UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentaras

CONTROL BROMATOLOGICO DE PESCADO FRESCO.

CURSO

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE

M.Sc. JOS REUPO PERICHE

ALUMNO

ROBIN GRANDA PEA

CODIGO

080812-H

CICLO

2010-II

LAMBAYEQUE, MAYO DEL 2011

CONTROL BROMATOLOGICO DE PESCADO FRESCO.

I.

INTRODUCCION.

Connel (1988), sealo que el pescado por su calidad intrnseca, es decir por el conjunto de atributos inherentes; tales como: i) elevada concentracin de aminocidos esenciales; ii) elevada concentracin de cidos grasos esenciales; iii) elevada concentracin de vitaminas liposolubles del tipo A, D, E y K e hidrosolubles B6 y otras; iv) la fcil digestibilidad de los componentes orgnicos; v) por constituir una dieta complementaria baja en caloras; vi) la intervencin en el tratamiento de procesos patolgicos humanos tales como dislidipidemias y vii) su precio relativamente bajo; son factores que orientan a considerarlo como un alimento de elevado valor nutritivo, igualmente , al referirse a la calidad del pescado sealo que esta debe incluir la composicin intrnseca; el valor nutritivo, el grado de alteracin; detrimento y deterioro ocurrido durante la elaboracin, almacenamiento, distribucin, venta y presentacin al consumidor, el fin del pescado es ser utilizado como alimento; sin embargo la calidad est ntimamente ligada a la madurez sexual; composicin qumica, presencia de parsitos y otro organismos, biotoxicidad, contaminacin por sustancias de desecho y peculiaridades ocasionadas como aspecto, olor, y color.

II.

OBJETIVOS Determinar las caractersticas organolpticas del pescado fresco

Determinar el grado de frescura del pescado en base a tcnicas de anlisis bromatolgicos Compara las tcnicas de anlisis bromatolgicos para la determinacin de la calidad del pescado fresco.

III.

FUNDAMENTO TEORICO.

PESCADO Los pescados comerciales se clasifican en tres grandes grupos:

Los peces marinos desarrollan su ciclo en mares y ocanos. Se dividen en pelgicos (sardinas) y demersales (bacalao) Los peces de agua dulce, habitan en ros y lagos (sbalo) Los peces migratorios viven en el mar pero habitan en los ros

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN

Los peces constande tres partes principales: la cabeza, el cuerpo y la cola. Recubiertos de piel y en su mayora de escamas, estn formados por fibras musculares y tejidoo concetivo. Sus proteinas estructurales: actina y miosina constituyen el 70% de las proteinas totales y tienen menos tejido conectivo que otras carnes. Poseen una proporcin mucho mayor de colgeno que elastina. Tambin los peces tiene mioglobina pero distribuida en forma desigual, siendo los msculos mas oscuros los de mayor concentracin. Las fibras musculares se disponen en forma longitudinal, sepradas perpendicularmente por tejido conectivo. Estos segmentos se llaman miocomatas y estn formados por fibras musculares, miotomos. El musculo del pez al igual que el de los mamferos se compone de miofibrillas (envueltas en un sarcolema) que contiene actina, miosina y tropomiosina Existen dos tipos de tejido muscular: el blanco (claro) y el rojo (oscuro, abundante en los peces mas nadadores). La porcin comestibles del pescado (carne) est constituido por tejido muscular, conectivo y grasa. La composicin de nutrientes depende, en gran medida, de la edad, la poca y la regin de captura cuando se trata de una misma especie. Existen diferencias con respecto al contenido graso. Cuanto mayor es la edad, mayor es el porcentaje de grasa PROTEINAS CARACTERISTICAS Sarocplasma Del 2 al 30% de todas las proteinas, son dispersables en agua y salmueras diluidas, tienen actividad enzimtica Miofibrillas Aportane l valor nutritivo del espcado, constituyen el 70%, son la actina, miosina y la tropomiosina. En los moluscos tambin se observa la paramiosina Estroma Representan entre el 3-10% segn la especie, tienen temperatura inferior de gelatinizacin que en mamferos.

GRASAS De acuerdo con el contenido de grasa los peces dse clasifican en: magros hasta 2%, semimagros de 2 a 8% y grasos ms de 8%.El contenido de grasa depende de la poca del ao, la dieta, la temperatura del agua, salinidad, especie, sexo y parte del cuerpo. Las grasas de los pescados tienen particularidades que no se observan en otros animales. Poseen cidos grasos de cadena larga que son ricos en poliinsaturados. La mayora son omega 3 y omega 6,l siendo los ms representativos; C20:5 n-3 y C22:6 n-6 (ms del 30% del total). Tienen una amplia variedad de cidos grasos, dentro de los ms abundantes den forma de saturados estn el palmtico (10 a 30%) y luego el mirstico (3 a 6%)

CAPTURA Y CONSERVACION DEL PESCADO Cuando se realizan capturas masivas y son depositadas en la cubierta del barco, el pescado se aplasta y en menos de 2 horas se deteriora. Por este motivo actualmente se almacenan en contenedores con agua de mar refrigerada o se utiliza hielo. En esas condiciones se lo puede mantener hasta 3 das. El uso de hielo es la forma ms habitual, utilizndose picado o en escamas de 20mm. Como mximo. Trozos mayores pueden daar los tejidos del producto. En el pescado la rigidez cadavrica y su maduracin son muy rpidas entre 5 a 30 horas a 0C. el descenso del pH es mnimo (de pH 7 a 6.2) y depender de la concentracin del glucgeno que vara segn la resistencia del pescado en su captura. La apariencia de un pescado fresco es hmeda, suave y brillante. Tiene agallas libres-sin adherirse entre s y rojas, intestino fcilmente separable, carne firme y olor agradable. Su peso especfico es tal que se hunde en el agua y si flota posee gases internos formados por la proliferacin de microorganismos. La reserva de glucgeno en pescado es menor que en otros animales debido a que durante la captura realiza mucho esfuerzo y contracciones antes de morir. En consecuencia la concentracin de acido lctico que produce durante el proceso de rigor mortis es baja, siendo el pH final mayor que en vacunos a esto se aade la presin que ejerce en la red de captura y el peso de los pescados entre si. Otros factores que influyen son su habitad natural. El agua, que posee poca disponibilidad de oxigeno y la temperatura de los mares, en zonas fras. Por su parte, la flora bacteriana normal es psicrofila y los sistemas enzimticos se muestran activos de 0C a 10C. de esto se concluye que el pescado no se conserva mucho tiempo en heladeras domesticas de 4 a 8C. Las prdidas de jugo durante la descongelacin son mayores en la carne de pescado magro que en los grasos. La congelacin luego del rigor mortis sufre mayores prdidas de jugos que en la fase pre-rigor. La magnitud del jugo expulsado est relacionada adems con la composicin qumica: en animales con poco porcentaje de protenas y grasa aumentan la deshidratacin y tambin influye la forma de los peces. ALTERACIONES DEL PESCADO Las alteraciones estn dadas por factores de origen intrnseco y extrnseco. El primero es por tener baja la temperatura que optimiza la actividad enzimtica. Luego de la muerte las bacterias no fermentadoras liberan trimetilaminas sustancia que da el caracterstico olor a pescado. Esta sustancia se encuentra como oxitrimetilamina en el pez y como parte integrante del sistema osmoregulador.

Es pescado se considera deteriorado cuando su pH es igual o mayor a 7.5 y el nitrgeno amoniacal llega a 125mg de N2/100g de materia seca. Suele originarse una desaminacin con produccin de amoniaco, por eso el lmite de pH mximo permitido es 7.5. Debido a la ausencia de carbohidratos en la composicin intrnseca del pescado (gasto excesivo de glucgeno en la captura) las bacterias degradan las protenas otorgando el flavor desagradable caracterstico. Esas protenas liberan aminocidos entre ellos la histidina que puede convertirse en histamina. Los glcidos presentes en el musculo se transforman en acido lctico durante el rigor mortis, en los pescados la concentracin de glucgeno es baja, disminuye durante la captura por lo que el pH normal es de 6.2 a 6.6. Debido al alto contenido de grasas insaturadas y a su hbitat normal con ausencia de oxigeno son fcilmente oxidables y las lipasas liberan los cidos grasos. El parmetro extrnseco esta dado por la contaminacin del agua y la flora del intestino as como las branquias que no tardan en alterar el pescado si cambian los parmetros intrnsecos (Medn, 2003)

IV. MATERIALES Y EQUIPOS 4.1. Material Biolgico 1 pescado entero y fresco.

4.2. Materiales Vasos de precipitacin de 250 ml Pipetas de 5-10-20 ml Probetas de 50, 100 ml Erlenmeyer de 50 ml y 200 ml Papel filtro Embudos Fiolas de 100 ml y 250 ml Buretas de 10 y 25 ml Agitadores Placas petri Matraces Papel de tornasol

Tubos de ensayo Morteros con pilones Baguetas Capsulas de porcelana Mechero Gradillas

4.3. Equipos Balanza de platillos de 0.1 g Estufa Desecador Bao maia

4.4. Reactivos Agua destilada HCl 10% Acetato de plomo al 10% Reactivo de EBERT (acohol; ter sulfrico; acido clorhdrico; 3:1) Solucin de NaOH 10%

V.

PROCEDIMIENTOS

5.1.

DETERMINACION DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

5.1.1. Aplicacin de la escala de WITTFOGEL Seleccione un pescado y analice las caractersticas organolpticas segn los criterios resumidos en la tabla siguiente:

Caracterstic Descripcin Puntaje Superficie y consistencia 1. lisa, brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente, consistencia firme y elstica bajo presin de los dedos

2. superficie aterciopelada y sin brillo, color ligeramente plido, mucilago lechoso, opaco, consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida. 3. superficie granulosa, colores aguados, mucilago gris-amarillento y en su consistencia claramente relajada; escamas fcilmente separables 4. superficie muy granulosa, colores sucios e imprecisos, mucilago turbio amarillento a marrn rojizo, grumoso, consistencia blanda se quedan impresos los dedos. 4

1 Ojos 1. globo ocular hinchando y abombado; cornea clara y brillante; pupila negra oscuro. 2. Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca 3. globo ocular hundido, cornea acuosa, y turbia pupila lechosa 4. globo ocular contrado, cornea turbia pupila opaca, cubierta de mucilago turbio gris amarillento 4

3 2

1 Branquias 1. color rojo sanguneo, mucilago claro, transparente y filamentoso 2.color rosa plido, mucilago opaco 3. color rojo grisceo y acuoso, mucilago lechoso y turbio y denso 4. color sucio, marrn, rojizo, turbio, gris y grumoso. 4

3 2

Cavidad abdominal y rganos 1. superficie de los cortes de los lbulos ventrales con color natural, sin decoloracin, lisas y brillantes; peritoneo liso y brillante y muy firme, riones, restos orgnicos (excepto parte del estomago e intestino) asi como sangre aortica rojo profundo 2. superficie de los cortes de los lbulos ventrales aterciopeladas y sin brillo, igual que los lbulos mismos; zona rojiza a lo largo de la espina central, riones y restos orgnicos rojo plido, sangre plida apariencia de laca. 3. superficie de corte de los lbulos ventrales amarillentos peritoneo granuloso, spero separable del cuerpo; riones, restos orgnicos y sangre marrn rojizo 4. superficie de seccin de los lbulos ventrales turbias y pegajosas; peritoneo fcilmente degradable, riones y resto orgnicos turbios y pastosos; sangre acuosa de color marrn sucio, con tonalidad violeta 4

1 Olor 1. fresco como el olor del mar

2. ya no como el agua de mar; pero fresco y especifico 3. olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la cerveza 4. olor pesado, rancio, violento a pescado tpico de trimetilamina 3 2 4

2. clasificar en base a la suma de los puntos asignados de acuerdo a las categoras siguientes: Calidad extra Calidad buena Calidad mala Producto recusable Inepto para consumo Reportar el resultado y explicar menos de 8 puntos 18-20 puntos 13-18 puntos 8-13 puntos

5.1.2. Aplicacin de la prueba de coccin

en un erlenmeyer de 250 ml colocar porciones de pescado cortados en tipo medallones y taparlo hermticamente con tapa esmerilada someterlo a calentamiento por un tiempo prudencial hasta la Aparicio n de vapores, apariencia de cocido y desprendimiento de espinas, evitar la adicin de condimentos u otros aditivos en una placa petri vaciar el contenido del pescado cocido, dejar enfriar valorar las caractersticas del pescado cocido de acuerdo a las consideraciones que en la escala siguiente se exponen: Caracterstica Descripcin Puntos

Color 1. la carne exhibe tono banco, conserva tono claro o se colorea levemente 2. discreta coloracin gris 3. coloracin intensa 3

2 1 Olor 1. agradable, especifico

2. soso desvirtuado 3. a pescado mohoso 4. a pescado muy intenso 5. ptrido amoniacal punzante 4 3 2 1 0 Cohesin 1.las partes musculares del pez se mantienen juntas, separndose nicamente mediante manipulacin especial 2.las porciones musculares se mantiene solo juntas y se separan fcilmente 3. los trozos de la muestra muscular no tienden a mantenerse unidas; se deshacen 3

1 Matrices de textura 1. tierna y jugosa

2. ligeramente pastosa y correosa 3. muy pastosa y corrosa 3 2 1 sabor 1. muy bueno 2. bueno 3. medio 4. a pescado, desagradable 5. a pescado magro 6. nauseabundo repelente 5 6

4 3 2 1

5. calificar en base a la suma de puntos asignados de acuerdo a las categoras siguiente: Calidad extra Calidad buena Calidad media Producto recusable Inapto para consumo menos de 10 puntos 16-19 puntos 13-16 puntos 10-13 puntos

6. reportar el resultado y explicar

5.1.3. aplicacin de pruebas qumicas para evidenciar adulteracin 5.1.3.1 5.1.3.1.1. DETERMINACION DE LA PRESENCIA DE AMONIACO REACCION DE EBER

Dar un corte del pescado que se va a analizar

Acercar a ella una varilla impregnada con el reactivo de EBERT (alcohol, ter sulfrico, acido clorhdrico; 3:1:1) o acercar a la tapa del frasco impregnado con el reactivo Observar de preferencia sobre fondo oscuro

Interpretar la reaccin, considerando que esta es positiva (+) si hay desprendimiento de humos, lo que indica ndices de alteraciones

5.1.3.1.2.

REACCION AMINO SODICA

En un mortero triturar aproximadamente 5 g de muestra Colocarla en un tubo de ensayo grueso Adicionar 10 ml de solucin NaOH 10%

 Calentar hasta hervir y colocar en la boca del tubo, sin que haya contacto, una lita de papel de tornasol rojo humedecido con agua destilada Observar el color del papel de tornasol

Interpretar la reaccin, considerando que esta es (+) si el papel rojo vira a azul lo que indica comienzos de deterioro

5.1.4. DETERMINACION DE LA PRESENCIA DE ACIDO SULFHIDRICO

5.1.4.1.

REACCION CON EL ACETATO DE PLOMO

en un mortero triturar aproximadamente 2.5 g de la muestra colocarlos en un tubo se ensayo aadir 10 ml de HCl 10%

calentar hasta hervido y acercar la boca del tubo un trozo de papel filtro impregnado con acetato de plomo al 10% interpretar la reaccin, considerando que esta es positiva (+) i el papel trona un color pardo amanllenlo o negro

VI.

RESULTADOS Escala de WITTFOGEL Superficie y consistencia: 4 ojos: 4 branquias: 4 cavidad abdominal: 4 olor: 4 CALIDAD EXTRA: 20

aplicacin de PRUEBA DE COCCION Olor: 3 Olor: 4 Cohesin: 3 Textura: 3

Sabor: 6 CALIDAD EXTRA: 19

VII.

CONCLUSIONES

Se pudo determinar las caractersticas organolpticas de calidad DEL PESCADO mediante la escala de Wittfogel, siendo un pescado de calidad extra Determinamos la prueba de coccin del pescado, considerando que es un pescado de calidad extra No se aplicaron las pruebas de EBERT y otras qumicas por no contar con reactivos