Professional Documents
Culture Documents
Rezumat
Lucrarea isi propune sa prezinte importanta ambalarii si etichetarii nutritionala a alimentelor precum si promovarea acestora prin intermediul lor. Ambalajul este destinat sa asigure protectia temporara a produselor din toate punctele de vedere: fizic, chimic, biologic in scopul mentinerii calitatii acestora. Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le indeplineasca pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor. In magazine, produsele se vand majoritatea ambalate, astfel ca ambalajul are si un dublu rol de promotor al vanzarii si de purtator al informatiei catre consumator. Etichetarea alimentelor este foarte importanta, deoarece pe etichetele produselor alimentare, in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate, apar cele mai importante informatii privind continutul de: aditivi, aromele, apa, taria alcolica, lista de ingrediente. Etichetarea referitoare la continutul nutritiv este deosebit de importanta avand in vedere cresterea interesului pentru legaturile dintre mentinerea unei sanatatii bune si o dieta sanatoasa ca si necesitatea ca persoanele care trebuie sa respecte o anumita dieta sa poata alege tipurile de alimente potrivite necesitatilor lor. Ciocolata se ambaleaza in hartie metalizata sau hartie imitatie pergament peste care se aplica o banderola litografiata cu un design specific pentru a imbunatati pastrarea acesteia si pentru a-i oferi un termen de valabilitate mai mare.. Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie s fie stabile, s nu se ntind, iar n cazul ambalajelor individuale s nu ptrund pn la produs. Pstrarea ciocolatei se face n spaii amenjate, uscate, curate, dezinfectate, aerisite la temperatura de maxim +18 C i umiditatea relativ a aerului de maxim 70 %. Abstract: The document presented told us that packing and labeling alimentary products is very important for the consumers. On the pack you can see name of product, ingredients, and the most important the date when our product is going to expire. The work from above contain information about chocolate how is made it, what it should look before we start to eat .I also compare 2 chocolates from the same brand: MILKA because i wanted to know which one has a bigger GDA ( Guideline Daily Amount ) I Introducere Alimentele sunt ambalate deoarece creeaz o barier igienic ntre produs i mediul exterior, reducnd riscul de alterare i prelungind durata de valabilitate a produsului; este necesar pentru un transport sigur i eficient i pentru furnizarea de informaii i instruciuni prin etichetare. Etichetarea are rolul de a oferi informatii despre produs. Etichetarea modern a produselor alimentare presupune existena unui mesaj ce contine informaii utile att pentru agenii economici ct i pentru consumatori, un rol important avndu-l informaiile de ordin nutriional. n acest sens, etichetarea corect i cuprinztoare a produselor alimentare reprezint o baz util de date pentru consumator, ajutndu-l n alegerea corect a unui produs n funcie de necesitile sale, n educarea lui n calitate de cumprtor, respectiv n contientizarea efectului pe care alimentul l are asupra sntii organismului su. Dezvoltarea si diversificarea productiei si a consumului de bunuri, promovarea formelor eficiente de comert au determinat evolutii spectaculoase in domeniul ambalajelor. Ambalajul insoteste produsul in fiecare etapa a circulatiei sale, de la producator la consumator, avand un rol important in protejarea acestuia si promovarea vanzarilor. Ambalarea produselor alimentare prezint importan deosebit pentru toi participanii la circuitul tehnico-economic, fapt demonstrat de frecvena de nnoire a ambalajului care a fost mai mare dect cea de nnoire a produselor, n ultimii 20 de ani. Aceast tendin se explic prin impactul pe care l are ambalajul asupra consumatorului la luarea deciziei de achiziionare a produsului.
2 II. Ambalarea alimentelor Ambalajul prezinta un sistem cu funcii complexe, destinate s asigure protecia temporar a produselor din punct de vedere fizic, chimic, biologic n scopul meninerii calitii si integritii acestuia n decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii pan la consumator sau pan la expirarea termenului de garanie. Exista mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, din care retinem: Dup materialul constituent: ambalaje din hrtie si carton; ambalaje din sticla; ambalaje din metal; ambalaje din materiale plastice; ambalaje din lemn, nlocuitori din lemn si mpletituri; ambalaje din materiale textile; ambalaje din materiale complexe, in componente ale produsului (membrane naturale, vafe, amidon gelatinizat). Dupa sistemul de confectionare: ambalaje fixe; ambalaje demontabile; ambalaje pliabile. Dupa tip: plicuri, pungi, sacose, cosuri, tavi, lazi, cutii, stelaje, alveole, flacoane, borcane, butelii, bidoane, damigene, butoaie, canistre, tuburi. Dupa destinatie: ambalaje de transport; ambalaje de desfacere si prezentare. Dupa specificul produsului ambalat: ambalaje pentru produse alimentare; ambalaje pentru produse nealimentare; ambalaje pentru produse periculoase; ambalaje individuale; ambalaje colective. Dupa gradul de rigiditate: ambalaje rigide, ambalaje semirigide, ambalaje suple. Dupa durata de utilizare si tipul circulatiei: ambalaje recuperabile; (ambalaje reciclabile si ambalaje refolosibile); ambalaje nerecuperabile. 2.1 Importanta ambalajului Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le indeplineasca pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor (producator) distribuitor reteaua comerciala en detail consumatorul final. Aceste functii sunt: conservarea si protectia proprietatilor produselor; facilitarea manipularii, depozitarii si transportului produselor; promovarea produselor si informarea consumatorului. Conservarea si protectia proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui ambalaj si se refera la mentinerea in parametrii initiali a produsului ambalat, care trebuie protejat de influentele mediului exterior ambalajului. (Natura fizica apa, praf, substante nedorite; Natura biologica insecte microorganisme. 2.2 Promovarea produselor si informarea consumatorului Intrucat majoritatea produselor se vand ambalate este evident ca ambalajul are si un dublu rol de promotor al vanzarii si de purtator al informatiei catre consumator. Amblajul reprezinta o interfata cu care consumatorul vine in contact direct, de aceea ambalajul trebuie gandit pentru a atrage cumparatorii si pentru a declansa actul de cumparare. De altfel, ambalajul a fost denumit si vanzator mut al produsului, pornind de la urmatoarele considerente: identifica si prezinta produsul si producatorul/distribuitorul; stimuleaza si atrage atentia cumparatorului; informeaza consumatorul asupra nivelului caracteristicilor de baza ale produsului; comunica date legate de modul de utilizare al produsului si a naturii ambalajului etc. Elementele care contribuie la realizarea functiei ambalajului de promovare a vanzarilor si informare a consumatorului sunt modul de confectionare, sistemul de marcare si etichetare, dar mai ales estetica
3 ambalajului, adica aspectele referitoare la forma, culoarea si armonia cromatica, grafica ambalajului. Aceste elemente trebuie sa sugereze destinatia produsului si sa scoata in evidenta denumirea produsului, marca, recomandarile privind utilizarea, etc. III. Etichetarea produselor alimentare Pe etichetele produselor alimentare, in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate, trebuie sa apara urmatoarele informatii (cerinte obligatorii de etichetare): numele produsului; numele ingredientelor si cantitatea anumitor ingredienti caracteristici sau categorii de ingredienti;data durabilitatii minime sau data a se folosi nainte de o anumita data care este inscrisa pe ambalaj.Aceasta data poate sa difere de la produs la produs, astfel ca mezelurile au ce-a mai mica perioada de valabilitate, in timp de bauturile au o peroada mare de valabilitate pana chiar la 2 ani, cantitatea neta; conditiile de depozitare sau conditii de utilizare, daca este cazul; numele sau numele comercial si adresa producatorului sau a celui care a ambalat produsul sau comerciantului stabilit pe teritoriul Comunitatii; detalii referitoare la origine sau provenienta, dupa cum este cazul; indicarea tariei pentru bauturile alcoolice, pentru bauturile la care concentratia alcoolica este mai mare de 1,2 % in volum. Numele produsului alimentar : o denumire care sa respecte reglementarile specifice alimentului respectiv, cu respectarea urmatoarelor conditii: In lipsa reglementarilor specifice, denumirea sa fie cea obisnuita in Romania; In lipsa denumirii obisnuite, denumirea sub care se vinde produsul poate fi o descriere a acestuia si daca este necesar, a utilizarii sale care sa fie suficient de clara pentru a permite cumparatorului sa cunoasca natura produsului si sa-l deosebeasca de alte produse cu care poate fi confundat;marca de fabrica,marca comerciala sau denumirile atractive nu pot inlocui denumirea sub care este vandut alimentul; Utilizarea de termeni precum mod tip gen impreuna cu denumirea sub care este vandut produsul este interzisa; Denumirea sub care este vandut alimentul trebuie sa includa sau sa fie insotita de informatii privind starea fizica a acestuia sau tratamentele la care a fost supus, de exemplu: refrigerare, congelare, afumare, concentrare, etc. ; Alimentele care au fost tratate cu radiatii ionizate trebuie sa poarte mentiunea tratat prin ionizaresau tratat cu radiatii ionizate . Lista de ingrediente : Toate alimentele trebuie insotite de o lista in care sunt precizate ingredientele folosite, toate acestea trebuind declarate in lista de ingrediente, in afara cazului cind exista exceptii exprese de la aceasta cerint conform H.G. nr.685/2009 pentru modificarea i completarea Hotrrii Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor. Lista trebuie sa inceapa cu termenul ingrediente sau sa aiba un titlu care sa includa acest cuvant. In general, ingredientele trebuie enumerate in ordine descrescatoare a cantitatii utilizate pe parcursul prelucrarii alimentului; totusi, apa si substantele volative trebuie enumerate in ordinea cantitatii din produsul finit. Denumirile ingredientelor trebuie sa fie numele pe care acestea le-ar avea daca ar fi vandute ca alimente si trebuie sa fie insotite de toate indicatiile referitoare la denumire, daca lipsa acestora ar putea induce in eroare; denumirea utilizata in orice lista de ingrediente pentru orice produs care a fost iradiat trebuie sa includa sau sa fie insotita de cuvantul iradiat sau expresia tratat cu radiatii ionizate.
4 3.1 Aditivii Aproape fr excepie, alimentele din comer conin aditivi (cunoscui sub denumirea generic de Euri), a cror menire este, se spune, aceea de a conserva, de a da culoare, form, de a spuma, ngroa i mai ales de a da arom n mod 1 Colorani artificial, fcnd astfel produsul 2 Conservani atrgtor pentru clieni i vandabil 3 Conservani secundari timp ndelungat, uneori aproape 4 Antioxidanti nelimitat. Prof. dr. Gheorghe 5 Antioxidani secundari Mencinicopschi, directorul 6 Ageni de intensificare a Institutului de Cercetri efectului antioxidantilor Alimentare, membru al Academiei (Complelentari) de tiine Agricole i Forestiere, consider c incidena alarmant a 7 Texturani unor forme de cancer este strns 8 Alginai legat de avalana produselor 9 Emulsificator alimentare bogate n E-uri nocive, 1 Agent de ingrosare consumate frecvent de romni. De 0 asemenea, E-urile periculoase sunt 1 Stabilizator vinovate de rspndirea bolilor 1 cardiovasculare, ale tubului 1 Potentiator de aroma digestiv i a alergiilor. 2 n cazul n care consumul de 1 Gelifiant alimente cu E-uri este 3 iresponsabil, problemele de 1 Corector de aciditate sntate pot fi deosebit de grave, 4 iar acest lucru nu este greu de 1 Acidifiant realizat. Fiecare aliment din masa 5 de zi cu zi poate conine E-uri. 1 Antiaglomerant Unele tipuri de pine aa-zis 6 integral snt fabricate din fin 1 Amidon modificat nnegrit cu E-uri din familia 7 caramelurilor. n cazul unor paste 1 Indulcitor finoase, oul a fost nlocuit cu un 8 E 102. Consumul prelungit de 1 Agent de afinare astfel de aditivi afecteaz ficatul, 9 pancreasul i stomacul, ns pot 2 Antispumant provoca i tumori tiroidiene.1 0 Daca nu exista o categorie 2 Agent de glazurare adecvata de denumiri, trebuie 1 utilizat numele specific al 2 Saruri de topire aditivului. Ingredientele care 2 trebuie inscrise cu denumirea 2 Ameliorator de faina categoriei lor, urmata de numele 3 specific sau de codul numeric E : 2 Agent de intarire 4 2 Agent de umezire 5 1 http://www.ecolife.ro/articole/sanatate/aditivii-alimentari-un-pericol-pentru-sanatate.html 2 Agent de incarcare 6 2 Gaze propulsoare 7
3.2 Aroma Legislatia Europeana, prevede ca aromele trebuie enumerate utilizand termenul arome/aromele sau o denumire sau o descriere specifica a acestora. Directiva 91/72/EEC prevede ca termenul aroma naturala sau un termen similar poate fi folosit numai pentru a descrie aromatizanti ale caror componente aromatizante contin substante aromatice naturale sau preparate aromatice, asa cum sunt ele descrise de Directiva 88/388/EEC referitoare la aromatizanti prevedere preluata si in legislatia romana. In plus, se mentioneaza ca in cazul in care denumirea aromei contine o referinta la natura vegetala sau animala, ori la originea substantelor incorporate, termenul natural sau alta expresie cu aceeasi semnificatie se utilizeaza numai pentru aroma la care componenta aromatizata a fost izolata prin procedee fizice corespunzatoare, prin procedee enzimatice sau microbiologice ori prin procedeele de preparare traditionala a alimentelor obtinute in totalitate sau aproape de totalitate din alimentul sau din sursa aromatizata respectiva. 3.3 Ingredientele compuse
Denumirile constituentilor trebuie dat fie in locul, sau in completarea denumirii ingredientului compus. Totusi,nu este necesara enumerarea constituentilor in cazul in care , vandut ca atare, nu necesita o lista de ingrediente.In plus, constituentii nu trebuie enumerati daca ingredientul compus este identificat in lista de ingrediente printr-o denumire generica sau daca ingredientul nu depaseste 25% din produsul finit, totui in acest ultim caz, este necesara enumerarea ingredientelor compuse care au efecte tehnologice semnificative asupra produsului finit. 3.4 Apa Trebuie menionat daca apa adugata depaseste 5% din produsul finit . Nu trebuie menionata in urmtoarele cazuri: este utilizata pe parcursul procesului de fabricaie in exclusivitate pentru reconstituirea unui ingredient utilizat sub forma concentrata sau deshidratata ; sau este utilizata cat sau ca parte a unui mediu care in mod normal nu se consuma. 3.4.1. Cantitatea neta : Produselor alimentare preambalate trebuie declarate in unitati de volum in cazul lichidelor si in unitati de masa in cazul altor produse. Exista cerine specifice stabilite pentru marcarea cantitii pachetelor cu mai multe bucati preambalate, a produselor alimentare vndute la numr si a greutii in forma uscata. 3.5 Taria alcoolica : - pentru buturile cu un coninut in alcool mai mare de 1,2% din volum trebuie declarata taria alcoolica efectiva raportata la volum. Directiva Comisiei 87/250/EEC se refera la indicarea tariei alcoolice in raport su volumul bauturilor alcoolice cu un continut mai mare de 1,2% alcool raportat la volum. 3.6 Lotul : - legislatia romana si Directiva 89/386/EEC cer indicarea lotului pe un aliment daca nu exista exceptii.In unele cazuri data poate constitui si indicarea lotului.Sunt exceptate inghetata portionata,
6 unele produse agricole si produsele care nu sunt preambalate ; regulile UE cer producatorilor sa-si asume intreaga responsabilitate pentru natura si plasarea produselor in limitele cunostintelor stiintifice si tehnologice actuale. IV Etichetarea referitoare la coninutul de substane nutritive Directiva 94/496/EEC ajuta consumatorul prin prezenta datelor nutritive cheie intr-un format standardizat astfel incat alegerea sa fie fcuta in cunotina de cauza iar produsele similare sa poata fi comparate cu uurina .Etichetarea referitoare la coninutul nutritiv este deosebit de importanta avand in vedere creterea interesului pentru legturile dintre meninerea unei sanatatii bune si o dieta sanatoasa ca si necesitatea ca persoanele care trebuie sa respecte o anumita dieta sa poata alege tipurile de alimente potrivite necesitailor lor. Etichetarea referitoare la continutul de substante nutritive trbuie sa cuprinda cantitatea de subsatanta nutritiva pentru care a fost fcuta declaraia. Exista o lista suplimentara opionala de substane nutritive (amidon, grasimi monosaturate, polinesaturate, colesterol, vitamine si minerale prezente in cantitati semnificative) care pot fi declarate. Se considera vitamine si minerale in cantitati semnificative numai cele a caror cantitate reprezinta minimum 15% din doza zilnica recomandata, furnizata de 100 g sau de 100 ml ori per pachet daca pachetul contine numai o portie de produs. Alimentele noi si etichetarea referitoare la modificrile genetice: In cazul comercializrii si utilizarii alimentelor noi sau a ingredientelor noi in interiorul Comunitarii Europene exista trei reglementari care sunt in mod direct aplicabile si obligatorii in toate statele membre.Reglementarea comunitara referitoare la alimentele noi Reglementarea (CE) nr. 258/97 care include produsele alimentare modificate genetic si ingredientele care intra sub incidenta sa. Reglementarea (CE) nr.113/98 se refera la etichetarea anumitor produse alimentare si a ingredientelor fabricate din soia si porumb. Reglementarea referitoare la etichetarea alimentelor care contin aditivi si aromatizanti care sunt, contin sau au fost produi din organisme modificate genetic (GMO). Alimentele utilizate in anumite scopuri nutriionale : alimentele care intra sub incidenta acestei directive sunt acelea a cror compoziie si pregtire sunt destinate in mod special indeplinirii unor anumite necesitai nutriionale ale persoanelor crora le sunt destinate in principal. Aceste alimente trebuie sa se deosebeasc in mod clar de alimentele destinate consumului normal, in raport cu compozitia lor si cu procesul de fabricatie ca si cu modul de etichetare si comercializare.Directiva cadru se refera la problemele generale in timp ce cerintele specifice referitoare la compozitie si etichetare pentru categoriile recunoscute de alimente su destinatie speciala intra sub incidenta altor directive specializate . Formule pentru sugari si copii mici : are ca scop sa protejeze sanatatea sugarilor care utilizeaza formule care satisfac in totalitate cerintele lor alimentare pe parcursul primelor catorva luni de viata, prin indeplinirea conditiei ca numai produsele conforme sa fie comercializate sub mentiunea ca sunt potrivite sugarilor. Alimente pe baza de cereale prelucrate si alimente pentru copii : - se refera la alimente pe baza de cereale si alimente pentru copii utilizate ca parte a dietei diversificate si care nu constitue singura sursa de hrana. Sunt stabilite cerine de etichetare, inclusiv virsta la care utilizarea unui produs este adecvata, avnd in vedere compoziia, textura si alte proprietati legate de compozitie. Informatiile referitoare la coninutul energetic si nutritiv, instructiunile pentru prepararea adecvata si de un interes deosebit, informatii referitoare la prezenta sau absenta glutenului daca virsta indicata de la care se poate utiliza produsul este sub 6 luni. Alimentele pentru reducerea greutatii in diete limitative de energie : - se refera la alimentele special formulate care , atunci cand sunt utilizate de consumator , inlocuiesc complet sau partial dieta zilnica. Alimentele utilizate in scopuri medicale speciale : - acopera alimentele preparate special sau a caror formula este destinata controlului dietei pacientilor care le utilizeaza sub control
7 medical.Asemenea produse pot fi complete sau incomplete din punct de vedere nutritiv.Sunt stabilite cerintele detaliate referitoare la compozitie si etichetare.
V.
Ciocolata
Definiia ciocolatei Ciocolata este un produs alimentar obinut prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahar cristal, lecitina, arome, cu sau fr unt de cacao si adaosuri in amestec omogen sau eterogen. Adaosurile folosite sunt : lapte praf, cafea, cicoare, arahide, alune, stafide, expandate, fructe confiate etc. Masa de ciocolata - este amestecul omogen de masa de cacao, unt de cacao si zahar pudra sau farin, cu adaos de alte ingrediente, n funcie de tipul de produs. Are urmtoarea compoziie chimic: zahar - 40 ... 60 %; grsime - 22 ... 40 %. La sorturile de masa de ciocolata dulce se aduga suplimentar 10 % grsime, la cuvertura 20 % i la ciocolat fondant amar pn la 30 %. La conare se nglobeaz cantiti mici de lecitin de 0,3 ... 0,5 %, pentru reducerea vscozitii, mai ales la masa de ciocolat cu coninut redus de grsime i de etilvanilin pentru aromatizare, din care se obine ciocolata cu lapte; 5.1 Clasificarea produselor din ciocolata Dup forma si structura Produsele de ciocolata pot fi mprit n urmtoarele sortimente principale : ciocolata in batoane, tablete, monede, bomboane, sau sub forma de medalioane; ciocolata figurine; cuvertura de ciocolata. Ciocolata in forma batoane este finisata sub forma de batoane plane, in greutate de la 4 la 100 g, ambalate in diferite caliti de hrtie impermeabila la apa si grsimi, n staniol i eticheta cu o prima foita nvelitoare, sau fr ea. Ciocolata in tablete, sau sub forma de medalioane se deosebete de ciocolata n batoane dup form, dimensiuni i greutate. Figurinele de ciocolat sunt executate sub diferite forme de: psri, animale, oua, banane, conuri de cedru etc. De cele mai multe ori figurinele se executa goale la interior. Cuvertura de ciocolata,este ciocolata produse sub forma de blocuri in greutate aproximativ de pana la 5 kg. Cuvertura de ciocolata este destinata acoperirii bomboanelor, caramelelor, drajeurilor, etc. pentru finisarea prjiturilor, torturilor biscuiilor etc. In funcie de compoziie si calitatea finisrii produsele de ciocolata se mpart n dou grupe i anume : ciocolata masiva, sau fr umplutura, prezentata sub forma de tablete, batoane, figuri, caracterizate prin aceeai structur i compoziie n toat masa produsului; ciocolata cu umplutura, prezentata tot sub forma de tablete, batoane, figuri, dar caracterizate prin diferena structurii si compoziiei n masa produsului i anume : o la exteriorul tabletei, batonului, figurilor se afla un strat de ciocolata cu structura uniform; o n interiorul tablei, batonului sau figurilor se afla un strat de umplutura cu alta structura si compoziie dect cea ca stratului exterior de ciocolata. n funcie de modul de dispunere a umpluturii n masa de ciocolata, ciocolata cu umplutura poate fi : ciocolata umpluta, cu umplutura distribuita in masa de ciocolata; ciocolata umplut, cu umplutura nvelit i protejat la exterior de un strat de mas de ciocolata. Ciocolata fr umplutur cuprinde urmtoarele sortimente :
8 ciocolata fr adaosuri, in care sunt cuprinse : o ciocolata desert; o ciocolata obinuita; ciocolata cu adaosuri, n care sunt cuprinse : o ciocolata desert; o ciocolata obinuita. Din grupa ciocolatei cu adaosuri se fabrica urmtoarele sortimente : ciocolata cu lapte, cu adaos de lapte sau de produse lactate; ciocolata cu nuci, cu adaos de miez de nuca sau arahide; ciocolata cu cafea, cu cafea naturala sau cu extract di cafea naturala; ciocolata cu vafele, cu adaos de vafele mrunite; ciocolata cu fructe, cu fructe sub forma de coaja de portocale zaharisita, coaja rasa de citrice, sau fructe uscate; ciocolata cu praline, cu adaos de miez de nuca prjita cu zahar i mrunit. Din grupa ciocolatei cu adaosuri speciale se prepar : ciocolata cu adaos de nuca cola; ciocolata cu preparate vitaminoase, din care se poate aminti ciocolata medicala, care este ciocolata la care se adug preparate medicinale. In funcie de coninutul de zahr alb i de pudr de cacao sortimentele de ciocolata se pot clasifica astfel, conform tabelului urmtor: 5.2 Sortimentele de ciocolat Sortimentul de ciocolata Ciocolata foarte dulce Ciocolata dulce Ciocolata semi dulce Ciocolata semi amara Ciocolata amara Ciocolata foarte amara
Clasificarea oficiala a ciocolatei produsa n Romnia n funcie de compoziie a. Ciocolata simpl : ciocolat amruie; ciocolat vanilie; ciocolat menaj; ciocolat cuvertura vanilie; b. Ciocolat cu adaosuri n amestec omogen : ciocolat cu lapte; ciocolat cu cafea; ciocolat cu cicoare; ciocolat cuvertura lapte; b. Ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen (alune, arahide, stafide, expandate, fructe confiate etc).
5.3 Principalele caracteristici organoleptice ale ciocolatei Caracteristici Condiii de admisibilitate exterior Forma regulata, specifica sortimentului; suprafaa neted, lucioasa; se admit uoare zgrieturi i mici bule de aer pe partea inferioar; nu se admit urme de infestare; Aspect la Pentru ciocolata fr adaosuri : temperatura mas omogen, mat n ruptur, uniform, nestratificat, fr bule de aer; de 16 ... 18 C n seciune Pentru ciocolata cu adaosuri : masa omogena, mata in ruptura, nestratificat, adaosurile uniform repartizate; la ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen se vd buci din adaosul folosit; Culoare Brun nchis pn la brun deschis, uniform, funcie de tipul de ciocolat. La ciocolata cu adaosuri in amestec eterogen - culoare neuniforma, specifica adaosurilor folosite; Consistenta la temperatura Tare, casanta la rupere. de 16 ... 18 C La examenul de degustare, ciocolata trebuie sa fie onctuoasa i s nu lase senzaia de rugozitate; Miros i gust Plcute, aromat, caracteristic tipului de ciocolat, fr senzaia de asprime la gust. Nu se admite miros i gust strin (de rnced, de mucegai etc) 5.4 Fabricarea ciocolatei masive
Ciocolata masiv se obine din mas de ciocolata, prin turnare n forme speciale. In esen obinerea masei de ciocolata consta n : dozarea componentelor - masa de cacao, zahr farin, grsime, ingrediente conform reetei de fabricaie specifice sortimentului de ciocolata dorita; o dozarea masei de cacao, a zaharului farin si a untului de cacao; o dozarea suplimentara a untului de cacao sau a grsimilor vegetale hidrogenate; o dozarea adaosurilor; amestecarea componentelor in melanjor si omogenizarea amestecului; o la ciocolata cu lapte se aduga n melanjor lapte praf; rafinarea amestecului, prin mrunire fine, proces care se realizeaz n dou trepte i anume : o mrunirea in broeze cu mai multe valuri; o mrunirea fina prin conare, care contribuie la scderea aciditii, dezvoltarea aromei, scderea vscozitii i a umiditii;
10 5.5 turnarea n forme; temperarea tabletei, batonului sau figurinei de ciocolat; scoaterea ciocolatei din form; ambalarea individuala; ambalarea n ambalaje de transport; depozitarea ciocolatei; livrarea ciocolatei.
Principalele operaii tehnologice folosite pentru fabricarea ciocolatei Utilajul necesar In tancuri cu agitator, cu micare simpla sau planetara Cantare discontinue pentru zahar cristal si lapte praf, Pompe dozatoare pentru masa si unt de cacao, Melanjoare discontinue sau continue; Broeze cu cinci valuri ( cu trecerea o data sau de doua ori), cu capacitatea de 200 ... 300 kg / ora; In cone cilindrice sau n cone longitudinale cu tvlugi; Regimul tehnologic Timpul de temperare si agitare 2 ore; Temperatura 80 ... 85 C; Obinerea unui amestec omogen de consistenta pstoasa conform reetei prescrise; Coninutul de grsime in ciocolata bruta 24 ... 28 %, in funcie de sortiment si felul de rafinare ulterioara; Temperatura valurilor 35 ... 40 C; Gradul de mrunire 85 ... 95 %, n funcie de sortiment;
Faza tehnologica Temperarea masei de ciocolata Obinerea ciocolatei prin dozarea si amestecarea ingredientelor Rafinarea ciocolatei
Finisarea ciocolatei
Timpul de conare conform reetei (10 ... 24 ore) pentru unele sorturi, chiar mai mult pentru alte sorturi, pana la 72 ore; Temperatura de conare 45 ... 65 C, n funcie de sortiment; Umiditatea, maxim 1 %; Adugarea lecitinei; Temperarea ciocolatei Maini de temperat cu trei zone Temperatura finala 30 ... 32 C ; Vscozitatea 80 ... 150 cP; Turnarea ciocolatei n Maini de turnat cu mai multe Temperatura de turnare 30 ... 32 C; forme pistoane Temperatura formelor in momentul turnrii 33 ... 35 C; Vibrarea 2 ... 4 minute; Rcirea formelor cu Tuneluri rcitoare continue Timpul de rcire 25 ... 35 minute; ciocolata Temperatura pn la care se rcete ciocolata 8 ... 12 C; Temperatura ciocolatei in momentul scoaterii din forma 12 ... 15 C;
Valoarea energetica a 2 sortimente de ciocolat Valoarea energetica Ciocolata cu lapte Ciocolata crocanta
Coninutul de glucide, lipide si proteine a ciocolatei este redat in tabelul de mai jos:
Coninutul de glucide, lipide si proteine a ciocolatei Produsul Ciocolata Produse de laborator Coninut lipide g / kg 200 ... 400 150 ... 250 de Coninut glucide g / kg 180 ... 550 650 ... 740 de Coninut proteine g / kg 50 ... 240 25 ... 100 de Valoarea energetic kcal / kg 4 490 ... 6 030 3 060 ... 3 510
5.6
Pentru prezentare i desfacere ciocolata se ambaleaz n hrtie metalizat sau hrtie imitaie pergament, peste care se aplic o banderol litografiat, cu un design specific. Pentru manipulare, transport i pstrare ambalajele de desfacere se introduc n cutii de carton. Banderola litografic trebuie s aib inscripionat: denumirea ciocolatei, tipul i sortimentul; marca i denumirea productorului (localitatea); ingrediente, n care trebuie s se specifice proporia de substan uscat de cacao, minim 30%; valoarea energetic; masa net; termenul de valabilitate (ziua, luna, anul n care expir); condiii de pstrare (la loc uscat i rcoros); standardul (SR 6862:1995); Productorii care au sistemul de management al calitii certificat conform ISO EN 9001:2000 de ctre un organism de cerificare european sau internaional vor meniona pe etichet organismul de certificare. Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie s fie stabile, s nu se ntind, iar n cazul ambalajelor individuale s nu ptrund pn la produs. Pstrarea ciocolatei se face n spaii amenajate, uscate, curate, dezinfectate, aerisite la temperatura de maxim +18 C i umiditatea relativ a aerului de maxim 70 %. Depozitarea ambalajelor cu ciocolat se face pe rafturi sau pe grtare, n aa fel nct ambalajele s nu se deformeze. n timpul depozitrii i manipulrii, ciocolata trebuie ferit de umezeal i de schimburi brute de temperatur. Ciocolata nu se depoziteaz mpreun cu produse toxice sau cu produse cu miros ptrunztor. Termenul de valabilitate este n funcie de reet (adaosuri) fiind cuprins ntre 6-18 luni, n funcie de sortiment.
12
VI.
Pentru realizarea acestui studiu de caz, am comparat 2 tipuri de ciocolat: ciocolata cu lapte i ciocolata umpluta Ciocolata cu lapte MILKA Ingrediente: zahr, unt de cacao, lapte praf degresat, mas de cacao, zer praf, grsime din lapte, past de alune, emulgator( lecitina din soia) , arom . Ciocolata cu lapte conine substanta uscata de cacao 30% minimum. Poate conine urme de migdale, fistic sau gru. Informaii nutriionale/100g - Valoare energetic 2165kJ/520kcal; proteine 3,6g, glucide din care zaharuri 65,5g/59.5g, lipide din care saturate 28g/16g; fibre <0,1g; sodium 0,16g. Cantitatea net a ciocolatei analizat are 100g , echivalentul a 4 porii. Ciocolata a fost distribuit de AVA 13 SLTD, Bulgaria, Sofia , str. Karnegi Ambalajul ciocolatei MILKA cu lapte , este mov i lucios, iar numele firmei este scris cu litere mici albe, de mn. Pe spatele ambalajului este prezentat modul cum se desface ciocolata , ingredientele din care este facut, lot, informaii nutriionale , precum i data de expirare. Chiar dac perioada de valabilitate este bun , pentru a consuma ciocolata, cnd o desfacem aceasta trebuie sa aib anumite caracteristici: masa de ciocolata trebuie sa fie uniform, mat n ruptur, cu structur uniform, fr bule de aer culoarea trebuie sa fie maro pe toat suprafaa. Nu trebuie s conina alte culori ( alb ) deoarece prin aceasta se explica faptul c nu a fost pastrat la o temperatur adecvat, indicata de producatori. Ciocolata trebuie sa fie tare i casant la rupere Mirosul i gustul placut cu aroma caracteristic Ciocolata alb cu lapte umplut cu crem de iaurt degresat cu arom de fructe de padure i crem de fructe de pdure MILKA Ingrediente: zahr, crem de fructe de pdure ( sirop de glucoza), zahr, agent de umezire, (glicerina), suc concentrat de coacaze(1.7%), suc concentrat de aronia, acidifiand (acid citric), gelifiant, suc concentrat de afine(0.4%), arom, agent de ngroare, unt de cacao, grsime vegeala, zer praf, lapte praf degresat, grasime din lapte , iaurt praf degresat(1,7%) ,emulsificator (lecitina din soia), arome, pudr de fructe de padure (0,12%) zmeur, capune , afine, mure Informaii nutriionale/100 g : valoare energetic 2345 kj/560 kcal, proteine 5,2 g, glucide/din care zaharuri 55 g/53 g, Lipide/din care saturate 35,5 g/ 19,5 g, Fibre 0,9 g, Sodiu 0,19 g Ciocolata analizat mai sus are 100 g . Trebuie pastrat la loc uscat si rcoros. A se feri de contactul direct cu razele solare Aceast ciocolat este produs n Elvetia i a fost distribuit de Kraft Foods Romania S.A., Str. De Mijloc, nr 37 A 5000063 Braov, Romnia. Valorificarea calitii ciocolatei umplute necesit examinarea unor caracteristici suplimentare fa de cele prezentate anterior i anume: proporia nveliului i a umpluturii, Coninutul de ap i grsime al umpluturii, gramajului sau numrului de bucai la 1 kg.
13 Ambalajul
Comparaie ntre ciocolata cu lapte simpla si ciocolata umplut Informatii nutritional e 100g Lapte Fructe de pdure 2345 kJ/560 kcal 5,2g 55g/53g 35,5g/ 19,5g 0,9 0,19 Pe portie 25g Lapte Fructe de pdure %GDA*-25g pe portie GDA*(100% pentru aduli)
Valoare energetic
2165 kJ/520 kcal Proteine 3,6g Glucide/di 65,5g/ n care 59.5g zaharuri Lipide/din 28g/ care 16g saturate Fibre <0,1g Sodiu 0,16g
Lapt Fruct e e de pdur e 541kj/12 580 kJ 6% 7% 2000kcal 9kcal 140kcal 0,9 g 1,3g 15,5g/15 13,5g g 13 g 7,1g/4g <0,1g 0,04g 8,8g 4,9 g 0,2g 0,05g 2% 3% 6% / 5% 17% 15% 10% 20% <1% 2% 13% 25% 1% 2% 50g 270g 90g 70g 50g 25g 2,4g
*GDA-CZE = Cantitatea Zilnica Estimat reprezint cantitatea aproximativ de calorii i nutrieni pentru un adult cu o greutate medie calculat pe baza unei diete de 2000 kcal.
Din analiza efectuat mai sus , se poate observa c ciocolata MILKA cu fructe de pdure are o valoare energetic mai mare dect ciocolata MILKA simpla, cu lapte. De asemenea, numrul proteinelor din ciocolata alb umpluta este mai mare dect n ciocolata cu lapte, la fel ca i numrul lipidelor, i al fibrelor pe care acestea le conin n cantitatea de ciocolat analizat. ns, numrul de glucide din ciocolata alb este mai mare dect numrul glucidelor din ciocolata MILKA cu lapte. Din tabelul de mai sus, rezult c ciocolatele MILKA umpluta, dar si cea cu lapte conin 6 % din Cantitatea Zilnic de Estimata (CZE) i nutrieni pentru un adult.
. Concluziile proiectului In concluzie, un ambalaj ideal trebuie sa protejeze bine produsul, sa fie usor si ieftin, iar caracteristicile sale tehnice trebuie sa faciliteze operatiile de manipulare, transport si stocare si totodata sa reprezinte, prin modul in care este conceput, un instrument eficient de marketing. Conservarea si protectia proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui ambalaj si se refera la mentinerea in parametrii initiali a produsului ambalat, care trebuie protejat de influentele mediului exterior ambalajului. Din punctul de vedere al etichetelor, acestea pot fi o simpla bucata de hartie atasata produsului sau un desen complex care este parte integranta a ambalajului. Chiar daca se prefera etichetele mai simple, legea obliga ca acestea sa contina anumite informatii importante pentru a asigura sanatatea omului.
VIII. Propuneri (Plan de msuri pentru aplicarea rezultatelor obinute) Dulciurile sunt bune, att sub aspectul senzorial, ct i sub cel caloric, ns nutriionitii recomand consumul de produse zaharoase ntr-o cantitate ce s nu depete echivalentul a trei-patru ptrele de ciocolat zilnic, indiferent de vrst. Este important s-i nvm pe copii nc de mici c ciocolata este bun, ns, nu trebuie depit limita celor trei ptrele pe zi.
15
IX.
BIBLIOGRAFIE
1. Colectia revistei "Calitate si management" 2002-2004, Autor(i): A. Purcarea, Ambalajul atitudine pentru calitate , Editura: Expert 1999, ISBN: 973-9282-76-8 2. Ordin al ministrului sanatatii pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia,prelucrarea,depozitarea,pastrarea,transportul si desfacerea alimentelor Nr. 976/1998 3. Dima Dumitru; Pamfilie Rodica, Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export-import, Editura BUCURESTI 2004, ISBN 973-5944-88-X 4. Turtoi, M. 2000. Materiale de ambalaj i ambalaje pentru produsele alimentare. 352 p. Editura Alma, Galai. ISBN 973-9290-66-3. 5. Turtoi, M. 2006. Ambalaje i tehnici de ambalare: ndrumar de lucrri practice i aplicative. 320 p.
Editura Academica. ISBN 978-973-8316-92-8