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NUTRIENTES Y REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

HIDRATOS DE CARBONO
Son sustancias energticas que se encuentran en el organismo en grandes cantidades y se incorporan a l a travs de los alimentos vegetales y animales. Estos carbohidratos pueden ingerirse de tres formas fundamentales: crudos o cocidos, refinados que se aaden a los alimentos o disueltos en diferentes bebidas. En general son compuestos orgnicos formados por C, H y O2. FUNCIONES - Energtica: la principal, ya que el 50-60% de la energa total debe ser suministrada por los glcidos. Los glcidos impiden que las protenas sean utilizadas como sustancia energtica ya que cuando existe un dficit importante en el aporte de glcidos se produce la gluconeognesis a partir de las protenas, de este modo se obtienen los glcidos necesarios para mantener la glucemia (nivel en sangre). Esto es lo que ocurre en un ayuno total de glcidos. - Indispensable para la contraccin muscular. - Forman almacenes corporales de energa en forma de almidn y glucgeno. Ej, despus de la absorcin de glucosa existe un almacenamiento en el hgado y en el msculo de glucgeno (glucgeno heptico y muscular). El resto de los glcidos se utilizan como energa y el exceso, si lo hay, es transformado en grasa bajo la forma de triglicridos, lo que puede ser causa de obesidad. - Funcin plstica como glcidos de constitucin, es decir, algunos de ellos forman parte de tejidos fundamentales del organismo, por ejemplo la ribosa y desoxirribosa forman parte articulaciones; heparina de los cidos nucleicos; mucoprotenas de las en muchos tejidos y es anticoagulante; presente

mocuitnsulfurico forma parte del mucus...

CLASIFICACION 1. QUIMICA: en funcin del grado de polimerizacin. - D-xilosa - L-arabinosa Pentosas - D- ribosa - Desoxirribosa MONOSACARIDOS
Azcares simples

- Glucosa Hexosas - Galactosa - Fructosa

aldohexosa cetohexosa

- Sacarosa: glucosa + fructosa DISACARIDOS

Azcares simples

- Lactosa: glucosa + galactosa - Maltosa: glucosa + glucosa

- Rafinosa OLIGOSACARIDOS - Estaquiosa - Fructosona - Dextrinas

- Almidn - Glucgeno - Fibras POLISACARIDOS Celulosa

Hemicelulosa Pectinas Gomas Musclagos Inulina

2.NUTRICIONAL a. Azcares simples: proporcionan energa rpida. Fcilmente digeribles: monosacridos y disacridos.
b.

Oligosacridos: azcares que pueden ser resistentes a las enzimas digestivas. Polisacridos que proporcionan energa (glucgeno, almidn) Polisacridos que no proporcionan energa (fibra)

c. Polisacridos: hidratos de carbono complejos, se distinguen dos grupos:

CLASIFICACION QUIMICA
MONOSACARIDOS
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Glucosa: es el monosacrido mas importante y es la nica hexosa que se

encuentra en forma libre en grandes cantidades en el organismo. Sin embargo en alimentos hay poco, pero se destacan las uvas. La glucosa que se adiciona a algunos alimentos y bebidas proviene de la hidrlisis del almidn (formado por muchas glucosas). La absorcin de la glucosa es muy rpida. - Fructosa: tambin se llama azcar de la fruta por ser una hexosa que abunda especialmente en uvas, miel, vegetales y otras frutas. En el organismo se transforma en glucosa o fructosa 6-fosfato y su absorcin es ms lenta que la glucosa. La unin de la fructosa con la glucosa da la sacarosa, es una alternativa para diabticos. Se sabe que la fructosa no estimula la secrecin de insulina ni necesita de sta hormona para su metabolismo tisular, lo que supone una gran ventaja para stos pacientes, sin embargo tiene efectos negativos en el diabtico y es que la rpida utilizacin heptica de la
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fructosa conlleva un consumo grande de ATP con la consiguiente formacin de AMP y ADP cuya degradacin posterior da lugar a un aumento de bases nitrogenadas (adenina, citosina, guanina...), que estas bases nitrogenadas llegan a la sangre, pasan al rin y puede formar en el organismo la llamada gota o uricemia (cido rico). - Galactosa: es una hexosa que forma parte de la lactosa ya que la galactosa junto con la glucosa forma lactosa, y tiene un 30% de poder edulcorante frente a la sacarosa. -Ribosa: poca importancia desde el punto de vista diettico ya que la sintetiza nuestro organismo. DISACARIDOS Es la unin de dos monosacridos mediante enlace glucosdico con la prdida de una molcula de H2O. -Sacarosa: de la hidrlisis de la sacarosa se obtiene la glucosa y la fructosa. Es el HC de uso domstico mas extendido en el mundo. Es el azcar comn de la caa de azcar o remolacha azucarera. A los productos que se forman por hidrlisis de la sacarosa se le llama azcar invertido, que se encuentra de forma natural en gran cantidad de alimentos, en especial frutas maduras y se aade a las bebidas no alcohlicas y refrescos. Su consumo ha ido aumentando mucho en los ltimos aos produciendo, con un abuso de ste, enfermedades cardiovasculares y diabetes mellitus. - Lactosa: por hidrlisis de la lactosa se forma glucosa y galactosa. Es un disacrido que se encuentra en la leche y derivados lcteos que al llegar al intestino se desdobla en sus monosacridos correspondientes, gracias a la enzima lactasa, que es una enzima adaptada al organismo. As, por ejemplo, en personas que no ha consumido stos productos carece de esta enzima y tendr la intolerancia a la leche. Las diarreas se producen porque tiene una elevada capacidad osmtica (la lactosa), cuando llega al intestino pasa lquido hacia l. Es un sustrato ideal para el desarrollo de la flora intestinal acidfila. Favorece tambin la absorcin del calcio a nivel intestinal. -Maltosa: disacrido formado por dos molculas de glucosa unida por un encale alfa 1 4 (azcar de malta). Desde el punto de vista tecnolgico se obtiene por hidrlisis de almidn.
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OLIGOSACARIDOS Son polisacridos formados por la unin de 3 a 10 molculas de monosacridos unidos por unin de enlace glucosdico por la prdida de una molcula de H2O por cada dos monosacridos. Muchos de ellos son indigestibles por no disponer de las enzimas adecuadas y sufre procesos de fermentacin en el intestino. - Rafinosa: disacrido formado por sacarosa y galactosa. Se encuentra principalmente en soja, cacahuetes, habas, judas verdes, legumbres y es este trisacrido el responsable de la flatulencia de muchos productos. -Estaquiosa: tetrasacrido formado por dos molculas de galactosa, una de fructosa y una glucosa. Se encuentra en la mayora de la leguminosas. Produce flatulencia. -Fructosona: fructooligosacrido por estar formado por 2, 3 4 molculas de fructosa y una de glucosa. Se encuentra en el pltano y en la cebolla, ajo y tomate y en los cereales. -Dextrina: se obtiene por hidrlisis del almidn y est formada por maltosa y enzimas reductoras. Hay distintos tipos en funcin al proceso hidroltico, tenemos dextrina amarilla (que es cuando se hidroliza el almidn a 150-200C en presencia de poca cantidad de cido), dextrina blanca ( a temperatura de 95-120C en presencia de cido), piredextrina (sometiendo a temperatura 170-220C en un medio ligeramente cido), dextrina lmite (se obtiene por hidrlisis enzimtica, est formada por maltosa y glucosa unida por enlace (1 6). Estas dextrinas tienen importancia nutricional para los bebes cuando incian su dieta complementaria ya que al carecer de amilasa pancretica se obtienen stos hidrolizados que son las papillas.

POLISACARIDOS Ms de 10 unidades de monosacridos. - Almidn: un polisacrido mayoritario de reserva de energa en clulas vegetales. Es una molcula que est formada por muchas unidades de glucosa, siendo su
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frmula general (C6H12O6)n. En ella podemos distinguir dos tipos de cadenas: la amilosa y amilopeptina. Los grnulos tienen una membrana fosfolipdica que constituye una barrera a la hora de su hidrlisis y en su interior se encuentran stos polisacridos con lo que para poder ser hidrolizados en el proceso de la digestin es necesario someterlo a coccin. Hay 3 tipos de estructura cristalina de grnulos de almidn: Tipo a: se encuentra en los cereales. Tiene estructura muy compacta y son los ms resistentes a las temperaturas.

Tipo b: tiene tambin una estructura compacta aunque

menos que la a, ya que tiene en su interior molculas de H2O. Est en pltanos, patatas, tubrculos. Tipo c: estructura compacta intermedia entre la a y la b. Legumbres. -Glucgeno: es el polisacrido energtico de almacenamiento de origen animal, almacenndose sobre todo en hgado y msculo. Est formado por molculas de glucosa. La funcin principal del glucgeno heptico es la de mantener al organismo en normoglucemia. La del glucgeno muscular es la de proporcionar energa para la contraccin de fibras musculares. A diferencia del almidn es soluble en agua y son muy ricas en este polisacrido; mejilln, ostras. Sin embargo el resto de los alimentos lo contienen en pocas cantidades que se pierde durante su almacenamiento y su manejo y su valor nutricional es prcticamente nulo. -Celulosa: es un polisacrido que no se utiliza como fuente de energa y est formado por molculas de glucosa de cadena recta unidos por enlaces glucosdicos (1 4) y estas molculas planas y lineales establecen enlaces de hidrgeno entre ellas, dando lugar a estructuras fibrosas de gran longitud (aumentan el volumen fecal). Se encuentra en frutas y hortalizas en proporcin 20-30% y cereales 17%. - Hemicelulosa: no est estructuralmente relacionada con la celulosa ya que son polmeros de pentosas, concretamente D-xilosa con enlaces (1 4) con cadenas laterales de arabinosa y otros azcares y segn las proporciones de estas cadenas laterales habr hemicelulosas solubles e insolubles y sern fermentadas en el intestino produciendo cidos voltiles que provocan el meteorismo.

- Pectinas: son heteropolisacridos formados por galactosa, arabinosa y en menor cantidad por porxilasa, glucosa... Se obtiene de las frutas y de la cscara de los ctricos. Su uso principal es la fabricacin de mermeladas y confituras. Estas pectinas tienen la capacidad de degradarse en el intestino grueso dando gases y cidos voltiles. Y al contrario de la celulosa y hemicelulosa apacere en heces en poco proporcin. -Gomas: tienen una estructura qumica que no permiten su digestin. Tiene capacidad de formar geles (captan agua) y se utilizan mucho en patologa digestiva. -Musclagos: son los polisacridos que forman las jaleas. El ms importante es el agar que se obtiene de las algas marinas y contiene qumicamente galactosa en forma D y L y algunos estn esterificados por cido sulfrico. Se utiliza en la industria crnica y lctica. -Inulina: es soluble en agua y se encuentra presente en las races y tubrculos de algunas plantas (alcachofa y cebolla). Tiene beneficio para el organismo ya que al ser indigestibles se utiliza en caso de estreimiento. En general todos los polisacridos que no se utilizan como fuente de energa se energa se conocen como fibra diettica.

DIGESTION
Comienza en la boca, primero con la masticacin y luego se produce la mezcla de stos alimentos con las glndulas salivares y acta la ptialina a pH 7, cuando llega al estmago con el pH cido se activa esta enzima y en el estmago no acta ninguna enzima sobre los H de C. Cuando llega al intestino se produce la digestin enzimtica gracias a la amilasa pancretica y a las disacaridasas de la mucosa intestinal. Estas son: glucoamilasa (que acta sobre los oligosacridos de la glucosa dando molculas de maltosa y glucosa), sacarasa (que acta sobre la sacarosa dando molculas de glucosa y fructosa), maltasa (acta rompiendo los enlaces (1 4) de la maltosa dando lugar a 6) dando lugar a
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las molculas de glucosa), isomaltasa (acta sobre los enlaces (1

maltosa y glucosa) y lactasa (sobre la lactosa dando glucosa y galactosa). Existen otras disacaridasas inespecficas que hidrolizan cualquier tipo de disacrido que entre en el intestino. Los H de C, una vez descompuestos en su correspondientes monosacridos, atraviesan la mucosa intestinal pasando a circulacin portal (ir al hgado). En enfermos con diabetes se provocan grandes cambios a nivel intestinal, cuando comen muchos H de C, ya que incrementa mucho las concentraciones de monosacridos y especialmente de glucosa, con lo que lleva consigo un aumento de enzimas intestinales acelerndose la digestin y por consiguiente la absorcin.

ABSORCION
Paso de glucosa, principalmente, galactosa, pentosas...a la sangre. Pasa a la sangre a travs de 2 mecanismos: transporte activo acoplado a Na y otro a favor de un gradiente de concentracin.
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Transporte activo acoplado a Na: necesita el gasto de energa metablica (ATP) y el bombeo se hace a travs de la actividad de una ATP-asa dependiente de Na. Este transporte es para la glucosa y galactosa. A favor de un gradiente de concentracin (difusin facilitada): para la fructosa, ya que la fructosa en el interior de la clula intestinal se transforma en glucosa y lactato difundindose a la sangre.

As, despus de la absorcin, la concentracin de glucosa y otros monosacridos aumentan considerablemente en la vena porta que los conduce al hgado para pasar luego a la sangre. La mala absorcin de los H de C se puede deber a deficiencias en la enzima responsable de la digestin, puede ser de origen gentico o no y tambin por alguna anomala provocada por patologa. Todo esto provoca trastornos gastro-intestinales.

METABOLISMO
Tras los procesos de digestin y absorcin intestinal en sangre portal encontramos mayoritariamente glucosa adems de fructosa, galactosa, manosa y pentosa. El papel mas importante de la glucosa es:

1. Servir como combustible a todos los tejidos del organismo, especialmente al tejido nervioso y clulas sanguneas. 2. Sintetizar grasas que luego almacena en el tejido adiposo. 3. Almacenarse en el hgado y msculo en forma de glucgeno.

La glucosa y dems monosacridos llegan al hgado por va porta y es el hgado el que regula la concentracin de glucosa en sangre. As, en momentos en que halla exceso de glucosa, el hgado la almacena en forma de glucgeno o bien sintetiza grasa que se almacena en el tejido adiposo. En momentos de escasez de glucosa el hgado sintetiza glucosa movilizando el glucgeno heptico, y cuando ste se agota lo obtiene a partir de animocidos y otros compuestos (GLUCONEOGENESIS) Cuando existe un aumento de glucosa en sangre se produce la respuesta de dos hormonas: insulina y glucagon. Para estudiar el metabolismo tenemos que ver dos situaciones:
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Situacin postpandrial o despus de comer en la que la glucosa es utilizada por el organismo. Situacin interdigestiva o ayuno que se forma glucosa a travs de distintas vas.

2.

1. SITUACION POSTPANDRIAL: en esta situacin la glucosa absorbida sufre tres procesos diferentes. Que sea utilizada directamente por el organismo. En este caso la energa la utilizan las clulas siguiendo 3 vas catablicas: a. para la sntesis de cidos grasos y esteroides en el hgado, glndulas mamarias y corteza adrenal.
b. c.

Va del cido glucurnico, ruta alternativa importante por 2 causas: Glucolisis (principal) seguida del ciclo de Krebs y la fosforilacin oxidativa o cadena respiratoria obtenindose 38 ATP con una molcula de glucosa.
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Pentosa-fosfato , una ruta alternativa que tiene como finalidad la obtencin de cido nucleico a partir de la ribosa 5-P y poder reductor NADPH Por ser el precursor del cido ascrbico.
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2. Para la conjugacin heptica de numerosas sustancias antes de ser excretada por va renal. Estos dos proceso se realizan en el citoplasma de la clula. En esta situacin postpandrial en que la glucosa es utilizada por el organismo hay que tener en cuenta tambin otros procesos:
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Glucosilacin enzimtica que es la unin de molculas glucdicas a muchas protenas. Esta unin es importante porque el glcido protege a la degradacin de la protena evitando su prdida.

2.

Glucosidacin no enzimtica (glicacin) en este proceso se produce la unin de ciertos tipos de azcares a distintas protenas. Este proceso se est produciendo constantemente en el organismo sano y en la glicacin se producen daos en la protenas. Lo que ocurre es que el organismo tiene mecanismos de reparacin de las protenas daadas. Segn este se cree que algunos sntomas de envejecimiento pueden estar formados por un aumento de stas protenas glicadas.

Que se almacene como glucgeno (Glucogenosntesis). Este proceso de formar glucgeno para almacenarlo en hgado y msculo se realiza cuando hay un excedente de glucosa. En esta situacin se produce de 5 a 8 gramos de glucgeno por cada 100 gramos de glucosa heptica. En el msculo de 0.5 a 1 gramo por 100 gramos; aunque las concentraciones de glucgeno heptico son mayores que las del msculo en valor absoluto, el contenido de glucgeno muscular es mayor que en el hgado. La sntesis del glucgeno desde el punto de vista energtico no tiene gran importancia por dos motivos: 1. Por la cantidad que representa, ya que los depsitos hepticos se agotan en ayuno de 10-15 horas (ayuno y reposo). En ejercicio fsico moderado se agota en 2-3 horas. 2. Porque el glucgeno heptico a diferencia del muscular se destina mayoritariamente a mantener constantes los niveles de glucosa en sangre mas que atender las necesidades energticas.
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En situaciones en que los tejidos necesiten glucosa la glucogenolisis es la encargada de mantener la glucemia.

Se transforma en grasa. Esto se realiza a travs de la lipognesis, que es la conversin de glucosa en triglicridos. La glucosa de la sangre es absorbida por las clulas del intestino para dirigirse al hgado y en el citoplasma del enterocito es produce la glucolisis hasta piruvato, que posteriormente entra en la mitocondria hasta acetilCoA. Esta molcula a travs de un sistema de lanzadera es transportada al citoplasma donde acta como precursor en la sntesis de cidos grasos, que junto con el glicerolP de la gluclisis forman los triglicridos, que pasan al hgado y son exportados a otros tejidos unidos a una protena, la VLDL. LIPOGENESIS : glucosa en triglicridos. LIPOLISIS: degradacin de los triglicridos en cidos grasos. Esta transformacin tiene lugar aunque no exista exceso de glucosa. En toda la situacin metablica en el perodo postpandrial interviene la insulina, hormona que regula todas las rutas metablicas que permite la retirada de glucosa en sangre, favoreciendo, por un lado, su entrada en la clula y su posterior utilizacin intracelular, y por otro lado su almacenamiento en forma de glucgeno o su transformacin en grasa y su posterior almacenamiento en el tejido adiposo.

2. SITUACION INTERDIGESTIVA. Tras un corto perodo de ayuno los niveles de glucosa en sangre disminuyen, lo que conduce a un cambio metablico iniciado por una disminucin de insulina y un aumento de la hormona glucagon. Si la situacin de ayuno se prolonga se incrementara la liberacin de otras hormonas (catecolaminas, glucocorticoides...)

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Para regular la glucosa se activa el proceso de la glucogenolisis, se produce la degradacin heptica de glucgeno, favorecida por el glucagon y en el msculo favorecida por las catecolaminas.
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Lipolisis: consiste en la degradacin de los triglicridos resultando cidos grasos que unidos a la algmina van a los tejidos perifricos para dar energa al hgado, donde pueden ser reportados en la VLDL o formar all cuerpos cetnicos. En este proceso intervienen las catecolaninas. Gluconeognesis: es la sntesis de glucosa a partir de precursores no glucdicos, entre los que se encuentran ciertos aminocidos (endgenos y exgeno), lactatos, glicerol y todos estos procesos estn favorecidos por el glucagon. Esta actividad glucogentica se produce mayoritariamente en el hgado, aunque tambin puede localizarse en el rin cuando hay alteraciones hepticas y durante la lactancia se produce en las glndulas mamarias.

RECOMENDACIONES DIETETICAS
Se recomienda incrementar el aporte de glcidos alimentarios (mono, di, poli y almidn) para disminuir la ingesta de protenas y lpidos. El aporte de almidn es el mas importante interesante desde el punto de vista nutricional, ya que su absorcin es mas lenta que la de los mono-disacridos. Esto significa que si ingerimos de forma aislada mono y disacridos son absorbidos con rapidez provocando una hiperglucemia con la consecuente hiperinsulinemia. As como un aumento de la lipognesis. Las recomendaciones glucdicas ptimas se estiman en un 50-60% de las caloras totales. Por ejemplo si hacemos una dieta de 2000 calorias/da un poco ms de la mitad de la energa debera proceder de los glcidos, representando aproximadamente 300 gramos de glcidos al da.

FUENTES ALIMENTARIAS
Todos los hidratos de carbono provienen de todo tipo de alimentos, vegetales, (excepto los aceites), frutas, entre las que destacan: fructosa en el caso de la fruta y la miel; sacarosa en la remolacha, caa de azcar y fruta; el almidn en cereales, legumbres y patatas.

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En los alimentos de origen animal, apenas existen excepto en la leche y productos lcteos.

PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE GLUCIDOS

1. Malabsorcin fisiolgica: que se produce cuando los mecanismos enzimticos no estn a punto, sobre todo la lactosa, se evita no consumiendo mucha leche. 2.Malabsorcin patolgica, destacan: Infecciosas, est asociada a patologas infecciosas. Intolerancias inmunolgicas: reacciones alrgicas al gluten. Por problemas quirrgicos de intestino: es el caso por corte de intestino. Diabetes: indirectamente el abuso en el consumo de glcidos, especialmente glcidos solubles, puede provocar un aumento de peso y obesidad que puede ser un factor de riesgo importante en la diabetes en el caso de que exista en estado latente. Elevacin anormal de triglicridos: se produce en personas predispuestas con un consumo excesivo de glcidos. Obesidad.

PROTENAS
Desde en punto de vista etimolgico significa primero. Son molculas muy abundantes en los organismos vivos y constituye el 50% del peso seco de las clulas. Desde el punto de vista qumico estn formados por miles de aminocidos unidos entre s mediante enlaces peptdicos y dependiendo del nmero de aminocidos que se unan para formar las protenas, las cadenas formadas recibirn los nombres de oligopptidos, pptidos, polipptidos y protenas en orden creciente de unidades de aminocidos. Todos los aminocidos estn constituidos por C, H, O, N y S. El S slo en algunos aminocidos, mientras que el resto de los elementos si lo tienen y su frmula general es R H C NH2 COOH

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CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

1. Segn su funcin. Distinguimos varios tipos de protenas: a. Enzimas. Por ejemplo hidrolasas, carboxilasas, isomerasas. b. Transporte: albmina, hemoglobina, mioglobina, lipoprotenas. c. Reguladoras: hormonas de crecimiento, insulina... d. Estructurales: queratina, colgeno, elastina... e. De reserva: ferritina. f. Contrctiles: actina, miosina. g. Defensivas: anticuerpos, trombina. 2. Segn su estructura. Dos tipos. a. Protenas globulares: son en general hidrosolubles. Por eso son protenas que se encuentran en los fluidos corporales con una funcin dinmica que implica su desplazamiento dentro del organismo. Son, en general, fcilmente digestibles y contienen una buena proporcin de aminocidos esenciales para el hombre. Entre ellos se encuentran la mayora de las enzimas, homoglobina y anticuerpos. Desde el punto de vista nutricional, las protenas globulares ms importantes son: la casena de la leche, la albmina del huevo y la albmina y globulina de la sangre. Son protenas de alto valor biolgico y su estructura terciaria y cuaternaria es responsable de que sus cadenas estn plegadas formando estructuras mas o menos esfricas y compactas. b. Protenas fibrosas: son insolubles al agua y su estructura es fina y alargada con las cadenas polipeptdicas extendidas y algn polipptido de cadena ramificada. Estas protenas se encuentran preferentemente en los tejidos de soporte y proteccin como piel, cabello, uas, tendones, etc... A diferencia de las globulares son prcticamente no digeribles. Entre las que podemos destacar est la queratina, fibrina, miosona, colgeno, etc...pero de todas stas se aprovecha un producto derivado que es la gelatina.

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FUNCIONES DE LAS PROTEINAS EN EL ORGANISMO

1. Plstica: intervienen directamente en la formacin de los tejidos. Constitiye un % muy elevado de peso seco de las clulas. 2. De control gentico: ya que la caracterstica hereditaria depende de la protenas del ncleo celular. 3.Inmunitaria: ya que los anticuerpos que intervienen en los fenmenos inmunitariaos son protenas.

LOS AMINOACIDOS
Son los monmeros de las molculas de protenas y se obtienen por hidrlisis de stas. Se caracterizan porque en su estructura qumica contiene un grupo carboxilo son propiedades cidas y un grupo amino con propiedades bsicas unidas al mismo tomo de carbono. Unidos a este carbono lleva un radical que segn el tipo determinar los distintos aminocidos. Segn este, en organismos vivos solamente se encuentran 20 tipos de aminocidos que se unen entre ellos por enlaces peptdicos entre los grupos animo de uno de ellos y el carboxilo del otro con el resultado de la prdida de una molcula de agua. De esta forma se constituyen las cadenas polipeptdicas, pudiendo ser infinitas y diferentes dependiendo del % y la posicin en la cadena de cada uno de los aminocidos. Este es el principio del carcter inmunolgico especfico que presentan todos los seres vivos, ya que, por ejemplo, la protena del msculo de un humano es distinta a la de un animal. Clasificacin de aminocidos: se clasifican desde distintos puntos de vista 1. Segn sus propiedades qumicas, que es segn la del radical: No polares: entre ellos tenemos alanina, valina, leucina, isoleucina, prolina, fenilalanina, triptfano, meteonina. Polares sin carga: glicina, serina, treonina, cistena, tirosina, asparagina y glutanina. Polares con carga positiva (bsica): visina, alginina, histidina. Polares con carga (cida): asptico y glutamica. 2. Segn el radical Aminocidos alifticos (de cadena lineal)
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Aromticos. Azufrados: cistena. 3. Segn su metabolismo Aminocidos cetognicos: que son los que se degradan hacia la formacin de cuerpos cetnicos: leucina y lisina. Aminocidos glucognicos: que son los que se degradan por va glucognica para formar glucgeno: valina, serina, cistena, histidina, etc... Mixtos: que son los que se degradan hacia la formacin de cuerpos cetnicos y glucosa: fenilalanina, tirosina, triptfano, meteonina, etc... 4. Segn su nutricin Aminocidos esenciales: son los que slo puede adquirirlo el organismo a travs de la ingestin de alimentos de origen animal o vegetal que los contengan. Estos son: valina, leucina, isoleucina, lisina, fenilalanina, triptfano, treonina, meteonina e histidina (esencial en la niez). Aminocidos no esenciales: son los que pueden sintetizarse en el organismo sin la necesidad de ingerir alimentos, son: alanina, prolina, glicina, serina, asparagina, aspartico, glutnico, glutanina, alginina, cistena y tirosina. Estos aminocidos no esenciales tienen funciones esenciales para el correcto funcionamiento de las clulas, y por tanto, su aporte es beneficioso. Si tenemos en cuenta las funciones de los aminocidos dentro del organismo veremos el concepto nutricional de esencialidad: - Determinados aminocidos son esenciales porque desarrollan actividades especficas: Glicina: es un aminocido indispensable en los perodos de crecimiento rpido, as como para la conjugacin de cidos biliares, drogas y otras sustancias no naturales para llevar a cabo la desintoxicacin. Alanina: que juega un papel importante en el transporte de nitrgeno hacia el hgado para la sntesis de la urea.

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Acido glutnico y glutanina: que son prepulsores de otros aminocidos y de neurotrasmisores de gran importancia del mantenimiento del equilibrio cido-base del rin y como fuente de energa de la musosa intestinal. Serina: es un aminocido clave en el metabolismo de la meteonina y prolina (es el aminocido mayoritario que tiene colgeno) - Aminocidos semi-esenciales: no se sintetizan en el organismo, pero s de otros aminocidos que actan como prepulsores Tirosina: se sintetiza a partir de la fenilalanina. Cistena: se sintetiza a partir de la meteonina. Histidina: es esencial para nios y recin nacidos, pero no esenciales en adultos. - Aminocidos derivados de los esenciales, entre ellos destacamos: Hidrosopilina e hidroxilisina: que son esenciales del colgeno. M-metil-lisina y 3-metil-histidina: que estn presentes en la miosina muscular. -carboxiglutnico: que est presente en la protanmina.

Todos estos aminocidos despus de que la protena de que forman parte se hayan degradado, no se puede incorporar de nuevo en la sntesis proteica. Por ello, algunos de stos se han utilizado como indicadores de algunos procesos metablicos: si en un anlisis de orina encontramos la 3-metil-histidina, nos puede indicar que estn acelerados los procesos metablicos del msculo.

DIGESTION DE PROTEINAS
Se comienza con la digestin gstrica, ya que la digestin de las protenas comienza en el estmago. All se secreta una proenzima que es el pepsingeno, que se activa con el HCl del estmago, formando la pepsina que es la que hidrolizan las protenas hacia la formacin de pptidos de distinta longitud y aminocidos. Algunos de estos aminocidos o pptidos en el estmago estimulan la secrecin de gastrina, y esta proteolisis gstrica supone un 10% del total de este nutriente.
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DIGESTION INTESTINAL La digestin contina en el intestino teniendo lugar aqu de forma mayoritaria, concretamente en el duodeno y yeyuno. En la luz de este segmento, tanto las protenas exgenas y endgenas, son transformadas por las enzimas hidrolisticas del pncreas y del intestino en aminocidos y pequeos pptidos. La enzima pancretica se clasifica en dos clases: 1. Endopeptidasas: tripsina, quimiotripsina y elastasa. Son enzimas especficas que rompen enlaces peptdicos en el centro de la cadena del polipptido, de forma que la tripsina acta hidrolizando los enlaces centrales donde estn los aminocidos bsicos. La quimiotripsina hidroliza los enlaces donde estn los aminocidos aromticos y la elastasa rompe los enlaces polipeptdicos donde estn los aminocidos alifticos neutros 2. Exopeptidasas: son especficas porque rompen el extremo carboxlico de la cadena polipeptdica carboxipeptidasa A y carboxipeptidasa B.

Todas estas enzimas son secretadas por el pncreas en forma de proenzimas que una vez en la luz intestinal, gracias a una enteroquinasa, se activa la tripsina y posteriormente ser la propia tripsina la que catalize la accin de otras proenzimas endopeptidasas y exopeptidasas. Tras la actuacin de estas enzimas en la luz intestinal, se producen pequeos pptidos de 2 a 6 y aminocidos libres, que a continuacin van a sufrir otros procesos de digestin provocados por la peptidasa del borde el cepillo y la de dentro del enterocito (la mayora son exopeptidasas). Esta digestin est regulada por la colecistoquinina, que acta regulando la secrecin de stas enzimas a nivel del borde del cepillo por la cantidad de dipptidos y tripptidos y a nivel den enterocito en funcin de los requerimientos de los aminocidos. As, en condiciones de ayuno, se disminuye la actividad de las peptidasas a nivel del borde en cepillo y aumenta la actividad de las enzimas del enterocito, ante la demanda de aminocidos.

ABSORCION DE PROTEINAS

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Los aminocidos en el enterocito se absorben por transporte activo y conlleva un gasto de energa. Este transporte activo puede ser dependiente de Na y tambin independiente de Na. Se han visto 9 sistemas de transporte y por esta variedad hace que aparezcan distintas alteraciones sobre todo congnitas que provocan alteraciones de 1 2 aminocidos: histidinuria, que afecta a la absorcin de la histidina. Adems de la absorcin de stos aminocidos se ha visto que tambin se produce absorcin de algunos dipptidos y tripptidos, que se realiza por un mecanismo diferente al de los aminocidos y adems el mecanismo de absorcin de los dipptidos es distinto al mecanismo de absorcin de los tripptidos.

METABOLISMO
- Metabolismo de los aminocidos en el enterocito. Los aminocidos entran al enterocito provenientes de la luz intestinal y pueden seguir varios destinos: 1. Que los aminocidos se utilicen para la sntesis proteica dentro del enterocito. 2. Que stos aminocidos se liberen para que pasen a la circulacin portal pasando al hgado. 3. Que sufran stos aminocidos un proceso de transaminacin hacia la formacin de alanina. 4. Que sufran un proceso de transaminacin hasta cetocidos, con la finalidad de obtener energa. - En el hgado. En este caso el hgado acta como rgano regulador de los niveles plasmticos de los aminocidos. As, tras la ingestin de alimentos proteicos, los aminocidos aumentan en circulacin portal, pero no en la perifrica, como consecuencia del control que ejerce el hgado sobre ellas. El 57% de aminocidos que llegan al hgado pasan a dos vas: a. Que se degradan hasta NH3 y urea, que posteriormente se elimina por el rin. b. La de formar cetoacidos para posteriormente dar lugar a glucosa y cuerpos cetnicos.

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El 14% pasan a formar dentro del hgado protenas hepticas, que es el almacn temporal de las enzimas. El 6% pasan a formar las protenas plasmticas y solamente el 23% son liberados como aminocidos a la circulacin perifrica en forma de aminocidos ramificados principalmente. - Metabolismo proteico. Los aminocidos ramificados que hay en plasma pueden pasar al rin, a los leucocitos por la accin de la insulina y al msculo donde se utiliza para la sntesis y degradacin de protenas producindose en la degradacin aminocidos y amoniaco que se liberan hacia el plasma por la accin de los glucocorticoides. En caso de un exceso de protenas provocada por una ingestin de alimentos proteicos desemboca en acetil CoA, que sigue al Ciclo de Krebs, con la formacin de triglicridos y cuerpos cetnicos.

BALANCE NITROGENADO
El balance nitrogenado se ha usado para calcular las necesidades proteicas de individuos sanos y tambin para ajustar la nutricin en pacientes hospitalizados que sufren un intenso catabolismo: el caso de grandes quemados, polifracturados, ciruga mayor, etc...que se traduce en un aumento en la secrecin de aminocidos. El balance nitrogenado se determina por la diferencia del nitrgeno consumido y el nitrgeno eliminado. Este nitrgeno se elimina por heces, orina y piel. Tras varios clculos se llega a la determinacin de la siguiente frmula: N(g/l) = N ingerido(g) [N urea(g) + 4 ] Para efectuar el clculo, es necesario hacer el recuento de las protenas ingeridas por la dieta, as como la urea de la orina de 24 horas. El nitrgeno ureico se obtiene por la cantidad de urea por un factor, que es 0.467 (este balance suele ser positivo, porque al organismo le interesa tener protenas de reserva).
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Existen distintos factores que afectan al balance nitrogenado, entre ellos destacamos: Crecimiento: en el crecimiento hay una retencin de nitrgeno que se necesita para la formacin de estructura , por eso, el balance nitrogenado ser positivo. Stress: se produce un aumento en el catabolismo de las protenas corporales, balance que lleva consigo un aumento en la excreccin de nitrgeno urinario y como consecuencia tendremos un balance negativo. Ejercicio fsico intenso: se produce un aumento de los procesos catablicos de las protenas y por tanto, un balance nitrogenado negativo, a menos que se aumente la ingesta proteica. Ingesta de energa: al tomar alimentos con energa por debajo de las necesidades del organismo el balance nitrogenado se har mas negativo, recuperndose con el aumento de la ingesta energtica, por encima de los requerimientos. Como en nitrgeno ingerido con la alimentacin procede de las protenas, se llega a la conclusin siguiente: 1 gramo de nitrgeno ----------------- 6.25 gramos de protena Las protenas contienen un 16% de nitrgeno.

CALIDAD DE LAS PROTEINAS

Desde el punto de vista metablico, los hidratos de carbono al final de su metabolizacin dan glucosa, los lpidos dan cidos grasos y glicerol y las protenas dan 20 aminocidos, que deben formar las estructuras del organismo. En base a ello, se establece el concepto de calidad proteica, ya que el organismo necesita en un momento determinado de aminocidos en una determinada proporcin para llevar a cabo la sntesis proteica especfica del cuerpo humano. Aunque en trminos cualitativos la calidad de una protena se establece por distintos mtodos, desde el punto cuantitativo la determinacin no es tan fcil, ya que habr que tener en cuenta los siguientes aspectos:

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- La

eficacia con que una protena suple las necesidades de aminocidos

requeridos para una determinada funcin. - Los niveles ptimos de la protena para que realice su funcin correcta. - Los cambios producidos en las protenas por los distintos procesos tecnolgicos (envasado, congelados...) - Comportamiento de una protena para suplir los aminocidos requeridos en una dieta. En cualquier caso el primer ndice de calidad proteica es el coeficiente de digestibilidad, que establece el % de protena absorbida respecto a la ingerida. Desde el punto de vista metablico, se han definido uno indicios y mtodos para valorar la calidad proteica y son: 1. Indices qumicos: todos los ndices se clasifican en funcin a la calidad de la protena, parte del supuesto de que una protena de escasa calidad es la que carece de aminocidos esenciales. Para ello es necesario tomar una protena patrn o estndar, que es el huevo y la compara con una protena problema y se determina el % de exceso o defecto de la protena problema con respecto a la del patrn o estndar y con el resultado que se obtiene se llega a establecer el trmino de aminocido limitante, que es aquel aminocido que est deficiente en la protena problema con respecto a la patrn. El cmputo qumico de esta protena es el % de la deficiencia en ese aminocido. En los alimentos ms comunes en el consumo humano, los aminocidos que pueden resultar limitantes son principalmente, la lisina, meteonina, treonina y triptfano. Por ello, se puede calcular el cmputo qumico de distintas fuentes proteicas para stos cuatro aminocidos y escoger el valor mas bajo como aminocido limitante: el aminocido limitante en la leche de vaca es la meteonina y cistena, en la harina de trigo es la lisina. En el aminograma que se obtiene el contenido, la cantidad y tipos de aminocidos. En ndice de aminocidos esenciales (IAAE) que es la relacin entre los aminocidos esenciales del problema y el nuevo, mediante un antilogaritmo. Lisina disponible: se estudia su disponibilidad al ser metabolizada por ser el aminocido que mas se afecta con los tratamientos fsicos y culinarios. 2. Indices biolgicos
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Coeficiente de eficacia en crecimiento (CEC) CEC = peso gramos/ ingesta de protena gramos

- Coeficiente de digestibilidad aparente (CDA) CDA = (I-F/ I ) . 100 I= N ingerido F= N fecal Coeficiente de digestibilidad verdadera (CDV) CDV = [I-(F-Fe)/I] . 100 Fe=N fecal endgeno Valor biolgico (VB) VB = [I-(F-Fe)-(V-Ve)/ I-(F-Fe)] . 100 endgeno. Utilizacin neta de protenas (NPV) NPV = [I-(F-Fe)-(V-Ve)/I] .100 Nos da la relacin existente entre el N requerido respecto al ingerido Valor productivo de las protenas PPV = (N retenido/ N absorbido) . 100 V=N urinario Ve=N

REQUERIMIENTOS DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS

Los requerimientos de protenas y aminocidos se realizan por distintos mtodos y uno de ellos es el mtodo factorial, que consiste en coger una dieta carente de protenas y calcular todas las prdidas de N corporal y de esta manera se puede saber que cantidad debemos darle a la persona en la dieta. Se ha calculado que el nitrgeno que se pierde por orina y heces es aproximadamente de 54 mg N /Kg de peso corporal. Si transformamos este N en protenas se multiplica por 6.25, dando un valor de 0.34 gramos. Estos 0.34 gramos significan que son la prdida de gramos de protena por Kg de peso corporal, lo que significa que los requerimientos diarios de protenas tienen que ser como mnimo de esta cantidad, siempre y cuando la protena tenga un aprovechamiento digestivo y metablico del 100%, pero como esto no ocurre as, la OMS aplica un coeficiente de variacin de 0.45 gr/Kg de peso porque dice que hay que tener en cuenta la situacin fisiolgica de la persona: gestacin, lactacin... Estas protenas se pueden ingerir a partir de las siguientes fuentes de alimentos:
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- Huevo: se destacan las protenas de alto valor biolgico, Fe, P, vitaminas lipo e hidrosolubles, y se recomienda un huevo al da para suplir todas las necesidades proteicas. El inconveniente es el elevado contenido en colesterol. - Productos lcteos y derivados: se destacan las protenas de alta calidad biolgica, Ca, y vitaminas B y A, D. Estos productos se deben consumir a diario para cubrir las necesidades proteicas de 0.5-1 litro de leche, se puede sustituir por yogures... - Carnes: entre las mas consumidas tenemos el pollo, cerdo, ternera, cordero, vsceras, etc, y como sustancias nutritivas destacables tenemos protenas de alta calidad, Fe, vitamina B, P, ricas en caloras en funcin al contenido en grasa que se tome. Su frecuencia de consumo suele ser de 3 veces por semana alternndose distintos tipos de carne. - Pescados: de cualquier modalidad, incluyendo mariscos, se destaca protena de alto valor biolgico, sales minerales, I, Fe, P, vitamina B, caloras pero en funcin a su contenido graso. Su frecuencia de consumo debe ser de 4 veces por semana.

PATOLOGIAS
Trastornos metablicos: se produce por una deficiencia congnita de algunos aminocidos. Trastornos de dficit: se produce por una desnutricin o deficiencia proteica.

LIPIDOS
Los lpidos son sustancias de composicin qumica extremadamente variable en la que existe C, H y O casi de forma exclusiva y existen otras frmulas mas complejas. Tienen la particularidad de ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos. Son nutrientes basicamente energticos que proporcionan al organismo 9 Kcal a diferencia de hidratos de carbono y protenas que aportan 4 Kcal. Para su digestin no necesitan agua mientras que hidratos y protenas s. Desde el punto de vista prctico dependiendo del tipo de grasa y composicin, destacamos dos tipos de alimentos grasos:

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1. Alimentos de grasa visible: son aquellos alimentos eminentemente grasos: mantequilla, margarina, nata... 2. Alimentos de grasa no visible: que son aquellos en los que se encuentra la grasa emulsionada (leche) o formando parte de los tejidos (carne). La OMS ha determinado que el consumo de energa no debe sobrepasar del 30-35% de la energa total de la dieta. Sin embargo, en pases desarrollados, se ha aumentado mucho este consumo llegando incluso hasta un 45% o incluso hasta aportar las mismas necesidades calricas que los hidratos de carbono. Todo esto ha conllevado ciertas patologas crnicas: angina de pecho, infarto, arteriosclerosis...

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

1.Forman parte de almacenes de energa corporal: concretamente el 95% de stos se almacenan en forma de triglicridos. 2. Funcin estructural: ya que los fosfolpidos, colesterol, y los glucolpidos forman parte de las membranas celulares. 3. Precursores de sustancias activas: hormonas, vitamina D... El trmino aceite se usa con frecuencia para nombrar algn lpido de la dieta, y es el responsable de darle a los alimentos textura, sabor y olor agradable.

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Se puede hacer atendiendo a su composicin qumica, propiedades fsicas y a la funcin que desempean. - Composicin qumica, distinguimos los siguientes: triglicridos, fosfolpidos, glucolpidos, colesterol y otros derivados. - Propiedades fsicas, distinguimos dos grupos: a. De grasas neutras: colesterol y triglicridos. b. Grasas anfilticas: fosfolpidos, glucolpidos. - Funcin: a. Grasas de almacenamiento: triglicridos. b. Grasas estructurales: fosfolpidos, colesterol y glucplpidos.

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TRIGLICERIDOS
Desde el punto de vista qumico son steres de glicerol con tres cidos grasos.

En funcin a los distintos radicales, tendremos distintos tipos de cidos grasos y por consiguiente distintos tipos de triglicridos, formando stos triglicridos unas propiedades fsicas, qumicas y biolgicas distintas. Pero su funcin principal es energtica de almacenamiento. En algunas ocasiones tambin pueden actuar como precursores de otros dos: colesterol o fosfolpidos. Tambin pueden actuar como capa de proteccin mecnica del esqueleto y rganos vitales, formando una amortiguacin, proteger el corazn, rin, glndulas, etc...teniendo en cuenta su distribucin subcutnea, tiene funcin termoreguladora. Los cidos grasos de los triglicridos se liberan en la luz intestinal en el proceso de la digestin. - Acidos grasos de los triglicridos. Son molculas orgnicas formadas por un 40% de carbono, 12.7% de hidrgeno, 11.3% de oxgeno, y es esta pobreza de oxgeno lo que le hace poco soluble en agua. Consta de una cadena hidrocarbonada que tiene un grupo carboxilo terminal y un nmero de tomos de carbono y en funcin a esta cadena lineal tenemos: Acidos grasos de cadena corta (4-6 tomos C) Acidos grasos de cadena media (8-12 tomos C) Acidos grasos de cadena larga (14-20 tomos C) Acidos grasos de cadena muy larga (superior 20 tomos C) Estas cadena pueden ser saturadas e insaturadas. La nomenclatura de stos cidos grasos es compleja y hay dos tipos de nomenclatura:
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La nomenclatura qumica oficial, que es la que se inicia el recuento a partir del primer carbono que es la carboxilo. La nomenclatura nutricional o bioqumica, que se comienza a contar a partir del metilo terminal y la posicin de los enlaces se especifica con acompaado del nmero donde se encuentra la insaturacin. o

La mayora de los cidos grasos saturados y monoinsaturados que se encuentran en el organismo proceden de la dieta y pueden ser sintetizados a partir de un exceso de Hidratos de carbono, sin embargo, los poliinsaturados no los sintetiza el organismo, proceden de la dieta, ya que el organismo carece de las enzimas necesarias para su sntesis. De esta forma tenemos que distinguir dos tipos de cidos grasos. Acidos grasos esenciales: que hay que tomar en la dieta porque el organismo no los puede sintetizar. Acidos grasos no esenciales: que son los cidos grasos que el organismo sintetiza a travs de otros precursores (linolnico se sintetiza a travs del oleico). PROPIEDADES DE LOS ACIDOS GRASOS 1. Punto de fusin: depender del grado de insaturacin y la longitud de la cadena, de forma que al aumentar el grado de insaturacin disminuye el punto de fusin, mientras que al aumentar la longitud de la cadena aumenta el punto de fusin en los saturados . 2.Isomera geomtrica: depende de la configuracin de los tomos de Hidrgeno que se encuentran en los Carbonos que estn unidos a los enlaces, segn esto tenemos ismeros cis, que son los naturales, e ismeros trans, que se encuentran de forma natural en las grasas de los rumiantes y de forma artificial en grasas sometidas a tratamientos trmicos de hidrogenacin (mantequilla). 3. Saponificacin: es la capacidad de formar jabones con soluciones alcalinas. 4. Oxidacin: debido a la existencia de los dobles enlaces en presencia del oxgeno del aire se oxidan stos cidos grasos formando los hidroperxidos, que son los compuestos que tienen enlaces conjugados y son altamente txicos y tambin se produce un enranciamiento en las caractersticas organolpticas. Pero con la adiccin de antioxidantes naturales (tocoferol, -carotenos) se evita esta oxidacin. FUENTES DE ALIMENTOS DE LOS ACIDOS GRASOS
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- Animales: los mamferos tienen un alto porcentaje en cidos grasos saturados y monosaturados: palmtico, oleico; en los rumiantes predomina el estenico. En animales acuticos son predominantes los poliinsaturados de cadena larga (peces de agua dulce tienen omega 6) y los poliinsaturados de cadena muy larga (agua salada omega 3). Estos ltimos son beneficiosos en el control de enfermedades cardiovasculares y los omega 6 intervienen en la sntesis de la prostaglandina. - Vegetales: los aceites de semilla contienen mayoritariamente palmtico 16-0 y olico y tambin algo de linoleico y en pequea cantidad linolnico 18-3. El aceite de oliva contiene gran cantidad de oleico 18-1. La excepcin lo forma el aceite de coco y aceite de palma, que contienen gran cantidad de saturados. El aceite de colza tiene grandes cantidades de cido erdico 22-1, que provoca acmulos de lpidos en el corazn. Para evitar peligro nutricional se seleccionan los granos de colza que tengan bajo contenido en este cido y de ste se obtiene el aceite de cambra, que es comestible.

FOSFOLIPIDOS
Tambin llamados fosfoglicridos, son lpidos complejos formados por una cabeza polar y una cadena hidrocarbonada. Desde el punto de vista qumico, los fosfolpidos estn formados por glicerol esterificado en los carbonos 1 y 2 por cidos grasos y en el 3 por cido fosfrico. Posteriormente, este cido fosfrico puede estar esterificado por distintas molculas polares nitrogenadas: colia, serina y etanolanina, tambin puede estar esterificada por alcoholes: inoxitol, glicerol...formando respectivamene los fosfolpidos siguientes: fosfatidilcolina, fosfatidilserina, fosfatidiletanol, amina, fosfatidilinoxitol y fosfatidilglicerol o cardiolipinas. Hay otro grupo de fosfolpidos que son los que estn esterificados (glucolpidos), y entre stos tenemos a destacar los cerebrxidos que se encuentran en el cerebro, bazo e hgado y los glanglixidos que se encuentran tambin en el cerebro, bazo, hgado... FUNCIONES 1. Constituyen las membranas biolgicas de las clulas, ya que est formada por una bicapa donde los fosfolpidos se disponen con el extremo polar al exterior y los apolares enfrentados.

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2. Son precursores de un gran nmero de sustancias de importante actividad biolgica: prostaglandina, tromboxano... 3. La cardiolipina es un fosfolpido especial de las membranas moticondriales de miocaardio.

COLESTEROL
Desde el punto de vista qumico es un alcohol, pero cclico, formado por cuatro anillos y estos cuatro anillos tienen una estructura especial llamada ciclopentanoperhido-fenentreno y una cadena aliftica hidrocarbonada ramuficada de ocho tomos de carbono, tiene un grupo hidrxilo en el carbono-3 a travs del cual pueden formar steres con distintos cidios grasos y debido a sta composicin qumica le confiere al colesterol propiedades hidrofbicas y una estructura muy rgida. FUNCIONES 1. Forman parte de las membranas biolgicas, y por su composicin qumica forman una capa aislante de su alrededor. 2.Forman un complejo con los fosfolpidos de la membrana que le da fluidez, estabilidad y compactacin a la membrana. 3.Actan como precursores de otras molculas: vitamina D, bilis, hormonas esteroideas, glucocorticoides... El colesterol no es una grasa esencial, ya que las sintetiza el organismo y esta sntesis est regulada por los niveles plasmticos y celulares del colesterol. La vitamina D se forma a partir del colesterol, y esta vitamina es importante para la formacin de los huesos ya que aumenta la absorcin de Ca en el intestino y favorece que se deposite ste Ca en el hueso. De esta vitamina D, parte se sintetiza en el cuerpo favorecido por los rayos solares, y parte se ingiere a travs de la dieta. Los cidos biliares tambin se sintetizan en el hgado a partir del colesterol por hidroxilacin en distintos carbonos y oxidacin de la cadena lateral con formacin de un grupo carboxilo. Los fitoesteroles son esteroles vegetales presentes en algunos
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vegetales. El mas caracterstico es el herbosterol y herbocalciferol, y son qumicamente parecidos al colesterol y se diferencian en que su cadena hidrocarbonada tiene 1 2 tomos de carbono menos.

DIGESTION DE LIPIDOS
Debido a la baja solubilidad en agua, los lpidos necesitan una serie de transformaciones en su digestin para poder ser abssorbidos por el enterocito. Estas transformaciones consisten en pasar de una fase oleosa a una fase miscelar gracias a la accin de la bilis y jugos pancreticos, para pasar posteriormente a una fase acuosa que permita su solubilizacin y entrada al enterocito. Segn esto, distinguimos varias fases: 1 Fase: es aquella en la que la digestin de los triglicridos comienza en la boca con la masticacin. Aqu los triglicridos son expuestos a la accin de la lipasa lingal secretada por las glndulas lingales formando diglicridos preferentemente. La actividad de la lipasa lingal es la de actuar sobre todos los cidos grasos teniendo su actividad mxima sobre los cidos grasos de cadena corta a media. Existen algunas enzimas especficas en los alimentos , como la leche humana, carnes, quesos...que pueden ayudar a este proceso de hidrlisis por presentar stos alimentos lipasas activas. 2 Fase: esta fase se realiza en el estmago y es la continuacin de la 1 gracias a las lipasas gstricas que segrega el estmago con el pH cido que tiene, aunque la lipasa lingal tambin sigue manteniendo su actividad. Estas enzimas slo actan sobre triglicridos de cadena corta y media, dando lugar a diglicridos y cidos grasos libres. 3 Fase: contina en el intestino delgado que permite la formacin de miscelas que podrn interactuar con la fase acuosa del intestino. Para poder ser absorbida se pone en marcha una serie de procesos debidos a la secrecin de dos hormonas: Secretina. Colecistoquinina que favorece la entrada de la bilis y jugos pancreticos a la luz intestinal, emulsionando la grasa. La lipasa pancretica produce hidrlisis de triglicridos de cadena larga, dando
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lugar a dos molculas de monoglicridos y cidos grasos libres que se solubilizan por la presencia d las miscelas cuando stas miscelas alcanzan una concentracin miscelar crtica o mxima, que permita su absorcin, pues en el caso que no se alcance esta concentracin, se eliminan por las heces formando unas heces blandas y amarillentas. La absorcin a travs de la membrana del enterocito se realiza por un transporte pasivo y la eficacia de la absorcin depender de la cadena larga y del grado de saturacin, as en adultos la eficacia de absorcin es muy grande, aproximadamente de un 94-96% del total ingerido y el resto se elimina por heces, sin embargo en nios pequeos el ndice de digestivilidad disminuye debido a la falta de cidos biliares y lipasa, porque forma la miscela no llegando a alcanzar la concentracin miscelar crtica, de aqu la importancia de la lipasa humana de la leche.

DIGESTION DE LOS FOSFOLIPIDOS

Se lleva a cabo a nivel intestinal por la accin de la fosfolipasa-A, que acta sobre el fosfolpido, dando un lipofosfolpido que es captado por el enterocito. Estos fosfolpidos tienen dos orgenes: endgeno y exgeno. Desde el punto de vista diettico, los fosfolpidos exgenos tienen poca importancia porque no superan 1 gramo al da, mientras que los endgenos secretados por la bilis llegas a 12 gramos al da.

DIGESTION DEL COLESTEROL

El colesterol intestinal, al igual que los fosfolpidos, tienen dos orgenes: - Colesterol endgeno: es secretado por la bilis. Se encuentra de forma libre (como todo el colesterol biliar) y representa el 80% del total y de esta forma pasa al enterocito. - Colesterol exgeno: procedente de la dieta, se encuentra en forma de colesterol esterificado y representa de un 10-15% del colesterol total. Este colesterol esterificado, al ser insoluble en agua no puede ser absorbido de forma directa por el enterocito, como ocurre con el colesterol libre, sino que necesita un proceso de digestin activado por la enzima colesterol-esterasa del jugo pancretico, separando este colesterol esterificado en colesterol libre y cidos grasos y de esta forma puede ser captado por el enterocito. Dentro del enterocito, los productos de hidrlisis de lpidos, que son cidos grasos , monoglicridos y glicridos, sufren una serie de transformaciones encaminadas a resintetizar los productos originales presentes en los alimentos. As sufre una
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activacin con coenzima A, que mediante las enzimas monoaciltransferasa y diglicrido acetil-transferasa para a convertirse de nuevo en un triglicrido dentro del enterocito, que es la va del glicerol-fosfato, ya que a partir del glicerol que hay en el enterocito tras un proceso de desforilizacin y esterificacin con cidos grasos forman un diglicrido para formar un triglicrido. El colesterol lo transportan unas molculas llamadas quilomicrones, que son partculas sintetizadas exclusivamente en la clula de la mucosa del duodeno y yeyuno, y lo transporta en sus dos formas: libre y esterificado. La esterificacin del colesterol se produce inmediatamente antes de incorporarse al quilomicrn, activada por la enzima Acetil CoA colesteracil-esterasa (ACAT). Los quilomicrones tienen una estructura qumica compuesta por distintos lpidos unidos a una apoprotena que se sintetiza en la pared intestinal, que permiten mantener la solubilidad de los lpidos en la sangre del yeyuno e leon, pasando al sistema linftico, que a travs del conducto torcico pasa a la circulacin general sangunea donde tiene una vida media de muy pocos minutos, ya que es captado por el tejido adiposo y algunos msculos y otros tejidos, retirndolos a la circulacin sangunea gracias a la enzima lipoproteinlipasa DIGESTION DEL COLESTEROL Esterificado---alimentos---colesterol esterasa COLESTEROL Libre----hgado----enterocito

TRANSPORTE DE LIPIDOS
Debido al carcter hidrfogo de los lpidos, hace el transporte algo difcil en el torrente sanguneo. Para subsanar esto, los lpidos se unen a unas protenas especiales, que son las apoprotenas, formando complejos de sustancias de molculas de elevado peso molecular que son solubles en agua. Estos complejos no se unen por enlaces qumicos, sino por interacciones de las regiones polares y no polares de la molcula, de forma que se organizan con subcapas polares la exterior y los apolares en el interior (fosfolpidos) y forman una bicapa lipdica en cuyo interior se insertan los triglicridos y el colesterol.

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Se distinguen 5 clases de lipoprotenas especficas en el plasma sanguneo en funcin a las densidades: Quilomicrones --- VLDL --- LDL --- HDL --- VHDL

METABOLISMO DE QUILOMICRONES Y LIPOPROTEINAS

QUILOMICRONES Los cidos grasos y colesterol procedentes de la dieta, una vez absorbidos en el intestino, se resterifica en la musoca del hepatocito formando triglicridos y steres del colesterol. Estos lpidos apolares pasan a la linfa. Aqu, en la circulacin linftica, son transportados por los quilomicrones (se sintetizan solamente en las clulas del intestino delgado). Estos quilomicrones linfticos pasan de la circulacin general a travs del conducto torcico, donde estn poco tiempo, ya que son captadas principalmente por el tejido adiposo, aunque tambin lo capta el msculo y otros tejidos extrahepticos. Una vez que stos quilomicrones estn en stos tejidos, acta una enzima: la lipoproteinlipasa (LPL) produciendo una rpida hidrlisis de los triglicridos que componen el ncleo del quilomicrn. Como consecuencia de sta hidrlisis se produce un cambio en la estructura del quilomicrn,pasando a se remanente y este quilomicrn remanente es reconocido por los receptores de las clulas del hgado y se introducirn en el, en los hepatocitos, por endocitosis e introducindose despus en el plasma de los hepatocitos. Posteriormente, las clulas del hgado vierten su contenido al conducto biliar, y en el conducto hay una enzima que produce la hidrlisis y liberacin del colesterol y triglicridos, por tres mecanismos: 1. Va biliar. 2. Oxidndolos, convirtindolos en cidos biliares. 3. Incorporndolos a las lipoprotenas, VLDL y LDL.

VLDL Son lipoprotenas de muy baja densidad y son las encargadas de transportar los triglicridos sintetizados en el hgado cuando ste no tiene capacidad de seguir almacenando ms. Se sintetiza y se secreta en el hgado en los perodos interdigestivos
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(ayuno). Esta lipoprotena, a diferencia de los quilomicrones, es captada por msculos y tejidos que requieren aporte de energa, pero no por el tejido adiposo como el quilomicrn, proceso que est controlado por la accin de dos hormonas: insulina y adrenalina. En un perodo de ayuno disminuye la insulina y aumenta la adrenalina, despus de la ingesta ocurre lo contrario. En su metabolismo se produce la lipoprotena IDL, que por un proceso desconocido pasa a LDL. LDL Es la responsable de llevar a cabo el transporte del 60-70% del colesterol total en plasma. Tiene una vida media de 2.5 a 3.5 das y en personas con enfermedades cardiovasculares aumenta an ms. Su catabolismo es importante, ya que la presencia del colesterol y LDL en plasma en concentraciones elevadas est directamente relacionado con enfermedades coronarias. La LDL es la lipoprotena que transporta el colesterol en plasma, llevndolo a las distintas clulas. Para ello las clulas del organismo tienen receptores especficos en su membrana, para que se una a sta lipoprotena. Una vez que reacciona con su receptor especfico penetra en la clula y all sufre una hidrlisis producida por enzimas lisosomiales, obtenindose animocidos libres y colesterol libre. Este aumento del colesterol libre activa 3 mecanismos reguladores que contrarrestan dicho aumento: 1. Se produce una reduccin de la sntesis de colesterol heptico, porque inhibe la enzima que sintetiza el colesterol. 2. Almacenamiento de colesterol libre excedente como colesterol esterificado, se lleva a cabo porque aumenta la actividad de la enzima ACAT (acil-colesterol CoAaciltransferasa) 3. Se inhibe la sntesis de los receptores de LDL impidiendo la entrada de un nuevo colesterol. Con estos tres mecanismos se evitara una acumulacin extra del colesterol en clulas. Los receptores de stas lipoprotenas estn sometidos por factores genticos, hormonales, dietticos, farmacolgicos...de forma que un dficit de stos conlleva a una alteracin en la regulacin del colesterol, aumentando el colesterol en sangre. Este fallo es el principal factor implicado en la aparicin de enfermedades coronarias.
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Adems de la regulacin anterior existe otra forma de disminuir el colesterol en sangre, y es por una va independiente a los receptores, lo hace a travs de unas clulas carroero, que son macrfagos que retiran del plasma el colesterol degradado, slo degradan un 15% por da.

HDL Estn constituidos por una mezcla de macromolculas de HDL que presentan distinto tamao de partculas, distinta composicin qumica y distintas propiedades fsico-qumicas. Esta lipoprotenas se forman en el hgado y en el intestino. Se forma principalmente por tras la hidrlisis del quilomicrn. Durante esta hidrlisis se forman unas protenas discoidales de HDL que posteriormente por la accin de una enzima, L CAT, se esterifica el colesterol que contiene y lo lleva al hgado. La principal funcin de esta lipoprotena que transporta el colesterol desde las clulas hacia el hgado. Aqu, en el hgado, ser utilizado para la sntesis de la bilis y eliminado por la va intestinal como el colesterol endgeno. Desde el punto de vista nutricional es importante por el hecho de llevar a cabo este transporte del colesterol, previene la acumulacin del colesterol dentro del organismo.

INGESTAS RECOMENDADAS DE LIPIDOS

Se recomienda que por trmino medio la ingesta diaria de lpidos a de aportar el 30% de las caloras en una alimentacin equilibrada, de las cuales el 10% sean cidos grasos saturados y el 20% poliinsaturados. Esto implica tener que reducir el consumo de grasa animal, aumentando el consumo de grasa vegetal. Las recomendaciones del colesterol es de no sobrepasar los 300mg/da.

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VITAMINAS
Son compuestos de naturaleza orgnica presentes en los alimentos naturales, que son indispensables en pequesimas cantidades para el crecimiento, salud y equilibrio nutricional. No son nutrientes energticos ni plsticos. Son reguladores y forma parte muchas veces actuando como coenzima en los procesos metablicos del organismo. Tienen carcter esencial, por lo que deben ser ingeridos con los alimentos, y aunque la flora intestinal puede sintetizarlas en pequeas cantidades, slo ser suficiente en el caso de la vitamina K y la biotina (vitamina B8). En algunos casos el organismo sintetiza vitaminas a partir de provitaminas ingeridas, por ejemplo la formacin de vitamina A a partir de los carotenos.

CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS

HIDROSOLUBLES: se encuentran ampliamente en los alimentos. Se dividen en agua y se pierde gran cantidad cuando se cuecen. Algunas son termolbiles. El exceso de vitaminas hidrosolubles se elimina por la orina y por tanto su exceso en su consumo, siempre que no sea grande o prolongado, no es peligroso. Sin embargo, grandes dosis o ingestas de estas vitaminas durante tiempo prolongado pueden ejercer efectos nocivos de mayor o menor importancia. LIPOSOLUBLES: las que se ingieren con la dieta grasa. Es con stos alimentos con los que se absorben. Para su asilimacin ambos nutrientes necesitan la presencia de la bilis y de las enzimas pancreticas en el intestino para que las hidrolicen y se puedan absorber. El exceso de estas vitaminas se almacena en el hgado y tejido adiposo, donde pueden alcanzar niveles txicos al cabo del tiempo, por eso la sobredosificacin de vitamina A y D es peligroso.
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Por esta clasificacin de solubilidad queda determinada la forma de transporte, eliminacin y posibilidad de almacenamiento en el organismo. Sin embargo, la forma de actuar es distinta, ya que por ejemplo, la vitamina B acta como coenzima, mientras que la vitamina C y E tienen acciones ms generales. La vitamina D acta como una hormona.

ASPECTOS GENERALES QUE AFECTAN AL APROVECHAMIENTO NUTRICIONAL DE LA VITAMINA

1. Biodisponibilidad: hay que tener en cuenta que las vitaminas ni siempre estn en los alimentos de forma aprovechable, bien porque forman complejos con otras sustancias que las hacen lo absorbibles, bien porque se encuentran en forma de provitaminas. 2.Antivitaminas: algunos alimentos pueden tener antivitaminas, que son sustancias cuya estructura qumica es muy parecida a las vitaminas, compitiendo con ellas dificultando su absorcin o su actividad enzimtica. 3.Interaccin entre frmacos y vitaminas: hay que tener en cuenta que hay muchos frmacos que pueden alterar las fases de metabolismo de la vitamina; por ejemplo los anticonceptivos orales con la vitamina C y B12.

DEFICIENCIAS VITAMINICAS
Es raro que hoy en da una persona bien alimentada sufra deficiencia vitamnica, sin embargo hay situaciones en las que existe mayor riesgo de sufrir stas deficiencias. Por ejemplo: Alcohlicos. Ancianos. Dietas de adelgazamiento. Vegetarianos estrictos. Embarazadas. Postoperados.
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Enfermos crnicos. Trastornos intestinales. Consumo de anticonceptivos orales.

Los mtodos de investigacin actuales han puesto de manifiesto que existen carencias de vitaminas, al igual que protenas y oligoelementos, por exceso de tomar alimentos refinados y seguir dietas extraas totalmente desequilibradas. Las carencias se denominan carencias larbadas. En la evolucin de una deficiencia de vitaminas se observan tres fases: 1. No existen cambios aparentes en el organismo porque se estn consumiendo las vitaminas que hay en reserva. 2. Fase de carencia subclnica, en la que aparentemente al organismo no le ocurre nada, pero al hacer una analtica se observan valores anormales y alteraciones de la clula. 3. Aparecen los signos tpicos de una deficiencia de vitaminas. Signos que sern diferentes dependiendo de la hipovitaminosis. Por ejemplo: prdida de memoria, apata, prdida de la capacidad de atencin. Durante ste perodo la recuperacin es rpida y generalmente total cuando se restablece su dieta equilibrada con su complejo vitamnico adecuado. Si embargo, si se deja evolucionar a la persona en ese estado puede provocar lesiones que pueden ser irreversibles. Hay que tener en cuenta que una dieta equilibrada en la que se ingiera alimentos de todos los grupos en una cantidad suficiente es la mejor forma de asegurar una ingestin apropiada de vitaminas y en caso de dietas hipocalricas siempre es conveniente un complejo vitamnico como suplemento.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
VITAMINA C (Acido ascrbico)
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- Digestin y metabolismo. El cido ascrbico ingerido por va oral se toma en forma de sal (ascorbato sdico) es absorbido a nivel intestinal. De aqu pasa a la sangre y se distribuye por los tejidos que tengan gran actividad metablica (hgado, pncreas...). Alcanzan concentraciones mnimas en tejido muscular y adiposo. En su catabolismo la vitamina C se transforma en sustancias excretables, siendo el mas importante el cido oxlico, que se elimina por orina principalmente.

- Funciones de la vitamina C. Acta como transportador de hidrgeno, por lo que desempea un papel muy importante en el metabolismo celular, catalizando algunas reacciones de hidroxilacin. Entre stas reacciones destacamos las siguientes: Sntesis del colgeno. Sntesis de las catecolaminas. Sntesis de la carnitina. Procesos de desintoxicacin heptica. Acta tambin sobre el metabolismo del hierro y del calcio. Funcin inmunitaria, ya que la vitamina C forma parte de la sntesis endgena de algunos aminocidos indispensables para que se forme la gamma-globulina (proteccin, inmunidad). Tambin acta protegiendo la mucosa del tracto gastrointestinal. - Ingestas recomendadas. 10 mg por da (para prevenir el escorbuto) 35-40 mg para nios. 45 mg en adultos. 60 mg/da en estado de gestacin o lactancia. - Fuentes alimentarias Frutas y verduras, aunque las cantidades ms importantes se encuentran en los ctricos. - Sntomas o deficiencias

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Escorbuto: encas rojas, hinchadas y sangrantes, hemorrgias subcutneas, hinchazn de las articulaciones, mala cicatrizacin de heridas...

VITAMINA B12 (Cianocobalamina) - Digestin y metabolismo Esta vitamina no se encuentra nunca en los alimentos en forma libre, ni tampoco en el organismo, siempre va a estar conjugada con protenas. Para absorberse se tienen que romper los enlaces peptdicos entre la vitamina y la protena del alimento. Esta rotura se produce por los jugos gstricos y las enzimas gastrointestinales, quedando libre la vitamina en el intestino. Aqu en el intestino, se fija a una glicoprotena producida por las clulas gstricas, formando un complejo, que se fija a los receptores de las clulas del intestino y penetra en el enterocito. Aqu, en el enterocito, la vitamina B12 es liberada de su complejo atravesando la membrana del enterocito y llegando a la sangre y en la sangre se une a las protenas plasmticas que la transportan. Se elimina por orina. Funciones

Acta como coenzima y tambin previniendo las anemias megaloblsticas ( intervienen en la maduracin de glbulos rojos). - Ingestas recomendadas. Bebs hasta 1 ao 0.3 g/da. 1 a 4 aos 0.9 g/da. 4 a 10 aos 1.5 g/da. Adultos de 2 a 3 g/da. Estas dosis se aumentan con la lactancia y gestacin. En gestantes se aumenta en 3 g y con la lactancia hasta 12 g.

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- Sntomas por deficiencia Se produce anemia, trastornos digestivos y neurolgicos. Fuentes alimentarias

Alimentos de origen animal solamente: carnes, vsceras... En el hgado existen cantidades bastante grandes de B12. Se almacena en el hgado. Por la orina se elimina un poco.

VITAMINA B9 (Acido flico) En la mayora de los alimentos el cido flico no se encuentra libre como tal, sino que se encuentra en forma de poliglutamato, que al llegar al intestino, por la actuacin de una enzima conjugasa de la bilis se rompe la sal en monoglutamato.

Esta vitamina se elimina por orina y bilis. -Funciones Para evitar malformaciones congnitas durante el embarazo. Tambin como antianmico, porque interviene en la maduracin y formacin de glbulos rojos. Acta como coenzima que participa en el metabolismo de aminocidos, cidos nuclicos, bases pricas (adenina, guanina, citosina...) - Ingestas recomendadas. De 0 a 6 meses 40 g/da. De 6 meses a 1 ao 60 g/da. De 1 a 13 aos 100 g/da. Adolescentes y adultos 200 g/da. Aumentando en la gestacin y lactancia 400 y 300.

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- Fuentes alimentarias Animales y vegetales: hgado, huevo, verduras con hojas, patatas, levadura de cerveza, legumbres... - Sntomas por deficiencia Estas deficiencias son frecuentes en nios de bajo peso, embarazadas, adolescentes y personas superiores a 60 aos, produciendo trastornos digestivos, diarreas y anemias megaloblsticas.

VITAMINA B1 (Tiamina) - Digestin y metabolismo Esta vitamina se encuentra como tal en los alimentos y pasa al intestino entrando al enterocito por dos mecanismos: Transporte activo dependiente de Na, en el caso de concentraciones de vitaminas bajas. Difusin pasiva cuando las concentraciones sean elevadas. Aqu se fosforila, se absorbe pasando a sangre por va porta donde se distribuye al hgado y a los tejidos (principalmente clulas sanguneas) - Funciones Actan como coenzimas y stas participan en reacciones de metabolismo de hidratos de carbono. Reaccin del cido pirbico, Maduracin y formacin de glbulos rojos. -Ingestas recomendadas Vitaminas ligadas a metabolismo de hidratos de carbono se proponen 0.5 mg por cada 1000 Kcal. De forma global son 1.5 mg para adultos, de 0.4 para lactantes. - Sntomas por deficiencia Beri-Beri, sntomas generales son: adelgazamiento, debilidad muscular, inapetencia, sntomas nerviosos (prdida de reflejos en rodillas, tobillos y muecas, parlisis perifrica), problemas psquicos (estado depresivo, irritabilidad, dificultad de concentracin, memoria...), sntomas cardiovasculares (insuficiencia cardaca, hipotensin, dolor precordial...)
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- Fuentes alimentarias Se encuentran en casi todos los alimentos vegetales y animales (cubiertas de los cereales, levadura de cerveza, legumbres, vegetales y cereales sin refinar, hgado, vsceras, yema de huevo, leche, pescado...)

VITAMINA B2 (Riboflabina) - Digestin y metabolismo Se toma con los alimentos de dos formas: libre y esterificada. Pasa al intestino entrando al enterocito donde se fosforila, formado FMN (flavn mononucletido) y FAD (flavn adenn dinucletido). Se absorbe a la sangre por va porta hasta llegar al hgado y distribuyndolo al resto de los tejidos, acumulndose esta vitamina en el hgado, rin y msculo cardaco. - Funciones Acta como coenzima. En forma de FMN y FAD interviene en las reacciones redox de la clula para obtener el ATP necesario para el metabolismo energtico. - Ingestas recomendadas Adultos 1.8 mg/da Aumentando en la gestacin 1.5 mg y lactancia 2 mg Nios en edad escolar 0.6-2.5 mg/da - Sntomas por deficiencia Arriboflavinosis: se caracteriza por alteraciones a nivel celular y a nivel mucosa. A nivel ocular: opacidad de la crnea, fotofobia, disminucin de la agudeza visual (especialmente en la penumbra) , hipervascularizacin de la crnea. A nivel de la mucosa: inflamacin de los labios y descamacin de las papilas gustativas de la lengua.

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- Fuentes de alimentos En forma libre: vegetales de hoja verde, leche En forma esterificada: vsceras y pescados, fruta y cereales (prcticamente nada). Muy inestable a la luz, temperaturas, con lo que se pierde gran cantidad de la vitamina con la tecnologa industrial y domstica.

VITAMINA B3 ( Niacina) - ADME Se toma con los alimentos en forma de sal o amida y se absorbe rpidamente a lo largo del tracto intestinal. Una vez absorbida es transportada en el plasma en forma de nicotinamida, que es captada por los tejidos y en ellos es donde se sintetiza el ADN y el exceso de nicotinamida se transforma a nivel heptico hasta diacil-mononucletido (DMN). Se elimina por la orina, junto con los procesos de oxidacin. Tambin se produce una sntesis endgena, que se lleva a cabo a partir de un precusor, cido quinolnico, que procede del metabolismo del triptfano. - Funciones Esencial para la formacin de coenzimas degradacin de glcidos, cidos grasos y aminocidos. - Ingestas recomendadas Se sintetiza en cantidades pequeas por las bacterias intestinales y hongos, tambin se produce sntesis endgena a partir del triptfano. Por tanto cubrir las necesidades es un proceso que est ligado a la cantidad de triptfano de la dieta. Se sabe que para sintetizar 1 mg de niacina se necesitan 60mg de triptfano. Recomendacin diaria: 20 mg de equivalentes de niacina. Aumenta en gestacin y lactancia. - Sntomas por deficiencia Pelagra: dermatitis, diarrea y demencia.
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NAD, NADH (coenzima

transportadora de energa en las reacciones redoz). Tambin participa en la sntesis y

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- Fuentes alimentarias Repartidas en animales y vegetales Animales: vsceras, carnes no grasas, pescados... Vegetales: en forma de sal (nicolinato). El organismo lo sintetiza en cido nicolnico.

VITAMINA B5 ( Acido pantotnico) - ADME Se toma con los alimentos de la dieta en forma de coenzima A y en forma de derivados de pantotenia. Cuando llega al intestino se hidroliza transformndose en la sal (pantotenato) y de esta forma se absorbe en la primera porcin del intestino por transporte activo, pasando al plasma, con excepcin del cerebro, tejido adiposo y clulas renales, que lo hacen por una difusin facilitada. Dentro de estas clulas sufre una forforilazin, y de esta forma se elimina por orina y algo por heces. - Funciones Por ser un constituyente esencial del coenzima A, esta vitamina es imprescindible para que ciertos glcidos, lpidos y protenas entren al ciclo de Krebs. Interviene en la sntesis de cidos grasos y citratos. - Ingesta recomendada 4-10 mg/da en adultos y adolescentes. 2-5 mg/da en nios. - Fuentes alimentarias Se encuentran en casi todos los alimentos de origen animal como de origen vegetal, destacando un alto contenido en la jalea real, yema de huevo, vsceras, levadura de cerveza y cutcula de los cereales. Sntomas por deficiencia
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Al estar presente en casi todos los alimentos, prcticamente no existe ninguna deficiencia, a no ser que exista un cuadro de mal nutricin. Se utiliza mucho en tratamiento de lceras varicosas para que cicatricen.

VITAMINA B6 (Piridoxina) -ADME Se puede encontrar el los alimentos de forma libre o como glucsido. Se absorbe directamente a nivel intestinal o tambin se puede absorber por una hidrlisis provocada por la flora intestinal, a exepcin de la piridoxamina y piridoxal, que se encuentran en los alimentos de forma inactiva y necesitan hidrolizarse por las fosfatasas. En el enterocito sufren un proceso de fosforilacin y de ah se absorbe a sangre y cada uno sigue unos pasos: La piridoxina y piridoxal se fijan a la hemoglobina y se acumula en los glbulos rojos. La piridoxamina se dirige hacia el hgado y en los hepatocitos vuelven de nuevo a fosforilarse. De aqu pasa a sangre, se une a la albmina y en este complejo se transporta hasta los tejidos de msculo y rin. Funciones

Es el coenzima de muchos enzimas para que se produzcan las reacciones enzimticas. Intervienen en el metabolismo de glcidos, lpidos y protenas. - Ingesta recomendada Por ser una vitamina que se encuentra bajo tres formas qumicas distintas, es muy difcil establecer un criterio, pero la FAO recomienda entre 0.3 y 2.5 mg/da. - Fuentes alimentarias

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Se encuentran en casi todos los alimentos en las tres formas: cereales completos, frutos secos, frutas grasas, uvas y ciruelas pasas. - Sntomas por deficiencia Anemia, inflamacin de la piel, espasmos que recuerdan a un ataque epilptico.

VITAMINA B8 (Biotina) -ADME Esta vitamina se puede encontrar en forma libre o unida a las protenas (carnes y cereales). Pasan al intestino, all son hidrolizados por el jugo pancretico pasando al enterocito. Dentro del enterocito, la que est unida a las protenas, reacciona con un transportador especfico de protenas, y ya pasa a la sangre. De esta forma se distribuye al hgado, sistema nervioso central y rin y atraviesa la placenta y se elimina por orina. - Funciones Es importante en el crecimiento celular. Es un factor de carboxilasa, actuando en la sntesis de cidos grasos y gluconeognesis. - Ingestas recomendadas Los datos son provisionales. 30-100 g/da en adultos. 10-20 g/da en nios hasta 1 ao. - Sntomas por deficiencia No existe practicamente deficiencia, porque las bacterias de nuestro organismo sintetizan esta vitamina, y en caso de que exista deficiencia cursa con dermatitis escamosa, color de la piel grisceo, sequedad de boca, papilas gustativas atrofiadas... - Fuentes alimentarias
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Son todos los alimentos que tengan vitamina B. Esta vitamina B es una de las pocas que no se alteran con la manipulacin o procesos tecnolgicos.

VITAMINA B7 ( Colina o inoxitol) Es muy difcil que exista un dficit de esta vitamina, ya que nuestro organismo la produce en cantidades suficientes. No se han observado efectos txicos por un exceso, aunque se le administre por va parenteral. Se encuentra en muchos alimentos, destacando las vsceras.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA A ( Retinol) La vitamina A se encuentra en formas activa. En forma de retinol se encuentra en los peces de agua salada y tejidos de mamferos. En forma de 3-dehidroxirretinol se encuentra en los peces de agua dulce. En forma de -carotenos en los vegetales, pero es una provitamina que cuando llega al intestino e hgado, se hidroliza dicha molcula por la mitad formando 2 molculas de retinol. - ADME Los cuatro primeros se ingieren por la dieta en forma de ster de retinol. En el intestino se desesterifica y se transforma en retinol, entrando al enterocito. Aqu se vuelve a esterificar, pero con un cido graso de cadena larga, generalmente el palmtico, formando el palmitato de retinilo. Este ster se une al quilomicrn transportndolo por va portal y por va sangunea a otros tejidos. En caso de que se absorba un exceso, se acumula en el hgado. Aqu se vuelve a hidrolizar el ster, dando retinol, se une a
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protenas hepticas y hace que de esta forma circule. En la sangre, este complejo se une a la albmina y se distribuye por las distintas clulas para ejercer la accin especfica que tenga esta vitamina y se elimina por va renal y un poco por la bilis. Los -carotenos se ingieren con los alimentos de origen vegetal. Se absorben en el intestino en presencia de grasa y sales biliares y parte de este -caroteno pasa al hgado donde ocurrir todo el proceso anterior y se almacena en el tejido adiposo. - Funciones Interviene en la fisiologa de la visin. Interviene tambin en los mecanismos de crecimiento y reproduccin. Interviene en la formacin de las clulas epiteliales. Hoy en da se est dando un nuevo uso a esta vitamina, y es utilizada como proteccin frente a las radiaciones ionizantes y tambin se utiliza porque inhibe la vascularizacin de tejidos tumorales. Fuentes alimentarias

Se encuentran fundamentalmente en la materia grasa de alimentos animales como la leche, quesos, mantequilla, yema de huevo, hgado de ternera, cordero y cerdo, animales marinos y muchos ms. Los -carotenos en alimentos vegetales de coloracin fuerte (rojo, verde, naranja) como las frutas. - Sntomas por deficiencia Puede producir en nios anorexia, nauseas, prdida de peso. Trastornos oculares de la visin nocturna. Trastornos cutneos. Trastornos de la mucosa. - Ingesta recomendada Adultos: 4000-5000 UI/da. Nios: 1400-3000 UI/da.

VITAMINA D (Colecalciferol)
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Se conocen varios tipos de vitamina D: D1 (combinacin de vitamina D2 + esterol inactivo), D2 (ergocalciferol, se utiliza mucho teraputicamente), D3 (colecalciferol, tpico del aceite de hgado de bacalao y la producimos nosotros a travs de l7-Dehidrocolesterol a partir de la luz del sol), D4 y D5 (son sintticas, se usan poco). - ADME Se absorbe muy rpidamente a nivel del intestino delgado y para absorberse se necesita la presencia de sales biliares. Entra en el enterocito y dentro de l no ocurre nada, atraviesa la barrera del enterocito y pasa a sangre, llega al hgado y aqu sufre una transformacin, transformndose en 25-Dihidrocolecalciferol. Este metabolito, dentro del hgado, se une a una protena fijadora especfica y pasa a sangre unido a esta protena, se distribuye en todo el cuerpo y se acumula en el tejido adiposo. Cuando llega al rin, se activa este metabolito y se transforma en un metabolito activo, 1.25Dihidrocolecalciferol y se elimina por va biliar la mayora y un poco por orina. - Funciones Mantiene el equilibrio del calcio y fsforo. - Fuentes alimentarias Por la sntesis cutnea a travs de las radiaciones solares. De forma exgena, adicionndoselo a margarinas...Esta vitamina es muy estable a todos los procesos de tecnologa alimentaria. Por eso, se utiliza en alimentos que se producen a temperaturas elevadas, como pasteurizacin, UHT. Pero con la luz se inactiva. - Ingesta recomendada 200-400 UI/da para nios y adultos y se incrementa en recin nacidos y se aumenta hasta 800UI y con la lactancia y gestacin a 600UI. - Sntomas por deficiencia Raquitismo: por la absorcin del Ca y P. Osteomalacia: no mineralizan bien en el hueso del Ca y P. Un exceso de esta vitamina, se obtiene la hipercalcemia con concentraciones superiores en sangre a 12 g/da y se acumula en los tejidos blandos del cuerpo, que se calcifican provocando: a nivel de rin una nefrocalciuria y clculos renales; a nivel de

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las arterias arteriosclerosis (su antdoto es la vitamina A, que puede que destruya el problema). VITAMINA E (Tocoferol) Segn la posicin del metilo, tendremos distintos tipos de tocoferol, y el ms activo es el -tocoferol. - ADME Esta vitamina sigue el mismo proceso de absorcin que otras vitaminas liposolubles a nivel intestinal. En la sangre se une a las lipoprotenas y a la membrana de glbulos rojos y son transportados de esta forma, acumulndose en el tejido adiposo y membranas celulares. Cuando llega al hgado sufre una metabolizacin. Aqu se producen unas reacciones de oxidacin, convirtindose el anillo central en un anillo de quinona y se elimina por bilis mucho y un poco por orina. - Funciones Antioxidante: ya que esta vitamina al formar parte de las membranas celulares, junto con los fosfolpidos, colesterol y triglicridos, y producen reacciones de oxidacin a stos cidos grasos, impidiendo que se produzcan lesiones en estos tejidos. Segn esto, se utiliza como aditivo para proteger a stos alimentos ricos en cidos grasos insaturados del enranciamiento. Interviene en la sntesis del grupo hemo y protenas hemticas. Puede activar la formacin de hormonas. - Ingesta recomendada 0-6 meses 3 mg/da 6 meses a 1 ao 4 mg/da 1 a 3 aos 6 mg/da. 4 a 10 aos 7 mg/da Hombres adultos 10 mg/da Mujeres adultas 8 mg/da. Aumenta en la lactancia a 12 mg/da. Esta dosis puede aumentarse hasta 20 mg/da si se utiliza en la dieta bastantes cidos grasos poliinsaturados. La FAO recomienda que la relacin de grasa y el tocoferol debe ser aproximadamente 0.4.
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Estas dosis dependen de otros factores nutricionales: el contenido en selenio de la dieta, aminocidos azufrados y grasa insaturada. Si llevamos una dieta con todo esto, se aumenta un poco la cantidad de vitamina E. - Sntomas por deficiencia Alteracin por permeabilidad de la membrana de los glbulos rojos. Por ejemplo en nios prematuros con bajo contenido en esta vitamina, produce una anemia hemoltica que aumenta estos niveles a medida que toma leche materna y se pone el nivel normal en el primer mes de vida. Se est investigando que un dficit de esta vitamina juega un papel importante en el envejecimiento, ya que en ausencia de tocoferol, se produce una acumulacin de un pigmento (lipocfusina) en el sistema nervioso central, pulmn, rin, tejido muscular y adipocitos. Estos pigmentos estn formados por unos lpidos oxidables que no se pueden metabolizar, y se une a protenas y a estructuras que no pueden eliminarse del organismo. Observndose que cuando una persona envejece, aumentan estos grnulos, si a estas personas se les adiciona vitamina E, se inhibe considerablemente la formacin de estos grnulos. - Fuentes alimentarias Aceites, cacahuetes, margarinas, yema de huevo...Es muy resistente a casi todos los procesos tecnolgicos. Con lo nico que se estropea es con la luz, con oxidantes fuertes y con algunos metales como plomo y hierro.

VITAMINA K ( K1: fotoquinona; K2: farmoquinona; K3: menadiona) - ADME La vitamina K1 se absorbe principalmente en la parte superior del intestino delgado (duodeno) y lo hace por un transporte activo, que requiere energa, y para que esta absorcin se lleve a cabo, necesita la presencia de las sales biliares y los jugos pancreticos. La vitamina K2 la sintetiza nuestra flora intestinal y se absorbe en los ltimos tramos del intestino delgado (leon y colon) por difusin pasiva. Una vez absorbida, pasa en sangre, se distribuye y se acumula en hgado, y pasadas 24 horas aparecen en otros rganos: rin, corazn, msculo y piel. Se elimina mayoritariamente por las heces y poca cantidad en orina

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- Ingesta recomendada 0.5-2 g/da para todos, aunque aumenta con la gestacin y lactancia. - Funciones Es esencial en el proceso de coagulacin sangunea debido a que acta sobre cuatro factores de coagulacin: factor II (protombina), factor VII (procomortina), factor IX (antiemolitico), factor X (stuart prower), haciendo que el tiempo de coagulacin de la sangre sea normal. Interviene en la sntesis heptica de varios factores proteicos, que acta tambin en el proceso de la coagulacin.

- Fuentes alimentarias Fuente endgena porque la vitamina K2 la sintetizan las bacterias del tracto gastrointestinal. Fuente exgena a travs de animales y vegetales, siendo la K2 muy abundante en vegetales de hoja y en el hgado, la leche y la yema de huevo. Es muy resistente a los tratamientos tecnologicos, pero se destruye facilmente en presencia de cidos, bases y agentes oxidantes. - Sntomas por deficiencia No existe prcticamente, porque nuestro cuerpo la sintetiza y tambin a la abundancia de esta vitamina en la alimentacin. Sin embargo se puede producir una hipovitaminosis por otras causas. Se puede producir por: Porque haya alteraciones en la sntesis de esta vitamina. Por trastornos en la absorcin intestinal. Porque haya trastornos hepticos.

Este dficit de vitamina K provoca enfermedades hemorrgicas debido a una hipoprotominemia. Hay que tener en cuenta el uso de aceites minerales que hoy en da utilizamos en dietas adelgazantes, ya que disminuyen la absorcin de vitamina K y de todas las vitaminas liposolubles. Siempre que una dieta sea inferior a 1000 Kcal hay que dar un aporte vitamnico.
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SALES MINERALES
Son un conjunto de nutrientes qumicos esenciales que se requieren en cantidades bajas.

CLASIFICACION
Se clasifican en cuatro grupos: - Macronutrientes: son los minerales que se requieren en cantidades mayores. Fsforo, calcio y magnesio (gm). - Micronutrientes: son los minerales que se requieren en cantidades menores. Hierro, cobre y cinc (mg). - Electrolitos: son los minerales relacionados con el agua. Sodio, potasio y cloro (mg). Elementos traza selenio, cromo, yodo y flor ( g).

MACRONUTRIENTES
CALCIO Es el mineral ms importante del cuerpo. El 99% se encuentra en el hueso en forma de hidroxiapatito y el 1% restante se encuentra en el lquido intracelular y el extracelular. El calcio en la sangre y lquidos corporales se pueden encontrar de 3 formas:

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1. Unido a protenas plasmticas (aproximadamente 45%), siendo la ms importante la albmina y la globulina. Depende del pH, ya que a pH cido la unin es menor y viceversa. 2. Aproximadamente otro 45% se encuentra como calcio libre ionizado (Ca+2), que es la forma fisiolgicamente activa. 3. El 10% restante es calcio unido a cidos orgnicos (citratos) y cidos inorgnicos (fosfatos y sulfatos). - Funciones Interviene en el proceso fisiolgico de la coagulacin sangunea. Interviene en la contraccin muscular. Interviene en la transmisin del impulso nervioso. Interviene en el funcionamiento y mantenimiento de las membranas celulares. Para que el impuso nervioso y la contraccin muscular tengan lugar de forma adecuada, es necesario que haya un gradiente de concentracin desde el lquido extracelular (mayor concentracin) al lquido intracelular (menor concentracin). La concentracin de Ca en sangre, est regulada por tres hormonas calcitonina, metabolitos activos de la vitamina D y hormonas del crecimiento en general. As, por ejemplo, la calcitonina se activa cuando se eleva la concentracin de Ca en sangre, actuando de la siguiente forma: a mayor Ca urinario, menor ser la absorcin a nivel intestinal. - ADME El Ca que se toma con la dieta, oscila entre 0.5-1 gr al da, que es lo normal con la leche y derivados. Con esta cantidad los nios absorben, en perodo de crecimiento, aproximadamente un 70%, mientras que en los adultos se absorben entre 30-60% y con la edad disminuye la absorcin. Se absorbe a nivel intestinal, y lo hace a travs de dos mecanismos: 1. Por difusin facilitada en la parte del leon, cuando la concentracin de Ca es elevada. 2. Por transporte activo en el duodeno y yeyuno cuando la concentracin es menor. Esto requiere consumo de energa. Sin embargo hay que tener en cuenta la biodisponibilidad de Ca, ya que de todo el calcio que se ingiere con la dieta se absorbe un 30-60% y el resto se elimina , y todo esto va influenciado por varios factores:
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Factores dietticos: si en una dieta gran cantidad de oxalatos, cido ftico o cualquier amonocido orgnico, que reacciona con el calcio formando compuestos insolubles, disminuye su absorcin. Situaciones de estrs, consumo de penicilina, disminuye la absorcin. Con vitamina D aumenta. Si se toma una dieta rica en lactosa, sacarosa, fosfatos, aminocidos ricos el lisina y arginina, con algunos cidos y con bastantes protenas, aumenta la absorcin. Vara con la edad, con la lactancia, la gestacin, adolescencia (se necesita ms cantidad).

Hay hormonas que aumentan la absorcin del Ca (sobre todo la tiroides) pero de forma indirecta, ya que esta hormona lo que hace es aumentar la sntesis de vitamina D. Una vez que el calcio entra en la sangre, se distribuye por el cuerpo y se intercambia con la parte de calcio intercambiable del hueso y tambin con el filtrado glomerular. Concretamente las 2/3 partes se reabsorbe en el tbulo proximal, y el tercio restante se reabsorbe en el tbulo distal y en el colector del asa de Hente. Esto pasa con la entradad de Na. El calcio se elimina por orina y el que no se absorbe se elimina por heces. - Ingesta recomendada Adultos 400-1300 mg/da. Grupo de riesgo (embarazadas, lactantes...) 1300 mg/da. - Fuentes alimentarias Leche y derivados lcteos: este calcio es muy biodisponible para el organismo. Tejido seo y cartilaginoso de pescados, aves, que tambin es muy biodisponible. Nueces, vegetales de hoja verde, semillas... - Sntomas por deficiencia Pueden estar provocados por: Dficit de calcio en la dieta. Dficit de vitamina D en la dieta

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Desmineralizacin sea, que aumenta con la edad. Osteomalacia: calcificacin incorrecta de los huesos. Osteoporosis: prdida de masa en el hueso.

FOSFORO Est relacionado con el ATP. Forma parte tambin del hueso, en proporcin del 85%, tambin de los fosfolpidos de las membranas celulares. - ADME La mayora del fsforo de la dieta se absorbe en forma de fosfatos (PO -43) y la hace a travs del yeyuno en contra de un gradiente de concentracin por varios mecanismos: 1. Por transporte activo unido al calcio y dependiente de la vitamina D. 2. Por transporte activo no unido al calcio y dependiente de la vitamina D. 3. Por transporte activo independiente de calcio y vitamina D. La absorcin depende de varios factores: 1. Factor diettico: tomando una dieta con bajo contenido en fsforo, se sabe que aumenta la absorcin. Si las dietas son muy bajas, se absorbe hasta un 90%; el pH, si es bsico, aumenta la absorcin. Sin embargo con fosfatos, cido ftico, cidos grasos insaturados, hierro, aluminio, etc, disminuye su absorcin por formar con ellos compuestos insolubles. 2. Factor edad: a mayor edad, menor absorcin. El que no se absorbe se elimina por orina y algo por heces. - Ingesta recomendada Aproximadamente 800mg/da. Para una buena dosificacin se recomienda: Ca/ P = 1 - Fuentes alimentarias Carnes y pescados, dentro de la composicin de las protenas. Tambin en alimentos sometidos a tratamientos en su elaboracin, como bebidas refrescantes, aditivos... Hoy este cociente es menor de 1

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- Sntomas por deficiencia Una hipofosfatemia, aunque es muy difcil que se de (por el ATP del catabolismo celular, por tanto, hay mucho fsforo en el cuerpo). En caso de que exista, los sntomas son dolor y debilidad de huesos, debilidad muscular, hemlisis de los glbulos rojos.

MAGNESIO Es un in muy importante en muchas actividades biolgicas y tiene una funcin esencial en el crecimiento. - Funciones Interviene en casi todos los procesos bioqumicos de las clulas, todos los procesos de formacin de ATP. Activa gran cantidad de enzimas, que regulan la gluclisis, ciclo de Krebs, cadena respiratoria, descarboxilacin de cidos grasos, etc. - ADME El magnesio se absorbe en forma de Mg+2, absorbiendose un 90% a nivel de la primera porcin del intestino delgado y el 10% restante a nivel del clon, absorcin que se realiza de dos formas: Una vez absorbido es transportado por la sangre a los diversos tejidos, siendo el tejido seo donde se acumula en mayor proporcin. Se elimina por distintas vas:
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Difusin simple, concentracin de Mg aumenta. Transporte activo, concentracin de Mg disminuye.

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Va digestiva (bilis, jugo pancretico) Orina. Muy poco por heces.

Hay que tener en cuenta que en la absorcin y eliminacin influyen varios factores: 1. Factores dietticos , se ha visto que la absorcin de Mg disminuye en presencia de Ca, fosfatos, cidos grasos, citratos, cido ftico, sales biliares, por formar con ellos compuestos insolubles. Se ha observado que la eliminacin por orina aumenta con ingesta de glucosa, galactosa y etanol. 2. Factores hormonales, como la presencia de ciertas hormonas

(paratohormonas...) aumenta la reabsorcin del magnesio a nivel tubular, disminuye por la orina. Los estrgenos aumentan la eliminacin por orina. Ingesta recomendada 200-300 mg/da. - Fuentes alimentarias Alimentos no procesados: nuez, chocolate en polvo, pltanos, cereales, frutos secos... Hay factores que varan la biodisponibilidad: Altas cantidades de Ca y P disminuyen la absorcin. Vitamina C disminuye la absorcin. Vitamina E baja el contenido en magnesio. Sntomas por deficiencia

Alteraciones gastrointestinales, cambio de personalidad, espasmos musculares, anorexia, vmitos, nauseas, y se cree que puede aumentar el colesterol y los triglicridos en sangre.

MICRONUTRIENTES
HIERRO

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Es uno de los minerales ms conocido por causar anemias ferropdicas con un dficit de Fe. Es el elemento ms abundante en los organismos animales y en el hombre. El contenido en el cuerpo es aproximadamente de 3.8 gramos en el hombre y 2.3 en la mujer. Forma parte de la hemoglobina (65%), de la mioglobina (10%), y un porcentaje pequeo en enzimas y el resto se almacena en depsitos en forma de ferritina y hemosiderina en el hgado, en el bazo y mdula sea. El hierro se transporta en el plasma unido a protenas, que sintetiza el hgado (llamado trasnferrina) y a unos receptores de membranas especficas a los que se les une el complejo hierrotransferrina en la superficie donde van a estar. As entran en el interior de la clula, liberndose el hierro. Estos receptores estn regulados por la concentracin de hierro, ya que cuando las clulas se encuentran en medios ricos en hierro, disminuye el nmero de receptores y viceversa. - Funciones Transporta oxgeno. Participa en los procesos redox por formar parte de la molculas de cotocromo. ADME

El hierro se absorbe muy poco, aproximadamente, del hierro que se toma en la dieta, se absorbe slo el 10-15%. Sin embargo, la biodisponibilidad puede variar por factores fisiolgicos, como el nivel de hierro que tenga la persona. Si la persona toma una dieta rica en hierro, la absorcin disminuye. Esta capacidad de aumentar o disminuir la absorcin del hierro viene determinada por los receptores de la membrana. El hierro hemo se absorbe facilmente, entra en el enterocito por un proceso de fagocitosis y el hierro no hmico necesita un transportador y se absorbe con gasto de energa. Una vez que entran las dos formas del hierro al enterocito, se une al hierro ferroso (Fe+2) a otras molculas, como fructosa, aminocidos, citratos, etc, formando complejos. Posteriormente este complejo se une a la transferrina (transportador) y de este modo, el hierro se transporta por el plasma. De esta forma el Fe+2 se transporta en la sangre, y aqu se transforma en Fe+3 pero hay una parte de hierro del enterocito que no pasa al plasma, se queda retenido en el enterocito, que es el hierro que produce la descamacin de las clulas del enterocito volviendo el hierro a la luz intestinal y empezando el proceso de absorcin.

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El hierro absorbido es transfiere unido a la porfidina. Se transfiere a la transferrina y ferritina del suero sanguneo, de forma que la transferrina transporta el hierro hacia la mdula sea y aqu se vuelve a sintetizar la molcula de hemoglobina y tambin la transporta a otros puntos que necesitan hierro, y la ferritina es la encargada de transportar del Fe, fundamentalmente al hgado, que se almacenar en ferritina o hemosiderina. Parece existir una relacin inversa entre hierro y biodisponibilidad de vitamina C, porque se ha estudiado que con ingestin aumentada de vitamina C, la clula libera gran cantidad de hierro, y si la dosis de vitamina C es muy grande la liberacin de hierro a la sangre ser tambin muy elevada y puede provocar toxicidad. El hierro, tras ser absorbido, se elimina por heces principalmente (1-2 mg/da). Tambin se elimina, en cantidades pequeas, por orina, por descamacin de la piel, por hemorragias menstruales, hemorragias digestivas, hemorroides, parasitismo digestivo, etc. Por orina se elimina de 0.1 a 0.3 mg; por descamacin 0.2-0.5; por hemorragias menstruales 0.4-0.5. Esta eliminacin puede variar dependiendo del peso, talla, uso de anticonceptivos orales, dispositivos intrauterinos, que aumentan la eliminacin de hierro. Hay factores que inhiben la absorcin del hierro: presencia en la dieta de oxalatos, taninos, Ca y P, algunas protenas (sobre todo la albmina del huevo). Vara (aumentando o disminuyendo) con fibra (segn tipo de fibra). As se clasifica en tres categoras: 1. Dieta a base de cereales, tubrculos, pobre en vitaminas y alimentos de origen animal: la biodisponibilidad es muy baja. Se absorbe el 5%. 2. Dieta a base de cereales, tubrculos, alimentos de origen animal y muy pobres en vitamina C: la biodisponibilidad es ms baja . Se abosrbe menos del 5%. 3. Dieta a base de muchos alimentos de origen animal y cantidades aceptables de vitamina C: biodisponibilidad de 15-20%. La vitamina C en ayunas, aumenta la absorcin de hierro. - Ingesta recomendada Adulto: hombre 10 mg/da; mujer 15 mg/da que aumenta con el embarazo y disminuye en menopausia.

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- Fuentes alimentarias El hierro hemo se halla en alimentos de origen animal. El hierro no hemo, en alimentos animales y vegetales, observndose que la absorcin de hierro de los vegetales es mucho menor que el hierro de los animales. Segn esto, se han calculado coeficientes de absorcin para distintos grupos de alimentos, como por ejemplo: el hierro del arroz se absorbe un 1%, el de las espinacas de 1-2%. Legumbres secas 3-4%, pescados 15%, carnes rojas 16-22%, hgado 20%, leche materna 70%. Pero todos estos coeficientes de absorcin se han estudiado de forma distinta, pero tomando estos alimentos mezclados con la dieta vara. Por ejemplo, si aumenta la vitamina C, aumenta la absorcin. - Sntomas por deficiencia Anemia ferropdica. Reduccin del rendimiento intelectual. Aumenta el riesgo de tener un hijo prematuro. Disminuye las defensas.

CINC Tiene mucha importancia porque se vio que una disminucin de este catin produca retraso en el crecimiento y desarrollo sexual. Se encuentra en el cuerpo en todas las clulas del organismo. Aumenta en algunos tejidos, as como por ejemplo en el tejido muscular se encuentra un 60% (adultos), un 30% se encuentra en los huesos y el 10% restante, en uas, piel, cabello, gnadas de los hombres, etc. Esta distribucin es constante en el tejido muscular, pero en huesos, uas, cabello...vara con la dieta. - Funciones Es fundamental para el metabolismo de hidratos de carbono, lpidos y protenas. Es importante para el transporte del CO2. Es importante para la degradacin y sntesis de los cidos nucleicos. Es importante en estabilizar las membranas, por ejemplo la membrana de la retina. Es importante en la transcripcin gentica. - ADME

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Se absorbe a nivel intestinal, concretamente en la parte distal del intestino (yeyuno-leon) por dos procesos: Por transporte activo, que aumenta su absorcin cuando la concentracin de cinc en plasma es baja. Por difusin pasiva, pasa directamente al plasma en funcin de la cantidad de cinc en la dieta. La regulacin de la absorcin de cinc est relacionada con la sntesis de una protena rica en cistena, que tiene la capacidad de unirse con el cinc, Cu y otros cationes divalentes, formando complejos insolubles, que disminuyen su absorcin. Esta protena se produce en el intestino en presencia de la dieta de cinc y de algunas hormonas cuando los niveles de Cu en sangre estn bajos. De esta forma, en una dieta deficitaria de cinc, aumenta la absorcin y con grandes ingestas disminuye la absorcin. Dentro del enterocito, no ocurre nada y pasa a la sangre por transporte activo y difusin pasiva. En la sangre, se une a la albmina y llega al hgado, y todos los tejidos musculares, al hueso, a la piel, rin, etc. Pero este in no se almacena en el cuerpo, y se elimina por heces, bilis, descamacin de las clulas, por sudor, por crecimiento del cabello, etc. - Fuentes alimentarias Alimentos que estn unidos a protenas. Se clasifican en : a. Alimentos muy ricos en cinc: moluscos, crustceos, cangrejos, cordero, vacuno, hgado y legumbres. El ms biodisponible es el cinc de alimentos de origen animal. b. Alimentos ricos en cinc: pollo, cerdo y derivados lcteos. c. Alimentos muy pobres en cinc: grasas, bebidas alcohlicas, refrescos, dulces, etc. - Ingesta recomendada Hombre adulto 15 mg/da. Mujer adulta 12 mg/da, lactancia 19 mg y gestacin 15 mg. - Sntomas por deficiencia Anorexia, reduccin del crecimiento y desarrollo sexual, dermatitis, detencin o prdida del cabello, ceguera nocturna, fotofobia, lenta cicatrizacin de heridas...
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Un exceso de cinc no es txico.

COBRE Tiene mucha importancia, porque junto con el hierro es indispensable para prevenir anemia. En el cuerpo se encuentran aproximadamente 50-120 mg, y de este contenido el 40% se encuentra en el tejido muscular, 13% en el hgado, 9% en el cerebro y el resto en hgado y bazo. Se almacena en el bazo y en el hgado. - Funciones Previene la anemia. Forma parte de enzimas oxigenadas que actan consumiendo oxgeno y transformndolo en agua oxigenada.

- ADME El Cu se absorbe a nivel de estmago e intestino grueso, y lo hace por dos procesos: Transporte activo, con menor absorcin y unido a amonicidos. Difusin pasiva, con absorcin mayoritaria y unido a un transportador.

La absorcin depende de varios factores: 1. Factores dietticos: cuando tomamos Zn en la dieta, se produce la protena metabolotioneica, formndose complejos insolubles, disminuye la absorcin. Menor absorcin con fructosa que con glucosa. Con la vitamina C disminuye la absorcin.

Una vez que el cobre pasa a la sangre, se une a la albmina en una proporcin grande, y en otra proporcin mas pequea se une a otra protena (transcuprina) que lo conduce al hgado y aqu se vuelve a unir a otra protena (ceruloplasmina) y de aqu se distribuye al hgado y tejidos que lo necesiten. Se elimina por heces y poca por orina. Esta protena se fabrica en el hgado y aumenta la sntesis de esta protena en mujeres en gestacin, con anticonceptivos orales, tabaquismo, procesos infecciosos...

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- Ingesta recomendada 1.5-3 mg/da. - Fuentes alimentarias Semillas de cereales integrales, nueces, crustceos, moluscos, hgado, etc. Alimentos pobres en Cu: carnes, derivados lcteos, cereales refinados... - Sntomas por deficiencia Anemia microctica, degeneracin del tejido muscular, del tejido vascular, aumento del colesterol y triglicridos en sangre.

ELECTROLITOS
Son todos los iones que estn relacionados con el agua, cloro, sodio, potasio. Estos son los ms importantes. CLORO Y SODIO Tienen importancia por las funciones que desempean, que son principalmente tres: 1. Componente fundamental del lquido extracelular (LEC). 2. Regulan el equilibrio cido-base. 3. Son responsables de la presin osmtica - Distintas situaciones de concentracin de estos iones en el cuerpo 1. Ingesta de Cl y Na con niveles basales: no se elimina ninguno de stos iones. 2. Ingesta de niveles superiores a los basales: se elimina lo que sobra, en funcin de la concentracin. 3. Ingesta se menor a los niveles basales: no se elimina nada. 4. Ingesta muy deficitaria: la retiene hasta que tomemos una ingesta mayor. Lo almacena hasta que se restaure la situacin normal.
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- Fuentes alimentarias Se encuentra en casi todos los alimentos , siendo muy ricos: Charcutera, sal, agua, carnes, jamn, embutidos, pescados, medicamentos, etc, verduras de hoja verde. Muy pobres son: Pltanos, manzanas, harina, arroz, mantequilla sin sal, alubias, col... Ingestas recomendadas

2300 mg/da. - ADME Se absorbe a nivel intestinal al 105 y se elimina por la orina. Una parte pequea se elimina por las heces y sudor. El mecanismo de absorcin se realiza por difusin pasiva y transporte activo, pero el transporte activo est asociado a la glucosa (sin glucosa no hay transporte). La eliminacin est realizada por la hormona antidiurtica, que acta a nivel del tracto urinario en funcin de la concentracin de Na en plasma eliminando K por orina y reabsorbiendo el Na. - Sntomas por deficiencia Se ha visto que a partir de unos 500 mg de Na al da no se produce deficiencia. Inferior a 500 s. En caso de deficiencia se repara administrando 6 gramos de sal al da. En caso de exceso se retirar el aporte de sal, debido a que la sal tiene la capacidad de retener agua porque tiene que diluir el catin (aumenta el volumen de lquido en plasma, aumenta la presin y se produce la hipertensin).

POTASIO - Es un componente del lquido intracelular. - Regula el equilibrio cido-base. - Regula la presin osmtica. - Interviene en el metabolismo de protenas e hidratos de carbono. - ADME

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Se absorbe a nivel del intestino delgado por difusin pasiva y transporte activo, con la diferencia de que la absorcin es de un 90%. Se elimina por orina en cantidades grandes (90%). Se hace en forma de ClK. El 10% restante se elimina por heces y sudor. - Ingestas recomendadas 166-2000 mg/da. - Fuentes alimentarias Alimentos naturales: nueces, cereales integrales, almendras, carnes, fruta (pltano,aguacate...). - Sntomas por deficiencia Este in es importante porque tanto en dficit como en exceso las clulas dejan de funcionar perfectamente. Sntomas: aletargo, debilidad, arritmia, falta de motilidad gstrica, etc... Elevadas dosis de potasio pueden provocar la muerte por parada cardaca.

ELEMENTOS TRAZA
SELENIO El selenio tiene importancia desde del punto de vista de su toxicidad por presentar un margen muy estrecho entre las dosis deficientes y las dosis txicas, y es cancergeno. Pero es fundamental para que funcionen enzimas antioxidantes y tambin refuerza la accin de los tocoferoles. El contenido en el cuerpo vara mucho en funcin a la zona. Se encuentra en el msculo esqueltico, rin, hgado, corazn, glbulos rojos, esmalte de los dientes, uas, bazo. No se encuentra en forma libre, sino unido a aminocidos, concretamente cistena y meteonina (selenio-cistena y seleniometeonina). Se ha visto que la forma primera se toma con la dieta en alimentos de origen animal, mientras que la segunda se toma con la dieta en alimentos de origen vegetal . - Funciones Antioxidante (para desintoxicar). Refuerza la accin de la vitamina E. ADME
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Se absorbe (algo ms del 50%) a nivel del intestino delgado. Pasa a sangre, se une a la lipoprotena (LDL y VLDL) y unida a stas es como se transporta. Se elimina principalmente a nivel de orina, pero si la ingesta es muy alta se elimina tambin por va pulmonar. - Dosis recomendadas Hombre: 70 mg/da. Mujer: 55 mg; gestacin 65 mg y lactancia 75 mg/da. Nios: recin nacidos 10 mg; de 0.5-1 ao 15 mg; 1-6 aos 20 mg; 6-7 aos 30 mg; 7-14 aos 40 mg; 14-18 aos 50 mg/da. - Fuentes alimentarias Animales: carnes y pescados. Vegetales: cereales y algunas frutas y verduras.

- Sntomas por deficiencia Cardiomiopata (se da mucho en China en nios y mujeres). Osteoartritis. Cada del cabello. Degeneracin heptica. Retardo en el crecimiento.

CROMO Al cromo se le da mucha importancia, porque se vio que una dieta pobre en cromo presentaba intolerancia a la glucosa. En el cuerpo se encuentra en cantidades de 4-6 mg. Se encuentra en mayor proporcin distribuido en el pulmn que tiene una concentracin casi 10 veces superior que en el rin, msculo, bazo, corazn, hgado. - Funciones - Previene la intolerancia a la glucosa. No se sabe seguro el mecanismo de accin pero se cree que el cromo forma parte de un factor de tolerancia a la glucosa,
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factor que se sintetiza en el hgado, que sale a la sangre, y a que provoca un aumento de los receptores de la membrana para la insulina. - Interviene en el metabolismo de los cidos nucleicos. - Interviene en el metabolismo de los lpidos y de los hidratos de carbono. - ADME Se absorbe a nivel del intestino delgado en bajas proporciones, concretamente al 1% en forma de sal inorgnica y en un 15-20% en forma de sal orgnica. Pasa a sangre y aqu, para ser transportado se une a la transferrina y unido a este transportador se distribuye por el cuerpo acumulndose en el pulmn, rin, corazn, msculo, hgado, estmago, bazo. La absorcin vara en funcin de la dieta porque en presencia de cido ftico, Mn, Ca, Fe, titanio y fibras disminuye bastante su absorcin. Se elimina por orina mayoritariamente y en proporciones menores por heces y descamacin de la piel.

- Fuentes alimentarias Setas, levadura de cerveza, pimienta negra, carne, frutas y verduras (en menor contenido). - Sntomas por deficiencia - Hipercolesterolemia y se ha demostrado que tomando levadura de cerveza disminuye el ndice de colesterol en sangre, siendo esta tasa menor cuando ms alto sea el colesterol y tambin disminuye el contenido de la LDL y HDL. - Intolerancia a la glucosa. - Desrdenes nerviosos. La toxicidad del cromo se debe cuando se absorbe el cromo con valencia 6 (gente que trabaja en minera, industria...) - Ingestas recomendadas 50-200 g.

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YODO Tiene su importancia porque es el sustrato para la biosntesis de las hormonas tiroideas (T3 y T4), hormonas que aumentan el metabolismo basal y consumo de oxgeno en las clulas. - Funciones Interviene en la sntesis de la T3 y T4. - ADME El yodo de la dieta se absorbe al 100% en forma de yoduro. Pasa a la sangre y se distribuye el yoduro por todos los tejidos, acumulndose principalmente en glndulas salivares, glndulas mamarias y mucosa gstrica, aunque no se utiliza mientras que en el tiroides se acumula y lo utiliza para la sntesis de las hormonas tiroideas, y este se oxida por una enzima (yoduro peroxidasa), transformndose este yoduro en yoduro activo y cuando est de esta forma se une a unas protenas que sintetiza el tiroides llamada tiroglobulina, se metaboliza y se forma la monoyodotirosina y diyodotirosina, y stas reaccionan entre s, dando las hormonas T3 y T4. Estas hormonas salen a la sangre y aqu parte de estas se unen a la albmina y otra parte queda libre en sangre, y se distribuye as hasta llegar a los tejidos y cuando llegan al hgado se metaboliza y se elimina por orina y otra parte por bilis. La sntesis de stas hormonas est regulada por una hormona (TSH) que hace aumentar la sntesis de T3 y T4 y aumenta el crecimiento de estas clulas del tiroides. - Ingesta recomendada Vara segn la edad y la situacin fsica. Adultos: 150 g/da; mujeres gestantes 200 y lactantes 40-50 g Nios 70-120 g/da (segn la edad). - Fuentes alimentarias Alimentos procedentes del mar, verduras, carnes, huevos (300 g/gr de alimento) Los marinos 660. Productos lcteos y cereales 100; fruta 40; sal yodada 600 g/gramo de sal. - Sntomas por deficiencia
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Bocio: se evita tomando yodo. Tiene pocos efectos txicos y se ha visto que consumiendo 30 veces una ingesta mayor a la recomendada no hay toxicidad.

FLUOR Forma parte del hueso en forma de fluoropatito. - Funciones Conserva las funciones del esmalte dental. Mantiene estable la matriz del hueso. Cuando se consumen las cantidades ptimas durante el desarrollo dentario reduce la suceptibilidad a formar caries. - Ingestas recomendadas Adultos: 1.5-7 mg/da. Lactantes 0.1-0.5 mg (hasta 6 meses); 0.2-1 hasta 1 ao.

- Fuentes alimentarias La mayor parte es el agua de bebida, teniendo en cuenta que el margen entre las dosis beneficiosas y las dosis txicas es muy estrecho, aunque se ha visto que no existe prcticamente intoxicacin de flor. Hoy da las aguas potables no deben contener ms de 2.5 partes por milln y se recomienda una analtica del agua. Tambin se encuentra en el t negro y pescado. - Toxicidad A partir de 2.5 partes por milln se produce el moldeado de los dientes y a dosis superiores se puede producir prdida del apetito, gastroenteritis y debilidad en general. - ADME Se absorbe con facilidad a nivel del estmago en proporciones del 40-100% y se elimina fundamentalmente por orina y algo por las heces.

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AGUA
En la naturaleza se encuentra disuelta con los gases y los minerales en funcin del origen que tenga. El agua de los alimentos vara en funcin del alimento, teniendo en cuenta que los alimentos grasos no contienen agua de forma natural. Se puede definir el agua como un elemento indispensable desde el punto de vista nutricional, pero no proporciona energa. En el hombre el contenido del agua vara segn la edad, as por ejemplo el feto contiene u 90% de agua, el lactante 85%, adultos 60%. Es mayor en el hombre que en la mujer. El contenido del agua en los tejidos vara mucho tambin. El plasma contiene un 80%, los msculos de un 70-75%, el esqueleto de un 40-60% y la estructura grasa del cuerpo contiene un 15% de agua. El agua de nuestro cuerpo se encuentra distribuida en dos formas: 1. El agua intracelular: constituye de un 50-58% del agua total del organismo, siendo esta agua mayor en el hombre, en el deportista y personas delgadas. 2. El agua extracelular: lo constituye el plasma, las secreciones corporales y el lquido intersticial. - Funciones - Es un medio donde se desarrollan la mayora de los procesos bioqumicos. - Es el componente de los lquidos corporales como la sangre, linfa, secreciones corporales, etc. - Mantiene la temperatura corporal. - Interviene en todos los procesos de la digestin. - Transporta las sustancias txicas hasta el rin eliminndolas por orina. - Ingestas recomendadas Se recomienda que por cada Kcal demos 1 ml de agua, por ejemplo si damos una dieta de 2000-2500 Kcal tendremos que dar de 2-2.5 litros de agua, pero estas dosis varan en funcin de distintos factores: sudor, ejercicio fsico, de la concentracin de sodio de la dieta, de situaciones patolgicas (diarreas, vmitos, gripe, fiebre...) y la edad. Hay que tener en cuenta que el agua a parte de tomarla con los alimentos tambin tenemos agua endgena , que es la metablicos de los nutrientes.
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que se desprende de los procesos

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- Regulacin del agua Por dos mecanismos: 1. Por que se produzca un aumento de osmoralidad que provoca en el organismo un reflejo de sensacin de sed. 2. Por reflejos hipocolmicos. - Fuentes alimentarias La principal es el agua y alimentos clasificndose en funcin al contenido del agua. As hay una clasificacin de alimentos muy ricos en agua, alimentos con contenido en agua intermedios y alimentos deshidratados.

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