LUBLIN–KRASNOBRÓD 7-8 WRZEŚNIA 2006

KONFERENCJA NAUKOWA

GENETYCZNE I ŚRODOWISKOWE
MOŻLIWOŚCI DOSTOSOWANIA
WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA
U ZWIERZĄT DO WYMAGAŃ
KONSUMENTÓW*

* – Konferencja zorganizowana w ramach jubileuszu XV-lecia działalności jednostki

naukowo-dydaktycznej z zakresu oceny i wykorzystania surowców zwierzęcych w
Akademii Rolniczej w Lublinie
KATEDRA OCENY I WYKORZYSTANIA
SUROWCÓW ZWIERZĘCYCH

WYDZIAŁ BIOLOGII I HODOWLI ZWIERZĄT

AKADEMIA ROLNICZA W LUBLINIE
ORAZ

POLSKIE TOWARZYSTWO ZOOTECHNICZNE

– KOŁO LUBELSKIE
POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI
– ODDZIAŁ LUBELSKI

KONFERENCJA NAUKOWA

GENETYCZNE I ŚRODOWISKOWE MOŻLIWOŚCI

DOSTOSOWANIA WARTOŚCI RZEŹNEJ
I JAKOŚCI MIĘSA U ZWIERZĄT
DO WYMAGAŃ KONSUMENTÓW*

LUBLIN-KRASNOBRÓD 7-8 WRZEŚNIA 2006

* – Konferencja zorganizowana w ramach jubileuszu XV-lecia działalności jednostki

naukowo-dydaktycznej z zakresu oceny i wykorzystania surowców zwierzęcych w
Akademii Rolniczej w Lublinie
 Komitet organizacyjny
Komitet redakcyjny

Komitet naukowy
 PROGRAM KONFERENCJI

Czwartek 7 września 2006

1000 Otwarcie – Sala 101, gmach Agro II, ul. Akademicka 15

Sesja referatowa

1030 – Prof. dr hab. Marek Zin – ZNACZENIE MIĘSA W ODŻYWIANIU LUDNOŚCI W

UJĘCIU HISTORYCZNYM

1100 – Prof. dr hab. Stanisław Wajda – AKTUALNE TRENDY I PROGNOZY W PRODUKCJI

MIĘSA W POLSCE I NA ŚWIECIE

1200 – Prof. dr hab. Władysław Migdał – MIĘSO JAKO ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA

1230 – Prof. dr hab. Mieczysław Obiedziński – WYKORZYSTANIE NOWOCZESNYCH
METOD I ANALIZY INSTRUMENTALNEJ W OCENIE MIĘSA I ŻYWNOŚCI

1300 – wyjazd do Krasnobrodu

1600 – Prof. dr hab. Andrzej Łyczyński – MOŻLIWOŚCI POPRAWY WARTOŚCI RZEŹNEJ

TUSZ I JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO
1630 – Prof. dr hab. Andrzej Pisula – PUNKTY KRYTYCZNE DECYDUJĄCE O JAKOŚCI
MIĘSA WOŁOWEGO
1700 – Prof. dr hab. Józefa Gardzielewska – PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE DROBIU
RZEŹNEGO

1730 – dyskusja

Piątek 8 września 2006

830 – I Sesja doniesieniowa

GENETYCZNE MOŻLIWOŚCI MODYFIKACJI WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA U
ZWIERZĄT

1030 – II Sesja doniesieniowa

POSTĘPOWANIE PRZED I POUBOJOWE ORAZ DOSKONALENIE METOD OCENY JAKOŚCI
TUSZ I MIĘSA

1200 – podsumowanie sesji posterowej

1230 – podsumowanie i zamknięcie Konferencji
1400 – wyjazd do Lublina przez Zamość (zwiedzanie Zamościa)
 Spis treści

strona

Referaty
Zin M, Znamirowska A. – ZNACZENIE MIĘSA W ODŻYWIANIU LUDNOŚCI W UJĘCIU HISTORYCZNYM 8
Wajda S. – AKTUALNE TRENDY I PROGNOZY W PRODUKCJI MIĘSA W POLSCE I NA ŚWIECIE 13
Migdał W. – MIĘSO JAKO ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA 15
Obiedziński M. – WYKORZYSTANIE NOWOCZESNYCH METOD I ANALIZY NSTRUMENTALNEJ W OCENIE
21
MIĘSA I ŻYWNOŚCI
Łyczyński A., Pospiech E., Czyżak-Runowska G., Rzosińska E., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E. – MOŻLIWOŚCI
25
DOSKONALENIA I KSZTAŁTOWANIA WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO
Pisula A., Tyburcy A., Dasiewicz K. – WYBRANE PUNKTY KRYTYCZNE DECYDUJĄCE O JAKOŚCI MIĘSA
26
WOŁOWEGO
Gardzielewska J. – PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE DROBIU RZEŹNEGO 30

Komunikaty naukowe
Adamski M., Kuźniacka J. – WPŁYW WIEKU I PŁCI NA CECHY RZEŹNE BAŻANTÓW ŁOWNYCH (Phasianus
33
colchicus L.)
Antosik K., Krzęcin E, Sieczkowska H., Zybert A., Koćwin-Podsiadła M., Kurył J., Łyczyński A. – Związek
polimorfizmu genu H-FABP ze składem chemicznym oraz jakością mięsa tuczników heterozygot względem genu RYR1 z 33
udziałem rasy Pietrain
Barowicz T., Pietras M., Pieszka M., Migdał W. – OCENA JAKOŚCI TUSZ I MIĘSA TUCZNIKÓW PBZ UBIJANYCH
33
PRZY WYŻSZEJ MASIE CIAŁA
Biesiada-Drzazga B., Górski J., Górska A. – ANALIZA GRUBOŚCI WŁÓKIEN WYBRANYCH MIĘŚNI U
34
BROJLERÓW GĘSICH W ZALEŻNOŚCI OD ŻYWIENIA PTAKÓW W OKRESIE ODCHOWU
Bogucka J., Walasik K., Elminowska-Wenda G., Kruczyńska M. – ZMIANY PATOLOGICZNE W STRUKTURZE
MIĘŚNIA PÓŁBŁONIASTEGO ŚWIŃ POCHODZĄCYCH Z PROGRAMÓW HODOWLANYCH STAMBOEK I 34
TORHYB
Borys B., Siminska E., Jasiecka E. – WPŁYW WYBRANYCH CZYNNIKÓW ZOOTECHNICZNYCH NA UZYSK
UBOCZNYCH PRODUKTÓW POUBOJOWYCH U JAGNIĄT TUCZONYCH DO ŚREDNICH STANDARDÓW 34
WAGOWYCH (22-30 KG)
Brzostowski H., Sowińska J., Tański Z. – WARTOŚĆ RZEŹNA I JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT OWCY POMORSKIEJ
35
ORAZ JEJ MIESZAŃCÓW PO TRYKACH CHAROLAISE I CZARNOGŁÓWKA
Choroszy B., Janik A., Choroszy Z., Ząbek T. – POLIMORFIZM WYBRANYCH SEKWENCJI
MIKROSATELITARNYCH DNA U BYDŁA SIMENTALSKIEGO OBJĘTEGO BADANIAMI NAD IDENTYFIKACJĄ 35
QTL CECH MIĘSNOŚCI
Choroszy B., Choroszy Z., Topolski P. – JAKOŚĆ RZEŹNA TUSZ I MIĘSA BUHAJKÓW SIMENTALSKICH
35
POCHODZĄCYCH PO BUHAJACH TESTOWYCH
Choroszy Z., Bilik K., Choroszy B., Łopuszańska-Rusek M. – WPŁYW RASY OPASANYCH BUHAJKÓW NA SKŁAD
36
I WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE WOŁOWINY
Daszkiewicz T., Wajda S., Dutkowska E. – PORÓWNANIE JAKOŚCI MIĘSA JAŁÓWEK RASY CB ORAZ JAŁÓWEK I
36
„RAZÓWEK” MIESZAŃCÓW CB X LIMOUSINE
Denaburski J. – ANALIZA PADNIĘĆ ŚWIŃ PODCZAS OBROTU PRZEDUBOJOWEGO W JEDNYM Z
36
NAJWIĘKSZYCH ZAKŁADÓW UBOJOWYCH W POLSCE PÓŁNOCNO-WSCHODNIEJ W LATACH 1997-2001
Florek M., Litwińczuk A., Skałecki P., Kędzierska-Matysek M., Grodzicki T. – UDZIAŁ ELEMENTÓW
ZASADNICZYCH W TUSZACH WIEPRZOWYCH W ZALEŻNOŚCI OD KLASY EUROP I UBOJOWEJ MASY 37
TUCZNIKÓW
Florowski T., Pisula A., Buczyński J.T., Orzechowska B. – CZĘSTOTLIWOŚĆ WYSTĘPOWANIA WAD JAKOŚCI
37
MIĘSA ŚWIŃ RÓŻNYCH RAS HODOWANYCH W POLSCE
Gardzielewska J., Jakubowska M., Tarasewicz Z., Szczerbińska D., Karamucki T. – WPŁYW DODATKU ZN I SE DO
37
PASZY NA JAKOŚĆ MIĘSA PRZEPIÓRCZEGO
Grodzki H., Przysucha T., Slósarz J. – WPŁYW KRZYŻOWANIA KRÓW CZARNO-BIAŁYCH Z BUHAJAMI RAS
38
CHAROLAISE I LIMOUSINE NA UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE TUSZ
Grześ B., Pospiech E., Kapelański W., Łyczyński A., Mikołajczak B., Iwańska E. – PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI
38
MIĘSA POZYSKANEGO OD LOSZEK JEDNORAZÓWEK O ZRÓŻNICOWANEJ JAKOŚCI
Grześkowiak E., Lisiak D., Borys A., Borzuta K., Strzelecki J. – WPŁYW GENOTYPU NA PRZETŁUSZCZENIE
38
ŚRÓDMIĘŚNIOWE MIĘSA WIEPRZOWEGO
Janocha A., Klocek B. – OCENA WPŁYWU MIESZANEK Z UDZIAŁEM PREPARATÓW ZIOŁOWYCH NA JAKOŚĆ
39
MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW
Jaworska D., Przybylski W., Kołożyn-Krajewska D., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Trząskowska M., Kajak
K., Lech A., Niemyjski S. – OCENA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI OKREŚLAJĄCYMI JAKOŚĆ 39
TECHNOLOGICZNĄ I SENSORYCZNĄ MIĘSA WIEPRZOWEGO
Jakubowska M., Gardzielewska J., Majewska T., Karamucki T., Pudyszak K. – WPŁYW PODAWANIA PREPARATU
39
GARLIVIT KURCZĘTOM BROJLEROM NA WYBRANE CECHY UŻYTKOWE I JAKOŚCIOWE MIĘSA
Karamucki T., Rybarczyk A., Jakubowska M., Gardzielewska J. – KSZTAŁTOWANIE SIĘ CECH WARTOŚCI
RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA W TUSZACH WIEPRZOWYCH Z PRZEDZIAŁU 70,1 – 80,0 KG ORAZ 80,1- 90,0 KG Z 40
UWZGLĘDNIENIEM PŁCI TUCZNIKÓW
Kleczek K., Wawro K., Wilkiewicz-Wawro E., Makowski W., Szeremeta J. – UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE
40
CZĘŚCI PIERSIOWEJ INDYKÓW RZEŹNYCH W ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU PODŁOŻA
Kondratowicz J., Chwastowska I. – WPŁYW CZASU ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I METODY
41
ROZMRAŻANIA NA JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ I MIKROBIOLOGICZNĄ MIĘSA WIEPRZOWEGO
Litwińczuk A., Dziedzic R., Grodzicki T., Kędzierska-Matysek M. – PORÓWNANIE WARTOŚCI ODŻYWCZEJ
41
MIĘSA BAŻANTÓW DZIKO ŻYJĄCYCH I Z CHOWU WOLIEROWEGO
Litwińczuk A., Florek M., Skałecki P. – WYKORZYSTANIE POMIARÓW LINIOWYCH TUSZ KOŃSKICH DO
41
SZACOWANIA ICH WARTOŚCI RZEŹNEJ
Litwińczuk A., Skałecki P., Florek M., Grodzicki T. – WARTOŚĆ UŻYTKOWA I JAKOŚĆ FIZYKOCHEMICZNA
MIĘSA KARASIA SREBRZYSTEGO (CARASSIUS AURATUS GIBELIO) ODŁAWIANEGO W SEZONIE WIOSENNYM 42
I JESIENNYM
Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M., Tabała K. – WARTOŚĆ RZEŹNA RÓŻNYCH KATEGORII BYDŁA Z
42
CHOWU MASOWEGO Z REGIONU ŚRODKOWO-WSCHODNIEJ POLSKI
Łyczyński A., Pospiech E., Rzosińska E., Czyżak-Runowska G., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E. – JAKOŚĆ
42
MIĘSA WIEPRZOWEGO W ZALEŻNOŚCI OD GENOTYPU I POZIOMU TŁUSZCZU ŚRÓDMIĘŚNIOWEGO
Makowski W., Wilkiewicz-Wawro E., Wawro K., Kleczek K.,, Szeremeta J. – WARTOŚĆ RZEŹNA INDYKÓW W
43
ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU ŚCIÓŁKI
Michalska G., Nowachowicz J., Chojnacki Z. – OCENA MIĘSNOŚCI KNURKÓW RÓŻNYCH RAS 44
Michalska G., Nowachowicz J., Chojnacki Z. – ZAWARTOŚĆ MIĘSA W CIELE LOSZEK RÓŻNYCH RAS 44
Michalska G., Nowachowicz J., Bucek T., Wasilewski P.D. – UŻYTKOWOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ
44
MIESZAŃCÓW Z UDZIAŁEM RAS PIETRAIN, HAMPSHIRE I DUROC W ZALEŻNOŚCI OD ICH TEMPA WZROSTU
Michalska G., Nowachowicz J., Wasilewski P.D., Bucek T. – WARTOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ MIESZAŃCÓW
45
BELGIJSKA ZWISŁOUCHA X DUROC O ZRÓŻNICOWANEJ GRUBOŚCI SŁONINY
Murawska D., Kleczek K., Makowski W. – WYNIKI ODCHOWU KURCZĄT BROJLERÓW DO WIEKU 6 I 8
45
TYGODNI
Osek M., Milczarek A., Klocek B. – WPŁYW OWSA NAGOZIARNISTEGO I PREPARATU ENZYMATYCZNEGO NA
45
WYNIKI ODCHOWU, WARTOŚĆ RZEŹNĄ I JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW
Pieniak-Lendzion K., Horoszewicz E., Niedziółka R. – WPŁYW PŁCI NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCI MIĘSA
46
KOŹLĘCEGO.
Piotrowski E., Borzuta K., Lisiak .D, Kien S., Grześkowiak E. – WPŁYW METOD OSZAŁAMIANIA BYDŁA NA
46
JAKOŚĆ MIĘSA
Sobczak M., Lachowicz K., Gajowiecki L., Czarnecki R., Żochowska-Kujawska J., Klemke A. – WPŁYW
KRZYŻOWANIA RECIPROKALNEGO KNURÓW NA JAKOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ DO PRODUKCJI WYROBÓW 46
MASOWANYCH WYBRANYCH MIĘŚNI ICH POTOMSTWA
Sobotka W., Wróblewska A. – WPŁYW ŹRÓDŁA BIAŁKA ROŚLINNEGO W MIESZANKACH PASZOWYCH DLA
47
TUCZNIKÓW NA WARTOŚĆ RZEŹNĄ I JAKOŚĆ MIĘSA
Stadnik J., J. Dolatowski Z. – WPŁYW SONIFIKACJI NA JAKOŚĆ MIĘSA 47
Stasiak D.M. – WPŁYW SONIFIKACJI NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE MIĘSA KURCZĄT BROILERÓW 47
Szeremeta J., Wilkiewicz-Wawro E., Kleczek K. – UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CENNYCH ELEMENTÓW
48
TUSZKI U KACZEK ŻYWIONYCH DAWKĄ OGRANICZONĄ W POCZĄTKOWYM OKRESIE ODCHOWU
Śmiecińska K., Wajda S. – UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH W TUSZACH KRÓW RASY CZARNO-BIAŁEJ
48
ZALICZONYCH DO RÓŻNYCH KLAS UFORMOWANIA I OTŁUSZCZENIA W SYSTEMIE KLASYFIKACJI EUROP
Wajda S., Daszkiewicz T. – EFEKT EKONOMICZNY UZYSKANY Z PODZIAŁU ELEMENTÓW ZASADNICZYCH Z
TUSZ BUHAJKÓW RÓŻNYCH KLAS NA MIĘSO DROBNE BEZ KOŚCI, NA PRZETWORY Z MIĘSA 48
ROZDROBNIONEGO ORAZ NA CELE KULINARNE
Wajda S., Daszkiewicz T., Mikołajczak J., Grabowicz M. – WYNIKI OPASU I WARTOŚĆ RZEŹNA BUHAJKÓW CB
49
X LIMOUSINE ŻYWIONYCH ZAGĘSZCZONYM WYWAREM ŻYTNIM
Walasik K., Adamski M., Bogucka J., Kubicki J. – OBRAZ ZMIAN HISTOPATOLOGICZNYCH W MIĘŚNIU
49
PIERSIOWYM POWIERZCHOWNYM PRZEPIÓREK DWÓCH TYPÓW UŻYTKOWYCH
Zapletal P., Sikora J., Adamczyk K., Węglarz A., Skrzyński G., Kuza K. – PRZEZNACZENIE GARBARSKIE SKÓR
50
KOŹLĄT RASY SAANEŃSKIEJ, ALPEJSKIEJ ORAZ MIESZAŃCÓW RASY SAANEŃSKIEJ Z ANGLO-NUBIJSKĄ
Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L. – PORÓWNANIE STRUKTURY, TEKSTURY I
50
WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH WYBRANYCH MIĘŚNI DZIKÓW I TRZODY CHLEWNEJ

SPONSORZY KONFERENCJI 52
REFERATY

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
Marek Zin i Agata Znamirowska
Uniwersytet Rzeszowski
ZNACZENIE MIĘSA W ODŻYWIANIU
LUDNOŚCI W UJĘCIU HISTORYCZNYM
W starożytności otrzymywano mięso od
zwierząt, na których dokonywano ubojów rytualnych w
wyznaczonych miejscach i według ściśle określonej
procedury, a uzyskane mięso przeznaczano do
konsumpcji. Uboje te były okrutne, gdyż dokonywano je
poprzez przecięcie szyi bez uprzedniego oszałamiania,
które wprowadzono znacznie później. Z tego powodu w
starożytności często dorodne sztuki przeznaczano na
ofiary dla bogów, więc odpowiednio je przygotowywano,
czyszczono, a nawet złocono rogi.
Ponieważ w owych czasach wszelkie choroby
uważano jako następstwo działania złych duchów, istniał
surowy zakaz ofiarowywania bogom zwierząt chorych,
które mogły ściągnąć ich gniew. Spożywanie mięsa od
takich zwierząt było uważane za przekleństwo,
sprowadzające nieszczęście na ludzi. Natomiast przez
ubój zwierząt zdrowych człowiek (wedle ówczesnych
pojęć) wchodził w styczność z pożądanymi istotami
wyższymi i ściągał na siebie ich łaskę.
Ubój zwierząt w celach kultowych nie
zbadanych przez kapłana, był karany śmiercią. Grupą
uprzywilejowaną w starożytnym Egipcie byli faraonowie
i kapłani, którzy spożywali głównie mięso uzyskane od
byków, cieląt i gęsi.
U starożytnych Żydów utrzymywały się podobne
zwyczaje jak u Egipcjan, gdyż uboju zwierząt
dokonywano u nich w celach kultowych, jak i również nie
spożywano mięsa wieprzowego oraz ze zwierząt padłych,
okaleczonych, ślepych, kulawych i pokrytych strupami
czy pogryzionych przez inne zwierzęta. Najważniejszą
przesłanką religijną u Żydów był surowy zakaz
spożywania krwi, w której wedle starożytnych wierzeń
mieściła się istota życia. Dzielili oni również na zwierzęta
czyste – „koszerne” i nieczyste – „nie koszerne”. Do
pierwszych zaliczano wszystkie zwierzęta racicowe
przeżuwające, ryby posiadające płetwy i łuski oraz ptaki
nie odżywiające się padliną. Natomiast do zwierząt
nieczystych zaliczano takie zwierzęta jak: świnie, konie,
osły, króliki, zające oraz płazy posiadające cztery lub
więcej kończyn i pełzające.
Z kolei zwierzęta młode takie jak cielęta,
koźlęta, jagnięta mogły być poddane ubojowi dopiero po
8 dniach od urodzenia – co wynikało raczej ze względów
praktycznych gdyż tkanka mięsna nie jest jeszcze u nich
prawidłowo ukształtowana.
Zakaz spożywania krwi, a tym samym i mięsa
krwistego należy wytłumaczyć wiarą starożytnych
narodów, że krew jest siedliskiem duszy, którą należy
oddać Stwórcy, a nie przeznaczać do spożycia. Z tego tez
powodu Żydzi jeszcze niedawno solili i moczyli mięso
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
przed spożyciem, w celu usunięcia resztek krwi. Podobnie
nie spożywali tylnych ćwierci, które zawierają więcej
naczyń krwionośnych niż przednie, a tym samym ulegają
trudniej całkowitemu wykrwawieniu. Wyjątek stanowił
surowiec uzyskany z udźców specjalnie spreparowanych
przez rzeźników, którzy usuwali naczynia krwionośne z
tej części tuszy. Dodatkowo u Żydów obowiązywał zakaz
spożywania mięsa surowego, niezależnie od gatunku
zwierząt, od jakiego było pozyskane.
Mahometanie posiadali podobne przepisy jak
Żydzi, jedynie w czasie uboju zwierząt wypowiadano
słowa „w imieniu Allacha” gdyż czynność tą
przeprowadzano na jego cześć. Ponadto ubój rytualny był
prowadzony w taki sposób, aby krew całkowicie (tak jak
u Żydów) wypłynęła z tuszy. W związku z tym
przeprowadzano go bez oszałamiania, poprzez przecięcie
naczyń szyjnych. Spętane zwierzę dłużej szamotało się,
powodując całkowite wypłynięcie krwi i z tego powodu
mięso było przez dłuższy okres czasu odporne na procesy
rozkładu, co było istotne w gorącym klimacie.
W starożytnych Atenach istniał zakaz
spożywania mięsa jagniąt, które przed ubojem nie były
strzyżone, natomiast Aleksander Wielki dodatkowo
zabronił spożywania ryb. Należy zaznaczyć, że Grecy
spożywali oprócz mięsa, także produkty mięsne takie jak
kiełbasy i kiszki, o czym świadczą wzmianki w „Odyssei”
Homera. Ponadto według Hipokratesa starożytni Grecy
uważali za szczególny przysmak mięso młodych
kastrowanych psów.
Starożytni Rzymianie byli największymi
smakoszami mięsa i jego przetworów oraz umieli je
konserwować i przyrządzać na różne sposoby. Spożywali
oni najchętniej mięso wieprzowe, gdyż doskonale
potrafili hodować zwierzęta tego gatunku. Na przykład za
czasów cesarskich za specjalny przysmak uważano
macicę i wymię ciężarnych macior, które były poddawane
ubojowi na dwa dni przed oproszeniem. Rarytasem była
również dla nich wątroba świń karmionych figami oraz
nowo narodzone prosięta. Z tego powodu bito tak dużą
ilość ciężarnych świń oraz osesków, że groziło to zagładą
hodowli. Rzymianie spożywali też mięso konserwowane
przy pomocy soli, które przechowywano w naczyniach
przeznaczanych na oliwę lub ocet. Uważali oni już wtedy,
że najlepsze rezultaty solenia uzyskuje się jeżeli z mięsa
usunie się kości, a na następny dzień ponownie
przeprowadzi się ten zabieg. Ubój zwierząt w
starożytnym Rzymie początkowo odbywał się pod gołym
niebem w obliczu bogów, których starano się przebłagać
za popełnione grzechy. Jednak w późniejszym okresie
zarzucono powyższe przesądy religijne i dokonywano
uboju w halach targowych. Rzymianie, podobnie jak
grecy składali bogom zwierzęta w ofierze, których
liczebność dochodziła niejednokrotnie wprost do
niewiarygodnych rozmiarów. Jedna z legend podaje, iż w
dniu wstąpienia na tron cesarza Caliguli miano dokonać
uboju około 160 tysięcy wołów. Natomiast cesarz
Julianus pałał taką żądzą masowego ofiarowania zwierząt,
iż z tego powodu otrzymał przydomek „rzeźnika”. W
Rzymie dokonywano ubojów zwierząt również w celach

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
wróżbiarskich dla uzyskania mniej lub bardziej
pomyślnego proroctwa. Wróżbita po dokonanym uboju,
zwracał uwagę na wszystko co było niezwykłe wewnątrz
jamy brzusznej, przede wszystkim na wątrobę, żółć, płuca
i serce. Szczególnie oceniano wielkość i kształt głowy
wątroby odpowiadającej płatowi małemu, który często
posiada nieprawidłowy kształt i ulega zanikowi (co
zwiastowało nieszczęście). Nie mniejszą wagę
przywiązywano do stanu wypełnienia naczyń
krwionośnych oraz rozwoju tkanki łącznej miąższowej,
której obfite nagromadzenie świadczyło o nieszczęściu.
Wróżbiarstwo to było tak dalece rozpowszechnione, iż
niemal każdy cesarz, senator czy wódz, miał zaufanego
wróżbitę i upajał się jego kłamstwami.
Zaopatrzenie ludności w mięso było zależne od
tradycji łowieckich, rozwoju gospodarczego i społecznej
organizacji w danym regionie lub kraju. W pierwotnej
gospodarce naturalnej źródłem środków do życia był las,
który dostarczał nie tylko drzewa na mieszkania, ale
zaopatrywał w żywność (w tym i w mięso) skóry i inne
produkty. Jednak z upływem czasu i w miarę
kształtowania się państwowości, łowy na dzikiego
zwierza zostały zastrzeżone tylko dla księcia i jego
drużyny. Gdy feudałowie zastrzegli sobie prawo łowów, a
tym samym prawo spożywania dziczyzny.
Z tego powodu w większym stopniu rozwinęła
się hodowla zwierząt domowych. Na przykład bydła
rogatego – do robót polowych i zaprzęgu, owiec i kóz –
głównie dla mleka, nierogacizny – na mięso.
Prawdopodobnie właśnie wieprzowina była najczęściej i
najchętniej jedzonym mięsem. Świnie pochodzące od
dzików nie były podobne do dzisiejszych
uszlachetnionych zwierząt tego gatunku, przypominały
raczej swych protoplastów. Były czarne, drobne i
zapewne dość chude, jako że utrzymywano je w stanie
półdzikim i skromnie karmiono.
W następnych stuleciach rośnie udział takich
mięs, jak wołowina, cielęcina, baranina i ptactwo
domowe. Drób chowano z przeznaczeniem do
konsumpcji coraz częściej, o czym świadczą znajdowane
w pobliżu pradawnych siedzib ludzkich liczne skorupki
jaj ptactwa domowego i dzikiego.
Z biegiem lat w miarę przyrostu ludności,
zagęszczania sieci dróg, powstawania licznych grodów i
osad, życie poszczególnych gromad przekształciło się z
samowystarczalnych w wyspecjalizowane zawodowo. W
związku z tym powstawały takie zawody jak: bartnicy,
smolarze, rybacy, wytapiacze rudy żelaznej, w tym
również rzeźnicy i wędliniarze.
W tych odległych czasach słabo opisanych przez
kronikarzy należy szukać początków kuchni polskiej,
która była mimo dużej prostoty dostatnia i nie
monotonna. Z czasem stawała się ona wykwintna
zwłaszcza na dworach możnych i urozmaicona obcymi
wpływami. Nie ograniczały jej żadne przepisy i nakazy
religijne, co do rodzaju spożywanych mięs i pozyskiwania
go od różnych gatunków zwierząt.
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Dopiero w Średniowieczu wprowadzano na
coraz szerszą skalę zakaz spożywania mięsa i jego
przetworów w dni postne, który miał podłoże religijne i
wynikał z przesłanek oszczędnościowych. Najdłuższy
post na przykład zaczynał się w „mięsopusty” – jako że
mięso opuszczało kuchnię na długie tygodnie zwłaszcza
w chłopskich chatach.
Należy stwierdzić, że w nowoczesnych czasach
„zwłaszcza w miastach” długiego okresu Wielkiego Postu
nie przestrzegano zbyt rygorystycznie wprowadzając
coraz to nowe ulgi. Natomiast wieś zachowała post z całą
surowością, czemu znakomicie sprzyjała powiększająca
się bieda chłopska. Toteż zwłaszcza na wsi Wielkanoc
kończąca ten okres roku, stawała się prawdziwym
wielkim świętem. W Wielkim Tygodniu następowało
świniobicie, nawet u całkiem biednych chłopów. Z części
tuszy odcinano mięso i robiono wędliny przeznaczane do
święcenia. Większą pozostałą część tuszy oraz tłuszcz
„preparowano” (solono, wędzono, suszono) do dłuższego
przechowywania - na chudsze czasy.
Pierwsze rzeźnie powstawały w państwie
rzymskim na 300 lat przed narodzinami Chrystusa i były
zlokalizowane w halach targowych, (np. w Rzymie czy
Pompei). Były to okazałe budowle o znaczeniu
kultowym, które spełniały rolę miejsc do składania ofiar
ze zwierząt rzeźnych bóstwom, ale i jednocześnie
pozyskiwane mięso przeznaczano do celów
konsumpcyjnych.
Początkowo oszałamianie zwierząt
przeprowadzano mechanicznie przez uderzenie w głowę
tępym narzędziem. Czynność tę unowocześniono
stosunkowo niedawno, (dopiero w XIX wieku) poprzez
wprowadzenie przyrządów umożliwiających pozbawienie
zwierząt świadomości. Miało ono na celu, ze względów
humanitarnych pozbawienie uczucia stresu i bólu
zwierząt, jak również poprawienie jakości mięsa.
Podczas uboju tradycyjnego śmierć zwierzęcia
następuje w wyniku zupełnego wykrwawienia, co
zapewnia mięsu odporność na procesy rozkładcze. Krew
bowiem ulega stosunkowo szybko procesowi gnilnemu i
jest dobrym podłożem dla rozmnażania drobnoustrojów.
Stosowanie jedynie „metody angielskiej” (usypianie
odpowiednią mieszanka gazów) powoduje ustanie
procesów życiowych, (mięso posiada wprawdzie większa
wartość odżywczą z powodu zachowania krwi nieomal w
całości), jest jednak mało odporne na procesy gnilne.
Należy przyznać, że ubój rytualny (bezpośredni)
najdłużej zachował się w kulturze żydowskiej i
muzułmańskiej. Przepisy dotyczące tej metody są zebrane
w Talmudzie, które od czasów starożytnych były
modyfikowane i precyzowane w późniejszych czasach
przez uczonych żydowskich (talmudystów). Początkowo
ubój w tej kulturze mógł być dokonywany przez laików,
niewolników, kobiety, a nawet osoby nieczyste, jedynie
nie wolno im było dotykać mięsa. Jednak w późniejszym
okresie wydano ostrzejsze przepisy, które zmieniały te
zwyczaje i zezwalały na prowadzenie ubojów osobom,
które uzyskały od rabina określonej gminy specjalne

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
zezwolenie udzielone na podstawie złożonego egzaminu.
Akt uboju w tej kulturze rozpoczyna się spętaniem trzech
kończyn i kładzeniem zwierzęcia na ziemię w obecności
„rzezaka”, który musiał postępować również zgodnie z
określonymi precyzyjnie zasadami aby mięso było zdatne
są spożycia. Przepisy te dotyczyły np. długości i kształtu
noża, głębokości cięcia szyi, miejsca i głębokości
przecięcia. W przypadku popełnienia błędu i nie
zastosowania się do tych wymogów mięso stawało się
niezdatne do spożycia, mimo że pochodziło od zwierzęcia
zdrowego.
Ponadto „rzezak” powinien być zabezpieczony w
trzy noże, z których jeden służył do przecięcia szyi, drugi
do badania poubojowego, a trzeci do krajania tłuszczu. Po
wypróbowaniu noża oraz po wypowiedzeniu
błogosławieństwa następował ubój, który polegał na
przecięciu poprzecznym szyi na szerokość czterech
palców u bydła dużego i dwóch palców u bydła małego,
tak aby przeciąć naczynia krwionośne oraz tchawicę i
przełyk. Wcześniej z powierzchni skóry należało usunąć
wszelkie nieczystości i zabrudzenia, aby uniknąć
ewentualnego skażenia mięsa.
Przepisy te miały na celu usunięcie całkowite
krwi z tkanki mięsnej, która dzięki temu była bardziej
trwała, a jednocześnie ze względów religijnych pozwalała
Żydom na spożycie takiego mięsa, gdyż krew była
utożsamiana z siedliskiem duszy. Po uboju usuwano
(trybowano) z tuszy większe naczynia krwionośne (a z
serca usuwano krew) oraz poddawano badaniom narządy
wewnętrzne, w szczególności płuca, które są uważane za
narząd najdelikatniejszy. W badaniu płuc zwracano
uwagę na jego barwę i różnego rodzaju stwardnienia,
przebicia opłucnej, czy nawet zmianę kształtu. Wszelkie
nieprawidłowości w tym względzie powodowały
zaliczenie mięsa do niezdatnego. W badaniu po uboju
rytualnym przeprowadzano ocenę również serca, żołądka
i jelit, a nawet śledziony i nerek.
Istota rytualnego badania wewnętrznego polegała
w zasadzie na stwierdzeniu, czy poszczególne narządy
ubitego zwierzęcia były nieuszkodzone. Talmudyści
żydowscy sądzili bowiem, że przebicie narządu może
spowodować śmierć zwierzęcia, wskutek czego zabraniali
spożywania mięsa takich sztuk na podstawie pierwotnych
przepisów. Uważali oni, że zwierzę przeznaczone do
ofiary (uważane za czyste), nie mogło być dotknięte
najmniejszą zmianą i musiało być zupełnie zdrowe.
W czasach kiedy poznano mechaniczne
oszałamianie zwierząt, Żydzi sprzeciwiali się takim
zabiegom ze względów religijnych. W myśl bowiem
przepisów Talmudu mięso otrzymane od zwierzęcia
dotkniętego skaleczeniem śmiertelnym (za jakie uważa
się przebicie kości czołowej przez przyrządy
oszałamiające) jest nieczyste i nie może być spożywane.
W związku z tym starano się skłonić rzeźników do
oszałamiania farmakologicznego lub elektrycznego, które
wyklucza możliwość skaleczenia śmiertelnego
zwierzęcia. Działania takie miały miejsce już w latach 30-
tych, kiedy to przeciwnicy stosowania ubojów rytualnych
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
nakłaniali do humanitarnego uboju i stosowania
obowiązkowego oszałamiania. Na przykład w roku 1935
na Kongresie Międzynarodowym w Brukseli oraz w 1938
roku na Międzynarodowym Zjeździe Lekarzy Weterynarii
w Zurichu podjęto uchwały o zakazie ubojów rytualnych.
W związku z tym rozpoczęto poszukiwania nowszych
metod oszałamiani zwierząt, które powodowałyby
uszkodzenia półkul mózgowych odpowiedzialnych za
świadomość i nie odczuwanie bólu. Zaczęto więc
stosować różnego rodzaju urządzenia systemu
trzpieniowego, które umożliwiały sprawne przebicie kości
czołowej. Wynaleziono więc: wałek trzpieniowy zwykły,
wałek trzpieniowy sprężynowy, maskę rzeźną Bruneau,
maskę strzelającą Siegmunda, aparat strzelający Staechla,
aparat trzpieniowy Schermera i aparat trzpieniowy
Radical. Ostatni z wymienionych aparatów znalazł
największe zastosowanie, ponieważ przy jego użyciu
zwierzę traci bardzo szybko świadomość i dzięki łatwej
obsłudze wykorzystuje się go obecnie w większości
zakładów.
Korzystne również rezultaty oszałamiania
uzyskuje się poprzez zastosowanie prądu elektrycznego,
który z dobrym rezultatem wyłącza czynności półkul
mózgowych i wprowadza zwierzęta w stan uśpienia
(narkozy). Metodę tę po raz pierwszy wypróbowano w
Niemczech w roku 1902, a następnie ulepszoną wersję
zastosowano w 1927 do oszałamiania bydła. W tym
względzie zastosowano kilka modyfikacji z użyciem
kleszczy elektrycznych i klatek.
Natomiast próby oszałamiania środkami
farmakologicznymi nie dały pożądanych rezultatów, gdyż
okazały się żmudne, kosztowne i szkodliwe dla mięsa
oraz trudne do wykonania.
Ponadto gnykowanie nie przyjęło się na szerszą
skalę, gdyż przecięcie rdzenia kręgowego przyczynia się
do słabego wykrwawienia. Metoda ta (w zmodyfikowanej
postaci) stosowana jest od najdawniejszych czasów do
uśmiercania byków podczas korridy.
W X – XII wieku pozyskiwano już mniejsze
ilości mięsa od dzikich zwierząt, mimo że ogólnie koszty
surowca z dziczyzny były niższe od mięsa ze zwierząt
chowanych we wsiach służebnych. Oznacza to, że w tych
czasach handlowano już zwierzętami rzeźnymi, płacąc za
żywiec monetami bitymi w mennicy zorganizowanej
przez Kazimierza Wielkiego. Na przykład w XIV wieku
jeden wół kosztował 24 groszy, para kurcząt 1 grosz, dla
porównania para butów 12 groszy. Czyli za dwie pary
butów można było kupić woła, obecnie za dwie pary
butów można kupić tylko 1 tucznika.
Duże zapotrzebowanie na mięso na przełomie
XIV i XV wieku stawało się przedmiotem spekulacji.
Dlatego konieczność nakazywała wprowadzenie taksy
cen, którą wydawali królowie, rady miejskie, a potem
wojewodowie i starostowie. Od XIII wieku istniały już
jatki mięsne, a ich właściciele mieli za zadanie zajmować
się dystrybucją mięsa, jako celową polityką panującego,
który był po części właścicielem tych jatek. Tym samym
koszty utrzymania takich miejsc sprzedaży, a także

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
wnoszenie oprócz czynszu dodatkowych opłat na rzecz
księcia i kościoła, wpływały na cenę detaliczną mięsa.
Z przekazów kronikarskich wynika, że pieczono
wtedy w całości dziki, żubry i łosie, a niedźwiedzie łapy i
chrapy łosia były specjalnością staropolskiej kuchni.
Natomiast sarny, zające, bażanty, kuropatwy, przepiórki
oraz dzikie kaczki były uważane za pośledniejsze. Mięsa
te podczas przyrządzania były uszlachetniane sosami z
kwaśnej śmietany, która dyskretnie utrwalała i podnosiła
charakterystyczny aromat i smak dziczyzny.
Do końca XII wieku jak już wcześniej
wspomniano najczęściej spożywano wieprzowinę. Jednak
w następnych stuleciach rośnie udział wołowiny,
cielęciny, baraniny i ptactwa domowego. Krakowscy
mieszczanie natomiast zaopatrywali się również w
dziczyznę, na którą wolno im było polować w lasach
królewskich, z jednym tylko zastrzeżeniem, aby
upolowaną zdobycz przeznaczyć na użytek własny, nie
zaś na handel. Wymienione mięsa najczęściej pieczono,
duszono lub gotowano, a nawet podawano w galarecie
wraz z octem owocowym. Podawano również często do
tych mięs ostre i kwaśne sosy, ze względu na nie zawsze
pierwszą świeżość produktu. Kuchnia średniowieczna
ułatwiała ich spożywanie nie tylko dodatkiem ostrych i
mocno pachnących sosów, ale i również stosowano duże
ilości korzennych przypraw. Pochodziły one z naszego
kraju jak np.: gorczyca, czosnek, cebula; bądź
przywożone były przez kupców jak np.: pieprz, szafran,
imbir, goździki, papryka, gałka muszkatołowa lub kwiat
muszkatu. Chętnie nabywano też rodzynki i migdały,
które obecnie stosuje się raczej do słodkich ciast, wtedy
natomiast łączono je z delikatnymi mięsami. Na przykład
kurczęta nadziewano rodzynkami, a do gęsi dodawano
migdały, ryby przyrządzano z szafranem.
Zapasy mięsa bywały najczęściej suszone,
solone, konserwowane w miodzie lub musztardzie z
octem. Gorsze części ubitych zwierząt, takie jak: serce,
płuca, nerki, nóżki czy głowiznę zjadała służba,
czeladnicy lub dostarczano do jatek gdzie kupowała je
biedota miejska.
Ogólnikowe przekazy z XIV i XV wieku podają,
że Polacy gustowali w potrawach mięsnych tłustych i
szczodrze przyprawianych drogimi korzeniami. W
następnym wieku używano coraz więcej jarzyn, a
pieczywo stało się bardziej urozmaicone, np. w Krakowie
wypiekano aż dziewięć gatunków chleba. Asortyment
wędlin również znacznie się powiększył. Obok szynek,
kiełbas oraz różnie nadziewanych kiszek, pojawiły się
małe i smakowite kiełbaski zwane „circinelae” (należy
przypuszczać, że były one protoplastem dzisiejszych
parówek).
W późniejszych czasach kiełbasa stała się
królową wędlin na polskim stole, np. w XVIII wieku
utarło się powiedzenie „za króla Sasa – łyżką kiełbasa”,
co oznaczało nie tylko umiłowanie wszelkiego jadła, ale
świadczyło o honorowym miejscu kiełbasy na stołach
bogatych ludzi. Prawdą jest również, że kucharz Augusta
III Sasa podawał sporządzona przez siebie kiełbasę
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
pokrojoną w plasterki i polaną ostrym sosem, którą
jadano łyżką. Ponadto od bardzo dawnych czasów święta
Wielkiej Nocy nie mogły się odbyć bez kiełbas, której
pęto zawsze dokładano do święconego. Stare przepisy
podają, że do wytwarzania jej należało zatrudnić trzy
osoby, z których jedna kroiła mięso w plastry, druga na
paski, a trzecia dopiero na kostkę. Mięso tak pokrojone
miało równe kawałki, co było bardzo wówczas istotne,
gdyż gotowy produkt był soczysty i łatwy do gryzienia.
Do tak rozdrobnionego surowca mięsnego dodawano soli,
pieprzu, ziela angielskiego oraz tłustego rosołu z
gotującego się mięsa na salcesony. Przygotowany farsz
nadziewano w jelita wieprzowe i formowano w odcinki
różnej wielkości oraz zawiązywano w pęta. Zalecano
wówczas także, aby kiełbasy przeznaczone do wędzenia
powiesić na wietrze na kilka dni, a następnie w rzadkim i
letnim dymie wędzić od 3 do 4 dni. Radzono nawet aby
kiełbasy na Wielkanoc przygotowywać w lutym lub
marcu, gdyż na takim wietrze najlepiej dosuszają się i
kruszeją
Ciekawostką w zakresie produkcji kiełbas jest
fakt, iż tradycja sporządzania salami dotarła do nas przed
wiekami z Włoch, a przywiozła ją Bona Sworza, żona
Zygmunta Starego. W tamtych czasach salami nie
przyjęła się na dużą skalę, gdyż krążyły o tej kiełbasie nie
zawsze prawdziwe wieści. Niesłusznie sądzono , że
sporządzano ją z oślego mięsa, którego świeżość była
wątpliwa. Nieprawdziwe były też opinie, że osła od
którego miano pozyskać mięso, na dwa tygodnie przed
egzekucją obijano pałami aby lepiej skruszał.
Opowiadano też legendę o chytrym kupcu, który
wymyślił salami sporządzając je rzekomo z padłych
osłów. Nigdy ich nie jadł lecz przeznaczał na sprzedaż, a
skosztował je dopiero wówczas, gdy spłonęły mu całe
zapasy, jedynie komórka z ususzonymi kiełbasami
ocalała.
Z biegiem czasu poszczególne miasta wydawały
coraz to nowe zarządzenia dotyczące kontroli mięsa,
uwzględniające postulaty sanitarne. Specyficzną rolę w
tym względzie należy przypisać cechom rzeźników, które
w Średniowieczu i w późniejszym czasie stanowiły
prężne organizacje społeczno-zawodowe wpływające w
znacznym stopniu na kształtowanie się działalności
związanej z rozwojem higieny mięsa. Wykorzystując
obserwacje praktyczne i bogate doświadczenie cechy
opracowały statuty, w których z czasem pojawiały się
również przepisy dotyczące nie tylko oględzin zwierząt,
ale i również instrukcje o zachowaniu porządku i
czystości w miejscach uboju.
Cechy rzeźników dążyły do tego aby sprzedaż
mięsa odbywała się wyłącznie w jatkach, uważali
bowiem, że ustawianie kramów na targowiskach lub w
ciasnych uliczkach jest dla ich członków poniżające. Stąd
nasuwa się prosty wniosek, że sprzedaż mięsa w jatkach,
które były zalążkiem przyszłych sklepów mięsnych była
niewątpliwie wyrazem postępu i dalszym etapem rozwoju
higieny. Mięso w jatkach podlegało oględzinom. W dni
targowe cechmistrze obowiązani byli badać mięso
przywiezione przez rzeźników zamiejscowych. Ciążył na
 Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

nich obowiązek badania mięsa w jatkach, tak podczas dni i wychudzonej sztuki. Chowano wówczas bydło w celu
targowych, jak i w inne dni. Statut cechu rzeźnickiego pozyskiwania mleka oraz woły jako siłę pociągową. W
Krakowa z 1658 roku zaznaczał „obcym rzeźnikom nie poznańskim natomiast najczęściej hodowano na wysokim
wolno sprzedawać podrobów i mięsa wędzonego, tylko poziomie trzodę chlewną, która różniła się pod względem
mięso w tuszach lub połówkach i ma być ono oglądane otłuszczenia i wydajności rzeźnej od świń tuczonych w
przez starszych cechu”. innych regionach.
W średniowieczu u bogatych mieszczan potrawy W okresie Wielkanocy (raz w roku) dokonywano
mięsne przyrządzano w sposób wyszukany wymagający na wsiach świniobicia i wówczas na stołach chłopskich
najrozmaitszych przygotowań i zabiegów, więc pojawiało się mięso w większych ilościach. Natomiast
sporządzano je na kilka dni wcześniej. W rezultacie słonina i sadło były przeznaczane na omastę i musiały
jedzenie podawane na stół było nieświeże, zimne, wystarczać na cały rok. W związku z tym odpowiednio je
wyschnięte i często nie nadawało się do spożycia. przygotowywano do długiego przechowywania, według
Wygląd za to miewało niezwykły. Na przykład podawane starych i wypróbowanych sposobów. Słoninę solono i
zwierzę w całości było okryte naturalną skórą, ptactwo z ściskano pomiędzy deskami, a następnie wędzono w
piórami, a wszystko bogato wyzłacane i pomalowane kominie lub suszono przy piecu. Sadło z kolei dokładnie
różnymi farbami oraz udekorowane sztucznymi kwiatami. solono i ciasno zwijano, a potem zaszywano w płótno i
Posiłki tego rodzaju rzeczywiście karmiły swoją wieszano przy piecu. Ilość połci słoniny oraz sadła
wspaniałością oczy, lecz dla zdrowia pożytecznymi być zwijających z powały świadczyły o zamożności
nie mogły. gospodarza.
Z kolei Polacy odbywający podróże w obce Inaczej pod tym względem było na wsiach
strony, przywozili do ojczyzny rozmaite nowinki górskich, gdzie chowano przede wszystkim owce i kozy
gastronomiczne. Na przykład żołnierze Hetmana na własny użytek. Najlepiej o odżywianiu się ludności
Czarnieckiego wojujący w dalekiej Danii, nie mogli się wiejskiej świadczą dane dotyczące spożycia
nadziwić spożywanym tam kiszkom kaszanym. Z ich poszczególnych artykułów w przeliczeniu na jedną osobę
relacji wynika, że pozyskaną krew przy uboju bydła czy np: mięso – 6 kg (obecnie 70-80 kg).
trzody chlewnej zbierano w naczynia i dodawszy do niej
krup jęczmiennych lub gryczanych, napychano w kiszki i
warzono w kotle. Następnie wyjmowano, układano na
misie i podawano przy każdym obiedzie, traktując to
danie jako wielki specjał nawet w domach szlacheckich.
Polscy żołnierze jednak tych kiszek (obecnie nazywanych
kaszankami) jeść nie chcieli, gdyż uważali, że takie
jedzenie powinno być przeznaczone dla psów a nie dla
ludzi. Jednak z czasem kaszanki stały się potrawa
pośledniejszych warstw ludności, natomiast rycerze i
szlachta poczytywała sobie za ujmę spożywanie tej
„nikczemnej potrawy”.
W jadłospisie arystokracji najróżniejsze mięsa
były przyrządzane w sposób urozmaicony, wykwintny i
wystawny. Świadczy o tym opis uczty zorganizowanej
przez rajcę krakowskiego dla Hetmana Tarnowskiego w
czasie świąt Wielkanocnych. „Na okrągłym dębowym
stole stało sześć srebrnych mis, a w nich poukładane
wspaniałe mięsiwa wieprzowe, na drugich sześciu misach
było prosiąt dwoje oraz kiełbasy długości najmniej na
cztery łokcie, koloru pomarańczowego, ustrojone rzędami
jaj święconych. Pomiędzy tymi misami stały figury z
ciasta przedniego, a w samym środku stołu ułożono
baranka z masła wielkości żywej owieczki”.
Chłopska wieś polska w XVIII i XIX wieku była
biedna i niewiele zmieniła w swoich obyczajach i
sposobie odżywiania. Spożywano przede wszystkim
produkty mączne w postaci chleba żytniego, dodając
niejednokrotnie do niego otrąb. Popularne były
wszelkiego rodzaju kasze, które uzupełniano jarzynami
świeżymi lub suszonymi (groch, kapusta). Żywność
maszczono słoniną lub olejem. Mięso natomiast trafiało
się sporadycznie w postaci drobiu lub wołowiny ze starej

Referaty

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
Stanisław Wajda
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
AKTUALNE TRENDY I PROGNOZY W
PRODUKCJI MIĘSA
W POLSCE I NA ŚWIECIE
W Polsce produkcja zwierzęca należy do
najważniejszego działu produkcji rolniczej. Ze sprzedaży
zwierząt i produktów zwierzęcych pochodzi ponad
połowa przychodów pieniężnych w gospodarstwach
rolnych. Udział produkcji zwierzęcej w towarowej
produkcji rolniczej w Polsce w 2003 roku wyniósł 60%,
przy czym dla trzody chlewnej ukształtował on się na
poziomie 21,5%, a dla bydła i cieląt - 4,6%. W Unii
Europejskiej udział ten wynosił dla wieprzowiny ponad
12%, a dla wołowiny i cielęciny prawie 10%.
W Polsce największe znaczenie ma mięso
wieprzowe. Świadczy o tym struktura konsumpcji w
przeliczeniu na jednego mieszkańca. W 2003 roku
konsumpcja wieprzowiny na jedną osobę wyniosła w
Polsce 41,2 kg, a w Unii 43,0 kg, zaś wołowiny
odpowiednio 5,5 i 19,8 kg oraz drobiu 20 i 22,8 kg/
osobę, ogółem spożycie na osobę wynosi około 70 kg.
Przy czym są kraje w Unii Europejskiej, gdzie spożycie
mięsa rocznie na osobę przekracza 100 kg, tj. Francja 102
kg, Austria 110 kg. Dania 117 kg i Hiszpania 118 kg.
Zwiększenie spożycia mięsa w kraju w dużym
stopniu uzależnione jest od dochodów ludności. Urban
podaje, że około 25% ludności znajduje się w zasięgu
ubóstwa i niedostatku, a dalsze 33% ludności osiąga
dochody poniżej minimum socjalnego, co łącznie stanowi
58% ludności. Można przypuszczać, że wraz ze wzrostem
gospodarczym, wzrost dochodów ludności spowoduje
zmniejszenie rozwarstwienia społeczeństwa i wzrost
popytu na mięso.
Ważnym czynnikiem wpływającym na popyt
mięsa ma także relacja cen mięsa i przetworów mięsnych
w stosunku do innych artykułów spożywczych. W Polsce
przez wiele lat mięso relatywnie było tanie, gdyż ceny
jego były prawie dwukrotnie niższe niż w 15 krajach Unii
Europejskiej. Po wejściu Polski do Unii Europejskiej
obserwujemy zmniejszanie różnic cen mięsa między
nowymi i starymi państwami UE. Proces zmniejszania
różnic cen między państwami może też wpływać na
powolne obniżenie popytu na mięso.
Trzecim ważnym czynnikiem, który wpływa na
spożycie mięsa to reklamowany model żywienia ludności,
głównie możliwość przeciwstawienia się negatywnym
opiniom związanym ze spożyciem mięsa, np.
cholesterofobii. Dodatkowo w latach dziewięćdziesiątych
wystąpił kryzys związany z chorobą BSE i epidemią
pryszczycy, co miało duży wpływ na ograniczenie
spożycia mięsa wołowego. Choroba BSE wpłynęła na
znaczny (około 5 kg) spadek spożycia wołowiny w
krajach UE. Nastąpiła więc szybka reakcja na te sytuację i
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
wprowadzono system wzmożonej kontroli zdrowia
zwierząt, zakaz uboju zwierząt zagrożonych, kontrolę
transportu żywych zwierząt i mięsa, rejestrację i
identyfikację całego pogłowia bydła, jak również pomoc
w dobrowolnym wprowadzeniu oznakowania mięsa.
Miało to istotny wpływ na wzrost spożycia mięsa
wołowego w krajach UE i doprowadzenie go do stanu
początkowego.
Po wstąpieniu do struktur Unii Europejskiej na
polskim rynku obowiązuje Jednolity Rynek Europejski,
dlatego w otwartej gospodarce rynkowej o pozycji
każdego sektora, obecnie i w przyszłości decydują przede
wszystkim popyt krajowy oraz konkurencyjność
producentów na rynkach zbytu. Dotyczy to także
polskiego sektora mięsnego, gdyż jest on głównie
ukierunkowany na rynek krajowy. Eksport mięsa
wynoszący 45 tyś. ton stanowi tylko 13,3% produkcji
krajowej.
W zakresie produkcji rolnej w UE przyjęto
zasadę chronienia własnego rynku, stymulowania
producentów dotacjami oraz dbanie o dobrą jakość
produkcji. Produkcja trzody chlewnej nie jest dotowana,
dotowana jest produkcja zbóż, którymi żywimy trzodę
chlewną. Natomiast produkcja żywca wołowego była
najwyżej dotowana spośród różnych gałęzi produkcji
rolnej. W 2003 roku Unia postanowiła zreformować
dotychczasową politykę rolną i stopniowe odejście
powiązań dotacji z wysoką produkcją wołowiny. Jednak
po protestach zgodzono się na możliwość utrzymania
częściowych dopłat bezpośrednich, np. do krów mamek -
200 euro/zwierzę - Belgia, Hiszpania, Francja, Austria i
Portugalia oraz 40% dopłaty do zwierząt poddawanych
ubojowi (80 euro/zwierzę) i dopłaty do poddawanych
ubojowi cieląt (50 euro/zwierzę). W roku 2005 system
dopłat dla producentów niezależny od produkcji osiągnął
poziom 30% w starych krajach Unii. Zakłada się także, że
od roku 2007 nowi członkowie mogą wprowadzać różne
typy bezpośredniej pomocy finansowej -Obszarowy Plan
Dopłat Indywidualnych.
Oprócz wspierania dochodów rolników (dopłaty
bezpośrednie) Unia Europejska na rynku mięsa stosuje
wsparcie wewnętrzne i zewnętrzne. Wsparcie wewnętrzne
opiera się na analizowaniu cen skupu zwierząt rzeźnych,
które z kolei mogą uruchomić dopłaty do skupu
interwencyjnego lub prywatnego przechowalnictwa. W
celu sprawnego funkcjonowania informacji cenowej
MRiRW utworzyło Zintegrowany system Informacji
Rolniczej, który koordynuje prace nad informacja
rynkową. Cena referencyjna wg odpowiedniego systemu
ustalana jest cotygodniowo i przekazywana dla UE. Unia
Europejska wprowadza dotowane przechowalnictwo lub
skup interwencyjny, jeżeli ceny w krajach członkowskich
spadają poniżej 1509,39 euro/t wieprzowiny i 1560 euro/t
wołowiny w czasie dwóch kolejnych tygodni. Ceny te nie
były zmieniane w ciągu ostatnich kilku lat.
Wsparcie zewnętrzne ma za zasadę ochronę
rynku Wspólnoty przed importem i zachęcaniem do
eksportu. Służą temu cła importowe - odpowiednio
 Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

ustalone poziomy stawek celnych zapobiegają 50,4% w nowych krajach członkowskich). Zakłada się
nadmiernemu napływowi mięsa z innych krajów i spadku jedynie stosunkowo duży wzrost produkcji bydła w
jego cen na rynku Wspólnoty. Natomiast dopłaty do nowych krajach członkowskich. Pomimo, że po wejściu
eksportu stosuje się w przypadku nadwyżek surowca na polski do struktur UE ceny bydła dwukrotnie wzrosły, to
rynku. Dany produkt jest sprzedawany po niższej cenie są one jednak jeszcze niższe niż w UE. Przed
niż został zakupiony, a różnicę w cenie pokrywa budżet producentami bydła i mięsa stoją następujące zadania:
UE.
- wzrost produkcji bydła rzeźnego w oparciu o
Rozwój rynku żywca i mięsa w Polsce będzie bydło ras mięsnych szczególnie w gospodarstwach, które
więc uzależniony od spożycia, które w dużej mierze wypadają w produkcji mleka;
będzie zależeć od strefy ubóstwa i niedostatku oraz od
- wprowadzenie powszechnego rozliczania bydła
możliwości eksportu. Unia Europejska ma nadwyżki
rzeźnego wg klasyfikacji tusz w systemie EUROP;
mięsa wieprzowego i wołowego. Dlatego tak bardzo
ważne jest odzyskanie możliwości eksportu mięsa na - uruchomienie sprzedaży znakowanego
rynki wschodnie, tj. do Rosji i Ukrainy. W Polsce kulinarnego mięsa wołowego;
integracja europejska zwiększa tę szansę eksportu ze
- uruchomienie intensywnego opasu buhajków
względu na mniejsze koszty produkcji zwierzęcej (niższe
ceny żywca) oraz niższe koszty przetwórstwa ras mlecznych;
(kilkakrotnie tańsza siła robocza). Różnice te stwarzają - podjęcie prób w sprawie zagospodarowania do
także możliwości eksportowe do krajów zachodnich UE, opasu cieląt sprzedawanych obecnie na eksport.
co już wykorzystują niektóre zakłady mięsne.
Aby te zadania mogły być zrealizowane powinna
Aby zwiększyć polski eksport mięsa i produktów być bezpośrednia współpraca zakładów mięsnych z
mięsnych na rynki unijne ważna jest odpowiednia producentami żywca rzeźnego oparta na podpisanych
promocja polskiego mięsa. Występuje przy tym pogląd, wieloletnich umowach kontraktacyjnych. Takie umowy
że tylko zjednoczone firmy krajowe przy pomocy mogą pozwolić na wyeliminowanie nieuczciwych często
państwa mogą mięso polskie wypromować na rynkach pośredników i zapewnią producentom żywca stałe
UE. Niemniej, aby konkurować na rynkach krajowych jak dochody, a szczególnie, co jest ważne w gospodarce
i zagranicznych producenci żywca jak i mięsa muszą rynkowej poczucie bezpieczeństwa.
dostosować się do wymogów odbiorcy gotowego
produktu. Do najważniejszych wymogów mających
zwiększyć atrakcyjność mięsa wieprzowego i jego
przetworów można zaliczyć:
• poprawę mięsności tusz tuczników, a
szczególnie likwidacja dużej zmienności w otłuszczeniu
tusz tuczników skupowanych w kraju;
• dalsze prace nad zmniejszeniem tusz tuczników
z udziałem mięsa z odchyleniem jakościowym typu PSE,
co związane jest z selekcją knurów obarczonych genem
RYR l;
• stworzenie lepszych warunków obrotu
przedubojowego;
• wprowadzenie powszechnej zapłaty
producentom za tusze tuczników wg systemu EUROP z
jednoczesnym premiowaniem tusz o wyższej masie;
• uruchomienie produkcji wyrobów mięsnych w
oparciu o zachowawcze rasy świń;
• ukierunkowanie produkcji żywca na
odpowiednie kierunki eksportu, np. polędwicy lub szynki;
• wprowadzenie znakowanego mięsa.
W przypadku produkcji bydła rzeźnego
występują znacznie większe możliwości wzrostu
produkcji i sprzedaży mięsa wołowego, w kraju i w UE.
UE podaje bardzo korzystne prognozy. Dochód z
rolnictwa w 25 krajach Unii, w latach 2004-2012
wzrośnie o 11,7% w kategoriach dochodu realnego na
jednego zatrudnionego (4% wzrostu w starych krajach i

Referaty

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
Władysław Migdał
Akademia Rolnicza w Krakowie
MIĘSO
JAKO ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA
Idea żywności funkcjonalnej ma związek z
filozoficzną tradycją Wschodu, w której nie dokonuje się
wyraźnego rozróżnienia między pożywieniem a
lekarstwem. Filozofia ta bierze za podstawę słowa
Hipokratesa z Kos, jednego z najwybitniejszych
prekursorów współczesnej medycyny, który zyskał sobie
przydomek „ojca medycyny” - żyj w harmonii z naturą.
Metoda Hipokratesa opiera się na następujących
podstawach:
• Jedzenie, picie, sen, miłość cielesna — wszystko
z umiarem
• Lekarz leczy, natura uzdrawia
• Lekarz ma tylko jedno zadanie: wyleczyć
chorego (jaką drogą tego dopnie, jest rzeczą obojętną)
• Mądry człowiek powinien wiedzieć, że zdrowie
jest jego najcenniejszą własnością i powinien uczyć się,
jak sam może leczyć swoje choroby
• Po pierwsze nie szkodzić (Primum non nocere)
• Zdrowie chorego najwyższym prawem (salus
aegroti suprema lex)
• Twoje pożywienie powinno być lekarstwem, a
twoje lekarstwo powinno być pożywieniem.
Ostatnie stwierdzenie jest podstawową zasadą
żywności funkcjonalnej. W literaturze spotykamy kilka
definicji żywności funkcjonalnej. Żywność funkcjonalna
może być definiowana jako żywność mająca korzystne
właściwości zdrowotne lub profilaktyczne wykraczające
ponad podstawowe wartości odżywcze. Według Rady
Żywności i Odżywiania USA to modyfikacja żywności lub
taki jej składnik, który zapewnia korzyści zdrowotne
wykraczające ponad zawarte w niej tradycyjne funkcje
składników żywności. Definicja obowiązująca w Europie
za żywność funkcjonalną uznaje taką żywność, która
zawiera składniki szczególnie korzystnie oddziaływujące
na fizjologiczne funkcje organizmu a efekt tego
oddziaływania jest inny niż tylko wynikający z wartości
odżywczej tych składników. Jest to, więc taka żywność,
której poza podstawowym zadaniem, jakim jest
odżywianie, przypisuje się psychologiczny lub/i
fizjologiczny wpływ na ludzki organizm. Żywność
funkcjonalna może np. obniżać poziom cholesterolu,
wzmacniać układ odpornościowy, przywracać
równowagę mikrobiologiczną układu pokarmowego,
wspomagać leczenie zespołu jelita drażliwego, działać
przeciwzapalnie.
Mianem „żywności funkcjonalnej” określa się
więc taki pokarm, który jest (może być) elementem
codziennej diety i nadaje się do ogólnego spożycia.
Żywnością funkcjonalną nie mogą być zatem tabletki,
suplementy odżywcze ani żadne inne środki
farmaceutyczne. Musi to być produkt otrzymany ze
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
składników naturalnych i mieć udokumentowany
klinicznie pozytywny efekt prozdrowotny. W USA i
Wielkiej Brytanii żywność taka nazywana jest również
żywnością probiotyczną lub nutraceutyczną.
Żywność funkcjonalną można podzielić na:
• wzbogaconą,
• niskoenergetyczną,
• wysokobłonnikową,
• probiotyczną,
• niskosodową,
• o zredukowanej zawartości cholesterolu,
• energetyzującą.
Ze względu na rodzaj zaspokajanych potrzeb
żywieniowych, wyróżniamy żywność funkcjonalną:
• zmniejszającą ryzyko chorób krążenia,
• zmniejszającą ryzyko chorób nowotworowych,
• zmniejszającą ryzyko osteoporozy,
• dla osób obciążonych stresem,
• hamującą procesy starzenia,
• dietetyczną dla osób z zaburzeniami
metabolizmu i trawienia,
• dla sportowców,
• dla osób w podeszłym wieku,
• dla kobiet w ciąży i karmiących,
• dla niemowląt,
• dla młodzieży w fazie intensywnego wzrostu,
• wpływającą na nastrój i wydolność
psychofizyczną.
Wyróżniamy następujące kierunki oddziaływania
żywności funkcjonalnej na poprawę psychofizycznego
komfortu życia konsumentów:
• bezpośredni wpływ poprzez hamowanie zmian
degeneracyjnych ustroju lub działanie lecznicze w
przebiegu niektórych schorzeń
• zwiększa podaż składników odżywczych w
stanach fizjologicznych zwiększonego zapotrzebowania
(np. intensywny wzrost, ciąża, okresy rekonwalescencji,
sport)
• komponowanie prawidłowej diety w
specyficznych stanach chorobowych (np. w alergiach i
nietolerancjach pokarmowych, cukrzycy, itp.)
• poprawia nastrój i zwiększa wydolność
psychofizyczną organizmu.
Żywność funkcjonalną można podzielić na:
• żywność naturalnie bogatą w składniki
prozdrowotne żywność
• żywność, do której składniki prozdrowotne
zostały dodane
• żywność, w której zwiększono dostępność
prozdrowotnych składników
• żywność, z której usunięto składniki
antyżywieniowe.
Żywność funkcjonalna znana jest w krajach
Europy Zachodniej i w Stanach Zjednoczonych.
Przyjmuje się, że w 2010 roku żywność funkcjonalna
będzie stanowić 20% artykułów spożywczych na naszym

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
kontynencie. Przyczyny wzrostu popularności żywności
funkcjonalnej są następujące:
• wzrost świadomości konsumentów, o związku
pomiędzy dobrym stanem zdrowia a odżywianiem
• wyraźny proces starzenia się społeczeństwa
• wzrost zagrożeń cywilizacyjnych
• wzrost kosztów leczenia.
Obecnie do grupy produktów spełniających
kryteria żywności funkcjonalnej można zaliczyć:
• produkty wzbogacone (w nienasycone kwasy
tłuszczowe, stanole, błonnik pokarmowy, witaminy i
składniki mineralne, probiotyki i prebiotyki),
• produkty o obniżonej zawartości cholesterolu,
sodu (produkty niskosodowe) czy kalorii (produkty
niskoenergetyczne).
Liderem na rynku produkcji tego typu żywności
jest Japonia, gdzie badania w tym kierunku prowadzono
już w latach '80 XX wieku. W kraju tym żywność
funkcjonalna produkowana jest na skalę przemysłową.
Żywność ta została zdefiniowana przez Japońskie
Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej jako „Żywność
o Określonym Zdrowotnym Zastosowaniu” (FOSHU-
Foods for Specified Health Use) i specjalnie oznakowana.
W Europie realizowany jest program badawczy
FUFOSE (Functional Food Science in Europe),
finansowany przez Komisję Europejską. Ma on na celu
wypracowanie naukowej podstawy do pojęcia żywności
funkcjonalnej w UE oraz wskazać kryteria i kierunki
opracowywania i wdrażania funkcjonalnych produktów
spożywczych na rynku europejskim. Efektem tego
programu było między innymi przedstawienie w roku
1999 definicji żywności funkcjonalnej. Według FUFOSE
„żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli
udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej
funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Wpływ ten
polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia
i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna
musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i
wykazywać korzystne działanie na organizm w ilościach,
które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą”.
Nie mogą to być tabletki, kapsułki ani krople, ale część
składowa prawidłowej diety.
Znając definicję żywności funkcjonalnej można
się zastanowić, jakie cechy mięsa mogą świadczyć o jego
cechach funkcjonalnych. Słysząc o szkodliwym wpływie
mięsa na organizm człowieka, czego szczególnie próbują
dowieść ortodoksyjni wegetarianie, należy stwierdzić, że
z pewnością jedzenie mięsa w sposób bezmyślny może
przynieść więcej szkód niż korzyści. Od razu nasuwa się
pierwsza z zacytowanych zasad Hipokratesa „Jedzenie,
picie, sen, miłość cielesna — wszystko z umiarem”.
Przeciwnicy spożywania mięsa cytują powiedzenia
sławnych ludzi, którzy mięsa nie spożywali. Ponad 2 tys.
lat temu Sokrates przekonywał „Ludzie kiedyś zmądrzeją
i przestaną jeść mięso, które powoduje liczne choroby i
doprowadza nawet do wojen, bo hodowla zwierząt
wymaga większych powierzchni pastwisk niż uprawa
roślin” - cytat z traktatu „Państwo” Platona. Mahatma
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Gandhi i laureat Pokojowej Nagrody Nobla Albert
Schweitzer uważali, że „Mięso nie jest dobre dla naszego
gatunku”. Osiemnastowieczny filozof Jean Jacques
Rousseau twierdził, że „ludzie, którzy nie jedzą mięsa, są
mniej agresywni”, natomiast amerykański naukowiec i
polityk Benjamin Franklin wspominał, że największą
bystrość umysłu zaczął wykazywać, gdy przestał jeść
czerwone mięso. Dietę bezmięsną lub pozbawioną
przynajmniej czerwonego mięsa stosują lub stosowali
między innymi: Paul McCartney, Dustin Hoffman,
Anthony Hopkins, Julia Roberts, dr John Harvey Kellog,
a także Marek Kondrat, Olga Bończyk, Kora oraz Ewa
Bem i Krystyna Kofta. Zalecenia American Dietetic
Association, że spożycie wołowiny, wieprzowiny lub
baraniny powinno być ograniczone nawet do jednego
posiłku tygodniowo, czy apele Światowej Organizacji
Zdrowia (WHO) by ograniczyć czerwone mięso w naszej
diecie, są może do przyjęcia w krajach wysoko
rozwiniętych, gdzie nie ma ludzi głodnych. Trudno takie
zalecenia propagować w krajach Afryki, Azji czy
Ameryki Południowej, gdzie dzienne spożycie białka jest
o połowę niższe niż w Europie czy Ameryce Północnej.
Białko ogółem w tym białko
g/dzień zwierzęce g/dzień
Europa 100 58
Ameryka Płn. 97 56
Ameryka Płd. 67 31
Azja 64 16
Afryka 56 12
Widząc taką sytuację rodzi się pytanie – „Czy
żywność pochodzenia roślinnego może zlikwidować
głód?”
Według źródeł biblijnych Adam i jego
potomkowie byli wegetarianami. Po Potopie, po tym, gdy
ludzie pokazali, że są zdolni do pożerania się wzajemnie
(do kanibalizmu), Stwórca dał nowe prawo: „Wszystko,
co się porusza i żyje, jest przeznaczone dla was na
pokarm, tak jak rośliny zielone, daję wam wszystko”. Z
jedną tylko restrykcją: zakazem spożywania członków
żyjącego zwierzęcia (zakaz ten należy do 7 praw dla
potomków Noacha, obowiązujących całą ludzkość). W
ten sposób spożywanie mięsa stało się dozwolone, co
może nas nauczyć, że lepiej jest zjadać zwierzęta, lecz
żyć w zgodzie i poszanowaniu innych ludzi, niż być
wegetarianinem, lecz pogardzać drugim człowiekiem.
Mięso doda Ci skrzydeł
Mięso jest bogatym źródłem specyficznych
aminokwasów, które przechodzą przez barierę krew/płyn
mózgowo-rdzeniowy. Tryptofan, fenyloalanina, kwas
glutaminowy są prekursorami neuroprzekaźników
regulujących funkcjonowanie centralnego układu
nerwowego, których poziom sekrecji wpływa m.in. na
stan emocjonalny i nastrój. W obrębie mózgu
fenyloalanina przekształcana jest w L-tyrozynę, a ta w
dopaminę, noradrenalinę i adrenalinę. Dopamina,

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
noradrenalina i adrenalina stymulują centralny układ
nerwowy, wpływając na zwiększenie wydolności
psychofizycznej, poprawę pamięci, zdolności
koncentracji, skrócenie czasu reakcji (poprawa refleksu) i
łagodzenie stanów depresyjnych, co może istotnie
poprawiać samopoczucie. Fenyloalanina znajduje się w
pokarmach zawierających dużo białka, takich jak: mięso,
jaja, ryby, mleko, ser. W mniejszych ilościach
fenyloalaninę można spotkać w produktach zbożowych,
warzywach i owocach. L-tyrozyna - znajduje się w
produktach bogatych w białko - mięso, drób, owoce
morza, fasola, soczewica.
Tryptofan przekształcany jest w serotoninę, która
posiada działanie hamujące centralny układ nerwowy -
zmniejsza napięcie nerwowe i podatność na stres - działa
uspokajająco i relaksująco powodując spowolnienie
reakcji, uczucie sytości po posiłku i sen. Źródłem
tryptofanu są: soja, kasza manna, mięso drobiowe, sery
żółte, banany, nasiona słonecznika, mleko.
Kwas glutaminowy przekształca się w kwas
gamma-aminomasłowy GABA, który należy do
neurotransmiterów hamujących. Wywołuje podobny
efekt, co serotonina. Źródło kwasu glutaminowego jest
mięso królicze, wołowina. Tak, więc jeżeli chcesz się
zrelaksować jedz potrawy z mięsa drobiowego i
króliczego.
Dopinguj mózg do pracy
Jeśli o poranku L-tyrozyna dotrze do mózgu
przed L-tryptofanem spowoduje, że będzie on optymalnie
funkcjonował przez cały dzień. Jeśli jednak L-tryptofan
dotrze do mózgu pierwszy, będzie stymulował
wytwarzanie serotoniny, co spowoduje obniżenie
wydolności umysłowej a my będziemy zmęczeni w
środku dnia. Tak, więc śniadanie powinno być obfite i
bogate w białko zwierzęce. Unikaj śniadania w postaci
snickersa popitego coca-colą. Stare arabskie przysłowie
mówi „Zaproś wszystkich przyjaciół na kolacje, kilku na
obiad, a śniadanie zjedz sam”. Aby zdopingować mózg
do pracy na wysokim poziomie przez cały dzień, zjedz
obfite, wysokobiałkowe śniadanie, najlepiej z udziałem
przetworów mięsnych. Natomiast aby nie obciążać
organizmu trawieniem i przemianami w ciągu nocy, aby
uniknąć ciężkiego snu i nocnych koszmarów zjedz lekką
kolację.
Viagra czy mięso na obiad
Nie potrzebujesz dopingu w miłości. Specyficzne
aminokwasy pomogą Ci rozwiązać problemy sprawności
seksualnej. Dopamina i serotonina to substancje
neuroprzekaźnikowe, czynniki niesłychanie ważne dla
popędu płciowego i fizycznej realizacji seksualności.
Kierują naszym popędem i emocjami, przekazując
impulsy nerwowe z mózgu, pobudzają go, porawiają nasz
nastrój i powodują uczucie przyjemności i euforii.
Serotonina występuje także w ośrodkach sterujących
snem oraz hamujących ból.
„Chemia miłości” – czyli miłość sprowadzona
do reakcji chemicznych
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Serotonina nazywana jest często „hormonem
szczęścia”. Według psychologa Stuarta Sutherlanda w
miłości ogromną rolę odgrywają dwie substancje
chemiczne produkowane przez ludzki organizm:
serotonina i dopamina. W organizmie osób zakochanych
zachodzą dziwne reakcje chemiczne odpowiedzialne za
fizyczne objawy zakochania. Brak koncentracji
spowodowany jest gwałtownym i dość drastycznym
spadkiem serotoniny, Czujemy się zdezorientowani i
popadamy w skrajne nastroje. Stąd zaburzeniom ulega
równowaga systemu nerwowego. Mówiąc po ludzku:
brakuje nam w organizmie składnika uspokajającego.
Właściwy poziom serotoniny wpływa na zdrowy i
spokojny sen, chroni przed depresją. Zakochani zatem są
narażeni na bezsenność i stany depresyjne. Niedobory
serotoniny łączą się ze zwiększoną ilością dopaminy,
która z kolei reguluje poziom hormonów i również
wpływa na nasze emocje. Tego składnika mamy za dużo,
co wpływa na nasilenie emocji. To dopamina jest
współodpowiedzialna za to, że kochamy „na śmierć i
życie”.
Kto był chociaż raz zakochany ten zna, co to obsesyjne
myśli i huśtawka nastrojów. Człowiek pod wpływem
uczuć przestaje kontrolować swój organizm, trudno mu
zapanować nad emocjami, odczuwa na przemian to
szczęście, to znów niepokój.
Aby zapanować nad emocjami zakochanym
potrzeba więcej serotoniny – a więc tryptofanu i kwasu
glutaminowego w postaci soi, kaszy manny, mięsa
drobiowego, sera żółtego - a mniej dopaminy – a więc
fenyloalaniny w postaci mięsa, jaj, ryb, mleka, sera. Ale
czy warto rezygnować z mięsa w najpiękniejszym okresie
ludzkiego życia?. Czy nie warto kochać „na śmierć i
życie” ten jeden jedyny raz, „a potem drugi i trzeci i
znów”.
Mięso jako afrodyzjak
O wzmagającym podniecenie, działaniu
niektórych potraw wiedziano już przed tysiącami lat.
Greccy i rzymscy bogowie rozkoszowali się namiętną
miłością, biorąc siły z ambrozji, pokarmu, który był
podobno robiony z kaszy jaglanej i miodu. Afrodyta,
grecka bogini miłości, aby swoje romanse uczynić
bardziej ekscytującymi, sięgała po potrawy z głębin
morskich i miodu. Ludzie śmiertelni pozazdrościli
Afrodycie i zaczęli szukać równie skutecznych środków
podniecających, które nazwali na jej cześć
„afrodyzjakami”.
Mięso dodaje energii wyczerpanym miłosnymi
podbojami. Apetyt na ponowny seks wyostrzają na pewno
dania z drobiu i zajęcy. Za afrodyzjaki uchodzą podroby:
wątroba, nerki, żołądki, flaki, szpik kostny i móżdżek, a
także egzotyczne dla nas rarytasy, jak jądra byków (w
Hiszpanii), oczy jagniąt (na Bałkanach) czy grzebienie
kogutów (na Węgrzech).
Ciężko strawne mięso ostudza miłosne zapały.
Zakochani powinni więc unikać kotletów wieprzowych,
bitek wołowych i krwistych befsztyków. Silne działanie
pobudzające mają owoce morza. Wielki Casanova zjadał
 Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

codziennie na śniadanie 50 ostryg. Za afrodyzjaki uważa glutaminowy ponadto odpowiedzialny jest za typowy
się, więc także krewetki, homary, ośmiornice oraz ryby: mięsny smak. W trakcie obróbki termicznej (szczególnie
łososia, sandacza, pstrąga, węgorza, solę. Dobrą sławą gotowania) powstaje wrażenie smaku umami.
afrodyzjaku cieszy się również kawior.
Objawy lękowe łagodzą wielonienasycone
Chcesz poznać zamiary partnera popatrz kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3, które maja również
uważnie na menu romantycznej kolacji. działanie przeciwdepresyjne i pośrednio wpływają na
zwiększenie odczuwania satysfakcji. Źródłem
Delikatne mięso z drobiu dodaje energii i
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 są
zaostrza ochotę na nocne igraszki. Oprócz takiego mięsa
łosoś, tuńczyk oraz sardynki i skorupiaki morskie. Ryby
za afrodyzjak uznaje się podroby: wątroba, flaki, nerki.
są również źródłem jodu. Szczególnie ryby morskie
Jako afrodyzjak możesz przygotować móżdżek z
odznaczają się dużą zawartością jodu. Dzienna dawka
dziczyzny i udziec z dzika, które są uznane za silne
0,18-0,2 mg jodu dla dorosłych działa zapobiegawczo
bodźce w trakcie upojnej nocy. Sałatka z owoców morza -
przeciw powstawaniu wola tarczycy. Ponieważ ryby
krewetki, małże, homary i ośmiornice działają silnie
zaopatrują nas tak znakomicie w jod, mięso ryb
pobudzająco. W trakcie romantycznej kolacji nie
powinniśmy spożywać 1-2 razy w tygodniu, preferując
zapomnij o lekkim winie lub lampce szampana, ale nie
ryby morskie.
przesadzaj z alkoholem. Mała dawka działa pobudzająco,
przełamuje nieśmiałość i wprowadzi was oboje w dobry Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny
nastrój, ale nadmiar alkoholu usypia a wraz z nią mija omega 3 to przede wszystkim kwasy:
ochota na seks i pojawia się rozczarowanie partnera.
• dokozaheksaenowy – DHA – 22:6 (n-3) -
Mięso pomoże Ci zwalczyć następstwa stresu składnik struktury tkanki nerwowej (kora mózgu) i
siatkówki, przeciwdziała depresji, stresowi, agresji,
Aktywacja organizmu jest bardzo pożądana np.
korzystnie wpływa na współczynnik inteligencji,
w stanach zagrożenia czy intensywnej pracy umysłowej
• eikozapentaenowy – EPA – 20:5 (n-3) – udział w
wymagającej szybkiego kojarzenia. Gdy aktywacja zdarza
syntezie eikozanoidów, posiada działanie
się zbyt często pociąga to za sobą konieczność ochrony
przeciwzakrzepowe, przeciwzapalne, hamuje rozwój
przed niekorzystnymi zmianami, jakie są jej następstwem.
nowotworów, wpływa na układ sercowo-naczyniowy,
Należą do nich głownie zmiany peroksydacyjne lipidów i
• dokozapentaenowy – DPA – 22:5 (n-3) – udział
białek ustrojowych (zwłaszcza DNA), będące efektem
w syntezie eikozanoidów, przeciwdziałanie miażdżycy
tzw. stresu oksydacyjnego. Stres oksydacyjny rozwija się
naczyń krwionośnych.
w wyniku znacznego nasilenia katabolizmu ustrojowego,
Kwasy tłuszczowe omega 3, neutralizują
co prowadzi do wzmożonej produkcji wysoce
szkodliwe działanie kwasów omega 6, tłuszczów
reaktywnych wolnych rodników, będących przyczyną
nasyconych i frakcji cholesterolu LDL, spełniają ważną
zmian degeneracyjnych organizmu. Aby przeciwdziałać
funkcję ochronną komórek ciała. Ponadto
depresji i zahamować zmiany peroksydacyjne, jedz
wielonienasycone kwasy tłuszczowe są składnikiem błon
pokarmy bogate w: witaminę E (mięso, warzywa, mleko,
komórkowych, poprawiąją profil lipidów w surowicy
jaja), witaminę C (surowe owoce, warzywa i wątroba),
krwi, zmniejszają reaktywność płytek, stymulują syntezę
koenzym Q-10 (makrela, łosoś, sardynka, serce bydlęce
eikozanoidów (prostacykliny, tromboksan, leukotrieny).
raz wątroba bydlęca).
Udział tych kwasów tłuszczowych w tłuszczu
W zwalczaniu depresji, oprócz czynników
ryb waha się:
społecznych, istotne znaczenie ma odpowiednia podaż
witamin, szczególnie witamin z grupy B: • 20:5 (n-3) od 5 do 18%
• 22:5 (n-3) od 1 do 3%
- B3 (niacyna) - drożdże piwne, nasiona słonecznika,
• 22:6 (n-3) od 7 do 13%.
arachidy, pełne ziarna zbóż, sucha fasola i groch, wątroba
i mięso indyka,
- B5 (kwas pantotenowy) - drożdże piwne, wątroba, Bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów
mięso z indyka i broilerów drobiowych, jaja, otręby, tłuszczowych zarówno z rodziny n-3 jak i n-6 jest mięso
pełne ziarno zbóż, płatki owsiane, zwierząt rzeźnych:
- B6 (pirydoksyna) - drożdże, banany, chude mięso,
Gatunek PUFA C18:2 C18:2
drób, warzywa strączkowe,
- B12 (kobalamina) - wątroba wołowa i cielęca, owoce Struś 32,5 18,0 6,0
morza Kurczęta 19,6 13,5 0,7
Wołowina 4,8 2,0 1,3
- kwas foliowy - sałata, warzywa kapustne, natka
Wielbłąd 18,5 12,1 0,5
pietruszki, buraki, ogórki, groch, fasola, soja, soczewica,
pomarańcze, chleb razowy i wątroba; Kangur 37,7 19,5 3,6
- cholina - żółtko jaj, wątróbka i inne podroby, chude Bawół 13,8 8,5 0,2
mięso, drożdże, kiełki pszenicy, soja, zielony groszek.
Ilość wolnych specyficznych aminokwasów Zarówno w Polsce jak i w USA oraz w wielu
zwiększa się w czasie przechowywania mięsa. Kwas innych krajach w spożywanej żywności zbyt mało jest

Referaty

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
kwasów tłuszczowych omega 3, gdyż większość
tłuszczów zwierzęcych zawiera niekorzystne dla zdrowia
człowieka nasycone kwasy tłuszczowe.
Ponadto wielonienasycone kwasy tłuszczowe
niekorzystnie wpływają na stabilność oksydacyjną
tłuszczu mięsa. Czynnikiem modyfikującym profil
kwasów tłuszczowych są izomery kwasu linolowego –
CLA. Ich rola polega na stymulacji układu
odpornościowego, zapobieganiu nowotworom, otyłości i
miażdżycy (poprzez indukowanie apoptozy komórek
tłuszczowych?), zapobieganiu i łagodzeniu objawów
cukrzycy insulinoniezależnej (typ II), braniu udziału w
metabolizmie tkanki kostnej, posiadają właściwości
antyoksydacyjne (jednak izomer C18:2 cis9,trans11
wzmaga proces utleniania), powodują wzrost zawartości
wody w mięśniach ? – co może być przyczyną przyrostu
masy mięśniowej i pozornego tycia po kuracji
odchudzającej (tzw. efekt jo-jo).
Omawiając właściwości lipidów znajdujących
się w mięsie należy wspomnieć o L-karnitynie,
odgrywającej dużą rolę w procesie rozkładu i spalania
tłuszczu w komórkach. L-karnityna jest wytwarzana w
wątrobie a do jej syntezy potrzebne są witaminy (C, PP,
B6) oraz żelazo. Podstawowym źródłem L-karnityny jest
mięso.
Mięso jest bogatym źródłem niektórych
związków mineralnych. Dostarcza żelaza, w formie
dobrze przyswajalnej przez organizm, w przeciwieństwie
do żelaza znajdującego się w roślinach. Organizm
człowieka potrzebuje około 10 do 15 miligramów żelaza
na dobę głównie w celu syntezy hemoglobiny i
mioglobiny. Dużo żelaza zawiera wołowina, konina i
wątroba, która zawiera również witaminę A. Nie poleca
się jednak spożywać często wątroby z powodu zawartości
w niej dużej ilości cholesterolu (230 miligramów w 100
gramach) i związków szkodliwych, które są w niej
gromadzone w czasie życia zwierzęcia (metale ciężkie,
toksyny). Mięso zawiera stosunkowo niedużo składników
mineralnych takich jak potas, sód, fosfor, wapń, magnez,
żelazo, miedź itd.
Mięso a cholesterol
Przeciwnicy spożywania mięsa jako główny
zarzut podnoszą nadmiar cholesterolu w mięsie, który
może być szkodliwy i prowadzić do zmian
miażdżycowych. Organizm człowieka sam potrafi
syntetyzować cholesterol jak również pobiera go z
pokarmów. Najwięcej cholesterolu wśród produktów
spożywczych zawierają: mózg, żółtka jaj, nerki, wątroba,
wędliny, baranina, cielęcina, wołowina i wieprzowina.
Należy pamiętać, że cholesterol jest substancją trwałą, nie
ulegającą zniszczeniu pod wpływem ogrzewania lub
przechowywania.
Pamiętając o drogach syntezy hormonów
płciowych i łańcuchu
cholesterol–sterydy–hormony płciowe–miłość–nowe życie
pora zweryfikować powtarzane bezmyślnie stereotypy.
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Czy mięso alergizuje?
Tak, a największe właściwości alergizujące ma
wieprzowina. Najmniej alergizujące jest mięso królika,
indyka, jagnięcia. Ponadto bardzo silnie alergizują ryby,
lecz ich obróbka przemysłowa zmniejsza te właściwości.
Podczas podgrzewania mięsa powstają związki
chemiczne zwane HCA (aminy heterocykliczne),
posiadające silne właściwości mutagenne. Powstają one
w komórkach mięśniowych pod wpływem wysokiej
temperatury, zwłaszcza podczas smażenia i opiekania (na
grillu) a w mniejszych ilościach podczas duszenia i
gotowania mięsa. Najwięcej związków HCA znajduje się
w smażonym bekonie a kilkanaście razy mniej w
smażonych rybach. Jednak dodanie 10% białka sojowego
do mięsa znacznie zmniejsza powstawanie związków
HCA podczas smażenia. W wypadku hamburgerów
zawartość amin heterocyklicznych zmniejszyła się o 90%.
Najmniej związków HCA powstaje podczas
przyrządzania potraw mięsnych w kuchence
mikrofalowej. Aminami wykazującymi właściwości
alergizujące są histamina (dekarboksylacja histydyny w
mięsie ryb makrelowatych, makreloszowatych, śledzi,
sardynki, marlinów), tetrodotoksyna (ryby wód
tropikalnych) i ciguatoksyny (ryby wód tropikalnych i
subtropikalnych).
Człowiek pierwotny spożywał mięso z
upolowanych zwierząt i złowionych ryb. Wraz z
udomowieniem zwierząt i rozwojem ich hodowli,
pokarmu mięsnego zaczęły dostarczać zwierzęta
hodowlane. Człowiek nauczył się zabezpieczać mięso
przed psuciem za pomocą suszenia, wędzenia i solenia
oraz wytwarzania różnych przetworów. W średniowieczu
handlem i przetwarzaniem mięsa w miastach zajmowały
się cechy rzeźników. Obecnie mięso jest pozyskiwane i
przetwarzane pod nadzorem służb sanitarno-
weterynaryjnych. Do końca średniowiecza w Polsce
przeważało spożycie wieprzowiny. Ponieważ bydło
dostarczało mleka i siły roboczej, wołowina traktowana
była jako tzw. mięso przechodzone. Cielęcinę i baraninę
jadano rzadko. Obecnie podstawowym mięsem jest
wieprzowina, następnie mięso drobiowe, wołowina,
mięso ryb, jagnięcina, mięso królicze, konina, dziczyzna.
Jednak należy wspomnieć również o mięsach
egzotycznych. W polskich warunkach takim mięsem
może być mięso bizona, czy w przyszłości mięso lamy,
kangura, krokodyla.
Mięsa egzotyczne
W różnych częściach świata spotkamy
oryginalne zwyczaje. Mięso egzotycznych zwierząt i ich
narządy są traktowane jako lek na potencję i gwarancję
długowieczności. Mieszkańcy Chin uważają, że mięso to
przeciwdziała również wszelkiego rodzaju zauroczeniom.
Pazury niedźwiedzia, którymi sprzedawcy tybetańscy
handlują nawet na ulicach Pekinu, stosowane są jako
lekarstwo na artretyzm, impotencję i choroby kości.
Mięso pangolina - owadożernego kuzyna pancernika,
uważa się za skuteczny lek na astmę. Narządy tego
zwierzęcia, a nawet mocz wykorzystywane są do leczenia

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
hemofilii i raka prostaty. Penis tygrysa uchodzi za
cudowny afrodyzjak, a jego kości namoczone w spirytusie
wykorzystuje się jako lek na wzmocnienie. Wewnętrzne
organy tygrysa mają tysiące zastosowań. Dzięki tym
cudownym właściwościom w dżungli północnych Chin
przy życiu pozostało zaledwie 20 tych wielkich kotów.
Tradycyjne chińskie i koreańskie danie to mięso z psa. W
ofercie chińskich restauracji możemy spotkać mózg
małpy, garb wielbłąda, mięso krokodyli i cywet, chociaż
prawo zabrania serwowania mięsa większości z tych
zwierząt. Spadek konsumpcji mięsa tych zwierząt
spowodowała epidemia SARS - nietypowego zapalenia
płuc – która wystąpiła w Chinach w grudniu 2002 roku.
Prawdopodobnie SARS pochodzi od cywety, a ludzie
zarazili się dlatego, że jedli jej mięso, szczególnie w
południowych Chinach gdzie dość często wykorzystuje
się je w kuchni.
Mięso jako symbol zamożności
Mięso traktowane jest jako pokarm prestiżowy,
świadczący o zamożności społeczeństwa. F.M Lappe
nazwała to powszechne adorowanie mięsa w USA
„amerykańską religią Wielkiego Befsztyka”. Z podobnym
znaczeniem mięsa i jego przetworów spotkamy się w
Polsce. Jeżeli popatrzymy na znaczenie potraw na stole
wielkanocnym wojewody Sapiechy w Dereczynie
• 4 przeogromne dziki nadziane szynkami,
kiełbasami, pieczonymi prosiętami (symbolizowały 4
pory roku),
• 12 jeleni upieczonych ze złocistymi rogami
nadziane zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami
(to 12 miesięcy),
• 365 babek lukrowanych (365 dni w roku),
• 4 puchary napełnione winem od króla Stefana (4
pory roku),
• 12 konewek srebrnych z winem od króla
Zygmunta (12 miesięcy w roku),
• 52 baryłki srebrne z winem cypryjskim,
hiszpańskim i włoskim (52 tygodnie w roku),
• 365 gąsiorków z winem węgierskim (365 dni w
roku),
• 8 700 kwart miodu (8 700 godzin w roku)
to uznamy, że był to człowiek zamożny, o
wielkiej fantazji. Według Jędrzeja Kitowicza w kuchni
sarmackiej dominowały: „nadziewane pulardy
(kastrowane kury), kapłony (kastrowane koguty),
jarząbki, kwiczoły, bekasy, cietrzewie, dropie, pardwy,
bataliony, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, ptaszki
drobne a ponadto dziczyzna i mięsiwa różne”
Mięso jako składnik „święconego”
Współczesny zestaw pokarmów dawanych do
poświęcenia jest wyjątkowo skromny i wybiórczy,
odbiegający od pierwotnej symboliki paschalnej.
Aktualny polski rytuał (1994) mówi o poświęceniu chleba
i pieczywa świątecznego, mięsa, wędlin, jaj i wszelkich
pokarmów. Oryginalnym i do X wieku jedynym
składnikiem święconego było jagnię lub dorosły baran,
cały lub w kawałkach, upieczony na rożnie – jako symbol
Zmartwychwstałego Chrystusa. Później zastąpiły go inne
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
rodzaje mięsa, a nawet figurki z masła, ciasta, cukru,
czekolady lub gipsu. Święcono baranka, szynkę, kiełbasę,
słoninę, całe prosięta i różne ptaki domowe i polne; ser,
masło i przetwory mleczne (od pocz. X w.); jaja (od XII
w.); chleb i różne ciasta (od pocz. XV w.); ryby, olej;
mleko z miodem (pozostałość po zwyczaju chrzcielnym);
wino i piwo; oraz liczne dodatki, jak sól, chrzan, czosnek,
pieprz, jabłka i przyprawy ziołowe.
Mięso a posty
Z mięsem nieodłącznie związane są posty.
Według przepisów religijnych nie wolno pożywać mięsa,
tj. tego wszystkiego, co z natury swej, ze zwyczaju lub z
powszechnego mniemania ludzi zalicza się do mięsa;
wolno natomiast jeść ryby oraz zwierzęta zimnokrwiste,
które zwykły przebywać w wodzie, np. żaby, ślimaki,
żółwie itp. Co się tyczy spożywania mięsa ptaków
wodnych, opinie są podzielone; wobec tego należy
stosować się do zwyczaju danej okolicy (Dania – kaczka
na wigilijnym stole).
W średniowieczu było aż 192 dni postu, w tym
51 dni postu ścisłego. Nieprzestrzeganie postu groziło
karami aż do publicznego wybicia zębów. Jednak
człowiek radził sobie z długimi okresami postu.
Wybawieniem były postne potrawy z ryby, ogona bobra.
U Indian brazylijskich mięso kapibary należącej do
gryzoni można spożywać w okresie postu.
Mięso a religia
Poszczególne religie mają różny stosunek do
poszczególnych mięs.
• Wieprzowina – mięso nieczyste dla wyznawców
judaizmu i islamu
• Wołowina – mięso zwierząt świętych dla
wyznawców hinduizmu
Według Buffona (francuskiego przyrodoznawcy)
- wieprzowina zahamowała ekspansję islamu wśród
Chińczyków, którzy przedłożyli jej smak nad dogmaty
wiary. Obecnie mięso wieprzowe, a szczególnie smalec
stosowane są jako broń odstraszająca islamskich
zamachowców.
Ryba jako symbol chrześcijaństwa
Ryba - ΙΧΘΥΣ (w języku greckim) (Ichthys lub
Ichtys) jest znakiem pierwszych chrześcijan
symbolizującym Chrystusa. Jest jednym z
najsłynniejszych akrostychów, czyli słów, które można
utworzyć biorąc pierwsze litery wyrazów ze zdania.
• ΙΗΣΟΥΣ (Iēsoûs) - Jezus
• ΧΡΙΣΤΟΣ (Christós) - Chrystus
• ΘΕΟΥ (Theoû) - Boży
• ΥΙΟΣ (Yiós) - Syn
• ΣΩΤΗΡ (Sōtér) - Zbawiciel
Jezus Chrystus Boży Syn Zbawiciel

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
Na Polinezji mamy do czynienia z ucztami
Maringów tzw. koiko, gdzie po kilku latach głodu ubijane
są duże ilości świń i następuje wielkie „obżarstwo”,
trwające kilka dni, po którym znów przychodzą lata
głodu. W tym samym rejonie świata mamy do czynienia z
rytuałem ubicia przez pierworodnego syna ukochanej
lochy zmarłego ojca i zjedzenie mięsa na grobie aby
zapewnić zmarłemu przychylność duchów. Uczcić
pamięć zmarłych bliskich mają stypy na wschodzie
Europy, gdzie tłuste mięsiwo lub „sało” stanowi
tradycyjną „zagrychę’ dla bardzo mocnych trunków.
W naszej szerokości geograficznej można uznać
mięso za symbol upadających ustrojów. Kiedy zaczynało
brakować mięsa lub drastycznie podnoszono jego cenę,
kończyło się to „chorobami I sekretarzy partii”, zmianą
ekipy rządzącej i kolejnym „zakrętem historii”. Zwierzęta
rzeźne lub ich mięso były i są oryginalnym środkiem
płatniczym w niektórych rejonach świata (Polinezja).
Ciekawe są proporcje – 1 świnia jako kontrybucja
wojenna za zabitego wojownika i 4 świnie (oprócz wielu
innych darów na rzecz ojca rodziny) jako zapłata za
wybrankę serca.
Dla ludzi zabobonnych i przesądnych kiełbasa
miała chronić od ukąszeń węża, a jarząbek chronił od
więzienia. W Starożytnym Rzymie i Grecji mięso
stanowiło niezwykły luksus. Na stołach bogatych
pojawiały się flamingi, pasztety ze słowiczych języczków,
pochwy i sutki macior. Ponadto na stołach pojawiał się
świąteczny koiridion, czyli pieczone prosię karmione
moszczem winogronowym i nadziewane ziołami. Cielęce
i bycze jądra do dnia dzisiejszego we Francji zwane są
frywolnościami.
Należy również wspomnieć o pozytywnych i
negatywnych odczuciach związanych z mięsem. Jak
odmienne reakcje budzą np. ślimaki i żabie udka u
Francuza i Polaka, konina – u Włocha, Francuza i Polaka,
wieprzowina – u Polaka, wyznawcy judaizmu i islamu,
wołowina – u Amerykanina i Hindusa lub mięso – u
wegetarianina i „mięsożernych”
Mięso a właściwie mięsne przetwory to również
narodowy produkt i powód do dumy. Tym, czym dla
mieszkańca Italii jest szynka parmeńska, dla Węgra
salami, Chorwata Prsut, mieszkańca Islandii hangikjöt,
tym dla nas powinien być kindziuk, kumpiak, kiełbasa
krakowska czy kiełbasa lisiecka.
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Mieczysław Obiedziński
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
WYKORZYSTANIE NOWOCZESNYCH
METOD I ANALIZY
INSTRUMENTALNEJ W OCENIE MIĘSA
I ŻYWNOŚCI
Polityka żywnościowa Unii Europejskiej musi
być i jest konstruowana w powiązaniu ze standardami
bezpieczeństwa żywności, które służą ochronie i
promowaniu zdrowia konsumenta. Produkcja i
konsumpcja artykułów żywnościowych stanowią centrum
uwagi każdego społeczeństwa i wiążą się z
gospodarczymi, społecznymi, a także środowiskowymi
konsekwencjami. Dla osób zawodowo zajmujących się
technologią żywności nie ulega wątpliwości, że
problematyka jakości i bezpieczeństwa żywności (food
quality and safety) jest bardzo złożona i ma charakter
interdyscyplinarny. Obecnie powszechnie się uważa, że
wdrożenie do praktyki „łańcucha żywnościowego”
systemów zapewnienia jakości (zgodnych z standardami
serii ISO 9000) oraz systemów analizy zagrożeń i
krytycznych punktów kontroli (HACCP) będzie
wspomagało zapewnienie jakości i bezpieczeństwa
żywności. Dalszy rozwój tych systemów prowadzi do
tworzenia systemów całkowitego zarządzania jakością –
total quality management system –TQM a w
konsekwencji ISO 22000. Projektowanie i wdrożenie
skutecznych systemów zabezpieczenia jakości i
bezpieczeństwa żywności wymaga pracy
interdyscyplinarnych zespołów. W dalszej konsekwencji
działania te prowadzą do spełnienia jednego z najbardziej
istotnych celów strategii bezpieczeństwa żywnościowego
Unii Europejskiej, objęcia nadzorem i systemową
kontrolą całego łańcucha żywnościowego od pola do stołu
(from field to table approach), zapewniając
identyfikowalność (treacability) zagrożeń dla
bezpieczeństwa żywności oraz skuteczne im
przeciwdziałanie. Obecnie problematyka „traceability”
obligatoryjna dla bezpieczeństwa żywności, staje się
również istotna dla jakości żywności. Nowym
wyzwaniem jest zagadnienie autentyczności produktów
spożywczych aczkolwiek znanym od wielu wieków.
Rozwojowi cywilizacji towarzyszył postęp
technologiczny, a temu z kolei rozwój sposobów
fałszowania i podrabiania żywności oraz napojów. Prawie
2000 lat temu w Indiach znano zarówno sposoby
fałszowania produktów z ziarna roślin zbożowych i
olejów jadalnych, jak i sposoby ich wykrywania. W
prawie rzymskim opisano sposoby fałszowania oliwy z
oliwek oraz wina. W kolejnych stuleciach opisano
sposoby wykrywania oraz przeciwdziałania fałszowaniu
autentyczności przypraw. Wykrywanie zafałszowań i
podrabiania żywności i napojów wymaga stosowania
różnorodnych metod analitycznych, od prostych i
szybkich testów do bardzo skomplikowanych tak, aby

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
zapewnić możliwie najwyższą wiarygodność wyników
badań.
Bezpieczeństwo i jakość żywności
charakteryzować można w różny sposób m.in.: poprzez z
tym związane jej atrybuty, które są powszechnie uważane
za istotne w obrocie międzynarodowym i krajowym.
Należy zwrócić uwagę, że zazwyczaj konsument –
nabywca produktów spożywczych ocenia ich jakość i
bezpieczeństwo poprzez doznania sensoryczne i
estetyczne oraz informację zawartą na opakowaniu
produktu oraz adekwatność ceny do oferowanej jakości a
w ten sposób weryfikuje skuteczność stosowanych
systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem
żywności. Niektóre z cech jakości produktu są dla
konsumenta niewidoczne – ukryte. Do tych cech należą w
m.in. zanieczyszczenia – zagrożenia mikrobiologiczne i
biologiczne czy pozostałości i zanieczyszczenia
chemiczne jak również takie cechy jakościowe, które
ujawniają się np. po przygotowaniu produktu do spożycia.
Bardzo istotnym atrybutem żywności, w
szczególności gdy coraz częściej konsument uwagę swoją
kieruje na cechy funkcjonalne, jest jej autentyczność.
Podrabianie lub fałszowanie żywności polega na: dodaniu
pośledniejszego lub mniej odżywczego składnika,
usunięciu bardziej wartościowych składników lub ich
częściowym zastąpieniu przez mniej wartościowe,
celowym nieusunięciu mniej wartościowych składników z
surowców w czasie przetwarzania żywności. Celowe
podrabianie lub fałszowanie produktu rolno-
spożywczego, a często marki, jest oszustwem w stosunku
do konsumenta, może również zagrażać zdrowiu
konsumenta, np. dodanie glikolu etylowego do wina;
podważać zaufanie do producenta lub marki produktu.
Konsekwencje związane z podrabianiem lub
fałszowaniem żywności opisane są nie tylko w
regulacjach prawnych Unii Europejskiej, ale także w
autoregulacjach dobrowalnych, ustanowionych przez
stowarzyszenia producentów, np. AFCASOLE
(Association of Soluble Coffee Manufacturers of the EU)
Stowarzyszenie Producentów Kawy Rozpuszczalnej, czy
AIJN (Association of the Industry of Juices and Nectars
from Fruits and Vegetables) Stowarzyszenie Producentów
Soków i Nektarów z Owoców i Warzyw.
Podstawowym sposobem wykrywania
zafałszowań i podrabiania jest porównywanie
charakterystyk produktów określonego pochodzenia z
podejrzanymi. Postęp techniczny sprzyja postępowi w
fałszowaniu i podrabianiu, a przeciwdziałanie tym
ostatnim wymaga stosowania coraz bardziej
wysublimowanych technik analitycznych. Obecnie już nie
wystarcza analiza wagowa oraz analiza podstawowych
cech fizycznych produktu. W świetle powyższych
stwierdzeń do badań związanych z jakością i
bezpieczeństwem, czyli detekcji, kontroli i analizy
procesów powinniśmy stosować metody, które
wiarygodne, efektywne w czasie i kosztach, szczególnie
korzystnie otrzymywać wyniki w czasie rzeczywistym.
Kwestie te są również regulowane w prawie
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
żywnościowym Unii Europejskiej w wielu dyrektywach i
rozporządzeniach, w szczególności w odniesieniu do
pozostałości i zanieczyszczeń chemicznych. Określone są
wymagania dotyczące parametrów jakościowych metod,
w tym akceptowalnej niepewności wyników badań.
Analizy instrumentalne stanowią obecnie bardzo
ważne uzupełnienie badania cech fizycznych i składu
podstawowego produktów spożywczych i są niezbędne
dla zapewnienia wysokiej wiarygodności wyników badań
zafałszowań i podrabiania żywności i napojów. W tego
typu badaniach największe zastosowanie znalazły
techniki separacyjne - chromatograficzne wsparte
spektrofotometrycznymi czy spektralnymi technikami
identyfikacji (spektrometria masowa, bliska i daleka
podczerwień czy spektrometria światła ultrafioletowego i
widzialnego).
Chromatograficzne i elektroforetyczne techniki
rozdziału i izolacji badanych związków sprzężone ze
spektrometrią masową są standardem w badaniach
przypraw, dodatków zapachowych, dodatków do
żywności, wykrywaniu skażeń chemicznych żywności.
Dla przykładu techniką wysokorozdzielczej i
wielowymiarowej chromatografii gazowej (WRGC)
można posłużyć się dla stwierdzenia autentyczności
naturalnych zapachów lub mieszanek zapachowych, zaś
poprzez analizę cukrów prostych techniką WRGC i
nielotnych wielocukrów techniką chromatografii
cieczowej można wykryć zafałszowania soków
owocowych syropami cukrowymi (np. cukrem
inwertowanym z buraka cukrowego). Chromatografia
cieczowa wykorzystywana jest dla rozdziału i
scharakteryzowania barwników antocyjanowych
występujących w poszczególnych rodzajach owoców
jagodowych; może być więc zastosowana do wykrywania
podrabiania lub fałszowania soków lub przetworów
owocowych (dżemy, powidła itp.). Wspomnianymi
technikami można odróżnić zafałszowania napojów
alkoholowych pochodzenia biologicznego alkoholem
chemicznym, jak również podrabianie markowych
napojów. Technika chiralnej chromatografii gazowej i
cieczowej pozwala na rozdzielanie enancjomerów
poszczególnych związków, co umożliwia określenie
pochodzenia (naturalne, czy syntetyczne) aromatów lub
związków aktywnych biologicznie zastosowanych w
produkcji żywności.
W badaniach nad pochodzeniem –
autentycznością produktów ważną rolę odgrywają
techniki elektroforetyczne, ostatnio najbardziej
rozwijająca się elektroforeza kapilarna. Poprzez analizę
składu białek tymi technikami można identyfikować
pochodzenie gatunkowe mięsa, mleka, odmian pszenicy,
jęczmienia.
W badaniach mięsa duże zastosowania ma dwu
wymiarowa elektroforeza, wprowadzona do stosowania w
latach 70-tych ubiegłego stulecia (2-DE) w szczególności
w badaniach białek, obecnie proteomice – badaniach nad
ekspresją białek komórkowych , ujawniając w ten sposób
funkcje genów. Niewątpliwie badania genomu –

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
sekwencjonowanie DNA – dla wyjaśnienia funkcji genów
poprzez zastosowanie m.in. spektrometrii masowej
utorowały drogę do szerokiego zastosowania tej techniki
w badaniach białek i peptydów. Możliwości sprzężenia
technik separacyjnych i spektrometrii masowej w
badaniach białek mięsa i ich funkcji przedstawiono na
rysunku. Należy pamiętać, że w próbkach tkanek ssaków
zazwyczaj występuje od 10000 do 30000 różnych białek i
dlatego koniecznym jest stosowanie różnorodnych
technik dla wyodrębnienia, rozdziału i ilościowego
określenia tysięcy białek. Stosowane technologie mają
swoje zalety i wady oraz ograniczania zatem dobór
techniki zależy od badacza i dostępności narzędzi
analitycznych.
Największym ograniczeniem stosowania 2-DE
jest ograniczony zakres dynamiczny – 2 – 3 rzędów w
zakresie piko – nanogramowym, podczas gdy białka
komórkowe występują w zakresie od mikro do
femtomolowego. W tym zakresie rozwój technologii
analitycznych opartych o chromatografię cieczową,
dwuwymiarową chromatografię cieczową oraz połączenie
z spektrometrią masową wielowymiarową stanowi ważne
uzupełnienie dostępnych technik analitycznych.
Techniki chromatograficzne są stosowane w
szczególności do badań autentyczności tłuszczów poprzez
badania składu puli kwasów tłuszczowych,
triacylogliceroli, steroli, witamin etc. Badania te
umożliwiają np. odróżnienie dziewiczej oliwy z oliwek od
oliwy przetwarzanej przy zastosowaniu procesów
termicznych (rafinacji), domieszek olejów tańszych do
olejów roślinnych, lub tłuszczów zwierzęcych,
odróżnienie olejów roślinnych „organicznych” od
przetwarzanych metodami tradycyjnymi. Do identyfikacji
miejsca pochodzenia tłuszczów wykorzystywane są
spektrometryczne techniki pomiarów izotopów. W
badaniach tłuszczy, w tym pochodzenia zwierzęcego,
poddanych modyfikacjom coraz częstej stosowane są w
badaniach tłuszczy wielowymiarowe techniki separacyjne
w układzie LC – GC - MSn, (chromatografia cieczowa –
gazowa i wielokrotna spektrometria masowa) czy
dwuwymiarowa chromatografia gazowa w sprzężeniu z
spektrometrią masowa czasu przelotu czy też
chromatografia cieczowa na fazie odwróconej w
skojarzeniu z spektrometrią masową. W szczególności
poszukuje się związków lub grup wskaźników –
markerów określonych stanów, lub cech surowców lub
produktu, które są adekwatne do jakości i bezpieczeństwa
produktu spożywczego.
Wspomniane techniki mogą być bardzo
użyteczne w badaniach autentyczności mięsa i jego
przetworów zarówno w aspekcie identyfikacji
pochodzenia, specyficznego charakteru jak również
rodzaju mięsa. Zatem właściwe ich zastosowanie w
procesie badawczym pozwala wytypować biomarkery,
biowskaźniki określonych stanów mięsa np. w czasie
dojrzewania, jak również zastosowane zabiegi
technologiczne, czy identyfikować kierunki
technologicznego wykorzystania tkanki mięsnej.
Znacznie bardziej skomplikowane badania oparte o
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
chemometryczne rozpoznawanie wzorca (pattern
recognition techniques) stanowią cenne uzupełnienie
omówionych wcześniej badań metodami
chromatograficznymi i elektroforetycznymi. Analizy
widma w podczerwieni uzyskane dla produktów o
różnym składzie podstawowym cukrów, białek, wody,
substancji mineralnych itp. pozwalają na rozróżnienie
poszczególnych odmian owoców, a nawet produktów
otrzymanych z tańszych owoców, czy też zawierających
dodatek cukrów lub syropów. Podobne zastosowanie
mogą znaleźć analizy widma w zakresie światła
widzialnego oraz nadfioletowego. Z kolei badania z
użyciem spektroskopii rezonansu magnetycznego
pozwalają rozróżnić pochodzenie tłuszczu zawartego w
produkcie. Coraz większego znaczenia nabierają techniki
oparte o biologię molekularną, w szczególności metody
immunoenzymatyczne. Znajdują one zastosowanie w
szczególności do wykrywania żywności i jej składników
modyfikowanych genetycznie.
Metody badania udziału poszczególnych
izotopów w cząsteczkach znajdują szczególne
zastosowanie w stwierdzaniu miejsca uprawy produktów
pochodzenia roślinnego. Izotopy wodoru (1H, 2H:
deuterium, 3H: tritium), węgla (12C, 13C, 14C), i tlenu (16O,
18
O) są pobierane ze środowiska uprawy przez rośliny i
stanowią jak gdyby swoisty “odcisk” miejsca ich rozwoju.
Dlatego są bardzo dobrymi markerami dla stwierdzenia
pochodzenia produktu w tym produktów pochodzenia
zwierzęcego. Metoda pomiaru scyntylacji węgla 14C jest z
powodzeniem stosowania do badania wieku wina i innych
produktów. Inna metoda spektrometrii masowej oparta o
badania wzajemnej proporcji izotopów 13C/12C w
cząsteczce pozwala na zidentyfikować dodatek tańszych
cukrów, trzcinowego lub kukurydzy, do produktów
owocowych, lub miodów.
Zafałszowania mięsa i produktów mięsnych
polegają zazwyczaj na zastosowaniu mniej cennych
surowców, o obniżonej jakości. Tradycyjne techniki
mikroskopowe stosowane w tego typu badaniach są
obecnie zastępowane testami imunnoenzymatycznymi,
ELISA, metodami chromatograficznymi badania składu
tłuszczów oraz białek, jak również badaniami
stosowanych dodatków żywności, w tym autentyczności
stosowanych substancji aromatyzujących, przypraw itp..
Badania te są wspomagane analizą składników
mineralnych technikami spektralnymi i innymi w
zależności od rodzaju i możliwości zafałszowań.
Przedstawiając powyższe rozważania należy
podkreślić, że chociaż udział żywności o jakości
obniżonej z powodu rozbieżności pomiędzy deklaracją
producenta na opakowaniu a zawartością generalnie nie
jest duży, to jednak badania te są konieczne i potrzebne
dla ochrony interesów ekonomicznych konsumenta, a
czasami również jego zdrowia. Postęp techniczny z jednej
strony sprzyja doskonaleniu produktów rolno–
spożywczych w aspekcie ich jakości i zdrowotności, z
drugiej stwarza możliwość nieuczciwego fałszowania
żywności i podrabiania autentyczności. Z tych powodów
dla weryfikacji jakości żywności koniecznym jest
 Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

stosowanie coraz bardziej wysublimowanych i często dynamicznym i w efekcie powinna przynieść osiągnięcie
drogiego instrumentarium analitycznego. Pamiętać celów bezpieczeństwa żywności (FSO - food safety
należy, aby stosowane metody przeglądowe były objectives) i zapewnienia wysokiej jakości produktom
wiarygodne a wyniki mogły być potwierdzone innymi rolno – spożywczym pochodzenia zwierzęcego.
technikami.
Obecny postęp technologiczny wskazuje na
ogromne możliwości jakościowego skoku w zakresie
kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności. Wynika to z
postępu badań naukowych związanych z
nanotechnologiami, instrumentalnych jak i
biotechnologicznych metod kontroli jakości i
bezpieczeństwa żywności poprzez działania zarówno „on,
at i off-line”. Dla wielu perspektywa kontroli
automatycznej krytycznych punktów procesów
technologicznych istotnych dla jakości w tym
bezpieczeństwa staje się coraz bliższa. W teorii można
również rozważyć możliwość realizacji starej teorii 100%
inspekcji produktów, w warunkach gdy spełniają one
wymogi określonej specyfikacji – aczkolwiek należy
pamiętać, że spełnienie krytycznych limitów dla tych
specyfikacji nie zawsze gwarantuje wysoką jakość i
bezpieczeństwo. Zatem rozwaga i wiedza ludzka
dotycząca oceny wyników badań i pomiarów jest i będzie
potrzebna.
W wielu zakładach przetwórczych,
wyposażonych z zautomatyzowane linie produkcyjne,
praktyką jest, że personel podstawowy nie dokonuje
fizycznie sam pomiarów, a są one dokonywane
elektronicznie dzięki sensorom, chipom i komputerom
oraz oprogramowaniu. Te zmiany wynikają także z
wymagań rynkowych, konkurencji, aby produkować
szybko, tanio I przeciętnie „wysokiej” jakości
dostosowanej do możliwości nabywczych rynku.
Środki przekazu odgrywają dużą rolę w
kształtowaniu postaw i zachowań konsumenckich, a w
przypadku żywności, – na której się wszyscy tak jak na
medycynie znają – często zdarza się, że przekazywane
informacje są jednostronne, sprzyjają kreowaniu niechęci
do niektórych grup artykułów spożywczych, lub
tworzeniu fałszywego obrazu „zdrowszej” i „mniej
zdrowej” żywności. Często podaje się informację, że
produkty pochodzenia roślinnego są „zdrowsze”,
korzystniejsze dla konsumenta niż produkty pochodzenia
zwierzęcego. Dla technologów żywności pojęcia nie maja
charakteru abstrakcyjnego, ale wymierzalny poprzez
stosowane metody badań procesów i zjawisk, tym
bardziej, że obecnie przedmiotem nauki o żywności są
badania zintegrowane badania kompleksowe zjawisk i
reakcji zachodzących w technologii żywności istotnych
nie tylko dla bezpieczeństwa jak i jakości żywności. Tak
rozumiane holistyczne podejście do problematyki
bezpieczeństwa i jakości żywności wymaga uzbrojenia
stanowisk badawczych w nowoczesne instrumentarium i
metody badań jak również chemometryczne podejście do
interpretacji złożonych rezultatów badań.
Realizowana strategia bezpieczeństwa i jakości żywności
wsparta takimi narzędziami jak analiza zagrożeń i ryzyka
oraz monitoringiem skuteczności jest procesem trwałym i

Referaty
 Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

Najwłaściwszym więc rozwiązaniem

Andrzej Łyczyński, Edward Pospiech, zabezpieczającym produkcję dobrej jakości wieprzowiny
jest przestrzeganie zasad „dobrej praktyki produkcyjnej”,
Grażyna Czyżak-Runowska, Ewa Rzosińska, począwszy od hodowli poprzez chów i tucz zwierząt
Bożena Grześ, Beata Mikołajczak i rzeźnych, właściwy ich transport, ubój, przerób i
Ewa Iwańska dystrybucję mięsa.
W podsumowaniu należałoby się zastanowić czy
Akademia Rolnicza w Poznaniu
postępujący rozwój technologii produkcji mięsa
IPMiT w Poznaniu
wieprzowego, nie staje się powoli niekorzystnym
zjawiskiem przede wszystkim dla konsumenta. Ciągłe
MOŻLIWOŚCI DOSKONALENIA doskonalenie ras, selekcja w kierunku zbyt szybkiego
I KSZTAŁTOWANIA tempa wzrostu świń w okresie tuczu, niewłaściwie
WARTOŚCI RZEŹNEJ zbilansowana dieta pokarmowa [zarówno pod względem
I JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO poziomu białka ogólnego jak i energii metabolicznej],
brak w diecie pokarmowej dla zwierząt pasz pochodzenia
naturalnego, nadmierne natłuszczanie diety pokarmowej,
zbyt wysoka poubojowa mięsność, to tylko niektóre z
Doskonalenie oraz kształtowanie wartości wielu czynników, które w sposób zdecydowany mają
rzeźnej i jakości mięsa wieprzowego powinno być wpływ na jakość pozyskiwanego mięsa wieprzowego.
prowadzone już od momentu właściwego doboru Dalsze doskonalenie genetyczne i technologiczne, mające
rodziców do rozrodu. Rozród jest integralną częścią na uwadze wyłącznie osiąganie coraz większych zysków,
produkcji tuczników i ma on wpływ na ekonomikę będzie prowadziło do wytworzenia „broilera
produkcji. Dobór odpowiednich rodziców jest wieprzowego”. Będzie to na pewno dawało korzyści
uzależniony od warunków przyrodniczych gospodarstwa i producentom tuczników i przemysłowi mięsnemu, ale nie
możliwości optymalizacji środowiska. Najczęściej konsumentom, którzy stanowią ostatnie ogniwo w
proponuje się po stronie matecznej kojarzenie produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego. W efekcie
czystorasowych loch ras polskich, bądź ich mieszańców, takiego postępowania prowadzić to będzie do znacznego
knurami czystych ras mięsnych, a najczęściej pogorszenia coraz to już gorszej jakości mięsa i jego
mieszańcami dwurasowymi. przetworów. Przemysł mięsny w takiej sytuacji musi się
zabezpieczać, między innymi przed stratami
Jakość mięsa jest trudna do jednoznacznego
ekonomicznymi, a to będzie w efekcie końcowym
określenia. Pod pojęciem jakości, w najszerszym tego
prowadziło do jeszcze znaczniejszego pogorszenia jakości
słowa znaczeniu, rozumiemy zespół wszystkich istotnych
mięsa, a przede wszystkim do zwiększenia udziału
dla danego produktu cech, decydujących o jego wartości
chemii, głównie w przetwórstwie mięsnym. Można więc
użytkowej oraz jednoznacznie precyzujących, czy dany
sobie zadać pytanie. Dokąd zmierzamy? Czy jest to
produkt jest odpowiedni pod względem wartości
właściwy kierunek? I czy nie ucierpi na tym zdrowie
odżywczej i jaki osiągnął stopień doskonałości. Z
konsumenta. Wyniki wielu prac naukowych wskazują na
powyższej definicji wynika, że jakość mięsa określana
to, że nie jest to właściwa droga.
jest przez takie jego właściwości, które wyróżniają ten
produkt jako pożywienie człowieka. W tym rozumieniu o
jakości mięsa decydować będą: ekonomika produkcji,
przerobu i dystrybucji, zdrowotność, trwałość, popyt,
wartość odżywcza, biologiczna oraz inne,
niezdefiniowane właściwości. W ostatnich latach dużo
uwagi poświęca się jakości mięsa wieprzowego. Świnie
jako gatunek zwierząt domowych są szczególnie podatne
na stres, który ma wpływ na poubojową jakość
pozyskiwanego mięsa.
Ważną rolę w produkcji dobrej jakości
wieprzowiny odgrywają czynniki środowiskowe, które
występują na różnych etapach produkcji: odchowu i tuczu
[mikroklimat pomieszczeń i żywienie], podczas
załadunku i w transporcie [rodzaj transportu, temperatura
i dystans], w zakładach ubojowych [oszałamianie,
wykrwawianie i postępowanie z tuszami po uboju],
podczas dystrybucji i sprzedaży mięsa i jego przetworów,
w czasie wykonywania różnych zabiegów kulinarnych
mięsa.

Referaty

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
Andrzej Pisula, Andrzej Tyburcy
i Krzysztof Dasiewicz
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
WYBRANE PUNKTY KRYTYCZNE
DECYDUJĄCE O JAKOŚCI MIĘSA
WOŁOWEGO
Obserwacje tendencji zmian produkcji i
konsumpcji mięsa wołowego w krajach Unii Europejskiej
wykazują jednoznacznie rosnący deficyt tego gatunku
mięsa. Jeszcze 10 lat temu nadwyżka eksportu wołowiny
nad jej importem wynosiła w 15 krajach UE około 700
tys. ton. W roku 2003 produkcja mięsa wołowego w 15
krajach Unii Europejskiej wynosiła około 7,4 mln ton.
Natomiast konsumpcja przekroczyła 7,67 mln ton, co
oznaczało powstanie znacznego niedoboru uzupełnianego
importem głównie z Brazylii i Argentyny. Wejście do UE
nowych 10 krajów o znacznie niższym spożyciu mięsa
wołowego spowodowało zauważalny spadek jego
średniego rocznego spożycia w Unii z 20 kg do 18 kg na
głowę mieszkańca. Pomimo tego obecnie nadwyżka
importu nad eksportem wołowiny do krajów UE wynosi
ponad 240 tys. ton i stale rośnie. Stwarza to możliwość
zwiększenia produkcji kulinarnego mięsa wołowego w
Polsce i jego eksportu do innych krajów UE.
Szczególnego znaczenia nabiera możliwość wzrostu
produkcji cielęciny ze względu na dopłaty UE do zwierząt
ubijanych w wieku 1-8 miesięcy.
W Polsce pogłowie bydła spadło z ponad 13 mln
sztuk w 1978 r. do 5,2 mln pod koniec 2004 r. W tym
samym okresie spożycie wołowiny w Polsce obniżyło się
z około 18 kg do 5,2 kg/osobę/rok, co stanowi około 8%
ogólnej ilości spożywanego mięsa (wieprzowina 56%,
drobiowe 30%). Czynnikami decydującymi o tej
niekorzystnej tendencji w większości krajów
rozwiniętych (w tym również Polsce) były zalecenia
lekarzy spożywania mniejszej ilości mięsa czerwonego,
nie w pełni sprawdzone informacje o wpływie
spożywania mięsa pochodzącego od zwierząt zakażonych
BSE na możliwość występowania choroby Creutzfelda-
Jacoba u ludzi oraz zróżnicowana, a w przypadku Polski
niska, jakość mięsa wołowego.
Niska produkcja i konsumpcja mięsa wołowego
w Polsce spowodowana jest głównie faktem, że pochodzi
ono ze starych, wybrakowanych krów mlecznych. Młode
bydło z krzyżówek z rasami mięsnymi (zarówno cielęta
jak i bukaty) są przedmiotem eksportu (głównie do
Włoch) lub ubijane w ramach ubojów gospodarczych.
Podejmowane próby uruchomienia programów produkcji
kulinarnego mięsa wołowego w Polsce dotychczas nie
spełniły oczekiwań zarówno hodowców, przetwórców,
jak i konsumentów. Pierwszy z programów opracowany
pod kierunkiem prof. H. Jasiorowskiego w 1993 r. nie
znalazł pełnego poparcia zwłaszcza w zakresie
prawidłowej oceny jakości wynikającej ze znacznie
wyższej wydajności rzeźnej oraz jakości mięsa. Brak
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
systemów oceny jakości uniemożliwił uzyskiwanie
spodziewanych efektów ekonomicznych przez hodowców
tego bydła. Wymiernym efektem tego programu jest
około 25 tys. krów i jałówek ras mięsnych wpisanych do
ksiąg zarodowych oraz fakt, że około 600 tys. krów i
jałówek w stadach mlecznych kryte jest nasieniem
buhajów ras mięsnych.
Kolejny program zgłoszony w 2006 r. zakłada
wykorzystanie tzw. „krów mamek” (około 800 tys. krów
mlecznych, które muszą być wycofane z produkcji mleka
ze względu na przekroczenie tzw. kwoty mlecznej
przyznanej Polsce przez Unię Europejską) do rozwoju
chowu bydła mięsnego i produkcji wysokiej jakości mięsa
wołowego. Program ten ma duże szanse powodzenia
głównie ze względu na wysokie ceny tego mięsa
szczególnie na rynkach krajów Unii Europejskiej.
Zwiększenie popytu krajowego będzie w dużej
mierze uzależnione od poprawy jakości kulinarnego
mięsa wołowego oraz od przekonania konsumentów do
jego wartości żywieniowej oraz pro zdrowotnej.
Bezsprzecznymi atutami żywieniowymi i pro
zdrowotnymi wołowiny są duża zawartość
lekkostrawnego i łatwo przyswajalnego białka, walory
kulinarne (smak, zapach, soczystość, kruchość) oraz fakt,
że mięso to jest źródłem:
- witamin, w tym A, E, D i H oraz z grupy B,
- żelaza niezbędnego do syntezy hemoglobiny oraz
cynku, selenu i miedzi (wchodzących w skład szeregu
enzymów),
- sprzężonych dienów kwasu linolowego,
- kwasów tłuszczowych z rodziny n:3,
- tzw. wymiataczy wolnych rodników w organizmie
(karnozyny i glutationu),
- choliny wykorzystywanej do syntezy lecytyny,
sfingomieliny oraz acetylocholiny niezbędnych do
prawidłowego funkcjonowania mózgu.
Wzrastający udział eksportu polskiej wołowiny
będzie w przyszłości prawdopodobnie wymuszał poprawę
jakości mięsa kulinarnego, jak i przerobowego.
W przypadku wołowego mięsa kulinarnego
najważniejszym kryterium w momencie zakupu jest
wynik oceny wizualnej. Kupujący zwraca uwagę na
udział poszczególnych tkanek (głównie mięśniowej,
kostnej i łącznej tłuszczowej) oraz na barwę mięsa. W
opinii polskiego konsumenta barwa mięsa wołowego
powinna być intensywna, jasnoczerwona a odstępstwa od
niej utożsamiane są z utratą świeżości. Tymczasem,
barwa kulinarnego dojrzałego mięsa wołowego (po
kilkunastu dniach dojrzewania w warunkach
chłodniczych) jest na powierzchni ciemno czerwono-
brunatna w wyniku procesu utleniania barwników
hemowych. Natomiast istotną wadą technologiczną jest
występowanie bardzo ciemnej (prawie czarnej) barwy na
powierzchni mięsa wołowego (tzw. DFD) wynikającej ze
zbyt słabego poubojowego „zakwaszenia” mięsa
spowodowanego czynnikami przed ubojowymi. Mięso
takie charakteryzuje się bardzo wysokim pH (6,8-7,0) i
nie nadaje się do przygotowywania mięsa kulinarnego,

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
natomiast wykorzystywane jest w produkcji kiełbas
drobno rozdrobnionych. Bardzo istotnie obniża to
efektywność ekonomiczną produkcji. Negatywnie
oceniany jest wyciek soku mięśniowego widoczny w
opakowaniu. W trakcie konsumpcji mięsa wołowego
największą uwagę zwraca się na jego smakowitość,
kruchość oraz soczystość.
Jak dotychczas nie ma jednolitej definicji mięsa
cielęcego w krajach UE. Jako najczęściej używaną można
przyjąć, że „jest to mięso pochodzące od bydła ubijanego
przed 8 miesiącem życia, którego tusza nie waży więcej
niż 185 kg”. Niestety ta definicja nie różnicuje
wystarczająco jakości mięsa cielęcego a zwłaszcza
pochodzących ze zwierząt bardzo młodych i karmionych
wyłącznie mlekiem lub preparatami mlekozastępczymi od
zwierząt starszych karmionych paszami zielonymi.
Niezależnie od wieku i sposobu żywienia, głównymi
kryteriami jakościowymi pozostają; kruchość, jasna
barwa, soczystość, wielkość ubytków termicznych.
Mięso wołowe używane do produkcji
przetworów mięsnych musi posiadać odpowiedni skład
tkankowy oraz charakteryzować się dobrą jakością
przetwórczą wyrażaną wysoką zdolnością wiązania wody
własnej i dodanej (tzw. wodochłonnością), zdolnością
żelowania, małymi ubytkami w trakcie obróbki
termicznej, jak również dobrą kruchością, soczystością i
smakowitością.
Nadrzędnym wyróżnikiem istotnym zarówno dla
jakości mięsa kulinarnego, jak przerobowego jest niski
poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego i brak
pozostałości środków farmakologicznych.
Jest ogólnie znanym, że o jakości mięsa decyduje
szereg czynników genetycznych, środowiskowych,
żywieniowych, zdrowotnych, sposób obchodzenia się ze
zwierzętami (dobrostan) w trakcie hodowli, obrotu
towarowego, przygotowania zwierząt do uboju,
technologia i technika uboju, parametry techniczne
poubojowego wychładzania i dojrzewania mięsa,
technologia i technika rozbioru i wykrawania mięsa
kulinarnego oraz pakowanie.
Uwzględniając olbrzymie różnice w materiale
genetycznym, warunkach środowiskowych, systemach
hodowli, żywieniu, obrocie towarowym i in. występujące
w poszczególnych regionach świata jest oczywistym, że
dla rozwoju w Polsce produkcji dobrej jakości
kulinarnego mięsa wołowego największe znaczenie ma
obserwacja działań w tym zakresie, które podejmuje się w
krajach Unii Europejskiej. W nawiązaniu do poprzedniej
publikacji w niniejszym opracowaniu przedstawiamy
najnowsze informacje z zakresu wpływu czynników
genetycznych i żywieniowych na jakość wołowiny.
Podstawowe czynniki przyżyciowe mające
wpływ na jakość mięsa wołowego to rasa, płeć i sposób
żywienia zwierząt. Wpływ rasy i płci na uzysk mięsa w
tuszy oraz wielkość poszczególnych elementów
zasadniczych był udowodniony w setkach publikacji
naukowych. W najnowszych pracach szereg autorów
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
potwierdza istotny wpływ rasy bydła europejskiego na
zdolność wiązania wody, barwę oraz kruchość mięsa. W
ostatniej wymienionej pozycji sugeruje się, że
eliminowanie z hodowli buhajów przekazujących
potomstwu niską kruchość mięsa jest preferowanym
kierunkiem selekcji.
Szczególne zainteresowanie hodowców
zwrócone jest na rasy mięsne wykazujące predyspozycje
do hipertrofii mięśniowej. Labas i wsp. (2005) oraz
Olivan i wsp. (2004) wskazują na istotne różnice w
jakości mięsa z podwójnie umięśnionych i normalnych
buhajów. Lepsza kruchość mięsa ze zwierząt podwójnie
umięśnionych jest prawdopodobnie związana z większą
średnicą włókien mięśniowych i cieńszą warstwą
omięsnych.
Jak wspomniano wcześniej, w Polsce
propagowana jest koncepcja poprawy jakości mięsa
wołowego oparta na krzyżowaniu ras mlecznych i
mięsnych bydła. Wajda i wsp. (2005) porównali wybrane
wyróżniki jakości mięsa pochodzącego od jałówek rasy
czarno-białej i jałówek będących krzyżówkami tej rasy i
rasy limousine. W przypadku mieszańców stwierdzono
wyższą o 1,5 jednostki procentowej wydajność rzeźną,
mniejszą zawartość tłuszczu w mięsie, jaśniejszą barwę
oraz lepszą kruchość. Polepszenie tych wyróżników
wynikało prawdopodobnie z cech dziedziczonych po rasie
limousine. Olleta i wsp. (2005) zaobserwowali niższe
parametry tekstury powiązane odwrotną zależnością z
kruchością w przypadku ras mięsnych bydła (limousine i
blonde d’Aquitaine) niż typowo mlecznej rasy holstein.
Zwrócili jednak uwagę, że różnice w instrumentalnie
badanej kruchości znacznie się zmniejszały przy
zastosowaniu wydłużonego (ponad 7 dni) okresu
dojrzewania mięsa. Podobny efekt zaobserwowali
również Lively i wsp. (2005) przy użyciu innej metody
poprawiającej kruchość (zawieszenie tuszy za kość
biodrową podczas wychładzania), porównując cechy
mięsa pochodzącego od zwierząt rasy holstein i charolais.
W badaniach tych autorów mięso od bydła mlecznego
charakteryzowało się jednak mniejszą siłą cięcia.
Niejednoznaczne wyniki uzyskiwane przy porównaniu
kruchości mięsa uzyskiwanego od bydła ras mięsnych i
mlecznych mogą wynikać z nakładania się
przeciwstawnych czynników. Rasy mleczne
charakteryzują się większą zawartością kolagenu ogółem
(czynnik mogący powodować pogorszenie kruchości), ale
równocześnie większą zawartością tłuszczu
śródmięśniowego (czynnik oddziałujący pozytywnie na
kruchość w określonym zakresie wartości). Ponadto w
przypadku niektórych ras mięsnych gorszą kruchość
mięsa może powodować niska aktywność enzymów
proteolitycznych. Przykładem może być rasa belgian blue
white (podwójnie umięśniona).
Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (tzw.
marmurkowatość) wpływa pozytywnie na cechy
sensoryczne wołowiny, takie jak soczystość, smak i
zapach. Poniżej zawartości 1,5% tłuszczu
śródmięśniowego obserwowano pogorszenie kruchości
mięsa. Stwierdzono, że rasy mięsne bydła osiągające

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
mniejsze masy ciała (angus, hereford) charakteryzują się
większą marmurkowatością mięsa niż rasy większe
(limousine, charolais, belgian blue). Dikeman i wsp.
(2005) obserwowali w przypadku ras bydła shorthorn,
hereford i simental wysoki współczynnik
odziedziczalności dla cechy marmurkowatości mięsa
(0,68). Analogiczne współczynniki dla soczystości i
kruchości wynosiły tylko 0,46 i 0,40. Cecha
marmurkowatości mięsa powinna być zatem
uwzględniana przy selekcji hodowlanej bydła.
Wiek zwierzęcia wpływać może ujemnie na
kruchość mięsa wołowego ze względu na tworzenie się
usieciowanych form kolagenu nierozpuszczalnych
podczas obróbki cieplnej. Jurie i wsp. (2005) badając
m.in. rasy charolais i limousine, stwierdzili, że ilość
kolagenu ogółem i nierozpuszczalnego zaczyna rosnąć w
mięsie powyżej 19 m-ca życia zwierzęcia. Według innego
autora wołowinę o wysokiej jakości można uzyskać od
zwierząt ubijanych w wieku poniżej 30 m-cy. W
międzynarodowych normach poświęconych znakowaniu
handlowej wołowiny wyodrębniono grupę młodego bydła
(6-12 m-cy). Bastien (2004) stwierdził w przypadku
wycofywanych z użytkowania krów rasy limousine, że
kruchość mięsa nie zmienia się w ich przypadku w
przedziale wiekowym między 3,5-5 lat a 9-11 lat.
Brewer i wsp. (2005) stwierdzili, że sposób
żywienia cieląt (wyłącznie na koncentratach lub z letnim
wypasem a następnie dotuczenie na koncentratach
paszowych) wpływa na ilość i stopień usieciowania
kolagenu w mięsie. Mięso z cieląt żywionych wyłącznie
koncentratami zawierało więcej kolagenu ogólnego, ale
również kolagenu rozpuszczalnego i było bardziej kruche,
soczystsze oraz uzyskiwało wyższe oceny konsumentów.
Cechy żywieniowe mięsa wołowego próbuje się
polepszyć poprzez modyfikację składu kwasów
tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego oraz przez
zwiększenie w nim zawartości sprzężonych dienów
kwasu linolowego (CLA).
Możliwości zmiany stosunku kwasów
wielonienasyconych do nasyconych są niewielkie.
Stosunek ten uwarunkowany jest przede wszystkim
czynnikami genetycznymi. Jest on w sposób odwrotny
uzależniony od zawartości tłuszczu w mięśniu. Możliwe
jest natomiast zmniejszenie stosunku kwasów n:6 do n:3
(zalecany przez żywieniowców stosunek tych kwasów w
diecie człowieka powinien być mniejszy od 5) poprzez
stosowanie odpowiedniej paszy. Na zmianę tego stosunku
w pożądanym kierunku wpływa dodatek do paszy bydła
nasion lnu, oleju lnianego, mączki rybnej, oleju rybnego i
żywienie na pastwisku. W ostatnim wymienionym
przypadku można zmniejszyć stosunek kwasów n:6/n:3 w
tłuszczu śródmięśniowym do poniżej 2. Stwierdzono, że
niski stosunek kwasów n:6/n:3 utrzymuje się u zwierząt
żywionych trawą lub kiszonkami niezależnie od pory
roku (zarówno w jesieni jak i na wiosnę). Ewentualnie
obniżona w kiszonkach w porównaniu ze świeżą trawą
zawartość kwasu linolenowego (prekursora
długołańcuchowych kwasów n-3) nie ma więc istotnego
znaczenia dla składu kwasów tłuszczowych w mięsie.
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Noci i wsp. (2005) stwierdzili, że zmniejszenie stosunku
kwasów n:6/n:3 w mięsie zależy liniowo od okresu
wypasu bydła przed ubojem (w doświadczeniu
cytowanych autorów 0, 40, 99 lub 158 dni).
Prawdopodobnie ze względu na fakt, że również w
przypadku hodowli intensywnej stosowany jest w okresie
letnim wypas bydła, nie we wszystkich badaniach udaje
się dowieść, że wołowina oferowana w handlu
pochodząca od zwierząt żywionych trawą lub kiszonkami
charakteryzuje się bardziej korzystnym stosunkiem
kwasów n:6/n:3.
W celu ułatwienia trawienia nasion lnu
konieczna jest ich obróbka wstępna (np. rozdrabnianie lub
ekstrudowanie). Nasiona lnu zawierają naturalne
substancje antyutleniające, ale również antyodżywcze. W
celu zabezpieczenia kwasów n-3 zawartych w nasionach
lnu przed biouwodornieniem w żwaczu, zalecane jest
traktowanie ich formaldehydem.
W przypadku stosowaniu dodatku (3%) oleju
rybnego do paszy przez 70 dni stwierdzono zmiany cech
sensorycznych mięsa wołowego ocenianych po 15
miesiącach jego przechowywania w stanie zamrożonym.
Dieta z dodatkiem oleju rybnego powodowała również
szybszy przyrost wskaźnika TBA i zmian oksydacyjnych
ocenianych przez panel sensoryczny podczas
przechowywania wołowiny przez 9 dni w warunkach
chłodniczych zbliżonych do występujących w sieci
handlowej (oświetlenie, atmosfera modyfikowana:
stosunek CO2:O2 25:75). W badaniach tych stwierdzono
natomiast wysoką stabilność oksydacyjną mięsa
pochodzącego od zwierząt żywionych na pastwisku.
Większa podatność na zmiany oksydacyjne
mięsa wołowego o zmodyfikowanym składzie kwasów
tłuszczowych skłania do poszukiwania antyoksydantów,
które mogłyby być wprowadzone z paszą do organizmu
zwierzęcia. Polepszenie stabilności barwy i zahamowanie
utleniania lipidów w wołowinie można osiągnąć przez
suplementację paszy bydła witaminą E. Efekt ten
obserwowano zarówno w przypadku całych mięśni, jak i
wołowego mięsa mielonego.
Ostatnio zaproponowano również inne skuteczne
rozwiązanie, polegające na podawaniu zwierzętom przez
ok. 100 dni przed ubojem katechin pochodzących z
herbaty (1000 mg/zwierzę/dzień) lub ekstraktu rozmarynu
(1000 mg/zwierzę/dzień).
Zainteresowanie większym wykorzystaniem
wypasu zwierząt oraz użyciem kiszonek traw wiąże się z
lepszym stosunkiem konsumenta do mięsa pozyskanego
od zwierząt hodowanych w warunkach ekstensywnych, a
więc bardziej naturalnych. Żywienie na pastwisku i
kiszonkami traw stanowi również podstawę tzw.
ekologicznej hodowli zwierząt. Zwierzęta hodowane w
warunkach żywienia ekstensywnego osiągają wymaganą
masę ciała po dłuższym czasie. Może to budzić obawę, że
wiek zwierzęcia wpłynie negatywnie na kruchość mięsa.
W badaniach Razminowicza i wsp. (2006) nie
stwierdzono jednak istotnych różnic w zakresie tej cechy
przy porównaniu mięsa oferowanego na rynku,
pochodzącego od zwierząt hodowanych w warunkach
 Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

intensywnych i ekstensywnych. Prawdopodobnie zabiegi Jednocześnie podkreślono konieczność badania bydła

technologiczne poprawiające kruchość (m.in. rzeźnego powyżej 24 miesiąca w kierunku BSE oraz
dojrzewanie) wpłynęły na zniwelowanie różnic. Również obserwacji zwierząt w fermach hodowlanych. Trwają
Walshe i wsp. (2006) nie stwierdzili istotnych różnic w badania nad czynnikiem wywołującym BSE (prionami).
cechach sensorycznych między wołowiną pochodzącą od Stwierdzono, że dużo trudniej niż dotychczas sądzono jest
zwierząt hodowanych ekologicznie (udział paszy przenieść doświadczalnie zarazek z mózgu chorej krowy
objętościowej w diecie powyżej 60%) i konwencjonalnie. na inne osobniki. Hipotetycznie wyliczono, że
Korzystne działanie na organizm człowieka zapadnięcie na chorobę Creuzfelda-Jacoba mogłoby
przypisuje się zawartym w lipidach mięsa sprzężonym nastąpić po zjedzeniu 1,5 kg zakażonej tkanki nerwowej.
dienom kwasu linolowego (CLA). ALfaia i wsp. (2005)
sugerują, że ich skład i ilość jest uzależniona od rodzaju
mięśnia oraz pory roku (rodzaj traw, na których wypasane
są zwierzęta doświadczalne). Według Raes i wsp. (2004)
ich ilość można zwiększyć w mięsie poprzez podawanie z
paszą składników bogatych w kwas α-linolenowy
(nasiona lnu, trawa), paszę treściwą bogatą w kwas
linolowy lub mieszanki paszowe zawierające olej rybny.
De La Torre i wsp. (2006) zwrócili jednak uwagę, że
wpływ dodatku nasion lnu na zawartość CLA w mięsie
zależy od dodatkowych czynników, takich jak rasa, płeć,
skład paszy i rodzaj mięśnia. Na przykład większy udział
koncentratu w paszy (70% wobec 40%) powodował
zwiększenie ilości CLA, ponieważ prawdopodobnie
ograniczał biouwadarnianie kwasów nienasyconych w
żwaczu. Największą zawartość CLA stwierdzono w
chudych mięśniach byczków karmionych paszą z dużym
udziałem koncentratu, niezależnie od dodatku nasion lnu.
Wraz z paszą próbuje się wprowadzać do
organizmu zwierząt składniki sprzyjające aktywność
enzymów proteolitycznych i wpływające w ten sposób
korzystnie na kruchość wołowiny. Hanson i wsp. (2006)
podawali zwierzętom 150 g wapnia przed ubojem w
postaci propionianu wapnia. Stwierdzili podwyższony
poziom jonów wapnia w mięśniu najdłuższym po uboju
oraz jego lepszą kruchość. Jony wapnia wpływają
bowiem na aktywność aparatu enzymatycznego
występującego w mięsie. Natomiast Montgomery i wsp.
(2004) udowodnili, że podawanie zwierzętom witaminy
D3 przez 8 dni poprzedzających ubój powoduje również
podwyższenie stężenia jonów wapnia w mięśniach i
polepszenie kruchości mięsa.
Składniki paszy bydła mogą również pośrednio
wpłynąć na zwiększenie bezpieczeństwa
mikrobiologicznego wołowiny poprzez ograniczenie
obecności chorobotwórczych szczepów E.coli 0157:H7 w
przewodzie pokarmowym. Skuteczne w tym zakresie
okazało się podawanie zwierzętom w ciągu 12 h
poprzedzających ubój chloranu z wodą pitną lub paszą,
jak również żywienie paszą zawierającą kultury bakterii
Lacidophilus acidophilus. Stwierdzono również, że pasza
objętościowa z dodatkiem melasy przyczynia się do
redukcji obecności bakterii E.coli w przewodzie
pokarmowym bydła.
Coroczne raporty Międzynarodowej Komisji
Unii Europejskiej szczegółowo informują o każdym
odnotowanym przypadku BSE u bydła. W krajach UE w
2004 przebadano 10 mln sztuk bydła ubijanego w
rzeźniach. Zapewniono, że nie wykryto zakaźności
między innymi w mięśniach szkieletowych, sercu,
nerkach, mleku, siarze, chrząstkach i tkance łącznej.

Referaty

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
Józefa Gardzielewska
Akademia Rolnicza w Szczecinie
PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE
DROBIU RZEŹNEGO
Początki przemysłowej produkcji mięsa
drobiowego sięgają przełomu lat 20. i 30. ubiegłego
wieku. Wówczas to podjęto w USA odchów młodych
kurcząt rzeźnych, które nazwano brojlerami. Nazwa ta
wywodzi się od angielskiego słowa to broil, co oznacza
poddawanie mięsa obróbce termicznej. Po pieczeniu na
ruszcie lub grillu tuszki kurcząt brojlerów uzyskują
pożądaną kruchość i miękkość mięsa bez potrzeby
gotowania czy duszenia.
Rozwój przemysłowej produkcji mięsa
drobiowego od momentu jej rozpoczęcia miał przede
wszystkim charakter ilościowy. Zasadniczy nacisk w
pracach selekcyjno-hodowlanych, żywieniowych i
środowiskowych był położony na uzyskanie maksymalnie
dużej ilości mięsa z 1 m2 powierzchni wychowalni, w jak
najkrótszym czasie. W rezultacie tych działań dzisiejsze
kurczęta brojlery osiągają masę ciała 2,5 kg w ciągu 41
dni. Ten sposób postępowania spowodował jednak
zakłócenia w fizjologii ptaków, wyrażające się
skłonnością do dużego odkładania tłuszczów zapasowych,
syndromem nagłej śmierci i chorobami nóg. Dalszymi
konsekwencjami prac hodowlanych były częste przypadki
pogorszenia jakości mięsa. Mowa o mięsie PSE (blade,
miękkie i wodniste) i mięsie DFD (ciemne, twarde i
suche).
Surowcem do produkcji mięsa drobiowego są
wszystkie udomowione gatunki drobiu, a więc kury,
indyki, kaczki i gęsi, przy czym podstawowym surowcem
rzeźnym są kurczęta brojlery, stanowiące w skali
światowej około 86% ptaków ubijanych na mięso. Udział
młodych indyków rzeźnych, kaczek brojlerów i młodych
gęsi wynosi odpowiednio 7, 4 i 3%. W Polsce produkcja
kurcząt brojlerów w porównaniu z innymi gatunkami
drobiu również jest najwyższa i stanowi 67,94%, przy
czym 91,22% przypada na produkcję z ferm i 8,78% na
produkcję przyzagrodową.
Dla informacji jak kształtują się ceny żywca
drobiowego w Polsce przedstawiono w tabeli 2 dane z
przełomu stycznia i lutego 2006 roku.
KURY. Jest to najczęściej użytkowany gatunek
drobiu. Źródłem mięsa są przede wszystkim kurczęta
brojlery. Kurczęta brojlery charakteryzują się bardzo
szybkim tempem wzrostu, doskonałym umięśnieniem,
zwykle białą skórą i białym upierzeniem. Obecnie
hodowlą zarodową kur mięsnych zajmuje się coraz mniej
firm, co wynika z olbrzymich kosztów ich prowadzenia.
Stać na to jedynie firmy najbogatsze, o dużych rynkach
zbytu.
Większość brojlerów odchowuje się przez okres
6 – 7 tygodni, do uzyskania przez nie masy ciała około 2
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
kg. Produkuje się z nich zarówno tuszki całe jak i
elementy. Dla potrzeb gastronomii, prowadzi się odchów
kurcząt 4-5 tygodniowych, osiągających masę ciała 1,0 –
1,2 kg. Kury dorosłe nie są typowym surowcem do
produkcji mięsa drobiowego. Zarówno kury ras nieśnych
jak i ras mięsnych dopiero po zakończeniu nieśności
przeznacza się do uboju. Masa kur nieśnych waha się w
granicach 880 – 1130g, a kur mięsnych 1780 – 2420g.
Tuszki kur dorosłych są wykorzystywane w
przetwórstwie, zwłaszcza w produkcji konserw i
wyrobów z mięsa rozdrobnionego. Wykorzystuje się
także do produkcji pasz dla kotów i psów.
INDYKI. Indyki są użytkowane wyłącznie do
produkcji mięsa. Bardzo dobre umięśnienie, duży udział
mięśni piersiowych, mała zawartość tłuszczu oraz dobra
efektywność odchowu powodują, że popularność mięsa
indyczego wzrasta z roku na rok. Zdaniem Biegańskiego
(2005) obecne spożycie mięsa indyków w Polsce
osiągnęło poziom zbliżony do średniego spożycia w
Europie. Prawdopodobnie następuje powolne nasycenie
rynku.
Od lat produkcja indyków w Polsce koncentruje
się w dwóch regionach, tj. warmińsko-mazurskim i
lubusko-wielkopolskim. Terytorialne rozmieszczenie
skupu żywca indyków w 2004 r. przedstawiało się
następująco:
• 146 tys. ton – rejon Warmii i Mazur
• 88 tys. ton – rejon lubusko-
wielkopolski,
• 39 tys. ton – pozostałe rejony kraju.
W 2004 r. notowano średnią masę ubojową
indyków na poziomie 11,5 – 12,0 kg.
KACZKI. Brojlery kacze w typie Pekina
produkowane są w oparciu mieszance dwurodowe o
białym upierzeniu, uzyskujące dojrzałość ubojową w 8
tygodniu życia. Jednym z podstawowych mankamentów
tych kaczek jest ich skłonność do nadmiernego
otłuszczenia oraz mały udział mięśni piersiowych (około
18%). Znacznie mniejszym otłuszczeniem i lepszym
umięśnieniem oraz większym udziałem mięsni
piersiowych (około 22%) charakteryzują się kaczki
Piżmowe, które dojrzałość ubojową osiągają w wieku 10-
12 tygodni. Kaczki piżmowe cieszą się dużą
popularnością w gospodarstwach wiejskich. Krzyżówki
kaczora Piżmowego z kaczką Pekin zwane Mulardami
cechują się pośrednimi wartościami.
GĘSI. W Polsce obok gęsi Białej Kołudzkiej,
wywodzącej się od Białej Włoskiej użytkuje się odmiany
regionalne takie, jak: Zatorska, Kielecka, Biłgorajska,
Podkarpacka, Kartuska, Suwalska, Rypińska. Produkcja
gęsi w Polsce praktycznie w 100% przeznaczona jest na
eksport. Przedmiotem eksportu do Niemiec są tuszki lub
elementy pochodzące z 16-17 tygodniowej gęsi tzw.
„owsianej” tuczonej na wybiegu. Dla uzyskania takiej
właśnie gęsi konieczne jest posiadanie odpowiedniej
powierzchni wybiegu oraz, we właściwej proporcji pasz,
 Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

zielonek, mieszanek treściwych i owsa. Opracowana 86526:1995), wyrobów garmażeryjnych (PN-A-

technologia tuczu tzw. „owsianego”w IZ Kołuda Wielka 86528:1996), konserw (PN-A-86525:1996) i
umożliwia uzyskanie najbardziej pożądanej końcowej półproduktów z mięsa drobiowego (PN-A-86527:1996).
masy ciała tj. 6,0 – 6,4 kg. Jednak ostatnio obserwuje się
Wędliny drobiowe dzieli się na:
wzrost zainteresowania rynku niemieckiego wyższą masą
nóg wynoszącą od 1000 do 1200g, a nawet do 1300 g. • wędzonki, które są wytwarzane z całych
Wymaga to przekazywania do uboju gęsi o masie 6,6 – tuszek lub ich elementów z kością lub bez kości, poddane
7,8 kg. Równocześnie zmniejsza się popyt na element uprzednio peklowaniu, a następnie wędzeniu (kurczak
„pierś z kością” o masie powyżej 1000g. wędzony, pierś indycza wędzona, szynka wędzona),
Cechą wyróżniającą gęsi jest uzyskiwanie od • kiełbasy drobiowe wędzone parzone
nich cennego upierzenia, a zwłaszcza puchu, (parówki drobiowe, serdelki drobiowe, kiełbasa
wykorzystywanego do produkcji tradycyjnych wyrobów szynkowa, kiełbasa zwyczajna, mielonki, polędwica
pościelowych i specjalnej odzieży o bardzo dobrych drobiowa),
walorach izolacyjnych. Od jednej gęsi można uzyskać po
uboju 125 – 150 g piór konturowych, tzw. miękkich i 50 – • kiełbasy drobiowe wędzone pieczone,
60 g puchu. Ponadto puch uzyskuje się w wyniku • kiełbasy drobiowe niewędzone (biała
podskubów. V Pierwszy przeprowadza się w wieku 10-11 drobiowa)
tygodni, a następne w odstępach 7 tygodniowych.
• wędliny drobiowe podrobowe
STRUSIE. Intensywne użytkowanie strusi z (pasztetowe, kaszanki, salcesony).
przeznaczeniem na mięso podjęto pod koniec lat 80.
minionego wieku. Obecnie produkcja mięsa strusiego Wyrobami garmażeryjnymi są m.in.: drób
prowadzona jest w wielu krajach, także w Polsce. Od 14 pieczony, smażony, parzony, opiekany, drób w galarecie i
miesięcznego ptaka ważącego 90kg można uzyskać około galarety drobiowe, wyroby garmażeryjne drobiowe
40 kg mięsa, ponad 1 m2 skóry i około 1,5 kg pierza. niewędzone, pieczenie drobiowe, pasztety drobiowe,
Skóra ma dużą wytrzymałość i odporność na wchłanianie wyroby garmażeryjne drobiowe w sosach W ramach
wody. Wykorzystywana jest do produkcji luksusowej wyrobów garmażeryjnych znajdują się takie produkty jak:
galanterii skórzanej, jak rękawiczki, torebki, kurtki). indyk w galarecie, kura w galarecie, pasztet domowy,
Skóra strusia zapewnia producentom stosunkowo wysokie flaczki, gulasze, paprykarze. Do konsumpcji przeznacza
przychody. Obecnie oferowane ceny skupu za skórę w się także bardzo cenione podroby (PN-A-86523:1995), do
klasie I (minimum 1,2m2) dochodzą 260 – 280 zł. Uzysk których zalicza się wątróbki, serca i żołądki mięśniowe.
mięsa od jednego ptaka zależy od wieku ptaka. W Ze względu na delikatność, kruchość, mięso
odróżnieniu od kurcząt, indyków, kaczek i gęsi
drobiowe jest doskonałym surowcem do produkcji tzw.
wydajność mięsa u strusi zmniejsza się w miarę
żywności wygodnej. Pojęciem tym określa się produkty
zwiększania się masy ciała.
spożywcze tak przygotowane, aby konsument mógł je
WYKORZYSTANIE MIĘSA DROBIOWEGO spożyć natychmiast po zakupieniu (kanapki) lub po
krótkotrwałym podgrzaniu, często bez potrzeby używania
Początkowo handlowano drobiem żywym. własnych naczyń. Przemysł drobiarski oferuje bardzo
Sposób ten jest nadal stosowany w krajach trzeciego szeroki asortyment przetworów zarówno dla nabywców
świata. Co jest zrozumiałe, chociażby ze względu na indywidualnych, jak i barów szybkiej obsługi, restauracji,
wysokie temperatury. W takich warunkach i wojska czy stołówek (Mięso i przetwory drobiowe, 2004).
temperaturach mięso trzeba natychmiast zużyć. Z biegiem
czasu na rynek wprowadzono drób oskubany
niepatroszony, potem częściowo patroszony, tzw.
kluczowany. W latach 30-tych minionego wieku
zapoczątkowano produkcję tuszek patroszonych. W tym
czasie podjęto także produkcję tuszek mrożonych. W
latach 60-tych ubiegłego wieku z powodu zmniejszenia
się sprzedaży całych tuszek uruchomiono produkcję
drobiu w elementach, początkowo z kością, a potem bez
kości filetów z piersi i nóg. Kolejnym etapem
dynamizującym rozwój produkcji mięsa drobiowego był
w latach 80-tych szybki wzrost produkcji przetworów
drobiowych. Początkowo asortyment tych przetworów był
wzorowany na przetworach z mięsa wieprzowego.
W przetwórstwie wykorzystuje się całe tuszki
(PN-84-A-86520), elementy tuszek (PN-A-
86524:1994/Az2:2002) oraz mięso odkostnione
mechanicznie (PN-A-86528:1996). Przetwórstwo mięsa
drobiowego obejmuje produkcję wędlin (PN-A-

Referaty
 Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

KOMUNIKATY NAUKOWE

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW WIEKU I PŁCI NA CECHY RZEŹNE
BAŻANTÓW ŁOWNYCH
(Phasianus colchicus L.)
Marek Adamski i Joanna Kuźniacka
Katedra Hodowli Drobiu, Akademia Techniczno-Rolnicza,
ul. Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz
Materiał badawczy stanowiły bażanty łowne
odchowywane do 20. tygodnia życia. Celem podjętych
badań było określenie najkorzystniejszego terminu uboju
ptaków oraz wpływu płci na ich cechy rzeźne. Ocenę cech
rzeźnych przeprowadzono u bażantów ubijanych w wieku
12., 16. i 20 tygodni. Stwierdzono brak statystycznie
istotnych różnic między 16. a 20. tygodniem odchowu w
długości tułowia z szyją, tułowia, grzebienia mostka oraz
w obwodzie i szerokości klatki piersiowej tuszek
bażancich. Nie odnotowano również statystycznie
potwierdzonych różnic między tymi terminami oceny w
masie tuszki patroszonej z szyją, wydajności rzeźnej i
udziale mięśni, co wskazuje na możliwość zakończenia
odchowu bażantów między 16. a 20. tygodniem życia.
Cechą na którą nie miały wpływu wiek ani płeć ptaków
była wydajność rzeźna, procentowy udział mięśni
piersiowych i nóg, a także udział skóry z tłuszczem
podskórnym.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
ZWIĄZEK POLIMORFIZMU GENU H-FABP
ZE SKŁADEM CHEMICZNYM ORAZ
JAKOŚCIĄ MIĘSA TUCZNIKÓW
HETEROZYGOT WZGLĘDEM GENU RYR1 Z
UDZIAŁEM RASY PIETRAIN
1 powierzchnię „oka” polędwicy. Cięższe tusze cechowały
Katarzyna Antosik, 1Elżbieta Krzęcio, 1Halina
Sieczkowska, 1Andrzej Zybert, 1Maria Koćwin-
Podsiadła, 2Jolanta Kurył, 3 Andrzej Łyczyński
1
Akademia Podlaska w Siedlcach, Katedra Hodowli Trzody
Chlewnej i Oceny Mięsa,
2
Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt w Jastrzębcu
3 z rodziny n-6 do n-3 oraz wzrost liczby TBARS u
Akademia Rolnicza w Poznaniu, Katedra Surowców
Pochodzenia Zwierzęcego
Celem badań było określenie wpływu polimorfizmu genu
H – FABP na skład chemiczny i cechy jakości mięsa
tuczników heterozygotycznych względem genu RYR1 z
udziałem rasy pietrain.
Badania przeprowadzono na 54 tucznikach odp. 18
mieszańcach (L x Y)x(D x P) oraz 36 tucznikach Linii
890.Uboju zwierząt dokonano w zakładach mięsnych z
wykorzystaniem oszałamiania elektrycznego i
wykrwawianiem w pozycji leżącej.W analizowanej
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
populacji heterozygot genu RYR1 nie stwierdzono
istotnego związku polimorfizmu genu H – FABP
identyfikowanego enzymami Hae III, Msp I i Hinf I z
zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Ponadto
udowodniono, że homozygoty dd w porównaniu do
osobników o genotypie DD identyfikowane endonukleazą
Hae III charakteryzowały się najniższym wyciekiem
naturalnym określonym w 48, 96 i 144h post mortem.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
OCENA JAKOŚCI TUSZ I MIĘSA
TUCZNIKÓW PBZ UBIJANYCH PRZY
WYŻSZEJ MASIE CIAŁA
Tadeusz Barowicz1 , Mariusz Pietras1, Marek
Pieszka1 i Władysław Migdał 2
1
Instytut Zootechniki w Krakowie , Dział Żywienia Zwierząt i
Paszoznawstwa, ul. Krakowska 1,32-083 Balice
2
Akademia Rolnicza, Katedra Technologii Produktów
Pochodzenia Zwierzęcego, ul. Balicka 122,
31-149 Kraków
Celem prezentowanych badań była próba oceny
tusz oraz mięsa uzyskanego od tuczników pbz cięższych
niż standardowe. Doświadczenie przeprowadzono na 24
tucznikach utrzymywanych w jednakowych warunkach
oraz żywionych standardową paszą. Zwierzęta ubito po
przekroczeniu przez nie 100 lub 128 kg masy ciała,
przeprowadzono dysekcję tusz oraz pobrano próbki mięsa
z mięśnia najdłuższego w których określono cechy
fizykochemiczne, sensoryczne, skład kwasów
tłuszczowych, cholesterol całkowity oraz liczbę TBARS.
Wraz ze wzrostem masy tuszy statystycznie
istotnie wzrastała grubość słoniny, masa schabu i szynki,
oraz zawartość mięsa w szynce. Występował spadek
procentowej zawartości mięsa w tuszy. Nie obserwowano
wpływu masy tuszy na wydajność rzeźną oraz
się wyższa zawartością tłuszczu surowego, niższą
jasnością (L*) oraz gorszym zapachem (P<0,05). Nie
obserwowano wpływu masy ubojowej tuczników na skład
kwasów tłuszczowych w lipidach mięśnia najdłuższego
jak również na zawartość cholesterolu w tym mięśniu.
Obserwowano zawężenie proporcji kwasów tłuszczowych
tuczników ubitych przy wyższej masie ciała (P<0,05).
Sądzi się, że spadek zawartości mięsa w tuszy wraz ze
wzrostem masy ubijanych tuczników spowodowane jest
głównie zwiększającym się otłuszczaniem tuszy. Od
zwierząt takich pozyskuje się jednak schab i szynki o
istotnie większe masie.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
ANALIZA GRUBOŚCI WŁÓKIEN
WYBRANYCH MIĘŚNI U BROJLERÓW
GĘSICH W ZALEŻNOŚCI OD ŻYWIENIA
PTAKÓW W OKRESIE ODCHOWU
Barbara Biesiada-Drzazga*, Janusz Górski*
i Alina Górska**
*Zakład Hodowli Drobiu i **Zakład Hodowli Bydła i Oceny
Mleka, Akademia Podlaska, ul. B. Prusa 14, 08-110 Siedlce
Materiałem doświadczalnym było 180 gęsi
Białych Kołudzkich® W31, przydzielonych do trzech grup
badawczych, liczących po 60 sztuk każda. Ptaki
odchowywano systemem intensywnym jako brojlery do
wieku 10 tygodni. Zróżnicowane żywienie gęsi w okresie
odchowu, polegające na częściowym zastąpieniu śruty
poekstrakcyjnej sojowej rzepakową lub słonecznikową
oraz śrutą łubinu żółtego, nie wpłynęło na istotne
zwiększenie lub zmniejszenie końcowej masy ciała, masy
mięśni piersiowych i masy mięśni nóg u tych ptaków, a
także nie wpłynęło istotnie na zmiany wielkości średnic
mięśnia piersiowego powierzchownego gęsi.
Spowodowało natomiast istotne zmiany w wielkości
średnic mięśnia dwugłowego uda tych ptaków.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
ZMIANY PATOLOGICZNE W STRUKTURZE
MIĘŚNIA PÓŁBŁONIASTEGO ŚWIŃ
POCHODZĄCYCH Z PROGRAMÓW
HODOWLANYCH STAMBOEK I TORHYB
Joanna Bogucka, Konrad Walasik, Gabriela
Elminowska-Wenda i M. Kruczyńska
Akademia Techniczno–Rolnicza, Katedra Biotechnologii
Zwierząt, Zakład Histologii Zwierząt, ul. Mazowiecka 28,
85-084 Bydgoszcz
Celem niniejszej pracy było określenie
rozległości zmian histopatologicznych w mięśniu
półbłoniastym (musculus semimembranosus) świń
mieszańców z holenderskiego programu Stamboek i
polskiego programu produkcji tuczników Torhyb.
Materiał doświadczalny stanowiło 78 wieprzków
należących do 2 grup: mieszańce holenderskiego
programu STAMBOEK i polskiego programu TORHYB
(po 39 sztuk). W wieku ok. 3 miesięcy i osiągnięciu masy
ciała ok. 30 kg wybrane warchlaki włączono do badań,
kwalifikując je do tuczu kontrolnego w kojcach
grupowych po 15 - 20 szt. do ok. 105 kg masy ciała.
Zastosowano żywienie do woli z tzw. automatów
paszowych. Wartość pokarmowa skarmianej mieszanki
pełnodawkowej kształtowała się na poziomie 12,7 MJ
energii metabolicznej, 170 g białka ogólnego i 10 g
lizyny. Ilość zadanej paszy kontrolowano.
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Badania patomorfologiczne przeprowadzono na
mięśniu półbłoniastym (musculus semimembranosus) (na
200 włóknach mięśniowych) obejmowały ocenę
następujących rodzajów zmian histopatologicznych:
zmiany wielkości włókien (atrofia włókien, hipertrofia -
włókna olbrzymie), zmiany kształtu włókien (włókna
trójkątne, trapezowate, wydłużone), zmiany
degeneracyjne włókien (martwica z fagocytozą,
rozszczepienie włókien), przerost tkanki łącznej i reakcje
komórkowe - infiltracje leukocytarne (nacieki zapalne).
Procentowy udział poszczególnych zmian
patologicznych w musculus semimembranosus był niski, a
u obu badanych grup świń stwierdzono ponad 94%
włókien prawidłowych. Najczęściej obserwowaną zmianą
histopatologiczną w mięśniu półbłoniastym świń z
programów hodowlanych Stamboek i Torhyb była atrofia
włókien mięśniowych. Obserwowano ją u wszystkich
osobników z programu Stamboek i u 92,31% osobników
z programu Torhyb. U świń z programu Torhyb
stwierdzono statystycznie więcej włókien olbrzymich, co
może świadczyć o ich wrażliwości na stres związany ze
zmiennymi czynnikami środowiskowymi.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW WYBRANYCH CZYNNIKÓW
ZOOTECHNICZNYCH NA UZYSK
UBOCZNYCH PRODUKTÓW
POUBOJOWYCH U JAGNIĄT TUCZONYCH
DO ŚREDNICH STANDARDÓW
WAGOWYCH (22-30 KG)
Bronisław Borys1, Ewa Siminska2
i Emilia Jasiecka2
1
Instytut Zootechniki, Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt,
Zootechniczny Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka,
88-160 Janikowo
2
Akademia Techniczno-Rolnicza, Katedra Biologii Małych
Przeżuwaczy i Biochemii Środowiska, ul. Mazowiecka 28,
85-084 Bydgoszcz
Celem badań było określenie zróżnicowania
masy i udziału procentowego ubocznych surowców
jadalnych i niejadalnych pozyskiwanych przy uboju
jagniąt tuczonych do średnich standardów wagowych (20-
30 kg) w zależności od metody tuczu, rasy oraz płci.
Obserwacjami objęto 36 tryczków tuczonych do 25-30 kg
oraz 36 maciorek tuczonych do 20-25 kg. Jagnięta
tuczonych intensywnie mieszanką pełnoporcjową
skarmianą do woli lub półintensywnie dawkami z
udziałem pasz objętościowych; kiszonek i siana. Materiał
zwierzęcy stanowiły jagnięta rasy merynos polski oraz
mieszańce z krzyżowania tryków Suffolk x maciorki F1
fin x merynos oraz F1 romanowska x merynos. Jagnięta
tuczone intensywnie odznaczały się mniejszymi ubytkami
głodzeniowymi, przy większym uzysku treści przewodu
pokarmowego oraz tłuszczu okołonerkowego i

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
okołojelitowego. Krzyżowanie towarowe owiec
merynosowych z rasami plennymi oraz Suffolk wpłynęło
na wzrost uzysku tłuszczów, treści przewodu
pokarmowego oraz jader u tryczków. Mimo niższej masy
końcowej, od maciorek uzyskano więcej tłuszczów niż od
tryczków, przy nieproporcjonalnym do różnic w masie
ciała zróżnicowaniu w ubytkach głodzeniowych i
surowcach poubojowych związanych z przewodem
pokarmowym. Naturalna zmienność niekontrolowanych
warunków realizacji dwóch powtórzeń doświadczenia
różnicowała istotne ubytki głodzeniowe i uzysk części
surowców poubojowych: tłuszczów, skóry oraz przewodu
pokarmowego i moczopłciowego.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WARTOŚĆ RZEŹNA I JAKOŚĆ MIĘSA
JAGNIĄT OWCY POMORSKIEJ ORAZ JEJ
MIESZAŃCÓW PO TRYKACH CHAROLAISE
I CZARNOGŁÓWKA
Henryk Brzostowski, Janina Sowińska
i Zenon Tański
Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-
Mazurski w Olsztynie
Oceniano wybrane wskaźniki wartości rzeźnej i
jakości mięsa 50. dniowych jagniąt owcy pomorskiej (P) i
jej mieszańców po tykach rasy czarnogłówka (PB) i
charolaise (PCH). W ocenie wartości rzeźnej
uwzględniono: masę ciała przed ubojem, masę łoju
okołojelitowego, wydajność rzeźną, długość i Bogumiła Choroszy, Zenon Choroszy
powierzchnię „oka” polędwicy, grubość tłuszczu nad
żebrami i nad polędwicą, udział wartościowych wyrębów
w tuszy oraz skład tkankowy udźców. W ocenie jakości
mięsa przeprowadzonej na mięśniu czterogłowym uda (m.
quadriceps femoris) przeanalizowano skład chemiczny
oraz właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa.
Jagnięta PB i PCH charakteryzowały się wyższą niż
jagnięta P masą ciała przed ubojem i wydajnością rzeźną,
wyższym udziałem wartościowych wyrębów w tuszach,
korzystniejszym stosunkiem mięsa do kości i mięsa do
tłuszczu w udźcach, a jagnięta PCH także dłuższą o
większej powierzchni „oka” polędwicę. Mięso jagniąt
PCH w stosunku do mięsa jagniąt P zawierało więcej
białka, mniej kolagenu oraz charakteryzowało się lepszą
wodochłonnością, jaśniejszą barwą, mniejszą średnicą
włókien mięśniowych oraz gorszą kruchością i
soczystością. Mięso jagniąt PB odznaczało się niższą
zawartością kolagenu mniejszą średnicą włókien
mięśniowych niż mięso jagniąt P, oraz wyższą zwartością
tłuszczu, lepszą kruchością i soczystością niż mięso
jagniąt PCH.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
POLIMORFIZM WYBRANYCH SEKWENCJI
MIKROSATELITARNYCH DNA U BYDŁA
SIMENTALSKIEGO OBJĘTEGO
BADANIAMI NAD IDENTYFIKACJĄ QTL
CECH MIĘSNOŚCI
Bogumiła Choroszy1, Andrzej Janik2,
Zenon Choroszy1 i Tomasz Ząbek3
1
Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt
2
Dział Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa
3
Dział Immuno i Cytogenetyki Zwierząt
Instytut Zootechniki w Krakowie
W badaniach nad identyfikacją QTL cech
mięsności u buhajków simentalskich ocenianych w
zakresie cech mięsnych, określono polimorfizm
wybranych sekwencji mikrosatelitarnych DNA. Wyniki
wykazały wysoki polimorfizm 11 użytych do badań
markerów mikrosatelitarnych DNA oraz wysoką
heterozygotyczność analizowanej populacji bydła
simentalskiego. Badane sekwencje mikrosatelitarne DNA
mogą być przydatne do identyfikacji QTL's cech
mięsności u bydła simentalskiego.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
JAKOŚĆ RZEŹNA TUSZ I MIĘSA
BUHAJKÓW SIMENTALSKICH
POCHODZĄCYCH PO BUHAJACH
TESTOWYCH
i Piotr Topolski
Instytut Zootechniki w Krakowie,
Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt
Celem przeprowadzonych badań była analiza
jakości tusz uzyskanych od potomstwa testowych
buhajów rasy simentalskiej. Wyniki wykazały, że pod
względem ekonomii produkcji tuszy buhajki uzyskały
bardzo dobre wskaźniki. Tusze, uwzględniając skład
morfologiczny charakteryzowały się dobrą jakością.
Mięso miało barwę jasnej dojrzałej wołowiny o średnim
stopniu marmurkowatości.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
WPŁYW RASY OPASANYCH BUHAJKÓW
NA SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI
FUNKCJONALNE WOŁOWINY
Zenon Choroszy 2, Krzysztof Bilik 1,
Bogumiła Choroszy 2
i Magdalena Łopuszańska-Rusek 1
1 smakowitością. Wykazywało również tendencję do
Instytut Zootechniki, Dział Żywienia Zwierząt i
Paszoznawstwa, 32-083 Balice k. Krakowa
2
Instytut Zootechniki, Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt,
32-083 Balice k. Krakowa
Badania przeprowadzono na buhajkach rasy
Limousine, Hereford i Simental, przydzielonych przy
rozpoczęciu opasania końcowego do trzech
analogicznych grup (po 6 szt.) pod względem wieku
(ok.14 miesięcy). Podczas doświadczenia właściwego
trwającego 70 dni zwierzęta żywiono ujednoliconymi
dawkami pokarmowymi, złożonymi z kiszonki z
kukurydzy i trawy łąkowej skarmianymi ad libitum z
dodatkiem siana (1 kg/dzień) i paszy treściwej (1% masy
ciała/dzień). W czasie doświadczenia określano masę
ciała, skład chemiczny pasz, profil kwasów tłuszczowych
w paszach, wydajność rzeźną oraz skład chemiczny i
zawartość kwasów tłuszczowych w próbkach mięsa z
musculus thoracis. Stwierdzono, że buhajki rasy
Limousine i Simental charakteryzowały się wyższą
wartością opasową i rzeźną. Miały one również wyższą w
musculus thoracis zawartość wielonienasyconych
kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 oraz niższą kwasów
tłuszczowych nasyconych C 14:0 i C 16:0. Buhajki rasy
Hereford i Limousine miały wyższą niż zwierzęta rasy
simentalskiej zawartość kwasów tłuszczowych MUFA
oraz węższy i bardziej zbliżony do prawidłowego
stosunek PUFA n-6/n-3.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
PORÓWNANIE JAKOŚCI MIĘSA JAŁÓWEK
RASY CB ORAZ JAŁÓWEK I „ RAZÓWEK”
MIESZAŃCÓW CB X LIMOUSINE
Tomasz Daszkiewicz, Stanisław Wajda
i Elżbieta Dutkowska
Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych,
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn
Materiał badawczy stanowiło mięso (m.
longissimus dorsi) jałówek rasy czarno-białej (13 szt.)
oraz jałówek (13 szt.) i „razówek” (13 szt.) mieszańców
uzyskanych z krzyżowania krów rasy cb z buhajami rasy
limousine. Badania laboratoryjne przeprowadzono po 5
dniach chłodniczego (temp. 0-2o C) przechowywania
zapakowanych próżniowo prób. W trakcie badań
dokonano analizy podstawowego składu chemicznego
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
mięsa oraz oceny jego właściwości fizykochemicznych i
sensorycznych.
Na postawie uzyskanych wyników stwierdzono,
że mięso „razówek” cb x lim. w porównaniu z mięsem
jałówek rasy cb i mieszańców cb x lim. nie użytkowanych
rozpłodowo, charakteryzowało się wyraźnie mniejszą
zawartością suchej masy, niższą wartością pH,
ciemniejszą barwą oraz mniejszą kruchością i
najsłabszego wiązania wody endogennej oraz
najmniejszej soczystości. Najkorzystniejszymi
parametrami jakościowymi, spośród badanych grup
bydła, odznaczało się mięso jałówek mieszańców cb x
lim.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
ANALIZA PADNIĘĆ ŚWIŃ PODCZAS
OBROTU PRZEDUBOJOWEGO W JEDNYM
Z NAJWIĘKSZYCH ZAKŁADÓW
UBOJOWYCH W POLSCE PÓŁNOCNO-
WSCHODNIEJ W LATACH 1997-2001
Jerzy Denaburski
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie,
Wydział Bioinżynierii Zwierząt,
Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych
W pracy przeanalizowano procent padnięć świń
w obrocie przedubojowym w jednym z zakładów
ubojowych w północno-wschodniej Polsce w
poszczególnych miesiącach lat 1997-2001. W celu
poszerzenia informacji o tym problemie podano także
średnią masę poubojową i mięsność tuczników oraz
temperaturę, wilgotność i ciśnienie powietrza w
analizowanym okresie. Stwierdzono, że współczynnik
padnięć świń w analizowanym okresie wyniósł 0,146%.
Największy procent zejść śmiertelnych zanotowano w
roku 1998 (0,17%) i w roku 2001 (0,16%). Zbiegło to się
z najwyższą mięsnością zakupionych tuczników
(49,50%). Częstość padnięć była najwyższa w miesiącach
letnich, przy średniej temperaturze powietrza ok.200C
oraz wiosną przy średniej temperaturze ok.120C. Nie
wystąpiły widoczne współzależności częstości padnięć z
wilgotnością względną powietrza i ciśnieniem
atmosferycznym.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH
W TUSZACH WIEPRZOWYCH
W ZALEŻNOŚCI OD KLASY EUROP
I UBOJOWEJ MASY TUCZNIKÓW
Mariusz Florek, Anna Litwińczuk, Piotr
Skałecki, Monika Kędzierska-Matysek
i Tomasz Grodzicki
Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych,
Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Celem pracy było porównanie udziału
elementów zasadniczych w tuszach wieprzowych
zaliczonych do różnych klas w systemie EUROP z
uwzględnieniem ubojowej masy ciała tuczników.
Badaniami objęto 196 tuczników z pogłowia masowego,
utrzymywanych w regionie środkowo-wschodniej Polski
o średniej masie przed ubojem 115,6 kg (±14,1 kg). Ze
względu na masę przedubojową wyróżniono dwie grupy
zwierząt tj. ≤ 120 kg (n=105) i ≥ 121 kg (n=91), w
grupach tych przeciętna masa ciała wyniosła odpowiednio
104,5 kg (±9,0 kg) i 128,4 kg (±5,4 kg). Dla każdej sztuki
określano masę tuszy ciepłej i zimnej (kg) oraz masę
sadła (kg). Klasyfikację tusz w systemie EUROP
wykonano aparatem ultradźwiękowym (UltraFom).
Rozbiór tusz na elementy zasadnicze wykonano według
PN/86-A – 82002: Wieprzowina części zasadnicze. Masę
poszczególnych elementów ważono z dokładnością do 0,1
kg. Szynkę poddawano wykrawaniu na elementy
morfologiczne tj.: mięso, kości, tłuszcz wraz ze skórą.
Wykazano wyższą jakość handlową tusz
tuczników o masie ciała przed ubojem do 120 kg, w
porównaniu z tucznikami cięższymi (powyżej 120 kg).
Potwierdza to wyższy udział klas najlepszych tj. E i U
(łącznie 56%), a niższy udział klas najsłabszych – O i P
(razem 22%). Analizując udział elementów zasadniczych
w tuszy zależności od klasy EUROP i masy tuczników
przed ubojem stwierdzono istotny wpływ obu tych
czynników jedynie dla schabu, łopatki i biodrówki. Wraz
ze spadkiem jakości handlowej tusz zmniejszał się w nich
udział schabu i biodrówki oraz udział mięsa w szynce,
zwiększał natomiast udział sadła i pachwiny.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
CZĘSTOTLIWOŚĆ WYSTĘPOWANIA WAD
JAKOŚCI MIĘSA ŚWIŃ RÓŻNYCH RAS
HODOWANYCH W POLSCE
1) 1)
Tomasz Florowski , Andrzej Pisula ,
Janusz T. Buczyński 2)
i Barbara Orzechowska 3)
1)
Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Mięsa,
SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
2)
Katedra Hodowli i Produkcji Trzody Chlewnej, Akademia
Rolnicza, Wołyńska 33, 60-637 Poznań
3)
Instytut Zootechniki, Krakowska 1, 32-083 Balice/Kraków
Na przestrzeni ostatnich lat obserwuje się
systematyczne pogarszanie jakości mięsa wieprzowego
objawiające się głównie wzrostem częstotliwości
występowania wad jakości technologicznej. Celem
niniejszej pracy była ocena częstotliwości występowania
defektów jakościowych mięsa świń różnych ras
hodowanych w Polsce. Materiał badawczy stanowił
wycinek mięśnia najdłuższego (m. longissimus thoracis)
świń ras duroc, pietrain, pbz, wbp, puławskiej, złotnickiej
pstrej i linii 990. Mięso klasyfikowano na podstawie
pomiarów pH1, pH2, ilości wycieku swobodnego i
jasności barwy (L*), wyodrębniając surowiec o dobrej
jakości (RFN) i obarczony wadami typu RSE, PSE, AM i
DFD. Stwierdzono, iż w analizowanej populacji
połączonej ponad 30% mięsa było obciążone różnymi
defektami jakościowymi, przy czym najczęściej
obserwowano wadę mięsa typu RSE. Wśród
użytkowanych w Polsce świń ras czystych najwyższą
jakością mięsa, wyrażoną niską częstotliwością
występowania wad jakościowych, charakteryzował się
surowiec pozyskany od świń rasy duroc. Jego przerób w
zakładach mięsnych może pozwolić na ekonomiczną
produkcję zarówno dobrej jakości mięsa kulinarnego, jak
i przetworów. Najmniej atrakcyjnym dla zakładów
mięsnych wydaje się być surowiec pozyskany od świń
rasy pietrain. Wysoka częstotliwość występowania
defektów jakościowych, jaka była obserwowana w
mięśnie świń tej rasy, może ograniczyć możliwości jego
wykorzystania w zakładach przetwórczych i prowadzić
zarówno do strat finansowych, jak i problemów
jakościowych wytwarzanych produktów.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW DODATKU ZN I SE DO PASZY NA
JAKOŚĆ MIĘSA PRZEPIÓRCZEGO
Józefa Gardzielewska1, Małgorzata Jakubowska1,
Zofia Tarasewicz 2, Danuta Szczerbińska 2 i
Tadeusz Karamucki1
1
) Katedra Oceny Produktów Zwierzęcych,
2
) Katedra Hodowli Ptaków Użytkowych i Ozdobnych
Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt, Akademia
Rolnicza, ul doktora Judyma 24, 71-466 Szczecin
Doświadczenie przeprowadzono brojlerach
przepiórczych podzielonych na 4 grupy doświadczalne po
24 samice i 8 samców w grupie. W grupie I ptaki
otrzymywały mieszankę standardową, w grupie II
mieszankę uzupełnioną cynkiem w postaci biopleksu w
ilości 0,3g/kg paszy, w grupie III z dodatkiem Se
również w postaci biopleksu w ilości 0,5mg/kg paszy, w
grupie IV zastosowano dodatek obu pierwiastków w
ilościach 0,3g cynku i 0,5mg na kg paszy. W wieku 42

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
dni do uboju wybrano z każdej grupy po 4 samice i 4
samce o masie zbliżonej do masy średniej dla danej płci.
Po 24 godzinnym przechowywaniu tuszek w temperaturze
100C określono masę mięśni piersiowych
powierzchniowych i mniejszego. W mięśniach
piersiowych oznaczono odczyn mięsa, barwę
aparaturowo, straty gotowania, atrakcyjność sensoryczną
mięśni i bulionu po ugotowaniu. Na podstawie
przeprowadzonego doświadczenia stwierdzono, że
dodanie do paszy Zn w ilości 0,3g/kg lub w połączeniu z
Se - 0,5 mg/kg przyczyniło się do wzrostu masy mięśni
piersiowych przy równoczesnym pogorszeniu cech
sensorycznych tych mięśni. Podanie selenu w ilości 0,5
mg/kg spowodowało spadek masy mięśni piersiowych i
pogorszenie ich cech sensorycznych. Dodatek
wymienionych badanych pierwiastków nie wywarł
wpływu na kształtowanie się barwy mięsa surowego i
wielkość strat podczas gotowania.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW KRZYŻOWANIA KRÓW CZARNO-
BIAŁYCH Z BUHAJAMI RAS CHAROLAISE I
LIMOUSINE NA UMIĘŚNIENIE I
OTŁUSZCZENIE TUSZ
Henryk Grodzki, Tomasz Przysucha
i Jan Slósarz
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Katedra
Szczegółowej Hodowli Zwierząt, Zakład Hodowli Bydła, ul.
Ciszewskiego 8, 02-786 Warszawa
W pracy oceniono wpływ krzyżowania
towarowego krów czarno-białych (cb x hf) z buhajami ras
limousine i charolaise na umięśnienie i otłuszczenie tusz
1458 buhajków ubijanych w jednym z zakładów
mięsnych. W ocenie uwzględniono tusze o masie powyżej
250 kg. Pochodzące z opasu masowego tusze obu grup
buhajków mieszańców były statystycznie wysokoistotnie
lepiej umięśnione i mniej otłuszczone od tusz opasów
czarno-białych. W zakresie obu ocenionych cech różnice
między obu grupami mieszańców były nieznaczne i
nieistotne.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI MIĘSA
POZYSKANEGO OD LOSZEK
JEDNORAZÓWEK O ZRÓŻNICOWANEJ
JAKOŚCI
Bożena Grześ1, Edward Pospiech1,2, Wojciech
Kapelański3, Andrzej Łyczyński4,
Beata Mikołajczak1 i Ewa Iwańska1
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
1
Instytut Technologii Mięsa Akademii Rolniczej w Poznaniu,
2
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Poznaniu,
3
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej Akademii Techniczno-
Rolniczej w Bydgoszczy, 4Katedra Surowców Pochodzenia
Zwierzęcego Akademii Rolniczej w Poznaniu
Celem pracy było porównanie właściwości mięsa
pozyskanego od loszek jednorazówek o zróżnicowanej
jakości przy uwzględnieniu składu izoform łańcuchów
ciężkich miozyny (MHC). Badaniom poddano 72 tusze
świń, z których na podstawie pomiary wartości pH (po 45
min. 24, 48 i 144 h), przewodności elektrycznej (po 90
min. i 24 h), wodochłonności i kruchości (po 48 i 144 h)
wyodrębniono cztery grupy jakościowe mięsa (RFN,
RFN-s, PSE i ASE). Analizę udziału poszczególnych
typów izoform MHC w tkance mięśniowej
przeprowadzono za pomocą elektroforezy w 8% PAGE-
SDS. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano
istotne (p≤0,05) zróżnicowanie w wartości pH (po 45
min. i 24 h po uboju), PE (po 90 min. i 24 h po uboju),
wielkości wycieku swobodnego a także w wartości siły
cięcia (po 48 i 144 h po uboju) i zawartości izoformy
MHC typu 2a, 2x i 2b pomiędzy badanymi grupami
jakościowymi mięsa. Mięso typu PSE i ASE
charakteryzowało się przy tym większym udziałem
izoformy MHC typu 2b (odpowiadającej włóknom
szybko kurczliwym glikolitycznym) w porównaniu do
RFN. Wolniejsze przemiany w mięsie RFN-s związane
były prawdopodobnie z większym udziałem izoformy 2a
w ich włóknach.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW GENOTYPU NA
PRZETŁUSZCZENIE ŚRÓDMIĘŚNIOWE
MIĘSA WIEPRZOWEGO
Eugenia Grześkowiak, Dariusz Lisiak, Andrzej
Borys, Karol Borzuta i Jerzy Strzelecki
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział
Surowcowo-Inżynieryjny, ul. Głogowska 239,
60-111 Poznań
Wykonano ocenę umięśnienia i otłuszczenia
podskórnego tusz oraz określono poziom tłuszczu
śródmięśniowego mięśnia LD 10 grup genetycznych
wybranych z różnych zakładów mięsnych ze skupu
rynkowego. U ocenianych krzyżówek stwierdzono od ok.
1,5 do 5,6% więcej mięsa w tuszy niż u tuczników
czystorasowych wbp. Najbardziej przetłuszczone mięso
obserwowano u krzyżówek towarowych ras białych rasą
duroc (4,79% tłuszczu). Nie stwierdzono istotnych różnic
w zawartości tłuszczu śródmięśniowego w m. LD u
mieszańców, w których ojcem był knur rasy pietrain lub
mieszańce H x P, P x D oraz u świń Naima x P-76 i świń

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
czterorasowych (Y x L) x (H x D) (ok. 2,12 – 2,46%
tłuszczu).
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
OCENA WPŁYWU MIESZANEK Z
UDZIAŁEM PREPARATÓW ZIOŁOWYCH
NA JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT
BROJLERÓW
Alina Janocha i Barbara Klocek
Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki Paszowej, Akademia
Podlaska, Siedlce
W badaniach oceniano wpływ żywienia 3 grup
kurcząt brojlerów mieszankami bez i z dodatkiem
preparatów ziołowych (Biostrong® 510 w ilości 200 g·kg-1
oraz XtractTM w ilości 300 g·kg-1 /200 g·kg-1) na wartość
rzeźną oraz jakość mięsa. Wykazano, że żywienie kurcząt
mieszankami z preparatem Biostrong wpłynęło istotnie na
obniżenie końcowej masy ciała, wydajności rzeźnej i
umięśnienie. W mięśniach piersiowych kurcząt
żywionych mieszankami z preparatem XtractTM
zwiększyła (P≤0,05) się zawartość tłuszczu surowego raz
ilość kwasów tłuszczowych o działaniu neutralnym i
hipocholesterolemicznym (DFA). Natomiast zastosowany
preparat Biostrong wpłynął na zwiększenie (P≤0,05)
zawartości tłuszczu surowego i nienasyconych kwasów
tłuszczowych (NNKT) w tłuszczu mięśni nóg.
Zastosowane preparaty ziołowe istotnie obniżyły walory
smakowe mięsa białego, natomiast preparat XtractTM
wpłynął korzystnie na cechy organoleptyczne mięsa
czerwonego.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW PODAWANIA PREPARATU
GARLIVIT KURCZĘTOM BROJLEROM NA
WYBRANE CECHY UŻYTKOWE I
JAKOŚCIOWE MIĘSA
Małgorzata Jakubowska, Józefa Gardzielewska,
Teresa Majewska*, Tadeusz Karamucki i
Krzysztof Pudyszak*
Akademia Rolnicza Szczecin, Katedra Oceny Produktów
Zwierzęcych,
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski Olsztyn, Katedra
Drobiarstwa*
Przeprowadzone badania miały na celu
sprawdzenie czy zastosowanie dodatku preparatu
czosnkowego Garlivit w paszy dla kurcząt brojlerów ma
wpływ na wyniki produkcyjne i wartość rzeźną kurcząt
oraz właściwości fizykochemiczne mięsa, a ponieważ
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
preparat ten cechuje się bardzo intensywnym zapachem
przeprowadzono dodatkowo ocenę atrakcyjności
sensorycznej mięsa i bulionu w celu zbadania, czy zapach
uwidacznia się w ich cechach sensorycznych.
Materiał do badań stanowiły kurczęta Cobb-500.
Jednodniowe pisklęta zostały podzielone na 2 grupy
(kontrolna i doświadczalna) i umieszczone w oddzielnych
boksach po 300 osobników. Kurczęta żywiono zgodnie z
zaleceniami Norm Żywienia Drobiu. Kurczęta z grupy
doświadczalnej dostawały do picia 2 razy w tygodniu
przez 8 godzin preparat czosnkowy Garlivit w
rozcieńczeniu 0,5 l preparatu na 1000 l wody. W wieku
49 dni ptaki zważono i poddano ubojowi. Wyliczono
straty schłodzenia, wykonano pomiar pH24 i wydzielono
mięso z części piersiowej do następujących oznaczeń:
wielkości wycieku termicznego, zawartości wody wolnej,
zawartości tłuszczu, białka, suchej masy i popiołu oraz
pomiaru barwy – L*, a*, b*. Ocenę sensoryczną mięsa i
bulionu przeprowadził zespół pięcioosobowy,
sprawdzony pod względem wrażliwości sensorycznej
zgodnie z Polską Normą – PN-ISO 3972, stosując skalę
punktową od 1 do 5.
Wykazano, że preparat czosnkowy Gerlavit nie
wpłynął istotnie na cechy produkcyjne i rzeźne kurcząt
brojlerów, chociaż obserwowano tendencję do lepszych
wyników w grupie doświadczalnej. Dodatek czosnku
zmniejszył istotnie wielkość strat chłodzenia i zwiększył
udział czerwoności (a*) w barwie mięsa. Dodatek
czosnku nie wpłynął na atrakcyjność sensoryczną mięsa i
bulionu
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
OCENA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY
CECHAMI OKREŚLAJĄCYMI JAKOŚĆ
TECHNOLOGICZNĄ I SENSORYCZNĄ
MIĘSA WIEPRZOWEGO
Danuta Jaworska1, Wiesław Przybylski1,
Danuta Kołożyn-Krajewska1, Ewa Czarniecka-
Skubina1, Ingrid Wachowicz1,
Monika Trząskowska1, Katarzyna Kajak1,
Aleksandra1Lech i Stanisław Niemyjski 2
1-Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział
Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW,
ul. Nowoursynowska 159 C, 02-766 Warszawa,
2- Pen Ar LAN, ul. Spółdzielcza 2a, 64-100 Leszno
Celem badań była analiza zależności między
wybranymi cechami określającymi jakość technologiczną
i sensoryczną mięsa wieprzowego. Badania
przeprowadzono na materiale 50 sztuk tuczników
pochodzących z krzyżowania loch krajowych ras (polskiej
białej zwisłouchej i wielkiej białej polskiej) i Naïma z
knurami hybrydami P76-PenArLan. Bezpośrednim
materiałem do badań była tkanka mięśniowa pobierana z
mięśnia Longissimus za ostatnim żebrem. W pobranych

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
próbach oznaczono: pH mięsa po 45 min, 3
i 24 h po uboju, wyciek naturalny z tkanki mięśniowej,
straty w gotowaniu, wydajność mięsa w procesie
peklowania i gotowania. Jakość sensoryczną mięsa
surowego oraz gotowanego oceniono po 48 h i 96 h post
mortem. Uzyskano istotne zależności dla pH24 i wycieku
naturalnego z wyciekiem ocenianym sensorycznie oraz
marmurkowatością mięsa surowego. Na podstawie
wyników oceny sensorycznej mięsa surowego
stwierdzono, że stopień marmurkowatości surowego
mięsa w największym stopniu wpływał na stopień
akceptacji ocenianych próbek mięsa. Ogólna jakość
sensoryczna mięsa po obróbce cieplnej była powiązana z
wartością pH24, wydajnością w procesie peklowania i
gotowania, jego kruchością, soczystością i
smakowitością.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
KSZTAŁTOWANIE SIĘ CECH WARTOŚCI
RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA
W TUSZACH WIEPRZOWYCH Z
PRZEDZIAŁU 70,1 – 80,0 KG ORAZ
80,1- 90,0 KG Z UWZGLĘDNIENIEM PŁCI
TUCZNIKÓW
Tadeusz Karamucki, Artur Rybarczyk,
Małgorzata Jakubowska
i Józefa Gardzielewska
Katedra Oceny Produktów Zwierzęcych, Wydział
Biotechnologii i Hodowli Zwierząt, Akademia Rolnicza w
Szczecinie, ul. Dr Judyma 24, 71-460 Szczecin, Polska
Zbadano jak kształtowały się cechy wartości
rzeźnej oraz jakości mięsa w 120 tuszach tuczników (60
tuszach loszek i 60 tuszach wieprzków) należących do
dwóch przedziałów wagowych 70,1-80,0 kg oraz 80,1-
90,0 kg (po 30 tusz loszek i 30 tusz wieprzków w
każdym), pochodzących od tuczników zbliżonych
pokrojem do mieszańców rasy wielkiej białej polskiej i
polskiej białej zwisłouchej, ubijanych na przemysłowej
linii technologicznej.
Zwiększenie ilości mięsa w tuszach z przedziału
80,1-90,0 kg w stosunku do tusz z przedziału 70,1- 80,0
kg spowodowane było w największym stopniu
zwiększeniem umięśnienia szynki z golonką, w nieco
mniejszym stopniu polędwicy i karkówki, a w
najmniejszym łopatki. Natomiast większe otłuszczenie
tusz z przedziału 80,1-90,0 kg spowodowane było przede
wszystkim większym otłuszczeniem polędwicy, w
mniejszym stopniu szynki z golonką i karkówki, a w
najmniejszym stopniu łopatki, przy czym wzrost masy
tuszy skorelowany był w większym stopniu ze wzrostem
otłuszczenia poszczególnych elementów niż ze wzrostem
ich umięśnienia. Nie odnotowano jednoznacznego
wpływu masy tuszy na jakość mięsa. Stwierdzono, że z
tusz pochodzących z przedziału 80,1-90,0 kg w
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
porównaniu z tuszami z przedziału 70,1- 80,0 kg, można
uzyskać istotnie więcej mięsa dobrej jakości, jednak przy
istotnie większym wzroście otłuszczenia,
przekraczającym przyrost masy mięśniowej i
powodującym spadek mięsności tusz, co w większym
stopniu dotyczy tusz loszek.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CZĘŚCI
PIERSIOWEJ INDYKÓW RZEŹNYCH W
ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU PODŁOŻA
Katarzyna Kleczek, Kazimierz Wawro, Elżbieta
Wilkiewicz-Wawro, Włodzimierz Makowski
i Jadwiga Szeremeta
Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa,
Wydział Bioinżynierii Zwierząt,
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Celem badań było określenie wpływu różnych
rodzajów podłoża na umięśnienie i otłuszczenie części
piersiowej indyków rzeźnych.
Materiał do badań stanowiło 600 indycząt Big 6
(360 ♂ i 240 ♀) podzielonych losowo na 4 grupy (po 90
♂ i 60 ♀ w grupie), w których zastosowano następujące
rodzaje podłoża: I grupa – słoma z pszenżyta przez cały
okres odchowu; II – słoma modyfikowana (z pszenżyta,
odpylona w 99%, a następnie poddana procesom
zmieniającym jej strukturę) przez cały okres odchowu; III
– przez pierwsze 6 tygodni odchowu słoma
modyfikowana, następnie od 7. tygodnia do końca
odchowu słoma z pszenżyta; IV – przez pierwsze 6
tygodni odchowu słoma z pszenżyta, następnie od 7.
tygodnia do końca odchowu wióry z drzew iglastych.
Indyczki odchowywano do wieku 16. a indory - do 22.
tygodni.
Ptaki żywiono mieszankami pełnoporcjowymi
dla indyków zakupionymi w Provimi-Polska w
Olsztynku. Masę ciała kontrolowano indywidualnie raz w
tygodniu. Po zakończeniu odchowu pobrano losowo po 6
samców i 6 samic z każdej grupy do oceny wartości
rzeźnej. Schłodzone tuszki poddano dysekcji
szczegółowej dzieląc uprzednio na wyręby (szyja,
skrzydła, nogi, oraz część piersiową i grzbietową).
Uzyskane z podziału tuszki elementy ważono a następnie
wyodrębniano z nich mięso, kości, skórę z tłuszczem
podskórnym i tłuszcz międzymięśniowy.
Zastosowanie różnego rodzaju podłoża w
odchowie indyków typu ciężkiego nie wpłynęło istotnie
na masę tuszki, części piersiowej oraz zawartości (w g i
%) w części piersiowej mięsa ogółem, mięśni piersiowych
i skóry z tłuszczem (podskórny + międzymięśniowy).
Uwidoczniła się jednak tendencja do większej masy
analizowanych cech u ptaków z grup, w których
zastosowano w odchowie słomę modyfikowaną (grupa II

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
i III). Samce w porównaniu z samicami odznaczały się
podobnym udziałem (%) mięsa w części piersiowej.
Procentowa zawartość mięśni piersiowych i skóry z
tłuszczem okazała się natomiast istotnie większa u
indorów w porównaniu z indyczkami.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW CZASU ZAMRAŻALNICZEGO
PRZECHOWYWANIA I METODY
ROZMRAŻANIA NA JAKOŚĆ
SENSORYCZNĄ I MIKROBIOLOGICZNĄ
MIĘSA WIEPRZOWEGO
Jacek Kondratowicz i Iwona Chwastowska
Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych,
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Oczapowskiego 5,
10-719 Olsztyn, Polska
Celem pracy było określenie wpływu czasu
zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania
na jakość sensoryczną i ogólną liczbę drobnoustrojów w
mięsie wieprzowym. Porównano mikrofalową metodę
rozmrażania mięsa z tradycyjną metodą w warunkach
powietrza atmosferycznego. Rezultaty badań wykazały,
że większość wyróżników jakości sensorycznej mięsa
wieprzowego była podobna lub nieznacznie zmieniała się
w czasie 3 miesięcznego zamrażalniczego
przechowywania niezależnie od zastosowanych metod
rozmrażania. W okresie 6-miesięcznego zamrażalniczego
przechowywania stwierdzono większe obniżanie się
walorów sensorycznych mięsa rozmrażanego w powietrzu
niż metodą mikrofalową. Wykazano wyższą jakość
mikrobiologiczną i lepszą przydatność metody
mikrofalowej rozmrażania mięsa wieprzowego krótko
przechowywanego w temp. –18oC.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
PORÓWNANIE WARTOŚCI ODŻYWCZEJ
MIĘSA BAŻANTÓW DZIKO ŻYJĄCYCH I Z
CHOWU WOLIEROWEGO
Anna Litwińczuk 1, Roman Dziedzic 2,
Tomasz Grodzicki 1 i Monika Kędzierska-
Matysek1
1
Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych
2
Katedra Ekologii i Hodowli Zwierząt Łownych,
Akademia Rolnicza w Lublinie
Celem pracy było porównanie wartości
odżywczej mięsa bażantów dzikich i z chowu
wolierowego. Grupę pierwszą stanowiło 10 kogutów
pozyskanych z odstrzału myśliwskiego a drugą 10
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
kogutów jednorocznych (7 miesięcznych) pochodzących
z jednej z ferm bażantów na Podlasiu. Ptaki te żywiono
mieszankami pełnoporcjowymi uzupełnianymi paszami
soczystymi (buraki pastewne, marchew, kapusta) i
ziarnem zbóż. Wszystkie pasze podawano „ad libitum”.
W pobranych próbkach mięśni (piersiowych i udowych)
oznaczano podstawowy skład chemiczny, profil kwasów
tłuszczowych oraz zawartość metali ciężkich (Pb, Cd,
Hg).
Stwierdzono, że mięso bażantów z chowu
wolierowego zawierało podobną ilość suchej masy, białka
i składników mineralnych jak ptaków dziko żyjących.
Istotnie wyższa (P≤0,05) była tam jedynie zawartość
tłuszczu śródmięśniowego. Wykazane istotnie wyższe
zawartości niektórych wysokowęglowych
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie
ptaków dzikich mogą decydować o specyficznym smaku
tego mięsa. Średnie stężenie poziomu metali ciężkich (Pb,
Cd i Hg) w obu ocenianych mięśniach tzn. piersiowym i
udowym, było wyższe u bażantów dziko żyjących.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WYKORZYSTANIE POMIARÓW
LINIOWYCH TUSZ KOŃSKICH DO
SZACOWANIA ICH WARTOŚCI RZEŹNEJ
Anna Litwińczuk, Mariusz Florek
i Piotr Skałecki
Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych
Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Celem pracy była ocena możliwości
wykorzystania pomiarów liniowych tusz końskich do
szacowania ich wartości rzeźnej. Materiał do badań
stanowiło 118 dorosłych koni rzeźnych (62 klacze i 56
wałachów). Średni wiek koni ustalony po uboju (poprzez
oględziny ich uzębienia) oceniono na 10 lat (±3,7), a
przeciętna masa ubojowa wyniosła 464 kg (±52,6).
Wszystkie badane konie należały do II klasy rzeźnej.
Oszałamianie i ubój koni przeprowadzano stosownie do
przepisów obowiązujących w przemyśle mięsnym i pod
nadzorem inspekcji weterynaryjnej. Po 24 h chłodzeniu
ustalano masę obydwu półtusz oraz dokonywano
następujących pomiarów liniowych na prawej półtuszy:
długość i szerokość półtuszy, długość lędźwi, długość i
obwód udźca. Indeks uformowania tuszy obliczono
dzieląc masę tuszy wychłodzonej przez długość tuszy
(kg/cm). Prawą półtuszę dzielono wstępnie na dwie części
– rozcinając ją między 6. i 7. kręgiem piersiowym, a
następnie wycinano elementy zasadnicze. Między
przedostatnim i ostatnim kręgiem piersiowym
dokonywano pomiaru powierzchni „oka polędwicy”.
Rejestrowano masę elementów tkankowych,
uwzględniając mięso (suma mięsa kl. I i II), tłuszcz i
kości, a następnie obliczono ich procentowy udział w
odniesieniu do masy półtuszy wychłodzonej. Wyniki

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
badań potwierdziły przydatność wykorzystania niektórych
pomiarów liniowych tusz końskich do szacowania ich
wartości rzeźnej. Pomiar obwodu udźca i indeks
uformowania tuszy posiadał największe znaczenie – z
uwagi na wysokie i istotne korelacje – dla określenia
masy mięsa, masy udźca, masy i udziału kości oraz
wydajności rzeźnej. Wyznaczone równania regresji
wielorakiej wskazują natomiast na praktyczne
wykorzystanie także innych pomiarów liniowych takich,
jak długość tuszy i udźca oraz pow. „oka polędwicy” do
szacowaniu masy i udziału niektórych elementów
tkankowych tusz koni.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WARTOŚĆ UŻYTKOWA I JAKOŚĆ
FIZYKOCHEMICZNA MIĘSA KARASIA
SREBRZYSTEGO (CARASSIUS AURATUS
GIBELIO) ODŁAWIANEGO W SEZONIE
WIOSENNYM I JESIENNYM
Anna Litwińczuk, Piotr Skałecki,
Mariusz Florek i Tomasz Grodzicki
Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych,
Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Celem pracy była ocena wartości użytkowej i
jakości mięsa karasi srebrzystych odławianych w sezonie
wiosennym i jesiennym. Badaniami objęto 20 karasi
srebrzystych odłowionych w stawach zlokalizowanych w
miejscowości Babin (woj. lubelskie), po 10 sztuk w
sezonie wiosennym i jesiennym. Określono masę ciała dla
każdej ryby oraz wykonano pomiary morfometryczne tzn.
długość całkowitą, tuszki i głowy oraz grubość i
wysokość ciała. Masę mięsa w tuszce uzyskano po
oddzieleniu tkanki mięśniowej od skóry i kości. Wstępna
obróbka ryb polegała na: odłuszczeniu (usunięciu łusek ze
skóry), patroszeniu (otwarciu jamy ciała, usunięciu
wnętrzności i skrzepów krwi), odgłowieniu (oddzieleniu
głowy od reszty ciała) i odpłetwieniu (odcięciu płetwy
ogonowej, grzbietowej, piersiowej i brzusznej w
odległości około 0,5 cm od nasady). W ocenie jakości
fizykochemicznej mięsa określono jego pH i
przewodności elektryczną właściwą (mS/cm) za pomocą
aparatu PQM I/Kombi. Pomiary wykonano bezpośrednio
po uśmierceniu (pH0 i EC0) oraz po 45 minutach (pH45 i
EC45) i 24 godzinach (pH24 i EC24). Jasność mięsa, po 24
godz., oceniano za pomocą miernika nasycenia barwy
Minolta CR-310 z obszarem pomiarowym 50 mm. Po 24
godz. Oznaczono również wodochłonność mięsa metodą
Graua i Hamma podając wynik jako różnicę powierzchni
w cm2.
Stwierdzono, że karasie odłowione w sezonie
jesiennym charakteryzowały się większą zawartością
mięsa w tuszce. Ponadto mięso karasi z sezonu jesiennego
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
uzyskiwało lepsze wskaźniki jakości fizykochemicznej
tzn. miało niższą przewodności elektryczną lepszą
wodochłonność i ciemniejszą barwę.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WARTOŚĆ RZEŹNA RÓŻNYCH KATEGORII
BYDŁA Z CHOWU MASOWEGO Z REGIONU
ŚRODKOWO-WSCHODNIEJ POLSKI
Zygmunt Litwińczuk1, Joanna Barłowska2,
Mariusz Florek2 i Katarzyna Tabała 1
1
Katedra Hodowli Bydła, 2Katedra Oceny i Wykorzystania
Surowców Zwierzęcych,
Akademia Rolnicza w Lublinie, Akademicka 13, 20–950
Lublin
Celem pracy była ocena wartości rzeźnej
różnych kategorii polskiego bydła z chowu masowego,
klasyfikowanego systemem EUROP. Badaniami objęto
38 576 sztuk bydła zakupionego przez jeden z większych
zakładów mięsnych z regionu środkowo-wschodniej
Polski w roku 2005. W ocenie umięśnienia i otłuszczenia
tusz systemem EUROP uwzględniono 3 613 jałówek,
15 712 krów i 19 251 buhajków. Dla populacji 2 922
sztuk bydła reprezentującego trzy podstawowe klasy
umięśnienia, tzn. U, R i O określono wydajność rzeźną
ciepłą. Oceniano także masę i udział w tuszy tłuszczu
okołonerkowego (kg) oraz grubość tłuszczu podskórnego
(mm) u 100 sztuk z każdej z analizowanych kategorii
bydła. Stwierdzono, że w każdej z ocenianych kategorii
bydła najwięcej tusz zostało zakwalifikowane do klasy O
(54,37 - 84,85%), natomiast ocena otłuszczenia wykazała,
że większość z nich zaliczona została do klasy 2 i 3.
Wykazano, że w każdej klasie handlowej EUROP buhajki
charakteryzowały się istotnie (P≤0,01) najcięższą masą
tuszy ciepłej i najwyższym wskaźnikiem wydajności
rzeźnej ciepłej (53,7 - 56,8%). Stwierdzono, że tusze
jałówek posiadały najgrubszą warstwę tłuszczu
podskórnego (12,0 mm), najcieńszą natomiast buhajki
(5,4 mm). U jałówek i krów stwierdzono istotnie większą
masę tłuszczu okołonerkowego w porównaniu do
buhajków (P≤0,05).
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
JAKOŚĆ MIĘSA WIEPRZOWEGO W
ZALEŻNOŚCI OD GENOTYPU I POZIOMU
TŁUSZCZU ŚRÓDMIĘŚNIOWEGO
Andrzej Łyczyński1, Edward Pospiech2,3,
Ewa Rzosińska1, Grażyna Czyżak-Runowska1,
Bożena Grześ2, Beata Mikołajczak2
i Ewa Iwańska2

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
1
Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia
Rolnicza, Wołyńska 33, 60-637 Poznań,
2
Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza, Wojska
Polskiego 31, 60-624 Poznań,
3
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Głogowska 239,
60-111 Poznań
Celem badań było porównanie zawartości
tłuszczu śródmięśniowego u 6-ciu wybranych genotypów
świń ubijanych w Polsce, a utrzymywanych w
kontrolowanych warunkach środowiskowych. Ubój
zwierząt przeprowadzono przy masie ciała około 105kg,
według powszechnie przyjętej technologii. Ocenie
poddano następujące parametry jakości mięsa: odczyn
(pH45’ i pH24h), przewodność elektryczną (EC90’ i EC24h),
skład podstawowy (woda, tłuszcz i białko), wyróżniki
technologiczne (wyciek termiczny i wodochłonność),
teksturę mięsa (kruchość i soczystość) oraz
przeprowadzono klasyfikację jakości tusz z – przez pierwsze 6 tygodni odchowu słoma
uwzględnieniem genotypu i poziomu tłuszczu
śródmięśniowego. Stwierdzono, że oceniane parametry
jakości mięsa, w tym poziomu tłuszczu śródmięśniowego,
były miedzy innymi zależne od genotypu zwierząt.
Najwyższy poziom tłuszczu śródmięśniowego (2.35%)
wykazywało mięso mieszańców duńskich [(L x Y) x Du]
i świń Linii 990 (2.27%). Niski i wysoki poziom tłuszczu
śródmięśniowego, bez względu na genotyp miał istotny
wpływ na następujące cechy jakości mięsa: poziom wody
i białka, wyciek termiczny mięsa oraz jego kruchość i
soczystość. Najwyraźniej zaznaczył się korzystny wpływ
zawartości tłuszczu śródmięśniowego w mięsie świń
mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] i Linii 990 na takie
cechy jak: pozom wody, wyciek termiczny i teksturę
mięsa (mieszańce świń duńskich), a w mięsie świń Linii
990 na pH24h, przewodność elektryczną (EC90’ i EC24h),
poziom białka oraz teksturę mięsa. Wykazano również
pewną zależność między klasyfikacją tusz a poziomem
wad mięsa typu PSE i ASE. Na ogół przy wyższym
poziomie tłuszczu śródmięśniowego, dla wszystkich
ocenianych genotypów świń, obserwowano nieco wyższy
poziom mięsa normalnej jakości (82.9%) w stosunku do
mięsa o niższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego
(74.3%). Ponadto znaleziono zróżnicowanie co do
poziomu mięsa normalnej jakości (RFN) a genotypem
tuczników. Najwyraźniej zaznaczył się korzystny wpływ
poziomu tłuszczu śródmięśniowego w mięsie świń Linii
8902 (990 x Pi) i 990, odpowiednio do genotypu: niski -
50.0 i 60.0% i wysoki – 91.7 i 90%. W mięsie
mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] nie znaleziono
żadnych wad mięsa, co przypuszczalnie wynika z selekcji
świń na cechy jego jakości.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WARTOŚĆ RZEŹNA INDYKÓW W
ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU ŚCIÓŁKI
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Włodzimierz Makowski, Elżbieta Wilkiewicz-
Wawro, Kazimierz Wawro, Katarzyna Kleczek,,
Jadwiga Szeremeta
Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa,
Wydział Bioinżynierii Zwierząt,
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Celem badań była analiza wartości rzeźnej
indyków odchowywanych na różnych rodzajach ściółki.
Materiał do badań stanowiło 600 indycząt Big 6
(360 ♂ i 240 ♀) podzielonych losowo na 4 grupy (po 90
♂ i 60 ♀ w grupie), w których zastosowano następujące
rodzaje podłoża: I grupa – słoma z pszenżyta przez cały
okres odchowu; II – słoma modyfikowana (z pszenżyta,
odpylona w 99%, a następnie poddana procesom
zmieniającym jej strukturę) przez cały okres odchowu; III
modyfikowana, następnie od 7. tygodnia do końca
odchowu słoma z pszenżyta; IV – przez pierwsze 6
tygodni odchowu słoma z pszenżyta, następnie od 7.
tygodnia do końca odchowu wióry z drzew iglastych.
Indyczki odchowywano do wieku 16. a indory - do 22.
tygodni.
Ptaki żywiono mieszankami pełnoporcjowymi
dla indyków zakupionymi w Provimi-Polska w
Olsztynku. Masę ciała kontrolowano indywidualnie raz w
tygodniu. Po zakończeniu odchowu pobrano losowo po 6
samców i 6 samic z każdej grupy do oceny wartości
rzeźnej. Schłodzone tuszki poddano dysekcji
szczegółowej dzieląc uprzednio na wyręby (szyja,
skrzydła, nogi, oraz część piersiową i grzbietową).
Uzyskane z podziału tuszki elementy ważono a następnie
wyodrębniano z nich mięso, kości, skórę z tłuszczem
podskórnym i tłuszcz międzymięśniowy.
Zastosowanie różnego rodzaju podłoża w
odchowie indyków nie wpłynęło istotnie na ich masę
ciała, masę tuszek oraz mięsa. Wywarło natomiast pewien
wpływ na skład tkankowy tuszek. Tuszki indyków z
grupy III odznaczały się istotnie większą masą skóry z
tłuszczem podskórnym w porównaniu z tuszkami ptaków
z pozostałych grup. Procentowy udział tego składnika
tkankowego w tuszkach indyków był jednak zbliżony we
wszystkich grupach ( x od 14,47 do 15,39 %). Również
wydajność rzeźna ptaków była we wszystkich grupach
podobna i wynosiła ponad 78 %.
Samce w porównaniu z samicami
charakteryzował większy udział mięsa w tuszce (70,81 i
68,27 %) i większa wydajność rzeźna (80,77 i 79,02 %).
Indyczki natomiast przewyższały indory pod względem
udziału kości (odpowiednio 13,31 i 12,43 %) oraz skóry z
tłuszczem podskórnym i międzymięśniowym w tuszce
(15,39 i 14,34%).
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
OCENA MIĘSNOŚCI KNURKÓW RÓŻNYCH
RAS
1
Grażyna Michalska, 1Jerzy Nowachowicz
i 2Zdzisław Chojnacki
1
Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców
Zwierzęcych, ul. Kordeckiego 20, 85-225Bydgoszcz
2
Regionalne Centrum Hodowli Zwierząt, ul. Hetmańska 28,
85-039 Bydgoszcz
Badania dotyczyły 33.545 knurków
hodowlanych następujących ras czystych: wielkiej białej
polskiej (wbp), polskiej białej zwisłouchej (pbz),
belgijskiej zwisłouchej (bz), hampshire (h), duroc (d),
pietrain (p) oraz linii 990 (990). Były one
wyprodukowane na terenie bydgoskiego okręgu
hodowlanego i ocenione przyżyciowo w latach 1995-
2004. Wśród badanych knurków najmniejszym
otłuszczeniem i największym umięśnieniem
charakteryzowały się zwierzęta rasy belgijskiej
zwisłouchej i pietrain. Następne w kolejności były świnie
linii 990. Na przestrzeni 10 badanych lat następowało
systematyczne zmniejszenie otłuszczenia. Analizując
wyniki z lat 1995-2004 grubość słoniny w punkcie P2
zmniejszyła się najbardziej u świń linii 990 (o 5,8 mm),
następnie u zwierząt rasy h (5,2 mm), pbz (4,7 mm), wbp
i d (4,3 mm) oraz p (o 0,7 mm). Zmniejszenie grubości
słoniny w punkcie P4 było mniejsze w porównaniu z
pomiarem P2, bowiem wynosiło od 3,1 mm u knurków
rasy duroc do 0,7 mm u zwierząt pietrain. W przypadku
wysokości oka polędwicy poprawa wyników od 1995 do
2004 r. wynosiła odpowiednio o 4,7 mm (990);4,3 mm
(h); 3,9 mm (p); 3,7 mm (d); 3,6 mm (wbp) i 3 mm (pbz).
W analizowanych dziesięciu latach nastąpiła poprawa w
zakresie zawartości mięsa w ciele knurków badanych
genotypów a różnice pomiędzy wynikami z lat 2004 i
1995 wynosiły odpowiednio 4,5% (990); 4,2% (h); 4,1%
(d); 4,0% (wbp i pbz) i 1,6% (p). Spośród badanych grup
knurków największa poprawa dotycząca zmniejszenia
otłuszczenia i zwiększenia umięśnienia wystąpiła u świń
linii 990.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
ZAWARTOŚĆ MIĘSA W CIELE LOSZEK
RÓŻNYCH RAS
1
Grażyna Michalska, 1Jerzy Nowachowicz
i 2Zdzisław Chojnacki
1
Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców
Zwierzęcych, ul. Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz
2
Regionalne Centrum Hodowli Zwierząt, ul. Hetmańska 28,
85-039 Bydgoszcz
Przedmiotem badań była analiza dotycząca
zawartości mięsa w ciele 60.436 loszek hodowlanych
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
7 grup, w tym 6 ras czystych: wielkiej białej polskiej
(wbp), polskiej białej zwisłouchej (pbz), belgijskiej
zwisłouchej (bz), hampshire (h), duroc (d), pietrain (p) i
linii 990 (990). Zwierzęta zostały wyprodukowane
w bydgoskim okręgu hodowlanym i ocenione
przyżyciowo w latach 1995-2004. W łącznym
zestawieniu wyników dziesięciu analizowanych lat świnie
ras belgijskiej zwisłouchej i pietrain charakteryzowały się
najmniejszym otłuszczeniem (bowiem odznaczały się
najcieńszą słoniną w punktach P2 i P4),
najkorzystniejszym wynikiem dotyczącym wysokości oka
polędwicy i największą zawartością mięsa w ciele.
Następne w kolejności pod względem mięsności były
świnie linii 990, hampshire, wbp, pbz i duroc. Od 1995 (a
w przypadku linii 990 od 1996) do 2004r. zawartość
mięsa w ciele badanych grup loszek zwiększyła się
odpowiednio o 5,8% (h), 4,5% (pbz), 4% (wbp i duroc),
2,8% (990) i 2,5% (p).
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
UŻYTKOWOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ
MIESZAŃCÓW Z UDZIAŁEM RAS
PIETRAIN, HAMPSHIRE I DUROC W
ZALEŻNOŚCI OD ICH TEMPA WZROSTU
Grażyna Michalska, Jerzy Nowachowicz,
Tomasz Bucek i Przemysław D. Wasilewski
Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców
Zwierzęcych, ul. Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz
Badano wartość tuczną i rzeźną w zależności od
tempa wzrostu, tj. niskich lub wysokich przyrostów
dziennych masy ciała standaryzowanych na 180. dzień
1312 knurków mieszańców ocenionych przyżyciowo
w bydgoskim okręgu hodowlanym. Pochodziły one z
następujących wariantów krzyżowania (w których rasę
lochy podano w pierwszej pozycji, a knura w drugiej
pozycji), a niskie i wysokie przyrosty dzienne masy ciała
wynosiły dla nich odpowiednio:
hampshire x pietrain (h x p), do 600 i od 601 g
pietrain x hampshire (p x h), do 634 i od 635 g
duroc x pietrain (d x p), do 623 i od 624 g
pietrain x duroc (p x d), do 652 i od 653 g.
Knurki mieszańce pochodzące z 4 badanych
genotypów charakteryzujące się szybkim tempem wzrostu
odznaczały się młodszym wiekiem i większą masą ciała w
dniu oceny przyżyciowej oraz korzystniejszym wynikiem
dotyczącym wysokości oka polędwicy i indeksu
selekcyjnego. W dwóch grupach knurków mieszańców, tj.
p x h i d x p wykazano, że zwierzęta o wysokich
przyrostach dziennych masy ciała były bardziej
otłuszczone. Spośród badanych genotypów w grupie d x p
stwierdzono większą zawartość mięsa w ciele knurków
charakteryzujących się szybszym tempem wzrostu.

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WARTOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ
MIESZAŃCÓW BELGIJSKA ZWISŁOUCHA
X DUROC O ZRÓŻNICOWANEJ GRUBOŚCI
SŁONINY
Grażyna Michalska, Jerzy Nowachowicz,
Przemysław D. Wasilewski i Tomasz Bucek
Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców
Zwierzęcych ul. Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz
Przedmiotem badań było 40 loszek mieszańców
(♂ rasy belgijskiej zwisłouchej x ♀ duroc)
utrzymywanych w ujednoliconych warunkach i ubijanych
w 185. dniu życia. Szczegółową dysekcję poszczególnych
wyrębów podstawowych oraz ocenę niektórych cech
jakości mięsa (pH1, barwa mięsa
i zawartość białka rozpuszczalnego) przeprowadzono
zgodnie z metodyką stosowaną w SKURTCh..
W zależności od średniej grubości słoniny z 5 pomiarów
(nad łopatką, na grzbiecie, na I, II i III krzyżu) zwierzęta
podzielono na dwie grupy po 20 szt. w każdej: tj. o
cienkiej słoninie (do 2,82 cm) i grubej słoninie (powyżej
2,83 cm). Istotność różnic między badanymi grupami
weryfikowano testem t-Studenta. Różnice
w zakresie średniej grubości słoniny z 5 pomiarów
miedzy zwierzętami charakteryzującymi się grubą i
cienką warstwą tłuszczu podskórnego wynosiły 0,48 cm i
były statystycznie wysoko istotne. Wyniki cech tucznych
takich jak przyrost dzienny masy ciała i zużycie paszy na
przyrost 1 kg masy ciała nie były statystycznie
zróżnicowane pomiędzy grupą o cienkiej (720 g i 2,91 kg)
i grubej słoninie (725 g i 2,96 kg). Masa mięsa
w poszczególnych wyrębach podstawowych nie była
także istotnie zróżnicowana. Łączna masa mięsa
w wyrębach podstawowych u świń charakteryzujących się
cienka i grubą słoniną wynosiła odpowiednio 20,06
i 19,59 kg. Loszki o grubej słoninie odznaczały się
istotnie większą masą tłuszczu w boczku (P≤0,05), szynce
właściwej, polędwicy i sumie wyrębów podstawowych
(P≤0,01) odpowiednio o 0,26; 0,23; 0,44 i 1,13 kg.
Pomiędzy badanymi grupami świń nie stwierdzono
istotnego zróżnicowania w zakresie cech
charakteryzujących jakość mięsa
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WYNIKI ODCHOWU KURCZĄT
BROJLERÓW DO WIEKU 6 I 8 TYGODNI
Daria Murawska, Katarzyna Kleczek
i Włodzimierz Makowski
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa,
Wydział Bioinżynierii Zwierząt,
Uniwersytet Warmińsko –Mazurski w Olsztynie
Celem badań było porównanie kurcząt brojlerów
odchowywanych do wieku 6 i 8 tygodni pod względem
masy ciała, jakości tuszki, zużycia paszy i efektów
ekonomicznych.
Materiał do badań stanowiło 200 kurcząt
brojlerów zestawu komercyjnego Ross 308; 100 ♂ i
100♀. Ptaki odchowywano na ściółce w standardowych
warunkach środowiskowych, do wieku 6 i 8 tygodni.
Żywiono je do woli mieszankami przemysłowymi: starter,
grower i finiszer, o zawartości odpowiednio 206; 197 i
193 g białka ogólnego oraz 13,09; 13,92 i 13,89 MJ
energii metabolicznej (ME) w 1 kg. W trakcie odchowu
ptaki ważono indywidualnie co siedem dni i na bieżąco
rejestrowano zużycie paszy. Do uboju i oceny wartości
rzeźnej pobrano losowo 12 ♂ i 12 ♀ w wieku 6 i 8
tygodni. Określono masę tuszki ciepłej, masę podrobów i
masę tłuszczu sadełkowego. Po około 18 godzinnym
schładzaniu w temperaturze 4°C tuszki dzielono na
części, które poddano dysekcji szczegółowej.
Średnia masa ciała kurcząt w wieku 6 i 8 tygodni
różniła się i wynosiła odpowiednio 2548 i 3707 g. Od 4
tygodnia życia do końca odchowu samce w porównaniu z
samicami odznaczały się istotnie większą masą ciała. W
okresie od 6 do 8 tygodnia odchowu stwierdzono wzrost
masy tuszek o 56,6% ( z 1919,6 do 2999,9 g) oraz wzrost
wydajności rzeźnej (stosunek masy tuszki z podrobami do
masy ciała) o 2,96% (z 77,63 do 80,59 %). Tuszki kurcząt
poddanych ubojowi w wieku 8 tygodni w stosunku do
tuszek ptaków ubijanych w wieku 6 tygodni
charakteryzowały się większym udziałem mięśni nóg
(odpowiednio 21,05 i 21,91%), a mniejszym udziałem
kości (13,75 i 12,40%) i tłuszczu międzymięśniowego
(1,25 i 1,04%). Zawartość mięśni piersiowych i mięsa
ogółem, a także zawartość skóry z tłuszczem w tuszce
była podobna w obu grupach wiekowych. Zużycie
mieszanek paszowych na 1 kg masy ciała wzrosło wraz z
wiekiem o 12,8% (z 1,78 w wieku 6 tygodni do 2,02 kg w
8 tygodniu), podobnie zużycie białka ogólnego o 11,09%
(z 353 do 395 g) oraz energii metabolicznej o 12,68% (z
25,15 do 28,34 MJ). Koszt mieszanek paszowych
poniesiony na wyprodukowanie 1 kg masy ciała, wzrósł
wraz z wiekiem o 13,25%, a w przeliczeniu na 1 kg mięsa
o 9,03%.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW OWSA NAGOZIARNISTEGO I
PREPARATU ENZYMATYCZNEGO NA
WYNIKI ODCHOWU, WARTOŚĆ RZEŹNĄ I
JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW
Maria Osek, Anna Milczarek i Barbara Klocek

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki Paszowej,
Akademia Podlaska, Siedlce
Celem badań było określenie wpływu różnego
udziału owsa nagoziarnistego i dodatku preparatu
enzymatycznego w mieszankach dla kurcząt brojlerów na
wskaźniki odchowu, wartość rzeźną i jakość mięsa.
Przeprowadzono doświadczenie żywieniowe na 192
kurczętach brojlerach, podzielonych na 6 równolicznych
grup, które odchowywano przez 42 dni. Przez pierwsze
21 dni ptaki żywiono mieszankami Starter (12,1 MJ
EM/206g białka og.), a przez kolejne 3 tygodnie
stosowano mieszanki Grower (12,3 MJ EM/192g białka).
W obu typach mieszanek, zastosowano trzy różne udziały
owsa nagiego (20, 30, 40% - Starter; 30, 40, 45%-
Grower), będącego zamiennikiem kukurydzy z tym, że
mieszanki doświadczalne uzupełniono preparatem
enzymatycznym (0,6g
kg-1), zawierającym β-glukanazę,
hemicelulazy i pektynazę. Wykazano, że udział owsa nie
miał wpływu na wyniki produkcyjne kurcząt brojlerów
oraz większość wskaźników poubojowych
i jakościowych mięsa. Uzupełnienie tych samych
mieszanek preparatem enzymatycznym poprawiło istotnie
(ponad 5%) wskaźniki odchowu nie pogarszając wyników
analizy rzeźnej, składu chemicznego i walorów
smakowych mięsa, co pozwala na zalecanie 40/45% owsa
nagiego jako zamiennika kukurydzy w mieszankach dla
kurcząt brojlerów.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW PŁCI NA WYBRANE PARAMETRY
JAKOŚCI MIĘSA KOŹLĘCEGO
Krystyna Pieniak-Lendzion,
Elżbieta Horoszewicz i Roman Niedziółka
Zakład Hodowli Owiec i Kóz, Akademia Podlaska,
ul. Prusa 14, 08-110 Siedlce,
Badania przeprowadzono na grupie 10
koziołków i 10 kózek rasy białej uszlachetnionej.
Zwierzęta tuczono do około 150 dnia życia. Celem pracy
była ocena wpływu płci na wybrane parametry jakości
mięsa koźlęcego. Mięso koziołków charakteryzowało się
istotnie mniejszą zawartością kwasów nasycanych w
porównaniu z mięsem kózek oraz uzyskało wyższe noty
w ocenie sensorycznej. Charakteryzowało się również
jaśniejszą tkanką mięśniową w porównaniu z tkanką
mięśniową kózek.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW METOD OSZAŁAMIANIA BYDŁA
NA JAKOŚĆ MIĘSA
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Eugeniusz Piotrowski, Karol Borzuta, Dariusz
Lisiak, Stefan Kien
i Eugenia Grześkowiak
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział
Surowcowo-Inżynieryjny 60-111 Poznań, Głogowska 239
Badano podstawowe cechy jakościowe mięsa
buhajków i jałówek oszałamianych elektrycznie i
postrzałowo. Stwierdzono, że metoda oszałamiania
elektrycznego przy wykorzystaniu klatki Banss’a jest
korzystniejsza w porównaniu do oszałamiania
postrzałowego. U buhajów i jałówek oszałamianych
elektrycznie obserwuje się większe zakwaszenie mięsa.
Efekt ten, szczególnie u buhajów, jest większy w
przypadku pojenia zwierząt przed ubojem roztworem
melasy. Nie uzyskano jednoznacznych dowodów na
wpływ porównywanych metod oszałamiania i pozycji
wykrwawiania na stopień wykrwawienia tusz.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW KRZYŻOWANIA
RECIPROKALNEGO KNURÓW NA JAKOŚĆ
I PRZYDATNOŚĆ DO PRODUKCJI
WYROBÓW MASOWANYCH WYBRANYCH
MIĘŚNI ICH POTOMSTWA
Małgorzata Sobczak1, Kazimierz Lachowicz1,
Leszek Gajowiecki1, Roman Czarnecki2, Joanna
Żochowska-Kujawska1 i Andrzej Klemke 1
1
Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i
Rybactwa, Akademia Rolnicza w Szczecinie
2
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej, Wydział Biotechnologii i
Hodowli Zwierząt, Akademia Rolnicza w Szczecinie
Badania przeprowadzono na mięśniach
wchodzących w skład szynki, tj. musculus
semimembranosus (SM) i musculus biceps femoris (BF),
pochodzących z prawych półtusz tuczników będących
potomstwem knurów uzyskanych w wyniku krzyżowania
reciprokalnego świń rasy Pietrain (Pi) i Duroc (D).
Mięśnie zostały podzielone na dwie części: jedną
poddano nastrzykowi i masowaniu, druga część stanowiła
próbę kontrolną. Badania obejmowały pomiary wielkości
elementów struktury (powierzchnia włókna mięśniowego,
grubość perimysium i endomysium, zawartość tłuszczu
śródmięśniowego), parametrów tekstury (twardość,
spoistość, żuwalność), właściwości reologicznych (moduł
sprężystości i lepkości) i wycieku cieplnego. W pracy nie
stwierdzono istotnych różnic (P≥0,05) w budowie
histologicznej, teksturze, właściwościach reologicznych i
wielkości wycieku cieplnego oraz w podatności na
masowanie tych samych mięśni pomiędzy grupami
tuczników (PLW×LW)×(Pi×D) i (PLW×LW)×(D×Pi).
Mięsień SM, w porównaniu do BF, charakteryzował się
istotnie mniejszymi (P<0,05) elementami struktury,

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
parametrami tekstury i wyciekiem cieplnym oraz większą
podatnością na zmiany tych wyróżników pod wpływem
masowania.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW ŹRÓDŁA BIAŁKA ROŚLINNEGO W
MIESZANKACH PASZOWYCH DLA
TUCZNIKÓW NA WARTOŚĆ RZEŹNĄ I
JAKOŚĆ MIĘSA
Wiesław Sobotka i Aleksandra Wróblewska
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział
Bioinżynierii Zwierząt, Katedra Żywienia Zwierząt i
Paszoznawstwa, ul. Oczapowskiego 5, 10 - 718 Olsztyn
Celem badań było określenie tempa wzrostu,
wartości rzeźnej i jakości mięsa tuczników żywionych
mieszankami pełnodawkowymi zróżnicowanymi
pochodzeniem białka roślinnego. Badanie żywieniowe
przeprowadzono na 56 tucznikach przydzielonych do
czterech grup doświadczalnych: S (kontrolnej) – żywionej
mieszanką opartą wyłącznie na białku poekstrakcyjnej
śruty sojowej i doświadczalnych żywionych
następującymi mieszankami: B+G ( nasiona bobiku +
grochu), PSR+B (poekstrakcyjna śruta rzepakowa ‘’00’’
+ nasiona bobiku), PSR+B+G (poekstrakcyjna śruta
rzepakowa ‘’00’’ + nasiona bobiku i grochu). Tucz
przeprowadzono od 30 do 103 kg masy ciała zwierząt, z
podziałem na dwie fazy. Badano przyrosty dobowe i
wykorzystanie paszy. Po uboju, na 8 sztukach z każdej
grupy określono parametry wartości rzeźnej tusz
tuczników, skład chemiczny i wskaźniki profilu
lipidowego mięśnia najdłuższego grzbietu. Zanotowano
lepsze przyrosty dobowe i wykorzystanie paszy u
tuczników otrzymujących w dawce poekstrakcyjną śrutę
sojową niż nasiona bobiku z grochem lub poekstrakcyjną
śrutę rzepakową z nasionami strączkowymi. Stwierdzono,
że źródło białka w mieszankach paszowych miało wpływ
na wskaźniki wartości rzeźnej i jakość mięsa świń. Tusze
pochodzące od świń żywionych mieszankami z
poekstrakcyjną śrutą rzepakową ‘’00 i nasionami bobiku
lub też nasionami bobiku i grochu, charakteryzowały się
mniejszym otłuszczeniem i większą mięsnością oraz
korzystniejszym składem chemicznym i lepszymi
właściwościami dietetycznymi w porównaniu z mięsem
świń żywionych poekstrakcyjną śrutą sojową.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW SONIFIKACJI NA JAKOŚĆ MIĘSA
Joanna Stadnik i Zbigniew J. Dolatowski
Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością,
Akademia Rolnicza, ul. Skromna 8, 20 - 704 Lublin
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Celem pracy było zbadanie wpływu sonifikacji
wołowej tkanki mięśniowej falami drgającymi o
częstotliwości 45 kHz i średnim natężeniu na wybrane
właściwości technologiczne mięsa. Surowiec do badań
stanowiło mięso wołowe (m. semimembranosus) młodego
bydła rzeźnego, wykrawane z półtusz po
24 godzinach od uboju i poddane w tym czasie
sonifikacji, a następnie przetrzymywane w warunkach
chłodniczych (+4ºC) przez 96 godzin. Oznaczenia
wyróżników jakościowych wykonywano po 24, 48, 72 i
96 godzinach chłodniczego przechowywania mięsa.
Zakres badań obejmował oznaczanie: kwasowości,
wodochłonności i parametrów barwy (L*a*b*) mięsa.
Otrzymane wyniki badań wybranych cech jakościowych
wykazały, że mięso poddane sonifikacji cechowało się
zmienionymi właściwościami technologicznymi. W
całym okresie przechowywania próba kontrolna
cechowała się wyższą wartością parametru L*; a próba
sonifikowana wyższym udziałem barwy czerwonej. Próba
poddana sonifikacji cechowała się wyższą zdolnością
utrzymywania wody własnej i dodanej podczas
dojrzewania mięsa. W wyniku aplikacji ultradźwięków na
etapie rigor mortis tkanki mięśniowej nastąpiło
najprawdopodobniej przyspieszenie przemian
poubojowych mięsa, o czym świadczą wartości
wodochłonności próby poddanej sonifikacji,
charakterystyczne dla mięsa w zaawansowanym stadium
przemian dojrzewalniczych.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WPŁYW SONIFIKACJI NA WŁAŚCIWOŚCI
FIZYKOCHEMICZNE MIĘSA KURCZĄT
BROILERÓW
Dariusz M. Stasiak
Akademia Rolnicza, Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania
Jakością, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin
Badano wpływ obróbki ultradźwiękami o niskiej
częstotliwości (45 kHz) i o średnim natężeniu (ok. 2
W·cm-2) na mięso (m. pectoralis) kurcząt broilerów.
Poddano analizie kwasowość, wodochłonność, barwę
oraz parametry tekstury mięsa. Stwierdzono obniżenie pH
mięsa oraz wzrost jego wodochłonności po sonifikacji.
Nie stwierdzono zmian chromatycznych parametrów
barwy a* i b*. Zaobserwowano wzrost jasności barwy L*
mięsa po sonifikacji. Test cięcia przeprowadzony nożem
Warnera-Bratzlera wykazał obniżenie wytrzymałości
mechanicznej mięsa poddanego oddziaływaniu
ultradźwięków. Cechowało się ono niższą wartością siły
oraz pracy cięcia. Można przypuszczać, że
zaobserwowane zmiany właściwości mięsa drobiowego
wynikają głównie z fizycznego oddziaływania fal
ultradźwiękowych prowadzącego do modyfikacji jego
struktury tkankowo-komórkowej.

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CENNYCH
ELEMENTÓW TUSZKI U KACZEK
ŻYWIONYCH DAWKĄ OGRANICZONĄ W
POCZĄTKOWYM OKRESIE ODCHOWU
Jadwiga Szeremeta, Elżbieta Wilkiewicz-Wawro i
Katarzyna Kleczek
Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa,
UW-M, 10-718 Olsztyn, ul. Oczapowskiego 5
Celem pracy było określenie wpływu różnych
poziomów restrykcji pokarmowych w początkowym
okresie odchowu na późniejszą masę cennych wyrębów
tuszki oraz zawartych w nich składników tkankowych.
Materiał do badań stanowiło 186 kaczek rodu A-
55 w typie Pekina. Jednodniowe, seksowane pisklęta
przydzielono losowo do 3 grup żywieniowych (w każdej
grupie podgrupa samców i samic; po 31 osobników).
Kaczki odchowywano do wieku 7 tyg. zgodnie z zalecaną
dla tego gatunku technologią odchowu żywiąc je
mieszankami pełnoporcjowymi według następujących
dawek: grupa I (kontrolna)- żywienie do woli przez cały
okres odchowu; grupa II i III – ograniczenie paszy od 8
do 14 dnia życia odpowiednio o 20 i 40% w porównaniu z
żywieniem w grupie kontrolnej, w pozostałym okresie
żywienie do woli. Po zakończeniu odchowu (7 tyg.)
wybierano losowo z każdej grupy do uboju po 12♂ i 12
♂, a następnie schłodzone tuszki dzielono na części, które
poddano dysekcji wydzielając mięso, kości oraz skórę z
tłuszczem podskórnym.
Ograniczenie dawki pokarmowej wpłynęło w
porównaniu z żywieniem do woli na zróżnicowanie masy
części piersiowej oraz nóg jak i zawartych w tych
częściach składników tkankowych. Ptaki żywione dawką
zmniejszoną o 20% odznaczały się w porównaniu z
kaczkami z pozostałych grup większą masą nóg oraz
masą zawartego w nich mięsa (o 5%) i kości (o 10%).
Bardziej surowe restrykcje paszowe (40%) w porównaniu
z żywieniem ad libitum spowodowały natomiast istotne
zmniejszenie masy części piersiowej (o 6%) oraz masy
zawartego w niej mięsa (o 12%) i kości (o 10%). Samice
w porównaniu z samcami charakteryzowały się lepszym
umięśnieniem w części piersiowej ale jednocześnie
większą zawartością skóry z tłuszczem w obydwu
wyrębach tuszki.
We względnym (%) udziale składników
tkankowych w badanych wyrębach stwierdzono
interakcję żywienie x płeć. U kaczek wraz ze wzrostem
poziomu restrykcji nastąpiło zwiększenie udziału części
piersiowej w tuszce, większe jej otłuszczenie ale też i
jednoczesne zwiększenie zawartości mięsa, w tym filetów
w masie mięsa ogółem. U kaczorów omawiane cechy
kształtowały się odwrotnie. Ponadto wraz ze wzrostem
poziomu restrykcji zwiększał się udział nóg w tuszce
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
kaczorów przy jednoczesnym lepszym umięśnieniu i
mniejszym otłuszczeniu tego elementu, a u samic
odwrotnie – malał udział nóg w tuszce oraz zawartość
mięsa, a zwiększała się zawartość skóry z tłuszczem
podskórnym.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH W
TUSZACH KRÓW RASY CZARNO-BIAŁEJ
ZALICZONYCH DO RÓŻNYCH KLAS
UFORMOWANIA I OTŁUSZCZENIA W
SYSTEMIE KLASYFIKACJI EUROP
Katarzyna Śmiecińska i Stanisław Wajda
Uniwersytet Warmińsko–Mazurski; Wydział Bioinżynierii
Zwierząt, Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych,
ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn
Badania przeprowadzono na tuszach krów rasy
czarno-białej zaliczonych do klasy uformowania - R (5
szt.), O (13 szt.) i P (3 szt.), oraz do klas otłuszczenia - 2
(6 szt.), 3 (5 szt.) i 4 (8 szt.) w systemie EUROP. Po
wychłodzeniu tusz dzielono półtusze na elementy
zasadnicze, które następnie wykrawano na mięsa różnych
klas, łój, ścięgna i kości.
Badania wykazały, że wraz ze wzrostem klasy
uformowania tusz krów obserwowano tendencję do
zwiększania procentowego udziału elementów
zasadniczych o wyższej wartości handlowej. Większy
wpływ klasy uformowania tusz stwierdzono dla
procentowego udziału w półtuszach mięsa różnych klas,
łoju, ścięgien i kości, gdzie stwierdzono małe różnice
między tuszami klasy R i O, a duże między tuszami tych
klas a tuszami klasy P. Z analizy wpływu klasy
otłuszczenia tusz krów na procentowy udział w nich
elementów zasadniczych wynika, że ich udział w półtuszy
był na ogół zbliżony. Klasa otłuszczenia miała natomiast
większy wpływ na procentowy udział w tuszy mięsa
różnych klas, łoju, ścięgien i kości. Przy czym mniejsze
różnice dla tych cech wystąpiły między tuszami klasy 3 i
4, niż między tymi klasami a tuszami klasy 2.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
EFEKT EKONOMICZNY UZYSKANY Z
PODZIAŁU ELEMENTÓW ZASADNICZYCH
Z TUSZ BUHAJKÓW RÓŻNYCH KLAS NA
MIĘSO DROBNE BEZ KOŚCI, NA
PRZETWORY Z MIĘSA ROZDROBNIONEGO
ORAZ NA CELE KULINARNE
Stanisław Wajda i Tomasz Daszkiewicz

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
Uniwersytet Warmińsko–Mazurski; Wydział Bioinżynierii
Zwierząt, Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych,
ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn
Badania zostały przeprowadzone na 42 sztukach
buhajków w klasie uformowania U, R i O oraz na 35
sztukach w klasie otłuszczenia 2 i 3 pochodzących z
zaplecza surowcowego Zakładów Mięsnych
„MORLINY” SA w Ostródzie. Półtusze podzielono na
elementy zasadnicze, które z kolei podzielono na mięso
różnych klas lub na elementy detaliczne i kulinarne.
Końcowym efektem pracy była wycena wartości
handlowej elementów zasadniczych po podziale na mięso
różnych klas oraz na elementy detaliczne i kulinarne.
Badania wykazały, że najwyższą wartość
handlową elementów (w przeliczeniu na 100 kg
elementu) po wykrawaniu ich na mięso I, II, III i IV klasy
oraz łój, ścięgna i kości, uzyskuje się z udźca, rozbratla,
antrykotu i łopatki. Wartość tych elementów przy
pozyskiwaniu z nich elementów kulinarnych i
detalicznych wzrastała odpowiednio o około 60% i 40%.
Wzrostowi klasy uformowania tusz w systemie EUROP
towarzyszyło zwiększanie się wartości handlowej
elementów zasadniczych poddawanych wykrawaniu, jak i
kierowanych do produkcji elementów detalicznych lub
kulinarnych. Stwierdzone różnice między badanymi
klasami dla poszczególnych elementów wahały się w
granicach od 1% do 10%. Analiza wartości handlowej
elementów uzyskanych z tusz buhajków zaliczonych do 2
i 3 klasy otłuszczenia wykazała, że wraz ze wzrostem
otłuszczenia tusz obniżała się wartość handlowa
poszczególnych elementów niezależnie od ich
przeznaczenia (mięso drobne, elementy detaliczne i
kulinarne). Największe różnice w cenach stwierdzono dla
szpondra, mostka i antrykotu (około 6%), natomiast
najmniejszą w przypadku karkówki (około 1%).
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
WYNIKI OPASU I WARTOŚĆ RZEŹNA
BUHAJKÓW CB X LIMOUSINE ŻYWIONYCH
ZAGĘSZCZONYM WYWAREM ŻYTNIM
Stanisław Wajda1, Tomasz Daszkiewicz1,
Jan Mikołajczak2 i Małgorzata Grabowicz2
1
Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych,
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn
2
Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki,
Akademia Techniczno-Rolnicza, 85-084 Bydgoszcz
Celem przeprowadzonych badań była ocena
wpływu stosowania zagęszczonego wywaru żytniego w
żywieniu buhajków mieszańców cb x limousine na
wyniki ich opasu, wartość rzeźną i jakość mięsa. Opas
kontrolny prowadzono na 22 buhajkach od masy ok. 260
kg przez okres 270 dni. Stwierdzono, że zastosowanie
zagęszczonego wywaru żytniego (grupa doświadczalna –
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
11 szt.) w żywieniu buhajków nie wpłynęło istotnie na
przyrosty masy ich ciała w porównaniu do zwierząt
żywionych tradycyjnie w oparciu o siano łąkowe (grupa
kontrolna – 11 szt.). Niemniej zwierzęta żywione dawką z
udziałem wywaru gorzej wykorzystywały energię i białko
ogólne paszy. Tusze buhajków z obu badanych grup
żywieniowych charakteryzowały się zbliżonym udziałem
najwartościowszych elementów kulinarnych. W tuszach
buhajków z grupy doświadczalnej stwierdzono natomiast
statystycznie istotnie więcej mięsa chudego (II klasa) i
kości, a mniej mięsa tłustego (III klasa) i tłuszczu. Mięso
buhajków żywionych wywarem żytnim wykazywało
tendencję do wyższej zawartości białka ogólnego, popiołu
i azotu niebiałkowego oraz niższego udziału tłuszczu w
porównaniu do mięsa buhajków z grupy kontrolnej. Nie
stwierdzono istotnego zróżnicowania mięsa buhajków z
badanych grup żywieniowych pod względem właściwości
fizykochemicznych i sensorycznych.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
OBRAZ ZMIAN HISTOPATOLOGICZNYCH
W MIĘŚNIU PIERSIOWYM
POWIERZCHOWNYM PRZEPIÓREK
DWÓCH TYPÓW UŻYTKOWYCH
Konrad Walasik 1, Marek Adamski 2,
Joanna Bogucka 1 i Jacek Kubicki 1
1
– ATR, Wydział Zootechniczny, Katedra Biotechnologii
Zwierząt, Zakład Histologii Zwierząt,
2
– ATR, Wydział Zootechniczny, Hodowli Drobiu,
ul. Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz.
Dokonano oceny występowania zmian
histopatologicznych w mięśniu piersiowym przepiórek,
które podobnie jak zmiany w prawidłowej strukturze
histologicznej, mogą być następstwem prowadzonych
intensywnie zabiegów hodowlanych.
Materiał badawczy stanowiło 98 przepiórek
japońskich i 73 przepiórki faraon, pochodzące z
indywidualnych doświadczalnych wylęgów. Odchów
ptaków przeprowadzono w klatkach, w pomieszczeniu
zamkniętym przez 6 tygodni. Przepiórki żywiono ad
libitum, do 1. tygodnia mieszanką bogatszą w białko
(27,4%), a od 2. do 4. tygodnia mieszanką uboższą w
białko (23%), zaś od 5. tygodnia mieszanka zawierała
(19%) białka ogólnego w 1 kg. Mieszanki zawierały w 1
kg od 2800 do 3000 kcal (od 11,7 do 12,5 MJ) energii
metabolicznej. Odchów ptaków trwał 42 dni, po czym
dokonano uboju po 7 samców i samic z każdej rasy o
masie ciała zbliżonej do średniej masy danej płci.
Bezpośrednio po uboju ptaków pobrano wycinki mięśnia
piersiowego powierzchownego (m. pectoralis
superficialis) leżącego po lewej stronie na wysokości 2/3
długości mostka w okolicy grzebienia. Próby mięśni wraz
z opisem umieszczono w specjalnych fiolkach i
zamrożono w ciekłym azocie (-196ºC). Następnie próbki
mięśni zostały ścięte w kriostacie na 10 µm skrawki, z

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006
których sporządzono preparaty mikroskopowe i poddano
je barwieniu metodą H+E. Analiza mikrostruktury
mięśnia piersiowego powierzchownego (m. pectoralis
superficialis) została przeprowadzona z wykorzystaniem
komputerowego systemu analizy obrazu mikroskopowego
Q500 MCP firmy Leica (Cambridge, London, England) i
obejmowała ocenę zmian patologicznych, takich jak:
atrofia włókien mięśniowych, włókna olbrzymie, zmiany
kształtu włókien (wydłużenie, włókna trójkątne),
martwice, nacieki zapalne, przerost tkanki łącznej na
powierzchni 1mm2.
Reasumując stwierdzono, że mięśnie piersiowe
badanych przepiórek są cennym źródłem mięsa, ze
względu na występowanie niewielkiej ilości odchyleń
strukturalnych tej tkanki. Wydaje się jednak zasadne
kontynuowanie badań w tym zakresie, celem wyjaśnienia
napotykanych wątpliwości, a także śledzenia wpływu
intensywnie prowadzanych zabiegów hodowlanych na
cechy morfologiczne mięśni tego cennego dla hodowcy i
konsumenta gatunku.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
PRZEZNACZENIE GARBARSKIE SKÓR
KOŹLĄT RASY SAANEŃSKIEJ, ALPEJSKIEJ
ORAZ MIESZAŃCÓW RASY SAANEŃSKIEJ
Z ANGLO-NUBIJSKĄ
Piotr Zapletal1, Jacek Sikora2,
Krzysztof Adamczyk1, Andrzej Węglarz1,
Grzegorz Skrzyński1 i Katarzyna Kuza1
1
Akademia Rolnicza, Katedra Hodowli Bydła, al. Mickiewicza
24/28, 30-059 Kraków
2
Instytut Zootechniki, Zakład Hodowli Owiec i Kóz, 32-083
Balice k. Krakowa
Celem pracy była ocena parametrów
charakteryzujących jakość, wydajność i właściwości
fizyczne skór gotowych pozyskanych od kóz rasy
saaneńskiej, alpejskiej oraz mieszańców w pierwszym
pokoleniu rasy saaneńskiej z anglo-nubijską. Dokładne
poznanie tych parametrów posłużyło do ustalenia
przeznaczenia garbarskiego ocenianych skór.
Materiał do badań obejmował 18 skór koźląt
pochodzących z trzech grup doświadczalnych: rasy
saaneńskiej (SA), alpejskiej (ALP) oraz mieszańców w
pierwszym pokoleniu rasy saaneńskiej z anglo-nubijską
(SAAN). Zwierzęta zostały ubite w wieku około 190 dni.
Skóry surowe zważono, zmierzono ich powierzchnię i
przewieziono do laboratorium Krakowskich Zakładów
Garbarskich S.A. w Krakowie, gdzie zostały poddane
garbowaniu chromowemu. Z miejsc standardowych
wycięto próbki do analiz fizycznych: wytrzymałość na
rozciąganie, odporność na rozdzieranie i wydłużenie
maksymalne. Posłużyły one do kontroli jakości wyprawy
i oceny parametrów wytrzymałościowych badanych skór.
Oceny jakości i przeznaczenia badanych skór dokonano w
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
laboratorium KZG S.A na podstawie ich właściwości
fizycznych, cech ilościowych i parametrów wydajności
powierzchniowej oraz wskaźników jakościowych oceny
organoleptycznej. Jako wskaźnika przy ustalaniu
przeznaczeń garbarskich wykorzystano normy PN-86/P-
22225 i PN-81/P-22221 do oceny przydatności skór na
obuwie, odzież, rękawiczki i inną galanterię.
Przeprowadzone badania wykazały, że
wytrzymałość na rozciąganie w grupie SAAN była
wyższa od pozostałych ras, jednak nie stwierdzono
istotnych różnic pomiędzy grupami koźląt w zakresie
parametrów wytrzymałościowych. Właściwości fizyczne
skór SAAN wskazują, że nadają się bardzo dobrze tak na
odzież, jaki i obuwie. Rasę saaneńską cechowały w
porównaniu z pozostałymi grupami doświadczalnymi
gorsze wskaźniki jakościowe. Skóry tej rasy posiadały, co
prawda bardzo dobrą miękkość, elastyczność i pełność w
dotyku oraz delikatne uziarnienie lica, ale
charakteryzowały się szorstkimi i cienkimi pachwinami.
Zaobserwowano także delikatne użyłowanie. Skóry
SAAN cechowała natomiast zarówno bardzo dobra
pełność w dotyku, jak i znaczna miękkość i elastyczność.
Wyróżniały się dużą ścisłością w pachwinach i boku.
Skóry 6-cio miesięcznych koźląt mieszańców rasy
saaneńskiej z anglo-nubijską wyróżniały się pełnością w
dotyku, miękkością i elastycznością oraz zwięzłymi
pachwinami i bokiem. Posiadały delikatną strukturę, dużą
ciągliwość i plastyczność. Miękkość i elastyczność tych
skór wskazuje na ich zwartą i w pełni ukształtowaną
strukturę włókien kolagenowych. Wysokie wartości
parametrów charakteryzujących właściwości
mechaniczne badanych skór, jak również ich cechy
sensoryczne, wskazują na ich pełną przydatność
technologiczną w zakresie wymagań stawianych skórom
rękawiczkowym, galanteryjnym, odzieżowym i
obuwiowym.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
PORÓWNANIE STRUKTURY, TEKSTURY I
WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH
WYBRANYCH MIĘŚNI DZIKÓW I TRZODY
CHLEWNEJ
Joanna Żochowska-Kujawska,
Kazimierz Lachowicz, Małgorzata Sobczak
i Leszek Gajowiecki,
Zakład Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza w Szczecinie,
Królewicza 3, 71-550 Szczecin,
Porównano teksturę, budowę histologiczną i
właściwości reologiczne wybranych mięśni: biceps
femoris (BF), semimembranosus (SM), quadriceps
femoris (QF), longisimus (L) trzody chlewnej i dzików.
Badanie tekstury i właściwości reologicznych
przeprowadzono na aparacie Instron 1140, stosując
odpowiednio test TPA i relaksacji. Na próbach mięśni
 Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

dokonano pomiaru elementów struktury (powierzchnia

włókien mięśniowych, grubość peri- i endomysium, ilość
tłuszczu śródmięśniowego) przy pomocy komputerowej
analizy obrazu. Stwierdzono, że mięśnie dzików
wykazywały wyższe wartości parametrów tekstury,
większe moduły sprężystości oraz niższą lepkość. Ich
mięso charakteryzowało się także mniejszą powierzchnią
włókien, mniejszą ilością tłuszczu śródmięśniowego oraz
grubszym peri – i endomysium w stosunku do mięsa
trzody chlewnej. Spośród badanych mięśni świń i dzików
najwyższą twardość, sprężystość, żuwalność oraz moduł
lepkości wykazywał BF, dla którego jednocześnie
stwierdzono większe pole przekroju poprzecznego,
grubsze peri- i endomysium oraz mniejszą zawartość
tłuszczu śródmięśniowego w porównaniu do mięśni QF,
SM i L. Najwyższą ocenę ogólnej pożądalności tekstury
stwierdzono dla mięśni SM i L, zarówno świń jak i
dzików, najniższą zaś dla mięśnia BF. Najbardziej
soczystym mięśniem był także SM, najniższą
soczystością cechował się zaś mięsień o najbardziej
delikatnej budowie histologicznej – L. Mięśnie dzików
charakteryzowały się niższą kruchością i soczystością w
porównaniu z mięśniami trzody chlewnej ale jednocześnie
wyższą według zespołu oceniającego pożądalnością
tekstury.

Komunikaty naukowe
 Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów

LISTA SPONSORÓW

SOKOŁÓW S.A. Zakłady Mięsne ANIMEX S.A.

Al. 550-lecia 1 ul. Krańcowa 4
08-300 Sokołów Podlaski 27-200 Starachowice

Okręgowa Spółdzielnia
Mleczarska
Spółdzielnia Mleczarska
w Krasnymstawie
MICHOWIANKA
ul. Borowa 4
ul. Tysiąclecia 19
22-300 Krasynstaw
21-140 Michów

Spółdzielnia Mleczarska
BIOMLEK
ul. Chemiczna 4
22-100 Chełm Beata i Janusz Zielińscy

BENTLEY POLSKA
CANDELA Sp. z o.o.
Sp. z o.o.
ul. Czarnieckiego 72
ul. Czereśniowa 98
01-541 Warszawa
02-456 Warszawa

Drobiarstwo-Działy
Specjalne
PERŁA Browary Lubelskie
Lidia i Henryk Malec
S.A.
Dębówka 1a
Bernardyńska 15
05-530 Góra Kalwaria
20-109 Lublin

Gospodarstwo Rolne
Marii i Stanisława
Kwiatkowskich
Gorajec – Zastawie 81
22-463 Radecznica