REVISIN DE LITERATURA PH:

El pH es la medida convencional de la actividad de los hidrogeniones, esto es, de la acidez o alcalinidad de una solucin. Cuando el agua pura se disocia, se producen simultneamente, y en igual nmero, iones de hidrgenos (H+) y de oxidrilos (OH-), de tal modo que para cualquier temperatura se cumple la relacin que indicamos: K = {[H+].[OH-] / [H2O]} En la cual K es una cantidad constante, y en la que [H+] y [OH-] representan las concentraciones de los iones H+ y OH-. El valor de K, determinado por procedimientos diversos y a la temperatura de 20o C, es muy aproximado a 10-14 por litro y como el agua pura es elctricamente neutra, en un litro de ella habr pues 10 gramos - iones de H+ y -7 otros tantos de iones OH-. Como un litro de agua pura contiene 1.000 : 18 = 55,555... moles de H2O, de ellas slo 10-7 disociadas, resulta que en cada 555 millones de molculas de agua, nicamente existe una de ellas (18 gramos) totalmente disociada, lo cual explica la resistencia opuesta por el agua pura al paso de la corriente elctrica. Si al agua se le adiciona un cido, el nmero de iones H+ (que vendr expresada por 10 10-5... 10-1) se -6, elevar y el de iones OH- disminuir proporcionalmente pues stos se combinan con los hidrogeniones que se adicionan y forman molculas de agua no ionizadas, e inversamente ocurre cuando se adiciona al agua pura una disolucin bsica o alcalina, en la cual predominan los hidroxiliones OH-. Resulta, pues, que: Una solucin es cida cuando es [H+] > [OH-] Una solucin es neutra cuando es [H+] = [OH-] Una solucin es bsica cuando es [H+] < [OH-] Representando [H+] y [OH-] las concentraciones de hidrogeniones e hidroxiliones respectivamente. El qumico Sorensen propuso en 1909 expresar el grado de acidez o de a lcalinidad de una solucin por el valor absoluto del exponente de la base 10, o bien con el logaritmo del nmero inverso de la concentracin de los iones de hidrgeno en la solucin concentracin , que se representa con el smbolo pH. pH = log ( 1/[H+] ) = log 1 - log [H+] = - log [H+] Si suponemos que la concentracin de [H+] es igual a 10-7, lo cual corresponde al agua pura, tendremos: pH = log ( 1/10-7 ) = log 1 - log 10-7 = 0 - log 10-7 = 7

De esto se deduce que la suma de los pH y de los pOH es aproximadamente igual 14; cuanto ms bajo es el valor del pH de una disolucin tanto ms elevada es su acidez, correspondiendo el pH = 0 a las soluciones normales de cidos fuertes, y pH = 14 a las soluciones de mayor basicidad o alcalinidad, disminuyendo stas a medida que su pH se aproxime a 7. Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico deber ser mayor. Las medidas electromtricas del pH han sustituido grandemente los otros mtodos, an cuando en el AOAC todava se incluyen mtodos calorimtricos para pan y otros productos de cereales. El pH presente en el alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o buffers) son mezclas de cidos (o bases) dbiles y sus sales. La capacidad buffer se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solucin cuando se le somete a ganancia o prdida de cido o lcali.

ACIDEZ:
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cidobase. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia. Se emplea entonces la siguiente frmula:

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BIBLI GRAFA

http://html.rincondelvago.com/determinacion-del-ph.html http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez http://es.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable http://www.google.com/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_pXERryY1XqQ/STgfFV mP hI/AAAAAAAAACc/37miLv61k1U/s320/Acidez.jpg&imgrefurl=http://losbolsasgreat. blogspot.com/2008/12/analisis-de-la-leche-leche-frescade.html&usg=__7dQJ Qj_F2aXYf8hJDOxFqi7if =&h=319&w=242&sz=11&hl=es&start=12 8&zoom=1&tbnid=dnN_Oi6wg fn :&tbnh=136&tbnw=103&ei=l jhTayz oXfgQecwbzC g&prev=/search%3F q%3Ddeterminacion%2 de%2 acidez%2 titulable%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DN% 26biw%3D1076%26bih%3D44 4%26tbm%3Disch&um=1&itbs=1&iact=hc&vpx=731&vpy=78& dur=1576&hovh=255&hovw=193&tx=111&ty=230&page=12&ndsp=12&ved=1t:429,r:10,s:128& biw=1076&bih=444

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