spalania
mięsie ryb makrelowatych, makreloszowatych, śledzi,
tłuszczu w komórkach. L-karnityna jest wytwarzana w
sardynki, marlinów), tetrodotoksyna (ryby wód
wątrobie a do jej syntezy potrzebne są witaminy (C, PP,
tropikalnych) i ciguatoksyny (ryby wód tropikalnych i
B6) oraz żelazo. Podstawowym źródłem L-karnityny jest
subtropikalnych).
mięso.
Człowiek pierwotny spożywał mięso z
Mięso jest bogatym źródłem niektórych
upolowanych zwierząt i złowionych ryb. Wraz z
związków mineralnych. Dostarcza żelaza, w formie
udomowieniem zwierząt i rozwojem ich hodowli,
dobrze przyswajalnej przez organizm, w przeciwieństwie
pokarmu mięsnego zaczęły dostarczać zwierzęta
do żelaza znajdującego się w roślinach. Organizm
hodowlane. Człowiek nauczył się zabezpieczać mięso
człowieka potrzebuje około 10 do 15 miligramów żelaza
przed psuciem za pomocą suszenia, wędzenia i solenia
na dobę głównie w celu syntezy hemoglobiny i
oraz wytwarzania różnych przetworów. W średniowieczu
mioglobiny. Dużo żelaza zawiera wołowina, konina i
handlem i przetwarzaniem mięsa w miastach zajmowały
wątroba, która zawiera również witaminę A. Nie poleca
się cechy rzeźników. Obecnie mięso jest pozyskiwane i
się jednak spożywać często wątroby z powodu zawartości
przetwarzane pod nadzorem służb sanitarno-
w niej dużej ilości cholesterolu (230 miligramów w 100
weterynaryjnych. Do końca średniowiecza w Polsce
gramach) i związków szkodliwych, które są w niej
przeważało spożycie wieprzowiny. Ponieważ bydło
gromadzone w czasie życia zwierzęcia (metale ciężkie,
dostarczało mleka i siły roboczej, wołowina traktowana
toksyny). Mięso zawiera stosunkowo niedużo składników
była jako tzw. mięso przechodzone. Cielęcinę i baraninę
mineralnych takich jak potas, sód, fosfor, wapń, magnez,
jadano rzadko. Obecnie podstawowym mięsem jest
żelazo, miedź itd.
wieprzowina, następnie mięso drobiowe, wołowina,
Mięso a cholesterol mięso ryb, jagnięcina, mięso królicze, konina, dziczyzna.
Jednak należy wspomnieć również o mięsach
Przeciwnicy spożywania mięsa jako główny egzotycznych. W polskich warunkach takim mięsem
zarzut podnoszą nadmiar cholesterolu w mięsie, który może być mięso bizona, czy w przyszłości mięso lamy,
może być szkodliwy i prowadzić do zmian kangura, krokodyla.
miażdżycowych. Organizm człowieka sam potrafi
syntetyzować cholesterol jak również pobiera go z Mięsa egzotyczne
pokarmów. Najwięcej cholesterolu wśród produktów
W różnych częściach świata spotkamy
spożywczych zawierają: mózg, żółtka jaj, nerki, wątroba,
oryginalne zwyczaje. Mięso egzotycznych zwierząt i ich
wędliny, baranina, cielęcina, wołowina i wieprzowina.
narządy są traktowane jako lek na potencję i gwarancję
Należy pamiętać, że cholesterol jest substancją trwałą, nie
długowieczności. Mieszkańcy Chin uważają, że mięso to
ulegającą zniszczeniu pod wpływem ogrzewania lub
przeciwdziała również wszelkiego rodzaju zauroczeniom.
przechowywania.
Pazury niedźwiedzia, którymi sprzedawcy tybetańscy
Pamiętając o drogach syntezy hormonów handlują nawet na ulicach Pekinu, stosowane są jako
płciowych i łańcuchu lekarstwo na artretyzm, impotencję i choroby kości.
Mięso pangolina - owadożernego kuzyna pancernika,
cholesterol–sterydy–hormony płciowe–miłość–nowe życie
uważa się za skuteczny lek na astmę. Narządy tego
pora zweryfikować powtarzane bezmyślnie stereotypy. zwierzęcia, a nawet mocz wykorzystywane są do leczenia

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

hemofilii i raka prostaty. Penis tygrysa uchodzi za rodzaje mięsa, a nawet figurki z masła, ciasta, cukru,
cudowny afrodyzjak, a jego kości namoczone w spirytusie czekolady lub gipsu. Święcono baranka, szynkę, kiełbasę,
wykorzystuje się jako lek na wzmocnienie. Wewnętrzne słoninę, całe prosięta i różne ptaki domowe i polne; ser,
organy tygrysa mają tysiące zastosowań. Dzięki tym masło i przetwory mleczne (od pocz. X w.); jaja (od XII
cudownym właściwościom w dżungli północnych Chin w.); chleb i różne ciasta (od pocz. XV w.); ryby, olej;
przy życiu pozostało zaledwie 20 tych wielkich kotów. mleko z miodem (pozostałość po zwyczaju chrzcielnym);
Tradycyjne chińskie i koreańskie danie to mięso z psa. W wino i piwo; oraz liczne dodatki, jak sól, chrzan, czosnek,
ofercie chińskich restauracji możemy spotkać mózg pieprz, jabłka i przyprawy ziołowe.
małpy, garb wielbłąda, mięso krokodyli i cywet, chociaż
Mięso a posty
prawo zabrania serwowania mięsa większości z tych
zwierząt. Spadek konsumpcji mięsa tych zwierząt Z mięsem nieodłącznie związane są posty.
spowodowała epidemia SARS - nietypowego zapalenia Według przepisów religijnych nie wolno pożywać mięsa,
płuc – która wystąpiła w Chinach w grudniu 2002 roku. tj. tego wszystkiego, co z natury swej, ze zwyczaju lub z
Prawdopodobnie SARS pochodzi od cywety, a ludzie powszechnego mniemania ludzi zalicza się do mięsa;
zarazili się dlatego, że jedli jej mięso, szczególnie w wolno natomiast jeść ryby oraz zwierzęta zimnokrwiste,
południowych Chinach gdzie dość często wykorzystuje które zwykły przebywać w wodzie, np. żaby, ślimaki,
się je w kuchni. żółwie itp. Co się tyczy spożywania mięsa ptaków
wodnych, opinie są podzielone; wobec tego należy
Mięso jako symbol zamożności
stosować się do zwyczaju danej okolicy (Dania – kaczka
Mięso traktowane jest jako pokarm prestiżowy, na wigilijnym stole).
świadczący o zamożności społeczeństwa. F.M Lappe
W średniowieczu było aż 192 dni postu, w tym
nazwała to powszechne adorowanie mięsa w USA
51 dni postu ścisłego. Nieprzestrzeganie postu groziło
„amerykańską religią Wielkiego Befsztyka”. Z podobnym
karami aż do publicznego wybicia zębów. Jednak
znaczeniem mięsa i jego przetworów spotkamy się w
człowiek radził sobie z długimi okresami postu.
Polsce. Jeżeli popatrzymy na znaczenie potraw na stole
Wybawieniem były postne potrawy z ryby, ogona bobra.
wielkanocnym wojewody Sapiechy w Dereczynie
U Indian brazylijskich mięso kapibary należącej do
• 4 przeogromne dziki nadziane szynkami, gryzoni można spożywać w okresie postu.
kiełbasami, pieczonymi prosiętami (symbolizowały 4
Mięso a religia
pory roku),
• 12 jeleni upieczonych ze złocistymi rogami Poszczególne religie mają różny stosunek do
nadziane zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami poszczególnych mięs.
(to 12 miesięcy),
• 365 babek lukrowanych (365 dni w roku), • Wieprzowina – mięso nieczyste dla wyznawców
• 4 puchary napełnione winem od króla Stefana (4 judaizmu i islamu
pory roku), • Wołowina – mięso zwierząt świętych dla
wyznawców hinduizmu
• 12 konewek srebrnych z winem od króla
Według Buffona (francuskiego przyrodoznawcy)
Zygmunta (12 miesięcy w roku),
• 52 baryłki srebrne z winem cypryjskim, - wieprzowina zahamowała ekspansję islamu wśród
hiszpańskim i włoskim (52 tygodnie w roku), Chińczyków, którzy przedłożyli jej smak nad dogmaty
wiary. Obecnie mięso wieprzowe, a szczególnie smalec
• 365 gąsiorków z winem węgierskim (365 dni w
stosowane są jako broń odstraszająca islamskich
roku),
• 8 700 kwart miodu (8 700 godzin w roku) zamachowców.
to uznamy, że był to człowiek zamożny, o Ryba jako symbol chrześcijaństwa
wielkiej fantazji. Według Jędrzeja Kitowicza w kuchni
sarmackiej dominowały: „nadziewane pulardy Ryba - ΙΧΘΥΣ (w języku greckim) (Ichthys lub
(kastrowane kury), kapłony (kastrowane koguty), Ichtys) jest znakiem pierwszych chrześcijan
jarząbki, kwiczoły, bekasy, cietrzewie, dropie, pardwy, symbolizującym Chrystusa. Jest jednym z
bataliony, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, ptaszki najsłynniejszych akrostychów, czyli słów, które można
drobne a ponadto dziczyzna i mięsiwa różne” utworzyć biorąc pierwsze litery wyrazów ze zdania.

Mięso jako składnik „święconego” • ΙΗΣΟΥΣ (Iēsoûs) - Jezus


• ΧΡΙΣΤΟΣ (Christós) - Chrystus
Współczesny zestaw pokarmów dawanych do • ΘΕΟΥ (Theoû) - Boży
poświęcenia jest wyjątkowo skromny i wybiórczy, • ΥΙΟΣ (Yiós) - Syn
odbiegający od pierwotnej symboliki paschalnej. • ΣΩΤΗΡ (Sōtér) - Zbawiciel
Aktualny polski rytuał (1994) mówi o poświęceniu chleba
i pieczywa świątecznego, mięsa, wędlin, jaj i wszelkich
pokarmów. Oryginalnym i do X wieku jedynym Jezus Chrystus Boży Syn Zbawiciel
składnikiem święconego było jagnię lub dorosły baran,
cały lub w kawałkach, upieczony na rożnie – jako symbol
Zmartwychwstałego Chrystusa. Później zastąpiły go inne

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

Na Polinezji mamy do czynienia z ucztami Mieczysław Obiedziński


Maringów tzw. koiko, gdzie po kilku latach głodu ubijane
są duże ilości świń i następuje wielkie „obżarstwo”, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
trwające kilka dni, po którym znów przychodzą lata
głodu. W tym samym rejonie świata mamy do czynienia z WYKORZYSTANIE NOWOCZESNYCH
rytuałem ubicia przez pierworodnego syna ukochanej
lochy zmarłego ojca i zjedzenie mięsa na grobie aby METOD I ANALIZY
zapewnić zmarłemu przychylność duchów. Uczcić INSTRUMENTALNEJ W OCENIE MIĘSA
pamięć zmarłych bliskich mają stypy na wschodzie I ŻYWNOŚCI
Europy, gdzie tłuste mięsiwo lub „sało” stanowi
tradycyjną „zagrychę’ dla bardzo mocnych trunków.
Polityka żywnościowa Unii Europejskiej musi
W naszej szerokości geograficznej można uznać być i jest konstruowana w powiązaniu ze standardami
mięso za symbol upadających ustrojów. Kiedy zaczynało bezpieczeństwa żywności, które służą ochronie i
brakować mięsa lub drastycznie podnoszono jego cenę, promowaniu zdrowia konsumenta. Produkcja i
kończyło się to „chorobami I sekretarzy partii”, zmianą konsumpcja artykułów żywnościowych stanowią centrum
ekipy rządzącej i kolejnym „zakrętem historii”. Zwierzęta uwagi każdego społeczeństwa i wiążą się z
rzeźne lub ich mięso były i są oryginalnym środkiem gospodarczymi, społecznymi, a także środowiskowymi
płatniczym w niektórych rejonach świata (Polinezja). konsekwencjami. Dla osób zawodowo zajmujących się
Ciekawe są proporcje – 1 świnia jako kontrybucja technologią żywności nie ulega wątpliwości, że
wojenna za zabitego wojownika i 4 świnie (oprócz wielu problematyka jakości i bezpieczeństwa żywności (food
innych darów na rzecz ojca rodziny) jako zapłata za quality and safety) jest bardzo złożona i ma charakter
wybrankę serca. interdyscyplinarny. Obecnie powszechnie się uważa, że
wdrożenie do praktyki „łańcucha żywnościowego”
Dla ludzi zabobonnych i przesądnych kiełbasa
systemów zapewnienia jakości (zgodnych z standardami
miała chronić od ukąszeń węża, a jarząbek chronił od
serii ISO 9000) oraz systemów analizy zagrożeń i
więzienia. W Starożytnym Rzymie i Grecji mięso
krytycznych punktów kontroli (HACCP) będzie
stanowiło niezwykły luksus. Na stołach bogatych
wspomagało zapewnienie jakości i bezpieczeństwa
pojawiały się flamingi, pasztety ze słowiczych języczków,
żywności. Dalszy rozwój tych systemów prowadzi do
pochwy i sutki macior. Ponadto na stołach pojawiał się
tworzenia systemów całkowitego zarządzania jakością –
świąteczny koiridion, czyli pieczone prosię karmione
total quality management system –TQM a w
moszczem winogronowym i nadziewane ziołami. Cielęce
konsekwencji ISO 22000. Projektowanie i wdrożenie
i bycze jądra do dnia dzisiejszego we Francji zwane są
skutecznych systemów zabezpieczenia jakości i
frywolnościami.
bezpieczeństwa żywności wymaga pracy
Należy również wspomnieć o pozytywnych i interdyscyplinarnych zespołów. W dalszej konsekwencji
negatywnych odczuciach związanych z mięsem. Jak działania te prowadzą do spełnienia jednego z najbardziej
odmienne reakcje budzą np. ślimaki i żabie udka u istotnych celów strategii bezpieczeństwa żywnościowego
Francuza i Polaka, konina – u Włocha, Francuza i Polaka, Unii Europejskiej, objęcia nadzorem i systemową
wieprzowina – u Polaka, wyznawcy judaizmu i islamu, kontrolą całego łańcucha żywnościowego od pola do stołu
wołowina – u Amerykanina i Hindusa lub mięso – u (from field to table approach), zapewniając
wegetarianina i „mięsożernych” identyfikowalność (treacability) zagrożeń dla
bezpieczeństwa żywności oraz skuteczne im
Mięso a właściwie mięsne przetwory to również przeciwdziałanie. Obecnie problematyka „traceability”
narodowy produkt i powód do dumy. Tym, czym dla obligatoryjna dla bezpieczeństwa żywności, staje się
mieszkańca Italii jest szynka parmeńska, dla Węgra również istotna dla jakości żywności. Nowym
salami, Chorwata Prsut, mieszkańca Islandii hangikjöt, wyzwaniem jest zagadnienie autentyczności produktów
tym dla nas powinien być kindziuk, kumpiak, kiełbasa spożywczych aczkolwiek znanym od wielu wieków.
krakowska czy kiełbasa lisiecka. Rozwojowi cywilizacji towarzyszył postęp
technologiczny, a temu z kolei rozwój sposobów
fałszowania i podrabiania żywności oraz napojów. Prawie
2000 lat temu w Indiach znano zarówno sposoby
fałszowania produktów z ziarna roślin zbożowych i
olejów jadalnych, jak i sposoby ich wykrywania. W
prawie rzymskim opisano sposoby fałszowania oliwy z
oliwek oraz wina. W kolejnych stuleciach opisano
sposoby wykrywania oraz przeciwdziałania fałszowaniu
autentyczności przypraw. Wykrywanie zafałszowań i
podrabiania żywności i napojów wymaga stosowania
różnorodnych metod analitycznych, od prostych i
szybkich testów do bardzo skomplikowanych tak, aby

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

zapewnić możliwie najwyższą wiarygodność wyników żywnościowym Unii Europejskiej w wielu dyrektywach i
badań. rozporządzeniach, w szczególności w odniesieniu do
pozostałości i zanieczyszczeń chemicznych. Określone są
Bezpieczeństwo i jakość żywności
wymagania dotyczące parametrów jakościowych metod,
charakteryzować można w różny sposób m.in.: poprzez z
w tym akceptowalnej niepewności wyników badań.
tym związane jej atrybuty, które są powszechnie uważane
za istotne w obrocie międzynarodowym i krajowym. Analizy instrumentalne stanowią obecnie bardzo
Należy zwrócić uwagę, że zazwyczaj konsument – ważne uzupełnienie badania cech fizycznych i składu
nabywca produktów spożywczych ocenia ich jakość i podstawowego produktów spożywczych i są niezbędne
bezpieczeństwo poprzez doznania sensoryczne i dla zapewnienia wysokiej wiarygodności wyników badań
estetyczne oraz informację zawartą na opakowaniu zafałszowań i podrabiania żywności i napojów. W tego
produktu oraz adekwatność ceny do oferowanej jakości a typu badaniach największe zastosowanie znalazły
w ten sposób weryfikuje skuteczność stosowanych techniki separacyjne - chromatograficzne wsparte
systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem spektrofotometrycznymi czy spektralnymi technikami
żywności. Niektóre z cech jakości produktu są dla identyfikacji (spektrometria masowa, bliska i daleka
konsumenta niewidoczne – ukryte. Do tych cech należą w podczerwień czy spektrometria światła ultrafioletowego i
m.in. zanieczyszczenia – zagrożenia mikrobiologiczne i widzialnego).
biologiczne czy pozostałości i zanieczyszczenia
Chromatograficzne i elektroforetyczne techniki
chemiczne jak również takie cechy jakościowe, które
rozdziału i izolacji badanych związków sprzężone ze
ujawniają się np. po przygotowaniu produktu do spożycia.
spektrometrią masową są standardem w badaniach
Bardzo istotnym atrybutem żywności, w przypraw, dodatków zapachowych, dodatków do
szczególności gdy coraz częściej konsument uwagę swoją żywności, wykrywaniu skażeń chemicznych żywności.
kieruje na cechy funkcjonalne, jest jej autentyczność. Dla przykładu techniką wysokorozdzielczej i
Podrabianie lub fałszowanie żywności polega na: dodaniu wielowymiarowej chromatografii gazowej (WRGC)
pośledniejszego lub mniej odżywczego składnika, można posłużyć się dla stwierdzenia autentyczności
usunięciu bardziej wartościowych składników lub ich naturalnych zapachów lub mieszanek zapachowych, zaś
częściowym zastąpieniu przez mniej wartościowe, poprzez analizę cukrów prostych techniką WRGC i
celowym nieusunięciu mniej wartościowych składników z nielotnych wielocukrów techniką chromatografii
surowców w czasie przetwarzania żywności. Celowe cieczowej można wykryć zafałszowania soków
podrabianie lub fałszowanie produktu rolno- owocowych syropami cukrowymi (np. cukrem
spożywczego, a często marki, jest oszustwem w stosunku inwertowanym z buraka cukrowego). Chromatografia
do konsumenta, może również zagrażać zdrowiu cieczowa wykorzystywana jest dla rozdziału i
konsumenta, np. dodanie glikolu etylowego do wina; scharakteryzowania barwników antocyjanowych
podważać zaufanie do producenta lub marki produktu. występujących w poszczególnych rodzajach owoców
jagodowych; może być więc zastosowana do wykrywania
Konsekwencje związane z podrabianiem lub
podrabiania lub fałszowania soków lub przetworów
fałszowaniem żywności opisane są nie tylko w
owocowych (dżemy, powidła itp.). Wspomnianymi
regulacjach prawnych Unii Europejskiej, ale także w
technikami można odróżnić zafałszowania napojów
autoregulacjach dobrowalnych, ustanowionych przez
alkoholowych pochodzenia biologicznego alkoholem
stowarzyszenia producentów, np. AFCASOLE
chemicznym, jak również podrabianie markowych
(Association of Soluble Coffee Manufacturers of the EU)
napojów. Technika chiralnej chromatografii gazowej i
Stowarzyszenie Producentów Kawy Rozpuszczalnej, czy
cieczowej pozwala na rozdzielanie enancjomerów
AIJN (Association of the Industry of Juices and Nectars
poszczególnych związków, co umożliwia określenie
from Fruits and Vegetables) Stowarzyszenie Producentów
pochodzenia (naturalne, czy syntetyczne) aromatów lub
Soków i Nektarów z Owoców i Warzyw.
związków aktywnych biologicznie zastosowanych w
Podstawowym sposobem wykrywania produkcji żywności.
zafałszowań i podrabiania jest porównywanie
W badaniach nad pochodzeniem –
charakterystyk produktów określonego pochodzenia z
autentycznością produktów ważną rolę odgrywają
podejrzanymi. Postęp techniczny sprzyja postępowi w
techniki elektroforetyczne, ostatnio najbardziej
fałszowaniu i podrabianiu, a przeciwdziałanie tym
rozwijająca się elektroforeza kapilarna. Poprzez analizę
ostatnim wymaga stosowania coraz bardziej
składu białek tymi technikami można identyfikować
wysublimowanych technik analitycznych. Obecnie już nie
pochodzenie gatunkowe mięsa, mleka, odmian pszenicy,
wystarcza analiza wagowa oraz analiza podstawowych
jęczmienia.
cech fizycznych produktu. W świetle powyższych
stwierdzeń do badań związanych z jakością i W badaniach mięsa duże zastosowania ma dwu
bezpieczeństwem, czyli detekcji, kontroli i analizy wymiarowa elektroforeza, wprowadzona do stosowania w
procesów powinniśmy stosować metody, które latach 70-tych ubiegłego stulecia (2-DE) w szczególności
wiarygodne, efektywne w czasie i kosztach, szczególnie w badaniach białek, obecnie proteomice – badaniach nad
korzystnie otrzymywać wyniki w czasie rzeczywistym. ekspresją białek komórkowych , ujawniając w ten sposób
Kwestie te są również regulowane w prawie funkcje genów. Niewątpliwie badania genomu –

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

sekwencjonowanie DNA – dla wyjaśnienia funkcji genów chemometryczne rozpoznawanie wzorca (pattern
poprzez zastosowanie m.in. spektrometrii masowej recognition techniques) stanowią cenne uzupełnienie
utorowały drogę do szerokiego zastosowania tej techniki omówionych wcześniej badań metodami
w badaniach białek i peptydów. Możliwości sprzężenia chromatograficznymi i elektroforetycznymi. Analizy
technik separacyjnych i spektrometrii masowej w widma w podczerwieni uzyskane dla produktów o
badaniach białek mięsa i ich funkcji przedstawiono na różnym składzie podstawowym cukrów, białek, wody,
rysunku. Należy pamiętać, że w próbkach tkanek ssaków substancji mineralnych itp. pozwalają na rozróżnienie
zazwyczaj występuje od 10000 do 30000 różnych białek i poszczególnych odmian owoców, a nawet produktów
dlatego koniecznym jest stosowanie różnorodnych otrzymanych z tańszych owoców, czy też zawierających
technik dla wyodrębnienia, rozdziału i ilościowego dodatek cukrów lub syropów. Podobne zastosowanie
określenia tysięcy białek. Stosowane technologie mają mogą znaleźć analizy widma w zakresie światła
swoje zalety i wady oraz ograniczania zatem dobór widzialnego oraz nadfioletowego. Z kolei badania z
techniki zależy od badacza i dostępności narzędzi użyciem spektroskopii rezonansu magnetycznego
analitycznych. pozwalają rozróżnić pochodzenie tłuszczu zawartego w
produkcie. Coraz większego znaczenia nabierają techniki
Największym ograniczeniem stosowania 2-DE
oparte o biologię molekularną, w szczególności metody
jest ograniczony zakres dynamiczny – 2 – 3 rzędów w
immunoenzymatyczne. Znajdują one zastosowanie w
zakresie piko – nanogramowym, podczas gdy białka
szczególności do wykrywania żywności i jej składników
komórkowe występują w zakresie od mikro do
modyfikowanych genetycznie.
femtomolowego. W tym zakresie rozwój technologii
analitycznych opartych o chromatografię cieczową, Metody badania udziału poszczególnych
dwuwymiarową chromatografię cieczową oraz połączenie izotopów w cząsteczkach znajdują szczególne
z spektrometrią masową wielowymiarową stanowi ważne zastosowanie w stwierdzaniu miejsca uprawy produktów
uzupełnienie dostępnych technik analitycznych. pochodzenia roślinnego. Izotopy wodoru (1H, 2H:
deuterium, 3H: tritium), węgla (12C, 13C, 14C), i tlenu (16O,
Techniki chromatograficzne są stosowane w 18
O) są pobierane ze środowiska uprawy przez rośliny i
szczególności do badań autentyczności tłuszczów poprzez
stanowią jak gdyby swoisty “odcisk” miejsca ich rozwoju.
badania składu puli kwasów tłuszczowych,
Dlatego są bardzo dobrymi markerami dla stwierdzenia
triacylogliceroli, steroli, witamin etc. Badania te
pochodzenia produktu w tym produktów pochodzenia
umożliwiają np. odróżnienie dziewiczej oliwy z oliwek od
zwierzęcego. Metoda pomiaru scyntylacji węgla 14C jest z
oliwy przetwarzanej przy zastosowaniu procesów
powodzeniem stosowania do badania wieku wina i innych
termicznych (rafinacji), domieszek olejów tańszych do
produktów. Inna metoda spektrometrii masowej oparta o
olejów roślinnych, lub tłuszczów zwierzęcych,
badania wzajemnej proporcji izotopów 13C/12C w
odróżnienie olejów roślinnych „organicznych” od
cząsteczce pozwala na zidentyfikować dodatek tańszych
przetwarzanych metodami tradycyjnymi. Do identyfikacji
cukrów, trzcinowego lub kukurydzy, do produktów
miejsca pochodzenia tłuszczów wykorzystywane są
owocowych, lub miodów.
spektrometryczne techniki pomiarów izotopów. W
badaniach tłuszczy, w tym pochodzenia zwierzęcego, Zafałszowania mięsa i produktów mięsnych
poddanych modyfikacjom coraz częstej stosowane są w polegają zazwyczaj na zastosowaniu mniej cennych
badaniach tłuszczy wielowymiarowe techniki separacyjne surowców, o obniżonej jakości. Tradycyjne techniki
w układzie LC – GC - MSn, (chromatografia cieczowa – mikroskopowe stosowane w tego typu badaniach są
gazowa i wielokrotna spektrometria masowa) czy obecnie zastępowane testami imunnoenzymatycznymi,
dwuwymiarowa chromatografia gazowa w sprzężeniu z ELISA, metodami chromatograficznymi badania składu
spektrometrią masowa czasu przelotu czy też tłuszczów oraz białek, jak również badaniami
chromatografia cieczowa na fazie odwróconej w stosowanych dodatków żywności, w tym autentyczności
skojarzeniu z spektrometrią masową. W szczególności stosowanych substancji aromatyzujących, przypraw itp..
poszukuje się związków lub grup wskaźników – Badania te są wspomagane analizą składników
markerów określonych stanów, lub cech surowców lub mineralnych technikami spektralnymi i innymi w
produktu, które są adekwatne do jakości i bezpieczeństwa zależności od rodzaju i możliwości zafałszowań.
produktu spożywczego.
Przedstawiając powyższe rozważania należy
Wspomniane techniki mogą być bardzo podkreślić, że chociaż udział żywności o jakości
użyteczne w badaniach autentyczności mięsa i jego obniżonej z powodu rozbieżności pomiędzy deklaracją
przetworów zarówno w aspekcie identyfikacji producenta na opakowaniu a zawartością generalnie nie
pochodzenia, specyficznego charakteru jak również jest duży, to jednak badania te są konieczne i potrzebne
rodzaju mięsa. Zatem właściwe ich zastosowanie w dla ochrony interesów ekonomicznych konsumenta, a
procesie badawczym pozwala wytypować biomarkery, czasami również jego zdrowia. Postęp techniczny z jednej
biowskaźniki określonych stanów mięsa np. w czasie strony sprzyja doskonaleniu produktów rolno–
dojrzewania, jak również zastosowane zabiegi spożywczych w aspekcie ich jakości i zdrowotności, z
technologiczne, czy identyfikować kierunki drugiej stwarza możliwość nieuczciwego fałszowania
technologicznego wykorzystania tkanki mięsnej. żywności i podrabiania autentyczności. Z tych powodów
Znacznie bardziej skomplikowane badania oparte o dla weryfikacji jakości żywności koniecznym jest

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

stosowanie coraz bardziej wysublimowanych i często dynamicznym i w efekcie powinna przynieść osiągnięcie
drogiego instrumentarium analitycznego. Pamiętać celów bezpieczeństwa żywności (FSO - food safety
należy, aby stosowane metody przeglądowe były objectives) i zapewnienia wysokiej jakości produktom
wiarygodne a wyniki mogły być potwierdzone innymi rolno – spożywczym pochodzenia zwierzęcego.
technikami.
Obecny postęp technologiczny wskazuje na
ogromne możliwości jakościowego skoku w zakresie
kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności. Wynika to z
postępu badań naukowych związanych z
nanotechnologiami, instrumentalnych jak i
biotechnologicznych metod kontroli jakości i
bezpieczeństwa żywności poprzez działania zarówno „on,
at i off-line”. Dla wielu perspektywa kontroli
automatycznej krytycznych punktów procesów
technologicznych istotnych dla jakości w tym
bezpieczeństwa staje się coraz bliższa. W teorii można
również rozważyć możliwość realizacji starej teorii 100%
inspekcji produktów, w warunkach gdy spełniają one
wymogi określonej specyfikacji – aczkolwiek należy
pamiętać, że spełnienie krytycznych limitów dla tych
specyfikacji nie zawsze gwarantuje wysoką jakość i
bezpieczeństwo. Zatem rozwaga i wiedza ludzka
dotycząca oceny wyników badań i pomiarów jest i będzie
potrzebna.
W wielu zakładach przetwórczych,
wyposażonych z zautomatyzowane linie produkcyjne,
praktyką jest, że personel podstawowy nie dokonuje
fizycznie sam pomiarów, a są one dokonywane
elektronicznie dzięki sensorom, chipom i komputerom
oraz oprogramowaniu. Te zmiany wynikają także z
wymagań rynkowych, konkurencji, aby produkować
szybko, tanio I przeciętnie „wysokiej” jakości
dostosowanej do możliwości nabywczych rynku.
Środki przekazu odgrywają dużą rolę w
kształtowaniu postaw i zachowań konsumenckich, a w
przypadku żywności, – na której się wszyscy tak jak na
medycynie znają – często zdarza się, że przekazywane
informacje są jednostronne, sprzyjają kreowaniu niechęci
do niektórych grup artykułów spożywczych, lub
tworzeniu fałszywego obrazu „zdrowszej” i „mniej
zdrowej” żywności. Często podaje się informację, że
produkty pochodzenia roślinnego są „zdrowsze”,
korzystniejsze dla konsumenta niż produkty pochodzenia
zwierzęcego. Dla technologów żywności pojęcia nie maja
charakteru abstrakcyjnego, ale wymierzalny poprzez
stosowane metody badań procesów i zjawisk, tym
bardziej, że obecnie przedmiotem nauki o żywności są
badania zintegrowane badania kompleksowe zjawisk i
reakcji zachodzących w technologii żywności istotnych
nie tylko dla bezpieczeństwa jak i jakości żywności. Tak
rozumiane holistyczne podejście do problematyki
bezpieczeństwa i jakości żywności wymaga uzbrojenia
stanowisk badawczych w nowoczesne instrumentarium i
metody badań jak również chemometryczne podejście do
interpretacji złożonych rezultatów badań.
Realizowana strategia bezpieczeństwa i jakości żywności
wsparta takimi narzędziami jak analiza zagrożeń i ryzyka
oraz monitoringiem skuteczności jest procesem trwałym i

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

Najwłaściwszym więc rozwiązaniem


Andrzej Łyczyński, Edward Pospiech, zabezpieczającym produkcję dobrej jakości wieprzowiny
jest przestrzeganie zasad „dobrej praktyki produkcyjnej”,
Grażyna Czyżak-Runowska, Ewa Rzosińska, począwszy od hodowli poprzez chów i tucz zwierząt
Bożena Grześ, Beata Mikołajczak i rzeźnych, właściwy ich transport, ubój, przerób i
Ewa Iwańska dystrybucję mięsa.
W podsumowaniu należałoby się zastanowić czy
Akademia Rolnicza w Poznaniu
postępujący rozwój technologii produkcji mięsa
IPMiT w Poznaniu
wieprzowego, nie staje się powoli niekorzystnym
zjawiskiem przede wszystkim dla konsumenta. Ciągłe
MOŻLIWOŚCI DOSKONALENIA doskonalenie ras, selekcja w kierunku zbyt szybkiego
I KSZTAŁTOWANIA tempa wzrostu świń w okresie tuczu, niewłaściwie
WARTOŚCI RZEŹNEJ zbilansowana dieta pokarmowa [zarówno pod względem
I JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO poziomu białka ogólnego jak i energii metabolicznej],
brak w diecie pokarmowej dla zwierząt pasz pochodzenia
naturalnego, nadmierne natłuszczanie diety pokarmowej,
zbyt wysoka poubojowa mięsność, to tylko niektóre z
Doskonalenie oraz kształtowanie wartości wielu czynników, które w sposób zdecydowany mają
rzeźnej i jakości mięsa wieprzowego powinno być wpływ na jakość pozyskiwanego mięsa wieprzowego.
prowadzone już od momentu właściwego doboru Dalsze doskonalenie genetyczne i technologiczne, mające
rodziców do rozrodu. Rozród jest integralną częścią na uwadze wyłącznie osiąganie coraz większych zysków,
produkcji tuczników i ma on wpływ na ekonomikę będzie prowadziło do wytworzenia „broilera
produkcji. Dobór odpowiednich rodziców jest wieprzowego”. Będzie to na pewno dawało korzyści
uzależniony od warunków przyrodniczych gospodarstwa i producentom tuczników i przemysłowi mięsnemu, ale nie
możliwości optymalizacji środowiska. Najczęściej konsumentom, którzy stanowią ostatnie ogniwo w
proponuje się po stronie matecznej kojarzenie produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego. W efekcie
czystorasowych loch ras polskich, bądź ich mieszańców, takiego postępowania prowadzić to będzie do znacznego
knurami czystych ras mięsnych, a najczęściej pogorszenia coraz to już gorszej jakości mięsa i jego
mieszańcami dwurasowymi. przetworów. Przemysł mięsny w takiej sytuacji musi się
zabezpieczać, między innymi przed stratami
Jakość mięsa jest trudna do jednoznacznego
ekonomicznymi, a to będzie w efekcie końcowym
określenia. Pod pojęciem jakości, w najszerszym tego
prowadziło do jeszcze znaczniejszego pogorszenia jakości
słowa znaczeniu, rozumiemy zespół wszystkich istotnych
mięsa, a przede wszystkim do zwiększenia udziału
dla danego produktu cech, decydujących o jego wartości
chemii, głównie w przetwórstwie mięsnym. Można więc
użytkowej oraz jednoznacznie precyzujących, czy dany
sobie zadać pytanie. Dokąd zmierzamy? Czy jest to
produkt jest odpowiedni pod względem wartości
właściwy kierunek? I czy nie ucierpi na tym zdrowie
odżywczej i jaki osiągnął stopień doskonałości. Z
konsumenta. Wyniki wielu prac naukowych wskazują na
powyższej definicji wynika, że jakość mięsa określana
to, że nie jest to właściwa droga.
jest przez takie jego właściwości, które wyróżniają ten
produkt jako pożywienie człowieka. W tym rozumieniu o
jakości mięsa decydować będą: ekonomika produkcji,
przerobu i dystrybucji, zdrowotność, trwałość, popyt,
wartość odżywcza, biologiczna oraz inne,
niezdefiniowane właściwości. W ostatnich latach dużo
uwagi poświęca się jakości mięsa wieprzowego. Świnie
jako gatunek zwierząt domowych są szczególnie podatne
na stres, który ma wpływ na poubojową jakość
pozyskiwanego mięsa.
Ważną rolę w produkcji dobrej jakości
wieprzowiny odgrywają czynniki środowiskowe, które
występują na różnych etapach produkcji: odchowu i tuczu
[mikroklimat pomieszczeń i żywienie], podczas
załadunku i w transporcie [rodzaj transportu, temperatura
i dystans], w zakładach ubojowych [oszałamianie,
wykrwawianie i postępowanie z tuszami po uboju],
podczas dystrybucji i sprzedaży mięsa i jego przetworów,
w czasie wykonywania różnych zabiegów kulinarnych
mięsa.

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

Andrzej Pisula, Andrzej Tyburcy systemów oceny jakości uniemożliwił uzyskiwanie


i Krzysztof Dasiewicz spodziewanych efektów ekonomicznych przez hodowców
tego bydła. Wymiernym efektem tego programu jest
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie około 25 tys. krów i jałówek ras mięsnych wpisanych do
ksiąg zarodowych oraz fakt, że około 600 tys. krów i
WYBRANE PUNKTY KRYTYCZNE jałówek w stadach mlecznych kryte jest nasieniem
DECYDUJĄCE O JAKOŚCI MIĘSA buhajów ras mięsnych.
WOŁOWEGO Kolejny program zgłoszony w 2006 r. zakłada
wykorzystanie tzw. „krów mamek” (około 800 tys. krów
mlecznych, które muszą być wycofane z produkcji mleka
Obserwacje tendencji zmian produkcji i ze względu na przekroczenie tzw. kwoty mlecznej
konsumpcji mięsa wołowego w krajach Unii Europejskiej przyznanej Polsce przez Unię Europejską) do rozwoju
wykazują jednoznacznie rosnący deficyt tego gatunku chowu bydła mięsnego i produkcji wysokiej jakości mięsa
mięsa. Jeszcze 10 lat temu nadwyżka eksportu wołowiny wołowego. Program ten ma duże szanse powodzenia
nad jej importem wynosiła w 15 krajach UE około 700 głównie ze względu na wysokie ceny tego mięsa
tys. ton. W roku 2003 produkcja mięsa wołowego w 15 szczególnie na rynkach krajów Unii Europejskiej.
krajach Unii Europejskiej wynosiła około 7,4 mln ton.
Zwiększenie popytu krajowego będzie w dużej
Natomiast konsumpcja przekroczyła 7,67 mln ton, co
mierze uzależnione od poprawy jakości kulinarnego
oznaczało powstanie znacznego niedoboru uzupełnianego
mięsa wołowego oraz od przekonania konsumentów do
importem głównie z Brazylii i Argentyny. Wejście do UE
jego wartości żywieniowej oraz pro zdrowotnej.
nowych 10 krajów o znacznie niższym spożyciu mięsa
Bezsprzecznymi atutami żywieniowymi i pro
wołowego spowodowało zauważalny spadek jego
zdrowotnymi wołowiny są duża zawartość
średniego rocznego spożycia w Unii z 20 kg do 18 kg na
lekkostrawnego i łatwo przyswajalnego białka, walory
głowę mieszkańca. Pomimo tego obecnie nadwyżka
kulinarne (smak, zapach, soczystość, kruchość) oraz fakt,
importu nad eksportem wołowiny do krajów UE wynosi
że mięso to jest źródłem:
ponad 240 tys. ton i stale rośnie. Stwarza to możliwość
zwiększenia produkcji kulinarnego mięsa wołowego w - witamin, w tym A, E, D i H oraz z grupy B,
Polsce i jego eksportu do innych krajów UE. - żelaza niezbędnego do syntezy hemoglobiny oraz
Szczególnego znaczenia nabiera możliwość wzrostu cynku, selenu i miedzi (wchodzących w skład szeregu
produkcji cielęciny ze względu na dopłaty UE do zwierząt enzymów),
ubijanych w wieku 1-8 miesięcy. - sprzężonych dienów kwasu linolowego,
- kwasów tłuszczowych z rodziny n:3,
W Polsce pogłowie bydła spadło z ponad 13 mln
- tzw. wymiataczy wolnych rodników w organizmie
sztuk w 1978 r. do 5,2 mln pod koniec 2004 r. W tym
(karnozyny i glutationu),
samym okresie spożycie wołowiny w Polsce obniżyło się
- choliny wykorzystywanej do syntezy lecytyny,
z około 18 kg do 5,2 kg/osobę/rok, co stanowi około 8%
sfingomieliny oraz acetylocholiny niezbędnych do
ogólnej ilości spożywanego mięsa (wieprzowina 56%,
prawidłowego funkcjonowania mózgu.
drobiowe 30%). Czynnikami decydującymi o tej
Wzrastający udział eksportu polskiej wołowiny
niekorzystnej tendencji w większości krajów
będzie w przyszłości prawdopodobnie wymuszał poprawę
rozwiniętych (w tym również Polsce) były zalecenia
jakości mięsa kulinarnego, jak i przerobowego.
lekarzy spożywania mniejszej ilości mięsa czerwonego,
nie w pełni sprawdzone informacje o wpływie W przypadku wołowego mięsa kulinarnego
spożywania mięsa pochodzącego od zwierząt zakażonych najważniejszym kryterium w momencie zakupu jest
BSE na możliwość występowania choroby Creutzfelda- wynik oceny wizualnej. Kupujący zwraca uwagę na
Jacoba u ludzi oraz zróżnicowana, a w przypadku Polski udział poszczególnych tkanek (głównie mięśniowej,
niska, jakość mięsa wołowego. kostnej i łącznej tłuszczowej) oraz na barwę mięsa. W
opinii polskiego konsumenta barwa mięsa wołowego
Niska produkcja i konsumpcja mięsa wołowego
powinna być intensywna, jasnoczerwona a odstępstwa od
w Polsce spowodowana jest głównie faktem, że pochodzi
niej utożsamiane są z utratą świeżości. Tymczasem,
ono ze starych, wybrakowanych krów mlecznych. Młode
barwa kulinarnego dojrzałego mięsa wołowego (po
bydło z krzyżówek z rasami mięsnymi (zarówno cielęta
kilkunastu dniach dojrzewania w warunkach
jak i bukaty) są przedmiotem eksportu (głównie do
chłodniczych) jest na powierzchni ciemno czerwono-
Włoch) lub ubijane w ramach ubojów gospodarczych.
brunatna w wyniku procesu utleniania barwników
Podejmowane próby uruchomienia programów produkcji
hemowych. Natomiast istotną wadą technologiczną jest
kulinarnego mięsa wołowego w Polsce dotychczas nie
występowanie bardzo ciemnej (prawie czarnej) barwy na
spełniły oczekiwań zarówno hodowców, przetwórców,
powierzchni mięsa wołowego (tzw. DFD) wynikającej ze
jak i konsumentów. Pierwszy z programów opracowany
zbyt słabego poubojowego „zakwaszenia” mięsa
pod kierunkiem prof. H. Jasiorowskiego w 1993 r. nie
spowodowanego czynnikami przed ubojowymi. Mięso
znalazł pełnego poparcia zwłaszcza w zakresie
takie charakteryzuje się bardzo wysokim pH (6,8-7,0) i
prawidłowej oceny jakości wynikającej ze znacznie
nie nadaje się do przygotowywania mięsa kulinarnego,
wyższej wydajności rzeźnej oraz jakości mięsa. Brak

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

natomiast wykorzystywane jest w produkcji kiełbas potwierdza istotny wpływ rasy bydła europejskiego na
drobno rozdrobnionych. Bardzo istotnie obniża to zdolność wiązania wody, barwę oraz kruchość mięsa. W
efektywność ekonomiczną produkcji. Negatywnie ostatniej wymienionej pozycji sugeruje się, że
oceniany jest wyciek soku mięśniowego widoczny w eliminowanie z hodowli buhajów przekazujących
opakowaniu. W trakcie konsumpcji mięsa wołowego potomstwu niską kruchość mięsa jest preferowanym
największą uwagę zwraca się na jego smakowitość, kierunkiem selekcji.
kruchość oraz soczystość.
Szczególne zainteresowanie hodowców
Jak dotychczas nie ma jednolitej definicji mięsa zwrócone jest na rasy mięsne wykazujące predyspozycje
cielęcego w krajach UE. Jako najczęściej używaną można do hipertrofii mięśniowej. Labas i wsp. (2005) oraz
przyjąć, że „jest to mięso pochodzące od bydła ubijanego Olivan i wsp. (2004) wskazują na istotne różnice w
przed 8 miesiącem życia, którego tusza nie waży więcej jakości mięsa z podwójnie umięśnionych i normalnych
niż 185 kg”. Niestety ta definicja nie różnicuje buhajów. Lepsza kruchość mięsa ze zwierząt podwójnie
wystarczająco jakości mięsa cielęcego a zwłaszcza umięśnionych jest prawdopodobnie związana z większą
pochodzących ze zwierząt bardzo młodych i karmionych średnicą włókien mięśniowych i cieńszą warstwą
wyłącznie mlekiem lub preparatami mlekozastępczymi od omięsnych.
zwierząt starszych karmionych paszami zielonymi.
Jak wspomniano wcześniej, w Polsce
Niezależnie od wieku i sposobu żywienia, głównymi
propagowana jest koncepcja poprawy jakości mięsa
kryteriami jakościowymi pozostają; kruchość, jasna
wołowego oparta na krzyżowaniu ras mlecznych i
barwa, soczystość, wielkość ubytków termicznych.
mięsnych bydła. Wajda i wsp. (2005) porównali wybrane
Mięso wołowe używane do produkcji wyróżniki jakości mięsa pochodzącego od jałówek rasy
przetworów mięsnych musi posiadać odpowiedni skład czarno-białej i jałówek będących krzyżówkami tej rasy i
tkankowy oraz charakteryzować się dobrą jakością rasy limousine. W przypadku mieszańców stwierdzono
przetwórczą wyrażaną wysoką zdolnością wiązania wody wyższą o 1,5 jednostki procentowej wydajność rzeźną,
własnej i dodanej (tzw. wodochłonnością), zdolnością mniejszą zawartość tłuszczu w mięsie, jaśniejszą barwę
żelowania, małymi ubytkami w trakcie obróbki oraz lepszą kruchość. Polepszenie tych wyróżników
termicznej, jak również dobrą kruchością, soczystością i wynikało prawdopodobnie z cech dziedziczonych po rasie
smakowitością. limousine. Olleta i wsp. (2005) zaobserwowali niższe
parametry tekstury powiązane odwrotną zależnością z
Nadrzędnym wyróżnikiem istotnym zarówno dla
kruchością w przypadku ras mięsnych bydła (limousine i
jakości mięsa kulinarnego, jak przerobowego jest niski
blonde d’Aquitaine) niż typowo mlecznej rasy holstein.
poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego i brak
Zwrócili jednak uwagę, że różnice w instrumentalnie
pozostałości środków farmakologicznych.
badanej kruchości znacznie się zmniejszały przy
Jest ogólnie znanym, że o jakości mięsa decyduje zastosowaniu wydłużonego (ponad 7 dni) okresu
szereg czynników genetycznych, środowiskowych, dojrzewania mięsa. Podobny efekt zaobserwowali
żywieniowych, zdrowotnych, sposób obchodzenia się ze również Lively i wsp. (2005) przy użyciu innej metody
zwierzętami (dobrostan) w trakcie hodowli, obrotu poprawiającej kruchość (zawieszenie tuszy za kość
towarowego, przygotowania zwierząt do uboju, biodrową podczas wychładzania), porównując cechy
technologia i technika uboju, parametry techniczne mięsa pochodzącego od zwierząt rasy holstein i charolais.
poubojowego wychładzania i dojrzewania mięsa, W badaniach tych autorów mięso od bydła mlecznego
technologia i technika rozbioru i wykrawania mięsa charakteryzowało się jednak mniejszą siłą cięcia.
kulinarnego oraz pakowanie. Niejednoznaczne wyniki uzyskiwane przy porównaniu
kruchości mięsa uzyskiwanego od bydła ras mięsnych i
Uwzględniając olbrzymie różnice w materiale mlecznych mogą wynikać z nakładania się
genetycznym, warunkach środowiskowych, systemach przeciwstawnych czynników. Rasy mleczne
hodowli, żywieniu, obrocie towarowym i in. występujące charakteryzują się większą zawartością kolagenu ogółem
w poszczególnych regionach świata jest oczywistym, że (czynnik mogący powodować pogorszenie kruchości), ale
dla rozwoju w Polsce produkcji dobrej jakości
równocześnie większą zawartością tłuszczu
kulinarnego mięsa wołowego największe znaczenie ma
śródmięśniowego (czynnik oddziałujący pozytywnie na
obserwacja działań w tym zakresie, które podejmuje się w kruchość w określonym zakresie wartości). Ponadto w
krajach Unii Europejskiej. W nawiązaniu do poprzedniej przypadku niektórych ras mięsnych gorszą kruchość
publikacji w niniejszym opracowaniu przedstawiamy
mięsa może powodować niska aktywność enzymów
najnowsze informacje z zakresu wpływu czynników
proteolitycznych. Przykładem może być rasa belgian blue
genetycznych i żywieniowych na jakość wołowiny. white (podwójnie umięśniona).
Podstawowe czynniki przyżyciowe mające Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (tzw.
wpływ na jakość mięsa wołowego to rasa, płeć i sposób marmurkowatość) wpływa pozytywnie na cechy
żywienia zwierząt. Wpływ rasy i płci na uzysk mięsa w
sensoryczne wołowiny, takie jak soczystość, smak i
tuszy oraz wielkość poszczególnych elementów zapach. Poniżej zawartości 1,5% tłuszczu
zasadniczych był udowodniony w setkach publikacji śródmięśniowego obserwowano pogorszenie kruchości
naukowych. W najnowszych pracach szereg autorów
mięsa. Stwierdzono, że rasy mięsne bydła osiągające

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

mniejsze masy ciała (angus, hereford) charakteryzują się Noci i wsp. (2005) stwierdzili, że zmniejszenie stosunku
większą marmurkowatością mięsa niż rasy większe kwasów n:6/n:3 w mięsie zależy liniowo od okresu
(limousine, charolais, belgian blue). Dikeman i wsp. wypasu bydła przed ubojem (w doświadczeniu
(2005) obserwowali w przypadku ras bydła shorthorn, cytowanych autorów 0, 40, 99 lub 158 dni).
hereford i simental wysoki współczynnik Prawdopodobnie ze względu na fakt, że również w
odziedziczalności dla cechy marmurkowatości mięsa przypadku hodowli intensywnej stosowany jest w okresie
(0,68). Analogiczne współczynniki dla soczystości i letnim wypas bydła, nie we wszystkich badaniach udaje
kruchości wynosiły tylko 0,46 i 0,40. Cecha się dowieść, że wołowina oferowana w handlu
marmurkowatości mięsa powinna być zatem pochodząca od zwierząt żywionych trawą lub kiszonkami
uwzględniana przy selekcji hodowlanej bydła. charakteryzuje się bardziej korzystnym stosunkiem
Wiek zwierzęcia wpływać może ujemnie na kwasów n:6/n:3.
kruchość mięsa wołowego ze względu na tworzenie się
W celu ułatwienia trawienia nasion lnu
usieciowanych form kolagenu nierozpuszczalnych
konieczna jest ich obróbka wstępna (np. rozdrabnianie lub
podczas obróbki cieplnej. Jurie i wsp. (2005) badając
ekstrudowanie). Nasiona lnu zawierają naturalne
m.in. rasy charolais i limousine, stwierdzili, że ilość
substancje antyutleniające, ale również antyodżywcze. W
kolagenu ogółem i nierozpuszczalnego zaczyna rosnąć w
celu zabezpieczenia kwasów n-3 zawartych w nasionach
mięsie powyżej 19 m-ca życia zwierzęcia. Według innego
lnu przed biouwodornieniem w żwaczu, zalecane jest
autora wołowinę o wysokiej jakości można uzyskać od
traktowanie ich formaldehydem.
zwierząt ubijanych w wieku poniżej 30 m-cy. W
międzynarodowych normach poświęconych znakowaniu W przypadku stosowaniu dodatku (3%) oleju
handlowej wołowiny wyodrębniono grupę młodego bydła rybnego do paszy przez 70 dni stwierdzono zmiany cech
(6-12 m-cy). Bastien (2004) stwierdził w przypadku sensorycznych mięsa wołowego ocenianych po 15
wycofywanych z użytkowania krów rasy limousine, że miesiącach jego przechowywania w stanie zamrożonym.
kruchość mięsa nie zmienia się w ich przypadku w Dieta z dodatkiem oleju rybnego powodowała również
przedziale wiekowym między 3,5-5 lat a 9-11 lat. szybszy przyrost wskaźnika TBA i zmian oksydacyjnych
Brewer i wsp. (2005) stwierdzili, że sposób ocenianych przez panel sensoryczny podczas
żywienia cieląt (wyłącznie na koncentratach lub z letnim przechowywania wołowiny przez 9 dni w warunkach
wypasem a następnie dotuczenie na koncentratach chłodniczych zbliżonych do występujących w sieci
paszowych) wpływa na ilość i stopień usieciowania handlowej (oświetlenie, atmosfera modyfikowana:
kolagenu w mięsie. Mięso z cieląt żywionych wyłącznie stosunek CO2:O2 25:75). W badaniach tych stwierdzono
koncentratami zawierało więcej kolagenu ogólnego, ale natomiast wysoką stabilność oksydacyjną mięsa
również kolagenu rozpuszczalnego i było bardziej kruche, pochodzącego od zwierząt żywionych na pastwisku.
soczystsze oraz uzyskiwało wyższe oceny konsumentów. Większa podatność na zmiany oksydacyjne
mięsa wołowego o zmodyfikowanym składzie kwasów
Cechy żywieniowe mięsa wołowego próbuje się
tłuszczowych skłania do poszukiwania antyoksydantów,
polepszyć poprzez modyfikację składu kwasów
które mogłyby być wprowadzone z paszą do organizmu
tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego oraz przez
zwierzęcia. Polepszenie stabilności barwy i zahamowanie
zwiększenie w nim zawartości sprzężonych dienów
utleniania lipidów w wołowinie można osiągnąć przez
kwasu linolowego (CLA).
suplementację paszy bydła witaminą E. Efekt ten
Możliwości zmiany stosunku kwasów obserwowano zarówno w przypadku całych mięśni, jak i
wielonienasyconych do nasyconych są niewielkie. wołowego mięsa mielonego.
Stosunek ten uwarunkowany jest przede wszystkim
Ostatnio zaproponowano również inne skuteczne
czynnikami genetycznymi. Jest on w sposób odwrotny
rozwiązanie, polegające na podawaniu zwierzętom przez
uzależniony od zawartości tłuszczu w mięśniu. Możliwe
ok. 100 dni przed ubojem katechin pochodzących z
jest natomiast zmniejszenie stosunku kwasów n:6 do n:3
herbaty (1000 mg/zwierzę/dzień) lub ekstraktu rozmarynu
(zalecany przez żywieniowców stosunek tych kwasów w
(1000 mg/zwierzę/dzień).
diecie człowieka powinien być mniejszy od 5) poprzez
Zainteresowanie większym wykorzystaniem
stosowanie odpowiedniej paszy. Na zmianę tego stosunku
wypasu zwierząt oraz użyciem kiszonek traw wiąże się z
w pożądanym kierunku wpływa dodatek do paszy bydła
lepszym stosunkiem konsumenta do mięsa pozyskanego
nasion lnu, oleju lnianego, mączki rybnej, oleju rybnego i
od zwierząt hodowanych w warunkach ekstensywnych, a
żywienie na pastwisku. W ostatnim wymienionym
więc bardziej naturalnych. Żywienie na pastwisku i
przypadku można zmniejszyć stosunek kwasów n:6/n:3 w
kiszonkami traw stanowi również podstawę tzw.
tłuszczu śródmięśniowym do poniżej 2. Stwierdzono, że
ekologicznej hodowli zwierząt. Zwierzęta hodowane w
niski stosunek kwasów n:6/n:3 utrzymuje się u zwierząt
warunkach żywienia ekstensywnego osiągają wymaganą
żywionych trawą lub kiszonkami niezależnie od pory
masę ciała po dłuższym czasie. Może to budzić obawę, że
roku (zarówno w jesieni jak i na wiosnę). Ewentualnie
wiek zwierzęcia wpłynie negatywnie na kruchość mięsa.
obniżona w kiszonkach w porównaniu ze świeżą trawą
W badaniach Razminowicza i wsp. (2006) nie
zawartość kwasu linolenowego (prekursora
stwierdzono jednak istotnych różnic w zakresie tej cechy
długołańcuchowych kwasów n-3) nie ma więc istotnego
przy porównaniu mięsa oferowanego na rynku,
znaczenia dla składu kwasów tłuszczowych w mięsie.
pochodzącego od zwierząt hodowanych w warunkach

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

intensywnych i ekstensywnych. Prawdopodobnie zabiegi Jednocześnie podkreślono konieczność badania bydła


technologiczne poprawiające kruchość (m.in. rzeźnego powyżej 24 miesiąca w kierunku BSE oraz
dojrzewanie) wpłynęły na zniwelowanie różnic. Również obserwacji zwierząt w fermach hodowlanych. Trwają
Walshe i wsp. (2006) nie stwierdzili istotnych różnic w badania nad czynnikiem wywołującym BSE (prionami).
cechach sensorycznych między wołowiną pochodzącą od Stwierdzono, że dużo trudniej niż dotychczas sądzono jest
zwierząt hodowanych ekologicznie (udział paszy przenieść doświadczalnie zarazek z mózgu chorej krowy
objętościowej w diecie powyżej 60%) i konwencjonalnie. na inne osobniki. Hipotetycznie wyliczono, że
Korzystne działanie na organizm człowieka zapadnięcie na chorobę Creuzfelda-Jacoba mogłoby
przypisuje się zawartym w lipidach mięsa sprzężonym nastąpić po zjedzeniu 1,5 kg zakażonej tkanki nerwowej.
dienom kwasu linolowego (CLA). ALfaia i wsp. (2005)
sugerują, że ich skład i ilość jest uzależniona od rodzaju
mięśnia oraz pory roku (rodzaj traw, na których wypasane
są zwierzęta doświadczalne). Według Raes i wsp. (2004)
ich ilość można zwiększyć w mięsie poprzez podawanie z
paszą składników bogatych w kwas α-linolenowy
(nasiona lnu, trawa), paszę treściwą bogatą w kwas
linolowy lub mieszanki paszowe zawierające olej rybny.
De La Torre i wsp. (2006) zwrócili jednak uwagę, że
wpływ dodatku nasion lnu na zawartość CLA w mięsie
zależy od dodatkowych czynników, takich jak rasa, płeć,
skład paszy i rodzaj mięśnia. Na przykład większy udział
koncentratu w paszy (70% wobec 40%) powodował
zwiększenie ilości CLA, ponieważ prawdopodobnie
ograniczał biouwadarnianie kwasów nienasyconych w
żwaczu. Największą zawartość CLA stwierdzono w
chudych mięśniach byczków karmionych paszą z dużym
udziałem koncentratu, niezależnie od dodatku nasion lnu.
Wraz z paszą próbuje się wprowadzać do
organizmu zwierząt składniki sprzyjające aktywność
enzymów proteolitycznych i wpływające w ten sposób
korzystnie na kruchość wołowiny. Hanson i wsp. (2006)
podawali zwierzętom 150 g wapnia przed ubojem w
postaci propionianu wapnia. Stwierdzili podwyższony
poziom jonów wapnia w mięśniu najdłuższym po uboju
oraz jego lepszą kruchość. Jony wapnia wpływają
bowiem na aktywność aparatu enzymatycznego
występującego w mięsie. Natomiast Montgomery i wsp.
(2004) udowodnili, że podawanie zwierzętom witaminy
D3 przez 8 dni poprzedzających ubój powoduje również
podwyższenie stężenia jonów wapnia w mięśniach i
polepszenie kruchości mięsa.
Składniki paszy bydła mogą również pośrednio
wpłynąć na zwiększenie bezpieczeństwa
mikrobiologicznego wołowiny poprzez ograniczenie
obecności chorobotwórczych szczepów E.coli 0157:H7 w
przewodzie pokarmowym. Skuteczne w tym zakresie
okazało się podawanie zwierzętom w ciągu 12 h
poprzedzających ubój chloranu z wodą pitną lub paszą,
jak również żywienie paszą zawierającą kultury bakterii
Lacidophilus acidophilus. Stwierdzono również, że pasza
objętościowa z dodatkiem melasy przyczynia się do
redukcji obecności bakterii E.coli w przewodzie
pokarmowym bydła.
Coroczne raporty Międzynarodowej Komisji
Unii Europejskiej szczegółowo informują o każdym
odnotowanym przypadku BSE u bydła. W krajach UE w
2004 przebadano 10 mln sztuk bydła ubijanego w
rzeźniach. Zapewniono, że nie wykryto zakaźności
między innymi w mięśniach szkieletowych, sercu,
nerkach, mleku, siarze, chrząstkach i tkance łącznej.

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

Józefa Gardzielewska kg. Produkuje się z nich zarówno tuszki całe jak i
Akademia Rolnicza w Szczecinie elementy. Dla potrzeb gastronomii, prowadzi się odchów
kurcząt 4-5 tygodniowych, osiągających masę ciała 1,0 –
PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE 1,2 kg. Kury dorosłe nie są typowym surowcem do
produkcji mięsa drobiowego. Zarówno kury ras nieśnych
DROBIU RZEŹNEGO jak i ras mięsnych dopiero po zakończeniu nieśności
przeznacza się do uboju. Masa kur nieśnych waha się w
granicach 880 – 1130g, a kur mięsnych 1780 – 2420g.
Początki przemysłowej produkcji mięsa Tuszki kur dorosłych są wykorzystywane w
drobiowego sięgają przełomu lat 20. i 30. ubiegłego przetwórstwie, zwłaszcza w produkcji konserw i
wieku. Wówczas to podjęto w USA odchów młodych wyrobów z mięsa rozdrobnionego. Wykorzystuje się
kurcząt rzeźnych, które nazwano brojlerami. Nazwa ta także do produkcji pasz dla kotów i psów.
wywodzi się od angielskiego słowa to broil, co oznacza
poddawanie mięsa obróbce termicznej. Po pieczeniu na INDYKI. Indyki są użytkowane wyłącznie do
ruszcie lub grillu tuszki kurcząt brojlerów uzyskują produkcji mięsa. Bardzo dobre umięśnienie, duży udział
pożądaną kruchość i miękkość mięsa bez potrzeby mięśni piersiowych, mała zawartość tłuszczu oraz dobra
gotowania czy duszenia. efektywność odchowu powodują, że popularność mięsa
indyczego wzrasta z roku na rok. Zdaniem Biegańskiego
Rozwój przemysłowej produkcji mięsa (2005) obecne spożycie mięsa indyków w Polsce
drobiowego od momentu jej rozpoczęcia miał przede osiągnęło poziom zbliżony do średniego spożycia w
wszystkim charakter ilościowy. Zasadniczy nacisk w Europie. Prawdopodobnie następuje powolne nasycenie
pracach selekcyjno-hodowlanych, żywieniowych i rynku.
środowiskowych był położony na uzyskanie maksymalnie
dużej ilości mięsa z 1 m2 powierzchni wychowalni, w jak Od lat produkcja indyków w Polsce koncentruje
najkrótszym czasie. W rezultacie tych działań dzisiejsze się w dwóch regionach, tj. warmińsko-mazurskim i
kurczęta brojlery osiągają masę ciała 2,5 kg w ciągu 41 lubusko-wielkopolskim. Terytorialne rozmieszczenie
dni. Ten sposób postępowania spowodował jednak skupu żywca indyków w 2004 r. przedstawiało się
zakłócenia w fizjologii ptaków, wyrażające się następująco:
skłonnością do dużego odkładania tłuszczów zapasowych,
• 146 tys. ton – rejon Warmii i Mazur
syndromem nagłej śmierci i chorobami nóg. Dalszymi
konsekwencjami prac hodowlanych były częste przypadki • 88 tys. ton – rejon lubusko-
pogorszenia jakości mięsa. Mowa o mięsie PSE (blade, wielkopolski,
miękkie i wodniste) i mięsie DFD (ciemne, twarde i
suche). • 39 tys. ton – pozostałe rejony kraju.

Surowcem do produkcji mięsa drobiowego są W 2004 r. notowano średnią masę ubojową


wszystkie udomowione gatunki drobiu, a więc kury, indyków na poziomie 11,5 – 12,0 kg.
indyki, kaczki i gęsi, przy czym podstawowym surowcem KACZKI. Brojlery kacze w typie Pekina
rzeźnym są kurczęta brojlery, stanowiące w skali produkowane są w oparciu mieszance dwurodowe o
światowej około 86% ptaków ubijanych na mięso. Udział białym upierzeniu, uzyskujące dojrzałość ubojową w 8
młodych indyków rzeźnych, kaczek brojlerów i młodych tygodniu życia. Jednym z podstawowych mankamentów
gęsi wynosi odpowiednio 7, 4 i 3%. W Polsce produkcja tych kaczek jest ich skłonność do nadmiernego
kurcząt brojlerów w porównaniu z innymi gatunkami otłuszczenia oraz mały udział mięśni piersiowych (około
drobiu również jest najwyższa i stanowi 67,94%, przy 18%). Znacznie mniejszym otłuszczeniem i lepszym
czym 91,22% przypada na produkcję z ferm i 8,78% na umięśnieniem oraz większym udziałem mięsni
produkcję przyzagrodową. piersiowych (około 22%) charakteryzują się kaczki
Dla informacji jak kształtują się ceny żywca Piżmowe, które dojrzałość ubojową osiągają w wieku 10-
drobiowego w Polsce przedstawiono w tabeli 2 dane z 12 tygodni. Kaczki piżmowe cieszą się dużą
przełomu stycznia i lutego 2006 roku. popularnością w gospodarstwach wiejskich. Krzyżówki
kaczora Piżmowego z kaczką Pekin zwane Mulardami
KURY. Jest to najczęściej użytkowany gatunek cechują się pośrednimi wartościami.
drobiu. Źródłem mięsa są przede wszystkim kurczęta
brojlery. Kurczęta brojlery charakteryzują się bardzo GĘSI. W Polsce obok gęsi Białej Kołudzkiej,
szybkim tempem wzrostu, doskonałym umięśnieniem, wywodzącej się od Białej Włoskiej użytkuje się odmiany
zwykle białą skórą i białym upierzeniem. Obecnie regionalne takie, jak: Zatorska, Kielecka, Biłgorajska,
hodowlą zarodową kur mięsnych zajmuje się coraz mniej Podkarpacka, Kartuska, Suwalska, Rypińska. Produkcja
firm, co wynika z olbrzymich kosztów ich prowadzenia. gęsi w Polsce praktycznie w 100% przeznaczona jest na
Stać na to jedynie firmy najbogatsze, o dużych rynkach eksport. Przedmiotem eksportu do Niemiec są tuszki lub
zbytu. elementy pochodzące z 16-17 tygodniowej gęsi tzw.
„owsianej” tuczonej na wybiegu. Dla uzyskania takiej
Większość brojlerów odchowuje się przez okres właśnie gęsi konieczne jest posiadanie odpowiedniej
6 – 7 tygodni, do uzyskania przez nie masy ciała około 2 powierzchni wybiegu oraz, we właściwej proporcji pasz,

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

zielonek, mieszanek treściwych i owsa. Opracowana 86526:1995), wyrobów garmażeryjnych (PN-A-


technologia tuczu tzw. „owsianego”w IZ Kołuda Wielka 86528:1996), konserw (PN-A-86525:1996) i
umożliwia uzyskanie najbardziej pożądanej końcowej półproduktów z mięsa drobiowego (PN-A-86527:1996).
masy ciała tj. 6,0 – 6,4 kg. Jednak ostatnio obserwuje się
Wędliny drobiowe dzieli się na:
wzrost zainteresowania rynku niemieckiego wyższą masą
nóg wynoszącą od 1000 do 1200g, a nawet do 1300 g. • wędzonki, które są wytwarzane z całych
Wymaga to przekazywania do uboju gęsi o masie 6,6 – tuszek lub ich elementów z kością lub bez kości, poddane
7,8 kg. Równocześnie zmniejsza się popyt na element uprzednio peklowaniu, a następnie wędzeniu (kurczak
„pierś z kością” o masie powyżej 1000g. wędzony, pierś indycza wędzona, szynka wędzona),
Cechą wyróżniającą gęsi jest uzyskiwanie od • kiełbasy drobiowe wędzone parzone
nich cennego upierzenia, a zwłaszcza puchu, (parówki drobiowe, serdelki drobiowe, kiełbasa
wykorzystywanego do produkcji tradycyjnych wyrobów szynkowa, kiełbasa zwyczajna, mielonki, polędwica
pościelowych i specjalnej odzieży o bardzo dobrych drobiowa),
walorach izolacyjnych. Od jednej gęsi można uzyskać po
uboju 125 – 150 g piór konturowych, tzw. miękkich i 50 – • kiełbasy drobiowe wędzone pieczone,
60 g puchu. Ponadto puch uzyskuje się w wyniku • kiełbasy drobiowe niewędzone (biała
podskubów. V Pierwszy przeprowadza się w wieku 10-11 drobiowa)
tygodni, a następne w odstępach 7 tygodniowych.
• wędliny drobiowe podrobowe
STRUSIE. Intensywne użytkowanie strusi z (pasztetowe, kaszanki, salcesony).
przeznaczeniem na mięso podjęto pod koniec lat 80.
minionego wieku. Obecnie produkcja mięsa strusiego Wyrobami garmażeryjnymi są m.in.: drób
prowadzona jest w wielu krajach, także w Polsce. Od 14 pieczony, smażony, parzony, opiekany, drób w galarecie i
miesięcznego ptaka ważącego 90kg można uzyskać około galarety drobiowe, wyroby garmażeryjne drobiowe
40 kg mięsa, ponad 1 m2 skóry i około 1,5 kg pierza. niewędzone, pieczenie drobiowe, pasztety drobiowe,
Skóra ma dużą wytrzymałość i odporność na wchłanianie wyroby garmażeryjne drobiowe w sosach W ramach
wody. Wykorzystywana jest do produkcji luksusowej wyrobów garmażeryjnych znajdują się takie produkty jak:
galanterii skórzanej, jak rękawiczki, torebki, kurtki). indyk w galarecie, kura w galarecie, pasztet domowy,
Skóra strusia zapewnia producentom stosunkowo wysokie flaczki, gulasze, paprykarze. Do konsumpcji przeznacza
przychody. Obecnie oferowane ceny skupu za skórę w się także bardzo cenione podroby (PN-A-86523:1995), do
klasie I (minimum 1,2m2) dochodzą 260 – 280 zł. Uzysk których zalicza się wątróbki, serca i żołądki mięśniowe.
mięsa od jednego ptaka zależy od wieku ptaka. W Ze względu na delikatność, kruchość, mięso
odróżnieniu od kurcząt, indyków, kaczek i gęsi
drobiowe jest doskonałym surowcem do produkcji tzw.
wydajność mięsa u strusi zmniejsza się w miarę
żywności wygodnej. Pojęciem tym określa się produkty
zwiększania się masy ciała.
spożywcze tak przygotowane, aby konsument mógł je
WYKORZYSTANIE MIĘSA DROBIOWEGO spożyć natychmiast po zakupieniu (kanapki) lub po
krótkotrwałym podgrzaniu, często bez potrzeby używania
Początkowo handlowano drobiem żywym. własnych naczyń. Przemysł drobiarski oferuje bardzo
Sposób ten jest nadal stosowany w krajach trzeciego szeroki asortyment przetworów zarówno dla nabywców
świata. Co jest zrozumiałe, chociażby ze względu na indywidualnych, jak i barów szybkiej obsługi, restauracji,
wysokie temperatury. W takich warunkach i wojska czy stołówek (Mięso i przetwory drobiowe, 2004).
temperaturach mięso trzeba natychmiast zużyć. Z biegiem
czasu na rynek wprowadzono drób oskubany
niepatroszony, potem częściowo patroszony, tzw.
kluczowany. W latach 30-tych minionego wieku
zapoczątkowano produkcję tuszek patroszonych. W tym
czasie podjęto także produkcję tuszek mrożonych. W
latach 60-tych ubiegłego wieku z powodu zmniejszenia
się sprzedaży całych tuszek uruchomiono produkcję
drobiu w elementach, początkowo z kością, a potem bez
kości filetów z piersi i nóg. Kolejnym etapem
dynamizującym rozwój produkcji mięsa drobiowego był
w latach 80-tych szybki wzrost produkcji przetworów
drobiowych. Początkowo asortyment tych przetworów był
wzorowany na przetworach z mięsa wieprzowego.
W przetwórstwie wykorzystuje się całe tuszki
(PN-84-A-86520), elementy tuszek (PN-A-
86524:1994/Az2:2002) oraz mięso odkostnione
mechanicznie (PN-A-86528:1996). Przetwórstwo mięsa
drobiowego obejmuje produkcję wędlin (PN-A-

Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

KOMUNIKATY NAUKOWE
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

populacji heterozygot genu RYR1 nie stwierdzono


––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– istotnego związku polimorfizmu genu H – FABP
identyfikowanego enzymami Hae III, Msp I i Hinf I z
WPŁYW WIEKU I PŁCI NA CECHY RZEŹNE zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Ponadto
BAŻANTÓW ŁOWNYCH udowodniono, że homozygoty dd w porównaniu do
(Phasianus colchicus L.) osobników o genotypie DD identyfikowane endonukleazą
Hae III charakteryzowały się najniższym wyciekiem
Marek Adamski i Joanna Kuźniacka naturalnym określonym w 48, 96 i 144h post mortem.

Katedra Hodowli Drobiu, Akademia Techniczno-Rolnicza,


ul. Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Materiał badawczy stanowiły bażanty łowne


odchowywane do 20. tygodnia życia. Celem podjętych OCENA JAKOŚCI TUSZ I MIĘSA
badań było określenie najkorzystniejszego terminu uboju TUCZNIKÓW PBZ UBIJANYCH PRZY
ptaków oraz wpływu płci na ich cechy rzeźne. Ocenę cech WYŻSZEJ MASIE CIAŁA
rzeźnych przeprowadzono u bażantów ubijanych w wieku
12., 16. i 20 tygodni. Stwierdzono brak statystycznie Tadeusz Barowicz1 , Mariusz Pietras1, Marek
istotnych różnic między 16. a 20. tygodniem odchowu w
Pieszka1 i Władysław Migdał 2
długości tułowia z szyją, tułowia, grzebienia mostka oraz
w obwodzie i szerokości klatki piersiowej tuszek 1
Instytut Zootechniki w Krakowie , Dział Żywienia Zwierząt i
bażancich. Nie odnotowano również statystycznie Paszoznawstwa, ul. Krakowska 1,32-083 Balice
potwierdzonych różnic między tymi terminami oceny w 2
Akademia Rolnicza, Katedra Technologii Produktów
masie tuszki patroszonej z szyją, wydajności rzeźnej i Pochodzenia Zwierzęcego, ul. Balicka 122,
udziale mięśni, co wskazuje na możliwość zakończenia 31-149 Kraków
odchowu bażantów między 16. a 20. tygodniem życia.
Cechą na którą nie miały wpływu wiek ani płeć ptaków Celem prezentowanych badań była próba oceny
była wydajność rzeźna, procentowy udział mięśni tusz oraz mięsa uzyskanego od tuczników pbz cięższych
piersiowych i nóg, a także udział skóry z tłuszczem niż standardowe. Doświadczenie przeprowadzono na 24
podskórnym. tucznikach utrzymywanych w jednakowych warunkach
oraz żywionych standardową paszą. Zwierzęta ubito po
przekroczeniu przez nie 100 lub 128 kg masy ciała,
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– przeprowadzono dysekcję tusz oraz pobrano próbki mięsa
z mięśnia najdłuższego w których określono cechy
fizykochemiczne, sensoryczne, skład kwasów
ZWIĄZEK POLIMORFIZMU GENU H-FABP tłuszczowych, cholesterol całkowity oraz liczbę TBARS.
ZE SKŁADEM CHEMICZNYM ORAZ Wraz ze wzrostem masy tuszy statystycznie
JAKOŚCIĄ MIĘSA TUCZNIKÓW istotnie wzrastała grubość słoniny, masa schabu i szynki,
HETEROZYGOT WZGLĘDEM GENU RYR1 Z oraz zawartość mięsa w szynce. Występował spadek
procentowej zawartości mięsa w tuszy. Nie obserwowano
UDZIAŁEM RASY PIETRAIN
wpływu masy tuszy na wydajność rzeźną oraz
1 powierzchnię „oka” polędwicy. Cięższe tusze cechowały
Katarzyna Antosik, 1Elżbieta Krzęcio, 1Halina się wyższa zawartością tłuszczu surowego, niższą
Sieczkowska, 1Andrzej Zybert, 1Maria Koćwin- jasnością (L*) oraz gorszym zapachem (P<0,05). Nie
Podsiadła, 2Jolanta Kurył, 3 Andrzej Łyczyński obserwowano wpływu masy ubojowej tuczników na skład
1
kwasów tłuszczowych w lipidach mięśnia najdłuższego
Akademia Podlaska w Siedlcach, Katedra Hodowli Trzody jak również na zawartość cholesterolu w tym mięśniu.
Chlewnej i Oceny Mięsa, Obserwowano zawężenie proporcji kwasów tłuszczowych
2
Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt w Jastrzębcu
3 z rodziny n-6 do n-3 oraz wzrost liczby TBARS u
Akademia Rolnicza w Poznaniu, Katedra Surowców
tuczników ubitych przy wyższej masie ciała (P<0,05).
Pochodzenia Zwierzęcego
Sądzi się, że spadek zawartości mięsa w tuszy wraz ze
Celem badań było określenie wpływu polimorfizmu genu wzrostem masy ubijanych tuczników spowodowane jest
H – FABP na skład chemiczny i cechy jakości mięsa głównie zwiększającym się otłuszczaniem tuszy. Od
tuczników heterozygotycznych względem genu RYR1 z zwierząt takich pozyskuje się jednak schab i szynki o
udziałem rasy pietrain. istotnie większe masie.
Badania przeprowadzono na 54 tucznikach odp. 18
mieszańcach (L x Y)x(D x P) oraz 36 tucznikach Linii
890.Uboju zwierząt dokonano w zakładach mięsnych z –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
wykorzystaniem oszałamiania elektrycznego i
wykrwawianiem w pozycji leżącej.W analizowanej

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

Badania patomorfologiczne przeprowadzono na


ANALIZA GRUBOŚCI WŁÓKIEN mięśniu półbłoniastym (musculus semimembranosus) (na
WYBRANYCH MIĘŚNI U BROJLERÓW 200 włóknach mięśniowych) obejmowały ocenę
GĘSICH W ZALEŻNOŚCI OD ŻYWIENIA następujących rodzajów zmian histopatologicznych:
PTAKÓW W OKRESIE ODCHOWU zmiany wielkości włókien (atrofia włókien, hipertrofia -
włókna olbrzymie), zmiany kształtu włókien (włókna
trójkątne, trapezowate, wydłużone), zmiany
Barbara Biesiada-Drzazga*, Janusz Górski*
degeneracyjne włókien (martwica z fagocytozą,
i Alina Górska** rozszczepienie włókien), przerost tkanki łącznej i reakcje
komórkowe - infiltracje leukocytarne (nacieki zapalne).
*Zakład Hodowli Drobiu i **Zakład Hodowli Bydła i Oceny
Procentowy udział poszczególnych zmian
Mleka, Akademia Podlaska, ul. B. Prusa 14, 08-110 Siedlce
patologicznych w musculus semimembranosus był niski, a
Materiałem doświadczalnym było 180 gęsi u obu badanych grup świń stwierdzono ponad 94%
Białych Kołudzkich® W31, przydzielonych do trzech grup włókien prawidłowych. Najczęściej obserwowaną zmianą
badawczych, liczących po 60 sztuk każda. Ptaki histopatologiczną w mięśniu półbłoniastym świń z
odchowywano systemem intensywnym jako brojlery do programów hodowlanych Stamboek i Torhyb była atrofia
wieku 10 tygodni. Zróżnicowane żywienie gęsi w okresie włókien mięśniowych. Obserwowano ją u wszystkich
odchowu, polegające na częściowym zastąpieniu śruty osobników z programu Stamboek i u 92,31% osobników
poekstrakcyjnej sojowej rzepakową lub słonecznikową z programu Torhyb. U świń z programu Torhyb
oraz śrutą łubinu żółtego, nie wpłynęło na istotne stwierdzono statystycznie więcej włókien olbrzymich, co
zwiększenie lub zmniejszenie końcowej masy ciała, masy może świadczyć o ich wrażliwości na stres związany ze
mięśni piersiowych i masy mięśni nóg u tych ptaków, a zmiennymi czynnikami środowiskowymi.
także nie wpłynęło istotnie na zmiany wielkości średnic
mięśnia piersiowego powierzchownego gęsi.
Spowodowało natomiast istotne zmiany w wielkości –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
średnic mięśnia dwugłowego uda tych ptaków.
WPŁYW WYBRANYCH CZYNNIKÓW
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– ZOOTECHNICZNYCH NA UZYSK
UBOCZNYCH PRODUKTÓW
POUBOJOWYCH U JAGNIĄT TUCZONYCH
ZMIANY PATOLOGICZNE W STRUKTURZE DO ŚREDNICH STANDARDÓW
MIĘŚNIA PÓŁBŁONIASTEGO ŚWIŃ WAGOWYCH (22-30 KG)
POCHODZĄCYCH Z PROGRAMÓW
HODOWLANYCH STAMBOEK I TORHYB Bronisław Borys1, Ewa Siminska2
i Emilia Jasiecka2
Joanna Bogucka, Konrad Walasik, Gabriela
1
Elminowska-Wenda i M. Kruczyńska Instytut Zootechniki, Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt,
Zootechniczny Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka,
88-160 Janikowo
Akademia Techniczno–Rolnicza, Katedra Biotechnologii 2
Akademia Techniczno-Rolnicza, Katedra Biologii Małych
Zwierząt, Zakład Histologii Zwierząt, ul. Mazowiecka 28,
Przeżuwaczy i Biochemii Środowiska, ul. Mazowiecka 28,
85-084 Bydgoszcz
85-084 Bydgoszcz
Celem niniejszej pracy było określenie
Celem badań było określenie zróżnicowania
rozległości zmian histopatologicznych w mięśniu
masy i udziału procentowego ubocznych surowców
półbłoniastym (musculus semimembranosus) świń
jadalnych i niejadalnych pozyskiwanych przy uboju
mieszańców z holenderskiego programu Stamboek i
jagniąt tuczonych do średnich standardów wagowych (20-
polskiego programu produkcji tuczników Torhyb.
30 kg) w zależności od metody tuczu, rasy oraz płci.
Materiał doświadczalny stanowiło 78 wieprzków
Obserwacjami objęto 36 tryczków tuczonych do 25-30 kg
należących do 2 grup: mieszańce holenderskiego
oraz 36 maciorek tuczonych do 20-25 kg. Jagnięta
programu STAMBOEK i polskiego programu TORHYB
tuczonych intensywnie mieszanką pełnoporcjową
(po 39 sztuk). W wieku ok. 3 miesięcy i osiągnięciu masy
skarmianą do woli lub półintensywnie dawkami z
ciała ok. 30 kg wybrane warchlaki włączono do badań,
udziałem pasz objętościowych; kiszonek i siana. Materiał
kwalifikując je do tuczu kontrolnego w kojcach
zwierzęcy stanowiły jagnięta rasy merynos polski oraz
grupowych po 15 - 20 szt. do ok. 105 kg masy ciała.
mieszańce z krzyżowania tryków Suffolk x maciorki F1
Zastosowano żywienie do woli z tzw. automatów
fin x merynos oraz F1 romanowska x merynos. Jagnięta
paszowych. Wartość pokarmowa skarmianej mieszanki
tuczone intensywnie odznaczały się mniejszymi ubytkami
pełnodawkowej kształtowała się na poziomie 12,7 MJ
głodzeniowymi, przy większym uzysku treści przewodu
energii metabolicznej, 170 g białka ogólnego i 10 g
pokarmowego oraz tłuszczu okołonerkowego i
lizyny. Ilość zadanej paszy kontrolowano.

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

okołojelitowego. Krzyżowanie towarowe owiec POLIMORFIZM WYBRANYCH SEKWENCJI


merynosowych z rasami plennymi oraz Suffolk wpłynęło MIKROSATELITARNYCH DNA U BYDŁA
na wzrost uzysku tłuszczów, treści przewodu SIMENTALSKIEGO OBJĘTEGO
pokarmowego oraz jader u tryczków. Mimo niższej masy BADANIAMI NAD IDENTYFIKACJĄ QTL
końcowej, od maciorek uzyskano więcej tłuszczów niż od
CECH MIĘSNOŚCI
tryczków, przy nieproporcjonalnym do różnic w masie
ciała zróżnicowaniu w ubytkach głodzeniowych i
surowcach poubojowych związanych z przewodem Bogumiła Choroszy1, Andrzej Janik2,
pokarmowym. Naturalna zmienność niekontrolowanych Zenon Choroszy1 i Tomasz Ząbek3
warunków realizacji dwóch powtórzeń doświadczenia 1
różnicowała istotne ubytki głodzeniowe i uzysk części Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt
2
Dział Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa
surowców poubojowych: tłuszczów, skóry oraz przewodu 3
Dział Immuno i Cytogenetyki Zwierząt
pokarmowego i moczopłciowego. Instytut Zootechniki w Krakowie

W badaniach nad identyfikacją QTL cech


––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– mięsności u buhajków simentalskich ocenianych w
zakresie cech mięsnych, określono polimorfizm
wybranych sekwencji mikrosatelitarnych DNA. Wyniki
WARTOŚĆ RZEŹNA I JAKOŚĆ MIĘSA wykazały wysoki polimorfizm 11 użytych do badań
JAGNIĄT OWCY POMORSKIEJ ORAZ JEJ markerów mikrosatelitarnych DNA oraz wysoką
MIESZAŃCÓW PO TRYKACH CHAROLAISE heterozygotyczność analizowanej populacji bydła
I CZARNOGŁÓWKA simentalskiego. Badane sekwencje mikrosatelitarne DNA
mogą być przydatne do identyfikacji QTL's cech
Henryk Brzostowski, Janina Sowińska mięsności u bydła simentalskiego.
i Zenon Tański

Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko- –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––


Mazurski w Olsztynie

Oceniano wybrane wskaźniki wartości rzeźnej i JAKOŚĆ RZEŹNA TUSZ I MIĘSA


jakości mięsa 50. dniowych jagniąt owcy pomorskiej (P) i BUHAJKÓW SIMENTALSKICH
jej mieszańców po tykach rasy czarnogłówka (PB) i POCHODZĄCYCH PO BUHAJACH
charolaise (PCH). W ocenie wartości rzeźnej TESTOWYCH
uwzględniono: masę ciała przed ubojem, masę łoju
okołojelitowego, wydajność rzeźną, długość i Bogumiła Choroszy, Zenon Choroszy
powierzchnię „oka” polędwicy, grubość tłuszczu nad
i Piotr Topolski
żebrami i nad polędwicą, udział wartościowych wyrębów
w tuszy oraz skład tkankowy udźców. W ocenie jakości
Instytut Zootechniki w Krakowie,
mięsa przeprowadzonej na mięśniu czterogłowym uda (m. Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt
quadriceps femoris) przeanalizowano skład chemiczny
oraz właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa. Celem przeprowadzonych badań była analiza
Jagnięta PB i PCH charakteryzowały się wyższą niż jakości tusz uzyskanych od potomstwa testowych
jagnięta P masą ciała przed ubojem i wydajnością rzeźną, buhajów rasy simentalskiej. Wyniki wykazały, że pod
wyższym udziałem wartościowych wyrębów w tuszach, względem ekonomii produkcji tuszy buhajki uzyskały
korzystniejszym stosunkiem mięsa do kości i mięsa do bardzo dobre wskaźniki. Tusze, uwzględniając skład
tłuszczu w udźcach, a jagnięta PCH także dłuższą o morfologiczny charakteryzowały się dobrą jakością.
większej powierzchni „oka” polędwicę. Mięso jagniąt Mięso miało barwę jasnej dojrzałej wołowiny o średnim
PCH w stosunku do mięsa jagniąt P zawierało więcej stopniu marmurkowatości.
białka, mniej kolagenu oraz charakteryzowało się lepszą
wodochłonnością, jaśniejszą barwą, mniejszą średnicą
włókien mięśniowych oraz gorszą kruchością i –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
soczystością. Mięso jagniąt PB odznaczało się niższą
zawartością kolagenu mniejszą średnicą włókien
mięśniowych niż mięso jagniąt P, oraz wyższą zwartością
tłuszczu, lepszą kruchością i soczystością niż mięso
jagniąt PCH.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

WPŁYW RASY OPASANYCH BUHAJKÓW mięsa oraz oceny jego właściwości fizykochemicznych i
NA SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI sensorycznych.
FUNKCJONALNE WOŁOWINY Na postawie uzyskanych wyników stwierdzono,
że mięso „razówek” cb x lim. w porównaniu z mięsem
Zenon Choroszy 2, Krzysztof Bilik 1, jałówek rasy cb i mieszańców cb x lim. nie użytkowanych
rozpłodowo, charakteryzowało się wyraźnie mniejszą
Bogumiła Choroszy 2
zawartością suchej masy, niższą wartością pH,
i Magdalena Łopuszańska-Rusek 1 ciemniejszą barwą oraz mniejszą kruchością i
1 smakowitością. Wykazywało również tendencję do
Instytut Zootechniki, Dział Żywienia Zwierząt i
najsłabszego wiązania wody endogennej oraz
Paszoznawstwa, 32-083 Balice k. Krakowa
2
Instytut Zootechniki, Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt, najmniejszej soczystości. Najkorzystniejszymi
32-083 Balice k. Krakowa parametrami jakościowymi, spośród badanych grup
bydła, odznaczało się mięso jałówek mieszańców cb x
Badania przeprowadzono na buhajkach rasy lim.
Limousine, Hereford i Simental, przydzielonych przy
rozpoczęciu opasania końcowego do trzech
analogicznych grup (po 6 szt.) pod względem wieku –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
(ok.14 miesięcy). Podczas doświadczenia właściwego
trwającego 70 dni zwierzęta żywiono ujednoliconymi
dawkami pokarmowymi, złożonymi z kiszonki z ANALIZA PADNIĘĆ ŚWIŃ PODCZAS
kukurydzy i trawy łąkowej skarmianymi ad libitum z OBROTU PRZEDUBOJOWEGO W JEDNYM
dodatkiem siana (1 kg/dzień) i paszy treściwej (1% masy Z NAJWIĘKSZYCH ZAKŁADÓW
ciała/dzień). W czasie doświadczenia określano masę UBOJOWYCH W POLSCE PÓŁNOCNO-
ciała, skład chemiczny pasz, profil kwasów tłuszczowych WSCHODNIEJ W LATACH 1997-2001
w paszach, wydajność rzeźną oraz skład chemiczny i
zawartość kwasów tłuszczowych w próbkach mięsa z Jerzy Denaburski
musculus thoracis. Stwierdzono, że buhajki rasy
Limousine i Simental charakteryzowały się wyższą Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie,
wartością opasową i rzeźną. Miały one również wyższą w Wydział Bioinżynierii Zwierząt,
musculus thoracis zawartość wielonienasyconych Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych
kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 oraz niższą kwasów
tłuszczowych nasyconych C 14:0 i C 16:0. Buhajki rasy W pracy przeanalizowano procent padnięć świń
Hereford i Limousine miały wyższą niż zwierzęta rasy w obrocie przedubojowym w jednym z zakładów
simentalskiej zawartość kwasów tłuszczowych MUFA ubojowych w północno-wschodniej Polsce w
oraz węższy i bardziej zbliżony do prawidłowego poszczególnych miesiącach lat 1997-2001. W celu
stosunek PUFA n-6/n-3. poszerzenia informacji o tym problemie podano także
średnią masę poubojową i mięsność tuczników oraz
temperaturę, wilgotność i ciśnienie powietrza w
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– analizowanym okresie. Stwierdzono, że współczynnik
padnięć świń w analizowanym okresie wyniósł 0,146%.
Największy procent zejść śmiertelnych zanotowano w
PORÓWNANIE JAKOŚCI MIĘSA JAŁÓWEK roku 1998 (0,17%) i w roku 2001 (0,16%). Zbiegło to się
RASY CB ORAZ JAŁÓWEK I „ RAZÓWEK” z najwyższą mięsnością zakupionych tuczników
MIESZAŃCÓW CB X LIMOUSINE (49,50%). Częstość padnięć była najwyższa w miesiącach
letnich, przy średniej temperaturze powietrza ok.200C
Tomasz Daszkiewicz, Stanisław Wajda oraz wiosną przy średniej temperaturze ok.120C. Nie
i Elżbieta Dutkowska wystąpiły widoczne współzależności częstości padnięć z
wilgotnością względną powietrza i ciśnieniem
Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, atmosferycznym.
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn

Materiał badawczy stanowiło mięso (m. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––


longissimus dorsi) jałówek rasy czarno-białej (13 szt.)
oraz jałówek (13 szt.) i „razówek” (13 szt.) mieszańców
uzyskanych z krzyżowania krów rasy cb z buhajami rasy
limousine. Badania laboratoryjne przeprowadzono po 5
dniach chłodniczego (temp. 0-2o C) przechowywania
zapakowanych próżniowo prób. W trakcie badań
dokonano analizy podstawowego składu chemicznego

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

2)
UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH Katedra Hodowli i Produkcji Trzody Chlewnej, Akademia
W TUSZACH WIEPRZOWYCH Rolnicza, Wołyńska 33, 60-637 Poznań
3)
Instytut Zootechniki, Krakowska 1, 32-083 Balice/Kraków
W ZALEŻNOŚCI OD KLASY EUROP
I UBOJOWEJ MASY TUCZNIKÓW Na przestrzeni ostatnich lat obserwuje się
systematyczne pogarszanie jakości mięsa wieprzowego
Mariusz Florek, Anna Litwińczuk, Piotr objawiające się głównie wzrostem częstotliwości
Skałecki, Monika Kędzierska-Matysek występowania wad jakości technologicznej. Celem
i Tomasz Grodzicki niniejszej pracy była ocena częstotliwości występowania
defektów jakościowych mięsa świń różnych ras
Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, hodowanych w Polsce. Materiał badawczy stanowił
Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin wycinek mięśnia najdłuższego (m. longissimus thoracis)
świń ras duroc, pietrain, pbz, wbp, puławskiej, złotnickiej
Celem pracy było porównanie udziału pstrej i linii 990. Mięso klasyfikowano na podstawie
elementów zasadniczych w tuszach wieprzowych pomiarów pH1, pH2, ilości wycieku swobodnego i
zaliczonych do różnych klas w systemie EUROP z jasności barwy (L*), wyodrębniając surowiec o dobrej
uwzględnieniem ubojowej masy ciała tuczników. jakości (RFN) i obarczony wadami typu RSE, PSE, AM i
Badaniami objęto 196 tuczników z pogłowia masowego, DFD. Stwierdzono, iż w analizowanej populacji
utrzymywanych w regionie środkowo-wschodniej Polski połączonej ponad 30% mięsa było obciążone różnymi
o średniej masie przed ubojem 115,6 kg (±14,1 kg). Ze defektami jakościowymi, przy czym najczęściej
względu na masę przedubojową wyróżniono dwie grupy obserwowano wadę mięsa typu RSE. Wśród
zwierząt tj. ≤ 120 kg (n=105) i ≥ 121 kg (n=91), w użytkowanych w Polsce świń ras czystych najwyższą
grupach tych przeciętna masa ciała wyniosła odpowiednio jakością mięsa, wyrażoną niską częstotliwością
104,5 kg (±9,0 kg) i 128,4 kg (±5,4 kg). Dla każdej sztuki występowania wad jakościowych, charakteryzował się
określano masę tuszy ciepłej i zimnej (kg) oraz masę surowiec pozyskany od świń rasy duroc. Jego przerób w
sadła (kg). Klasyfikację tusz w systemie EUROP zakładach mięsnych może pozwolić na ekonomiczną
wykonano aparatem ultradźwiękowym (UltraFom). produkcję zarówno dobrej jakości mięsa kulinarnego, jak
Rozbiór tusz na elementy zasadnicze wykonano według i przetworów. Najmniej atrakcyjnym dla zakładów
PN/86-A – 82002: Wieprzowina części zasadnicze. Masę mięsnych wydaje się być surowiec pozyskany od świń
poszczególnych elementów ważono z dokładnością do 0,1 rasy pietrain. Wysoka częstotliwość występowania
kg. Szynkę poddawano wykrawaniu na elementy defektów jakościowych, jaka była obserwowana w
morfologiczne tj.: mięso, kości, tłuszcz wraz ze skórą. mięśnie świń tej rasy, może ograniczyć możliwości jego
Wykazano wyższą jakość handlową tusz wykorzystania w zakładach przetwórczych i prowadzić
tuczników o masie ciała przed ubojem do 120 kg, w zarówno do strat finansowych, jak i problemów
porównaniu z tucznikami cięższymi (powyżej 120 kg). jakościowych wytwarzanych produktów.
Potwierdza to wyższy udział klas najlepszych tj. E i U
(łącznie 56%), a niższy udział klas najsłabszych – O i P
(razem 22%). Analizując udział elementów zasadniczych –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
w tuszy zależności od klasy EUROP i masy tuczników
przed ubojem stwierdzono istotny wpływ obu tych
czynników jedynie dla schabu, łopatki i biodrówki. Wraz WPŁYW DODATKU ZN I SE DO PASZY NA
ze spadkiem jakości handlowej tusz zmniejszał się w nich JAKOŚĆ MIĘSA PRZEPIÓRCZEGO
udział schabu i biodrówki oraz udział mięsa w szynce,
zwiększał natomiast udział sadła i pachwiny. Józefa Gardzielewska1, Małgorzata Jakubowska1,
Zofia Tarasewicz 2, Danuta Szczerbińska 2 i
Tadeusz Karamucki1
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
1
) Katedra Oceny Produktów Zwierzęcych,
2
) Katedra Hodowli Ptaków Użytkowych i Ozdobnych
CZĘSTOTLIWOŚĆ WYSTĘPOWANIA WAD Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt, Akademia
Rolnicza, ul doktora Judyma 24, 71-466 Szczecin
JAKOŚCI MIĘSA ŚWIŃ RÓŻNYCH RAS
HODOWANYCH W POLSCE Doświadczenie przeprowadzono brojlerach
1) 1) przepiórczych podzielonych na 4 grupy doświadczalne po
Tomasz Florowski , Andrzej Pisula , 24 samice i 8 samców w grupie. W grupie I ptaki
Janusz T. Buczyński 2) otrzymywały mieszankę standardową, w grupie II
i Barbara Orzechowska 3) mieszankę uzupełnioną cynkiem w postaci biopleksu w
ilości 0,3g/kg paszy, w grupie III z dodatkiem Se
1)
Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Mięsa, również w postaci biopleksu w ilości 0,5mg/kg paszy, w
SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa grupie IV zastosowano dodatek obu pierwiastków w
ilościach 0,3g cynku i 0,5mg na kg paszy. W wieku 42

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

dni do uboju wybrano z każdej grupy po 4 samice i 4


1
samce o masie zbliżonej do masy średniej dla danej płci. Instytut Technologii Mięsa Akademii Rolniczej w Poznaniu,
2
Po 24 godzinnym przechowywaniu tuszek w temperaturze Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Poznaniu,
3
100C określono masę mięśni piersiowych Katedra Hodowli Trzody Chlewnej Akademii Techniczno-
powierzchniowych i mniejszego. W mięśniach Rolniczej w Bydgoszczy, 4Katedra Surowców Pochodzenia
Zwierzęcego Akademii Rolniczej w Poznaniu
piersiowych oznaczono odczyn mięsa, barwę
aparaturowo, straty gotowania, atrakcyjność sensoryczną
Celem pracy było porównanie właściwości mięsa
mięśni i bulionu po ugotowaniu. Na podstawie
pozyskanego od loszek jednorazówek o zróżnicowanej
przeprowadzonego doświadczenia stwierdzono, że
jakości przy uwzględnieniu składu izoform łańcuchów
dodanie do paszy Zn w ilości 0,3g/kg lub w połączeniu z
ciężkich miozyny (MHC). Badaniom poddano 72 tusze
Se - 0,5 mg/kg przyczyniło się do wzrostu masy mięśni
świń, z których na podstawie pomiary wartości pH (po 45
piersiowych przy równoczesnym pogorszeniu cech
min. 24, 48 i 144 h), przewodności elektrycznej (po 90
sensorycznych tych mięśni. Podanie selenu w ilości 0,5
min. i 24 h), wodochłonności i kruchości (po 48 i 144 h)
mg/kg spowodowało spadek masy mięśni piersiowych i
wyodrębniono cztery grupy jakościowe mięsa (RFN,
pogorszenie ich cech sensorycznych. Dodatek
RFN-s, PSE i ASE). Analizę udziału poszczególnych
wymienionych badanych pierwiastków nie wywarł
typów izoform MHC w tkance mięśniowej
wpływu na kształtowanie się barwy mięsa surowego i
przeprowadzono za pomocą elektroforezy w 8% PAGE-
wielkość strat podczas gotowania.
SDS. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano
istotne (p≤0,05) zróżnicowanie w wartości pH (po 45
min. i 24 h po uboju), PE (po 90 min. i 24 h po uboju),
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
wielkości wycieku swobodnego a także w wartości siły
cięcia (po 48 i 144 h po uboju) i zawartości izoformy
MHC typu 2a, 2x i 2b pomiędzy badanymi grupami
WPŁYW KRZYŻOWANIA KRÓW CZARNO- jakościowymi mięsa. Mięso typu PSE i ASE
BIAŁYCH Z BUHAJAMI RAS CHAROLAISE I charakteryzowało się przy tym większym udziałem
LIMOUSINE NA UMIĘŚNIENIE I izoformy MHC typu 2b (odpowiadającej włóknom
OTŁUSZCZENIE TUSZ szybko kurczliwym glikolitycznym) w porównaniu do
RFN. Wolniejsze przemiany w mięsie RFN-s związane
Henryk Grodzki, Tomasz Przysucha były prawdopodobnie z większym udziałem izoformy 2a
i Jan Slósarz w ich włóknach.

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Katedra


Szczegółowej Hodowli Zwierząt, Zakład Hodowli Bydła, ul. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Ciszewskiego 8, 02-786 Warszawa

W pracy oceniono wpływ krzyżowania WPŁYW GENOTYPU NA


towarowego krów czarno-białych (cb x hf) z buhajami ras PRZETŁUSZCZENIE ŚRÓDMIĘŚNIOWE
limousine i charolaise na umięśnienie i otłuszczenie tusz
MIĘSA WIEPRZOWEGO
1458 buhajków ubijanych w jednym z zakładów
mięsnych. W ocenie uwzględniono tusze o masie powyżej
250 kg. Pochodzące z opasu masowego tusze obu grup Eugenia Grześkowiak, Dariusz Lisiak, Andrzej
buhajków mieszańców były statystycznie wysokoistotnie Borys, Karol Borzuta i Jerzy Strzelecki
lepiej umięśnione i mniej otłuszczone od tusz opasów
czarno-białych. W zakresie obu ocenionych cech różnice Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział
między obu grupami mieszańców były nieznaczne i Surowcowo-Inżynieryjny, ul. Głogowska 239,
nieistotne. 60-111 Poznań

Wykonano ocenę umięśnienia i otłuszczenia


––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– podskórnego tusz oraz określono poziom tłuszczu
śródmięśniowego mięśnia LD 10 grup genetycznych
wybranych z różnych zakładów mięsnych ze skupu
PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI MIĘSA rynkowego. U ocenianych krzyżówek stwierdzono od ok.
POZYSKANEGO OD LOSZEK 1,5 do 5,6% więcej mięsa w tuszy niż u tuczników
czystorasowych wbp. Najbardziej przetłuszczone mięso
JEDNORAZÓWEK O ZRÓŻNICOWANEJ
obserwowano u krzyżówek towarowych ras białych rasą
JAKOŚCI duroc (4,79% tłuszczu). Nie stwierdzono istotnych różnic
w zawartości tłuszczu śródmięśniowego w m. LD u
Bożena Grześ1, Edward Pospiech1,2, Wojciech mieszańców, w których ojcem był knur rasy pietrain lub
Kapelański3, Andrzej Łyczyński4, mieszańce H x P, P x D oraz u świń Naima x P-76 i świń
Beata Mikołajczak1 i Ewa Iwańska1

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

czterorasowych (Y x L) x (H x D) (ok. 2,12 – 2,46% preparat ten cechuje się bardzo intensywnym zapachem
tłuszczu). przeprowadzono dodatkowo ocenę atrakcyjności
sensorycznej mięsa i bulionu w celu zbadania, czy zapach
uwidacznia się w ich cechach sensorycznych.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Materiał do badań stanowiły kurczęta Cobb-500.
Jednodniowe pisklęta zostały podzielone na 2 grupy
(kontrolna i doświadczalna) i umieszczone w oddzielnych
OCENA WPŁYWU MIESZANEK Z boksach po 300 osobników. Kurczęta żywiono zgodnie z
UDZIAŁEM PREPARATÓW ZIOŁOWYCH zaleceniami Norm Żywienia Drobiu. Kurczęta z grupy
NA JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT doświadczalnej dostawały do picia 2 razy w tygodniu
BROJLERÓW przez 8 godzin preparat czosnkowy Garlivit w
rozcieńczeniu 0,5 l preparatu na 1000 l wody. W wieku
49 dni ptaki zważono i poddano ubojowi. Wyliczono
Alina Janocha i Barbara Klocek straty schłodzenia, wykonano pomiar pH24 i wydzielono
mięso z części piersiowej do następujących oznaczeń:
Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki Paszowej, Akademia
Podlaska, Siedlce wielkości wycieku termicznego, zawartości wody wolnej,
zawartości tłuszczu, białka, suchej masy i popiołu oraz
W badaniach oceniano wpływ żywienia 3 grup pomiaru barwy – L*, a*, b*. Ocenę sensoryczną mięsa i
kurcząt brojlerów mieszankami bez i z dodatkiem bulionu przeprowadził zespół pięcioosobowy,
preparatów ziołowych (Biostrong® 510 w ilości 200 g·kg-1 sprawdzony pod względem wrażliwości sensorycznej
oraz XtractTM w ilości 300 g·kg-1 /200 g·kg-1) na wartość zgodnie z Polską Normą – PN-ISO 3972, stosując skalę
rzeźną oraz jakość mięsa. Wykazano, że żywienie kurcząt punktową od 1 do 5.
mieszankami z preparatem Biostrong wpłynęło istotnie na Wykazano, że preparat czosnkowy Gerlavit nie
obniżenie końcowej masy ciała, wydajności rzeźnej i wpłynął istotnie na cechy produkcyjne i rzeźne kurcząt
umięśnienie. W mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów, chociaż obserwowano tendencję do lepszych
żywionych mieszankami z preparatem XtractTM wyników w grupie doświadczalnej. Dodatek czosnku
zwiększyła (P≤0,05) się zawartość tłuszczu surowego raz zmniejszył istotnie wielkość strat chłodzenia i zwiększył
ilość kwasów tłuszczowych o działaniu neutralnym i udział czerwoności (a*) w barwie mięsa. Dodatek
hipocholesterolemicznym (DFA). Natomiast zastosowany czosnku nie wpłynął na atrakcyjność sensoryczną mięsa i
preparat Biostrong wpłynął na zwiększenie (P≤0,05) bulionu
zawartości tłuszczu surowego i nienasyconych kwasów
tłuszczowych (NNKT) w tłuszczu mięśni nóg.
Zastosowane preparaty ziołowe istotnie obniżyły walory –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
smakowe mięsa białego, natomiast preparat XtractTM
wpłynął korzystnie na cechy organoleptyczne mięsa
czerwonego. OCENA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY
CECHAMI OKREŚLAJĄCYMI JAKOŚĆ
TECHNOLOGICZNĄ I SENSORYCZNĄ
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– MIĘSA WIEPRZOWEGO

Danuta Jaworska1, Wiesław Przybylski1,


WPŁYW PODAWANIA PREPARATU Danuta Kołożyn-Krajewska1, Ewa Czarniecka-
GARLIVIT KURCZĘTOM BROJLEROM NA Skubina1, Ingrid Wachowicz1,
WYBRANE CECHY UŻYTKOWE I Monika Trząskowska1, Katarzyna Kajak1,
JAKOŚCIOWE MIĘSA Aleksandra1Lech i Stanisław Niemyjski 2
Małgorzata Jakubowska, Józefa Gardzielewska, 1-Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział
Teresa Majewska*, Tadeusz Karamucki i Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW,
Krzysztof Pudyszak* ul. Nowoursynowska 159 C, 02-766 Warszawa,
2- Pen Ar LAN, ul. Spółdzielcza 2a, 64-100 Leszno
Akademia Rolnicza Szczecin, Katedra Oceny Produktów
Zwierzęcych, Celem badań była analiza zależności między
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski Olsztyn, Katedra wybranymi cechami określającymi jakość technologiczną
Drobiarstwa* i sensoryczną mięsa wieprzowego. Badania
przeprowadzono na materiale 50 sztuk tuczników
Przeprowadzone badania miały na celu pochodzących z krzyżowania loch krajowych ras (polskiej
sprawdzenie czy zastosowanie dodatku preparatu białej zwisłouchej i wielkiej białej polskiej) i Naïma z
czosnkowego Garlivit w paszy dla kurcząt brojlerów ma knurami hybrydami P76-PenArLan. Bezpośrednim
wpływ na wyniki produkcyjne i wartość rzeźną kurcząt materiałem do badań była tkanka mięśniowa pobierana z
oraz właściwości fizykochemiczne mięsa, a ponieważ mięśnia Longissimus za ostatnim żebrem. W pobranych

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

próbach oznaczono: pH mięsa po 45 min, 3 porównaniu z tuszami z przedziału 70,1- 80,0 kg, można
i 24 h po uboju, wyciek naturalny z tkanki mięśniowej, uzyskać istotnie więcej mięsa dobrej jakości, jednak przy
straty w gotowaniu, wydajność mięsa w procesie istotnie większym wzroście otłuszczenia,
peklowania i gotowania. Jakość sensoryczną mięsa przekraczającym przyrost masy mięśniowej i
surowego oraz gotowanego oceniono po 48 h i 96 h post powodującym spadek mięsności tusz, co w większym
mortem. Uzyskano istotne zależności dla pH24 i wycieku stopniu dotyczy tusz loszek.
naturalnego z wyciekiem ocenianym sensorycznie oraz
marmurkowatością mięsa surowego. Na podstawie
wyników oceny sensorycznej mięsa surowego –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
stwierdzono, że stopień marmurkowatości surowego
mięsa w największym stopniu wpływał na stopień
akceptacji ocenianych próbek mięsa. Ogólna jakość UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CZĘŚCI
sensoryczna mięsa po obróbce cieplnej była powiązana z PIERSIOWEJ INDYKÓW RZEŹNYCH W
wartością pH24, wydajnością w procesie peklowania i ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU PODŁOŻA
gotowania, jego kruchością, soczystością i
smakowitością.
Katarzyna Kleczek, Kazimierz Wawro, Elżbieta
Wilkiewicz-Wawro, Włodzimierz Makowski
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– i Jadwiga Szeremeta

Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa,


KSZTAŁTOWANIE SIĘ CECH WARTOŚCI Wydział Bioinżynierii Zwierząt,
RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
W TUSZACH WIEPRZOWYCH Z
PRZEDZIAŁU 70,1 – 80,0 KG ORAZ Celem badań było określenie wpływu różnych
80,1- 90,0 KG Z UWZGLĘDNIENIEM PŁCI rodzajów podłoża na umięśnienie i otłuszczenie części
TUCZNIKÓW piersiowej indyków rzeźnych.
Materiał do badań stanowiło 600 indycząt Big 6
Tadeusz Karamucki, Artur Rybarczyk, (360 ♂ i 240 ♀) podzielonych losowo na 4 grupy (po 90
♂ i 60 ♀ w grupie), w których zastosowano następujące
Małgorzata Jakubowska
rodzaje podłoża: I grupa – słoma z pszenżyta przez cały
i Józefa Gardzielewska okres odchowu; II – słoma modyfikowana (z pszenżyta,
odpylona w 99%, a następnie poddana procesom
Katedra Oceny Produktów Zwierzęcych, Wydział
Biotechnologii i Hodowli Zwierząt, Akademia Rolnicza w
zmieniającym jej strukturę) przez cały okres odchowu; III
Szczecinie, ul. Dr Judyma 24, 71-460 Szczecin, Polska – przez pierwsze 6 tygodni odchowu słoma
modyfikowana, następnie od 7. tygodnia do końca
Zbadano jak kształtowały się cechy wartości odchowu słoma z pszenżyta; IV – przez pierwsze 6
rzeźnej oraz jakości mięsa w 120 tuszach tuczników (60 tygodni odchowu słoma z pszenżyta, następnie od 7.
tuszach loszek i 60 tuszach wieprzków) należących do tygodnia do końca odchowu wióry z drzew iglastych.
dwóch przedziałów wagowych 70,1-80,0 kg oraz 80,1- Indyczki odchowywano do wieku 16. a indory - do 22.
90,0 kg (po 30 tusz loszek i 30 tusz wieprzków w tygodni.
każdym), pochodzących od tuczników zbliżonych Ptaki żywiono mieszankami pełnoporcjowymi
pokrojem do mieszańców rasy wielkiej białej polskiej i dla indyków zakupionymi w Provimi-Polska w
polskiej białej zwisłouchej, ubijanych na przemysłowej Olsztynku. Masę ciała kontrolowano indywidualnie raz w
linii technologicznej. tygodniu. Po zakończeniu odchowu pobrano losowo po 6
Zwiększenie ilości mięsa w tuszach z przedziału samców i 6 samic z każdej grupy do oceny wartości
80,1-90,0 kg w stosunku do tusz z przedziału 70,1- 80,0 rzeźnej. Schłodzone tuszki poddano dysekcji
kg spowodowane było w największym stopniu szczegółowej dzieląc uprzednio na wyręby (szyja,
zwiększeniem umięśnienia szynki z golonką, w nieco skrzydła, nogi, oraz część piersiową i grzbietową).
mniejszym stopniu polędwicy i karkówki, a w Uzyskane z podziału tuszki elementy ważono a następnie
najmniejszym łopatki. Natomiast większe otłuszczenie wyodrębniano z nich mięso, kości, skórę z tłuszczem
tusz z przedziału 80,1-90,0 kg spowodowane było przede podskórnym i tłuszcz międzymięśniowy.
wszystkim większym otłuszczeniem polędwicy, w Zastosowanie różnego rodzaju podłoża w
mniejszym stopniu szynki z golonką i karkówki, a w odchowie indyków typu ciężkiego nie wpłynęło istotnie
najmniejszym stopniu łopatki, przy czym wzrost masy na masę tuszki, części piersiowej oraz zawartości (w g i
tuszy skorelowany był w większym stopniu ze wzrostem %) w części piersiowej mięsa ogółem, mięśni piersiowych
otłuszczenia poszczególnych elementów niż ze wzrostem i skóry z tłuszczem (podskórny + międzymięśniowy).
ich umięśnienia. Nie odnotowano jednoznacznego Uwidoczniła się jednak tendencja do większej masy
wpływu masy tuszy na jakość mięsa. Stwierdzono, że z analizowanych cech u ptaków z grup, w których
tusz pochodzących z przedziału 80,1-90,0 kg w zastosowano w odchowie słomę modyfikowaną (grupa II

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

i III). Samce w porównaniu z samicami odznaczały się kogutów jednorocznych (7 miesięcznych) pochodzących
podobnym udziałem (%) mięsa w części piersiowej. z jednej z ferm bażantów na Podlasiu. Ptaki te żywiono
Procentowa zawartość mięśni piersiowych i skóry z mieszankami pełnoporcjowymi uzupełnianymi paszami
tłuszczem okazała się natomiast istotnie większa u soczystymi (buraki pastewne, marchew, kapusta) i
indorów w porównaniu z indyczkami. ziarnem zbóż. Wszystkie pasze podawano „ad libitum”.
W pobranych próbkach mięśni (piersiowych i udowych)
oznaczano podstawowy skład chemiczny, profil kwasów
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– tłuszczowych oraz zawartość metali ciężkich (Pb, Cd,
Hg).
Stwierdzono, że mięso bażantów z chowu
WPŁYW CZASU ZAMRAŻALNICZEGO wolierowego zawierało podobną ilość suchej masy, białka
PRZECHOWYWANIA I METODY i składników mineralnych jak ptaków dziko żyjących.
ROZMRAŻANIA NA JAKOŚĆ Istotnie wyższa (P≤0,05) była tam jedynie zawartość
SENSORYCZNĄ I MIKROBIOLOGICZNĄ tłuszczu śródmięśniowego. Wykazane istotnie wyższe
zawartości niektórych wysokowęglowych
MIĘSA WIEPRZOWEGO
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie
ptaków dzikich mogą decydować o specyficznym smaku
Jacek Kondratowicz i Iwona Chwastowska tego mięsa. Średnie stężenie poziomu metali ciężkich (Pb,
Cd i Hg) w obu ocenianych mięśniach tzn. piersiowym i
Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych,
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Oczapowskiego 5, udowym, było wyższe u bażantów dziko żyjących.
10-719 Olsztyn, Polska

Celem pracy było określenie wpływu czasu –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––


zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania
na jakość sensoryczną i ogólną liczbę drobnoustrojów w
mięsie wieprzowym. Porównano mikrofalową metodę WYKORZYSTANIE POMIARÓW
rozmrażania mięsa z tradycyjną metodą w warunkach LINIOWYCH TUSZ KOŃSKICH DO
powietrza atmosferycznego. Rezultaty badań wykazały, SZACOWANIA ICH WARTOŚCI RZEŹNEJ
że większość wyróżników jakości sensorycznej mięsa
wieprzowego była podobna lub nieznacznie zmieniała się Anna Litwińczuk, Mariusz Florek
w czasie 3 miesięcznego zamrażalniczego i Piotr Skałecki
przechowywania niezależnie od zastosowanych metod
rozmrażania. W okresie 6-miesięcznego zamrażalniczego Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych
przechowywania stwierdzono większe obniżanie się Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
walorów sensorycznych mięsa rozmrażanego w powietrzu
niż metodą mikrofalową. Wykazano wyższą jakość Celem pracy była ocena możliwości
mikrobiologiczną i lepszą przydatność metody wykorzystania pomiarów liniowych tusz końskich do
mikrofalowej rozmrażania mięsa wieprzowego krótko szacowania ich wartości rzeźnej. Materiał do badań
przechowywanego w temp. –18oC. stanowiło 118 dorosłych koni rzeźnych (62 klacze i 56
wałachów). Średni wiek koni ustalony po uboju (poprzez
oględziny ich uzębienia) oceniono na 10 lat (±3,7), a
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
przeciętna masa ubojowa wyniosła 464 kg (±52,6).
Wszystkie badane konie należały do II klasy rzeźnej.
Oszałamianie i ubój koni przeprowadzano stosownie do
PORÓWNANIE WARTOŚCI ODŻYWCZEJ przepisów obowiązujących w przemyśle mięsnym i pod
MIĘSA BAŻANTÓW DZIKO ŻYJĄCYCH I Z nadzorem inspekcji weterynaryjnej. Po 24 h chłodzeniu
CHOWU WOLIEROWEGO ustalano masę obydwu półtusz oraz dokonywano
następujących pomiarów liniowych na prawej półtuszy:
Anna Litwińczuk 1, Roman Dziedzic 2, długość i szerokość półtuszy, długość lędźwi, długość i
Tomasz Grodzicki 1 i Monika Kędzierska- obwód udźca. Indeks uformowania tuszy obliczono
Matysek1 dzieląc masę tuszy wychłodzonej przez długość tuszy
(kg/cm). Prawą półtuszę dzielono wstępnie na dwie części
1
Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych – rozcinając ją między 6. i 7. kręgiem piersiowym, a
2
Katedra Ekologii i Hodowli Zwierząt Łownych, następnie wycinano elementy zasadnicze. Między
Akademia Rolnicza w Lublinie przedostatnim i ostatnim kręgiem piersiowym
dokonywano pomiaru powierzchni „oka polędwicy”.
Celem pracy było porównanie wartości Rejestrowano masę elementów tkankowych,
odżywczej mięsa bażantów dzikich i z chowu uwzględniając mięso (suma mięsa kl. I i II), tłuszcz i
wolierowego. Grupę pierwszą stanowiło 10 kogutów kości, a następnie obliczono ich procentowy udział w
pozyskanych z odstrzału myśliwskiego a drugą 10 odniesieniu do masy półtuszy wychłodzonej. Wyniki

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

badań potwierdziły przydatność wykorzystania niektórych uzyskiwało lepsze wskaźniki jakości fizykochemicznej
pomiarów liniowych tusz końskich do szacowania ich tzn. miało niższą przewodności elektryczną lepszą
wartości rzeźnej. Pomiar obwodu udźca i indeks wodochłonność i ciemniejszą barwę.
uformowania tuszy posiadał największe znaczenie – z
uwagi na wysokie i istotne korelacje – dla określenia
masy mięsa, masy udźca, masy i udziału kości oraz –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
wydajności rzeźnej. Wyznaczone równania regresji
wielorakiej wskazują natomiast na praktyczne
wykorzystanie także innych pomiarów liniowych takich, WARTOŚĆ RZEŹNA RÓŻNYCH KATEGORII
jak długość tuszy i udźca oraz pow. „oka polędwicy” do BYDŁA Z CHOWU MASOWEGO Z REGIONU
szacowaniu masy i udziału niektórych elementów ŚRODKOWO-WSCHODNIEJ POLSKI
tkankowych tusz koni.
Zygmunt Litwińczuk1, Joanna Barłowska2,
Mariusz Florek2 i Katarzyna Tabała 1
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
1
Katedra Hodowli Bydła, 2Katedra Oceny i Wykorzystania
Surowców Zwierzęcych,
Akademia Rolnicza w Lublinie, Akademicka 13, 20–950
Lublin
WARTOŚĆ UŻYTKOWA I JAKOŚĆ
FIZYKOCHEMICZNA MIĘSA KARASIA Celem pracy była ocena wartości rzeźnej
SREBRZYSTEGO (CARASSIUS AURATUS różnych kategorii polskiego bydła z chowu masowego,
GIBELIO) ODŁAWIANEGO W SEZONIE klasyfikowanego systemem EUROP. Badaniami objęto
WIOSENNYM I JESIENNYM 38 576 sztuk bydła zakupionego przez jeden z większych
zakładów mięsnych z regionu środkowo-wschodniej
Anna Litwińczuk, Piotr Skałecki, Polski w roku 2005. W ocenie umięśnienia i otłuszczenia
Mariusz Florek i Tomasz Grodzicki tusz systemem EUROP uwzględniono 3 613 jałówek,
15 712 krów i 19 251 buhajków. Dla populacji 2 922
Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, sztuk bydła reprezentującego trzy podstawowe klasy
Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin umięśnienia, tzn. U, R i O określono wydajność rzeźną
ciepłą. Oceniano także masę i udział w tuszy tłuszczu
Celem pracy była ocena wartości użytkowej i okołonerkowego (kg) oraz grubość tłuszczu podskórnego
jakości mięsa karasi srebrzystych odławianych w sezonie (mm) u 100 sztuk z każdej z analizowanych kategorii
wiosennym i jesiennym. Badaniami objęto 20 karasi bydła. Stwierdzono, że w każdej z ocenianych kategorii
srebrzystych odłowionych w stawach zlokalizowanych w bydła najwięcej tusz zostało zakwalifikowane do klasy O
miejscowości Babin (woj. lubelskie), po 10 sztuk w (54,37 - 84,85%), natomiast ocena otłuszczenia wykazała,
sezonie wiosennym i jesiennym. Określono masę ciała dla że większość z nich zaliczona została do klasy 2 i 3.
każdej ryby oraz wykonano pomiary morfometryczne tzn. Wykazano, że w każdej klasie handlowej EUROP buhajki
długość całkowitą, tuszki i głowy oraz grubość i charakteryzowały się istotnie (P≤0,01) najcięższą masą
wysokość ciała. Masę mięsa w tuszce uzyskano po tuszy ciepłej i najwyższym wskaźnikiem wydajności
oddzieleniu tkanki mięśniowej od skóry i kości. Wstępna rzeźnej ciepłej (53,7 - 56,8%). Stwierdzono, że tusze
obróbka ryb polegała na: odłuszczeniu (usunięciu łusek ze jałówek posiadały najgrubszą warstwę tłuszczu
skóry), patroszeniu (otwarciu jamy ciała, usunięciu podskórnego (12,0 mm), najcieńszą natomiast buhajki
wnętrzności i skrzepów krwi), odgłowieniu (oddzieleniu (5,4 mm). U jałówek i krów stwierdzono istotnie większą
głowy od reszty ciała) i odpłetwieniu (odcięciu płetwy masę tłuszczu okołonerkowego w porównaniu do
ogonowej, grzbietowej, piersiowej i brzusznej w buhajków (P≤0,05).
odległości około 0,5 cm od nasady). W ocenie jakości
fizykochemicznej mięsa określono jego pH i –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
przewodności elektryczną właściwą (mS/cm) za pomocą
aparatu PQM I/Kombi. Pomiary wykonano bezpośrednio
po uśmierceniu (pH0 i EC0) oraz po 45 minutach (pH45 i JAKOŚĆ MIĘSA WIEPRZOWEGO W
EC45) i 24 godzinach (pH24 i EC24). Jasność mięsa, po 24 ZALEŻNOŚCI OD GENOTYPU I POZIOMU
godz., oceniano za pomocą miernika nasycenia barwy
TŁUSZCZU ŚRÓDMIĘŚNIOWEGO
Minolta CR-310 z obszarem pomiarowym 50 mm. Po 24
godz. Oznaczono również wodochłonność mięsa metodą
Graua i Hamma podając wynik jako różnicę powierzchni
Andrzej Łyczyński1, Edward Pospiech2,3,
w cm2. Ewa Rzosińska1, Grażyna Czyżak-Runowska1,
Stwierdzono, że karasie odłowione w sezonie Bożena Grześ2, Beata Mikołajczak2
jesiennym charakteryzowały się większą zawartością i Ewa Iwańska2
mięsa w tuszce. Ponadto mięso karasi z sezonu jesiennego

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

1
Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Włodzimierz Makowski, Elżbieta Wilkiewicz-
Rolnicza, Wołyńska 33, 60-637 Poznań, Wawro, Kazimierz Wawro, Katarzyna Kleczek,,
2
Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza, Wojska
Polskiego 31, 60-624 Poznań, Jadwiga Szeremeta
3
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Głogowska 239,
60-111 Poznań Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa,
Wydział Bioinżynierii Zwierząt,
Celem badań było porównanie zawartości Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
tłuszczu śródmięśniowego u 6-ciu wybranych genotypów
świń ubijanych w Polsce, a utrzymywanych w Celem badań była analiza wartości rzeźnej
kontrolowanych warunkach środowiskowych. Ubój indyków odchowywanych na różnych rodzajach ściółki.
zwierząt przeprowadzono przy masie ciała około 105kg, Materiał do badań stanowiło 600 indycząt Big 6
według powszechnie przyjętej technologii. Ocenie (360 ♂ i 240 ♀) podzielonych losowo na 4 grupy (po 90
poddano następujące parametry jakości mięsa: odczyn ♂ i 60 ♀ w grupie), w których zastosowano następujące
(pH45’ i pH24h), przewodność elektryczną (EC90’ i EC24h), rodzaje podłoża: I grupa – słoma z pszenżyta przez cały
skład podstawowy (woda, tłuszcz i białko), wyróżniki okres odchowu; II – słoma modyfikowana (z pszenżyta,
technologiczne (wyciek termiczny i wodochłonność), odpylona w 99%, a następnie poddana procesom
teksturę mięsa (kruchość i soczystość) oraz zmieniającym jej strukturę) przez cały okres odchowu; III
przeprowadzono klasyfikację jakości tusz z – przez pierwsze 6 tygodni odchowu słoma
uwzględnieniem genotypu i poziomu tłuszczu modyfikowana, następnie od 7. tygodnia do końca
śródmięśniowego. Stwierdzono, że oceniane parametry odchowu słoma z pszenżyta; IV – przez pierwsze 6
jakości mięsa, w tym poziomu tłuszczu śródmięśniowego, tygodni odchowu słoma z pszenżyta, następnie od 7.
były miedzy innymi zależne od genotypu zwierząt. tygodnia do końca odchowu wióry z drzew iglastych.
Najwyższy poziom tłuszczu śródmięśniowego (2.35%) Indyczki odchowywano do wieku 16. a indory - do 22.
wykazywało mięso mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] tygodni.
i świń Linii 990 (2.27%). Niski i wysoki poziom tłuszczu Ptaki żywiono mieszankami pełnoporcjowymi
śródmięśniowego, bez względu na genotyp miał istotny dla indyków zakupionymi w Provimi-Polska w
wpływ na następujące cechy jakości mięsa: poziom wody Olsztynku. Masę ciała kontrolowano indywidualnie raz w
i białka, wyciek termiczny mięsa oraz jego kruchość i tygodniu. Po zakończeniu odchowu pobrano losowo po 6
soczystość. Najwyraźniej zaznaczył się korzystny wpływ samców i 6 samic z każdej grupy do oceny wartości
zawartości tłuszczu śródmięśniowego w mięsie świń rzeźnej. Schłodzone tuszki poddano dysekcji
mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] i Linii 990 na takie szczegółowej dzieląc uprzednio na wyręby (szyja,
cechy jak: pozom wody, wyciek termiczny i teksturę skrzydła, nogi, oraz część piersiową i grzbietową).
mięsa (mieszańce świń duńskich), a w mięsie świń Linii Uzyskane z podziału tuszki elementy ważono a następnie
990 na pH24h, przewodność elektryczną (EC90’ i EC24h), wyodrębniano z nich mięso, kości, skórę z tłuszczem
poziom białka oraz teksturę mięsa. Wykazano również podskórnym i tłuszcz międzymięśniowy.
pewną zależność między klasyfikacją tusz a poziomem Zastosowanie różnego rodzaju podłoża w
wad mięsa typu PSE i ASE. Na ogół przy wyższym odchowie indyków nie wpłynęło istotnie na ich masę
poziomie tłuszczu śródmięśniowego, dla wszystkich ciała, masę tuszek oraz mięsa. Wywarło natomiast pewien
ocenianych genotypów świń, obserwowano nieco wyższy wpływ na skład tkankowy tuszek. Tuszki indyków z
poziom mięsa normalnej jakości (82.9%) w stosunku do grupy III odznaczały się istotnie większą masą skóry z
mięsa o niższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego tłuszczem podskórnym w porównaniu z tuszkami ptaków
(74.3%). Ponadto znaleziono zróżnicowanie co do z pozostałych grup. Procentowy udział tego składnika
poziomu mięsa normalnej jakości (RFN) a genotypem tkankowego w tuszkach indyków był jednak zbliżony we
tuczników. Najwyraźniej zaznaczył się korzystny wpływ wszystkich grupach ( x od 14,47 do 15,39 %). Również
poziomu tłuszczu śródmięśniowego w mięsie świń Linii wydajność rzeźna ptaków była we wszystkich grupach
8902 (990 x Pi) i 990, odpowiednio do genotypu: niski - podobna i wynosiła ponad 78 %.
50.0 i 60.0% i wysoki – 91.7 i 90%. W mięsie Samce w porównaniu z samicami
mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] nie znaleziono charakteryzował większy udział mięsa w tuszce (70,81 i
żadnych wad mięsa, co przypuszczalnie wynika z selekcji 68,27 %) i większa wydajność rzeźna (80,77 i 79,02 %).
świń na cechy jego jakości. Indyczki natomiast przewyższały indory pod względem
udziału kości (odpowiednio 13,31 i 12,43 %) oraz skóry z
tłuszczem podskórnym i międzymięśniowym w tuszce
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– (15,39 i 14,34%).

WARTOŚĆ RZEŹNA INDYKÓW W –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––


ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU ŚCIÓŁKI

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

OCENA MIĘSNOŚCI KNURKÓW RÓŻNYCH 7 grup, w tym 6 ras czystych: wielkiej białej polskiej
RAS (wbp), polskiej białej zwisłouchej (pbz), belgijskiej
zwisłouchej (bz), hampshire (h), duroc (d), pietrain (p) i
1
Grażyna Michalska, 1Jerzy Nowachowicz linii 990 (990). Zwierzęta zostały wyprodukowane
i 2Zdzisław Chojnacki w bydgoskim okręgu hodowlanym i ocenione
przyżyciowo w latach 1995-2004. W łącznym
1
Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców zestawieniu wyników dziesięciu analizowanych lat świnie
Zwierzęcych, ul. Kordeckiego 20, 85-225Bydgoszcz ras belgijskiej zwisłouchej i pietrain charakteryzowały się
2
Regionalne Centrum Hodowli Zwierząt, ul. Hetmańska 28, najmniejszym otłuszczeniem (bowiem odznaczały się
85-039 Bydgoszcz najcieńszą słoniną w punktach P2 i P4),
najkorzystniejszym wynikiem dotyczącym wysokości oka
Badania dotyczyły 33.545 knurków polędwicy i największą zawartością mięsa w ciele.
hodowlanych następujących ras czystych: wielkiej białej Następne w kolejności pod względem mięsności były
polskiej (wbp), polskiej białej zwisłouchej (pbz), świnie linii 990, hampshire, wbp, pbz i duroc. Od 1995 (a
belgijskiej zwisłouchej (bz), hampshire (h), duroc (d), w przypadku linii 990 od 1996) do 2004r. zawartość
pietrain (p) oraz linii 990 (990). Były one mięsa w ciele badanych grup loszek zwiększyła się
wyprodukowane na terenie bydgoskiego okręgu odpowiednio o 5,8% (h), 4,5% (pbz), 4% (wbp i duroc),
hodowlanego i ocenione przyżyciowo w latach 1995- 2,8% (990) i 2,5% (p).
2004. Wśród badanych knurków najmniejszym
otłuszczeniem i największym umięśnieniem
charakteryzowały się zwierzęta rasy belgijskiej –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
zwisłouchej i pietrain. Następne w kolejności były świnie
linii 990. Na przestrzeni 10 badanych lat następowało
systematyczne zmniejszenie otłuszczenia. Analizując UŻYTKOWOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ
wyniki z lat 1995-2004 grubość słoniny w punkcie P2 MIESZAŃCÓW Z UDZIAŁEM RAS
zmniejszyła się najbardziej u świń linii 990 (o 5,8 mm), PIETRAIN, HAMPSHIRE I DUROC W
następnie u zwierząt rasy h (5,2 mm), pbz (4,7 mm), wbp ZALEŻNOŚCI OD ICH TEMPA WZROSTU
i d (4,3 mm) oraz p (o 0,7 mm). Zmniejszenie grubości
słoniny w punkcie P4 było mniejsze w porównaniu z
Grażyna Michalska, Jerzy Nowachowicz,
pomiarem P2, bowiem wynosiło od 3,1 mm u knurków
rasy duroc do 0,7 mm u zwierząt pietrain. W przypadku Tomasz Bucek i Przemysław D. Wasilewski
wysokości oka polędwicy poprawa wyników od 1995 do
Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców
2004 r. wynosiła odpowiednio o 4,7 mm (990);4,3 mm
Zwierzęcych, ul. Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz
(h); 3,9 mm (p); 3,7 mm (d); 3,6 mm (wbp) i 3 mm (pbz).
W analizowanych dziesięciu latach nastąpiła poprawa w Badano wartość tuczną i rzeźną w zależności od
zakresie zawartości mięsa w ciele knurków badanych tempa wzrostu, tj. niskich lub wysokich przyrostów
genotypów a różnice pomiędzy wynikami z lat 2004 i dziennych masy ciała standaryzowanych na 180. dzień
1995 wynosiły odpowiednio 4,5% (990); 4,2% (h); 4,1% 1312 knurków mieszańców ocenionych przyżyciowo
(d); 4,0% (wbp i pbz) i 1,6% (p). Spośród badanych grup w bydgoskim okręgu hodowlanym. Pochodziły one z
knurków największa poprawa dotycząca zmniejszenia następujących wariantów krzyżowania (w których rasę
otłuszczenia i zwiększenia umięśnienia wystąpiła u świń lochy podano w pierwszej pozycji, a knura w drugiej
linii 990. pozycji), a niskie i wysokie przyrosty dzienne masy ciała
wynosiły dla nich odpowiednio:
hampshire x pietrain (h x p), do 600 i od 601 g
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– pietrain x hampshire (p x h), do 634 i od 635 g
duroc x pietrain (d x p), do 623 i od 624 g
pietrain x duroc (p x d), do 652 i od 653 g.
ZAWARTOŚĆ MIĘSA W CIELE LOSZEK Knurki mieszańce pochodzące z 4 badanych
RÓŻNYCH RAS genotypów charakteryzujące się szybkim tempem wzrostu
odznaczały się młodszym wiekiem i większą masą ciała w
1
Grażyna Michalska, 1Jerzy Nowachowicz dniu oceny przyżyciowej oraz korzystniejszym wynikiem
i 2Zdzisław Chojnacki dotyczącym wysokości oka polędwicy i indeksu
selekcyjnego. W dwóch grupach knurków mieszańców, tj.
1
Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców p x h i d x p wykazano, że zwierzęta o wysokich
Zwierzęcych, ul. Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz przyrostach dziennych masy ciała były bardziej
2
Regionalne Centrum Hodowli Zwierząt, ul. Hetmańska 28, otłuszczone. Spośród badanych genotypów w grupie d x p
85-039 Bydgoszcz stwierdzono większą zawartość mięsa w ciele knurków
charakteryzujących się szybszym tempem wzrostu.
Przedmiotem badań była analiza dotycząca
zawartości mięsa w ciele 60.436 loszek hodowlanych

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa,


Wydział Bioinżynierii Zwierząt,
Uniwersytet Warmińsko –Mazurski w Olsztynie
WARTOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ
Celem badań było porównanie kurcząt brojlerów
MIESZAŃCÓW BELGIJSKA ZWISŁOUCHA odchowywanych do wieku 6 i 8 tygodni pod względem
X DUROC O ZRÓŻNICOWANEJ GRUBOŚCI masy ciała, jakości tuszki, zużycia paszy i efektów
SŁONINY ekonomicznych.
Materiał do badań stanowiło 200 kurcząt
Grażyna Michalska, Jerzy Nowachowicz, brojlerów zestawu komercyjnego Ross 308; 100 ♂ i
Przemysław D. Wasilewski i Tomasz Bucek 100♀. Ptaki odchowywano na ściółce w standardowych
warunkach środowiskowych, do wieku 6 i 8 tygodni.
Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców Żywiono je do woli mieszankami przemysłowymi: starter,
Zwierzęcych ul. Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz grower i finiszer, o zawartości odpowiednio 206; 197 i
193 g białka ogólnego oraz 13,09; 13,92 i 13,89 MJ
Przedmiotem badań było 40 loszek mieszańców energii metabolicznej (ME) w 1 kg. W trakcie odchowu
(♂ rasy belgijskiej zwisłouchej x ♀ duroc) ptaki ważono indywidualnie co siedem dni i na bieżąco
utrzymywanych w ujednoliconych warunkach i ubijanych rejestrowano zużycie paszy. Do uboju i oceny wartości
w 185. dniu życia. Szczegółową dysekcję poszczególnych rzeźnej pobrano losowo 12 ♂ i 12 ♀ w wieku 6 i 8
wyrębów podstawowych oraz ocenę niektórych cech tygodni. Określono masę tuszki ciepłej, masę podrobów i
jakości mięsa (pH1, barwa mięsa masę tłuszczu sadełkowego. Po około 18 godzinnym
i zawartość białka rozpuszczalnego) przeprowadzono schładzaniu w temperaturze 4°C tuszki dzielono na
zgodnie z metodyką stosowaną w SKURTCh.. części, które poddano dysekcji szczegółowej.
W zależności od średniej grubości słoniny z 5 pomiarów Średnia masa ciała kurcząt w wieku 6 i 8 tygodni
(nad łopatką, na grzbiecie, na I, II i III krzyżu) zwierzęta różniła się i wynosiła odpowiednio 2548 i 3707 g. Od 4
podzielono na dwie grupy po 20 szt. w każdej: tj. o tygodnia życia do końca odchowu samce w porównaniu z
cienkiej słoninie (do 2,82 cm) i grubej słoninie (powyżej samicami odznaczały się istotnie większą masą ciała. W
2,83 cm). Istotność różnic między badanymi grupami okresie od 6 do 8 tygodnia odchowu stwierdzono wzrost
weryfikowano testem t-Studenta. Różnice masy tuszek o 56,6% ( z 1919,6 do 2999,9 g) oraz wzrost
w zakresie średniej grubości słoniny z 5 pomiarów wydajności rzeźnej (stosunek masy tuszki z podrobami do
miedzy zwierzętami charakteryzującymi się grubą i masy ciała) o 2,96% (z 77,63 do 80,59 %). Tuszki kurcząt
cienką warstwą tłuszczu podskórnego wynosiły 0,48 cm i poddanych ubojowi w wieku 8 tygodni w stosunku do
były statystycznie wysoko istotne. Wyniki cech tucznych tuszek ptaków ubijanych w wieku 6 tygodni
takich jak przyrost dzienny masy ciała i zużycie paszy na charakteryzowały się większym udziałem mięśni nóg
przyrost 1 kg masy ciała nie były statystycznie (odpowiednio 21,05 i 21,91%), a mniejszym udziałem
zróżnicowane pomiędzy grupą o cienkiej (720 g i 2,91 kg) kości (13,75 i 12,40%) i tłuszczu międzymięśniowego
i grubej słoninie (725 g i 2,96 kg). Masa mięsa (1,25 i 1,04%). Zawartość mięśni piersiowych i mięsa
w poszczególnych wyrębach podstawowych nie była ogółem, a także zawartość skóry z tłuszczem w tuszce
także istotnie zróżnicowana. Łączna masa mięsa była podobna w obu grupach wiekowych. Zużycie
w wyrębach podstawowych u świń charakteryzujących się mieszanek paszowych na 1 kg masy ciała wzrosło wraz z
cienka i grubą słoniną wynosiła odpowiednio 20,06 wiekiem o 12,8% (z 1,78 w wieku 6 tygodni do 2,02 kg w
i 19,59 kg. Loszki o grubej słoninie odznaczały się 8 tygodniu), podobnie zużycie białka ogólnego o 11,09%
istotnie większą masą tłuszczu w boczku (P≤0,05), szynce (z 353 do 395 g) oraz energii metabolicznej o 12,68% (z
właściwej, polędwicy i sumie wyrębów podstawowych 25,15 do 28,34 MJ). Koszt mieszanek paszowych
(P≤0,01) odpowiednio o 0,26; 0,23; 0,44 i 1,13 kg. poniesiony na wyprodukowanie 1 kg masy ciała, wzrósł
Pomiędzy badanymi grupami świń nie stwierdzono wraz z wiekiem o 13,25%, a w przeliczeniu na 1 kg mięsa
istotnego zróżnicowania w zakresie cech o 9,03%.
charakteryzujących jakość mięsa

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW OWSA NAGOZIARNISTEGO I


WYNIKI ODCHOWU KURCZĄT PREPARATU ENZYMATYCZNEGO NA
BROJLERÓW DO WIEKU 6 I 8 TYGODNI WYNIKI ODCHOWU, WARTOŚĆ RZEŹNĄ I
JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW
Daria Murawska, Katarzyna Kleczek
i Włodzimierz Makowski Maria Osek, Anna Milczarek i Barbara Klocek

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki Paszowej, Eugeniusz Piotrowski, Karol Borzuta, Dariusz
Akademia Podlaska, Siedlce Lisiak, Stefan Kien
Celem badań było określenie wpływu różnego
i Eugenia Grześkowiak
udziału owsa nagoziarnistego i dodatku preparatu
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział
enzymatycznego w mieszankach dla kurcząt brojlerów na Surowcowo-Inżynieryjny 60-111 Poznań, Głogowska 239
wskaźniki odchowu, wartość rzeźną i jakość mięsa.
Przeprowadzono doświadczenie żywieniowe na 192 Badano podstawowe cechy jakościowe mięsa
kurczętach brojlerach, podzielonych na 6 równolicznych buhajków i jałówek oszałamianych elektrycznie i
grup, które odchowywano przez 42 dni. Przez pierwsze postrzałowo. Stwierdzono, że metoda oszałamiania
21 dni ptaki żywiono mieszankami Starter (12,1 MJ elektrycznego przy wykorzystaniu klatki Banss’a jest
EM/206g białka og.), a przez kolejne 3 tygodnie korzystniejsza w porównaniu do oszałamiania
stosowano mieszanki Grower (12,3 MJ EM/192g białka). postrzałowego. U buhajów i jałówek oszałamianych
W obu typach mieszanek, zastosowano trzy różne udziały elektrycznie obserwuje się większe zakwaszenie mięsa.
owsa nagiego (20, 30, 40% - Starter; 30, 40, 45%- Efekt ten, szczególnie u buhajów, jest większy w
Grower), będącego zamiennikiem kukurydzy z tym, że przypadku pojenia zwierząt przed ubojem roztworem
mieszanki doświadczalne uzupełniono preparatem melasy. Nie uzyskano jednoznacznych dowodów na
enzymatycznym (0,6gkg-1), zawierającym β-glukanazę, wpływ porównywanych metod oszałamiania i pozycji
hemicelulazy i pektynazę. Wykazano, że udział owsa nie wykrwawiania na stopień wykrwawienia tusz.
miał wpływu na wyniki produkcyjne kurcząt brojlerów
oraz większość wskaźników poubojowych
i jakościowych mięsa. Uzupełnienie tych samych –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
mieszanek preparatem enzymatycznym poprawiło istotnie
(ponad 5%) wskaźniki odchowu nie pogarszając wyników
analizy rzeźnej, składu chemicznego i walorów WPŁYW KRZYŻOWANIA
smakowych mięsa, co pozwala na zalecanie 40/45% owsa
RECIPROKALNEGO KNURÓW NA JAKOŚĆ
nagiego jako zamiennika kukurydzy w mieszankach dla
kurcząt brojlerów.
I PRZYDATNOŚĆ DO PRODUKCJI
WYROBÓW MASOWANYCH WYBRANYCH
MIĘŚNI ICH POTOMSTWA
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Małgorzata Sobczak1, Kazimierz Lachowicz1,
Leszek Gajowiecki1, Roman Czarnecki2, Joanna
WPŁYW PŁCI NA WYBRANE PARAMETRY Żochowska-Kujawska1 i Andrzej Klemke 1
JAKOŚCI MIĘSA KOŹLĘCEGO
1
Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i
Krystyna Pieniak-Lendzion, Rybactwa, Akademia Rolnicza w Szczecinie
2
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej, Wydział Biotechnologii i
Elżbieta Horoszewicz i Roman Niedziółka Hodowli Zwierząt, Akademia Rolnicza w Szczecinie

Zakład Hodowli Owiec i Kóz, Akademia Podlaska, Badania przeprowadzono na mięśniach


ul. Prusa 14, 08-110 Siedlce,
wchodzących w skład szynki, tj. musculus
semimembranosus (SM) i musculus biceps femoris (BF),
Badania przeprowadzono na grupie 10
pochodzących z prawych półtusz tuczników będących
koziołków i 10 kózek rasy białej uszlachetnionej.
potomstwem knurów uzyskanych w wyniku krzyżowania
Zwierzęta tuczono do około 150 dnia życia. Celem pracy
reciprokalnego świń rasy Pietrain (Pi) i Duroc (D).
była ocena wpływu płci na wybrane parametry jakości
Mięśnie zostały podzielone na dwie części: jedną
mięsa koźlęcego. Mięso koziołków charakteryzowało się
poddano nastrzykowi i masowaniu, druga część stanowiła
istotnie mniejszą zawartością kwasów nasycanych w
próbę kontrolną. Badania obejmowały pomiary wielkości
porównaniu z mięsem kózek oraz uzyskało wyższe noty
elementów struktury (powierzchnia włókna mięśniowego,
w ocenie sensorycznej. Charakteryzowało się również
grubość perimysium i endomysium, zawartość tłuszczu
jaśniejszą tkanką mięśniową w porównaniu z tkanką
śródmięśniowego), parametrów tekstury (twardość,
mięśniową kózek.
spoistość, żuwalność), właściwości reologicznych (moduł
sprężystości i lepkości) i wycieku cieplnego. W pracy nie
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– stwierdzono istotnych różnic (P≥0,05) w budowie
histologicznej, teksturze, właściwościach reologicznych i
wielkości wycieku cieplnego oraz w podatności na
masowanie tych samych mięśni pomiędzy grupami
WPŁYW METOD OSZAŁAMIANIA BYDŁA tuczników (PLW×LW)×(Pi×D) i (PLW×LW)×(D×Pi).
NA JAKOŚĆ MIĘSA Mięsień SM, w porównaniu do BF, charakteryzował się
istotnie mniejszymi (P<0,05) elementami struktury,

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

parametrami tekstury i wyciekiem cieplnym oraz większą


podatnością na zmiany tych wyróżników pod wpływem Celem pracy było zbadanie wpływu sonifikacji
masowania. wołowej tkanki mięśniowej falami drgającymi o
częstotliwości 45 kHz i średnim natężeniu na wybrane
właściwości technologiczne mięsa. Surowiec do badań
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– stanowiło mięso wołowe (m. semimembranosus) młodego
bydła rzeźnego, wykrawane z półtusz po
24 godzinach od uboju i poddane w tym czasie
WPŁYW ŹRÓDŁA BIAŁKA ROŚLINNEGO W sonifikacji, a następnie przetrzymywane w warunkach
MIESZANKACH PASZOWYCH DLA chłodniczych (+4ºC) przez 96 godzin. Oznaczenia
TUCZNIKÓW NA WARTOŚĆ RZEŹNĄ I wyróżników jakościowych wykonywano po 24, 48, 72 i
JAKOŚĆ MIĘSA 96 godzinach chłodniczego przechowywania mięsa.
Zakres badań obejmował oznaczanie: kwasowości,
wodochłonności i parametrów barwy (L*a*b*) mięsa.
Wiesław Sobotka i Aleksandra Wróblewska Otrzymane wyniki badań wybranych cech jakościowych
wykazały, że mięso poddane sonifikacji cechowało się
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział
zmienionymi właściwościami technologicznymi. W
Bioinżynierii Zwierząt, Katedra Żywienia Zwierząt i
Paszoznawstwa, ul. Oczapowskiego 5, 10 - 718 Olsztyn całym okresie przechowywania próba kontrolna
Celem badań było określenie tempa wzrostu, cechowała się wyższą wartością parametru L*; a próba
wartości rzeźnej i jakości mięsa tuczników żywionych sonifikowana wyższym udziałem barwy czerwonej. Próba
mieszankami pełnodawkowymi zróżnicowanymi poddana sonifikacji cechowała się wyższą zdolnością
pochodzeniem białka roślinnego. Badanie żywieniowe utrzymywania wody własnej i dodanej podczas
przeprowadzono na 56 tucznikach przydzielonych do dojrzewania mięsa. W wyniku aplikacji ultradźwięków na
czterech grup doświadczalnych: S (kontrolnej) – żywionej etapie rigor mortis tkanki mięśniowej nastąpiło
mieszanką opartą wyłącznie na białku poekstrakcyjnej najprawdopodobniej przyspieszenie przemian
śruty sojowej i doświadczalnych żywionych poubojowych mięsa, o czym świadczą wartości
następującymi mieszankami: B+G ( nasiona bobiku + wodochłonności próby poddanej sonifikacji,
grochu), PSR+B (poekstrakcyjna śruta rzepakowa ‘’00’’ charakterystyczne dla mięsa w zaawansowanym stadium
+ nasiona bobiku), PSR+B+G (poekstrakcyjna śruta przemian dojrzewalniczych.
rzepakowa ‘’00’’ + nasiona bobiku i grochu). Tucz
przeprowadzono od 30 do 103 kg masy ciała zwierząt, z
podziałem na dwie fazy. Badano przyrosty dobowe i –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
wykorzystanie paszy. Po uboju, na 8 sztukach z każdej
grupy określono parametry wartości rzeźnej tusz
tuczników, skład chemiczny i wskaźniki profilu WPŁYW SONIFIKACJI NA WŁAŚCIWOŚCI
lipidowego mięśnia najdłuższego grzbietu. Zanotowano FIZYKOCHEMICZNE MIĘSA KURCZĄT
lepsze przyrosty dobowe i wykorzystanie paszy u BROILERÓW
tuczników otrzymujących w dawce poekstrakcyjną śrutę
sojową niż nasiona bobiku z grochem lub poekstrakcyjną Dariusz M. Stasiak
śrutę rzepakową z nasionami strączkowymi. Stwierdzono,
że źródło białka w mieszankach paszowych miało wpływ Akademia Rolnicza, Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania
na wskaźniki wartości rzeźnej i jakość mięsa świń. Tusze Jakością, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin
pochodzące od świń żywionych mieszankami z
poekstrakcyjną śrutą rzepakową ‘’00 i nasionami bobiku Badano wpływ obróbki ultradźwiękami o niskiej
lub też nasionami bobiku i grochu, charakteryzowały się częstotliwości (45 kHz) i o średnim natężeniu (ok. 2
mniejszym otłuszczeniem i większą mięsnością oraz W·cm-2) na mięso (m. pectoralis) kurcząt broilerów.
korzystniejszym składem chemicznym i lepszymi Poddano analizie kwasowość, wodochłonność, barwę
właściwościami dietetycznymi w porównaniu z mięsem oraz parametry tekstury mięsa. Stwierdzono obniżenie pH
świń żywionych poekstrakcyjną śrutą sojową. mięsa oraz wzrost jego wodochłonności po sonifikacji.
Nie stwierdzono zmian chromatycznych parametrów
barwy a* i b*. Zaobserwowano wzrost jasności barwy L*
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– mięsa po sonifikacji. Test cięcia przeprowadzony nożem
Warnera-Bratzlera wykazał obniżenie wytrzymałości
mechanicznej mięsa poddanego oddziaływaniu
WPŁYW SONIFIKACJI NA JAKOŚĆ MIĘSA ultradźwięków. Cechowało się ono niższą wartością siły
oraz pracy cięcia. Można przypuszczać, że
Joanna Stadnik i Zbigniew J. Dolatowski zaobserwowane zmiany właściwości mięsa drobiowego
wynikają głównie z fizycznego oddziaływania fal
Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, ultradźwiękowych prowadzącego do modyfikacji jego
Akademia Rolnicza, ul. Skromna 8, 20 - 704 Lublin struktury tkankowo-komórkowej.

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

kaczorów przy jednoczesnym lepszym umięśnieniu i


––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– mniejszym otłuszczeniu tego elementu, a u samic
odwrotnie – malał udział nóg w tuszce oraz zawartość
mięsa, a zwiększała się zawartość skóry z tłuszczem
UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CENNYCH podskórnym.
ELEMENTÓW TUSZKI U KACZEK
ŻYWIONYCH DAWKĄ OGRANICZONĄ W
POCZĄTKOWYM OKRESIE ODCHOWU –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Jadwiga Szeremeta, Elżbieta Wilkiewicz-Wawro i UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH W


Katarzyna Kleczek TUSZACH KRÓW RASY CZARNO-BIAŁEJ
ZALICZONYCH DO RÓŻNYCH KLAS
Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa, UFORMOWANIA I OTŁUSZCZENIA W
UW-M, 10-718 Olsztyn, ul. Oczapowskiego 5
SYSTEMIE KLASYFIKACJI EUROP
Celem pracy było określenie wpływu różnych Katarzyna Śmiecińska i Stanisław Wajda
poziomów restrykcji pokarmowych w początkowym
okresie odchowu na późniejszą masę cennych wyrębów Uniwersytet Warmińsko–Mazurski; Wydział Bioinżynierii
tuszki oraz zawartych w nich składników tkankowych. Zwierząt, Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych,
Materiał do badań stanowiło 186 kaczek rodu A- ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn
55 w typie Pekina. Jednodniowe, seksowane pisklęta
przydzielono losowo do 3 grup żywieniowych (w każdej Badania przeprowadzono na tuszach krów rasy
grupie podgrupa samców i samic; po 31 osobników). czarno-białej zaliczonych do klasy uformowania - R (5
Kaczki odchowywano do wieku 7 tyg. zgodnie z zalecaną szt.), O (13 szt.) i P (3 szt.), oraz do klas otłuszczenia - 2
dla tego gatunku technologią odchowu żywiąc je (6 szt.), 3 (5 szt.) i 4 (8 szt.) w systemie EUROP. Po
mieszankami pełnoporcjowymi według następujących wychłodzeniu tusz dzielono półtusze na elementy
dawek: grupa I (kontrolna)- żywienie do woli przez cały zasadnicze, które następnie wykrawano na mięsa różnych
okres odchowu; grupa II i III – ograniczenie paszy od 8 klas, łój, ścięgna i kości.
do 14 dnia życia odpowiednio o 20 i 40% w porównaniu z Badania wykazały, że wraz ze wzrostem klasy
żywieniem w grupie kontrolnej, w pozostałym okresie uformowania tusz krów obserwowano tendencję do
żywienie do woli. Po zakończeniu odchowu (7 tyg.) zwiększania procentowego udziału elementów
wybierano losowo z każdej grupy do uboju po 12♂ i 12 zasadniczych o wyższej wartości handlowej. Większy
♂, a następnie schłodzone tuszki dzielono na części, które wpływ klasy uformowania tusz stwierdzono dla
poddano dysekcji wydzielając mięso, kości oraz skórę z procentowego udziału w półtuszach mięsa różnych klas,
tłuszczem podskórnym. łoju, ścięgien i kości, gdzie stwierdzono małe różnice
Ograniczenie dawki pokarmowej wpłynęło w między tuszami klasy R i O, a duże między tuszami tych
porównaniu z żywieniem do woli na zróżnicowanie masy klas a tuszami klasy P. Z analizy wpływu klasy
części piersiowej oraz nóg jak i zawartych w tych otłuszczenia tusz krów na procentowy udział w nich
częściach składników tkankowych. Ptaki żywione dawką elementów zasadniczych wynika, że ich udział w półtuszy
zmniejszoną o 20% odznaczały się w porównaniu z był na ogół zbliżony. Klasa otłuszczenia miała natomiast
kaczkami z pozostałych grup większą masą nóg oraz większy wpływ na procentowy udział w tuszy mięsa
masą zawartego w nich mięsa (o 5%) i kości (o 10%). różnych klas, łoju, ścięgien i kości. Przy czym mniejsze
Bardziej surowe restrykcje paszowe (40%) w porównaniu różnice dla tych cech wystąpiły między tuszami klasy 3 i
z żywieniem ad libitum spowodowały natomiast istotne 4, niż między tymi klasami a tuszami klasy 2.
zmniejszenie masy części piersiowej (o 6%) oraz masy
zawartego w niej mięsa (o 12%) i kości (o 10%). Samice
w porównaniu z samcami charakteryzowały się lepszym –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
umięśnieniem w części piersiowej ale jednocześnie
większą zawartością skóry z tłuszczem w obydwu
wyrębach tuszki. EFEKT EKONOMICZNY UZYSKANY Z
We względnym (%) udziale składników PODZIAŁU ELEMENTÓW ZASADNICZYCH
tkankowych w badanych wyrębach stwierdzono Z TUSZ BUHAJKÓW RÓŻNYCH KLAS NA
interakcję żywienie x płeć. U kaczek wraz ze wzrostem MIĘSO DROBNE BEZ KOŚCI, NA
poziomu restrykcji nastąpiło zwiększenie udziału części PRZETWORY Z MIĘSA ROZDROBNIONEGO
piersiowej w tuszce, większe jej otłuszczenie ale też i
jednoczesne zwiększenie zawartości mięsa, w tym filetów
ORAZ NA CELE KULINARNE
w masie mięsa ogółem. U kaczorów omawiane cechy
kształtowały się odwrotnie. Ponadto wraz ze wzrostem Stanisław Wajda i Tomasz Daszkiewicz
poziomu restrykcji zwiększał się udział nóg w tuszce

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

Uniwersytet Warmińsko–Mazurski; Wydział Bioinżynierii 11 szt.) w żywieniu buhajków nie wpłynęło istotnie na
Zwierząt, Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, przyrosty masy ich ciała w porównaniu do zwierząt
ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn żywionych tradycyjnie w oparciu o siano łąkowe (grupa
kontrolna – 11 szt.). Niemniej zwierzęta żywione dawką z
Badania zostały przeprowadzone na 42 sztukach udziałem wywaru gorzej wykorzystywały energię i białko
buhajków w klasie uformowania U, R i O oraz na 35 ogólne paszy. Tusze buhajków z obu badanych grup
sztukach w klasie otłuszczenia 2 i 3 pochodzących z żywieniowych charakteryzowały się zbliżonym udziałem
zaplecza surowcowego Zakładów Mięsnych najwartościowszych elementów kulinarnych. W tuszach
„MORLINY” SA w Ostródzie. Półtusze podzielono na buhajków z grupy doświadczalnej stwierdzono natomiast
elementy zasadnicze, które z kolei podzielono na mięso statystycznie istotnie więcej mięsa chudego (II klasa) i
różnych klas lub na elementy detaliczne i kulinarne. kości, a mniej mięsa tłustego (III klasa) i tłuszczu. Mięso
Końcowym efektem pracy była wycena wartości buhajków żywionych wywarem żytnim wykazywało
handlowej elementów zasadniczych po podziale na mięso tendencję do wyższej zawartości białka ogólnego, popiołu
różnych klas oraz na elementy detaliczne i kulinarne. i azotu niebiałkowego oraz niższego udziału tłuszczu w
Badania wykazały, że najwyższą wartość porównaniu do mięsa buhajków z grupy kontrolnej. Nie
handlową elementów (w przeliczeniu na 100 kg stwierdzono istotnego zróżnicowania mięsa buhajków z
elementu) po wykrawaniu ich na mięso I, II, III i IV klasy badanych grup żywieniowych pod względem właściwości
oraz łój, ścięgna i kości, uzyskuje się z udźca, rozbratla, fizykochemicznych i sensorycznych.
antrykotu i łopatki. Wartość tych elementów przy
pozyskiwaniu z nich elementów kulinarnych i
detalicznych wzrastała odpowiednio o około 60% i 40%. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Wzrostowi klasy uformowania tusz w systemie EUROP
towarzyszyło zwiększanie się wartości handlowej
elementów zasadniczych poddawanych wykrawaniu, jak i OBRAZ ZMIAN HISTOPATOLOGICZNYCH
kierowanych do produkcji elementów detalicznych lub W MIĘŚNIU PIERSIOWYM
kulinarnych. Stwierdzone różnice między badanymi POWIERZCHOWNYM PRZEPIÓREK
klasami dla poszczególnych elementów wahały się w DWÓCH TYPÓW UŻYTKOWYCH
granicach od 1% do 10%. Analiza wartości handlowej
elementów uzyskanych z tusz buhajków zaliczonych do 2 Konrad Walasik 1, Marek Adamski 2,
i 3 klasy otłuszczenia wykazała, że wraz ze wzrostem
Joanna Bogucka 1 i Jacek Kubicki 1
otłuszczenia tusz obniżała się wartość handlowa
poszczególnych elementów niezależnie od ich 1
– ATR, Wydział Zootechniczny, Katedra Biotechnologii
przeznaczenia (mięso drobne, elementy detaliczne i Zwierząt, Zakład Histologii Zwierząt,
kulinarne). Największe różnice w cenach stwierdzono dla 2
– ATR, Wydział Zootechniczny, Hodowli Drobiu,
szpondra, mostka i antrykotu (około 6%), natomiast ul. Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz.
najmniejszą w przypadku karkówki (około 1%).
Dokonano oceny występowania zmian
histopatologicznych w mięśniu piersiowym przepiórek,
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– które podobnie jak zmiany w prawidłowej strukturze
histologicznej, mogą być następstwem prowadzonych
intensywnie zabiegów hodowlanych.
WYNIKI OPASU I WARTOŚĆ RZEŹNA Materiał badawczy stanowiło 98 przepiórek
BUHAJKÓW CB X LIMOUSINE ŻYWIONYCH japońskich i 73 przepiórki faraon, pochodzące z
ZAGĘSZCZONYM WYWAREM ŻYTNIM indywidualnych doświadczalnych wylęgów. Odchów
ptaków przeprowadzono w klatkach, w pomieszczeniu
zamkniętym przez 6 tygodni. Przepiórki żywiono ad
Stanisław Wajda1, Tomasz Daszkiewicz1, libitum, do 1. tygodnia mieszanką bogatszą w białko
Jan Mikołajczak2 i Małgorzata Grabowicz2 (27,4%), a od 2. do 4. tygodnia mieszanką uboższą w
1
białko (23%), zaś od 5. tygodnia mieszanka zawierała
Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, (19%) białka ogólnego w 1 kg. Mieszanki zawierały w 1
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn kg od 2800 do 3000 kcal (od 11,7 do 12,5 MJ) energii
2
Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki,
metabolicznej. Odchów ptaków trwał 42 dni, po czym
Akademia Techniczno-Rolnicza, 85-084 Bydgoszcz
dokonano uboju po 7 samców i samic z każdej rasy o
Celem przeprowadzonych badań była ocena masie ciała zbliżonej do średniej masy danej płci.
wpływu stosowania zagęszczonego wywaru żytniego w Bezpośrednio po uboju ptaków pobrano wycinki mięśnia
żywieniu buhajków mieszańców cb x limousine na piersiowego powierzchownego (m. pectoralis
wyniki ich opasu, wartość rzeźną i jakość mięsa. Opas superficialis) leżącego po lewej stronie na wysokości 2/3
kontrolny prowadzono na 22 buhajkach od masy ok. 260 długości mostka w okolicy grzebienia. Próby mięśni wraz
kg przez okres 270 dni. Stwierdzono, że zastosowanie z opisem umieszczono w specjalnych fiolkach i
zagęszczonego wywaru żytniego (grupa doświadczalna – zamrożono w ciekłym azocie (-196ºC). Następnie próbki
mięśni zostały ścięte w kriostacie na 10 µm skrawki, z

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

których sporządzono preparaty mikroskopowe i poddano laboratorium KZG S.A na podstawie ich właściwości
je barwieniu metodą H+E. Analiza mikrostruktury fizycznych, cech ilościowych i parametrów wydajności
mięśnia piersiowego powierzchownego (m. pectoralis powierzchniowej oraz wskaźników jakościowych oceny
superficialis) została przeprowadzona z wykorzystaniem organoleptycznej. Jako wskaźnika przy ustalaniu
komputerowego systemu analizy obrazu mikroskopowego przeznaczeń garbarskich wykorzystano normy PN-86/P-
Q500 MCP firmy Leica (Cambridge, London, England) i 22225 i PN-81/P-22221 do oceny przydatności skór na
obejmowała ocenę zmian patologicznych, takich jak: obuwie, odzież, rękawiczki i inną galanterię.
atrofia włókien mięśniowych, włókna olbrzymie, zmiany Przeprowadzone badania wykazały, że
kształtu włókien (wydłużenie, włókna trójkątne), wytrzymałość na rozciąganie w grupie SAAN była
martwice, nacieki zapalne, przerost tkanki łącznej na wyższa od pozostałych ras, jednak nie stwierdzono
powierzchni 1mm2. istotnych różnic pomiędzy grupami koźląt w zakresie
Reasumując stwierdzono, że mięśnie piersiowe parametrów wytrzymałościowych. Właściwości fizyczne
badanych przepiórek są cennym źródłem mięsa, ze skór SAAN wskazują, że nadają się bardzo dobrze tak na
względu na występowanie niewielkiej ilości odchyleń odzież, jaki i obuwie. Rasę saaneńską cechowały w
strukturalnych tej tkanki. Wydaje się jednak zasadne porównaniu z pozostałymi grupami doświadczalnymi
kontynuowanie badań w tym zakresie, celem wyjaśnienia gorsze wskaźniki jakościowe. Skóry tej rasy posiadały, co
napotykanych wątpliwości, a także śledzenia wpływu prawda bardzo dobrą miękkość, elastyczność i pełność w
intensywnie prowadzanych zabiegów hodowlanych na dotyku oraz delikatne uziarnienie lica, ale
cechy morfologiczne mięśni tego cennego dla hodowcy i charakteryzowały się szorstkimi i cienkimi pachwinami.
konsumenta gatunku. Zaobserwowano także delikatne użyłowanie. Skóry
SAAN cechowała natomiast zarówno bardzo dobra
pełność w dotyku, jak i znaczna miękkość i elastyczność.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Wyróżniały się dużą ścisłością w pachwinach i boku.
Skóry 6-cio miesięcznych koźląt mieszańców rasy
saaneńskiej z anglo-nubijską wyróżniały się pełnością w
PRZEZNACZENIE GARBARSKIE SKÓR dotyku, miękkością i elastycznością oraz zwięzłymi
KOŹLĄT RASY SAANEŃSKIEJ, ALPEJSKIEJ pachwinami i bokiem. Posiadały delikatną strukturę, dużą
ORAZ MIESZAŃCÓW RASY SAANEŃSKIEJ ciągliwość i plastyczność. Miękkość i elastyczność tych
Z ANGLO-NUBIJSKĄ skór wskazuje na ich zwartą i w pełni ukształtowaną
strukturę włókien kolagenowych. Wysokie wartości
parametrów charakteryzujących właściwości
Piotr Zapletal1, Jacek Sikora2, mechaniczne badanych skór, jak również ich cechy
Krzysztof Adamczyk1, Andrzej Węglarz1, sensoryczne, wskazują na ich pełną przydatność
Grzegorz Skrzyński1 i Katarzyna Kuza1 technologiczną w zakresie wymagań stawianych skórom
1
rękawiczkowym, galanteryjnym, odzieżowym i
Akademia Rolnicza, Katedra Hodowli Bydła, al. Mickiewicza obuwiowym.
24/28, 30-059 Kraków
2
Instytut Zootechniki, Zakład Hodowli Owiec i Kóz, 32-083
Balice k. Krakowa
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Celem pracy była ocena parametrów
charakteryzujących jakość, wydajność i właściwości
fizyczne skór gotowych pozyskanych od kóz rasy PORÓWNANIE STRUKTURY, TEKSTURY I
saaneńskiej, alpejskiej oraz mieszańców w pierwszym WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH
pokoleniu rasy saaneńskiej z anglo-nubijską. Dokładne WYBRANYCH MIĘŚNI DZIKÓW I TRZODY
poznanie tych parametrów posłużyło do ustalenia CHLEWNEJ
przeznaczenia garbarskiego ocenianych skór.
Materiał do badań obejmował 18 skór koźląt Joanna Żochowska-Kujawska,
pochodzących z trzech grup doświadczalnych: rasy Kazimierz Lachowicz, Małgorzata Sobczak
saaneńskiej (SA), alpejskiej (ALP) oraz mieszańców w i Leszek Gajowiecki,
pierwszym pokoleniu rasy saaneńskiej z anglo-nubijską
(SAAN). Zwierzęta zostały ubite w wieku około 190 dni. Zakład Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza w Szczecinie,
Skóry surowe zważono, zmierzono ich powierzchnię i Królewicza 3, 71-550 Szczecin,
przewieziono do laboratorium Krakowskich Zakładów
Garbarskich S.A. w Krakowie, gdzie zostały poddane Porównano teksturę, budowę histologiczną i
garbowaniu chromowemu. Z miejsc standardowych właściwości reologiczne wybranych mięśni: biceps
wycięto próbki do analiz fizycznych: wytrzymałość na femoris (BF), semimembranosus (SM), quadriceps
rozciąganie, odporność na rozdzieranie i wydłużenie femoris (QF), longisimus (L) trzody chlewnej i dzików.
maksymalne. Posłużyły one do kontroli jakości wyprawy Badanie tekstury i właściwości reologicznych
i oceny parametrów wytrzymałościowych badanych skór. przeprowadzono na aparacie Instron 1140, stosując
Oceny jakości i przeznaczenia badanych skór dokonano w odpowiednio test TPA i relaksacji. Na próbach mięśni

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

dokonano pomiaru elementów struktury (powierzchnia


włókien mięśniowych, grubość peri- i endomysium, ilość
tłuszczu śródmięśniowego) przy pomocy komputerowej
analizy obrazu. Stwierdzono, że mięśnie dzików
wykazywały wyższe wartości parametrów tekstury,
większe moduły sprężystości oraz niższą lepkość. Ich
mięso charakteryzowało się także mniejszą powierzchnią
włókien, mniejszą ilością tłuszczu śródmięśniowego oraz
grubszym peri – i endomysium w stosunku do mięsa
trzody chlewnej. Spośród badanych mięśni świń i dzików
najwyższą twardość, sprężystość, żuwalność oraz moduł
lepkości wykazywał BF, dla którego jednocześnie
stwierdzono większe pole przekroju poprzecznego,
grubsze peri- i endomysium oraz mniejszą zawartość
tłuszczu śródmięśniowego w porównaniu do mięśni QF,
SM i L. Najwyższą ocenę ogólnej pożądalności tekstury
stwierdzono dla mięśni SM i L, zarówno świń jak i
dzików, najniższą zaś dla mięśnia BF. Najbardziej
soczystym mięśniem był także SM, najniższą
soczystością cechował się zaś mięsień o najbardziej
delikatnej budowie histologicznej – L. Mięśnie dzików
charakteryzowały się niższą kruchością i soczystością w
porównaniu z mięśniami trzody chlewnej ale jednocześnie
wyższą według zespołu oceniającego pożądalnością
tekstury.

Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

LISTA SPONSORÓW

SOKOŁÓW S.A. Zakłady Mięsne ANIMEX S.A.


Al. 550-lecia 1 ul. Krańcowa 4
08-300 Sokołów Podlaski 27-200 Starachowice

Okręgowa Spółdzielnia
Mleczarska
Spółdzielnia Mleczarska
w Krasnymstawie
MICHOWIANKA
ul. Borowa 4
ul. Tysiąclecia 19
22-300 Krasynstaw
21-140 Michów

Spółdzielnia Mleczarska
BIOMLEK
ul. Chemiczna 4
22-100 Chełm Beata i Janusz Zielińscy

BENTLEY POLSKA
CANDELA Sp. z o.o.
Sp. z o.o.
ul. Czarnieckiego 72
ul. Czereśniowa 98
01-541 Warszawa
02-456 Warszawa

Drobiarstwo-Działy
Specjalne
PERŁA Browary Lubelskie
Lidia i Henryk Malec
S.A.
Dębówka 1a
Bernardyńska 15
05-530 Góra Kalwaria
20-109 Lublin

Gospodarstwo Rolne
Marii i Stanisława
Kwiatkowskich
Gorajec – Zastawie 81
22-463 Radecznica