Grasas y Aceites Vol. 53. Fasc.

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Estudio de la estabilidad de aceite comestible de girasol coloreado con pigmentos cloroflicos y con adicin de oleorresina de organo (Origanum vulgare L.) durante el almacenamiento en oscuridad
Por Erick Scheuermann1*, Mara Cea1, Siegrid Schoch2, Mabel Ojeda1 y Mnica Ihl1 Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera, Ciencias y Administracin, Universidad de La Frontera. Casilla 54 D, Temuco, Chile. e-mail: ericks@ufro.cl 2 Botanisches Institut der Universitt Mnchen, D-80638 Mnich, Menzingerstr. 67, Alemania.
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RESUMEN Estudio de la estabilidad de aceite comestible de girasol coloreado con pigmentos cloroflicos y con adicin de oleorresina de organo (Origanum vulgare L.) durante el almacenamiento en oscuridad.
Se estudi la estabilidad de aceite comestible de girasol (Helianthus annuus L.) de marca comercial sin antioxidantes, coloreado con pigmentos obtenidos de hojas verdes. Al aceite coloreado se adicion oleorresina de organo, como antioxidante, en cuatro concentraciones diferentes (200, 400, 600 y 800 ppm). Como controles, se utiliz aceite coloreado sin oleorresina (A.C.) y aceite puro (A.P.). Se almacen en oscuridad y temperatura ambiente (10-20 oC) por seis meses. Se evalu la oxidacin de lpidos (steres metlicos de cidos oleico y linoleico e ndice de perxidos), pigmentos cloroflicos y color. El total de los pigmentos clorofilicos adicionados a las muestras de aceite comestible de girasol se mantuvo estable durante los tres primeros meses, evidencindose slo cambios en la proporcin de clorofila a,b y feofitina a,b en el primer mes. Dado que no se encontraron diferencias significativas (p> 0,05) entre los tratamientos A.P y A.C., para steres metlicos de . cidos oleico y linoleico e ndice de perxidos, se podra concluir que el aceite comestible de girasol coloreado muestra una estabilidad equivalente al aceite puro, cuando es almacenado en oscuridad por tres o seis meses. No se observ un claro efecto de la accin antioxidante que tendra la oleorresina de organo adicionada al aceite coloreado.

constant, independently to the amount of antioxidant added. Since among the treatments A.C. and A.P. not significant differences (p>0,05) were found, for oleic and linoleic methyl ester acids and peroxides index, it can be concluded that the edible, coloured sunflower oil shows an equivalent stability to the pure oil, when stored at darkness for three or six month. There was not observed an evident antioxidant action with the added oregano oleorresin to the coloured oil.

KEY-WORDS: Chlorophyll pigments - Colorants - Lipid oxidation - Natural antioxidant - Oregano oleorresin (Origanum vulgare L.) - Sunflower oil.

1. INTRODUCCIN Variados esfuerzos han sido hechos para proporcionar estabilidad a los lpidos presentes en los alimentos. Para disminuir la rancidez de aceites y grasas, se ha usado antioxidantes sintticos como ter-butil-4-hidroxianisol (BHA) y ter-butil-4-hidroxitolueno (BHT), y antioxidantes naturales como tocoferoles. Sin embargo, en varios pases est restringido el uso de BHA y BHT, como aditivos en los alimentos, porque estos antioxidantes parecen causar un efecto indeseable en enzimas del hgado y pulmn humanos (Inatani et al., 1983). Por esto se ha centrado la atencin en plantas comestibles como fuentes de antioxidantes naturales seguros y ms efectivos, entre ellas especias, como organo, salvia, romero y tomillo, y tambin canela y cebolla. Se ha enfatizado la investigacin en el efecto antioxidante y en la estructura qumica de los componentes activos (Chang et al., 1977; Schmidt-Hebbel, 1980; Inatani et al., 1983; Cuvelier et al., 1994; Giese, 1994; Frankel et al.,1996). Lindberg and Bertelsen (1995) han reportado el efecto antioxidante de compuestos qumicos presentes en el organo (Origanum vulgare L.) e informan que cinco diferentes compuestos fenlicos con actividad antioxidante han sido aislados del extracto metanlico del organo, siendo uno de ellos el cido rosmarnico. Adballa and Roozen (1999) evidenciaron el efecto antioxidante de extracto de organo aplicado en aceite de girasol a concentracin de 600

PALABRAS-CLAVE: Aceite de girasol - Antioxidante natural - Colorantes - Oleorresina de organo (Origanum vulgare L.) Oxidacin lipdica - Pigmentos cloroflicos.

SUMMARY Stability study of edible sunflower oil colored with chlorophyll pigments and with addition of oregano oleoresin (Origanum vulgare L.) during the storage in darkness.
Sunflower (Helianthus annuus L .) oi l wa s c ol ou re d with pigments extracted from green leaves. Different amounts (0, 200, 400, 600, and 800 ppm) of oleoresin extracted from oregano (Origanum vulgare L.) as antioxidant, were added to the coloured oil. As controls, coloured oil without oleoresin (A.C.) and pure oil (A.P.) were used. The samples were stored at room temperature (10-20 oC) in the dark for up to six months. During this time the oxidation of oleic acid, linoleic acid, peroxides index and the chlorophyll pigments were analized and the colour of the oil was determined. During the first month, only the ratio of chlorophyll to pheophytin changed, whereas all the other parameters stayed

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y 1.200 ppm, bajo condiciones de oxidacin acelerada (60 oC) y en oscuridad. En funcin de los compuestos con accin antioxidante, la aplicacin de oleorresina de organo puede ser una alternativa interesante para mantener estables los lpidos de aceites, grasas y otros alimentos en condiciones normales de almacenamiento. El aceite de oliva virgen tiene un color natural que oscila del verde al amarillo dorado y se debe a la solubilizacin de pigmentos cloroflicos y carotenoides, que provienen de la aceituna (Gandul-Rojas et al., 1999). Imitando lo que ocurre naturalmente, se ha pensado en colorear aceites vegetales no verdes. La incorporacin de pigmentos cloroflicos naturales en alimentos lipdicos no est limitado desde el punto de vista toxicolgico y su uso no representa peligro a la salud. La limitacin en la adicin de pigmentos cloroflicos como colorantes en aceites, grasas u otros alimentos se encuentra asociada a procesos de deterioro, dado que tales compuestos contribuyen a la formacin de radicales libres, que promueven la autoxidacin y fotoxidacin de lpidos. La explicacin biolgica de la aparente inestabilidad de las clorofilas es que, en el estado excitado, estas metaloprotenas son agentes reductores fuertes y por lo tanto, fcilmente oxidadas. Las porfirinas de Mg pierden un electrn al ser excitadas por la luz como ocurre en la fotosntesis (la razn biolgica) o en el foto blanqueo (el fenmeno que ocurre en la clorofila separada de su ambiente biolgico natural). Despus de la excitacin, la clorofila oxidada resultante sufre una serie de reordenamientos electrnicos que llevan a la inestabilidad y los productos degeneran rpidamente en compuestos incoloros (Hendry, 1996). Henry (1996) seala que la adicin de clorofila como colorante a productos alimenticios est bastante limitada, principalmente debido a la escasa estabilidad del pigmento. Sin embargo, Endo et al. (1985 a, b) reportaron que en pruebas aceleradas y en oscuridad, clorofilas y feofitinas presentaron actividad antioxidante al utilizar metil linoleato como substrato y que las clorofilas a 30oC retardaron el deterioro de los triglicridos del aceite comestible de semilla de colza y soja, al reducir los radicales libres. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la estabilidad de aceite comestible de girasol coloreado con pigmentos clorofilicos y evaluar el efecto antioxidante de oleorresina de organo (Origanum vulgare L) en el aceite almacenado en oscuridad durante seis meses. 2. PARTE EXPERIMENTAL 2.1. Aceite, oleorresina y pigmentos cloroflicos Se utiliz aceite comestible de girasol (Helianthus annuus L.) comercial, sin antioxidantes, pero que contena como aditivos cido ctrico y dimetilpolisilo-

xano. Todo el aceite empleado procedi de un mismo lote de fabricacin. Para extraer la oleorresina se mezcl 15 g de organo (Origanum vulgare L.) con 150 mL metanol, se agit a temperatura ambiente durante dos horas a 800 oscilaciones por minuto, procedimiento que se repiti 3 veces. El extracto obtenido fue secado en un rotavapor a vaco, a una temperatura de 85oC, quedando libre de solvente. Como fuente de pigmentos se emple hojas de diente de Len (Taraxacum officinalis) y romaza (Rumex crispus) que se homogeneiz en un mortero con acetona al 80% y arena. Luego se centrifug por 3 minutos a 1.041 x g. El sobrenadante fue traspasado a un embudo de decantacin, se agit suavemente con un doble volumen de dietilter y se dej reposar durante 2 minutos, obtenindose la separacin de fases; la fase inferior fue eliminada, se agreg 10 mL de agua destilada, se agit nuevamente en forma suave para evitar la formacin de una emulsin. Se dej reposar y se elimin la fase inferior. La fase etrea fue recibida en un vaso precipitado seco, se sec utilizando nitrgeno gaseoso, se adicion gotas de acetona para evitar que queden restos de agua y se sec a temperatura ambiente. Los pigmentos fueron disueltos en un volumen conocido de acetona. De esta solucin se prepar una dilucin para ser leda en un espectrofotmetro Hewlett Packard 8452A y se cuantific la cantidad de clorofila (clorofila a,b y feofitina a,b) extrada con las frmulas indicadas en French (1969), Wellburn (1994) e Ihl et al. (1998) y adems por HPLC. 2.2. Preparacin de las muestras y descripcin del experimento En envases de plstico transparente de 500 mL se mezclaron los pigmentos disueltos en un mnimo de acetona, con el de aceite comestible de girasol, obteniendo una concentracin medida por HPLC de 150 nmol de pigmentos clorofilicos por mL de aceite. La homogenizacin de los pigmentos en el aceite y la eliminacin de la acetona se realiz con burbujeo de nitrgeno. Con esa concentracin de pigmentos de obtuvo una coloracin verde plida, atrayente visualmente (L* 21,89, a* 0,45 y b* 4,13). Al aceite coloreado con pigmentos cloroflicos se adicion oleorresina de organo en cuatro concentraciones diferentes (200, 400, 600 y 800 ppm). Como controles, se utilizaron aceite coloreado sin oleorresina (A.C.) y aceite puro (A.P El experimen.). to cont con cuatro repeticiones para cada uno de los seis tratamientos. Se almacen en oscuridad y temperatura ambiente (10-20oC) por seis meses. Durante ese perodo se evalu la oxidacin de lpidos (steres metlicos de cidos grasos insaturados e ndice de perxidos), pigmentos cloroflicos y color.

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2.3. Evaluacin de la oxidacin de lpidos La evaluacin de la oxidacin de lpidos de las muestras de aceite comestible coloreado con oleorresina y de los dos controles se realiz a travs de la cuantificacin de steres metlicos de los cidos grasos insaturados provenientes de triglicridos y del ndice de perxidos. La hidrlisis y metilacin de los cidos grasos insaturados se realiz segn la metodologa descrita por Arajo (1995). Se hidroliz 50 L de muestra utilizando 1 mL de solucin KOH/MeOH 0,5M a 100oC durante 5 min. en un tubo con tapa rosca. Luego se agreg 400 L de solucin HCl:MeOH = 4:1 (v/v) y nuevamente se coloc a 100oC, durante 15 min. A continuacin, se enfri y agreg 2 mL de agua destilada y 3 mL de ter de petrleo. La mezcla fue agitada y se dej reposar durante un minuto, obtenindose la separacin de fases. La fase superior fue retirada y la fase inferior fue lavada con 3 mL de ter de petrleo, se agit y se dej reposar por un minuto, recuperndose nuevamente la fase superior. El solvente del volumen total recuperado de la fase superior se evapor por completo y el remanente fue luego disuelto en 750 L de acetona. De esta ltima solucin se tom 100 L y se le adicionaron 20 L del estndar interno. Luego se analiz utilizando un cromatgrafo Varian Star 3400 CX, con una columna capilar de 30 m de largo, 0,53 mm de dimetro interno y 0,5 m de fase estacionaria (DB-23), programada con gradiente de temperatura a 160oC, durante 2 minutos de tiempo inicial, con aumento de 3oC/min hasta 220oC, permaneciendo a esta temperatura por 20 minutos. Se oper con inyeccin split de 96/1 y se mantuvo la temperatura en el inyector y detector FID a 250oC. Para identificacin y cuantificacin se utiliz una mezcla estndar de steres metlicos de cidos grasos palmtico, esterico, oleico, linoleico y linolnico y el ster metlico del cido heptadecanoico como estndar interno, todos de marca Alltech. El ndice de perxidos se determin segn el mtodo 965.33 de la AOAC (1990). 2.4. Anlisis de pigmentos cloroflicos Se analizaron los pigmentos cloroflicos de las muestras correspondientes a las cinco formulaciones de aceite comestible de girasol coloreado, con y sin adicin de oleorresina de organo (control). La extraccin de los pigmentos cloroflicos se realiz de acuerdo a lo descrito por Mnguez-Mosquera et al. (1992), con modificaciones. Se tom 500 L de muestra en un tubo de ensayo, se agreg 1 mL de hexano y 1 mL de N,N-dimetilformamida (DMF), se agit fuertemente por 30 s y se dej reposar unos segundos hasta que se separaron las fases. Con pipeta Pasteur se elimin la fase hexano. Se lav la fase DMF tres veces con hexano para eliminar la ma-

yor cantidad de aceite. Se agreg 2 mL de ter etlico y agua destilada y nuevamente se agit por 30 s. Se dej reposar unos segundos hasta separacin completa de las fases y se elimin la DMF mezclada con agua. El ter se lav 3 veces con agua destilada para asegurar la completa eliminacin de DMF. Luego se recogi la fase etrea en tubo de ensayo limpio con ayuda de una pipeta Pasteur seca. Se dej secar el ter y finalmente se disolvi la muestra en 200 L de acetona pura. Durante la extraccin se trabaj en ausencia de luz para evitar el foto blanqueo de los pigmentos. La identificacin y cuantificacin de los pigmentos cloroflicos se realiz mediante cromatografa lquida de alta resolucin, inyectndose 20 L de la solucin resultante de la extraccin de pigmentos. Se utiliz una columna Lichrosphere 100 RP18 (5 m) marca Merck, una bomba HPLC LaChrom (Merck - Hitachi, modelo L-7100) y un detector lineal UV visible (Merck - Hitachi, modelo L-4250). Se realiz elucin en gradiente (a una velocidad de 1 mL/min), empleando al inicio de la corrida 100% de A (80% metanol y 20% agua) y 0% de B (acetato de etilo) hasta llegar en 20 minutos a 50% A y 50% B; y luego se mantuvo en esta condicin por otros 25 minutos. Se us el detector a 420 nm, dado que a esa longitud de onda absorben todos los pigmentos cloroflicos (clorofila a,b, clorofilida a,b, feofitina a,b y feofrbido a,b). Los carotenoides que aparecan en los cromatogramas, porque absorben a esa longitud de onda, no pudieron identificarse por falta de los correspondientes estndares. Se emplearon estndares de clorofila a y clorofila b de marca Sigma y las clorofilidas a,b fueron obtenidas al hacer reaccionar la clorofila correspondiente con clorofilasa obtenida de acelga (Beta-vulgaris L cv. Cicla) (Schoch and Ihl, 1998). Las feofitinas a,b se prepararon adicionando una gota de HCl 2N a las respectivas clorofilas y deslavando la fase hexano hasta neutralidad. Los feofrbidos a,b se prepararon acidificando las clorofilidas extradas en acetona; los feofrbidos formados se extrajeron con acetato de etilo, se deslavaron con agua hasta pH neutro, se secaron en corriente de N2 y se disolvieron en acetona (Schoch and Brown, 1987; Shioi, 1991; Yamauchi and Watada, 1991). Los pigmentos fueron inyectados disueltos en 80% de acetona en triplicado, para diferentes concentraciones, obteniendo el tiempo de retencin y una relacin rea/pmol, con un margen de error de 5%. El tiempo de retencin para cada pigmento fue: clorofilida b 2,80,5 min; clorofilida a 5,50,5 min; feofrbido b 9,70,3 min; feofrbido a 12,50,3 min; clorofila b 21,50,5 min; clorofila a 23,70,7 min; feofitina b 26,00,3 min y feofitina a 29,40,5 min (Figura 1). 2.5. Determinacin de color La determinacin del color de las muestras de aceite comestible coloreado con oleorresina y de los

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3. RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1. Estabilidad de lpidos durante el almacenamiento En las Tablas I y II se muestra, durante el perodo de almacenamiento en oscuridad, la evolucin de la concentracin de los dos principales cidos grasos insaturados presentes en las muestras de los seis tratamientos, los que fueron analizados en la forma de steres metlicos provenientes de la hidrlisis de los triglicridos, que forman parte del aceite comestible de girasol. Se observa una disminucin significativa (p<0,05) en las concentraciones de los cidos oleico y linoleico entre el inicio y final del sexto mes de almacenamiento. Mientras la concentracin del cido oleico al final del almacenamiento (6o mes) representa entre un 57,7% - 64,9% de la concentracin inicial, para los distintos tratamientos, las concentraciones finales para el cido linoleico representan entre un 24,1% 31,1% de la concentracin inicial. Esto significa que la reduccin en la concentracin de cido linoleico fue mayor que la del cido oleico. Por otro lado, el anlisis de varianza determin que no existieron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos durante el perodo de almacenamiento, tanto para el parmetro concentracin de cido oleico como concentracin de cido linoleico. Por consiguiente, se puede entender que la transformacin qumica, tanto del cido oleico como linoleico esterificados al glicerol, se proces de igual forma para las cinco formulaciones de aceite coloreado con y sin adicin de oleorresina (A.C., 200, 400, 600 y 800 ppm) y el control de aceite puro (A.P.). Esta transformacin se podra deber a la autoxidacin lipdica con formacin de perxidos. En la Tabla III se muestra la evolucin del ndice de perxidos de los distintos tratamientos las muestras de aceite. La determinacin de ndice de perxi-

Figura 1 Cromatograma obtenido del anlisis de pigmentos cloriflicos de una de cuatro repeticiones de la formulacin de aceite coloreado control (A.C.) al inicio del almacenamiento, identificndose clorofilas b (1), clorofilas a (2), feofitinas b (3) y feofitinas a (4).

dos controles se realiz con un colormetro Minolta utilizando el sistema CIE L* a* b*. Se tom una alcuota de 30 mL de muestra y se deposit en un cilindro de cuarzo, colocndole un papel blanco en la superficie libre del aceite para evitar interferencia de la luz. Se dispar el haz de luz del colormetro en el fondo del envase y se anotaron los valores de L*, a*, b*. 2.6. Anlisis estadstico Los datos de concentracin de steres metlicos de cidos grasos insaturados, ndice de perxidos, pigmentos cloroflicos y color, obtenidos durante el almacenamiento en oscuridad, se trataron a travs de anlisis de varianza y prueba de Duncan, considerando un nivel de significancia de 5%.

Tabla I
Evolucin de la concentracin de steres metlicos de cido oleico en el aceite comestible de girasol coloreado con pigmentos clorofilicos y adicionado de oleorresina de organo (200, 400, 600 y 800 ppm) y en los controles (aceite puro A.P. y aceite coloreado sin oleorresina A.C.), durante el almacenamiento en oscuridad (mg/50 L de muestra)
Tiempo (Meses)

Tratamientos* A.P. 9,061,59a 7,130,66ab A.C. 9,280,48 7,040,60b

ab

200 ppm 7,990,65a 6,640,15b

400 ppm 8,980,74a 6,880,56ab

600 ppm 9,381,25a 7,460,50a

800 ppm 8,491,62a 6,700,63b

3 6

*La concentracin de steres metlicos de cido oleico en el tiempo cero de almacenamiento fue 11,501,53 mg/50 L de muestra (promedio entre los datos de una repeticin de cada tratamiento). a,bPromedios y desviacin estndar de cuatro repeticiones por tratamiento. Los valores de una misma lnea que presentan igual letra no difieren entre s a p < 0,05 por la prueba de Duncan.

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Tabla II
Evolucin de la concentracin de steres metlicos de cido linoleico en el aceite comestible de girasol coloreado con pigmentos clorofilicos y adicionado de oleorresina de organo (200, 400, 600 y 800 ppm) y en los controles (aceite puro A.P. y aceite coloreado sin oleorresina A.C.), durante el almacenamiento en oscuridad (mg/50 L de muestra)
Tiempo (Meses)

Tratamientos* A.P.
19,331,10b 7,070,79a

A.C.
18,290,42bc
6,990,64a

200 ppm
18,561,10bc 5,450,35c

400 ppm
18,141,31c 6,121,18bc

600 ppm
21,310,56a 6,810,51ab

800 ppm
19,091,04bc 5,670,95c

3 6

*La concentracin de steres metilicos de cido linoleico en el tiempo cero de almacenamiento fue 22,53,74 mg/50 L de muestra (promedio entre los datos de una repeticin de cada tratamiento). a-cPromedios y desviacin estndar de cuatro repeticiones por tratamiento. Los valores de una misma lnea que presentan igual letra no difieren entre s a p < 0,05 por la prueba de Duncan.

Tabla III
Evolucin del ndice de perxidos en el aceite comestible de girasol coloreado con pigmentos clorofilicos y adicionado de oleorresina de organo (200, 400, 600 y 800 ppm) y en los controles (aceite puro A.P. y aceite coloreado sin oleorresina A.C.), durante el almacenamiento en oscuridad (meq/kg de muestra)
Tiempo (Meses)

Tratamientos* A.P.
3,860,26b 6,510,48a 14,612,04a

A.C.
5,400,39a 6,860,02a

200 ppm
5,170,27a 5,400,57a

400 ppm
3,830,62b 5,661,50a 9,563,84b

600 ppm
3,940,01b 4,170,48a 9,320,68b

800 ppm
4,070,26b 4,901,32a 9,332,92b

1 2 3

12,310,85ab 11,190,44ab

*El ndice de perxidos en el tiempo cero de almacenamiento fue 1,980,02 meq/kg de muestra (promedio entre los datos de una repeticin de cada tratamiento). a,bPromedios y desviacin estndar de cuatro repeticiones por tratamiento. Los valores de una misma lnea que presentan igual letra no difieren entre s a p < 0,05 por la prueba de Duncan.

dos se realiz slo hasta el tercer mes de almacenamiento debido a que en ese momento se alcanzaron valores correspondientes al lmite mximo establecido en la normativa chilena para grasa y aceites comestibles y que es de 10 meq/kg (Ministerio de Salud, 1997). Se observ un aumento significativo (p<0,05) en los valores de ndice de perxido entre el inicio y fin del tercer mes de almacenamiento, pero no se encontraron diferencias entre los tratamientos (p>0,05) para ese perodo de tiempo. Para poder evaluar el efecto de la adicin de pigmentos cloroflicos y de la oleorresina de organo en la estabilidad del aceite comestible de girasol, se consideraron los resultados de los dos cidos grasos estudiados e ndice de perxidos, obtenidos al final del tercer mes de almacenamiento. No existieron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos para la concentracin de cido oleico, pero si

(p<0,05) para la de cido linoleico, siendo la concentracin de formulacin de 600 ppm significativamente mayor que en los dems tratamientos (Tablas I y II). Los valores de ndice de perxidos al final del tercer mes de almacenamiento (Tabla III), muestran que los tratamientos A.P y A.C. no difirieron estadsticamente y tampoco las formulaciones de aceite coloreado control, 200, 400, 600 y 800 ppm de oleorresina. Por lo tanto, al realizar la comparacin al final del tercer mes de almacenamiento entre concentracin de cidos grasos insaturados e ndice de perxidos, se observa que existe una relacin inversa entre los dos parmetros estudiados. En las Tablas I, II y III se constata que a mayores concentraciones de los dos steres metlicos de cidos grasos, menor es el valor de ndice de perxidos. Esto concuerda con el proceso de autoxidacin lipdica de los aceites y grasas en que los cidos grasos insaturados, que forman

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parte de los triglicridos, son transformados en per3.2. Color xidos (Araujo, 1995). Al final del sexto mes de almacenamiento se enEn la Tabla IV se muestra la evolucin en la difecontraron diferencias significativas (p<0,05) entre rencia de color (E), durante el perodo de almacetratamientos, tanto en las concentraciones de cido namiento en oscuridad, para las muestras de aceite oleico como de cido linoleico (Tablas I y II). Al comcomestible de girasol, coloreado con pigmentos cloparar los tratamientos A.P y A.C., se observa que no . rofilicos, adicionado de oleorresina de organo y difirieron significativamente (p>0,05) en cido oleico para los dos controles. y linoleico, por lo tanto se podra considerar que amLos resultados de diferencias de color [E = bos tratamientos presentaron similar estabilidad al fi(L*)2 + (a*)2 + (b*)2] del sistema CIEL*a*b* prenalizar el sexto mes de almacenamiento. Cuando se sentados en la Tabla IV muestran la variacin en el compara el tratamiento A.C. con los tratamientos color de las muestras entre el inicio del almacena200, 400, 600 y 800 ppm no se evidencia la accin miento y el final de cada uno de los tres primeros antioxidante de la oleorresina de organo adicionada meses de almacenamiento. al aceite coloreado. De hecho, la concentracin del Los E determinados durante el almacenamiento cido oleico en el tratamiento A.C. no difiri (p>0,05) no difirieron significativamente (p>0,05) entre s. Por de la concentracin de las cuatro formulaciones en tanto, se puede entender que para todos los trataque se adicion oleorresina, y para el cido linoleico, mientos ocurri una variacin en el color de las la concentracin de ste en el tratamiento A.C. fue muestras en el primer mes y este parmetro se manmayor que la presentada por todas las otras formulatuvo estable en los dos meses siguientes. Sin emciones coloreadas y con oleorresina. bargo, para el tratamiento A.P la variacin en el ., Considerando que no se encontraron diferencias color ocurri durante el segundo mes, dado que el significativas entre los tratamientos A.P. y A.C., para valor de E fue cero entre el inicio y final del primer concentracin de steres metlicos de cidos grasos mes. e ndice de perxidos, se puede indicar que el aceite Al final del tercer mes se observaron diferencias comestible de girasol coloreado con pigmentos closignificativas (p<0,05) entre los E de las distintas roflicos muestra una estabilidad equivalente al aceiformulaciones. Esto significa que la intensidad con te puro, cuando es almacenado en oscuridad por que vari el color entre el inicio y el final del tercer tres o seis meses. mes fue diferente entre los tratamientos, siendo el Al comparar las cuatro formulaciones de aceite color de las muestras de aceite comestible de girasol comestible de girasol, coloreado y con adicin de puro el que mayor variacin experiment en ese peoleorresina en distintas concentraciones, con el trarodo de tiempo. tamiento A.C., en general no se pudo observar al fiLa variacin en el color que se observ durante el nal del tercer y sexto mes un claro efecto de la almacenamiento, para las cinco formulaciones en accin antioxidante que tendra la oleorresina de que se adicionaron pigmentos clorofilicos, se debi organo adicionada. principalmente a la transformacin de clorofilas en En general, los tratamientos en que se adicion al feofitinas, y que como se ve en la Tabla V, provoc aceite coloreado oleorresina (200, 400, 600 y 800 una disminucin en el porcentaje de clorofilas y un ppm) fueron todos equivalentes tanto al final del teraumento en el de feofitinas entre el inicio del almacecer como del sexto mes de almacenamiento. Tabla IV Evolucin en la diferencia de color (E) para el aceite comestible de girasol coloreado con pigmentos clorofilicos y adicionado de oleorresina de organo (200, 400, 600 y 800 ppm) y para los dos controles (aceite puro A.P. y aceite coloreado sin oleorresina A.C.), durante el almacenamiento en oscuridad
Tiempo (meses)

Tratamientos A.P. 0,000,00e 1,640,54a 1,750,39a A.C. 0,860,29d 1,110,16a 1,310,25b 200 ppm 400 ppm 600 ppm 1,400,15b 1,650,34a 800 ppm 2,010,08a 1,530,19a 1,320,29bc 0,970,47cd 1,570,38a 1,150,40bc 1,400,30a 0,780,13c

1 2 3

0,980,14bc 1,370,21ab

a-ePromedios

y desviacin estndar de cuatro repeticiones por tratamiento. Los valores de una misma lnea que presentan igual letra no difieren entre s a p < 0,05 por la prueba de Duncan.

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Tabla V
Evolucin de la clorofila a, clorofila b, feofitina a y feofitina b con relacin al total de pigmentos cloroflicos presente en el aceite comestible de girasol coloreado y adicionado de oleorresina de organo (200, 400, 600 y 800 ppm) y en el control de aceite coloreado sin oleorresina (A.C.), durante el almacenamiento en oscuridad (Promedios de cuatro repeticiones por tratamiento)

Tratamiento Tiempo (Meses) 21,00 0 41,70 7,64 1 56,40 8,83 2 52,60 5,58 3 53,60 A.C. 22,20 11,40 17,40 15,90 18,10 17,10 21,00 14,50 200 ppm 22,20 37,50 10,60 49,30 9,22 48,10 8,91 45,70 23,60 13,30 19,70 16,50 20,00 18,60 21,20 18,70 400 ppm 12,20 41,69 7,08 49,30 7,00 44,85 7,77 47,90 20,00 13,70 15,00 14,97 19,40 17,10 15,80 19,00 600 ppm 15,10 40,90 7,08 49,80 7,41 44,80 7,05 48,50 21,50 13,50 17,70 16,60 22,40 18,50 16,50 21,40 800 ppm 19,00 39,90 12,40 46,40 11,00 50,60 12,40 38,60 20,80 17,90 18,00 19,50 14,00 22,40 22,07 23,90

C lo ro fila a (% )

C lo ro fila b (% )

F eo fitin a a (% )

F eo fitin a b (% )

namiento y el final del primer mes, porcentajes que se mantuvieron estables en los dos meses siguientes. Como tambin se determin variacin en el color de las muestras de aceite comestible de girasol puro, se puede considerar que la variacin en el color de las muestras coloreadas (A.C., 200, 400, 600 y 800 ppm) no se debi exclusivamente a la adicin de los pigmentos cloroflicos al aceite. 3.3. Pigmentos cloroflicos En la Tabla V se muestra que durante el almacenamiento, el porcentaje de clorofila a disminuy para todos los tratamientos. Para el primer mes tal disminucin fue significativa (p<0,05), representa un 36% de la clorofila a presente en el aceite al inicio del almacenamiento, y se mantuvo constante durante el resto del almacenamiento. Entre muestras con distintas concentraciones de oleorresina hubo diferencia significativa en el porcentaje de clorofila a. En la feofitina a se observa durante el primer mes del almacenamiento un aumento significativo, coincidente con la baja observada en la clorofila a, para luego mantenerse durante el resto del almacenamiento. El porcentaje de feofitina a entre tratamientos no present diferencia significativa. En el aceite pigmentado control (A.C.) se observa que en el primer mes de almacenamiento la clorofila a baj en 13,4 puntos porcentuales y la feofitina a aument en 14,7 puntos. El porcentaje alto de feofitinas al inicio del almacenamiento puede deberse a los cidos liberados durante

la desintegracin celular ocurrida al homogenizar las hojas verdes para extraer los pigmentos (MnguezMosquera, 1997). En relacin a la clorofila b (Tabla V), sta no presenta cambios significativos durante el almacenamiento, tampoco existe diferencia entre los diferentes tratamientos. Esto era de esperar, dado que la clorofila b es ms estable como pigmento (Rdiger and Schoch, 1989) que la clorofila a, adems de peor sustrato para la clorofilasa (Schoch & Ihl, 1998). Al observar el aceite pigmentado control (A.C.), en el primer mes de almacenamiento, se aprecia un aumento de 4,5 puntos porcentuales en la feofitina b y una degradacin de 4,8 puntos porcentuales de la clorofila b. El hecho de que la clorofila se haya degradado a feofitina no afect el efecto prooxidante que sta presenta, ya que slo en tres meses, en la muestra pigmentada control (A.C.), la concentracin de perxidos al final del almacenamiento (tercer mes), aument a ms del doble de lo obtenido en el primer mes. Este resultado concuerda con lo informado por Schwartz & Lorenzo (1990), que dicen que las feofitinas en aceite comestible presentan una mayor capacidad prooxidante en relacin a las clorofilas. En las cinco formulaciones en que se adicionaron pigmentos cloroflicos al aceite comestible de girasol, los porcentaje de clorofila a,b ms feofitina a,b con relacin al total de pigmentos cloroflicos permanecieron constantes durante los tres primeros meses de almacenamiento y no se evidenciaron diferencias estadsticas (Tabla VI).

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Grasas y Aceites

Tabla VI
Evolucin de la suma de clorofila a,b con feofitina a,b con relacin al total de pigmentos cloroflicos presente en el aceite comestible de girasol coloreado y adicionado de oleorresina de organo (200, 400, 600 y 800 ppm) y en el control de aceite coloreado sin oleorresina (A.C.), durante el almacenamiento en oscuridad (%)
Tiempo (Meses)

Tratamientos
A.C. 200 ppm 400 ppm 600 ppm 800 ppm

0 1 2 3

96,732,44 97,351,41 96,552,05 94,661,05

96,503,26 96,192,52 95,982,29 94,030,96

87,6615,96 86,3012,03 88,297,69 90,407,98

91,1113,02 91,108,19 93,158,29 93,463,40

97,531,89 96,531,20 97,971,91 97,601,38

Promedios y desviacin estndar de cuatro repeticiones por tratamiento.

Al inicio del almacenamiento del aceite coloreado, se determin una concentracin promedio del total de pigmentos cloroflicos, para los cinco tratamientos de 110 moles/L ( = 21,6 moles/L), al final del primer mes de 136 moles/L ( = 43,6 moles/L), al final del segundo y tercer mes de 122 moles/L de aceite coloreado, con desviaciones estndares de 23,7 y 18,5 moles/L, respectivamente. Esto muestra que el total de los pigmentos clorofilicos adicionados a las muestras de aceite comestible de girasol se mantuvo estable durante los tres primeros meses (ver Tabla VI), ocurriendo la mayor transformacin de clorofilas en feofitinas (Tabla V) en el primer mes de almacenamiento, lo que concuerda con estudios anteriores realizados en aceites de girasol, soja, pepa de uva, maz y oliva (Gonzlez, 1997). Se pude concluir que el aceite comestible de girasol coloreado muestra una estabilidad equivalente al aceite puro, cuando es almacenado en oscuridad por tres o seis meses, dado que no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos A.P y A.C., para steres metlicos de cidos . oleico y linoleico e ndice de perxidos. En general, los tratamientos en que se adicion al aceite coloreado oleorresina de organo (200, 400, 600 y 800 ppm) fueron todos equivalentes y no se observ un claro efecto de la accin antioxidante que tendra la oleorresina de organo adicionada al aceite coloreado. AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen el financiamiento de la Comisin Nacional de Investigacin Cientfica y Tecnolgica CONICYT, a travs del Proyecto FONDECYT 1980392.

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Recibido: Marzo 2001 Aceptado: Marzo 2002