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LABORATORIO

MEDICIN DE ACTIVIDAD ACUOSA

DETERMINAR EL CONTENIDO DE AGUA EN UNA MATERIA PRIMA, EN UN PRODUCTO INTERMEDIO O EN UN PRODUCTO TERMINADO; ES UNO DE LOS ENSAYOS CORRIENTES EN LOS LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD Y DESARROLLO.

En general, para determinar el contenido de agua en un material los ensayos se efectan por medio de mtodos titrimtricos (por ejemplo Karl Fisher) o mtodos gravimtricos como prdida de peso por secado o por medicin de actividad acuosa (aw). _Mtodo de Karl Fisher (mtodo titrimtrico): Mediante este mtodo se pueden efectuar determinaciones tanto del contenido de agua total (trabajando con productos solubles en el solvente de reaccin) como del contenido parcial de agua (trabajando con productos insolubles en el solvente de reaccin). Pese a ser una tcnica confiable cuando se la practica en condiciones controladas, se pueden producir resultados errneos ocasionados por la manipulacin incorrecta de la muestras y reactivos o por reacciones adversas entre la muestra y el solvente o valorante. Adems requiere un clculo diario del factor del titulante. Conociendo adems que los materiales poseen agua con diferentes disponibilidades (agua de la monocapa de hidratacin o fuertemente ligada; por encima de sta encontramos capas sucesivas de agua fijas

sobre la primera que representa el agua dbilmente ligada, y luego se encuentra el agua libre o adsorbida), los valores de agua total obtenidos por Karl Fisher pueden no ser relacionables con el contenido de agua disponible para determinados tipos de reacciones de inters microbiolgico o hidroltico. _Prdida de peso por secado (mtodo gravimtrico): Efectuado en una termobalanza o por secado en estufa hasta peso constante, este mtodo logra determinar el contenido de materiales voltiles en un determinado valor de temperatura. Recordemos que dicho material voltil no siempre resulta ser agua. Puede resultar ser tambin otro tipo de solvente; tal como alcohol, cetona u otro compuesto capaz de pasar a fase vapor a la temperatura de trabajo. Al igual que en el caso anterior; nuevamente nos encontramos en la misma imposibilidad de poder relacionar los resultados. Contamos adems con posibles inconvenientes; como la degradacin de los slidos a raz de la elevada temperatura de trabajo, liberacin incompleta del agua, la posible necesidad de trabajar a presin reducida, etc.

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MEDICIN DE ACTIVIDAD ACUOSA (AW): GENERALIDADES

La actividad acuosa se define como la relacin que existe entre la presin parcial de vapor de agua de una sustancia y la presin de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura; siendo por esta razn un nmero sin unidades y con un valor que varia entre 0 y 1. En el equilibrio, la actividad de agua es igual a la presin de vapor ejercida por la sustancia en el ambiente cerrado que la rodea, donde se da una equivalencia entre la humedad relativa del aire en ese ambiente cerrado y la actividad del agua en la sustancia ensayada.

aw = humedad relativa % / 100

La disminucin de la actividad fsico-qumica se debe a la interaccin de los constituyentes qumicos presentes que inmovilizan parcialmente al agua y disminuyen as su capacidad de vaporizarse y, probablemente tambin, su reactividad qumica.

ISOTERMAS DE ABSORCIN/DESORCIN
Un grfico de Isoterma de Absorcin/Desorcin relaciona el contenido de agua en porcentaje de una sustancia con su actividad acuosa en condiciones de equilibrio y a una temperatura dada. (grfico 1) Al analizar este tipo de grficos podremos observar que las curvas de absorcin y desorcin no siguen el mismo camino. Se trata de un fenmeno llamado histresis, el cual es un importante parmetro a tener en cuenta; al momento de efectuar procesos de deshidrataciones/rehidrataciones.

_GRFICO 1
de agua son los ms expuestos a la proliferacin de microorganismos. B_ Oxidacin de Lpidos: Como resultado de la accin del oxgeno sobre los cidos grasos no saturados se produce una de las primeras reacciones de deterioro de los alimentos, mecanismo en el cual se forman radicales libres, perxidos lipdicos y compuestos carbonlicos como productos intermedios. En base al anlisis de las isotermas de sorcin se puede notar que la oxidacin de lpidos se dar a menor velocidad cuando disponemos de alimentos con valores bajos de actividad acuosa y en un rango de entre 0,2 a 0,35; rango por sobre el cual la velocidad de alteracin del alimento se acrecienta, no slo por la oxidacin de lpidos, sino que tambin por otros procesos de deterioro. C_Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard): Es un tipo de modificacin que puede ser deseable o indeseable y que es iniciada por condensaciones entre compuestos carbonlicos y amnicos o por degradacin de compuestos carbonlicos de dobles enlaces conjugados, conduce a la formacin de polmetros pardos que provocan una modificacin del sabor y reducen el valor nutritivo del alimento. El pardeamiento no enzimtico encuentra su velocidad mxima de desarrollo en valores que rondan 0,5 a 0,7 de aw, rango por sobre el cual la velocidad disminuye debido a que el agua es un producto de la reaccin de pardeamiento no enzimtico, y por lo tanto se produce un efecto inhibidor por accin de la ley de masas. D_Reacciones enzimticas: El deterioro por reacciones enzimticas se debe a las enzimas que pueden ser constituyentes normales de los alimentos o de otras fuentes y comienza a manifestarse a partir de valores de 0,2 de aw, aumentando considerablemente cuando se superan valores de 0,7 de aw. En este tipo de reaccin, el agua cumple el papel de disolvente y medio de difusin de los reactivos. <<

AW Y REACCIONES DE DETERIORO LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

En los alimentos, la retencin del agua se produce por factores tales como por ejemplo la composicin de nutrientes de los alimentos (donde encontramos que las protenas y los almidones retienen mejor el agua en la regin inferior de las isotermas que los lpidos y los azcares), el estado fsico (cristalino o amorfo), cambios de pH, fuerza inica, etc. Las determinaciones de aw nos permitirn poder prever el comportamiento de los alimentos en cuanto a: A_Desarrollo de microorganismos: Teniendo las mismas consideraciones que para el caso de los medicamentos, es evidente que los alimentos frescos con una elevada actividad

_ZOOM:
TESTO Y LA MEDICIN DE ACTIVIDAD ACUOSA El instrumento de medicin de referencia Testo 650aw cuenta con un sensor que permite trabajar en el rango completo de medicin de actividad acuosa, alcanzando una reproducibilidad del valor de +/-0,003 aw, una resolucin de 0,001aw y con una estabilidad de calibracin a largo plazo comprobada en ensayos inter-laboratorios en todo el mundo. Esta excelente estabilidad a largo plazo evita prdidas de tiempo y reduce los costos en los habituales reajustes. El Testo 650 posee un visualizador de tendencias que indica automticamente cuando se ha alcanzado el equilibrio y cuando se ha llegado al valor final de la medicin, pudiendo ver fcilmente en el display el valor correspondiente de aw y de temperatura alcanzados, por lo cual no es necesario realizar un monitoreo constante por parte del operador. El usuario puede ajustar la duracin del ensayo modificando el valor lmite de equilibrio. La documentacin de los valores registrados junto con la identificacin del instrumento puede efectuarse por medio de impresoras infrarrojas o por medio de un software de control. Puertos accesorios del Testo 650 permiten que el mismo instrumento pueda ser utilizado para medir temperatura, humedad relativa, punto de roco, dixido de carbono, presin, corriente/voltaje, RPM, ampliando su rango de uso en el laboratorio o en mediciones de campo y con las exactitudes de un instrumento referencia. El uso del Testo 650aw permite realizar determinaciones de aw en forma rpida y sin complicaciones, obteniendo resultados confiables. Los usuarios pueden contar con un instrumento que cuenta con un servicio tcnico para mantenimiento preventivo, reparaciones y calibraciones traceables a patrones primarios y todo el respaldo pre y postventa que puede brindar una filial de Testo AG Alemania en Argentina. <<
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